ADITIVI ALIMENTARI curs 9

HIDROCOLOIZI. AMIDONUL ŞI DERIVAŢI. EXTRACTE PROTEICE

Amidonul este un polizaharid de rezervă de natură vegetală prezent în

materii prime sau produse cerealiere, rădăcinoase şi tulpini.
Din punct de vedere structural, amidonul este un amestec format din 2
polimeri, amiloza [componentul liniar format prin legarea α -(1,4) – glucozidică a
unităţilor de glucoză] şi amilopectina [structură ramificată datorată formării de legături
α -(1,4) şi α -(1,6) glucozidice].
Amiloza este greu de solubilizat datorită fenomenului de retrogradare care
poate decurge prin două moduri:
- când soluţia de amidon sau de amiloză este diluată, după o anumită perioadă
de timp are loc alinierea lanţurilor de amiloză, urmată de eliminarea unor
molecule de apă şi formarea legăturilor de hidrogen între anumite grupări OH,
care are drept consecinţă formarea unor agregate microcristaline şi
dezvoltarea acestora până la atingerea unor dimensiuni care determină
precipitarea.
- în cazul unor soluţii mai concentrate de amidon prin răcire se formează rapid
un gel rigid datorită faptului că lanţurile liniare nu mai au timp să se alinieze
pentru a forma particule insolubile.
Amilopectina prezintă trei tipuri de lanţuri: lanţuri scurte, cu grad de
polimerizare 15-20 care se asociază în structuri de tip ciorchine; lanţuri lungi cu grad
de polimerizare 40-45 şi un lanţ care conţine gruparea reducătoare. Datorită acestui
fapt are proprietăţi diferite de ale amilozei şi anume: grad de β -amiloliză scăzut (55-
60%) şi aproximativ constant indiferent de specia botanică de provenienţă şi
capacitate redusă de legare a iodului.
Proprietatea cea mai importantă a amidonului din punctul de vedere al
industriei alimentare este gelatinizarea acestuia.
La temperatura mediului ambient şi pH 3-10, granulele de amidon sunt
insolubile. La rece, acestea se umflă reversibil, revenind la forma iniţială prin uscare.
Prin încălzirea progresivă a unei suspensii de amidon, granulele se umflă
reversibil până în momentul atingerii unei temperaturi critice (de fapt un interval de
temperatură), numită temperatură de gelatinizare, când granulele se umflă foarte
mult şi ireversibil. Ridicând în continuare temperatura, până la fierbere, rezultă o
pastă de amidon, care este un sistem coloidal format din fracţiuni de amiloză
63
ADITIVI ALIMENTARI curs 9

solubilizate, granule umflate dar nedizolvate de amidon, fracţiuni de granule şi

microgeluri. Prin răcire are loc retrogradarea amidonului gelatinizat cu formarea unei
paste şi apoi a unui gel.
O consecinţă practică gelatinizării este vâscozitatea mare a pastelor de
amidon.
Factorii care controlează şi influenţează gelatinizarea sunt:
- concentraţia suspensiei de amidon;
- asocierea unui tratament mecanic cu tratamentul termic;
- prezenţa proteinelor; în cazul făinii de grâu în care conţinutul de proteine este
mare, se formează complecşi între proteine şi amidon datorită interacţiunilor
electrostatice, complecşi care împiedică solubilizarea unei anumite părţi din
granulă determinând astfel scăderea vâscozităţii pastei; la încălzire proteinele
îşi pierd capacitatea de asociere datorită denaturării;
- prezenţa lipidelor care interacţionează cu amidonul şi proteinele având un
efect important asupra temperaturii de gelatinizare şi asupra vâscozităţii;
- prezenţa zaharurilor care inhibă umflarea granulelor şi previn gelatinizarea
amidonului, în principal prin legarea apei;
- prezenţa agenţilor activi de suprafaţă care reduc vâscozitatea şi a sărurilor
care o măresc.
Principala utilizare a amidonului în produsele alimentare este ca agent de
îngroşare, sub formă de paste, obţinute în urma gelatinizării. Pentru aceasta
amidonul trebuie să îndeplinească câteva condiţii:
- să nu confere gust propriu produsului;
- să prezinte caracteristici texturale optime (consistenţă, vâscozitate);
- să dea soluţii sau paste transparente;
- pastele să prezinte stabilitate.
Amidonul nativ conferă produselor alimentare o structură grosieră. El are
dezavantajul că la rece retrogradează rapid formând geluri rigide. Prin modificarea
amidonului se obţine o gamă largă de produse cu proprietăţi funcţionale
îmbunătăţite. Modificarea se poate face:
- prin tratamente fizice (tratarea termică a amidonului în suspensie sau
extruderea amidonului pulverulent cu obţinerea amidonului pregelatinizat;
acesta se hidratează în apă rece şi de aceea este utilizat pentru alimente
instant: budinci, supe, sosuri, alimente pentru copii);

