Gastronoma y Arte Culinario

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR

TECNOLGICO PRIVADO

ESCUELA DE NEGOCIOS Y DESARROLLO

GERENCIAL

TEMA: EL ZAPALLO

CURSO

PROYECTO DE DESARROLLO GASTRONMICO

DOCENTE

MARTN HENDERSON FARTOLINO

ALUMNO

MOSTACERO CAYETANO JOEL ALEXI

CICLO

TURNO

MAANA

TRUJILLO PER
2015

Mostacero Cayetano Joel Alexi

-1-

Gastronoma y Arte Culinario

DEDICATORIA

A Dios, por iluminar siempre mi

camino y por brindarme la vida y
la salud.

A
mis
padres,
como
agradecimiento
a
su
esfuerzo, amor y apoyo
incondicional, durante mi
formacin
tanto
personal
como profesional.

Mostacero Cayetano Joel Alexi

-2-

Gastronoma y Arte Culinario

AGRADECIMIENTO

Un agradecimiento muy especial al Profesor Martn

Henderson Fartolino, por su gran apoyo y motivacin,
por haberme transmitido los conocimientos obtenidos y
haberme llevado pas a paso en el aprendizaje.

Mostacero Cayetano Joel Alexi

-3-

Gastronoma y Arte Culinario

PRESENTACIN

El alumno de la Escuela Profesional de Gastronoma y Arte Culinario, tiene el agrado de

presentar el siguiente tema monogrfico El Zapallo.
En la presente voy a dar a conocer los antecedentes de esta planta, donde se origin, cul
es su valor nutritivo y usos,
Esperando que el presente informe sea de su total agrado, dejo a vuestra disposicin la
presente monografa.

El alumno.

Mostacero Cayetano Joel Alexi

-4-

Gastronoma y Arte Culinario

NDICE

DEDICATORIA........................................................................................................ii
AGRADECIMIENTO...............................................................................................iii
PRESENTACIN....................................................................................................iv
NDICE.................................................................................................................... v

INTRODUCCION

CAPTULO I: FUNDAMENTO DEL ZAPALLO

1.1 HISTORIA DEL ZAPALLO.................................................................................10
1.2 ORIGEN DEL ZAPALLO...................................................................................11
1.3 MITOS DEL ZAPALLO......................................................................................12
CAPTULO II: DEFINICION DEL ZAPALLO
2.1 DEFINICIN DEL ZAPALLO.............................................................................13
2.2 TAXONOMA DEL ZAPALLO............................................................................14
2.3 HBITAT........................................................................................................... 14
2.4 NOMBRE COMN............................................................................................15
CAPTULO III: VARIEDADES DE ZAPALLOS
3.1 ZAPALLO MACRE............................................................................................16
3.2 ZAPALLO LOCHE.............................................................................................16
3.3 ZAPALLO ITALIANO.........................................................................................16
3.4 ZAPALLO PEPO...............................................................................................16
3.5 ZAPALLO ANQUITO.........................................................................................16
3.6 ZAPALLO CHILETE..........................................................................................17
3.7 ZAPALLN.......................................................................................................17

Mostacero Cayetano Joel Alexi

-5-

Gastronoma y Arte Culinario

3.8 CALABAZA COMN.........................................................................................17
3.9 IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN MUNDIAL ...........................17
CAPTULO IV: CULTIVO DEL ZAPALLO
4.1 CLIMA............................................................................................................... 19
4.2 SUELO.............................................................................................................. 19
4.3 PREPARACION DEL TERRENO......................................................................19
4.4 ABONAMIENTO Y FERTILIZACIN.................................................................20
4.5 SIEMBRA.......................................................................................................... 21
4.6 LABORES CULTURALES.................................................................................21
4.7 RIEGO.............................................................................................................. 22
4.8 PLAGAS........................................................................................................... 22
4.9 ENFERMEDADES............................................................................................24
CAPTULO V: PROPIEDADES MEDICINALES DEL ZAPALLO
5.1 PROPIEDADES MEDICINALES DEL ZAPALLO...............................................25
5.2 PROPIEDADES MEDICINALES SEGN SU ELABORACIN.........................26
5.3INFUSIN.......................................................................................................... 27
5.4 CURA COMN DE ZAPALLO O CALABAZA....................................................27
5.5 FORMAS DE USO DEL ZAPALLO...................................................................28
VALOR NUTRICIONAL DEL ZAPALLO..................................................................29
CONCLUSIONES...................................................................................................31
RECOMENDACIONES...........................................................................................32
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS........................................................................33
ANEXOS

