Peruana

CARRERA DE ALTA COCINA
Carrera de
Arte culinario
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ESCUELA DE CHEFS - USIL
TEORIA
LA COCINA PERUANA
En el diccionario espaol, la palabra Criollo o Criolla, quiere decir hijos de padres europeos nacidos en una colonia, lo cual no est mal, pero lo
que si esta es que nosotros los peruanos ignoremos que la palabra criolla, no es tan original en el mundo ya que Brasil tiene comida criolla,
Chile y Ecuador igual, as como los dems pases americanos; pero por el contrario nuestra Cocina Peruana, ya que no solo son platillos sino
son ingredientes, especias y formas de preparar o servir algo, con una variedad insospechada.
En el antiguo Per exista ya lo que hoy conocemos como sazn. Los alimentos se condimentaban gracias a las exquisitas mezclas para crear
sabores y satisfacer los gustos. Pero haba muchos sabores por descubrir y semillas, hierbas y especias colaboraron a tal fin.
La cocina peruana, tiene cerca de mil aos de antigedad y si bien podemos decir que los Moches no conocan los vacunos, cerdos, gallinas ni
cebolla, el arroz, el ajo o la leche, posean una gama insospechada de insumos gastronmicos como: la langosta, erizo, lenguado, pejerreyes,
camarones, conchas entre otros productos del mar.
Como carnes utilizaban:
1.- Estas son las protenas animales consumidas en el antiguo Per
La taruca: o venado andino del Norte, es una especie de ciervo que se extiende a travs de los Andes de Per y Bolivia y el norte de
Chile y el noroeste de Argentina . Los animales pesan entre 45 y 65 kilogramos y el soporte 70 a 80 centmetros.
Actualmente con la Taruca se considera como una especie "vulnerable". Esta especie es considerada vulnerable debido a un tamao pequeo
de la poblacin y el deterioro en curso, estimado a partir de la caza y deducir de la reduccin de la calidad del hbitat, y tras un anlisis
cuantitativo. .
El Sajino: Jabal (pecar plural, tambin jabal y el cerdo zorrillo; portugus javali y espaol jabal, sajino o pecar) es un tamao medio
de mamferos de la familia tayasuidos o del Nuevo Mundo Cochinos. Los sajinos son miembros de la artiodctilos suborden Suina , como
son la familia de cerdo ( suidos ) y, posiblemente, la familia de hipoptamos ( Hippopotamidae ).. Suelen medir entre 90 y 130 centmetros
(3,0 a 4,3 pies), y un adulto completamente desarrollado suele pesar entre 20 y 40 kilogramos (44 a 88 libras).
Son animales de tamao medio, con un gran parecido superficial a los cerdos y es ms complejo que el de los cerdos. Son omnvoros , y
come animales pequeos, aunque su alimento preferido consiste en races , hierbas , semillas , y fruta .
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La Pava Aliblanca : Penlope albipennis, es una ave y esta especie sobrevive en Lambayeque , Cajamarca y Piura , al noroeste de Per .
Estas son aves grandes, 70 cm de longitud, y similar en aspecto general de pavos , con el cuello delgado y cabeza pequea.
Esta ave est en peligro de extincin debido a una severa prdida de hbitat adecuado. La mayor poblacin se encuentra ahora en el rea de
Conservacin Privada Chaparr en Lambayeque donde se ha reintroducido con xito y ahora se desarrolla bajo la proteccin de la comunidad.
Crax 2000 est tambin haciendo un trabajo increble para la repoblacin de esta especie ms en Olmos, Lambayeque.
Adems los patos silvestres, la rana, los caracoles de tierra que desaparecieron del consumo del Per pero que son sumamente apreciados
por los franceses.
2.- Cmo sazonaban los antiguos peruanos sus potajes:

Pimienta roja (el famoso molle de gran demanda en Europa y poco utilizado en Per):
Schinus molle, el Falso pimentero, es un rbol de hojas perennes con copa redondeada y elegante.. Tambin se le llama rbol de pimienta
o Pir, en Venezuela. Este nombre de Pir o Per hace referencia al pas de donde es originario.
Su resina encuentra parecidas aplicaciones que la almciga y ha sido empleada como masticatorio en el Per, donde tambin se elabora con
el fruto una bebida fermentada, similar a la chicha, principalmente en Ayacucho. La semilla se emplea como "pimienta rosada.
Usos en el antiguo Per:
Como tnico, antiespasmdicas y cicatrizantes

La resina: para aliviar las caries y al frotarse en la piel genera una sustancia que aleja a los mosquitos
Los frutos fresco: en infusin se toman contra la retencin de orina.
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Las Hojas: como infusin son usadas como analgsico, cicatrizante y antiinflamatorio de uso externo
Las hojas secas expuestas al sol se usan como cataplasma para aliviar el reumatismo y la citica.
Con que otros nombres se le conoce en otros pases:
aguaribay o Gualeguay en el litoral de Argentina y Uruguay:

