DE OAXACA
PRESENTA:
INGENIERO QUIMICO
CONTENIDO
1. Introduccin
2. Objetivo general
4. Alcances y limitaciones
5. Fundamento terico
5
6
14
15
18
18
5.3.2 Quesos
20
24
25
26
27
27
28
29
30
30
30
31
31
6.4.1 Quesillo
32
34
35
37
38
39
40
42
45
45
45
46
47
7.4.1 Quesillo
47
49
50
51
52
53
8. Conclusiones y recomendaciones
54
9. Referencias bibliogrficas
55
10. Anexos
57
1. INTRODUCCIN
Desde un punto de vista macroscpico, la leche se puede describir como un sistema
polifsico que contiene agua, grasa emulsificada, micelas de casena en estado coloidal
y protenas, lactosa, sales y micronutrimentos en solucin. Desde una perspectiva
mucho ms detallada, es comn, por ejemplo, que algunas de sus protenas se
encuentren en distintas variantes genticas, con propiedades funcionales ligeramente
diferentes.
En otras palabras, al aumentar la calidad del queso y los rendimientos, la leche fluida
llegar a tener mejor precio para los productores y el queso llegar a tener mayor
margen de utilidad para los queseros. Puesto que ambas partes estn estrechamente
relacionadas, lo ms inteligente es que los queseros y los productores trabajen juntos
para mejorar la calidad y la cantidad, tanto de la leche como del queso.
2. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo el control de calidad de los productos lcteos elaborados en la empresa
LCTEOS CAMPERLAC.
2)
3)
4)
5)
6)
La funcin primordial del rea de control de calidad es verificar que toda la leche de
vaca que entra a la planta por medio de bidones de 215 litros llegue con la calidad
esperada, cumpliendo con sus aspectos sensoriales (sabor, olor, aspecto y vista), as
como con sus parmetros fisicoqumicos, los cuales estn principalmente basados en el
porcentaje de grasa butrica (% grasa) el cual debe de ser mayor a 3.8%, la acidez
menor de 20 grados Dornic (D) y su densidad que oscila entre 1.0280 y 1.0350 gr/cm3.
Si dicha materia prima no cumple con los parmetros antes mencionados se debe de
rechazar, reportando la anomala. La empresa determina aceptar o no la leche que no
cumpli con la calidad esperada; an as, se le llama la atencin al productor
responsable para evitar volver a tener el mismo problema. En caso de reincidir se le
sanciona con una multa econmica.
El rea de control de calidad verifica que la leche destinada para cada proceso se
encuentre estandarizada, que dicho proceso se lleve a cabo con normalidad y que los
aditivos agregados durante el proceso se encuentren en las concentraciones
adecuadas. Todos los resultados obtenidos en la elaboracin de cada uno de los tipos
de quesos producidos son reportados a la gerencia de la empresa.
4. ALCANCES Y LIMITACIONES
Alcances
Al obtener un producto de calidad que compita con otros productos similares en el
mercado, se elev significativamente la aceptacin de los consumidores. Esta
aceptacin se vio reflejada en mayores ventas, ocasionando mejores ingresos
econmicos para la empresa, recibiendo buenos comentarios del producto elaborado,
dndose a conocer de mejor forma la empresa LCTEOS CAMPERLAC.
Limitaciones
Aunque se elabor un buen producto, no se tiene una completa credibilidad de la
calidad, debido a que la leche destinada para todos los procesos de elaboracin de
quesos en la empresa no se pasteuriza, provocando desconfianza en muchos
consumidores que cada da demandan mejor calidad en todos los productos y
generando el riesgo de enfermedades e intoxicaciones de origen bacteriano. Lo anterior
puede originar problemas de comercializacin de los productos de la empresa.
5. FUNDAMENTO TERICO
5.1 COMPOSICIN DE LA LECHE
Despus del parto, la vaca empieza con las secreciones mamaras; durante los primeros
dos o tres das produce el llamado calostro, que es un lquido con un alto contenido de
slidos, de fuerte olor y sabor amargo, abundante en inmunoglobulinas y con la
siguiente composicin promedio: 79% de agua, 10% de protenas, 7% de grasa, 3% de
lactosa y 1% de cenizas. Por su gran proporcin de inmunoglobulinas, es sumamente
sensible a la desnaturalizacin trmica.
La vaca sintetiza propiamente la leche durante toda la lactancia que vara de 180 a 250
das (depende de muchos factores), con una produccin media diaria muy fluctuante
que va desde 3 litros (vacas que pastorean y sin atencin mdica) hasta 25 litros (vacas
estabuladas en buenas condiciones de salud y de alimentacin). La leche se sintetiza
fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una parte de sus constituyentes
tambin proviene del suero de la sangre1.
En general, la leche est compuesta por agua, grasas, protenas, azcares, vitaminas y
minerales, adems de otras sustancias que estn presentes en menor concentracin y
que en conjunto forman un sistema fisicoqumica relativamente estable; esto se debe a
que todos los constituyentes se encuentran en equilibrio, estableciendo tres estados de
dispersin que se discuten ms adelante. Los slidos totales de la leche (grasa y slidos
no grasos) representan entre 10.5 y 15.5% de su composicin total y varan de acuerdo
con muchos factores, tales como raza de la vaca, tipo y frecuencia de la alimentacin,
poca del ao, hora del da de la ordea, etctera.
Se observa que de todos los componentes, la grasa presenta la mayor variacin, ya que
las protenas, la lactosa y las cenizas permanecen en un intervalo ms o menos
estrecho. Se ha visto que existe una relacin directa entre las concentraciones de
5
Nitrgeno total
= 331.0 + 51.80
X % grasa
Nitrgeno casenico
= 236.0 + 44.10
Calcio total
= 83.2 + 12.80
X % grasa
Fsforo total
= 66,0 + 6.38
X % grasa
X % grasa
Holstein
Airshire
Suiza caf
Guernsey
Jersey
Agua
Grasa
Protenas
Lactosa
Cenizas
88.12
87.39
87.31
86.36
85.66
3.44
3.93
3.97
4.50
5.15
3.11
3.47
3.37
3.60
3.70
4.61
4.48
4.63
4.79
4.75
0.71
0.73
0.72
0.75
0.74
5.1.1 protenas
La leche es un buen alimento debido a la alta calidad de sus protenas, las cuales, para
su estudio, se han dividido en dos grandes grupos de acuerdo con su estado de
dispersin: las casenas que representan 80% del total, y las protenas del suero o
seroprotenas que constituyen el 20% restante. Como una nota interesante, cabe indicar
que la relacin de casena/protena de suero en la leche de vaca es de 3.5 a 4.7,
mientras que en la leche humana es de 0.4 a 0.7; esta situacin se tiene que tomar en
cuenta cuando se desea elaborar leches que imiten la de la mujer y que son concebidas
para la alimentacin infantil.
