Unidad 2

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGAS E INGENIERA

MDULO: 211616 PROCESOS FRUVER
UNIDAD 2: INGENIERA DE PROCESOS 1
Nombre de la Unidad
INGENIERA DE PROCESOS I
Las operaciones unitarias, entendidas como las
actividades bsicas que forman parte de un proceso
industrial y en las que interviene un cambio fsico,
qumico o bilgico, deben ser inherentes al desarrollo
profesional de un Ingeniero. Por esta razn se hace
imprescindible que el ingeniero de Alimentos analice,
comprenda y aplique las diferentes operaciones
unitarias que se aplican en la Industria de frutas y
hortalizas.
Justificacin
En esta unidad se presentan inicialmente los principios

bsicos que fundamentan la transferencia de masa y
calor, as como las propiedades reolgicas y trmicas
tan tiles a la hora de determinar el comportamiento de
los alimentos ante cualquier fenmeno fisicoqumico.
Posteriormente, el estudiante se enfrenta a las
operaciones de flujo, transporte y separacin,
conociendo diferentes aplicaciones industriales de
estas y comprendiendo los parmetros comunes de
clculo.
Por ltimo se describe un grupo de operaciones de
gran importancia en el tratamiento de alimentos
vegetales, los tratamientos trmicos, en esta categora
se incluyen los principales efectos trmicos que sufre el
alimento luego de someterse a aumento o descenso de
temperatura, se presentan los equipos utilizados
industrialmente y los factores de diseo y operacin
ms relevantes para el Ingeniero.
Al concluir esta unidad, el Ingeniero de Alimentos debe
estar en capacidad de disear y comprender el
funcionamiento de los equipos relacionados con las

operaciones unitarias que incluyen tratamientos

trmicos. As mismo, estar en capacidad de analizar y
resolver situaciones problmicas reales.
Presentar los fundamentacin terica relacionada con
las mezclas aire vapor de agua, de gran influencia tanto
en los procesos de deterioro como en los tratamientos
trmicos.
Intencionalidades
Formativas
Introducir al estudiante en el mbito de las operaciones

unitarias comunes en la industria, presentando los
conceptos fundamentales de las transferencias de calor
y masa, as como el manejo y transporte de fluidos y
slidos.
Describir el clculo de las principales propiedades
trmicas de frutas y hortalizas y su comportamiento
respecto a diferentes variables.
Presentar los procesos qumicos y biolgicos ms
comunes en la industria de frutas y hortalizas,
orientando siempre al estudiante a la innovacin.
Caracterizar los tratamientos trmicos de frutas y
hortalizas, promoviendo el anlisis, diseo y realizacin
de clculos bsicos.
Fomentar la habilidad de anlisis y resolucin de
problemas inmersos en una operacin unitaria.
CAPITULO 4
Principios fundamentales de los Procesos

operaciones unitarios en Frutas y hortalizas.
Leccin 16
Psicrometra
Leccin 17
Transmisin de calor
Leccin 18
Transmisin de masa
Leccin 19
Propiedades reolgicas y textura
Leccin 20
Propiedades trmicas
CAPITULO 5
Operaciones
unitarias
de
transporte

separaciones fsicas en frutas y hortalizas.

Leccin 21
Flujo y mezcla de fluidos
Leccin 22
Filtracin y centrifugacin
Leccin 23
Procesos qumicos
Leccin 24
Procesos qumicos
Leccin 25
Procesos biolgicos
CAPITULO 6
Tratamientos trmicos en frutas y hortalizas.
Leccin 26
Escaldado
Leccin 27
Congelacin
Leccin 28
Refrigeracin
Leccin 29
Irradiacin de alimentos
Leccin 30
Tratamiento ionizante de alimentos

CAPITULO 4: PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LOS

PROCESOS Y OPERACIONES UNITARIOS EN FRUTAS Y
HORTALIZAS.
INTRODUCCIN.
El anlisis de los alimentos vegetales depende del contexto en el que se

desarrollen, en general cumplen todas las leyes de la naturaleza pudiendo ser
vistos ya sea como solidos clasificados de acuerdo a su estado fresco, o como
fluidos cuando ya han sido parte de un procesado industrial, como es el caso de
los jugos, zumos, sopas, cremas y mermeladas. Para cada caso, existen modelos
universales que los describen junto con su comportamiento ante diferentes
situaciones en las que intervienen cambios de temperatura, presin o
concentracin, amplios estudios han sido elaborados modificando condiciones de
operacin y diseo en busca de la determinacin precisa de las propiedades de
los alimentos, estas propiedades pueden ser trmicas, reolgicas o relacionadas
con la calidad.
Debido al alto contenido de agua presente en frutas y hortalizas resulta de gran
importancia conocer el comportamiento de este lquido en todos sus mbitos, en la
mayora de ensayos el agua resulta ser el protagonista de los fenmenos fsicos
que rigen a los alimentos. En el presenta capitulo se estudiarn los fenmenos de
transferencia de calor y materia, junto con el comportamiento de las mezclas aireagua y las propiedades trmicas.
LECCIN 16: PSICROMETRA.
Las frutas y hortalizas requieren un manejo poscosecha apropiado en el que las

variables externas se controlen de manera adecuada para evitar afectaciones en
el desarrollo del producto, como se ha visto anteriormente, el ambiente al que
estn expuestas tiene un gran efecto sobre su vida poscosecha, este ambiente

est constituido innegablemente por la presencia de aire circundante por eso es

de gran importancia el estudio de las propiedades y comportamiento de este fluido
universal. En esta leccin usted reconocer, comprender y aplicara los conceptos
principales asociados a las mezclas aire agua que comprenden el estudio de la
Psicrometra.
Las principales aplicaciones de la psicrometra en la industria de alimentos estn
relacionadas con el diseo de equipos de refrigeracin y almacenamiento,
procesos de secado, estudios de climatizacin y en general en aquellas etapas en
que intervenga una corriente de aire seco o hmedo.
Propiedades del aire seco.
El aire ambiental corresponde a una mezcla de aire seco o puro y vapor de agua
conocida como aire hmedo, para el anlisis de propiedades y comportamiento
durante un proceso industrial es conveniente estudiar cada uno de los
componentes por separado, en esta seccin se vern las caractersticas del aire
seco. Cmo usted recuerda, el aire seco corresponde a una mezcla inolora e
incolora de varios gases entre los que el nitrgeno y oxigeno representan la mayor
fraccin; aunque se encuentran en l trazas de argn, nen, xenn, criptn y otros
compuestos, para efectos prcticos en ingeniera y a menos que se requiera una
alta precisin en los clculos, se maneja una composicin global de 79%v de
nitrgeno y 21%v de oxgeno. En condiciones normales de presin y temperatura
es vlido asumir que el aire se comporta como un gas ideal y de esta forma las
leyes asociadas describen su comportamiento adecuadamente.
Peso molecular del aire seco: De acuerdo a su composicin, el aire seco tiene un
peso molecular de 28,84g/mol.
Densidad del aire seco: La densidad vara con la presin atmosfrica, en
condiciones normales un kilogramo de aire ocupa 0,833m3.
Volumen especfico del aire seco: El volumen especfico se encuentra en funcin
de la temperatura y presin mediante la siguiente ecuacin:

En esta relacin v corresponde al volumen en m3/kg, R es la constante de los

gases ideales en m3Pa/kgK, T es la temperatura absoluta en K y p es la presin
parcial del aire seco en kPa.
Calor especfico del aire seco: Con respecto a las propiedades trmicas, el aire
posee un calor especfico dependiente de la temperatura, aunque se ha
encontrado que para un rango entre -40 y 60C el valor aproximado es de 1.004
kJ/kgK.
Entalpia del aire seco: El cambio de entalpia del aire seco con respecto a una
temperatura de referencia se expresa mediante la siguiente relacin.
Ha href = CpaTa Tref
(4.2)
Si la temperatura de referencia se toma como 0C, la entalpia en estas

condiciones ser nula y la ecuacin se convierte en:
Ha = CpaTa
(4.3)
Siendo Cpa el calor especifico promedio correspondiente a la temperatura Ta.
Propiedades de vapor de agua.
El vapor de agua es un gas obtenido por evaporacin de cierta cantidad de agua

en estado lquido, al igual que en el caso del aire seco es posible asumir que se
comporta como gas ideal en intervalos de presin y temperatura moderados,
generalmente inferiores a 0,03 bar y 65 C. Bajo estas condiciones se calculan
sus propiedades fsicas.
Volumen especfico del vapor de agua: El volumen especfico se encuentra en
funcin de la temperatura y presin mediante la siguiente ecuacin:

Donde R toma el valor de 461,52m3Pa/kgK, Vv es el volumen especfico en

m3/kg, pv es la presin parcial del vapor de agua y T es la temperatura absoluta
en K.
Calor especifico del vapor de agua: Para un rango de temperatura entre -70C y
120C se ha encontrado que es posible trabajar con un calor especifico promedio
para el vapor de agua de 1,86kJ/kgC. Sin embargo, recuerde que si requiere
mayor exactitud es conveniente calcular este valor a travs de la correlacin
polinmica basada en la temperatura.
Entalpia del vapor de agua: Teniendo en cuenta que a temperaturas y presiones
bajas la entalpia del vapor depende nicamente de la temperatura, es posible
calcular su valor aproximndolo a la entalpia del vapor saturado. Extensos datos
para el vapor de agua se pueden encontrar en las Tablas de vapor de agua que se
manejan comnmente en el rea de termodinmica.
Propiedades de las mezclas aire-vapor.
Aire hmedo.
El aire que compone el ambiente del planeta contiene una proporcin de vapor de
agua que vara con la ubicacin geogrfica y los factores climticos, aunque esta
proporcin es relativamente baja es necesario tenerla en cuenta ante cualquier
calculo en ingeniera en el que se involucre la participacin del aire atmosfrico. La
mezcla aire seco y vapor de agua recibe el nombre de aire hmedo, y esta
caracterizada por un conjunto de propiedades y conceptos particulares, a
continuacin se realiza una descripcin de cada uno de ellos, tenga en cuenta que
sern de gran aplicacin a la hora de analizar los procesos de secado y
refrigeracin, entre otros.

Humedad.
Tericamente la humedad se define como la masa de vapor de agua que existe en

una mezcla de vapor y aire seco, matemticamente esta relacin puede ser
expresada de varias formas, la primera, corresponde a la Humedad absoluta que
se define cmo la cantidad de vapor de agua con respecto a la unidad msica de
aire seco, dimensionalmente se expresa en kg de vapor de agua / kg de aire seco
o lb de vapor de agua / lb de aire seco, en trminos de variables la humedad
absoluta puede ser representada mediante la siguiente ecuacin:
(4.4)
Si el aire hmedo se maneja como una mezcla de gases ideales su presin total
puede expresarse como la suma de la presiones parciales de sus componentes,
es decir del vapor y el aire seco.
De igual forma, es posible aplicar la ley de gases ideales para expresar la

humedad absoluta en otros trminos, despejando las masas de vapor y aire seco
se obtiene:
(4.6)
Si se reemplazan estas relaciones en la ecuacin 4.4 se obtiene una expresin
para la humedad absoluta en trminos de presiones parciales, volumen y
temperatura. Teniendo en cuenta que el volumen y la temperatura son de la
mezcla y que la relacin Rv/Ra.s corresponde a 0,622, se tiene:
O en trminos de presin total:

Humedad Relativa.
Si a una mezcla hmeda se agrega progresivamente vapor de agua llegara un

momento en que el aire seco no pueda contener ms agua y esta empiece a
condensar, justo en este punto se dice que el aire se encuentra en su estado de
saturacin y pasara a ser aire saturado, la cantidad mxima que el aire puede
retener se puede calcular reemplazando Pv por la presin de saturacin del agua
Psat a la temperatura de la mezcla en la ecuacin 4.8.
Mientras que el aire no este saturado con vapor, su presin parcial ser menor
que la presin de vapor del agua y la relacin entre estas dos variables permite
determinar el valor de la Humedad relativa, que es un indicador de la cantidad de
agua que an puede recibir el aire en su corriente antes de llegar al nivel de
saturacin, matemticamente se expresa como un porcentaje mediante la
siguiente relacin:
La humedad relativa entonces tendr un valor de cero para el aire seco y 1 para el
aire saturado y estar determinada por la temperatura.
Temperatura de punto de roco.
Como ya se haba mencionado, cuando el aire se encuentra en su estado de

saturacin el vapor inicia su condensacin, la temperatura a la cual ocurre este
fenmeno es denominada Temperatura de roco. En trminos de la presin de
vapor el proceso se ejemplifica mejor en el diagrama T-s de la figura 4.1, el aire se

enfra a presin constante hasta alcanzar el punto 2 que corresponde a la

temperatura de roco en ese punto el sistema se encuentra sobre la lnea de
saturacin, si la temperatura desciende aun mnimamente, inicia la condensacin
esquematizada por la ubicacin del sistema al interior del domo que representa la
existencia simultanea de las fases liquida y gaseosa.
Figura 4.1: Diagrama T-s para el agua.
Fuente: [51].
Calor hmedo de una mezcla aire-vapor.
El calor hmedo es la cantidad de energa que se requiere aplicar a una mezcla

aire-vapor para aumentar en 1K la temperatura de 1kg de mezcla, su clculo se
realiza teniendo en cuenta la humedad presente en el aire mediante la siguiente
relacin:
Donde cs es el calor hmedo en kJ/kg de aire seco K y w es la humedad en kg de

agua/ kg de aire seco.

