Recetario Comidas Tradicionales UCR

RECETARIO
s a b o r
n u t r i c i n
t r a d i c i n
D e l c u r s o C o m i d a s y Tr a d i c i o n e s d e C o s t a R i c a
RECETARIO
s a b o r
n u t r i c i n
t r a d i c i n
D e l c u r s o C o m i d a s y Tr a d i c i o n e s d e C o s t a R i c a
VICERRECTORA DE ACCIN SOCIAL

SECCIN DE TRABAJO COMUNAL UNIVERSITARIO
PROYECTO TCU-486
CURSO COMIDAS Y TRADICIONES DE COSTA RICA, 2014
Estudiantes participantes como facilitadores: Gueisy Mora Hernndez (Antropologa), Cristina Rojas Sols (Enseanza de los Estudios
Sociales), Danilo Rodrguez Garita (Enseanza de los Estudios Sociales), Katherine Vindas Chinchilla (Nutricin), Juan Carlos Soto (Diseo Grfico), Maric Miranda (Trabajo Social), Irene Castro (Trabajo
Social).
Estudiantes del Programa Integral de la Persona Adulta Mayor
(PIAM): Ana Mara Calvo Garca, Cecilia Camacho Alvarado, Alberto
Casco Mndez, Mara Lorena Fernndez Mora, Leila Garro Valverde,
Eduardo Herrera Castro, Maribel Herrera Castro, Ligia Jimnez Alvarado, Cecilia Macas Bohorquez, Eithel Mora Valerio, Vera Morales
Rodrguez, Concepcin Surez Santos, Margarita Vega Mena,
Docentes responsables: Patricia Sed Mass, Illonka Ziga.
Docente colaboradora: Milena Cerdas Nez.
Asistente de Laboratorio de Alimentos: Luca Vargas Reyes.
Edicin de recetario: Katherine Vindas Chinchilla y Patricia Sed.
REVISIN FILOLGICA: Dahianna Jimnez
Diseo: Javier Agero (estudiante Diseo Grfico).
Fotografas: TCU-486, Juan Carlos Soto para Escuela de Nutricin
UCR, 2014. Postres tomada de http://www.encarsbakery.com/
wp-content/uploads/2012/09/IMG_1234.jpg
NDICE
BEBIDAS
Batido de uchuva
Chilate de shircr y susrt
PANES Y REPOSTERA
9
10
Galletas de amaranto y miel
32
Galletas de mantequilla
33
34
Fresco de cas con naranja
11
Galletas de pejibaye
Fresco de mango y cas
12
Galletas con relleno de mora
35
Jugo de maracuy, pia y naranja
13
Pan de cebolla
36
Limonada con hierbabuena
14
Pan de elote con ayote
37
Pan de tomate
38
ENSALADAS Y ADEREZOS
Pan de yuca
39
16
Pan con olores
40
Ensalada de lentejas
17
Pan relleno con pasas
41
Pico de gallo criollo
18
Pan salado
42
Aderezo de yogurt
PASTELES, SOPAS Y...

Arroz verde
Quequitos de mora
43
Tamal de camote y coco
44
20
Cubr (pozol)
21
POSTRES
Jaibas rellenas de atn
22
Mermelada de remolacha
Pastel de tortilla con pollo
23
Ojshi (sapitos)
47
Pastel de tiquizque y amp
24
Postre de frutas especial
48
Picadillo de camote
25
Rosquetes criollos
49
Picadillo de pejibaye
26
Sopa de cebolla
Sopa de tomate
Sopa de tortitas de masa con chilasquil
Verdolaga con huevo
27
28
29
30
46
PRESENTACIN
El Curso Comidas y Tradiciones de Costa Rica es un espacio creado en la UCR para propiciar el encuentro intergeneracional. En el mismo participan estudiantes del Programa
Integral de la Persona Adulta Mayor (PIAM) y del Proyecto
TCU-486 Contribucin a la revitalizacin de las tradiciones alimentarias con la participacin de personas adultas
mayores.
Durante el primer semestre del 2014, las actividades se dirigieron hacia el uso de productos vegetales que forman
parte de las tradiciones alimentarias de Costa Rica, y la
elaboracin de comidas y bebidas novedosas con el uso
de alimentos tales como ayote sazn, maracuy, culantro
coyote, moras, verdolaga, entre otros.
En el segundo semestre del 2014 se motiv a las personas a
investigar sobre hierbas y productos naturales para exaltar
el sabor de las comidas y bebidas, con la posibilidad de
llevar a la prctica varias de las recetas propuestas por las
personas participantes, muchas de las cuales se incluyen
en el presente documento, y fueron probadas en el Laboratorio de Alimentos de la Escuela de Nutricin de la UCR.
Las recetas se clasifican segn el tipo de preparacin, y se
caracterizan en la mayora de los casos por ser de bajo costo y fcil preparacin.
BEBIDAS
De exquisito sabor y fcil preparacin, las bebidas incluidas en
este recetario se caracterizan por su alto valor nutritivo, debido
a la inclusin de alimentos ricos en vitamina C, vitamina A,
fibra, potasio y otros componentes nutricionales que tienen un
efecto beneficioso para la salud.
BATIDO
DE UCHUVA
INGREDIENTES
1 taza de jugo de uchuva
PREPARACIN
elaborado con las frutillas
Lice todos los ingredientes y sirva.
licuadas con poca agua y

