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ATMOSFERAS MODIFICADAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas y hortalizas son elementos importantes de la alimentacin humana y


constituyen buenas fuentes de energa, grasas, carbohidratos, calcio, fsforo,
hierro, magnesio y vitaminas como A, B6, B12, C, tiamina, riboflavina y niacina.
Las frutas y hortalizas proporcionan ms del 90% de la vitamina C en la
alimentacin humana y son tambin excelentes fuentes de fibra, un componente
de gran importancia en la dieta.
La tcnica de conservacin en atmsfera modificada (AM) consiste en empacar
los productos alimenticios en materiales con barrera a la difusin de los gases, en
los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de
respiracin, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimtico
con el propsito de alargar la vida til del producto. La relacin de gases utilizados
en la atmosfera modificada debe ser de acuerdo a las caractersticas intrnsecas
de cada producto, para as garantizar la estabilidad de estos durante el tiempo de
almacenamiento.
Esta tcnica tuvo sus orgenes en los aos 30 cuando las embarcaciones que
transportaban carne y mariscos desde Australia y Nueva Zelanda a Inglaterra,
utilizaron gases en la preservacin de los productos
Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requerir una atmsfera
con ambientes ricos en CO 2 y pobres en O2 -los cuales reducen el proceso de
respiracin en los productos, conservando sus caractersticas fisicoqumicas,
organolpticas y microbiolgicas por un mayor tiempo-, y en funcin de sta, se
elegir el empaque o pelcula de proteccin que tambin tendr que ofrecer una
transparencia que permita visualizar los productos y que brinde resistencia
mecnica.
El envasado en AM es un mtodo de empaquetado que implica la eliminacin del
aire del interior del envase y su sustitucin por un gas o mezcla de gases, la
mezcla de gases a emplear depende el tipo de producto. La atmsfera gaseosa
cambia continuamente durante todo el perodo de almacenamiento por la
influencia de diferentes factores como la respiracin del producto envasado,
cambios bioqumicos y la lenta difusin de los gases a travs del envase
.

GENERACIN DE LA ATMSFERA MODIFICADA

Modificacin pasiva. Despus de ser cosechadas, las frutas y vegetales frescos


continan sus procesos metablicos, consumen O 2 y producen Dixido de
Carbono y vapor de agua. La modificacin de la atmsfera alrededor del producto
se lleva pasivamente por efecto de la respiracin y permeabilidad de la pelcula.
Cuando el producto fresco es envasado, se llevan a cabo dos procesos
simultneos: la respiracin del producto y la permeacin de los gases a travs de
la pelcula plstica
Cundo la velocidad de consumo de O 2 y produccin de Dixido de Carbono es
acompaada con un buen intercambio gaseoso de la pelcula, es posible tener una
AM adecuada para el producto. El equilibrio se logra despus de determinado
tiempo, dependiendo de los requerimientos del producto vegetal y permeabilidad,
los cuales estn en funcin de la temperatura y humedad relativa de
almacenamiento. Cuando se alcanza el equilibrio pueden lograrse
concentraciones alrededor del producto entre 2 a 5% de O 2 y 3 a 8% de CO2. Se
ha observado que estas concentraciones son eficaces para ampliar la vida til de
una amplia gama de frutas y hortalizas retrasando los procesos de maduracin y
de senescencia, tales como degradacin de la clorofila, ablandamiento,
oscurecimiento enzimtico y disminucin de los sntomas de dao por fro.
Envasado activo. Se refiere a la incorporacin de ciertos aditivos en la matriz del
envase o dentro del envase para modificar la atmsfera dentro de este y prolongar
la vida de anaquel del producto. Bajo esta definicin, el envasado activo puede
utilizar: absolvedores de O 2, absolvedores-liberadores de CO 2, liberadores de
etanol y absolvedores de etileno. Esta tecnologa es relativamente nueva, sin
embargo los costos son ms altos que la AM normal.

