Anda di halaman 1dari 17

ACARA II

ISOLASI KASEIN

A. Tujuan
Tujuan dari praktikum Teknologi Pengolahan Susu Acara II Isolasi
Kasein adalah:
1. Mahasiswa mampu mengisolasi kasein dari susu skim dan susu full cream.
2. Mahasiswa mampu mengetahui perbedaan hasil rendemen susu skim dan
susu full cream.
3. Mahasiswa mampu memahami fungsi penambahan KCl dalam isolasi
kasein.
B. Tinjauan Pustaka
Susu memiliki zat gizi lengkap, dengan kandungan fosfor, kalsium, dan
protein yang tinggi sehingga sangat baik untuk pertumbuhan. Kalsium sangat
penting sebagai dasarn pertumbuhan masa tulang dan gigi. Protein sangat
penting untuk membangun tubuh serta pembaruan jaringan dan otot. Selain
itu, susu juga mengandung sejumlah vitamin yang sangat bermanfaat bagi
manusia, diantaranya vitamin A, B2 dan D. susu dengan berbagai zat gizinya
sangat baik untuk meningktkan ketahanan tubuh, serta membantu
mengoptimalkan pertumbuhan otak (Murdiati dan Amaliah, 2013).
Susu merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi,
dengan kadar protein dalam susu segar 3,5%, dan mengandung lemak yang
kira-kira sama banyaknya dengan protein. Gula dalam susu disebut laktosa
atau gula susu, kadarnya sekitar 5-8%. Laktosa memiliki daya kemanisan
sangat rendah, yaitu hanya 16 % daya kemanisan sukrosa. Mineral yang
banyak terdapat dalam susu adalah kalsium dan posfor. Mineral lain seperti
klorida, kalsium, magnesium dan natrium terlarut dalam air. Sedangkan
sebagian kalsium posfat dan protein tidak berada dalam larutan murni, tetapi
dalam bentuk dispersi koloid (kalsium posfat kaseinat) yang menyebabkan
susu terkesan berwarna putih opaque. Vitamin yang tinggi terdapat dalam
susu adalah niasin dan riboflavin. Karena tingginya kandungan riboflavin,

susu tampak berwarna kehijau-hijauan. Jika terkena sinar matahari langsung,


riboflavin dalam susu cepat rusak. (Koswara, 2009).
Susu skim sebenarnya limbah produksi mentega, setelah lemak dalam
susu tersebut diambil untuk dijadikan mentega. Susu skim mengandung
energi lebih rendah, karena diambil lemaknya tersebut. Jenis susu ini masih
baik dikonsumsi sebagai suplemen protein, yang masih tetap berkualitas baik
dan bahkan konsentrasinya meningkat dengan dikurangkan lemak tersebut.
Kerugian lain dari susu skim ini adalah kurang vitamin-vitamin yang larut
lemak, terutama vitamin A dan D (Sediaoetama, 2004).
Warna air susu disebabkan karena warna kasein. Warna kasein yang
murni berwarna putih seperti salju. Di dalam susu, kasein ini merupakan
disfersi koloid sehingga tidak tembus cahaya yang mengakibatkan air susu
tersebut berwarna putih. Kadang-kadang susu berwarna agak kekuningkuningan yang disebabkan oleh karoten. Karoten adalah pigmen kuning
utama dari lemak susu, yang apabila dimetabolisme di dalam tubuh manusia
akan membentuk dua molekul vitamin A (Diastari dan Kadek, 2013).
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil
sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari
susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim
dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori rendah di dalam
makanan, karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu.
Susu krim adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak, yang timbul ke
bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat
pemisah sentrifugal. Kandungan lemak dalam krim dapat bervariasi
tergantung pada penggunaan selanjutnya. Protein susu terbagi menjadi dua
kelompok utama yaitu kasein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim
renin dan protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada
suhu kira-kira 65C. Kasein adalah protein utama susu yang jumlahnya
mencapai kira-kira 80% dari total protein. Kasein terdapat dalam bentuk
kasein kalsium: senyawa kompleks dari kalsium fosfat dan terdapat dalam
bentuk partikel-partikel kompleks koloid yang disebut micelles. Partikelpartikel kasein dalam susu dapat dipisahkan dengan kecepatan tinggi atau