colado.
2 tazas de leche
2 bolas de helado de vainilla
3 cucharadas de miel de
abeja
Hielo picado
Hojas
de
hierbabuena
para decorar
BEBIDAS
CHILATE
DE SHIRCR Y SUSRT
ATOL DE NANCE Y ARROZ
INGREDIENTES
1/2 Kg de nances
PREPARACIN
1/4 Kg de harina de arroz
Lave muy bien los nances.
1/2 taza de miel de caa
Triture los nances, pasndolos por un pazcn para eliminar
1/2 cucharadita de canela
la semilla.
en polvo
Agregue agua para diluir.
1/8 de cucharadita de cla-
Agregue la harina de arroz y endulce con la miel.
vo de olor en polvo
Cocine la preparacin, movindolo constantemente el atol
Una pizca de sal
hasta que espese.
Esta receta forma parte de las tradiciones alimentarias del

pueblo Boruca.
10
BEBIDAS
FRESCO
DE CAS CON NARANJA
INGREDIENTES
1/2 Kg de cas
PREPARACIN
1 litro de jugo de naranja
Lave y parta a la mitad los cases.
5 cucharadas de azcar
Lice los cases en una taza de agua y cuele.
Hojitas de menta
Agregue el jugo de naranja, azcar, hielo y menta y revuelva.
Hielo
BEBIDAS
11
FRESCO
DE MANGO Y CAS
INGREDIENTES
3 tazas de mango maduro
PREPARACIN
partido en cuadritos
Lice bien todos los ingredientes y sirva.
1 taza de pulpa de cas sin

semillas
2 tazas de agua
Hojas de hierbabuena
3 cucharadas de miel de
abeja
Hielo al gusto
12
BEBIDAS
JUGO
DE MARACUY, PIA Y NARANJA
INGREDIENTES
4 maracuys
PREPARACIN
1 taza de jugo de naranja
Parta las maracuys y extraiga la pulpa.
1 tajada de pia
Lice todos los ingredientes y sirva.
Hielo al gusto
BEBIDAS
13
LIMONADA
CON HIERBABUENA
INGREDIENTES
9 limones mandarina
PREPARACIN
Pele los limones y crtelos en trozos pequeos.
Hojas de hierbabuena.
Coloque en el vaso de la licuadora el limn, hierbabuena,
2 litros de agua
azcar y agua.
Hielo al gusto.
Lice y cuele.
Aada el hielo y sirva.
14
BEBIDAS
ENSALADAS
Y ADEREZOS
Las ensaladas incluidas en el presente recetario se caracterizan
por su colorido y combinacin de texturas.
ADEREZO
DE YOGURT
INGREDIENTES
1/4 de taza de yogurt na-
PREPARACIN
tural
Mezcle bien todos los ingredientes. Deje en reposo la pre-
1 cucharadita de albahaca
paracin media hora antes de utilizar en la ensalada de su
fresca picada
predileccin.
1 diente de ajo finamente

picado
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
negra
16
ENSALADA
DE LENTEJAS
INGREDIENTES
3/4 de taza de lentejas
PREPARACIN
1 hoja de laurel
Coloque las lentejas en una olla junto con 2 tazas de agua y
1 zanahoria mediana
el laurel, y cocine a fuego lento hasta que suavicen. Cuele las
1/2 cebolla
lentejas y reserve.
1/4 de rollo de culantro

