Los productos crnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies, grasa de
cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se clasifican en
crudos frescos y madurados, embutidos o no, aunque la mayora lo son.
Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos despus de una maduracin.
Segn su capacidad de conservacin, los embutidos crudos se clasifican en crudos
(fermentados), media y corta duracin (chorizo, longaniza).
Los productos crnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas, especialmente de
cerdo, molidas y sazonadas; deben cocinarse para consumirlos, ejemplo chorizo, longaniza y
hamburguesa.
Chorizo antioqueo
70% (95:5)
25%
=
Total
5%
100% pasta
Condimentos y aditivos.
SAL
SAL DE CURA
CEBOLLA LARGA
AZUCAR
AJO
PPRIKA
PIMIENTA NEGRA
COMINO
ORGANO
Proceso.
2. Seleccin y clasificacin.
Paleta o brazo de cerdo.
3. Adecuacin
Limpieza externa e interna. Eliminar partculas extraas que afectan la calidad. Troceado en
cubos de 5-10 cm de lado
4. Pre-salado-curado.
Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4C
5. Molido-picado.
Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de dimetro. La carne debe estar congelada
o atemperatura de refrigeracin
6. Mezclado
Mezcla de carne y grasa con condimentos.
8. Secado y madurado
En fro a una temperatura de 4 a10C por un tiempo de 12 a 24 horas
9. Empaque y rotulado
Bolsas al vaco de 250 y 500 gramos.
10. Almacenamiento.
En refrigeracin a una temperatura de 1 y -4C por un tiempo de 10 a 20 das.
Defectos:
-
Color verdoso,
Olor a fuerte,
Vinagrado,
Rancidez,
Burbujas de aire,
Hongos en la parte externa.
Hamburguesa molida
Este producto es importante por su gran aceptacin y consumo, que permite obtener un
producto crnico rpido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies.
Evaluacin de Defectos:
Formulacin
(80:20)
= 10%
= 15%
Harina de trigo
= 5%
100%
Condimentos y Aditivos:
Sal
Sal de cura
Pimienta negra
Humo lqudo
Proceso
Operacin o proceso
Recepcin materias
Primas
Seleccin-clasificacin
Parmetros de control
Troceado
Presalado
En cubos de 5 a 10 cm de lado
Reposo-curado
Molido
Mezclado
Moldeado
Empaque
Almacenamiento
Control de calidad
pequeo.
Carnes con grasa, agua, condimentos y
dems ingredientes.
Moldeadora de hamburguesas.
En cajas de cartn con interior plstico.
Separar las hamburguesas con papel
parafinado.
En congelacin a -18C por 30 a 60 das.
Evaluacin de caractersticas
organolpticas, empaque, qumicas y
microbiolgicas.