DESHIDRATACION DE FRUTAS

POR LIOFILIZACION

DESHIDR
ATACION
DE
I.

INTRODUCCION

Por qu secar?
Uno de los mtodos ms utilizados para alargar la vida
til de los alimentos es el secado. Es una de las tcnicas
de conservacin de alimentos ms antiguas, pues su
prctica viene de la poca en que nuestros ancestros
pasaron de cazadores recolectores a agricultores. Las
bacterias

microorganismos,

que

deterioran

los

alimentos, necesitan agua para crecer y el secado los

priva de este medio, creando tambin una capa exterior
dura que ayuda a evitar que puedan penetrar en el
alimento. Los productos que tradicionalmente han sido
sometidos al secado son cereales, verduras, hierbas,
carnes, pescado y frutas.

Principios tcnicos del secado:

Bsicamente, el secado consiste

en

retirar

por

evaporacin el agua a travs de la superficie del producto

y traspasarla al aire circundante. La velocidad de este
proceso depende del aire (velocidad y humedad) y de las
caractersticas del producto (composicin, estructura,
contenido de humedad, tamao).

II.

Mtodos de secado:
Secado por arrastre
Secado por atomizacin
Liofilizacin

OBJETIVOS

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III.

Obtener pulpa de fruta deshidratada, mediante el mtodo

de liofilizacin.
Conocer los parmetros de liofilizacin utilizados para

deshidratar productos agroindustriales

Establecer la cintica de temperatura seguida durante la

liofilizacin de pulpa de fruta.

Evaluar la calidad y el costo del producto liofilizado.

MARCO TEORICO

La liofilizacin es un mtodo de conservacin de alimentos en el que

confluyen distintos procesos. El resultado es un producto seco, pero
con todas las caractersticas organolpticas de su estado original,
como el aroma, el gusto o el sabor. Alimentos "instantneos" como
frutas finas, sopas, caf o comidas que utilizan los astronautas en las
misiones espaciales son algunos de los productos que se liofilizan.
Este proceso facilita su conservacin y ayuda a detener el crecimiento
de patgenos, puesto que el resultado es un alimento de menos peso.
En la industria alimentaria, la liofilizacin consiste en eliminar
el agua de un alimento a partir de la congelacin, en lugar de aplicar
calor. Esto explica que se reserve para los productos con sustancias
sensibles a las altas temperaturas, como las protenas o las enzimas.
Una vez liofilizados, el tiempo de conservacin sin refrigeracin
aumenta porque la reduccin del contenido de agua inhibe la accin
de

los

microorganismos patgenos que

podran

deteriorar

los

alimentos. En definitiva, la liofilizacin es similar a la deshidratacin:

el objetivo es el mismo, disminuir el contenido en agua. La principal
diferencia est en el proceso; si bien en el primero se reduce casi la
totalidad del agua, en la deshidratacin, esta disminucin es menor,
aunque no por ello menos importante. Este sistema ya se usaba en la
antigedad, cuando para deshidratar los alimentos se dejaban secar
al sol, en un ambiente seco, hasta que eliminaran toda la humedad.
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La deshidratacin por congelacin, en cambio, aligera el peso del
alimento, con una disminucin de un 20% respecto al original. Por
este motivo, su uso se ha generalizado en el desarrollo de alimentos
destinados

expediciones,

ya

que

permite

los excursionistas o astronautas llevar ms cantidad de comida con

menos peso y, adems, con la posibilidad de reconstituirla con agua.
Se liofilizan ciertas frutas para cereales, que mantienen el 98% de las
propiedades naturales, sopas instantneas, hierbas y especias y caf.
Otros alimentos, como la sanda o la lechuga, son malos candidatos a
la liofilizacin porque tienen un contenido en agua demasiado alto.
La deshidratacin por congelacin permite la separacin de las
distintas sustancias de un alimento. Primero se congela el producto a
muy bajas temperaturas de forma rpida para evitar que se formen
grandes cristales de hielo; se somete a un proceso de vaco para que
el agua se evapore sin pasar a estado lquido (este procedimiento se
conoce como sublimacin); se aplica calor al producto congelado y se
condensa para convertirlo de nuevo en slido.
Al no pasar el agua por un estado lquido, se mantienen todas las
propiedades de color y aroma, pero en forma seca y con una mayor
sensibilidad a los golpes. Cuando el alimento se quiere consumir, hay
que rehidratarlo durante unos cinco minutos en agua caliente. La
mayora de los productos que se liofilizan se componen en gran parte
de agua (algunas frutas contienen entre un 80% y un 90%). Eliminarla
facilita el control de los patgenos, que encuentran en este lquido un
medio incondicional para sobrevivir y expandirse, a la vez que alarga
su conservacin sin necesidad de que se mantenga la cadena del fro.

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Etapas del proceso de liofilizacin:

Fase 1:
Llamada etapa conductiva. Inicialmente, por el calentamiento
de la muestra, la velocidad de sublimacin crece rpidamente
hasta llegar a un mximo. El tiempo para agotar esta fase es
relativamente corto; en ella se lleva a cabo la mayor parte de
remocin de agua del producto (entre 75-90%), siendo el
mecanismo

preponderante

la

transferencia

de

calor

por

conduccin.

Fase 2:
Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante de la
velocidad de sublimacin debido a la formacin de una capa
porosa de material seco que opone resistencia creciente al flujo
de calor y al vapor a medida que procede el secado.

Fase 3:
Segunda etapa difusiva. La velocidad de sublimacin contina
decreciendo de forma que se aproxima a cero. Esto debido a
que el calor necesario para retirar el agua ligada es ms alto
que el calor de sublimacin. Pues que la difusividad de los
aromas disminuye sensiblemente cuando la humedad es
pequea es posible en esta etapa incrementar la temperatura
de la calefaccin y del producto hasta valores del orden de 50
C, dependiendo del material que se trate.

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IV.

MATERIALES Y METODOS
IV.1. Materiales:

Liofilizador experimental LABCONCO 18

Balanza analtica
Fruta fresca: pltano

IV.2. Mtodos:
IV.2.1. liofilizacin de fruta

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SI
PUEDES
TIPEAS
V.
VI.
VII.

LO

RESULTADOS Y DISCUSIONES
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA

http://www.consumer.es/seguridadalimentaria/sociedad-yconsumo/2010/02/17/191173.php
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/secto
res/tecnologia/Ficha_03_Liofilizados.pdf

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