dengan penambahan asam. Pada titik isoelektrik pH 4,6-4,7, kasein


diendapkan sehingga bebas dari semua garam anorganik. Sesudah
pengendapan, kasein dapat dilarutkan kembali dengan menambah alkali
sampai pH 8,5 (Buckle et al., 1985).
Protein bentuk serat bersifat lebih tidak terlarut dan tidak terlalu
terpengaruh oleh asam, basa dan panas yang tidak terlalu tinggi.
Protein globular membentuk larutan koloidal dan terpengaruh oleh asam,
alkali dan panas. Denaturasi dapat merubah sifat protein menjadi lebih sukar
larut dan makin kental. Keadaan ini disebut koagulasi. Koagulasi dapat
ditimbulkan dengan berbagai cara yaitu dengan pemanasan, dengan asam,
dengan enzim-enzim, dengan perlakuan mekanis dan dengan penambahan
asam (Gaman dan Sherrington, 1981).
Awal pembentukan dadih terjadi pada saat pH campuran mencapai 5,6.
Pada pH ini mulai terbentuk gel pada bagian bawah bertekstur lunak dan
berwarna putih. Pada akhir pembentukan dadih yaitu saat kasein mencapai
titik isolistriknya yaitu pada pH 4,6 dadih menjadi memiliki tekstur berongga
dan agak keras berwarna putih gading dan memiliki rasa dan aroma yang
asam sedangkan whey berwarna kuning kehijauan. Enzim ini memotong
ikatan peptida antara phenil dan metionin dalam k-kasein, merusak
strukturnya dan dihasilkan para-kappa-kasein yang memiliki bagian
hidrofobik. Selanjutnya ketika pH mendekati titik isoelektrik kasein (pH 4,64,7) misel-misel kasein akan bergabung dan menggumpal membentuk gel.
Misel-misel ini dapat bergabung disebabkan oleh interaksi bagian-bagian
hidrofobik pada para-kappa kasein. Adanya kalsium yang terdapat dalam susu
akan membantu proses koagulasi, yaitu berperan sebagai jembatan
penghubung antara misel (Geantaresa dan Titin, 2010).
Peningkatan konsentrasi KCl dalam proses filtrasi akan menyebabkan
penurunan berat molekul protein. Enzim, tapi bukan protein kinase dapat
distimulasi oleh KCl hanya pada saat ribosom digunakan sebagai substrat
reaksi fosforilasi. Pada kasus ini terlihat bahwa garam dapat mempengaruhi
penyesuaian ribosom, yang menyebabkan meningkatnya

kemampuan

beberapa substrat protein ke dalam kinase. Konsentrasi K+ yang optimal

untuk reaksi fosforilasi nampaknya lebih tinggi daripada yang digunakan


untuk reaksi sintesis polyphenylalanine pada yeast (Kudlicki et al., 1978).
Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan level CaCl 2 yang
berbeda memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kandungan kalsium
keju susu kambing yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan terbentuknya curd
bergantung

