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PLAN DE
RASTREABILIDAD Y
RETIRO DE
PRODUCTOS NO
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: 01
: 20/01/2015
:Jefe de Almacn
: Gerente
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: PRPNC-CY2015

PLAN DE RASTREABILIDAD Y
RETIRO DE PRODUCTOS NO
CONFORME

ITEM LABERINTO Y LAS PIEDRAS

SEGN ANEXO N 4-A Y ANEXO 4-B

PUERTO MALDONADO-2015
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INTRODUCCION
El sistema de rastreabilidad es una herramienta que permite dar soporte a
empresas dedicadas a la manipulacin de alimentos establecido con la
finalidad de lograr el objetivo de asistir con productos de buena calidad e
inocuos.
La eleccin de un sistema de rastreabilidad es influenciada por regulaciones
caractersticas de los productos y expectativas del cliente.
La complejidad de este sistema puede variar dependiendo de
caractersticas del producto u los objetivos trazados la cual depende de:

las

Limites Tcnicos inherentes a la organizacin y los productos

(caractersticas fsico organolpticas del producto, tamao de lote,
envases y embalajes, etc.).
El costo beneficio por la aplicacin del sistema.
Un sistema de rastreabilidad permite alcanzar la seguridad en la cadena
alimentaria, dado que es una Herramienta Tcnica que apoya a una
organizacin para cumplir los objetivos definidos que permiten determinar el
historial o ubicacin de un producto.
REFERENCIAS NORMATIVAS
Son varias las referencias normativas que dan un sustento tcnico a los planes
de rastreabilidad de los productos las cuales son:
1. ISO 22000:2005
FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEMSREQUERIMENTS FOR ANY
ORGANIZATION IN THE
FOOD CHAIN.
2. ISO 9000:2005
QUALITY MANAGEMENT SYSTEMSFUNDAMENTALS AND
VOCABULARY.
3. ISO 19001:2002
GUIDELINES FOR QUALITY AND/OR ENVIRONMENTAL
MANAGEMENT SYSTEMS AUDITING.
4. CAC/GL
60-2006
PRINCIPLES FOR TRACEABILITY/PRODUCT
TRACING AS A TOOL
WITHIN A FOOD INSPECTION
AND CERTIFICATION SYSTEM.
DEFINICIONES
Cadena Alimenticia: Secuencia e etapas y operaciones involucradas
en la produccin, procesamiento, distribucin y manipulacin de
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productos alimenticios desde la produccin primaria hasta el consumo

final.
Datos: Informacin registrada.
ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas
contaminadas, productos adulterados que afectan la salud de los
consumidores.
Flujo de materiales y/o productos: desplazamiento de materiales y/o
productos en cualquier punto de la cadena alimenticia.
Identificacin del Lote: Proceso de asignacin de un cdigo a un nico
lote.
Lote: Conjunto de unidades de un producto que fueron producidas,
procesadas y envasadas bajo similares circunstancias.
Materiales: Productos alimenticios y materiales de empaque.
Organizacin: Grupo de personas y recursos con un esquema de
responsabilidades, autoridades e interrelaciones.
Proceso: Conjunto de actividades interrelacionadas e interactuadas que
transforman una materia prima.
Producto: Es un conjunto de atribuciones tangibles e intangibles que
incluye el empaque, color, precio, prestigio del fabricante, prestigio del
detallista y servicios que prestan este y el fabricante.
Rastreabilidad: habilidad para seguir el movimiento de un producto
alimenticio a lo largo de las etapas establecidas en produccin,
procesamiento y distribucin.
Sistema de Rastreabilidad: Todos los registros y operaciones que es
capaz de soportar la informacin deseada a cerca de un producto y sus
componentes, a travs de todo o parte de su cadena de produccin y
uso.
Ubicacin: Lugar de produccin, procesamiento, distribucin,
almacenamiento y manipulacin de un producto hasta el consumo.

