ÎNDULCITORI
TAUMATINA (E 957) – este termenul general utilizat pentru trei proteine (taumatina
0, I şi II) extrase din fructele de Thaumatocus Danielli. Amestecul de taumatina I şi II
este denumit „talin” şi are o putere de îndulcire de 1400 de ori mai mare decât o
soluţie de zaharoză cu concentraţia 15% şi o persistenţă de 10-20 minute de la
ingerare. În doze mici nu pune probleme de inocuitate. Se foloseşte la produse
zaharoase, gemuri, îngheţată şi gumă de mestecat.
80
ADITIVI ALIMENTARI curs 11
- zahărul brun – obţinut prin cristalizare din siropuri cu puritate mai redusă, se
prezintă sub formă de cristale de culoare galben deschis şi brun. Se utilizează
în principal pentru consum direct şi mai puţin în industrie.
- zahărul melasat – obţinut prin acoperirea cristalelor de zaharoză cu siropuri
având diverse purităţi; se aseamănă cu zahărul brun.
- zahărul amorf – pulbere – nu are aplicaţii industriale semnificative;
- zahărul lichid – soluţii comerciale de zaharoză cu purităţi mai mari de 99%. Se
poate doza uşor, are încărcătură microbiologică redusă, dar necesită condiţii
speciale de depozitare şi transport.
- zahărul invertit – mierea artificială – se obţine prin hidroliza chimică sau
enzimatică a zaharozei, când rezultă un amestec de glucoză, fructoză şi
zaharoză în diferite proporţii. Are următoarele avantaje: se evită cristalizarea;
are capacitatea de a reţine umiditatea; are stabilitate microbiologică bună;
contribuie la reglarea gustului dulce şi a intensităţii aromei; contribuie la
îmbunătăţirea texturii prin reglarea vâscozităţii; prezintă presiune osmotică
crescută.
SIROPURILE
Siropul de palmier şi arţar – se obţine din seva acestor plante. Seva unor
palmieri conţine zaharoză în procente de peste 10% uneori, iar seva de arţar conţine
1-3% zaharoză dar de puritate ridicată. Se concentrează până la 66-74% substanţă
uscată. Sunt destinate consumului direct.
Melasele – sunt siropuri de zaharoză cu puritate relativ redusă. Se consumă
direct sau în industrie, în panificaţie, produse zaharoase, unele sosuri condimentate,
etc. Gustul, culoarea şi aroma melaselor variază în game largi, astfel încât există:
- melase sulfitate - cu gust dulce, aromă tipică de sirop tratat termic utilizate în
siropuri pentru consum direct, topinguri, unt de arahide, paste de fructe,
produse alcoolice
- melase pentru panificaţie – cu gust dulce, aromă tipică de melasă, utilizate
pentru prăjituri de fructe, produse de patiserie, brioşe
- melase pentru produsele zaharoase – cu gust dulce moderat şi aromă
puternică de melasă, utilizate pentru bomboane sticloase, caramele, alte
produse zaharoase
- melase pentru produse aromatizate – cu gust dulce, uşor picant utilizate
pentru produse condimentate, fermentate, sosuri
81
ADITIVI ALIMENTARI curs 11
82
ADITIVI ALIMENTARI curs 11
83
ADITIVI ALIMENTARI curs 11
Îndulcitorii sintetici
84
ADITIVI ALIMENTARI curs 11
unele ţări consumul lor depăşind limitele maxime admise. Dintre aceştia cei mai
utilizaţi sunt:
ACESULFAM – K (SUNETT, E 950) – are formula moleculară C4H4NO4KS şi formula
structurală:
CH3
O O
N- SO2
+
K
Se prezintă sub forma unor cristale incolore sau a unei pulberi cristaline de
culoare albă, solubilă în apă. Gustul dulce se instalează rapid şi este apropiat de cel
al zaharozei, la concentraţii mici. Folosirea sa în SUA este condiţionată de o
reevaluare, deoarece există presupunerea că determină apariţia cancerului. Se
utilizează de multe ori în combinaţie cu aspartamul pentru a îndulci băuturile
răcoritoare carbogazoase. Este prezent în guma de mestecat, produse zaharoase,
de patiserie, produse lactate, în doze de maxim 5 mg/kilocorp.