EFECTOS DE LA MODIFICACIN DE LA ATMSFERA


Los beneficios o perjuicios de esta tcnica dependen del producto, variedad,
cultivo, estado fisiolgico, composicin de la atmsfera, temperatura, humedad
relativa (HR) y duracin del almacenamiento, lo que explica la diversidad de
resultados para un mismo producto, su uso adecuado mejora normalmente los
resultados de la refrigeracin convencional en atmsfera de aire
Para lograr los beneficios deseables de la AM los productos deben conservarse
bajo condiciones ptimas de temperatura, humedad relativa y de composicin de

la atmsfera en O2, CO2 y C2H4, sin exceder los lmites de tolerancia a bajos
niveles de O2 y elevados de CO2 que implican riesgos desfavorables (tablas 1 y 2)

La mayora de factores alterantes en los alimentos se puede minimizar, e incluso


inhibirse, con el empleo de gases como N 2, O2 y CO2, a travs del empaque y con
el sistema de atmsfera modificada, permitiendo as evitar, retardar o minimizar las
reacciones qumicas, enzimticas y microbianas, que ocasionan la degradacin en
los alimentos que se producen durante los perodos de almacenamiento

Entre los beneficios de la AM se citan:

Prolongado tiempo de conservacin.-En funcin del producto, el tiempo de


conservacin se puede prolongar entre el 50 y el 500% utilizando MAP. Esto
significa que se reduce al mnimo el producto sobrante y que la reposicin de
existencias y los pedidos pueden ser ms flexibles.

Minimizacin de las prdidas de producto.- Ni siquiera con los sofisticados


sistemas de gestin actuales es posible predecir con exactitud el movimiento
diario de un supermercado. Por tanto, disponer de un mayor tiempo de
conservacin permite a las tiendas efectuar pedidos de modo ms eficaz y
reducir las devoluciones.

Mejora de la presentacin.- La atraccin visual de los alimentos es otro factor


clave de la calidad y aqu la experiencia del sector con las carnes rojas
constituye un interesante caso de estudio. Tras el sacrificio y envejecimiento, la
carne roja adquiere rpidamente un apagado color marrn que no resulta
atractivo a los compradores. El color rojo de frescura se conserva ms tiempo
con una mezcla de oxgeno (entre el 60 y el 80%, segn la carne) y dixido de
carbono para mantener

Mantener la calidad.- Tener alimentos que se deterioran a un ritmo mucho


ms lento en el trayecto desde el punto de produccin hasta la tienda, y
posteriormente hasta la cocina, frigorfico o congelador domsticos, supone
ventajas evidentes tanto para el minorista como para el consumidor desde el
punto de vista de la calidad

Menos necesidad de conservantes artificiales.- En un mundo cuya manera


de pensar es cada da ms ecolgico, en el que cada consumidor es un
vigilante del medio ambiente, el minorista puede ganar puntos prescindiendo
del mayor nmero posible de aditivos y demostrando que los alimentos que
vende son esencialmente frescos y naturales.

Mayores posibilidades de distribucin.- Debido a la prolongacin del tiempo


de conservacin de los productos, una mayor distribucin es uno de los
aspectos en los que la introduccin del MAP supone algo ms que otra
ventaja. En las empresas que dispongan del producto adecuado, el potencial
de incremento de la distancia de reparto puede producir cambios interesantes y
abrir la puerta a un mercado global.

Frenan la actividad respiratoria.


Reducen o inhiben la sntesis de etileno.
Inhiben la maduracin.

Limitan el ablandamiento (actividad de la pectinestearasa y la


poligalacturonasa).
Retrasan las prdidas de textura.
Restringen los cambios de composicin (prdida de acidez y de azcares,
degradacin de clorofila, desarrollo de antocianos, biosntesis de carotenos,
prevencin de la rancidez y el pardeamiento enzimtico paliando las
alteraciones fisiolgicas y los daos por fro, manteniendo el color y
protegiendo las vitaminas de los productos frescos).