Debido a que las casenas y las otras protenas estn estabilizadas por diferentes
mecanismos en el seno de la leche, es sencillo separarlas mediante la manipulacin de
diversos parmetros, tales como el pH, la temperatura y la fuerza inica, y mediante el
uso de sustancias, corno la urea, que rompen las uniones que las estabilizan. El mtodo
clsico para fraccionarlas consiste en la precipitacin de las casenas a pH 4.6 (que
corresponde a su punto isoelctrico), donde quedan cmo sobrenadante las protenas
del suero (Fig. 5.1) que esta vez se recuperan por una precipitacin trmica. Cada uno
de estos grupos se separa en sus respectivos constituyentes mediante diversas tcnicas
de precipitacin selectiva y de electroforesis, de tal manera que se obtienen todas las
fracciones que se indican en el cuadro 5.2. En la literatura existen diversas tcnicas
para llevar a cabo este fraccionamiento, como las descritas para la s y la casena-5.
Casenas.
Las
casenas
(del
latn
caseus
queso)
son
por
definicin
las
se
neutraliza
las
hace
inestables.
Su
contenido
de
nitrgeno
es
Leche
descremada
protna (100)
pH 4.6, 20 C
Sobrenadante protenas
del suero (20)
Precipitado
casenas (80)
Urea
pH, temp.
pH, temp.
precipitado (16)
(NH4)2S
O4
S(34)
Sobrenadante (4)
proteosa-peptona
S(8)
albmina
lactoalbmina (4)
seroalbmina(1)
globulinas
lactoglobulina (9)
inmunoglobulinas (2)
Figura 5.1 Fraccionamiento de las protenas de la leche; los nmeros entre parntesis
representan el porcentaje del total de protenas
Las casenas , y son muy sensibles a la alta concentracin de los iones calcio
propios de la leche; stas precipitaran si no se contara con la casena que cumple una
funcin protectora y estabilizadora.
Cuadro 5.2 Distribucin de las protenas de la leche
Total de
protenas
(%)
80
34
8
25
9
4
Casenas
s1
s2
Protenas del
suero
-lactoglobulina
-lactoalbmina
Proteosa, peptona
20
Inmunoglobulinas
9
4
4
Seroalbmina
Peso
molecular
Nmero de
aminocidos
Punto
isoelctrico
Variantes
23 612
25 228
23 980
19 005
199
207
209
169
4.1
A,B,C,D
4.5
4.1
5.8
A ,A ,A ,B,C,D
A,B
1 2 3
A ,A ,A ,B
18 263
14 174
4 000 200
000
150 000 6
1x10
69 000
162
123
5.3
5.1
A,B,C,D
A,B
4.5-8.3
4.7
Zona
Carga neta
1-40
+3
41-80
-22.5
hidrofobicidad
1 340
641
81-120
1 310
121-160
-1
1 264
161-199
-2.5
1 164
Comentarios
abundante en aminocidos hidrfobos y bsicos
contiene 8 fosfosernas y 11 carboxilos;
zona muy sensible a los iones Ca++ y H+,
zona abundante en aminocidos hidrfobos;
considerada como zona de unin hidrfoba entre
las casenas.
Aminocidos
s1-B
-A
-A
-A
-Lg-A
-La-B
Albmina
Inmunoglobulinas
Protenas
totales
c asprtico
Treonina
Serina
c glutmico
Prolina
Glicina
Alanina
Cisteina
1
Cisteina ( /2)
Valina
Metionina
Isoleusina
Leucina
Tirosina
Fenilalanina
Triptfano
Lisina
Histidina
Arginina
7.3
2.1
6.0
21.3
7.0
2.2
2.7
0.0
0.0
4.6
2.8
5.3
8.1
7.0
5.0
1.6
7.6
2.9
4.0
4.3
4.0
5.8
21.1
13.8
1.2
1.5
0.0
0.0
7.8
3.3
4.7
10.4
2.7
5.5
0.8
5.9
3.4
2.6
7.3
8.0
6.0
18.3
10.2
0.6
5.2
0.0
1.1
5.7
1.4
7.1
4.8
7.7
3.1
1.0
6.1
2.2
4.1
3.9
3.9
4.7
20.1
15.6
1.1
1.7
0.0
0.0
8.2
3.8
3.9
10.5
3.2
6.4
1.0
6.2
4.0
1.5
10.2
4.5
3.4
17.9
4.3
1.0
5.5
0.6
2.3
5.5
2.9
6.3
13.8
3.6
3.3
2.1
10.7
1.5
2.6
17.1
5.0
4.3
11.9
1.4
2.4
1.5
0.0
5.8
4.2
0.9
6.4
10.4
4.6
4.2
5.3
10.9
2.9
1.1
9.4
4.9
3.5
14.4
4.1
1.4
5.0
5.5
8.1
8.9
9.5
10.7
8.4
4.0
3.8
2.7
7.4
4.7
6.0
23.9
11.3
2.0
3.5
1.8
5.0
0.7
2.2
10.6
4.6
5.9
0.5
11.2
3.3
5.3
8.1
0.8
2.6
8.3
6.0
3.5
2.4
6.0
1.8
3.7
7.0
2.5
6.5
10.0
5.2
4.9
1.4
7.9
2.7
3.7
Zona
Carga neta
hidrofobicidad
Comentarios
Contiene 5 fosfoserinas y 12 carboxilos: zona muy
sensible al calcio
1-43
-16
783
44-92
-3.5
1 429
93-135
+2
1 173
136-177
+3
1 467
178-209
+2
1 738
11
Peso
molecular
casena-
23 980
nmero de
aminocidos
209
casena-1
20 520
181
casena-2
11 822
104
casena-3
11 557
102
Protenas del suero. A diferencia de las casenas, las protenas del suero son
compactas, globulares, con un peso molecular que vara entre 14 000 y 1 000 000 de
daltones y son solubles en un intervalo de pH muy amplo (incluso a pH cidos, siempre
y cuando no se hayan desnaturalizado por el calor). En estado natural no se asocian
con las casenas, pero en las leches tratadas trmicamente y homogeneizadas, hay una
fraccin que s lo hace.
Constan por lo menos de ocho fracciones diferentes, entre las cuales destacan la lactoglobulina, la -Iactalbmina, las inmunoglobulinas, la albmina bovina y las
proteosas-peptonas.
