I.

I.1

PENDAHULUAN
Teori Dasar
Pasteurisasi merupakan proses termal dengan suhu sedang (mild heat

treatment) yang diberikan pada produk pangan, biasanya di bawah suhu 100C.
Tujuan pasteurisasai adalah membunuh mikroba vegetatif tertentu, terutama
patogen dam inaktivasi enzim. Daya simpan produk pangan yang diawetkan
dengan pasteurisasi beragam, mulai dai beberapa hari seperti susu sampai
beberapa bulan seperti jus buah. Pengawetan produk pangan terjadi akibat
inaktivasi enzim dan destruksi mikroba yang peka terhadp panas, seperti bakteri
bukan pembentuk spora, kapang, dan khamir. Metode pengawetan ini mempunyai
pengaruh terhadap perubahan karakteristik sensoris dan nutrisi produk yang
minimum.
Berhubung proses pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme
vegetatif dan hamoir semua bakteri pembentuk spora, produk hasil pasteurisasi
harus dikemas atau disimpan pada suhu rendah dengan penambahan pengawet,
pengemasan atmosfer termodifikasi (MAP = Modified Atmosphere Packaging),
pengaturah pH, atau pengaturan aktivitas air untuk meminimumkan pertumbuhan
mikroba.
Kecukupan panas yang digunakan yang digunakan pada proses
pasteurisasi dan daya simpan produk terutama dipengaruhi oleh pH produk
pangan. Pada produk pangan dengan kemasan rendah (pH>4,5) tujuan utamanya
adalah mendestruksi bakteri patogen. Adapun untuk produk pangan dengan
kemasan tinggi (pH<4,5), destruksi mikroba pembusuk dan enzim iasanya lebih
penting.
Pasteurisasi produk pangan yang dikemas dengan baik mempunyai pH
rendah (seperti buah-buahn) atau produk dengan pH mengalami penurunan akibat
pngolahan (seperti acar), mirip dengan pengalengan. Proses termal yang diberikan
lebih menyerupai pasteurisasi karena suhu yang digunakan adalah suhu sedang.
Oleh karena suhu yang digunakan adalah suhu sedang, sifat sensori dan
nilai gizi produk hampir tidak berubah. Suhu yang digunakan dan lama proses
bergantung pada jenis produk, seperti dapat dilihat dilihat pada Tabel 1. Umur
simpan produk dipengaruhi oleh jenis produk, nilai pH, resistensi mikroba dan
enzim, kepekaan produk, serta suhu dan metode pasteurisasi yang digunakan.
Pada produk yang bersifat heterogen seperti makanan siap saji, kondisi
pertumbuhan mikroba untuk setiap bagian produk dapat bervariasi dan

kemungkinan tidak terdistiribusi merata pada seluruh produk. Oleh karena itu,
untuk produk semacam ini kecukupan pemanasan suhu dipastikan untuk setiap
bagian produk dengan mempertimbangkan penetrasi panas pada bagian dalam
produk. Pada proses pasteurisasi terhadap produk semacam ini efek terhadap
pemanasan biasanya dikaji pada bagian prduk yang menerima panas paling
rendah.
Tabel 1. Tujuan dan Kondisi Pasteurisasi Beberapa Jenis Produk
Produk Pangan
Jus buah

Tujuan Pasteurisasi
Inaktivasi enzim (pektinesterase
dan poligalakturonase)

Bir

Destruksi mikroba pembusuk

(khamir, Lactobacillus, dan
residu Saccharomyces sp)

Kondisi Pasteurisasi
65C selama 30 menit
77C selama 1 menit
88C selama 15 detik
65-68C selama 20 detik
(dalam botol)
72-75C selama 1-4
menit, tekanan 900-

Susu

Destruksi patogen : Brucella

aboritis, Mycobacterium

Telur cair

tuberculosis, Coxiella burnetti

Destruksi patogen Salmonella

Es krim

seftenburg
Destruksi patogen

1000kPa
63C selama 30 menit
71,5C selama 15 detik
64,4C selama 2,5 menit
60C selama 3,5 menit
65C selama 30 menit
71C selama 10 menit
80C selama 15 detik

(Sumber : Rose, 1992)

