TERCERA PARTE

M.C. MARCO FAVIO RAMREZ SEPLVEDA

 Textura segundo factor de importancia en calidad de F

y H.
Hortalizas: textura crujiente
Frutas: cierta suavidad

Factores de textura
Tensin de turgor del tejido (proporcional a % H)
Actividad de diferentes enzimas alterantes de pared
celular

Tejido en equilibrio con atmsfera de igual % HR que

aire interior (99 a 99.5 % HR ) del tejido a igual T

Fraccin de agua
Saturacin de humedad

- Ejemplo: anaqueles de supermercado.

Marchitamiento dficit de Pv : salida de agua

Corte o descascarado aumento de velocidad de evaporacin de H2O
(de 5 a 5oo veces)
Importante que la atmosfera circundante cercana al 100% de HR
para disminuir la marchitez y perdida de textura.

Cambios fisiolgicos y bioqumicos que alteran

la textura
Alteracin de caractersticas de pared celular (PC)
Se aceleran por estrs mecnico.
Poca informacin en F y H mnimamente procesadas.

Relacionados con actividad de diferentes enzimas la

cual es mnima en tejido intacto no as en dao mecnico.

E. PECTICAS (dos grupos)

ESTERASAS: actividad sobre enlaces metil o acetil
esteres en residuos de cido galaturonico, de
galacturonanos y ramnogalacturonanos.
Ej. Pectil metil esterasa (PME) (E.C.3.1.1.11)

DESPOLIMERIZANTES: Hidrolasas y liasas.

Ej. Poligalacturonasa (PG)

Pectato Liasa (PL)

Grupo no perteneciente: galactanasas y

arabinasas.

Actan en cadenas laterales de galactanos y

arabinanos (asociados a pectinas)

PME
- Ampliamente distribuido en tejidos vegetales
-Hidroliza enlace ster entre metanol y COOH del acido galaturnico
(PI3.1, 11)
- Termoestabilidad moderada (40-70C)
-pH ptimo de 6 a 8
- Grado de metaoxilacin de pectina factor importante para su degradacin.
- Algunas isoformas: inhibicin con Hg2+, Al3+, NH4, azcares o acido
glico.
-NaCl y KCl incrementan actividad de enzima

Efecto de tratamientos en PME

Solucin de PME + Ca2+ mantiene firmeza.
En calabaza y fresa, el calcio (bajas concentraciones)

activa PME incrementa el porcentaje de COOH y

aumenta la interaccin de pectina con calcio
(mantenimiento de textura: pectatos de Ca menos
atacados por PG).
Kiwi con CaCl2 en solucin disminuye la actividad de PME
y PG,
En col el efecto fue contrario con PME (contraposicin).

PG: Rompe enlaces 1-4 galactosdicos.

1.- Endo PG: alta actividad en pectina de bajo o
moderado metoxilo.

2.- Exo PG

Endo PG
PI= (3.8, 8.8), pH ptimo de 3.8 a 4.2, (termoestabilidad =

40 a 55C)
Cationes divalentes son inhibidores de PG.
Tambien hay
protenas inhibidoras de PG: papel
importante en sistema de defensa de plantas contra
microorganismos.
Hay glicosilacin o adicin de AA para bloquear la
actividad de la PG y transportarla a sitios celulares donde
ejerce su funcin (se desconoce como regula la clula su
activacin).
PG no es la unica responsable de ablandamiento (ej.
pltano, fresa, transgnicos)

Pectato liasa

eliminacin (no hidrlisis

como PG) de pectinas
Cataliza
rompimiento
eliminativo
de
pectina
desesterificada
Su accin requiere calcio y
genera oligosacridos
Se expresa en maduracin de
pltano y fresa

No siempre la activacin de enzimas de

ablandamiento son resultado del
estmulo del etileno.

Ejemplo: guayaba y durazno (el

ablandamiento inicia antes del pico
climatrico y continua despus)

Esto implica nuevas necesidades de

investigacin.