Mostacero Cayetano Joel Alexi

-6-

INTRODUCCIN
El zapallo es una de las numerosas especies que integran la gran familia de las
Cucurbitceas, representada por cerca 120 gneros y 800 especies. Todas ellas
son muy sensibles al fro. Se originaron en las zonas tropicales y subtropicales del
mundo y la mayora han desarrollado largas guas o ramas con zarcillos para
adaptarse a la competencia por la luz.
Tanto las especies nativas como las cultivadas poseen plantas anuales o
perennes, generalmente cultivadas en climas templados. Son prolficas en
produccin de semillas, dado que viven una temporada hasta que mueren por las
heladas. (Nayar y More, 1998)
El trmino cucurbitceas fue acuado por Liberty Hyde Bailey para las especies
cultivadas de la familia de las Cucurbitceas. Pero durante el presente siglo el
trmino se ha utilizado no slo para formas cultivadas, sino tambin para
cualquier especie silvestre. Muchas otras lenguas nativas se aplican a los
diferentes miembros de esta gran familia como: calabaza, zapallo, zapallito,
meln, sanda, pepino, etc.
Calabaza se utiliza para describir los frutos de cscara dura de las cucurbitceas
que generalmente se refieren a la calabaza de botella o mate (Lagenaria
siceraria), o una especie silvestre de Cucurbita o una forma ornamental de C.
pepo.
El gnero Cucurbita es nativo del continente americano. Incluye cerca de 27
especies que pueden ser anuales o perennes y son cultivadas principalmente

para el consumo de sus frutos al estado maduro o inmaduro. Pero tambin se

consumen otras partes de la planta como las hojas, las flores y las semillas de los
frutos. Los nombres comunes ms difundidos en la lengua espaola son los de
zapallo o calabaza.
a) Problema
Cul es el valor nutritivo del Zapallo y que propiedades medicinales
contiene?
b) Objetivos
- Dar a conocer al pblico en general el valor nutritivo que contiene el
zapallo.
- Incentivar a la poblacin al consumo de esta hortaliza en sus alimentos.
c) Definicin de trminos
Macre: Es la variedad ms comn que existe tanto en la costa como en la
sierra. En los climas templados se desarrollan enormes, algunos llegando a
pesar ms de 50 kg.; se emplea para el alimento humano, como verdura
para diversos potajes.
Chilete: Es una variedad de climas clidos de la sierra y selva. Tienen una
carnosidad medio dulzona que se presta para preparar dulces; su corteza
es muy arrugada con protuberancias que parecen costras superpuestas.
Pepinillos: El zapallo ms precoz, muy acuoso, que se presta como
alimento para elaborar sopas; los selvticos y gente de la sierra lo usan
mucho.
Calabaza comn: En la costa suele ser ms inspida, propia para comidas
saladas, en cambio en los valles de la sierra producen en cantidad dentro
de los maizales; estas calabazas asadas son dulces, su corteza se forma
como un mate duro.
Zapallo pepo: Es la coloracin de la corteza blanca, medio inspido, pero
se utiliza como verdura para ensaladas

 Zapalln: Crece en las quebradas de la sierra. Produce una carnosidad

dura que se puede utilizar como verdura cuando es tierna, pero madura se
emplea para el engorde de cerdos.

CAPTULO I
FUNDAMENTO DEL ZAPALLO
1.1 HISTORIA DEL ZAPALLO
El zapallo es una planta originaria de Amrica. Estudios arqueolgicos revelan
que, junto con el maz y el poroto, el zapallo, fue la base de la alimentacin de
los Incas, Aztecas y Mayas antes de la colonizacin espaola. Se supone que
la derivacin de la palabra zapallo, proviene del quechua, la lengua de los
Incas, que lo llamaban sapallu.
Existe suficiente evidencia arqueolgica para considerar que las cucurbitceas
comenzaron a cultivarse por primera vez, de manera sistemtica, en los
estados de Puebla, Oaxaca y el Estado de Mxico. Su cultivo tambin se
practic en pocas prehispnicas en prcticamente toda Mesoamrica, junto
con el maz y el frijol. Tambin se conoci y se cultiv en otras culturas
americanas,

como

en

el

caso

del Per,

donde

se

ha

encontrado

cermica Mochica con representacin del zapallo. Ms tarde, a partir del siglo
XVI, se llev a Europa, Asia y frica.
Los ejemplares suelen ser dioicos, no es raro que den flores slo de un sexo.
Las flores, de buen tamao, estn adaptadas a la polinizacin por abejas de
los gneros Peponapis y Xenoglossa. Los frutos son el producto por el que se
cultivan habitualmente: tcnicamente son pepnides (un tipo de baya), y
varan espectacularmente de tamao entre especies, alcanzando varios
kilogramos de peso en C. mxima, y de forma; los hay alargados, cilndricos y
esfricos, ms o menos bulbosos, y de colores que van del amarillo plido al
verde intenso. La piel del fruto se endurece a medida que avanza la