pada

ketersediaan

kalsium

yang

terlarut

pada

proses

penggumpalan. Tujuan dari penambahan CaCl2 adalah untuk meningkatkan


akumulasi ion kalsium dalam keju yang hilang pada saat sineresis sehingga
akan mengurangi waktu koagulasi serta meningkatkan kekakuan dadih.
(Sanjaya dkk, 2013).
Kasein terdiri dari fraksi protein penyusun seperti s1kasein, s2
kasein, kkasein, kasein dan kasein. Protein dengan berat molekul yang
lebih besar akan tertahan di atas, sedangkan protein dengan berat molekul
yang lebih kecil akan tertahan di bawah. Hal ini menunjukkan bahwa larutan
phosphat buffer dan laktoferin masih dapat mempertahankan keberadaan
protein. Semakin lama penyimpanan, konsentrasi protein terlihat semakin
berkurang (semakin tipis ketebalan pitanya). Konsentrasi protein akan
semakin berkurang akibat adanya denaturasi protein karena asam yang
terbentuk secara alami akibat penyimpanan (Kesuma dkk, 2013).
Pada prinsipnya ada dua proses yang mendukung reaksi penggumpalan
protein susu yaitu hidrolisis enzimatik k-kasein dan proses non enzimatik
berupa aglomerisasi misel kasein. Kombinasi kedua proses tersebut
menyebabkan perubahan fisik susu yang disebut penggumpalan. Selama
proses penggumpalan berlangsung, terjadi penjeratan lemak melalui
pembentukan ikatan silang atau maktriks gel. Protein susu dapat
dikoagulasikan dengan asam (asam organik). Asam yang sering digunakan
dalam pembuatan beberapa varietas adalah asam laktat dan asam asetat.
Pengaruh utama pengasaman adalah penurunan pH susu yang menyebabkan
lepasnya ion kalsium dari kalsium kaseinat karena tersedianya ion H yang
semakin meningkat sehingga dapat memecah senyawa kalsium fosfat.
Pecahnya senyawa kalsium fosfat menyebabkan stabilitas kasein goyah

sehingga terjadi koagulasi. Koagulasi kasein disebut sempurna apabila titik


isoelektris tercapai pada pH 4,6-4,7 (Yuniwati dkk, 2008).
Kasein adalah komponen utama pada protein susu, dimana kasein
menyumbangkan sekitar 80% dari total protein. Kasein dapat dimanfaatkan
dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik. Secara teknis, kasein
adalah bagian dari kelompok yang disebut phosphoprotein, kumpulan protein
yang membentuk sesuatu yang mengandung phosphoric acid. Kasein
mencakup 4 individual gen produk komponen yaitu s1-, s2-, - and kasein, yang berbeda dalam struktur primer, tipe dan derajat modifikasi posttranslasional. Peranan kasein dalam susu adalah sebagai sumber asam
amino dan dapat mencegah penakit mengerasnya kelenjar mammary

(Wang

et al., 2013).
Susu mempunyai banyak macam protein, termasuk sembilan asam
amino esensial. Dua protein utama pada susu disebut kasein dan whey. Kasein
terdiri dari sekitar 94% protein dan 6% senyawa dengan berat molekul rendah
yang disebut kalsium phospat. Kasein kaya akan prolin, strukturnya terbuka.
Peptida prolin di dalam struktur kasein cenderung mengganggu alfa-helis dan
beta strands dan jembatan disulfida tidak ada pada strukturnya (Neha et al.,
2012).
s-kasein and -kasein sangat phosphorylated, mereka sangat sensitif
pada konsentrasi garam kalsium, dan mereka akan cepat mengendap dengan
bertambahnya ion Ca2+. Tidak seperti kasein yang lain, -kasein adalah
glikoprotein, dan mereka hanya mempunyai satu gugus phosphoserine.
Karena itu mereka stabil dengan adanya ion kalsium, dan mereka memainkan
peranan penting dalam menjada kasein lain dari pengendapan dan membuat
kasein misel stabil. Kasein tidak sensitif terhadap panas. Hanya temperatur
diatas 120C yang dapat menyebabkan kasein perlahan menjadi tidak larut.
Tapi kasein sensitif pada pH dan akan mengendap dengan cepat pada pH
isoelektrik (Phadungath, 2005).
Kasein adalah komponen terbesar yang ditemukan pada susu yang
jumlahnya mencapai 70-80% dari total protein dan merupakan pemberi warna
putih pada susu. Sama dengan whey, kasein adalah protein yang lengkap dan

juga mengandung mineral kalsium dan phosphorous. Kasein terdapat dalam


susu dalam bentuk misel, yang merupakan partikel koloidal besar. Yang
menarik dari kasein misel adalah kemampuannya dalam membentuk gel atau
gumpalan beku di lambung. Kemampuannya ini membuat kasein sangat
efisien sebagai pemasok nutrisi. Gumpalan ini dapat mengeluarkan asam
amino secara perlahan ke dalam aliran darah, kadang bertahan hingga
beberapa jam (Hoffman and Falvo, 2004).
C. Metodologi
1. Alat
a. Beker glass
b. Corong
c. Erlenmeyer
d. Kertas saring
e. Loyang
f. Oven
g. Pengaduk
h. pH universal
i. Pipet
j. Termometer
k. Timbangan analitik
2. Bahan
a. Aquades
b. Asam asetat 10%
c. Etanol
d. Etil eter
e. KCl
f. Susu full cream
g. Susu skim
3. Cara Kerja

D. Hasil dan Pembahasan


Tabel 2.1 Data Hasil Isolasi Kasein
Kel.