Volumen especifico de una mezcla aire-vapor.
El clculo del volumen especfico de una mezcla psicromtrica se realiza teniendo

en cuenta los pesos moleculares de aire y del agua.
Temperaturas de bulbo seco y bulbo hmedo.
Bsicamente la temperatura de bulbo seco es aquella que resulta de la medicin

con un termmetro corriente. A diferencia de esta, la temperatura de bulbo
hmedo es medida con un termmetro especial que tiene el bulbo envuelto en un
pao hmedo, cuando el termmetro se expone a la corriente de aire que ser
medida, parte del agua del pao se evapora debido a su mayor presin de vapor,
esta evaporacin conlleva un gasto de calor latente que se toma de la mezcla.
Cuando la temperatura del pao desciende por debajo de la temperatura de bulbo
seco del aire, el aire comienza a ceder calor al pao aumentando su temperatura.
Luego de cierto tiempo se alcanza un equilibrio en el que el flujo de calor desde el
aire hacia e pao es igual al calor latente requerido para la evaporacin del agua,
en este punto se alcanza la temperatura de bulbo hmedo.
Cuando el aire se encuentra saturado, las temperaturas de bulbo hmedo y bulbo
seco son iguales. Para insaturado la temperatura de bulbo hmedo siempre ser
un poco menor que la de bulbo seco. La precisin de la lectura depende de la
velocidad a la cual se haga fluir la mezcla de aire-vapor, as como de factores
ambientales.
Diagramas Psicomtricos.
Los diagramas o cartas psicomtricas, son graficas que representan el

comportamiento de las diferentes propiedades de las mezclas aire-vapor, aunque

los valores de su origen estn tabulados, el procedimiento de lectura resulta ms

sencillo usando un diagrama. Se han elaborado cartas psicomtricas para cada
presin absoluta, la ms conocida est basada en una presin de 101,3kPa, el
rango de temperaturas esta entre -10C y 50C. Las propiedades que se incluyen
en esta carta son las temperaturas de bulbo hmedo, bulbo seco y roco, las
humedades relativa y absoluta, la entalpa y el volumen especifico. En las
siguientes figuras se representan las curvas o lneas utilizadas para cada
caracterstica.
Las unidades que se manejan en esta carta se encuentran en Sistema
Internacional. Las temperaturas estn en grados centgrados; el volumen en
m/kg; la humedad relativa en porcentajes; el contenido de humedad en g/kg aire
seco; la entalpa est en kilo Joules (kJ) por kg de aire seco. Basta con conocer
dos propiedades para ubicar un punto en la grfica y realizar la lectura de los
dems valores.
Figura 4.2: Lneas contenidas en la Carta Psicromtrica.

Fuente: [52].
Para esquematizar el uso de la carta psicromtrica se presenta a continuacin un
ejemplo:
Ejemplo:
Una corriente de aire a 40C y temperatura de bulbo hmedo de 30C ingresa a un

secador en contracorriente, mediante la carta psicromtrica encuentre:
Entalpa.
Humedad.
Humedad relativa.
Punto de roco.

Solucin:
En el eje x se ubica la temperatura de 40C, luego se asciende verticalmente
hasta encontrar la temperatura de bulbo hmedo, este punto de cruce se proyecta
en el eje y, se lee el valor de la humedad:
H= 0,023 kg de agua /kg de aire seco
Viajando por la misma horizontal pero en sentido izquierda derecha se busca la

curva de saturacin lo que permite leer el punto de roco, que es
aproximadamente de 27.2C.
Con este ltimo punto se busca la proyeccin sobre las curvas de humedad
relativa se lee:
HR=50%
Para la lectura de la entalpa se busca en la escala pertinente el valor que
corresponde a 30C:
http://www.sc.ehu.es/nmwmigaj/CartaPsy.htm

LECCIN 17: TRANSMISIN DE CALOR
Una gran parte de los procesos de tratamiento de frutas y verduras estn

relacionados con la transferencia de calor, escaldado, congelacin, liofilizacin y
secado, entre otros, se desarrollan bajo principios de intercambio de energa
trmica, es por ello que usted debe tener presente las leyes bajo las cuales se
desarrollan estos fenmenos. Por ejemplo, en la pasteurizacin de un jugo de
manzana, se transmite calor desde un medio de calentamiento hacia el seno del
fluido, el calor debe atravesar el empaque y luego conducirse a travs del jugo
hasta llegar al seno de este; en el diseo del sistema de pasteurizacin se
requiere conocer la cantidad de calor necesaria y la velocidad a la cual se
transmite desde la fuente hasta el receptor. En otros casos, usted como Ingeniero
deber estimar la temperatura del fluido de servicio o el tiempo de residencia de
su producto en una operacin determinada, de tal forma, que sus caractersticas
de calidad no se vean afectadas. Para el anlisis de este tipo de situaciones es
conveniente recordar los principios de cada uno de los mecanismos de
transferencia de calor, a continuacin, se presenta una descripcin de los modelos
de conduccin y conveccin con aplicacin en la industria de frutas y verduras.
Transferencia de calor por conduccin.
En este tipo de transmisin de calor la energa se transfiere a nivel molecular,

generalmente se asocia la conduccin con un material slido, al interior del
material el calor fluye desde el lugar que se encuentra a mayor temperatura hacia
el lugar en que la temperatura es menor, algunos estudios afirman que la
conduccin se debe a la vibracin que alcanzan las molculas luego de adquirir
cierta energa trmica, otras teoras afirman que el fenmeno se debe al
movimiento de electrones libres [51].
La conduccin ha sido definida por la Ley de Fourier mediante la siguiente
relacin:

El flujo de calor qx es directamente proporcional a la conductividad trmica del

slido k, algunos alimentos tendrn mayor facilidad de transportar la energa
internamente que otros, generalmente esta capacidad depende del contenido de
humedad que posean (Ver Propiedades trmicas de frutas y verduras). El rea de
transferencia de calor A tambin incide directamente sobre el flujo calorfico, a
mayor rea la tasa de flujo aumenta. Comportamiento inverso tiene el espesor del
slido, un menor espesor har que el flujo de calor aumente, imagine esta
situacin a la hora de definir el corte de rodajas de una zanahoria por ejemplo. Por
ltimo la diferencia de temperatura entre dos puntos del alimento influye en la
transferencia de calor conductiva, entre ms distantes sean los valores de
temperatura mayor ser el flujo de calor, esto se debe al hecho de que la
diferencia de temperaturas es la fuerza impulsora de la transferencia de calor, as
como la diferencia de concentraciones en una solucin hace posible el fenmeno
de transferencia de masa.
Transferencia de calor por conveccin.
Cuando un fluido lquido o gaseoso entra en contacto con una superficie slida
que se encuentra a una temperatura distinta, ocurre un fenmeno de transmisin
de calor conocido como conveccin, la velocidad del fluido es un factor
determinante en el flujo de energa, por ejemplo, una verdura que se expone a
una corriente de aire frio que se transporta a gran velocidad, disminuir su
temperatura ms rpidamente que si se expone a una corriente lenta de aire.
Cuando el fluido adquiere velocidad de forma artificial por accin de algn
mecanismo, se habla de conveccin forzada, mientras que si su velocidad no ha
sido promovida, como en el caso del aire ambiental, se habla de conveccin
natural.
El fenmeno de conduccin ha sido modelado por la Ley de enfriamiento de
Newton, que establece que el flujo de calor es directamente proporcional al rea
de transferencia, a la diferencia de temperaturas entre el fluido y el slido y a una
propiedad conocida como el coeficiente de transferencia de calor. La ecuacin
matemtica se presenta a continuacin:

En la ecuacin Ts corresponde a la temperatura del slido y Tf a la de fluido, el

rea se maneja en m2 y el coeficiente tiene unidades de W/m 2C, este ltimo
puede compararse con la conductividad usada en la ecuacin de conduccin, con
respecto a que representa la capacidad de transferencia, sin embargo para este
caso, el coeficiente h est basado en las propiedades y velocidad del fluido y en la
geometra y rugosidad del slido. Al depender de tantos factores, el clculo del
coeficiente de transferencia no resulta nada sencillo, se han desarrollado modelos
para el aire y el agua que satisfacen las necesidades adecuadamente, pero en
caso de fluidos no tpicos o solidos con caractersticas muy particulares se deben
realizar algunas aproximaciones.
Transferencia de calor en estado estacionario.
El estado estacionario es un modelo simplificado de gran utilidad para el anlisis

de los diferentes fenmenos de transferencia de calor, en estado estacionario se
parte de que la temperatura no se modifica con el tiempo, solo con la posicin. Los
estudios realizados hacen referencia a diferentes geometras que pueden ser
aplicadas a las frutas y hortalizas cuando se encuentran en estado fresco o luego
de que han sufrido algn corte o particin determinada, por ejemplo al analizar una
rodaja de zanahoria que ingresa a una etapa de deshidratacin usted puede
asumir que se comporta como una placa plana con un espesor dado, como un
cilindro corto. Para cada geometra existe entonces un desarrollo particular, en los
siguientes aparatados se presenta un resumen de los clculos necesarios, usted
podr estudiar con ms detalle cada desarrollo matemtico en el curso de
Transferencia de Calor.

Conduccin en una lmina rectangular.
Para determinar la temperatura en cualquier posicin de una lmina plana de

espesor x se usa la siguiente expresin:
Siendo T1 la temperatura en la posicin x1 que corresponde a la superficie y T la

temperatura del cuero en la posicin x [51].
Conduccin a travs de una tubera cilndrica.
Para una tubera de radio interior r1, radio exterior r2

y longitud L, el flujo radial de calor a travs de la
pared de la tubera se calcula mediante la siguiente
expresin [51]:
Siendo T1 y T2 las temperaturas en la superficie interna y externa respectivamente.
Conduccin en paredes compuestas.
Cuando el flujo de calor debe atravesar varias capas de diferente material, por
ejemplo, en el caso de la presencia de un aislante, la diferencia de temperaturas
entre las superficies interna y externa se calcula mediante las siguientes
expresiones [51]:

Pared rectangular.
El factor entre parntesis corresponde a la sumatoria de resistencias generadas

en cada capa.
Pared cilndrica compuesta.
El factor Alm corresponde al rea media logartmica que se evala con la siguiente
expresin:
Coeficiente de transferencia de calor por conveccin.
Cuando existe transferencia de calor por conveccin, debe calcularse el

coeficiente de transferencia para cada situacin si se desea un alto nivel de
precisin en los clculos, sin embargo en el caso de frutas y hortalizas que se
someten a tratamientos trmicos es casi imposible contar con una correlacin para
cada especie, por esto se recomienda usar las ecuaciones que se mencionan a

continuacin teniendo en cuenta que las propiedades en las cuales estn basada
deben ser obtenidas por mtodos rigurosos.
Para el anlisis de la conveccin se han desarrollado varios nmeros
adimensionales, que agrupan diferentes propiedades de los fluidos que intervienen
en la transferencia, su manejo facilita en gran medida la resolucin de las
ecuaciones, en la Tabla 4.1 se presenta un resumen de los ms mdulos ms
utilizados.
Tabla 4.1: Mdulos adimensionales de uso comn en el anlisis de transferencia

de calor.
Nombre
Expresin
Nusselt ( Nu)
Stanton (St)
Reynolds ( Re)
Prandlt (Pr)
Grashof (Gr)
Fuente: [53].
Conveccin forzada.
Cuando el fluido en movimiento recibe fuerzas externas para fomentar su

circulacin, el fenmeno recibe el nombre de conveccin forzada

Tuberas en rgimen laminar:

Evaluando el factor
que se denominara Fa se selecciona alguna de
las siguientes correlaciones segn sea el caso:

Fa<100:
(4.19)
Fa>100:
(4.20)
Las propiedades se evalan a la temperatura media del fluido. El nmero de

Nusselt permite despejar el coeficiente h.
Tuberas en rgimen turbulento.