En general son muy sensibles a las temperaturas altas y en menor grado al pH cido
(situacin contraria a lo que sucede con las casenas) debido a que su mecanismo de
estabilidad es por hidratacin y no por carga elctrica; son las primeras protenas de la
leche en desnaturalizarse y su calentamiento libera grupos sulfhidrilo que reducen el
potencia de oxidacin-reduccin, que puede llegar a inhibir parcialmente las reacciones
de oxidacin; contienen la mayora de los aminocidos y tienen un mejor balance de
stos que las propias casenas, por lo que su valor nutritivo es mejor.
12
Al igual que con otras protenas globulares, los aminocidos hidrfilos, los hidrfobos y
los ionizables se encuentran homogneamente distribuidos a lo largo de la molcula,
provocando que los no polares (tirosina, triptfano, leucina, fenilalanina, etc.), tiendan a
unirse dentro de la molcula estableciendo una hdrofobicidad elevada en el centro; esta
caracterstica hace que se hidrate fuertemente en el exterior y que no se puedan unir
entre ellas en forma hidrfoba. Su grupo disulfuro le imparte caractersticas de
estructura terciaria, y el sulfhidrilo libre la hace muy reactiva; de hecho, es la fuente ms
importante de sulfhidrilos de la leche.
La -lactoglobulina, que no se encuentra en la leche materna, se considera como
responsable de las reacciones alrgicas que se observan en infantes alimentados con
leche de vaca; por esta razn, en los productos comerciales que imitan la leche humana
se utiliza suero de queso al que se le ha eliminado esta fraccin protenica mediante
diferentes tcnicas, como puede ser una precipitacin selectiva con polifosfatos o por
filtracin en gel9.
La -lactalbmina (Fig. 5.7) es, por orden de importancia, la segunda protena del suero
y tiene actividad biolgica ya que es parte constitutiva del sistema enzimtico requerida
para la sntesis de la lactosa, por lo que tambin se conoce como protena B de dicho
sistema. No contiene grupos sulfhidrilos libres pero s cuatro disulfuros provenientes de
cistinas, lo que la hace tener 2.5 veces ms azufre que las casenas. Entre sus
caractersticas se cuentan su bajo peso molecular y su alto contenido de triptfano.
Por su parte, las inmunoglobulinas suman aproximadamente 10% del total de protenas
del suero; provienen de la sangre del animal, constan de molculas de glucoprotenas
13
abreviaturas como IgM. IgA, IgG1 e IgG2. La fraccin IgM es un pentmero integrado por
cinco cadenas de polipptidos, mientras que la IgA es un dmero de la IgG.
Contiene cuatro grupos disulfuro y una estructura secundaria de 26% hlice- y 14% de conformacin
5.1.2 grasa
En promedio, la grasa de la leche contiene aproximadamente 62.8%, 30.7% y 2.9% de
cidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, respectivamente, que en
total representan 96.4% del total; el 3.6% lo conforman cidos grasos muy poco
comunes. Aun cuando la composicin de cidos grasos siempre se encuentran de
ciertos lmites, vara de acuerdo a la alimentacin que reciba la vaca, por ejemplo, si en
su dieta se incluyen productos con un alto contenido de insaturados, la leche tambin lo
contendr.
Por su elevado nmero de cidos grasos que contiene, se puede deducir que si su
distribucin fuera al azar las posibilidades de combinaciones en los triacilglicridos seran
demasiado grandes.
La cantidad de cidos grasos libres que contiene es muy reducida, pero se puede
incrementar en caso de que se presente una actividad lipoltica causada por las propias
lipasas o por aquellas presentes en los microorganismos contaminantes. Hay que
recordar que la liberacin de los cidos grasos de cadena corta (butrico, caproico,
caprlico y cprico) es la responsable de la rancidez hidroltica, ya revisada en el captulo
de lpidos.
14
3.6
2.3
1.2
2.2
3.6
10.7
1.7
25.9
10.1
0.7
0.8
62.8
Monoinsaturados
Miristoleico
Palmitoleico
Oleico
Otros
Total
1.0
1.9
26.2
1.6
30.7
Poliinsaturados
Linoleico
Linolnico
Otros
Total
2.0
0.7
0.2
2.9
3.6
El peso especfico (Pe) de la leche depende de los diversos slidos que contiene. El peso
especifico de la leche a 15 C es de 1.032, mientras que el de la leche evaporada es de
1.066 y el de la leche condensada azucarada de 1.308, de tal forma que existe una
ecuacin lineal que relaciona este parmetro con los slidos no grasos (sng) y la grasa
(g):
16
(5.1)
(5.2)
La densidad normal de la leche vara de 1028 a 1035 gr/litro; a medida que aumenta el
porcentaje de agua disminuye la densidad.
Los mismos slidos disueltos hacen que el punto de ebullicin (pe) de la leche sea
ligeramente superior al del agua pura, a la misma presin; por ejemplo, la leche tiene un pe
de 100.17 C, a 760 mm de Hg, la leche evaporada de 100.44 C y la condensada
azucarada de 103.22 C. Hay que recordar que un mol de una sustancia disuelta en 1000
gramos reduce la temperatura de congelamiento en 1.86 C y a su vez incrementa la de
ebullicin en 0.5 C.
El calor especfico (ce) de la leche es de 0.93 cal/kg C (0.93 BTU/1 b F) y al igual que en
todos los productos lcteos, vara en forma directa de acuerdo con el contenido de agua,
como se observa en la siguiente ecuacin que se puede emplear para el clculo de este
parmetro:
(5.3)
Leche entera y
descremada,
pasteurizada y
ultrapasteurizada
Condensada
azucarada
Evaporada
En polvo
entera y
descremada
Quesos,
suero
Yogurt
Otros:
helados,
dulces,
mantequilla,
caseinatos
Tiempo
Tipo de Pasteurizacin
63C (145F)
30 minutos
Pasteurizacin VAT
72C (161F)
15 segundos
89C (191F)
1.0 segundo
90C (194F)
0.5 segundos
94C (201F)
0.1 segundos
96C (204F)
0.05 segundos
100C (212F)
0.01 segundos
138C (280F)
2.0 segundos
19
5.3.2 Quesos
El queso es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la casena de la
leche, en forma de gel ms o menos deshidratado que retiene casi toda la materia
grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una
fraccin variable de sustancias minerales11.
20
En estas condiciones se aade la renina (150-200 ml por cada 1000 litros de leche), o
bien, otro cuajo que puede ser de origen microbiano, cuya actividad enigmtica durante
30 minutos provoca la coagulacin de la leche mediante un fenmeno que se efecta en
dos pasos: a) hidrlisis de la casena en paracasena y el macropptido que trae
consigo la prdida del sistema de estabilizacin de las casenas, y b) formacin del
cogulo, que se favorece por la presencia de los iones calcio propios de la leche13.
experiencia del tcnico; sin embargo, se han desarrollado algunos mtodos objetivos
basados en la determinacin de sus propiedades relogicas, espectroscpicas,
ultrasnicas, trmicas y otras14.