Sampel

Berat kertas

Berat kasein + kertas

Rendemen

1, 2
Full cream A
3, 4
Full cream B
5, 6
Skim A
7, 8
Skim B
9, 10 Full cream A + KCl
11, 12 Full cream B + KCl
13, 14 Skim A + KCl
15, 16 Skim B + KCl
Sumber: Laporan sementara

saring (g)
0,632
0,572
0,632
0,572
0,615
0,545
0,608
0,632

saring setelah dioven (g)


0,660
1,543
2,553
2,765
1,428
1,540
2,955
2,525

(%)
0,149
5,181
38,42
43,86
4,338
5,309
46,94
37,86

Menurut Buckle et al. (1985), kasein adalah protein utama susu yang
jumlahnya mencapai kira-kira 80% dari total protein. Kasein terdapat dalam
bentuk kasein kalsium, yaitu senyawa kompleks dari kalsium fosfat dan
terdapat dalam bentuk partikel-partikel kompleks koloid yang disebut
micelles. Partikel-partikel kasein dalam susu dapat dipisahkan dengan
kecepatan tinggi atau dengan penambahan asam. Pada titik isoelektrik pH
4,6-4,7, kasein diendapkan sehingga bebas dari semua garam anorganik.
Sesudah pengendapan, kasein dapat dilarutkan kembali dengan menambah
alkali sampai pH 8,5. Kasein itu sendiri terdiri dari campuran sekurangkurangnya tiga komponen protein yang diberi istilah kasein alpha, beta dan
gamma. Kasein alpha adalah komponen utama yang jumlahnya mencapai 4060% dari total protein susu, sedangkan jumlah kasein beta mecapai 20-30%
dan gamma 3-7%. Geantaresa dan Titin (2010), mengatakan bahwa kasein
memiliki tekstur berongga dan agak keras berwarna putih gading dan
memiliki rasa dan aroma yang asam.
Isolasi kasein penting karena, menurut Wang et al. (2013), kasein dapat
dimanfaatkan dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik. Peranan
kasein dalam susu adalah sebagai sumber asam amino dan dapat mencegah
penakit mengerasnya kelenjar mammary. Menurut Hoffman dan Falvo
(2004), kasein adalah protein yang lengkap dan juga mengandung mineral
kalsium dan phosphorous. Kasein terdapat dalam susu dalam bentuk misel,
yang merupakan partikel koloidal besar. Yang menarik dari kasein misel
adalah kemampuannya dalam membentuk gel atau gumpalan beku di
lambung. Kemampuannya ini membuat kasein sangat efisien sebagai
pemasok nutrisi. Gumpalan ini dapat mengeluarkan asam amino secara

perlahan ke dalam aliran darah, kadang bertahan hingga beberapa jam.