1 tallo pequeo de apio
Pele y ralle la zanahoria de forma gruesa. Corte la cebolla en
2 cucharadas de jugo de
medias lunas. Pique finamente el culantro y el apio. En un
limn cido
tazn coloque las lentejas, la zanahoria, la cebolla, el culan-
1 cucharada de aceite de
tro y el apio. Parta la lechuga.
maz
1/2cucharadita de sal
Agregue el jugo de limn, el aceite y la sal. Mezcle todos
8 hojas de lechuga ame-
los ingredientes.
ricana.
17
PICODEGALLO
CRIOLLO
INGREDIENTES
1 kg de tomate
PREPARACIN
1 cebolla grande
Lave los tomates y prtalos en cuadritos.
1 chile dulce rojo
Pique la cebolla y chile dulce en cuadritos ms finos que el
1 rollo grande de culantro
tomate.
coyote
Pique el culantro finamente.
1/2 cucharadita de sal
En un tazn coloque todos los ingredientes y mezcle.
2 limones mesinos grandes

1 cucharadita de azcar
18
PASTELES, SOPAS
Y OTROS PLATILLOS
Las comidas incluidas son fciles de preparar e incluyen alimentos de alto
valor nutricional. Algunos ingredientes son poco utilizados actualmente,
pero antiguamente eran consumidos con regularidad, tal es el caso de
la verdolaga. Se incluyen algunas preparaciones propias de la cocina
boruca, las cuales fueron seleccionadas por los ingredientes incluidos y
sugerencia de Leila Garro, autora del Libro Saberes y Sabores de Boruca,
quien form parte del grupo de estudiantes del PIAM participante en el
curso durante el 2014.
ARROZ
VERDE
INGREDIENTES
2 Kg de arroz
PREPARACIN
1 rollo de espinacas
2
chiles
dulces
Lice las espinacas, chiles dulces, cebollino y culantro. Pique

verdes
finamente el ajo. Sofra el ajo en el aceite.
grandes
1 rollo de cebollino
Agregue el arroz y tueste ligeramente. Incorpore el licuado
1 rollo de culantro de castilla
de vegetales al arroz, procurando que lo cubra.
4 dientes de ajo
Agregue la sal y cocine hasta que seque el lquido. Tape y
5 cucharaditas de aceite
deje reposar el arroz durante diez minutos, con el fin de que
2 hojas de laurel
reviente.
20
CUBR
(POZOL)
INGREDIENTES
4 mazorcas de maz tierno
PREPARACIN
2 tazas de frijol tierno
Parta las mazorcas en rodajas y cocine junto con los frijoles,
3/4 kg de costilla de cerdo
la carne, cebolla y tomillo.
1 ayote tierno mediano partido en trozos medianos
Cuando el maz y el frijol estn suaves, agregue el ayote par-
6 guineos
tido y los guineos en rodajas.
1 tomate mediano
Culantro de coyote al gusto
Por ltimo agregue el tomate picado en cuadritos y el culan-
Tomillo al gusto
tro picado y sal al gusto.
1/2 cebolla picada finamente

Sal al gusto

pueblo Boruca.
21
JAIBAS
RELLENAS DE ATN
INGREDIENTES
20 jaibas medianas
PREPARACIN
5 papas medianas cocidas
Lave bien las jaibas, elimine los extremos y retire las semillas.
5 tazas de atn envasado
En una olla con agua y sal, cocine las jaibas por 5 minutos.
en agua
Luego sumrjalas en agua fra.
5 cucharadas de culantro
coyote picado
Pique las papas en cuadritos. Mezcle el atn, la papa, el cu-
1 pizca de sal
lantro coyote y la sal. Rellene las jaibas con la mezcla. Co-
6 cucharadas de cebolla
loque las jaibas rellenas en una bandeja. Mezcle el organo
finamente picada
con la salsa de tomate.
2 tazas de salsa de tomate

natural
Cubra las jaibas con la salsa de tomate y el queso rallado.
10 hojitas de organo
2 y 1/2
Hornee por 10 minutos hasta que el queso se derrita.
tazas de queso
tipo Turrialba rallado

5 cucharadas de chile dulce picado
1/8
cucharadita
de
pi-
mienta negra
22
PASTEL
DE TORTILLA CON POLLO
INGREDIENTES
3 pechugas de pollo coci-
PREPARACIN
das y desmenuzadas
Sofra la cebolla, el chile dulce y el ajo en el aceite. Agregue
20 tortillas en tiras gruesas
los tomate, organo, sal y pimienta. Incorpore el pollo des-
4 tomates medianos en
menuzado y mezcle bien.
cuadritos
1 cucharada de aceite de
Mezcle la natilla, la leche evaporada y la leche descremada.
oliva
En una bandeja coloque de forma alternada una capa de
1 cebolla pequea picada
tortillas, la preparacin a base de tomate y pollo, la mezcla
1 chile dulce picado
de leches y natilla y el queso rallado.
2 cucharadas de ajo picado