Pateurisasi biasa dilakukan pada produk yang bersifat cair, seperti susu,
produk susu, bir, jus buah, telur cair, dan lain-lain, juga pada produk yang akan
didinginkan seperti produk pangan siap saji.
Proses pasteurisasi saat ini tidak terbatas pada produk yang bersifat cair.
Produk yang mendapat panas minimum (minimally processed food) yang biasanya
dikemas vakum diproses dengan pasteurisasi. Produk-produk semacam ini telah
populer di negar-negara Eropa karena proses pemanasan serendah mungkin yang
dapat menjaga kualitas produk tetap baik dengan rasa yang lezat. Produk ini
biasanya dikemas dalam etort pouch atau kemasan semikaku dengan kondisi
vakum, dipateurisasi, dan umumnya disimpan serta dipasarkan pada kondisi
dingin. Berhubung produk tersebut hanya mendapat perlakuan panas dari proses

pasteurisasi saja yang tidak cukup mendestruksi mikroba pembentuk spora,

pengemasan vakum dapat menunjang pertumbuhan bakteri C. botulinum pada
suhu di atas 4C. Oleh karena itu, suhu penyimpanan produk harus ijaga di bawah
suhu 4C.
Pasteurisasi yang dilakukan untuk produk yang akan didinginkan harus
mematikan bakteri vegetatif, termasuk bakteri pembentuk toksin. Proses ini tidak
mematikan bakteri pembentuk spora. Oleh karena itu, untuk produk yang
didinginkan karena pengemasan tidak selalu dalam kondisi vakum, pertumbuhan
bakteri pembentuk spora harus dicegah dengan pendinginan yang segera setelah
produk dipasteurisasi. Pendinginan cepat dan menjaga suhu tetap rendah selama
penyimpanan dan distribusi sangat diperlukanuntuk mencegah germnasi spora dan
pertumbuhan

bakteri.

Kontaminasi

produk

serelah

pengolahan

dapat

menyebabkan kontaminasi bakteri patogen atau pembusuk dalam produk, dan

harus diperhatikan untuk produk siap saji yang tidak memerlukan pemanasan
terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.
Kecukupan Panas Proses Pasteurisasi
Pada proses pasteurisasi, proses pemanasan yang diberikan adalah suhu
sedang lebih rendah dibandingkan sterilisasi yang bertujuan membunuh C.
botulinum. Sterilisasi berefek letal terhadap mikroba pada suhu 121Cselama 3
menit. Suhu yang digunakan dalam pasteurisasi bervariasi berkisar 60-150C.
Pemanasan sedang ini digunakan dengan tujuan mempertahankan kualitas sensori,
menghindari pemanasan berlebihan (over processed) yang bisa terjadi pada
produk kaleng.
Pada proses pasteurisasi ketika suhu meningkat di atas suhu optimum
pertumbuhan mikroba, terjadi proses penghambatan pertumbuhan sampai mikroba
letal. Resistensi mikroorganisme dalam produk pangan terhadap suhu sangat
bervariasi. Ketahanan terhadap panas biasanya dinyatakan dengan nilai D dan Z.
Destruksi termal terhadap mikroba (sel vegetatif atau spora) mengikuti persamaan
logaritma. Waktu yang dibutuhkan untuk membunuh 90% mikroba dalam hal ini
menurunkan populasi mikroba 1 log dinyatakn sebagai D.
Kecukupan panas yang dibutuhkan untuk mengawetkan produk pangan
dengan pasteurisasi ditentukan oleh nilai D dari enzim dan mikroba yang paling
tahan terhadap panas yang ada dalam produk pangan tersebut. Sebagai contoh,

