ABS-PR
TURMA 2012
CONTEDO
O VINHO ..............................................................................................................................................................................................7
VITIVINICULTURA....................................................................................................................................................................... 13
UVAS VINFERAS ...............................................................................................................................................................13
UVAS BRANCAS ...................................................................................................................................................... 16
UVAS TINTAS .......................................................................................................................................................... 22
NOES BSICAS DE DEGUSTAO ................................................................................................................................... 27
ASPECTOS VISUAIS: OLHANDO O VINHO ...............................................................................................................29
ASPECTOS OLFATIVOS ...................................................................................................................................................31
ASPECTOS GUSTATIVOS ................................................................................................................................................34
TCNICAS DE VINIFICAO .................................................................................................................................................... 37
VINIFICAO DE BRANCOS ..........................................................................................................................................38
VINIFICAO DE TINTOS ..............................................................................................................................................47
ESTADOS UNIDOS DA AMRICA ........................................................................................................................................... 54
Califrnia ..............................................................................................................................................................................54
Vale do Napa............................................................................................................................................................ 54
Sonoma ...................................................................................................................................................................... 56
Costa Centro-Norte ............................................................................................................................................... 57
Costa Centro-Sul .................................................................................................................................................... 57
Vale Central.............................................................................................................................................................. 58
Mendocino................................................................................................................................................................ 59
Noroeste do Pacfico ........................................................................................................................................................59
Oregon ....................................................................................................................................................................... 59
Washington Estate ................................................................................................................................................ 61
Columbia Valley AVA .......................................................................................................................................................62
Walla Walla ..........................................................................................................................................................................63
New York State...................................................................................................................................................................63
CHILE ................................................................................................................................................................................................ 64
Os vales do Chile ................................................................................................................................................................66
Valle del Limari ...................................................................................................................................................... 66
Valle de Aconcagua ............................................................................................................................................... 67
Valle de Casablanca .............................................................................................................................................. 67
Valle de San Antonio ............................................................................................................................................ 68
Valle del Maipo ....................................................................................................................................................... 68
Valle del Rapel ........................................................................................................................................................ 69
Vale do Cachapoal ................................................................................................................................................. 69
Vale de Colchagua ................................................................................................................................................. 69
Valle de Curic ........................................................................................................................................................ 70
2
Valle de Maule......................................................................................................................................................... 70
Valle de Itata............................................................................................................................................................ 70
Vale del Bo-Bo ...................................................................................................................................................... 71
ARGENTINA ................................................................................................................................................................................... 72
As principais regies vincolas ....................................................................................................................................73
Salta............................................................................................................................................................................. 73
La Rioja ...................................................................................................................................................................... 74
San Juan ..................................................................................................................................................................... 74
Mendoza .................................................................................................................................................................... 75
Patagnia .................................................................................................................................................................. 77
Neuqun .................................................................................................................................................................... 77
URUGUAI ......................................................................................................................................................................................... 78
BRASIL.............................................................................................................................................................................................. 81
As principais regies vincolas ....................................................................................................................................82
Serra Gacha ........................................................................................................................................................... 82
Campanha ................................................................................................................................................................. 83
Serra do Sudeste .................................................................................................................................................... 84
Vale do So Francisco .......................................................................................................................................... 84
Vale do Rio do Peixe ............................................................................................................................................. 85
FRICA DO SUL ............................................................................................................................................................................. 88
As Regies Vincolas da frica do Sul .......................................................................................................................91
Stellenbosch ............................................................................................................................................................ 92
Paarl ............................................................................................................................................................................ 92
Overberg ................................................................................................................................................................... 92
Constantia................................................................................................................................................................. 93
Durbanville .............................................................................................................................................................. 93
Robertson ................................................................................................................................................................. 93
Worcester ................................................................................................................................................................. 93
Klein Karoo .............................................................................................................................................................. 94
Olifants River .......................................................................................................................................................... 94
Piquetberg ................................................................................................................................................................ 94
Swartland ................................................................................................................................................................. 94
Tulbagh...................................................................................................................................................................... 94
AUSTRLIA..................................................................................................................................................................................... 95
As principais Regies Vincolas da Austrlia .........................................................................................................99
Nova Gales do Sul (New South Wales) ...................................................................................................... 99
Victoria e Tasmnia. ............................................................................................................................................. 99
Austrlia do Sul (South Australia)................................................................................................................ 100
3
O VINHO
Definio de Vinho - Histria
Aspecto Sociais, Culturais, Econmicos do Vinho - Vinho e Sade
O vinho , por definio, o produto da fermentao alcolica natural do suco de uvas.
Este fenmeno ocorre espontaneamente na natureza quando uvas maduras tm suas cascas
rompidas, permitindo o ataque de leveduras selvagens responsveis pela transformao do
acar da fruta em lcool. Portanto, de se supor que o homem primitivo tenha entrado em
contato com esse produto casualmente. A adoo desse prottipo de vinho por nossos
antepassados deveu-se antes ao efeito causado no estado anmico daqueles primeiros
consumidores do que s qualidades gustativas do produto.
Diferentes pesquisas arqueolgicas tm evidenciado que o vinho acompanha a
humanidade desde seus primrdios. A parreira vinfera parece ter origem na regio ao sul do
mar Negro e sudoeste da cadeia dos Cucasos. Essa rea corresponde aos territrios atuais da
Turquia, Armnia e da Gergia e nela floresceram, na era neoltica, os reinos da Anatlia, dos
hititas e da Armnia. L, foram encontrados os mais antigos vestgios conhecidos de videiras.
Mais importante o fato que, em stios arqueolgicos da rea, estudiosos dessas civilizaes
encontraram sementes de uvas cultivadas datadas de 7000 AC. Esse perodo coincide com a
transio social dos primeiros povos da sia menor de um estado de grupamentos nmades
para o estgio de sociedades fixas e agricultoras. A viticultura evoluiu e difundiu-se em direo
ao ocidente, at as margens do Mediterrneo, estabelecendo-se em Cana, na Assria e Fencia. A
regio da Mesopotmia, pouco propcia ao cultivo da vinha, tornou-se grande importadora do
produto. O prximo imprio a produzir vinho foi o egpcio. A partir da e da Anatlia, a bebida foi
levada Grcia. Posteriormente, os fencios tambm contriburam para a difuso do vinho em
suas colnias mediterrneas, principalmente Masslia, a futura Marseille. O uso do vinho nas
vrias cidades gregas enraizou-se de forma slida naquelas sociedades, tanto como produto
alimentcio como para uso ritual e religioso, no culto dionisaco.
O vinho tinha ainda funo medicamentosa, sendo citado por Dioskurides, o pai da
farmacologia, e por Hipcrates de Cs, o pai da medicina. Da mesma forma, aparece
freqentemente na literatura grega, bem como, em sua dramaturgia. No entanto, a importncia
do vinho na civilizao helnica tambm reside no fato que a partir de 750 AC iniciou-se a
expanso grega no sul do atual territrio da Itlia. Fundaram-se as colnias de Neaplis
(Npoles), Tarentum (Taranto) e Siracusa. O sul da Itlia e a Siclia integraram a chamada Magna
Grcia, conhecida ento como Enotria, a "terra das vinhas treliadas", referncia, em grego,
abundncia e forma de conduo das videiras locais. A forte presena grega na regio
influenciou de forma definitiva os padres culturais da civilizao que se iniciava um pouco mais
ao norte: a civilizao romana.
Assim, observa-se que a maior parte dos grandes vinhos romanos era proveniente das
reas que integraram a Magna Grcia: Falerno, Surrentinum, Caecubum na Campania e
Mamertinum na Siclia. O nome de uma das principais uvas da regio, a aglianico,
provavelmente uma corruptela da palavra helnica. No norte, apenas o Rhaeticum atingia o nvel
daqueles vinhos meridionais. A situao atual inversa, com os vinhos mais finos sendo
elaborados nas regies setentrionais. Torna-se fcil imaginar que a expanso imperial romana,
bem como a poltica da Pax Romana e o aculturamento dos povos brbaros com o aparecimento
dos chamados foederati, contriburam para a difuso do vinho em todas as provncias romanas
estabelecidas nas terras conquistadas. No incio a cultura da vinha difundiu-se pela Glia
cisalpina, onde j havia Masslia com sua cultura fencia. Esta regio era ento a grande
fornecedora para toda Glia setentrional. A seguir, a viticultura estabeleceu-se na Glia
narbonensis (Narbone). O cultivo da vinha no restante da Glia tem origem controversa.
possvel que os gauleses e mesmo os celtas j o fizessem, pois, existem evidncias arqueolgicas
disso. No entanto, a verso mais aceita a da sua propagao a partir das margens do
Mediterrneo para a regio da Lugdunencis (Lugdunum-Lyon), seguindo o curso do Rhne e,
para Burdigala (Bordeaux), na Aquitnia. A implantao da vitivinicultura na pennsula ibrica
foi facilitada pelo fato de que j l havia uma cultura do vinho, herdada dos fencios atravs dos
cartagineses, que dominaram a regio antes da destruio de Cartago nas guerras Pnicas contra
Roma. Sob domnio romano, a vinha floresceu na Baetica (Andaluzia), em Tarraconensis (norte
da Espanha e Portugal) e na Lusitania (Portugal).
No norte, o grande estmulo vincola foi a descentralizao administrativa do imprio
romano, levada a efeito por Diocleciano, em virtude das invases brbaras, no incio do sculo
IV. Umas das capitais imperiais criadas foi Trier, a Augusta Treverorum, sob o comando de
Constantino, s margens do rio Mosel. A presena da corte na regio desenvolveu muito a
viticultura local.
Aps um perodo de calma relativa, a Europa mergulhou na grande noite que se seguiu
queda do imprio romano do ocidente em 476. A barbrie e o caos subseqentes acarretaram
uma total desorganizao social e da atividade produtiva. A produo do vinho nesse perodo
pouco conhecida mas sabe-se que foi mantida pelos inmeros novos senhores de terras e,
principalmente, pelos bispados. Um novo alento foi tomado aps a reunificao da Europa, com a
sagrao no dia de natal de 800, de Carlos Magno como imperador. Uma espcie de
renascimento teve ento lugar, revalorizando a cultura greco-latina. O culto do vinho veio como
conseqncia lgica. Alm da doao abadia local, do vinhedo que hoje leva seu nome em
Corton e da lenda de que os primeiros vinhedos do Rheingau teriam sido plantados por sua
ordem, numerosos atos de regulamentao da produo de vinhos foram promulgados por
Carlos Magno. No entanto, o fator decisivo na manuteno da tradio vitivnicola foi o
desenvolvimento, a partir do sculo XI, do monasticismo decorrente do surgimento das grandes
ordens monacais, como a Cluniacense e a Cisterciense. As imensas abadias dessas ordens, como
a de Cluny, eram verdadeiras cidades com extensas reas plantadas para o sustento da vida
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caso, apresenta-se ligeiro, frutado e aromtico. Esse estilo de consumo implica em dificuldades
para algumas regies tradicionais, cujos produtos fortemente marcados por caractersticas
regionais, encontram certa rejeio no mercado internacional. Torna-se cada vez mais difcil a
comercializao de vinho tnico, de paladar muito acentuado e que necessitam de longos anos
de amadurecimento.
Os pases do novo mundo, com sua capacidade de produzir vinhos de acordo com a
exigncia internacional e dotados de excelente relao custo-qualidade, invadiram o mercado.
No entanto, as regies vincolas tradicionais apresentam uma clara reao. Nota-se uma ntida
mudana do estilo de vinificao com abrandamento dos taninos e aumento da fruticidade, alm
da diminuio do tempo previsto de amadurecimento. Tem ocorrido tambm a implantao das
chamadas uvas internacionais em reas tradicionais onde elas no so variedades normalmente
presentes. Essa revoluo, em pleno curso, alm da diminuio do consumo mundial, tem
causado uma massificao do estilo dos vinhos, com perda de algumas qualidades interessantes
e caractersticas regionais. Por outro lado, o consumidor tem sido beneficiado pela elevao
geral da qualidade e pela diminuio de preos dos vinhos mdios.
Pases do novo mundo como os Estados Unidos, a Austrlia, o Chile e a frica do Sul produzem
vinhos que atendem a esse padro, muitas vezes a preos inferiores aos seus equivalentes
europeus. Diante dessa demanda comercial, algumas regies tradicionais esto sendo obrigadas
a se adaptar para continuarem competitivas. Isso implica em pesados investimentos em tcnicas
modernas de viticultura e equipamentos capazes de executar o processo altamente tecnolgico
em que se transformou a vinificao. Embora a perda das caractersticas regionais de alguns
vinhos seja uma conseqncia notvel, importante lembrar que os dois vinhos mais
exportados do mundo (Mateus Ros e Liebfraumilch), so produtos de tecnologia e destitudos
de carter ou qualidade. Outro fato que tem influenciado o mercado mundial foi a criao do
mercado comum europeu. A padronizao da lei entre os pases integrantes que est em curso,
seguramente facilitar a vida do consumidor que, muitas vezes, se v em dificuldades para
compreender as inmeras diferenas de regulamentao entre os pases e para comparar vinhos
de procedncia diferente. Essa homogeneizao dos dispositivos legais certamente levar a um
aumento seletivo das exportaes dos pases membros. Destarte, vinhos que atendem aos
requisitos comuns para receberem denominaes de origem sero beneficiados. O mercado
comum europeu tambm torna possvel, pela queda das barreiras alfandegrias, o livre trnsito
de vinho entre seus membros, o que, aliado maior exigncia de qualidade e diminuio do
consumo vem provocando grandes excedentes de produo em diversas reas. A
impossibilidade de colocar comercialmente esse verdadeiro mar de vinho acarreta vrios
problemas sociais como o desemprego e o xodo rural.
Nitidamente estamos atravessando uma poca de mudanas que tender a uma
estabilizao com uma nova distribuio do mapa mundial da produo e consumo de vinhos.
Existem padres variados de consumo de vinho determinados por diferenas scioculturais. Assim, nos pases tradicionalmente produtores, o vinho encarado como alimento,
fazendo parte integrante das refeies. inconcebvel, principalmente nas reas rurais
produtoras, a alimentao desacompanhada do vinho. O vinho cotidiano dessas populaes,
encarado como componente alimentar, no possui conotao de bebida sofisticada, reservada
para reunies sociais. interessante notar que nesse segmento social, embora o consumo seja
alto, o alcoolismo raro. Talvez isso seja parcialmente devido ao fato de que o indivduo entra
em contato com a bebida alcolica na infncia, mesa de sua casa, dentro do ambiente de sua
famlia e num clima de moderao. Por outro lado, em regies no produtoras e nos grandes
aglomerados urbanos, o tipo de consumo totalmente diferente. O vinho utilizado
habitualmente o branco, desvinculado da refeio, durante reunies sociais. O uso do vinho
como acompanhamento alimentar fica restrito s refeies em restaurantes. Perde-se assim, o
carter de alimento cotidiano como o o po. Nessa populao, o consumo de bebidas alcolicas
misto, ocorrendo maior prevalncia de alcoolismo devido ao uso de bebidas destiladas.
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Em relao qualidade do vinho, sabe-se que nas zonas produtoras existe uma forte
regionalizao. As populaes bebem seus vinhos, aqueles que so produzidos localmente.
inimaginvel para, por exemplo, um piemonts, tomar um vinho produzido na Siclia. Em geral,
consomem-se vinhos genricos reservando-se os mais finos para a exportao e para dias
festivos. J nas grandes cidades e em zonas no produtoras, bebe-se vinhos de procedncias
extremamente variadas. A tendncia, no entanto, o consumo daquele padro de vinho
internacional j descrito. Os vinhos mais finos, de grande qualidade e conseqentemente caros,
destinam-se a segmentos restritos da populao, de alto poder aquisitivo. So tambm
consumidos por grupos de amadores e conhecedores, interessados em um maior conhecimento
daquela bebida e, portanto, bebendo de maneira crtica.
Observamos, portanto, o vinho sendo consumido como alimento, como bebida
sofisticada em eventos sociais e como objeto de estudo e anlise, tal como se fora uma obra de
arte.
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VITIVINICULTURA
UVAS VINFERAS
A Videira uma planta arbustiva trepadeira e sarmentosa, ou seja, apresenta ramos
longos e flexveis. Pertence famlia das ampeldeas ou vitceas e ao gnero Vitis. Dentre as
espcies de interesse para a vitivinicultura esto a Vitis vinifera, originria do continente
europeu, e vrias espcies de videiras americanas como a Vitis labrusca e a Vitis bourquina.
Importam, ainda, para a prtica viticultural, as videiras hbridas. A produo de vinhos finos,
porm, est restrita quela oriunda da Vitis vinifera. O vinho obtido de parreiras americanas
apresenta um aroma caracterstico, determinado pela presena de uma substncia denominada
antranilado de metila, a que se convencionou chamar fox. Esse aroma desagradvel est
presente no vinho comum, de garrafo, produzido no Brasil a partir dessas uvas cuja principal
vocao o consumo in natura, como uva de mesa.
No entanto, a importncia das videiras americanas e das hbridas reside no fato de que
seu sistema radicular resistente praga que em fins do sculo passado dizimou todo o vinhedo
europeu: a Phyloxera vastatrix, um pequeno inseto, de cerca de um milmetro. Esses fatos
determinaram uma mudana radical na vitivinicultura europia do fim do sculo XIX. Assim, o
plantio em p franco (introduo direta do bacelo da videira no solo) no pde mais ser
utilizado.
Todo o vinhedo foi ento substitudo por parreiras enxertadas, utilizando-se como portaenxertos as videiras americanas, com suas razes resistentes Phyloxera. A Vitis vinifera, nesse
processo, enxertada no caule secionado da videira americana. A planta resultante imune
Phyloxera, com o porta-enxerto funcionando como mero condutor de seiva. A videira europia
continua como responsvel gentica pela qualidade da produo.
A Vitis vinfera medra melhor em determinados tipos de clima. As melhores regies so
as temperadas, compreendidas entre os paralelos 34 e 45 graus no hemisfrio norte e 31 a 38
graus no sul. A videira uma planta helifila, que requer luz em abundncia. Por outro lado, os
extremos de temperatura, abaixo de -15 C e acima de 35 C, so incompatveis com a sobrevida
da parreira. Outrossim, os solos mais apropriados so aqueles de textura mdia, bem drenados,
e que permitem o enraizamento profundo da videira. Essa caracterstica faz com que a parreira
recolha a umidade do subsolo, sendo portanto resistente seca.
Assim, o excesso de chuvas somente contribui para o aumento de doena fngidas. O
clima e o solo esto intimamente ligados na determinao da qualidade final do fruto.
Climas quentes e secos determinam cachos com bagos grandes, ricos em acares pobres
em cidos. Contrariamente, nos climas frios e midos, a tendncia a produo de uvas com
elevada acidez e com pequeno teor de acar. O teor mineral do solo tambm influi na uva e no
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vinho: o solo mais alcalino est relacionado a maior teor sacrico, o ferro produz maior
quantidade de matria corante, e assim por diante.
A reproduo da videira em vitivinicultura promovida atravs de muda, pois a natureza
hermafrodita e heterogmica de suas flores fariam com que a fecundao natural acarretasse
uma extrema heterogeneidade gentica, com conseqente variao na qualidade das uvas e do
vinho. A planta adulta, que cumpre um ciclo vegetativo anual, necessita de dias
progressivamente mais quentes no decorrer desse ciclo. Assim, se considerarmos o inverno
como incio do ciclo, nota-se que durante esse perodo a videira permanece em repouso,
desprovida de suas folhas. O comeo da primavera promove o movimento da seiva que poreja
das extremidades podadas dos galhos. o choro da videira. Esse fenmeno importante porque
antecede em cerca de 120 dias a data do princpio da colheita. A partir da comea a fase de
crescimento vegetativo da planta, que compreende a brotao, a ramificao e a frutificao, que
se estendem at o outono. A fase seguinte, j no vero, caracteriza-se pela formao de reservas
com aumento dos frutos que atingem a maturidade. Aps a colheita, que no hemisfrio sul
realizada entre o final de janeiro e maro, a parreira perde suas folhas e volta ao repouso
hibernal.
Sistema de Plantio
A vinha, planta trepadeira, se deixada crescer ad libitum, se espalha pelo cho e,
encontrando apoio, fixa-se atravs de seu sistema de gavinhas e se ramifica pelo sistema de
conduo. A maior parte dos sistemas de viticultura utiliza algum mtodo de conduo. Em
regies de extremos de temperatura, vento ou pouca umidade, cultiva-se a parreira, sem
conduo, como uma pequena rvore para melhor captao do calor ou da umidade do solo. Os
tipos mais freqentes de vinha conduzida so a latada, em que os ramos crescem sobre um
suporte treliado horizontal elevado formando um pergolado e a espaldeira, que consiste de
fileiras espaadas e paralelas de arames esticados que conduzem os ramos. O primeiro sistema
permite uma maior produtividade, em detrimento da qualidade. Possibilita tambm, um maior
crescimento de fungos e no permite a colheita mecnica. A espaldeira, por sua vez, diminui a
produo, e permite maior insolao dos frutos, que se apresentam em melhor estado sanitrio.
A colheita mecnica possvel, bem como os tratos agrcolas mecanizados.
Localizao do Vinhedo
A escolha da localidade para a implantao do vinhedo de capital importncia para a
determinao da qualidade da uva a ser produzida. Em geral so preferidas as encostas, pois
alm de permitirem uma melhor exposio solar, propiciam uma boa drenagem do terreno. Por
esse mesmo motivo evitam-se as baixadas, que, com freqncia, sofrem alagamento, como
tambm as reas sobre lenis freticos, que interrompem o enraizamento profundo da planta.
As encostas em margens de rios so adequadas, pois alm da disponibilidade de gua, o sol
refletido na superfcie aumenta a luminosidade sobre o vinhedo. A orientao das fileiras deve
ser feita no sentido norte-sul, o que protege a vinha dos ventos e permite maior exposio dos
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bagos ao sol da manh e da tarde, protegendo-os da radiao mais forte do meio-dia. Terrenos
pouco acidentados so os preferidos por permitirem a mecanizao. A textura do solo deve ser
mdia, bem permevel e devem existir boas condies de drenagem da gua. Embora essas
caractersticas descritas sejam as ideais, muitos vinhos de grande qualidade so produzidos sob
condies aqum do ideal.
Tratos Viticulturais
O cuidado da vinha atividade extremamente trabalhosa exigindo do viticultor
atividades constantes de combate a pragas como o mdio, o odio, a antracnose e a podrido
cinzenta. A Phyloxera tambm demanda vigilncia do vinhateiro. Alm disso, so extremamente
importantes as podas. A finalidade dessas reduzir o volume vegetativo da planta fazendo com
que o fluxo vital de seiva seja dirigido ao fruto. So realizadas duas podas: a de inverno e a verde.
Na primeira suprimem-se os brotos estreis e ramos secundrios, seguindo diversos sistemas
padronizados como o Guyot.
A poda verde retira o excesso de folhas permitindo maior insolao dos cachos e
diminuindo a umidade, o que evita doenas. So tambm eliminados os cachos doentes ou mal
formados.
Colheita
A colheita realizada em pocas diferentes de acordo com a cepa, as condies
climticas e o grau de maturidade pretendida ou conseguida pelo vinhateiro. Existem cepas de
amadurecimento mais precoce e outras tardias. Para tornar a deciso do momento da colheita
mais objetiva procede-se coleta de amostras representativas do vinhedo e, com auxlio do
mostmetro, determina-se a quantidade de acar no mosto dessas uvas. Sabe-se que so
necessrios 17 gramas de acar para se obter cada grau alcolico no vinho. Estabelecido o grau
alcolico desejado para o futuro vinho e com base em curvas histricas dos anos anteriores, o
vinhateiro faz uma previso da data ideal da vindima. A evoluo dos acares da uva e de seus
cidos passa a ser monitorizada com grande freqncia at a chegada do momento ideal da
colheita. Esse momento varia de acordo com o tipo de vinho que se pretende produzir. Desse
modo, para vinhos brancos frescos e aromticos so necessrias uvas ricas em cidos, com o
devido teor sacrico. Para se obter bons vinhos tintos, as uvas devem estar ricas em acar e
matria corante. Os vinhos licorosos so provenientes de uvas supermaduras, com altssima
concentrao de acar. Podem ocorrer problemas srios enquanto se aguarda a data da
colheita, tais como chuvas e ataque de fungos, prejudicando o trabalho do ano todo.
A colheita pode ser realizada por mtodo manual ou mecnico. A vindima manual
obrigatria nos vinhedos em terrenos acidentados. tambm empregada na produo dos
grandes vinhos, pois permite seleo dos cachos e no provoca leso da parreira. No entanto,
um processo lento e caro. As colheitas mecnicas so rpidas e barateiam a produo,
permitindo tambm a vindima noturna quando a temperatura mais amena. Porm, as
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colheitadeiras podem lesar as videiras e no permitem a seleo dos bagos alm de aumentar o
volume de folhas e ramos junto aos cachos. Seu emprego limitado aos vinhedos situados em
terrenos regulares.
A colheita deve ser iniciada em horrios frescos para evitar a oxidao dos bagos. So
ainda importantes os cuidados tomados no acondicionamento e transportes das uvas cantina.
Estas no devem ter suas cascas rompidas pois as leveduras selvagens nelas existentes
principiam o processo de fermentao, alm de deixarem as uvas sujeitas oxidao. Para que
isso no ocorra, transportam-se as uvas em pequenas caixas plsticas que pelo seu pequeno
volume no promovem o esmagamento precoce da uva e permitem perfeita higienizao.
O transporte para a cantina deve ser rpido e, se houver necessidade, utiliza-se o
anidrido sulfuroso para impedir o ataque de bactrias e o princpio da fermentao.
UVAS BRANCAS
1) CHARDONNAY
A Chardonnay a mais famosa de todas as uvas brancas, tendo seu nome escapado dos
compndios de botnica para se tornar uma marca, um nome de vinho extremamente popular e
facilmente reconhecido pelos consumidores. Em sua terra natal, a Borgonha, na Frana, a
Chardonnay a nica responsvel por todos os finssimos vinhos brancos daquela regio. No
entanto, por ser a Frana um pas que usa nos rtulos de seus vinhos uma notao estritamente
geogrfica, o nome Chardonnay s era conhecido pelos enlogos e produtores. No final do sculo
XX, com a disseminao da Chardonnay por praticamente todas as regies vincolas do mundo e
com a prtica, hoje quase universal, de se identificar a variedade da uva nos rtulos dos vinhos,
aliada ao enorme sucesso alcanado por esta varietal, o nome Chardonnay reconhecido como
sinnimo de vinho branco de alta qualidade. Deve-se ressaltar no entanto que apesar de toda a
fama, existem diferenas muito significativas entre os diferentes vinhos produzidos no mundo
com a Chardonnay.
Entre os apreciadores de vinho, o sucesso da Chardonnay deve-se principalmente ao fato
de que, com raras excees, o vinho feito com a varietal costuma dar enorme e imediata
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satisfao a quem o bebe. O vinho da Chardonnay costuma ser pleno, acessvel, amanteigado,
frutado e dependendo do tipo de vinificao adotado, ter ou no o sedutor aroma de baunilha
derivado do tratamento em tonis de carvalho, alm de no ser spero ou conter acidez
agressiva.
Mas a Chardonnay no agrada apenas os consumidores. Os produtores a apreciam muito
por ser uma uva muito fcil de cultivar - vigorosa, resistente, produzindo generosas colheitas
na maioria dos climas e solos. Os enlogos tambm a apreciam por sua extrema maleabilidade,
podendo produzir uma grande gama de estilos diferentes de vinhos, de acordo com a tcnica de
vinificao adotada. Sua expresso mxima no entanto, continua a ser na Borgonha, onde d
origem a alguns dos mais elegantes e refinados vinhos brancos de todo o mundo (Montrachet,
Mersault, etc...).
Aspectos Organolpticos da Chardonnay
A Chardonnay costuma ter uma enorme variedade de aromas e sabores. Entre os mais
conhecidos esto: ma, pra, frutas ctricas, melo, pssego, abacaxi, manteiga, cera, mel, balas
toffee ou butterscotch (espcie de caramelo feito com acar queimado e manteiga ou xarope
de milho), baunilha, especiarias diversas, l molhada (na Borgonha), minerais e pedra de
isqueiro (Chablis).
2) SAUVIGNON BLANC
A Sauvignon Blanc a nica varietal responsvel por alguns dos mais populares e
respeitados vinhos brancos secos do mundo, os Sancerre e os Puilly - Fum do Vale do Loire, na
Frana. tambm a uva dos Sauvignon e Fum Blancs nas demais partes do mundo. Parece ter
suas origens na regio de Bordeaux, na Frana, onde costuma ser adicionada Smillon, tanto
nos vinhos secos (Graves), como nos doces (Sauternes), conferindo sabor e vivacidade mistura.
Pode ser vinificada com ou sem tratamento em carvalho, dando origem a vinhos bastante
diferentes. Pases do Novo Mundo, especialmente a Nova Zelndia, tm tido muito sucesso nos
vinhos desta varietal.
Aspectos Organolpticos da Sauvignon Blanc
Quando corretamente tratada, a Sauvignon costuma produzir vinhos com personalidade
forte, apesar de unidimensionais, bastante seco e com notvel acidez (sua mais marcante
caracterstica). Os sabores e aromas encontrados com maior freqncia so os herbceos, tais
como grama recentemente cortada, folhas de groselha em florao, aspargos em lata e groselhas
brancas (gooseberry). So tambm descritos aromas pouco ortodoxos tais como almscar, feijes
verdes (indesejvel), gato macho e urtiga. Na Sauvignon do Vale do Loire comum aparecer
aromas minerais e de pedra de isqueiro (o que explica a designao fum que aparece em
alguns vinhos desta uva).
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3) RIESLING
A verdadeira Riesling de origem germnica, tambm conhecida como Johannisberg,
White Rhine ou Riesling Renano, uma das melhores uvas do mundo. Tem em comum com a
Sauvignon Blanc uma personalidade extremamente marcante, que se manifesta muito melhor
sem a influncia do carvalho, e uma acidez bastante elevada. , no entanto, muito mais adaptvel
que a Sauvignon, crescendo muito bem tanto no clima frio da Europa (Alemanha e Alscia),
como no clima quente da Austrlia. ainda passvel de ser atacada pela podrido nobre,
causada pela Botrytis cinerea, o fungo que acomete certas uvas maduras, desidratando-as, dando
origem a vinhos de imensa riqueza e doura. O resultado uma grande variedade de estilos de
vinhos, desde o totalmente seco at o intensamente doce, com teores alcolicos que variam de
6,5% na Alemanha at os 13% na Alscia e na Austrlia. Alem disto, como a Chardonnay, a
Riesling tem o potencial de envelhecer por muitos anos, dando origem a vinhos de grande
complexidade.
Independente de sua origem, de ser seco ou doce, velho ou novo, o vinho produzido com
a Riesling deve ter um intenso carter frutado, balanceado por uma vvida acidez.
4) CHENIN BLANC
A Chenin Blanc, uma uva de elevada acidez e grande potencial de longevidade na sua
regio nativa, chamada Pineau ou Pineau de la Loire, provavelmente a variedade de uva mais
verstil do mundo, capaz de produzir alguns dos mais finos e longevos vinhos brancos doces.
Quando as condies so favorveis, o que infelizmente no costuma ocorrer em todos os
anos no Loire (Cteaux du Layon, Vouvray, etc...), a Chenin Blanc d origem a magnficos vinhos
doces, com toques de mel, alm de estimulante e harmoniosa acidez. Em anos menos favorveis,
os vinhos costumam ser mais leves, menos concentrados e mais freqentemente secos ou meiodoces, sendo sua elevada acidez mais til para a produo de vinhos espumantes secos em
Saumur, Vouvray e Mont-Louis. No restante do mundo, a Chenin Blanc produz vinhos simples,
suaves, cidos e frutados (frica do Sul, onde a variedade mais plantada) ou vinhos secos e de
carter, cada vez mais interessantes (Nova Zelndia).
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5) MARSANNE
A Marsanne, provavelmente originria do norte do Rhne, no sul da Frana, uma
varietal de crescente popularidade, sendo utilizada sozinha ou em combinao com sua
tradicional parceira Roussanne, em apelaes como St-Joseph, St-Pray, Crozes-Hermitage e em
muito menor escala, em Hermitage. A capacidade da uva de produzir, em termos quantitativos,
grandes safras e as modernas tcnicas de vinificao, que ajudaram a minimizar a tendncia
natural da Marsanne de produzir vinhos com baixa acidez, contriburam sem sombra de dvida
para esta mudana no perfil de aceitao dos vinhos feitos com a Marsanne.
Aspectos Organolpticos da Marsanne
A Marsanne, por si s, costuma apresentar aromas e sabores bastante acentuados,
geralmente herbceos, lembrando frutas ctricas muito maduras e concentradas, s vezes com
toques minerais. Quando tratada com carvalho, apresenta excelente potencial de
envelhecimento. Os vinhos de Marsanne costumam ter cor profunda, corpo pleno, com aromas
bastante exuberantes, podendo em alguns casos lembrar amndoas.
6) GEWURZTRAMINER
A Gewurztraminer uma varietal extremamente aromtica, que atinge o seu grau
mximo de qualidade na Alscia, na Frana, onde d origem a uma enorme gama de vinhos
personalssimos, variando do totalmente seco at vinhos doces (VT - Vendage Tardive e SNG Slection de Grains Nobles), sempre com elegncia e fineza. Tambm na Alemanha, na regio de
Pfalz, produz vinhos de excepcional qualidade. Tambm tem aparecido em praticamente todas
as regies do mundo, tais como a Austrlia, Califrnia e o Chile, porm com caractersticas muito
distintas e com poucas das qualidades que a tornaram famosa. A Gewurztraminer, no seu
apogeu, apresenta o aroma mais peculiar entre todas as uvas brancas, o que a torna
absolutamente inconfundvel numa degustao s cegas. O vinho feito com esta uva tem um
perfume floral, com uma caracterstica pungncia, com um peculiar sabor e aroma de lichias,
sendo geralmente bastante encorpado, com textura untuosa, elevado teor alcolico e baixa
acidez.
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7) MOSCATEL
Se um vinho tem aroma de uvas, ento quase certo que a uva do qual se originou uma
uva da famlia Moscatel. Os vinhos feitos com esta uva podem ser secos, como na Alscia; leves,
adocicados e frisantes, como em Asti, Moscato dAsti e Clairette de Die; muito doce, como no
Moscatel de Valncia; muito doce e fortificado, como no pesado, super-doce, mbar e castanho
Liqueur Muscats Australiano e nos vins doux naturels do Rhne e do Sul da Frana (dos quais
os mais conhecidos so os Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Rivesaltes e Muscat de
Frontignan).
Aspectos Organolpticos da Moscatel
Os aromas e sabores mais citados so os de uvas, laranjas, rosas (Alscia), bergamota /
tangerina (Alscia), uvas passas (nos vinhos fortificados), cevada e acar mascavo (demerara).
8) VIOGNIER
A varietal Viognier uma uva importante por ser extremamente rara. A Viognier a
responsvel pelo Condrieu, um vinho branco excitante, perfumado, opulento (apesar de seco) e
encorpado, proveniente de uma minscula regio do norte do Rhne, sendo cultivada em muito
poucos lugares no mundo. O problema que a Viognier uma varietal de cultivo complicado,
sendo muito susceptvel s diferentes doenas prprias dos vinhedos, alm de ser de difcil
vinificao. Se o clima no for extremamente favorvel, possivelmente no haver uvas para
serem colhidas, e mesmo num ano considerado bom, a produo muito baixa (da o preo
proibitivo do Condrieu). A boa notcia que vrios produtores de outras regies do Vale do
Rhne e de Languedoc esto plantando a Viognier, com bons resultados. A uva tambm est
sendo cultivada na Califrnia, produzindo vinhos bastante expressivos, porm com preos
comparveis aos de Condrieu.
Aspectos Organolpticos da Viognier
Os aromas e sabores mais citados so os de flores de primavera (flor-de-maio e flor do
limoeiro), damascos, pssegos, almscar e algumas vezes, de crme frache, que um laticnio
francs constitudo por um creme de leite levemente acidificado (inexistente no Brasil).
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9) SMILLON
A Smillon a principal uva dos vinhos brancos de Bordeaux, tanto os secos
(especialmente em Graves), como os doces (Sauternes). Tambm consegue excelentes
resultados na Austrlia, na regio do Hunter Valley, na forma de um pouco usual vinho branco
seco.
Em Bordeaux apreciada por sua suavidade, tal como lanolina, e em menor escala,
somente nos vinhos secos jovens, por seus aromas e sabores herbceos (similares aos da muito
mais cida Sauvignon Blanc, com a qual comparvel e freqentemente misturada). No Hunter
Valley renomada por produzir um longevo vinho branco seco, que adquire crescentes sabores
de mel e torradas com o envelhecimento. tambm bastante plantada no Chile e em menor
escala na frica do Sul.
Aspectos Organolpticos da Smillon
Os aromas e sabores mais freqentes so os de grama, ctricos, lanolina, mel e torradas.
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PINOT GRIS (tambm conhecida como Pinot Grigio, Tokay ou Rlander) - Produz
vinhos leves, cidos e neutros na Itlia e Alemanha. Ou ento vinhos maduros, ricos,
concentrados e pouco cidos, com perfume de talco e toques de mel, tanto secos como doces, na
Alscia.
SYLVANER - Uma das menos expressivas e consideradas uvas brancas da Alscia, mas
ainda assim no desprovida de atrativos. Na Alemanha, onde conhecida como Silvaner,
importante na regio da Francnia.
SCHEUREBE - uma varietal hbrida de Riesling-Silvaner alem, bastante interessante,
que d origem a bons vinhos brancos secos e doces. Tambm encontrada na Inglaterra.
UVAS TINTAS
1) CABERNET SAUVIGNON
A Cabernet Sauvignon a uva tinta mais conhecida e difundida em todo o mundo. Tem
grande facilidade de adaptao a diferentes climas e solos, sendo por isto cultivada em
praticamente todas as principais regies vincolas, das quais Bordeaux, na Frana, a de maior
expresso.
uma uva pequena, de casca muito espessa, cor intensa, com grande quantidade de
material slido e escuro, alm de taninos em abundncia (exceto no Chile e frica do Sul, onde
costuma ser menos tnica).
Aspectos Organolpticos da Cabernet Sauvignon
Os aromas e sabores tpicos da Cabernet Sauvignon jovem so os de groselhas negras
(blackcurrant), cassis e ameixas pretas. Quando mais evoludo, o bouquet pode revelar aromas
muito complexos, tais como os de carne de caa, couro, chocolate e azeitonas. Se o vinho receber
um tratamento em carvalho, surgem aromas de cedro, caixa de charutos e tabaco, podendo ter
acentuados aromas minerais como o de grafite. Em alguns casos (Chile e Austrlia) podem
surgir aromas de hortel e at mesmo eucalipto.
2) MERLOT
A uva Merlot, tradicionalmente usada para arredondar as duras arestas dos vinhos feitos
com a Cabernet Sauvignon, sempre foi considerada como coadjuvante no processo de fabricao
dos grandes vinhos de Bordeaux.
No entanto, nos dias de hoje, cada vez mais a Merlot est deixando de lado este papel,
assumindo grande importncia nos vinhos produzidos na margem direita do Gironde, em
Bordeaux (Pomerol e St. Emilion) e em varietais de outras regies tais como a Califrnia, o Chile
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e a Austrlia. bom lembrar que o famoso Chteau Petrus produzido quase que
exclusivamente com Merlot.
A Merlot por natureza menos tnica e de maturao mais precoce que a Cabernet
Sauvignon, se adaptando muito bem a solos argilosos e midos.
Aspectos Organolpticos da Merlot
Os aromas caractersticos da Merlot so os de frutas vermelhas escuras: amoras pretas e
ameixas pretas. So tambm descritos os exticos aromas de rosas e bolo de frutas. No caso do
vinho ser tratado em tonis de carvalho, pode surgir um delicioso toque de chocolate, alm de
ser conferida ao vinho uma intensa riqueza textural.
3) PINOT NOIR
A Pinot Noir a mais complexa e delicada de todas as uvas tintas. Seu cultivo fora da
Borgonha, sua terra natal, extremamente difcil, sendo poucos os produtores bem sucedidos.
Mesmo na Borgonha, so raros os que conseguem expressar em seus vinhos toda a
grandiosidade da uva.
A Pinot Noir uma das mais antigas uvas da Frana e extremamente sujeita a
mutaes. O plantio do clone errado, em locais no adequados, poder resultar em vinhos
inspidos e sem personalidade.
A uva tem casca fina, baixa acidez, cor mdia, poucos taninos e melhor cultivada em
regies de clima mais frio.
Os fatores mais importantes para a produo de grandes vinhos de Pinot Noir so:
produzir a uva em pequenas quantidades e em locais adequados, alm de ter cuidados extremos
no processo de vinificao (fermentao com temperatura controlada, cuidados higinicos
rigorosos e uso de mtodos delicados de clareamento e / ou filtrao). A este respeito bom
frisar que atualmente os grandes vinhos da Borgonha so aqueles em que praticamente no se
usam quaisquer destes mtodos, sendo o vinho resultante a verdadeira expresso do terroir,
sem manipulaes.
Os vinhos de Pinot Noir, com raras excees, no so muito longevos, atingindo sua
maturidade em 8 a 10 anos, permanecendo no auge por pouco tempo, para depois declinar
rapidamente.
Aspectos Organolpticos da Pinot Noir
Os aromas e sabores tpicos da Pinot Noir quando jovem so os de frutas vermelhas,
especialmente framboesas, morangos e cerejas. Na Borgonha podem aparecer notas florais,
geralmente violetas, sendo que na Califrnia e Austrlia so descritos aromas empireumticos
(caf torrado).
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4) TEMPRANILLO
A Tempranillo a uva mais comum da Espanha, possuindo cor intensa, com taninos e
acidez elevados. Quando pura, sem tratamento em carvalho, tem aromas e sabores de frutas
vermelhas e especiarias.
A grande dificuldade de se individualizar o sabor da Tempranillo que os vinhos
espanhis, tradicionalmente, sempre foram maturados por longos perodos em tonis de
carvalho, tirando praticamente toda a fruta e a personalidade da uva. Atualmente, com a adoo
de novas tcnicas de vinificao, este panorama est mudando e a Tempranillo dever ocupar
em breve um lugar de destaque no mundo do vinho.
5) SYRAH / SHIRAZ
A uva Syrah / Shiraz mundialmente conhecida por dar origem a vinhos incrivelmente
concentrados, escuros, moderadamente ou muito tnicos, densos, alcolicos e repletos de
aromas e sabores de especiarias. uma variedade de fcil cultivo e difcil vinificao. Pode ser
usada sozinha ou em deliciosas combinaes com outras uvas tintas, especialmente a Grenache e
a Cabernet Sauvignon. Na Cte-Rtie, pode ser misturada com a uva branca Viognier, produzindo
vinhos com aromas florais exticos e complexos.
A Syrah tem sua expresso mxima no Vale do Rhne, sul da Frana, especialmente nas
regies de Hermitage, Cte-Rtie e Crozes-Hermitage. Na Austrlia, onde conhecida como
Shiraz, , sem dvida alguma, a uva mais importante, produzindo verdadeiras obras de arte
como o Penfolds Grange, o melhor e mais longevo vinho australiano.
O vinho produzido com a uva Syrah / Shiraz descrito como sensual e sedutor, sendo
muitas vezes o responsvel pela paixo por vinhos tintos, despertada em nefitos apreciadores
de vinhos.
Aspectos Organolpticos da Syrah / Shiraz
Os aromas e sabores caractersticos da Syrah / Shiraz so os de especiarias
(particularmente a pimenta do reino preta), frutas escuras maduras (framboesa negra, groselha
negra, amora), alcauz, couro, caa e alcatro, alm de outros aromas do grupo dos
empireumticos (tostado e defumado). So tambm descritos os aromas de gengibre e
chocolate escuro, notas florais (violeta), podendo em algumas regies da Austrlia, aparecer um
toque sutil de hortel.
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6) GAMAY
Gamay, a uva tpica da regio de Beaujolais, costuma produzir vinhos com mdia ou
muita intensidade de cor, com um caracterstico tom prpura, tradicionalmente descritos com os
termos vagos de leve e frutado.
Na verdade, o processo pelo qual o vinho produzido - macerao carbnica, onde a
fermentao feita a partir de uvas inteiras, comeando dentro do bago - resulta em aromas
muito evidentes de bananas (s vezes, doce de banana), caramelo e at de chiclete de bola e
acetona. A expresso aromtica de frutas frescas lembra morangos silvestres.
Outra caracterstica notvel da Gamay sua elevada acidez, um de seus atributos mais
desejveis, pois confere ao vinho um frescor inigualvel.
Os vinhos produzidos com uvas de regies diferenciadas, os chamados Grand Crus,
costumam ter mais carter e podem, aps 5 ou 6 anos atingir alguns dos atributos da Pinot Noir.
Esta, no entanto, no a regra geral, sendo que os vinhos produzidos com Gamay devem ser
consumidos muito jovens, ressaltando o seu frescor e sua fruta exuberante.
7) CABERNET FRANC
A uva Cabernet Franc muito usada na regio de Bordeaux, em associao com a
Cabernet Sauvignon. Com relao a esta, considerada menos aristocrtica, mais suave,
apresentando casca menos espessa, com menos cor, aromas e taninos. Tem um caracterstico
toque herbceo e vegetal, lembrando a pimenta verde, folhas e cascas de batatas.
No entanto, na regio de Saint Emilion, em Bordeaux, a principal componente de vinhos
muito famosos tais como o Chteau Cheval Blanc (60%) e o Chteau LAngelus (50%).
No Vale do Loire, na regio de Chinon, onde usada pura, exibe freqentemente boa
acidez e sutis aromas e sabores de frutas vermelhas frescas (morango) e chocolate.
8) GRENACHE
A Grenache a uva mais comum do Sul da Frana, sendo tambm muito plantada na
Espanha, onde conhecida com o nome de Garnacha.
tambm muito freqente na Austrlia, onde usada para produzir vinhos baratos e de
baixa qualidade, aparecendo em pequena escala na Califrnia, em vinhos no estilo dos
produzidos no Vale do Rhne, na Frana.
No Sul da Frana, a Grenache a principal uva do famoso Chteauneuf-du-Pape e dos
Ctes du Rhne, sendo tambm responsvel pelo surpreendente Banyuls, um vinho de
sobremesa tinto, que considerado a compatibilizao ideal com chocolate.
Os vinhos produzidos com a Grenache so geralmente muito escuros, alcolicos, com
toques de especiarias (pimenta), frutas vermelhas (framboesas) e ervas. Em Chteauneuf-duPape costuma apresentar o extico aroma de leo de linhaa.
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9) NEBBIOLO
A pequena Nebbiolo, tambm conhecida como Spanna, Inferno e Grumello, tem seu nome
derivado de neblina, em italiano, numa referncia s regies repletas de neblina do Piemonte,
norte da Itlia, sua terra natal, especialmente em Barolo e Barbaresco.
De casca muito espessa, costuma produzir vinhos extremamente escuros, secos,
grandiosos, com muita acidez e taninos exuberantes.
Seus aromas e sabores tpicos so os de alcatro, alcauz, violetas, rosas, ameixas secas,
bolo de frutas e chocolate amargo.
10) SANGIOVESE
A uva Sangiovese domina praticamente toda a regio central da Itlia, porm s
consegue ser grandiosa na Toscana, particularmente nas regies de Chianti, Brunello de
Montalcino e Vino Nobile de Montepulciano.
Na sua melhor expresso, a Sangiovese produz vinhos de corpo mdio a encorpado,
secos, levemente picantes, com aromas e sabores de cereja amarga, especiarias, tabaco e ervas.
Principal componente dos vinhos da regio de Chianti, em mistura com outras uvas (geralmente
a Canaiolo e a Mamolo) , a Sangiovese est cada vez mais sendo usada pura ou em associao
com a Cabernet Sauvignon , nos vinhos chamados de Super-Toscanos, onde consegue
expressar de forma exuberante todo o seu carter. Com a flexibilizao da legislao, mesmo os
vinhos da regio do Chianti Classico DOCG tem apresentado esta composio.
11) ZINFANDEL
A uva Zinfandel, cuja verdadeira origem permanece at hoje desconhecida, praticamente
s encontrada na Califrnia.
Muito verstil, pode dar origem a uma imensa gama de vinhos, desde os brancos (na
verdade so levemente rosados), at aos fortificados tipo Porto.
No entanto, sua melhor expresso so os vinhos tintos secos, que costumam ser bastante
potentes, ricos, encorpados e com aromas e sabores de frutas vermelhas escuras (amoras) e
especiarias (pimenta do reino fresca). Com boa quantidade de taninos maduros e no agressivos,
os vinhos de Zinfandel geralmente esto prontos para serem tomados em 2 ou 3 anos, sendo que
os melhores exemplares chegam a durar 10 anos.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
1) Joanna Simon - Discovering Wine - Mitchel Beazley Books - 1994
2) Jancis Robbinsons Wine Course - Abbeville Press - 1995
3) Oz Clarke - Microsoft Wine Guide verso 1.0b - 1995
4) Stuart Walton - The World Encyclopedia of Wine - Lorenz Books - 1996
5) Tom Stevenson - Sothebys World Wine Encyclopedia - Dorling Kindersley 1994
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comunicao dentre aqueles que o esto bebendo. Degust-lo mesa no deve ser uma atividade
solitria, sendo que um vinho fino no deve ser bebido sem comentrios.
As tcnicas de degustao ampliam nossa habilidade de compreender plenamente um
vinho. Elas so realmente bastante simples e seguem uma srie de passos logicamente definidos.
Alguns dos procedimentos podem parecer pouco naturais ou mesmo pretensiosos para os no
iniciados, mas eles foram desenvolvidos ao longo dos sculos para atingir finalidades especficas.
Aps algum tempo, estes procedimentos estaro automatizados.
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Intensidade: A intensidade, um atributo do vinho que diz respeito ao fato deste ser mais
claro ou mais escuro, ou seja, mais ou menos penetrvel pela luz, e que no deve ser confundida
com a limpidez. melhor aferida olhando-se o vinho diretamente de cima, em direo base do
copo, atravs do lquido. A intensidade um indcio do extrato - a concentrao de slidos no
vinho, um dos componentes do assim chamado corpo do vinho.
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3. Aps a agitao
a) Viscosidade: velocidade com que as lgrimas se formam e com que descem pela
parede do copo.
b) Indicao do teor alcolico do vinho: quantidade de lgrimas e sua largura.
ASPECTOS OLFATIVOS
A Tcnica
Quando voc parar de agitar o vinho, durante a queda das lgrimas, tempo de
comear o prximo passo: a anlise olfativa. Agitando o vinho, este se vaporiza e a fina pelcula
do lquido que recobre a parede interior do copo se evapora rapidamente. O resultado uma
intensificao dos aromas que se tornaro mais concentrados se o copo for mais estreito em sua
poro superior. Coloque seu nariz diretamente no copo e aspire. No h consenso na maneira
correta de se proceder esta aspirao. Alguns advogam duas ou trs rpidas inaladas, outros
preferem apenas uma inalao profunda e prolongada. Existem degustadores que preferem
inalar isoladamente com cada uma das narinas.
Os Aromas do Vinho
O mundo dos aromas vasto e confuso e sabe-se que o vinho tem uma assombrosa
quantidade de elementos aromticos. Nosso sistema olfativo incrivelmente sensvel, nos sendo
possvel distinguir aromas em quantidades to pequenas, que mesmo os mais sensveis
equipamentos de laboratrio tero dificuldade em medir. Nossa capacidade analtica
extraordinria, estimando-se em cerca de 10 mil o nmero de aromas diferentes que o ser
humano pode identificar. So identificveis nos aromas do vinho, pelo menos 181 steres, 52
lcoois, 75 aldedos e cetonas, 22 acetatos, 18 lactonas, 6 acetamidas secundrias, 29 compostos
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Da mesma forma que a cor, os aromas do vinho oferecem pistas de seu carter, origem e
histria. De uma maneira muito genrica e simplista poderamos dizer que:
Nos vinhos jovens predominam traos de flores e frutas frescas ou vegetais, que
evoluem com o envelhecimento do vinho para os aromas de frutas mais maduras,
secas ou em gelia.
Nos vinhos tintos percebemos aromas de flores ou frutas vermelhas: rosa, violeta,
morango, cereja, framboesa, amora, groselha.
Ainda com relao ao aromas, devemos observar dois aspectos bastante importantes na
anlise do vinho: a Intensidade e a Persistncia.
A intensidade nem sempre sinnimo de qualidade: muitas vezes um aroma muito
intenso pode ser comum, unidimensional, com pouca complexidade e fineza. Aromas mais
delicados podem ser mais complexos, finos e agradveis. Portanto, o julgamento da intensidade
deve ter um peso relativo ao se analisar um determinado vinho. Lembre-se tambm que a
intensidade dos aromas est intimamente relacionada com a temperatura de servio do vinho,
fato este que torna imprescindvel a anotao deste dado na ficha de degustao.
A persistncia dos aromas tem tambm uma importncia relativa, dando indcios da
qualidade do vinho. Tambm aqui deve-se levar em considerao a complexidade e a fineza dos
aromas que persistem no copo.
Devido ao fato que o sentido do gosto limitado a apenas quatro sabores simples - doce,
salgado, cido e amargo, o olfato adquire ainda maior relevncia no exame sensorial de um
vinho.
Portanto, no deixe de se divertir com as maravilhosas sensaes que este sentido lhe
proporciona. Dizem os cientistas que o aroma tem acesso direto ao crebro, conectando-se
imediatamente memria e emoo. Assim como o perfume do ser amado ou o delicado aroma
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dos bolos e dos biscoitos da infncia, os aromas do vinho podem evocar lugares e pocas
especficas, com grande intensidade.
ASPECTOS GUSTATIVOS
A ltima parte da avaliao sensorial do vinho diz respeito aos aspectos gustativos.
importante ressaltar que a expresso gosto abrange na verdade um conjunto de sensaes: as
gustativas propriamente ditas, as cutneas e as olfativas retro nasais.
O sentido do gosto revela, como j foi dito, quatro sabores: doce, salgado, cido e amargo.
A sensibilidade cutnea nos d sensaes tteis (adstringncia, aspereza e maciez ou
untuosidade), trmicas e dolorficas, que poderamos definir como complementares.
O olfato por sua vez fornece o aroma (sensaes odorficas retro nasais), que o
componente mais importante do gosto, pois o que mais influencia a avaliao do carter e da
qualidade do vinho.
Todas estas sensaes so percebidas quase ao mesmo tempo, e por isso muitas vezes
difcil analis-las, separ-las e atribu-las com certeza a uma determinada modalidade sensorial.
Mais uma vez a tcnica correta essencial para uma completa avaliao. Com os aromas
ainda reverberando em seus sentidos, leve o copo boca e coloque uma quantidade suficiente,
ou seja, o bastante para que o vinho possa percorrer toda a sua boca. Mantenha o vinho dentro
da boca por cerca de dez a quinze segundos, fazendo-o manter contato com as diferentes partes
da lngua que identificam as sensaes gustativas. Estas sensaes se referem aos sabores doce,
salgado, cido e amargo.
Os Sabores do Vinho
Doce: No vinho, o sabor doce provocado no s pelos acares residuais (frutose e
glicose), mas tambm pelo lcool e pela glicerina (glicerol). Estas substncias so percebidas na
ponta da lngua e so reconhecidas no apenas por sua doura, mas tambm porque provocam
sobre as mucosas da boca uma sensao ttil de maciez, pastosidade e untuosidade.
Salgado: um sabor raramente encontrado nos vinhos. descrito, s vezes em vinhos
de apelaes muito prximas ao oceano, sendo o Jerez na Espanha o exemplo mais citado.
cido: Proveniente no caso dos vinhos, dos cidos prprios da uva (tartrico, ctrico e
mlico) ou dos cidos provenientes da fermentao alcolica (succnico, lctico e actico). Estas
substncias so percebidas nas bordas laterais da lngua e reconhecidas pela salivao fluida e
abundante que provocam, por irritao das mucosas.
Amargo: Os taninos podem provocar um amargor muito discreto e at agradvel (se os
mesmos forem finos e maduros), que sentido no fundo da lngua. Isto normal e ocorre
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praticamente com quase todos os vinhos tintos. O amargor intenso e desagradvel , sempre que
presente, um defeito ou uma doena do vinho.
A amplitude destas sensaes gustativas pode ser aumentada atravs de tcnicas
especiais, que so mais apropriadas para as salas de degustao do que para ocasies sociais.
Inicialmente segure o vinho na boca e, com os lbios entreabertos, inale uma pequena
quantidade de ar. Isto criar um turbilhonamento, que acelerar a vaporizao do vinho,
intensificando os aromas. A seguir, mastigue o vinho vigorosamente para retirar do mesmo cada
sutil matiz de sabor.
O Equilbrio do Vinho
O equilbrio gustativo o resultado da complexa interao entre as substncias que
formam a estrutura do vinho, isto , lcool, taninos, acares, extrato e cidos. No caso dos
vinhos brancos devemos analisar a relao entre os aucares (se for o caso) e o lcool, que
conferem maciez ao vinho, em contraposio acidez presente no mesmo. No caso dos vinhos
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TCNICAS DE VINIFICAO
Arte e Cincia Na Produo De Vinhos
Vinificao o nome que se d ao conjunto de operaes e processos envolvidos na
transformao das uvas em vinho. O vinho resultante deste processo influenciado tanto pela
variedade da uva utilizada, quanto pelo tipo de solo, pelo clima e pelas tcnicas de vinificao
empregadas pelo enlogo. Na produo de um grande vinho so fundamentais no apenas os
conhecimentos de fsica e qumica, mas tambm algo especial, uma boa dose de arte e talento
por parte do enlogo. A partir de uvas de boa qualidade, um enlogo talentoso certamente
produzir um bom vinho. J um enlogo pouco competente, ter dificuldade para chegar a um
mesmo resultado, apesar de contar com matria prima adequada. O enlogo pode produzir
vinhos que reflitam seus mtodos pessoais de vinificao ou vinhos que respeitem as
caractersticas intrnsecas da uva. As tcnicas de vinificao influenciam diretamente no s a
qualidade final do vinho, como tambm suas caractersticas e seu estilo. O processo bsico e
comum a todos os tipos de vinificao a fermentao alcolica.
FERMENTAO ALCOLICA - FUNDAMENTOS
Por definio, fermentao um processo biolgico que inclui todos os processos nos
quais substncias orgnicas sofrem alteraes qumicas, produzidas pela ao de
microorganismos, particularmente os fermentos e bactrias.
Na produo de vinhos, o processo se chama fermentao alcolica, sendo que a
substncia orgnica que serve de substrato ao processo o acar da uva, a glicose, que pela
ao de fermentos, especialmente do gnero Saccharomyces, se transforma em lcool etlico
(etanol) e gs carbnico, numa reao qumica que produz calor. importante ressaltar que esta
transformao particular s se dar num ambiente pobre em oxignio. Caso isto no ocorra, no
se dar a formao de etanol e toda a glicose ser convertida em gua e gs carbnico. Para cada
molcula de glicose fermentada, duas molculas de etanol e gs carbnico so produzidas.