1 cucharadita de organo
Hornee a 350 F o 175 C hasta que el queso se derrita y se
fresco picado
dore ligeramente.
1/2 taza de natilla light

1 taza de leche evaporada
light
1/4 de taza de leche descremada
1 y 1/2 taza de queso Mozarella light rallado
2 cucharaditas de sal
1/2
cucharadita
de
pi-
mienta
23
PASTEL
DE TIQUIZQUE Y AMP
INGREDIENTES
2 kg de amp
PREPARACIN
1/2 kg de tiquizque
Pele el amp y cocnelo en una olla con suficiente agua has-
1 berenjena mediana pica-
ta que suavice. Parta el amp en rodajas. Sofra en el aceite
da en cuadritos
la cebolla y ajo.
1 zuchinni mediano picada

en cuadritos
Agregue la berenjena y el zuchinni y cocine. Incorpore el
1 cebolla mediana picada
tomate y chile dulce. Agregue el apio y culantro. Divida el
1 chile dulce mediano picado
amp en dos partes.
1 rama de apio picado finamente
En un molde previamente engrasado, coloque una capa de
2 ajos picados finamente
amp Vierta la mezcla de vegetales. Cubra con la otra parte
2 tomates medianos pica-
de rodajas de amp. Espolvore el pastel con el pan rallado
dos en cuadritos
y el queso.
1/2 taza de pan molido

1/2 taza de queso molido seco
3 cucharadas de aceite
1/2 rollo de culantro picado
24
Precaliente el horno a 180 C. Hornee hasta que dore.
PICADILLO
DE CAMOTE
INGREDIENTES
8 tazas de camote picado
PREPARACIN
en cuadritos
Sofra la cebolla, el chile y ajo. Agregue al sofrito el achiote.
2 tazas de carne de res
Agregue la carne molida y la sal. Cocine la carne.
molida
1 cebolla mediana
Agregue el camote picado, revuelva y agregue el agua. Tape
1 chile mediano
el picadillo y deje cocinar, revolviendo de forma ocasional
3 ajos
para que no se pegue.
1 taza de agua
Sal, achiote y aceite al
gusto
1 taza de espinacas
25
PICADILLO
DE PEJIBAYE
INGREDIENTES
6 tazas de pejibaye cocido
PREPARACIN
y picado en cuadritos
Sofra la cebolla, el chile y el ajo. Agregue el achiote. Agre-
2 tazas de carne de res
gue la carne y cocine.
molida
3 tomates rallados
Aada los pejibayes picados y el tomate. Por ultimo agregue
1 cebolla picada
el culantro, sal, pimienta y comino.
1 chile dulce picado

4 dientes de ajo picado
1 rollo de culantro picado
Pimienta, achiote y comino al gusto.
26
SOPA
DE CEBOLLA
INGREDIENTES
1 cebolla mediana picada
PREPARACIN
2 cucharadas de margarina
Sofra la cebolla con la margarina. Agregue la leche y espere
1/2 litro de leche
a que hierva. Agregue el queso, la nuez moscada y la sal.
1 pizca de sal
1 taza de queso tipo Mozzarella rallado
1/4
de
cucharadita
de
nuez moscada
27
SOPA
DE TOMATE
INGREDIENTES
10 tortillas
PREPARACIN
2 tazas de caldo de pollo
Corte las tortillas en tiras y colquelas en una bandeja. Hor-
4 dientes de ajo
nee las tortillas a 250C hasta que doren.
6 tomates maduros grandes

1 cebolla grande
Parta los tomates en cuadritos. Pique finamente el ajo, la ce-
1 chile dulce grande
bolla, el chile y el culantro. Sofra los olores en la margarina.
1 rollo de culantro castilla
Lice el sofrito con el chile jalapeo en el caldo natural de
1 cucharada de margarina
pollo.
liviana
Cocine el licuado por 15 minutos. Agregue la sal y la pimien-
1 chile jalapeo
ta. Parta en cuadritos el aguacate y el queso.
1/2
cucharadita
de
pi-
mienta
aguacate y queso.
2 aguacates
150 gramos de queso tipo
Turrialba
28
Sirva la sopa en un plato hondo con las tortillas horneadas,
SOPA
DE TORTITAS DE MASA CON CHILASQUIL
INGREDIENTES
1/2 kg de papas pequeas
PREPARACIN
2 chayotes tiernos medianos
Pele las papas, zanahorias y chayotes. Parta en cuadritos las
2 zanahorias medianas
papas, zanahoria y chayotes en tiritas.
2 1/2 tazas de harina de

maz
Elimine las venitas de las hojas de chicasquil. Sumerja las
2 huevos
hojas de chicasquil en una olla con agua caliente durante
1 rollo de culantro de coyote
diez minutos.
1/2 chile dulce rojo