temporada; a su aparicin a comienzos del verano es tierna y frgil, pero se

endurece y engrosa.
1.2 ORIGEN DEL ZAPALLO
El zapallo es una planta originaria de Amrica. Estudios arqueolgicos
revelan que, junto con el maz y el poroto, este producto, fue la base de la
alimentacin

de

los Incas, Aztecas y

Mayas antes

de

la

colonizacin

espaola. Existen hallazgos arqueolgicos de las diferentes especies de esta

verdura, en el centro y norte del continente americano (sudoeste de Estados
Unidos, Mxico y noroeste de Sudamrica). Junto con el maz y el poroto son
los componentes principales de la dieta de la civilizacin maya.
En estudios realizados en nuestro pas, se han encontrado semillas de
calabazas y zapallos de 2600 aos de antigedad en los Cerritos de Indios de
la zona este, estos hallazgos son evidencias muy fragmentarias de que
pudieron tener algn tipo de agricultura o intercambio con algunos otros
grupos indgenas que si la practicaban.
Los zapallos y calabazas son consumidas en todo el mundo pero es
principalmente en Amrica donde forman parte de los platos tpicos de varios
pases. Se lo consume en preparaciones dulces o saladas, desde el desayuno
a la cena. En nuestro pas, las formas ms tpica es cocido, en pur o como
postre en almbar. En Chile las sopaipillas es un alimento muy consumido,
similar a nuestras tortas fritas pero con el agregado de pur.
No se conoce con exactitud. Un probable centro de domesticacin sera la
costa peruana donde se cultiv muchos aos antes de la llegada de los
espaoles.

Planta posiblemente domesticada en la costa desrtica peruana porque en la

costa peruana y zonas trpicas del Per son muy cultivas y tambin habra
sido de culturas preincaicas y alimento de los incas junto al maz, quinua,
papa, pepino y entre otros cultivos originarios de la zona andina. Tambin est
adaptada a ecologas totalmente diferentes, como son los trpicos hmedos
de Amrica del sur o las zonas templadas y fras, donde se les cultiva en la
poca de verano.
Fue introducida en poca temprana a Europa (Finales del siglo XVI), donde
por la facilidad de su hibridacin se la confundi inicialmente con las calabazas
de peregrino (Lagenaria siceraria). Hoy se cultiva extensamente en regiones
templadas y subtropicales de todo el mundo.
1.3 MITOS DEL ZAPALLO
Se conoce que existen mitos en torno al zapallo loche. Los hombres de las
zonas productoras impiden que mujeres menstruando no pueden pisar las
plantaciones y, por el contrario, si ven a una embarazada la invitan a pasear
por los cultivos a fin de que la cosecha sea abundante.

CAPTULO II
DEFINICION DEL ZAPALLO
2.1 DEFINICIN DEL ZAPALLO
Es un planta rstica anual, rastrera (de ramas que se arrastran por el suelo
criando races con mucha facilidad). Tiene dos grupos de flores que se abren
por la maana: las masculinas, portadoras de polen, en mayor nmero; y las
femeninas, con ovario bien salientes, insinuando los frutos que van a nacer.
Es un cultivo propio de climas clidos, sensibles al fro y a las heladas. Las
temperaturas ms adecuadas para su crecimiento oscilan entre los 20-27 C.
La calabaza, ahuyama, istacayota, uyama o zapallo (Cucrbita mxima) es
una planta herbcea anual espontnea cultivada por su fruto, hoja, flor y
semilla.
Es una planta anual, herbcea, vivaz y rozagante de tallos flexibles y
trepadores. Tiene hojas cordiformes, pentalobuladas, de gran tamao y
nervaduras bien marcadas; presenta abundante pilosidad en hojas y tallo. Las
flores son amarillas o anaranjadas, de ptalos carnosos, monoicas. El fruto es
un tipo de baya llamada pepnide; presenta gran variacin (polimorfismo);
puede ser alongado o esfrico, de color verde opalescente a naranja intenso,
pasando por un crisol del mbito de los colores amarillentos. La pulpa es de
color amarillo-anaranjado, densa, de textura firme y de sabor dulce. Su aroma
es caracterstico a su fruto, particularmente llamativo por lo cual se lo utiliza
culinariamente en gran medida.

