UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

Facultad de Ingeniera Fisicoqumicas

Escuela de Ingeniera Qumica
Laboratorio de Procesos
MARCO TERICO
El maz es la fuente ms abundante de almidn
que se dispone actualmente, el 75% del almidn
producido en el mundo proviene del maz (en el
mundo se produce alrededor de 16 millones de
toneladas de maz), el 25% restante estando
distribuido entre la papa, trigo, yuca, arroz. El 70%
del almidn producido se emplea en la produccin
de edulcorantes (Van Beymun & Roels, 1985).
Produccin de glucosa
La glucosa con el 80% del poder edulcorante de la
sacarosa es empleada en la elaboracin de
diversos productos (como alimentos, produccin de
golosinas). El primer paso para la produccin de
glucosa es la licuefaccin. La licuefaccin consiste
en gelatinizar una solucin de alta concentracin
de almidn, hasta de un 45% (Garcia, Quintero, &
Lpez,
1993),
empleando
-amilasas
termorresistentes.
La hidrlisis del almidn se lleva a cabo hasta
alcanzar un ED (equivalente, destroxa) alrededor
de 8-15, el hidrolizado contiene como principales
productos
glucosa,
-dextrinas,
maltosa,
maltotriosa y maltopentosa. La -amilasa es una
endoamilasa (rompe enlaces interiores) con
actividad solo para los enlaces 14. Las
condiciones de operacin ptimas son pH de 4,7 y
temperaturas entre 70-90 C y se adiciona
alrededor de 2,5 Kg de -amilasa por tonelada de
almidn.

Figura 1. Sistema de licuefaccin con -amilasas

termorresistentes. (Garcia, Quintero, & Lpez,
1993)
En la tabla 1 se muestra las condiciones de
operacin y propiedades para diferentes enzimas
de -amilasas bacterianas.
Tabla 1. Comparacin de -amilasas bacterianas.
(Garcia, Quintero, & Lpez, 1993).
propie
dad
pH
ptimo
Temper
atura
(C)
Peso
molecul
ar
Km
almidon
(mg/ml)

B.
amilolique
faciens

B.
lichenif
ormis

B.subtilis
Var.
Amylosacch
ariticus

5,9

7-9

6,8

70

90

70

49000

62000

41000

6,9

0,8

2,31

Los procesos enzimticos para la produccin de

glucosa requieren de una segunda etapa despus
de la licuefaccin de almidn. Esta etapa se lleva a
cabo con la enzima glucoamilasa, esta enzima
tiene la capacidad de ser exoamilasa que libera
glucosa de enlaces tanto 14 como 16
aunque su velocidad es inferior, permitiendo con
ello hidrolizar las -dextrinas. El hidrolizado de
almidn con -amilasas es ajustado a pH de 4.5

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

Facultad de Ingeniera Fisicoqumicas
Escuela de Ingeniera Qumica
Laboratorio de Procesos
despus de haber desactivado la enzima anterior.
La reaccin se lleva acabo a 60 C con dosis de
enzima de 1 a 1,5 litros por tonelada de
hidrolizado. Despus de llevar a cabo esta
segunda etapa es posible alcanzar equivalentes
dextrosa del orden de entre 96-98, lo que implica
un 92% y 96% de glucosa.
Al trmino de la hidrlisis y una vez desactivada la
enzima, el jarabe es purificado mediante filtracin.
Posteriormente se evapora la solucin para
finalmente cristalizar la glucosa. En la tabla 2 se
muestra la composicin tpica de un jarabe de
glucosa.

glucosa, la miel, la lactosa, la maltosa, varios

jarabes, y los polioles de baja energa o alcoholes
del azcar, como son el sorbitol, manitol, xylitol,
lactitol.
ENDULZANTES
CALRICOS

NO

NUTRITIVOS

NO

Tabla 2. Composicin tpica de un jarabe glucosa

obtenido mediante hidrlisis enzimtica de
almidn. (Garcia, Quintero, & Lpez, 1993).

Los edulcorantes no nutritivos pueden contribuir al

control del peso o de la glucosa en sangre y a la
prevencin de las caries dentales. La industria de
la alimentacin valora estos edulcorantes por
muchos
atributos;
entre
ellos
cualidades
sensoriales (Ejemplo un sabor dulce puro, la
ausencia de sabor amargo o de olor), seguridad,
compatibilidad con otros ingredientes alimentarios
y estabilidad en diferentes entornos alimentarios.

Componentes
Glucosa
Maltosa
Oligosacridos
Materia seca en jarabe

En algunos casos, los edulcorantes no calricos se

emplean en lugar de los calricos. Ellos no
proporcionan caloras pero s el sabor dulce. Todos
los edulcorantes no calricos son qumicamente
procesados.

% en base seca
94-94
2-3
0,3-0,5
35-37

TIPOS DE EDULCORANTES
Existen dos categoras bsicas de edulcorantes:
los nutritivos (calricos) y los no nutritivos (no
calricos).
EDULCORANTES NUTRITIVOS O CALRICOS
Los
edulcorantes
calricos
o
nutritivos
proporcionan el sabor dulce y el volumen al
alimento al cual se le han aadido. As mismo
proporcionan frescura y contribuyen a la calidad del
producto. Se encuentran en forma de edulcorantes
de mesa (fructosa); en alimentos, bebidas y
frmacos (fructosa, jarabe de maz) y en chicles y
caramelos (polialcoholes).
Clases de Edulcorantes calricos.
Los edulcorantes nutritivos comprenden: los
azcares, el jarabe de maz de alta fructosa, la

Clases de edulcorantes no calricos.

En este grupo se incluyen la sacarina y sus sales
sdica y clcica (300-400 veces ms dulce que el
azcar); el aprtame (180-200 veces ms dulce
que el azcar); el acesulfame K o potasio
acesulfame (130-200 veces ms dulce que el
azcar) y la sucralosa (600 veces ms dulce que el
azcar). El ciclamato (30-60 veces ms dulce) fue
prohibido en 1970 en los EUA por la FDA, quien
est estudiando su reincorporacin.

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

Facultad de Ingeniera Fisicoqumicas
Escuela de Ingeniera Qumica
Laboratorio de Procesos
BIBLIOGRAFA

Ilustracin 1. Clasificacin
(Valdes & Ruiz, 2009)

de

edulcorantes.

Garcia, M., Quintero, R., & Lpez, A. (1993).

Biotecnologia Alimentaria. Mexico D.F.:
Limusa.
Valdes, S., & Ruiz, M. (29 de Junio de 2009).
Edulcorantes en alimentos: Aplicaciones y
normativas. Obtenido de ALIMENTACIN:
http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/
13134-edulcorantes-alimentos-aplicacionesy-normativas
Van Beymun, G., & Roels, J. (1985). Starch
Conversion Technology. New York: Marcel
Dekker Inc.