Cabe indicar que la leche en su estado natural puede estar contaminada con diversos
microorganismos, como Pseudomonas, productores de proteasas termorresistentes,
capaces de modificar la accin enzimtica del cuajo15.
Si el queso va a ser madurado, se coloca en un cuarto con una humedad relativa (8090%) y una temperatura (7-15 C) controladas que propicien las condiciones ideales
para que los microorganismos y las enzimas lleven a cabo una complicada red de
reacciones qumicas: las protenas se degradan, al igual que los hidratos de carbono y
los lpidos, en una secuencia de transformaciones interrelacionadas, mediante las
cuales se produce la textura, el aroma y el sabor.
tipos de suero que se diferencian por su pH: el llamado suero dulce, que proviene de la
mayora de los quesos madurados, y el suero cido, subproducto de la fabricacin del
queso cottage. Sus diferencias en composicin se muestran en el cuadro 5.5; los
lactatos y fosfatos que contienen actan como amortiguador de pH y el equilibrio cidobase influye en muchas de sus propiedades, como son la estabilidad y la precipitacin
trmica, y en la operacin de muchos de los procesos empleados, como la ultrafiltracin
y la desmineralizacin.
El suero tiene una proporcin baja de protenas, pero stas poseen una calidad nutritiva
superior a la de las casenas que conforman el queso. Se han desarrollado muchas
tcnicas encaminadas al aprovechamiento de este subproducto; una de las ms
sencillas de tipo casero, es calentarlo para precipitar las protenas y despus eliminar el
agua mediante prensado, en muchas poblaciones de Mxico se consume directamente
despus de salarlo, y se conoce como requesn.
Cada mtodo de procesamiento tiene una influencia en los distintos constituyentes del
suero; las condiciones empleadas de temperatura, pH, etc., influyen decididamente en
sus propiedades funcionales y consecuentemente en su aplicacin dada17.
Para mayor informacin sobre las caractersticas de este subproducto, as como todas
las posibilidades de uso, se sugiere revisar los trabajos publicados por el Instituto de
Productos del Suero18.
A diferencia de la leche de vaca, la mujer casi no contiene -lactoglobulina pero es
abundante en -lactalbmina y lactoferrina; se considera que muchos nios alimentados
con leche de vaca desarrolla alergias, precisamente por el consumo de esta globulina.
Por esta razn, se ha sugerido eliminar esta fraccin protenica del suero mediante una
23
precipitacin selectiva. Para despus mezclarla con algo de casena, aceite de soya,
minerales, vitaminas y lisozima, para hacer un sustituto de la leche materna19.
Cuadro 5.5 Composicin de los sueros del queso
Dulce (%)
cido (%)
Slidos totales
6.5
5.2
Lactosa
4.9
4.3
Protena
0.8
0.6
22.0
27.0
cido lctico
0.15
0.75
Cenizas
0.56
0.46
6.2
4.6
pH
2
24
La leche destinada a la elaboracin del queso puede ser de oveja o de cabra, pero la
mayor parte es de vaca.
Para elaborar un buen queso es necesario utilizar leche de excelente calidad, que
provenga de un animal sano y bien alimentado, y que sea sometida a un tratamiento
trmico que garantice la destruccin de las bacterias causantes de enfermedades
(pasteurizacin). Tambin es indispensable que el proceso de ordea y todas las
manipulaciones posteriores de la materia prima se efecten en condiciones de rigurosa
higiene20.
25
26
Otro mtodo utilizado para corroborar que se logr estandarizar la leche consta del
siguiente procedimiento de clculo:
Lo que indica que al mezclar 1000 litros de leche entera que contiene 4.0% grasa con
300 litros de leche descremada cuyo contenido graso es de 0.1% se obtendrn 1300
litros de leche mezclada con 3.1% grasa.
28
(5.4)
Donde:
Dr = Densidad real.
Di = Densidad leda en el lactodensmetro.
Ti = Temperatura leda con el termmetro.
Tc = Temperatura de calibracin (15 C).
29
1)
2)
3)
Aspecto: Debe de ser de color blanco, se presenta una cierta coloracin crema
cuando es muy rica en grasa.
4)
Se rechazan las leches que no cumplan con las caractersticas antes mencionadas,
registrando los resultados en tabla 6.1, colocando una ( ) dentro del recuadro de cada
ruta si se cumple con cada caracterstica evaluada y con una (X) si no se cumple.
Tabla 6.1 Formato de registro de la recepcin de la leche
Fecha:
Caracterstica
Sabor
Olor
Aspecto
Vista
Aceptacin
Zacasonapa
Narciso
La Blanca
Una vez aceptada la leche, se inicia el proceso de elaboracin de los diferentes tipos de
quesos dentro de la empresa.
30
que son depositadas en una probeta de 500 ml, registrando en la tabla 6.2 los
resultados de los siguientes anlisis:
Caracterstica
Acidez (D)
Grasa (% grasa)
3
Densidad (g/cm )
Zacasonapa
Narciso
La blanca
Cuando se usa leche descremada en polvo, se pesa la cantidad de grasa vegetal que
habr que agregar con base en los clculos correspondientes.
A los 20 minutos de haber agregado el cuajo, empieza la etapa de coagulacin, una vez
comprobada la consistencia adecuada de la cuajada, se procede al corte utilizando un
rayador de acero inoxidable. El corte es longitudinal y transversalmente, ayudando as a
la consistencia de la cuajada y facilitando la salida del suero, adems de una mejor
maduracin. Posteriormente se realizan al inicio movimientos lentos de agitacin por
toda la tina utilizando un agitador de acero inoxidable, aumentando la intensidad
32
Se retira la pasta del fundidor y se coloca en mesas de acero inoxidable para empezar a
estirar hasta un espesor correcto, luego entonces se enfra con ayuda de ventiladores.
33
Partiendo de una base de 1000 litros de leche estandarizada y colocada en una tina
adecuada; cuando la leche se encuentre a 20-21 D, se agregan 300 ml de conservador
(Comercializadora AYA S.A. de C.V. M.R.), realizando una agitacin intensa para
homogenizar. Inmediatamente agregar 150 ml de cuajo villamex diluidos en 1 litro de
agua sin dejar de agitar para homogenizar de igual forma en toda la tina el cuajo,
terminada la agitacin, se deja reposar.
refrigeracin.
Como en el caso del quesillo, se puede agregar tambin leche descremada en polvo
MPC 56 a la leche. Cada bulto de leche en polvo (25 kg) se disuelve completamente en
100 litros de agua, este volumen ser lo mismo que tener 500 litros de leche ordeada.
