Culinria Japonesa

Regras da etiqueta japonesa:

A cozinha japonesa prima pela harmonia de todos os seus elementos, pois o seu povo cultua
muito a natureza nos mnimos detalhes. Todos os pratos so servidos e apresentados com
extrema sensibilidade.
A mo que serve o prato
Na etiqueta, a regra no poderia ser diferente. Foram os samurais que estabeleceram a tica
de conduta por volta do sculo XVI. Com o passar do tempo estas regras se popularizaram.
Um dos exemplos clssicos est na maneira de servir as pessoas: a mo direita significa que
se trata de um aliado, e a esquerda um inimigo.
Hashi
No se deve cravar um hashi em um restaurante ou casa japonesa em nenhum alimento. Esta
atitude s permitida nos oratrios, templos budistas ou shintostas para as pessoas que j
morreram.
Obs: O costume de comer sushis com o uso de hashis seria apenas ocidental, visto
que no oriente o mesmo se come com a mo em nica vez.
Saqu
Existe um ritual especial mesa para tomar o saqu. Levante o seu copinho para receber a
bebida, servida sempre por seu vizinho de mesa, apoiando-o com a mo esquerda e segurando
com a direita. imprescindvel que voc sirva o seu vizinho de mesa porque no de bom tom
servir a si prprio. O copo de saqu deve sempre ficar cheio at o final da refeio. A tradio
manda fazer um brinde, Campai, esvaziando o copinho num s gole. sinal de hospitalidade
e ateno.
Histria e Cultura Arroz, o ingrediente da prosperidade
O arroz ou gohan, em japons, significa comida. Nesta culinria oriental um ingrediente
muito apreciado por representar prosperidade, riqueza e promessa de fartura. Cultivado em
quase todas as regies do pas, este cereal indispensvel no preparo de diversos alimentos
como o saqu, Su, Mirin e sushis.
Na mesa japonesa as pessoas se servem de arroz aos poucos, evitando pegar uma quantidade
maior a que poder realmente consumir. considerado de mau gosto desperdiar o arroz, nem
que seja um simples gro no prato.
Conhea um pouco da histria do sushi
Pas-arquiplago, do mar que o Japo retira os principais alimentos que compem a sua
cozinha. As algas e frutos esto presentes em praticamente todos os pratos da culinria
japonesa. As terras so montanhosas e so poucos os locais onde possvel desenvolver a
agricultura. O arroz uma cultura de alta produo em reas pequenas.
O sushi a combinao do arroz com os recheios diversos. Apesar de parecer uma combinao
estranha e extica , na verdade, uma combinao logicamente adaptada aos produtos
regionais.
1