Com relao fermentao alcolica na produo de vinhos, ressaltamos os seguintes
aspectos:
Como o processo produz gs carbnico e calor, ambos tero que ser cuidadosamente
manuseados na produo de vinhos. Os tanques de fermentao so equipados com
vlvulas especiais para escape de gs carbnico, que ao mesmo tempo impedem a
entrada de oxignio nos mesmos. O calor um grande problema na produo de
vinhos brancos, pois os delicados compostos qumicos que lhes conferem aromas e
sabores so facilmente destrudos em altas temperaturas. Assim, os tanques de
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VINIFICAO DE BRANCOS
O vinho branco elaborado diretamente de uvas brancas ou do suco incolor de uvas
tintas (o pigmento est nas cascas). No entanto, os grandes vinhos brancos so produzidos
exclusivamente de uvas brancas. As principais etapas do processo so:
Remoo do Suco das Uvas Esmagando as Uvas / Produzindo o Mosto
Apesar de alguns vinhos brancos, especialmente os vinhos que servem de base para a
produo de espumantes, serem feitos sem romper a casca das uvas, este processo praticamente
inicia a vinificao. De maneira ideal, o esmagamento deve apenas romper a casca das uvas,
permitindo o livre fluxo do suco, sem qualquer dano s sementes, engaos e cascas. Estas partes
da uva no devem participar do processo de fermentao pois apresentam grande concentrao
de taninos, transmitindo adstringncia e amargor ao vinho. O esmagamento das uvas
normalmente feito numa mquina chamada desengaadeira-esmagadeira, que tambm retira o
engao (hastes e cabos dos gros). Este equipamento normalmente est localizado do lado de
fora da vincola, e d origem ao chamado mosto, que a mistura de suco, sementes, engaos e
cascas, produtos do esmagamento dos bagos de uva. O termo mosto tambm pode se referir ao
suco produzido aps a prensagem, portanto, de uma maneira mais ampla podemos definir mosto
como sendo o material fermentvel produzido por esmagamento ou prensagem da uva.
38
corantes, aromas e sabores. Se a fermentao for feita na barrica, as leveduras tambm iro agir
sobre estes componentes, produzindo alteraes qumicas que se traduziro por um vinho de
cor mais clara, com menos aromas e sabores prprios da madeira e com maior complexidade.
Isto advm do fato de que o vinho, aps a fermentao, ficar em contato com as leveduras
mortas no processo - sim, as leveduras morrem durante o processo de fermentao, devido ao
lcool produzido - extraindo destas compostos nitrogenados e acares complexos, que daro
origem a novos aromas e sabores durante o perodo de amadurecimento na madeira e no
envelhecimento na garrafa. Este processo de fermentao denominado sur lie, ou
literalmente, sobre os sedimentos, sendo referido no rtulo dos vinhos como Barrel
Fermented.
Temperatura de Fermentao
No caso dos vinhos brancos a temperatura de fermentao um fator crucial para o
sucesso, ou o fracasso, da vinificao. Como regra geral, quanto mais baixa a temperatura, maior
a qualidade do vinho. A temperatura mdia habitual na fermentao de vinhos brancos de
18oC, visando mais uma vez preservar os delicados aromas e sabores das varietais brancas.
Nesta temperatura, a fermentao normalmente se completa em duas a seis semanas.
Produzindo Vinhos Brancos Secos e Doces
A fermentao alcolica estar terminada quando a quantidade apropriada de acar
tiver sido consumida, de acordo com o estilo do vinho que se pretenda produzir. Para os vinhos
secos, deixa-se a fermentao se processar completamente, at que todas as molculas de acar
tenham se convertido em lcool. No entanto, mesmo estes vinhos sem qualquer resqucio de
glicose tero cerca de 0,2% a 0,3% de acar residual, detectado por anlises qumicas,
representando uma pequena frao de acares complexos das uvas, que as leveduras no
conseguem fermentar.
Em certos casos, permite-se que o vinho mantenha teores de acar residual, de acordo
com o desejo do enlogo. Para isto, a fermentao pode ser interrompida antes que toda a
glicose tenha se convertido em lcool, diminuindo-se a temperatura para cerca de -4oC,
centrifugando-se ou filtrando-se o vinho a seguir, para a retirada das leveduras inativadas pelo
frio. Desta forma, vinhos com 2% a 3% de acar residual podem ser obtidos. Outra maneira de
se obter vinhos com acar residual so a adio da chamada reserva doce, que nada mais
que o suco da uva, s vezes at do mesmo mosto original, que foi conservado com SO2, resfriado
e guardado ou de suco de uva concentrado, tcnica que no recomendvel para a produo de
vinhos de qualidade superior.
Trasfega - Quando Realizar
Quando a fermentao alcolica termina, as clulas das leveduras se depositam no fundo
dos tanques, formando um sedimento. Os diferentes tipos de sedimentos que se formam durante
estgios diferentes do processo de vinificao so nomeados de acordo com seu contedo, tais
41
como sedimento de fermentos, sedimentos de gelatina, etc. De maneira geral, o vinho recm
produzido prontamente transferido para um tanque limpo, para iniciar o processo de
clarificao e estabilizao. A este processo de transferncia de tanque para tanque d-se o
nome de trasfega. Em alguns casos, especialmente para a uva Chardonnay, o enlogo pode
permitir que o vinho permanea em contato com as leveduras por algum tempo, varivel de
semanas a meses. Este processo se chama de amadurecimento sur lie, e exige um cuidadoso
monitoramento para se evitar a formao de aromas e sabores indesejveis.
Fermentao Malolctica - Fundamentos
A fermentao malolctica um processo pelo qual o cido mlico presente no mosto
convertido em cido lctico e gs carbnico, pela ao de bactrias, num ambiente livre de
oxignio. Como o cido lctico (que tambm encontrado no leite) menos potente que o cido
mlico substitudo, h uma reduo da acidez do mosto e do vinho produzido.
A reduo do teor de acidez depende do quanto da acidez do mosto devida ao cido
mlico, cuja concentrao depende do tipo de uva usada e da safra, j que o cido mlico
consumido pela respirao da planta durante o perodo de amadurecimento das uvas. Alm de
reduzir a acidez, a fermentao malolctica produz outras alteraes organolpticas, dentre as
quais destacamos a produo de gs e a diminuio do carter frutado do vinho, com a produo
de aromas transitrios de queijo. Porm, h aspectos bastante positivos, como permitir ao vinho
desenvolver maior complexidade com a idade, incluindo aromas e sabores amanteigados. Isto se
d porque dentre os sub-produtos da fermentao malolctica, esto novas molculas de aromas
e sabores, que entram nas complexas reaes de oxi-reduo do amadurecimento em madeira e
no envelhecimento na garrafa. Como a oferta de compostos para estas reaes aumenta nos
vinhos que sofreram a fermentao malolctica, o bouquet destes vinhos ser mais complexo.
A fermentao malolctica, na vinificao de brancos, muito utilizada em vinhos
produzidos com a Chardonnay e em casos onde h acidez excessiva em sucos de uvas
provenientes de regies frias ou de safras onde houve muita exposio ao frio.
Um dos fatores mais crticos com relao fermentao malolctica o controle do
momento correto para se iniciar esta fermentao e ter-se absoluta certeza de que a mesma est
totalmente concluda antes do engarrafamento, j que as bactrias que do origem ao processo
podem se desenvolver em ambiente livre de oxignio, tolerando tambm os nveis de lcool
etlico encontrados na maioria dos vinhos. Desta forma, o processo pode continuar aps o
engarrafamento, estragando completamente o vinho. Para se ter certeza que no ocorrer a
malolctica na garrafa, deve-se ter certeza que todo o cido mlico foi consumido e quando for
se utilizar o vinho em cortes, promover a remoo de todas as bactrias e proceder ao
engarrafamento do vinho em condies asspticas.
Deve-se ressaltar que a imensa maioria dos vinhos brancos produzidos no mundo so
produzidos com nfase na fruta e como j dissemos, a fermentao malolctica reduz o carter
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frutado do vinho. Assim, a maioria dos enlogos toma todos os cuidados necessrios para
prevenir a ocorrncia da malolctica, atravs de ajustes nos nveis de cidos antes e aps a
fermentao, fazendo a trasfega o mais precocemente possvel, usando a filtrao, mantendo
nveis adequados de SO2 e resfriando adequadamente o mosto e o vinho.
Clarificao e Estabilizao do Vinho
Uma vez completada a fermentao, o vinho branco recm produzido comea sua
transformao, passando de um lquido turvo, cheirando a fermento, instvel e talvez at
ligeiramente amargo, para o aspecto familiar que conhecemos, ou seja, claro, lmpido e brilhante.
Os processos de clarificao e estabilizao podem ser realizados enquanto o vinho passa pelo
amadurecimento em tanques e tonis, porm freqentemente terminado antes disso se o
vinho for amadurecer em pequenas barricas de carvalho. Durante estes estgios, os nveis de
SO2 so mantidos em patamares baixos, para proteger o vinho durante as operaes normais na
vincola.
Clarificao
As vincolas costumam utilizar vrios processos para a remoo de partculas em
suspenso ou componentes do vinho que podem causar turvao, entre eles a trasfega, a
centrifugao, a filtrao e o uso de substncias inertes. Estes processos so freqentemente
combinados entre si, visando minimizar a manipulao do vinho e reduzir o risco de exposio
excessiva ao oxignio, que sempre deve ser considerada quando um vinho transferido de
recipiente.
1. Trasfega: A trasfega consiste em aguardar que as partculas em suspenso se
sedimentem naturalmente, pela fora da gravidade, transferindo-se o vinho ento para um novo
recipiente.
2. Centrifugao: A centrifugao usa o mesmo princpio que a trasfega, porm com
foras de maior magnitude e por esta razo a sedimentao se faz num perodo de tempo mais
curto. Na vinificao dos brancos estes dois mtodos podem ser utilizados para a clarificao do
mosto, antes da fermentao.
3. Filtrao: Na filtrao o vinho forado atravs de um elemento filtrante, que
seqestra e remove as partculas. Uma enorme variedade de filtros utilizada nas vincolas,
visando a remoo de partculas de diferentes tamanhos, conforme o desejo do produtor. Estes
filtros podem remover desde partculas macroscpicas, tais como gravetos e pedaos de casca,
at as microscpicas, como as bactrias que causam a fermentao malolctica, num processo
chamado de filtrao estril. No processo de filtrao so utilizadas bombas de presso para
forar a passagem do vinho atravs dos filtros. O processo de filtrao deve ser feito
cuidadosamente para no remover elementos importantes do vinho, diminuindo sua qualidade.
Nos dias de hoje, muitos vinhos de qualidade superior so engarrafados sem qualquer processo
de filtrao.
43
dessas
diferenas
causadas
voluntariamente,
problemas
tais
como
VINIFICAO DE TINTOS
A vinificao dos tintos, em linhas gerais, possui as mesmas etapas da vinificao dos
brancos, porm existem algumas diferenas fundamentais, que sero explicitadas a seguir. Os
vinhos tintos possuem aromas e sabores mais intensos que os brancos, e estes so extrados,
juntamente com a cor e os taninos, das cascas das uvas durante a fermentao. O manuseio desta
extrao determina em grande parte o estilo do vinho e a parte mais importante da produo
de vinhos tintos. Os taninos extrados protegem o vinho tinto durante os longos perodos em que
desenvolvem seu complexo bouquet. Os processos viticulturais tambm so de importncia
fundamental na produo dos vinhos tintos, devendo as uvas ser cultivadas e colhidas dentro
dos mais estritos padres de excelncia, visando oferecer ao enlogo as melhores uvas possveis,
colhidas em seu mximo grau de maturidade fisiolgica. Uma vez colhidas, por processos
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mecnicos ou manuais, as uvas devero ser encaminhadas o mais rpido possvel para a vincola,
onde se dar incio ao processo de vinificao.
Removendo o Suco das Uvas / Rompendo as Cascas
Assim que as uvas chegam vincola, so colocadas no esmagador-desengaador para a
produo do mosto, sendo adicionado o dixido de enxofre, em quantidades menores que no
caso dos brancos, pois os taninos exercem um significativo efeito anti-oxidante. O ajuste de
acidez, se necessrio, feito antes da fermentao, pela adio de cido tartrico. Uma vez
completado este processo, o mosto, composto pelas cascas, bagas e suco bombeado para um
tanque de fermentao, onde se dar a fermentao alcolica.
Fermentao Alcolica / Macerao
Neste estgio da vinificao dos tintos, a cor, os componentes de aroma e sabor e os
taninos sero extrados das cascas. A concentrao destes componentes sensoriais definir os
parmetros mais importantes para o estilo do vinho a ser produzido.
As diferenas mais importantes, determinadas pela tcnica de vinificao entre um vinho
rose - um vinho leve para consumo imediato - e um vinho de guarda - que exigir 15 a 20
anos de adega - produzidos com a mesma uva, Cabernet Sauvignon por exemplo, so
estabelecidas durante a macerao, ou seja, o contato com as cascas, no processo de fermentao
alcolica.
1. Formao do Chapu:
O mosto colocado no tanque de fermentao ento inoculado com as leveduras, que
daro incio ao processo de fermentao alcolica, com a transformao da glicose em lcool
etlico e gs carbnico. Os slidos dissolvidos no mosto (basicamente cascas, sementes, engaos
residuais e a polpa da uva), que de incio esto dispersos, com a produo de gs carbnico
comeam a ser empurrados para o topo do tanque de fermentao, dando origem ao
denominado chapu. Se este chapu no se misturar com o mosto, a extrao ser mnima a
partir das cascas, porque a macerao se far apenas na interface entre o suco e as cascas. Alm
disso, a parte superior do chapu est em contato com o ar, podendo haver o crescimento das
bactrias do vinagre. Para aumentar a extrao e reduzir o risco de contaminao, necessrio
manter o chapu coberto pelo mosto, saturado de CO2.
2. Manuseando o Chapu: Existem vrias maneiras de se manter o chapu, em
contato constante com o mosto. A mais utilizada o bombeamento do mosto sobre o chapu,
drenando-se o mesmo da parte mais baixa do tanque e conduzindo-o ao topo por meio de uma
bomba, forando-o atravs de um bico de forma a obter um spray com fora suficiente para
romper o chapu, submergindo-o. Este mtodo ainda permite resfriar o mosto, interpondo-se
um resfriador entre a bomba e a parte superior do tanque e promovendo o esfriamento do
mosto durante o processo de bombeamento. Pode-se utilizar tambm mtodos mecnicos para a
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submerso do chapu, seja a perfurao por puno, seguida de sua mistura com o mosto, seja
com o uso de dispositivos hidrulicos de diferentes concepes. Existem ainda tanques especiais
que no permitem que o chapu suba para o topo do tanque, mantendo-o preso no meio do
mosto, mtodo este denominado fermentao com chapu submerso.
O mtodo de bombeamento o mais eficaz para a extrao dos elementos da uva, sendo
tambm o mais freqentemente utilizado pelas vincolas.
Na fermentao dos vinhos tintos so utilizados tanques abertos em sua parte superior,
permitindo assim o acesso ao chapu. Teoricamente, haveria uma exposio bastante intensa
do vinho ao ar, favorecendo sua degradao, conforme foi discutido quando da vinificao dos
brancos. No entanto, por ser a fermentao realizada em temperatura mais elevada, o tempo
necessrio para que esta se complete menor, alm do que, o gs carbnico formado protege o
mosto da oxidao. Na verdade, o oxignio necessrio para o bom desenvolvimento dos vinhos
tintos. A exposio ao ar no prejudica os fortes aromas e sabores, alm de remover os aromas
indesejveis que so produzidos durante a fermentao. A exposio ao ar comea tambm o
processo de amadurecimento do vinho no tonel, que envolve uma exposio controlada ao
oxignio, alm da incorporao de aromas e sabores da madeira.
3. Macerao - O Contato das Cascas com o Suco: Na casca das uvas tintas e nas
pores da fruta imediatamente abaixo da casca esto a maioria dos compostos que lhes do cor,
aroma e sabor, enquanto que o suco destas uvas praticamente incolor, no mximo um plido
rosado ou amarelo. As cascas das uvas tintas so tambm ricas em taninos (3,0% a 6,5%). As
molculas de taninos so na verdade polmeros, que contm duas a dez molculas menores, que
so intimamente relacionadas s molculas de cor.
Macerao o nome que se d ao perodo em que as cascas so mantidas em contato com
o mosto, durante a fermentao. A deciso de quando separar a casca do suco interfere
diretamente no tipo de vinho que ser produzido. Quanto maior for este perodo, maior ser a
extrao de cor e taninos das cascas para o suco. Como as molculas de cor so menores, so
extradas mais rapidamente que os polmeros de taninos, que so significativamente maiores.
Deve ser tambm ressaltado que os sabores varietais mais intensos so conseguidos com
perodos mais longos de macerao. Tambm deve ser levado em conta que os vinhos tintos
iro perder cor, numa proporo que pode chegar a 50%, durante o processo de
amadurecimento.
4. Macerao Prolongada: Macerao prolongada a denominao que se utiliza
quando o contato das cascas com o suco da uva se prolonga aps o trmino da fermentao
alcolica, podendo se estender por vrias semanas.
A maneira de se conduzir esta macerao inclui o uso de tanques de fermentao com
capacidade de serem hermeticamente fechados, logo aps o trmino da fermentao alcolica.
Esta uma prtica usada largamente em Bordeaux e tambm na produo de vinhos tintos de
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Fermentao
Malolctica:
fermentao
malolctica
realizada
mais
freqentemente nos tintos que nos brancos, sendo realizada nos mesmos moldes anteriormente
descritos e desempenhando um importante papel no desenvolvimento da complexidade durante
o amadurecimento e envelhecimento dos vinhos tintos. Tal como ocorre com os brancos, a
malolctica evitada em vinhos tintos de regies muito quentes, pois estes possuem nveis de
acidez naturalmente baixos.
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vinhos tintos o chamado corte bordals, utilizado em Bordeaux na Frana, que consiste na
utilizao das uvas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot e Malbec para a
obteno do vinho final.
A tabela a seguir d uma idia da contribuio de cada uma das uvas para as
caractersticas finais do vinho.
Variedade da Uva
Elementos Vegetais
Caractersticas da
Caractersticas
Fruta
Estruturais
Cabernet
Cedro - hortel
Groselha cassis
Sauvignon
Eucalipto - pimento
blackberry - cereja
riqueza de sabores
negra
Cabernet Franc
Merlot
auxiliar no
desenvolvimento do
bouquet na garrafa
Cravo - dill
cereja vermelha
pimenta negra
framboesa
especiarias
blueberry
Sauvignon e a Merlot
cramberry
Sauvignon
cereja vermelha
amacia os taninos
ameixa
macia ao palato
elementos florais
frutas delicadas
d novas dimenses ao
perfil aromtico e ao
sabor
Petit Verdot
Malbec
pimenta negra
pouco frutada
fornece taninos,
densidade e
intensidade
Bordeaux
no relatados
elementos
variveis com o
cor e taninos, em
apimentados
vinhedo e a safra
alguns casos
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53
VALE DO NAPA
A regio de Napa estende-se por 54 km, a partir da Baa de San Pablo, em direo norte e
oeste at o sop do Monte St. Helena. delimitada a oeste pelo Vale de Sonoma e a leste pelo
Lago Berryessa.
Clima, Geografia e Solo
O clima variado, bastante frio ao sul, nas reas prximas baa de San Pablo
(Carneros), quase sempre coberta por neblina e muito quente na regio norte do NapaValley e
do Pope Valley. Grande parte dos vinhedos est plantada nos solos planos do Vale do Napa e os
melhores vinhedos esto sendo cultivados nas encostas das montanhas, com excelente
drenagem e insolao. Apesar de plana, a superfcie do vale possui altitudes variveis, tais como
5 metros na cidade de Napa, cerca de 70 metros em Sta. Helena no meio do vale e 122 metros em
Calistoga, ao norte.
As encostas a oeste so recobertas por florestas, produzindo regies de sombra no
perodo da tarde, que somadas altitude, propiciam um clima ameno, favorecendo o cultivo de
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uvas brancas. Ao contrrio, as encostas do leste, por receberem grande insolao no perodo da
tarde, so mais propcias ao cultivo de uvas tintas.
Ao sul do vale, os solos so muito frteis, compostos especialmente por argila e finas
camadas de solos de aluvio, formados por terra trazida pelos rios. J na regio norte, onde se
cultivam as uvas para os vinhos de melhor qualidade, predominam os solos ricos em
pedregulhos, de tima drenagem e baixa fertilidade.
Viticultura e Vinificao
No Napa Valley encontramos um grande nmero de vincolas, desde grandes empresas
que produzem enormes quantidades de vinhos, usando modernas tcnicas de vinificao, at
pequenas vincolas artesanais. Estas produzem vinhos em pequena quantidade, por mtodos
tradicionais, porm sem abrir mo do uso judicioso de tcnicas viniculturais extremamente
avanadas.
So os chamados cult wines, objeto de desejo dos enfilos de todo o mundo, que atingem
preos inimaginveis nos leiles internacionais. Entre estes, podemos citar: Araujo, Screaming
Eagle, Bryant Family, Dalla Valle Maya e Colgin, entre outros.
As principais varietais cultivadas so: Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Chenin Blanc,
Merlot, Pinot Noir, Sauvignon Blanc, Riesling e Zinfandel. Recentemente, tambm a italiana
Sangiovese passou a fazer parte do acervo vincola do Napa, com bons resultados. O estilo de
vinho mais prevalente o encorpado, temperado com doses generosas (e s vezes excessivas) de
carvalho. Os grandes Cabernet Sauvignon da regio so muito apreciados, com direito a histrias
que j fazem parte do folclore local.
A mais famosa delas diz respeito ao concurso vencido na Frana em 1976 pelo Stags Leap Cask
23, quando foi comparado com os grandes vinhos de Bordeaux, por um jri composto por
eminentes especialistas Franceses. Importante lembrar que esta comparao foi feita com
vinhos jovens de Bordeaux, que naquela poca no costumavam ter grandes encantos em sua
tenra infncia. De certa forma, isto poderia explicar o resultado da degustao, pois sabidamente
os vinhos californianos so mais exuberantes e acessveis em sua juventude. Mas isto faz parte
do passado e hoje, neste incio do sculo 21, podemos afirmar que, na mdia, os vinhos do Napa
j tiveram melhores dias.
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SONOMA
O Vale de Sonoma situa-se ao norte de So Francisco, entre o Napa Valley e o Oceano
Pacfico, separando-se do Napa Valley por uma cadeia montanhosa.
Clima, Geografia e Solo
A regio experimenta temperaturas extremas, sendo muito quente ao norte e muito fria
ao sul, principalmente por causa da brisa do Pacfico e onde freqente a ocorrncia de neblina.
Os pequenos rios do Vale de Sonoma desguam diretamente na Baa de So Francisco, enquanto
que o Russian River o faz diretamente no Pacfico. As vinhas esto plantadas em altitudes de
aproximadamente 120 metros, tanto em terras planas como em pequenas colinas. Nos dias de
hoje, o cultivo em encostas mais escarpadas tem sido incrementado na regio.
H uma grande diversidade de solos na regio: pouco frteis no Vale do Sonoma e de Santa Rosa,
de aluvio e bastante frteis no Russian River Valley, calcrio em Cazadera, pedregulho no Dry
Creek Valley e vulcnicos nas vizinhanas do St. Helena Mount.
Viticultura e Vinificao
A produo de vinhos a granel foi muito importante na regio e progressivamente esto
surgindo vincolas especializadas na produo de vinhos varietais de alta qualidade, em
particular os produzidos com as uvas Cabernet Sauvignon e Pinot Noir.
Os Cabernet Sauvignon so muito ricos e complexos, com grande corpo e exuberantes em
aromas e sabores. Costumam ter melhor custo/benefcio que seus pares do Napa e so uma boa
alternativa para o consumidor. Mas no espere algo muito barato, pois isto no mais existe no
mercado de vinhos finos da Califrnia.
Na regio do Russian River a Pinot Noir consegue alcanar nveis impressionantes de
qualidade, chegando os vinhos de alguns produtores a se igualar com os grandes vinhos da
Borgonha, na Frana, o padro de excelncia desta varietal.
Lamentavelmente, estes vinhos so muito raros e costumam atingir preos
estratosfricos em leiles e lojas especializadas.
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COSTA CENTRO-NORTE
A parte norte da Costa Central se estende desde a rea da Baa de So Francisco, at
Monterey, ao sul. Data de 1830 o plantio de uvas nesta regio e quando a expanso urbana de
San Jose obrigou os produtores a procurar novas reas vincolas, surgiu o clssico relatrio de
regies climticas da Califrnia. Elaborado pela Universidade da Califrnia, este relatrio
mostrava a existncia de reas bastante frias ao sul, adequadas para o cultivo de uvas vinferas
finas, prximas cidade de Monterey.
Nos dias de hoje esta regio possui vincolas de grande renome e as varietais mais prestigiadas
so a Pinot Noir, Zinfandel, Chardonnay e Sauvignon Blanc.
Viticultura e Vinificao
Algumas grandes vincolas produzem uma enorme quantidade de vinhos baratos e sem
expresso, geralmente utilizando-se de tecnologia de ponta e produo em grande escala. As
pequenas vincolas, em nmero cada vez maior, so responsveis pela produo de vinhos de
excelente qualidade, que fazem por merecer o prestgio que hoje desfrutam. Aqui so
encontrados os melhores exemplares da uva Zinfandel, uma especialidade californiana.
COSTA CENTRO-SUL
A Costa Centro-Sul da Califrnia rapidamente se tornou uma das melhores reas do novo
mundo para o cultivo de Pinot Noir e Chardonnay, alm de interessantes varietais italianas. A
regio se estende ao longo da costa, em direo sul, a partir de Monterey e inclui os condados de
San Luis Obispo e Santa Barbara.
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VALE CENTRAL
O Vale Central responsvel por 75% de todo o vinho produzido na Califrnia, metade
originado em apenas uma companhia. Na verdade, o vinho produzido nesta regio destinado
ao consumo de massa, sem qualquer preocupao em produzir vinhos que possuam qualquer
atrativo maior que no seja o baixo preo e as quantidades astronmicas produzidas e vendidas
em todo o pas.
A rea viticultural deste gigantesco e frtil vale se estende por 640 km, desde Redding ao
norte at Bakersfield ao sul, delimitado pelas montanhas Coastal Rangers a oeste e pela Sierra
Nevada a leste.
Clima, Geografia e Solo
As temperaturas so bastante quentes e estveis, desde o norte at o sul, fazendo
exceo a rea ao redor de Lodi, que recebe uma refrescante brisa martima que flui atravs do
rio Sacramento. Os vinhedos so cultivados numa imensa rea plana do vale, irrigados por uma
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rede de pequenos riachos. Solos sedimentares extremamente frteis, dominam o vale, de norte a
sul.
Viticultura e Vinificao
Nesta regio se produz uma vasta quantidade de vinhos de baixa qualidade, usando as
mais modernas tcnicas de mecanizao e irrigao, com fermentao e engarrafamento
virtualmente contnuos. Na regio de Lodi se encontram alguns Zinfandel de alta qualidade e
tambm alguns vinhos doces.As principais varietais cultivadas so: Barbera, Cabernet
Sauvignon, Chenin Blanc, Colombard, Grenache, Merlot, Moscatel, Petit Syrah, Sauvignon Blanc,
Smillon e Zinfandel.
MENDOCINO.
Nesta regio, 160 km a noroeste de So Francisco, esto plantados excelentes vinhedos,
que do origem a alguns dos melhores vinhos espumantes da Califrnia. A regio possui reas de
clima frio, bastante adequadas ao cultivo de varietais como a Chardonnay e a Pinot Noir.
NOROESTE DO PACFICO
Esta regio dos Estados Unidos compreende dois estados importantes para a indstria
do vinho: Washington e Oregon. Nesta rea, o plantio de uvas tem longa tradio, desde o sculo
19, iniciado pelos imigrantes Franceses, alemes e italianos que se estabeleceram em
Washington. Muito pouco deste passado conseguiu sobreviver, mas sem dvida teve grande
importncia no estabelecimento de uma cultura do vinho, que serviu de base para a indstria do
vinho dos dias atuais, em ambos os estados.
OREGON
A histria da indstria do vinho no Oregon relativamente recente, se considerarmos o
renascimento por volta de 1960, depois dos longos anos de hibernao que se seguiram Lei
Seca, j que as primeiras parreiras foram plantadas em 1847. Os pioneiros da produo de
vinhos finos na regio foram David Lett, o proprietrio da Eyrie Vineyards e Richard Sommer.
Procurando pelo clima ideal para plantar a Pinot Noir, Lett e Sommer rapidamente
perceberam que o clima da Califrnia era muito quente para esta delicada varietal. Sommer
explorou o Umpqua Valley e Lett encontrou no Willamette Valley, mais frio e mido, o local ideal
para a Pinot Noir. Nos meados da dcada de 1960, Lett comeou seu trabalho, plantando a Pinot
Noir e comeando a vinificao em 1970. Seus vinhos tinham muito boa qualidade e tiveram um
59
bom desempenho quando comparados com os Pinot Noirs da Califrnia e da Borgonha. Eles
tambm chamaram a ateno de um dos mais tradicionais produtores da Borgonha, Joseph
Drouhin, levando-o a comprar terras no Oregon e construir uma vincola no estado.
Outras reas de plantio so o Vale do Rio Rogue e o Vale Umpqua, que comeam a exibir
algum potencial para o plantio da Pinot Noir.
Estas reas vincolas, mais ao sul, so um pouco mais quentes que o Willamette Valley e
se mostram adequadas tambm para o plantio de Zinfandel, Cabernet Sauvignon e Merlot. Em
algumas reas, j se cultiva, com sucesso varietais como o Syrah e at a Tempranillo.
Nas ltimas dcadas tem crescido o plantio da Pinot Gris, uma varietal que parece se
sentir em casa no Oregon, ao contrrio da Chardonnay, que por problemas de m escolha dos
clones, de incio no se adaptou regio. Outras uvas brancas tambm comeam a ser cultivadas,
em especial a Riesling e a Gewrztraminer.
Muitas das vincolas do Oregon so pequenas e produzem vinhos em escala minscula, o
que eleva exageradamente seus preos, tornando-os raros e principalmente caros para o
consumidor. O pior que at os vinhos que no tem uma qualidade superior se aproveitam da
situao e tem preos totalmente incompatveis com sua categoria. Temos aqui praticamente
uma repetio do que ocorre na Borgonha, o que convenhamos no muito interessante para o
consumidor.
Estes problemas acabaram por comprometer a jovem indstria do vinho de Oregon, que
em parte pela ganncia dos produtores e em parte pela implacvel taxa de exigidade, que
to alta no Oregon quanto na Califrnia, no conseguiu superar esta barreira e hoje vive apenas
como uma promessa no cumprida. Claro que existem bons vinhos, mas estes so to ou mais
caros que seus pares da Borgonha, fazendo com que percam inexoravelmente na comparao.
Mais grave ainda cobrar um alto preo e no oferecer um produto que atenda expectativa do
consumidor. Esta sem dvida alguma uma ttica suicida, que tinha tudo para dar errado e
realmente foi o que aconteceu.
Clima, solo, topografia
As reas de plantio do Oregon se situam entre os paralelos 42 e 45,5o de latitude norte e
os vinhedos esto plantados em altitudes que variam entre 90 e 800 metros. No Willamette
Valley estas altitudes variam entre 90 e 215 metros. A localizao dos vinhedos no oeste do
estado, entre as cadeias de montanhas conhecidas como Coastal Range e Cascade Mountains. Os
solos so de origem vulcnica, granticos e com um importante componente de argila. O clima
tem evidente influncia martima, vinda do Oceano Pacfico, com veres frios e outonos bastante
midos. A temperatura mdia em julho, em pleno vero, de 19o C. A precipitao pluvial
tambm generosa, algo como 1100 mm por ano. Esta combinao de chuva e frio acaba
acarretando alguns problemas para os viticultores, em especial a ocorrncia de doenas
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WASHINGTON ESTATE
As primeiras videiras foram plantadas em Washington em 1825, mas um longo tempo se
passou para que a indstria do vinho se firmasse no estado, algo que s comeou a acontecer na
dcada de 1960. De incio tmida, teve uma explosiva expanso nos anos 1970 e hoje caminha
num ritmo alucinante, com abertura de novas vincolas a cada ms. O que era apenas um
punhado de produtores domsticos e fazendeiros visionrios se transformou numa indstria
importante e influente.
Hoje duas grandes companhias baseadas em Seattle dominam o cenrio vincola de
Washington, a Stimson Lane e a Corus Brands, que juntas respondem por nada menos que 70%
de toda a produo de vinhos do estado.
Geografia, clima e solo
O estado de Washington cortado no sentido norte-sul pela uma cadeia montanhosa, as
Cascade Mountains, um macio grantico que, por servir de anteparo para a brisa mida do
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oceano, define duas regies climticas muito diferentes. Cinco das seis regies vincolas do
estado, hoje chamadas de AVAs American Viticultural Areas, esto situadas na regio mais
quente e seca, situada a leste das Cascade Mountains. Compreendidas entre os 45o a 48,5o de
latitude norte e altitudes que variam entre 20 e 300 metros, estas regies tm duas horas a mais
de sol que a Califrnia e temperaturas moderadas. Isto permite um amadurecimento lento e
gradual das uvas, que conseguem atingir elevados graus de maturidade, mantendo nveis
elevados de acidez, o que contribui para um perfeito equilbrio dos vinhos. Uma curiosidade da
regio a ausncia quase total da phylloxera, o que permite o plantio de uvas sem o recurso da
enxertia.
Na rea a leste das montanhas chove muito pouco, cerca de 200 mm por ano e os veres
so quentes, mas com um bom diferencial de temperatura entre o dia e a noite. A temperatura
mdia em julho de 21o C. Os vinhedos esto plantados no assoalho dos vales e tambm em
encostas pouco acentuadas.
O solo basltico-arenoso, com reas constitudas por solos soltos, frteis, leves e muito
bem drenados. Em outras reas encontramos pedregulhos trazidos pelos rios.
As regies vincolas
As regies mais importantes em Washington so o Columbia Valley, Walla Walla, Yakima
Valley, Red Mountain e Columbia Gorge. A nica regio situada a oeste das montanhas Cascade
a pouco importante Puged Sound.
WALLA WALLA
Esta a regio das vincolas boutiques, situada ao sul e a leste de Columbia. Com cerca de
400 hectares de vinhedos plantados em solo infrtil de pedregulhos, Walla Walla tira proveito
do clima mais quente para produzir vinhos maduros, ricos e encorpados, com as uvas Merlot,
Cabernet Sauvignon e Syrah Yakima Valley & Red Mountain
Aqui temos um clima mais frio e cerca de 4.500 hectares plantados em solo basltico,
com areia, argila e pedregulhos. Criada em 1983, esta AVA produz especialmente as uvas Merlot,
Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Riesling, Chardonnay e mais recentemente a Pinot Gris,
Syrah, sangiovese, Barbera e Malbec.
Em 2001 foi criada a AVA Red Mountain, no interior do Yakima Valley, numa regio de
clima mais quente, com apenas 285 hectares de vinhedos das varietais bordalesas (Merlot,
Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Malbec), ao lado das varietais do Rhne (Syrah e
Viognier), que so cultivadas numa verso local da Cte-Rotie, numa meno s encostas
ensolaradas da regio.
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CHILE
O Chile hoje uma inesgotvel fonte de vinhos de alta qualidade, de grande prestgio em
todo o mundo. Tal fato no mera obra do acaso e sim uma unio de diferentes fatores, que
englobam desde a natureza privilegiada, com as condies prximas ao ideal para o plantio e
cultivo de uvas vinferas, at o rduo trabalho de todos aqueles que se empenham para a
produo de vinhos cada vez mais interessantes e acima de tudo, que reflitam a verdadeira
expresso das uvas e do terroir (microclima).
O microclima deve ser entendido como o conjunto de atributos de uma determinada
regio vincola, tais como a localizao do vinhedo, a composio do solo, irrigao, ngulo de
incidncia do sol, tempo de exposio das videiras ao sol durante o ano, variao de temperatura
nas 24 horas do dia e outros parmetros, que a tornam particularmente interessante para o
cultivo de uvas vinferas, utilizadas para a produo de vinhos de elevada qualidade.
64
Este cuidado faz com que as parreiras recebam a dose exata de gua que necessitam para
produzir uvas que beiram a perfeio.
O clima no Chile
As condies climticas do Chile so bastante favorveis para o perfeito amadurecimento
das uvas. Alm de chover muito pouco nas principais regies de cultivo, as precipitaes so
concentradas no inverno, no interferindo com a colheita das uvas. Os veres so quentes e
secos, o que impede a proliferao de fungos indesejveis.
Uma das principais vantagens do clima chileno a grande diferena de temperatura
entre o dia e a noite, durante o perodo de amadurecimento das uvas. Isto faz com que este
perodo seja bastante longo, permitindo que as uvas no s acumulem os acares, aromas e
sabores, como tambm atinjam a desejada maturidade dos taninos, no caso das uvas tintas. A
baixa temperatura durante a noite permite que a uva economize seu precioso contedo de
cidos, contribuindo desta forma para um melhor equilbrio natural do vinho.
Tecnologia e modernidade nos vinhedos
As melhorias que vm sendo implantadas no cultivo e seleo das videiras, com
utilizao de clones muito bem adaptados s condies de cada tipo especfico de solo e relevo
so elementos-chave na produo de vinhos no pas.
A procura por locais mais adequados ao plantio das videiras, em especial nas encostas
dos morros, fugindo do assoalho dos vales e buscando um melhor microclima, tambm pode ser
citada como um fator importante na melhoria das uvas. Alm destes cuidados nota-se uma
progressiva tendncia para se retardar a colheita, o que resulta em uvas com maior carter
varietal e em sua mxima condio de maturidade fisiolgica. A colheita tardia permite tambm
uma perfeita maturidade dos taninos, obtendo-se vinhos com taninos mais finos e menor
adstringncia, acessveis em sua juventude, mas sem comprometer o potencial de
envelhecimento.
Vinificao
Nos ltimos anos, graas estabilidade da economia chilena, empresas vincolas e
grandes conglomerados financeiros fizeram macios investimentos no pas, propiciando capital
para a aquisio de sofisticadas prensas pneumticas, tanques de ao inoxidvel com controle
computadorizado de temperatura e barricas de carvalho francs. As tcnicas de vinificao no
Chile mesclam o que h de melhor na tradio e na inovao, com a utilizao de modernos
equipamentos, sem deixar de lado a experincia acumulada em muitos anos de produo
vincola. A grande preocupao da nova gerao dos enlogos chilenos respeitar ao mximo as
caractersticas das uvas, usando tcnicas minimalistas, sem interferncias desnecessrias no
processo de vinificao.
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As uvas do Chile
Encontram-se hoje no Chile as principais variedades de uvas, tais como as tintas cabernet
sauvignon, merlot, cabernet franc, syrah e malbec e as brancas chardonnay, sauvignon blanc,
riesling, smillon e gewrztraminer. Uma grande novidade a uva tinta carmenre, de origem
francesa, quase extinta no mundo e existente em boa quantidade no Chile, onde d origem a um
vinho muito particular e interessante.
Os atraentes vinhos super-chilenos
Os grandes atrativos do mercado chileno, que despertam paixes em todo o mundo, so
os chamados vinhos premium ou super-chilenos, quase sempre mesclas de diferentes varietais
provenientes das melhores parcelas de vinhedos, que recebem na vincola tratamento altamente
diferenciado.
Estes vinhos vm recebendo elevadas notas em avaliaes dos principais crticos e
revistas especializadas, o que se por um lado demonstra a elevada qualidade dos vinhos, por
outro aumenta significativamente seu preo no mercado internacional, tornando-os quase
inacessveis para a maioria dos apreciadores de vinhos e transformando-os em verdadeiros cult
wines e objetos do desejo.
OS VALES DO CHILE
O Chile possui uma topografia que dominada pela Cordilheira dos Andes a leste e pelo
Oceano Pacfico e a Cordilheira da Costa a oeste. Estes aspectos geogrficos tambm tm um
papel determinante no clima de todas as regies vincolas.
A Cordilheira da Costa tem um importante papel na temperatura de cada vale em
particular, pois serve de anteparo para a brisa do Pacfico, resfriada pela Corrente de Humboldt
proveniente do Plo Sul. Em locais onde a Cordilheira da Costa mais alta, menos frio chega aos
vinhedos dos vales e vice-versa. Existem cinco grandes regies vincolas, subdivididas em subregies, conhecidas como os Vales do Chile. De norte para sul, estas regies so Atacama,
Coquimbo, Aconcagua, Valle Central e Sur.
A regio de Atacama tem pouco interesse para a produo de vinhos, sendo as uvas ali
cultivadas utilizadas para a produo de pisco ou para o consumo mesa.
A regio seguinte, Coquimbo, dividida em Valle del Elqui e Valle del Limari, j comea
a apresentar algum interesse.
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com baixssima precipitao pluvial e de clima bastante quente durante o dia e moderado
durante a noite.
Os solos predominantes so argilosos e granticos, com bom potencial para receber uvas
vinferas, especialmente cepas de introduo mais recente no Chile, tais como a sangiovese,
gewrztraminer e riesling. Outras cepas que se destacam so a cabernet sauvignon, merlot,
syrah, chardonnay, sauvignon blanc e viognier. A qualidade atingida por algumas destas
varietais sinaliza para um futuro bastante promissor para este outrora esquecido vale chileno.
A regio de Aconcagua sub-dividida em duas sub-regies principais, o Valle de
Aconcagua propriamente dito e o surpreendente Valle de Casablanca. Outros sub-vales de
Casablanca, como San Antonio e Leyda, j tem vida prpria, com vinhos de excelente qualidade,
produzidos com as uvas chardonnay, sauvignon Blanc e pinot noir.
VALLE DE ACONCAGUA
Um dos mais interessantes vales do Chile, o Aconcagua se estende desde Oceano Pacfico
a oeste at a Cordilheira dos Andes a leste, criando inmeras regies de microclima bastante
diferenciado e adequado ao cultivo de varietais tintas, de modo especial e brancas.
As altas temperaturas durante o dia e o intenso frio durante a noite, tornam o clima desta
regio bem prximo do ideal, pois permitem um amadurecimento lento e gradual das uvas. O
relevo do vale tambm ajuda e encontramos vinhedos plantados tanto em rea mais planas e
prximas do leito do rio, como em encostas bastante escarpadas, o que muda de forma
significativa o resultado final.
Os solos so compostos por granito nas encostas e calcrio mesclado argila nos fundos
de vale. So solos muito pouco frteis e de excelente drenagem, bons para o cultivo de cabernet
sauvignon, merlot e syrah, que do origem a vinhos bem estruturados e potentes, mas de taninos
muito maduros.
VALLE DE CASABLANCA
Local ideal para o plantio de uvas brancas e pinot noir, o Vale de Casablanca se
beneficia das condies climticas favorveis, que so fruto de uma sutil combinao de fatores,
sendo os mais importantes a ausncia de proteo aos vinhedos propiciada pelas montanhas da
Costa e a brisa gelada soprada pelo Oceano Pacfico desde o final da tarde, estendendo-se por
toda a noite e levando formao de uma capa de neblina que recobre os vinhedos at as
primeiras horas da manh.
Esta combinao faz com que o diferencial de temperatura entre o dia e a noite seja
bastante elevado, permitindo uma perfeita maturao das uvas, sem a indesejvel perda de
acidez, elemento vital para qualquer vinho, em particular os brancos. Hoje, no se pode pensar
nas uvas pinot noir e sauvignon blanc, alm da chardonnay, riesling, gewrztraminer e viognier,
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sem que a imagem do Casablanca nos venha mente, numa associao inevitvel, tal a
quantidade de excelentes vinhos existentes na regio. O solo da regio muito pobre e possui
uma textura arenosa muito fina, com tima permeabilidade e praticamente sem reteno de
gua. Nestas condies a produo no costuma ser muito grande, o que tambm contribui para
a qualidade das uvas.
VALE DO CACHAPOAL
Esta interessante regio tem se mostrado excepcional para o cultivo da Carmenre, que
na regio de Peumo tem dado origem aos melhores exemplares desta uva no Chile. O vale ainda
abriga alfumas vincolas-boutique, que produzem vinhos em minsculas quantidades, baseados
em varietais de grande futuro, como a syrah.
Outras especialidades de Cachapoal so os vinhos em estilo bordals, cortes de cabernet
sauvignon e merlot, produzidos por vincolas de capital francs.
VALE DE COLCHAGUA
Tendo Santa Cruz como referncia geogrfica, Colchagua vive hoje uma intensa agitao,
propiciada por seus produtores de vinhos, hoje mais que nunca empenhados em produzir vinhos
da mais alta qualidade, usando sofisticadas tcnicas de manuseio dos vinhedos, incluindo o
mapeamento por satlite, plantio em encostas e o uso de clones.
Com cerca de 20.000 hectares plantados principalmente com as uvas cabernet
sauvignon, merlot, carmenre, syrah e malbec, a regio se beneficia pela existncia de
interessantes sub-vales, o mais conhecido deles o Vale de Apalta, onde microclimas especficos
fazem a alegria de enlogos criativos e competentes.
De forma geral, o clima da regio tem tima insolao e muito calor durante o dia,
havendo de forma destacada o contraponto da baixa temperatura noite, ocasionada pelas
glidas brisas do Pacfico, aliadas nesta regio pouca altura da Cordilheira da Costa.
Em algumas reas, como Chimbarongo, h a ocorrncia de nvoa matinal, o que torna
esta regio ainda mais interessante. Os solos so de calcrio-argiloso, havendo a presena de
subsolo grantico em muitos pontos do vale, o que aumenta a complexidade das uvas. Colchagua
sinaliza para um futuro brilhante, que j comeou e que promete muito mais surpresas
agradveis.
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VALLE DE CURIC
O Valle de Curic o local ideal para o cultivo de uvas de alta qualidade, distribudas em
cerca de 15.000 hectares de rea plantada. O solo possui boa diversidade, sendo composto por
calcrio-argiloso, argila e material vulcnico, com mdia fertilidade e boa drenagem.
O clima aqui um pouco mais mido, com precipitaes da ordem de 400 a 700 mm/ano
(concentradas no inverno) e temperatura mdia anual de 14oC, mas com um diferencial de
temperatura mdio dia/noite de cerca de 15oC.
Os vinhedos esto plantados nas encostas nos ps da Cordilheira dos Andes e tambm
em grandes extenses planas ou em pequenas elevaes existentes na regio. As uvas tintas tm
grande expresso na regio, especialmente a cabernet sauvignon, a merlot, a carmenre e mais
recentemente a pinot noir, cabernet franc e at a malbec. Os vinhos a que do origem costumam
ser bastante potentes e robustos, de grande qualidade e expresso varietal.
VALLE DE MAULE
O Valle de Maulle possui a maior rea plantada do Chile e tem longa tradio no cultivo
de uvas, especialmente a clssica cepa Pas, trazida pelos espanhis no perodo da colonizao.
A topografia do Maule mostra reas planas e pequenas elevaes, onde os solos so
basicamente calcrio-argilosos, com granito em decomposio e material de origem vulcnica.
Existem tambm solos de aluvio, um pouco mais frteis.
O clima bastante frio, com mdia de temperatura anual de 14oC, com bom diferencial
dia/noite, como acontece nas outras regies do Vale Central,`mas com risco de congelamento
das vinhas durante a noite. As fortes chuvas que ocasionalmente ocorrem nesta regio podem
causar severos danos s parreiras.
Hoje existe uma boa quantidade de uvas brancas plantadas, em especial a sauvignon
blanc e a chardonnay, aparecendo tambm a merlot e a carmenre. Outras varietais tintas, tais
como a cabernet franc e a carignan, tm obtido muito sucesso na regio.
A Rgion del Sur compreende o Valle de Itata e o Valle del Bio-Bio, que comeam a
aparecer no panorama vitivincola atual do Chile.
VALLE DE ITATA
O Valle de Itata vem gradativamente se firmando como uma regio produtora de vinhos
de muito boa qualidade, produzidos a partir de uvas vinferas como a chardonnay e a sauvignon
blanc. O solo bastante interessante, algo avermelhado, de origem parcialmente vulcnica e
composto por areia e granito decomposto. O clima do tipo mediterrneo semi-mido. Outra
caracterstica da regio a baixa altitude da Cordilheira da Costa, propiciando forte influncia
martima, diminuindo a temperatura mdia e aumentando a umidade relativa do ar.
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ARGENTINA
A Argentina comea a se destacar no cenrio do Novo Mundo pela produo de vinhos de
grande personalidade, em especial os produzidos com a uva Malbec, hoje a mais pura expresso
desta varietal tinta em todo o mundo. A busca de vinhos de boa qualidade, e que tenham uma
boa relao custo/benefcio, impulsionou de forma decisiva a vitivinicultura argentina,
resultando em vinhos muito procurados em todo o mundo.
Importante salientar que a Argentina tem todas as condies necessrias para a
produo de grandes vinhos, a mais importante delas a perfeita combinao de clima, solo e
vinhedos, reunidos em microclimas diversos e que possibilitam a produo de vinhos de muita
qualidade. Some-se a isto o grande talento dos enlogos argentinos, que conhecem como poucos
as sutilezas prprias do pas e teremos um cenrio ideal para um presente luminoso e um futuro
muito promissor.
Um pouco de histria
O fator determinante do cultivo de uvas nas terras planas e desrticas de Mendoza foi
certamente a irrigao, que mudou drasticamente o aspecto da regio. H evidncias que
algumas tribos indgenas que habitaram a regio j utilizavam mtodos de controle do fluxo de
gua, tais como reguladores triangulares de obstruo, que so usados at hoje.
As primeiras videiras teriam sido trazidas para a regio por um religioso espanhol, Jun
Cidrn, que chegou Argentina vindo do Chile. A variedade de uva trazida por Cidrn hoje
conhecida como criolla e muito provavelmente se trata da mesma uva que foi introduzida
inicialmente no Chile (a uva pas) e na Califrnia (mission).
As primeiras varietais francesas foram introduzidas em Mendoza por volta de 1880, pelo
botnico francs Aim Pouget e em 1885 foi construda a primeira estrada de ferro ligando
Mendoza a Buenos Aires. Esta obra estabeleceu um canal muito importante para que os vinhos
da regio pudessem chegar a um mercado vido por novidades e com grande potencial de
crescimento.
No entanto, esta imensa demanda levou a uma superproduo, com produtos de baixa
qualidade, cuja nica finalidade era atender ao mercado. Durante muito tempo a preocupao
primordial dos produtores argentinos era o mercado interno, que chegou num certo momento a
consumir a impressionante cifra
de 90 litros per capita/ano. Com a queda no consumo de vinhos para os atuais 40 litros
per capita/ano, os produtores tiveram que necessariamente buscar novos mercados no exterior.
Uma das barreiras para a exportao era a qualidade do vinho produzido na
Argentina,rstico e muito distante do gosto do consumidor internacional. Quando os produtores
compreenderam esta situao, passou a ser prioridade implantar novas tcnicas no vinhedo e
nas vincolas, que proporcionassem uma mudana radical no estilo e na qualidade do vinho
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produzido. Somente desta forma estes produtos teriam condies de competir no seletivo
mercado internacional. Com a chegada de capital num significativo montante, e com a mudana
de
mentalidade dos produtores argentinos, o pas ocupa hoje uma importante posio no
mercado mundial, com grande potencial de crescimento, no s pelas qualidades intrnsecas do
vinho como tambm pelas facilidades proporcionadas por uma moeda desvalorizada frente s
moedas mais prevalentes no comrcio internacional.
As uvas da Argentina
Encontramos na Argentina uma grande variedade de cepas vinferas, tais como a
cabernet sauvignon, chardonnay e syrah, mas seus vinhos mais interessantes so produzidos
com a uva malbec, que parece ter encontrado na Argentina a sua verdadeira vocao. A malbec,
normalmente uma simples coadjuvante nos vinhos de Bordeaux, d origem na Argentina a
vinhos ricos e encorpados, com grande carter, sendo vinificada isoladamente por vrios
produtores. sem dvida a grande uva tinta do pas e merece uma especial ateno. Entre as
uvas brancas, existe na Argentina uma varietal aromtica, a torronts, que produz vinhos
perfumados e caractersticos, bastante apreciados. Recentemente outras uvas tm sido
introduzidas no pas com grande sucesso, entre as quais destacamos a tempranillo, a sangiovese
e a barbera.
Um fato a ser destacado o bom trabalho que alguns produtores tm feito com a uva
bonarda, muito plantada no pas e que vem dando origem a vinhos bastante interessantes, desde
que os vinhedos recebam o tratamento adequado.
Nos ltimos dois anos, a partir de 2008, a cabernet sauvignon comeou a surpreender
no pas, originando vinhos de tima qualidade, com boa expresso varietal, taninos finos e muito
carter. O mesmo ocorreu com a petit verdot, principalmente em cortes com a malbec. Por fim
deve-se prestar muita ateno na syrah, que, especialmente em San Juan e no Valle do Uco vem
se revelando uma faceta muito interessante.
SALTA
A regio mais ao norte da Argentina tem como principal caracterstica a elevada altitude
onde se plantam videiras, desde os inacreditveis 2.000 metros de Yocochuya, at os 1.750
metros de Cafayate, a principal zona produtora. Includa numa macroregio conhecida como
Valles Calchaques, a regio tem solos de areia e pedregulhos, de boa permeabilidade, ar
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purssimo, irrigao fornecida pelos rios Calchaqui e Santa Maria e grande variao de
temperatura entre o dia e a noite.
Em Salta, mais especificamente em Cafayate, reina absoluta a torronts, uma uva muito
particular, de aromas personalssimos, da famlia das malvasias. Existem trs tipos de torronts:
riojano (a mais caracterstica), sanjuanino e mendocino. Por suas caractersticas, a torronts a
uva branca emblemtica da Argentina, no sendo cultivada em praticamente nenhum outro
lugar do mundo.
Hoje, na regio de Yocochuya, esto sendo produzidos alguns vinhos muito concentrados
de malbec, que tem obtido elevadas notas de crticos especializados, dando ao local uma
inesperada e bem vinda notoriedade.
LA RIOJA
A pequena La Rioja tem como fronteiras a Cordilheira dos Andes a oeste e os pampas
argentinos a leste. Possui reas montanhosas e reas planas, com solos de aluvio, profundos e
bastante permeveis, constitudos por areia e argila fina na camada superior.
O clima muito seco (150 a 300 mm de chuva por ano), ensolarado e muito quente no
vero, mas com bom diferencial dia/noite nas reas de altitude mais elevada. A uva mais
plantada na regio a torronts riojana e tambm pequenas parcelas de moscatel e bonarda.
O sistema de conduo de parreira mais utilizado a latada, pouco adequado para o
cultivo de uvas de alta qualidade. Outros sistemas de conduo mais modernos esto sendo
implantados gradativamente, com sucesso. Uvas como a malbec, syrah e cabernet sauvignon de
boa qualidade esto sendo obtidas com estas modificaes na viticultura.
SAN JUAN
At h pouco tempo esta regio se dedicava quase que exclusivamente produo de
vinhos licorosos e de mesa. No entanto, as boas condies de clima e solo da regio certamente
pediam por vos mais altos.
E isto exatamente o que vem ocorrendo, de forma lenta, porm segura. Para tanto
foram plantados cerca de 2.000 hectares de vinhedos de varietais nobres, tais como cabernet
sauvignon, syrah, malbec, chardonnay, assim como a identificao de microregies especficas,
como por exemplo El Pedernal.
O uso de tecnologia de ponta no processamento destas uvas resultou na produo de
vinhos de muito boa qualidade.
A altitude mdia dos vinhedos varia entre 630 metros at os 1.300 metros na citada El
Pedernal, com um clima quente, estvel e seco.
A irrigao proveniente do rio San Juan, cuja nascente se situa na cordilheira.
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MENDOZA
Principal regio vincola da Argentina, Mendoza a origem de cerca de 80% de todos os
vinhos argentinos, que so produzidos a partir de uvas plantadas numa rea de
aproximadamente 50.000 hectares. A histria da vitivinicultura em Mendoza muito antiga,
havendo relatos da produo de vinhos j no ano de 1744. As vinhas na regio formam
verdadeiros osis, analogia bastante interessante para refletir a situao geogrfica local. De
norte a sul, existem cinco principais zonas, cada uma com suas sub-regies, que possuem
microclimas bastante distintos, dando origem a vinhos bastante diferentes. As regies de
Mendoza so:
Norte: Las Heras e Lavalle
Leste: San Martin, Junin, Rivadavia, Santa Rosa e La Paz
Centro: Lujan de Cuyo, Maipu, Godoy Cruz e Guayamalln,
Valle del Uco: Tupungato, Tunuyn e So Carlos
Sul: San Rafael e General Alvear
Regio Norte
Esta uma regio onde a atitude aproximada cerca de 700 metros com relao ao nvel
do mar e o solo pouco profundo, com mdia permeabilidade. As temperaturas variam entre
7oC e 25oC, o que em conjunto com as condies de solo, tornam esta regio muito adequada
para a produo de vinhos brancos frutados e tintos para consumo imediato. As uvas mais
plantadas na regio norte so as brancas chenin blanc, tocai friuliano e a ugni blanc e as tintas
bonarda, malbec, barbera e sangiovese.
Regio Leste
Nesta regio, que possui a maior rea de vinhedos plantados e a maior produo vincola,
os solos so de aluvio, constitudos basicamente por argila e areia, com profundidades
variveis, onde as videiras so de alto rendimento, resultando em uvas no muito adequadas
para a produo de vinhos de alta qualidade. As uvas tintas mais cultivadas aqui so as clssicas
cabernet sauvignon, syrah, malbec, tempranillo, merlot, barbera, bonarda e sangiovese. Entre as
brancas destacam-se a chardonnay, a chenin blanc e a sauvignon blanc.
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Regio Central
Uma regio privilegiada, reconhecida como a primeira regio produtora de vinhos de
qualidade na Argentina, tem nas sub-regies de Lujn de Cuyo (uma das raras denominaes de
origem DO, da Argentina) e Maipu suas melhores expresses. A altitude mdia dos vinhedos
varia de 750 metros a 1.060 metros, com clima de elevados diferenciais de temperatura entre o
dia e a noite e uma temperatura mdia de 15oC. Os solos so constitudos por argila e
pedregulhos arredondados de origem aluvial, cobertos por uma areia solta e acinzentada, de boa
drenagem e baixa fertilidade, onde so plantadas as varietais tintas, principalmente a malbec, a
cabernet sauvignon, a syrah, a merlot, a barbera e a sangiovese. Tambm se plantam as brancas
chardonnay, sauvignon blanc e smillon.
O expressivo nmero de importantes vincolas existentes na regio central apenas
confirma as boas condies para o cultivo de uvas e produo de vinhos de alta qualidade. Os
investimentos de grandes grupos internacionais se multiplicam, assim como as vincolas
artesanais, responsveis por vinhos de grande personalidade (e alto preo tambm).
O Valle del Uco
Situada ao sul de Mendoza, uma regio onde os vinhedos esto plantados em altitudes
bastante elevadas, desde impressionantes 1.400 metros ao norte de Tupungato, at os 900
metros em Tunuyn. A amplitude trmica, ou seja, a variao de temperatura entre o dia e a
noite em mdia de 15oC, favorecendo o cultivo de uvas bastante estruturadas, com muita cor e
taninos de boa textura. Os solos so bastante pedregosos, de origem aluvial e excelente
drenagem.
O potencial desta regio no passou desapercebido e hoje grandes conglomerados
internacionais construram belssimas e funcionais vincolas, de onde saem vinhos muito
interessantes. A uva merlot tem se destacado no Valle del Uco, bem acompanhada pela cabernet
sauvignon, pela syrah e pela onipresente malbec.
Merecem tambm ser citadas a chardonnay e a smillon, que na regio do origem a
vinhos de boa acidez e bela expresso varietal.
Regio Sul
Uma regio de vinhos brancos perfumados e delicados, produzidos com a uva chenin
blanc, cultivada em solos arenosos, com pouca matria orgnica e baixo teor de nitrognio,
pouco frteis. A altitude mdia varia entre 450 metros e 800 metros, com temperaturas mdias
bastante baixas. Tambm plantam-se uvas tintas, em especial a malbec, a bonarda e a cabernet
sauvignon. San Rafael, a principal sub-regio, foi a primeira denominao de origem da
Argentina.
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PATAGNIA
Rio Negro a regio vincola situada mais ao sul da Argentina, nas margens dos rios
Negro e Colorado e Neuqun,. Os vinhedos esto, em sua maioria, plantados numa sub-regio
conhecida com Alto Valle del Rio Negro, uma regio muito frtil, que contrasta com a aridez do
sul Patagnia. O clima temperado, com dias ensolarados e noites frescas, com baixas
precipitaes pluviais (200 a 400 mm por ano). Os solos so aluviais, de textura mdia a grossa.