1/2 cebolla mediana
Pique las hojas de chicasquil, cebolla, culantro de coyote,
1 rama de apio
chile dulce. Mezcle la masa de maz con huevo, chicasquil y
1 rollo de hojas de chicasquil
la mitad de olores. Forme tortitas de masa y fralas.
Achiote y sal al gusto
En una olla coloque agua y agregue los olores y achiote.

Agregue las verduritas y cocine. Por ltimo incorpore las
tortitas y deje reposar la sopa durante 15 minutos antes de
servir.
29
VERDOLAGA
CON HUEVO
INGREDIENTES
1 rollo grande de verdo-
PREPARACIN
laga
Lave bien la verdolaga y pquela. Sofra la cebolla con la ver-
3 huevos
dolaga. Incorpore los huevos. Agregue el culantro picado y
1/2 cebolla mediana pica-
mezcle.
da finamente
3 cucharadas de culantro
picado finamente
30
PANES Y
REPOSTERA
Se presentan varias recetas de panes y galletas a base productos
tales como cebolla, pejibaye, amaranto y moras, con lo cual las
personas pueden dar mayor variedad a su alimentacin.
GALLETAS
DE AMARANTO Y MIEL
INGREDIENTES
1/4 de taza de amaranto
PREPARACIN
1/2 taza de azcar
Precaliente el horno a 350F. Coloque el amaranto en el fue-
1 taza de harina de trigo
go hasta que reviente.
integral
1 taza de harina de trigo
Vierta en un tazn el amaranto e incorpore las harinas y el
refinada
azcar. Agregue la miel, el aceite, la ralladura y el huevo, y
2 cucharadas de miel de caa
mezcle hasta lograr una masa homognea.
1 huevo
Forme las galletas y colquelas en una bandeja previamente
1 cucharadita de ralladura
engrasada y enharinada. Hornee por 10 minutos.
de limn
32
PANES Y REPOSTERA
GALLETAS
DE MANTEQUILLA
INGREDIENTES
2 barras de mantequilla
PREPARACIN
3 tazas de harina de trigo
Precaliente el horno a 350 F. Cierna la harina. Coloque en un
3/4 taza de azcar
tazn la margarina y mezcle con una batidora.
2 yemas huevo
1/2 cucharadita de esencia
Agregue el azcar y las yemas de huevo, y bata. Agregue la
de vainilla
esencia de vainilla. En una bandeja coloque las galletas con

ayuda de una cuchara. Hornee.
PANES Y REPOSTERA
33
GALLETAS
DE PEJIBAYE
INGREDIENTES
1/2 taza de harina de trigo
PREPARACIN
refinada
Maje los pejibayes con un tenedor. Mezcle los ingredientes
secos. Agregue el huevo, el yogurt, el agua y mezcle.
integral
1 y 1/2 cucharaditas de
En una mesa enharinada estire la mezcla hasta lograr 1/2
polvo de hornear
centmetro de espesor. Corte las galletas y colquelas en
una bandeja previamente enharinada y engrasada.
1 barra de mantequilla
6 pejibayes cocidos y pe-
Barnice las galletas con la clara de huevo. Roce las galletas
lados
con el ajonjol. En un horno precalentado a 200C hornee
1/4 de taza de yogurt na-
las galletas por 10 a 15 minutos.
tural
1/3 de taza de agua fra
1 huevo
1 clara batida
3 cucharaditas de semilla
de ajonjol tostadas
34
PANES Y REPOSTERA
GALLETAS
CON RELLENO DE MORA
INGREDIENTES
GALLETAS
PREPARACIN
Mezcle la harina, margarina, polvo de hornear y la pizca de
1 huevo
sal, hasta que se integren los ingredientes en forma de bo-
2 barras de margarina
ronas. Agregue el huevo y el agua, se revuelve bien hasta
1 cucharadita de polvo de
formar la masa.
hornear
1 taza de azcar
Forme un cilindro de pasta y djela reposar durante 20 mi-
1 pizca de sal
nutos en el refrigerador. Retire la masa del refrigerador y
corte las galletas. Hornee las galletas por 15 minutos.
1/4 de taza de agua fra