64
ADITIVI ALIMENTARI curs 9

- prin tratamente chimice (degradante: în mediul acid sau în mediu bazic şi

nedegradante: oxidare, reticulare, esterificare şi eterificare; se utilizează în
produsele de patiserie, geluri, supe, sosuri, produse pentru copii, umpluturi,
etc.);
- prin tratamente enzimatice.

DERIVATE PROTEICE UTILIZATE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

1. Derivate proteice de origine vegetală

Cele mai importante derivate proteice vegetale sunt: glutenul, derivatele

proteice din soia şi din alte seminţe leguminoase sau oleaginoase.

PROTEINELE DIN GRÂU ŞI DIN FĂINA DE GRÂU

Bobul de grâu este format din mai multe părţi distincte morfologic şi funcţional
(pericarp, strat aleuronic, endosperm, germene) cu conţinut proteic variabil, între 5 şi
26%.
Din făina de grâu se pot obţine următoarele produse proteice:
• făinuri cu conţinut ridicat în proteine, obţinute prin remăcinare în moară
cu ace şi fracţionare cu ajutorul aerului;
• gluten, care reprezintă un izolat proteic.
Glutenul se obţine prin „spălarea” făinii de grâu, procedeu prin care amidonul
şi proteinele solubile sunt îndepărtate. Este un amestec de două proteine vegetale
(gliadina şi glutenina) cu mici cantităţi dintr-o albumină. Conferă aluatului elasticitatea
necesară panificaţiei. Făinurile lipsite fie de gliadină (orez) fie de glutenină (porumb)
nu pot servi la fabricarea pâinii.
Proprietăţi:
- proprietăţi vâscozo-plastice necesare tăriei aluatului
- capacitatea de a forma filme când masa vâscozo-plastică este malaxată mai
mult timp
- capacitatea de a forma gel sub acţiunea căldurii (masa de gluten coagulează
ireversibil)
- aroma naturală
- capacitatea de a absorbi şi reţine apa (important pentru obţinerea unor
produse cu miez moale, cu durata mare de păstrare).

65
ADITIVI ALIMENTARI curs 9

Utilizări:
- în panificaţie pentru îmbogăţirea pâinii în proteine
- în industria cărnii, pentru capacitatea de a forma geluri sub influenţa căldurii,
legând între ele bucăţile de carne, îmbunătăţind capacitatea de feliere.

Proteinele din făină pot fi clasificate după schema prezentată în figura 9.1., în
funcţie de contribuţia lor la formarea glutenului.

PROTEINELE DIN FĂINĂ

Neformatoare de gluten (15%) care Glutenice (85%) care participă la

nu participă la formarea aluatului formarea aluatului

Albumine (60%); globuline (40%),

Cu masă moleculară Cu masă moleculară
peptide, aminoacizi; enzimele
mică (25 000 - 100 000) mare (peste 100 000)
făinii; proteinele solubile care
formează spumă; proteinele
coagulabile Gliadină Glutenină

Specii de gliadină: Specii de glutenină:

-elastice -elastice
-extensibilitate redusă -extensibilitate redusă
-solubile în acizi, baze
-suspendabile în acizi, baze
-se complexează cu lipide

