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TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS

Un producto crnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningn proceso de


coccin previa y deben someter a estos procesos trmicos inmediatamente antes de su
consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y longanizas.

Los productos crnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies, grasa de
cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se clasifican en
crudos frescos y madurados, embutidos o no, aunque la mayora lo son.

Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos despus de una maduracin.
Segn su capacidad de conservacin, los embutidos crudos se clasifican en crudos
(fermentados), media y corta duracin (chorizo, longaniza).

Los productos crnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas, especialmente de
cerdo, molidas y sazonadas; deben cocinarse para consumirlos, ejemplo chorizo, longaniza y
hamburguesa.

Leccin 26: Chorizo Antioqueo, Hamburguesa molida

Chorizo antioqueo

El chorizo es un producto crnico rico en grasa, que le confiere unas propiedades


organolpticas excepcionales y de gran aceptacin por todo tipo de consumidores.

La siguiente es una formulacin del chorizo antioqueo.

Carne de cerdo Brazo o paleta sin grasa =


- 95% de carne magra
- 5% de grasa
Tocino de cerdo (sin piel)

Agua potable fra

70% (95:5)

25%
=

Total

5%

100% pasta

Condimentos y aditivos.

SAL

= 1.8% del total de la carne y grasa (mitad en pre-salado)

SAL DE CURA

= 5 gramos por kilo de sal (pre-salado)

CEBOLLA LARGA

AZUCAR

= 15 gramos por kilo de sal

AJO

= 5 gramos por kilo de carne y grasa

PPRIKA

= 3 gramos por kilo de carne y grasa

PIMIENTA NEGRA

= 2 gramos por kilo de carne y grasa

COMINO

= 2 gramos por kilo de carne y grasa

ORGANO

20 gramos por kilo de carne y grasa

2 gramos por kilo de carne y grasa

Proceso.

1. Recepcin de materias Primas.


- Se realiza las pruebas qumicas y organolpticas para establecer la calidad de las materias
primas.
- Pesaje
- pH entre 5,8 6,2

2. Seleccin y clasificacin.
Paleta o brazo de cerdo.

3. Adecuacin
Limpieza externa e interna. Eliminar partculas extraas que afectan la calidad. Troceado en
cubos de 5-10 cm de lado

4. Pre-salado-curado.
Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4C

5. Molido-picado.
Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de dimetro. La carne debe estar congelada
o atemperatura de refrigeracin

6. Mezclado
Mezcla de carne y grasa con condimentos.

7. Embutido, porcionado y amarrado


Se porciona cada 8 cm de longitud y se embute en tripa natural.

8. Secado y madurado
En fro a una temperatura de 4 a10C por un tiempo de 12 a 24 horas

9. Empaque y rotulado
Bolsas al vaco de 250 y 500 gramos.

10. Almacenamiento.
En refrigeracin a una temperatura de 1 y -4C por un tiempo de 10 a 20 das.

11. Control de calidad.


Evaluacin de caractersticas organolpticas, qumicas y microbiolgicas.

Defectos:
-

Color verdoso,
Olor a fuerte,
Vinagrado,
Rancidez,
Burbujas de aire,
Hongos en la parte externa.

Hamburguesa molida

La hamburguesa es un producto crnico crudo; no embutido que se moldea en formas


cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Segn la norma Tcnica del Icontec
1325 la hamburguesa "Producto crnico procesado, sometido o no a tratamiento trmico,
elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adicin de sustancias de uso
permitido".

Este producto es importante por su gran aceptacin y consumo, que permite obtener un
producto crnico rpido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies.

Evaluacin de Defectos:

Color verdoso y/o caf.


Olor rancio.
Pasta sin consistencia.

Formulacin

Carne magra de res = 70%


Grasa de cerdo, tocino
Agua bien fra

(80:20)
= 10%

= 15%

Harina de trigo

= 5%
100%

Condimentos y Aditivos:

Cebolla cabezona picada

25 gramos por kilo de Carne y grasa

Perejil crespo picado

10 gramos por kilo de carne y grasa

Sal

2 % sobre total de carne y grasa

Sal de cura

5 gramos por kilo de sal

Pimienta negra

1 gramo por kilo de carne y grasa

Humo lqudo

1 ml por kilo de grasa

Proceso

Operacin o proceso

Recepcin materias
Primas
Seleccin-clasificacin

Parmetros de control

Evaluacin color, olor, textura,

Peso, cantidad de grasa. Pesado,


pH 5,8 6,4

Limpieza externa e interna. Eliminar sangre,


sutancias extraas, mugre y hueso.

Troceado

Presalado

En cubos de 5 a 10 cm de lado

Con sal nitrada 80 ppm

Reposo-curado

Clculo y pesado de ingredientes

Molido

Carne baja temperatura. Disco 5mm de


dimetro. Grasa y carne. Grano

Mezclado

Moldeado

Empaque

Almacenamiento

Control de calidad

pequeo.
Carnes con grasa, agua, condimentos y
dems ingredientes.

Moldeadora de hamburguesas.
En cajas de cartn con interior plstico.
Separar las hamburguesas con papel
parafinado.
En congelacin a -18C por 30 a 60 das.

Evaluacin de caractersticas
organolpticas, empaque, qumicas y
microbiolgicas.

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