As uvas tintas mais cultivadas so malbec, cabernet sauvignon, cabernet Franc, merlot,
syrah e a exigente pinot noir (com sucesso, diga-se de passagem). No setor brancas, cultiva-se
chardonnay, smillon, torronts e sauvignon blanc. Mesmo com um clima bastante frio, alguns
vinhos desta regio tm mostrado uma surpreendente concentrao e qualidade, alinhando-se
entre os melhores da Argentina. Rio Negro tem um bom potencial de evoluo e merece ser
acompanhada com ateno nos prximos anos.
NEUQUN
Esta uma nova e promissora regio, prxima a San Patrcio del Chaar onde as
primeiras videiras foram plantadas em 2001. Mesmo jovens, os vinhos tm demonstrado boa
qualidade e timo potencial futuro. As uvas mais importantes so a Malbec e a Pinot Noir. O
clima da regio, bastante seco, marcado pela presena de vento frio constante, baixa
temperatura mdia e boa amplitude trmica, o que favorece o perfeito amadurecimento das
uvas. Devido ao vento constante as videiras esto livres do risco de doenas. Os solos so pouco
frteis.
Texto de Arthur P. Azevedo, ABS-SP
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URUGUAI
O Uruguai comea a aparecer no cenrio internacional do vinho, principalmente por
causa dos vinhos produzidos com a uva tannat, de origem francesa, que tem no Uruguai uma de
suas melhores expresses. Os grandes investimentos que esto sendo feitos no pas tambm
comeam a mostrar resultados bastante satisfatrios e a produo de vinhos, na maior parte dos
casos, j atinge um grau de qualidade compatvel com as imensas exigncias do mercado
internacional.
Um ponto positivo do vinho uruguaio a sua excelente relao custo/benefcio, muito
favorvel ao consumidor. Aos poucos, os vinhos uruguaios esto conquistando seu espao no
mercado brasileiro, ajudados pelas regras aduaneiras do Mercosul e por sua boa qualidade,
constituindo-se numa alternativa muito interessante para o consumidor
Histria
A histria do vinho no Uruguai comea quando as primeiras parreiras da uva tannat,
provenientes da regio de Madiran, no sudoeste da Frana, foram trazidas ao pas pelo imigrante
francs Pascual Harriague, por volta de 1870. Desde esta poca a tannat se disseminou por todo
o Uruguai, onde se tornou conhecida por Harriague, nome de seu introdutor no pas. Somente na
dcada de 80 que a tannat recuperou seu nome original. Nesta poca o Uruguai produzia
vinhos rsticos e pesados, a partir de uvas hbridas, que eram consumidos quase que
exclusivamente no mercado interno.
A vitivinicultura no Uruguai comeou a mudar para melhor a partir de 1987, quando foi
criado o INAVI - Instituto Nacional de Vitivinicultura. At ento, a gesto e o controle da
indstria do vinho estava nas mos do governo uruguaio, com resultados muito pouco
satisfatrios, como era de se esperar. Com o advento do INAVI foi possvel se descentralizar as
decises, o que facilitou o aporte significativo de capital, possibilitando a implantao de
reformas estruturais em toda a cadeia produtiva do vinho.
O replantio dos vinhedos e os novos investimentos nas vincolas
Um grande passo foi dado com o replantio dos vinhedos, havendo a substituio das uvas
hbridas por videiras vinferas europias, com evidente melhoria na qualidade final do vinho
produzido. Tambm foram feitos grandes investimentos nas vincolas, onde hoje se utilizam
modernos equipamentos para a produo de vinhos.
As novas vincolas do pas se destacam pelo uso de tanques de ao inoxidvel com
controle de temperatura, pelas prensas pneumticas de ltima gerao, pelo controle
computadorizado de toda a produo, desde a colheita das uvas at o engarrafamento e pelo
amplo estoque de barricas de carvalho, francs e americano, procedentes das melhores
tonelerias.
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marketing, j que o vinho tinto hoje amplamente procurado pelos consumidores, por seus
efeitos benficos sade.
O Uruguai possui uma extensa rea de vinhedos plantada com a tannat, cerca de 3.000
hectares, um tero da rea total dedicada ao plantio de uvas no pas.
Como curiosidade, vale a pena lembrar que a regio original da tannat, Madiran, possui
apenas 1.400 hectares plantados com a uva.
No Uruguai, a exemplo do que aconteceu com a uva malbec na Argentina, a tannat perdeu
um pouco de sua rusticidade natural, mas nem por isso os enlogos uruguaios tm uma vida
muito fcil. O cultivo da tannat bastante complicado, pois exige no s que a uva tenha um bom
grau de acar, como tambm um perfeito amadurecimento dos taninos, pois taninos verdes so
muito agressivos, conferindo ao vinho um elevado grau de adstringncia. Tambm a vinificao
deve ser muito cuidadosa, com criteriosa extrao dos taninos e uso judicioso de carvalho
francs ou americano.
Quando todos os pr-requisitos so atendidos, a tannat d origem a vinhos de muito
carter e estrutura, com grande intensidade de cor, aromas deliciosos de frutas escuras em
gelia e chocolate, com tima concentrao e bastante encorpados. Estes vinhos acompanham
muito bem pratos de carnes suculentas, com molhos consistentes.
Outras uvas
Alm da tannat, outras varietais conseguem se expressar de forma notvel nos vinhos do
pas. Uma uva de grande destaque a sauvignon blanc, que na sua melhor forma, vinificada em
ao inoxidvel e baixa temperatura, dando origem a vinhos vibrantes, frescos, com deliciosos
aromas de frutas e notas herbceas, no melhor estilo Novo Mundo.
A cabernet sauvignon vem melhorando dia aps dia, sendo uma boa parceira para a
tannat, em vinhos de corte de grande complexidade. A cabernet ainda tem lugar de destaque nos
vinhos de corte bordals (em associao com a merlot e a cabernet franc), que vm fazendo
muito sucesso no mercado.
As grandes surpresas ficam por conta das uvas merlot e cabernet franc, que esto
recebendo um tratamento diferenciado no vinhedo, por meio da reduo dos rendimentos
mdios e na vincola, onde so tratadas com carvalho francs da melhor procedncia, o que tem
resultado em vinhos muito especiais, sofisticados e complexos.
Em resumo, podemos dizer que aos poucos, o Uruguai vai ocupando significativos
espaos no mercado, tanto no Brasil quanto no restante do mundo. sempre um pas de meno
obrigatria quando o assunto for tannat e que deve ser lembrado pela boa relao
custo/benefcio de seus vinhos.
BRASIL
A partir da ltima dcada do sculo 20, tivemos no Brasil uma significativa mudana no
panorama vitivincola, com o aparecimento de vinhos de muito boa qualidade, fruto da mudana
de mentalidade de uma boa parcela de nossos produtores, que vm investindo vultosas quantias
para melhorar no s a viticultura, como tambm a vinificao. Os novos vinhos brasileiros so
bastante interessantes, diferentes dos vinhos de algum tempo atrs, criticados e desprezados
pelos consumidores.
As condies mdias de cultivo de uvas vinferas esto longe daquilo que se considera o
ideal, com raras excees. Para se produzir vinhos de boa qualidade necessrio um grande
esforo enlogos muito competentes, que conseguem se valer de tcnicas vitivincolas refinadas
para contornar os problemas decorrentes de condies de cultivo no totalmente adequadas.
A abertura do mercado brasileiro, no incio da dcada de 1990, para os vinhos
produzidos em praticamente todos os pases do mundo, a maioria com grande tradio, foi o
grande impulso para que houvesse uma acentuada melhoria nos vinhos brasileiros e para que os
produtores sassem de uma letargia que j durava muito tempo..
Os vinhos brasileiros, at ento protegidos por barreiras quase inexpugnveis de
importao, ficaram expostos a uma concorrncia feroz, no s em termos de preo, como
tambm de qualidade. Do dia para a noite, ficou muito evidente, at para o mais desatento
consumidor, que a qualidade do vinho brasileiro deixava a desejar e que havia no mercado
vinhos importados de melhor qualidade, a preos bastante interessantes.
Claro que nem tudo transcorreu de maneira to fcil e junto com os vinhos de boa
qualidade, o mercado brasileiro foi inundado por um mar de vinhos de qualidade duvidosa, o
que acabou por confundir ainda mais o quase sempre desinformado consumidor de vinhos do
Brasil.
A resposta no tardou e aos poucos os produtores brasileiros se viram na contingncia
de investir considerveis somas de dinheiro, no s para construir vincolas modernas, como
para implementar as necessrias e inadiveis mudanas nos vinhedos, que onde, em ltima
anlise, comea a nascer um grande vinho.
Novos tempos, novos desafios, novas atitudes. Esta a marca registrada da atual
vitivinicultura brasileira, que se vale da consultoria de enlogos de renome internacional,
procura os melhores clones de uvas para plantar, busca novos locais para o plantio e acima de
tudo, procura produzir um vinho que esteja em sintonia com as exigncias do mercado nacional
e internacional.
A maior parte, cerca de 90%, da produo de vinhos do Brasil, est concentrada na Serra
Gacha, no Rio Grande do Sul. Esta sempre foi e continua sendo a regio mais importante neste
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setor, mas como se sabe, tem alguns problemas crnicos, relacionados principalmente ao clima
da serra, que comprometem uma boa parte das uvas l plantadas.
Um pouco de histria
As primeiras videiras chegaram ao Brasil pelas mos de Brs Cubas, que acompanhava
Martim Afonso de Souza quando este aportou em So Vicente em 1532. Esta primeira tentativa
de implantar a cultura de uvas no Brasil no foi bem sucedida, da mesma forma que no deram
certo, em 1626, os esforos do jesuta.
Roque Gonzles de Santa Cruz para introduzir a vinicultura no Rio Grande do Sul, na
regio de Sete Povos das Misses. Tentativas posteriores realizadas por aorianos no sculo 18
tambm no deram o resultado esperado. A popular casta hbrida Isabel, at hoje muito presente
no pas, teve seu cultivo iniciado prximo a 1840, tambm no Rio Grande do Sul, com mudas
trazidas dos Estados Unidos.
Com o incio da Imigrao Italiana, em 1870, chegaram mudas de uvas europias Serra
Gacha, trazidas pelos imigrantes procedentes em sua maior parte do Vneto. De incio, estas
plantas se adaptaram bem ao nosso clima, mas posteriormente foram atacadas por diversas
doenas, sendo literalmente dizimadas. Foi ento que os italianos resolveram plantar castas
americanas em suas propriedades.
As primeiras vincolas da Serra Gacha surgiram no incio do sculo 20: Mnaco (1908),
Salton (1910) e Dreher (1910). As cooperativas surgiram nos anos 30, sendo a Aurora (1931) a
mais importante. Tambm nesta poca a Vitis vinfera voltou a ser plantada na regio,
especialmente as uvas cabernet franc, merlot e riesling itlico.
Desde ento, a vitivinicultura brasileira vem se desenvolvendo lentamente, recebendo o
aporte de capital estrangeiro de algumas multinacionais (1973) e crescendo de forma
significativa e consistente nos ltimos anos pela tenacidade e ousadia de vrias empresas
brasileiras, que no tm medido esforos para elevar o nvel de qualidade de nossos vinhos.
mm por ano), especialmente na poca da colheita das uvas (janeiro e fevereiro), com alta
umidade relativa (mdia de 80%).
A excessiva umidade favorece o aparecimento de doenas fngicas na videira,
comprometendo a produo e a qualidade das uvas, alm de encarecer o cultivo, pois exige um
grande esforo e sucessivos tratamentos para se garantir a perfeita sanidade das uvas.
Some-se a isto um nmero de horas/sol muitas vezes insuficiente e teremos ento o
cenrio propcio para a obteno de uvas que no conseguem atingir um adequado grau de
maturidade. Com a experincia obtida s custas de muito sofrimento ao longo dos anos, os
enlogos aprenderam a contornar estas adversidades, buscando reas mais adequadas para o
plantio e mudando os sistemas de conduo das videiras, alm de adotar tcnicas de vinificao
mais adequadas ao tipo de uva que se produz na regio. Uma destas tcnicas a chamada
sangria, onde se retira parte da gua do mosto, obtendo-se desta forma uma maior concentrao
do vinho.
Os principais municpios onde se produzem as uvas que do origem aos vinhos da regio
so Bento Gonalves, Garibaldi, Farroupilha, Flores da Cunha, Monte Belo do Sul. Deve-se
ressaltar que apenas uma pequena parte (algo como 15%) dos vinhos so produzidos com uvas
vinferas.
A maior parte ainda representada pelas variedades americanas e hbridas,
responsveis pela produo de vinhos comuns, de baixa qualidade e pouco valor agregado Na
Serra Gacha, em 2001, foram dados os primeiros passos para a criao de uma regio
demarcada para a produo de vinhos no Brasil, com a aprovao da Indicao de Procedncia
Vale dos Vinhedos (IPVV), concedida pelo Instituto Nacional de Propriedade Industrial.
uma iniciativa pioneira no sentido de se qualificar o vinho produzido na regio, dando
ao consumidor a certeza da procedncia do vinho. No entanto, esta indicao no um sinnimo
imediato de qualidade, pois isto depende de cada um dos produtores, individualmente.
CAMPANHA
Esta nova e mais promissora regio para a produo de uvas vinferas da mais alta
qualidade no Brasil. Ocupa uma extensa regio no extremo sul do pas, na fronteira com o
Uruguai, com plos de produo concentrados em Santana do Livramento, Bag e Dom Pedrito.
Nesta regio a topografia caracteriza-se por coxilhas, com suaves elevaes de altitude
compreendida entre 100 e 200 metros e solo composto basicamente por arenito, de excelente
drenagem e de mdia fertilidade. O clima temperado subtropical, com veres quentes e secos.
A precipitao pluviomtrica anual menor que na serra gacha (1.400mm), com umidade
relativa do ar na casa dos 75%. O nmero de horas/sol maior que na serra, o que garante
melhores condies para o amadurecimento das uvas.
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Outro fato importante diz respeito s uvas que esto sendo plantadas na Campanha.
Trata-se de clones de varietais das melhores procedncias, muito bem adaptados ao tipo de solo
da regio e adequados para a produo de uvas de excelente qualidade.
Estes cuidados so importantes para que toda uma nova gerao de vinhos brasileiros
seja produzida, agora em condies de competir com o que se produz hoje nos pases mais
conceituados no mercado internacional. Aqui se plantam cabernet sauvignon, merlot, sauvignon
blanc e chardonnay, alm de uvas at ento inditas no Brasil, tais como touriga nacional,
alfrocheiro, petit verdot, tempranillo, pinot gris e viognier.
SERRA DO SUDESTE
Ainda no Rio Grande do Sul, no municpios de Pinheiro Machado e Encruzilhada do Sul,
est surgindo uma nova regio produtora de vinhos de qualidade, aproveitando-se da topografia
local caracterizada por fortes ondulaes e altitudes que variam entre 200 e 400 metros. O solo
aqui composto por granito, tem carter cido e baixos ou mdios teores de matria orgnica. A
precipitao pluviomtrica anual se situa entre a da Serra Gacha e a da Campanha, com boa
quantidade de sol.
VALE DO SO FRANCISCO
Esta talvez seja a mais diferente e at mesmo por isto, controversa, regio de cultivo de
uvas vinferas do Brasil. Situada numa latitude de 9o Sul, no vale do mdio So Francisco, na
divisa entre Pernambuco e Bahia, prxima das cidades de Petrolina e Juazeiro, est fora das
faixas para cultivo de uvas classicamente aceitas como sendo as ideais, que so as
compreendidas entre 30 e 45o de latitude, tanto no hemisfrio norte como no hemisfrio sul,
que o nosso caso.
Numa paisagem de caatinga, tpica do serto nordestino, pratica-se a viticultura graas
irrigao dos vinhedos com gua procedente do Rio So Francisco, j que o regime de chuvas
muito escasso, da ordem de 559 mm por ano. A topografia da regio basicamente plana e o
solo argilo-silicoso, de baixa fertilidade.
Como o clima bastante quente, na mdia 27o C, tanto de dia como de noite, com
pequenas variaes sazonais, o cultivo de uvas vinferas no tarefa das mais fceis, complicado
ainda pelo fato de se produzirem no mnimo duas safras ao ano, o que em tese no seria muito
adequado para se obter uvas de alta qualidade.
No entanto, esforos esto sendo feitos, ao lado de pesquisas bastante srias, para que se
possa contornar este problema e por meio do manuseio do aporte hdrico para as videiras e da
poda criteriosa, se conseguir condies mais favorveis para uma viticultura de bom nvel.
Hoje se pratica na regio o que se chama de viticultura de preciso, uma tcnica que
permite um completo controle do ciclo vegetativo da parreira. Como resultado prtico, pode-se
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encontrar no mesmo dia, parreiras em diferentes ciclos de evoluo, o que propicia, se este for o
desejo dos tcnicos, a possibilidade de se colher uvas em todos os meses. A paisagem em
determinados momentos chega a ser curiosa, pois podemos encontrar uvas totalmente maduras
a alguns metros de uvas totalmente verdes.
A grande uva da regio sem dvida nenhuma a clssica moscatel, que tem nesta regio
uma belssima expresso varietal e serve de base para excelentes espumantes. Outras varietais
cultivadas, como a cabernet sauvignon, a touriga nacional e a syrah comeam a demonstrar que
tem um bom potencial na regio, dando origem a vinhos bastante satisfatrios.
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no vinho que delas resultar. Sem esta percepo do momento atual do cultivo de uvas, os
vinhos brasileiros continuariam a ser apenas uma plida idia daquilo que poderiam ser.
H uma natural resistncia a estas prticas mais modernas por parte de antigos
produtores, que no se conformam em ver os cachinhos verdes serem brutalmente arrancados
das parreiras, mas no h progresso sem que se mudem prticas que no sejam condizentes com
o que se preconiza como sendo o mais acertado para a produo de uvas de alta qualidade
No Brasil se cultivam as variedades francesas, especialmente a Cabernet Sauvignon,
Merlot (a grande atrao do Vale dos Vinhedos, na Serra Gacha) e Chardonnay. Outras uvas
cultivadas so a Pinot Noir, Riesling Itlico, Cabernet Franc e Sauvignon Blanc (esta com boa
expresso na regio da Campanha e em Santa Catarina). Tambm esto despontando com fora a
Syrah (Vale de So Francisco), a Tannat e as castas portuguesas, em especial a Touriga Nacional
(na Campanha-RS).
Um aspecto que deve ser considerado diz respeito ao recente aumento do volume de
espumantes produzidos no Brasil, a partir de 2007, propiciando a produo de vinhos de
qualidade irregular, o que pode comprometer a imagem de consistncia projetada no passado.
Atualmente, o nome do produtor muito importante para garantir a qualidade.
Outro detalhe importante diz respeito ao melhor mtodo para se produzir espumantes
no Brasil. Ainda h controvrsias, mas parece ficar cada vez mais claro que, na maioria das vezes,
o Mtodo Charmat tem dado melhor resultado. A questo do preo final do produto tambm
preocupa e hoje j possvel encontrar espumantes brasileiros com preo acima de alguns
(bons) vinhos de Champagne, o que nos parece algo absolutamente fora de propsito.
O espumante produzido com uvas moscatel, tanto da Serra Gacha quanto no Vale de So
Francisco se alinha entre os que de melhor se produz hoje no gnero.
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FRICA DO SUL
Riquezas naturais, geografia belssima e alguns problemas poltico-raciais so os
ingredientes do panorama mundialmente conhecido da frica do Sul, pas que pela excelente
qualidade e relao custo-benefcio de seus vinhos, integra o seleto clube de produtores de
vinhos do chamado Novo Mundo. Com o fim da poltica do apartheid, os vinhos da frica do Sul
passaram a ter aceitao internacional e hoje no surpresa para mais ningum que alguns dos
melhores vinhos do mundo tm origem nesta privilegiada regio vincola, a fronteira mais ao sul
do imenso e desafiador continente africano.
Histria
O incio da produo vincola na frica do Sul se d com a chegada dos colonizadores
holandeses no sculo 17, com a Companhia Holandesa das ndias Orientais. O Cabo da Boa
Esperana estava distante de regies vincolas importantes e portanto seria interessante que
tivesse vinho em quantidade suficiente para consumo de seus habitantes e para abastecer os
navios que ali passavam a caminho das ndias.
Pensando nisto, o governador da provncia autorizou a importao e o plantio de uvas de
diferentes variedades, de procedncia francesa, que seriam utilizadas para a produo de vinhos
para suprir as necessidades da nova colnia. O primeiro vinho da regio data de 1659, o que
torna a frica do Sul a mais antiga regio produtora do Novo Mundo. Este vinho o mtico Vin de
Constance, um vinho doce baseado na uva moscatel, que era produzido nas prprias terras do
governador.
O tempo se incumbiu de mostrar no entanto, que mesmo com as condies favorveis
existentes na regio para o cultivo de uvas, no ocorreu o sucesso esperado, tal como em outras
regies vincolas do mundo. Isto porque durante a Revoluo Francesa a Cidade do Cabo passou
a ser de domnio britnico e houve corte no suprimento das uvas francesas. Alm disso, toda a
produo de vinho era exportada obrigatoriamente para suprir o consumo interno da Inglaterra.
A produo no era controlada e o nmero de produtores aumentou devido chegada de
imigrantes atrados pelo ouro e diamantes que foram descobertos na regio, porm a
prosperidade ocasionou conflitos e a venda dos vinhos, assim como a qualidade diminuram.
Em 1905 o governo encorajou os produtores a formar uma cooperativa e em 1918 foi
fundada a Koperatiwe Wijnbouwers Vereniging, dando incio a uma nova era para os vinhos da
frica do Sul. At 1992 a KWV controlou as cotas de plantio como um prrequisito para uma boa
produo.
A frica do Sul entrou no rol de produtores de vinhos finos do Novo Mundo na dcada de
1970, depois da Austrlia e da Califrnia. Nos dias de hoje, o cultivo de uvas nobres, sem a
presena de pragas e com tratamento diferenciado nas modernas vincolas, d todas as
condies necessrias para que a regio possa produzir vinhos de grande qualidade.
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Clima e Geografia
O clima geralmente de calor moderado, porm as reas costeiras possuem maior
incidncia de chuva e so mais frias na primavera e no outono. Uma brisa martima muito fria,
fortemente influenciada pela corrente Benguela proveniente da Antrtida, atinge todas as reas
de plantio de uvas prximas ao oceano. Em decorrncia destas condies, o padro climtico da
regio poderia ser descrito como do tipo mediterrneo, com elevada amplitude trmica
(diferena de temperatura entre o dia e a noite), especialmente no perodo de amadurecimento
das uvas. Desta forma, as uvas tm amadurecimento mais lento e conseguem reter de modo
satisfatrio a acidez, o que ir contribuir para o equlibrio dos vinhos, alm de melhor
maturidade fenlica, o que deixa os vinhos mais macios e acessveis.
As reas tradicionais de viticultura, situadas na Pennsula do Cabo e regies adjacentes
possuem veres quentes, bastante secos e invernos com boa precipitao pluvial, sendo
raramente necessria a utilizao de irrigao artificial. A medida em que se avana para o
interior do continente, em direo a Klein Karoo, o clima se torna ainda mais seco e quente, com
grandes diferenciais de temperatura entre o dia e a noite e bastante chuva nos meses de maior
calor.
A maior parte das vinhas cultivada nas terras planas e ligeiramente onduladas do
assoalho dos vales. Hoje se tem privilegiado o cultivo em encostas mais elevadas e escarpadas,
Solos Existem diferentes tipos de solos: pedregosos, calcrio-arenosos, sedimentares e
granticos na regio costeira, alm de solos de aluvio, profundos, ricos em calcrio e arenosos,
nos vales dos rios.
Viticultura e Vinificao
As condies climticas de algumas regies, especialmente as situadas prximas costa,
mais frias, propiciam um longo perodo de maturao das uvas, permitindo que no s que as
mesmas acumulem grande quantidade de matria corante, aromas e sabores, como tambm
atinjam um elevado grau de maturidade dos taninos, o que leva produo de vinhos muito
mais macios e sedutores.
Em alguns anos, a chuva pode atrapalhar os planos dos enlogos, mas felizmente, este
fato tem sido cada vez mais raro. Em algumas reas a irrigao artificial necessria e em outras
onde o calor um fator crtico, a colheita mecnica feita no perodo noturno, sob iluminao
artificial.
A frica do Sul teve uma histria de produo excessiva de uvas, devido especialmente
enorme rea cultivada, pouca nfase no cultivo de varietais de alta qualidade, clones pobres e
colheitas muito generosas.
Isto no entanto faz parte do passado. Graas a pesquisas intensivas, realizadas
principalmente na Universidade de Stellenbosch, a frica do Sul ocupa atualmente uma posio
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Syrah: usada como varietal, tem dado origem a vinhos de alta qualidade, com grande
intensidade de cor, aromas notveis e sabores ricos e concentrados. Os melhores exemplares se
igualam e at superam alguns vinhos notveis desta uva, provenientes da Austrlia e do norte do
Rhne. uma varietal que merece ser seguida com ateno. Tambm tem sido bastante utilizada
em cortes com outras uvas francesas, especialmente a Cabernet Sauvignon e a Merlot.
As principais uvas brancas
Chardonnay: esta uva d origem, na frica do Sul, a vinhos de alta qualidade, com
excelente carter varietal e delicado frescor, com inttensos sabores e aromas de frutas tropicais.
Recebe, com freqncia, tratamento com carvalho, tanto na fermentao do mosto quanto na
maturao do vinho. Por sua elevada acidez e alto teor de lcool, os vinhos desta varietal
possuem um bom potencial de envelhecimento.
Chenin Blanc: no momento a varietal mais cultivada na frica do Sul, respondendo por
cerca de 25% da produo total. conhecida na regio como Steen e bastante popular. uma
das pedras angulares da indstria vincola local, sendo usada na produo de vinhos de mesa,
espumantes, sherries e destilados.
Sauvignon Blanc: hoje uma das grandes estrelas da frica do Sul e seus vinhos esto
entre os melhores do mundo. Plantada em locais de clima mais frio, tem dado origem a vinhos de
grande tipicidade, que exibem um delicioso aroma floral, com intensa acidez e frutas
exuberantes. A rea plantada com esta varietal vem crescendo bastante, na mesma medida em
que estes vinhos ganham notoriedade e prestgio.
Riesling Renana: esta nobre varietal produz na frica do Sul vinhos de muito aroma e
sabor, com grande frescor e acidez, alm de notvel capacidade de envelhecimento na garrafa.
Quando afetada pela botrytis vinificada em doce e d origem a vinhos de grande complexidade
e harmonia.
Smillon: uma das mais antigas varietais cultivadas na frica do Sul e por muitos anos a
uva mais popular do pas. Em 1822 respondia por 93,7% de toda a rea cultivada. Hoje,
encontra-se em quinto lugar em termos de volume e a rea plantada tem declinado
dramaticamente nos anos recentes. No entanto, alguns produtores tm acreditado no potencial
desta uva e j existem alguns vinhos de extraordinrio apelo, onde a Smillon aparece sozinha
ou em cortes com a Chardonnay.
STELLENBOSCH
Stellenbosch a mais importante e prestigiada regio vincola da frica do Sul e onde
esto algumas da mais reverenciadas vincolas do pas. As condies viticulturais so
privilegiadas, com solos Clovelly e Hutton nos vales dos rios e solos granticos nas encostas das
montanhas, onde esto as melhores uvas.
A precipitao pluvial em mdia de 600 a 800 mm por ano. O distrito produz excelentes
exemplares de praticamente todas as varietais nobres, sendo muito famoso por seus tintos em
estilo bordals.
No centro da regio est a pitoresca e agradvel cidade de Stellenbosch, cuja
universidade possui um renomado departamento de enologia e viticultura, que vem treinando
com muito sucesso vrias geraes de enlogos.
Tambm perto de Stellenbosch situa-se a Elsenburg School of Agriculture, assim como o
Nietvoorbij Institute of Viticulture and Oenology. Esta ultima organizao possui uma das mais
modernas vincolas experimentais de todo o mundo e fazendas experimentais onde se realizam
extensas pesquisas em novas varietais, clones e tcnicas de plantio (razes e enxertos).
PAARL
Nesta regio, o clima tipicamente mediterrneo, com longos veres e precipitao
pluvial de cerca de 650 mm por ano, no to elevada quanto em Constantia, mas suficiente para
no tornar a irrigao necessria, a no ser em circunstncias especiais.
Os solos variam entre o pedregulho-arenoso dos macios montanhosos prximos ao Berg
River, o granito nas vizinhanas de Paarl e a rocha sedimentar laminada e finamente granulada,
moderadamente frtil e com boa reteno de calor, mais ao nordeste da regio.
Uma extensa gama de varietais cultivada na regio, em especial a cabernet sauvignon,
pinotage, chardonnay, sauvignon blanc e chenin blanc, que do origem aos melhores vinhos de
exportao.
A regio uma das principais produtoras de vinho de alta qualidade e abriga alguns
produtores de excelente nvel e as mais progressistas cooperativas da frica do Sul.
OVERBERG
Nesta regio fria, situada ao sul da Cidade do Cabo, esto surgindo novas reas
viticulturais, tais como Elgin e Walkers Bay, com excelentes vinhos de pinot noir, chardonnay e
sauvignon blanc, situados entre os melhores produzidos com estas varietais na frica do Sul.
Os vinhedos esto localizados prximos costa, se beneficiando das frias brisas do
Atlntico, plantados em solos de rocha sedimentar finamente granulada, dentro de um
microclima ideal para uvas afeitas a climas mais frios.
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CONSTANTIA
A regio de Constantia abrange o histrico Vale de Constantia e a fazenda de Simon van
der Stel, o local original da produo do famoso vinho doce de Constantia. Os vinhedos situam-se
nas encostas de Constantiaberg, uma extenso da conhecida Table Mountain. As vinhas so
beneficiadas pela sombra das montanhas nas tardes quentes e pela brisa fresca do mar, que
sopra desde a False Bay, situada a apenas 8 Km do local. A regio bastante chuvosa e no h
necessidade de irrigao dos vinhedos.
DURBANVILLE
Da mesma forma que Constantia, Durbanville situa-se muito prxima Cidade do Cabo,
sendo alguns de seus vinhedos envolvidos pelos subrbios ao norte da mesma. Na regio se
produz uma ampla variedade de vinhos, com nfase nos tintos.
Os vinhedos esto plantados de preferncia nas encostas e os solos, conhecidos como
Clovelly e Hutton, so profundos e bem drenados. A brisa fria do oceano atenua o calor do vero
e torna o ar mais seco, reduzindo o risco de fungos e outras doenas do vinhedo.
ROBERTSON
O distrito de Robertson conhecido por seu solo rico em calcrio, bastante propcio ao
cultivo de uvas. A temperatura no vero bastante elevada, com uma taxa anual mdia de chuva
ao redor do 400 mm.
A construo de uma grande represa no incio do sculo tornou a irrigao barata e
confivel, levando proliferao de muitas vincolas e cooperativas na regio.
Hoje, Robertson renomada pela qualidade de seus vinhos, em especial os chardonnay e
syrah, sem se descuidar da produo de seus famosos vinhos fortificados que outrora lhe deram
tanto prestgio.
WORCESTER
Este distrito cobre uma grande parte do vale do Breede River e seus tributrios, cercado
de montanhas em trs de seus lados e pela fronteira de Robertson a leste, com marcantes
diferenas entre os solos e os microclimas de cada um dos diferentes vales de cada rio. Existem
nesta regio cerca de 19 cooperativas, que respondem por 25% da produo anual de vinhos da
frica do Sul. tambm a mais importante regio de produo de destilados de vinho, muito
apreciados no mercado interno do pas.
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KLEIN KAROO
Esta uma regio de forma alongada, estendo-se de leste para oeste, entre Montagu e
Oudtshoorn. O clima de extremos, com veres muito quentes e baixas precipitaes pluviais.
Os vinhedos so habitualmente plantados nos vales dos rios, onde a gua para a irrigao
amplamente disponvel. Esta regio produz alguns dos mais interessantes vinhos fortificados da
frica do Sul, assim como bons vinhos, ainda que bastante simples, de diferentes varietais.
OLIFANTS RIVER
Estendendo-se de norte para sul ao longo do vale do Olifants River, esta regio possui
clima bastante quente e baixas precipitaes pluviais, com solos arenosos e de argila vermelha.
O uso de tcnicas viticulturais adequadas, permitindo que os cachos das uvas sejam protegidos
do sol excessivo e de modernas tcnicas de vinificao, tm propiciado o aparecimento de vinhos
agradveis e de boa relao custo/benefcio.
PIQUETBERG
Esta uma regio de elevadas temperaturas durante o vero e a irrigao
absolutamente imprescindvel, em funo das baixas quantidades de chuva. A maior parte dos
vinhos produzida por cooperativas, que fizeram grandes investimentos em tecnologia, com uso
de clones e modernas tcnicas de viticultura, levando produo de bons vinhos de mesa, de
preos bastante razoveis.
SWARTLAND
Situada ao sul de Piquetberg, esta regio muito parecida em termos de geografia e
clima a este seu vizinho. tradicionalmente uma fonte de vinhos tintos robustos e encorpados e
vinhos fortificados de alta qualidade. Produz tambm vinhos leves e baratos, que so
consumidos no mercado interno da frica do Sul.
TULBAGH
Esta regio delimitada em trs lados pelas Montanhas Winterhoek, sendo seus
vinhedos cercados por orqudeas e campos de trigo. Os solos do vale so muito variados, com
areia no assoalho do vale e pedregoso nas encostas das montanhas. As temperaturas no vero
so elevadas, porm com microclimas muito variados criados pelo terreno montanhoso.
94
AUSTRLIA
95
Histria
Em 1788 a primeira videira foi trazida do Cabo da Boa Esperana para a Austrlia pelo
seu primeiro governador, o Capito Arthur Phillip, sendo plantada em Farm Cove. Nesta poca, a
produo de vinhos, devido a vrios fatores negativos, no foi adiante.
Entre 1820 e 1840 a viticultura comercial foi sendo progressivamente instalada,
inicialmente em New South Walles e depois sucessivamente na Tasmnia, Victoria, Western
Australia e finalmente em South Australia.
Ela se baseava em vastas colees de Vitis vinfera importadas da Europa, j que no
existiam espcies nativas na Austrlia e tambm no houve cruzamentos ou produo de
hbridos no pas. A phylloxera, parasita do sistema radicular, atacou as videiras da Austrlia em
1877, a partir da regio de Geelong, em Victoria provocando uma mudana no perfil de
utilizao das terras.
A produo de vinhos secos foi gradualmente diminuda, sendo substituda pela
produo de vinhos fortificados. Nesta poca tambm se instituiu o sistema de irrigao das
videiras.
Em 1930, a regio de South Australia produzia cerca de 75% dos vinhos da Austrlia e o
Barossa Valley se tornou o principal centro de produo, processando no apenas suas prprias
uvas, mas tambm as produzidas na regio de Riverland.
Entre 1927 e 1939, principalmente pelas facilidades criadas pela coroa britnica, a
Austrlia exportou mais vinhos para a Inglaterra, em sua maioria fortificados, do que a Frana.
A indstria nos moldes de hoje comeou a tomar forma nos meados dos anos 50, com a
introduo da fermentao dos brancos em baixas temperaturas, em tanques de ao inoxidvel.
Com a mudana das grandes companhias para a regio de Coonawarra e uma dcada
depois para Padthaway e com o declnio da produo e do consumo dos vinhos fortificados, em
contraste com o espetacular crescimento do consumo de vinhos tintos de mesa, seguido pelo
aumento de consumo dos vinhos brancos, a indstria se consolidou definitivamente.
Em 1970 introduziu-se o uso de barris de carvalho, as varietais Cabernet Sauvignon e
Chardonnay e as vincolas de alta tecnologia, alm de se retomar a viticultura no sudeste da
Austrlia, na regio de Victoria. Desde ento a vinicultura australiana no tem parado de crescer,
produzindo vinhos de alta qualidade e muito sofisticados.
Clima
Apesar da imensa dimenso territorial da Austrlia, pode-se dizer, de maneira
simplificada, que existem dois padres bsicos de clima no pas: um que se aplica s regies de
Western Australia, South Australia, Victoria e Tasmnia (todas ao sul), e outro no qual se
enquadram Queensland (a nordeste) e New South Walles (a sudeste).
96
Vinificao
O principal trunfo da vinicultura australiana reside em suas sofisticadas e muito bem
equipadas vincolas, com modernos e eficientes sistemas de refrigerao, tanques de ao
inoxidvel com controle de temperatura por computador, equipamentos para processamento
das uvas e do vinho (esmagadores, desengaadoras, prensas, filtros, etc...), alm de
equipamentos de auto-vinificao (vinomatics).
Numa bem vinda volta ao passado, encontramos hoje nas melhores vincolas os tanques
abertos de carvalho francs, de 4.000 litros de capacidade e controle de temperatura, que so
utilizados para a fermentao de vinhos tintos de extrema complexidade. Evidentemente so
adotadas medidas de higiene extremamente rigorosas, durante todo o processo de vinificao e
at este ponto, no h grandes diferenas com o que tem sido utilizado pelos melhores
produtores em todo o mundo.
97
VICTORIA E TASMNIA.
Situada no extremo sul do continente, Victoria a menor das regies vincolas da
Austrlia e a Tasmnia uma ilha situada a 160 km ao sul de Victoria. So regies de vinhos
muito interessantes, sempre em evoluo, sendo a Pinot Noir uma varietal em franca ascenso
na regio de Victoria. O clima muito variado, desde muito quente a noroeste de Victoria at
muito frio na Tasmnia.
O aspecto geogrfico oscila entre terras planas at encostas escarpadas, onde as
melhores uvas so cultivadas em altitudes que podem alcanar 500 metros. Como na maioria
das regies da Austrlia, os solos so muito diversos, incluindo os arenosos, de aluvio,
sedimentares, calcrio e quartzo sobre argila, entre outros. A sub-regio de maior prestgio o
Yarra Valley, onde se situam algumas das mais interessantes vincolas-boutique do pas.
99
NOVA ZELNDIA
A Nova Zelndia hoje uma estrela de primeira grandeza na constelao dos pases do
Novo Mundo. Seu vinho de sauvignon blanc referncia obrigatria e hoje considerado como o
melhor do mundo.
A produo de vinhos comeou no sculo 19, mas somente no final do sculo 20, mais
precisamente na dcada de 1980 que o pas comeou a despontar no cenrio internacional. Os
primeiros vinhos eram simples, frutados e de qualidade duvidosa e somente quando se iniciou
uma completa remodelao dos vinhedos, com o plantio de varietais nobres, em especial a
sauvignon blanc que as coisas comearam a melhorar. A diminuio do rendimento dos
vinhedos foi tambm um fator de fundamental importncia para que a qualidade dos vinhos
subisse de patamar. Hoje a Nova Zelndia desfruta de grande prestgio entre os pases
produtores do Novo Mundo, sendo o seu sauvignon blanc, produzido na Ilha Sul, na regio de
Marlborough, aclamado como o melhor se produz com esta uva.
Na Ilha Norte comeam a surgir vinhos tintos de grande carter, num estilo muito
semelhante ao que se produz em Bordeaux na Frana, baseados nas uvas cabernet sauvignon,
merlot e cabernet franc. A quase totalidade das reas plantadas com vinhedos situa-se nas terras
das duas principais ilhas, North Island (Ilha Norte) e South Island (Ilha Sul). Uma diminuta
parcela dos vinhedos est situada na Ilha Waiheke.
Clima
A Ilha Norte possui um clima martimo bastante fresco, porm com um ndice de
precipitao pluvial bastante elevado. Os perodos mais crticos do outono, prximos colheita,
raramente so secos, com pesadas chuvas e elevada umidade que se constituem numa constante
ameaa s uvas, por favorecer o desenvolvimento de fungos. A Ilha Sul possui um clima
nitidamente mais frio que a Ilha Norte, porm o vero mais seco. A regio de Marlborough a
mais quente e freqentemente a que possui a maior quantidade de horas/sol de todo o pas. A
quantidade de chuva muito varivel.
Geografia e Solo
A grande maioria dos vinhedos est plantada em reas planas ou de pequena elevao,
sendo de fcil cultivo. Algumas colinas com orientao norte foram plantadas com videiras,
propiciando melhor drenagem do solo e um maior perodo de sol intenso. Algumas encostas
muito escarpadas so encontradas na Ilha Sul. Os solos so variados, baseados em argila,
mesclada com areia ou pedregulho, com subsolo vulcnico em algumas regies especficas.
Viticultura
A inexpressiva Mller-Thurgau, de origem alem, dominava a cena na Nova Zelndia at
a dcada de 80, quando teve incio um programa de incentivo do governo para o cultivo de uvas
de melhor qualidade. De incio tmido, este programa desenvolvido entre 1985 e 1986, teve uma
101
baixa adeso e poucos vinhedos foram replantados com sauvignon blanc, chardonnay, pinot noir
e outras lvarietais. Posteriormente o programa decolou e hoje um grande nmero de vinhedos j
est dentro dos mais exigentes padres de conformidade. As tcnicas de viticultura introduzidas
na Nova Zelndia foram adotadas tendo em vista as condies climticas, o tipo de solo e a
exposio ao sol, com o adequado manuseio das folhas, no sentido de diminuir o vigor vegetativo
da videira, melhorando desta forma a maturao dos frutos e reduzindo a incidncia de doenas.
Dentro deste contexto, assume grande importncia a escolha criteriosa dos clones mais
adequados e de novos locais para plantio, visando atender a grande demanda por vinhos de
melhor qualidade.
Vinificao
A vinificao na Nova Zelndia muito moderna e foi bastante influenciada pelos
enlogos formados na Universidade de Adelaide, na Austrlia. O fato de o pas ser um grande
produtor de laticnios facilitou o fornecimento de tanques de ao inoxidvel para a fermentao
dos vinhos. O uso de equipamentos de refrigerao, tambm bastante comuns no pas,
possibilitou a adoo da fermentao em baixa temperatura, fundamental para que as uvas
brancas pudessem expressar seu carter varietal de forma exuberante. Para a produo de
vinhos da sauvignon blanc, raramente se utilizam barricas de carvalho.
Estas tm seu momento na fermentao da chardonnay e no amadurecimento dos tintos
nobres, geralmente baseados na pinot noir e nas uvas do corte bordals (cabernet sauvignon,
merlot e cabernet franc). O controle de todos os aspectos da produo vincola exercido pelo
Wine Institute of New Zeland, que cuida da imagem e da qualidade do vinho produzido no pas.
Como norma geral no pas, a acidificao, a desacidificao, a chaptalizao e a irrigao so
permitidas, mas no impedem que a qualidade seja altssima.
Os vinhos da Nova Zelndia
O principal vinho da Nova Zelndia o produzido com a sauvignon blanc, num estilo
purssimo e focado na fruta, com notas herbceas e acidez cortante.
Raramente se produz a sauvignon blanc com passagem em madeira e realmente este no
um estilo que se possa destacar. A regio mais importante para a sauvignon blanc
Marlborough, no norte da Ilha Sul. Outras uvas brancas do origem a vinhos de tima qualidade
e aqui merecem destaque a chardonnay, em estilo elegante e a riesling, com toda sua
mineralidade e suntuosidade. Os vinhos de riesling, provenientes de uvas atacadas pela botrytis,
doces e sofisticados, so raros e muito disputados. No campo das tintas o destaque vai para a
pinot noir, em especial da regio de Wellington, no sul da Ilha Norte e Central Otago, ao sul da
Ilha Sul. Merecem especial ateno os cortes bordaleses da Ilha de Waihiki e da regio de
Hawkes Bay, muito interessantes e complexos. Nestas regies a syrah comea a mostrar
qualidade, correndo por fora neste disputado preo de purossangues.
102
AS REGIES VINCOLAS
ILHA NORTE
1. Northland - Em Northland encontramos as condies climticas mais quentes de toda
a Nova Zelndia, o que de certa forma explica a popularidade local desfrutada pela cabernet
sauvignon e pela merlot, que so duas varietais bastante prevalentes na regio. Os vinhedos
situam-se principalmente em terras planas e em encostas baixas. Os solos so variados, desde
argila sobre argila-arenosa, at solos vulcnicos de boa drenagem.
2. Auckland - A regio de Auckland compreende os tradicionais distritos de Henderson,
Kumeu e Huapai, todos situados a noroeste da cidade de Auckland. As principais varietais aqui
cultivadas so a cabernet sauvignon, a merlot e a chardonnay, apesar de tambm serem plantadas
a sauvignon blanc, a smillon e outras varietais brancas. Os solos so compostos por areia, argila
e silt (solo frtil e pouco drenado) e os vinhedos esto plantados em terras planas ou em
encostas protegidas. Na dcada de 80 iniciou-se a produo de vinhos de alta qualidade,
considerados os melhores tintos do pas, baseados em merlot, cabernet sauvignon e cabernet
franc, na Ilha de Waiheke, situada na Baa de Auckland.
3. Waikato e Bay of Plenty - Estas regies situadas ao sul de Auckland possuem uma
pequena produo de vinhos, originados de vinhedos espalhados entre outras culturas agrcolas.
A chardonnay a principal uva da regio, seguida pela cabernet sauvignon e pela sauvignon
blanc. O clima quente moderado e os solos bastante frteis, sobre um subsolo argiloso.
4. Gisborne - Localizada na parte mais ao leste do pas, esta regio recebe generosas
doses de sol sobre as plancies costeiras, protegidas a oeste por uma cadeia de montanhas. Os
solos so de aluvio e areia, sobre subsolo vulcnico, de fertilidade moderada, com os vinhedos
situados preferentemente em reas planas. A chardonnay ocupa mais de 50% da rea cultivada,
sendo as uvas brancas responsveis por 90% da produo total de vinhos, a maioria de mdia
qualidade.
5. Hawkes Bay - Segunda maior regio produtora da Nova Zelndia, com uma tradio
de mais de cem anos na indstria do vinho, Hawkes Bay produz uma ampla gama de vinhos. Os
variados tipos de solo desta grande regio vincola, alm da intensa exposio solar, contribuem
para a produo de vinhos de alta qualidade, baseados em chardonnay, cabernet sauvignon,
merlot, cabernet franc, syrah e pinot noir. O clima oscila entre o muito quente a bastante frio, nos
vinhedos plantados em elevadas altitudes, na rea central da regio.
6. Wellington - Wellington ocupa a parte mais ao sul da Ilha Norte e tem em Wairarapa,
na parte leste inferior da regio, seu nico distrito vincola. Dentro deste distrito est situada
Martinborough, que a mais antiga e conhecida rea vincola de Wairarapa. A varietal mais
plantada e prestigiada certamente a pinot noir, que contribuiu muito para o rpido
103
desenvolvimento desta regio, cuja maior preocupao sem dvida a qualidade dos vinhos
produzidos.
Em termos climticos, Wairarapa se alinha muito mais a Marlborough, na Ilha Sul do que
a qualquer outra regio da Ilha Norte. Aqui tambm faz muito sucesso a sauvignon blanc,
vinificada num estilo muito semelhante ao de Marlborough. A produo de Wellington
proporcionalmente muito reduzida, porm a alta qualidade de seus vinhos contribui de maneira
muito significativa para a reputao de qualidade dos vinhos da Nova Zelndia.
ILHA SUL
7. Marlborough - O grande interesse pelos vinhos desta regio, especialmente pelos
produzidos com a sauvignon blanc, devido ao intenso carter frutado e pelo inigualvel frescor
destes vinhos, que hoje figuram entre os melhores desta varietal. A razo para tal sucesso est
nos solos argilo-arenosos, muito bem drenados e situados sobre um subsolo pedregoso, em
terraos nos vales dos rios Wairau e Awatere. A exposio solar perfeita e as noites frias,
somados a um longo tempo para a maturao das uvas, completam o micro clima extremamente
favorvel ao cultivo de uvas fisiologicamente maduras, que do origem a vinhos plenos de frutas,
vibrantes, que fazem a fama desta aclamada regio vincola. A varietal mais plantada a
sauvignon blanc, seguida pela chardonnay, pinot noir e riesling. Os espumantes da regio,
produzidos pelo mtodo tradicional, tambm so bastante conceituados.
8. Nelson - Em Nelson, regio situada a noroeste da Ilha Sul, os vinhedos esto
espalhados entre outras culturas agrcolas, tanto nas plancies, quanto no sop das montanhas e
nos vales da regio. A estrutura do solo de argila frtil sobre argila compacta, As montanhas
situadas a oeste da regio a protegem das chuvas e a proximidade com a costa ameniza as
temperaturas elevadas, criando excelentes condies para o cultivo da chardonnay, talvez a
melhor da Nova Zelndia. Aqui tambm so cultivadas outras varietais que se adaptam bem ao
clima mais frio, tais como a sauvignon blanc, a riesling e a pinot noir.
9. Canterbury - Nesta regio da Ilha Sul existem duas regies vincolas distintas: as
plancies aos arredores da cidade de Christchurch, onde os vinhedos foram plantados no final da
dcada de 70 e a rea de desenvolvimento mais recente, Waipara, ao norte de Christchurch. Na
rea mais ao sul, os solos so de aluvio, compostos de areia, argila e silt, sobre subsolo de
pedregulhos, enquanto que em Wairapa os solos so de calcrio e giz. Os veres so longos e
secos em ambas as reas, com muito sol e condies de crescimento das uvas em clima
relativamente fresco. Waipara, no entanto, por ser separada da costa por uma cadeia de
montanhas baixas, significativamente mais quente. As uvas mais plantadas na regio so a
chardonnay e a pinot noir, que juntas respondem quase 60% da rea total de cultivo. A riesling
a terceira varietal mais cultivada, com a sauvignon blanc ocupando o quarto lugar. Canterbury
a quarta maior regio vincola da Nova Zelndia.
104
10. Central Otago - Esta a regio de maior altitude de toda a Nova Zelndia e a regio
de cultivo de uvas mais ao sul de todo o mundo. Tambm a nica regio verdadeiramente de
clima continental do pas, com maiores diferenciais de temperatura, tanto durante o dia quanto
entre as quatro estaes do ano, do que qualquer uma das outras regies martimas da Nova
Zelndia. O solo tambm muito diverso do das outras regies, aparecendo aqui o quartzo e o
xisto. A uva dominante a pinot noir, de excelente qualidade. A seguir aparecem a chardonnay e
em muito menor quantidade a sauvignon blanc e a riesling. Os vinhos de Otago exibem intensa
pureza de frutas, sendo intensos e vibrantes.
105
F RANA
Porque, ainda hoje, sempre que se fala de vinho, a Frana continua a ser a principal
referncia, a despeito de que, nos ltimos anos, com a asceno de paises do Novo Mundo, como
Chile, Argentina e Austrlia, j no se bebam mais tantos vinhos franceses como no passado? O
principal fator no parece ser a qualidade, j que o nvel dos vinhos, seja do Velho seja do Novo
Mundo, nunca esteve to alto. A primeira parte da resposta reside na histria viticultural
francesa, que at hoje se mantm como modelo para produo de vinhos finos em qualquer arte
do mundo.
Determinados conceitos, como o de terroir, criado na Frana, so at difceis de traduzir
corretamente para outros idiomas. Por outro lado, certos termos aceitos plenamente em outras
lnguas, tais como winemaker (enlogo), no tem uma traduo adequada em francs,
mostrando que, mais do que uma diferena de idioma, produzir vinhos na Frana
filosoficamente diferente do que no restante do planeta. O sistema Appellation Contrle
outra parte da resposta.
Regulamentaes. Para que se possa entender porque esta aderncia s regras foi
importante para justificar o prestgio de seus vinhos, tomemos como exemplo um pas com at
maior tradio que a Frana como produtor de vinhos, a Grcia. Em parte pela total ausncia de
normas e regulamentos durante sculos, o pas teve importncia quase nula no cenrio
vitivincola mundial.
Hoje, a situao vem mudando justamente pela implantao de um sistema de
classificao que, embora um tanto confuso para o iniciante, pode aumentar a aceitao de seus
vinhos no mercado internacional. O prestgio alcanado pelo vinho francs fez com que mais que
suas principais variedades de uva, hoje quase universais, como Chardonnay, Cabernet Sauvignon
ou Syrah, a Frana exportasse verdadeiros modelos de vinhos, tais como os brancos e tintos da
Borgonha e de Bordeaux. evidente que este mesmo sistema, que levou o vinho francs sua
grandeza, desde o incio do sculo 20, pode hoje ser acusado de torn-lo imobilizado e pouco
competitivo em relao aos vinhos de outros pases que dispem de legislaes menos rgidas.
Seria interessante, por exemplo, ver o que os franceses fariam com uvas como a Dolcetto nos
solos granticos de Beaujolais, ou com a Alvarinho em solos calcrios como os de Champagne.
A favor de se adotar normas para o controle da qualidade dos vinhos, poderia se lembrar
que em todas as regies vitivincolas do mundo, quando se atinge certo grau de evoluo,
procura-se criar um sistema de Apelao de Origem Controlada, objetivando-se atingir maior
credibilidade regional e internacional. Se isto vai ou no melhorar a qualidade do vinho
produzido outra discusso. Exemplos positivos e negativos dessa prtica podem ser
encontrados hoje em todo o mundo, o que por si s mostra o carter polmico da questo.
106
sugerem. Desde a criao do INAO (Institut National des Appelations dOrigine) em 1935, os
grandes vinhos franceses so regulamentados por esta instituio, que, desde 1949, regula
tambm os VDQS (Vin Delimit de Qualit Suprieur). Desde 1979, o ONIVINS (Office National
Interprofessionnel ds Vins) tornou-se responsvel pela regulamentao dos Vins de Pays e do
conjunto dos Vins de Table.
-
107
108
AS REGIES VINCOLAS
FRANCESAS
A Frana se divide em
uma dzia de regies incolas,
conforme o mapa abaixo.
O
Hexgono
(referncia
na
produo
de
tambm,
dentre
os
grandes
produtores,
os
maiores
consumidores
do
1)CHAMPAGNE
Champagne a regio demarcada situada mais ao norte da Frana, a cerca de 145 km de
Paris, tendo as montanhas de Ardennes, recobertas por florestas, a separ-la da Blgica. Cerca de
80% da AOC est situada no distrito de Marne, sendo os restantes 20% localizados em Aube,
Aisne,
Seine-et-Marne
Haut-Marne.
CLIMA - O clima frio e mido dessa regio fortemente influenciado pelo Atlntico, o
que torna os veres bastante frescos, dando s estaes do ano caractersticas muito variveis. A
posio de Champagne, no extremo norte da faixa de latitude ideal de produo de vinhos,
prolonga a durao do ciclo de crescimento das videiras at o seu limite mximo, tornando o
congelamento das vinhas um problema de grande relevncia durante a primavera e o outono. O
clima frio da regio o principal responsvel pela extrema acidez das uvas, que raramente
atingem elevados graus de maturidade. A alta acidez um fator de extrema importncia para a
elaborao bons champanhes.
ASPECTO - Na Cte des Blancs (ver abaixo), os vinhedos esto plantados em encostas
pouco inclinadas, com orientao leste e sudeste, em altitudes de 120m a 150m. Nas encostas de
Montagne de Reims, as vinhas crescem em altitudes semelhantes s da Cte des Blancs, e no Vale
do Marne, em reas mais planas, os melhores vinhedos esto situados na margem direita do rio.
110
SOLO - Os vinhedos de Cte des Blancs, Montagne de Reims, Vale do Marne e Cte de
Szanne, esto situados sobre um subsolo poroso de calcrio branco (giz), fino e solto, de
aproximadamente 300m de espessura, recoberto por uma fina camada de sedimento, composto
por diferentes propores de areia, lignita, marga, argila e pedregulho calcrio. O solo puro de
gizcalcrio propicia tima drenagem do solo, uma vantagem numa regio de clima chuvoso,
retendo profundamente a gua em quantidade suficiente para que as vinhas no sofram em
perodos longos de seca. Deve-se ainda ressaltar que este solo possui considervel quantidade
de xido de clcio (CaO ou cal), na forma ativa, o que lhe confere um forte carter bsico, fazendo
com que os vinhedos produzam uvas com um contedo relativamente alto de cidos, mesmo na
rara eventualidade de se atingir elevados graus de maturidade fisiolgica. No entanto, deve-se
ter em mente que o clima frio o principal responsvel pela elevada acidez das uvas da regio.
VITICULTURA E VINIFICAO - A colheita mecnica no permitida e as uvas so
prensadas pelas tradicionais prensas verticais de Champagne, ou Pressoir Coquard, alm de
modernas prensas automticas, tanto verticais quanto horizontais. O uso de tanques de ao
inoxidvel, com temperatura controlada para a primeira fermentao hoje norma na regio.
Mas estes so sempre de pequeno volume, para que se possibilite a vinificao individualizada
de cada vinhedo. A segunda fermentao d ao vinho sua caracterstica efervescncia e sempre
realizada na mesma garrafa em que o mesmo ser comercializado (Mthode Champenoise). As
varietais primrias utilizadas em Champagne so Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier -- a
primeira branca e as duas ltimas tintas, mas vinificadas sem contato com as cascas.
OS CINCO PRINCIPAIS DISTRITOS - Existem cinco distritos principais em Champagne
sendo que cada um deles produz vinhos base que se diferenciam entre si dentro da mesma
egio, assim como entre regies diferentes. Quando estes vinhos so misturados em propores
variadas, so produzidos Champagnes de estilos diferentes e at contrastantes.
A. MONTAGNE DE REIMS - Os vinhedos do norte da montagne so voltados para o
norte e, por sua localizao, dificilmente dariam origem a uvas maduras, a no ser por uma
caracterstica nica do local, que permite que o ar frio da noite escorregue pelas encostas at a
plancie, sendo ento substitudo pelo ar aquecido da zona termal que se forma acima da
montanha durante o dia.
As vinhas desta regio geralmente do origem a vinhos com mais concentrao de cor e
corpo do que os vinhos da parte sul da montagne, que freqentemente apresentam maior
profundidade de sabor, carter mais aromtico e maior elegncia. A uva primria desta regio
a Pinot Noir e as melhores comunas so Ambonnay, A-Champagne, Bouzy, Verzenay e Verzy.
B. CTE DES BLANCS - O nome desta regio deriva do fato que a nica varietal cultivada
a branca Chardonnay. Os vinhos produzidos por estas uvas tm sido os mais procurados em toda
a regio de Champagne, pois so os que mais contribuem para a fineza e delicadeza do
Champagne, alm de propiciar inigualvel intensidade de sabor com o envelhecimento. As
melhores comunas so Cramant, Avize e le Mesnil-sur-Oger.
111
112
2)ALSCIA
A Alscia a nica regio clssica da Frana que construiu sua reputao apoiando-se no
conceito de vinhos varietais. A regio, de cultura franco-alem, produz vinhos brancos muito
ricos, com nfase no carter frutado, que so adequados tanto quando consumidos na refeio
como quando degustados isoladamente. No por acaso, so grandes rivais dos alemes em
termos de qualidade.
LOCALIZAO - A Alscia
situase
no
nordeste
Frana,
sendo
da
delimitada
seis
rios,
que
atravessam cerca de 97
quilmetros de magnficos
vinhedos
que
totalizam
Vosges,
recebendo
taxa
de
de
chuva
excelentes propriedades nas encostas voltadas para o norte e nordeste. Na dcada de 70, o
excesso de cultivo nas frteis regies planas deu origem a problemas decorrentes da
superproduo de uvas. Entretanto, alguns vinhedos destas regies planas do origem a vinhos
de muito boa qualidade, devido constituio favorvel do solo.
SOLO - A Alscia possui a constituio geolgica mais complexa de todas as grandes
regies produtoras da Frana. As trs principais reas, considerando-se sua estrutura e
morfologia so: a borda de silcio dos Vosges, as colinas de calcrio e os solos de aluvio da
plancie. Os solos dos Vosges incluem colvio (terras trazidas pelas chuvas que caem sobre as
encostas), areia frtil sobre base de granito, solos de argila e pedras sobre xisto, solos frteis
variados sobre rocha sedimentar de origem vulcnica (onze dos Grands Crus esto sobre este
tipo de solo tambm chamado de rochas cristalinas) e, finalmente, os solos pobres e leves, de
areia sobre pedregulho arenoso. Aqui, os Rieslings possuem carter distinto. Nas colinas,
encontramos solos pedregosos, marrons, alcalinos e secos, sobre base de calcrio; solos marrons
e arenosos sobre pedregulho arenoso e calcrio; solos pesados e frteis sobre argila e calcrio e
solos alcalinos marrons sobre giz e marga.