Fig. 9-1. Clasificarea proteinelor din făina de grâu

DERIVATE PROTEICE DIN SOIA

În funcţie de conţinutul în proteine, derivatele din soia se clasifică în:
- făinuri şi grişuri cu 40-50% conţinut de proteine;
- concentrate cu 70% conţinut de proteine;
- izolate proteice cu 90-95% conţinut de proteine.
GRIŞURILE ŞI FĂINURILE – se pot obţine din boabe de soia prin măcinare, ele
conţinând şi grăsimea din soia sau din paiete degresate după extracţie, tot prin
măcinare. Grişurile şi făinurile diferă prin dimensiunea particulelor.
CONCENTRATELE – se obţin din paiete sau făinuri degresate, prin îndepărtarea
oligozaharidelor solubile, a unei părţi din substanţele minerale precum şi a altor
componente, prin spălare cu alcool etilic diluat, cu acizi diluaţi sau cu apă acidulată.

66
ADITIVI ALIMENTARI curs 9

IZOLATELE DIN SOIA – se obţin tot din făină sau paiete, prin solubilizare pentru a
îndepărta compuşii insolubili, apoi concentrare şi purificare de alte componente
nedorite urmată de uscare prin pulverizare.
Utilizări:
- în industria panificaţiei, pentru îmbunătăţirea culorii, o dezvoltare mai bună a
aluatului datorită oxidării glutenului, creşterea duratei de păstrare,
îmbunătăţirea valorii nutritive, spor de producţie; în cazul biscuiţilor se obţin
produse mai puţin sfărâmicioase;
- în industria laptelui pentru creşterea substanţei uscate şi a valorii nutritive,
pentru diversificare, pentru produsele simulate;
- în industria cărnii pentru formare de gel la salamuri, la fabricarea bradt-ului,
pentru semiconserve (se îmbunătăţeşte capacitatea de feliere, se leagă între
ele bucăţile de carne)

DERIVATE PROTEICE DIN ALTE SEMINŢE

Se mai obţin derivate proteice din arahide, floarea soarelui (făină, concentrat
proteic şi izolat proteic), rapiţă (făină, concentrat proteic şi izolat proteic), bumbac
(făină, concentrat proteic şi izolat proteic), mazăre.

2. Derivate proteice de origine animală

Cele mai importante sunt: gelatina, cazeina, cazeinaţii şi proteinele serice.

Cea mai importantă proprietate a lor este capacitatea de a forma geluri.
Gelificarea - constă în agregarea proteinelor denaturate. Spre deosebire de
coagulare, gelificarea implică un anumit grad de ordonare şi formarea unei matrici
continue. Gelurile proteice sunt formate dintr-o matrice tridimensională, formată din
polipeptide care se asociază parţial, în care este imobilizată apa. Tipuri
reprezentative de geluri proteice sunt: albuşul de ou coagulat, coagulul cazeinic.
Aceste geluri au numeroase aplicaţii în industria alimentară deoarece pot îngloba
apă, grăsimi, arome, etc.

GELATINA – este produsul de hidroliză al colagenului din piele şi oase, de unde se

obţine sub formă de plăci, granule, fulgi sau pulbere. Din punct de vedere chimic este
un amestec de proteine solubile în apă cu masa moleculară cuprinsă între 15000 şi

67
ADITIVI ALIMENTARI curs 9

250000. În structura gelatinei intră 18 aminoacizi. În condiţii normale de temperatură

şi umiditate relativă conţine 9-12% apă.
Proprietăţi:
- în mediu apos formează geluri, la temperaturi mai mici de 30-400C;
- este insolubilă în apă rece, în care se umflă treptat, absorbind apă de 5-10 ori
mai multă decât greutatea proprie;
- este solubilă în apă caldă, acid acetic, sorbitol, etc.
Utilizări:
- agent de gelificare pentru jeleuri, semiconserve de carne şi peşte;
- agent de emulsionare şi stabilizare pentru îngheţată de lapte şi mixtă;
- agent de limpezire pentru vin;
- agent de stabilizare pentru guma de mestecat, umpluturi pentru produsele
zaharoase, alimente pentru copii, preparate dietetice.