Aparte coloque en el fuego la mora y dems ingredientes
RELLENO
del relleno. Cocine hasta que se forme una miel espesa. El
2 cucharaditas de agua
punto de la miel se mide colocando una gotita de la jale en
5 clavos de olor
un vaso con agua fra. Si se hace una bolita y sube en el agua
1 y 1/2 tazas de mora
est lista. Rellene las galletas con la jalea.
1 cucharadita de canela
molida
1 y 1/2 tazas de azcar
PANES Y REPOSTERA
35
PAN
DE CEBOLLA
INGREDIENTES
1/2 Kg de cebolla
PREPARACIN
4 cucharaditas de margarina
Ralle las cebollas. Sofra las cebollas en la margarina.
1 y 1/2 tazas de harina de
Mezcle la harina, el polvo de hornear y el queso rallado.
trigo
4 huevos
Incorpore la leche y los huevos semi-batidos. Agregue la
1/4 Kg de queso blanco
cebolla. Mezcle hasta lograr una masa homognea. Forme
rallado
los bollitos y colquelos en una bandeja previamente engra-
4 cucharaditas de polvo
sada.
de hornear
2 tazas de leche
36
PANES Y REPOSTERA
Precaliente el horno a 200 C. Hornee por 25 minutos.
PAN
DE ELOTE CON AYOTE
INGREDIENTES
9 y 1/3 de tazas de maz
PREPARACIN
desgranado
Lice el maz con la leche agria. Incorpore los huevos y la
2 tazas de leche agria
mantequilla y mezcle. Vierta el pur de ayote y agregue
2 barras de mantequilla
poco a poco la harina.
derretida.
4 huevos.
Agregue el queso, el azcar, la sal, el bicarbonato y el polvo
1 taza de pur de ayote
de hornear y amase. Vierta la mezcla en un molde previa-
sazn
mente engrasado y enharinado.
de hornear
Precaliente el horno a 275 C. Hornee por 30 minutos hasta
que el pan se cocine y dore.
1 cucharadita de bicarbonato de sodio

1 y 1/2 taza de azcar
2 tazas de queso rallado.
PANES Y REPOSTERA
37
PAN
DE TOMATE
INGREDIENTES
1 barra de mantequilla
PREPARACIN
1/2 Kg de tomates
Reserve uno o dos tomates. El resto licelos. Ponga la leva-
1 Kg de harina de trigo in-
dura en una taza con el agua tibia, una pizca de azcar y una
tegral
pizca de harina de trigo. Deje reposar por 10 minutos.
3 cucharadas de levadura
1 pizca de azcar
En un tazn coloque 2 tazas de harina, la levadura, huevos y
1 taza de agua tibia
mantequilla. Amase. Incorpore el organo picado, un par de
1/2 taza de agua
tomates finamente picados.
25 hojitas de organo
2 huevos
Agregue de forma alternada la harina y el tomate licuado,
1/3 taza de semillas de
hasta que tenga consistencia firme. Amase de forma envol-
ajonjol
vente, incorporando harina, hasta que la masa se compacte.
Deje reposar la masa en un recipiente durante una hora hasta

que la masa crezca. Tape el recipiente con un pao hmedo.
Precaliente el horno a 350F. Forme el pan y colquelo en
una bandeja previamente engrasada. Hornee.
38
PANES Y REPOSTERA
PAN
DE YUCA
INGREDIENTES
2 tazas de yuca rallada
PREPARACIN
2 tazas de queso tipo Tu-
Ralle la yuca finamente. Mezcle bien todos los ingredientes.
rrialba
1 barra de margarina
Vierta la mezcla en un molde previamente engrasado. Hor-
1/2 taza de azcar
nee a 350 F por 35 minutos o hasta que se cocine y dore.
1 cucharadita de polvo de
hornear
trigo
3 huevos
2 cucharadas de semillas
de amapola
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 pizca de sal
PANES Y REPOSTERA
39
PAN
CON OLORES
INGREDIENTES
1 cebolla grande
PREPARACIN
Revuelva la harina, margarina, sal, azcar, polvo de hornear
trigo
hasta formar boronas. Pique los olores. Mezcle bien todos
1/2 chile dulce grande
los ingredientes hasta formar una masa suave.
2 barras de margarina light

2 ramitas de apio
Forme los pancitos y colquelos en una bandeja previamen-
te engrasada. Barnice los pancitos con huevo.
3 hojas grandes de albahaca