Para evaluar si el fluido se encuentra en rgimen turbulento basta con calcular el
nmero de Reynolds, para valores superiores a 100 se utiliza la siguiente
correlacin para el clculo del coeficiente especifico de transferencia de calor.
Conveccin en geometras no circulares.

Para este caso se usan las mismas correlaciones pero el dimetro se reemplaza
por un dimetro equivalente que se calcula mediante:

LECCIN 18: TRANSMISIN DE MASA
El estudio de los fenmenos de transferencia de masa resulta de gran importancia

en la industria de frutas y hortalizas debido a su aplicacin en la cadena de
produccin, desde la disposicin de materias primas, pasando por las etapas del
proceso hasta la purificacin o separacin del producto final. El termino
Transferencia de masa describe todos aquellos procesos en los cuales un
componente de un fluido o una mezcla se desplaza dentro de una misma fase o
entre diferentes fases bajo una fuerza impulsora, que en este caso, corresponde a
una diferencia de concentracin. Como usted recuerda de cursos anteriores, el
componente tendera a fluir desde el sistema donde se encuentre en mayor
concentracin hacia el medio en donde su concentracin es menor, hasta lograr el
estado de equilibrio, momento en el que la transferencia se da por finalizada.
Proceso de difusin.
Los procesos de transferencia de masa incluyen tanto el fenmeno por difusin

como el que se da por conveccin (Realice una analoga con la conduccin y
conveccin que se dan en la transferencia de calor). El proceso de difusin ha sido
definido por Fick en su primera Ley, all se expresa que el flujo de materia de un
componente por unidad de rea resulta ser proporcional al cambio en su
concentracin:
En donde
es el flujo del componente B en kg/s; A es el rea de difusin en m 2;
c es la concentracin del componente B en kg/m 3 y D es el coeficiente de difusin

o difusividad en m2/s.
Es decir, el proceso de difusin tiene lugar gracias a un gradiente de
concentracin, el fenmeno fsico est relacionado con el movimiento
desordenado de las molculas en busca del equilibrio. El signo negativo en la ley

de Fick indica que el movimiento molecular siempre ocurre buscando disminuir la

concentracin del componente, de la misma forma que el flujo de calor siempre
sucede de un cuerpo con mayor temperatura a uno con menor temperatura.
Separacin por membranas
La tcnica de separacin por membranas cada vez es ms habitual en la industria

de alimentos para purificacin de agua y concentracin y calificacin de zumos de
frutas. Este mtodo permite la separacin de agua a partir de una disolucin sin
tener que invertir energa trmica como en el caso del secado.
El principio de funcionamiento de la separacin por membranas consiste en hacer
pasar una solucin multicomponente a travs de una membrana selectiva que
permite el paso de uno de los componentes sin alterar fsica o qumicamente el
producto. Existen varios sistemas de separacin por membrana que difieren en la
fuerza impulsora o en el tipo de membrana, a continuacin se describen los
mecanismos ms comunes.
COMPLEMENTA!
Tecnologa de membranas.
Estudio de filtracin procesos de membrana y pardeamiento
mediante fluidos modelo y zumos de fruta.
Aspectos generales sobre procesos y tecnologas de
membranas.

LECCIN 19: PROPIEDADES REOLGICAS Y TEXTURA
Para iniciar, es importante que usted recuerde que la reologa ha sido definida
como la ciencia del flujo y deformacin de los materiales cuando son sometidos a
una presin determinada [54]. Por ende las propiedades reolgicas de los
alimentos sern aquellas que determinen su comportamiento frente a un esfuerzo
externo, su importancia radica en la aplicacin en el diseo de tuberas, bombas y
equipos de flujo, la seleccin y el diseo de equipos de mezclado y la seleccin de
envases entre otras reas.
Para el presente anlisis tenga en cuenta que las frutas y verduras en su estado
fresco pueden ser consideradas como solidos con una amplia gama de dureza,
imagine el esfuerzo que debe aplicar para lograr quebrar una ahuyama y el que
necesitara si deseara romper o deformar una mora, adicionalmente, el estado de
ablandamiento de los tejidos debido a la maduracin cambiara notablemente las
caractersticas reolgicas del alimento. Por otro lado, los diversos productos
derivados de los alimentos vegetales tendrn un comportamiento completamente
diferente a su material de origen llegando incluso a comportarse como lquidos en
el caso de jugos o nctares de fruta. Bajo este punto de vista, se revisaran los
conceptos asociados a la reologa de las frutas y verduras.
COMPLEMENTA!
Reologa de productos alimentarios.

Anlisis del perfil de textura a distintas compresiones de
Plutarchia Coronaria.

LECCIN 20: PROPIEDADES TRMICAS
Es de gran importancia para usted como ingeniero recordar las propiedades

trmicas de los alimentos vegetales ya que estas intervienen directamente en el
anlisis de los procesos de transferencia de calor y el diseo de equipos
relacionados con esta lnea. En esta leccin se presenta una breve definicin de
las propiedades ms relevantes y algunas tcnicas de medicin usadas
actualmente, si desea profundizar en estos conceptos se recomienda revisar el
material didctico relacionado con el curso de Transferencia de Calor.
Capacidad calorfica.
La capacidad calorfica de un cuerpo es la cantidad de energa requerida para

aumentar en un grado la temperatura de una unidad msica, esta propiedad
depende fuertemente de la temperatura, sin embargo para el agua lquida se
maneja el valor de 1 cal/gC en el rango de temperatura comprendida entre 0C y
92C. El hielo posee una capacidad calorfica de 0,5cal/gC. Para mayor precisin
se manejan ecuaciones polinmicas que relacionan Cp con la temperatura.
La capacidad calorfica de frutas y verduras, al igual que la de cualquier alimento,
puede calcularse con base en su composicin, en la literatura se reportan varias
frmulas entre las cuales la ms comn es la propuesta por Singh y Heldman.
Cp = 1.424 Xc+ 1.549 Xp + 1.675 Xf + 0. 837 Xa + 4.187 Xm (kJ/kgC)
(4.24)
En donde Xc corresponde a la fraccin de carbohidratos, Xp es la fraccin de

proteina, Xf la fraccin de grasa, Xa la fraccin de cenias y Xm la fraccin de
humedad presente en el alimento. Existe otra correlacin que aplica directamente
a las frutas y verduras en la que el contenido de humedad representa un papel
ms importante:
Cp = 1,675 + 0,025 xH2O
(kJ/kgC)
(4.25)

Actualmente existe una alta disponibilidad de datos para frutas y hortalizas en la

literatura, en el Apndice 1 se presenta una recopilacin til.
Conductividad Trmica.
La conductividad trmica de un cuerpo define su capacidad para conducir el calor,

para muchos alimentos esta propiedad se encuentra ampliamente referenciada en
la literatura debido a su importancia a la hora de determinar la cintica de
transferencia de calor en procesos de conservacin y otros tratamientos trmicos.
Aunque puede ser determinada experimentalmente, hoy en da existen varias
correlaciones que permiten su clculo con base en la composicin del alimento,
teniendo en cuenta la presencia mayoritaria de agua en los tejidos vegetales que
componen las frutas y verduras, las ecuaciones matemticas disponibles para
hallar el valor de la conductividad dependen en su mayora del porcentaje de este
lquido en el alimento. Teniendo en cuenta que para el agua en condiciones
estndar el valor de la conductividad trmica es aproximadamente de
0,597W/m2*C, es posible encontrar el valor de esta propiedad para fruta y
verduras con contenido de agua superior al 60% mediante la siguiente relacin:
k = 0,148 + 0,00493 xH2O
(W/m2*C)
(4.26)
Y a nivel general para cualquier alimento mediante la siguiente ecuacin:
k = 0,25 xHC + 0,155 xP + 0,16 xGR +0,135 xCZ + 0,48 xH2O
(W/m2*C)
(4.27)
Donde xHC, xP, xGR, xCZ y xH2O

corresponden a las composiciones de
carbohidratos, protenas, grasas, cenizas y agua.

Difusividad Trmica.
La difusividad trmica corresponde a la habilidad neta del alimento para responder

ante cambios en su temperatura, actualmente la difusividad trmica se calcula con
base en otras propiedades que pueden ser medidas experimentalmente como la
conductividad trmica, la capacidad calorfica y la densidad, la ecuacin que
permite obtener el valor de la difusividad se presenta a continuacin:
El agua lquida tiene una difusividad aproximada de 1,19x10-7m2/s, mientras que

para el hielo el valor es de 10,6x10-7m2/s, casi nueve veces ms alta, si se tiene
en cuenta la gran fraccin de agua presente en las frutas y verduras, estos valores
son de gran importancia a la hora de disear un sistema de deshidratacin o
congelacin, pues el agua convertida en hielo tendr nueve veces mayor facilidad
de procesar los cambios trmicos que el agua en estado lquido, recuerde esto a
la hora de revisar temas como la liofilizacin o crioconcentracin.
Calor latente.
En los diferentes procesos unitarios y qumicos a los que se someten las frutas y
hortalizas, intervienen cambios de fase constantemente, los ms comunes son la
congelacin y evaporacin del agua, por ejemplo en la liofilizacin se busca
congelar la mayor cantidad de agua para luego eliminarla mediante tcnicas de
sublimacin y vaco, en el concentrado de una mermelada la eliminacin de agua
se lleva a cabo mediante evaporacin, la crioconcentracin busca formar cristales
de agua que luego sern fcilmente removidos. De esta forma, es importante
conocer la cantidad de energa que se requiere ceder o retirar del alimento para
lograr los diferentes objetivos, para cuantificar este valor se usa el Calor latente,
recuerde que esta propiedad resulta til solo bajo la existencia de un cambio de
fase [51].

Para el agua, protagonista en la mayora de procesos, el calor latente de

congelacin es de 334,4 kJ/kg a 0 C; y el calor de evaporacin tiene un valor de
2257 kJ/kg a 100 C. Para alimentos generalmente se multiplica el valor del calor
latente por su composicin de humedad:
(4.29)
Las unidades para el calor latente son de Kcal/kg o sus equivalentes.
Textura.
La textura de un alimento se define como la mezcla de los elementos relativos a

su estructura y a la manera como se relacionan con los sentidos fisiolgicos [55].
La medicin de las propiedades asociadas con la textura es de vital importancia
dado que est asociada directamente con la aceptacin por parte del consumidor,
sin embargo, la subjetividad de las propiedades relativas a la textura hacen muy
difcil una clasificacin demarcada para cada fruta y verdura. La percepcin de las
caractersticas geomtricas y su naturaleza acuosa son definidas por el tacto,
mientras que las propiedades mecnicas involucran el movimiento de la boca y la
mandbula como una medida de la presin requerida para romper el alimento y
triturarlo [43].
Las propiedades relacionadas con la textura de un alimento se clasifican en tres
categoras de acuerdo al criterio de seleccin [56].
Propiedades mecnicas: Estn ligadas a la reaccin del producto ante una fuerza.
Dentro de este grupo se encuentran la dureza, cohesin, viscosidad, elasticidad y
adherencia.
Propiedades geomtricas: Agrupan las caractersticas de tamao, forma y
distribucin de las partculas al interior del producto
Propiedades de superficie: Describen las sensaciones producidas por el contenido
de agua o de grasa del producto.