Os japoneses sabiam que o arroz liberava o cido actico e lctico que garantiria a qualidade
por mais tempo de outros alimentos nele envolvidos.
A preparao se tornou muito popular em Osaka que na poca era a capital comercial do Japo.
Era justamente nesta cidade que se reuniam os comerciantes de arroz.
Osaka est situada na regio de Kansai e assim ficou conhecido o estilo de sushis enrolados
em algas, decorados e apresentados de forma alegre e colorida. J na regio de Tkio o estilo
era o Edo e cujo melhor exemplo o nigirizushi. Em meados do sculo XIX, comeou-se a
utilizar o vinagre, o wassabi e o gengibre, pois eles tinham fortes poderes antibacterianos.
Surgiram assim, os primeiros quiosques que faziam sushi no formato que conhecemos hoje.
Mulheres podem preparar sushi?
Existem algumas histrias que dizem que as mulheres no deveriam preparar os sushis.
Certamente elas esto ligadas ao fato da sociedade japonesa ser muito machista.
Acreditava-se que a mulher no poderia preparar o sushi porque a sua temperatura corporal
se alterava no ciclo menstrual. Desta forma, acabaria influenciando na qualidade final do sushi
que servido cru.
A tradio dos hashis
Os hashis comearam a ser usados no ano de 2.500 anos antes de Cristo. Conta-se que os
primeiros foram utilizados como suporte para grelhar carnes sobre a brasa. Para no queimar
as mos e servir a carne, eram usadas as tiras de bambu. Lenda ou fato, o hbito sobrevive
at os dias de hoje e se mostra uma das formas mais interessantes de manipulao dos
alimentos.
Os hashis so mais higinicos do que os garfos e colheres e podem ser produzidos com diversos
materiais, desde bambu at prata e marfim. Parece que toda a cultura culinria oriental foi de
certa forma desenvolvida para ser consumida por estes palitinhos. Os alimentos so cortados
em tamanhos que podem ser facilmente segurados, dispensando o uso da faca e do garfo.
Existem algumas regras de etiqueta para segurar os hashi. Uma delas no ficar balanando
os palitos no ar. Tambm no de bom tom passar os alimentos de hashi para hashi de outra
pessoa. Os palitinhos so delicados e como tal no devem jamais perfurar os alimentos.
Dizem os japoneses que os hashis no fazem parte da tradio de comer sushis. Isso um
hbito ocidental. O correto consumir utilizando-se das mos.
Pequeno glossrio japons
Conhea o nome dos principais utenslios, ingredientes e pratos usados na culinria japonesa.
Utenslios:
Sudare: esteira de Bambu
Chawan: pequenas tigelas e pratos
Kijakushi: espatula de madeira para arroz
Mushiki: panela a vapor
Ohashi ou hashi: palitinhos de madeira (talher japons)
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Ingredientes:
Aji-no-moto: glutamato monossdico (realador de sabor)
Benishooga: gengibre em conserva avermelhado
Campi : Cogumelo
Itokonnyaku ou Shirataki: bloco gelatinoso de batata *konnyaku em tiras
*Konnyaku: bloco gelatinoso de batata konnyaku
Kanten: gar-gar; similar a gelatina , porm no derrete em temperatura ambiente Kombu:
tipo de alga seca
Mirim: vinho de arroz doce
Miss: massa fermentada de soja
Nir: folha de alho
Sak: vinho de arroz seco
Shitake: tipo de cogumelo fresco ou seco
Cogumelos Shimeji - Cogumelos assados
Shunguiku: vegetal folhoso com formato de pena, muito utilizado na culinria japonesa,
principalmente pelo seu aroma acentuado
Udon: tipo macarro
Wassabi: raiz forte
Wasabi: raiz forte, vendida na forma de p para ser reconstituda com gua
Daikon: nabo ralado ou finamente fatiado
Gari: gengibre em conserva
Shari: arroz pronto para sushi
Shoyu: molho de soja
Nori: folhas de alga tostada
Shoga no tsukemono - Gengibre fatiado em conservas
Karashi-zuk - Conserva picante de beringela
Moti tipo de arroz
Gom - gergelim

Receitas
Como fazer o arroz para sushi
Um dos segredos do sushi est no preparo do arroz. Ele diferente do que costumamos usar
no dia-a-dia para fazer risotos e algumas saladas. O ingrediente usado para o preparo dos
sushis o arroz japons ,moti ou cateto.
Selecionamos uma receita de arroz para sushi. O que diferencia as receitas o modo de
prepar-las, afinal, cada cozinheiro tem um jeitinho diferente de fazer a sua receita.
Receita - Rendimento: 16 pores moldadas ou 02 rolos finos
03
04
08
01
04
03

xcaras de arroz tipo japons

xcaras de gua
colh. (sopa) de vinagre de arroz
colh. (sopa) de sal
colh. (sopa) de aucar
clh. (sopa) de saqu (opcional)

Modo de preparo

Lavar bem o arroz at que a gua fique transparente. Deixar escorrer.

Ponha
arroz e gua numa panela preferencialmente de inox, aps levantar fervura diminuir
um nvel do fogo e deixar cozinhar por cerca de 10 minutos. Deixe descansar at que
esfrie um pouco (sempre coberto com um pano mido).
Junte os demais ingredientes (j dissolvidos).
Misture

Equipamentos para preparar sushis

A esteira de bambu usada para enrolar o sushi

Preparar estas delcias orientais no to difcil quanto parece. Primeiro tenha mo alguns
equipamentos que sero essenciais para facilitar o preparo. Veja o que voc vai precisar:
-

Uma faca bem afiada, tambm chamada faca bento.