Nas plancies, o solo de aluvio (trazido pelos rios) composto de areia, argila e
pedregulhos, alm de um solo composto por um material poroso, marrom e pobre em clcio,
sobre o qual, em alguns lugares se deposita um escuro solo calcrio. Vinhos menos longevos de
Riesling e Sylvaner so produzidos aqui.
VITICULTURA E VINIFICAO - O sistema de conduo dos vinhedos os mantm mais
elevados, evitando a proximidade com o solo congelado na poca da primavera.
Habitualmente, os vinhos so fermentados at o mximo consumo possvel do acar, apesar de
atualmente muitos vinhos no serem to secos como costumavam ser, pois, nos ltimos dez
anos, houve drstica reduo na quantidade de uvas de cada colheita, com o objetivo de se
conseguir os elevados nveis de acar exigidos para a produo de vinhos Vendange Tardive e
Slection de Grains Nobles.
As principais variedades de uvas cultivadas na Alscia so as germnicas Riesling e
Gewrztraminer, a francesa Pinot Gris e a extica Moscatel, em suas quatro principais variedades,
entre elas as Moscatel branca e ros petit grains e a Moscatel Otonell. Tambm
encontramos a Sylvaner, a Pinot Noir, a Pinot Blanc, a Auxerrois e a Chasselas. Deve-se ressaltar
que, na Alscia, a Gewrztraminer e a Pinot Gris (que uma uva neutra em todas as outras
regies), assumem um carter decididamente spicy, ou seja, picante, pungente e com toques de
especiarias.
Tradicionalmente, a produo na Alscia de vinhos brancos secos, bastante frutados,
apesar dos vinhos produzidos com a Gewrztraminer serem menos secos do que os produzidos
com as demais varietais. 90% da produo so de brancos. O pequeno porcentual de tintos
quase que exclusivamente base de Pinot Noir. Com a introduo dos vinhos Vendange Tardive
114
e Slection de Grains Nobles, e com a deliberada reduo das quantidades de uvas colhidas,
buscando obter maior teor de acar, mesmo os cuves mais bsicos acabaram se tornando
muito ricos para a produo de um vinho verdadeiramente seco. Em vista disso, a tendncia
produo de vinhos no verdadeiramente secos (off-dry) vem se espalhando para todas as
outras varietais.
OS GRAND CRUS DA ALSCIA - A legislao que instituiu os grands crus na Alscia data
de 1975, porm somente em 1983 que surgiu a primeira relao de 25 vinhedos includos
nessa categoria. Trs anos mais tarde, 25 novos vinhedos entraram na lista, totalizando 50
grands crus, nmero que alvo de intensa controvrsia. Embora em longo prazo deva trazer
benefcios aos consumidores, o fato da legislao restringir o uso da denominao grand cru aos
vinhos 100% varietais das quatro principais uvas (gewrztraminer, riesling, pinot gris e
moscatel), certamente ir inibir o plantio e o desenvolvimento das outras varietais, privando o
mercado de uma gama maior de vinhos de alta qualidade.
PRINCIPAIS PRODUTORES - Os principais produtores da Alscia, entre outros, so:
Domaine Zind-Humbretch, Domaine Weinbach, E. F. Trimbach, Marcel Deiss, Albert Mann, Dopff
au Moulin, Hugel & Fils, Kuentz-Bas, Bruno Sorg, Paul Blanck.
3)BORDEAUX
Situada no oeste do pas, Bordeaux a mais famosa regio produtora da Frana e sem
dvida a sua maior estrela em termos de reconhecimento internacional. A principal referncia
geogrfica de Bordeaux o esturio da Gironde, formado pela confluncia dos rios Garonne e
Dordogne, em cujas margens situam-se os vinhedos de onde saem alguns dos mais famosos
vinhos do mundo. Na chamada margem esquerda do Gironde situa-se o Mdoc, sede de regies
demarcadas (AOC) muito conhecidas, tais com St-Estphe, Pauillac e St-Julien. Aqui so
produzidos alguns clssicos de Bordeaux, como, por exemplo, Chteau Margaux, Chteau
Lafite- Rothschild, Chteau Mouton-Rothschild e Chteau Latour, para citarmos os Premier
Grand Crus Classs, alm de outros vinhos excepcionais como os chteau Ducru-Beaucaillou,
Leoville-Las- Cases, Cos dEstournel e Lynch-Bages. Ao sul da cidade de Bordeaux, temos a
regio de Graves, com seu Premier Grand Cru Class, o Chteau Haut-Brion. Ela abriga ainda a
AOC Sauternes, fonte dos mais nobres vinhos de sobremesa do mundo, cujo mais conhecido
representante o inigualvel Chteau dYquem, produzido com uvas afetadas pelo fungo
Botrytis cinerea, que produz a chamada podrido nobre. Graves tambm a regio dos vinhos
brancos secos de Bordeaux, geralmente produzidos com as cepas Smillon e Sauvignon Blanc. Na
margem direita do Gironde, o destaque fica para as AOCs Saint-milion e Pomerol. Os vinhos
mais conceituados de Saintmilion so os Chteau Cheval-Blanc, Valandraud, LAnglus e
Ausone, enquanto que em Pomerol as grandes estrelas so os Chteau Petrus, Le Pin, La
Conseillant, LEvangile e La Fleur. As principais variedades de uvas tintas cultivadas em
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Bordeaux so Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc, alm da Malbec e da Petit Verdot.
Entre as varietais brancas, destacam-se Smillon e Sauvignon Blanc, embora a Musacadelle
tambm entre em alguns cortes.
AS CLASSIFICAES DOS VINHOS DE BORDEAUX (Classificao de 1855) - Esta a
mais famosa classificao de Bordeaux e diz respeito aos vinhos tintos do Mdoc e aos vinhos
doces de Sauternes. Foi encomendado pelo imperador Napoleo III para os vinhos que seriam
mostrados na Exibio Universal de Paris, em 1855. Foi organizada uma classificao dos vinhos
pelo Bordeaux Syndicat des Courtiers, baseada nas estatsticas de comrcio de vrias dcadas.
Sessenta chteaux do Mdoc e um de Graves foram ordenados em cinco diferentes nveis
(Premier Cru a Cinquime Cru), de acordo com o valor comercial de cada vinho. Da mesma
forma, vinte e seis chteaux de Sauternes e Barsac, foram ordenados em dois nveis (Premier Cru
e Deuxime Cru), com destaque especial para o Chteau dYquem, nico a receber a classificao
Premier Cru Suprieur. At hoje, a classificao original s mudou uma vez, em 1973, quando o
Chteau Mouton Rothschild passou de deuxime (segundo) para Premier Cru. Hoje, esta
classificao deve ser vista com reservas, pois, com o passar do tempo, houve alteraes de
qualidade. Assim, certos chteaux no mais merecem a classificao original enquanto outros
mereceriam serem promovidos.
CLASSIFICAO DE GRAVES -1959 - A classificao de Graves foi realizada
originalmente em 1953, pelo Institut National ds Appellations dOrigine (INAO) e atualizado em
1959. Existe apenas uma categoria, Graves Cru Class, tanto para vinhos brancos quanto para
vinhos tintos. Todos os 16 chteaux selecionados esto localizados na AOC Pessac-Lognan.
CLASSIFICAO DOS MDOC CRUS BOURGEOIS - A primeira classificao dos Crus
Bourgeois do Mdoc surgiu em 1932, como uma forma de promover os vinhos de Bordeaux em
tempos difceis. Esta classificao foi atualizada em 2003 por um comit de especialistas, voltada
basicamente s propriedades que no foram includas na classificao de 1855. Composta por
247 chteaux, esta re-classificao se dividia em trs categorias: Cru Bourgeois Exceptionnel (9),
Cru Bourgeois Suprieur (87) e Cru Bourgeois (151). Todavia, em fevereiro de 2007, aps uma
questo judicial, fez-se valer novamente a classificao original, que comportava 447 chteaux.
Desde ento, todos so denominados simplesmente Cru Bourgeois.
CLASSIFICAO DE SAINT-MILION - A primeira edio desta classificao foi
divulgada em 1955 e seu diferencial que existem revises peridicas a cada dez anos (a mais
recente foi em 2006). Aqui existem duas categorias: Premier Grand Cru Class (15) e Grand Cru
Class (46).
Dentro da classificao Premier Grand Cru Class, dois produtores, o Chteau Ausone e
o Chteau Cheval Blanc foram posteriormente distinguidos com uma honraria, a classificao
A, enquanto para os restantes foi reservada a classificao B. Todavia, esta reclassificao
est tambm suspensa por medida judicial.
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3-1) MDOC Mdoc - significa "terra do meio", nome da mais famosa regio vincola do
mundo, deriva da frase latina medio acquae, literalmente entre as guas, numa referncia direta
ao Esturio do Gironde e ao Oceano Atlntico, que so suas fronteiras naturais ao norte, a leste e
a oeste. formado por uma estreita e longa faixa de vinhedos de enorme prestgio, que se
estendem a noroeste da cidade de Bordeaux at a Pointe-de-Grave, seu limite ao norte. Em seu
corao est a rea clssica de Bordeaux, onde se localiza a maioria dos mais famosos chteaux,
termo que designa as propriedades vincolas daquela regio da Frana, independentemente de
abrigarem um no um castelo. difcil de acreditar que esta regio, hoje to valorizada, tenha
sido a ltima rea de Bordeaux a ser utilizada para o cultivo de uvas, pois era constituda de solo
pantanoso, de difcil acesso e onde a viticultura era praticamente impossvel.
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CLIMA - Muito similar ao do Mdoc, porm minimamente mais quente e com discreta
quantidade a mais de precipitao pluvial.
ASPECTO - Mais montanhoso que Mdoc, com pequenos vales e inmeros riachos que
desaguam no Garonne. Alguns vinhedos esto localizados em montanhas muito escarpadas.
SOLO - Caminhando em direo ao sul, a camada superficial do solo, que de
pedregulhos, torna-se gradualmente mesclada com areia e s vezes com calcrio e argila. O
subsolo tambm varia, sendo constitudo de calcrio, argila e ferro. O solo da regio tido como
muito complexo, com muitos estratos que o fazem ser chamados de patchwork (como uma
enorme colcha de retalhos).
VITICULTURA E VINIFICAO - Em Graves, o perodo de contato das cascas com o
mosto (macerao) varia de 8 a 15 dias, podendo se estender por at 25 dias. O vinho de prensa
utilizado por alguns produtores. A maturao em carvalho se d num perodo de 15 a 18
meses. As principais varietais so: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Smillon e
Sauvignon Blanc. So consideradas secundrias as uvas Malbec, Petit Verdot e Muscadelle.
AS AOC DE GRAVES - So as seguintes: Graves AOC, Graves Suprior AOC e PessacLeognan AOC. A designao Pessac-Leognan foi criada em 1987 e engloba as dez melhores
comunas que tm o direito de usar a AOC Graves, incluindo, no por acaso, os 55 melhores
produtores e todos os Grand Crus. O Chteau Haut-Brion, o nico Premier Grand Cru Class que
est fora do Mdoc, fica em Pessac.
3.2.1) PSSAC-LOGNAN - Compreende uma poro de Graves logo ao sul da cidade de
Bordeaux que se tornou AOC em 1987, e que se vem impondo pela qualidade de seus vinhos
tanto brancos como tintos de excepcional qualidade, inclusive atingindo preos quase to altos
quanto os do Mdoc e Saint-milion. Entre seus grandes chteaux, podemos citar Carbonnieux,
Domaine de Chevalier, Haut-Bailly, Haut-Brion, la Mission Haut-Brion, Pape-Clment,
Fieuzal.
3.2.2) SAUTERNES - A rea mais importante ao sudeste do distrito de Graves sem
dvida a regio da AOC Sauternes. a fonte dos mais prestigiosos vinhos brancos licorosos do
mundo, afetados pela podrido nobre, que encontra nesse terroir a combinao microclimtica
perfeita para seu desenvolvimento com as brumas matinais e o sol da tarde.
CLIMA E GEOGRAFIA - A regio de Sauternes atravessada por um riacho de guas
frias, o Ciron, que se lana em um grande rio de guas mais quentes, o Garonne. Esta
configurao se torna extremamente propcia ao aparecimento das brumas de outono que se
sobrepe s vinhas. O sol do incio da tarde dissipa a neblina, mas deixa um rastro de umidade
que estabelece a condio ideal para a ativao dos esporros da Botrytis cinerea e tambm da
desidratao dos bagos. Os vinhos da vizinha Barsac tm direito denominao Sauternes e, a
exemplo do Mdoc, existe uma classificao que data de 1855. Dela consta um nico Premier Cru
Suprieur, o soberbo Chteu dYquem, e mais 11 Premiers Crus e 14 Deuxime Crus.
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4) BORGONHA
A simples meno do nome Borgonha nos traz mente os famosos vinhos da Cote dOr,
sejam os tintos da Cte de Nuits ou os brancos da Cte de Beaune, com toda sua mstica,
sofisticao e requinte. No entanto, no podemos nunca nos esquecer que esta apenas uma
pequena frao da enorme regio vincola chamada Borgonha, que se estende desde Chablis ao
norte, prximo ao distrito de Champagne, at Beaujolais ao sul, j praticamente no Rhne.
Ningum duvida de que a Borgonha produz os melhores vinhos baseados em Pinot Noir e
Chardonnay em todo o mundo, assim como os nicos vinhos de Gamay que merecem
considerao. Infelizmente, porm, cada vez maior o nmero de produtores inescrupulosos,
que se aproveitam do enorme prestgio que o nome Borgonha carrega, para produzir vinhos
inexpressivos e, s vezes, at desagradveis, que invariavelmente so vendidos a preos
totalmente incompatveis com sua qualidade. A Borgonha uma regio extremamente rica em
histria, gastronomia e vinhos e, ao contrrio do que ocorre em Bordeaux, um mesmo vinhedo
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costuma pertencer a inmeros proprietrios. Antes de 1798, a Igreja era a proprietria da maior
parte dos vinhedos, que, aps a Revoluo Francesa, foram divididos em pequenas parcelas, j
que os principais alvos da revoluo eram a Igreja e a aristocracia. Em Bordeaux, tal fato no
ocorreu com a mesma intensidade, pois, apesar de algumas grandes propriedades pertencerem
aristocracia, uma boa parte pertencia chamada burguesia, que, por sua longa associao com
os ingleses e postura anti-papal conseguiu escapar ira revolucionria. Posteriormente, com as
leis da herana institudas na Era Napolenica, os vinhedos da Borgonha foram novamente
fragmentados, em parcelas cada vez menores, aumentando como conseqncia o nmero de
proprietrios em cada vinhedo. Esta situao levou ao aparecimento na regio da figura do
negociante de vinhos, que comprava os vinhos de diferentes produtores, dando-lhes um
determinado padro antes de serem liberados para a venda. Os negociantes tinham uma imagem
negativa diante dos conhecedores de vinhos, que os acusavam de mascarar o verdadeiro carter
da maioria dos vinhos que passavam por suas mos. Com o passar do tempo, esses negociantes
passaram a comprar parcelas dos vinhedos, vinificando suas prprias uvas e produzindo vinhos,
em alguns casos, de excelente qualidade. Nunca demais lembrar que Borgonha a regio onde
as comunas costumam ter nomes compostos por duas palavras, separadas por um hfen, onde o
segundo nome sempre o do vinhedo de maior prestgio da respectiva comuna. Como exemplo,
citamos a comuna de Gevrey, que tomou emprestado o nome de seu conceituado grand cru
Chambertin, tornando-se Gevrey-Chambertin. Com isso, seus vinhos comunais passaram a
ostentar no rtulo o nome famoso, confundindo os menos avisados. Por esta e muitas outras
razes que os vinhos da Borgonha so conhecidos como insiders wines, ou seja, vinhos de
quem realmente sabe o que est comprando, pois sua demanda e preos so muito altos, mas
nem sempre do ao comprador a satisfao que se espera pelo preo pago. Na Borgonha,
essencial conhecer o produtor. Como em nenhum lugar do mundo, ele que realmente faz a
diferena. Conhecer o produtor, suas tcnicas viticulturais e de vinificao, sem dvida o
primeiro e mais importante passo para se comprar um bom Borgonha.
BORGONHA AS REGIES DEMARCADAS (AOC) E A CLASSIFICAO DOS VINHEDOS
A. DESIGNAES GENRICAS - A designao Bourgogne engloba o nvel bsico dos
vinhos tintos e brancos produzidos respectivamente com Pinot Noir e Chardonnay, plantadas em
qualquer lugar da regio. Existem enormes diferenas de estilo e qualidade, porm alguns
vinhos interessantes podem ser encontrados sob este rtulo, provenientes de bons produtores e
de vinhedos bem localizados. Se o vinho for rosado, sempre proveniente da Pinot Noir, a
designao ser Bourgogne Ros, sendo que existem ainda bons espumantes produzidos sob o
rtulo de Crmant de Bougogne. Os vinhos produzidos com a uva Aligot, independente da
localizao dos vinhedos em toda a regio, devero obrigatoriamente ser chamados de
Bourgogne-Aligot, para distingui-los dos vinhos produzidos com a Chardonnay. As recm
criadas AOCs Bourgogne-Cte dAuxerre, Bourgogne-Hautes-Ctes de Nuits, Bourgogne-HauteCtes de Beaune e Bourgogne-Cte Chalonnaise so geograficamente mais especficas.
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seus vinhos, baseados na uva Chardonnay, em sua imensa maioria sem passagem por carvalho.
Em sua melhor forma, so vinhos de elevada acidez, excelente concentrao e extraordinria
expresso varietal. Suas principais designaes so:
Chablis AC - Plantada no solo de calcrio Kimmeridgiano, a uva Chardonnay produz
vinhos que so frescos e florais nos bons anos, com boa persistncia, corpo e acidez.
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Estes vinhos so bons com um ano de idade e os melhores exemplares podem durar
cinco anos ou mais. Melhores produtores: La Chablisienne, Ren & Vincent Dauvissat, Droin,
Drouhin, Laroche, Long-Depaquit, de la Maladire, Raveneau e Verget.
Chablis Premier Cru AC - Os vinhedos Premier Cru esto limitados a 581 hectares
circundando a cidade de Chablis, em ambas as margens do Rio Serein. Os melhores vinhedos
esto ao norte e leste de Chablis, em ambos os lados dos Grands Crus. Existem 29 Premiers
Crus reconhecidos, sendo Monte-de-Tonnerne o mais conceituado, seguido por Beugnons,
Cte de Lechet, Les Forets, Fourchaume, Montmains, Mont de Mileu, Sechets, Vaulorent e
Vaillons. Possuem boa relao custo/benefcio. Seus melhores produtores so os mesmos
citados em Chablis AC.
Chablis Grand Cru AC - Os sete Grands Crus de Chablis ocupam uma rea de apenas 105
hectares, com os vinhedos plantados em encostas de orientao sul, acima da margem esquerda
do Rio Serein, no limite nordeste da cidade de Chablis. A uva Chardonnay atinge a perfeita
maturidade nos solos de calcrio solto das encostas e a produo de uvas mantida em limites
estreitos, para dar ao vinho o corpo e a presena necessrios para refletir o terroir nico. Os
Grands Crus so: Blanchots, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Les Preuses, Valmur e Vaudsir.
Cada Grand Cru possui caractersticas prprias e o estilo final do vinho determinado no s por
essas caractersticas como tambm pelas diferentes tcnicas de vinificao utilizadas. Os
melhores produtores so os anteriormente citados nas outras designaes de Chablis.
4.2) CTE DE NUITS - A Cte de Nuits a parte norte da famosa Cte dOr, sendo quase
que exclusivamente um territrio de vinhos tintos. Os vinhedos se estendem rumo ao sul, desde
a periferia de Dijon at a cidade de Nuits-St-Georges. As comunas desta regio produzem alguns
dos vinhos mais desejados do mundo, todos produzidos com a Pinot Noir, que aqui alcana
resultados praticamente mgicos. Na Cte de Nuits esto localizados os principais Grands Crus
da Borgonha, tais como Romane-Conti, La Tache, Richebourg, Grands Echezeaux, Clos de la
Roche, entre outros. As principais regies demarcadas (AOCs) so:
Fixin - Fixin localiza-se logo ao sul de Dijon, na poro mais ao norte da Cte dOr. No
possui Grands Crus e seus Premiers Crus so sete, a saber: Le Meix Bas, Clos Napoleon, Clos du
Chapitre, Clos de La Perrire, Queue de Hareng, Les Arnelets e Les Hervelets.
Os vinhos ali produzidos so potentes e robustos, e, com freqncia, carecem de
elegncia e charme. No entanto, costumam envelhecer bem por cinco a doze anos, podendo
lembrar um bom Premier Cru de Gevrey-Chambertin. Melhores produtores: Andr Bart, Bruno
Clair, Faiveley, Philippe Joliet e Mongeard-Mugneret.
Gevrey-Chambertin - Gevrey-Chambertin situa-se a cerca de nove km ao sul de Dijon,
sendo a comuna com Grands Crus situada mais ao norte da Cte dOr. Possui um total de nove
Grands Crus: Chambertin, Chambertin-Clos de Bze, Chapelle-Chambertin, CharmesChambertin, Griotte-Chambertin, Latricires-Chambertin, Mazis-Chambertin, Maziyres128
proprietrios (fala-se em mais de 100), fica difcil caracterizar qual o verdadeiro Clos de
Vougeot, tal a diversidade de estilo e de qualidade. No entanto, os melhores exemplares exibem
sedosas frutas vermelhas e silvestres, sem, no entanto, serem tnicos e potentes como os
Gevrey-Chambertin e Morey-St Denis, nem fragrantes e perfumados como os ChamboleMusigny. Na verdade, seu ponto alto a pureza das frutas silvestres (framboesa, cereja negra e
groselha). Os bons vinhos so bastante longevos (cinco a quinze anos), apesar de serem
acessveis quando jovens. Os melhores produtores so: J. Confuron-Contidot, Jean Gross,
Haegelen-Jayer, Leroy, Mo-Camuzet, Mongeard-Mugneret e Georges Roumier.
Vosne-Romane e Flagey-Echzeaux - A comuna de Vosne-Romane situa-se h menos
de cinco quilmetros ao norte da cidade de Nuits-St-Georges, no lado oeste da Route Nationale
74. Flagey-Echzeaux situa-se no lado leste da mesma rodovia. Aqui esto localizados os mais
famosos Grands Crus da Borgonha: Echzeaux, Grands Echzeaux, La Romane, RomaneConti, Romane St-Vivant, Richebourg e La Tache. Existem ainda 14 Premiers Crus, entre os
quais destacamos: Les Suchots, Ls Malconsorts, Les Gaudichots, Clos des Ras, La Grand Rue
e Les Beaux Monts. Os melhores vinhos de Vosne-Romane poderiam ser descritos como
celestiais e suntuosos, so ricos, opulentos, expansivos e com aromas deslumbrantes, sendo
hedonsticos (diferente, feliz, extico) e sedutores. No entanto, cuidado! Os Vosne-Romane
genricos esto entre os vinhos de pior relao custo/benefcio de toda a Borgonha. Os grandes
produtores so: Domaine de La Romane-Conti, Domaine Leroy, Domaine Dujac, MongeardMugneret, Mo-Camuzet, Henri Jayer, Louis Latour e Domaine Prieur-Roch.
Nuits-St-Georges - A cidade de Nuits-St-George a de maior populao entre Beaune e
Dijon e um importante centro comercial. nesta cidade que se d a transio entre a Cte de
Nuits e a Cte de Beaune. Aqui no existem Grands Crus, porm h nada menos que 40 Premier
Crus, entre os quais destacam-se o Les Saint-Georges, Les Vaucrains, Les Pruliers, Les Cailles,
Roncire, Les Perrires, Les Poirets e Clos des Corves.
Semelhante ao que ocorre em Gevrey-Chambertin, h uma enorme diversidade de estilos
e qualidade entre os vinhos de Nuits-St-Georges, que costumam ser potentes, encorpados e
robustos, com nveis de tanino relativamente elevados, alm de possurem toques
empireumticos e terrosos. Melhores produtores: Henry Gouges, Louis Jadot, Domaine Leroy,
Mo-Camuzet, Alain Michelot, Mongeard-Mugneret, Henry Jayer e Domaine Prieur-Roch.
4.3) CTE DE BEAUNE
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St-Amour - este Cru de Beaujolais apresenta vinhos com boa concentrao de cor, porm
de corpo leve e pouca persistncia. Nos bons anos, mostram frutas intensas (blackberry e
framboesa), com corpo mdio e textura sedosa. Longevidade de um a trs anos.
Julinas - um dos melhores Crus de Beaujolais produz vinhos excitantes, ricos e com
tima concentrao de cor. So vinhos frutados (framboesas), exuberantes, de bom corpo,
intensos e relativamente alcolicos. Podem ser bebidos com 1 a 2 anos ou guardados por 4 ou 5
anos.
Chnas - o menor dos Crus de Beaujolais, sendo na verdade uma sub-regio de Moulina- Vent. Um bom vinho desta regio demarcada possui cor intensa e profunda, com um estilo
rico, concentrado e potente. mais encorpado do que um Julinas, porm falta-lhe a elegncia e
o aroma deste ltimo. Potencial de envelhecimento: dois a quatro anos.
Moulin--Vent - o Cru de Beaujolais de maior prestgio, com 670 hectares de solo
grantico, o que lhe d um aroma muito fragrante, alm de intensos sabores de frutas. o mais
potente, concentrado e longevo vinho da regio, que com freqncia lembra mais um tinto da
Cte dOr do que um Beaujolais. Tipicamente, apresenta textura sedosa e conhecido como
sendo o Rei de Beaujolais. Potencial de envelhecimento: quatro a seis anos.
Fleurie - considerado um dos melhores Crus de Beaujolais, com cerca de 800 hectares de
extenso, assentados em solo baseado em granito, que perfeito para a uva gamay. Conhecido
como Rainha de Beaujolais, seus vinhos exibem um puro, sedoso e sedutor carter frutado, com
grande riqueza. Potencial de envelhecimento: dois a quatro anos.
Chiroubles - considerado o mais etreo dos Crus de Beaujolais, possui notvel carter
aromtico de frutas muito delicadas. vinho de rpida maturao, devendo ser consumido
dentro de dois anos aps a safra.
Morgon - o segundo maior Cru de Beaujolais, com cerca de 1030 hectares de vinhedos.
Existem dois estilos de Morgon, dependendo do local onde o vinhedo se encontra. Os vinhedos
da Cte de Py do origem a vinhos muito ricos, frutados, suculentos e robustos, com timo
potencial de envelhecimento, que do a Morgon a reputao de produzir os mais longevos
Beaujolais. Os vinhedos da regio plana de Morgon do origem a vinhos muito menos
concentrados, que devem ser consumidos jovens. No raro que os produtores usem uma
mescla de vinhos dessas duas procedncias. Os melhores exemplares de Morgon ganham sabor
semelhante ao de um Borgonha aps cinco a seis anos de adega.
Rgni - elevado categoria de Cru em 1989, Rgni possui 3 estilos diferentes de
vinhos. Mais ao norte se produz um vinho robusto e marcado pelos aromas de cerejas, kirsch,
framboesas e, em alguns casos, bananas. um estilo muito semelhante ao Morgon. Ao sul, os
vinhos so mais florais, com mais cassis, acidez elevada e menor concentrao de cor, se
assemelhando mais ao estilo dos vinhos de Brouilly. Finalmente, na parte oeste da regio surgem
os vinhos mais originais e talvez mais tpicos de Rgni. Estes possuem aromas intensos de
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cassis e framboesas, e parece uma sntese de Brouilly e Morgon. Nesta seo, destacamos as
regies indicadas de La Plaigne, Vernus, Ls Forchets e La Tour Bordon.
Brouilly - Cru de maior produo em Beaujolais, com grande quantidade de vinhos de
qualidade medocre, o que tira o brilho de alguns excelentes produtores da regio. Os melhores
vinhos so relativamente leves, aromticos e frutados, que podem combinar o charme de um
excelente Chiroubles, com as frutas sedutoras e a consistncia de um Rgni. Potencial de
envelhecimento: um a trs anos.
Cte de Brouilly - com seus vinhedos situados nas encostas da parte mais alta do Mont
de Brouilly e, portanto com melhor exposio ao sol, os vinhos deste Cru de Beaujolais so em
geral mais concentrados e vigorosos do que os de Brouilly. Por lei, devem possuir grau mnimo
de lcool mais elevado que os de Brouilly. Potencial de envelhecimento: dois a cinco anos.
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5) VALE DO RHNE
O Rhne, um dos mais importantes rios da Europa, abriga em suas margens imensa
quantidade de vinhedos, desde a regio de Visp, ainda na Sua, a apenas 50 quilmetros de sua
origem nos Alpes, at os vinhedos Vin de Pays de Bouches-du- Rhne. Em termos de viticultura,
podemos dividir o Vale do Rhne em duas regies distintas: o norte, dominado pela uva Syrah, e
o sul, fortemente influenciado pela Grenache. Alis, norte e sul apresentam diferenas muito
mais marcantes do que apenas o terroir ou o clima, pois envolvem tambm aspectos sociais,
culturais e gastronmicos.
5.1) NORTE DO RHNE - O norte do Rhne o domnio da Syrah, uma uva clssica, de
cor intensa e aromas marcantes. Essa regio abriga as clssicas designaes de Hermitage e
Cte- Rtie, cujos melhores vinhos se equiparam aos Crus Classs de Bordeaux. ali tambm
que se localizam as famosas regies demarcadas de Condrieu e Chteau Grillet, ambas de
vinhos brancos, assim como a surpreendente Clairette de Die, com seus vinhos espumantes.
LOCALIZAO - A estreita tira de vinhedos que pertencem regio norte do Rhne se
estende desde Vienne, ao sul de Lyon, at a cidade de Valence.
CLIMA - O Mediterrneo tm leve influncia no norte do Rhne, mas o clima aqui sofre
uma decisiva influncia continental. Isso resulta num padro climtico de veres quentes e
invernos frios, que se aproxima mais do padro do sul da Borgonha do que do sul do Rhne. O
fator climtico que esta regio do Rhne tem em comum com a poro sul o mistral, um vento
frio que pode alcanar at 145 km por hora, capaz de desnudar uma parreira de suas folhas,
brotos e at frutos. As parreiras localizadas em regies por onde passa o mistral costumam ser
protegidas por rvores, como os ciprestes. O vento, no entanto, pode ter um efeito benfico, ao
secar as uvas quando existe umidade na poca da colheita. Aspecto A paisagem dessa regio
menos rida que a do sul, com cerejeiras, pessegueiros, castanheiras e outras rvores, e com os
vinhedos plantados em encostas muito inclinadas, em terraos.
SOLO - O solo do norte do Rhne , na maior parte, grantico e xistoso, bem drenado e de
textura leve. Na Cte-Rtie, composto de granito e areia, com calcrio arenoso nas encostas da
Cte-Blonde e areia argilosa, rica em ferro, nas da Cte Brune, diferenas estas que se refletem
no tipo de vinho produzido em cada uma das encostas. Em Hermitage, o solo granticoarenoso, ressaltando-se que em Condrieu este mesmo solo recoberto por uma fina camada de
solo de decomposio, constitudo de pederneira, mica e giz, quando ento recebe o nome de
arzelle. Em Crozes-Hermitage, o solo mais denso, com camadas de argila, sendo que em StJoseph e St- Peray aparece um solo grantico-arenoso com alguma argila. medida que se
caminha para o sul, o solo se torna mais pedregoso, com ocasionais ocorrncias de calcrio e
argila.
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LHermite, Le Mal, Pleat, Les Rocoules e Les Graffieux, cada um com suas prprias
caractersticas de solo, dando origem a vinhos distintos. Os grandes produtores possuem
propriedades em cada um desses vinhedos, vinificando suas uvas separadamente para posterior
mistura no corte final. A produo na regio relativamente pequena, com o emprego de
tcnicas tradicionais, mas sem utilizao de processos de clarificao e filtrao, alm do uso
moderado de carvalho novo. Os grandes vinhos de Hermitage, em suas melhores safras, so
incontestavelmente um dos grandes vinhos produzidos em todo o mundo, alm de elegantes e
complexos. So uma demonstrao clara de pureza da uva Syrah. Melhores produtores: J.L.
Chave (Cuve Catheline, Regular Cuve), Bernard Faurie (Le Mal), Paul-Jaboulet-An (La
Chapelle), Marc Sonel (Le Gral) e M. Chapoutier (Le Mal, LHermite e Le Pavillon).
Crozes-Hermitage - Crozes-Hermitage uma regio demarcada muito maior que a de
Hermitage e, em que pese o fato de produzir alguns raros vinhos de excepcional qualidade, a
grande maioria constituda de vinhos com pouco carter e distino. Seu perfil aromtico
lembra o de Hermitage, porm com muito menos intensidade. Aqui, a Syrah no consegue atingir
o mesmo grau de maturidade que alcana em Hermitage, exibindo, no entanto, nos melhores
exemplares, atrativos aromas de cassis, com toques de especiarias e tostado. Os melhores vinhos
de Crozes-Hermitage so: Chapoutier Les Varonnires, Alain Graillot La Guiraude, Paul
Jaboulet An Domaine de Thalabert, Laurent Colombier Clos ds Grives e Domaine du
Pavillon Cuve Vieilles Vignes (Stephane Cornu).
Condrieu - Esta a melhor apelao de vinhos brancos de todo o Rhne, produzidos a
partir da uva Viognier. Os vinhos so habitualmente secos, porm intensamente aromticos,
revelando delicados toques florais e frutados, que lembram rosas, violetas, pssegos e damascos,
alm de notas de mel nas safras mais ricas. As frutas so to perfumadas que podem dar uma
falsa sensao de doura, com muita riqueza, elegncia e fineza. Melhores produtores: Yves
Cuilleron, E. Guigal, Andre Perret, Philippe Pichon, Georges Vernay.
St-Joseph - Alguns vinhos interessantes so produzidos sob esta designao. Os tintos de
melhor expresso so escuros, de corpo mdio ou plenamente encorpados, com aromas intensos
de groselhas negras e amoras, e sabores de frutas muito marcantes. Os brancos costumam ser
ricos, com toques ctricos e resinosos. Melhores produtores: Domaine Chave, Paul Jaboulet An,
M. Chapoutier (Ls Granites), Louis de Vallouit.
St-Peray - Designao exclusiva de vinhos brancos, produzidos com as uvas Roussanne e
Marsanne, densos e frutados, com boa acidez, porm pouco interessantes e desprovidos de
charme. Melhores produtores: Auguste Clape, Marcel Juge e Jean Lionnet.
Cornas - Esta regio produz vinhos de excelente relao custo/benefcio, de boa
qualidade e com potencial de envelhecimento que pode variar entre sete e 20 anos. Os vinhos
tintos so produzidos exclusivamente da uva Syrah, sendo muito escuros e encorpados,
generosos em groselhas negras e amoras, com menos fineza que um Hermitage ou um CteRotie.
141
Melhores produtores: Auguste Clape, Paul Jaboulet An, Jean Luc Colombo, M.
Chapoutier e Delas.
5.2) SUL DO RHNE - O sul do Rhne o domnio da uva Grenache, que apesar de ser
encontrada na imensa maioria dos vinhos ali produzidos, tem que dividir o territrio com outras
varietais, que podem ser encontradas em vinhos de diferentes estilos e nveis de qualidade.
LOCALIZAO - O sul do Rhne inicia-se em Viviers, 50 quilmetros ao sul de Valence,
estendendo-se ao sul, rumo a Avignon.
CLIMA - O clima inegavelmente mediterrneo, por isso os vinhedos esto muito mais
sujeitos a temporais do que seus vizinhos do norte.
SOLO - O solo possui o predomnio do calcrio, s vezes com argila, sendo as camadas
superficiais ricas em pedras. Em Chteauneuf-du-Pape so famosas as grandes pedras redondas
de cor creme e em Gigondas aparece um solo de marga-pedregosa. Ainda podem ser
encontradas reas de argila pedregosa, argila arenosa, calcreo argiloso e grandes pedregulhos.
VITICULTURA E VINIFICAO - As vinhas so geralmente plantadas com inclinao em
direo ao vento, permitindo que o vento mistral as empurre para cima, enquanto amadurecem
suas uvas. Nesta regio predominam os vinhos de corte, provenientes da mistura de diferentes
varietais.
O clssico Chteauneuf-du-Pape pode conter uma mescla de at 13 varietais, embora a
maioria contenha apenas quatro ou cinco. Os mtodos tradicionais de vinificao ainda podem
ser encontrados, porm, a utilizao de tcnicas modernas hoje muito mais freqente.
Atualmente, os vinhos varietais esto ganhando terreno na regio.
PRINCIPAIS VARIETAIS - As principais uvas so: Grenache, Mourvdre, Cinsaut e
Carignan. A Syrah, apesar de secundria, aparece sempre em maiores propores nos vinhos de
melhor qualidade. Nas uvas brancas, merecem destaque a Muscat, a Marsanne, a Rousanne e a
Viognier.
Papas Romanos, como resultado das tumultuosas relaes entre o rei da Frana e o Papado
Romano. Depois de o francs Clemente V ter sido nomeado Papa em 1305, transferiu a sede do
papado para Avignon, em 1309. Nessa regio, os vinhedos j existiam h muitos anos e Clemente
V no era propriamente um nefito no assunto, j que havia plantado os famosos vinhedos de
Pape-Clement em Graves (Bordeaux).
Posteriormente, o sucessor de Clement V, o Papa Joo XXII construiu seu castelo de vero
na rea, para escapar do calor e da confuso de Avignon. Este castelo permaneceu intacto por
alguns sculos, at que durante a II Guerra Mundial, foi utilizado como depsito de munies. Em
agosto de 1944 foi explodido. Suas runas at hoje permanecem como um marco importante da
regio. A regio muito conhecida por seu solo pedregoso, formado por pedras de cor clara, que
durante a noite refletem o calor acumulado durante o dia, favorecendo o amadurecimento das
uvas. Deve-se ressaltar que o tamanho, tipo, profundidade e distribuio das pedras variam
muito por toda a regio, assim como o aspecto dos vinhedos. Essas variaes (e as inumerveis
combinaes dos 13 tipos de uvas permitidos) respondem pela diversidade de estilos de vinhos
dassa apelao. A regio demarcada de Chteauneuf-du-Pape a nica a possuir uma
salvaguarda legal para assegurar que somente as uvas em seu perfeito grau de maturidade sejam
utilizadas na produo dos vinhos. De acordo com a lei, 5% a 20% da produo de uvas, colhidas
dentro do mximo estipulado para a regio, devero ser recusadas, podendo ser utilizadas
apenas para a produo de vin de table. Este processo conhecido como le rap.
Gigondas - At 1971, Gigondas era apenas mais uma das villages da Cte-du-Rhne,
quando ento foi distinguida com sua designao prpria. Em sua imensa maioria, os vinhos ali
produzidos so tintos (93%), baseados na uva Grenache Noir. No entanto, Syrah e Mourvdre
esto gradativamente ganhando importncia. Nos melhores exemplos, o Gigondas um vinho
encorpado e potente, com cor intensa e aromas de cerejas negras, cassis e amoras, com notas de
especiarias e ervas da Provence.
Vacqueyras - Elevada categoria de regio demarcada em 1990, Vacqueyras
totalmente dominada pela cooperativa local, que congrega 130 dos 160 produtores,
respondendo por mais de 50% da produo de vinhos. Os outros 30 produtores vinificam e
engarrafam seus vinhos na propriedade. A uva predominante a Grenache, sendo que Mourvdre
e Syrah esto-se tornando imporyantes. Cinsaut e Carignan vm sendo sistematicamente
eliminadas do corte em Vacqueyras. Praticamente todo o vinho produzido tinto, com produo
insignificante de um vinho rosado e minsculas quantidades de vinho branco. Os vinhos
possuem um perfil aromtico de frutas negras e vermelhas, azeitonas e ervas provenais, com
toques terrosos. So vinhos muito potentes, que, no raramente, apresentam taninos grosseiros.
Muscat de Beaumes-de-Venise - Estes so vinhos doces fortificados, produzidos com a
uva Moscatel, e muito apreciados em todo o mundo. O processo de fortificao envolve a adio
de lcool vnico quando a fermentao natural j produziu 5% de gradao alcolica. O vinho
final deve ter um teor alcolico de pelo menos 15% e teor de acar residual mnimo de 110
143
gramas por litro. O Muscat de Beaumes-de-Venise apresenta baixa acidez, com um extico perfil
aromtico de flores secas, devendo ser consumido jovem, no mximo com trs anos de idade.
Oferece intensos sabores de damasco, pssego e laranja, podendo apresentar ainda toques de
avels e nozes tostadas, sempre com grande riqueza, untuosidade e maciez.
Tavel - Tavel o mais famoso vinho rosado da Frana, porm so raros os que merecem
destaque. Em sua melhor expresso, so vinhos frescos, com aromas frutados. As uvas
predominantes so Grenache, Cinsaut e Clairette.
Cte-du-Rhne - Esta a designao genrica, que compreende toda a regio do Rhne,
porm, na prtica, os vinhos so produzidos na regio sul do vale do Rhne. A qualidade
extremamente varivel, havendo produo de vinhos tintos, brancos e rosados.
Cte-du-Rhne Villages - Quando comparados com os Cte-du-Rhne, estes vinhos
geralmente mostram maior profundidade, carter e qualidade. A rea demarcada compreende
todo o sul do Rhne e, se o vinho provm de uma nica comuna, pode-se colocar o nome da
mesma no rtulo. Os melhores vinhos so os tintos, porm os brancos tm apresentado sensveis
melhoras.
144
6) PROVENCE
A Provence sempre foi conhecida por seus vinhos rosados (ou ross), que combinam
perfeitamente com o clima, a comida e o modo de vida desta tradicional e belssima regio do sul
da Frana. Nos ltimos anos, alguns bons vinhos esto surgindo, produzidos com as uvas Syrah,
Grenache, Mourvdre e Cabernet Sauvignon. Em Bandol, a Grenache tem sido utilizada para a
produo de alguns tintos bastante potentes.
146
7) JURA
O Jura uma regio pouco conhecida, situada no leste da Frana. Ela deve seu prestgio a
um tipo particular de vinho, que uma especialidade local: o personalssimo vin jaune.Em Les
Rosieres, prximo cidade de Arbois, localiza-seum vinhedo famoso, onde Louis Pasteur,
originrio desta regio, a pedido de Napoleo IV, estabeleceu os princpios da vinificao
cientfica das transformaes do mosto em vinho e deste em vinagre. Alis, muito provvel que
seu interesse por fungos e bactrias tenha sido incentivado pelo famoso vin jaune da regio, que
se desenvolveu embaixo de uma espessa camada de leveduras do gnero sacharomyces,
chamada de flor, originando um vinho de forte carter oxidado, muito parecido com o Jerez da
Espanha. Outro vinho que tornou a regio famosa foi o vin de paille, um vinho doce feito com
uvas passificadas por meio do mais antigo mtodo conhecido, a secagem em esteiras de palha,
como se faz at hoje no Veneto, para produzir o Reciotto.
Hoje, no entanto, o enfoque principal, como em resto do mundo, est no vinho tinto.
Prevaleceram os tintos e ross produzidos com a Pinot Noir e uvas locais como Poulsard e
Trousseau. Os vinhos brancos so produzidos a partir da Sauvignon Blanc e da Chardonnay,
sempre consumidos jovens. A uva mais famosa da regio a Savagnin, que d origem ao famoso
vin jaune. Em relao a outras uvas, seu diferencial o fato de possuir pigmento no apenas na
casca, mas tambm na polpa, o que leva ha vinhos mais intensamente amarelos em sua
juventude.
147
montanhoso
com
vinhedos em encostas e
sops
das
montanhas,
voltados
para
sudeste.
sul
clima
essencialmente continental,
com invernos rigorosos e
veres
ensolarados.
As
temperaturas mdias so
muito
baixas
as
de
argilas
solo
aluvial.
Pinot Blanc,
e
Chasselas.
148
Ctes du Jura e LEtoile - Ctes du Jura gera vinhos semelhantes apelao Arbois, a
partir das mesmas uvas. LEtoile especializada em vins jaunes, semelhantes ao Jerez,
elaborados com a casta Savagnin, mas sem a notoriedade de Chteau-Chalon.
8) SAVOIE
Esta uma regio bem menos ngreme do que o
Jura, em que o solo de origem aluvial rico em calcrio. As
uvas brancas mais utilizadas so Jacquer, Roussette,
Molette, Roussanne, Chasselas e Chardonnay;as tintas so a
Mondeuse, Gamay e Pinot Noir.
AS REGIES DEMARCADAS
Vin de Savoie - Uma regio demarcada onde o
destaque so os brancos produzidos com a uva local
Jacquer, num estilo leve e fresco, com alguma adio de
Chardonnay, Roussanne ou Chasselas.
Os tintos, relativamente
leves, so elaborados com Pinot
Noir e Gamay, alm da cepa local
Mondeuse, que gera vinhos com
um
pouco
Roussette
mais
de
de
corpo.
Savoie
Designao exclusivamente de
brancos
com
uva
local
9)LANGUEDOC-ROUSSILLON
O Languedoc-Roussillon hoje uma importante regio vincola da Frana, com cerca de
330.000 hectares, trs vezes a rea de Bordeaux. De l provem uma de cada dez garrafas de
vinho produzidas em todo mundo e cerca de 30% do vinho produzido na Frana. Esta tradicional
rea produtora de vinho barato, conhecida no passado como Midi e composta na verdade por
duas regies, Languedoc e Ctes de Roussillon, hoje o cenrio da maior revoluo que ocorre
em termos de vitivinicultura na Frana. O fato que, com a chegada de enlogos de todas as
partes do mundo, esta regio criou quase que uma dicotomia entre o antigo estilo de seus
vinhos, que poderia ser descrito educadamente como rstico, e o novo estilo, mais frutado e
agradvel e mais prximo do Novo Mundo. At a chegada destes flying winemakers, esta era a
terra do chamado vin de pays.A elevao de vrias regies a VDQS ocorreu apenas em meados
da dcada de 1980. Uvas no permitidas nessas designaes tradicionais, como Cabernet
Sauvignon, Chardonnay, Sauvignon Blanc e at Pinot Noir comearam a ser plantadas e, hoje, o
potencial da regio comea a emergir. Assim, a viso de homens como Robert Skalli, de Fortant
de France, ou do australiano James Herrick, que apostaram no clima especial e no potencial de
alguns terroirs, acabaram vencendo a viso burocrtica de alguns gnios da Comunidade
Europia que preferiam transformar os vinhedos da regio em hortas. Mas no se pode
generalizar. Embora seja possvel encontrar hoje bons vinhos, muitos dos produzidos do
Languedoc- Roussillon so absolutamente inexpressivos, sem alcanar a intensidade dos vinhos
do Novo Mundo e sem a complexidade e a elegncia dos clssicos franceses.
150
151
153
regies prximas aos Pirineus, com forte influncia continental, os brancos de Juranon, como os
tintos de Madiran, assumem estilos e personalidades marcantes.
PRINCIPAIS REGIES DEMARCADAS (AOC):
Bergerac - Vinhas muito antigas (desde Roma) e tradicionais, com grandes exportaes
para a Inglaterra desde o sculo XI, muito antes do sucesso dos vinhos de Bordeaux. Com um
solo muito semelhante Bordeaux, esta hoje a maior AOC do Sudoeste, produzindo vinhos
principalmente com Merlot e Smillon. A AOC Ctes de Bergerac utilizada para vinhos com teor
alcolico ligeiramente mais elevado (11 contra 10) que a AOC Bergerac.
Buzet - Localizados entre as cidades de Agen e Marmande, os vinhos desta AOC eram
utilizados, h at relativamente pouco tempo, para ser misturados com vinhos de Bordeaux, at
que isto fosse legalmente proibido. Nos bons anos (os mesmos que em Bordeaux) podem ser
uma opo to boa quantos alguns vinhos do Haut Mdoc ou de St-Emilion.
Cahors - A alcunha de vinho negro de Cahors provm da cor escura, quase
impenetrvel dos vinhos produzidos a partir da uva Malbec, principalmente na era pr
Phylloxera. Banido dos mercados ingleses, a partir da Guerra dos Cem Anos, pelos negociantes
de Bordeaux, Cahors tentou desenvolver seu prprio mercado na Holanda, para quem preferia
vinhos mais encorpados que as verses mais plidas de Bordeaux. Hoje, o uso de uvas como
Merlot, ou Tannat, afastou o Cahors de sua verso tradicional. Os saudosos devem preferir os
vinhos dos solos planos calcrios, no lugar dos vinhos originados dos solos pedregosos das
colinas.
Ctes du Duras - Uma extenso geogrfica de Entre-Deux-Mers usa as mesmas uvas de
Bordeaux e, embora no se encontrem vinhos excitantes nessa regio, h grande quantidade de
vinhos decentes e muito mais baratos que os vinhos de Bordeaux.
Ctes du Marmandais - Vinhos rsticos pela obrigatoriedade de que se utilizem apenas
75% de uvas de Bordeaux, mescladas com as locais Abouriou e Fer.
Gaillac - Regio que vive um novo renascimento, graas valorizao de suas cepas
nativas, como as tintas Duras e a Fer, e as brancas Mauzac, Ondenc e Len de l'Elh, que, quando
cortadas com uvas como Syrah ou Sauvignon Blanc, produzem vinhos de melhor qualidade. No
passado, esta AOC ficou famosa pelo espumante que continua sendo produzido pelo chamado
mthode gaillaoise.
Juranon - Diz a lenda que Henrique IV, por ocasio de seu batismo, recebeu em seus
lbios algumas gotas deste nobre vinho doce. Situada aos ps dos Pirineus, prximo cidade de
Pau, a maioria dos vinhedos est localizada a uma altitude de mais de 300 m, onde se cultivam as
variedades Petit Manseng, Grand Manseng e Courbu, que do origem a vinhos muito ricos e
complexos.
154
Ma diran - Esta uma das regies mais tradicionais e conservadoras do Sudoeste e uma
das poucas reas da Frana onde se produzem vinhos tintos com a uva Tannat. Os vinhos tm
um carter rstico, atribudo s uvas Tannat e Fer, cortadas com Cabernet Franc e Cabernet
Sauvignon, que do ao vinho seu carter frutado, pouco comum nos vinhos da regio.
Marcillac - Terra de origem da uva Fer, que deve estar presente em pelo menos 90% do
vinho, sendo os 10% restantes completados com Merlot, Cabernet Sauvignon ou Cabernet Franc.
Os vinhos, muito tnicos quando jovens, adquirem um carter apimentado, quase perfumado,
com a idade.
Monbazillac - Nesta regio, os vinhedos foram plantados aos ps do Mont Bazailhac, h
cerca de 900 anos e os vinhos tiveram grande prestgio nos sculos XVI e XVII, quando seus
maiores consumidores eram os holandeses. geralmente conhecido como o "irmo pobre de
Sauternes". A partir de 1993, a colheita mecnica foi abolida, adotando-se a colheita manual de
uvas botritizadas, numa clara tentativa de privilegiar a qualidade sobre a quantidade.
Montravel - Produz vinhos brancos a partir da Smillon e da Sauvignon Blanc,
refrescantes por sua agressiva acidez.
Pacherenc du Vic-Bilh - Uma das jias desconhecidas da Frana, esta AOC de cerca de
100 hectares localiza-se leste de Auch e ao norte de Pau, caracterizando-se por vinhos secos e
doces feitos com as uvas Ruffiac, Petit Manseng, Petit Courbu e Gros Manseng, associadas s
conhecidas Smillon e Sauvignon Blanc. So geralmente muito frutados, com toques de madeira.
Pecharmant - Esta AOC, situada leste de Bergerac, tem cerca de 180 hectares e deixa
muitos Bordeaux envergonhados pela qualidade de seus Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e
Merlot, que acompanham maravilhosamente a tradicional cozinha do Perigord.
Tursan - Localizada a oeste de Armagnac, seus vinhos so produzidos a partir da uva
Tannat, mas contem pelo menos 25% de Cabernet Franc, Fer ou Cabernet Sauvignon. A quase
totalidade dos vinhos produzidos por esta VDQS pertence cooperativa local.
155
Porm, todo o Vale do Loire se encontra bastante ao norte em termos viticulturais, o que
significa que os produtores se defrontam com geadas tardias, ventos frios e veres variveis.
Num ano muito ensolarado, a tendncia natural do produtor fazer o vinho mais rico possvel
com essa uva doce e cida, porm em muitas safras, apenas vinhos semi-secos ou secos podem
ser produzidos.
OS DISTRITOS DO VALE DO LOIRE
Pays Nantais - Nantes, regio da uva Melon de Bourgogne, com a qual se produz o
Muscadet, um vinho branco seco e de grande acidez, frequentemente associado a pratos base
de frutos do mar, a regio mais oeste do Vale do Loire. O clima dessa regio mido, com
temperaturas moderadas, porm os invernos podem ser muito rigorosos, com geadas na
primavera. Os veres costumam ser quentes e ensolarados, mas muito chuvosos.
156
A tcnica de vinificao empregada nessa regio para a produo dos melhores vinhos,
consiste em deixar o vinho em contato com o sedimento (sur lies), at o engarrafamento. Este
procedimento aumenta sua complexidade e reala o sabor da fruta. Por causa da reteno do gs
carbnico na garrafa, esses vinhos possuem uma agradvel sensao de frescor e vivacidade. O
vinho mais conhecido da regio o Muscadet de Svre et Maine, considerado ideal para
acompanhar ostras, mariscos e frutos do mar.
bastante conhecidos e em diferentes estilos, tais como o Cabernet dAnjou e Ros DAnjou, com
leve toque de doura, e o Ros de Loire, mais seco.
Touraine - O distrito vincola de Touraine, ao redor da cidade de Tours, no centro-leste
do vale do Loire, existe desde os tempos romanos, assim como a prpria cidade. Tours era um
local de peregrinao, no sculo VI, e tornou-se famosa por sua produo de seda nos sculos XV
e XVI. Aqui, encontramos a regio demarcada de Vouvray AOC, fonte de vinhos produzidos com
a uva Chenin Blanc, em estilos que variam de sedutores vinhos doces at os intensamente cidos
vinhos secos. A Chenin Blanc, fisiologicamente madura e bem vinificada, d origem a vinhos com
deliciosos aromas e sabores de mas verdes e damascos. Com o envelhecimento do vinho na
garrafa, surgem elegantes aromas de nozes, avels, amndoas, mel e marzipan. Os melhores
tintos do Loire so elaborados com a Cabernet Franc e produzidos em Touraine, mais
especificamente nas AOC Chinon, Bourgueil e St-Nicolas-de-Bourgueil. Na maioria, so vinhos
relativamente leves, para consumo imediato, sendo bons rivais do Beaujolais. Seus aromas so
frutados e herbceos, apresentam tanicidade razoavelmente baixa, e bons nveis de acidez. A
produo de vinhos mais estruturados e com certo poder de guarda exceo. A produo de
ross mais estruturados e equilibrados merece destaque.
Vinhedos Centrais - Neste distrito, o mais a leste do Vale, existem vinhedos esparsos,
sendo todos os vinhos clssicos secos, constituindo-se em variaes da Sauvignon Blanc. H
algumas diferenas entre as regies, passando pelos sabores concentrados de um Sancerre, pela
elegncia dos melhores Pouilly-Fum, ou pelo delicado carter floral dos Menetou- Salon. A
regio demarcada de Pouilly-Fum costuma ser a fonte dos mais elegantes vinhos produzidos
com a uva Sauvignon Blanc. Os melhores vinhos costumam ter acidez elevada e evidentes
aromas de groselhas brancas (gooseberry), de grama recm cortada, de folhas de groselha (em
alguns casos da prpria groselha negra), exibindo com freqncia um carter mineral, de pedra
de isqueiro, com toques discretos de defumado. Seu melhor perodo de consumo oscila entre
dois a cinco anos. J os Sancerre devem ser secos ou muito secos, intensamente aromticos e
com sabores marcantes de groselha branca ou mesmo pssego, nos grandes anos. Os Sancerre
brancos tambm so produzidos exclusivamente de Sauvignon Blanc, devendo ser consumidos
entre um a tres anos aps a safra. Os Menetou- Salon, de modo geral, so vinhos pouco
valorizados, porm so, em essncia, puros Sauvignon Blanc em carter, secos ou muito secos e
com um inesperado e delicado toque floral. Devem ser consumidos com um a dois anos de idade.
Na AOC Sancerre so encontrados tambm tintos e ross produzidos com a cepa Pinot Noir
(geralmente leves e frescos, para consumo imediato). Em Menetou-Salon so produzidos vinhos
tintos e rosados, a partir da Pinot Noir, assim como na AOC Reuilly, na qual, alm dos tintos, se
produz um vinho rosado a partir da uva Pinot Gris.
158
BIBLIOGRAFIA
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2. Robert Parker Jr.: Eletronic Wine Advisor
3. Oz Clarke & Steven Spurrier: Fine Wine Guide, 1998
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10. Hubrecht Duijker and Hugh Johnson: The Wine Atlas of France, 1997
11. Oz Clarke and Steven Spurrier: Fine Wine Guide, 1998
Arthur Azevedo
Mario Telles Jr
Nelson Luis Pereira
A reviso final foi de Andr Logaldi
159
ITLIA
Assim,
como
As
trs
Alto-Adige
Friuli-
vezes
grandiloqncia
Veneziana,
La
dominada
da
pela
Repblica
Serenssima,
1 - TRENTINO E ALTO-ADIGE
Embora politicamente
juntas, as duas regies
tem alguma diversidade
cultural
que
lingstica
merecem
observadas,
sendo
ser
portanto
colocadas
em
dos
vinhos,
porque justamente em
termos enolgicos as
regies
so
bastante
diferentes.
1.1) Trentino
Viticultura
diferena principal do
Trento em relao ao
Alto-Adige a ntida
influncia
da
vinicultura do vizinho
Veneto. A regio de
Trentino se concentra
na provncia de Trento
(Alto-Adige
Bolzano).
na
A
de
uva
bandeira da regio ou
foi
nosiola
cujos
162
vinhedos foram brutalmente devastados pela philoxera, o pulgo que mata as razes da planta.
Hoje em dia a uva mais difundida a chardonnay, que tem uma DOC que abriga vinhos
espumantes, a Trento Clssico. Dos cerca de 12.800 hectares de uvas plantadas, a regio trentina
se ocupa de aproximadamente 9.000 contra apenas 3.800 da regio de Alto-Adige, que se
concentra na provncia de Bolzano, com uma maior influncia tedesca. Quanto produo em
hectolitros, Trento responde por cerca de 750.000 enquanto Alto-Adige pelos restantes 475.000
hectolitros.
Uvas principais e seus aromas mais comuns:
Brancos:
Tintos:
ameixas;
ctricas;
lcteos.
163
1.2) Alto-Adige
Tintos:
164
165
2 Lombardia
2.1)
Franciacorta
Terre di Franciacorta
- Sem dvida a estrela
da regio, pois possui
um
dos
melhores
espumantes do mundo.
O nome deriva
de Franzacurta (corte
franca) que na Idade
Mdia
significava
territrio
livre
no
sentido de coleta de
impostos. A regio
muito fria, mas chega
at mesmo a mostrar a
presena de oliveiras,
que gostam do clima
quente meridional, uma
vez que o Lago dIseo
funciona
modulador
como
um
trmico,
aquecendo os invernos
rigorosos desta regio.
As uvas da regio:
Tintas
167
168
italiano:
Appennini)
quase
por
Molise.