La calabaza contiene en su interior numerosas semillas ovales, convexas,

lisas, de 2 a 3 cm de largo, las cuales a su vez contienen una pulpa blanca y
comestible; con las cuales se elaboran las tradicionales pepitas o pepas.
2.2 TAXONOMA DEL ZAPALLO
En este caso hablare de la especie de zapallo cucrbita mxima, a
continuacin presento la ubicacin taxonmica del zapallo.
* Reino : Vegetal
* Sub-reino : Fanergamas
* Divisin : Angiospermas
* Clase : Dicotilednea
* Sub clase : metaclamidias
* Orden : Cucurbitales
* Familia : Cucurbitcea
* Genero : cucurbita
* Especie : Cucurbita maxima
2.3 HBITAT
Es originaria de Amrica, donde se desarrolla de forma silvestre en el Cono
Sur y Mesoamrica. Los registros ms antiguos de su cultivo se encuentran
en la cultura Las Vegas, en la pennsula de Santa Elena, Ecuador. Estos
vestigios fueron estudiados en la dcada de 1970 y 1980 por la arqueloga
norteamericana Karen Stother. La datacin es de 7.000 a. C. Hace dos mil
aos ya era domesticada por la Cultura Mochica, en el Per. Fue introducida
en poca temprana a Europa (Finales del siglo XVI), donde por la facilidad
de su hibridacin se la confundi inicialmente con las calabazas de peregrino
(Lagenariasiceraria). Hoy se cultiva extensamente en regiones templadas y
subtropicales de todo el mundo.

2.4 NOMBRE COMN

Bonetillos, bonitillos, cabeza de turco, calabaza, calabaza bonetera, calabaza
color, calabaza confitera, calabaza de bonetillos, calabaza de Guinea,
calabaza de la matanza, calabaza de las morcillas, calabaza de Rota,
calabaza de sidra, calabazade turbante, calabaza encarnada, calabaza
forrajera, calabaza mayor, calabaza mulata, calabaza para confites, calabaza
parda, calabaza pastelera, calabaza pataquera, calabaza redonda, calabaza
roja, calabaza romana, calabaza rotea, calabazas, calabaza siciliana,
calabaza

totanera,

calabaza

verrugosa,

cantora,

cantoria,

carabacerapataquera, coco, coronilla, gorretina, pipas de coquillo, totanera,

turbante de moro, zapallo, zapallito o zapallito de tronco(para consumo
inmaduro o summer squash.

CAPTULO III
VARIEDADES DE ZAPALLOS
3.1 ZAPALLO MACRE
Es la variedad ms comn que existe tanto en la costa como en la sierra. En
los climas templados se desarrollan enormes, algunos llegando a pesar ms
de 50 kg.; se emplea para el alimento humano, como verdura para diversos
potajes.
3.2 ZAPALLO LOCHE
Ingrediente principal en los platos tpicos norteos, tiene precios altos,
cascara que no lignifica (verrugas), hay ausencia de semillas de los frutos.
3.3 ZAPALLO ITALIANO
Su fruto es de forma cnica, alargada, de color verde oscuro, con la
presencia de estras longitudinales de color verde claro. Presenta una gran
desuniformidad en las caractersticas de planta y fruto, y es de bajo potencial
productivo.
3.4 ZAPALLO PEPO
El Zapallo (cucurbita pepo L.) es la coloracin de la corteza blanca, medio
inspido, pero se utiliza como verdura para ensaladas.
3.5 ZAPALLO ANQUITO
Este zapallo tiene su cascara de color anaranjada, la pulpa es de color
amarilla como otras variedades, y su formato es piriforme.

3.6 ZAPALLO CHILETE

Es una variedad de climas clidos de la sierra y selva. Tienen una
carnosidad medio dulzona que se presta para preparar dulces; su corteza es
muy arrugada con protuberancias que parecen costras superpuestas.
3.7 ZAPALLN
Crece en las quebradas de la sierra. Produce una carnosidad dura que se
puede utilizar como verdura cuando es tierna, pero madura se emplea para
el engorde de cerdos.
3.8 CALABAZA COMN
En la costa suele ser ms inspida, propia para comidas saladas,
en cambio en los valles de la sierra producen en cantidad dentro de los
maizales; estas calabazas asadas son dulces, su corteza se forma como un
mate duro.
3.9 IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN MUNDIAL
El zapallo tiene una importancia econmica por que los frutos son fciles de
transportar, y es parte dieta en cada una de las familias teniendo diversos
usos y consumos.
Se ha llevado la especie a otros pases y continentes, donde se ha adaptado
muy bien, habindose desarrollado variedades de alta produccin, con
formas y colores especiales. Es poco probable que esta especie tenga
competitividad para ser sembrada en la regin amaznica y exportada a
otros pases. Por este motivo, el mercado, posiblemente, est centralizado
en las localidades cercanas al lugar de cultivo.
El cultivo ha sido mejorado en EE.UU. y Europa, de donde se puede
adaptar la tecnologa agronmica y la industrializacin de los frutos. Sin
embargo, debe efectuarse una coleccin y evaluacin de los cultivares

amaznicos, a fin de seleccionar aquellos que se desarrollan mejor en las

condiciones de la regin.
Las variedades nativas no estn en bancos de germoplasma que existan
en las instituciones de los pases amaznicos. El Instituto Nacional de
Investigacin Forestal y Agropecuaria de Mxico y el Departamento de
Agricultura de los
EE. UU. tienen colecciones de germoplasma de cucurbitceas, entre las
que puede estar C. maxima. La Universidad Nacional Agraria "La Molina",
Lima, tiene una coleccin de germoplasma de "zapallos", entre las que
posiblemente se encuentren variedades de C. mxima. Semilla de las
variedades comerciales se puede encontrar en el mercado. Asimismo, el
Centro de Pesquisa Agropecuaria do Trpico Semi Arido de EMBRAPA
(EMBRAPA/CPATSA) dispone de germoplasma.