El envasado en AM tiene las siguientes ventajas:


Reduce la velocidad de deterioro del rgano vegetal.
Prolonga la utilidad y a veces conserva la calidad de frutas y hortalizas.
Se retarda el desarrollo de microorganismos.
No deja residuos en el producto tratado.
Se minimiza el uso de aditivos y conservantes.
Se mantienen las caractersticas organolpticas durante la comercializacin.
Se evitan las mezclas de olores en el sitio de almacenamiento.
Mejor presentacin, clara visin del producto y visibilidad en todo el entorno.
No causa problemas ambientales.
Puede aumentar las ganancias de los productos.
Reduccin de deshechos a nivel detallista.
Adems, la conservacin en atmsfera modifica evita el marchitamiento y sus
efectos asociados as como la sensibilizacin de los productos a los daos
mecnicos y al C2H4 cuando las concentraciones de O2 son inferiores al 8% y/o las
de CO2 superiores de1 a 2% y con ello se retrasa la senescencia
El uso de la atmsfera modificada, adems, tiene como inconvenientes la
inversin en maquinaria de envasado con gas, el costo de los gases y materiales
de envasado y que los beneficios del envasado se pierden cuando se abre o se
perfora el envase.

Se ha citado como efecto perjudicial, principalmente, el hecho de que si la


concentracin de O2 no desciende del 12% no suele ser efectiva mientras que
entre el 1 y el 2% de O2 (punto de extincin de la fermentacin, variable con el
producto), puede inducir la respiracin anoxignica que empeora la calidad de los
vegetales en conservacin
.
GASES UTILIZADOS EN EL ENVASE EN ATMSFERA MODIFICADA
El concepto de envasado de alimentos frescos en AM es la sustitucin en el
envase del aire que rodea al alimento con una mezcla de gases en proporcin
diferente a la del aire, el cual tiene una composicin semejante a la del aire seco a
nivel del mar (ver tabla 3).

Hay que tener en cuenta que el aire y O 2 ejercen efectos destructores sobre las
vitaminas (particularmente la vitamina A y C) sobre los colores, los sabores y otros
componentes de los alimentos.
Algunos microorganismos necesitan O 2 para su desarrollo por lo tanto una forma
de conservar los alimentos preservndolos del desarrollo de este tipo de
microorganismos ser ponerlos fuera del contacto del aire, por ejemplo
envasndolos en atmsferas pobres de O 2 lo cual se consigue por medios fsicos
y da lugar a otros mtodos industriales de conservacin: vaco, gases inertes y
atmsferas controladas o atmsferas modificadas.
Las principales caractersticas de cada uno de los gases ms importantes son:

Oxgeno. Concentraciones de O2 inferiores a la normal existentes en el aire


ambiente (21%) provocan una reduccin de la intensidad respiratoria (IR), un
retraso en la maduracin y un aumento de la vida comercial de los productos
vegetales, siendo la respuesta ms o menos pronunciada segn el producto y
variedad de que se trate.
Concentraciones superiores a la normal del aire, pueden o no, elevar la intensidad
respiratoria y acelerar la maduracin. Concentraciones de O 2 inferiores al 2,5%
aumentan la produccin de anhdrido carbnico y generan sabores y olores
anormales como consecuencia del establecimiento del proceso fermentativo por
falta de O2
Dixido de Carbono. Gas no combustible, incoloro a temperatura ambiente y
presin normal, con olor y sabor cidos, soluble en agua a temperatura ambiente.
Se encuentra en la atmsfera en una concentracin entre 300-500 ppm, ms
denso que el aire y ms soluble en diluciones acuosas que el N 2 o el O2 .El efecto
del CO2 se fundamente en que desplaza el O 2 -gas vital para muchos
microorganismos y cambia las condiciones de pH en la superficie del alimento.
Acta principalmente frente a los microorganismos oxigenitos obligados, los
mohos son muy resistentes al CO2 y su crecimiento no puede ser totalmente
detenido mediante tratamiento de CO2 a presin normal.
Se ha observado que altas concentraciones de este gas reducen la tasa
respiratoria de frutas y hortalizas y niveles superiores de 1%, pueden inhibir la

