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Universidade Federal do Pampa

Engenharia de Alimentos
Tecnologia de Frutas e Hortalias

Por que a classificao de frutas e


hortalias importante?
Vale a pena estudar isso???
Comecemos pelo ponto de vista do consumidor:

Classificao de Frutas e Hortalias:


Soluo tcnica para um problema comercial
Prof. Eduardo Henrique M. Walter
Engenheiro de alimentos
Agosto de 2010

Transparncia na comercializao

Qual a vantagem para o comerciante?


E para o produtor?

Qualidade evidente!

A classificao e seleo so
importantes na destinao do produto

Qualidade evidente!

No campo ou no galpo do produtor (packing house)

A seleo
importante para a
adequao do
produto a
embalagem

Fruta deteriorada
Fruta verde
Fruta de mesa
Fruta indstria

Importncia da classificao e seleo


na indstria de alimentos
No controle de qualidade e padronizao do
matria-prima >>> produto final
Cor, textura, estagio de maturao e etc...

No controle e eficincia das operaes posteriores

Descascamento
Descaroamento
Branqueamento
Outras etapas com transferncia de calor
Controle de peso nas embalagens

T na cara que a classificao e


seleo so importantes

Estas etapas so de controle de qualidade!!!

Ao abrir a embalagem, tipicamente, o


consumidor prefere encontrar pedaos
uniformes, ainda que sejam s pequenos
ou s grandes, do que desuniformes,
grandes e pequenos juntos

Importncia da classificao e seleo


no consumo final

Atratividade sem brigas, permitindo servir


pores uniformes

Se a classificao importante
para o consumidor,
para o comerciante e, conseqentemente,
para o produtor,
como classificar as frutas e hortalias ?
Atravs de normas ou
recomendaes tcnicas

Definio de classificao
Art. 3 Para efeitos desta Lei, entende-se por
classificao o ato de determinar as
qualidades intrnsecas e extrnsecas de um
produto vegetal, com base em padres
oficiais, fsicos ou descritos.

Organizaes que podem exercer a


classificao
Art. 4 Ficam autorizadas a exercer a classificao de
que trata esta Lei, mediante credenciamento do
Ministrio da Agricultura e do Abastecimento e
conforme procedimentos e exigncias contidos em
regulamento:
I - os Estados e o Distrito Federal, diretamente ou por
intermdio de rgos ou empresas especializadas;
II - as cooperativas agrcolas e as empresas ou
entidades especializadas na atividade;
III - as bolsas de mercadorias, as universidades e
institutos de pesquisa.

Sanes administrativas* pela infringncia


a Lei 9.972/2000
I - advertncia;
II - multa de at 500.000 UFIRs ou ndice equivalente
que venha a substitu-lo;
III - suspenso da comercializao do produto;
IV - apreenso ou condenao das matrias-primas
e produtos;
V - interdio do estabelecimento;
VI - suspenso do credenciamento; e
VII - cassao ou cancelamento do credenciamento.

Lei 9.972/2000
Regulamentada pelo Decreto 3.664/2000
Revogado pelo Decreto 6.268/2007

*Isolada ou cumulativamente

Decreto 6.268/2007
Art. 5 A classificao obrigatria para os
produtos vegetais, seus subprodutos e resduos
de valor econmico dever cumprir o
estabelecido nos padres oficiais de
classificao.
Padres oficiais de classificao
Conjunto de especificaes de identidade e
qualidade de produtos vegetais, seus subprodutos e
resduos de valor econmico, estabelecido pelo
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Definidos em Regulamentos Tcnicos

Regulamentos Tcnicos*
Hortifrutis (abacaxi, alho, banana, batata,
cebola, kiwi, ma)
Gros (arroz, feijo, milho, soja, ervilha)
Fibras (algodo, juta, rami)
leos (de soja, milho, girassol)
Farinhas (de mandioca e trigo)
Outros (tabaco, cravo, pimenta-do-reino)
*Mais de 60

Regulamentos Tcnicos

DISPOSIES PRELIMINARES
CLASSIFICAO E TOLERNCIAS
AMOSTRAGEM
ROTEIRO PARA CLASSIFICAO
MODO DE APRESENTAO
MARCAO OU ROTULAGEM

A cadeia de
produo dos
produtos
hortcolas frescos

Uai??? Existem normas e recomendaes


para os principais produtos e mesmo assim
o sistema no vem funcionando de
forma aceitvel.
Qual o problema?
s

O MAPA (o governo) precisa fazer cumprir a lei.