Sehingga, isolasi kasein penting karena fungsi dari kasein itu sendiri.
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil
sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari
susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim
memiliki nilai kalori rendah, karena susu skim hanya mengandung 55% dari
seluruh energi susu. Susu krim adalah bagian dari susu yang kaya akan
lemak, yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau
dipisahkan dengan alat pemisah sentrifugal. Kandungan lemak dalam krim
dapat bervariasi tergantung pada penggunaan selanjutnya (Buckle et al.,
1985).
Perbedaan pada isolasi kasein dari susu skim dan susu full cream adalah
dari hasil yang diperoleh. Berdasarkan hasil praktikum, rendemen kasein
yang dihasilkan susu skim lebih banyak dari rendemen kasein dari susu full
cream. Hal ini sudah sesuai dengan teori, karena menurut Buckle et al.
(1985), kandungan protein pada susu skim adalah 3,7% dan kandungan
protein susu krim lebih rendah yaitu 2,9%.
Pada praktikum isolasi kasein, pertama susu skim ditimbang seberat 5
gram, dimasukkan ke dalam beker glass, ditambahkan 20 ml aquades dan
dilarutkan menggunakan pengaduk. Susu kemudian dipanaskan di atas
hotplate hingga suhu kurang dari 55C. Menurut Gaman et al. (1981),
pemanasan akan menyebabkan protein mengalami denaturasi yang akan
mengubah sifat protein menjadi lebih sukar larut dan makin kental yang
keadaan ini disebut koagulasi. Namun pemanasan pada suhu kurang dari
55C belum dapat mengendapkan kasein. Pada dasarnya kasein merupakan
protein yang stabil terhadap pemanasan dan tidak mengalami denaturasi
apabila air susu dipanaskan. Tapi pemanasan ini akan mengubah stabilitas
kasein dan menyebabkan kasein nantinya mudah dilakukan pengendapan.
Langkah selanjutnya adalah penambahan asam asetat 10% hingga
mencapai pH 4,6. Menurut Buckle et al., (1985), partikel-partikel kasein
dalam susu dapat dipisahkan dengan kecepatan tinggi atau dengan
penambahan asam. Pada titik isoelektrik pH 4,6-4,7, kasein dapat diendapkan

sehingga bebas dari semua garam anorganik. Setelah penambahan asam


asetat, susu terus dipanaskan hingga terjadi pemisahan antara curd dan
wheynya. Pada praktikum shift 2, ditambahkan KCl (garam) pada proses
isolasi kasein. . Sanjaya dkk (2013) mengatakan bahwa penambahan garam
CaCl2 akan mengurangi waktu koagulasi serta meningkatkan kekakuan dadih.
Menurut Hutagalung (2008), garam dapat mempengaruhi sinersis curd
sehingga whey dapat terpisah dengan sempurna. Sukotjo (2003) juga
mengatakan bahwa garam berfungsi dalam membantu pengeluaran protein
(whey) dari koagulan.
Setelah terjadi pemisahan, larutan didinginkan kemudian disaring
dengan kertas saring. Endapan yang diperoleh dimasukkan ke dalam beker
glass yang bersih dan ditambah dengan campuran etil eter : alkohol (1:1)
sebanyak 5 ml, dihomogenisasi, kemudian disaring dengan kertas saring.
Penambahan etil eter : alkohol (1:1) dilakukan sebanyak dua kali. Spurlock
(2012) mengatakan bahwa kasein tidak larut dalam etanol dan pelarut lemak
seperti etil eter sehingga memiliki kemampuan untuk menghilangkan bagian
lemak yang tidak diinginkan dari preparasi. Jadi, penambahan campuran etil
eter : etanol (1:1) bertujuan untuk menghilangkan lemak dan bahan-bahan
lain yang tidak diinginkan tercampur dalam kasein sehingga hasil rendemen
kasein tidak bercampur dengan bahan lain dalam susu. Hasil penyaringan
dikering-anginkan selama 15 menit kemudian dioven pada suhu 60C selama
8 jam untuk mendapatkan rendemen kasein. Perhitungan rendemen kasein
diperoleh dengan membagi berat kasein yang diperoleh dengan berat sampel
dan dikalikan 100%.
Dari hasil praktikum diperoleh rendemen kasein susu full cream A yang
diisolasi tanpa penambahan KCl adalah 0,149% dan rendemen kasein susu
full cream A yang diisolasi dengan penambahan KCl adalah 4,338%.
Rendemen kasein susu full cream B yang diisolasi tanpa penambahan KCl
adalah 5,181% dan rendemen kasein susu full cream B yang diisolasi dengan
penambahan KCl adalah 5,309%. Rendemen kasein susu skim A yang
diisolasi tanpa penambahan KCl adalah 38,42% dan rendemen kasein susu
skim A yang diisolasi dengan penambahan KCl adalah 46,94%. Rendemen