CO NH CH H3C CH3
CO NH S
H2 N CH
H3C CH3
HOOC CH2
Se prezintă sub forma unei pulberi cristaline, uşor solubile în apă. În domeniul
de pH 2-4, caracteristic majorităţii băuturilor carbogazoase, stabilitatea sa este de 2-
3 ori mai bună decât a aspartamului. Puterea de îndulcire este de 2000 de ori mai
mare decât a unei soluţii de zahăr cu concentraţia 10%. Din punct de vedere
tehnologic, poate fi utilizat în majoritatea produselor alimentare, inclusiv în cele
tratate termic. Este în curs de evaluare în privinţa toxicităţii.
NH2 CH2
85
ADITIVI ALIMENTARI curs 11
Este o pulbere cristalină albă sau granulată, solubilă în apă şi alcool etilic. Nu
se utilizează în produsele care suferă tratament termic. Are un gust dulce apropiat
de al zaharozei.
După ingerare aspartamul este hidrolizat la acid aspartic, fenilalanină şi
metanol, iar compuşii de hidroliză sunt metabolizaţi ca atare.
Acidul aspartic afectează procesul de dezvoltare al creierului şi funcţiile
acestuia. De asemenea acidul aspartic formează chelaţi cu cromul (element necesar
pentru funcţionarea corectă a glandei tiroide).
Fenilalanina are efecte neurotoxice şi este susceptibilă de a produce
fenilcetonurie şi stări de apoplexie. Se estimează că aproximativ 10% din
consumatorii de băuturi îndulcite cu aspartam nu pot metaboliza fenilalanina şi
această incapacitate genetică există în special la copii, conducând, în timp, la
retardare mentală.
Metanolul se metabolizează prin oxidare şi formează formaldehida şi acidul
formic. Formaldehida este o substanţă neurotoxică care interferează în procesul de
replicare al ADN-ului şi determină efecte teratogene. S-a stabilit o limită maximă a
metanolului de 7,8 mg/zi, iar dintr-o singură băutură răcoritoare sunt eliberate în jur
de 50 de mg de metanol! Cele mai cunoscute efecte ale intoxicaţiei cu metanol
afectează vederea şi produc, în timp, orbirea.
Institutul de Cercetare al Cancerului din SUA a descoperit o creştere a
incidenţei umorilor maligne la nivelul creierului în anii care au urmat obţinerii licenţei
aspartamului pentru băuturi (1983).
În prezent el se introduce în peste 4000 de produse diferite, în special în
băuturi răcoritoare, cereale pentru micul dejun, deserturi, gumă de mestecat,
produse lactate, produse instant.
2
acid ciclamic ciclamat de sodiu
ciclamat de calciu
Se prezintă sub formă de cristale incolore sau pulbere cristalină de culoare albă.
Puterea de îndulcire este 25-80 de ori mai mare decât a zaharozei (în funcţie de
86
ADITIVI ALIMENTARI curs 11
NH
SO2
Deoarece este greu solubilă în apă, pentru scopuri tehnologice se folosesc sărurile
de sodiu, potasiu, calciu şi amoniu. Gustul dulce se dezvoltă mai lent decât al altor
îndulcitori, dar după atingerea intensităţii maxime este destul de persistent.
Principalul dezavantaj senzorial este gustul rezidual amar/metalic care devine foarte
pregnant la concentraţii mari. Puterea de îndulcire variază în domeniul 200-500 în
funcţie de concentraţia soluţiei de zaharoză în raport cu care se face comparaţia.
După ingerare este excretată fără modificări, dar pot apărea unele acumulări
în vezica urinară. Unii cercetători au ajuns la concluzia că poate duce la apariţia
cancerului vezicii biliare şi că este mutagenică. Ipoteze relativ recente sugerează că
acestea s-ar datora impurităţilor însoţitoare. Doza zilnică admisă pentru zaharină
este de 5 mg/kilocorp, conform FAO.
Datorită bunei stabilităţi este utilizabilă în aproape orice produs alimentar. Se
foloseşte în special pentru băuturi răcoritoare, băuturi instant, produse pe bază de
fructe, produse de patiserie, dulciuri, guma de mestecat.
87
ADITIVI ALIMENTARI curs 11
88