pasteurisasi susu didasarkan pada D60 dan reduksi 12 siklus log mikroba C.
burnetii, sedangkan untuk telur cair diperlukan reduksi 9D untuk bakteri S.
seftenberg. Komponen produk pangan yang lain, seperti cita rasa, warna, dan
vitamin juga mempunyai nila D dan dapat diperhitungkan untuk mendapatkan
retensi komponen-komponen tersebut yang tinggi pada proses pasteurisasi.
Metode dan Peralatan Pasteurisasi
Metode pasteurisasi dirancang supaya produk dapat mencapai suhu dan
lama proses yang disyaratkan. Metodenya terbagi dua,yaitu batch dan suhu tinggi
waktu pendek (HTST, high temperature short time). Metode lain yang digunakan
secara terbatas adalah panas tinggi waktu pendek (HHST, high heat short time).
Penggunaan HTST dapat mempertahankan nutrisi dan kualitas sensoris
produk pangan. Sebagai contoh, pada proses pengolahan susu, pasteurisasai
dengan suhu rendah dan waktu lama (LTLT, low temperature long time)
menyebabkan kerusakan vitamin yang lebih tinggi dibandingkan HTST. LTLT
biasa dilakuakn dengan pemanasan suhu 63C selama 30 menit. Saat ini, LTLT
jarang digunakan. Pengunaan suhu dapat lebih tinggi dan waktu proses dapat lebih
pendek (misal 88C selama 1 detik, 94C selama 0,1 detik, atau 100C selama
0,01 detikuntuk susu). Metode ini disebut juga flash pasteurization atau ultra
pasteurization.
Untuk mendapatkan kecepatan destruksi mikroba yang tinggi dan untuk
menjaga cita rasa tidak berubah, proses pasteurisasi dilakukan pada suhu yang
sedikit lebih tinggi dan waktu yang sedikit lebih lama.
Proses pasteurisasi yang banyak digunakan saat ini adalah proses HTST
dengan menggunakan plat penukar panas (PHE = Plate Heat Exchanger).
Penggunaaan HTST mempunyai beberapa keuntungan yaitu :
1. Proses lebih dapat dikontrol
2. Lebih sedikit penstabil yang dibutuhkan, misalnya untuk campuran es
krim
3. Menghemat waktu dan tempat
4. Meningkatkan kapasitas
Pasteurisasai sistem batch yang sederhana terdiri dari penangas air air
tempat kerat dari produk dalam kemasan dipanaskan selama waktu tertentu sesuai
kebutuhan. Air dingin kemudian dipompakan untuk mendinginkan produk.
Pasturisasi sistem batch dapat dilakukan dengan dua metode. Metode lain adalah
mirip dengan HTST dengan memodifikasi sistem regenerasi dan pemanas

sehingga suhu meningkat sesuai dengan suhu pasteurisasi yang diinginkan.

Campuran bahan kemudian ditahan dalam tangki selama waktu tertentu dan
kemudian dipompakan pada sistem pendinginan.
Metode yang telah lama digunakan adalah batch pasteurizer berperan
sebagai tempat pengadukan atau pencampuran. Setelah campuran bahan
dimasukkan ke dalam pasteurizer, air panas disirkulasikan melalui jaket atau
selimut di dinding wadah. Bergantung pada suhu air panas yang digunakan, suhu
tertentu tercapai pada produk dalam pasteurizer. Setelah beberapa waktu tertentu
yang telah ditetapkan, air dingin disirkulasikan melalui jaket dan terjadi proses
pendinginan. Setelah suhu dingin tertentu tercapai, produk dipompakan keluar
dari pasteurizer.

Pengaruh Pasteurisasi Terhadap Karakteristik Produk Pangan

Pasteurisasi merupakan proses pemanasan sedang sehingga walaupun
dikombinasikan dengan pengawetan yang lain seperti iridiasi, hanya terjadi sedikit
perubahan pada karakteristik produk pangan seperti perubahan nutrisi dan sensori.
Akan tetapi, kelemahan pasteurisasi adalah umur simpan produk terbatas atau
pendek, umumnya beberapa hari atau minggu. Proses pemanasan lain seperti
sterilisasi dapat memperpanjang umur simpan produk sampai beberapa bulan atau
tahun.
Pada jus buah-buahan, penyebab perubahan warna terutama pencokelatan
enzimatis akibat aktivitas enzim polifenolokside. Aktivitas enzim tersebut
meningkat dengan adanya oksigen, sehingga jus buah harus mengalami proses
dearasi sebelun pasteurisasi. Pada susu perbedaan warna susu sebelum dan
sesudah pasteurisasi diakibatkan oleh proses homogenisasi sebelum pasteurisasi.
Pada proses pasteurisasi dapat terjadi sedikit kehilangan bau dan cita rasa
akibat penguapan. Bau masak dapat terbentuk akibat penggunaan panas.
Perubahan nutrisi akibat pasteurisasi hanya sedikit terjadi.
I.2

Tujuan
1. Mengetahui cara pengawetan dengan menggunakan suhu tinggi, yaitu
balnsing, pasteurisasi dan sterilisasi.
2. Menerapkan konsep penggunaan suhu tinggi dalam kehidupan sehari-hari.