REQUISITOS
El sistema de rastreabilidad debe ser capaz de documentar el historial
del producto y/o ubicar un producto en la cadena alimenticia.
El sistema de rastreabilidad contribuye a la bsqueda de la causa de la
no conformidad y la habilidad de retirar los productos si fuese necesario.
El sistema de rastreabilidad debe mejorar el uso apropiado y
confiabilidad de la informacin, efectividad de la organizacin.
El sistema de rastreabilidad debe ser capaz de cumplir los objetivos
Tcnico Econmicos de una empresa.
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Los desplazamientos pueden relacionar el origen de las materias primas

y materiales, el historial de procesamiento o distribucin de los
productos alimenticios y debe alcanzar un paso hacia adelante y un paso
hacia atrs de cada organizacin de la cadena.

PRINCIPIOS
El sistema de rastreabilidad debe ser verificable, implementado consistente
y equitativamente, orientado a los resultados, efectivo en trminos
econmicos, de aplicacin prctica, en concordancia con cualquier
regulacin o poltica aplicable, en concordancia con requerimientos de
precisin definidos.
COMIT DE GESTION
El comit de gestin se crea para coordinar las acciones en conjunto, es
representado por el jefe de control de calidad, jefe de produccin, jefe de
distribucin que son los que evalan la naturaleza de incidentes y segn sus
funciones recomienda las medidas necesarias manteniendo informado a la
gerencia.
ALCANCE
El presente plan de rastreabilidad se aplica a todas las operaciones del
trabajo de distribucin desde la distribucin de los productos alimenticios
hasta la distribucin de estos para su consumo.
OBJETIVOS
1. Disponer de un plan de rastreabilidad para los productos alimenticios
que permita controlar y seguir el rastro de un alimento a lo largo de
todas las etapas de distribucin, en los tem Laberinto y Las Piedras
segn el Anexo N4-A y Anexo N4-B.
2. Identificar los productos e informacin especfica de cada uno de
ellos.
3. Apoyar los objetivos de calidad y seguridad de los productos
alimenticios.
4. Detectar la incidencia sanitaria que podra facilitar la ubicacin y
retiro del producto alimenticio.
RESPONSABILIDAD
Es responsabilidad del jefe de Control de Calidad, mantener la informacin
correcta sobre la procedencia de los productos alimenticios.

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PROCEDIMIENTO DEL PLAN DE RASTREABILIDAD

El plan del sistema de rastreabilidad adoptado dentro de la Empresa
CORPORACION YNEM EIRL. Ubicada en Av. Circunvalacin Mza. L Lote 10,
TAMBOPATA Madre de Dios tendr en cuenta los siguientes aspectos:
1. IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO. La identificacin del producto ser
claro y sencillo considerando las caractersticas propias de cada uno de
ellos. Cada producto al ingresar al almacn tendr un cdigo para su
identificacin y control interno en la empresa el cual se detalla en el
siguiente cuadro:

NOMBRE DEL ALIMENTO

CDIGO

ACEITE VEGETAL

AV

ARROZ PILADO

AZP

ARBEJA SECA PARTIDA

ASP

AZUCAR RUBIA

AR

CHALONA DE OVINO SIN HUESO

CHOH

CONSERVA DE CARNE DE POLLO

CCP

CONSERVA DE PESCADO (NO GRATED) EN ACEITE VEGETAL

CPAC

CONSERVA DE PESCADO (NO GRATED) EN AGUA Y SAL

CPAG

FIDEO DE PASTA CORTA

FRIJOL

FC

GALLETA DE QUINUA CON O SIN SEMILLAS

GQ

GALLETA DE SODA

GS

HARINA DE MAIZ EXTRUIDA

HME

HARINA DE TRIGO

HT

HOJUELA DE AVENA

HA

HOJUELA DE QUIWICHA

HK

2. DATOS DEL PRODUCTO: se tendr en consideracin los siguientes

aspectos:
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Composicin de los productos alimenticios (fisicoqumicos y

nutricionales).
Manejo Tcnico de los productos alimenticios (temperaturas y humedad
relativa de almacenamiento y transporte, sistema de apilado entre
otros).
Procedencia y destino de los productos alimenticios
Controles de calidad a los que fueron sometidos los productos
alimenticios.
Fecha de ingreso, lote de origen con su respectiva gua de remisin de
parte del proveedor.