CAPTULO IV
CULTIVO DEL ZAPALLO
4.1 CLIMA
4.1.1.- Temperatura: de 15 a 25 C.
4.1.2 Altitud: de 0 a 1,500 m.s.n.m. (otros tipos de Cucurbitamaxima crecen
en la sierra, pero no corresponden exactamente a la variedad macre).
4.1.3 Requerimiento de la semilla: 2 kg/ha en siembra directa.
4.1.4.- Periodo vegetativo:
De siembra a cosecha: | 120 a150 das |
Duracin de la cosecha: | 30 das |
4.2 SUELO
Se recomienda suelos sueltos, bien preparados mullidos y bien abonados y
que no presenten dificultades para eliminar el agua; es decir una un
buen sistema de drenaje. El zapallo (cucurbita maxima), poco tolerante a la
salinidad y acidez se desarrolla mejor en pH de 5.7 - 6.8.
4.3 PREPARACION DEL TERRENO
Las araduras deben ser superficiales, con un mximo de 40 centmetros de
profundidad, debido a que el desarrollo de las plantas no sobrepasa esta
profundidad.
Dependiendo de la humedad del suelo y del cultivo anterior se empieza con un
riego de machaco. Cuando el terreno est a punto se procede al volteo,
normalmente con un arado, que puede ser de disco o de vertedera (reja).

Luego de la aradura es necesario pasar gradas (rastras de discos) para

romper los terrones ms grandes, mullir y nivelar el terreno.
El zapallo macre no requiere una preparacin del terreno tan exhaustiva como
otros cultivos, ya que posee una semilla grande y plntula vigorosa.
Posteriormente se procede a surcar (rayar) el campo: en zapallo el
distanciamiento entre surcos depender de si se trabaja con surcos simples (4
a 6 m entre surcos) o con surcos mellizos (8 a 10 m entre surcos). Ya que se
siembra a una baja densidad de plantas, es recomendable aplicar el estircol
de manera localizada: se puede aplicar al fondo del surco antes de la siembra,
lo que generalmente requiere un segundo surcado para tapar el estircol, o
aprovechando el primer cambio de surco.
Finalmente se realiza el tomeo, que es la labor manual que abre los surcos en
la cabecera y en el desage, y forma las tomas de riego.
4.4 ABONAMIENTO Y FERTILIZACIN
El zapallo es un cultivo exigente en nutrientes, por lo que requiere suelos
frtiles y una buena fertilizacin para alcanzar buenos rendimientos y
calidad del producto cosechado.

Se

recomienda

aplicar materia orgnica

(estircol generalmente) a razn de 20 TM/ha/ao durante la preparacin del

terreno.
El fsforo (P) y el potasio (K) tambin se aplican en el primer cambio de surco
(20 das despus de la siembra). El nitrgeno (N) se fracciona en por tres
partes, aplicado en el primer y en el segundo (20 das despus del primero)
cambios de surco y finalmente la tercera parte con lampa (20 das despus del
segundo cambio de surco).
4.5 SIEMBRA
El zapallo macre se siembra de forma directa (semilla botnica directamente al
campo definitivo). Previamente el campo debe recibir un riego de 'enseo', que

humedezca lo suficiente como para asegurar la germinacin de la semilla. En

algunas zonas, dependiendo del suelo y clima, se puede sembrar el zapallo
sin riego de enseo, aprovechando la humedad residual del riego de machaco.
Cuando el terreno est listo (la tierra no se queda pegada a la lampa) se
realiza la siembra manual conlampa recta, a una distancia de 2 m entre
golpes, colocando por lo menos 3 semillas por golpe para asegurar por lo
menos 2 plantas por golpe.
4.6 LABORES CULTURALES
4.6.1 Desahije
Despus que las plantas han brotado, se proceder al desahije, dos
plantas por "golpe". Durante este tiempo, generalmente se presenta un
intenso ataque de la "mosca minadora".
4.6.2 Deshierbo
Es conveniente preparar bien el terreno antes de la siembra para
reducir la cantidad de malezas del tipo perenne, como la grama china.
Hacer un primer deshierbo con cultivadora de mano a los 8 das
despus del brotamiento de la plantita.
Realizar un segundo deshierbo con cultivadora de mano a los 30 das
del brotamiento cuando se haga el cambio de surco.