accin del etileno. El modo de accin de este gas es que compite por los sitios
activos con el etileno y evita su accin fisiolgica en el fruto. Sin embargo, se ha
observado que algunos productos son muy sensibles al CO 2, provocando dao en
el tejido vegetal que se manifiesta fsicamente en el producto disminuyendo su
calidad poscosecha.
Nitrgeno. Es el principal componente del aire, en una proporcin del 78% en
volumen. En condiciones normales (20C y 1 atm) se encuentra en fase gaseosa,
siendo incoloro, inodoro e inspido.
El N2 es un gas totalmente inerte y muy poco soluble en agua y grasas lo que le
convierte en un producto ideal para la conservacin de alimentos y bebidas. Por
sus caractersticas fisicoqumicas el N 2 es utilizado en el empaque en AM para
reemplazar el O2 del interior del envase y evitar problemas oxidativos en productos
de alto contenido de grasa; otra de sus funciones es actuar como gas de relleno
evitando el colapso de envase cuando se utilizan altas concentraciones de CO 2

IMPORTANCIA DEL MATERIAL PARA EL ENVASADO EN ATMSFERA


MODIFICADA (EAM)

Las caractersticas del empaque de las frutas y hortalizas son determinantes para
evitar riesgos y perjuicios por oxidaciones, prdidas de color, por la desecacin, la
proliferacin de masas microbianas y otras contaminaciones en el empaquetado
de frutas y hortalizas, as como para protegerlo contra gases y olores.
La eleccin de la pelcula o empaque a utilizar va relacionada con el tiempo en
que se desee que la fruta u hortaliza permanezca empaquetada, as como con la
temperatura del sitio de conservacin.
Los principales atributos que se deben conocer cuando se seleccionan los
materiales para el envasado en AM de frutas y hortaliza son:

Las frutas y hortalizas frescas continan respirando despus de ser recolectadas y


en consecuencia, cualquier empaquetado posterior debe tener en cuenta esta
actividad respiratoria. La reduccin de O 2 y el enriquecimiento en CO2 y son
consecuencias naturales del desarrollo de la respiracin cuando las frutas y
hortalizas frescas se almacenan en un envase hermticamente cerrado. Estas
modificaciones en la composicin de la atmsfera, provocan un descenso en la
intensidad respiratoria del material vegetal
.

Si el producto est encerrado en una pelcula impermeable, los niveles de


O2 en el interior del paquete, podran descender a concentraciones muy bajas
en las que se podra iniciar la respiracin anoxignica. Si las frutas u hortalizas
se encierran en una pelcula con excesiva permeabilidad, se producir poca o
ninguna modificacin de la atmsfera en el interior del envase.

Si se selecciona una pelcula de permeabilidad intermedia, se establece


una adecuada AM de equilibrio cuando las intensidades de transmisin de O 2 y
CO2 a travs del paquete son iguales a la intensidad de respiracin del
producto.

La AM de equilibrio exactamente alcanzado depender necesariamente de la


actividad respiratoria intrnseca del producto pero podra estar fuertemente
influenciado por diferentes factores extrnsecos.
Es necesario optimizar estos factores para cada producto de modo que se puedan
alcanzar completamente los beneficios del envasado en atmsfera modificada.
Utilizando estos tipos de pelculas, se pueden obtener las atmsferas modificadas
de equilibrio deseadas.

CONCLUSIN
Existen muchas ventajas en la utilizacin del envasado en atmsfera modificada
para los productos frescos, la ventaja ms manifiesta es la ampliacin de la vida
til sin la utilizacin de conservantes artificiales, incrementa la vida til a lo largo
de las lneas de distribucin, reduce los desechos, y mejora la imagen del
producto, junto con la posibilidad de presentar adecuadamente los alimentos, con
la vida til que queda para el consumidor.
Sin embargo, el capital necesario para el equipamiento del envasado en atmsfera
modificada y lo costoso de una adecuada cadena de fro en la red de distribucin
tambin debe tenerse en cuenta. Pero estas desventajas pueden contrarrestarse

con la ampliacin de la vida til conseguida, y de ese modo reducir la frecuencia


de distribucin gota a gota. Dado que el envasado en atmsfera modificada es
ms caro que otros sistemas de envasado, est claro que slo los cultivos y los
productos preparados de alto valor podrn ser capaces de absorber los costes
adicionales generados.