Enzimas que liberan Arabinosa y

Galactosa
Asociadas a tambin a perdida de textura en

maduracin (aguacate).
Asociadas con aumento en produccin de etileno.
En tomate rojo con galactosidasa suprimida: 40% mas
firmes.
Involucrada en la maduracin de pera.

Enzimas involucrados en el deterioro de

aroma y sabor

Tercer factor de
importancia en deterioro
de F y H

F y H MP- Efecto de
composicin de
atmsferas en desarrollo
de aromas desagradables
metabolismo
anaerobio.

Fuerte problema en
ensaladas mas que desarrollo
de microorganismos.

Por ejemplo: Melon

cantaloupe MP fresco
(24h, 4C) steres
alifticos y aromticos
reduccin de esters y
aumento de terpenoides
( ionona y geranil
acetona)

Estrs mecnico desarrollo

de aroma en ajo
AA alina accion de alinasa
(oxidasa): alicina(
tiosulfinato).

 Tomate aumento x10 de voltiles (hexanal, hexenal)

tras cortado (desaparicin 30 seg. despus)

Meln fresco Estrecha dependencia entre sntesis de
etileno y formacin de hexil y butil acetato ( por
reduccin de cidos grasos y aldehdos)
Peras almacenadas en AC con bajos niveles de 02
disminuye la produccin de voltiles hasta regreso a
condiciones ambientales hipoxia poco suministro de
sustratos para enzimas:
Baja biosntesis de steres:
- Disminucin de actividad de lipoxigenasa
- Bajo aporte de precursores lipdicos

 Kays (1991). Aromaticos en F y H tienen tres rutas:

a) R. de isoprenoides terpenos
b) R. del ac. Siqumico alcohol benzlico y fenoles
voltiles
c) oxidacin: mas importante (oxidacin de cidos grasos).
Durante sntesis voltiles se glicolisan (no se

volatilizan ni dan aroma).

GLICOSIDASAS

- Liberan aromticos que son de amplios y diversos tipos.

- Lo comn de precursores de aroma glicosilados unin

a una -D-Glucopiranosa.
- La aglicona unida a azucares derivados del ac.
mevalonico o del ac. siquimico:
-Monoterpenos
- Sesqui terpenos
- Norisoprenoides
Liberacin por hidrlisis cida, trmica o enzimtica.

LO
Dioxigenasa:
- Cataliza adicin de O2 a a. g. (pentadieno)

- Hidroxiperoxidos
-Involucradas en biosntesis de moleculas reguladoras y
aromaticos como hexanal, sexanal, hexenol sabor, atraccin de
insectos, defensa, senescencia, dao mecnico y estrs.

- Hidroxiperoxidasa liasa:
-Hidroxiperoxidacin de cidos grasos: fragmentos
de aldehdos y oxcidos
Tomate LO isoforma C responsable de produccin de
volatiles (hexanal, hexenal y hexanol)

Enzimas involucradas en deterioro

de valor nutrimental de F Y H
Informacin escasa
Ac.

Ascorbico (AA) principal componente

nutricional
Perdida por efecto ambiental (T, O2, luz, enzimas)
Fresas y persimonios MP en AC y a 5C:
1 disminuye vida de anaquel antes que perdida total de

Vitamina C
Diferentes AC no tuvieron efecto en AA
Lavado con 100 ppm de hipoclorito : oxidacin de AA
pero no afecto AA total.

Tiras de papas, 4C
Almacenamiento en
aire aumento en AA
(2 a 4 das) por aumento
de actividad metablica
por degradacin de
almidn.
Almacenamiento en AC
y congelacin
disminucin de AA

Ascorbato
peroxidasa en meln
MP
Inhibicin con
quelatos del grupo
hemo: dietil
tiocarbamato y tirn.
EDTA y superxido
dismutasa sin efecto
Mn2+, CaCl2, NaNO2
y cinetina inhibicin
parcial.