Estado sem polcia, sem fiscalizao.

O sistema complexo.
A cultura de mercado tem de evoluir.

Sistema de produo caracterizado


pela fragmentao
de produo e de origem
Milhares de produtores

reas pequenas

(frutas, hortalias, flores e


plantas ornamentais)

Algumas
consideraes
Diferentes regies produtoras
Instituto Brasileiro de Qualidade em Horticutura

Diferentes pocas de colheita

Produtor frgil em
suas relaes
comerciais

Perecibilidade do produto
Colheita trabalhosa e prolongada
Inexistncia ou precariedade da cadeia de frio
Sistema demanda de um volume mnimo que
pague a embalagem e o transporte

A comercializao complicada

O produtor um individualista
Grandes
dificuldades de
organizao para a
comercializao.

Associativismo
Forma de juntar interesses comuns,
defendendo pontos de vista de forma global!

Falta de confiana
Caracterstica mais importante e comum a
todos os elos da cadeia de produtos hortcolas
frescos
Produtor Atacadista Varejista - Consumidor

Geradora de grandes conflitos e insatisfaes

A adoo de uma linguagem comum


de qualidade passo imprescindvel
para a transparncia e
confiabilidade na comercializao.

Normas de classificao
Vamos fazer a nossa parte.

Programa de adeso
voluntria

Fragaria x ananassa Duch.

Programa Paulista para a Melhoria dos Padres


Comerciais e de Embalagens de Hortigranjeiros

- Programa de adeso voluntria e de autoregulamentao setorial

Fruteiras... Um negcio especial!

Como classificar os morangos?


Alguns conceitos:
Classificao a comparao do produto com
padres pr-estabelecidos ou a separao de
acordo com os padres.

Padronizao
O produto agrcola caracterizado por uma srie
de atributos quantitativos e qualitativos.
Os quantitativos referem-se ao tamanho e ao peso.
Os qualitativos dizem respeito a

Um produto classificado um produto


separado por tamanho, cor, qualidade de
modo a se obter no final lotes homogneos e
caracterizados de maneira clara e mensurvel.

Atributos de uma norma de


classificao

Padro
Modelo estabelecido em funo dos limites
dados aos atributos do produto.
Os padres servem como ponto de referncia
para a avaliao do grau de semelhana ou de
afastamento em relao a outros exemplares
do mesmo produto.
A padronizao pode abranger alm do
produto, a sua embalagem, terminologia,
apresentao, identificao e outros aspectos

forma
turgidez,
colorao natural, grau de maturao,
sinais de danos mecnicos, fisiolgicos, de pragas,
presena de resduos de produtos qumicos e de sujidades.

Garantir a homogeneidade visual do lote


Utilizar caractersticas mensurveis
Abranger todo o lote
Atender s exigncias do mercado
Ser de fcil adoo pelos bons produtores
Refletir a valorao do produto no mercado
Considerar a evoluo das caractersticas do
produto ao longo do processo de comercializao
Considerar a mudana do tamanho do lote ao
longo do processo de comercializao

Classe
Garantia de homogeneidade de tamanho

Programa de adeso
voluntria

Fragaria x ananassa Duch.

Categoria

Agrupamento por tamanhos semelhantes

A diferena do maior fruto poder ser no mximo,


50% superior ao dimetro do menor fruto na mesma embalagem.

Defeitos Leves
Pouco prejudiciais ao produto

Garantia de padro mnimo de qualidade

Agrupamento por defeitos


Diferenciao = (tolerncia aos tipos defeitos)
Tipos de defeitos

Critrios
No impedem o consumo do produto
Depreciam um pouco a aparncia
No so disseminados para outros frutos

Leves
Graves

Colorao no
caracterstica

Dano superficial
cicatrizado

Categoria

Defeitos Graves
Muito prejudiciais ao produto

Garantia de padro mnimo de qualidade

Agrupamento por defeitos

Ausncia de clice e
spalas

Deformao leve

Dano mecnico

Podrido

Deformao grave

Imaturo

Presena de materiais
estranhos

Oco

Passado

Doenas de campo com evoluo ps-colheita

O morango Categoria Extra dever apresentar mais de


75% da sua superfcie colorida.

Doenas associadas a ferimentos ps-colheita

tica na produo
O produtor deve eliminar os produtos com
defeitos graves, antes do embalamento.
O que vocs acham disso???