Hornee los pancitos a 275C por 30 minutos o hasta que
1 rollito de culantro
doren.
de hornear
3 huevos
40
PANES Y REPOSTERA
PAN
RELLENO CON PASAS
INGREDIENTES
PAN
PREPARACIN
Disuelva la levadura en el agua tibia. Mezcle las harinas. En
(3 tazas de harina refinada
un tazn coloque la margarina, azcar, levadura, los huevos
y 1 taza de harina integral)
y la leche. Mezcle.
1 y 1/2 barras de margarina

3 huevos
Incorpore poco a poco la harina y amase. Agregue el ans,
3/4 de taza de azcar
amase bien hasta que la masa luzca lisa, y deje reposar la
1/2 taza de leche
misma por 45 minutos. Mezcle en un tazn todos los ingre-
3 y 1/2 cucharadas de le-
dientes del relleno.
vadura
1/2 taza de agua tibia
En una superficie enharinada, estire la pasta hasta lograr un
1 pizca de azcar
centmetro de espesor. Embarre la margarina en la superficie

de la masa.
RELLENO
1 barra de margarina.
Cubra la pasta con el relleno. Enrolle el pan y parta rodajas.
1/4 de cucharada de cane-
Coloque las rodajas en una bandeja previamente engrasada
la en polvo
y enharinada. Precaliente el horno a 275 C. Hornee el pan
1/4 de cucharada de clavo
por 30 minutos.
de olor en polvo
1/2 cucharada de esencia
de vainilla
1 cucharada de semillas
de ans
1 taza de pasas
PANES Y REPOSTERA
41
PAN
SALADO
INGREDIENTES
PREPARACIN
refinada
En el agua tibia agregue levadura y una cucharadita de az-
car y deje reposar por 10 minutos. Mezcle las harinas, linaza,
integral
sal, azcar y queso.
1 taza de leche agria

1 barra de margarina
Agregue la levadura, huevos y leche agria y amase. Deje re-
3 y 1/2 cucharadas de le-
posar la masa por lo menos durante 30 minutos. Elabore los
vadura
panes y colquelos en una bandeja previamente engrasada
3/4 taza de semillas de
y enharinada.
linaza
1 y 1/2 tazas de queso ra-
Barnice los panes con huevo. Roce los panes con semillas
llado
de linaza. Precaliente el horno en 200C por 10 minutos.
1/4 de cucharadita de sal
Hornee los panes por 20 minutos.
1/2 taza de agua tibia

1/2 taza de azcar
2 huevos.
1 cucharadita de leche
42
PANES Y REPOSTERA
QUEQUITOS
DE MORA
INGREDIENTES
2 barras de margarina
PREPARACIN
1 taza de azcar
Cierna los ingredientes secos. En una taza creme el azcar
3 huevos
con la margarina. Agregue los huevos uno a uno. Incorpore
1/2 taza de yogurt de
la pulpa de mora.
mora
1/2 taza de pulpa de mora
Agregue poco a poco los ingredientes secos junto con la
leche.
trigo refinada
Precaliente el horno a 275 C por diez minutos. En un molde
de hornear
para quequitos coloque capsulas de papel. Vierta la mezcla
2 cucharadas de leche
en los moldes y hornee.
PANES Y REPOSTERA
43
TAMAL
DE CAMOTE Y COCO
INGREDIENTES
1 kg de camote
PREPARACIN
1/3 taza de coco rallado
Cocine en agua el camote. Pele el camote y hgalo pur.
Mezcle bien todos los ingredientes.
1 cucharada de ralladura
de naranja
Vierta la mezcla en un molde previamente engrasado. Preca-
1/2 taza de jugo de na-
liente el horno a 180 C. Hornee el tamal.
ranja
1/2 barra de margarina
1/2 cucharadita de esencia
de vainilla
3 huevos
de hornear
1/2 taza de natilla sin sal
44
PANES Y REPOSTERA
POSTRES
Los postres incluidos en este recetario se caracterizan por la
facilidad de preparacin y alto valor nutricional. Se incluyen
ingredientes tradicionales, tal es el caso de la harina de maz
tostado (pinol), bsico para la receta de rosquetes. Adems, se
incluye una sabrosa receta de la cocina boruca (criolla) que es
una especie de buuelo a base de maz.
MERMELADA
DE REMOLACHA
INGREDIENTES
2 remolachas grandes
PREPARACIN
4 clavos de olor
Lice las remolachas con el agua. En una olla coloque todos
2 astillas de canela
los ingredientes y cocine a fuego lento hasta que espese.
2 tazas de agua
1 cucharadita de esencia
de vainilla
1/2 taza de jugo de limn
cido
1 y 1/2 tazas de azcar
46
POSTRES
OJSHI
(SAPITOS)
INGREDIENTES
2 1/2 tazas de harina de
PREPARACIN
maz
Mezcle bien todos los ingredientes con excepcin del aceite,
1/2 taza de miel de caa
hasta formar una masa. Forme las tortitas y fralas.
2 tazas de coco
1/2 taza de agua
Aceite