Registro: CY-NTP-01
ALIMENTICIOS

CONTROL

DE

INGRESO

DE

PRODUCTOS

3. RASTREABILIDAD Y ETIQUETADO:
En vista de existir una relacin directa entre el sistema de rastreabilidad y
etiquetado podr ser utilizado para la identificacin de productos
alimenticios no conformes verificando los datos consignados tales como RS,
nmero de Lote, fecha de produccin y vencimiento, composicin qumica,
etc., acorde a los requisitos de la ficha tcnica de los productos alimenticios.
La exigencia de la rastreabilidad debe confiarse a la responsabilidad de
cada operador en la cadena de recepcin y distribucin de los productos
alimenticios.
Registro: CY-NTP-02 RASTREABILIDAD
4. DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO:
Se trabajara con la hoja de Ruta, con los registros de control de cada
producto con el destino final detallando a quien y cuando se entrega
(ACTAS).
5. PRODUCTOS NO CONFORMES:
A pesar de las precauciones hay ocasiones en las que se producen
incidentes como la No conformidad de los Productos alimenticios por lo que
la empresa maneja el plan de recojo de los productos no conformes con la
finalidad de evitar algn tipo de incidencia sanitaria o alguna deficiencia del
producto alimenticio tal como enlatados magullados, abombados, productos
en estado de descomposicin por mal manejo de BPA. En caso de
presentarse estas caractersticas y observaciones la empresa proceder de
la siguiente forma:
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Informar a las Autoridades Competentes y colaborar proporcionando

toda la informacin del almacenamiento, transporte y estiba de los
productos alimenticios coordinado las acciones de forma conjunta lo cual
permitir eliminar el riesgo existente.
Conocer la naturaleza del incidente buscando la etapa en la que los
productos alimenticios pudieron sufrir estos cambios fsicos y qumicos.
Localizar el producto alimenticio para retirarlo al rea de cuarentena
para realizar el control de calidad y determinar responsabilidades.

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6. REGISTROS DE INCIDENCIAS:
De presentarse alguna incidencia se buscara el motivo, se localizara el
producto alimenticio el mismo que ser evaluado en el rea de control de
calidad para determinar el tratamiento. Se proceder a adoptar las medidas
correctivas para evitar poner en riesgo la salud de los consumidores
haciendo uso de los Registros CY-NTP-03 Y CY-NTP-04.
7. MEDIDAS CORRECTIVAS:
El jefe de Control de calidad determinara si el producto cumple con las
especificaciones Tcnicas del producto alimenticio. Entre las medidas se
determinara la inmovilizacin de los productos alimenticios afectados y en
caso de ser comprobados sern retirados del almacn de la II.EE haciendo
uso del Registro CY-NTP-05.
8. OPERACIONES DE MANIPULACIN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS:
Las etapas son las siguientes:

8.1RECEPCIN: Los productos alimenticios sern recepcionado en el rea

de recepcin verificando la documentacin correspondiente (gua de
remisin). En esta operacin los productos sern descargados e
introducidos en la zona de almacenamiento, durante esta operacin se
verificara la informacin del proveedor y la informacin de cada lote de
los productos alimenticios.
Informacin.
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Durante esa etapa existen dos bloques de informacin: la informacin