Lo anterior ser tomado en cuenta para registrar el volumen total de leche, y as
tambin, agregar la cantidad adecuada de cuajo villamex, y de la misma manera pesar
correctamente las cantidades de dixido de titanio y de nitrato de potasio.
35
36
(7.1)
Donde:
R = Rendimiento obtenido.
L = Litros totales usados en el proceso.
K = Kilogramos obtenidos de producto.
Este clculo indica la cantidad de litros de leche que se necesitaron en el proceso para
poder producir un kg de queso.
Cuadro 6.3 Formato de control del quesillo
FECHA:
DESCRIPCIN
Leche (litros)
LOTE:
CANTIDAD
DESCRIPCIN
Cloruro de calcio (g)
Sal (kg)
Producto (kg)
Rendimiento (litros/kg)
CANTIDAD
40
CANTIDAD
LOTE:
DESCRIPCIN
Leche (litros)
Acidez inicial (D)
Producto (kg)
Requesn (kg)
Sal (kg)
Rendimiento (litros/kg)
CANTIDAD
CANTIDAD
LOTE:
DESCRIPCIN
Leche (litros)
Acidez inicial (D)
CANTIDAD
LOTE:
DESCRIPCIN
CANTIDAD
DESCRIPCIN
CANTIDAD
Leche (litros)
Acidez inicial (D)
Rendimiento (litros/kg)
CANTIDAD
LOTE:
DESCRIPCIN
Cuajo (ml)
CANTIDAD
41
CANTIDAD
LOTE:
DESCRIPCIN
CANTIDAD
Leche (litros)
Acidez inicial (D)
Cuajo (ml)
Sal (kg)
Rendimiento (litros/kg)
Para el quesillo (cuadro 6.9) los aspectos a evaluar son: la resistencia al estirado; la
hebra debe de verse delgada y abundante; el sabor debe de percibirse ligeramente
salado; la textura debe de encontrarse lisa; y la presentacin debe de estar bien
enrollado y uniforme dentro de su bolsa.
Cuadro 6.9 Formato de evaluacin de la calidad del quesillo como producto
Caracterstica
Resistencia
Hebra
Sabor
Textura
Presentacin
Calificacin
Para el queso fresco (cuadro 6.10) los aspectos a evaluar son: la textura debe de estar
ligeramente porosa; el sabor debe de ser ligeramente salado; y la presentacin en el
molde debe verse uniforme.
42
Cuadro 6.10 Formato de evaluacin de la calidad del queso fresco como producto
Caracterstica
Textura
Sabor
Presentacin
Calificacin
Para el queso costeo (cuadro 6.11) los aspectos a evaluar son: el prensado debe de
ser adecuado de modo que no se cuartee; la textura debe de ser uniforme; el sabor
debe de detectarse ligeramente salado; y la presentacin no debe de presentar
anomalas de esttica en el corte al encontrarse dentro de su bolsa.
Cuadro 6.11 Formato de evaluacin de la calidad del queso costeo como producto
Caracterstica
Prensado
Textura
Sabor
Presentacin
Calificacin
Respecto al queso doble crema (cuadro 6.12) los aspectos a evaluar son: la suavidad al
tocarlo con los dedos; el sabor no debe ser cido; se debe de percibir un sabor cremoso
y muy agradable; y la presentacin debe de verse bien en la envoltura, con buena forma
y sin imperfecciones.
Cuadro 6.12 Formato de evaluacin de la calidad del queso doble crema como producto
Caracterstica
Suavidad
Sabor
Presentacin
Calificacin
Por ltimo el queso cotija (cuadro 6.13), de igual que el costeo, se prensa
aproximadamente 12 horas, evaluando: el prensado debe estar bien hecho; el sabor
ligeramente salado; y la presentacin no debe de presentar anomalas en el corte dentro
de su bolsa.
Cuadro 6.13 Formato de evaluacin de la calidad del queso cotija como producto
Caracterstica
Prensado
Sabor
Presentacin
Calificacin
43
Para el queso panela (cuadro 6.14) los aspectos a evaluar son: el sabor debe de ser
ligeramente salado; su textura debe de ser uniforme y ligeramente porosa; y en la
presentacin el corte debe de verse uniforme dentro de su bolsa.
Cuadro 6.14 Formato de evaluacin de la calidad del queso panela como producto
Caracterstica
Sabor
Textura
Presentacin
Calificacin
44
7. RESULTADOS
7.1 EVALUACIN SENSORIAL
En el cuadro 7.1 se muestran los resultados obtenidos de la evaluacin sensorial
aplicada a las tres rutas que proveen de leche a la empresa. Se observa que cada ruta
cumpli satisfactoriamente con la inspeccin, sin haber tenido anomala alguna, como
resultado final de esta evaluacin se acept toda la leche. En el anexo 10.1 se muestran
los resultados de la aceptacin o el rechazo de todos los das inspeccionados.
Cuadro 7.1 Registro de la recepcin de la leche
FECHA
Caracterstica
Sabor
Zacasonapa
Narciso
La Blanca
Olor
30/08/10
Aspecto
Vista
Aceptacin
Todos los resultados de los anlisis fisicoqumicos a cada una de las tres rutas durante
los primeros cinco das se encuentran registrados en el cuadro 7.2, donde se puede
observar que en cada una de las pruebas realizadas (acidez, grasa y densidad), se
obtuvieron resultados satisfactorios, encontrndose dentro de los parmetros normales,
sin llegar a tener anomalas durante la realizacin de dichas pruebas.
En el anexo 10.2 se encuentran registrados todos los resultados reportados durante los
das de inspeccin. Si la leche de alguna de las tres rutas hubiera llegado con niveles
altos de acidez, o nivel bajo de grasa y densidad, se le hubiese reportado el resultado a
la empresa, para proceder a la sancin correspondiente.
45
02/09/10
03/09/10
04/09/10
05/09/10
Caracterstica
Acidez (D)
Grasa (% grasa)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (% grasa)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (% grasa)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (% grasa)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (% grasa)
3
Densidad (g/cm )
Zacasonapa
16
4.0
1.0325
16
4.1
1.0320
16.5
4.0
1.0325
17
4.0
1.0330
16.5
4.1
1.0327
Narciso
17
4.0
1.0325
18
4.0
1.0325
18
3.9
1.0329
18
4.0
1.0327
17.5
4.1
1.0328
La blanca
17
4.0
1.0325
17
4.0
1.0328
18
4.0
1.0322
17
4.1
1.0325
17
4.1
1.0327
la obtencin de este resultado se determin que para la elaboracin del queso costeo y
del quesillo no es necesario agregar grasa vegetal para estandarizar si solo se utiliza
leche en polvo, debido a que el como el resultado nos indica se encuentra dentro del
rango permitido de materia grasa para estos tipos de quesos.