kasein susu skim B yang diisolasi tanpa penambahan KCl adalah 43,86% dan
rendemen kasein susu skim B yang diisolasi dengan penambahan KCl adalah
37,86%. Jika dibandingkan, rendemen kasein yang diisolasi dengan
penambahan KCl lebih besar dari pada rendemen kasein yang diisolasi tanpa
penambahan KCl, kecuali pada sampel susu skim B yang mengalami
penyimpangan. Hal itu dikarenakan penambahan garam dapat mempengaruhi
sinersis curd sehingga whey dapat terpisah dengan sempurna (Hutagalung,
2008), sehingga semakin banyak kasein yang ikut mengalami koagulasi dan
menyebabkan rendemen kasein yang diperoleh semakin banyak. Hasil yang
menyimpang pada rendemen kasein susu skim B mungkin disebabkan saat
pemurnian kasein oleh campuran eter : etanol masih menyisakan komponen
bukan kasein seperti zat pengotor. Adanya zat pengotor ini mempengaruhi
berat rendemen saat dilakukan penimbangan. Selain itu kesalahan dapat
terjadi ketika mendekantasi kasein dengan larutan susu dan ketika
ditambahkan eter kurang lama pada saat pencampuran dan pengadukannya,
sehingga masih terdapat zat-zat lain seperti lemak yang masih bercampur
dengan kasein serta ketika dilakukan penimbangan, endapannya belum terlalu
kering. Sehingga rendemen kasein yang diperoleh tanpa penambahan KCl
lebih besar dari rendemen kasein yang diperoleh dengan penambahan KCl.
Urutan rendemen kasein dari yang paling tinggi hingga paling rendah
yaitu: susu skim A (46,94% dan 38,42%), susu skim B (43,86% dan 37,86%),
susu full cream B (5,309% dan 5,181%) dan susu full cream A (4,338% dan
0,149%). Bila dilihat dari hasilnya, rendemen kasein pada susu skim lebih
besar dari rendemen kasein susu full cream. Hal ini sudah sesuai dengan teori,
karena menurut Buckle et al. (1985), kandungan protein pada susu skim
adalah 3,7% dan kandungan protein susu krim lebih rendah yaitu 2,9%.
Menurut Buckle et al. (1985), susu digunakan sebagai sumber kasein
komersial. Biasanya ke dalam susu skim ditambahkan asam untuk
mengendapkan kasein. Sesudah dipisahkan dari whey, curd dari casein dicuci
dengan air, ditiriskan, di press, dipotong-potong dan dikeringkan. Kasein
digunakan sebagai garam kalsium untuk memperbaiki sifat adukan dari krim

yang terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan yang dipergunakan sebagai


pelapis atas (topping) dan untuk memperbaiki keseluruhan struktur asam krim
dan yoghurt. Kasein dapat dirubah menjadi lem jika dibuat bersifat basa
dengan penambahan kapur, sodium karbonat, boraks atau triethanolamine,
atau diubah menjadi suatu lapisan dalam pembuatan kertas, atau suatu bahan
pokok untuk pembuatan sejenis plastik yang digunakan untuk membuat
kancing, gesper (buckle), hiasan dan yang terakhir dapat juga digunakan
dalam produksi tekstil yang bersifat seperti wool.
E. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum Teknologi Pengolahan Susu Acara II Isolasi
Kasein adalah sebagai berikut:
1. Rendemen kasein pada susu skim lebih besar dari rendemen kasein susu
full cream.
2. Urutan rendemen kasein dari yang tertinggi yaitu: susu skim A (46,94%
dan 38,42%), susu skim B (43,86% dan 37,86%), susu full cream B
(5,309% dan 5,181%) dan susu full cream A (4,338% dan 0,149%).
3. Penambahan garam KCl dapat meningkatkan rendemen kasein dari susu
skim dan susu full cream.

DAFTAR PUSTAKA
Buckle, KA, RA Edwards, GH Fleet dan M Wooton. 1985. Ilmu Pangan. UI
Press: Jakarta.
Diastari, I Gusti Ayu Fitri dan Kadek Karang Agustina. 2013. Uji Organoleptik
dan Tingkat Keasaman Susu Sapi Kemasan yang Dijual di Pasar

Tradisional Kota Denpasar. Indonesia Medicus Veterinus 2013 2 (4):