CAPITULO 5: OPERACIONES UNITARIAS DE TRANSPORTE Y

SEPARACIONES FSICAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS.
INTRODUCCIN.
El procesamiento de alimentos est basado como la gran mayora de procesos

industriales, en el acoplamiento de diferentes operaciones bsicas y unitarias que
permiten obtener un producto de alta calidad mediante condiciones
estandarizadas de operacin. El ingeniero de Alimentos debe ir ms all de
conocer la secuencia de etapas de produccin, el papel de este profesional en la
industria entre otros aspectos, radica en la toma de decisiones relacionadas con el
diseo y operacin de equipos, la investigacin de nuevos productos y el
desarrollo de prcticas que garanticen la calidad del producto final. Para lograr
estos objetivos, deben conocerse y analizarse los fenmenos tpicos relacionados
con las operaciones unitarias en alimentos, las propiedades fsicas y qumicas que
influyen en cada etapa productiva y el efecto que estas tienen sobre la reaccin de
materias primas e insumos ante cualquier tratamiento.
LECCIN 21: FLUJO Y MEZCLA DE FLUIDOS
En la industria de frutas y verduras como en la mayora de plantas, el transporte

de fluidos de un lugar a otro representa una operacin muy comn, en la lnea de
proceso es frecuente el uso de tuberas y conductos para desplazar ya sea la
materia prima, el producto de etapas intermedias o los fluidos de servicio.
Ejemplos de algunos fluidos en la industria son los jugos de diferentes frutas, el
jarabe de conserva, la salmuera usada con algunas verduras, algunas salsas,
agua de refrigeracin, entre otros. La mayora de los materiales alimenticios
fluidos son transportados por sistema de bombeo, por lo cual se hace necesario el
conocimiento de sus propiedades fsicas para el diseo y construccin de los
sistemas de desplazamiento. Adems, las caractersticas del fluido y su
clasificacin determinan las condiciones de operacin en los intercambiadores de

calor, y en algunas ocasiones son tiles a la hora de realizar procesos de control

de reacciones que involucren cambios en la viscosidad o densidad del material.
Esfuerzo cortante y viscosidad.
Imagine un fluido como una serie de capas dispuestas sobre una superficie, si se
aplica una fuerza paralela a la superficie, se origina el movimiento de una capa
sobre otra, la relacin entre la fuerza aplicada y el rea de deslizamiento se
conoce como esfuerzo cortante o de cizalladura. El esfuerzo cortante ( ) genera
un efecto en la velocidad de deslizamiento o deformacin de las capas del fluido y
por tanto en su fluidez, Newton enuncio en su Ley de viscosidad que la relacin
entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deslizamiento es directamente
proporcional y est dada por la siguiente ecuacin:
Siendo du el cambio en la velocidad, dy el gradiente de la distancia entre las

lminas del fluido y una constante de proporcionalidad que corresponde a la
viscosidad.
El esfuerzo cortante tambin puede expresarse como una fuerza por unidad de
rea, de esta forma, sus unidades corresponden a N/m2 en Sistema Internacional,
o lo que es equivalente, Pa.

Las unidades de viscosidad en SI corresponden a Pa.s, para los lquidos es muy

comn el uso de milipascales. 1000 mPa.s equivale a 1Pa.s. Tambin es posible
expresar la viscosidad en sus unidades primarias:
Sin embargo, las unidades de mayor uso industrialmente son los poises que se
definen como:
Las anteriores unidades estn asociadas a la viscosidad dinmica, sin embargo, a

nivel experimental se usa el concepto de viscosidad cinemtica, debido a que en
las mediciones realizadas en laboratorio se nota un efecto marcado de la densidad
del fluido. La viscosidad cinemtica estar dada entonces por la siguiente relacin:
Efecto de la temperatura sobre la viscosidad.
La viscosidad de un alimento liquido depende fuertemente de la temperatura,

durante los procesos trmicos que sufren los productos alimenticios lquidos se
puede notar un cambio apreciable en la tendencia a fluir. Se ha encontrado que la
relacin entre estas propiedades puede ser descrita por una correlacin de tipo
Arrhenius como la siguiente:

En donde BA corresponde a la constante de Arrhenius, Ea es la energa de

activacin y R la constante de los gases ideales. Para realizar el clculo de la
viscosidad a una temperatura dad se requiere entonces conocer los datos de
energa de activacin a la temperatura dada.
Clasificacin de fluidos.
Se ha desarrollado una clasificacin general con base en los diferentes

comportamientos que tiene un fluido ante la aplicacin de un esfuerzo externo.
Aunque las respuestas son diversas se ha logrado la definicin de cinco
categoras principales.
Fluidos Newtonianos.
Los fluidos que se rigen por la Ley de Newton de la viscosidad se denominan

Fluidos Newtonianos, dentro de esta categora se incluyen todos los gases, el
agua lquida, y los lquidos de molculas sencillas como el amoniaco, alcohol,
benceno, cloroformo y butano entre otros.
En los fluidos newtonianos el valor de la viscosidad no depende del tiempo de
aplicacin del esfuerzo de cizalladura, depende de la temperatura y la presin a la
cual est ocurriendo el proceso. En los lquidos la viscosidad disminuye al
aumentar la temperatura y la presin no ejerce efecto alguno debido a la
caracterstica incompresible de estos fluidos. En los gases la viscosidad aumenta
con la temperatura y con la presin para elevados valores de esta ltima.
Se ha encontrado que los zumos de manzana, naranja filtrada, pera, melocotn y
el mosto se comportan bajo el esquema newtoniano en un intervalo de
temperatura de 20-70C [57].

Fluidos no Newtonianos.
Los fluidos no newtonianos se caracterizan porque el valor de la viscosidad vara

con el gradiente de velocidad y con el tiempo de aplicacin del esfuerzo. A
diferencia de los fluidos newtonianos la relacin entre el esfuerzo cortante y la
velocidad de deformacin no es lineal. Dentro de este tipo de fluidos existen otras
categoras ms especficas, a nivel general la clasificacin de los fluidos no
newtonianos se presenta en la Tabla 5.1:
Tabla 5.1: Clasificacin de Fluidos no Newtonianos.

GRUPO
Fluidos
independientes
del tiempo
DENOMINACIN
Seudoplsticos
La viscosidad aparente disminuye con el aumento del

esfuerzo cortante.
Plsticos
Presentan un lmite =o por debajo del cual no se

presenta flujo
Dilatantes
La viscosidad aparente aumenta con el esfuerzo

cortante
Fluidos
Tixotrpicos
dependientes del
tiempo
Fluidos
viscoelsticos.
CARACTERSTICAS
La viscosidad aparente disminuye con el tiempo de

aplicacin del esfuerzo
Reopcticos
La viscosidad aparente aumenta con el tiempo de

aplicacin del esfuerzo
Viscoelsticos.
Presentan caractersticas elstica y viscosas

simultneamente.
Fuente: [58].
Los fluidos independientes del tiempo reaccionan inmediatamente a la aplicacin
de un esfuerzo. Los fluidos dependientes del tiempo se caracterizan por alcanzar
una estabilidad en la viscosidad luego de un tiempo de haberse sometido al
esfuerzo cortante.

Flujo de fluidos.
La forma en que un fluido se conduce a travs de un conducto es de vital

importancia en la industria, debido a que determina las caractersticas de diseo y
seleccin de los equipos de transporte, adems de su comportamiento en las
diferentes etapas de proceso. El tipo de flujo de un fluido est determinado por sus
propiedades fsicas y su reaccin ante la aplicacin de diferentes velocidades.
Reynolds estableci en 1874 un parmetro que permite evaluar el tipo de flujo con
base en la viscosidad, velocidad y viscosidad del fluido, y el dimetro del conducto
por el cual se desplazan. Este parmetro recibe el nombre de Nmero de
Reynolds, es adimensional y se calcula mediante la siguiente correlacin:
Para nmeros de Reynolds menores o iguales a 2100 se considera que el flujo es

laminar, ya que las fuerzas viscosas son dominantes y generan un modelo de
movimiento de partculas organizado y cercano a la linealidad. Para valores
superiores a 10000 se tiene flujo turbulento, semejante a un flujo errtico en el que
predominan las fuerzas de inercia.
LECCIN 22: FILTRACIN Y CENTRIFUGACIN.
Filtracin.
La filtracin es un mtodo utilizado para la separacin de solidos presentes en una

fase fluida de acuerdo a su tamao de partcula, el fluido se hace para a travs de
un medio poroso denominado medio filtrante, dispuesto sobre un soporte, las
partcula de determinado tamao son retenidas por el filtro obtenindose en el otro
extremo una solucin clarificada. El mecanismo que permite la separacin de

partculas por filtracin est basado en la diferencia de presin entre ambos lados
del medio filtrante. Esta tcnica es til a la hora de separar solidos que se
encuentran en pequea cantidad.
En la industria de alimentos las aplicaciones de la filtracin son variadas; en una
primera categora se incluyen las separaciones de altas cantidades de solidos
generando una torta que los contiene al final del proceso, en la segunda categora
estn comprendidos los procesos de clarificacin en los cuales el fluido contiene
pequeas cantidades de un slido insoluble, que al ser retirado, genera un lquido
clarificado de caractersticas importantes dentro del proceso; por ltimo se
encuentra la microfiltracin, que es usada principalmente para la separacin de
partculas microscpicas, generalmente microorganismos presentes en los
alimentos.
Equipos.
Los equipos de filtracin a nivel industrial son diversos con respecto a tamao y
forma de funcionamiento, sin embargo los ms utilizados son los filtro prensa, los
filtros espesadores y los filtros rotatorios que generalmente operan en vaco.
Filtro Prensa.
Consiste en una serie de marcos sobre los cuales se coloca una tela filtrante, el
juego se asegura por medio de tornillos o mediante una prensa hidrulica que
permite el cierre hermtico. El fluido de alimentacin se introduce por uno de los
ngulos de los marcos y se distribuye sobre la tela conformando el medio filtrante,
e material que atraviesa la tela sale del sistema por otro canal angular.

Figura : Filtro prensa en modelamiento 3D
Fuente: Software VirtualPlant
El retiro de la torta se puede hacer manualmente o mediante la inyeccin de

lquido de lavado.
Filtro rotatorio.
El mecanismo de funcionamiento de este tipo de filtros est basado en el soporte
que tiene el medio filtrante sobre la superficie interna de un tambor, el flujo
atraviesa la tela y la torta formada es retirada continuamente.
Figura : Filtro rotatorio industrial.
Fuente: [82]

Centrifugacin.
La centrifugacin consiste en una operacin de separacin de lquidos no

miscibles o lquidos y slidos mediante la aplicacin de una fuerza centrfuga, el
principio de funcionamiento est basado en la diferencia de densidad que existe
entre los fluidos a separar.
Se recomienda el uso de la centrifugacin cuando la concentracin de slidos se
encuentra por debajo del 3%, cuando el tamao de partculas es muy pequeo o
cuando las densidades de los lquidos son cercanas. La fuerza de rotacin
ejercida por el movimiento de una cmara con respecto a un eje central permite el
alejamiento de un cuerpo del centro del giro, mientras menor sea el peso del
cuerpo se alejara a mayor distancia del eje.
Profundiza en el siguiente enlace: Filtracin y centrifugacin
LECCIN 23: PROCESOS QUMICOS.
Dentro de los proceso de conservacin de alimentos vegetales es posible aplicar

mtodos fsicos y qumicos, en los primeros el alimento es sometido a
modificaciones en su composicin de humedad y temperatura buscando evitar el
crecimiento de microorganismos y retrasar las reacciones naturales de
senescencia envejecimiento. Mediante los mtodos qumicos se busca lograr el
mismo objetivo con la modificacin de algunas condiciones externas del alimento,
las tcnicas ms usadas son adicin de azcar o jarabe, adicin de sales,
acidificacin y fermentacin. Adems de contribuir en el alargamiento de la vida
til del producto, la mayora de estos mtodos desarrolla caractersticas deseables
de aroma y sabor que lo vuelven an ms atractivo organolpticamente. En esta
leccin se presentan los avances desarrollados en el rea y algunos estudios de
inters.