En otra prueba realizada a 1000 litros de leche mezclada cuyo contenido graso es de
3.6%, y al agregarle la leche descremada en polvo disuelta en agua, dicha materia
grasa qued con un valor de 3.0% grasa, como era de esperarse basndose en las
pruebas antes realizadas. El contenido graso es muy bajo, lo que obliga a agregar grasa
vegetal para compensar la prdida de la materia grasa. Se agregaron 3 kg de grasa
vegetal de prueba para observar el aumento del contenido graso, obteniendo as, un
resultado de 3.5% de grasa. Lo que indic que en 1000 litros de leche mezclada, 3 kg
de grasa vegetal elevarn 0.5% la materia grasa. Para volmenes mayores o menores
slo se toman las proporciones adecuadas, tomando como base los 1000 litros de las
pruebas antes hechas. De esta forma se sabe con seguridad la cantidad de grasa
vegetal a agregar y as, estandarizar correctamente la leche. Cada vez que se realiza
este procedimiento, se confirma el resultado con ayuda del mtodo de Gerber.
7.4 REGISTRO DEL PROCESO Y CALIDAD DE LA PRODUCCIN
7.4.1 Quesillo
En el cuadro 7.3 se muestra el resultado de los datos registrados de todos los aditivos
utilizados durante la elaboracin del quesillo, agregando solamente leche descremada
en polvo. El registro tiene fecha 05 de octubre del ao 2010 y numero de lote 0035. Se
puede observar que las cantidades agregadas fueron las adecuadas, acorde a la
medida basada en los 1000 litros de leche visto en el tema 6.4.1.
47
Cuadro 7.3 Registro del control del quesillo utilizando leche en polvo
FECHA: 05/10/10
DESCRIPCIN
Leche (litros)
Acidez inicial (D)
LOTE: 0035
CANTIDAD
1300
20
4.0
25
1.5
100
----3.6
DESCRIPCIN
Cloruro de calcio (g)
Nitrato de potasio (g)
CANTIDAD
400
520
520
29
150
15
155
8.4
Calificacin
B
B
B
B
B
Cuadro 7.5 Registro del control del quesillo utilizando leche descremada
FECHA: 06/11/10
DESCRIPCIN
Leche (litros)
Acidez inicial (D)
Grasa inicial (% grasa)
Leche en polvo (kg)
Grasa vegetal (kg)
Agua (litros)
Leche descremada (litros)
% grasa del descremado
Grasa final (% grasa)
CANTIDAD
1500
20
4.0
------150
0.1
3.6
LOTE: 0067
DESCRIPCIN
Cloruro de calcio (g)
Nitrato de potasio (g)
Dixido de titanio (g)
Acidez al cuajar (D)
Cuajo (ml)
Sal (kg)
Producto (kg)
Rendimiento (litros/kg)
CANTIDAD
--600
600
27
180
17
176
8.5
48
En el cuadro 7.5 se muestra el resultado del registro de los datos reportados al utilizar
solo leche descremada para el proceso de elaboracin del quesillo, con fecha de
elaboracin de 06 de noviembre del 2010 y nmero de lote 0067. Se observa que se
utilizaron las concentraciones adecuadas de aditivos como en el caso del lote 0035.
En este caso se obtuvo un rendimiento casi igual al obtenido al utilizar solamente leche
descremada en polvo. Como se puede ver en el cuadro 7.6, los resultados arrojados en
la evaluacin de este producto terminado no muestran diferencias importantes respecto
a la evaluacin realizada al utilizar leche descremada en polvo.
Cuadro 7.6 Evaluacin del quesillo como producto utilizando leche descremada
Caracterstica
Elasticidad
Hebra
Sabor
Textura
Calificacin
B
B
B
B
CANTIDAD
Leche (litros)
Acidez inicial (D)
1500
17
LOTE: 0035
DESCRIPCIN
CANTIDAD
20
225
4.1
Producto (kg)
238
750
0.1
Requesn (kg)
Sal (kg)
29
6.4
2.1
450
Rendimiento (litros/kg)
6.3
Calificacin
B
B
B
CANTIDAD
1000
16
4.1
100
0.1
--400
LOTE: 0035
DESCRIPCIN
CANTIDAD
400
Cuajo (ml)
150
20
3.6
21
110
9.1
Calificacin
B
B
B
B
50
En el cuadro 7.11 se puede observar el registro del proceso de elaboracin de este tipo
de queso utilizando solamente leche en polvo para estandarizar. Basndose en las
pruebas hechas anteriormente y observando el resultado, no se necesit agregar grasa
vegetal, ya que el resultado obtenido utilizando el mtodo de Gerber se encontr en el
rango permitido. As tambin, se observa que las concentraciones de las sustancias
agregadas fueron las adecuadas, logrando as, un buen resultado en la evaluacin
hecha al producto terminado (cuadro 7.12).
Cuadro 7.11 Registro proceso del queso costeo utilizando leche en polvo
FECHA: 25/10/10
DESCRIPCIN
Leche (litros)
Acidez inicial (D)
CANTIDAD
1500
16
4.1
----25
100
600
LOTE: 0055
DESCRIPCIN
Cloruro de calcio (g)
Cuajo (ml)
Acidez al cuajar (D)
Grasa final (% grasa)
Sal (kg)
Producto (kg)
Rendimiento (litros/kg)
CANTIDAD
600
225
22
3.5
32
157
9.5
Cuadro 7.12 Evaluacin del queso costeo como producto utilizando leche en polvo
Caracterstica
Prensado
Textura
Sabor
Presentacin
Calificacin
B
B
B
B
CANTIDAD
1000
16
4.0
50
10
LOTE: 0035
DESCRIPCIN
CANTIDAD
20
4.0
105
9.5
Rendimiento (litros/kg)
Calificacin
Suavidad
Sabor
Presentacin
B
B
B
CANTIDAD
900
3.9
17
LOTE: 0066
DESCRIPCIN
Cuajo (ml)
CANTIDAD
90
20
3.5
100
0.1
360
Rendimiento (litros/kg)
9.4
5.0
95
52
Calificacin
B
B
B
LOTE: 0012
CANTIDAD
DESCRIPCIN
CANTIDAD
50
15
4.0
15
Cuajo (ml)
Sal (kg)
6
0.2
25
0.1
20
2.1
15
Producto (kg)
4.7
10
Rendimiento (litros/kg)
10.6
Leche (litros)
Acidez inicial (D)
Grasa inicial (% grasa)
Calificacin
B
B
B
53
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES:
1) Se logr llevar a cabo el control de la calidad de los productos elaborados en la
empresa CAMPERLAC.