pueblo Boruca.
POSTRES
47
POSTRE
DE FRUTAS ESPECIAL
INGREDIENTES
4 tazas de pia picada
PREPARACIN
4 tazas de papaya picada
En una olla coloque el agua y azcar. Agregue las frutas y
1/2 taza de pulpa de ma-
cocine de 15 a 20 minutos.
racuy
1 y 3/4 taza de azcar
Por ltimo agregue la fcula de maz diluida en 1/3 de taza
1 cucharadita de clavo de
de agua. Cocine hasta que la miel espese.
olor en polvo
1 astilla de canela en astilla
1 y 1/2 taza de agua
1/3 taza de fcula de maz
o maicena
48
POSTRES
ROSQUETES
CRIOLLOS
INGREDIENTES
6 huevos
PREPARACIN
2 tazas de pinolillo (harina
Separe las claras de las yemas. Bata a punto de nieve las
de maz tostado con espe-
claras. Incorpore las yemas al merengue una a una.
cias y cacao) con azcar

Hojas de pltano soasa-
Incorpore el pinolillo poco a poco, con movimientos envol-
das
ventes hasta formar una pasta semilquida.

Coloque un comal al fuego y cubra con una hoja de pltano.
Vierta una cucharada de la pasta en la hoja de pltano y
cocinar a fuego moderado.
Cuando la pasta comience a burbujear, se cubre con otra
hoja de pltano y se da vuelta para que se cocine por el otro
lado. No recocine el producto ni deje que la hoja por el calor
se encoja tanto que el contenido se derrame.
POSTRES
49

Recetario Comidas Tradicionales UCR

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RECETARIO

VICERRECTORA DE ACCIN SOCIAL

Galletas de amaranto y miel

Fresco de cas con naranja

Fresco de mango y cas

Galletas con relleno de mora

Jugo de maracuy, pia y naranja

Limonada con hierbabuena

Pan de elote con ayote

Pan con olores

Pan relleno con pasas

Pico de gallo criollo

PASTELES, SOPAS Y...

Tamal de camote y coco

Jaibas rellenas de atn

Pastel de tortilla con pollo

Pastel de tiquizque y amp

Postre de frutas especial

1 taza de jugo de uchuva

elaborado con las frutillas

Lice todos los ingredientes y sirva.

licuadas con poca agua y

1/4 Kg de harina de arroz

Lave muy bien los nances.

1/2 taza de miel de caa

Triture los nances, pasndolos por un pazcn para eliminar

1/2 cucharadita de canela

Agregue agua para diluir.

1/8 de cucharadita de cla-

Agregue la harina de arroz y endulce con la miel.

Cocine la preparacin, movindolo constantemente el atol

Una pizca de sal

hasta que espese.

Esta receta forma parte de las tradiciones alimentarias del

DE CAS CON NARANJA

1 litro de jugo de naranja

Lave y parta a la mitad los cases.

Lice los cases en una taza de agua y cuele.

Agregue el jugo de naranja, azcar, hielo y menta y revuelva.

3 tazas de mango maduro

Lice bien todos los ingredientes y sirva.

1 taza de pulpa de cas sin

DE MARACUY, PIA Y NARANJA

1 taza de jugo de naranja

Parta las maracuys y extraiga la pulpa.

Lice todos los ingredientes y sirva.

Pele los limones y crtelos en trozos pequeos.

Coloque en el vaso de la licuadora el limn, hierbabuena,

1/4 de taza de yogurt na-

Mezcle bien todos los ingredientes. Deje en reposo la pre-

paracin media hora antes de utilizar en la ensalada de su

1 diente de ajo finamente

3/4 de taza de lentejas

Coloque las lentejas en una olla junto con 2 tazas de agua y

el laurel, y cocine a fuego lento hasta que suavicen. Cuele las

1/4 de rollo de culantro

Pele y ralle la zanahoria de forma gruesa. Corte la cebolla en

medias lunas. Pique finamente el culantro y el apio. En un

tazn coloque las lentejas, la zanahoria, la cebolla, el culan-

tro y el apio. Parta la lechuga.

Agregue el jugo de limn, el aceite y la sal. Mezcle todos

8 hojas de lechuga ame-

Lave los tomates y prtalos en cuadritos.

1 chile dulce rojo