4.6.3 Podas
(denominadas 'descalate', 'despioje' y 'despunte'), se realizan para
eliminar las hojas ms viejas y facilitar el control del pique, para
eliminar ramas improductivas cuando el campo se 'montea', y para
limitar el crecimiento excesivo de las guas y favorecer el crecimiento
de los frutos.

4.6.4 Guiado
Para conducir hacia la cama a las guas que crecen en direccin al
surco o zonas hmedas.
4.7 RIEGO
Los riegos deben ser frecuentes y ligeros hasta la formacin del bulbo pero
nunca pesados, luego se van distanciando conforme avanza la maduracin de
los frutos. Es importante no regar en exceso (riegos pesados) para evitar la
aparicin de enfermedades o el crecimiento excesivo de malezas. El zapallo
es muy sensible al exceso de humedad por lo que no debe regarse el cuello
de la planta. Por esta razn se realizan los cambios de surco, alejando
el agua del pie de planta. Al comienzo de la campaa es frecuente hacer
pequeos surcos y regar la amplia cama en la que crecern las guas del
zapallo,

con

la

finalidad

de poder posteriormente

enterrar

las

guas

en tierra hmeda. Las guas se entierran porque estas enrazan con facilidad y
apoyan en la absorcin de agua y nutrientes, pero se debe dejar de regar la
cama una vez que las guas la vayan cubriendo.

4.8 PLAGAS
4.8.1 Barrenador de frutos y guas (Diaphania nitidalis): son gusanos
verdes que perforan guas, flores y frutos, pudiendo causar una gran
disminucin en el rendimiento.
4.8.2 Gusanos de tierra (Feltia sp, Agrotis ipsilon): son gusanos
cortadores que salen en las noches y muerden el cuello de la planta, la

que puede tumbarse. Es posible que el diente brote nuevamente, pero

retrasa y disminuye la produccin.
4.8.3 Mosca blanca (Bemisia tabaci, Aleurotrachelus trachoides): los
estados inmaduros viven generalmente en el envs de las hojas
succionando la salvia, con lo que debilitan a la planta y pueden
transmitir virus.
4.8.4 Mosca minadora (Liriomyza huidobrensis): en siembras de invierno
o siembras tempranas de primavera las larvas de esta mosca se
alimentan dentro de las hojas, debilitando a la planta, puede ser una
plaga difcil de controlar.
4.8.5 Nematodo del bulbo y del tallo (Meloidogyne incognita): organismos
microscpicos que causan deformacin de hojas y menor crecimiento y
rendimiento; permanece durante muchos aos en el suelo y en otras
plantas hospederas.
4.8.6 Pique o barrenador del cuello (Melittia pauper): la larva penetra por
el cuello de la planta donde empieza a alimentarse y desarrollarse,
causando un hinchamiento o tumor en la planta, la cual se debilita,
produce menos y puede llegar a morir.
4.9 ENFERMEDADES
4.9.1 Marchitez o chupadera (Phytophtora capsici).

Causa

pudriciones

radiculares ocasionando la marchitez y posterior muerte de las plantas.

Afecta a lo largo de todo el perodo del cultivo.
4.9.2 Chupadera (Pythium spp, Phytophtora spp): esta enfermedad causa que
las plntulas en germinacin se empiecen a secar, y generalmente se
observa un estrangulamiento al nivel del cuello de la plntula.
4.9.3 Marchitez (Fusarium spp, Verticillium spp): enfermedad

causada

por hongos del suelo que infectan races y tallos y pueden secar la planta

cuando sta est cargada de frutos; es importante controlar la humedad

para disminuir los problemas de marchitez.
4.9.4 Mildi (Pseudoperonospora cubensis): se presenta generalmente durante
el llenado de frutos y la cosecha, se muestra como manchas angulosas
que pueden llegar a secar amplias porciones de las hojas.
4.9.5 Oidiosis (Erysiphe cichoracearum): causada por un hongo que vive en las
hojas alimentndose de los jugos de la planta, se observa como un polvo
blanco que cubre las hojas. Es muy comn hacer varios espolvoreos de
azufre para controlar esta enfermedad.
4.9.6 Pudricin blanda delos frutos (Pythium spp): afecta sobre todo a frutos
recin cuajados, pudiendo disminuir el rendimiento y retrasar el inicio de
cosecha.
4.9.7 Virosis: enfermedad causada por elementos microscpicos que infectan la
planta, los sntomas se muestran como manchas verde claro en las hojas
(mosaico) o deformaciones de frutos.