2) Se logr evaluar las caractersticas sensoriales de la leche, aceptando toda en la
recepcin.
3) Se determinaron de manera responsable los parmetros fisicoqumicos (acidez,
porcentaje de grasa y densidad) de la leche, obteniendo resultados dentro del rango
permitido.
4) Se logr mediante pruebas realizadas las estandarizacin de la leche al utilizar
leche descremada y leche descremada en polvo, obteniendo resultados
satisfactorios dentro del rango permitido.
5) Se elabor correctamente el registro de la produccin de cada producto, archivando
toda la documentacin, la cual servir como base de datos para la misma empresa.
6) Se cumpli apropiadamente con el proceso diario de produccin, si llegar a tener
problema alguno durante la realizacin de esta actividad.
7) Se verific la calidad de todos los productos elaborados dentro de la empresa,
acorde a las caractersticas propias de cada uno de ellos.
RECOMENDACIONES:
1)
2)
54
9. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1.
Larson, B.L. 1979. "Biosynthesis and secretion of milk proteins: A review, J. Dairy
Res., 46: 161.
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4.
McKenzie, H.A. 1967. "Milk proteins", Adv. Protein Chem., 22: 55.
5.
Zittle, C.A. y Custer, J.H. 1963. " Purification and some of the properties of S-casein
and -casein", J. Dairy Sci., 46: 1183.
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13. Dalgieish, D.G., Brinkhuis. J. y Payens. T.A.J. 1981. "The coagulation of differently
sized casein micelles by rennet, European J. Biochem. 119: 257
14. Hori, T. 1985. "Objective measurements of the process of curd formation during
rennet treatment of milks by the hot mire method", J. Food Sci., 50: 911.
15. Jackman, D.M., PateI, T.R. y Haard, N.F. 1985. "Effect of heat-stable proteases on
the kinetic parameters of milk clotting by chymosin, J. Food Sci., 50: 602
18. Proceedings Whey Products Conference. 1984. Whey Products institute. Chicago.
Ill.
19. Mathur, B.N. y Shahani, K.M. 1979. "Use of total whey constituents for human food",
J. Dairy Sci., 62: 1.
56
10. ANEXOS
Anexo 10.1 Registro general de la recepcin de leche
Fecha
08/09/10
09/09/10
10/09/10
11/09/10
12/09/10
13/09/10
14/09/10
15/09/10
16/09/10
17/09/10
18/09/10
22/09/10
23/09/10
27/09/10
28/09/10
30/09/10
01/10/10
02/10/10
04/10/10
05/10/10
06/10/10
07/10/10
08/10/10
09/10/10
10/10/10
11/10/10
12/10/10
13/10/10
14/09/10
15/09/10
04/10/10
05/10/10
06/10/10
07/10/10
08/10/10
09/10/10
R1
R2
R3
Fecha
10/10/10
11/10/10
12/10/10
13/10/10
14/09/10
15/09/10
10/10/10
11/10/10
12/10/10
13/10/10
14/10/10
15/10/10
16/10/10
17/10/10
18/10/10
19/10/10
20/10/10
21/10/10
22/10/10
23/10/10
24/10/10
30/10/10
02/11/10
16/10/10
17/10/10
18/10/10
19/10/10
20/10/10
21/10/10
22/10/10
23/10/10
24/10/10
30/10/10
02/11/10
03/11/10
04/11/10
R1
R2
R3
Fecha
05/11/10
06/11/10
07/11/10
08/11/10
09/11/10
10/11/10
11/11/10
12/11/10
13/11/10
14/11/10
15/11/10
16/11/10
17/11/10
18/11/10
19/11/10
20/11/10
21/11/10
22/11/10
23/11/10
24/11/10
25/11/10
26/11/10
27/11/10
28/11/10
30/11/10
01/12/10
02/12/10
03/12/10
04/12/10
06/12/10
07/12/10
08/12/10
09/12/10
10/12/10
11/12/10
Aceptada
R1
R2
R3
X Rechazada
57
09/09/10
10/09/10
11/09/10
12/09/10
13/09/10
14/09/10
15/09/10
16/09/10
17/09/10
18/09/10
22/09/10
23/09/10
27/09/10
Caracterstica
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Zacasonapa
Narciso
La Blanca
17
4.0
1.0325
16.5
4.0
1.0318
16.5
4.0
1.0328
16
3.9
1.0320
17
4.0
1.0325
16
4.0
1.0328
16
4.0
1.0327
15.5
4.0
1.0328
16
4.1
1.0327
15.5
4.1
1.0322
16
4.0
1.0328
15.5
3.9
1.0321
15
3.9
1.0326
17
3.9
1.0325
18
4.1
1.0320
18
4.1
1.0325
16.5
4.1
1.0328
17.5
4.1
1.0325
18
4.0
1.0325
19
4.1
1.0325
16
4.0
1.0320
17
4.0
1.0325
16
4.0
1.0327
18
4.0
1.0328
16
3.9
1.0327
17.5
4.0
1.0325
19
3.8
1.0325
17
4.0
1.0325
16
4.1
1.0322
17
3.9
1.0325
18
3.9
1.0317
17.5
3.9
1.0325
19
3.8
1.0325
18
3.9
1.0326
18
3.8
1.0325
18
3.8
1.0327
17
3.8
1.0326
16
3.8
1.0319
18
3.8
1.0326
16
3.8
1.0325
16
3.8
1.0324
18
4.0
1.0325
58
29/09/10
30/09/10
01/10/10
02/10/10
03/10/10
04/10/10
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09/10/10
10/10/10
11/10/10
12/10/10
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
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Acidez (D)
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Acidez (D)
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Acidez (D)
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Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
18
4.1
1.0328
18
4.0
1.0320
16
4.2
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16
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17
4.2
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18
4.2
1.0320
18
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1.0325
18
4.0
1.0320
16
4.1
1.0329
18
4.1
1.0329