Sushimaki sudare ou makisu: esterinha de bambu para o preparo de sushis
Chawan mushi: tigelinhas de cermica ou laqueadas para o molho shoyu.
Esptula para retirar e espalhar o arroz sobre a alga, pode-se utilizar as mos, porm o arroz
bem pegajoso. Uma dica ter uma pequena tigela com gua e gotas de vinagre para
umedecer as mos. Dessa forma o arroz no gruda.
- Uma tbua para o preparo e corte dos sushis.
- Uma toalha mida para limpar as mos sempre que necessrio.
Como montar o sushi
Existem variados moldes para sushis ,porm veremos em detalhas passo a passo em figuras
ilustrativas os dois tipos mais tradicionalmente usados.
1- Sushi Maki-zushi ou Futomaki
Passo 1:
Coloque uma folha de alga sobre uma pequena esteira de
bambu e distribua por cima uma camada de arroz de cerca de 1
cm de altura, deixando um espao vazio na parte superior. No
centro, faa pequenos fossos, que sero completados com o
recheio.

Passo 2:
Proceda com o recheio, variando os ingredientes como preferir.
Pode utilizar legumes, abacate picados.

Passo 3:
Com o auxlio da esteira, enrole a alga, pressionando levemente
para fixar bem o contedo. Se preferir use filme plstico em lugar
da esteira

Passo 4:
Finalize enrolando tambm na esteira. Para fixar as aberturas,
umedea ligeiramente as extremidades das folhas de algas ou
complete com um pouquinho de arroz para sushi.

Passo 5:Com uma faca bem afiada corte o sushi em 6-8 pores,
banhando de vez em quando a faca em mistura de gua de arroz.

Passo 6:Resultado final

2- Sushi moldado Nigiri-zushi

a forma mais simples e conhecida de sushi que popularizou-se muito no Japo com a
entrada das redes de fast-food no pas , mas mesmo sem tal rtulo j vinha a mais de 200
anos sendo consumida desta forma pelos japoneses.
Para preparar os rolinhos siga as nossas instrues:
5

Passo 1:
Coloque em uma tigela gua e vinagre de arroz (de ma ou de
vinho branco) em partes iguais e umedea as mos. Coloque cerca
de 1 colher (sopa) de arroz cozido na palma de uma das mos e
aperte delicadamente.

Passo 2:
Com a outra mo modele rolinhos ovais de cerca de 5 cm de
comprimento e 2 cm de largura. Os rolinhos devem ser macios e
compactos para que no se rompam. Proceda da mesma forma at
terminar o arroz, umedecendo as mos no vinagre com gua de vez
em quando.

Passo 3:
Quando os rolinhos ficarem prontos, pressione com um dedo em
um dos lados e espalhe um pouco de wasabi (pasta de raiz
forte), tomando cuidado com a quantidade, j que a pasta bem
picante.

Outros tipos de sushi com base nas receitas tradicionais

Sushi moldado na caixa Batera-zushi
Seu preparo d-se em uma caixa (instrumento prprio) de formato retangular em base
e tampa removveis, onde o fundo geralmente polvilhado com raiz-forte ainda sem ou
com o arroz; Aps colocado o receio e novamente uma camada de arroz, tudo
pressionado pela tampa , formando assim um grande bloco de sushi , que fatiado
como o mesmo.
Sushi barco de guerra Gunkan-maki moldado com as mos em formato de barco
geralmente com uma tira de nori ao redor e recheado com ingredientes moles.
Sushi enrolado com a mo Temaki O formato se parece com uma casquinha de
sorvete, o nori coberto com arroz e recheios, em seguida enrolados com a mo
como um cone.

Sushi Temaki Ingredientes:

arroz para sushi wasabi (raiz forte)
cebolinha picada
gergelim
folha de alface roxo e algas

Modo de Preparo:
Coloque sobre a folha de alga uma camada de arroz, o wasabi, o gergelim e a folha de
alface. Coloque a cenoura procurando deixar a maior parte do recheio concentrado na parte
superior. Comece a enrolar o sushi como se fosse um cone, enrolando e apertando bem
embaixo.
Passo 1

Passo 2

Passo 3

Passo 3

Passo 4

Resultado Final

FICHA TCNICA
NOME DA RECEITA: Arroz para sushi
Ingredientes:
Quantidade

Unid.

