UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE ING. PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TEMA : LIOFILIZACIN
ALUMNOS :
* Botiqun Curo, Romario
* Gmez Pucar, Lorena
* Reyes Palomo, Angela
* Rojas Isuiza, Carolina
* Zurita Castillo, Claudia

2014

La liofilizacin es un proceso en el cual se congela el

producto y posteriormente se introduce en
una cmara de vaco para realizar la separacin del
agua por sublimacin.
De esta manera se elimina el agua desde el estado
slido al gaseoso del ambiente sin pasar por el
estado lquido.

SUBLIMACIN

FUSION

SLIDO

EVAPORACION

LQUIDO
SOLIDIFICACION

GAS
LICUEFACCION

CONDENSACIN

La liofilizacin es el procedimiento ms sofisticado para

comercializar un producto. Este es un sistema que permite

una deshidratacin completa sin el aumento de temperatura.
Se usa generalmente en la preparacin de
antibiticos, de algunas vacunas
y de muchos productos alimenticios.

ALIMENTOS LIOFILIZADOS
Por medio de la liofilizacin se puede extraer un promedio
del 95% del agua contenida en un alimento, lo que es un gran
beneficio con relacin al costo del transporte, ya que permite
cargar mayor cantidad de mercadera sin necesidad de
cadena de fro.
Al finalizar el proceso de liofilizacin, el
alimento se convierte en una estructura
rgida que conserva la forma y el volumen
pero con peso reducido, preservando sus
caractersticas nutritivas y organolpticas.
Al rehidratarlo se recuperaran la textura,
el aroma y el sabor original.

Los alimentos pueden

ser liofilizados en
diferentes formatos:
cubos, deshilachado,
tiras, picado,
granulado o polvo, y
luego pueden ser
utilizados como
ingredientes
industriales en la
fabricacin de snacks,
sopas instantneas,
salsas entre otros.

EQUIPO DE LIOFILIZACION:

2
1

video

PROCESO DE
LIOFILIZACION

Preparacin del producto y proceso de

liofilizacin:
El producto debe ser colocado en una bandeja, de
forma uniforme; los productos grandes como las
frutas deben ser previamente procesados en
pequeos trozos, para que el principio aplique por
igual.

Luego a travs del controlador de pantalla se administra la

secuencia de variacin de Temperatura y presin que tendr
lugar durante el secado. Una secuencia es diferente para cada
tipo de producto. Cada secuencia es llamada RECETA.

Cuando la RECETA (ya pregrabada en el controlador) ha

sido elegida slo queda aceptar la secuencia en el
controlador para que inicie el ciclo de Secado.
El proceso de secado puede durar varias horas y se
monitorea a travs del controlador.
Cuando la presin llega a estar por debajo del punto triple
se aplica calor al producto y ah comienza el proceso de
sublimacin.
Todo el vapor de agua obtenido del producto emigra hasta
el condensador y se condensa como hielo.

Se sigue monitoreando el controlador,

cuando la Temperatura se eleva en el
punto mximo de la RECETA quiere
decir que el secado ya est casi
completo.

Cuando el controlador indica que el secado est completo, se inicia el

proceso de la condicin de vaco, que es cuando la presin en el interior
de la cmara y la presin externa son iguales, entonces los seguros de
los equipos son desconectados, se obtiene el producto seco, el cual
puede ser ya removido para empaque y posterior almacenamiento.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS
VENTAJAS

DESVENTAJAS

Ausencia de temperaturas altas, por lo que

previene el dao trmico.

Largo tiempo de
procesamiento

Conservacin, fcil transporte y almacenamiento

de los productos.

Alto consumo de energa.

Admite su conservacin sin cadena de fro ya que

su bajo porcentaje de humedad permite obtener
un
producto
con
elevada
estabilidad
microbiolgica.
Recuperacin de las propiedades del alimento al
rehidratarlo.
Ausencia de aditivos y/o conservantes.
Mantenimiento del valor nutricional del alimento.

Costo de inversin inicial

alto.