CAPTULO V
PROPIEDADES MEDICINALES DEL ZAPALLO

5.1 PROPIEDADES MEDICINALES DEL ZAPALLO

No exageramos al afirmar que quien come diariamente un buen pedazo
de Calabaza cruda en lugar de pan, no sufrir jams de la vejiga o hidropesa,
con la nica condicin de no ingerir otros alimentos que sean perjudiciales.
Lo que los hombres de la antigedad saban muy bien, es hoy da un hecho
comprobado por la ciencia, es decir, que las Calabazas y los Zapallos, aparte
de poseer muchas propiedades curativas, son el mejor remedio para curar la
hidropesa y

constituyen

un

excelente

alimento

para

los

anmicos.

Pero hay que comerlos en bastante cantidad y crudos, en lugar de pan, o

preparados como ensalada, cortndolos en finas rodajas sin ponerles sal y
alindolos con un poco de zumo de Limn. El pur de Calabazas es una
sustanciosa comida para nios, jvenes, adultos y ancianos. Con este
alimento se pueden criar a los nios sanos, sin el uso de harinas refinadas,
preparadas

industrialmente,

que

tantos

empachos

producen.

Las proporciones de vitaminas A, y PP que contiene son excelentes.

Adems nos provee de cantidades no despreciables de vitaminas B1, B2 y C.
Como tambin minerales de sales orgnicas de fsforo, calcio, hierro,
magnesio y cloro.
Alcaliniza le sangre, es muy til para los enfermos de artritismo, tonifica el
cerebro, conviene a los estudiantes. El zapallo, con choclos deben comerlo
seguido las personas que sufren de estreimiento crnico a rebelde. Es
laxante ayuda a la digestin, ablanda y suaviza el tubo digestivo y es muy til
a

los

enfermos

del

hgado,

de

los

riones

del

reumatismo.

El zapallo machacado (sin corteza y reducido a pasta) se aplica en

cataplasmas, .para ablandar los abscesos o tumores (emoliente) y para curar
las inflamaciones, escoriaciones y quemaduras superficiales de la piel. Las
pepas de zapallos peladas, se trituran y reducen a pasta fina en un mortero, se
le agrega 20 gramos de azcar flor para 60 gramos de pepas.
Esta pasta se puede tomar en ayunas o al tiempo de acostarse es remedio
seguro para expulsar la tena o lombriz solitaria. Es indispensable que el
estmago est lo ms desocupado posible; el da anterior, no debe comerse
nada, bbase agua solamente.

A la maana siguiente se tomar una dosis purgante de aceite de ricino, (si el

remedio se ha tomado de noche). Si se hubiera tomado en la maana, el
purgante se beber a medioda.
Es curioso que la materia colorante de su pulpa pase a la sangre, como
sucede con la zanahoria, y coloree a veces los tegumentos.
5.2 PROPIEDADES MEDICINALES SEGN SU ELABORACIN
El conocimiento de las hojas es antiinflamatorio y cicatrizante.
La infusin de las hojas es antirreumtica
El zumo de las hojas es un buen analgsico dental.
La pasta preparada de las semillas se viene empleando contra los
parsitos.
El zapallo es el mejor remedio para curar la hidropesa.
En las dietas se emplea como uno de los alimentos importantes para los
anmicos. Se ha comprobado que debido a sus aminocidos y aceites grasos
es un alimento ideal para los nios, pues engordarn, normalizarn su funcin
intestinal, tambin sus nervios y huesos sern fortalecidos.
5.3 INFUSIN
Dejar en reposo hoja grande de zapallo por 5 minutos en 1 taza de agua
hirviendo. Colar, luego beber repartido durante el da.
5.3.2 Cocimiento
Hervir por 3 minutos una hoja grande de zapallo en medio litro de agua y
tomar una taza 2 horas despus de las comidas. Con el agua producto del
cocimiento

se

practican

lavados

externos

para

cicatrizar

heridas.

5.3.3.- Alimento
Se prepara en purs, sopas, guisos, repostera y en dulces. Para una pasta:
tostar 5 semillas y machacarlas hasta formar una pasta. Comer ste preparado
en ayunas o con las comidas.