Conservacin por adicin de azcar. Osmodeshidratacin.
La tcnica de conservacin por adicin de azcar es usada para frutas frescas o

mnimamente procesadas, consiste en el uso de una solucin de agua y azcar
conocida como almbar o jarabe que permite inactivar el crecimiento de
microorganismos que no sobreviven a las condiciones extremas de concentracin.
Las frutas debidamente troceadas son sumergidas en el jarabe y envasadas
generalmente en frascos de vidrio.
Al realizar la preparacin, el agua contenida en la fruta tiende a fluir haca el jarabe
a travs de los tejidos buscando el equilibrio de concentraciones mediante el
principio de transferencia de masa, este fenmeno es conocido como
osmodeshidratacin, ya que la fruta pierde humedad disminuyendo la posibilidad
de generar las reacciones de deterioro que se propician debido a la actividad de
agua.
Diversos factores influyen sobre el xito de la osmodeshidratacin como
mecanismo de conservacin, la concentracin del jarabe debe ser tal que
garantice una diferencia adecuada de concentraciones de forma que permita la
existencia de la fuerza impulsora requerida para la transferencia de masa. En
segundo lugar debe realizarse un control adecuado de la temperatura, siendo esta
una propiedad que al aumentar facilita la perdida de agua por parte del fruto.
Adicionalmente se debe considerar la geometra del producto, el rea transversal
influye directamente sobre la eficiencia de la transferencia, los cortes o troceados
deben realizarse pensando en maximizar el rea disponible para el flujo de los
componentes involucrados.

LECCIN 25: PROCESOS BIOLGICOS.

FERMENTACIN.
La fermentacin es vida en ausencia de aire
Louise Pasteur
A nivel microbiolgico la fermentacin se ha definido como el proceso bioqumico
que tiene lugar cuando los microorganismos presentes en un alimento usan como
sustratos orgnicos, para sus procesos metablicos especficos, algunas de las
estructuras que integran la composicin qumica de ese alimento [84].
Las transformaciones generadas en la fermentacin dan lugar a una gran variedad
de productos alimenticios en los que se observa una mejora en las caractersticas
organolpticas y las condiciones de digestibilidad; en algunas ocasiones, no
pocas, tambin son utilizadas para alargar la vida til de diversos productos. Se ha
encontrado que las protenas son predigeridas durante la fermentacin de tal
forma que mejora su posterior asimilacin en el organismo.
Los alimentos elaborados con base en fermentaciones existen desde hace miles
de aos, tal vez este es uno de los procedimientos ms antiguos relativos a la
alimentacin, diversas culturas alrededor del mundo registran la elaboracin y
consumo de productos fermentados como el pan o la cerveza, aunque inicialmente
se produjeran accidentalmente tales alimentos, con el tiempo el hombre adopto
sistemas artesanales a su dieta. Sin embargo, solo hasta el siglo pasado se inici
la investigacin de los diferentes mecanismos que dan lugar a los procesos
fermentativos.
FERMENTACIN EN VEGETALES.
La fermentacin en los vegetales representa un procedimiento bastante comn de
conservacin, la operacin central constituye la adicin de una salmuera (solucin
de agua con sal) que promover las condiciones propicias para la accin de los
microorganismos presentes en los vegetales. La concentracin de sal adicionada
es variable y depende del tipo de producto, se ha usado del 2 al 3% para las coles,

del 5 a 8% en los pepinillos y del 4 al 7% para las aceitunas verdes [85], el valor
seleccionado depende de la tendencia de los tejidos vegetales al ablandamiento
debido a la accin de enzimas pectinolticas.
La actividad microbiana durante la fermentacin atraviesa cuatro etapas bsicas:
Iniciacin: Desarrollo de microorganismos Gram- positivos y Gramnegativos.

Fermentacin primaria: Crecimiento de bacterias acidolcticas.
Fermentacin secundaria: Crecimiento de levaduras fermentativas luego de
la inhibicin que sufre el crecimiento de bacterias acidolcticas.
Post-fermentacin: Ocurre luego de que se consume la materia
fermentable, se da debido al crecimiento de microorganismos oxidativos en
la superficie de la salmuera.
Es posible controlar el proceso de fermentacin para llegar a las condiciones

organolpticas adecuadas mediante el manejo de diferentes variables como
acidez, temperatura, concentracin de sal y presencia de cultivos iniciadores. Con
respecto a la acidez, la presencia de compuestos cidos resulta ser un inhibidor
de la fermentacin por lo que puede ser usado como mecanismo de control de la
reaccin. Los cidos presentes provienen del proceso o pueden ser adicionados
de forma externa, en la reaccin se genera cido lctico y eventualmente cido
actico, su presencia resulta importante en la inhibicin de algunos mohos que
influyen en la textura del producto.
La temperatura influye directamente en la generacin y supervivencia de
diferentes tipos de microorganismos, el control de esta variable orientara en algn
sentido la reaccin de fermentacin.
La concentracin de sal juega un papel importante en el avance de la reaccin ya
que determina las condiciones para el crecimiento de los microorganismos, el
valor de la concentracin estar determinado por el tipo de vegetal que se desea
fermentar.

EJERCICIOS DEL CAPTULO5.
1. Investigue y elabore el diagrama de bloques para la elaboracin de

encurtidos, en cada etapa incluya entradas y salidas.
2. Para el diagrama realizado en el punto anterior realice el balance de
materia y energa.
3. Busque un artculo cientfico reciente en el que muestre una innovacin en
el mtodo de centrifugacin de zumo de frutas.

CAPITULO 6: TRATAMIENTOS TRMICOS EN FRUTAS Y

HORTALIZAS.
INTRODUCCIN
La temperatura ha sido siempre un tema con el que el hombre ha tenido que

interactuar constantemente, ya sea por la conservacin de su propia vida cuando
se ha enfrentado a las adversidades climticas, o por la conservacin de los
alimentos que garantizan su supervivencia. Existen registros grficos de miles de
aos atrs en que se observa como el fuego y el fro acompaaron la vida de los
humanos constantemente, siempre tratando de controlarlos a su favor. Aos de
evolucin y desarrollo han permitido desenmaraar los misterios de su
comportamiento hasta el punto en que se cre una ciencia especficamente para
comprender los fenmenos asociados al calor, la Termodinmica, tres leyes
prcticas tratan de explicar el flujo de energa trmica a travs de todo el Universo.
Sin embargo, en la Ingeniera se requieren aplicaciones prcticas que permitan
llevar la ciencia a la vida diaria de miles de personas, que representen finalmente
un beneficio para la humanidad, los principios trmicos se aplican en la industria
de alimentos especficamente en los tratamientos de conservacin, el aumento o
descenso en la temperatura tienen un sin nmero de efectos en la composicin
fisiolgica de frutas y hortalizas. Los tratamientos trmicos en la industria
alimenticia abarcan extensas aplicaciones que hoy en da por fortuna se
encuentran caracterizadas de forma muy precisa.
LECCIN 26: ESCALDADO
El escaldado es un tratamiento trmico aplicado a frutas y hortalizas con el

objetivo de preparar la materia para una etapa posterior y reducir la carga
enzimtica que puede provocar cambios indeseables en la apariencia, color y
sabor del producto, entre las enzimas caractersticas de las degradaciones se
encuentran la peroxidasa, catalasa y lipooxigenasa, las dos primeras presentan

una alta resistencia al escaldado, es por esto que su inactivacin es un indicador

de la eficiencia de la operacin. El tratamiento de escaldado busca eliminar por
temperatura gran parte de estas enzimas que se encuentran en la superficie
externa del alimento o en algunos casos en su interior. Adicionalmente durante la
operacin se remueve el aire contenido entre los tejidos, causante de las
reacciones de oxidacin durante el almacenamiento del producto.
Durante el escaldado se eliminan gases internos generando el colapso de algunas
estructuras internas y permitiendo una compactacin del alimento. La carga
microbiana se reduce hasta en un 90% del valor inicial, especialmente aquella que
se localiza en la superficie de la fruta o verdura. El escaldado es considerado una
operacin de estabilizacin ms que de conservacin y su uso es muy comn
como etapa previa en la congelacin. El procedimiento consiste en facilitar el
contacto entre el alimento y un fluido a alta temperatura, generalmente entre 60C
y 100C, durante un periodo de tiempo que garantice la destruccin de los
microorganismos e inactivacin de las enzimas causantes de algunas reacciones
de deterioro, el tiempo de contacto depende del tipo de fruta o verdura, del mtodo
utilizado, del tamao del alimento y de la temperatura del medio de calentamiento,
[59].
Algunas desventajas de la operacin de escaldado deben ser tenidas en cuenta a
la hora de su aplicacin, es muy comn la prdida de nutrientes por disolucin,
por ejemplo, algunas sales minerales y vitaminas hidrosolubles son arrastradas
por el fluido de calentamiento. En algunos casos se presentan cambios
importantes en los tejidos, ablandamiento, y cambios en la rigidez inicial, as como
en el sabor del alimento.
Mtodos de escaldado.
Comercialmente se usan dos mtodos de escaldado comn que difieren en el

medio de calentamiento, el primero es el mtodo con base en agua caliente y el
segundo es el mtodo con base en vapor, esta ltima tcnica permite mayor
retencin de nutrientes mientras que el uso de agua caliente puede presentar
perdidas por arrastre de compuestos solubles.

Escaldado con vapor.

Esta tcnica es usada para alimentos de gran superficie relativa, bsicamente se
conduce el alimento sobre una banda transportadora a travs de un tnel de
vapor, la velocidad de la cinta permite controlar el tiempo de residencia El proceso
de escaldado genera una perdida inevitable de micronutrientes sensibles a la
temperatura y algunos materiales hidrosolubles.
El escaldado conlleva a una mayor fijacin del color verde en la mayora de
vegetales, algunos autores creen que este fenmeno se debe a la perdida por
extraccin acuosa de algunos cidos presentes con la consecuente disminucin
en la hidrolisis de las clorofilas.
Variables influyentes en la operacin de escaldado.

A la hora de seleccionar o disear el sistema de escaldado es necesario tener en
cuenta las siguientes variables:
Temperatura del medio calefactor: Usualmente el escaldado se realiza en un
rango de temperatura entre 60 y 100C, el valor optimo depende de factores como
la forma, el tamao y las propiedades trmicas del alimento, se usan tratamientos
cortos a alta temperatura cuando el objetivo es la inactivacin de enzimas que se
encuentran en la superficie, por el contrario temperaturas moderadas en tiempos
prologados afectan las enzimas internas sin alterar las propiedades del alimento.
Tiempo de operacin. El tiempo de operacin o tiempo de residencia del alimento
dentro del escaldador depende bsicamente de la concentracin inicial y final de la
enzima, generalmente se desea disminuir su contenido en un porcentaje del 90%
al 99% de la concentracin inicial, suponiendo que la reaccin de degradacin de
la enzima responde a una cintica de primer orden, la ecuacin que permite
establecer el tiempo de residencia es la siguiente:

Donde:
t: Tiempo de residencia del alimento
Co: Concentracin inicial de enzima.
Cf: Concentracin final de enzima.
k: Constante cintica de desactivacin de la enzima.
Tiempo de penetracin del calor hasta el interior del alimento.
PROFUNDIZA
Aspectos bioqumicos de relacin entre el escaldado y la
textura de vegetales procesados.
Escaldado y pelado al vapor.
LECCIN 27: CONGELACIN
El mtodo de conservacin de alimentos por congelacin es un tratamiento

trmico que busca llevar el producto hasta una temperatura inferior a la
temperatura de congelacin del agua, a esta temperatura el agua se solidifica y
deja de estar disponible para las reacciones comunes de degradacin. La
disminucin en la actividad del agua impide el crecimiento de microorganismos,
las reacciones enzimticas y las actividades metablicas causantes de la
alteracin del alimento.
El uso de bajas temperaturas en el almacenamiento garantiza el alargamiento de
la vida til del producto sin alterar sus caractersticas nutricionales y
organolpticas. Sin embargo, para un buen resultado, es necesario partir de una
materia prima de alta calidad que haya alcanzado un determinado estado de

madurez antes de someterse a la congelacin, usualmente se requiere de un

proceso de escaldado previo para garantizar la disminucin de carga microbiana.
El proceso de congelacin implica un fenmeno de transferencia de calor sensible
y latente, para el primer caso se evala el enfriamiento del alimento desde una
temperatura inicial hasta la temperatura de congelacin que determina el inicio de
cambio de fase; la etapa siguiente se relaciona exclusivamente con el calor latente
retirado para lograr el cambio de fase de lquido a solido de una parte de la
humedad presente, por ltimo se retira nuevamente calor sensible con el fin de ir
desde la temperatura de congelacin hasta la temperatura final a la cual se logra
el equilibrio con el medio de enfriamiento.
Cristalizacin.
Durante la congelacin el agua al pasar de estado lquido a estado slido se

distribuye en forma de cristales, un cristal puede definirse cmo un slido formado
por tomos, iones o molculas, que guarda una distribucin ordenada y repetitiva
[60].
Al analizar el fenmeno de congelacin desde el punto de vista fisiolgico se
encuentran dos fases principales, la primera esta relacionada con la nucleacin, o
aparicin de los ncleos de cristal, la segunda ocurre cuando el cristal inicia su
crecimiento alrededor del ncleo, ambas fases estn determinadas por factores
como la velocidad de congelacin, las temperaturas manejadas y el contenido de
agua del alimento. A continuacin se describe de forma particular cada fase.
Nucleacin.
La nucleacin entendida como la disposicin de partculas microscpicas como
lecho para el crecimiento del cristal puede ocurrir de dos formas, homognea en
caso de que los ncleos estn constituidos por molculas de agua y heterognea
en caso de que el agente nucleador sea una partcula insoluble. Sobre este ultimo
modelo esta basada la congelacin de frutas y vegetales.
Una velocidad lenta de retirada del calor conlleva a la formacin de pocos ncleos
sobre los cuales crecern grandes cristales acarreando la destruccin de los

tejidos celulares y perjudicando la estructura del alimento, mientras que una

velocidad alta de retiro de calor genera la formacin de un gran nmero de
ncleos y pequeos cristales que no afectaran considerablemente las paredes
celulares.
Figura 6.1: Difusin del agua a travs de la pared celular.
Fuente: [61].
Tambin se ha considerado la nucleacin secundaria, que ocurre cuando cristales
ya existentes se erosionan generando nuevos ncleos, este fenmeno ocurre
siempre y cuando haya fuerzas externas actuando.
Propagacin.
La fase de propagacin se basa en la difusin de las molculas hasta los ncleos
cristalinos, provocando el aumento de tamao; a medida que las molculas se
adhieren a los ncleos, el soluto presente en la fase no congelada se concentra
hasta llegar a un punto mximo de concentracin en donde la cristalizacin se
detiene, este punto es conocido como estado vtreo.
Cintica de la congelacin.
El proceso de congelacin conlleva un fenmeno de transferencia de calor por
conduccin en estado no estacionario, esta transferencia se lleva a cabo en tres
etapas claras que se esquematizan en la Figura 6.2.

Figura 6.2: Fases del tratamiento por congelacin en alimentos.
I : Prenfriamiento.
II : Congelacin.
III : Atemperado.
En primer lugar ocurre el preenfriamiento, etapa en la cual el alimento que

inicialmente se encuentra a una temperatura Ti pierde calor sensible hasta
alcanzar la temperatura de congelacin Tc, durante un tiempo tp. En el inicio de la
congelacin ocurre un subenfriamiento debido a la aparicin de los primeros
ncleos, este pequeo cambio se nivela rpidamente cuando la temperatura
aumenta hasta 0C. La etapa posterior corresponde a la congelacin, durante la
cual no hay un cambio de temperatura debido a que se involucra de forma ideal
nicamente calor latente; por ltimo, ocurre el atemperado o subenfriamiento final,
en el que el alimento que se encuentra a Tc llega hasta una temperatura final Ta
gracias a la perdida de calor sensible durante una fraccin de tiempo
correspondiente a ta.
Si se comparan los perfiles de congelacin para el agua y pura y para las frutas y
vegetales, se encuentra una desviacin en los comportamientos, esto se debe a
concentracin que ocurre durante el proceso; con la eliminacin de agua, los
solutos presentes en el alimento se concentran disminuyendo el punto de
congelacin. Las frutas y los vegetales se congelan comnmente a -18C,
temperatura a la cual es posible encontrar aun el 10% del agua en estado lquido.
[51].
Los problemas comnmente encontrados en ingeniera en el diseo de sistemas
de congelacin se concentran en el clculo del tiempo requerido para que un
alimento desarrolle cada una de las etapas a una temperatura determinada. La
resolucin de este tipo de problemas resulta compleja si se tiene en cuenta que
cada seccin del alimento puede estar pasando por una etapa diferente

simultneamente, por ejemplo, mientras el centro del alimento no se ha

congelado, la seccin superficial puede que ya est en la etapa de
subenfriamiento. Debido a esto, se asumen algunas simplificaciones con el
objetivo de facilitar el desarrollo del problema, en primer lugar se supone que todo
lo que ocurre en el centro del alimento est ocurriendo en el resto de su volumen,
se escoge como punto de referencia en el anlisis el centro geomtrico dado que
genera el mayor tiempo de congelacin garantizando que la operacin se lleve a
cabo en su totalidad.
Clculo de tiempo de congelacin.
La determinacin del tiempo de congelacin ha sido estudiada por diversos

autores, entre los ms utilizados se encuentran el mtodo de Plank y el mtodo de
Pham; estudiosos como Nagaoka y cols,1995, Charm y Slavin 1962 y Johi y Tao,
entre otros, han desarrollado modelos analticos que han sido satisfactorios pero
bajo condiciones de gran similitud a las experimentales, lo que restringe su
aplicacin a nivel geogrfico. En esta leccin se estudiaran los dos primeros
mtodos.
Mtodo de Planck para prediccin de tiempo de congelacin de alimentos.
Este mtodo no tiene en cuenta el periodo de precongelacin. Se considera una

lmina infinita de espesor a constituida por agua pura, que se encuentra a una
temperatura Tc =0C, la lmina esta en contacto con aire a una temperatura Ta
dentro de una cmara de congelacin. Si la transmisin de calor ocurre en una
sola direccin, con el correr del tiempo se formaran tres capas en la lmina, las
dos capas externas se encuentran congeladas y la capa central aun contiene el
agua lquida.
El limite interno de las capas externas avanzara progresivamente hasta que la
capa interna desaparezca, esto se logra gracias a que desde el interior de la
lmina se retira calor latente hacia la superficie. La energa retirada debe atravesar
una de las capas ya congelada y luego transferirse al ambiente exterior, es decir

que se involucra transferencia de calor por conduccin y luego poro conveccin.

En trminos matemticos el flujo de calor hacia el exterior estar determinado por:
Figura 6.3: Perfil de temperatura en lmina infinita.
Fuente: [62].
Los trminos del denominador corresponden a las resistencias para cada tipo de
transferencia. El flujo de calor retirado como tal del centro del alimento, flujo de
calor latente, estar dado por la siguiente ecuacin:
El trmino diferencial describe el avance del frente de congelacin o capa limite

interna. Si se supone que todo el calor retirado del centro del alimento ser
entregado al ambiente, es posible igualar las ecuaciones (6.2) y (6.3), luego de

separar variables e integrar se obtiene la ecuacin para el clculo del tiempo de

congelacin de una lmina infinita.
Para aplicar esta relacin a una geometra diferente, y teniendo en cuenta que el
calor latente de un alimento se calcula con base en la fraccin de humedad que
este contiene, se genera la siguiente ecuacin que ser de aplicacin al campo de
estudio de las frutas y verduras:
Los trminos asociados a esta ecuacin se listan a continuacin:

tf : Tiempo de congelacin
Lf: Calor latente del alimento,
f: Densidad del alimento congelado, kg/m3.
Tf: Temperatura de congelacin, C.
Ta: Temperatura del medio de congelacin, C.
a: espesor o dimetro del alimento, m.
h: Coeficiente de transferencia de calor por conveccin para el sistema, W/m2C.
kf: Conductividad trmica del alimento congelado, W/mC.
P: Para lamina infinita 1/2, para cilindro infinito 1/4, para la esfera 1/6.
R: Para lamina infinita 1/8, para cilindro infinito 1/16, para la esfera 1/24.

Cmo es de notar, la complicacin de la formula radica nicamente en la

disposicin de los datos, especficamente en el coeficiente de conveccin y las
densidades y conductividades del alimento congelado.
Mtodo de Pham para el clculo de tiempo de congelacin. (Heldman and Singh).
Este mtodo tambin es muy utilizado debido a su precisin y a su aplicacin en

objetos finitos e irregulares, adicionalmente, tiene en cuenta los periodos de
enfriamiento y subenfriamiento. Al igual que en el mtodo de Planck, es necesario
realizar algunas suposiciones importantes. En primer lugar, las condiciones
ambientales se suponen constantes, la temperatura inicial es constante, mientras
que la temperatura final se fija por el usuario.
Para iniciar, se define una temperatura media de congelacin T fm, que se ubica en
un diagrama de temperatura en funcin de cantidad de calor eliminada. Datos
experimentales con alimentos de alto contenido de agua han arrojado la siguiente
ecuacin para el clculo de esta temperatura [51]:
El tiempo de congelacin para un alimento Con una geometra sencilla se calcula

a partir de la siguiente ecuacin:

Los factores asociados a esta ecuacin se mencionan en el siguiente listado:

t : Tiempo de congelacin,
dc: Dimensin caracterstica del alimento, para productos con geometra similar a
la esfrica se toma como el radio, para productos diferentes es la distancia ms
corta al centro, m.
Ef: Para una lmina infinita es 1; para un cilindro infinito es 2 y para una esfera es
3.
h : Coeficiente de transferencia de calor por conveccin, W/m2C.
H1: Cambio en la entalpa volumtrica durante el periodo de enfriamiento, J/m 3.
Donde n y cn son la densidad y el calor especfico del alimento no congelado en

kg/m3 y kJ/kgK respectivamente. Ti es la temperatura inicial del alimento en C.
H2: Cambio en la entalpa volumtrica durante el periodo de cambio de fase y
subenfriamiento, J/m3.
(6.9)
Donde cf es el calor especfico del material congelado en kJ/kgK; L f es el calor

latente de congelacin del alimento en kJ/kg y f es la densidad del alimento
congelado en kg/m3.
T1: Primer gradiente de temperatura, C.
(6.10)

T2: Segundo gradiente de temperatura, C.

(6.11)
La versatilidad de la ecuacin de Pham para el clculo del tiempo de congelacin

radica en la aplicacin del factor Ef para diferentes geometras, usted debe evaluar
cual se ajusta de mejor forma a los requerimientos de su producto. Para lograr
mayor precisin en el uso del factor de forma, se ha desarrollado un mtodo de
evaluacin que tiene en cuenta las dimensiones del alimento y permite la
aplicacin a objetos finitos como un cilindro, una varilla rectangular o un
paraleleppedo.
Teniendo en cuenta las tres dimensiones que definen la forma de un objeto, se
definen los siguientes parmetros:
Con estos parmetros se calculan los factores X1 y X2 mediante las siguientes

ecuaciones:

Con los valores obtenidos de X1, X2, 1 y 2, es posible calcular los parmetros E1
y E2.
Estos valores, junto con los listados en la Tabla 6.1 permiten finalmente calcular el
factor de forma especfico para la geometra del alimento en estudio.
El valor obtenido de Ef se utiliza en el modelo de Pham para obtener un tiempo de

congelacin que se ajuste de mejor forma a la geometra del alimento que se
requiere congelar.
Recuerde que estos modelos de prediccin estn sujetos a condiciones ideales de
transferencia de calor, para obtener un dato exacto de tiempos de congelacin es
necesario realizar el ensayo experimental que permita la lectura de datos reales
en condiciones normales, sin embargo, la disponibilidad de tiempo y recursos en
muchas ocasiones dificulta estas prcticas.
Sistemas de congelacin.
Los sistemas de congelacin pueden ser de contacto directo, cuando el producto y

el fluido de enfriamiento se encuentran en un mismo espacio sin separaciones

fsicas, y de contacto indirecto cuando existe una barrera entre los dos agentes
presentes en el proceso. La eleccin del sistema de congelacin est determinada
por las caractersticas del producto, sus dimensiones, su forma y los
requerimientos de la siguiente etapa de proceso.
Sistemas de contacto directo.
Este tipo de equipos operan de mejor forma cuando no existe una barrera entre el
refrigerante y el alimento, los sistemas ms usados son el de contacto con aire y el
de inmersin, a continuacin se describen las caractersticas principales de cada
uno.
Sistema por contacto con aire.
Este mtodo es til a la hora de alcanzar una rpida congelacin, los productos
obtenidos se denominan por sus sigla en ingls IQF (Individual Quick Freezing), el
aire se encuentra a bajas temperaturas entre -20C y -30C, se hace circular por la
cmara de congelacin por ventilacin forzada a velocidades comprendidas entre
5 y 20m/s; bajo estos parmetros se consiguen tiempos de congelacin entre 3 y
72 h [43]. La velocidad del aire influye directamente en los coeficientes de
transferencia de calor por conveccin, este factor sumado a los tamaos
pequeos del alimento aumentan la eficiencia de la operacin.
Tcnicamente el producto debidamente troceado se dispone sobre una cinta
transportadora que lo conduce a travs de un tnel mientras la corriente de aire
viaja en sentido paralelo o contracorriente. Cuando el flujo es en contracorriente se
obtienen mayores eficiencias ya que el aire ms frio entra en contacto con el
alimento cuando este ya se encuentra prcticamente congelado [63].
Existe una variante del sistema de contacto por aire denominada Sistema de lecho
fluidizado, en este tipo de equipos, el aire se inyecta hacia arriba de tal forma que
atraviesa perpendicularmente la cinta transportadora, el aire fluye por los agujeros
de una malla que compone la cinta suspendiendo el alimento mientras ocurre la
congelacin, para el funcionamiento correcto se requiere un estricto control de la
velocidad del aire.