Especificaes

Vinagre de arroz

50

Sal

kg

Aucar refinado

150

ml

Saqu mirin

Modo de preparo:
Colocar num recipiente o vinagre de arroz, o sal, o aucar e o saqu. Agitar bastante e deixar descansar
por 24 horas.
Sempre que usar agitar bem antes de colocar no arroz.
Com o arroz em um vasilhame, colocar o tempero por cima e cortar com uma esptula sempre em cruz.
Deixar o arroz descansar e cobrir com um pano umido at o seu uso.
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NOME DA RECEITA: Teriyaki

Ingredientes:
Quantidade

Unid.

Especificaes

Lt

Unid.

Abacaxi pedaos

800

aucar refinado

30

gengibre Ralado

500

ml

Agua

10

Unid.

Molho de Soja (Shoyo)

Cebolinha

Misture todos ingredientes em uma panela

Leve em fogo baixo para que engrosse levemente (o ideal um dia de reduo)
Retire os pedaos de abacaxi e cebolinha. Caso necessrio coar em peneira.
Reserve

NOME DA RECEITA :

SUNOMO ( picles de pepino)

Ingredientes:
Quantidade

Unid.

Especificaes

1/2

unid.

pepino japons

13

aucar refinado

sal

10

ml

saqu

70

ml

vinagre de arroz

goma (semente de gergelim )

Modo de preparo:
Picar o pepino em rodelas bem finas. Reservar.
Colocar os outros ingredientes numa tigela pequena, misturar bem e acrescentar as rodelas de pepino.

NOME DA RECEITA: TEMAKI CALIFRNIA

Quantidade

Unid.

1/4

fl.

nori

50

sushi (arroz cozido )

goma

ft.

kani

ft.

pepino

ft.

manga

gl.

nir ou salsinha ou cebolinha

Q.S.

Especificaes

shoyu

maionese

Modo de preparo:
Colocar o nori na palma da mo, espalhar o sushi s no centro, espalhar a goma e a maionese.
Colocar o kani, o pepino, a manga, o nir, e enrolar em cone( como casquinha de sorvete ).
Denominaes de Temaki :
Temaki sake sushi (de salmo )
Temaki teka sushi ( de atum )
Temaki ebi sushi ( de camaro )
Temaki ikura sushi ( de ovas de salmo )
Temaki kani sushi (de caranguejo )

NOME DA RECEITA: Maki-Sushi

Ingredientes:

Para confeco de 1 rolinho de sushi ou 4 maki-sushis

Quantidade

Unid.

Especificaes

100

1/2

folha

10

Goma (semente de gergelim)

50

ml

shoyu

wasabe

20

salmo ou atum ou kani kama

20

pepino japones

arroz gro curto cozido

nori (alga)

Modo de preparo:
Cortar o salmo ou atum ou o kani em tiras. Cortar o pepino retirando as sementes, em tiras.
Colocar o nori sobre o sudare, espalhar o arroz, e moer a goma clara ou escura com o "slick" e colocar o
pepino, o peixe, passar o wassabe por cima e enrolar com a ajuda do sudare. Teremos assim os makis:
Teka maki sushi se for com atum;
Sake maki sushi, com salmo;
Kappa maki sushi, com pepino;
Ebi maki sushi, com camaro
Taco maki sushi, com polvo
Ikura maki sushi, com ovas de salmo
Massago maki sushi, com ovas de caranguejo
Sushi uramaki Califrnia

Ingredientes:
Arroz/ Cream Cheese / Manga / pepino cortado / Kani / gergelim / alga
Modo de Preparo:
Coloque a folha de alga sobre a esteira de bambu e distribua por cima uma camada de arroz
por toda a extenso da alga. Polvilhe com gergelim.
Vire a alga para cima, usando outra esteira, deixando o arroz em contato com a esteira.
Espalhe o cream cheese sobre a alga, coloque a alface, a manga e o pepino.
Enrole o sushi com o auxlio da esteira, pressionando levemente para fixar bem o contedo.
Com uma faca bem afiada corte o sushi em 6-8 pores.

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