Produzindo
1) Emilia-Romagna
A Emilia-Romagna uma regio de transio que apresenta traos de cultura da
vizinhana ao norte como o Piemonte e a Lombardia e os vizinhos ao sul, em especial Marche e
Toscana. No quesito extenso de vinhedos uma das maiores da Itlia, com uma produo
mdia de 700 a 900 milhes de litros ao ano, com 12% destes sendo DOC ou DOCG. A despeito
das dimenses citadas no difcil compreender esta regio vincola, pois todas as suas
denominaes confiveis se baseiam em pouqussimas variedades de uvas: trebbiano, sangiovese
e albana so as mais expressivas e o rtulo costuma indicar o essencial, que so o nome da
regio e a uva. As outras uvas recomendadas so as internacionais cabernet sauvignon e franc,
169
merlot, chardonnay e sauvignon blanc, as nativas tintas lambrusco, croatina, fortana, barbera,
bonarda e ancellotta e por fim, as brancas malvasia, riesling itlico, bombino e moscato.
1.2) Reggio nellEmilia e Modena - Esta regio mais conhecida por fabricar o aceto
balsmico, elabora bons espumantes que evoluram muito principalmente pelo apelo culinrio
da regio. Alm dos brancos, a regio se notabiliza por fazer tintos tambm espumantes, secos e
doces (Lambruscos), com uvas como cabernet e uma uva nica, tpica da regio, a malbo gentile.
O corao do Lambrusco italiano est nas comunas de Montecchio, Cavriago e Gualtieri ao redor
de Reggio nellEmilia e ao redor de Modena vm talvez os melhores: de Sorbara, Salamino di
Santa Croce e de Grasparossa di Castelvetro. Estas trs denominaes abrigam por sua vez,
pequenas comunas que so especializadas neste vinho to popular (o que o torna motivo de
desprezo de alguns entendidos). O de Grasparossa di Castelvetro provavelmente o mais apto a
agradar os paladares mais exigentes, pois o mais pleno e encorpado.
Brancas
Tintas
mirtilo;
nozes;
170
2) Marche
A produo considervel,
cerca de 200 milhes de litros,
embora em rea plantada seja
apenas
12
colocado.
da
faixa
marcheggiana,
principais
de
terra
mas
as
esto
nas
agradveis
Rosso
trebbiano que d notas mais delicada e floral. O Rosso Piceno um vinho mais leve que o Cnero
e fica timo com pratos tpicos, como o bolliti, base de carnes cozidas.
Uvas tintas e brancas:
3) Abruzzo
por toda a orla at Teramo, seguindo o rio Pescara, ao norte pelo rio Atemo at a cidade at
LAquila e ao sul at a cidae de Sulmona.
3.2)Trebbiano dAbruzzo - a denominao que segue a primeira em importncia,
ainda que no reconhecida do mesmo modo. Isso justificado pela m fama da uva branca
trebbiano, que para alguns maligna, porque de fato no sempre que se obtm bons vinhos
com ela. Na Frana, ela praticamente s usada na fabricao dos conhaques, sob o nome local
de ugni blanc. Os produtores mais conscienciosos buscam sempre alternativas modernas que
permitam melhorar a qualidade de seus vinhos.
Caractersticas das uvas:
3) Toscana
que
com
um
italianssimo
detm
desenvolvimento,
os
mritos
difuso
de
at
seu
certa
mais se vai ao interior mais o clima tem caractersticas continentais, ou seja, de invernos frios e
veres bem quentes. Cerca de 45% dos vinhos da regio so classificados dentro das 33 DOCs, 7
DOCGs e 5 IGTs que constituem o soberbo mosaico toscano. Na seqncia, vamos s diversas
sub-regies e denominaes destes clssicos que tem sido um motor primordial da vinicultura
mundial.
4.1) Chianti
transformando em campo de batalhas sangrentas os belos campos toscanos. Uma lenda diz que a
disputa por territrio foi decidida de um modo muito pecuiliar. Dois cavaleiros cada um
partindo de sua cidade, um de Siena outro de Firenze, deveriam partir em carreira logo que o
galo cantasse e o local de encontro de ambos seria o ponto de demarcao da fronteira de cada
cidade. Aparentemente, o galo negro fiorentino cantou mais cedo e os cavaleiros se encontraram
em Fonterutoli, a apenas 15 kilmetros de distncia dos muros de fortificao de Siena. Por isso,
uma grande parte do atual territrio de produo dos Chianti Clssicos, passou a ser
propriedade da Republica Fiorentina e esta regio tem importantes e favorveis pontos de
microclima que permite a elaborao de excelentes vinhos. Curiosidade: por isso que a regio
do Clssico tem o emblemtico galo negro nos rtulos. Conforme j mencionado, Cosimo III
descendente dos mais famosos membros da famlia Mdici, estabeleceu a demarcao da rea de
produo dos Chianti em 1716 e por isso foi o pioneiro mundial nesta iniciativa; mas ainda no
havia a legislao definida e da os pioneiros nesse assunto foram os portugueses, que com o
Marqus de Pombal criaram as regras de vinificao para uma regio demarcada, a do vinho do
Porto, em 1756.
Principais Sub-regies
4.1.1) Barberino Val dElsa - Situado sobre as colinas que descem ao vale de Elsa, tem
altitude mdia acima dos 350 metros e abriga numerosos castelos medievais e uma igreja de San
Michele Arcngelo que reproduz em escala diminuta, a cpula do maravilhoso Duomo de
Firenze, obra-prima da arquitetura, concebida por Filippo Brunelleschi.
4.1.2) Castellina in Chianti - Sobre as colinas que separam os vales dElsa, Pesa e
dellArbia, com alturas de at 576 metros. a regio onde foram encontrados os maiores
achados arqueolgicos e se situa na metade do caminho entre Siena e Firenze, sendo por isso
muito disputada por ambas, o que no chegou a atrapalhar seu desenvolvimento. Aqui cabe um
msero comentrio sobre os vinhos. O Castello di Fonterutoli sem dvida um dos melhores
desta DOCG (e foi historicamente, o local do encontro dos cavaleiros da famosa disputa do sculo
XIII).
4.1.3) Castelnuovo Berardenga - O territrio dividido em duas partes delimitada pelo
rio Arbia e altura dos vinhedos continua subindo, aqui chegam aos 648 metros. um burgo
fortificado com seu nome derivado de um nobre francs que tinha l seus domnios ligados a um
monastrio (San Salvatore a Fontebuona) fundado por sua famlia: Berardo. Vinho que vale a
pena conhecer: Felsina.
4.1.4) Gaiole in Chianti - O territrio ocupa a parte das colinas que saem dos Monti Del
Chianti indo em direo ao leito do rio Arbia, com altitudes de 356 metros. uma regio de
muitas parquias inclusive preservando as estruturas romnicas, antiquissimas. Foi um domnio
feudal que pertenceu ao Feudo di San Lorenzo a Coltibuono, com muitos castelos que eram as
fortificaes para que se defendessem das investidas da repblica fiorentina. Num destes
175
castelos temos vrios dos melhores vinhos da regio: Castello di Brollio (Barone Ricasoli),
Castello di Ama, Riecine e o Podere il Palazzino.
4.1.5) Greve in Chianti - O territrio delimitado pelo vale da Pesa e aqui as altitudes
esto na casa dos 900 metros de altura. A regio se desenvolveu pela sua posio bem central,
prxima a cidades importantes como Valdarno e Firenze. Tambm de vocao religiosa com
muitas parquias de estruturas originais medievais, tem destaque o castelo e a igreja de
Montefioralle. 4.1.6) Panzano in Chianti - Quase uma extenso da anterior em uma zona onde
existem indstrias importantes como a de Alberto Novarese, txtil de origem piemontesa. uma
sub-regio que possui um terroir exaltado pelos italianos, chamado de Conca dOro.
4.1.7) Radda in Chianti - Outra regio rica em restos arqueolgicos que confirmam a
dominao etrusca, principalmente nas reas de Poggio alla Croce e Malpensata.O seu mais
antigo castelo data do sculo XI e aqui se v tambm muitas parquias belisimas, como Santa
Maria Novella e tambm do convento de Santa Maria in Prato, conhecida por uma pintura de
1474, a belssima La Madonna con il bambino
4.1.8) Montalcino - A pequena comuna de Montalcino faz parte da provncia de Siena,
da qual dista 45 quilometros e j era muito conhecida por seu vinho desde a Idade Mdia, em
especial o Moscadello di Montalcino, que um vinho branco e doce. Havia uma lenda na qual o
Imperador Carlos Magno que viajava a Roma, teve seu exrcito quase todo comprometido por
uma doena misteriosa. Durante uma noite, ele sonhou com um anjo que lhe trazia a receita para
que os soldados se curassem: deveria faz-los beber um pouco do vinho de Montalcino
misturado a algumas ervas aromticas; e isso os curou. Hoje este vinho constitui uma das quatro
DOCs, s que j no mais o estandarte da regio. O astro atual o Brunello di Montalcino, feito
de uma subespcie de uvas sangiovese, a mesma do Chianti mas de bagos menores que ficou
conhecida como brunello ou brunellino.
4.1.9) Brunello di Montalcino - Um grupo de estudiosos no sculo XIX fez esta
descoberta, de que esta subespcie de sangiovese dava excelentes vinhos. Entre os
descobridores, viticultores e um farmacutico de nome Clemente Biondi. Muitas pesquisas se
fizeram com estas uvas at que em 1888 a primeira safra do Brunello di Montalcino se
concretizou nas mos do sobrinho daquele farmacutico. O seu nome: Ferruccio Biondi Santi, um
jovem ex-combatente do exrcito de Garibaldi, o baluarte da unificao italiana datada de 1861.
Este sobrenome reconhecido no mundo todo e alguns dos vinhos desta safra inicial, de 1888 e
da segunda, de 1891, ainda existem e recentemente foram arrebatadas em leilo por cerca de 20
mil dlares cada garrafa. Este vinho tem a DOCG desde 1980.
4.1.10) Rosso di Montalcino - Irmo menor do Brunello, feito tambm com mesmas
uvas mas de vinhas mais jovens dando vinhos mais frutados e menos encorpados e complexos.
Tem um potencial de vida de 4 a 5 anos , ao contrrio do Brunello que em anos mdios, ainda
tem vitalidade aos 15 anos.
176
4.1.11)SantAntimo - ltima DOC a ser criada na regio em 1996 tem o nome da abadia
local. Inclui vinhos tintos de sangiovese, malvasia nera e cabernet sauvignon, e brancos feitos de
trebbiano, malvasia e chardonnay. Tambm faz o Vin Santo (famoso vinho doce e alcolico da
regio toscana, mas feito em outras partes do pas tambm; aqui leva principalmente a
malvasia).
4.1.12) Montepulciano - Mais uma esplndida cidade medieval na regio do Val dOrcia
e o centro de mais um vinho de excelente repoutao no universo do vinho: o Vino Nobile de
Montepulciano, feito de sangiovese, l chamada de prugnolo gentile. A regio j tinha fama graas
aos vinhos desde o sculo VIII a.C.
4.1.13) Vino Nobile di Montepulciano - Como descrito o vinho j existe h tempos,
sculos, mas seu formato atual teve incio nos anos 20, no sculo XX, graas ao vinhateiro Adamo
Fanetti e alguns colegas de profisso. A uva prugnolo gentile um clone da sangiovese e tem
caractersticas muito especiais, quer dizer, uma personalidade prpria que deveria ser
explorada. A DOC veio em 1966 e depois de muitas boas colheitas e vinhos, veio posteriormente
a DOCG em 1980. Mas o vinho no 100% feito s com esta uva, mas recebe pequenas adies
como a canaiolo nero e a mammolo.
4.1.14) Rosso di Montepulciano - O Rosso um vinho de mdio corpo, do tipo fcil de
beber, para acompanhar as refeies sem pretenses e adequado para ser bebido na juventude e
sua relao com o Vino Nobile tem a mesma proporo existente entre o Brunello e o Rosso di
Montalcino, ou seja, pode ser considerado um segundo vinho ou irmo caula.
4.1.15) Vin Santo di Montepulciano - O Vin Santo muito especial na Toscana, cada
produtor tem o seu e o seu prprio estilo de faz-lo basicamente variando o tempo de secagem e
o percentual das uvas, malvasia e trebbiano (e uma pouco comum verso rosada, Occhio di
Pernice, de sangiovese e malvasia nera).
4.1.16) Carmignano - Zona histrica de muita importncia e que tem l sua DOCG
apesar de no to conhecida fora de sua rea no mundo do vinho. Os vinhos so muito bons:
Carmignano Riserva tem sua data de lanamento definida por lei, tem de ser at o dia 29 de
setembro do terceiro ano aps a colheita, nunca depois. Tudo isso para que no estrague a Festa
de San Michele, patrono da pequena regio a leste de Firenze que composta das comunas de
Carmignano e Poggio a Caiano. Sua composio do estilo super-toscano: 50% de sangiovese e
o restante pode incluir canaiolo, cabernet sauvignon e franc e s vezes a trebbiano toscano,
malvasia bianca e canaiolo bianco. um vinho bastante encorpado e tnico e timo companheiro
para carnes grelhadas e assadas com molhos pesados. San Gimignano Trata-se de uma
cidadezinha medieval prxima de Siena, alis, visvel a olho nu de algumas partes do territrio
senese. L se faz um DOCG conhecidssimo na Itlia e por muitos experts espalhados pelo
mundo afora, que o branco Vernaccia di San Gimignano, cujo nome vem do latim vernaculum
que significa do lugar ou nativo. O vinho j tinha destaque na regio desde o ano 1000 d.C. e
nessa poca em que os brancos eram muito mais populares, ele era o concorrente natural dos
177
brancos meridionais feitos moda grega (no esquecer que o sul da Itlia era conhecido como
Magna Grcia).
4.1.17) Bolgheri - Bolgheri a regio prxima da costa mais famosa e foi um potente
catalisador de mudanas revolucionrias na enologia italiana desde os anos 60, graas,
sobretudo genialidade de um grande enlogo chamado Giacomo Tachis, que supervisionando a
produo do Marchese Mario Incisa della Rocchetta, na sua Tenuta San Guido, permitiu o
nascimento de um cabernet sauvignon que deu uma reviravolta na pennsula itlica: o Sassicaia,
considerado o melhor vinho do mundo em 78 em Londres. Pela primeira vez se criou na Itlia
um vinho de moldes franceses, com tamanha grandeza e margens do Tirreno, numa regio que
no tinha quase nenhuma tradio vincola quando comparada rica e antiqssima histria
vincola de reas consagradas. Quando concebido em fins dos anos 60 (1968), a regio de
Bolgheri no tinha nem sequer uma DOC s produzindo vini da tavola. S que isso foi o primeiro
passo para que a regio comeasse a ser notada, pois outras aziendas deram incio a um
processo de elaborao contnua de outros super-toscanos de altssimo nvel tambm: Tenuta
dellOrnelaia do Marchese Lodovico Antinori e seus igualmente mega-vinhos Ornelaia
(cabernet e merlot) e o Massetto (merlot), Tenuta Del Terriccio e seu Lupicaia (cabernet e
merlot), Tua Rita e os incrveis Redigaffi (merlot) e Giusto di Notri (cabernet e merlot). A regio
de Bolgheri se tornou uma DOC em 1994, para que se acomodassem os novos vinhos que ao
liderarem as preferncias mundiais no poderiam mais ser marginalizados pela prpria
legislao vincola italiana. Esta DOC possui as denominaes Bolgheri Rosso, Rosato e Bianco
sendo que esta ltima usa as brancas trebbiano, vermentino, malvasia e sauvignon blanc e o
Rosato, com a sangiovese unicamente.
4.1.18) Maremma (sul) - O nome Maremma se refere grande faixa litornea da
Toscana ao longo do Mar Tirreno nas plancies costeiras de Grossetto e se estendendo aos
distritos vinicultores de toda a costa, inclusive Bolgheri e a rea conhecida por Califrnia
italiana. A temos mais alguns destaques, sobretudo motivado por uma nova DOCG de Morellino
di Scansano. Este vinho feito a base de sangiovese (tambm chamada dentro desta zona, de
morellino) do tipo mdio corpo, fcil de beber e tem feito sucesso pelo seu estilo moderno,
intensamente frutado, aveludado.
As uvas toscanas
178
179
180
5) mbria
A mbria a nica regio central que no banhada pelo mar, sendo circundada pela
Toscana, pelo Marche e Lazio. Se no h o azul do mar, todavia a regio chamada de o corao
verde da Itlia, de fato h paisagens deslumbrantes cheias de verde e amarelo, as principais
cores que tingem seu interior, rico em bosques e gua do belo Lago Trasimeno, o quarto maior
do pas. As montanhas, da parte tirrnica dos Apeninos, podem chegar a incrveis 1500 metros
de altura e so testemunha do legado dos povos que ali se uniram os umbros e os etruscos. A
181
regio prdiga tambm em uvas autctones como a ciliegiolo, a bacca nera, greccheto, verdello,
drupeggio e a mais conhecida da regio: a sagrantino. E tambm claro, a sangiovese e as tambm
comuns na vizinhana, as brancas trebbiano e malvasia. Uma das grandes estrelas dos dias de
hoje a merlot, que encontrou na mbria condies ideais de cultivo, dando origem a vinhos de
grande personalidade. A regio se divide em trs reas principais: a de Torgiano, de Montefalco
e a do Lago di Corbara (onde se faz o Orvieto).
5.1) Orvieto e Lago di Corbara - Orvieto tambm uma cidade, tanto quanto um
nome de vinho e esta cidade medieval dita como uma das mais fotognicas de todas as cidades
italianas. Est situada numa rea de solo de tufa, uma espcie de solo vulcnico que d muita
personalidade aos vinhos (em geral se souber que as vinhas de uma dada regio repousam em
encostas vulcnicas, experimente!). O Orvieto um vinho que se encontra na mbria, mas
tambm se estende vizinha Lazio, na provncia de Viterbo, mas somente a umbra DOC. Seu
estilo mais clssico hoje, o seco, mas ainda se encontra em verses doces, semi-doces (amabile)
e ligeiramente doces (abboccato). Este vinho feito de uma mistura de castas brancas, sendo
que a principal delas uma sub-variedade da trebbiano que conhecida como procanico. As
outras so drupeggio, malvasia, greccheto e verdello. muito agradvel e tem perfume de flores e
frutas de polpa branca.
5.2) Torgiano Rosso - Este vinho um dos dois nicos a possurem o status de DOCG na
Umbria, ao lado do Sagrantino que veremos adiante. Ambos so encorpados, carnudos e aptos
para o envelhecimento em garrafa. O Torgiano Rosso Riserva foi o primeiro a conseguir sua
DOCG em 1990 e feito de sangiovese com uma pequena parte de canaiolo nero provenientes
dos vinhedos que cercam a cidade de Torgiano. O Torgiano Bianco feito com as uvas trebbiano
e grechetto e se maturada em pequenos barris pode envelhecer bem tambm. Outros bons
vinhos brancos so feitos com chardonnay, pinot grigio e riesling itlico, bem como alguns tintos
de pinot nero e cabernet sauvignon.
5.3) Montefalco - Entramos no terreno do segundo DOCG da Umbria, o Sagrantino de
Montefalco, a 20 quilometros de Torgiano e usando as uvas sagrantino e s vezes, sangiovese e
ainda algumas uvas internacionais. O vinho j era conhecido desde a Idade Mdia e o nome
sagrantino (de sagrao) vem do fato dos vinhedos serem situados na regio urbana de
Montefalco na Idade Mdia e cultivados por freiras de um convento local. Nos dias de hoje
obedecem a exigncia do paladar moderno com uso de tudo que a tecnologia pode dar de
melhor: seleo de melhores clones, diminuio do rendimento mdio das videiras e mudanas
das tcnicas de conduo das parreira. Isso resultou em vinhos modernos, frutados, intensos,
concentrados, ricos em polifenis e alcolicos (pelo fato das uvas serem colhidas em grau
mximo de maturao). Seco ou doce o Sagrantino fica por no mnimo 30 meses se afinando,
sendo 12 meses em barricas de carvalho. H ainda um potente Rosso di Montefalco e um branco
tambm feito como em Torgiano, com trebbiano e grechetto.
182
Sagrantino:
Mirtilo,
cereja e tabaco;
Ciliegiolo:
Cereja,
groselhas,
flores
selvagens;
Uvas brancas
Procanico:
mas
verdes,
Ctricos,
frutas
secas;
Drupeggio:Damasco,
nozes e frutas secas;
Trebbiano: Ctricos, ma
verde, nozes.
183
1 Campania
Histria e geografia - Uma das regies
de maior prestgio na Antiguidade
seno a maior, ela se espalha por 460
quiilometros (do Lazio Calbria) de
solos vulcnicos que se aliados
tecnologia e empenho dos cultivadores,
resultam
em
vinhos
muito
bons.
que resultam um vinho mais delicado e macio. Parte dos Apeninos ainda chega esta regio e
onde h mais altitude, o clima pode parecer at com o do Piemonte.
As uvas da regio:
Tintas
Aglianico:
Ameixas,
violetas,
animais, chocolate;
Brancas
2 Puglia
Histria e geografia - A Puglia ou Aplia, uma grande e estreita faixa de terra banhada
pelo Mar Adritico que se projeta tambm no Mar Mediterneo. Tradicionalmente, h milnios,
uma espcie de ponto de
encontro
ou
uma
rabe,
gtica,
lombarda, normanda e as
nativas do Mediterrneo.
Os habitantes da Aplia
so
considerados
europeus
(um
tronco
lingstico
Indogrande
inclusive
de
tribos
nmades e povos de origem asitica) de linhagem semelhante aos habitantes da antiga Ilria, que
reunia povos dos Blcs. A atividade viticultural remonta a 2000 anos antes de Cristo e a
185
dominao grega foi motivo de sedimentao e progresso das tcnicas de cultura das vinhas e de
fabricao dos vinhos. A cidade de Taranto foi a mais importante da Magna Grcia, no obstante
a resistncia das tribos itlicas invaso helnica. Outra cidade, Brindisi, j foi um importante
porto de comrcio com o oriente e era ligada a Roma pela famosa Via Appia. No sculo XVII a
regio sobrevivia s custas de vinhos, leos de oliva e este quadro s foi mudado quando da
invaso da filoxera, que devastou os campos no sculo XIX. Geograficamente a nica regio da
Itlia que no cruzada pelos Apeninos e por isso tem mais plancies e colinas baixas que
montanhas. A regio tem poucos cursos fluviais de importncia e como chove pouco,
praticamente s nos meses de inverno (250 mm ao ano), quente demais e muitas vezes faltaria
gua, no fossem os aquedutos vindos da Campnia. Cerca de 80% da regio pugliese plantada
com uvas tintas e em rea plantada com uvas vinferas, seus mais de 100 mil hectares s so
suplantados pela Siclia.
As regies principais so quatro, Dauni, Terra di Bari, Salento e Tarantino mas somente
duas merecem maior destaque:
2.1) Castel Del Monte Nas
vizinhanas da provncia de Bari,
que se situa praticamente no meio
da faixa de terras da Puglia, temos
Castel Del Monte. Dois tintos
chamam a ateno: Rosso Barletta
feito de um corte de uva di Troia e
mais propores variveis de uvas
sangiovese,
montepulciano
desde 1971 e os melhores vinhos so feitos da uva di Tria e aglianico.H alguns solos
vermelhos que fazem timos vinhos de aglianico e cabernet sauvignon e at pinot nero. Em Bari
h ainda o Moscato di Trani, um vinho doce delicioso.
2.2) Salento - Mais ao sul, esta regio protagonizou o maior desenvolvimento em termos
vincolas graas a uma ddiva geolgica, o solo rido e as vinhas gostam disso, h muito
calcrio (chamam-no de murge) e ainda h bons ventos para minimizar o calor, j que esta
regio est entre dois mares, o Jnio e o Adritico. As uvas principais j so reconhecidas
internacionalmente, destacam-se a negroamaro, primitivo e em menor escala a malvasia nera.
Alguns vinhos brancos tambm se destacam embora a mar vermelha predomine, com bons
chardonnay e pinot bianco. H ainda os vinhos doces da uva tinta aleatico em Salice Salentino.
As principais uvas (s as tintas):
3- Calbria
Histria e geografia - A Calbria
literalmente o p da Bota na aluso ao
formato do mapa da Itlia. Sua forma os
apresenta quase tudo que um p de
verdade tem: tornozelo, calcanhar peito e
sola. As regies principais esto no peito e
no
calcanhar.
Das
doze
sub-regies
tambm que de novo ao contrrio da Puglia, gua no problema). Por ser um territrio
relativamente estreito, a paisagem da Calbria muda drstica e rapidamente da zona costeira
para
interior,
rapidamente
do
passando
ambiente
(dcimo
maior
Os
gregos
inclusive
zona
calabresa,
costeira
o
jn
Krimisa,
ica
aos
188
As castas brancas:
Amoras,
Cannonau:
ervas
frescas
especiarias;
Vermentino:
Ctricos,
nozes
maracuj;
cerejas;
Mnica:
Cereja,
slvia,
alecrim
framboesas.
2) Siclia
Geografia - A Siclia a maior ilha do Mediterrneo e tem pequenos arquiplagos
allintorno e a principal destas ilhotas a de Pantelleria. Um quarto do territrio montanhoso
e menos de 15% so plancies. A ilha tem um formato triangular e as maiores montanhas esto
localizadas em sua base, na cidade de Catania s margens do Etna, um vulco em atividade plena,
para delrio dos palermitanos. As mais largas plancies esto ao sul do Etna. Novamente a
189
exemplo da Sardegna, o desmatamento macio contribuiu para que o clima se tornasse cada vez
mais rido e com poucas chuvas, exceto na rea do Etna.
Viticultura e vinhos - Com quase 160 mil hectares plantados de videiras, a Siclia a
maior fonte de vinhos de toda a Itlia, com a impressionante produo de 1 bilho de litros
anuais, e ostenta uma histria de plantao de uvas viniferas de cerca de 4000 anos. H para
toda a ilha uma IGT (Indicazione Geogrfica Tpica, classificao abaixo das DOCs e DOCGs), a
IGT Siclia que d a liberdade que as DOCs no tem, a de misturar livremente as castas
autctones e internacionais. A exemplo de outras regies meridionais, a Siclia tem apenas 2%
do volume de vinhos com DOC ou DOCG, pois a maioria dos vinhos so simples, embora haja
vinhos de qualidade tambm. Acontece que h um oceano de vinhos e a escolha certeira deve ser
criteriosa. A prpria Unio Europia j recomendou que se limitasse a produo, mas os
resultados no podem ser cobrados a curto prazo.
2.1) Etna, Messina e Catania - Etna e Messina eram as maiores regies produtora da
Siclia no inicio do sculo XX e somente a filoxera fez com que os vinhedos tivessem literalmente
um corte radical, diminuindo a produo. Hoje estas regies primam pela presena de
produtores esmerados buscando sempre vinhos elegantes que representem o terroir siciliano.
Dois exemplos de excelentes vinhos sicilianos: Faro e Etna, duas DOCs que se por um lado
representam o que h de melhor na Siclia atual, prestam uma homenagem tradio na escolha
das uvas. Faro se refere ao farol de Capo Peltro que orienta os navegantes no estreito que levao
ao Porto de Messina, a porta de entrada da ilha. produzido com as uvas nerello mascalese
(majoritria) e as tambm autctones nerello capuccio e nocera (outras podem entrar em
190
quantidades mnimas como a nero davola e a gaglioppo). De Catania vem o Etna Rosso, numa
regio que valorizou tanto seus vinhos que uma ferrovia foi construda somente para
transportar as uvas mais rapidamente dos vinhedos s cantinas. As uvas so as mesmas, 80% de
nerello mascalese e um pouco de capuccio. Nas ilhas Lipari a noroeste de Messina, se faz um
maravilhoso vinho doce, de malvasia que se caracteriza por aromas deliciosos e bem
mediterrneos.
2.2) Marsala - Apesar de mostrar sinais de decadncia h algumas dcadas, o Marsala
tem um nome importante na regio que o equipararia sempre aos outros vinhos europeus
similares como os de Jerez e os vinhos do Porto. Infelizmente o Marsala teve uma queda de
qualidade e ficou relegado ao rtulo de vinho de cozinha, um mero coadjuvante culinrio,
como se no valesse a pena beb-lo. O Marsala feito de trs uvas nativas: catarrato, inzolia e
grillo. A exemplo do Jerez, seu gosto levemente salgado, algo muito incomum em termos de
vinhos.Os vinhos tem vrios sub-tipos, Fino, Superiore e o melhor de todos o Vergine, que pode
ser classificado como stravecchio (muito velho) que um vinho de cor mbar, amarronzado,
alcolico, com sabores e aromas de frutas secas, tostado e que combina com sobremesas como
marron glac e marzipan.
2.3) Palermo, Trapani e Pantelleria - Aqui entramos na ponta do tringulo, na regio
mais ocidental da ilha (Marsala tambm est l, mas foi tratado parte por sua importncia
histrica).Se a ponta do tringulo poderia bem ser chamada de o topo da pirmide, pois cerca
de 80% dos vinhos de maior qualidade saem daqui e algumas das vinherias mais conhecidas
tambm. No interior da ilha existem regies de excelncia, como Contessa Entelina, onde se
planta uvas de extraordinria qualidade, base de vinhos modernos e instigantes. Aqui se
encontram uvas francesas, tais como a Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah, que ao lado da
clssica Nero dAvola formam um time de primeira grandeza. A Ilha de Pantelleria famosa em
todo o mundo por seus vinhos doces, o Moscato di Pantelleria (com as uvas zibibbo ou
moscatellone) e o aristocrtico Passito di Pantelleria, este feito de uvas passas. Finalmente a
DOC Eloro nas provncias de Siracusa e Ragusa, tem timos vinhedos plantados principalmente
com nero davola, frappato e pignoletto.
Uvas brancas:
Uvas tintas:
Nerello
mascalese:
Groselhas,
morangos e
Inzolia: Ctricos,
toranjas
erva
cortada;
lcool;
pimenta.
nozes.
1.3 - Friuli-Venezia-Giulia
Geografia e vinicultura A
regio tem uma reputao
consistente de uma das mais
prestigiosas e modernas da
vinicultura italiana, sobretudo
na
produo
de
vinhos
Orientali
del
segunda
DOC
Friuli,
talvez
Colli
e
mais
Castas brancas:
Uvas tintas:
192
1.4 Veneto
Vinicultura - A regio produz cerca de 700 milhes de litros de vinho por ano, um
verdadeiro oceano bquico, sendo considerada a nata desta rea vincola, os vinhos:
Amarone, Valpolicella e Recioto della Valpolicella, todos produzidos nas imediaes da
cidade de Verona (ao norte). A leste da cidade, uma outra DOC bastante conhecida no mundo
193
todo e no s na Itlia, Soave, um vinho branco delicado prodizido com a uva garganega. O
Recioto di Soave a sua verso doce e muito apreciado tambm. Um pouco mais prximo, ainda
a leste de Verona, est uma das mais conhecidas denominaes de vinhos italianos no Brasil e no
mundo:
Valpolicella, tinto suave e outrora excessivamente cido (tm melhorado) do qual
dispomos de um mar de ofertas. Sua composio clssica envolve trs uvas tpicas da regio:
corvina, rondinella e molinara e eventualmente outras uvas entram minoritariamente. O nome
da regio segundo alguns, seria Vale de muitas cantinas (poli muitas; cella cantina
formando val poli cellae). Nas proximidades de Veneza e principalmente de Treviso temos uma
das maiores reas de vinhedos do Veneto, onde se planta a prosecco que domina amplamente
nas sub-regies de Conegliano e Valdobbiadene e tambm Cartizze. Ao nos dirigirmos em
direo ao leste, mais prximos de Verona entraremos no reino de Valpolicella, DOC que abriga
vrios vinhos de renome como o ligeiro Valpolicella, os mais robustos Valpolicella Clssico e
Superiore, o Recioto della Valpolicella e o gigante Amarone. Os Valpolicella ganharam
notoriedade em nosso pas desde as dcadas de 80 e 90 e se mantm entre os italianos mais
vendidos por aqui. So tambm despretensiosos e feitos para acompanhar as refeies,
sobretudo as mais ligeiras, base de molho de tomates frescos, cuja acidez se casa bem com a do
vinho. A palavra superiore no rtulo indica vinhos com mais 0,5 grau de lcool. O renomado
Amarone uma potncia, com vinhos de teor alcolico de 15 a 16 com seu amargor final
caracterstico e um acompanhante de pratos robustos como queijos bem maturados ou ainda um
suculento rosbife ou carnes de caa. O Amarone tem suas cascas aproveitadas depois da
fermentao, servindo produo de vinhos chamados de Ripasso, que so Valpolicellas comuns
fermentados junto com as cascas que foram usadas no Amarone, conferindo-lhe maior
concentrao e extrato. A atual tcnica de Ripasso no mais usa as cascas do Amarone, e no lugar
destas esto sendo usadas uvas corvina secas. Uma verso de vinhos tintos doces tradicional na
regio, pelo mtodo de colheita de uvas das extremidades dos cachos (da orelha onde em tese
recebem mais sol) que se tornam mais concentradas e aucaradas conhecido como passito
(uvas passificadas). O vinho o Recioto, nome derivado do dialeto veneto para a palavra orelha
(do cacho como visto acima): rece. Enfim, a cidade de Verona possui uma DOC, Soave, um
tradicionalssimo vinho branco feito da delicada e aromtica garganega, alm das uvas
chardonnay, pinot bianco e trebbiano.O Soave tambm tem verses Clssico, Superiore e Recioto.
Um pouco mais ao norte de Vicenza, temos as plancies de Breganze que faz bons brancos e um
doce estilo alsaciano (Selection de grains nobles), o Acininobili. Torcolato di Breganze um
branco feito de vespaiolo que goza de uma imensa reputao.
1.4.1) Regio oriental do Veneto Treviso - Aqui hoje em dia, se planta as uvas dos
espumantes feitos com a uva prosecco. Os principais espumantes de prosecco vm de
Valdobbiadene que produz cerca de 25 milhes de litros por ano, possuindo uma subdenominao chamada Cartizze, que seria de vinhos espumantes superiores, doces e fortemente
aromticos, que chegam a custar 3 vezes mais que um prosecco comum.O grande problema aqui
194
so as possibilidades de fraudes ou produo excessiva que pode baixar o nvel de qualidade dos
vinhos, uma vez que devido aos preos altos, tem aparecido muito mais Cartizzes do que a lei
permite. De acordo com a regulao europia os proseccos tem um nvel de doura muito alto,
no obstante as denominaes que lhe so dadas. Por exemplo: um Prosecco com a meno
extra-dry (extra-seco) muito mais doce que um espumante brut (seco) de outro pas, como
franceses ou espanhis.
Principais tintas:
Brancas:
uvas passas;
Raboso: Ch e groselha;
cerejas;
nozes.
vincolas
de
muito
cones
dentre
os
sob
Franciacorta,
195
1) Piemonte
Vinicultura - Trata-se de uma
das regies mais nobres em todo
o mundo do vinho, com uma
produo de altssima qualidade,
com cifras prximas de 300
milhes de litros ao ano, sendo a
metade qualificados como DOC
ou DOCG.
Asti
Barolo,
Barbaresco
Braccheto DAcqui
Gattinara,
Gavi
Ghemme
Cavazza. Sempre com fama crescente, a denominao atingiu seu apogeu em anos recentes, no
sculo XX, pelas mos do mago vinhateiro ngelo Gaja que faz vinhos no menos que
excepcionais, sobretudo os provenientes de vinhedos individuais como o Sor Tildin, Sor San
Lorenzo e Costa Russi.
B - Barolo - Nascido no sculo XIX, o Barolo a estrela piemontesa mais brilhante pouco
acima do seu primo acima descrito. A nobre francesa Giulia Colbert se casou com o marqus
Carlo Tancredi Falletti e comearam a fazer vinhos nas propriedades da famlia, hoje grandes e
renomados vinhedos de Serralunga e La Morra. O Conde Camillo Cavour ento se empenhou na
modernizao e racionalizao da cultura de uvas da regio, possibilitando um salto irreversvel
de qualidade. Desde ento os Barolos freqentam as mesas mais nobres do pas, sendo um dos
prediletos de reis da Itlia, como Carlo Alberto e Victor Emmanuel II. O reconhecimento como
DOC s foi obtido em 1966 e de DOCG somente em 1980. Para ser reconhecido como um Barolo
as uvas devem ser exclusivamente nebbiolo, proveniente de reas muito especficas como os seis
vinhedos seguintes:
Barolo, La Morra, Verduno, Castiglione, Monforte, Serralunga
Cada um deles tem ainda suas videiras prediletas e aqui se segue a tendncia francesa:
quanto mais especfica a provenincia das uvas, mais raro, nobre e caro sero os vinhos.Nos
rtulos veremos a denominao Barolo simplesmente ou acompanhada dos nomes mais
especficos como La Morra e uma pequenssima parcela dos vinhedos de La Morra, por exemplo,
Cerequio. Na Frana, na Borgonha em especial, acaba sendo uma exigncia saber reconhecer os
vinhedos mais nobres. Exige muito do consumidor, mas vale a pena guardar alguns nomes.
C - Regies de Alba e Roero - A cidade de Alba est no centro da regio das colinas de
Langhe, respeitvel rea dos melhores vinhos do Piemonte e alm de uma tradio histrica
milenar sede comercial de muitas vincolas e tambm a terra das trufas brancas e do chocolate
gianduia. As uvas so as tradicionais nebbiolo, dolcetto e barbera e apenas uma branca de
destaque, a arneis, que d vinhos bastante interessantes, sobretudo para os que se cansaram da
dupla chardonnay e sauvignon blanc. Alguns quilmetros ao sul de Alba uma pequena aldeia faz
um timo vinho da uva dolcetto, o Dolcetto di Dogliani, que um dos seus produtores de uma
famlia tradicionalssima na Itlia, os Einaudi (da Editora homnima e do ex-presidente da
nao, Luigi Einaudi). Alm das castas autctones, uvas internacionais so usadas no Langhe
Rosso, como cabernet, merlot e syrah para tintos e chardonnay para brancos, sendo que
produtores de ponta fazem aqui excelentes vinhos, como o Darmagi de Gaja e o branco Gaia &
Rey (Gaia o nome de sua filha, Gaia Gaja).
197
D - Asti e Barbera dAsti - Na cidade de Asti, o vinho mais famoso sem dvida o
espumante, mas so feitos bons Barbera, mais leves que os de Alba.Os maiores importadores de
espumantes de Asti so a Alemanha e os Estados Unidos com cifras impressionantes: 50 milhes
de litros ao ano.Os Moscato dAsti so excelentes vinhos para se acompanhar de sobremesas
base de frutas frescas e principalmente, panetones (os tradicionais, com frutas cristalizadas e
no os chocotones). Os espumantes de Asti tm um mtodo de elaborao singular, por isso
mesmo chamado de mtodo Asti, onde a fermentao (que se d em tanques pressurizados),
interrompida pela reduo da temperatura. Nesta regio de Asti h ainda um outro DOCG, um
tinto frisante e doce, o Brachetto dAcqui com delicados aromas de rosas e frutos silvestres
(morangos).
Os Barbera dAsti do vinhos bem estruturados caractersticos desta uva, embora menos
pesados que os da vizinha Alba, cujo mentor h no mais que 20 anos atrs foi o vinhateiro
Giacomo Bologna, que desenvolveu o famoso Bricco dellUccellone, que um dos principais
representantes dos chamados Barbera Barricados (vinhos produzidos com a uva Barbera, com
passagem em barricas de carvalho).
Brancas
groselhas.
Arneis:
Amndoas,
aspargos
pssegos;
limo.
198
PORTUGAL
Arthur Azevedo
Portugal hoje um pas que surpreende pela qualidade e variedade de seus vinhos, em
sua imensa maioria baseados em uvas prprias do pas. Pequeno em extenso territorial, possui
uma ampla gama de uvas e microclimas diversos, o que vem atraindo grandes investimentos
desde o incio da dcada de 90, com reflexos imediatos na produo vincola.
A Pennsula Ibrica tem uma longa histria na produo de vinhos, que inclusive
anterior existncia de Portugal. As uvas foram introduzidas na regio em 2000 AC, mas as
primeiras tcnicas de vinificao foram trazidas pelos fencios, muito tempo depois. Coube aos
romanos dar continuidade tradio, que, no entanto, sofreu um duro revs durante a ocupao
do pas pelos mouros, entre os sculos 8 e 12. O nascimento de Portugal como nao se deu no
sculo 12, quando os cristos iniciaram seu caminho do norte para o sul, ocupando a regio que
hoje se constitui no territrio portugus. A partir dessa poca, Portugal se firmou como produtor
de vinhos, baseando-se no comrcio internacional, em especial com a Inglaterra, que por meio
do Tratado de Windsor, se tornou um importante parceiro dos portugueses. Os vinhos
fortificados, Porto e Madeira, foram a base das exportaes de Portugal e ocuparam um
significativo espao na Inglaterra, favorecidos pelas constantes divergncias daquele pas com a
Frana.
No final do sculo 19, Portugal sofreu com a Phylloxera, e posteriormente com a postura
do ditador Salazar, que estimulou os agricultores a plantar trigo em detrimento das uvas. Em
1974 caiu o regime de Salazar e o pas atravessou um turbulento perodo de instabilidade
poltica, at que em 1986, com a entrada do pas na Unio Europia a situao melhorou.
Foram criadas as Denominaes de Origem Controlada e os investimentos comearam a
chegar nas reas rurais, com grandes benefcios para a indstria do vinho.
As perspectivas futuras
Portugal vem passando por uma verdadeira revoluo vincola nos ltimos anos,
mudando o foco dos vinhos fortificados que lhe deram fama e prestgio, para a produo de
vinhos de grande classe e renome internacional, baseado em suas uvas autctones, tratadas com
tecnologia de ltima gerao. Levando-se em considerao a imensa diversidade de microclimas
que o pas possui e a criatividade de seus enlogos, aliados ao uso adequado da tecnologia
moderna, fica fcil explicar a transformao experimentada pelos vinhos portugueses nos
ltimos anos.
Portugal tem uma rea plantada de vinhedos de 238.000 hectares, dividida entre
300.000 proprietrios. A produo mdia de vinhos entre 1995 e 2001 foi de cerca de sete
milhes de hectolitros por ano, o que coloca Portugal como o dcimo produtor de vinhos do
mundo e o sexto da Unio Europia. Desse total, 58% so de vinhos tintos e 42% de brancos,
199
sendo 48% dos vinhos produzidos em regies classificadas como DOC e IPR (veja abaixo). O
consumo mdio per capita est ao redor de 52 litros/ano, o quarto maior do mundo, atrs
apenas de Luxemburgo, Frana e Itlia. Uma outra tendncia interessante a mudana da
mentalidade em relao ao tipo de vinho, deixando a produo em massa, representada pelas
inmeras cooperativas que existem em Portugal, e passando a produzir vinhos de altssima
qualidade (e preos tambm altos), em pequenas propriedades, os chamados Vinhos de Quinta.
Esses vinhos tm sido avidamente procurados e consumidos em todo o mundo, verdadeiros
vinhos cult, venerados por legies de apreciadores dos vinhos de autor.
Isso ajuda na imagem do pas, mas o que conta para o consumidor mdio que a
qualidade dos vinhos portugueses tm aumentado de um modo geral, tornando-os uma
referncia segura e de grande consistncia. Este o fato mais importante e que vem ocorrendo
em todo Portugal, de norte a sul e praticamente em todas as regies vincolas do pas.
A classificao dos vinhos portugueses
Existem diferentes classificaes para os vinhos portugueses, institudas a partir de
1986, desde a integrao de Portugal Unio Europia. Encontramos quatro nveis de qualidade
e nas categorias DOC e IPR so rigorosamente controladas as variedades de uvas, a produo
mxima e, em alguns casos, o tempo mnimo de amadurecimento e/ou envelhecimento.
VQPRD Vinho de Qualidade Produzido em Regio Determinada: esta designao
engloba todos os vinhos classificados como DOC e IPR. DOC Denominao de Origem
Controlada a designao atribuda a vinhos cuja produo est tradicionalmente ligada a uma
regio geograficamente delimitada e sujeita a um conjunto de regras consignadas em legislao
prpria (caractersticas de solo, castas recomendadas e autorizadas, etc...).
IPR Indicao de Provenincia Regulamentada - designao utilizada para vinhos
que, embora gozando de caractersticas particulares, tero de cumprir, num perodo mnimo de
cinco anos, todas as regras estabelecidas para a produo de vinhos de grande qualidade para
poderem ento, passar classificao de DOC.
As outras categorias so:
Vinho Regional so vinhos produzidos em reas de grande extenso, mas definida por
lei. Esta categoria permite a mescla de vinhos de reas diversas e muito flexvel quanto s
varietais permitidas, dando grande liberdade aos produtores. Em muitas regies do sul de
Portugal esta tem sido a categoria escolhida por muitos produtores. Vinho de Mesa a
categoria mais simples, onde esto os vinhos que no se enquadram nas categorias superiores.
Alm das denominaes citadas temos as referentes ao estgio pelo qual o vinho passa.
Assim, podemos ter: Reserva vinhos com qualidade superior, acrescidos com 0,5 de lcool e
envelhecimento em adega antes de ser comercializado;
200
Garrafeira vinhos que passam aproximadamente trs anos em adega sendo uma parte
deste tempo em garrafa.
REGIO NORTE
A regio norte de Portugal compreende as DOC Douro (e Porto), Bairrada, Do e Vinho
Verde. Ainda esto nesta rea trs vinhos regionais: Minho, Trs-os-Montes e Beiras, de menor
importncia.
DOURO
O Douro, talvez a regio mais conhecida de Portugal pelo seu emblemtico Vinho do
Porto, vem passando por uma verdadeira revoluo em sua produo vincola, de incio bastante
silenciosa e que agora comea a ser conhecida fora dos crculos dos especialistas em vinhos.
Toda essa movimentao est se fazendo em torno de um grupo de jovens enlogos, que esto
produzindo nessa belssima regio vincola alguns dos mais interessantes vinhos em todo o
mundo.
E notem bem, no so os vinhos fortificados que fizeram a fama do Douro e sim vinhos
espetaculares, produzidos a partir das mesmas uvas utilizadas para a produo do Vinho do
Porto.
Percebam que existem dois DOCs diferentes: o primeiro e tradicional Porto DO, uma das
primeiras denominaes de origem do mundo, criada pelo Marqus de Pombal em 1756 e a nova
Douro DOC, criada em 1979 e modificada em 2009 para DO Douro, englobando a produo de
vinhos tintos, brancos, rosados, licorosos, espumantes e tambm aguardentes. Em 2009 tambm
se criou a Indicao Geogrfica Duriense. Tambm em 2009 se estabeleceram os novos
parmetros para a viticultura limitandose o plantio a 4000 videiras por hectare (3000 para os
patamares e terraos), com conduo contnua e aramada (espaldeira), baixa, em vara ou vara e
cordo, com uma nica zona de frutos. Os rendimentos mximos foram fixados em 55 hl por
hectare para os tintos e rosados e 65 hectolitros por hectare para os brancos. As castas ainda
esto por serem regulamentadas. As informaes mais atuais podem ser obtidas no website
www.ivdp.pt.
O Rio Douro, referncia da regio
O Rio Douro encontra o Oceano Atlntico na cidade do Porto. At este ponto, j percorreu
640 quilmetros, desde a nascente no alto da Sierra de Urbion, no interior da Espanha, cruzando
Portugal de leste a oeste. A Regio Demarcada do Vinhos do Douro e Porto, ao norte de Portugal,
comea 96 quilmetros a leste da cidade do Porto e estende-se por 107 quilmetros desde
Barqueiros at Mozouco, na fronteira espanhola.
201
Clima
Os invernos so chuvosos e os veres longos e quentes. As noites costumam ser frescas,
permitindo o transporte dos alimentos das folhas s uvas. A Serra do Maro, que se eleva
abruptamente a 1500m no extremo oeste da regio, assinala a mudana dos planaltos saturados
pelo ar mido e frio do Atlntico, para um clima mediterrneo, montanhoso, quente e seco.
Geografia
Trs sub-regies so determinadas por condies naturais. O Baixo Corgo, a parte mais
ocidental que se estende at onde o rio Corgo intercepta o Douro, possui encostas no muito
inclinadas, solo superior no muito profundo, com precipitao pluvial mdia de 1200mm por
ano (16,2mm a 206mm no perodo produtivo da videria), tornando a plantao mais fcil e a
produo relativamente abundante. A segunda regio, o Cima Corgo ou parte central, se estende
para o leste do rio Corgo at uma garganta chamada Cacho da Valeira. Ali, a montanha muito
inclinada, possuindo encostas irregulares, com grandes formaes de pedras difceis de serem
partidas e com precipitao mdia de 600 a 700mm por ano (6,9mm nos meses mais secos).
Muitas das mais famosas propriedades do Douro, as chamadas Quintas, esto situadas prximas
da cidade de Pinho, corao desta regio.
Finalmente temos o Douro Superior, que se estende desde o Cacho da Valeira at a
fronteira com a Espanha. um vale estreito e grantico, onde os barcos no passavam, at ser
alargado por exploses de dinamite, entre 1780 e 1792. Nesta sub-regio o solo xistoso mais
fcil de ser trabalhado, pois as encostas no so to ngremes. A falta de chuva, mdia de 380mm
por ano, dificulta o desenvolvimento de vinhas mais jovens, mas as videiras mais velhas
conseguem chegar s profundas reservas de gua, de modo a produzir um vinho
excepcionalmente rico e concentrado.
Solo
O solo do Douro dominado por duras pedras de xisto, formando um osis, cercado de
granito por todos os lados. Cerca de 95% das videiras so cultivadas neste solo xistoso. Como
existe apenas uma fina camada de terra argilosa, as vinhas so plantadas partindo-se as pedras
at a profundidade de um metro, onde as fissuras no xisto permitem que as razes cheguem at a
20 metros de profundidade, em busca da gua. O solo muito cido, devido a um alto nvel de
clcio e magnsio, apresentando ainda excesso de alumnio, que txico para as razes.
Viticultura e Vinificao
A plantao de uvas em terraos nas encostas da montanha prtica generalizada na
regio, visando o mximo aproveitamento do solo. Atualmente, a tendncia se usar terraos
mais largos, possibilitando a mecanizao dos vinhedos. Os terraos localizados em encostas
escarpadas e a extrema dureza do solo, so obstculos difceis de serem transpostos, exigindo
um rduo trabalho para o cultivo das uvas.
202
203
Touriga Franca - Esta varietal tem menos cor que as demais, assim como menor
elegncia, maturando rapidamente em cachos de tamanho mdio. Possui produtividade mdia,
dando origem vinhos de aroma intensamente floral, com paladar terroso e final longo e
intenso. menos agressiva que a tinta roriz e mais Robusta que a tinta barroca.
Tinta Barroca - uma varietal vigorosa, de cachos grandes e abertos, de maturao
precoce, casca fina e carter delicado. A tinta barroca no tolera calor excessivo e se desenvolve
melhor em reas altas, em especial nas sub-regies do Baixo e Cima Corgo.
Tinto Co - Conhecida j em 1600, essa casta foi classificada em 1791 como uma das
melhores de Portugal e quando sua produo limitada, s perde para a touringa nacional.
muito resistente ao calor e luz do sol, porm produz melhores vinhos quando cultivada em
locais frescos, por sua tendncia oxidao. Possui casca espessa e cresce em cachos pequenos.
Em relao s demais castas, tem menos cor e estrutura mais leve. Seus vinhos tem notas florais,
com final frutado e de mdia peristncia.
Porto Garrafeira
So Vinhos do Porto muito raros, de uma s colheita e amadurecidos em barricas.
Posteriormente, permanecem em grandes garrafas durante muitos anos, antes de serem
comercializados. Em termos de estilo, oscilam entre o intenso aroma frutado de um Vinho do
Porto Vintage e o paladar de nozes de um Vinho do Porto Colheita, revelando maciez e equilbrio
excelentes.
Vinho do Porto Branco
O Vinho do Porto branco elaborado com castas de uvas brancas, seguindo o mesmo
processo de vinificao utilizado para o Vinho do Porto tinto. As principais castas utilizadas so:
viosinho, malvasia fina, gouveio, cdega e rabigato. Podem variar desde o extra-seco at o muito
doce, quando ento so denominados lgrima.
BAIRRADA
A Bairrada uma antiga regio produtora de vinhos, remontando aos romanos o cultivo
de uvas prximo a Anadia, que viria a ser o centro da regio. Quando Portugal comeou a se
tornar uma nao, por volta dos sculos 10 e 11, onde hoje est a Bairrada se localizava a linha
divisria entre os cristos e os mouros. Quando os cristos seguiram seu caminho rumo ao sul,
derrotando os mouros, a regio se tornou uma importante fonte de vinhos para a vizinha
Coimbra. A Bairrada sempre foi dominada por uma nica uva, a baga, com cifras
impressionantes: 95% de todas as uvas tintas e 80% do todas as uvas plantadas. Isso de certa
forma explica a fragilidade da regio, pois depender de uma nica uva, num local onde o clima
tem forte influncia martima, realmente no o melhor dos mundos para os enlogos. Ainda
mais quando essa uva a baga, que tanto pode dar origem a vinhos potentes, concentrados e
rsticos, quanto a vinhos pouco concentrados e vegetais. Alm disso, a baga est longe de ser
uma unanimidade e necessitava ser repaginada para ter um mnimo de respeito no cenrio
vincola atual.
Muitos foram os problemas enfrentados pela regio, especialmente os de ordem poltica,
que comearam com o Marqus de Pombal, o qual, numa tentativa de proteger os vinhos do
Douro, ordenou que se arrancassem todas os vinhedos da regio, substituindo-os por outras
culturas. Quando Pombal saiu do governo, as uvas foram replantadas, mas o ressentimento
contra este tipo de ato autoritrio persiste at os dias de hoje.
As primeiras tentativas de demarcar a regio, frustradas pelo aparecimento da
Phylloxera, datam de 1866. Os desacertos e discusses sobre o assunto foram de tal ordem que
somente em 1975 que se conseguiu demarcar os limites da regio.
O nome Bairrada tem duas origens possveis. Uma corrente defende que deriva de barro,
o solo de argila que domina a regio. Outra interpretao possvel que possa derivar de bairro,
um setor de uma cidade. Mas no se sabe qual delas a correta.
207
DO
O Do, uma regio que foi demarcada em 1908, situa-se a leste da Bairrada e ocupa quase
que inteiramente a metade sul da Beira Alta, compreendendo 16 municpios nos distritos de
Viseu, Guarda e Coimbra. A rea total de 3.800 Km2, mas somente 5% est sendo utilizada para
a viticultura. As terras restantes esto ocupadas por florestas de pinheiros e eucaliptos.
As uvas esto plantadas em pequenas clareiras dessa floresta, em sua maioria no
nordeste da regio, ao redor de Viseu, que a capital regional e nas cidades de Tondelas, Nelas e
Gouveias.
Geografia, clima e solo
A regio do Do totalmente cercada por montanhas, tendo como limites a Serra da
Estrela a leste e as cadeias montanhosas de Aor e Lous ao sul. A oeste e sudoeste est a Serra
do Buaco e ao norte o limite a Serra da Lapa. As altitudes variam entre 200 e 1000 metros,
mas a maior parte dos vinhedos est situada na meia encosta, em altitudes situadas entre 400 e
700 metros. Essa topografia tem grande influncia no clima, protegendo a regio tanto dos
excessos do Atlntico quanto do planalto central Ibrico (meseta). O congelamento das vinhas na
209
primavera um problema restrito a pequenas reas, sendo que o calor do vero e o frio do
inverno costumam ser temperados pelo Atlntico.
As precipitaes pluviais so da ordem de 1.200 mm por ano, relativamente altas, mas
no custa lembra que os meses de Julho e Agosto, poca do amadurecimento das uvas, so quase
sempre completamente secos. Os solos so compostos por decomposio do granito, que est em
70% do sub-solo da regio. A aparncia de um solo de areia de textura grosseira e de pequena
espessura, tornando as videiras bastante sensveis ao stress hdrico. No sul e no oeste da regio
existe ainda um solo baseado em xisto, mas que ainda no foi aproveitado pelos produtores.
Os dados hoje disponveis mostram que os melhores vinhos do Do se originam em
Quintas situadas no sop da Serra da Estrela.
Viticultura
Cerca de 80% de todo o vinho produzido no Do proveniente de uvas tintas e as
principais varietais da regio so a touriga nacional, a tinta roriz, a alfrocheiro preto e a jaen. Em
tese, em qualquer mescla, a touriga nacional deveria contribuir com pelo menos 20%, mas isto
raramente acontece. A boa notcia que as uvas hbridas e no vinferas praticamente
desapareceram da regio, mas ainda se cultivam uvas de menor expresso como a tinta pinheira,
a bastardo e a baga.
Entre as uvas brancas, a de maior importncia a encruzado, mas hoje essa varietal
responde por apenas 2% da rea plantada. As outras brancas so a bical (conhecida na regio
como borrado das moscas), cercial, malvasia fina (ou arinto do Do) e a rabo-de-ovelha.
Vinificao
As uvas tintas do Do costumavam ser vinificadas num estilo mais mo pesada, dando
origem a vinhos adstringentes e desagradveis. Nas cooperativas comunitrias o problema era a
falta de cuidados e higiene, com uso de uvas no selecionadas, resultando em vinhos pouco
concentrados, freqentemente defeituosos e para piorar, em grande volume. A situao era
ainda agravada por antigas leis, que obrigavam o vinho a permanecer por pelo menos dois anos
na vincola antes da comercializao, em velhos tanques de madeira ou piletas de concreto. Esse
tratamento resultava em vinhos que eram engarrafados j cansados e com pouca ou nenhuma
fruta. Felizmente esse panorama sombrio mudou e um bom nmero de produtores de alto nvel
tem utilizado as mais modernas tcnicas de vinificao, com uso de carvalho francs de modo
judicioso. Alm disto, houve tambm um importante trabalho nos vinhedos, com reduo
drstica dos rendimentos das principais varietais.
Hoje os melhores vinhos do Do so de nvel internacional, com excelente concentrao e
destacado carter varietal. Os vinhos brancos da uva encruzado, s vezes fermentada em
carvalho francs, so o que o Do tem de melhor.
210
VINHO VERDE
A terra do Vinho Verde pode ser considerada o bero de Portugal. Daqui os reis catlicos
partiram rumo ao sul, combatendo os mouros e dando ao pas o territrio que hoje ocupa. A
primeira capital do pas foi Guimares e essa regio foi a pioneira na produo de vinhos
destinados exportao.
O nome Vinho Verde sempre causa uma certa confuso, mas certo que o nome se
origina no da cor do vinho ou do grau de maturidade das uvas e sim da necessidade de se
consumir o vinho muito jovem, ainda na sua mais tenra infncia.
Em sua melhor forma, o Vinho Verde um vinho seco, levemente frisante, de corpo leve e
baixo teor de lcool (entre 8,5% a 11,5%), cuja principal caracterstica a elevada acidez, que
confere ao vinho um grande frescor, seu mais apreciado atributo.
Geografia, clima e solo
A regio demarcada do Vinho Verde ocupa praticamente todo o noroeste de Portugal e
ainda hoje a maior DOC do pas, estendendo-se em direo sul desde Melgao, no rio Minho ao
norte at as margens do Rio Vouga, ao sul do Vale de Cambra. A maior parte da regio
demarcada se encontra na provncia de Entre-Douro-e-Minho e os vinhedos se concentram ao
longo dos rios que drenam as montanhas de Trs-os- Montes.
O clima da regio bastante rigoroso, fortemente influenciado pelos ventos midos que
vm do Atlntico, com precipitaes pluviais de 1.200mm por ano na regio costal e de 2.900mm
por ano nas Serras da Peneda e Geres, no interior do pas. Esse ambiente mido problemtico e
favorece o aparecimento de vrias doenas na vinha, obrigando os produtores a realizar vrios
tratamentos contra as doenas durante todo o perodo de desenvolvimento dos frutos.
Os solos so geralmente pobres, baseados em granito.
Viticultura
As principais uvas para a produo do Vinho Verde branco so a alvarinho, a loureiro, a
trajadura, a avesso e a azal. Quanto ao Vinho Verde tinto, as uvas utilizadas so a vinho e a azal
tinto, sendo que cerca de 1/3 da produo de baixa aceitao internacional.