Nota Tcnica

Algunos aspectos tcnicos sobre la

liofilizacin de pulpa de cocona
(Solanum sessiliflorum Dunal)

ISSN: 2218-4384

Universidad Nacional del Callao, Centro

Experimental Tecnolgico y Facultad de
Ingeniera de Alimentos y Pesquera.

OBJETIVO:
Deshidratar la pulpa de cocona mediante liofilizacin para
evaluar algunos aspectos tcnicos de un nuevo tipo de producto
que permita su mejor comercializacin y mayores usos en la
industria alimentaria.

MTODOS:
Los frutos fueron
lavados .

Se cort en
rodajas
transversales

Evaporacin al
vaco

Despulpado
y refinado

Liofilizacin
durante 24
horas
Presin inferior
200 mmHg

Pulverizada y
luego
reconstituida

Se escald
por 2 a 3
minutos

Peladas
manualmente

Caractersticas de la pulpa de cocona

fresca
PARAMETROS
Humedad (%)
Protena (%)
Extracto etreo (%)
Cenizas (%)
Carbohidratos (%)
Viscosidad a 28 C (cP)
Solidos solubles (Bx)
Acidez titulable (% porcentaje en peso de
acido ctrico)
Ph (24 C)

VALORES

Rendimiento obtenido durante los

pasos preliminares
Etapas

RENDIMIENTO(%)

Seleccin (fruta fresca)

100

Despus del escaldado

77.24 +/- 3.01

Despus del despulpado

Despus del refinado

70.72 +/- 4.04

60.25 +/- 3.45

Humedad de la muestra de pulpa de

cocona, por etapas:
Refinado

93.61 +/- 0.40

Concentrado

90.80 +/- 0.40

Liofilizado (sin pulverizar)

3.54 +/- 0.20

Liofilizado (pulverizado)

5.14 +/- 0.90

Caractersticas de la pulpa de cocona

fresca y liofilizada
Parmetros

Valores Pulpa fresca

Valores Pulpa liofilizada

Humedad (%)

93.61 +/- 0.4

5.14 +/- 0.90

Protena (%)

0.59 +/- 0.2

7.55 +/- 0.50

Extracto etreo
(%)

0.43 +/- 0.1

4.64 +/- 0.40

Cenizas (%)

0.45 +/- 0.05

7.56 +/- 0.45

4.92

75.11

Carbohidratos
(%)

Pulpa de
cocona

PULPA LIOFILIZADA RECONSTITUIDA

Azucares reductores (g/100 ml de pulpa)

1.46 +/- 0.12

Acidez titulable (% en peso de acido

ctrico)

1.58 +/- 0.05

Ph ( a 20.2 C)

3.29 +/- 0.02

CONCLUSIONES:
La pulpa de cocona fresca present valores porcentuales de humedad
93,61; protena 0,59; extracto etreo 0,43; cenizas 0,45 y carbohidratos
4,92.
La pulpa de cocona liofilizada present comportamiento higroscpico y
valores porcentuales de humedad 5,14; protena 7,55; extracto etreo 4,64;
cenizas 7,56 y carbohidratos 75,11. La solubilidad en agua fue de 84,33 %.

LIOFILIZADOR MODELO HSLS-4

Es un equipo de escala industrial
construido a la medida de cada cliente,
cumpliendo los requisitos ms exigentes
aplicables en ingeniera.
Algunas ventajas/opciones:
Construccin de acero
inoxidable.
Diseo higinico
Sistema de control totalmente
automatizado con el registro de datos
Sistema de cierre automtico de la puerta
Programas de mantenimiento preventivo
Servicios de calibracin
Mejoras y renovacin

LIOFILIZADOR MODELO L-20 SERIE F

Est diseado para la liofilizacin de alimentos y/o las
aplicaciones industriales y se instalan con controles de pantalla
tctil que ofrece una programacin (receta), almacenamiento y
registro de datos. El panel de control posee el siguiente
instrumental: medicin de temperatura, termorregulador, etc.

GRACIAS