del proveedor (bien sea productor de la materia prima o un tercero) y la
informacin del producto (por cada lote.)
a. Informacin del Proveedor.
Nombre, razn social o denominacin del mismo.
Domicilio.
Lugar de Procedencia.
b. Informacin del Producto.
Denominacin comercial
Procedencia.
Cantidad
Fecha de recepcin y/o referencia de almacn.
c. Informacin adicional.
Identificacin del medio de transporte: vehicular N de placa /
nombre del chofer/DNI)
d. Se consignan datos en el registro de recepcin de materia prima CYNTP-01 y el almacenamiento de materia prima es el depsito y
mantenimiento de esta condicin adecuada el mismo que se registra
la salida y entrada en el Kardex modelo PEPS.
8.2Almacenamiento: los productos alimenticios sern acondicionados y/o
dispuestos sobre las parihuelas dispuestas en el almacn acorde el
plano de Estiba, en esta rea se controlara la temperatura y humedad
relativa.
Informacin.
Nombre de producto, fecha de produccin fecha de vencimiento lote de
produccin.
8.3Control de calidad: procedimiento que permite verificar la calidad
fsico organolptica de los productos alimenticios con la finalidad de dar
conformidad a la calidad e inocuidad de dichos productos liberados y
destinados al consumidor para finalmente ser liberados y destinados al
consumidor.
Informacin:
Calidad fsico organolptica de los productos, certificados de calidad,
registros sanitarios y la conformidad de cada uno de los productos
alimenticios.
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8.4Distribucin
Es la salida del producto alimenticio desde el lugar de almacenamiento
el consumo de los usuarios.
a. Evaluacin de Riesgos Alimentarios y Rastreabilidad.
Informacin.
Informacin del cliente.
Nombre, razn social y denominacin.
Domicilio.
Pas.
Informacin del Producto.
Identificacin
del
producto
podr
realizarse
mediante:
denominacin, cdigo, lote, referencia de almacn o cualquier
medio de la empresa considere conveniente.
Cantidad.
Informacin adicional
Fecha
Medio de transporte.
Identificacin del destinatario: nombre o razn social domicilio y
pas
b. Registro del cliente: Se registra al cliente, con informacin
completa y las condiciones de entrega del producto.
Informacin.
Nombre del producto fecha de produccin, fecha de vencimiento lote
de produccin.
c. Registro de los productos: los productos alimenticios que salgan
del almacn sern registrados en el formato CY-NTP-001 para fines
de rastreabilidad.

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PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO

CONFORMES

1. OBJETIVO:

Establecer un plan de medidas correctivas frente a alguna alerta

sanitaria o deteccin de productos NO CONFORMES en las instituciones
educativas.
Garantizar la entrega de productos inocuos y conformes a las fichas
tcnicas del PNAEQW.

2. ALCANCE
Se aplica a todos los productos de la empresa CORPORACION YNEM EIRL,
durante y despus de la distribucin y entrega a las Instituciones Educativas
del ITEM LAS PIEDRAS Y LABERINTO.
3. PROCEDIMIENTO
a. DETECCION DE UN PRODUCTO NO CONFORME:
Un producto NO-CONFORME detectada durante la entrega o posterior a
ella, puede ser:
En caso de encontrar un cuerpo extrao en el producto.
En caso de evidenciar o sospechar algn tipo de contaminacin del
producto que signifique una alerta sanitaria.
La presentacin o marca no cumplen con las descritas en el ACTA DE
ENTREGA.
Las evaluaciones sensoriales (sabor, color y olor) resultan negativas
o bajo rango de aceptabilidad.
Los productos que sufren rotura, abolladura o que ponga en riesgo la
inocuidad del producto.
No cumple con las exigencias estipuladas en la Ficha Tcnica del
PNAEQW.
Notificacin del PNAEQW o autoridad sanitaria sobre la existencia de
un producto dudoso con peligro para la salud.
Inmediatamente, identificada la no conformidad, se proceder a separar
el producto o lote no conforme y lo devuelve al proveedor.
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b. APERTURA DE UN REPORTE DE NO CONFORMIDAD:

Si se ha determinado que tipo de No conformidad existe en el producto;
se procede hacer el debido reporte dirigido por el representante segn el
caso que se presente. En el formato CY-PNC-FR01: REPORTE DEL
PRODUCTO NO CONFORME se registra la fecha, datos y cantidad del
producto No Conforme.
c. DESCRIPCION DE PRODUCTO NO CONFORME:
El responsable realiza el informe y descripcin del producto No
Conforme; detallando las caractersticas del producto y especificaciones
incumplidas, as como tambin las consecuencias que tendra su uso.
Esta descripcin se realiza en el formato CY-PNC-FR01: REPORTE DEL
PRODUCTO NO CONFORME.
d. ACCIONES CORRECTIVAS A REALIZAR:
Luego de realizar el anlisis e investigacin del producto no conforme; se
determinar las acciones que se pueden tomar dependiendo de las
caractersticas del alimento, la misma que se registrara en el formato CYPNC-FR01: REPORTE DEL PRODUCTO NO CONFORME con nombre y firma
del responsable.
Estas decisiones las toma el jefe de Calidad, jefe de Almacn o el
Gerente General, dando las disposiciones adecuadas a aplicar, sea:
Realizar un recambio de los productos No Conformes
identificados en la institucin educativa.
Realizar un retiro o recambio parcial o total del producto No
Conforme correspondiente al ITEM, usando el plan de
rastreabilidad.
Realizar una inspeccin total en el almacn del producto
observado.
Otra medida apropiada.