453-460.
Gaman, PM dan KB Sherrington. 1981. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi dan Mikrobiologi Edisi Kedua. UGM Press: Yogyakarta.
Geantaresa, Egrina dan FM Titin S. Pemanfaatan Ekstrak Kasar Papain sebagai
Koagulan pada Pembuatan Keju Cottage Menggunakan Bakteri
Streptococcus thermophillus, Lactococcus lactis, dan Leuconostoc
mesentroides. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia, Vol. 1 (1): 38-43.
Hoffman, Jay R. and Michael J. Falvo. 2004. Review article: Protein Which is
Best?. Journal of Sports Science and Medicine, Vol. 3 : 118-130.
Hutagalung, Ida Lasroha. 2008. Skripsi. Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu dan
Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju dari Susu Kerbau
Murrah. Departemen Peternakan. Fakultas Pertanian. Universitas
Sumatera Utara. Medan.
Kesuma, Ferdina Marfiyanti Vera, Suranto Moch Sayuthi, Ahmad N AlBaarri dan
Anang M Legowo. 2013. Karakteristik Dangke Dari Susu dengan
Waktu Inkubasi Berbeda Pasca Perendaman dalam Larutan Laktoferin.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, Vol. 2 (3): 155-158.
Koswara, Sutrisna. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. eBookPangan.com
Kudlicki, Wieslaw, Nikodem G, and Eugeniusz G. 1978. Isolation and Properties
of Two Protein Kinases from Yeast which Phosphorylate Casein and
Some Ribosomal Proteins. European Journal of Biochemistry, 84: 493498.
Murdiati, Agnes dan Amaliah. 2013. Panduan Penyiapan Pangan Sehat untuk
Semua. Kencana Prenadamedia Group: Jakarta.
Neha, Arora, Garg Tarun and Bilandi Ajay. 2012. Review On Casein Production
And Casein Based Nano-Formulations. International Research Journal
Of Pharmacy, Vol 3(1) : 41-45.
Phadungath, Chanokphat. 2005. Casein micelle structure: a concise review.
Songklanakarin Journal of Science Technology, Vol. 27(1) : 201-212.
Sanjaya, Puji Agueng, Juni Sumarmono dan Kusuma Widayaka. 2013. Pengaruh
Level CaCl2 yang Berbeda Terhadap Kandungan Kalsium, Kekerasan,
dan Meltability pada Keju Susu Kambing. Jurnal Ilmiah Peternakan,
Vol. 1 (1): 47-53.
Sediaoetama, Achmad Djaeni. 2004. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi di
Indonesia Jilid II. PT. Dian Rakyat: Jakarta.
Spurlock, D. 2012. Isolation and Identification of Casein From Milk Course
Notes. Indiana University Southeast
Sukotjo, Setiarti. 2003. Proses Pembuatan Keju Lunak. Institut Teknologi
Indonesia: Serpong.

Wang, Jinshui, Yinjie Su, Feng Jia and Huali Jin. 2013. Characterization of casein
hydrolysates derived from enzymatic hydrolysis. Chemistry Central
Journal, Vol. 7(62): 1-8.
Yuniwati, Murni, Yusran dan Rahmadany. 2008. Pemanfaatan Enzim Papain
Sebagai Penggumpal dalam Pembuatan. Seminar Nasional Aplikasi
Sains dan Teknologi 2008 IST AKPRIND Yogyakarta: 127-133.

LAMPIRAN
Perhitungan Rendemen Isolasi Kasein Kelompok 5 dan 6
Rendemen (%) =

Berat kasein
Berat sampel susu

100%

2,553 gram 0,632 gram


5 gram

1,921 gram
5 gram

100%

100%

= 38,42%

LAMPIRAN
DOKUMENTASI PRAKTIKUM

Gambar 2.1 Alat dan Bahan

Gambar 2.2 Pengendapan Kasein

Gambar 2.3 Pemisahan Kasein dan


Whey

Gambar 2.4 Hasil Isolasi Kasein Susu


Skim A

LAPORAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

ACARA II

ISOLASI KASEIN

Disusun oleh:
Kelompok 5
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Azminadatul A.
Esti Nanda A.
Hangga Shodiq
Monika Gitarani
Prilla Shinta D.
Sarah Nur A.

H0912022
H0912047
H0912062
H0912078
H0912101
H0912120

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015