CAZEINA – se obţine din lapte degresat prin precipitare cu un acid mineral, cu cheag
sau prin acidifiere cu culturi de bacterii lactice. Reprezintă circa 80% din totalul
proteinelor conţinute în lapte şi este definită ca un grup eterogen de fosfoproteine.
Fiind insolubilă în apă se utilizează puţin în industria alimentară.
CAZEINAŢII – sunt sărurile alcaline ale cazeinelor şi sunt caracterizate de o mare
solubilitate în apă, ceea ce le măreşte gradul de utilizare în industria alimentară. Se
obţin din cazeină deshidratată parţial prin tratare cu săruri sau baze ale metalelor
alcaline cum ar fi bicarbonatul de sodiu, hidroxidul de potasiu, hidroxidul de calciu.
COPRECIPITAŢII – se obţin din laptele degresat prin precipitarea simultană a
cazeinei şi a proteinelor serice (din zer). Procedeele de obţinere se bazează pe
proprietatea proteinelor din lapte de a forma între ele complecşi prin acţiunea căldurii
sau în prezenţa ionilor de calciu.
UTILIZĂRI:
- în industria laptelui, pentru obţinerea înălbitorilor de cafea, a cremelor, a
băuturilor aromatizate lactate, a laptelui de imitaţie, a iaurtului;
- în industria cărnii pentru îmbogăţirea în proteine sau agenţi de legare,
gelifiere;
- în industria produselor de patiserie şi a biscuiţilor pentru capacitatea de
reţinere a apei;

68
ADITIVI ALIMENTARI curs 9

- în industria vinurilor pentru cleirea vinurilor, deoarece precipită în prezenţa

acizilor şi a alcoolului, precipitatul format antrenând particulele grosiere din vin
(de exemplu taninurile condensate).

PROTEINELE SERICE – se obţin din zer folosind diverse tehnici de precipitare sau
cu ajutorul tehnicilor de membrană. Sunt de utilizate pentru valoarea nutriţională
deosebită (conţin lizină, triptofan, metionină şi cisteină) dar şi pentru proprietăţile de
gelifiere, spumare, emulsionare.
Utilizări:
- băuturi carbonatate sau necarbonatate;
- alimente pentru sportivi sau diete pentru slăbire;
- alimente dietetice şi pentru copii;
- supe, sosuri, maioneze;
- îngheţată, lactate acide dietetice, brânzeturi;
- creme şi glazuri;
- produse de patiserie şi cofetărie;
- produse lactate speciale pentru sugari şi copii.

DERIVATELE PROTEICE DIN SÂNGE – se obţin din sângele animalelor sacrificate

în abatoare. Se utilizează în mod curent plasma lichidă, plasma microfiltrată –
concentrată ca atare sau congelată, plasma uscată şi globina eritrocitară
(componenta proteică a hemoglobinei) ca:
- emulgator
- înlocuitor de apă, ducând la creşterea conţinutului proteic al produsului;
- înlocuitor de carne

3. Hidrolizate proteice
Materiile prime pentru obţinerea acestora sunt constituite din: cazeina, albuşul
de ou, proteinele din soia, glutenul din grâu. Se obţin prin hidroliză acidă, bazică,
enzimatică (sub acţiunea unor enzime cum ar fi: alcalaza, papaina, proteaza serică)
sau combinată.
Utilizări:
- diete medicale speciale, datorită conţinutului în aminoacizi esenţiali;
- diete pentru bătrâni, sportivi de performanţă, pentru controlul greutăţii
corporale;

69
ADITIVI ALIMENTARI curs 9

- surse de proteine modificate cu proprietăţi funcţionale superioare (solubilitate

mărită, capacitate mărită de emulsionare şi de spumare);
- aromatizanţi datorită conţinutului de acid glutamic
- ingredient principal pentru realizarea de concentrate alimentare sub formă
uscată.

70