La aplicacin del lecho fluidizado se determina por el tamao del material a

congelar, no todos los alimentos permiten la fluidizacin en el aire.
Sistemas por inmersin.
Dentro del contacto directo existe la posibilidad de sumergir el alimento en un

refrigerante lquido. El fluido de enfriamiento absorbe energa trmica del alimento
y se vaporiza instantneamente, se obtienen tiempos de congelacin muy bajos,
aunque presenta la desventaja del costo del refrigerante, ya que su recuperacin
es difcil. Los fluidos ms comunes son nitrgeno, dixido de carbono y Fren
12.El refrigerante liquido tambin puede atomizarse y rosearse sobre el alimento
Sistemas por contacto indirecto.
En este tipo de equipos el alimento es enfriado al ponerse en contacto con un

medio fsico que se encuentra a muy baja temperatura, los ms comunes son los
congeladores de placas, congeladores para alimentos lquidos y por corriente de
aire indirecto.
Congeladores de placas.
Este sistema es uno de los ms utilizados para frutas y verduras debido a su fcil
adquisicin y operacin. El alimento se ubica entre dos placas refrigeradas que se
encargan del congelamiento, al interior de cada placa fluye Fren 12 o nitrgeno.
Con el fin de disminuir la resistencia a la transferencia de calor suele presionarse
el alimento ejerciendo fuerza sobre las dos placas que lo rodean. Es un mtodo
sencillo que puede operar continua o discontinuamente, en flujo continuo el tiempo
de congelacin corresponder al tiempo de residencia del alimento durante su
recorrido por la cmara. Debido a la geometra, no es aplicable para alimentos
esfricos o cilndricos, se usa de forma ms adecuada en productos empacados.

Congeladores por corriente indirecta de aire.
El principio de funcionamiento es similar al de corriente de aire directa, solo que en

este caso, la barrera fsica est representada por el envase del alimento. Estos
sistemas pueden ser discontinuos o continuos, ene l primer caso generalmente se
usan habitaciones que funcionan de bodega, dentro, se encuentra el alimento en
bandejas y anaqueles y se hace pasar una corriente de aire por la recamara, luego
de cierto tiempo el alimento se retira. En el sistema continuo se usan bandas
transportadoras que viajan a travs de tneles de congelacin.
Congeladores de alimentos lquidos.
El equipo representativo de este tipo de congeladores es el Intercambiador de

superficie raspada, consiste en un tanque cilndrico provisto de una chaqueta por
donde fluye el refrigerante, el alimento lquido, por ejemplo una pasta de tomate,
se encuentra al interior y es continuamente agitado por unas palas mecnicas que
se encargan de raspar al superficie interna del tanque. De esta forma, se elimina
la posibilidad de incrustacin, se favorece la transferencia de calor y se
homogeniza el producto en un solo paso.
En el congelamiento aparecern progresivamente cristales de agua que se
adhieren fcilmente a la pared del equipo, las paletas o raspadoras se encargan
de retirarlas continuamente para que no afecten la operacin, este tipo de
congelador es usado en una etapa importante de la crioconcentracin.

LECCIN 28: REFRIGERACIN.
La refrigeracin de frutas y verduras es una de las tcnicas ms antiguas

utilizadas para conservar alimentos, histricamente se inici utilizando hielo para
disminuir la temperatura del alimento y as lograr su preservacin durante periodos
de tiempo ms largos, aunque no se tena un control exacto de las condiciones del
proceso, los humanos lograron almacenar durante siglos sus reservas bajo la
accin del agua congelada. Como era de esperarse, con el avance cientfico llego
el primer equipo de refrigeracin en 1875, aunque resultaba muy precario y de
difcil instalacin en la poca, resulto ser el iniciador de lo que actualmente se
conoce como refrigerador. En los primeros aos del siglo XX, Clarence Birdseye
se encarga de cimentar la industria refrigerante con unidades de consumo
individuales y comerciales. Hoy en da, el sistema de refrigeracin resulta de
primera necesidad tanto en el hogar cmo en la industria de alimentos,
permitiendo el almacenamiento controlado de materias primas, insumos y
producto terminado.
La refrigeracin constituye un tema de estudio bastante extenso, en esta leccin
se presentan los conceptos fundamentales de su aplicacin en frutas y hortalizas,
si usted desea profundizar en su informacin puede recurrir a la bibliografa que se
presenta al final del captulo.
Fundamentos de la refrigeracin.
El objetivo principal de esta operacin es la disminucin de temperatura del

alimento hasta lograr un nivel adecuado, bajo el cual se minimicen las reacciones
de deterioro de la calidad del producto. El mtodo ms utilizado actualmente para
la refrigeracin es el sistema mecnico por compresin de vapor, en l se logra un
enfriamiento sostenido haciendo circular un refrigerante en un circuito cerrado en
el cual se evapora y condensa consecutivamente en un ciclo cerrado; en el
proceso de evaporacin el refrigerante retira el calor requerido del alimento. El
sistema por compresin de vapor est constituido por cuatro elementos
principales: compresor, condensador, vlvula de expansin y evaporador.

Para comprender mejor el funcionamiento del sistema por compresin de vapor

remtase a la figura 6.7, el ciclo inicia en el punto 1, donde el refrigerante que se
encuentra en estado vapor sufre una aumento de presin y temperatura al pasar
por el compresor, con el consecuente aumento en la entalpia que lo ubica en el
punto 2. Entre el punto 2 y 3 el fluido se condensa liberando energa en forma de
calor latente, al disminuir su energa interna, disminuye el valor de la entalpia; el
cambio de fase ocurre a presin constante.
Encontrndose en estado lquido, el fluido atraviesa una vlvula de expansin en
la que disminuye considerablemente su presin, hasta tal punto que se genera
una mezcla liquido-vapor, el proceso es isoentrpico y el resultado es la ubicacin
del fluido en el punto 4; fjese en que este punto se ubica al interior del domo y
como usted recuerda de su curso de termodinmica, los puntos al interior siempre
representan mezclas con diferentes composiciones de vapor segn se acerquen o
alejen de la lnea de saturacin.
Figura 6.7: Diagrama Presin- Entalpa para el ciclo por compresin de vapor.
Fuente: [64].
Por ltimo la mezcla liquido-vapor se evapora a travs del evaporador en un
proceso isobrico, hasta llegar a convertirse en vapor saturado regresando al
punto inicial del ciclo, el aumento de entalpia se debe a la energa absorbida en el
cambio de fase.

Con respecto al intercambio de calor se puede concluir que en la evaporacin el

fluido retira calor del sistema, mientras que en la condensacin cede calor a los
alrededores, al retirar calor disminuye la temperatura del alimento al interior de la
cmara de refrigeracin.
El refrigerante.
Se conoce como refrigerante a toda sustancia que al evaporarse a baja presin y

temperatura dentro de un sistema cerrado, absorbe o retira calor del medio [65].
Caractersticas deseables.
Debido al papel fundamental del refrigerante dentro del proceso de conservacin

por frio, es necesario tener en cuenta las caractersticas que orientan la seleccin
de este fluido, a continuacin se listan los aspectos ms relevantes que han sido
citados por los autores Elonka y Minich.
El refrigerante debe ser fcilmente evaporado, es decir, debe poseer una
alta volatilidad.
El calor latente de evaporacin debe ser alto, de esta forma, un mnimo flujo
de refrigerante lograra los efectos deseados; en otras palabras, una baja
cantidad de fluido requerir una alta cantidad de calor para evaporarse,
cantidad que proviene del alimento.
No debe ser explosivo ni inflamable, con el fin de garantizar la seguridad del
sistema.
El refrigerante debe ser inocuo y tener un olor caracterstico que delate
fcilmente escapes o fugas.
El costo del fluido debe ser bajo y se debe disponer de cantidades
suficientes.
Bajo las condiciones de operacin el refrigerante debe ser estable.
No debe tener efectos corrosivos o nocivos sobre los materiales de
construccin del equipo de refrigeracin.

Las cmaras de refrigeracin deben cumplir con ciertos requisitos para conservar
las caractersticas de cada fruta y verdura, debido a la heterogeneidad de los
productos es casi imposible determinar los requerimientos especficos, sin
embargo a nivel general se ha encontrado que factores como la temperatura, la
circulacin del aire de enfriamiento, la humedad relativa y la composicin
atmosfrica afectan directamente el estado del producto luego del proceso de
refrigerado [43]. A continuacin se describen los efectos principales de estos
factores.
Balance de masa y energa en el refrigerador.
Imagine un sistema global de refrigeracin en el que ingresa un alimento con un

caudal msico
en kg slido seco/h y una humedad inicial
en kg de agua/ kg
de slido seco. Las temperaturas de entrada y salida para el alimento son
respectivamente en C. Al mismo sistema ingresa una corriente de aire con un

caudal
en kg de aire seco/h, sus humedades inicial y final son
de agua/ kg de aire seco. Sus temperaturas inicial y fina se denotan por

respectivamente.
en kg
y
Realizando un balance global sobre el agua, se tiene:

(6.19)
Carga de refrigeracin.
Industrialmente, ya sea para el diseo de un sistema de refrigeracin, o para el

control de las condiciones de uno ya existente, se hace necesaria la medicin de
la cantidad de calor a retirar del sistema con el fin de mantener una temperatura
de enfriamiento constante, para ello se usa la unidad denominada Carga de
refrigeracin, que utiliza la unidad estndar de Tonelada de refrigeracin, esta
unidad se dise teniendo como base el enfriamiento con hielo, sin embargo an
hoy en da se usa para los clculos pertinentes. La tonelada de refrigeracin

equivale al calor latente de fusin que se requiere retirar a una tonelada de hielo,
para lograr su fusin en 24 horas.
En el caso de frutas y hortalizas refrigeradas, es necesario tener en cuenta que los

procesos de respiracin continan aun despus del almacenamiento, es por ello
que el clculo de la carga de refrigeracin necesariamente debe incluir el calor
generado por la respiracin.
LECCIN 29: IRRADIACIN DE ALIMENTOS.
La radiacin tambin llamada esterilizacin en frio se aplica

a los alimentos con el fin de conservarlos sin afectar sus
caractersticas nutricionales, el mtodo consiste en exponer
el alimento a la accin de radiaciones ionizantes durante un
determinado tiempo.
Las principales aplicaciones de la irradiacin en frutas y
verduras estn relacionadas con la esterilizacin de insectos
como la Mosca del Mediterrneo que puede afectar los productos hortofrutcolas,
retardo de la maduracin de algunos frutos como banana, papaya y mango,
retardo en la senescencia de esprragos, prolongacin del tiempo de
comercializacin para frutas de especial cuidado y en general, la esterilizacin de
alimentos logrando una conservacin a temperatura ambiente por periodos incluso
de aos [66].
En frutas y verduras frescas la irradiacin no resuelve completamente todas las
situaciones de deterioro que se presentan despus de la recoleccin,
generalmente esta tcnica debe ser complementada con la refrigeracin. La
dosificacin de la radiacin debe ser controlada de forma adecuada con el fin de
evitar modificaciones indeseables en la textura y apariencia de producto, as como
un descenso en el contenido de vitaminas.