No passado se utilizava um sistema de conduo dos vinhedos conhecido como
enforcado, onde a videira literalmente escalava o tronco de rvores altas. Este sistema
praticamente no mais existe, mas podemos encontrar na regio uma variao do mesmo, onde
alguns fios de arame so estendidos entre rvores e as videiras, plantadas com intervalos de trs
metros sobem diretamente para os fios, formando uma densa camada de folhas a cerca de seis
metros do cho.
211
REGIO CENTRAL
A regio central de Portugal, com raras excees, sempre foi mais conhecida pela
quantidade e no pela qualidade dos vinhos que produz. Vinhos de Lisboa e Vinhos do Tejo
produzem, juntos, quase um tero de todo o vinho de Portugal.
Mas, como vem ocorrendo em todo o pas, aqui tambm h sensveis mudanas e timos
vinhos esto surgindo pelas mos de excelentes produtores.
VINHOS DE LISBOA
Vinhos de Lisboa uma regio de cerca de 50.000 hectares (20% da rea total de
Portugal), distribudos numa estreita faixa de terra que se estende ao longo da costa oeste de
Portugal, desde Pombal ao norte, logo abaixo do Rio Mondego, at o esturio do Tejo, ao sul.
Dessa rea plantada com vinhedos, menos de 30% se qualifica como DOC, IPR ou vinho regional.
Na verdade, essa regio sempre foi mais conhecida pela produo de vinhos em grande
quantidade e, at hoje, a maior parte da produo vendida sob a designao vinho de mesa,
proveniente de 19 grandes cooperativas. Algumas dessas cooperativas conseguem hoje produzir
vinhos de razovel qualidade, sempre de preos muito baixos.
Geografia, clima e solo
A geografia vincola da regio marcada pela presena de uma cadeia de montanhas de
solo calcrio, que a corta na diagonal, desde a Serra de Sic, ao norte, at a Serra de Sintra, a
oeste de Lisboa. Essas montanhas, de altitudes um pouco acima de 650 metros, tm uma
importncia estratgica para a regio, pois alm de garantir o abastecimento hdrico para
Lisboa, serve de anteparo para os ventos frios do Atlntico, criando duas reas de clima bastante
diferentes.
213
VINHOS DO TEJO
O Ribatejo o corao agrcola de Portugal. Suas terras frteis se prestam para o plantio
de vrias culturas, alm claro, das videiras, que ocupam cerca de 39.000 hectares de terras,
distribudos por algo como 27.000 produtores, divididos em minsculas propriedades de 1,5
hectare de extenso, em mdia.
REGIO SUL
Essa regio de clima quente, nunca foi muito prestigiada no passado e seus vinhos menos
ainda. No entanto, nos ltimos 20 anos a situao vem mudando e hoje, especialmente no
Alentejo, esto sendo produzidos alguns dos grandes vinhos portugueses.
bom no se esquecer que mais da metade dos vinhos consumidos hoje no mercado
interno de Portugal so provenientes do Alentejo. Na regio sul esto o Alentejo, a Pennsula de
Setbal, o Algarve e a Ilha da Madeira
ALENTEJO
Dizem que o tempo anda mais devagar no Alentejo. Como diz o ditado, se no verdade,
bastante provvel. Talvez essa sensao seja causada pelo relevo pouco acidentado, pela pouca
densidade demogrfica (a imensa rea, que ocupa quase um tero do territrio portugus,
possui apenas um sexto da populao do pas) e tambm pelo temperamento do povo
alentejano, afvel e hospitaleiro.
A paisagem do Alentejo dominada por imensas reas verdes, quase planas, onde se
vem os sobreiros de onde se extraem as rolhas, alm de rebanhos de ovelhas, cabras e porcos
negros.
As grandes reas, aqui mais propriamente latifndios e no minifndios, esto plantadas
com trigo e, de vez em quando, encontramos as to valorizadas videiras. As videiras no Alentejo
foram plantadas pelos romanos, resistiram aos mouros e quase foram erradicadas durante o
regime de Salazar, que queria transformar a regio no celeiro de Portugal.
A queda do regime foi muito sentida na regio, que teve suas propriedades invadidas
pelos trabalhadores do campo, que passaram a administr-la como cooperativas, sob a gide do
socialismo.
Como era de se esperar, rapidamente essas empresas se viram em dificuldades
financeiras e, para sair da crise, passaram a extrair cortia dos sobreiros, a aumentar a produo
de uvas e a vender, ou pior, beber os vinhos que estavam em seu estoque.
Felizmente, no incio da dcada de 80 as terras voltaram para seus antigos proprietrios
e as coisas foram lentamente voltando normalidade. Posteriormente, com a entrada de
Portugal na Unio Europia em 1986, os investimentos comearam a chegar e o Alentejo passou
a ter acesso tecnologia de ltima gerao, com reflexos diretos na qualidade dos vinhos ali
produzidos.
216
PENNSULA DE SETBAL
Essa regio se localiza entre os rios Tejo e Sado, ao sul e a leste de Lisboa e conhecida
extra-oficialmente como Pennsula de Setbal. O vinho regional de toda a regio recebe o nome
Terras do Sado, que tambm designa os vinhos produzidos ao longo da costa portuguesa ao sul
da Pennsula, em direo ao Algarve.
Duas DOCs so importantes: Setbal DOC que engloba vinhos doces e fortificados
produzidos com a moscatel (Moscatel de Setbal) e Palmela DOC, que se estende a leste e cobre
boa parte das terras planas.
Em Palmela existem dois terroirs distintos: as colinas de solo calcrio, de exposio
norte, onde as uvas brancas e tambm as tintas cabernet sauvignon e merlot se adaptaram muito
bem e os solos arenosos onde a castelo domina e se beneficia de uma mistura de clima
continental e martimo na dose certa.
ALGARVE
Essa a regio mais ao sul de Portugal e mais conhecida por ser uma destinao
turstica e no por seus vinhos. O solo argilo-arenoso e as uvas mais plantadas so a castelo,
aragons, trincadeira, syrah, negra mole e bastardo. As uvas brancas so a arinto, a perrum e a
rabo de ovelha.
ILHA DA MADEIRA
A Ilha da Madeira empresta seu nome para o nico vinho do mundo que deve ser
literalmente cozido em um forno, durante seu processo de vinificao. Este vinho fortificado
deliberadamente aquecido para reproduzir as condies em que o vinho foi acidentalmente
madeirizado nas temperaturas equatoriais, durante as antigas viagens dos navios portugueses
rumo ao Oriente.
A origem do vinho da Madeira
Por ser uma fonte de comida fresca e gua, a Ilha da Madeira rapidamente se tornou um
movimentado porto, onde os navios que iam para o leste faziam escala. Esses navios
freqentemente transportavam barris do vinho produzido na Ilha da Madeira para serem
vendidos no Oriente e na Austrlia.
Como a rota dos navios cruzava os trpicos, os vinhos eram aquecidos at a temperatura
de 45C e depois resfriados durante a viagem, que chegava a durar seis meses, dando aos
mesmos uma caracterstica nica e marcante. Os produtores destes vinhos no tinham a menor
idia desses fatos, at que um carregamento de vinho que no havia sido vendido retornou
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219
Qualquer ajuste posterior na doura deve ser realizado pela adio de mosto
concentrado ou ento, de vinho surdo/abafado.
O passo seguinte reproduzir as condies naturais que deram origem ao vinho no
passado. Existem basicamente duas maneiras de se proceder.
A imensa maioria dos vinhos, especialmente os produzidos com a uva tinta negra mole,
sofrem um processo chamado de estufagem. As estufas so recipientes de madeira, cimento ou
ao inoxidvel, onde o vinho esquentado por meio de gua quente que circula por serpentinas
internas ou jaquetas externas. Dessa forma, o vinho submetido a uma temperatura mxima de
55C por um tempo mnimo de 90 dias.
O segundo processo, raro e longo, chamado de canteiro, consiste em colocar o vinho em
grandes barris de madeira, antigos e sem nenhuma influncia no vinho a no ser a oxidao e a
evaporao, armazenados em caves sob as vincolas ou em locais naturalmente aquecidos pelo
clima subtropical da ilha. Um vinho de uma boa safra pode permanecer nesse processo por at
80 anos.
Aqui as temperaturas so mais baixas, da ordem de 35C a 40C e os vinhos permanecem
no processo por perodos que variam de seis a doze meses. Esse processo produz vinho com
menos carter de cozido e de melhor qualidade.
As uvas e os estilos de vinhos
Tradicionalmente existem quatro estilos bsicos de Madeira, que recebem seus nomes a
partir das principais varietais que lhes do origem: Sercial, Verdelho, Boal e Malmsey. A
legislao atual divide os vinhos em mais secos e mais doces. Sercial e Verdelho devem ser
sempre mais secos e Boal e Malmsey mais doces.
No entanto, durante a maior parte do sculo XX, a grande maioria dos vinhos Madeira foi
produzida com enormes quantidades da uva tinta negra mole, ou a partir de varietais hbridas
de Vitis americana.
A partir de 1990, esses hbridos no foram mais permitidos e desde 1993 os vinhos
produzidos com a tinta negra mole s podem usar em seu rtulo termos genricos de doura,
tais como: seco, meio-seco, meio-doce e doce.
Estes termos podem ser acompanhados de outros, que indiquem aspectos do vinho, tais
como claro (pale), escuro (dark), encorpado (full) ou rico (rich). De acordo com a legislao
vigente, somente podem usar o nome da varietal os vinhos que possurem no mnimo 85% da
uva indicada.
Sercial: essa uva, conhecida em Portugal por esgana-co, cultivada nas reas mais frias
da ilha. O Sercial o Madeira mais claro, mais leve e mais seco, porm quando amadurece, tornase um vinho rico, ainda que saboroso e pungente, com toques de especiarias e frutas ctricas.
220
Verdelho: algumas verses mais modernas deste estilo so quase to claras quanto o
Sercial, porm a varietal verdelho cultivada na ilha da Madeira, d origem a um Madeira dourado,
cuja cor escurece com a idade. O Verdelho sempre produzido no estilo de meio-seco ou meiodoce (medium-dry ou medium-sweet), o que faz com que tenha mais corpo que o Sercial,
parecendo mais macio e maduro do que realmente . Boal: este um estilo de madeira
claramente mais doce e escuro do que os anteriormente citados. A uva boal plantada na Madeira
parece ser a boal cachudo, que seria um sinnimo da malvasia fina. O Boal facilmente
reconhecido por seu inconfundvel menisco marrom-alaranjado, sendo delicadamente frutado,
possuindo notvel riqueza e frutas maduras, emolduradas por toques empireumticos (cozido e
defumado).
Malmsey: produzido com as varietais brancas e tintas de diferentes malvasias,
cultivadas nas regies mais baixas e quentes da ilha. o estilo definitivo de Madeira, sendo o
mais sensual e adocicado, com delicados toques de mel. potencialmente o mais complexo e
longevo de todos os Madeiras, evoluindo para um vinho untuoso, com carter de caramelo, que
parece durar indefinidamente na boca.
Terrantez: o Madeira Terrantez costuma ser adocicado e pungente, alm de
intensamente aromtico, com excepcional riqueza e potentes sabores varietais. No entanto, a
uva que lhe d origem est praticamente extinta, sendo o Madeira Terrantez de safras antigas
muito valorizados nos leiles de vinhos.
Bastardo: os Madeiras produzidos com esta varietal tinta so tambm muito raros.
Ainda existem muitas dvidas sobre a verdadeira origem dessa uva na Ilha da Madeira,
questionando-se seu parentesco com a varietal de mesmo nome, existente no Douro. Trata-se de
um vinho de imenso potencial, cuja produo de h muito j deveria ter sido retomada.
Moscatel: essa uva j foi utilizada no passado para a produo de vinhos Madeira muito
interessantes. Hoje, as poucas que ainda esto disponveis, s so utilizadas em mesclas com
outras varietais.
Vinho da Madeira: nesta categoria esto os vinhos mais jovens, que devem ter um
mnimo de trs anos de idade, dos quais dois passados em tanques ou tonis de carvalho. No h
qualquer indicao de idade e a classificao se faz por seu grau de doura: rich, medium rich,
medium dry e dry. Em algumas ocasies se designa, de forma enganosa, este vinho de Finest, o
que certamente no reflete sua qualidade.
221
Reserve, Reserva ou 5-Year-Old Madeira: esta a idade mnima para se fazer uso das
variedades nobres (sercial, verdelho, boal e malmsey), de forma que se nenhuma destas
varietais for declinada no rtulo, certamente se trata de um vinho produzido inteiramente, ou
em sua maior parte, com a uva tinta negra mole. Cinco anos ainda um perodo muito curto para
a produo de um Madeira Clssico, a partir de uvas nobres, porm esses vinhos so hoje muito
melhores do que eram no passado, sendo que alguns apresentam excelente relao
custo/benefcio.
Special Reserve ou 10-Year-Old Madeira: nesta categoria que se comea a encontrar
os verdadeiros Madeiras e mesmo os no-varietais so dignos de considerao, pois ainda que
alguns vinhos deste estilo sejam produzidos com a tinta negra mole, os produtores s colocam
vinhos de qualidade superior para amadurecer por perodo to prolongado.
Madeiras de 15, 20, 30 e Over 40 Years: apesar da maioria dos vinhos da Madeira se
situar na categoria dos 10 e dos 15 anos, vinhos mais antigos podem ser encontrados. So
geralmente produzidos com as uvas sercial, verdelho, bual e malvasia.
Madeira Garrafeira, Frasqueira ou Vintage: antigamente, todos os Madeira
declinavam a safra, porm esta prtica pouco habitual nos dias de hoje, j que quase sempre se
constituem de cortes ou so produzidos pelo sistema de Solera. As regulamentaes atuais
estipulam que o Madeira Vintage deve passar pelo menos 20 anos no tonel. As uvas utilizadas
nessa categoria so as varietais clssicas.
Rainwater: na verdade esta uma verso mais clara e suave de um Madeira em estilo
Verdelho meio-seco. No entanto, como nunca encontramos especificados os nomes de varietais
neste estilo de vinho, provavelmente se trata de uma verso menos concentrada e suave de
Madeira, produzido com a tinta negra mole, com inteno de emular um Verdelho, pois produzir
este tipo de Madeira com uma uva clssica como a Verdelho seria, no mnimo, um grande
desperdcio.
Bibliografia.
The Wines and Vineyards of Portugal Richard Mayson 2003
Wines of the World DK Companion Guides 2004
The New Sothebys Wine Encyclopedia Tom Stevenson 1998
The Oxford Companion of Wine Jancis Robinson et al 1998
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ESPANHA
Arthur Azevedo
O vinho espanhol tem uma longa tradio, sendo reconhecido em todo o mundo pela
excelncia de alguns produtores mticos, tais como Vega-Sicilia, que produzem vinhos
reverenciados por uma legio de admiradores. No entanto, silenciosamente, uma verdadeira
revoluo est acontecendo na Espanha, com o aparecimento de uma srie de vinhos muito
originais, produzidos em sua maioria com uvas autctones, ou seja, uvas nativas do pas,
provenientes de regies outrora pouco conhecidas, at mesmo pelos espanhis.
Os pases do chamado Velho Mundo, onde se inclui a Espanha, tm a felicidade de contar
com uma grande variedade de uvas de diferentes caractersticas, podendo produzir uma imensa
gama de vinhos, de inequvoca personalidade. Talvez pelo temor que tais vinhos pudessem ter
dificuldade de comercializao no mercado internacional, no se explorou devidamente seu
potencial, ficando restritos aos mercados locais, privando os consumidores estrangeiros de
verdadeiras obras de arte, que expressam a verdadeira alma do vinho espanhol.
Por outro lado, o que a Espanha exportou por muito tempo, particularmente para o
Brasil, no refletia a qualidade que o mercado desejava e o resultado a mdio e longo prazo no
poderia ter sido outro: a perda de parcela significativa do mercado.
Certamente a Espanha no merece a posio inexpressiva que hoje ocupa no mercado
brasileiro, quando se leva em considerao a qualidade dos vinhos que produz.
As novas classificaes dos vinhos espanhis
As leis vincolas e classificaes existem, em tese, para que o consumidor saiba que tipo
de vinho est consumindo, e tambm garantir patamares mnimos de qualidade.
O problema que na maioria das vezes este esforo se traduz num emaranhado de leis e
regulamentos que acabam mais atrapalhando que ajudando, tolhendo a criatividade dos
enlogos, que ficam literalmente engessados em normatizaes que no evoluem com a mesma
velocidade do conhecimento. Para fugir desta armadilha, a Espanha modificou de modo
substancial as suas leis vincolas e as novas disposies que entraram em vigor em junho de
2003 so mais flexveis e mais adequadas aos novos tempos. De modo geral, os vinhos espanhis
se enquadram dentro de duas grandes categorias: os Vinhos de Mesa e os Vinhos de
Qualidade.
Vinhos de Mesa
So vinhos corretos e simples, que no atingem o nvel exigido para a categoria de Vinho
de Qualidade. Na Espanha, temos dois tipos de vinho de mesa.
1. Vino de Mesa (VM): de acordo com as leis europias, esses vinhos no podem trazer no
rtulo nenhuma indicao de origem, tipo de uva ou safra.
223
2. Vino de la Tierra (VdlT): estes seriam os Vinhos de Mesa com Indicao Geogrfica.
Esta indicao pode ser desde uma pequena rea, uma cidade inteira ou at uma autonomia.
Nesta categoria, as regulamentaes so muito pouco estritas e esta tem sido uma vlvula de
escape para a utilizao de uvas no tradicionais ou de tcnicas vincolas no permitidas pelas
leis das Denominacines de Origen. Em funo disto, dentro desta categoria podem existir vinhos
de alta qualidade e de grande interesse. Fique atento.
Vinhos de Qualidade
So vinhos que atendem s amplas e abrangentes exigncias legais vigentes na Europa.
Cada uma das zonas produtoras tem um regulamento prprio sobre todos os aspectos
envolvidos na produo dos vinhos em cada regio, elaborado por especialistas e representantes
do governo. Existem quatro nveis de vinhos de qualidade na Espanha.
1. Vinos de Calidad com Indicacin Geogrfica (VCIG): introduzida em 2003, esta
classificao serve para que alguns vinhos de categoria inferior, como os Vinos de la Tierra
possam ter o status de Vinho de Qualidade. Somente depois de cinco anos que um VdlT pode
aspirar a ser um VCIG. Existe um rgano de Gestion (rgo Gestor) que administra um
reglamento (regulamento), que menos estrito que o das Denoninacines de Origen (DO).
224
225
ESPANHA VERDE
Essa regio, que ocupa todo o norte e o oeste do pas, abriga a Galcia, Astrias, Cantbria
e o Pas Basco. A regio produtora mais importante a Galcia, onde se destaca a DO Rias Baixas.
GALCIA
Conhecida em todo o mundo pelas suas belssimas paisagens e pela cidade de Santiago
de Compostela, a Galcia abriga em seus profundos vales e montanhas de granito uma das
melhores uvas brancas do mundo, a albario, fonte de aromticos, deliciosos e refrescantes
vinhos brancos, que se combinam com perfeio com a culinria local, baseada nos peixes e
frutos do mar extrados do oceano e dos rios que cortam a regio.
Existe uma interessante controvrsia sobre a origem da albario, varietal que reina
absoluta nessa regio. Enquanto alguns sustentam ser uma varietal autctone, outros dizem que
se trata de uma uva derivada da riesling alem, que teria sido trazida por monges germnicos
que se instalaram nos monastrios do caminho de Santiago de Compostela.
A principal rea de produo a DO Rias Baixas, na provncia de Pontevedra, que ocupa
o noroeste da Espanha, na divisa com Portugal. As outras regies da Galcia so Valdeorras,
Ribeiro, Ribeira Sacra e Monterrei.
Clima, solo, viticultura
Por sua proximidade com o Atlntico Norte, esta regio possui um clima frio e mido, o
que acarreta alguns problemas para o cultivo das uvas, por aumentar o risco de doenas
causadas por fungos. Isto influenciou o sistema de conduo das parreiras, que no passado se
cultivavam pelo sistema de latada (prgula), aumentando a distncia da parreira ao solo, o que,
em tese, poderia reduzir o risco de doenas.
Nessa modalidade de conduo, os cachos ficam localizados embaixo do manto de folhas,
protegidos do sol e da maturao excessiva. Hoje, os novos vinhedos j so plantados pelo
sistema de espaldeira, com um boa distncia entre as fileiras, permitindo uma excelente
ventilao, o que tambm favorece a sanidade das uvas. Assim, os cachos recebem uma boa
quantidade de luz, o que propicia o desenvolvimento de agradveis aromas e sabores.
O solo da Galcia constitudo por um sub-solo de granito-rosa com partculas de
quartzo, coberto por uma camada de solo de aluvio, de cor acinzentada.
RIAS BAIXAS
Rias Baixas so divididas em cinco sub-regies, duas mais ao norte uma no centro e duas
mais ao sul, na divisa com Portugal. Ao norte temos Ribeiro do Ulla e a noroeste a mais
importante de todas, Val do Salns. No centro, ao sul de Pontevedra, aparece Soutomaior, no vale
do rio Vigo. No sul encontram-se duas regies, a saber: O Rosal, que acompanha o rio Minho
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desde o Atlntico at a cidade de Tui, e Condado de Tea, que continua acompanhando o Minho
em direo leste, desda Tui at quase chegar a Rivadavia.
Val do Salns a sub-regio original e a mais antiga de todas, ocupando a costa oeste da
Espanha, ao redor da cidade de Cambados. Aqui surgiram os modernos albarios e sem dvida
onde se produzem os melhores vinhos desta uva. Tanto em Val do Salns, como em Ribeiro do
Ulla e Soutomaior, um vinho para ter o nome da albario no rtulo precisa ter no mnimo 70%
da varietal.
Em O Rosal, em contrapartida, os vinhos precisam ter 70 % de uma mescla de albario e
loureira, em qualquer proporo. Em Condado de Tea, uma regio mais quente e seca que as
outras, exige-se 70% de alvario e treixadura, tambm em qualquer proporo. Mas
importante que se diga que, em todas as sub-regies, os melhores vinhos tm 100% da albario.
As tcnicas de vinificao usadas na Galcia contemplam o esmagamento das uvas,
seguido por uma delicada prensagem e fermentao do mosto em baixas temperaturas,
rigorosamente controladas, em impecveis e modernos tanques de ao inoxidvel. Algumas
experincias com fermentao em barrica foram realizadas, usando o carvalho nativo da regio.
Os resultados deste tipo de fermentao foram vinhos de vida curta, apesar de terem mantido o
carter da varietal.
De modo geral, os vinhos de albario so melhores quando consumidos jovens,
encantando por sua elevada acidez e pelos delicados aromas de pssegos e pras.
Por ser produzido em pequena escala no costuma ser um vinho barato, mas com certeza
tem lugar garantido na elite dos vinhos brancos de todo o mundo.
ESPANHA CENTRO-NORTE
Na Espanha Centro-Norte esto algumas das mais importantes regies produtoras da
Espanha, entre as quais vamos destacar Rioja, Navarra e Somontano.
RIOJA
Rioja, a principal regio vincola da Espanha, situa-se no norte do pas e sua produo
predominantemente de vinhos tintos. Seu nome deriva de rio Ojas, um pequeno afluente do rio
Ebro, sendo que a maior parte da regio vincola situa-se na provncia de La Rioja, com pequenas
partes estendendo-se para o pas Basco, a noroeste, e para Navarra, a nordeste. Centrada na
capital da provncia, Logroo, Rioja divide-se em trs partes, ao longo do eixo do rio Ebro. A
Rioja Alta ocupa a parte do Vale do Ebro a oeste de Logroo, incluindo a cidade de Haro e Rioja.
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Alavesa o nome dado seo ao norte do rio Ebro, que se estende at provncia basca
de Alava. Por fim, a Rioja Baja, que se estende desde os subrbios de Logroo ao sul e ao leste,
incluindo as cidades de Calahorra e Alfaro.
Um pouco da histria da Rioja
H evidncias arqueolgicas que os romanos j faziam vinho no Vale do Ebro e durante a
ocupao dos mouros o comrcio do vinho era tolerado, mas no incentivado. Apesar disso, no
final do sculo 15, a viticultura voltou a florescer durante o perodo da reconquista pelos
cristos.
sabido que a indstria do vinho na Rioja cresceu ao redor dos inmeros monastrios
da regio, que foram criados para servir os peregrinos da rota para Santiago de Compostela,
quando ento foram criadas as primeiras leis vincolas da regio.
Durante vrios sculos a Rioja sofreu com seu isolamento fsico dos grandes centros
populacionais, e seus vinhos s encontraram mercado fora da regio por volta de 1700, quando
as vias de comunicao melhoraram e Bilbao tornou-se um importante centro comercial.
A partir de 1840, quando algumas pragas comearam a atacar os vinhedos da Frana, a
regio recebeu vrios comerciantes de vinho de Bordeaux e este fluxo aumentou ainda mais a
partir do final da dcada de 1860, quando a Phylloxera comeou a devastar os vinhedos
franceses. As leis aduaneiras francesas foram relaxadas e a regio da Rioja experimentou um
inusitado sucesso de vendas que durou por quatro dcadas.
Novas vincolas se estabeleceram, entre elas a Companhia Vincola do Norte da Espanha
(CVNE), Lpez de Heredia, La Rioja Alta e Bodegas Franco Espanholas, todas fortemente
influenciadas pelos franceses. Durante esse perodo foi introduzida a barrica de 225 litros de
capacidade, produzida com carvalho, geralmente americano. A partir do final da dcada de 1990,
as mais inovadoras vincolas de Rioja passaram a usar as barricas de carvalho francs para seus
melhores vinhos e esta parece ser uma tendncia irreversvel.
A Phylloxera s atingiu a Rioja em 1900 e, a partir desta data, a regio entrou em
acentuado declnio, at porque Bordeaux voltou a produzir vinhos em grande quantidade,
provenientes de vinhedos resistentes praga. Na primeira metade do sculo 20 a Espanha
sofreu muito com duas grandes guerras mundiais e com a guerra civil, fatos que impediram que
a indstria do vinho apresentasse sinais de melhoria. A recuperao plena do mercado s veio a
acontecer no final da dcada de 70, com a construo de novas e modernas vincolas. A Rioja foi
promovida de DO (Denominacin de Origen) a DOCa (Denominacin de Origen Calificada) em
1991.
Geografia, Clima e Solo
A Rioja desfruta de uma invejvel posio geogrfica entre as diferentes regies vincolas
da Espanha. Protegida pela Serra de Cantbria ao norte e a oeste, a regio poupada dos fortes
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graciano contribui com frescor e aromas, enquanto que a mazuelo, originria de Aragn onde
conhecida como cariena, agrega taninos e cor, ou seja, mais estrutura.
J na Rioja Baja, a garnacha a principal varietal. Esta uma uva exigente, que precisa de
um perodo de maturao lento e com muito calor para ter uma boa expresso. Alm disto,
importante que seja proveniente de parreiras antigas, quando ento d origem a vinhos de
grande qualidade e com extraordinrio potencial de envelhecimento. Se estas condies no
forem respeitadas, o resultado ser a produo de vinhos encorpados e alcolicos, com
tendncia oxidao precoce.
Os vinhos que sero destinados a passar longos perodos no carvalho, como os Gran
Reserva, normalmente tm a tempranillo como uva exclusiva ou majoritria, s vezes associada
cabernet sauvignon.
As uvas brancas
Historicamente, a principal uva branca da Rioja a malvasia, com a qual se produzem
vinhos ricos, alcolicos e secos, bem adaptados maturao em carvalho. No entanto, a partir do
incio da dcada de 1970, os vinhos brancos frescos e frutados, fermentados a frio e
engarrafados jovens, se tornaram moda e a uva viura (conhecida no restante da Espanha como
macabeo), tornou-se a variedade mais plantada.
Rioja Novas Uvas Brancas
Chardonnay , Sauvignon Blanc, Tempranillo Blanco, Maturana Blanca , Torrunts,
Verdejo (aprovao em 05/2007). Os vinhedos da Rioja costumam ter pequenas extenses e as
leis do DO permitem safras de at 60 hectolitros/hectare para os vinhos brancos e 50
hectolitros/hectare para os tintos.
Vinificao
A maioria das vincolas da Rioja so hoje muito bem equipadas, com modernos tanques
de ao inoxidvel e controle de temperatura. Em algumas pequenas vincolas tradicionais, a
fermentao, tanto do vinho branco quanto do vinho tinto, se d em tanques ou tonis de
madeira, mas isto a exceo e no a regra.
A principal caracterstica da vinificao na Rioja no est nas tcnicas de fermentao e
sim na maturao em barricas de carvalho, as bordalesas de 225 litros, introduzidas pelos
franceses nos meados do sculo 19. Os tempos mnimos de estgio na vincola so aqueles
determinados pelas leis de 2003, j citados anteriormente.
O carvalho americano ainda o mais utilizado na fabricao das barricas, mas a
participao do carvalho francs vem aumentando progressivamente nos ltimos anos. Quando
novo, o carvalho americano confere ao vinho um suave sabor de baunilha, que se aceita como
sendo tpico da Rioja.
230
NAVARRA
A tradicional Navarra, vizinha da Rioja, hoje uma regio que representa a vanguarda do
vinho espanhol, uma condio que deve ser creditada, em boa parte, ao excelente trabalho
desenvolvido pela Estacin de Viticultura y Enologia de Navarra, mais conhecida pela sigla
EVENA. Esta entidade tem conduzido extensivas pesquisas com as principais uvas, buscando os
melhores porta-enxertos e os clones mais adequados para cada tipo de solo existente na regio.
Isto de certa forma explica a excelncia dos vinhos de tempranillo, ao lado de modernos
chardonnays fermentados em barricas francesas. Outras especialidades de Navarra incluem
refrescantes rosados e delicados vinhos doces, produzidos com a uva moscatel de colheita
tardia, s vezes afetada pela nobre Botrytis.
Histria
A trajetria do vinho em Navarra muito semelhante de Rioja, tendo como ponto de
partida o apoio aos peregrinos do caminho de Santiago de Compostela, passando pela
exportao dos vinhos para a Frana e, posteriormente, para o mercado do ento Novo Mundo,
criado com o descobrimento da Amrica.
Com a chegada das pragas regio, o odio e a Phylloxera, houve uma verdadeira
devastao dos vinhedos de Navarra e dos 49.000 hectares existentes em 1891, somente 700
ainda existiam cinco anos depois.
Da para frente a histria muito semelhante de Rioja e a primeira metade do sculo 20
se perdeu nas guerras, havendo grandes progressos somente na dcada de 1990.
As sub-regies vincolas de Navarra
Existem cinco sub-regies em Navarra: Ribera Alta, Ribera Baja, Tierra Estela, Baja
Montana e Valdizarbe.
Ribera Alta
Esta uma das duas principais regies de Navarra, onde se produz vinhos de alta
qualidade, em especial tintos frutados e macios, alm de rosados muito aromticos.
Outra especialidade de Ribera Alta so os vinhos brancos, frutados e de grande frescor,
baseados na uva viura.
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A altitude mdia de 250 metros e o solo, que na verdade, similar em todas as outras
sub-regies, composto por uma cobertura de areia, argila e silt (solo solto, fino e frtil), sobre
uma base de calcrio, giz e pedregulhos, excelente para a produo de uvas de alta qualidade.
Ribera Baja
Esta a outra regio destacada, de clima quente e seco, conhecida por seus vinhos tintos
de cor intensa, robustos e potentes, produzidos com a uva garnacha. Uma pequena quantidade
de moscatel pode ser encontrada na regio, originando um vinho doce, bastante interessante.
Baja Montana
Situada no extremo nordeste de Navarra, esta uma sub-regio com altitude ao redor
dos 350 metros e de maior precipitao pluvial. Os rendimentos so muito maiores que os das
outras sub-regies e a colheita realizada mais tardiamente.
Aqui so produzidos excelentes vinhos rosados, frescos e frutados, provenientes da uva
tempranillo, uma varietal de maturao precoce.
Valdizarbe
Com elevada altitude, cerca de 600 metros, e clima um pouco mais seco que Baja
Montana, Valdizarbe a menor das cinco sub-regies. Sua produo se concentra nos vinhos
rosados e nos tintos, que lamentavelmente, tm a tendncia oxidao.
Tierra Estela
Nesta regio a uva mais plantada a tempranillo, matria prima para excelentes tintos e
rosados. Alguns brancos produzidos com a viura so agradveis e de elevada acidez.
As uvas e os estilos de vinhos de Navarra
A uva garnacha a mais plantada na regio (54%), seguida pela tempranillo (23%) e
pela graciano, mazuelo (cariena), merlot e cabernet sauvignon. Entre as brancas temos viura
(macabeo), garnacha blanca, malvasia, moscatel e chardonnay.
A imagem de regio produtora exclusivamente de vinhos rosados ficou no passado.
A tendncia dominante para a produo de vinhos tintos de alta qualidade, baseados na
tempranillo, bem tratada em fino carvalho francs. Os tintos representam atualmente 70% da
produo, seguidos pelos rosados (25%) e brancos (5%). Em termos quantitativos a produo
diminuiu, em oposio qualidade, que vem aumentando exponencialmente.
Uma ttica que vem sendo empregada com muito sucesso pelos enlogos usar uvas de
diferentes regies, aproveitando-se do privilgio de se possuir muitos microclimas diferentes.
Uma boa aposta seria usar a tempranillo das regies mais frias de Valdizarbe, a mazuelo das
regies centrais mais quentes e a garnacha, rica e opulenta, de Ribera Baja. Desses cortes surgem
vinhos de autor, que fazem a alegria dos verdadeiros apreciadores de vinhos.
232
SOMONTANO
Pertencente autonomia de Aragn, da qual tambm fazem parte Calatayud, Campo de
Borja e Cariena, Somontano uma regio belssima, de vilas muito antigas, vinhedos e rvores
floridas, onde a histria dos vinhos remonta aos tempos da ocupao romana. Posteriormente,
os monges ampliaram a rea plantada, produzindo vinhos e estabelecendo uma relao
comercial com a Frana, para onde exportavam os vinhos.
Esses laos se mantiveram por longos anos e at se estreitaram quando a Phylloxera
destruiu os vinhedos franceses. Em 1974, os produtores locais solicitaram a elevao da regio
categoria de Denominacin de Origen, fato que somente se concretizou onze anos depois.
Localizada no sop dos Pirineus, Somontano talvez sintetize de forma brilhante toda a
modernidade da Espanha. Aqui esto juntas, lado a lado, uvas nativas, como a surpreendente
moristel, e uvas de peso como a tempranillo, alm das francesas cabernet sauvignon, merlot e
pinot noir e as brancas chardonnay, chenin blanc e gewrztraminer.
Estas uvas esto plantadas num solo de arenito, na verdade rochas sedimentares
originadas da compactao de areia, nos vales dos rios e em terraos nas encostas montanhosas
da regio, em altitudes que variam entre 350 e 650 metros.
A boa drenagem, uma das principais caractersticas do solo de Somontano, muito
importante, pois a precipitao pluvial bastante elevada, em torno de 550 mm por ano, a maior
de toda a autonomia de Aragon.
Essas condies propiciam uma perfeita exposio das uvas ao sol, o que, aliado ao
grande diferencial de temperatura entre o dia e a noite, d origem a uvas extraordinariamente
maduras.
Perspectivas futuras e a evoluo de Somontano
A maior parte da produo de Somontano est nas mos de cooperativas antigas e de
poucos produtores, muito ativos e afeitos a grandes inovaes. Com o desenvolvimento de
estudos detalhados encomendados pelo Consejo Regulador, sobre a viabilidade de novos
projetos viniviticulturais, grandes investimentos foram feitos na regio e at as cooperativas se
engajaram nessa onda de progresso, visando a produo de vinhos que atendessem s elevadas
exigncias do mercado internacional.
Os nmeros mais recentes mostram que os esforos foram recompensados. Em 1997
eram sete as vincolas, que passaram a 15 em 2004. E os 3000 hectares de 1994 se
transformaram em 3900, em 2004. Um dado alentador que o rendimento mdio dos vinhedos
no se alterou, estacionando no excelente nvel de 25 hectolitros por hectare, o que explica o
elevado nvel de qualidade da maioria dos vinhos da regio.
O estilo de vinhos que se produz na regio privilegia os chardonnays fermentados em
barrica e os opulentos tintos de cabernet sauvignon e merlot. Claro que a moristel e a
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tempranillo tm seu espao, mas tem que compartilh-lo com as citadas varietais francesas, que
recentemente receberam o reforo da syrah e da pinot noir.
Por qualquer ngulo que se analise, esta certamente uma das regies que mais se
desenvolveram na Espanha e as perspectivas futuras so ainda mais animadoras.
CASTILLA Y LEN
Ocupando uma imensa rea da Espanha, esta uma clssica e renomada regio de vinhos
de tima qualidade, entre eles o Vega-Sicilia, o mais emblemtico vinho espanhol. Terra de
castelos e catedrais e bero da tradio do pas compreendem importantes regies produtoras,
tais como Ribera del Duero, Toro e Rueda.
as uvas percam a acidez no processo de transpirao, o que se traduz por vinhos muito mais
equilibrados.
Um dos grandes diferenciais e um dos fatores muito importantes para a qualidade das
uvas a composio do solo da regio. Aqui vamos encontrar um subsolo de xisto, semelhante
ao encontrado no Priorato e no Douro, com cobertura de carbonatos, mesclados gipsita e
oligoelementos, contendo ainda elevadas porcentagens de giz (xido de clcio ativo), o que
confere uma interessante colorao branca a muitas reas.
Viticultura e Vinificao
A principal uva da regio a tinto fino (tambm chamada tinto del pas), uma variao
local da tempranillo da Rioja. Esta uva parece ter se adaptado aos extremos climticos do Duero.
O estilo de vinificao adotado procura privilegiar os vinhos de cor intensa, enorme riqueza e
concentrao, plenos de frutas e taninos muito maduros, com influncia moderada da madeira,
adaptados ao gosto internacional.
Outras uvas tintas como a cabernet sauvignon, a merlot e a malbec s so permitidas em
vinhedos experimentais e so teoricamente, confinadas por lei a vinhedos como os da VegaSicilia, onde foram plantadas no sculo 19. Desde 1986 a Cabernet Sauvignon pode ser usada por
todos os produtores, at o limite de 15%.
TORO
Uma regio em alta, Toro tem um clima mais quente que Ribera del Duero e altitudes
muito semelhantes. A uva plantada na regio se denomina tinta de toro, que nada mais que
nossa conhecida tempranillo. Devido s caractersticas da regio, esta uva tem casca mais grossa
e elevados graus de maturidade, o que resulta em vinhos de grande concentrao de cor, extrato
e lcool. Dos vinhos de Toro DO se exige um mnimo de 75% da tinta de toro e 12,5% de lcool.
Tambm se planta garnacha e cabernet sauvignon em Toro, mas esta ltima no pode
fazer parte de vinhos que sejam Toro DO. Os rendimentos mximos permitidos na DO so de 42
hectolitros por hectare, mas os melhores vinhos da regio tm rendimentos que so a metade do
permitido. Os vinhos de Toro so uma excelente alternativa de consumo por sua excelente
relao custo benefcio.
Modernos e potentes, so acessveis em sua juventude, mas com bom potencial de
guarda.
RUEDA
Rueda a regio mais importante em Castilla Y Lon para a produo de vinhos brancos,
baseados na uva verdejo. No passado, esta uva, por sua tendncia oxidao, foi utilizada para a
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produo de vinhos em estilo Jerez, tanto o plido (leve e seco), quanto o dorado (rico e
envelhecido).
O panorama da regio mudou quando se decidiu produzir vinhos com moderna
tecnologia e ento a verdejo surgiu com muita personalidade, dando origem a vinhos delicados e
elegantes, plenos de aromas, sabores e muito frescor. A outra uva cultivada com sucesso em
Rueda a sauvignon blanc, que mantm intacta sua tipicidade, em vinhos muito interessantes.
O clima da regio totalmente continental, com veres muito quentes e invernos muito
frios e os solos so constitudos por calcrio, argila-arenosa e arenito, bastante adequados para o
plantio de uvas.
Uma das grandes inovaes introduzidas na regio, sob a orientao de Emile Peynaud,
diz respeito aos mtodos de colheita e posterior tratamento da verdejo na vincola. No vinhedo,
as uvas so colhidas antes do amanhecer, por homens que usam capacetes de mineiros, dotados
de lanterna.
As uvas so colocadas em pequenos caminhes forrados de plstico ou em pequenas
caixas plsticas e insufladas com gs inerte para impedir a oxidao.
Rapidamente levadas para a vincola, so resfriadas at 15C e colocadas em tanques
selados e tambm preenchidos com gs inerte (geralmente nitrognio) para evitar qualquer
contato com o ar. Da para diante, todo o processo se d sob a proteo deste gs, at o
engarrafamento.
At h bem pouco tempo, na DO Rueda s se produzia vinhos brancos, mas a partir de
2001 alguns tintos saram com esta denominao, prtica que hoje j foi abandonada.
Definitivamente, Rueda terra de vinhos brancos. O Rueda DO branco teve ter um mnimo de
50% de verdejo, enquanto que o Rueda Verdejo precisa ter no mnimo 85%. O Rueda Sauvignon
obrigatoriamente deve conter 100% de sauvignon blanc.
Tambm so produzidos na regio um delicado espumante, designado por Rueda
Espumoso, que deve ter no mnimo 85% de verdejo, ser produzido pelo mtodo tradicional
(segunda fermentao na garrafa) e permanecer no mnimo nove meses em contato com as
leveduras.
Os antigos vinhos fortificados ainda so produzidos e tem boa aceitao no mercado
local. Os Ruedas DO Tintos devem ter um mnimo de 50% de tempranillo, sendo permitidas a
cabernet sauvignon, merlot e garnacha.
CIGALES E BIERZO
Cigales em quase tudo muito semelhante a Toro, com solo bastante rochoso e vinhos
baseados na tempranillo. Bierzo, situada bem ao norte de Castilla Y Lon, tem como
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especialidade os tintos modernos e instigantes, produzidos com a uva mencia. uma regio que
merece especial ateno nos dias de hoje.
As preciosidades de Castilla Y Lon
Por razes pessoais, alguns produtores resolveram, por vontade prpria, no classificar
seus vinhos dentro de nenhuma das Denominacin de Origen citadas anteriormente. No entanto,
pela extrema qualidade de seus vinhos, produzidos a partir de vinhedos de baixos rendimentos e
com uso de tcnicas minimalistas de vinificao, no podemos deixar de cit-los.
Estamos falando das Bodegas Mauro, de Tudela de Duero, que classifica seus vinhos
como singelos VdlT Castilla-Len; da Abadia Retuerta, de Sardon del Duero e de Leda, tambm
de Tudela de Duero.
CATALUNHA
A autonomia da Catalunha compreende quatro provncias: Barcelona, Tarragona, Lrida
e Gerona. Esta regio, de esprito independente por natureza, tem uma longa tradio na
produo de vinhos, graas aos esforos da Famlia Torres, pioneira no cultivo de varietais de
carter internacional.
Existem na regio nada menos que onze Denominacines de Origen, entre elas algumas
muito importantes como Peneds, Priorato, Costers del Segre e Monsant.
O Pendes tambm a regio mais prestigiada para a produo da Cava, o espumante
espanhol que tem feito muito sucesso em todo o mundo.
Os vinhos da Catalunha esto entre os melhores da Espanha e as inovaes da regio tm
obtido repercusso internacional. Algumas de suas vincolas artesanais produzem vinhos
altamente disputados e que atingem preos estratosfricos nos mercados e nos leiles de todo o
mundo.
PENEDS
Peneds a maior e mais importante rea demarcada para produo de vinhos (DO) na
Catalunha, a nordeste da Espanha, produzindo uma inovativa gama de vinhos. tambm o
corao da indstria da cava, espumante que tem tido grande aceitao nos mercados europeus
e do resto do mundo.
Prxima a Barcelona, a regio sempre pde contar com um excelente mercado para seus
produtos. No sculo 19 foi uma das primeiras regies da Espanha a produzir vinhos em grande
quantidade, e a Frana, devastada pela Phylloxera, foi seu principal mercado.
A Phylloxera atingiu Peneds em1887, na mesma poca em que Jos Ravents comeou a
estabelecer a firma Cordoniu, iniciando a produo da Cava. As vinhas que anteriormente
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haviam produzido vinhos tintos semi-fortificados foram replantadas com uvas brancas para a
produo de espumantes.
Peneds sofreu uma segunda e radical transformao nas dcadas de 1960 e 1970,
principalmente por causa de Miguel Torres Carbo e seu filho, Miguel Torres Jr, produtores na
regio de Vilafranca de Peneds.
Eles foram os primeiros a instalar na Espanha os tanques de ao e controle da
temperatura de fermentao. Miguel Torres Jr., que estudou enologia na Frana, tambm
importou e fez experincia com as varietais cabernet sauvignon, pinot noir, chardonnay,
sauvignon blanc, riesling e gewrztraminer, na poca consideradas revolucionrias, que foram
plantadas ao lado das uvas nativas e com estas combinadas.
Outros produtores seguiram os passos dos Torres e hoje Peneds continua a ser uma das
mais dinmicas e inovadoras regies vincolas da Espanha.
Geografia, Viticultura e Vinificao
A regio de Peneds se estrutura, a partir do Mediterrneo, em forma de imensos
patamares e classicamente se divide em trs zonas distintas.
A primeira delas, o Baixo Peneds, atinge altitudes de 250m, onde tradicionalmente so
plantadas as uvas garnacha, monastrelll, tempranillo e cariena, para a produo de tintos
frutados e simples e as trs grandes, como so conhecidas a macabeo, parellada e xarel-lo, que
do origem a vinhos brancos leves para o dia-adia.
A segunda zona, o Mdio Peneds, um largo vale, cerca de 500m acima do nvel do mar,
separado da costa por uma cadeia montanhosa e de temperatura mais amena que o Baixo
Peneds. a regio de maior produo e a maior parte dos vinhos ali originados se constituem
na base para a produo da Cava. As uvas plantadas so a macabeo, a xarel-lo e a parellada
(utilizadas na Cava), juntamente com crescentes quantidades de chardonnay e varietais tintas
como a tempranillo, merlot e cabernet sauvignon.
A terceira zona, o Peneds Superior, tem altitude entre 500m e 800m, na base do
planalto central da Espanha, sendo a mais fria de toda a regio, onde algumas das melhores uvas
brancas so produzidas. Se destacam as uvas mais adaptadas ao clima frio, entre as quais a pinot
noir, gewrztraminer, chardonnay, cabernet franc e riesling.
Alm das uvas citadas, ainda se plantam na regio a moscatel de alexandria, a sauvignon
blanc e mais de 12 varietais catals, que podem, num determinado vinho, se constituir num
elemento surpresa e acrescentar novos aromas e sabores.
Independente de divises geogrficas, o Pendes se caracteriza por possuir uma imensa
gama de microclimas muito diferentes, possibilitando aos enlogos buscar uvas com as mais
diversas caractersticas e ampliando as opes de escolha no momento de se produzir um
grande vinho. O solo do Peneds composto de argila, com predomnio de pedra calcria, alm
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de giz e areia. As tcnicas de vinificao utilizadas so bastante modernas, com uso de tanques
de ao inoxidvel com controle de temperatura e barris de carvalho francs e americano.
PRIORATO
Priorato uma regio vincola isolada na Catalunha, no interior de Tarragona, origem de
instigantes e reverenciados vinhos, hoje cones da vitivinicultura da Espanha.
Mesmo com a chegada do progresso na Catalunha, os mtodos de produo do vinho do
Priorato praticamente no se alteraram desde que os monges Carthusianos estabeleceram sua
sede naquela regio, o Priorato de Scala Dei (ou Priorado da Escadaria de Deus) no sculo 12.
A comarca emprestou o nome do monastrio e uma pequena vila foi fundada no local.
Quando os monges se foram, a cidade permaneceu e com ela uma vincola, a Cellers Scala Dei,
que produzia seus vinhos no antigo monastrio. Atualmente, as vincolas do Priorato esto
rapidamente se modernizando, mas tomando o cuidado de manter intacta a personalidade de
seus vinhos.
Geografia, solo, viticultura e clima
O Priorato cortado pelo rio Siurana, um afluente do rio Ebro, que alimentado por
riachos que descem das montanhas. Os vinhedos esto plantados em altitudes que variam de
100 a 700 metros, em terraos, nas encostas ou em vales profundos.
Um dos segredos do sucesso da regio est em seu solo, de origem rochosa, composto
por um substrato de xisto. A estrutura do xisto perfeita para o cultivo de uvas, pois tem
fissuras por onde penetram as razes e nichos onde a gua fica armazenada durante o perodo de
amadurecimento das uvas. No fundo dos vales o subsolo de ardsia, com cobertura de solos de
aluvio.
O solo mais caracterstico da regio conhecido como Llicorella e se apresenta com
camadas alternadas de ardsia e quartzo, preto e dourado, que sob a luz do sol lhe confere um
aspecto de pele de tigre.
A principal uva plantada a garnacha, com alguns vinhedos centenrios, e a carinea. No
final da dcada de 1980, um grupo de enlogos ousados e criativos resolveu plantar uvas no
topo das montanhas, ao redor da cidade de Gratallops.
As uvas foram plantadas em terraos situados a 700 m de altitude, em terreno xistoso e
em locais denominados clos. As varietais escolhidas foram as clssicas francesas cabernet
sauvignon, merlot, syrah e pinot noir, alm de se manter intactos alguns vinhedos muito antigos
de garnacha.
Os vinhos provenientes dessas uvas, obviamente de vinhedos de baixssimo rendimento
e alguns at com irrigao gota-a-gota, concentrados, potentes e impressionantes, fizeram muito
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sucesso e elevaram o nome desta que hoje uma das mais prestigiosas regies vincolas de todo
o mundo.
O clima da regio continental, de padro mediterrneo, com bastante calor durante o
dia e queda brusca da temperatura durante a noite, produzindo o to desejado gradiente de
temperatura dia/noite durante o perodo de amadurecimento das uvas, e fazendo com que estas
tenham uma boa quantidade de cidos, alm de cor intensa e grande concentrao de aromas e
sabores.
Perspectivas e reconhecimento
Pela imensa qualidade de seus vinhos, Priorato foi a segunda regio da Espanha a
receber, em 2003, a classificao de Denominacin de Origen Calificada (DOCa).
Seus famosos vinhos de clos, que de incio no se enquadravam na categoria DO, hoje so
convidados de honra na qualificao maior, sem qualquer restrio.
O nico seno foi sem dvida a desmedida elevao dos preos dos vinhos da regio,
afastando-os da imensa maioria dos consumidores, fato do qual s nos resta lamentar, pois no
h como conciliar produes minsculas e de altssima qualidade, com busca frentica, sem que
os preos subam.
240
Para que qualquer projeto vincola fosse vivel, teria que haver uma profunda mudana
na regio.
A existncia de um projeto de canal, que levaria gua da Catalunha para Aragn animou
Ravents a investir na regio e a comprar uma propriedade.
Entre 1914 e 1978, quando a primeira colheita em termos comerciais se realizou, muito
trabalho teve que ser feito. De incio, o desafio foi reduzir a salinidade do solo e para tanto foram
plantadas hortalias e pinheiros.
Cerca de vinte anos depois, estas plantas foram arrancadas e um sistema de irrigao foi
construdo a partir do canal, agora j em pleno funcionamento. O passo seguinte foi plantar
frutas e cereais, na seqncia do projeto de reabilitao do solo. No entanto, isto era apenas
parte do problema.
As condies climticas da regio, quente e seca, com apenas 300 mm de chuva por ano e
a freqente alternncia de temperatura durante o perodo de amadurecimento das uvas,
tornava-a invivel para as varietais da regio. A soluo foi lanar mo da tempranillo e de
varietais francesas, que se mostraram bastante adequadas para as condies locais. Ravents
ainda construiu duas vincolas na regio, uma com arquitetos da escola de Gaudi e outra
modernssima, totalmente encravada no solo, para manter a temperatura interior mais estvel.
As uvas de Costers del Segre
Aa uvas tintas cultivadas so a tempranillo, conhecida na regio como ull de llebre e
gotim bru, cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, monastrell, garnacha e cariena. Entre as
brancas, destacam-se a chardonnay, garnacha blanca, macabeo, xarel-lo e parellada, estas trs
ltimas utilizadas para a produo de vinhos espumantes, agora classificados como Costers del
Segre Espumoso.
A qualidade dos vinhos de Costers del Segre bastante alta e a produo ainda
concentrada em Ramat, mas as pequenas vincolas que surgiram na regio tambm produzem
vinhos muito interessantes.
LEVANTE
Levante uma regio mais conhecida na Espanha por sua produo de laranjas do que
por seus vinhos. Recebe este nome por sua localizao geogrfica no leste da Espanha, onde o sol
aparece de manh na costa do Mediterrneo. Ali existem duas autonomias, Valncia e Murcia,
cada uma com vrias DOs.
Em Valncia, temos Alicante, Utiel-Requena e Valncia propriamente dita. J em Murcia,
as DOs so Yecla, Jumilla e Bullas. A atrao dos vinhos do Levante sua tima relao
custo/benefcio e os melhores vinhos so produzidos em Alicante e Yecla.
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Tambm deve ser lembrado que os vinhos so muito bem elaborados, muitas vezes com
as interessantes varietais locais.
ALICANTE
Alicante uma tradicional regio vincola, onde so produzidos vinhos doces e vinhos
com forte carter oxidado, geralmente utilizados como vinhos de sobremesa. A Denominacin de
Origen Alicante dividida em duas sub-zonas: La Marina e Alicante (Vale do Vinolop).
La Marina se situa na costa leste da Espanha e uma zona voltada para a produo de
vinhos doces. A regio tem baixa altitude e clima muito quente, bastante propcio para o cultivo
de uvas apropriadas para a produo de vinhos doces.
Alicante (Vale do Vinalop) a regio original onde foi criada a Denominao de Origem
e nela est includa a cidade de Alicante. Ali se produzem o clssico vinho do tipo "rancio" fortemente oxidados, denominado Fondillon (a partir da uva monastrelll passificada), alm de
vinhos tintos, brancos e rosados.
O clima em Alicante (Vinalop) quente, mido e de carter mediterrneo nas regies
prximas costa, tornando-se mais seco e mais continental medida que se caminha para o
interior. O solo composto por calcrio, areia e argila, misturados em diferentes propores,
sobre um subsolo rochoso.
Mesmo com elevados diferenciais de temperatura entre o dia e a noite, o fato que as
temperaturas mdias so muito elevadas, o que obriga a adoo de um sistema de conduo que
mantenha as uvas mais prximas do solo.
A principal uva de Alicante / Vinalop a monastrell, que teve um brilhante
renascimento em anos recentes, dando origem, desde que bem trabalhada, a vinhos muito
interessantes. Tambm so cultivadas uvas francesas, tais como syrah/shiraz, merlot, cabernet
sauvignon e pinot noir.
YECLA
Yecla surpreende pela originalidade de seus vinhos, em especial os produzidos com a uva
monastrell, que nada mais que a conhecida mourvdre do sul da Frana.
Desde os meados da dcada de 70, esta rea da Espanha tem se voltado para a produo
de vinhos de alta qualidade, que lentamente vo sendo conhecidos alm de suas fronteiras.
A regio se caracteriza por ter clima continental, bastante quente e pelas parreiras
cultivadas num sistema peculiar de conduo em rvore, onde as folhas protegem os cachos do
excesso de sol e calor. Claro que as novas parreiras seguem as tcnicas mais modernas, sendo
amplamente utilizada a conduo em espaldeira, com irrigao por gotejamento, que permite
242
uma perfeita exposio dos frutos ao generoso sol da Espanha. O solo aqui composto de marga,
sobre um subsolo de puro calcrio, de perfeita drenagem.
O uso judicioso do carvalho contribui de forma decisiva para a qualidade final dos
vinhos, como que domesticando as potentes uvas da regio.
MESETA
Esta a regio central da Espanha, imensa e plana, onde se situa a capital, Madrid.
Compreende trs autonomias, Madrid (DO Vinos de Madrid), La Mancha (DOs La Mancha,
Mntrida e Valdepeas, alm de dois DO Pagos Dominio de Valdepusa e Finca Elez) e
Extremadura (DO Ribera del Guadiana).
A Meseta a principal fonte de vinhos de boa qualidade e excelente relao custo
benefcio, amplamente disponveis em todo o continente europeu e que gradativamente vm
conquistando outros mercados no exterior.
LA MANCHA
La Mancha a maior DO da Espanha, e uma das regies onde mais se progrediu no
sentido da produo de vinhos modernos, acessveis e de boa qualidade em toda a Espanha.
Solo, clima, vitivinicultura
A altitude da plancie de La Mancha varia entre 490 a 650 metros e os solos so
avermelhados, constitudos por argila e areia, com pequenas reas onde calcrio e giz surgem na
superfcie. Os vinhedos so plantados num padro chamado marco real facilmente reconhecido
pelo seu aspecto de tabuleiro de xadrez.
Nesse mtodo de plantio, as parreiras so plantadas com espaamento de 2,5 metros, em
todas as direes possveis, para permitir o mximo acesso de gua disponvel, necessria para
um adequado amadurecimento das uvas. Tambm se usa um sistema de plantio chamado en
cabeza, onde as folhas protegem as uvas do calor excessivo.
O clima de extremos, muito quente ou muito frio, sempre seco e com um bom nmero
de horas/sol por dia no perodo de amadurecimento. Esse tipo de clima torna os vinhedos
virtualmente livres de doenas, o que reduz o custo do manejo do vinhedo.
As uvas principais so a branca airn e a tinta cencibel (tempranillo). Nos ltimos anos
uma verdadeira renovao est se processando e alm da substituio da cencibel por novos
clones de tempranillo muito mais adequados, j comum encontrar as francesas cabernet
sauvignon, merlot e chardonnay.
Os vinhos mais simples de La Mancha so para consumo local; porm existem tambm os
destinados exportao, de baixo custo e de qualidade cada vez melhor, e os vinhos de alta
qualidade, produzidos por enlogos criativos e ousados, como por exemplo, o Marqus de
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Grinn. Tal qualidade valeu atualmente uma promoo para categoria vino de pago, sob a
designao Pago Dominio de Valdepusa DO.
VALDEPEAS
Esta regio sempre se destacou pela produo de vinhos de boa qualidade, at o nvel de
Gran Reserva, contrastando com os vinhos ento muito simples que se produziam na vizinhana.
O solo de Valdepeas constitudo por uma camada espessa de solo frtil, que recobre
um subsolo de puro calcrio, de boa drenagem e grande capacidade de reteno de gua.
As videiras esto plantadas numa plancie, cercada de montanhas e as melhores reas
so Los Llanos, a oeste, e Las Aberturas, ao norte. O clima da regio tambm de extremos,
semelhante ao de La Mancha.
As uvas predominantes so a cencibel e airn e os melhores vinhos so os tintos potentes
e tratados com carvalho americano.
ANDALUZIA
Nesta belssima regio, onde comeou a histria do vinho na Espanha, vamos encontrar
um dos mais emblemticos, o Jerez. Outras DO da regio so Montilla- Moriles, Mlaga e
Condado de Huelva. No h dvidas que a vocao deste pedao da Espanha a produo de
vinhos fortificados, baseados nas uvas palomino e pedro ximenes.
Jerez consultar material especfico (www.sherry.org)
MONTILLA-MORILLES
Em Montilla-Morilles os melhores vinhos so produzidos exatamente como em Jerez. De
fato, seu nome deriva do Jerez Amontillado, tal a semelhana entre seus vinhos. A uva mais
importante aqui, no entanto, a pedro ximenes e no a palomino e tambm de forma diferente,
em Montilla-Morilles alguns vinhos podem ser no fortificados, diferente do que ocorre em Jerez
onde a fortificao obrigatria. Os vinhos so produzidos nos estilos seco, meio-doce e doce
(cream) e se constituem numa alternativa barata aos vinhos de Jerez.