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e. EVALUACION DE LA NO CONFORMIDAD DEL PRODUCTO:

Los productos no conformes sern almacenados en el rea de
cuarentena e identificados con la etiqueta CY-PNC-FR02: ETIQUETA DE
ADVERTENCIA DE PRODUCTO NO CONFORME, hasta que se determine su
disposicin final pertinente, segn la naturaleza de No Conformidad, que
podra ser:

Para ser usado en otras aplicaciones.

Si el caso lo amerita, su rechazo y desecho.
Segn la gravedad de una posible contaminacin, su
inmovilizacin e informe a las autoridades sanitarias
correspondientes.

As mismo, despus de la evaluacin, se determinaran las posibles

causas y las medidas preventivas a implementar para evitar la deteccin
de No conformidad de los productos. Estos aspectos sern descritos en
el formato CY-PNC-FR01: REPORTE DEL PRODUCTO NO CONFORME.
4. FORMATOS
CY-PNC-FR01: REPORTE DEL PRODUCTO NO CONFORME
CY-PNC-FR02: ETIQUETA DE ADVERTENCIA DE PRODUCTO NO CONFORME
CY-PNC-FR03: COMPROBACION DE PLAN DE RETIRO DE PRODUCTOS
5. COMPROBACION DE PLAN DE RASTREABILIDAD
Actividad que ser realizada para garantizar la aplicacin ptima de los
sistemas de identificacin de productos alimenticios no conformes y
acciones correctivas; dichos planes sern fciles de comprender por el
equipo de trabajo de la empresa. La comprobacin se har mensualmente
con el uso de los formatos correspondientes.
6. SISTEMA DE ARCHIVOS
El uso de archivos como base de presente Plan es base y xito de la
rastreabilidad, el mismo que se usan como son los registros mencionados
paginas arriba los mismos que orientan al cumplimiento de los objetivos
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de rastreabilidad. En cuanto al tiempo de conservacin de los registros de

trabajo ser de 01 ao luego de los cuales podrn ser eliminados.

CY-NTP-06 EJERCICIO DE COMPROBACION DE PLAN DE

RETIRO DE PRODUCTOS
Fecha:.Hora:....ITEM:
..
Institucin
..
.

Educativa:

Direccin:.Distrito/Provincia:
..
TIPO DE NO CONFORMIDAD:
(
(
(
(
(
(

)
)
)
)
)
)

Estado del envase

Datos del Producto no concuerda con liberacin.
Alerta sanitaria (Contaminacin fsica o qumica)
Alerta sanitaria (Contaminacin biolgica)
Caractersticas sensoriales con bajo rango de aceptabilidad.
Otros:..

ASPECTOS

El plan de rastreabilidad permite identificar el

producto, su destino o origen

Los productos No Conformes cumplieron con los

procedimientos de calidad y requisitos de su ficha
tcnica

SI

NO

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Los registros permiten un fcil y adecuado

llenado.

Los registros estn revisados y firmados por los

responsables

Se adopt la medida correctiva

Se permite conocer las causas y adoptar las

medidas preventivas

Se establece una adecuada decisin, destino o

uso del producto no conforme

Es necesario una modificacin del presente plan

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OBSERVACIONES:

_______________________________
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
GENERAL

________________________
GERENTE

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_______________________
REPRESENTANTE DEL C.A.E.
INSTITUCION EDUCATIVA

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