Principios de la irradiacin de alimentos.

La radiacin se define como la emisin y propagacin de energa a travs de un
espacio o un medio material [67], mediante su aplicacin es posible convertir
molculas y tomos en iones eliminando electrones. En la industria alimentaria el
producto es sometido a una carga energtica proveniente de la radiacin emitida
por rayos X, rayos Gamma o rayos betta; el alimento absorbe la energa recibida e
inicia una serie de transformaciones qumicas en su interior las cuales afectan
directamente la supervivencia de microorganismos patgenos o enzimas
causantes de deterioro.
Rayos X: Son ondas electromagnticas provenientes del bombardeo con
electrones de alta velocidad sobre el electrodo de un metal pesado, su uso ha
empezado a ser menos frecuente debido al bajo rendimiento del proceso, ya que
se aprovecha entre el 3 y el 5% de la energa aplicada [67].
Rayos gamma: Proceden de la excitacin del ncleo de Cs137 y Co60, siendo
este ltimo es ms aplicado en la industria alimentaria. Su obtencin es de menor
costo que los rayos gamma y tienen una alta penetracin en el producto.
Rayos betta: Corresponden a un flujo de electrones que es emitido por material
radiactivo, pueden ser orientados mediante campos elctricos y magnticos.
Cuando provienen de un tubo catdico se denominan rayos catdicos.
La energa emitida por las fuentes de irradiacin debe ser lo suficientemente alta
como para superar la energa ionizante que mantiene unidos los tomos o
molculas que sern irradiados, sin embargo es de especial cuidado el hecho de
que no sobrepase ciertos lmites en que se inducen reacciones nucleares y
generacin de isotopos radioactivos [68].
Dosis.
La energa absorbida por el alimento por unidad de masa es conocida como Dosis
y su unidad es el Gray (Gy) que corresponde a un Julio por kilo de masa de
alimento irradiado. Segn los parmetros establecidos por la Organizacin

Mundial de la Salud (OMS) la dosis se puede clasificar segn su intensidad de la

siguiente forma:
Dosis Baja (hasta 1 kGy): Usada en frutas secas y vegetales para retardar
procesos fisiolgicos de maduracin y senescencia y para el control de insectos.
Dosis Media (hasta 10 kGy): Usada para reducir los tiempo de cocimiento de
vegetales deshidratados y para aumentar la vida comercial de varios alimentos.
Dosis Alta (superior a 10 kGy): Usada principalmente en carnes para su
esterilizacin y en especias para su desinfeccin.
En la Tabla 6.1 se presentan los efectos generados en frutas y hortalizas para
diferentes dosificaciones de irradiacin.
Tabla 6.1: Efectos encontrados bajo diferentes Dosis de irradiacin.
Fuente: [68].
Radapertizacin, radicidacin y radurizacin de alimentos.

En el campo de la irradiacin de alimentos se han definido tres importantes
conceptos con los que es necesario familiarizarse:

Radapertizacin:
Aplicacin de rangos de radiacin entre 30 y 40 kGy, se conoce como
esterilizacin comercial, su principal aplicacin se encuentra en la industria de
conservas enlatadas.
Radicidacin:
Radiacin aplicada entre 2,5 y 10 kGy. Se refiere la reduccin del nmero de
microorganismos patgenos viables a excepcin de los virus.
Radurizacin:
Se reduce el nmero de microorganismos alterantes viables. Se usan dosis
comprendidas entre 0,75 y 2,5 kGy. La vida til de las hortalizas y frutas se
multiplica entre dos y seis veces.
Mecanismo de inactivacin microbiana por radiaciones ionizantes.
Los efectos producido en fruta y hortalizas por el mtodo de irradiacin estn

fundamentados en la combinacin de los mecanismos directo e indirecto, a
continuacin se describen las consecuencias microbiolgicas que ocurren al
interior de un alimento luego de que es sometido a una carga radioactiva.
Mecanismo directo.
Cuando las molculas absorben la energa que reciben de la fuente de irradiacin,

se generan ciertos cambios qumicos asociados con el desplazamiento de
electrones que generan la formacin de iones, radicales libres y partculas
excitadas (Fundamentos biolgicos de la conservacin de los alimentos por
radiaciones ionizantes (parte I) Escrito por Nacho Alvarez). Esta etapa se
caracteriza por el efecto adverso que genera en el material gentico, provocando
ruptura y perdida de estabilidad en los cidos nucleicos, de all que varios de los
microrganismo responsables del deterioro del alimento sean destruidos por la
irradiacin.

Mecanismo Indirecto.
El mecanismo indirecto es visible cuando los radicales libres que se generan con
el mtodo directo reaccionan con molculas de importancia para la supervivencia
de los microrganismos, se afirma que este tipo de reacciones son las
responsables de la mayor parte del efecto logrado con la irradiacin. Se ve
favorecido por la presencia de agua, dado el alto valor oxidante que adquiere
cuando es ionizada.
Cintica de inactivacin por radiaciones ionizantes en alimentos.
Se ha encontrado que bajo los efectos de la radiacin ionizante, la cintica de

muerte bacteriana se puede describir bajo las condiciones de una reaccin de
primer orden, para una intensidad constante el nmero de microorganismos
sobrevivientes disminuye exponencialmente con el aumento en la dosis de
radiacin absorbida.
Figura 6.8: Supervivencia de microorganismos ante diferentes Dosis de

irradiacin.
Fuente: [69].
Con base en la Figura 6.8 es posible definir un parmetro D que corresponde a la
dosis requerida para reducir la carga microbiana en un 90%. De esta forma, es
posible calcular la resistencia de diferentes microorganismos a una misma dosis
ionizante. El factor D se calcula mediante la siguiente ecuacin:

Siendo d la dosis utilizada,
el nmero inicial de microorganismos y N el nmero
de sobrevivientes luego del tratamiento.

En algunas ocasiones puede ocurrir una desviacin de la linealidad para la recta
obtenida en la Figura 6.8, esto debido al posible fenmeno de reparacin que
pueden sufrir algunas molculas tras el ataque, o al hecho de que no exista una
nica molcula clave para ser ionizada. Sin embargo, la mayora de autores
considera que es adecuado trabajar con el modelo logartmico de inactivacin.
El hecho de que la lnea de inactivacin que se observa en la Figura 6.8 sea recta,
significa que la velocidad de inactivacin se mantiene constante y e independiente
de la fraccin de microorganismos sobrevivientes, esto puede explicarse por el
nivel de aleatoriedad del tratamiento, el efecto producido por las radiaciones
ocurre al azar y cada molcula presenta la misma probabilidad de ser atacada, de
tal forma que el nmero de microorganismos presentes en cada momento no
determina la velocidad de ionizacin.
Factores influyentes en la inactivacin microbiana mediante irradiacin.
Como en todas las reacciones que se han visto anteriormente, existe una serie de
factores que puede incrementar o retardar el efecto deseado dependiendo de su
magnitud o comportamiento, en los siguientes tems se presenta el efecto de
diversos parmetros a tener en cuenta en el uso de la irradiacin sobre frutas y
hortalizas.
Caractersticas del microorganismo.
Entre las caractersticas predominantes a la hora de evaluar la efectividad de

tratamiento irradiante, se encuentra el tipo de microorganismo. Aquellos
organismos que presentan mayor complejidad gentica son ms susceptibles del
ataque de los rayos irradiados, mientras que los microrganismo sencillos

genticamente como bacterias, mohos y levaduras presentaran mayor resistencia

a ser modificados e inactivados [70].
A s mismo el nivel de organizacin de la estructura gentica influye en el nivel de
destruccin que sufrir el sistema vivo, por ejemplo, las clulas que se encuentran
en fase de crecimiento presentan mayor sensibilidad al tratamiento que aquellas
que se encuentran en fase estacionaria.
Presencia de oxgeno.
La presencia de oxigeno durante la irradiacin generalmente disminuye la
resistencia de los microorganismos al tratamiento, debido a su disposicin
molecular el oxgeno puede participar en la formacin de radicales libres,
generando la formacin de radicales hidroxilo que aumentan la intensidad del
ataque sobre las molculas de ADN. De igual forma, el oxgeno pude generar
radicales perxido que participaran en la oxidacin lipdica, causando cambios
importantes en algunas propiedades organolpticas. Debido a esto, se ha
trabajado en la combinacin de atmosferas con ausencia de oxgeno y radiacin
ionizante notndose una disminucin en las alteraciones del alimento [67].
Composicin del alimento.
Los compuestos proteicos, algunos agentes reductores y la catalasa presentan un
comportamiento protector sobre los microorganismos. Aunque los estudios
desarrollados se han hecho sobre materiales crnicos, resulta interesante el
desarrollo de nuevas investigaciones sobre las frutas y hortalizas.
Efectos en propiedades organolpticas.
Con dosis moderadas de irradiacin se garantiza la conservacin de las

propiedades organolpticas en frutas y verduras, sin embargo, un aumento en la
dosis crtica del alimento podra causar la aparicin de un olor o sabor a radiacin
debido al efecto de los radicales libres sobre compuestos lipdicos y protenas [66].

Tabla 6.2: Productos alimenticios cuya irradiacin est permitida por la OMS.
Productos alimenticios cuya irradiacin est permitida en varios pases y por la OMS
Productos
Patatas
Cebollas
Ajos
Championes
trigo, harina de trig
Frutas desecadas
Semillas de cacao
Concentrados de alimentos secos
Carne de ave fresca
Bacalao y pescado rojo
Especias/Condimentos
Carnes semiconservadas
Frutas frescas
Esprragos
Cranes curdas
Filetes de bacalao
Canales de aves evisceradas
Camarones
Productos crnicos culinarios
Comidas congeladas
Objetivo
Inhibicin de grillones
Desinfeccin de insectos
Radicidacin
Radicidacin
Radicidacin
Radicidacin
Radicidacin
Radicidacin
Radicidacin
Radicidacin
Radicidacin
Radicidacin
Radicidacin
Radapertizacin
Alimentos enlatados
Radapertizacin
Dosis en KGy
0.1-0.15
0.1-0.16
0.1-0.17
2.5 mx
0.2-0.75
1
0.7
0.7-1
7 mx.
2-2.2
8-10
6-8
2.5
2
6-8
1.5 mx
3-6
0.5 -1
8
25 mn.
Pases
17
10
2
1
4
2
1
1
2
1
1
1
6
1
1
1
2
1
1
2
25 mn.
Fuente: [67].
Se ha encontrado que en fruta y verduras se genera un ablandamiento de los
tejidos notable un cierto periodo despus de la aplicacin del mtodo, esto es
debido a la degradacin de pectina y celulosa.
Efectos nutricionales.
Debido al bajo aumento de temperatura que sufren los alimentos durante la

irradiacin, las perdidas nutricionales son muy pequeas, los nutrientes que
podran sufrir alteraciones son el cido ascrbico y las vitaminas E y B1. Para

minimizar estas prdidas se recomienda irradiar en condiciones anaerobias o en

estado de congelamiento.

Unidad 2

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ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGAS E INGENIERA

UNIDAD 2: INGENIERA DE PROCESOS 1

En esta unidad se presentan inicialmente los principios

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Donde R toma el valor de 461,52m3Pa/kgK, Vv es el volumen especfico en

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O en trminos de presin total:

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Figura 4.1: Diagrama T-s para el agua.

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Donde cs es el calor hmedo en kJ/kg de aire seco K y w es la humedad en kg de

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Volumen especifico de una mezcla aire-vapor.

El clculo del volumen especfico de una mezcla psicromtrica se realiza teniendo

Temperaturas de bulbo seco y bulbo hmedo.

Bsicamente la temperatura de bulbo seco es aquella que resulta de la medicin

Los diagramas o cartas psicomtricas, son graficas que representan el

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los valores de su origen estn tabulados, el procedimiento de lectura resulta ms

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H= 0,023 kg de agua /kg de aire seco

Viajando por la misma horizontal pero en sentido izquierda derecha se busca la

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En este tipo de transmisin de calor la energa se transfiere a nivel molecular,

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El flujo de calor qx es directamente proporcional a la conductividad trmica del

Transferencia de calor por conveccin.

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