CAVA
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Uma cava bem vinificada, tpica, costuma ser um vinho espumante de grande carter,
com aromas ctricos e frutados, muito fresco, rico e agradvel, com longa e intensa persistncia
aromtica. Com essas caractersticas, no fica difcil explicar o grande sucesso que as cavas
conseguiram em todo o mundo, constituindo-se numa excelente alternativa aos champanhes,
normalmente muito mais caros.
Como em champanhe e no restante do mundo, existem vrios estilos de vinho
espumante, e com o cava acontece o mesmo, ou seja, seu teor de acar acompanha em linhas
gerais o que se utiliza em Champagne.
Desta forma teremos os seguintes teores de acar nos diferentes estilos de cava:
Extra Brut - menos que 6 gramas/litro (Muito seco)
Brut - 6 a 15 gramas/litro (Seco)
Extra-Seco - 12 a 20 gramas/litro (Ligeiramente doce)
Seco - 17 a 35 gramas/litro (Ligeiramente doce a doce)
Semi-Seco - 35 a 50 gramas/litro (Francamente doce)
Doce - acima de 50 gramas/litro (Muito doce)
O consumidor deve prestar muita ateno para no ser enganado pelos nomes adotados
para as cavas, pois pode ser facilmente induzido ao erro e acabar comprando um produto que
no tem as caractersticas que seu nome indica.
Nos dias atuais, alguns cavas j esto mudando de nome, adotando o nome de sua regio
de origem, precedido pela expresso Vino Espumoso. Esta mudana vem de encontro
necessidade de se delimitar melhor as regies produtoras e pode ser importante no momento da
compra.
De qualquer forma, a indstria do Cava exibe hoje um saudvel e espetacular
desempenho, sendo o produto reconhecido em todo o mundo como um espumante de tima
qualidade. Este reconhecimento se traduz num grande volume de vendas e o cava j o segundo
espumante mais vendido no mundo, perdendo apenas para os vinhos de Champagne.
Bibliografia
1. The New Spain Second Edition 2004 John Radford
2. Wines of the World DK Companion Guides - 2004
3. The New Sothebys Wine Encyclopedia Tom Stevenson - 1998
4. The Oxford Wine Companion Jancis Robinson 1998
Texto de Arthur P. Azevedo.
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VINHOS DOCES
Vinificao Histria e Tradio
So vinhos de longa tradio histrica superando os secos, uma vez que eram apreciados
desde tempos muito antigos, no Egito e na Grcia onde eram o mais doce e concentrados quanto
possvel, o que levava os gregos e posteriormente os romanos a beb-los diluidos em gua,
algumas vezes com gua do mar e tambm aromatizados com ervas e especiarias.
Para se obter vinhos concentrados em acar era preciso naturalmente que as uvas
amadurecessem bem, algo que os romanos no conseguiam fazer bem porque usavam tcnicas
de plantio (sistemas de conduo das vinhas) que no permitiam que isso ocorresse tal como
acontecia na histria recente do vinho brasileiro, felizmente em transio rumo melhores
formas de cultivo.Antes que os gregos levassem Itlia seus conhecimentos sobre o assunto, os
italianos (Imprio Romano) utilizavam tcnicas alternativas de concentrar a doura natural das
uvas. A principal: ferviam as uvas antes da fermentao. Seus vinhos tambm possuiam uma
caracterstica fum (defumado) porque as nforas que continham o vinho eram estocadas acima
de uma grande fornalha. Isso era uma forma de estabilizar o vinho, que tendia oxidao, que
era, portanto apreciada e encorajada.
Tudo isso mostra que a necessidade de se buscar o vinho desejado levava procura de
tcnicas revolucionrias de plantio e processamento das uvas, assunto que em nossos dias est
totalmente dominado, sem nenhum problema de ajuste de doura desejada com ampla
metodologia para se chegar ao produto final almejado.
Os processos de elaborao de vinhos doces
Os mostos de uvas destinados produo de vinhos doces so ricos em acares, muito
ricos pois as uvas so colhidas em graus mximos de maturao, na verdade uma
sobrematurao, uma parte dos acares transformada em lcool e o restante ficar como
residual.As concentraes podem chegar at a 350 ou 400 gramas de acar por litro.
As uvas so quase passadas, perdendo gua e concentrando acares, seja por meio da
podrido nobre ou pelo mtodo de passificao ainda no p ou por secagem pscolheita.
A podrido nobre exige esforos humanos e sobre-humanos, estes ltimos dados pelo
clima, em particular pelo microclima com ateno umidade, insolao e temperatura.
So os mais difceis, porm de resultados extraordinrios.
Por fim, a perda de gua pode se dar por congelamento, que o que acontece na
elaborao dos vinhos de gelo, os icewines ou os germnicos Eisweins, que geram verdadeiros
tesouros por sua raridade, uma vez que alm de condies timas, o vinho tem uma baixssima
produo.
248
Antes da era tecnolgica que vivemos hoje, o nico meio natural de se obter vinhos doces
era buscar atingir altos graus de concentrao de acar nas uvas. Em pases muito quentes
como a Grcia isso era obtido facilmente bastando deixar as uvas secarem no p sob a ao do
sol inclemente da regio. Outras metodologias incluam a colheita das uvas e posterior
empilhamento destas sob o sol ou pendur-las at que murchassem e enfim, uma tcnica de
vinhedo que era a toro dos talos dos cachos que fazia com que se impedisse a circulao da
seiva.Todos os mtodos concentravam acares e ainda so usados hoje em dia em algumas
regies do mundo, todavia se restringem s regies de clima quente pois em climas frios as uvas
deixadas no p no sofrem sobrematurao, mas simplesmente apodrecem, vtimas da ao de
fungos.
Entretanto h uma espcie de fungo que, em determinadas condies, tem uma ao
benevolente, causando a chamada podrido nobre: Botrytis cinerea.
O fungo nobre
A podrido nobre se d pelo fungo conhecido como Botrytis cinerea e seu nome deriva
de uma combinao de termos, um grego, Botrytis que significa cacho de uvas e um vindo do
latim, cinerea que significa cinzas, relativo cor das colnias de fungos que infestam os cachos.
um fenmeno que no constante, no ocorrendo necessariamente todos os anos.
O fungo pode comear a agir mediante um microclima de umidade matinal (nvoas) e
calor vespertino. Ele promove a invaso dos bagos, perfurando-o atravs da secreo de uma
enzima que corri a pele das uvas, a pectinase. O que se segue uma tentativa da planta em
produzir substncias de defesa, entre elas um anti-oxidante natural e saudvel para a sade
cardiovascular, o resveratrol e a resposta dos fungos que tentam se disseminar inativando o
resveratrol.
Fora desta esfera microbioqumica, o que acontece que o bago perfurado se desidrata,
concentra acares e forma compostos qumicos que alteram o suco das uvas e
conseqentemente, os vinhos que delas resultam, gerando aromas, sabores e texturas tpicos da
presena do fungo (o resultado desta batalha bioqumica favorece a formao de glicerol que
garante untuosidade, sntese de steres e lcoois superiores que daro mais complexidade,
aumento na concentrao de acares e hidrlise de terpenos, o que faz com que os aromas mais
comuns das uvas brancas se percam, dando lugares a outros menos bvios.
As colheitas se fazem por triagens sucessivas, muitas vezes bago a bago, um a um
criteriosamente selecionados. Alm da Frana conhecida por seus vinhos botritizados de
Sauternes, Bergerac e Vale do Loire desde o sculo XVII, alguns vinhedos de pases da Europa
central se destacam nos vinhos botritizados: ustria, Bulgria, Romnia e Hungria.
As uvas infectadas com Botrytis no so exatamente atraentes aos olhos: os cachos se
cobrem de um mofo verde-acinzentado, com pequenos plos sobre os bagos ; cada bago parcial
ou totalmente colapsado, murcho e se manuseados sem delicadeza rapidamente soltam um
249
lquido pegajoso e uma nuvem de esporos (unidades reprodutoras dos fungos, semelhantes um
plen). A vinificao tambm difcil, pois a viscosidade do suco das uvas, quase com
consistncia de gelia, dificulta os trabalhos de extrao ou bombeamento do mosto. Este mosto
tem uma colorao escura e tenebrosa antes da fermentao e se transforma miraculosamente
num caldo brilhante verde-dourado.
Passificao
Trata-se aqui de um ressecamento (evaporao de gua) dos bagos de uvas que ainda
esto no p, sobretudo em regies de outuno muito seco como na elaborao do vinho Juranon
ou a passificao aps a colheita de uvas super-maduras e sadias que so secadas em armazns
especiais, bem ventilados, em grades, suspensas por fios como acontece no Jura ou na Itlia ou
em redes ou espcies de leitos de palha.
Vinhos de gelo (tcnicas de congelamento)
Desta vez os vinhos so feitos de uvas que congelam no p, e naturalmentre em regies
de invernos glaciais, exageradamente frios, como so os casos de alguns vinhedos austracos,
alemes e canadenses.
Aqui no h evaporao da gua dos bagos e sim o congelamento.Os acares, que nunca
se congelam, se concentram e depois de extrada a gua dos bagos, o vinho ser preparado. Os
vinhos de gelo canadenses so produzidos na regio de Ontrio e as uvas so frequentemente a
Riesling ou a Vidal, uma hbrida cujos vinhos deve ser bebidos rapidamente. Na ustria, eles vem
de Burgenland, na fronteira com a Hungria, particularmente da sub-regio de Neusiedlersee que
um grande lago e o grande trunfo para que se estabelea um microclima favorvel a Botrytis. A
Alemanha usa, em geral, a Riesling e a regio principal a do Reno (Rheinhesse).
Na Alemanha e Canad obrigatrio que as uvas tenham congelado de maneira natural,
isso porque existe um meio artificial de faz-lo: a crioextrao.
Outros pases ainda que de modo quase invisvel, fazem seus icewines: Estados Unidos,
Nova Zelndia, Repblica Tcheca, Eslovnia e Austrlia.Aqui em geral, sobretudo em reas
quentes, as tcnicas de congelamento so artificiais.
As colheitas se do sob temperaturas que raramente so maiores que 7 graus negativos,
normalmente nos meses de janeiro/fevereiro, com -8 C at -10C.
O rendimento baixssimo e, portanto o custo alto para as pouqussimas garrafas
produzidas.
250
Congelamento
Passificao
de gua e concentrao de
trockenbeerenauslese da
Alemanha.
alemes Eiswein.
Uvas esmagadas/prensadas
Concentrado de uvas
na Califrnia e Austrlia
chaptalizao.
adocicado.
(b)
congelamento: introduo de
maturao
sob
controlada
cuba. H formao de um
Botrytis.
temperaturas
Alternncia
frias
de
quentes
ou
suco
tornando-o
por
estocadas
temperatura
so
Concentrao
adicionada,
restante,
concentrado, drenado.
251
252
OUTROS SAUTERNES
Os grandes Sauternes tem mtodos similares aos do Chteau dYquem mas fazem menos
passagens (tries), as uvas atingem um grau menor de doura, usam mais nidrido sulfuroso,
alguma chaptalizao (permitida por lei at o mximo de 2 graus de lcool adicionais), usam
leveduras cultivadas (no nativas), usam mais cubas de ao do que madeira na fermentao e
finalmente se usa menos carvalho novo.
Pode parecer desleixo, mas h Sauternes baratos, onde realizada uma nica passagem e
a chaptalizao est no limite mximo permitido, resultando num vinho com 12 graus de lcool,
menos acar residual e nenhuma passagem por madeira nova. Na melhor das hiptese so
suaves, com aromas e sabores de frutas tropicais; na pior, so magros e deselegantes. Raramente
um grande Sauternes ser barato e nenhum vinho do mundo to caro para ser produzido.
OS VINHOS ALEMES
Na Alemanha os vinhos doces de uvas afetadas por Botrytis se transformam em
Beerenauslese (BA) e Trockenbeerenauslese (TBA), que so os vinhos que ocupam o topo da
pirmide dos chamados Qualittswein mit Praedikat. Com relao ao Chteau dYquem, a nica
coisa que possuem em comum a doura. Ambos so soberbos e no comparveis, sendo que
alguns degustadores preferiro um deles em detrimento do outro e vice-versa.
Na verdade as diferenas so muito bvias: o clima alemo muito mais frio, os vinhedos
se localizam em encostas quase verticais de solo xistoso, os vinhos vem de uma nica uva, em
253
geral a Riesling, de altos rendimentos (ao contrrio das duas uvas de baixa produo de
Bordeaux), a fermentao do mosto demasiadamente lenta e carvalho novo jamais usado.
Mais que isso, as uvas alems tem um potencial para atingir 21,5 graus de lcool, teor que nunca
seria possvel nos mais excepcionais vinhos doces de Sauternes e por fim a anlise qumica de
ambos sintetizada na tabela comparativa abaixo:
SAUTERNES
ALEMANHA (TBA)
Teor alcolico
14
6,5
5,0
14
Acidez (g/l)
6,0
10
EISWEIN
As uvas congeladas nas vinhas, so colhidas na madrugada em uma cena pitoresca com
direito a colhedores com mantas, botas de pele, lanternas e chaleiras com uma mistura de vinho
branco quente e acar.
Para algumas pessoas estes Eisweins so o que h de mais fino em vinhos doces na
Alemanha. Neste caso os fungos Botrytis no tem o mesmo papel que em outras regies, pois o
gatilho que desencadeia o processo de nascimento de um Eiswein o frio invernal e suas geadas.
254
Assim, as uvas tm de ter gua em sua polpa para que congelem ao contrrio das uvas murchas e
desidratadas quando afetadas por Botrytis
O mosto das uvas destinadas produo de um Einswein tem que ter uma concentrao
de acar igual ou superior que o mosto de um Beerenauslese.
As uvas congeladas ao serem prensadas escoam uma parte do suco e o gelo permanece
com as cascas dentro da prensa. Depois se faz o procedimento normal de vinificao dos vinhos
doces alemes do tipo beerenauslese e trockenbeerenauslese.
TOKAY
Se no se pode comparar por degustao os Sauternes e os vinhos alemes doces, menos
possvel ainda compar-los ao Tokay. Quintessncia do paladar hngaro, o Tokay sofreu muito
com a m administrao do governo comunista mas entretanto algumas velhas garrafas prcomunismo ainda resistem ao tempo se tornando testemunhas da grandeza deste vinho.
H 3 tipos de vinhos doces Tokay: Asz, Asz Essencia e Essencia, todos feitos com as
variedades de uvas furmint e hrslevel sendo que os dois ltimos so elaborados partir de
uvas intensamente afetadas pela Botrytis, deixadas nos ps at que se sequem quase
completamente. A colheita no se faz bago a bago mas por cachos com passagem nica pelos
vinhedos (triagem). No caso do Asz Essencia h nova triagem de cachos na cantina.
Os cachos so colocados em um putton (ou puttony) (no plural, puttonyos) que uma
espcie de tina de madeira (hoje j so de plstico) com capacidade de receber 25 quilos de
frutas e l as uvas colhidas so deixadas por 6 a 8 dias at que comecem a exsudar seu suco
altamente concentrado em acares, de difcil fermentao, quando capaz disso. Este suco
chamado de essencia e pode levar anos para fermentar s vezes no atingindo um teor alcolico
suficiente para ser chamado de vinho. Ele a base do Tokay Essncia.
Aps a obteno do suco das uvas (essencia) os bagos so amassados at que formem
uma pasta semelhante a um mingau que ser adicionado em barris de 140 litros chamados gnc,
parcialmente cheios de vinhos brancos secos feito de uvas dos mesmos vinhedos, porm sem
ataque da Botrytis. Ento se adiciona o contedo dos puttonyos: com a adio de 3 tinas se faz
um Asz 3 puttonyos, com 5 se faz um 5 puttonyos e assim por diante. Esta mistura remexida
por 24 a 36 horas e ento trasfegada, retirando borras, para outro barril onde sofrer uma refermentao que poder durar mais ou menos de acordo com o nmero de puttonyos e o teor de
lcool aumentar em 2 a 3 graus.
O vinho ser tratado com anidrido sulfuroso, clarificado, trasfegado, filtrado e
transferido para outro gnc para maturar em condies extremas de umidade (de 85 a 98%) em
adegas subterrneas do sculo XIII cujas paredes esto cobertas de mofo (Clodosporiumm
cellare) que ajudam a manter a alta umidade e transferem sabor aos vinhos.
255
Como a umidade absurda reduz muito as perdas por evaporao, a tcnica de completar
as barricas feita apenas uma vez por ano. Hoje em dia, aps o reestabelecimento das relaes
entre os pases do leste e oeste europeu, vrios produtores, sobretudo franceses, tm trabalhado
na regio de Tokay, sempre respeitando as tradies de mais de 400 anos de elaborao deste
vinho, de carter inimitvel. Ainda se discute, com cautela, os benefcios da oxidao, mas
poderemos esperar sempre grandes vinhos, nas prximas dcadas, independentemente de como
sejam feitos daqui por diante.
USTRIA
Por muitos anos se subestimou os vinhos de sobremesa que no fossem de Sauternes ou
os grandes alemes do Mosel ou do Reno. Esta pode ser a nica explicao para o desdm com
relao ao potencial austraco. Na regio de Burgenland na baixa ustria se produz
Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e o intermedirio Ausbruch, com relativa naturalidade,
em quantidades prodigiosas. Se para muitos deles faltam a finesse alem, todavia podem ser
considerados soberbos vinhos de sobremesa.
VALE DO LOIRE
Apesar de possuir muitos fiis admiradores os produtores do Loire tambm reivindicam
o reconhecimento que merecem pelos seus vinhos doces, dentre os melhores e mais longevos do
mundo.
Os vinhos doces de Anjou, Bonnezeaux, Coteaux du Layon, Vouvray, Montlouis e Quarts
de Chaume podem ser de fato, soberbos. Safras excepcionais como 1921, 1945 e 1959 so
comparveis aos melhores vinhos doces do planeta, como o Chteau dYquem.
A elaborao destes vinhos de uma simplicidade que os aproxima dos germnicos. Os
mais doces necessitam mltiplas passagens pelos vinhedos e aps esmagamento, prensagem e
clarificao e s vezes filtrao, os vinhos so fermentados em tanques de ao inoxidvel
(raramente em cascos antigos) e sob temperaturas moderadas.
Depois do envelhecimento em garrafas, os vinhos desenvolvem uma enorme gama de
aromas frutados, mesclados a nuances de mel e de crme brle.
256
SMILLON DOCE
A Austrlia tambm fornece dois tipos completamente diferentes de vinhos doces feitos
de uvas Smillon. O mtodo mais tradicional usa um vinho branco seco bem encorpado como
base ao qual adicionado um concentrado de uvas rico em acares para ajustar o nvel de
doura at o perfil desejado.Ento se faz uma filtrao esterilizante e se engarrafa
imediatamente para prevenir uma re-fermentao. O envelhecimento em garrafa por 10-15 anos
traz aromas distintoso que recordam cnfora, menta, eucalipto e mel de um modo diferente de
qualquer outro vinho doce. O novo estilo data de 1982, quando um produtor chamado de Bortoli
comeou a fazer maravilhosos botritizados na regio irrigada de New South Wales.
257
VINHOS FORTIFICADOS
Em sua definio mais abrangente, um vinho dito fortificado quando em algum estgio
de sua elaborao seu teor alcolico aumentado pela adio de aguardente, em geral uma
aguardente vnica. Estes vinhos no existiam antes do sculo XVII quando os destilados foram
comercializados inicialmente pelos holandeses.O maior exemplo, o Porto surgiu por volta de
1775, mas desde 1754 os mercadores ingleses tinham o hbito de adicionar aguardente vinhos
em fermentao, prtica considerada diablica uma vez que o vinho no permanecia quieto,
sempre com a tendncia de prosseguir fermentando e se tornando viscoso e cido.
Ento vinho fortificado significa que o seu contedo alcolico resultante da adio e
no simplesmente resultante da fermentao natural. H variaes substanciais no que diz
respeito quantidade e o tempo em que o lcool somado:
1. Antes da fermentao: vinhos desta natureza nunca fermentam completamente. So
feitos assim alguns vinhos de mesa franceses, chamados vins de liqueur ou mistelles aos quais
faltam complexidade e estrutura e que que se desenvolvem lentamente na garrafa. Um pouco
mais comuns so os vinhos que passam por longo perodo em madeira como alguns Muscats e
Tokays de Victoria, na Austrlia. O teor final, em torno de 18 graus quase totalmente devido
adio.
2. Durante a fermentao: caso de todos os Portos Vintage e Tawny e de muitos Muscats,
nos quais a fortificao interrompe a fermentao. O momento exato da adio e o clculo do
volume correto so cruciais na determinao do estilo de vinho. Os incorretamente
denominados vins doux naturels do sul da Frana (Muscat de Beaumes-de-Venise) so tambm
fortificados com a inteno de parar a fermentao, mas com lcool neutro.
3. Aps a fermentao: o melhor exmplo o Jerez (Jerez), cujo grau de fortificao
significativamente menor do que o Porto, ambos de teor alcolico elevado e o vinho terminado,
no caso do jerez, tem em geral baixo grau alcolico.
A tcnica de fortificao ou mutage, data do sculo XIII, quando o catalo Arnaud de
Villeneuve (ou Arnau de Vilanova), mdico, filsofo e reitor da Universidade francesa de
Montpellier trabalhava na busca de um elixir da vida eterna, que seria chamado de gua da
vida (eau-de-vie), a base da tcnica de fortificao dos vinhos como o Banyuls, o Porto, o Mlaga
entre outros.
O efeito de esterilizao e estabilizao de vinhos de mesa secos por meio da adio de
vrios graus de lcool, j eram usados para proteger os vinhos que faziam longas viagens,
despachados em barris. A tcnica estava no cerne de grandes disputas comerciais no fim do
sculo XIX, principalmente quando das incurses de vinhos australianos no mercado ingls.
Havia dvidas se os australianos fortificavam seus vinhos ou se tinham teor natural. Os
258
produtores de Victoria afirmavam que seus vinhos alcanavam 16 graus de lcool natural, um
espanto para a poca e que tinha implicaes em taxaes alfandegrias.
PORTO
Um vinho fermentado seco e depois fortificado no traz riscos; se fortificado antes do fim
da fermentao se torna instvel pelo risco de refermentao causado pela presena de acares
residuais e era precisamente este fato que causava enorme ansiedade nos mercadores ingleses
em 1754. Todavia o aumento de 1 a 2 graus de lcool minimizavam os riscos e assim os vinhos
do Douro comearam a vida. O processo teve incio espordico nos primrdios dos anos 1700,
atingiu a frmula atual em 1775, mas esta no se uniformizou antes de 1850.
Todas as uvas para o Porto so colhidas a mo. A geografia local no inspira nem fsica e
nem emocionalmente uma colheita mecnica. Um dia talvez isso venha a ocorrer mas a
sobrevivncia, contra todas as expectativas, da prtica da pisa a p em lagares sugerem que as
mudanas sero lentas.
A fermentao tem lugar tanto nas pequenas fazendas ou quintas de produtores
independentes como nas grandes vincolas. Os vinhos de quintas ainda so freqentemente
feitos pelo mtodo tradicional de pisa a p nos lagares que se assemelham a grandes banheiras
de granito, repletos de uvas at a altura dos joelhos e que so pisadas por grupos de
trabalhadores, em geral animados por uma banda de msicos, sobretudo nas quintas que
recebem muitos turistas. Apesar do aparente primitivismo, os vinhos assim obtidos so de muito
boa qualidade, o que preserva a tcnica da extino.
Autovinificao
Mas a imensa maioria dos Porto no so pisados e os atuais tanques de fermentao
so projetados para que cumpram a mesma finalidade da pisa: a mxima extrao de pigmentos.
Os tanques usados pela maioria das casas produtoras so os chamados auto-vinificadores
Ducellier dotados de dispositivos de presso que so ativados com a produo de gs carbnico
que se forma durante a fermentao. A violenta agitao do mosto em fermentao promove a
extrao de cor e compostos spidos num curto perodo de tempo, entretanto de acordo com a
tendncia atual, tcnicas de fermentao e extrao menos agressivas, com controle de
remontagens (submerso do chapu) so cada vez mais vistas.
A fermentao interrompida quando cerca de 1/3 do acar tenha sido convertido em
lcool, a fermentao alcana aproximadamente 16 Brix e a fortificao eleva o teor at cerca de
18 graus. partir deste ponto o vinho pode tomar direes bastante diferentes em parte pela
qualidade da safra e em parte por sua qualidade intrnseca.
259
260
Tipos de Porto
O Porto nico em oferecer uma diversidade de estilos, variando do ruby ao tawny at
os vintage, sempre partindo de um ponto mais ou menos comum.
Isso porque enquanto o mtodo de vinificao pode selar o futuro de um vinho, alguns
stios ou variedades parecem caminhar sempre na mesma direo a cada ano. O destino de cada
lote fruto de uma intensa e repetida srie de degustaes ao longo de seus primeiros 18 meses
de vida. Os melhores vinhos das melhores safras sero engarrafados com 18 meses, gerando um
Vintage. Depois, nada alm do tempo e da escurido da garrafa testemunharo as eventuais
transformaes. Tawnies ao contrrio, so ativamente trabalhados por anos.
A exemplo das tcnicas de oxidao que sofrem os Vin Doux Naturels, os vinhos do Porto
se dividem em categorias que permitem um maior ou menor grau de oxidao, de acordo com o
tipo de armazenamento em recipientes de madeira: os grandes tonis (de 100 a 1000
hectolitros) proporcionando menor oxidao de vinhos que sero engarrafados mais
precocemente, conservaro mais de seus carteres de juventude (caso dos Ruby) e os que
passam por recipientes menores, barris de 650 litros ou pipas de 523 litros, que passam mais
tempo ganhando notas oxidativas e cor mais plida (caso dos Tawny).
Maturao e blending de velhos tawnies
Durante os primeiros anos de vida um tawny passa por uma vari8edade de contineres:
tanques de ao inox, de concreto, imensos barris de maderia muito velhos ou menores com
capacidade de 650 litros. Uma vez definida a vocao para ser um tawny, o vinho transferido
para cascos alongados de madeira, de 523 litros, as pipas onde por 10 anos ou mais ser
trasfegado uma vez por ano para que se remova os depsitos que sedimentam no fundo
(clarifica o vinho tornando-o mais brilhante). Mas a trasfega tambm acelera o processo de
oxidao que vai se instalando progressivamente nas pipas. Os sedimentos nos primeiros anos
so uma mistura de leveduras mortas, tartaratos e vrias partculas de matria orgnica ou de
origem bacteriana.
Conforme o vinho envelhece os depsitos vo diminuindo em volume e as trasfegas
passam a ser feitas a cada 18 meses, sendo que a natureza do depsito tambm muda: se torna
quase inteiramente constitudo de antocianos polimerizados (compostos colorantes) que
precipitam gradualmente, transformando paulatinamente a cor, do vermelho ao marrom
avermelhado, do castanho at a luminescente matiz dourada dos velhos tawnies.
As mudanas de cor (e qumicas) so indissociavelmente ligadas ao processo de oxidao
e a produo de aldedos que do estes vinhos seu carter rancio ou seja, literalmente ranoso,
no na consistncia mas no seu aroma amendoado e a cor marrom da oxidao. Em nenhum
instante porm o sabor de madeira deve se mostrar e os produtores se certificam que os barris
sejam completamente secos, antes de coloc-los em uso e por isso, prefrem carvalho velho.
261
FRICA DO SUL
O Cabo teve uma reputao por seus fortificados que vem desde os tempos memorveis
do seu vinho de sobremesa Muscat Constantia nos sculos XVIII e XIX. Embora revivido hoje, o
vinho original desapareceu h um sculo atrs e ele foi substitudo em um grau limitado pelos
Portos Tawny locais que, devido ao clima muito quente de Paarl, apresenta vinhos ricos,
encorpados e s vezes excessivamente doces que extrapolam o estilo protugus e a verso
australiana. So vinhos ricos, que enchem a boca e persuadem pela potncia.
262
ESTADOS UNIDOS
Os vintage so mais presentes que os tawnies mas a qualidade varivel dada a
diversidade de climas e aos altos recursos tecnolgicos. Durante dcadas a indstria norteamericana se baseou nos vinhos fortificados, mas os seus vintage pareciam sofrer com seu
extremo aromtico obscurecido pela desgradvel aguardente-base, feita partir de uvas
Thompson ou Sultana. Hoje em dia, h um ou dois produtores fazendo coisas bem melhores.
AUSTRLIA
Em 1960, 70% de todo o vinho australiano era fortificado, muitos no estilo jerez mas
tambm largas propores de inimaginveis estilos de porto. Na virada do sculo todavia,
estes vinhos no figuravam mais na categoria dos mais vendidos: pequenas quantidades de
tawnies e outro tando de vintages eram feitos mas os que mais vendiam eram os baratos
cream jerez, com a exceo dos Seppelt que produzem uma grande variedade de vinhos de
estilo jerez de alta qualidade, desde o fino at o oloroso, embora no seja mais permitido o uso
destes nomes. Mas nenhum deles se compara ao tawny Para Liqueur mantido em cascos de
madeira por 100 anos e lanado no seu centenrio, em 1953. Marrom opaco, com reflexos
esverdeados to viscoso que verte como um melao, tingindo a taa e explodindo em sabor e
aromas intensos.
Mudanas significativas ocorreram nos anos 90, na elaborao dos vinhos de estilo
vintage. Castas portuguesas se juntaram a shiraz e o nvel de doura tambm se aproximam dos
originais modelos portugueses de 5 a 7 Brix. A consequencia tem sido vinhos elegantes que sem
dvida, compensam a espera de pelo menos 20 anos em garrafa.
FAZENDO UM PORTO
O Porto um dos vinhos mais processados do mundo, em termos de trabalho
enolgico. Esta indstria pela qual a regio do Douro merecidamente reconhecida baseada
em segredos imutveis de blends, longamente estabelecidos, alicerces sobre os quais as grandes
Casas construiram sua reputao. despeito da crescente tendncia de mecanizao de vrias
etapas de sua produo, no h substituto para o conhecimento do enlogo na questo do tempo
certo para se fazer a fortificao e na avaliao e na assemblage dos vinhos do Porto. Este
vinho um dos mais estritamente supervisionados do mundo cada etapa controlada por um
corpo de autoridades.
As etapas podem ser resumidas assim:
263
1. No vinhedo
2. Esmagamento
3. Fermentao e prensagem
A escolha da cuba de fermentao
Lagar
Autovinificador
de
granito
mais
gentil
e
uma
as
esmagadas.
uvas
264
Temperatura de fermentao
Varia de 26-29C e a grande rea da superfcie dos lagares bem como a frequencia das
remontagens do autovinificador permitem a circulao de ar fresco. No sistema de tanque
aberto, o volume de mosto em contato com o ar menor e necessita resfriamento.
Fortificao
O destilado de uva (aguardente) adicionado antes do trmino da fermentao e
acares residuais permanecem no vinho. O timing para a fortificao crtico e depende tanto
de clculos matemticos como da intuio do enlogo, adquirida em dcadas de experincia,
para que se assegure os nveis corretos de acar residual.
Prensagem
As prensas so tanto do tipo contnuo como o tipo Vaslin, prottipo de prensa horizontal
que funciona com sistema de pistes e correntes. Estes aparelhos se destinam a extrair cada gota
de suco, uma vez que h sempre matria colorante e taninos remanescentes. O seu uso tambm
acresce ao vinho pronto, equilbrio e complexidade.
4. Blending e maturao
Avaliao, blending e classificao
O processo de degustao comea no Douro to logo acabe a fermentao e continua na
Vila Nova de Gaia depois da chegada dos vinhos no ms de maro.
Neste ponto, o estilo geral do vinho ser desenhado, embora seu estilo preciso possa
levar anos para ser determinado.
Envelhecimento em madeira e engarrafamento
Os vintage ou os estilo-vintage sero engarrafados precocemente, ainda jovens, entre 18
meses e 6 anos, da sero maturados na garrafa. De outro modo, o vinho ser envelhecido em
madeira produzindo um caleidoscpio de estilos.
Estabilizao
A estabilizao a frio de vinhos jovens destinados ao envelhecimento em garrafas
extremamente importante, pois assim remove o excesso de cristais de tartarato que poderiam se
formar durante a maturao. O vinho resfriado at -10C.
Clarificao
Portos envelhecidos em madeira podem ser levemente clarificados antes de serem
engarrafados e a gelatina o agente clarificador mais comumente usado. Vinhos como velhos
tawny podem no necessitar a clarificao ou colagem, uma vez que foram trasfegados muitas
vezes durante a maturao em barris.
265
MADEIRA
A evoluo do Madeira para que se tornasse o nico vinho de sobremesa fortificado que
podia desafiar o maior Porto um pico digno de um conto-defadas.
Primeiro a descoberta da ilha, depois sua importncia capital na navegao
transatlntica, as longas viagens tropicais de seus modestos vinhos at as ndias (Ocidental e
Oriental) e sua chegada l um tanto melhor do que quando partiu so golpes de sorte que
levaram a um modo nico de se fazer vinhos.
Madeira, entretanto, no um tipo de vinho, mas meia dzia. O que eles tm em comum
a sua origem na ilha e como os vinhos favoritos da antiga Roma, serem cozidos em fornos como
parte de sua elaborao. O grosso da produo de Madeira hoje no tem um destino mais
nobre do que um molho na cozinha francesa.
Ele feito de vrias uvas mas principalmente a tinta negra mole, colhida precocemente
em agosto, fermentada quase seco em cubas de concreto, depois adoadas e fortificadas com um
mosto de fermentao interrompida pela adio de lcool (chamado de vinho surdo) e por fim,
uma passagem de 3 meses por tanques de 50.000 litros aquecidos a 50C por uma espcie de
resistncia helicoidal (em forma de mola). Este o modo mais sumrio de se produzir o efeito
Madeira. Os mais finos so feitos com variaes deste mtodo cujos pontos mais importantes so
a seleo, o cuidado e o tempo. Quatro estiloso de Madeira so vendidos sob o nome de uvas das
quais ele feito, ao menos em teoria. Em ordem crescente de riqueza, concentrao e potncia,
so elas: sercial, verdelho, bual e malmsey (ou malvasia). Na prtica, a quantidade destas uvas
premium so menores desde as devastaes provocadas pelo odio, depois a filoxera, ento
normal alguma presena da tinta negra mole em todos os vinhos exceto os mais finos lotes de
vinho.
As uvas sercial e verdelho so vinificadas em branco, aps prensagem e sem as cascas.
Algumas videiras de uva sercial crescem em altitudes de 700 metros acima do nvel do mar e
seus frutos podem no amadurecer bem at outubro, com acar suficiente para gerar apenas
cerca de 8 graus de lcool. Vinificados em seco, so ento adoados e fortificados (a sercial mais
fortificada e a verdelho mais adoada) com o vinho surdo.
A bual e a malmsey so esmagadas (e pisadas como os porto) e ento fermentadas como
tintos, com as cascas at que a bual tenha consumido cerca de metade de seu acar e a
malmsey, um tero, quando de novo como um porto, tm sua fermentao interrompida pela
adio de um destilado, originalmente um destilado de cana-de-acar, que abunda na ilha, mas
hoje em dia se usa um destilado de uvas portugus, vindo do continente.
O procedimento para um vinho de alta qualidade o mesmo, seja um seco sercial como
um rico malmsey. Para um teor total alcolico de 17% o vinho colocado em cascos de 650
litros de carvalho americano que so amontoados na estufa ou depsito quente (estufagem),
266
aquecido a cerca de 50C por um perodo de 3 a 6 meses (o ideal de 6 meses a 40C para os
vinhos de alta gama). O objertivo atingir a caramelizao dos acares do vinho ao mesmo
tempo em que se produz o efeito rancio pela oxidao. Permitem-se ento um lento e
gradual resfriamento e o descanso do vinho por cerca de um ano. Durante este tempo o vinho
trasfegado despejando-o de grande altura intencionalmente para exp-lo ao oxignio.
Vinhos excepcionais so deixados parte at que aps uma observao que pode durar
30 anos ou mais, ele seja declarado como um Madeira Vintage. A maioria se junta a uma variante
do sistema de solera de mistura fracionada, derivando um bom exemplo de vinho deste estilo
que se originam de pipas de longo envelhecimento, por muitas geraes.
O livro Madeira, the Island Vineyard do finado Noel Cossart o padro para o assunto e
ele conta histrias curiosas como a de um jovem embarcador que tentou misturar vinhos de
sercial, bual e malmsey todos juntos, tendo sido advertido que no se misturam. Ele ficou feliz
com o resultado at que sua pipa chegou ao destino final porm completamente separados:
Algum poderia facilmente separar o sercial do topo, o bual do meio e o malmsey do fundo do
barril.
O Madeira aps sua provao pelo calor, o mais estvel dos vinhos. Ele carrega uma
perigosa carga de acidez voltil (actica) e aldedos, mas o ar no consegue prejudic-lo. Os
grandes madeiras passaram muitos anos em cascos de madeira e em largos garrafes de vidro
em climas quentes se alimentando de oxignio e se tornando mais concentrados e complexos.
Um velho predicado para sua qualidade penetrante sempre foi impaciente. Michael Broadbent
usou a palavra oscilante para o grau de acidez capaz de manter estas relquias imortalmente
frescos.
Uma prtica nica e peculiar dos vinhos Madeira a de periodicamente serem
desarrolhados e decantados sobre pratos rasos e degustados os vinhos que j passaram dcadas
na garrafa. Assim, a cada 30 ou 50 anos um Madeira pode ser aberto e provado, sofrer novo
contato com o oxigncio e depois reengarrafado.
A Produo de um MADEIRA
As tabelas e textos subsequentes ilustram os estgios do processo cujas opes feitas
pelo enlogo influenciam decisivamente o gosto final do vinho.
H 4 estilos de Madeira (do seco ao doce), mas as diferenas nos blendings determinam
uma ainda maior diversidade, conforme indica a classificao.
As castas mais nobres, sercial, verdelho, bual e malmsey se juntaram tinta negra mole.
Esta ltima produz vrios estilos de vinho de acordo com a sua origem que chegam a imitar o
estilo das outras quatro castas (que alm de nomes de castas so tambm estilos de Madeira).
267
268
1. Esmagamento e prensagem
2. Fermentao e fortificao
Cubas de fermentao: so usadas normalmente grandes cubas de concreto, embora
alguns digam que o vinho se beneficiaria do tempero causado pelos efeitos da passagem por
pipas de carvalho novo. Todavia este gosto de carvalho desapareceria quando da estufagem,
blending e engarrafamento. A autovinificao foi introduzida em alguns casos, permitindo pelo
bombeamento contnuo, maior extrao de cor e sabor.
Fermentao e fortificao: pode ser completa (vinho seco) ou incompleta
(interrompida pela adio de lcool vnico.
Trasfega: a primeira graduao do madeira ocorre aps o vinho ter sido trasfegado e
perdido o contato com as suas leveduras. Cada estilo ento classificado de acordo com sua
qualidade.
Fortificao
Vinhos finos
Vinhos menores
lcool
durante
estufagem.
Mostos
menos
lcool.
269
3. Controle de temperatura
A estufagem o processo lento e gradual de aquecimento pelo qual os acares dos
vinhos so caramelizados, resultando em um paladar nico.
Desde seu incio quase acidental durante as viagens longas sob clima tropical, o
aquecimento passou por fases diversas com a utilizao de vrias fontes de aquecimento como o
calor natural (canteiros), as estufas e finalmente os recipientes aquecidos (cubas).
Viagem (vinho da roda): a origem se deu nas viagens tropicais e a prtica de se colocar
o vinho sob o calor e seu efeito foi percebidono sc.XVIII e se manteve at a Primeira Grande
Guerra
Calor natural (canteiros): realizada ao ar livre, o seu equivalente atual alojar as pipas
em uma inclinao sul quando recebe radiao que pode elevar a temperatura at 45C a cada
dia de vero. Os vinhos podem ser estocados, raramente hoje em dia, por at 30 anos
Cmaras aquecidas (estufas): o mtodo mais comum para vinhos de boa qualidade a
estocagem em armazns de calor especialmente construdos e aquecidos por ductos de gua
quente a 40C ou mais. Os vinhos so mantidos por 6 a 12 meses
Cubas aquecidas: o modelo bsico o de grandes cubas de cermica e concreto, com
sistema de aquecimento por molas, temperaturas de 50C, mantidos por 3 a 4 meses. Depois o
vinho fortificado, uma vez que perde lcool por evaporao neste processo
Resfriamento
O resfriamento gradual crtico para todos os vinhos, mas particularmente para os
sercial e verdelhos, que nesse estgio so mais vulnerveis e instveis por no serem fortificados
antes do trmino da fermentao. Aqui, os riscos de aceitificao e oxidao brutal so riscos
reais.
4. Finalizao
Fortificao
270
Filtrao e clarificao
O vinho tanto clarificado com gelatina ou bentonita como filtrado e ento se permite
que descanse por 12 a 18 meses antes de sua classificao.
Trasfega e classificao final
Aps o perodo de descanso o vinho filtrado e subnmetido a uma vigorosa aerao pela
trasfega; seu destino ento determinado e ele ser estocado de acordo com a sua classificao
final, o que significa que poder estagiar em cascos de madeira por perodos que podem variar
de 18 meses a 50 anos ou mais.
JEREZ
A proposta de fortificao do porto com aguardente foi simplesmente estabilizar um
vinho muito rico que viajava mal. O sabor para um alto grau de acar residual se desenvolveu
depois, at que a prtica de se interromper a fermentao em estgios precoces se tornou um
padro. Adicionada a um vinho pronto de fermentao completa, sem acar residual, a
aguardente no mostra nenhum efeito dramtico: elas meramente aumentam o teor alcolico do
fermentado e protegem contra acidentes de natureza bacteriana e os jerez secos so clssicos
exemplos de fortificao com este propsito.
A inerente instabilidade dos jerez, ao menos dos mais finos e naturalmente secos,
determina o modo pelo qual estes to delicados e refinados vinhos so feitos. Delicado pode
ser at uma palavra estranha para descrever um vinho de percentual alcolico de 16, mas
praticamente em nenhum outro vinho o frescor to importante como no verdadeiro Fino.
Mantidos por longo tempo em garrafa ou em barricas sob condies no menos que perfeitas,
sua extraordinria fragrncia e vitalidade podem se perder para sempre. Um Fino sobremaduro
talvez tenha uma segunda chance de viver como um Amontillado, um outro estilo de vinho.
A fragilidade do jerez comea no vinhedo, com uvas de pouco sabor, baixa acidez e alto
pH. A uva palomino faz vinhos de mesa pobres e magros; sua performance s salva sua
reputao quando sob as condies especiais de Jerez, com seus speros, brancos, calcrioargilosos solos de albariza.
Ela colhida muito madura, porque seu alto teor natural de lcool essencial para sua
performance. As uvas com as quais se prentendem acrescentar doura e intensidade colorante
ao vinho so deixadas ao sol at que murchem ligeiramente, diminuindo ainda mais a sua j
baixa acidez. As usadas no Fino so prensadas to rpido quanto possvel, mas no at que
tenham sido emplastradas com gesso. Usado desde os tempos dos antigos romanos o gesso
puro sulfato de cpalcio, parte da composio natural da albariza, e acrescentado 1 quilo para
cada 700 quilos de uva. Ele reage com bitartarato de potssio e produz o insolvel tartarato de
clcio e o solvel sulfato de potssio e cido tartrico. As reaes que o tornam essencial no jerez
tm sido estudadas, mas seus efeitos incluem uma fermentao mais controlada, aumento da
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mais lcool poderia no permitir o crescimento da flor que a distino mais essencial do Fino
em relao aos outros estilos de jerez. Qualquer flor em crescimento num Oloroso assassinada
pela fortificao.
Sob o vigoroso crescimento da flor, que uma camada protetora desta levedura nica, o
delicado vinho fica protegido da ao do oxignio e do ataque do cido actico; sem ela o vinho
poderia se transformar rapidamente em vinagre. Freqentemente preciso a adio de um
vinho jovem, para que a flor continue florescendo. Uma solera de um Fino portanto uma
espcie de colmia de atividades com vinhos sendo regularmente escoados e substituidos por
outros mais jovens, enquanto a solera de um Oloroso com seus vinhos sem flor, protegidos
apenas pela fortificao, demandam muito mais tempo para atingir sua maturidade.
A solera no o fim do sistema de mistura (blending) dos vinhos. Na verdade at poderia
ser descrito como o incio. raro que vinhos sados diretamente de uma solera sejam vendidos
sem um posterior blending, isso porque todos os vinhos de solera so absolutamente secos. Os
jerez de maior apelo comercial so misturas de mais de uma solera ajustados ao paladar do
consumidor por um adoamento atravs de um vinho doce (dulce) feito partir da interrupo
da fermentao ou da adio de acar. As principais excees deste blending final so os finos e
jerez de altssima qualidade, hoje comercializados como almacenistas que so vinhos que saem
direto de uma nica solera do estoque de um produtor. Estes vinhos no adoados de carter
notriamente distinto so a mxima expresso da regio e podem ser considerados entre os
mais finos vinhos brancos do mundo.
O sistema de soleras
Uma solera um amontoado de barricas divididas entre sees de igual tamanho, cada
uma delas contendo jerez de idades mdias diferentes e que so gradualmente esvaziados para
uma seo abaixo, que vai se misturar a um vinho mais velho (blending), numa sucesso de
etapas. De acordo com a lei espanhola obrigatrio que se faa ao menos 3 cortes (blendings)
antes do engarrafamento. Vinhos como o Manzanilla necessitam para se obter grande frescor, de
at 10 cortes enquanto Amontillados ou Olorosos de apenas 5 ou 6.
Tomando como exemplo uma solera de 5 estgios, o vinho mais jovem estar no estgio
V (mais alto) e o vinho ser um vinho jovem proveniente de uma nica colheita. O vinho mais
velho est no ltimo estgio, bem abaixo (suelo), no estgio I. Um Jerez ser retirado do estgio I
para ser engarrafado duas vezes por ano; em cada ocasio um pouco mais de 20% deste vinho
extrado. Expresso como o total de vinhos contido na solera toda, isso representa 5% do total em
cada etapa ou 10% ao ano.
O vinho removido do estgio I substituido por idntica quantidade do estgio II e assim
por diante at o estgio V. O estgio V, o mais jovem, ser revigorado partir de uma criadera ou
berrio, que poderia ser descrito como um afluente do grande curso fluvial da solera. A criadera
corre em paralelo com a solera e seu vinho mais velho, adicionado no estgio V da solera,
273
sempre ligeiramente mais novo que o vinho do estgio V da solera. Somente o estgio mais novo
da criadera ser revigorado com um vinho muito jovem e novo, o vinho de aada.
Correr as escalas da solera no s uma questo de tomar cerca de 95 litros de cada
barrica no estgio superior e coloc-lo na barrica do estgio imediatamente inferior. Se o vinho
removido de digamos, do estgio IV para o V, o vinho retirado de cada barrica individual do
estgio IV ser dividida em partes iguais para todas as barricas do estgio V, um processo
tedioso mas vital para garantir a uniformidade do blend. Em bodegas menores ou com soleras de
extrema qualidade, o processo ser levado adiante usando jarros dentro dos quais o vinho
impulsionado por gravidade a um tubo de cobre perfurado que ento despeja o vinho no
prximo estgio.: as perfuraes asseguram a suave passagem do vinho de modo que no
perturbe a flor na superfcie ou suas borras de leveduras no fundo dos cascos. Em bodegas
maiores, o processo ser executado por um suave bombeamento com o vinho sacado sendo
misturado em uma cuba e ento bombeado para o prximo estgio.
A escolha do estilo de Jerez
Qualquer um que tenha visitado Jerez e bebido um Fino tirado diretamente de uma
barril resfriado ao longo da noite s 11 da manh num ptio frondoso, ensolarado de uma das
bodegas, saber que vinho glorioso o Fino .
O vinho bebido no engolido: e os aperitivos (tapas) provados no meio da manh junto
a ele, no fazem mais do que jogar gasolina na fogueira. Isso sublinha uma outra caracterstica
do Fino: melhor quando bebido direto do barril.; depois melhor quando degustado alguns
dias antes de ser engarrafado; no sofrer demais com alguns meses de garrafa; mas perde
frescor progressivamente (e significativamente)ao longo dos meses posteriores. No mais do
que um infeliz reconhecimento da realidade comercial que os despachantes se recusam a colocar
de modo legvel a data de engarrafamento de seus Finos.
Os estilos de jerez:
Fino
O vinho fundamentalmente moldado pela flor e em um menor grau pela sua
fortificao: ele tem aquele cortante que favorece seu buqu e sabor adicionando a crocncia,
intensificando sua secura. Deveria ser sempre bebido ligeiramente resfriado no vero e tambm
deveria ser considerado como uma alternativa de primeira-classe para digamos, um
chardonnay: alm do mais seu teor de lcool no to alto e ele possui um excelente custobenefcio.
Manzanilla
Este vinho divide muitas similareidades com o Fino, mas feito exclusivamente no
mido litoral da cidade de San Lcar de Barrameda, que encoraja um crescimento de uma flor
mais espessa do que aquela do Fino. O resultado um estilo deliciosamente refrescante,
274
ligeiramente menos alcolico e maior acidez que o Fino. Seu nico incoveniente a necessidade
de consumi-lo fresco, idealmente no mximo at 6 meses depois de enfarrafado.
Amontillado
O tempo extra em barris, os significativamente superiores nveis de aldedos e o teor
alcolico mais alto (porque nas bodegas a evaporao da gua supera a do lcool) todos estes
fatores agem para dar aos Amontillados um calor amendoado no palato, um macia e redonda
sensao antes do ataque seco final. SE o Fino o vinho ideal para o vero ou primavera, o
Amontillado o parceiro ideal para o outono (ou um dia chuvoso de vero). No deveria ser
resfriado e fora isso, deve ser tratado do mesmo modo que o Fino.
Oloroso
Afastando-se da influncia da flor, mas adicionando uma dimenso extra do rancio e com
uma complexidade que lhe confere mltiplas camadas, assim toma forma o Oloroso. Eles so
vinhos maravilhosamente intensos e concentrados; se os aficcionados em jerez dividem-se em
sua preferncia de cada um dos estilos, por uma questo mais pessoal do que de qualidade. Se
o Fino para o vero, Oloroso do inverno.
intensificar o calor. O vinho final tipicamente um blend de vinhos de diferentes idades, com
base que tem, grosseiramente, a idade do vinho final.
A produo de Jerez
1. ESMAGAMENTO E PRENSAGEM
Secagem
Uvas destinadas a adoar ou colorir os vinhos so deixadas a secar sob o sol para
aumentar seus teores de acar. Os cachos so deixados a cu aberto em longas fileiras de
esteiras, noite protegidas por cobertas de plstico. A prtica moderna determina que as uvas
secas sejam levemente esmagadas e desengaadas antes da prensagem. No passado iam direto
para a prensagem.
Prensagem
Somente a algumas poucas dcadas se abandonou o hbito de prensar as uvas com botas
cravejadas de pregos, em favor de prensas mecnicas. Destas as horizontais ou de tipo inflveis
so as melhores. As contnuas movidas por rosca de parafuso, produz mostos de qualidades
variveis. As regras do consejo regulador permitem a prensagem de somente 70% do suco
potencial.
O mosto deixado por cerca de 24 horas para que sua matria slida se deposite e ento
bombeado para as cubas de fermentao.
2. FERMENTAO
As cubas da fermentao tradicional so de madeira de carvalho ou enormes cubas de
concreto ou de argila. Muitas bodegas usam agora tanques de ao ou outros materiais modernos,
embora os barris ainda sejam utilizados.
O primeiro estgio, no qual a maioria do acar transformado em lcool, dura de trs
dias a uma semana e um bocado violento. Com o incio da mais lenta fermentao secundria,
uma gama de compostos orgnicos se desenvolvem.
De modo ideal, a temperatura do mosto em fermentao deveria ser mantida ao redor de
25C para os Finos e abaixo de 30C para os do estilo Oloroso. No fim da fermentao (fim de
dezembro ou janeiro) o mosto fica brilhante, conforme a matria suspensa se deposita no fundo
dos tanques.
3. CLASSIFICAO
Depois da fermentao completa os jerez sero classificados em trs categorias
principais: Fino, Oloroso e Rayas (inferior). Os Finos so os mais leves e se desenvolvero em 2
estilos: Fino ou Amontillado; os Olorosos mais pesados, podem se destinar a blendings com
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vinhos doces para se transformar em um cream jerez (embora um Oloroso velho e seco seja
soberbo).
Como resultado desta classificao inicial, os Finos so fortificados at no mximo 15,5,
que o nvel timo para crescimento da flor e os Olorosos a 18.
A flor, leveduras que formam um vu na superfcie do vinho, nativa da regio de Jerez e
confere um aroma distinto e sabores que caracterizam o Fino.
4. O SISTEMA DE SOLERA
Neste estgio o jerez pode ser colocado em uma criadera, ou uma reserva de vinho
jovem, antes de ser levado solera. Este sistema assegura a consistncia e a qualidade do estilo
atravs do blending de vinhos jovens e velhos por um perodo que dura cerca de trs a quatro
anos. A solera consiste em um grupo de barris com vinhos de diferentes idades; o mais velho,
sempre no nvel do solo a prpria solera e amontoados no topo, os vinhos do segundo, terceiro
e quarto escalo.
Conforme os vinhos mais velhos vo sendo rertirados e engarrafados os barris vo sendo
enchidos novamente com um vinho cuja idade o situa no prximo grupo de barris e assim at o
fim da srie. O resultado que os vinhos jovens refrescam cada barril subsequente em direo
solera, permitindo a passagem de nutrientes que ajudaro a manter viva a flor, no caso dos
Finos.
No mais que 1/4 ou 1/3 dos vinhos sero retirados a cada vez. Os barris mais jovens so
completados com vinho jovem similar, vindos da criadera.
O sucesso do sistema depende do fato dos vinhos jovens assumirem o carter dos mais
velhos aos quais so adicionados.
5. FORTIFICAO
O teor alcolico do Fino reduzido quando de sua opassagem pela solera. Fortificado a
15,5 graus provvel que no tenha mais do que 14,7 quando retirado na fase prengarrafamento. A prtica refortifica-los acima de 15,5 at 17.
Manzanilla, uma alternativa refrescante e vibrante aos Finos, so feitos em San Lcar de
Barrameda e engarrafados com cerca de 15 ou um pouco abaixo.
Os Olorosos de fato aumentam bastante o teor alcolico emquanto esto na solera. Sem a
cobertura da flor eles so expostos ao ar e evaporam vagarosamente, terminando com um teor
alcolico de 18 a 20.
6. BLENDING E CLARIFICAO
Todos os jerez so secos neste estgio; os doces so obtidos pela mistura com o vino
dulce; para os escuros e concentrados cream jerez usa-se os PX (da uva pedro ximenez); para
outros jerez se usa o mosto da uva palomino passificada, Mistela.
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Madeira
De uvas diversas, com diversos graus de doura, so feitos partir de um mtodo
original de aquecimento em estufas dos vinhos j fortificados (40C at 46C por trs meses)
antes de serem envelhecidos por um longo tempo.
Aqui a mutage pode se dar durante ou aps a fermentao e quanto mais tarde, mais seco
ser o vinho. Os vinhos variam em matizes de cores do amarelo claro ao dourado muito escuro,
muito ricos e encorpados, com aromas de frutas secas (amndoas)e textura fina.
Os fortificados tintos
Rivesaltes
Na verso tinta tem cor atijolada, aromas de cacau, caf, figo, ameixas secas, marmelo e
frutas confeitadas. Excelente equilbrio na boca das sensaes provocadas pela trade
compreendida por lcool, taninos e acar.
Maury
Quase puramente de uvas grenache de solos xistosos, a apelao d vinhos ricos e
tnicos, fortemente tintos, com aromas de caf, chocolate, couro, especiarias, alcauz. Na boca
apresentam grande equilbrio graas riqueza aromtica e sua potente espinha dorsal.
Banyuls
Produzido na fronteira espanhola talvez o mais clebre dos VDN, baseado tambm na
grenache de solos xistosos e terrenos muito escarpados.
Dependendo de como elaborado, pode dar matizes de acaju, com aromas de frutas
secas, torrefao, couro, cacau e especiarias, sempre muito estruturados na boca. No mtodo no
oxidativo d aromas de cerejas em licor, cassis, alcauz e precisa de muito tempo para domar
seus potentes taninos.
Porto
O Porto como se sabe, admite diversos estilos, mas basicamente todos se encaixam em
duas famlias principais que so os Tawny e os Ruby. A famlia Tawny inclui Tawnies, Colheita
e Garrafeira e a famlia Ruby inclui os Rubies, Crusted, LBV e Vintage.
Tawnies: em geral, cor atijolada, frutas frescas e secas, alcauz, casca de laranja, textura
aveludada.
Rubies: frutas vermelhas, couro, tabaco, cacau, ch e caixa de charutos, gordos e
aveludados, generosamente alcolicos.
Traduzido por Andr Logaldi, de The Art and Science of Wine, de Hugh
Johnson & James Hallyday, 2007
279
ENOGASTRONOMIA
INTRODUO
Uma parreira, luz solar e gua: eis a uva. Agora some ao suco desta, algumas leveduras,
e...pronto: o VINHO. Nenhuma outra bebida to amada, discutida, estudada, e atrai tantos
aficionados quanto o vinho.
Na sua forma mais bsica, a fabricao do vinho simples. Aps as uvas terem sido
espremidas, o levedo (presente naturalmente na vinha e nas uvas) entra em contato com o
acar do suco da uva e, gradualmente, converte esse acar em lcool. CO
tambm
produzido neste processo exotrmico. Quando o levedo conclui seu trabalho, o suco de uva vira
vinho. Quanto mais maduras e doces forem as uvas, maior ser o teor alcolico no vinho. Aps a
fermentao, o vinho pode (ou no) ser deixado maturar.
Aps todos esses processos surgem os diferentes tipos de vinhos(devido a processos
diferenciados e uvas distintas) apreciados em todo o mundo. Mas como saber qual vinho
combina com qual comida? Nesse trabalho ser abordado os princpios bsicos de como
harmonizar melhor vinho e comida.
PRINCPIOS BSICOS
Que vinho escolher para harmonizar com cada comida? A resposta a esta pergunta no
nada trivial. Sendo as variaes da culinria praticamente infinita, assim como as dos vinhos, o
nmero de combinaes possveis ilimitado. Para cada prato, podem existir vrias alternativas
de sucesso. claro que quanto mais conhecermos os vinhos, mais opes podemos utilizar nesta
agradvel tarefa da busca de mais prazer.
A regra fundamental que a Intensidade de Sabor do prato deve estar equilibrada com a
Intensidade de Sabor (Corpo) do vinho. Em outras palavras, para um prato leve, utilizamos um
vinho leve e para um prato robusto buscamos um vinho robusto. uma regra at certo ponto
intuitiva: se um for muito mais potente que o outro, praticamente vai encobri-lo (passar por
cima) e dificilmente teremos a situao das duas partes sendo engrandecidas. Assim, o bom
senso no vai nos recomendar acompanhar uma suculenta picanha com um leve Sauvignon
Blanc Chileno, pois o vinho nesta harmonizao vai desaparecer. A segunda regra revela que
h duas maneiras de harmonizar: por semelhana ou por contraste. Por semelhana, vamos
buscar elementos da comida que sejam similares aos do vinho, gerando uma agradvel
conjuno de aromas e/ou sabores. Por contraste, vamos buscar elementos opostos: o exemplo
clssico queijo Roquefort com Sauternes, onde o salgado do queijo contrastado com o doce
do vinho de sobremesa, com um resultado surpreendente.
280
COMPOSIO DO VINHO
Do ponto de vista de sua composio, o vinho uma soluo de lcool em gua com
outras substncias que lhe do cor, aromas e gosto. gua e lcool correspondem por cerca de
97% de cada litro de vinho. O restante so centenas de substncias em quantidades mnimas,
entre as quais os cidos, os taninos e os compostos aromticos.