17
4.0
1.0315
16.5
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17
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1.0327
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1.0327
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1.0328
16.5
4.0
1.0315
17
4.2
1.0322
15.5
4.2
1.0329
15
4.2
1.0325
15
4.1
1.0319
18
4.1
1.0320
16.5
4.0
1.0315
16
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1.0328
17
4.1
1.0329
16
3.9
1.0328
15.5
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1.0329
16
4.0
1.0317
16.5
4.0
1.0327
16.5
4.1
1.0325
17
4.1
1.0327
16
4.0
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17
4.1
1.0325
17
4.1
1.0325
16
4.0
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16.5
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1.0328
20
4.1
1.0326
16
4.0
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16
4.0
1.0327
18
4.0
1.0325
17
4.1
1.0325
20
4.1
1.0327
16
4.0
1.0325
16.5
4.1
1.0325
16.5
4.1
1.0328
59
14/10/10
15/10/10
16/10/10
17/10/10
18/10/10
19/10/10
20/10/10
21/10/10
22/10/10
23/10/10
24/10/10
25/10/10
26/10/10
01/11/10
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
17
4.1
1.0327
18
4.1
1.0325
16.5
4.1
1.0328
16
18
4.1
1.0327
16
4.0
1.0327
16
4.0
1.0329
18
16.5
4.1
1.0327
16
4.1
1.0328
18
4.1
1.0325
17
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
4.0
1.0327
17
4.0
1.0327
4.0
1.0327
16
4.0
1.0328
4.0
1.0328
18
4.0
1.0325
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
17
4.0
1.0328
17
3.9
1.0329
16
4.0
1.0327
15.5
4.1
1.0325
16
4.0
1.0328
18
4.0
1.0327
16
3.9
1.0328
16
4.0
1.0327
17
3.9
1.0328
16
3.8
1.0329
25
4.0
1.0327
20
4.0
1.0325
17
3.9
1.0327
16
4.0
1.0326
20
3.9
1.0322
17
3.9
1.0328
16.5
3.8
1.0327
17
3.9
1.0327
18
3.7
1.0325
20
3.9
1.0328
17
3.9
1.0328
18
3.9
1.0327
18
3.9
1.0328
19
4.0
1.0329
18
4.0
1.0328
19
3.9
1.0327
18
4.0
1.0325
18
3.9
1.0328
17
3.9
1.0325
20
3.9
1.0327
60
03/11/10
04/11/10
05/11/10
06/11/10
07/11/10
08/11/10
09/11/10
10/11/10
11/11/10
12/11/10
13/11/10
14/11/10
15/11/10
16/11/10
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
17
3.8
1.0317
17
3.9
1.0325
17
3.9
1.0327
17
4.0
1.0328
17
3.9
1.0328
17
3.9
1.0326
17
3.9
1.0329
17
3.9
1.0329
17
4.0
1.0325
17
3.9
1.0328
17
3.8
1.0327
17
3.8
1.0326
17
3.8
1.0327
16
3.9
1.0327
17
4.0
1.0328
20
3.9
1.0327
18
3.9
1.0329
18.5
3.8
1.0328
18
3.9
1.0319
18
3.7
1.0325
17
3.8
1.0320
18
3.9
1.0327
18
4.0
1.0328
18
3.9
1.0328
17
3.8
1.0329
17.5
3.8
1.0328
17
3.8
1.0325
18
3.8
1.0329
17
3.8
1.0327
18
3.8
1.0325
22
4.0
1.0329
20
4.0
1.0328
17.5
3.9
1.0327
17
3.8
1.0324
17
3.9
1.0325
16
4.0
1.0328
15.5
4.0
1.0327
17.5
4.0
1.0327
17
3.9
1.0328
17
3.9
1.0328
17
4.0
1.0327
18
3.8
1.0328
19
3.8
1.0328
17
3.9
1.0327
16
4.1
1.0327
61
18/11/10
19/11/10
20/11/10
21/11/10
22/11/10
23/11/10
24/11/10
25/11/10
26/11/10
27/11/10
28/11/10
29/11/10
30/11/10
01/12/10
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
16
3.9
1.0320
16
3.9
1.0328
16
3.9
1.0327
16
3.9
1.0326
16
3.9
1.0325
16
3.9
1.0328
16
3.9
1.0322
16.5
3.9
1.0327
16
3.8
1.0325
17
3.8
1.0326
16
3.8
1.0328
17
3.8
1.0319
17
3.8
1.0326
16
3.9
1.0326
16.5
3.8
1.0327
19
3.9
1.0323
17.5
4.0
1.0328
19.5
3.8
1.0327
23
3.8
1.0328
19
3.8
1.0327
18
3.9
1.0326
18
3.8
1.0328
19
3.8
1.0328
18
3.8
1.0323
19
4.0
1.0328
18
3.9
1.0328
20
3.9
1.0327
17
3.8
1.0325
20
3.9
1.0327
18
3.9
1.0326
16
3.9
1.0327
16
3.8
1.0327
20
4.0
1.0323
18
4.0
1.0325
20
4.0
1.0327
19
4.0
1.0328
18
3.9
1.0329
19
3.8
1.0327
18
3.9
1.0329
18
3.9
1.0325
24
3.9
1.0327
18
3.8
1.0328
18
3.8
1.0328
18
3.9
1.0327
18
3.9
1.0325
62
03/12/10
04/12/10
06/12/10
07/12/10
08/12/10
09/12/10
10/12/10
11/12/10
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
Acidez (D)
Grasa (%G)
3
Densidad (g/cm )
17
3.9
1.0328
16
3.8
1.0327
16
3.9
1.0328
16.5
3.8
1.0328
16
3.9
1.0329
16
3.9
1.0325
16
4.0
1.0329
17
3.9
1.0328
18
3.9
1.0328
18
3.9
1.0327
19
3.9
1.0328
17
4.0
1.0325
18
3.9
1.0328
18
3.9
1.0327
18
4.0
1.0329
18
3.9
1.0328
18
3.9
1.0327
18.5
3.9
1.0327
19
3.9
1.0328
18
3.9
1.0329
18
3.9
1.0328
19
3.8
1.0327
17
3.9
1.0328
18
3.8
1.0326
18
3.9
1.0327
20
3.9
1.0327
16
3.9
1.0328
63
Anexo 10.3 Registro general del proceso del queso doble crema
Fecha
Lote
Leche
Aci
%gi
(litros)
Sal
Acf
%gf
(kg)
Cuajo
Producto
Rendi
Cali
(ml)
(kg)
miento
dad
11/09/10
0011
1000
18
4.0
10
20
4.0
50
97
10.3
12/09/10
0012
600
18
3.9
20
3.9
30
59
10.1
18/09/10
0018
400
17
3.8
22
3.8
20
38
10.5
19/09/10
0019
1000
18
3.9
10
20
3.9
50
104
9.6
04/10/10
0034
500
17
4.1
20
4.1
25
49
10.2
10/10/10
0040
400
16
3.9
20
3.9
20
45
8.8
16/10/10
0046
600
18
4.1
20
4.1
30
59
10.1
20/10/10
0050
600
18
4.0
20
4.0
30
66
9.1
23/10/10
0053
900
17
4.0
20
4.0
45
95
9.4
24/10/10
0054
1000
18
4.0
10
21
4.0
50
110
9.1
25/10/10
0055
1000
17
4.0
10
21
4.0
50
109
9.1
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