5.4 CURA COMN DE ZAPALLO O CALABAZA

Se puede obtener el jugo de la Calabaza o del Calabacn, por cualquiera de
los procedimientos para extraer el jugo de las plantas. De este jugo se toman
de una a cinco cucharadas cada hora.
Adems, cmase Calabazas y Calabacines durante las comidas en forma
cruda o en pur, con Lechuga, Espinaca y otras plantas silvestres.
La Calabaza es rica en vitaminas, fsforo y cal.
La Calabaza valenciana de asar es la ms nutritiva. Cortada en dos mitades y
asada a horno fuerte, sale cubierta de verdadero almbar y es muy dulce. Las
otras Calabazas tienen gran valor en sopas, guisos, etc.; pero su rendimiento
nutritivo muscular es muy reducido.
Aunque estmago e intestinos se hallen delicados digieren perfectamente
la Calabaza asada o cocida, la cual obra como un medicamento suavizante
sobre los intestinos.
Las semillas de Calabaza tienen fama de ser muy indicadas para combatir los
parsitos intestinales si se bebe el agua de su coccin.
Es muy estimable el valor higinico del Calabacn. Se puede comer con
frecuencia, pues ayuda de un modo especial a desintoxicar el organismo de
residuos morbosos.
Posee un valor teraputico especial para los intestinos. En sopas o hervidos,
los Calabacines son sedantes y suavizan el intestino.
5.5 FORMAS DE USO DEL ZAPALLO
La flor y el fruto de C. mxima se consumen como verdura; el fruto se
conserva, en condiciones adecuadas de luz, temperatura y humedad o

C.N.P.T. (condiciones normales de presin y temperatura) hasta seis meses en

buenas condiciones. Es rico en betacaroteno y glucosa. Tambin contiene
cantidades significativas de rivoflavina, retinol, cido pteroil-L-glutmico , cido
hialurnico, cianopramina, fenilalanina y dihidrocodena Se la puede consumir
en conserva o en compota, mediante el agregado de pequeas limaduras,
cubos o un ladrillo (dependiendo de la cantidad de compota a realizar) de
sodio o potasio para neutralizar los cidos producidos por el proceso de la
compostura, logando as un sabor dulce suave, para nada cido, sopas, jugos.

VALOR NUTRICIONAL DEL ZAPALLO

El zapallo es un alimento de alto valor nutritivo, por poseer elevadas
cantidades de vitaminas A-C-B-B2 y B5 y minerales como calcio, fsforo
y hierro. Realmente del zapallo se aprovecha todo, siempre indicado para
personas

de

todas

las

edades,

por

ser

de

muy

fcil

digestin.

Aporta vitaminas A, B9, C, E y cido flico.

En cuanto a minerales, tiene potasio (361 mg), calcio, magnesio y fsforo.
Tiene entre 12 y 40 caloras, segn la variedad y entre un 0,1 y 0,4% de grasa.
Por cada 100 gramos tiene: 2 gramos de protenas, 8,8 gramos de hidratos de
carbono, y 1,5 gramos de fibra. Propiedades: Estimula la funcin del pncreas,
ayudando a regular el nivel de azcar en la sangre. Colabora en la eliminacin
de mucosidades.
En Coadyuvante en el tratamiento de cataratas.
Ayuda a fortalecer el sistema inmunitario por su riqueza en antioxidantes. Su
jugo es laxante y un buen desintoxicante del cuerpo.

Su elevado contenido en betacaroteno y alfacaroteno, disminuyen el riesgo

frente al cncer de prstata y enfermedades cardiacas.
Componente | Contenido | Unidad |
Agua | 89,0 | % |
Carbohidratos | 8,8 | g |
Protena | 2,0 | g |
Lpidos | 0,5 | g |
Calcio | 14,2 | mg |Fsforo | 20,1 | mg |
Fierro | 0,34 | mg |
Potasio | 439 | mg |
Sodio | 1,0 | mg |
Vitamina A (valor) | 357 | UI |
Tiamina | 0,08 | mg |
Caroteno | 0,32 | mg |
Riboflavina | 0,02 | mg |
Niacina | 0,69 | mg |
Acido ascrbico | 9,8 | mg |
Valor energtico | 39,2 | cal |

CONCLUSIONES
A travs del estudio realizado, se da la conclusin de que el zapallo es una de las
hortalizas que ms se produce en el Per y en el mundo.
Que tiene un alto valor nutricional.

RECOMENDACIONES
Recomiendo entonces consumir esta hortaliza ya que tiene un alto valor nutritivo y
tiene muchos aportes a la salud.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Servicios Educativos Rurales. s/f. El cultivo de zapallo macre en la Costa Central.
SERHUAURA. 25 p: Huaura, Per.
Collazos, C., R L. White., H. S. White et al. 1975. La composicin de los alimentos
peruanos. Instituto de Nutricin. Minist. de Salud. Lima. 35 p.
George, R. 1989. Produccin de semillas de plantas hortcolas. Ed. Mundi-Prensa.
Madrid. pp185-191.
Keuroglian, R. J. 1989. Procesamiento de zapallo (Cucurbita maxima Duch. var.
Macre) en almbar confitado. Tesis ingeniero Industrias Alimentarias. Universidad
Nacional Agraria "La Molina". Lima. 145 p.
Len, J.1987. Botnica de los cultivos tropicales. p. 386. IICA. San Jos, Costa
Rica.

ANEXOS