Rtulo

Garantia do responsvel

Caracterizao
dos lotes por
tamanho e
defeitos

- Captura de dados
- Automao de processo
- Rastreabilidade

Outras diferenciaes do morango ???

Morango - fruto delicioso da globalizao


Fruto da descoberta da Amrica
Morangueiros selvagens
Fragaria chiloensis (Chile)
Fragaria virginiana (Amrica do Norte)

Levados para Europa e plantados em jardins do


Velho Mundo
Hbrido resultante >> Fragariax ananassa Duch.

Vamos classificar Prunus persica (L.) Batsch ???

Amassado

Prunus 1

Prunus 2

Caroo partido Dano interno por frio


Dano cicatrizado

Dano no cicatrizado
Corte 1

Desidratado

Corte 2
Defeito de casca

Podrido 2 Queimado pelo sol

Imaturo

Podrido 1

Deformao

Grupo

Subgrupo
Organizao dos cultivares Prunus persica (L.) Batsch

Pssego

Nectarina

Colorao da polpa

Classe

Critrios para classe


Garantia de homogeneidade de tamanho

Classificao por calibre


Faixa de variao do dimetro equatorial do fruto

Classificao por peso

- tolerada a mistura no lote de 10% de frutos da classe


imediatamente inferior e 15% da classe imediatamente superior.
- permitida a mistura de duas classes contguas no
lote desde que as duas sejam indicadas no rtulo.

Subclasse

Defeitos Graves

Caracterizao da maturao

Estgio de maturao na remessa


Colorao:

Indicador de maturao e do ponto de colheita

Impossibilitam o consumo do produto


Disseminveis para outros frutos
Depreciam muito a aparncia e o valor comercial

Categoria

Defeitos Variveis
A severidade funo da intensidade

Garantia de padro mnimo de qualidade

* O produtor deve eliminar os


produtos com defeitos graves,
antes do embalamento.

Limite de frutos com defeitos graves e


leves, em % de frutos do lote, por categoria.

Caixas de caqui
usadas na
CEAGESP (2004)

Rotulagem

Tipo: Nmero de frutos


em uma camada da caixa,
independente do nmero
de camadas por caixa.

Caixas de goiaba
usadas na
CEAGESP (2004)

Estruturao para classificao


Grupo e Subgrupo: junta os cultivares com
caractersticas varietais semelhantes
Classe e sub-classe: caracteriza e estabelece
parmetros que garantem a homogeneidade
visual de tamanho e maturao
Categoria: caracteriza a qualidade, atravs de
tolerncias diferentes aos defeitos graves,
leves e variveis e obedincia a padres
mnimos de qualidade para alguns atributos

Caixas de morango
usadas na
CEAGESP (2004)

Desafios para o setor de hortifrutis

Fragilidade comercial do produtor


Pulverizao da produo
Perecibilidadedo produto
Falta de transparncia na comercializao
Dificuldade de estabelecimento das
responsabilidades de cada elo
Dificuldade de premiao do produtor pela
melhoria do seu produto
Sistema de informao deficiente
Arbitragem comercial impossvel

Mas aonde est um dos elos mais


fracos da cadeia?
Na falta de transparncia na comercializao
No temor da perda de poder
Grande varejo e aos atacadistas

Resultado

Repasse da ineficincia,
dos erros de pedido,
das perdas no transporte e na gndola,
da troca de embalagem,
das ms condies de armazenamento.

O produtor paga por toda a ineficincia do sistema

Mais desafios
Colheita freqente: diria ou at duas vezes por dia
Diversidade de variedades e classificaes em cada
colheita
Volume pequeno de colheita por produtor
Diminuio do tamanho do lote no processo de
comercializao
Existe grande diferena de valor por tamanho e
qualidade no mesmo dia na comercializao do
atacado para o varejo

Programas de apoio exportao


Desligados da realidade global da cadeia de
produo
Desconsidera a rgida coordenao por
atacadistas internacionais
Diferente de sistemas produtivos voltados
exclusivamente exportao
Chile (Frutas)
Colmbia e Equador (Flores de corte)

Cadeia produtos agrcolas industrializados


Indstria estabelece os padres
Matria-prima
Volumes de compra
poca do fornecimento

Indstria desenvolve o mercado

Novos produtos
Novas embalagens
Estuda o mercado consumidor
Faz propaganda dentro e fora dos estabelecimentos comerciais
Tem sistema de venda e distribuio
SAC

A indstria coordena a cadeia