A gua provm da popa da uva e no afetada pela fermentao. Inspida, inodora e
incolor, sua presena no vinho preponderante. Ao beb-lo, o consumidor est ingerindo o
lquido majoritrio do seu corpo.
O lcool etlico transparente, incolor, voltil, de odor sui generis,custico, de gosto doce.
txico quando isolado, razo pela qual a moderao deve reger o consumo da bebida. Principal
responsvel pelo corpo e pela maciez do vinho, o lcool est nele presente com teores entre 7%
(brancos muito leves) e 20% (tintos fortificados).
Os cidos dos vinhos so provenientes da uva (tartrico, mlico, ctrico) e da
fermentao (succnico, ltico, actico). Do suporte longevidade da bebida e so responsveis
pela vivacidade da cor, pelo frescor dos vinhos brancos e pela sapidez dos tintos.
Os taninos, perceptveis nos vinhos tintos ao conferirem uma sensao de secura na
boca, provem das cascas das uvas (taninos glicos). Tem papel significativo no corpo e no gosto
dos vinhos tintos.
Os componentes aromticos do vinho propiciam seus aromas (vinhos jovens) ou seu
buqu (vinhos envelhecidos). Provenientes da uva, da fermentao e do perodo de guarda em
barrica e em garrafa, essas substancias pertencem a grupos qumicos diversos, tais como: aroma
de abacaxi (butirato de etila, grupo ster), aroma de rosa (geraniol, grupo terpeno), aroma de
anis (anetol, grupo lcool), aroma de pssego (decalactona, grupo cetona), aroma de couro
(cresol, grupo fenol), aroma de baunilha (vanilina, grupo aldedo).
Entre os demais componentes dos vinhos, que complementam sua estrutura, merecem
citao: acares residuais e glicerina, auxiliares na maciez; pigmentos, antocianas,
leucoantocianas responsveis pela cor; vitaminas, colina, mesoinositol em quantidades mnimas.
Os componentes citados conferem ao vinho aspecto, aromas e gosto.
Caractersticas do vinho que tem correspondncia na comida:
gua, e as partculas dissolvidas. O vinho mais encorpado quanto maior for a concentrao
desses componentes. A conseqncia na boca uma sensao de plenitude que pode ser pouco
intensa ou incompleta, de mdia intensidade ou muito intensa e completa.
composio do vinho e seu tipo e origem, pode-se antecipar algumas sensaes percebidas na
degustao como:
281
cascas das uvas e da madeira capazes de coagular a saliva, dando sensao de secura na boca).
HARMONIZAO
Conhecidos vinho e comida, pretende-se atingir uma situao de harmonia entre eles. A
primeira condio o equilbrio das estruturas. A segunda, o ajuste das sensaes. Segue-se a
confirmao de que os dois se realam mutuamente. Se isso se concretiza, o prazer gustativo
ser mximo e a boca est pronta para receber novos estmulos.
O conjunto vinho-comida est harmonizado quando apresenta estruturas em equilbrio e
sensaes ajustadas de tal forma que o vinho e a comida tenham suas virtudes mutuamente
realadas. Essa definio envolve os trs fatores da harmonizao:
Equilbrio: peso da comida deve estar equilibrado com o corpo do vinho, seno
282
devem-se conhecer os princpios de adaptao cruzada que indica como certos sabores
acentuam ou atenuam a percepo de outros sabores:
sensibilidade acidez, que se mostra agressiva. A adio de frutas cidas parte superior de
pudins, pavs e tortas dificulta o casamento dessas sobremesas com vinho. A doura dos vinhos
de sobremesa deve ser sempre mais acentuada do que a sobremesa que eles acompanham, sob
pena de a bebida parecer aguada.)
A doura atenua o sabor salgado (o salgado e o doce juntos so como uma mgica.
Embora nem todas as pessoas pensem dessa forma, h vrios exemplos: torta de peixe
tailandesa com molho agridoce apimentado, presunto com mostarda e fast-foods salgados com
catchup harmonizam com vinhos doces ou meio-secos; se a combinao ficar apagada, coloque
uma pitada de sal no prato. Ocasionalmente, essa adio de sal poder reavivar a presena do
vinho).
sensao de envolver toda a boca, ento o vinho para acompanhar dever ser cido para
permitir a sensao de limpeza da boca (quebrar a gordura). Como exemplos podem ser tannat
e cabernet sauvignon. Lembremo-nos que aperitivos gordurosos, como salaminho e frituras,
pedem um limo espremido. A acidez do vinho far o papel do limo.)
A acidez precisa ser igualada (se a acidez aparente na comida, deve-se escolher
um vinho com acidez de mesmo nvel ou mais cido. Um bom exemplo um Sauvignon Blanc.
Cuidado com saladas e seus temperos, pois o teor de acidez desta pode inviabilizar qualquer
vinho para harmonizao. Um prato com fruta cida exige um vinho com muito frescor)
O lcool acentuado pelo sal (a forte presena de sal na comida far com que o
vinho parea ter mais teor alcolico (ser mais quente) que na realidade. importante tomar
conhecimento disso, pois desagradvel que o vinho escolhido para harmonizar com o prato se
assemelhe a uma vodca. Grande quantidade de especiarias tambm tornar o vinho mais
quente.)
vinho ganha na comunho com a comida e esta se torna ainda mais apetecvel na companhia do
283
vinho. Esta sinergia entre os dois constitui a parte mais sofisticada e tambm a mais difcil.
Sofisticada pela ateno que exige e pelo prazer que proporciona. Difcil, por depender da
experincia e da acuidade gustativa de cada um, implicando certa subjetividade, pois o gosto
algo pessoal e diferenciado. Lembrando-se que, diferentemente do equilbrio das estruturas e
das sensaes, o realce conseqncia e no causa. Um modo simplificado de revelar o realce
tem por base a suposio de que o vinho vale 2 e a comida vale 2, e procurar gustativamente sua
soma, numa aritmtica arrevesada. Se os dois somam 5 esto harmonizados e devem ser
provados ao mesmo tempo; o equilbrio refinado pelo realce. Se somam 4, no h realce, mas
um no atrapalha o outro. Podem ser provados um de cada vez, alternadamente; um equilbrio
sem realce. Se somam 3, um atrapalha o outro; deveriam ser provados em tempos distintos e em
refeies separadas, e evitados simultaneamente.
Mas o realce no tem apenas essa propriedade. Para certa comida, sempre haver mais
de um vinho que atenda s condies de equilbrio e harmonia. A escolha de uma das solues
deve ento atender ao conceito de realce, o que envolve uma dose de subjetividade.
COMBINAES CLSSICAS
H algumas harmonizaes que tem resistido ao tempo e sempre trazem bons
resultados, como:
- Ostras com Chablis ou Champagne
- Queijo Roquefort com Sauternes
- Queijo Stilton com Porto Vintage
- Queijo de Cabra com Sauvignon Blanc
- Embutidos com Beaujolais Cru
Estariam corretas as velhas regras: vinho tinto com carne vermelha, vinho branco com
peixes e carnes brancas; vinhos com pratos da mesma regio? Apesar de hoje soarem
restritivas, certamente faziam sentido para a poca.
Atualmente, a diversidade de oferta muito maior. No faz sentido falar em vinho tinto
sem especificar o seu estilo. Estes vrios estilos de vinho esto hoje muito mais acessveis a
todos, a apenas um clic de distncia, assim como as receitas das iguarias de qualquer parte do
mundo.
HARMONIZAES TNICAS
interessante notar que a cultura de diversos pases e regies converge naturalmente ao
longo dos tempos para comidas tpicas que combinam muito bem com os vinhos da prpria
regio. As massas italianas regadas a molho de tomate pedem naturalmente um vinho italiano
284
leve e de boa acidez, como um Chianti ou Valpolicella. Assim, quando a inspirao para buscar
algo inusitado estiver escassa, a soluo pode estar na prpria origem do prato.
ETAPAS DA HARMONIZAO
A harmonizao pode ser dividida em trs etapas:
elemento-chave.
285
1 Ros
CONCLUSO
Por suas qualidades aromticas e gustativas, o vinho um companheiro inseparvel da
comida. O conceito de companheirismo essencial. Prato e vinho, mesmo timos
individualmente, podem se anular se no forem adequados entre si. Muitas vezes se diz que o
prato passou por cima do vinho ou vice-versa. Assim, o que se busca a harmonia entre eles. O
prato pode enaltecer as qualidades da bebida, e o vinho parece deixar a comida mais apetitosa.
Isso o que se deve buscar na harmonizao. Porm, no se pode seguir uma regra bsica
devido subjetividade e a grande variedade e diversidade de vinhos e comidas.
REFERNCIAS
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12 set 2009.
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MACHADO
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MINATTI
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qumica
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vinho.
Disponvel
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http://www.qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/vinho/pagina1.html>. Acessado em 13 set 2009.
BORGES, EP. Harmonizao: o livro definitivo do casamento do vinho com a comida. Rio de Janeiro: Mauad X,
2007.
SANTOS, JI. Comida e vinho: harmonizao essencial. So Paulo: editora Senac So Paulo, 2008.
286
ALEMANHA
Histria
As origens da viticultura na Alemanha remontam aos Romanos, no sculo I e os
primeiros vinhedos foram plantados na margem esquerda do Rio Reno, com as videiras se
espalhando para o Mosel por volta do sculo III. Na Idade Mdia, as videiras foram multiplicadas,
principalmente atravs dos monastrios. Na regio de Rheingau, os beneditinos fundaram uma
abadia, que posteriormente veio a se transformar em Schloss Johannisberg.
A plantao dos vinhedos atingiu um nvel elevado no sculo XV, quando a rea plantada
era quatro vezes maior que a atual. Nessa ocasio, a Alscia estava includa nesta rea, sendo
ento considerada a melhor regio produtora da Alemanha. A varietal inicialmente cultivada foi
provavelmente a elbling. Tambm eram conhecidas as uvas Silvaner, muscat, traminer,
sptburgunder e trollinger.
A Riesling chegou mais tarde, sendo bem documentada sua presena em Rheingau em
1435, e logo a seguir no Mosel. Era habitual na poca plantar as uvas todas juntas no vinhedo,
sem grandes cuidados em separ-las por variedade.
No sculo XVII houve uma grande crise na viticultura alem, decorrente da concorrncia
exercida pela cerveja, o que, somado superproduo, levou a uma acentuada queda nos preos.
Nessa mesma poca eclodiu a Guerra dos 30 Anos, que terminou em 1648 com a anexao da
Alscia Frana. Quando a Alemanha emergiu do desastre, houve uma acentuada melhora na
qualidade dos vinhos, porque as terras que no eram adequadas para o cultivo de uvas foram
utilizadas para outras culturas, alm da substituio das varietais menos conceituadas pela
Riesling, geralmente por decretos do governo ou de autoridades eclesisticas.
O termo Cabinet foi utilizado pela primeira vez em 1712, para indicar vinhos de
qualidade superior. Em 1720, a primeira monocultura de Riesling foi estabelecida, em Scholss
Johannisberg, sendo a Botrytis cinerea descoberta um pouco depois.
Somente em 1753, as uvas afetadas foram vinificadas com sucesso por Kloster Eberbach.
A criao da categoria Sptlese se deu por volta de 1775, quando a colheita em Schloss
Johannisberg foi acidentalmente retardada, resultando em uvas colhidas muito maduras e
decompostas. O vinho obtido dessas uvas tornou-se uma verdadeira lenda em toda a Alemanha.
No sculo 19, logo aps a ocupao francesa, a maior parte das vincolas, que eram de
propriedade da Igreja, foram passadas para as mos de outros proprietrios e instalou-se uma
poca de grandes progressos, tais como a inveno da Escala Oechsle de Peso do Mosto. A fama
chegou para as melhores vincolas do Rheinpfalz e Mosel-Saar-Ruwer, assim como para
Rheingau.
287
No auge de seu prestgio, os vinhos do Reno eram vendidos a preos acima dos
praticados para os Premier Crus de Bordeaux. O primeiro vinho Trockenbeerenauslese do Mosel
foi produzido pela vincola Tranisch, a partir de uvas do vinhedo Bernkasteler Doctor, em 1921,
criando o que na poca se chamou de Doctors Cult.
Ainda assim, os tempos no foram fceis durante a degradao da situao poltica e
econmica, no incio do sculo XX, com a infestao pela Phylloxera agravando ainda mais a
situao. Mas o pior ainda estava por vir, pois a subida do nazismo ao poder acabou por
deflagrar a Segunda Guerra Mundial, que devastou completamente os vinhedos da Alemanha e
de uma boa parte da Europa.
O Vinho Alemo desde 1945
A economia da Alemanha recuperou-se surpreendentemente rpido do desastre, ainda
que a indstria do vinho alemo tenha vagarosamente perdido o rumo, durante o perodo de
milagre econmico.
O que se viu na Alemanha ps-guerra foi um brutal incremento na produo vincola e
tambm no consumo desses vinhos, com novos vinhedos sendo plantados, geralmente em reas
planas, que eram acessveis mecanizao e adequadas para a produo de grande quantidades
de vinhos, a baixo preo. Na regio do Mosel, por exemplo, a rea plantada praticamente dobrou
de tamanho, s custas de vinhedos plantados em reas planas e suaves encostas voltadas para o
Sul.
Novos cruzamentos de varietais foram produzidos, em especial a Mller-Thurgau, que
tinha bom potencial de amadurecimento em reas inferiores, produzindo grande quantidade de
vinhos, em detrimento da qualidade.
O uso de seleo clonal, fertilizao qumica e pesticidas em larga escala, alm de
tcnicas modernas de vinificao, aumentaram ainda mais a quantidade de vinho produzido. A
produo mdia habitual no incio do sculo era de 20 hectolitros por hectare, dobrando este
valor na dcada de 50 e atingindo na dcada de 80 cerca de 80 hl/ha. Desde ento valores na
casa de 100 hl/ha , s vezes at mais do que isto, tm sido vistos cada vez com mais freqncia.
A pouco feliz legislao de 1971 veio aumentar ainda mais a confuso, ao igualar o peso
do mosto qualidade no copo, alm de permitir que os rtulos trouxessem a indicao de
grandes regies vincolas, sem qualquer indicao mais precisa dos vinhedos de maior
qualidade.
Na medida em que melhorou o poder aquisitivo do consumidor alemo e as barreiras
alfandegrias foram diminuindo, a demanda por vinhos alemes baratos e adocicados caiu,
cedendo espao para vinhos secos, importados da Frana e da Itlia. Por volta da dcada de 80, o
bom nome do vinho estava praticamente arruinado em sua prpria casa, por causa do
verdadeiro oceano de gua aucarada que era produzida em seus vinhedos. As exportaes
288
aumentaram, com a maior parte dos Liebfraumilch e similares. sendo exportados para a
Inglaterra, numa quantidade trs vezes maior que a mdia habitual.
A direo assumida pela indstria alem apontava claramente para uma via sem sada,
pois os custos de produo e as condies climticas da Alemanha no so favorveis para a
produo de vinhos em grande escala e a doura dos vinhos, que mascara a falta de qualidade da
maioria dos vinhos alemes de m qualidade, sistematicamente rejeitada pela maioria dos
consumidores de vinho.
Para piorar as coisas, at nas vincolas de maior qualidade, os padres de excelncia
estavam diminuindo. Na dcada de 80, a produo de vinhos secos comeou a aumentar para
atender demanda, fato este que deu vida nova ao panorama do vinho alemo, apesar de ser
habitual que esses vinhos secos viessem a expor a inferioridade das uvas que lhes deram origem.
Nos ltimos anos as coisas comearam novamente a melhorar, pois vrios pequenos e
ambiciosos produtores parecem ter redescoberto o excepcional potencial dos melhores
vinhedos da Alemanha para a produo de vinhos muito exclusivos, fato este que apenas
rarssimos produtores, tais como J.J. Prm, conseguiram demonstrar continuamente ao longo do
tempo.
Excelentes vinhos secos esto sendo produzidos, com elevado prestgio entre os
consumidores mais exigentes, sendo que verses mais adocicadas de Kabinett a Auslese so mal
compreendidas com muita freqncia, constituindo-se em verdadeiras barganhas entre os
vinhos finos do mundo.
Nos nveis mais elevados de qualidade, com vinhos muito raros e exclusivos, a demanda
mundial pelos grandes Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen e Eiswein suficientemente
elevada para que estes atinjam preos astronmicos, inacessveis para a imensa maioria dos
consumidores.
A Legislao Vincola da Alemanha
A Lei Vincola de 1971
Em 1971 foi estabelecida uma nova legislao na Alemanha, para colocar a produo de
vinhos em conformidade com as novas exigncias da CEE. O principal ponto desta lei foi reduzir
os 30.000 Einzellagen (vinhedos com denominao prpria), para apenas 2600. A lei permitiu
que os limites de cada Einzellagen original fossem estendidos at atingir uma rea mnima de
cinco hectares.
A soluo, aparentemente eficiente, esqueceu de levar em considerao um fator
fundamental para a reputao de qualquer pedao de terra destinado ao plantio de uvas
vinferas, em qualquer parte do mundo: o microclima ou terroir.
Dessa forma, a aglutinao dos vinhedos em regies mais extensas, permitida por lei,
teve o resultado de induzir o consumidor ao erro, ao acreditar que um determinado vinho,
289
geralmente de preo muito elevado, teria como origem um vinhedo especfico e de grande
prestgio, quando na verdade poderia ter se originado de reas vizinhas, que na mdia
costumam ser at dez vezes maiores.
Isto no passa de fraude legalizada, que no ficou s nesta mudana acima citada.
Os legisladores tambm criaram uma nova regio geogrfica demarcada, denominada
Grosslage ou rea coletiva. Um Grosslage uma rea muito grande, que no apenas engloba
vrios Einzellagen (vinhedos nicos), como tambm muitas comunas, cada uma delas possuindo
um grande nmero de Einzellagen. Na mdia, cada Grosslage constitudo por cerca de 17 ps1971 Einzellagen ou 197 pr-1971 Einzellagen.
Estes vinhos so amplamente misturados e de qualidade modesta, e isto no seria um
grande problema se o termo Grosslage tivesse que obrigatoriamente constar do rtulo, tal como
acontece com o termo Bereich (distrito). No apenas o termo Grosslage no tem que
necessariamente aparecer no rtulo, como quando isto ocorre, o nome do Grosslage aparece
aps o nome da comuna, exatamente da mesma maneira que o nome de um Einzellagen
apareceria, levando o consumidor a confundir um vinho proveniente de um Grosslage (rea
grande), com um vinho de vinhedo nico (Einzellagen).
A Lei Vincola de 1994
Em 1994, quando a Alemanha foi solicitada para adequar as suas leis s exigncias da
Unio Europia, teve a chance de corrigir as falhas gritantes de sua lei de 1971, conforme
solicitavam os produtores que tinham compromisso com a qualidade.
No entanto, as grandes cooperativas de engarrafadores de vinhos de m qualidade foram
mais poderosas e a lei de 1971 foi substituda pela de 1994, ainda pior. As falhas da lei anterior
continuaram a existir, conforme anteriormente exposto e perdeu-se a oportunidade de se fazer
uma verdadeira classificao dos melhores vinhedos da Alemanha, nos moldes das existentes em
grande parte da elite dos pases produtores de vinho do mundo.
Estima-se hoje existir na Alemanha apenas 250 Einzellagen de qualidade superior, sendo
que apenas os 10% melhores seriam necessrios para que a Alemanha tivesse uma irretocvel
reputao internacional.
Sssreserve
Sssreserve o suco de uva esterilizado, que pode ter apenas um ou dois graus de lcool,
ou mesmo nenhum, se for processado antes da fermentao comear. Sua contribuio no
apenas nos aromas de uva fresca e doura, caractersticos dos vinhos alemes, como tambm se
constitui num conveniente ingrediente de correo, que o enlogo pode lanar mo para acertar
o equilbrio de um determinado vinho.
A origem do Sssreserve deve ser, em essncia, a mesma do vinho ao qual ser
adicionado, porm no h qualquer fiscalizao efetiva. Sua qualidade, ou grau de maturidade,
290
deve ser por lei no mnimo igual ao do vinho e a quantidade a ser adicionada no restrita,
porm controlada indiretamente pela relao total entre acar e lcool.
O Rtulo dos Vinhos Alemes
Muitas pessoas se sentem confusas diante de um rtulo de vinho alemo, tanto pela
dificuldade do idioma (em nosso caso, no Brasil), quanto pela pouca transparncia e
objetividade das informaes fornecidas pelo produtor/engarrafador. De uma maneira geral,
deve-se procurar no rtulo as seguintes informaes:
1. Produtor: o nome da vincola deve aparecer em destaque no rtulo, pois o produtor
o mais importante fator de qualidade do vinho. Procure pelo termo Erzeugerabfllung ou
ainda o novo e mais especfico Gutsabfllung, que indica um vinho engarrafado pelo produtor.
Os vinhos que no possurem esta indicao no devem ser levados muito em conta.
2. Variedade de Uva: esta uma indicao desejvel e que nem sempre est presente
nos vinhos de qualidade inferior. Se no houver a indicao da uva, possivelmente trata-se de
uma varietal inferior, ou ainda uma mistura de uvas (Mller-Thurgau ou ainda piores). Por lei,
um vinho deve apenas conter 85% da variedade declarada, sendo os restantes 15% uma questo
de honestidade do produtor. A uva clssica da Alemanha a Riesling, porm existem outras
varietais que podem ser bastante interessantes.
3. Qualidade / Nvel de Maturidade: existe um nvel ascendente de hierarquia dos
nveis de maturidade, que so determinados principalmente (apesar de no exclusivamente),
pelo teor de acar das uvas antes da fermentao, o chamado "peso do mosto (teor de acar
do mosto, medido em graus Oeschle). Desta forma, fica meio confuso falar em Nveis de
Qualidade, j que apenas um teor mais alto de acar no garante por si s um vinho melhor,
porm apenas mais doce ou mais alcolico. Os nveis mais baixos, Landwein e Tafelwein so
normalmente evitados e praticamente no existem no Brasil. O nvel seguinte o QbA ou
Qualittswein bestimmter Anbaugebiete, que pode ter qualidade inferior. Ocasionalmente, no
entanto, vinhos muito finos podem ser vendidos como QbA ou mesmo Tafelwein, no caso de
violar algumas restries legais, como por exemplo o uso de barris de carvalho novo. A
chaptalizao (adio de acar ao mosto, antes da fermentao) permitida nos QbA, sendo
estritamente proibida nos Qualittswein Mit Prdikat (QmP), o nvel superior de qualidade, em
seis gradaes ascendentes, de acordo com a quantidade de acar do mosto. So eles: Kabinett,
Sptlese, Auslese, Beerenauslese (BA) e Einswein, Trockenbeerenauslese (TBA). Os elevados
nveis de doura dos BA e TBA so obtidos pelo uso de uvas atacadas pelo fungo Botrytis cinerea
(ou Podrido Nobre). O Einswein produzido a partir de uvas naturalmente congeladas.
4. Grau de Doura (Doce/Seco): se nada estiver indicado no rtulo, o vinho ser desde
ligeiramente doce at muito doce, numa correspondncia aproximada com o grau de maturidade
das uvas. As indicaes Trocken (seco) ou Halbtrocken (semi-seco), indicam um baixo teor de
acar residual, de no mximo 9g/l para o Trocken e 18g/l para o Halbtrocken (com valores
291
ainda menores na regio da Francnia). Vinhos at a categoria Auslese podem ser produzidos no
estilo Trocken. A doura do vinho pode ser ajustada tanto pela interrupo da fermentao antes
que todo o acar tenha sido convertido em lcool ou pela adio de mosto no fermentado e
esterilizado (Sssreserve ou Reserva Doce) a um vinho fermentado em seco. Este ltimo mtodo
bastante comum em vinhos de qualidade inferior, especialmente de produtores menos
conscientes. Constitui-se numa prtica bastante comum o uso de Sssreserve de outras safras ou
at mesmo de uvas de outras variedades, sem que o produtor declare o ilcito.
5. lcool: os nveis de lcool geralmente so baixos na Alemanha e podem ser um
indicador do nvel de acar residual, quando se leva em conta o nvel de maturidade das uvas. O
Auslese seco pode ter os nveis alcolicos mais elevados, at 15% por volume, enquanto que o
Kabinett e at o TBA podem ter abaixo de 8% por volume.
6. Safra: indica o ano que as uvas foram cultivadas e no necessariamente o ano em que
foram colhidas. O Einswein em alguns casos colhido em Janeiro do ano seguinte safra. A
legislao prev que apenas 85% das uvas devem ser da safra declarada, abrindo mais uma
brecha para produtores menos escrupulosos.
7. Origem: vrios nveis de especificidade (e de decepo) so possveis. Alm de regies
bastante amplas, tais como Mosel-Saar-Ruwer, Rheingau, Pfalz, Rheinessen, Nahe, Franken,
Baden, etc., pode-se encontrar regies mais especficas, tais como o distrito (Bereich evite-os),
uma rea extensa (Grosslage vinhos de pouco interesse) ou ainda de um vinhedo especfico
(Einzellage). Aqui, os manuais de vinhos so de grande valia para identificar os melhores vinhos,
j que isto impossvel de se conseguir apenas pela leitura do rtulo.
8. Nmero AP: ou amtliche Prfungsnummer, que o registro do Controle de
Qualidade Oficial do vinho. Este registro concedido aps um teste realizado em 3 fases:
colheita e maturao, anlise do contedo e degustao. Os dois dgitos finais indicam o ano em
que o vinho foi aprovado (e no a safra) e os dois nmeros anteriores, o lote que est sendo
testado. O laboratrio onde o teste foi realizado, a regio e o produtor so codificados pelos
nmeros iniciais restantes.
As Uvas da Alemanha
Uvas Brancas
Riesling
A Riesling a melhor uva da Alemanha e certamente uma das mais subestimadas uvas do
mundo. Possui aromas muito tpicos e intensa acidez, podendo ainda refletir, mais do que
qualquer outra varietal, as caractersticas prprias do solo de cada um de seus vinhedos.
Nos vinhos de Riesling so comuns os aromas florais e frutados (pssego, pra, damasco,
ma, manga, abacaxi, entre outros), assim como aromas de ervas e especiarias, com notas
292
Uvas tintas
Sptburgunder (Pinot Noir)
Os Pinot Noir da Alemanha geralmente so considerados vinhos brancos com cor,
doces e com baixa acidez, sendo que com freqncia aparecem como vinhos rosados
(Weissherbst).
Nos ltimos anos, alguns produtores ambiciosos esto tentando produzir vinhos tintos
de alta qualidade, diminuindo o rendimento das parreiras, aumentando o extrato e os nveis de
taninos, alm de promover o amadurecimento dos vinhos em carvalho novo.
Tafelwein
Este um vinho de mesa, que pode ser uma mistura de vinhos de diferentes pases da EU
ou ento o vinho produzido em um pas da Unio Europia, a partir de uvas colhidas em outro.
Conhecidos como Euroblends, estes vinhos costumam aparecer travestidos de vinhos alemes.
De qualquer forma so vinhos simples e sem atrativos.
Deutscher Tafelwein
Esta a mais baixa classificao de um vinho produzido exclusivamente na Alemanha,
que juntamente com a categoria Landwein representa apenas 1% a 2% de todo o vinho daquele
pas. So vinhos de baixa qualidade, produzidos com 100% de uvas alems e se pelo menos 75%
delas forem originrias de uma regio ou sub-regio permitida de Tafelwein, podem ostentar o
nome desta regio no rtulo.
Geralmente so produzidos por uma mistura de uvas, em sua maioria hbridas, e o
mximo que se pode esperar um vinho fresco e frutado, com acar residual em quantidade
baixa.
Landwein
Landwein um Deustcher Tafelwein de uma regio especfica e o rtulo deve conter
ambos os termos. Hoje existem 19 regies permitidas para o Landwein, que na verdade no
passa de um Deutsch Tafelwein maquiado. A maior diferena entre ambos consiste no fato que o
Landwein deve ser produzido tanto no estilo Trocken (Seco com at 9g/l de acar residual)
ou Halbtrocken (Meio-seco com at 18g/l de acar residual).
295
selecionadas para este vinho, porm como isto pode ser obtido por colheita mecnica, que foi
permitida para a categoria Auslese pela legislao de 1994, algo alm da imaginao.
Os Auslese devem possuir uma leitura Oeschle de 83o - 105o, variando o mnimo com a
uva e a regio em questo, com potencial de lcool mnimo entre 11,1% e 14,5% por volume.
Tradicionalmente, este vinho doce e rico produzido somente nos melhores anos,
podendo haver toques de Edelfule (Botrytis), especialmente se o vinho for proveniente de um
produtor conceituado, que habitualmente tem a poltica de subdeclarar seus vinhos.
Dessa forma, um Auslese pode ser a fronteira para um Beerenauslese e mesmo sem a
Botrytis, capaz de exibir uma considervel complexidade. possvel se encontrar vinhos
Auslese totalmente secos, e a escolha de se declarar no rtulo a condio de Trocken (seco), fica
a cargo do produtor.
O Auslese o vinho ideal para se produzir o estilo Trocken, pois o grau de maturidade
das uvas suficiente para se obter um bom corpo, com riqueza de frutas e lcool adequado.
Devem ser consumidos num prazo entre 5 a 20 anos da safra.
Beerenauslese QmP
Este um vinho muito raro, produzido apenas em circunstncias especiais, de uvas
supermaduras, afetadas pela Botrytis cinerea (Podrido Nobre). De acordo com a legislao, cada
bago deve estar dessecado e ter sido individualmente selecionado, um a um.
O mosto deve atingir um nvel Oeschle de 110o - 128o, com o mnimo variando de acordo
com a uva e a origem. Isto sinaliza para um potencial mnimo de lcool entre 15,3% e 18,1%,
sendo que na verdade apenas 5,5% deve ser obrigatoriamente lcool, sendo o restante por conta
do acar residual.
Os vinhos so intensamente doces, muito encorpados e incrivelmente complexos e
elegantes. Devem ser consumidos entre 10 a 35 anos da safra (50 anos em casos excepcionais).
Einswein QmP
At 1982 esta era uma qualificao usada em conjunto com um dos outros predicados.
Era previamente possvel obter-se Sptlese Eisnwein, Auslese Eiswein e assim por diante. Hoje,
Eiswein um predicado por si s, com um nvel Oeschle de suas uvas equivalente, no mnimo, a
um Beerenauslese.
A ocorrncia de Eiswein se d em circunstncias absolutamente excepcionais, quando
uvas deixadas no vinhedo para serem afetadas pela Botrytis so congeladas por geadas ou pela
neve. So ento colhidas e levadas rapidamente para a vincola, onde so prensadas ainda
congeladas. Desta forma o que sobra para a fermentao um suco muito rico, concentrado e
capaz de produzir vinhos equivalentes a um BA ou TBA, porm muito diferentes, especialmente
por conter uma quantidade maior de acidez.
297
Aqui novamente a legislao de 1994 fez estragos, permitindo a colheita mecnica das
uvas, como se isto fosse possvel, sem afetar a qualidade do vinho! O melhor perodo de consumo
muito amplo, entre zero e 50 anos.
Trockenbeerenauslese QmP
Este extraordinrio vinho alemo produzido com uvas intensamente afetadas pela
Botrytis cinerea, deixadas na videira para secar como uvas passas, que devem ser colhidas
individualmente.
Estas uvas devem atingir um nvel Oeschle de 150o - 154o, com um potencial mnimo de
lcool estimado em 21,5% e 22,1% por volume, sendo que apenas 5,5% deve ser
obrigatoriamente lcool e o restante, acar residual.
A cor de um TBA varia desde um tom de uvas passas at diferentes graus de marrons,
com variaes de laranja / tawny de entremeio. A textura viscosa, com grande intensidade e
complexidade. Deve ser consumido entre 12 a 50 anos.
298
O Ahr uma das mais belas e tranqilas regies vincolas do mundo, com paisagens que
mesclam vinhedos e florestas. Desde o final da dcada de 80, os vinhedos de Ahr aumentaram
quase 60% em rea, porm a Riesling, a uva de melhor qualidade de Ahr, teve sua rea plantada
reduzida de 100 para 50 hectares, dando origem a vinhos aromticos e frescos, bastante
interessantes.
2. MITTELRHEIN
A regio de Mittelrhein bastante desprezada pelos conhecedores de vinhos, por seus
vinhedos precrios, porm muito procurada por suas belezas naturais, que a tornam uma das
mais visitadas regies tursticas da Alemanha.
Situada entre as cidades de Bonn e Bingen, a regio se estende por 160km ao longo do
Rio Reno. O aspecto predominante de um vale profundo, com encostas escarpadas, sendo que
ao norte da cidade de Koblenz os vinhedos se situam na margem leste do rio e ao sul da cidade,
na margem oeste.
O clima, bastante frio, amenizado pelas encostas elevadas, que fornecem proteo
contra os ventos gelados, permitindo ainda uma boa exposio dos vinhedos ao sol, sendo que o
rio no fundo do vale funciona como um adequado reservatrio de calor, elevando as
temperaturas durante as noites e no inverno.
O solo da regio constitudo por ardsia sobre uma base de argila, possuindo ainda
conglomerados de rochas de forma arredondada e areia. Em alguns locais h solo de
decomposio e mais ao norte, reas de origem vulcnica.
Praticamente todos os vinhedos da regio foram modernizados, os terraos foram
abolidos para facilitar o cultivo das uvas, restando apenas alguns vinhedos esparsos e precrios
nas escarpas.
A principal uva da regio a Riesling, com rendimento muito abaixo dos padres da
Alemanha, o que permite a produo de vinhos de alta qualidade.
Cerca de 25% das uvas so processadas por cooperativas, usando tcnicas habituais de
vinificao em branco.
3. MOSEL-SAAR-RUWER
Esta regio segue os contornos do Rio Mosel, desde o Sul de Koblenz at a fronteira com
a Frana. Inclui as videiras de dois rios tributrios, o Saar e o Ruwer, que desaguam no Mosel a
partir do sul, em direo ao norte.
299
4. NAHE
Na regio de Nahe, um microclima bastante ensolarado e solos bastante variados se
combinam para originar vinhos que possuem a elegncia de um Rheingau, o corpo de um
Rheinessen leve e a acidez de um Mosel. Estes vinhos so intensamente perfumados, com um
estilo suave e fragrante e praticamente toda a produo vincola da regio consumida pelo
mercado local, pouco sobrando para a exportao.
A regio se situa entre Mittelrhein e Rheinessen, ao redor do Rio Nahe, que corre 40Km
ao Sul, paralelo ao Mosel. O clima da regio temperado, com bastante sol, chuvas adequadas e
sem geadas, sendo influenciado pela floresta de Soonwald ao nordeste e por montanhas de
rochas que retm o calor a leste.
Alguns vinhedos bem protegidos e com orientao sul se beneficiam de microclimas que
podem ser quase mediterrneos. Os vinhedos se situam em colinas e encostas baixas, em
altitudes que variam entre 100m e 300m.
Os solos incluem quartzo e ardsia, rocha sedimentar (onde florescem as grandes uvas
Riesling), argila e rochas slidas com teor varivel de calcrio ativo. As uvas mais cultivadas so
300
5. RHEINGAU
Nesta prestigiada regio, mais especificamente na cidade de Johannisberg, que a
Riesling atinge nveis de excelncia maiores que em qualquer outro lugar do mundo.
Tanto isto verdade que muitos pases adotam a terminologia Johannisberg Riesling
para diferenciar a verdadeira Riesling de outras varietais de mesmo nome, porm de baixa
qualidade.
O Rheingau uma regio compacta, com apenas 36 Km de extenso, situada na margem
norte dos rios Reno e Main, entre as cidades de Bingen e Mainz.
Os vinhedos so protegidos do frio pela elevao de temperatura propiciada pelas guas
dos rios e pela proteo conferida pelas montanhas Taunus. Esta regio recebe uma quantidade
de horas/sol acima da mdia durante o perodo de cultivo da uva entre maio e outubro.
O aspecto predominante na regio o de uma nica e magnfica encosta, totalmente de
orientao sul, com vinhas plantadas em altitudes que variam de 100m a 300m.
O solo situado em maior altitude constitudo principalmente por quartzo e ardsia
pulverizada, sendo o bero dos grandes Rieslings, enquanto que nas altitudes mais baixas
predominam solos sedimentares, com argila, areia e pedregulhos, que acabam dando origem a
vinhos mais robustos. A varietal Riesling responde por cerca de 80% da produo, sendo
tradicional nesta regio vinific-la num estilo seco (trocken), exceto nas categorias mais doces
de vinhos (BA e TBA).
Os Riesling de Rheingau costumam exibir um inconfundvel e elegante aroma de pssego,
que evolui para um inebriante carter de mel e posteriormente de frutas extremamente
maduras, com o envelhecimento na garrafa.
A organizao CHARTA
Numa tentativa de diferenciar seus tradicionais vinhos secos da imensa maioria de
vinhos secos de baixa qualidade, geralmente produzidos por misturas de vinhos a granel, os
produtores de Rheingau criaram a Organizao Charta (pronuncia-se Carta).
Desta forma, os melhores vinhos secos (at a categoria Auslese, no mximo) da regio
tem que se submeter a uma srie de exigncias, para receber o cobiado ttulo, que ser
orgulhosamente exibido no rtulo e na cpsula, na forma de um caracterstico smbolo,
constitudo por um duplo arco romano.
Esses critrios de incluso compreendem ser o vinho constitudo de 100% de Riesling,
cultivadas exclusivamente pelo produtor, colhidas a mo e com um mnimo de 12% de lcool
301
potencial, com produo mxima de 50 hectolitros por hectare. Nos vinhos CHARTA no h
meno de predicados.
6. RHEINESSEN
Esta a regio de maior rea cultivada na Alemanha, quando se consideram todas as
regies de Qualittswein. Por possuir uma imensa diversidade de solos e de varietais plantadas,
praticamente impossvel se traar um perfil uniforme de seus vinhos, que geralmente so
baratos e despretensiosos.
A Riesling plantada em apenas 8% dos vinhedos, sendo a Mller-Thurgau e a Silvaner
as varietais mais comuns.
A regio se localiza entre as cidades de Bingen, Mainz e Worms, imediatamente ao sul de
Rheingau. O clima temperado e os vinhedos protegidos dos ventos frios pelas montanhas
Taunus, ao norte e pela floresta Odenwald, a leste. Os vinhedos do chamado Rhein Terrasse,
que compreende nove comunas situadas nas encostas que descem do planalto de Rheinessen at
o rio Reno so protegidos dos ventos por sua prpria localizao geogrfica.
Os solos da regio so variados, mostrando calcrio, marga, quartzo e solos de deposio.
A Riesling melhor cultivada em densos solos de marga.
Muitos vinhos so obtidos a partir de colheitas extremamente generosas e misturados
como vinhos a granel, sendo vendidos com nomes genricos tais como Bereich Nierstein ou
Nierstein Gutes Domtal e, claro, Liebfraumilch. Na outra ponta da escala, vinhos de excepcional
qualidade so produzidos em algumas das melhores vincolas.
7. PFALZ
O Pfalz ou Rheinpfalz, sua antiga denominao, uma regio em franca ascenso na
Alemanha, produzindo vinhos de alta qualidade, com carter picante (spicy), que so muito
semelhantes aos vinhos da Alscia.
a segunda maior regio vincola da Alemanha, estendendo-se por 80 Km desde
Rheinessen at a Alscia, tendo como limites o rio Reno, a leste, e as Montanhas Haardt, a oeste.
O clima de Pfalz o mais seco e ensolarado de todo o pas, sendo os vinhedos localizados
em terras planas e em encostas pouco inclinadas, de solos muito variveis de calcrio, granito e
ardsia argilosa, agrupados em ilhas esparsas num mar de solos de rocha sedimentar e areia
argilosa.
A produo de Pfalz a maior da Alemanha, sendo que as melhores vincolas possuem a
maior parte de seus vinhedos plantados com a Riesling, dando origem a vinhos de elevado
padro, alm de excelentes vinhos de gewrztraminer e muskatellers secos.
302
Existem hoje na regio cerca de 25.000 pequenos proprietrios, que em grande parte
vendem suas uvas para cooperativas, que acabam por processar 25% dos vinhos de Pfalz,
produzidos nos mais variados estilos, desde quase metade do Liebfraumilch (a outra metade
vem de Rheinessen), at os mais sofisticados e expressivos varietais.
8. HESSISCHE BERGSTRASSE
Situada entre Rheinessen e a Francnia, esta regio na verdade a ponta mais ao norte
dos vinhedos de Baden, constituindo-se na menor e menos conhecida de todas as regies de
Qualittswein da Alemanha, com vinhos muito frutados, com marcante acidez e notas terrosas.
Esta rea corresponde parte norte da antiga strata montana dos romanos, ou estrada
montanhosa. Os romanos trouxeram a vinicultura a esta regio, porm foram os monastrios
que lhes deram o suporte durante toda a Era Medieval, mantendo viva a tradio da vinificao.
H uma boa quantidade de Riesling plantada, sendo os melhores vinhos da regio.
Os vinhedos cultivados em solos relativamente ricos, produzem vinhos muito frutados,
em estilos mais ricos que os vinhos de Rheinessen, e que lembram os Rheingau mais rsticos.
A Mller-Thurgau pode ser bastante fragrante nesta regio, a Silvaner decididamente
no possui o mesmo carter encontrado na Francnia e a gewrztraminer pode ter um estilo
bastante refinado.
9. FRANKEN (FRANCNIA)
O vinho clssico da Francnia produzido com a uva Silvaner, em estilo seco e com
caractersticos aromas terrosos e defumados, engarrafados nos frascos conhecidos como
Bocksbeutel. Infelizmente esta uva vem dando lugar atualmente Mller- Thurgau, entre outras.
Situada na Bavria, a Francnia a regio mais ao norte daquelas situadas a leste da
Alemanha, com clima continental, possuindo veres quentes e secos e invernos bastante
rigorosos, quando comum o congelamento das vinhas. Mais da metade dos vinhedos foram
replantados a partir de 1954, com sensvel diminuio da Silvaner.
Os vinhos so secos, bastante adequados para acompanhar refeies. A regio tambm
famosa por sua excelente cerveja, sendo que os melhores vinhos so invariavelmente
exportados.
Os vinhos produzidos com a Silvaner so os melhores exemplos do que esta varietal pode
produzir em termos de qualidade. No entanto, no podemos esquecer que na Francnia tambm
se produz Rieslings de excelente qualidade, porm somente nos anos mais quentes. A Riesling
responde por apenas 3% dos vinhedos da regio.
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10.WRTTEMBERG
Situada na fronteira leste da regio vincola alem, entre Frankfurt ao norte e o Lago
Constance ao sul, esta a regio onde so produzidos os vinhos tintos da Alemanha. No entanto,
bom que se diga, trata-se de um tipo de vinho que certamente no seria reconhecido como
tinto por consumidores fora da Alemanha.
Metade dos vinhedos da regio de uma uva tinta chamada trollinger, que d origem a
um vinho leve e fresco, porm pouco encorpado, com poucos taninos e outros atributos que
poderiam caracteriz-lo como um verdadeiro vinho tinto.
Mesmo os mais concentrados no se comparam aos vinhos tintos produzidos em na
regio adjacente de Baden.
O rosado Schillerwein ali produzido uma especialidade, geralmente com mais carter
que os tintos produzidos com outras uvas tintas cultivadas na regio.
Os vinhos brancos so geralmente de qualidade modesta, com raras excees
proporcionadas por robustos Riesling, intensamente fragrantes e com marcante acidez.
Uma das variedades brancas aqui encontradas merece meno, a kerner, que um
hbrido de trollinger x Riesling, criada no Instituto Viticultural Weinsberg de Wrttemberg, e
que tem seu nome em homenagem ao poeta Justinus Keller.
11.BADEN
Baden, a mais longa das regies vincolas, se estende por aproximadamente 400Km,
tendo como limites a Francnia, ao norte, e Bodensee, ao sul. Por sua diversidade de condies
geogrficas, geolgicas e climticas produz uma ampla gama de vinhos, desde o suave Silvaner,
passando pelo leve e picante gutendel, pelo atraente rosado Weissherbst, at uma razovel
parcela dos melhores tintos da Alemanha.
O clima da regio ensolarado e quente, devido proteo oferecida pela Floresta Negra
e pelas Montanhas Odenwald. A maioria dos vinhedos se situam em reas planas ou em suaves
encostas, porm alguns se localizam nas partes mais altas de encostas escarpadas, sendo assim
preservados das geadas, comuns nas outra reas.
O solo rico e frtil, compreendendo pedregulho, calcrio, argila, marga, granito e solos
sedimentares. A topografia plana permite a mecanizao dos vinhedos e apesar da variedade de
vinhos produzidos, a maior parte se constitui de vinhos suaves e neutros, produzidos a granel e
comercializados com a chancela Baden QbA.
Mais de 90% da vinificao conduzida pelas 54 cooperativas locais, porm existem
alguns produtores independentes, de alta qualidade, entre os 26.000 existentes na regio. As
principais uvas so a Mller-Thurgau, a rlander e a sptburgunder.
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12 . SAALE-UNSTRUT E SACHSEN
Essas regies vincolas esto situadas mais ao norte na Alemanha Oriental, sendo que
Saale-Unstrut eqidistante de Berlim e da Francnia, a leste de Leipzig, enquanto que Sachsen
est aproximadamente a 180 Km a leste desta regio, ao redor da cidade de Dresden.
A situao continental propicia veres bastante quentes, porm os invernos so longos e
muito rigorosos. Antes da reunificao das Alemanhas, a produo de uvas era bastante reduzida
e problemtica, com mtodos de produo bastante rsticos.
O futuro dessas regies aponta para a produo de vinhos varietais de alta qualidade,
especialmente se as antigas videiras no forem substitudas por hbridos de qualidade inferior.
As principais varietais so a Mller-Thurgau e a Silvaner, sendo que a Riesling se constitui em
apenas 5% da rea plantada.
Os vinhos tintos tem um futuro promissor nessas regies, especialmente em Sachsen,
onde a escolha da uva tinta recai sobre a portugieser.
Bibliografia
1. The New Sothebys Wine Enciclopdia, Tom Stevenson
2. The Oxford Companion to Wine, Jancis Robinson e colaboradores
3. The New Essential Wine Book, de Oz Clarke
4. DK Wines of the World Companion Guide
5. Discovering Wine, de Joana Simmon
6. The German Wine Pages, na Internet
Texto final de Arthur P. Azevedo, traduzido e adaptado da bibliografia acima, para
o Curso de Pases da ABS-SP em 2005
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GLOSSRIO
Albario - Uva branca da Espanha, que produz vinhos refrescantes e de corpo leve.
Aligot - Uva de casta branca cultivada em Borgonha que produz vinhos de corpo
mdio, secos e refrescantes, com fundo de especiarias.
Amarone - Um tinto robusto da regio do Vneto (Itlia), seco e longvo, feito de um
corte de uvas tintas parcialmente deshidratadas.
Arneis - Um vinho seco de corpo leve, da regio de Piemonte, Itlia.
Asti Spumante - Da regio de Piemonte, Itlia, um espumante demi-sec produzido
com a uva Moscato di Canelli, no vilarejo de Asti.
Auslese - Vinho branco alemo, produzido com uvas que so muito maduras e com
alto teor de acar.
Banylus - Vinho francs feito de uvas da variedade Grenache, de colheita-tardia, e
servido com chocolate ou pratos com um toque doce. A Lei determina que o vinho deva ter
graduao alcolica de 15%.
Barbera - Mais bem sucedida na regio italiana de Piemonte. Alta acidez, de cor rubi
intensa e encorpado, pouco tnico e com um toque de cassis.
Barbaresco - Vinho tinto da regio de Piemonte, Itlia, feito de uvas da variedade
Nebbiolo e menos encorpado que Barolo.
Bardolino - Um vinho tinto leve da regio de Vneto, Itlia. Um corte de vrias uvas,
de cor violcea, seco e ligeiramente amargo, s vezes levemente frisante.
Barolo - Vinho tinto italiano, altamente respeitado, feito com uvas da variedade
Nebbiolo. escuro, encorpado, tem alta concentrao de taninos e de lcool. Envelhece bem.
Beaujolais - Vinhos tintos tpicamente leves, refrescantes e frutados, da rea ao sul
da Borgonha, perto de Lyons, na Frana oriental.
Blanc de Blancs - Champanha ou vinho branco feito de uvas brancas.
Blanc de Noirs - Vinho branco ou ros, ou champanha feita de uvas tintas.
Blush - Terminologia americana para ros. Qualquer vinho de cor rosada.
Boal or Bual - Cultivada na Ilha da Madeira, produz vinhos medianamente doces.
Brunello - Esta casta da uva Sangiovese a nica uva permitida na produo dos
Brunellos di Montalcino, o raro e caro tinto Toscano. Frutas negras e vermelhas exuberantes
com forte presena de taninos.
Cabernet Franc - Uva tinta utilizada em Bordeaux para cortes com Cabernet
Suauvignon. Produz um vinho tinto que evolui mais cedo, devido ao menor nvel de taninos.
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Vinhos de corpo leve a mediano, com aroma de fruta mais presente do que em Cabernet
Sauvignon, e alguns dos cheiros herbceos presentes em Cabernet Sauvignon ainda no madura.
Cabernet Sauvignon - Cassis, ameixa, cereja negra & especiarias, com toques de
azeitona, menta de baunilha, tabaco, cedro tostado, aniz, pimenta e ervas. Vinhos encorpados de
grande estrutura que melhora com envelhecimento. Cabernet passa de 15 a 30 meses
envelhecendo em barricas de carvalho americanas e francesas que tendem a amaciar os taninos,
acrescentando os sabores de cedro tostado e de baunilha.
Carignan - Conhecida como Carignane na Califrnia e Cirnano na Itlia. Embora no
passado fosse uma das principais uvas de corte para vinhos em jarra, cuja popularidade
diminuiu, ainda aparece em alguns blends. Vinhedos antigos so procurados devido
intensidade de suas uvas.
Carmenere - Tambm conhecido com Grand Vidure, largamente cultivada em
Bordeaux. Hoje em dia, associada principalmente com o Chile. A Carmenere foi levada ao Chile
por volta de 1850. Tem sido frequentemente confundida e muitos plantadores e o governo
chileno a consideravam uva Merlot.
Cava - Vinho espumante da Espanha. Produzido pelo mtodo champenoise.
Charbono - Encontrado principalmente na Califrnia ( possvel que seja a Dolcetto),
a rea de plantio tem sido reduzida. Frequentemente leve e tnica. Poucas vincolas ainda a
plantam.
Chardonnay - Maa, pera, baunilha, figo, pssego, abacaxi, melo, ctrico, limo,
grapefruit, mel, especiaria, butterscotch, manteiga e avel. Chardonnay se d bem no
envelhecimento em carvalho e na fermentao em barricas, e facilmente manipulada com
tcnicas tais como envelhecimento metodo sur lie e fermentao malolctica.
Chteauneuf-du-Pape - Os vinhos mais famosos do sul do Vale do Rhne so
produzidos em e ao redor da cidade do mesmo nome (a residncia de vero dos papas durante o
exlio em Avignon). Os tintos so opulentos, maduros, tm graduao acolica alta e sabores
rsticos na boca. Apesar de que 13 variedades so plantadas aqui, a principal a Grenache,
seguida pela Syrah, Cinsault, e Mourvdre (tambm Vaccarese, Counoise, Terret Noir, Muscardin,
Clairette, Piquepoul, Picardan, Rousanne, Bourboulenc).
Chenin Blanc - Nativa do Loire, onde a base para os famosos brancos: Vouvray,
Anjou, Quarts de Chaume e Saumer. Em outras reas uma tima uva de corte. Conhecido como
Steen na frica do Sul, a uva mais cultivada. Na Califrnia utilizada principalmente em cortes
para vinhos de mesa, comuns. Pode ser um vinho agradvel, com toques de melo, pssego,
especiarias e fruta ctrica. Os grandes vinhos do Loire, dependendo do produtor, podem ser de
secos e refrescantes a doces.
307
Chianti - De uma combinao de uvas, este tinto frutado, de cor rubi clara a violcea,
pode ser denominado Chianti Riserva quando envelhecido por trs ou mais anos.
Chianti Clssico - Vem de uma parte controlada do distrito de Chianti. Para ser
denominado Chianti Clssico, o vinhedo bem como a vincola devem estar localizados dentro da
rea especificada.
Claret - Terminologia britnica para vinhos tintos de Bordeaux.
Colombard (French Colombard) - A segunda variedade de uva branca mais
plantada na Califrnia, utilizada quase que integralmente para vinhos a granel. Rende uma
colheita abundante, quase 11 toneladas por acre, e faz vinhos limpos e simples.
Constantia - Este lendrio vinho doce da Africa do Sul era um favorito do Napoleo.
Vem de uma propriedade chamada Groot Constantia.
Cortese - Uva branca cultivada em Piemonte e Lombardia. Mais conhecido pelo vinho
Gavi. A uva produz um vinho refrescante, de corpo leve e bem equilibrado.
Dolcetto - Do noroeste de Piemonte, produz vinhos suaves, redondos e frutados, com
fragrncias de alcauz e amndoas.
Eiswein - Ice Wine, um vinho doce alemo, feito de uvas que congelaram na videira.
O congelamento concentra os acares nas uvas antes da colheita.
Frascati - Um vinho branco italiano, frutado, dourado-plido, podendo ser de seco a
doce.
Fum Blanc - Veja Sauvignon Blanc.
Gamay - O Beaujolais faz seus famosos tintos frutados exclusivamente com uma das
muitas Gamay disponveis, a Gamay Noir Jus Blanc. Com baixo teor alcoolico e acidez
relativamente alta, os vinhos devem ser consumidos logo depois de engarrafados; o melhor
exemplo disso o Beaujolais Nouveau, distribudo aos mercados consumidores praticamente de
noite pro dia. cultivada tambm no Loire, mas no produz nenhum vinho digno de nota. Os
suos a cultivam largamente, para usar em corte com a Pinot Noir; Frequentemente recorrem
pratica de chaptalizao.
Gamay Beaujolais - Uma variedade da Califrnia que produz vinhos pouco notveis.
Usada principalmente para cortes.
Gattinara - Vinho tinto de Piemonte, elaborado com Nebbiolo combinado com outras
uvas. Potente e longevo.
Gewrztraminer - Um bouquet floral caracterstico e um gosto de especiarias so
referncias deste vinho medianamente doce. Cultivada principalmente na regio de Alsace da
Frana e Alemanha, e tambm na Califrnia, no Leste Europeu, na Austrlia e na Nova Zelndia.
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Petite Sirah - Sabores de ameixa e de cassis marcam este vinho de cor rubi intensa.
Normalmente encorpado com forte presena de taninos. Usado na Frana e na California em
cortes. Sem nenhuma relao com a Syrah da Frana.
Pinot Blanc - Sabor e estrutura similar Chardonnay, usada em Champagne,
Borgonha, Alsace, Alemanha, Itlia e Califrnia e pode fazer vinhos excelentes. Pode ser intensa,
complexa, com notas de pra madura, de especiarias, de frutas ctricas e de mel.
Pinot Grigio/Pinot Gris - Em seu auge, esta varietal produz vinhos que so macios,
perfumados e com mais cor que a maioria dos outros vinhos brancos. Cultivada principalmente
no nordeste da Itlia, mas como Pinot Gris cultivada na Alsacia e conhecida como Tokay.
Pinot Meunier - Cultivada na regio de Champagne, na Frana, combinado com
Pinot Noir e Chardonnay para acrescentar sabores de fruta ao champanha.
Pinot Noir - Esta a magnfica uva nobre da Borgonha. Difcil de cultivar, mas quando
no seu auge, redondo e mais rico do que Cabernet Sauvignon, com menos tanino. Sabores de
uvas-passa, com elementos de cereja negra, framboesa e especiarias.
Pinotage - O cruzamento entre Pinot Noir e Cinsault. Cultivada na frica do Sul.
Fermentado a temperaturas mais altas e envelhecido em carvalho novo para obter elegncia e
maravilhosos sabores de frutas negras.
Port - Vinho fortificado da regio do Douro, Portugal. Os tipos incluem: Late
Bottle/LB, Tawny, Ruby, Aged e Vintage. A maioria, tintos e doces.
Retsina - Vinho branco seco da Grecia, saborizado com resina de pinheiro. Voltando
poca da Grcia antiga, preciso adquirir o gosto de beb-lo. O sabor dominante de
terebentina. Sabores de Riesling, como damasco e fruta tropical, com aromas florais so
caractersticas deste vinho que varia muito, inclusive de seco a doce.
Ros - s vezes chamado de blush; Qualquer vinho leve, rosado, seco a doce, feito
atravs da remoo das cascas das uvas tintas logo no incio no processo de fermentao, ou
atravs da mistura de vinho tinto e branco.
Roussane - Uma uva vinfera branca do norte do Vale do Rhne, usado
principalmente em cortes com a tambm uva vinfera branca, Marsanne.
Sangiovese - Conhecido por sua estrutura macia, com sabores mdios a cheios de
especiarias, framboesa, cereja e aniz. A Sangiovese utilizada em muitos vinhos finos italianos,
incluindo o Chianti.
Sauterns - Uma combinao de uvas, principalmente de Smillon e de Sauvignon
Blanc, afetados pelo Botrytis Cinrea, que concentra a doura e o lcool do vinho.
Sauvignon Blanc - Sabores e aromas de capim e ervas marcam este vinho de corpo
leve a mediano, s vezes com insinuaes de groselha e cassis. Na Califrnia frequentemente
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chamado Fume Blanc. A Nova Zelndia produz alguns dos Sauvignon Blancs mais elegantes, com
estilo marcadamente frutado.
Smillon - A origem do Sauternes, e muitos dos brancos secos de Graves, PessacLognan e do Hunter Valley na Austrlia. Tem o potencial de produzir maravilhosos vinhos
colheitatardia, com notas complexas de figo, pra, tabaco e mel.
Sherry - Vinho fortificado do Distrito de Jerez de la Frontera, ao sul da Espanha.
Palomino a principal variedade vinfera, com a Pedro Ximnez utilizada para os vinhos mais
doces, mais encorpados. Os Sherries mais secos so melhores se servidos esfriados; os meio
doces a doces so melhores temperatura ambiente. Passando de seco a muito doce, os tipos
so: Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso, Pale Cream, Cream, Palo, e Pedro Ximnez.
Shiraz/Syrah cereja negra, especiarias, pimenta, piche e couro, com taninos redondos e
estrutura macia fazem deste vinho um crescente favorito. Com o apelo de serem consumidos
jovens, tambm tem o potencial de envelhecer bem para se transformar em vinhos mais
complexos.
Soave - Um vinho branco seco, de cor de palha, da regio italiana do Vneto. Soave
um clone de U.C. Davis. Em 1948, as uvas Muscat de Alexandria e Grenache Gris foram
combinadas para criar este delicado sabor de Muscat. muito caracterstico.
Tokay - Veja Pinot Gris.
Traminer - Palavra alema para uvas. Veja Gewrtztraminer.
Trebbiano - Chamada de Trebbiano na Itlia e de Ugni Blanc na Frana. Encontrada
em quase todos os vinhos brancos bsicos da Italia, e tambm um ingrediente autorizado na
combinao usada para o Chianti. Na Frana comumente chamada de St milion, e entra na
produo de Conhaque e Armagnac.
Ugni Blanc - Veja Trebbiano
Valpolicella - Um vinho tinto leve, meio-seco, da regio do Vneto, na Itlia,
normalmente consumido enquanto jovem.
Verdicchio - Uva branca da Itlia que produz um vinho claro, leve e refrescante.
Viognier - A Viognier uma das uvas mais difceis de cultivar. Produz um vinho
branco, floral e com notas de especiarias, mdio a encorpado, muito frutado, e com aromas de
abricote e pssego.
Zinfandel - Com sabores predominantes de framboesa e aroma de especiarias, os
Zinfandel podem ser audaciosos e intensos, bem como leves e frutados. Adaptam-se bem quando
combinados, produzindo sabores de cereja, frutas silvestres, e ameixas pretas, com notas de
couro, terra e piche. a uva mais plantada na Califrnia. Uma boa parte transformada em
White Zinfandel, um vinho rose (blush), ligeiramente doce.
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