anacahuita en Uruguay;
molle en el Per;
Falso pimiento en Colombia.
Pir o Pirul en Mxico
En Espaa: falso pimentero, lentisco del Per, molle, muelle, pimentero, pimentero de Amrica, pimentero de Amrico, pimentero falso,
pimiento falso, rbol de la pimienta, rbol de la pimienta falsa del Per, rbol del Per, rbol de pimienta, rbol de pimiento, sauce
pimienta.
El man, cacahuate o cacahuete (Arachis hypogaea) aparece desde el 3,500 a.C. en Los Gavilanes, provincia de Huarmey en el
departamento de Ancash. Es una legumbre contienen semillas apreciadas en la gastronoma. Pero se considera mundialmente como un
"fruto seco" . Originaria de Amrica. Los frutos crecen bajo el suelo, dentro de una vaina leosa redondeada que contiene de una a cinco
semillas.
A. hypogaea ha sido cultivada para el aprovechamiento de sus semillas desde hace 8000 o 7000 aos. Los conquistadores espaoles
observaron su consumo al llegar al continente americano, en la zona y alrededores del Imperio inca (Per y en las regiones costeras del
Ecuador continental). Se cree originario de las regiones tropicales de Amrica del Sur, donde algunas especies crecen de modo silvestre.
El arquelogo estadounidense Tom Dillehay descubri los restos de manes de 7840 aos en Paijn y en el valle de anchoc, Per.
Se cultiv por primera vez en la zona andina costea de Per, segn los restos arqueolgicos de Pachacmac y del Seor de Sipn en Per.
Los incas extendieron su cultivo a otras regiones de Sudamrica y los colonizadores lo hicieron en Europa y el continente africano. El estudioso
afroamericano George Washington Carver lo propuso para la industria. En la actualidad su cultivo se ha extendido ampliamente por regiones
de Asia y frica. De este fruto se obtienen alimentos como la manteca o mantequilla de man, y se extrae su aceite, muy empleado en la
cocina de la India y del sureste de Asia.
Cmo se consume?
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Tostado, tostado (pelado o con su cscara); azucarado en forma de garrapiadas, turrones y pralins; como golosina, ya sea confitado o
recubierto de chocolate; o dentro de tabletas y barras.
En Colombia la semilla se consume de distintas maneras: frita (confitada, frita con y sin cscara, con y sin sal), tostada, con y sin cscara, y
confitada. En este ltimo caso, se confita con caramelo, quedando de color rojo por el colorante rojo natural de la cscara. Tambin se utiliza
para fabricar el turrn de man o baado en caramelo.
En Argentina se consume mantequilla de mani y es el mayor productor de man de Amrica Latina, y el noveno mayor productor en el
mundo.
En Brasil se elabora un dulce a base de pasta de cacahuete, almidn de mandioca y azcar, conocido como pacoquinha.
En Chile se vende normalmente como aperitivo, preparado ya sea en forma industrial o artesanal, en las tiendas de las estaciones de
servicio, tambin en supermercados, kioscos y minimercados entre otros. Tambin, en casi todas las esquinas de los sectores cntricos y en
zonas de inters turstico o comercial.
En Cuba tambin es un alimento popular y se vende en la calles por los denominados "maniseros" quienes tuestan las semillas que luego
venden empaquetadas en los famosos "cucuruchos de man", popularizados por la cancin de Eliseo Grenet, "El manisero"
En Espaa se consume la semilla cruda o tostada, denominndose entonces "panchitos" en reas localizadas, aunque se suele conocer
popularmente como "cacahuetes" o "cacaos".
En Mxico es comn encontrarlos en diferentes presentaciones como botana o golosina (salados, japoneses, garapiados, enchilados, etc.) o
en forma de un dulce tradicional muy nutritivo hecho con manes y miel llamado "palanqueta" o "pepitoria" (tambin se puede hacer con
otras semillas, como pepitas de calabaza), e incluso como mazapn de cacahuate. Asimismo se utiliza para preparar distintos guisos, como el
pollo en salsa de cacahuate.
En Venezuela, y probablemente en otros pases, es tpico el uso del man junto a las nueces y varios granos en la decoracin de la mesa en
los das festivos de la temporada navidea.
En Per es tambin un alimento popular que se puede hallar en mltiples presentaciones y preparaciones, dulce y salado, artesanal e
industrial, confitado con caramelo, como relleno de chocolates, etc. Adems es usado en la preparacin de un plato tpico llamado "patita
con man", Salsa de ocopa, Puka picante , relleno del rocoto relleno .
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Somos la Cuna del origen de la papa, por aportar mayor nmero de semillas de papa
Tubrculos
Papa: Los primeros indicios datan de 8,000 A.c. y fueron hallados en la cueva Tres Ventanas, en el valle de chilca, provincia de caete, al sur
de Lima. Su presencia es segura hacia 4,400 y 3,100 a. C.
La papa o patata (nombre cientfico: Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanceas, originaria de
Amrica del Sur y cultivada en todo el mundo por sus tubrculos comestibles. Domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace
unos 7.000 aos fue llevada a Europa por los conquistadores espaoles ms como una curiosidad botnica que como una planta alimenticia.
Con el tiempo su consumo fue creciendo y su cultivo se expandi a todo el mundo hasta posicionarse como uno de los principales alimentos
para el ser humano.
Este tubrculo contina siendo la base de la alimentacin de millones de personas, es una delicia culinaria en muchas regiones del globo que
ha generado decenas de platos que la tienen de protagonista y, adems, representa un verdadero desafo para cientficos de varias
disciplinas, que tratan de dilucidar su origen, gentica y fisiologa. Tambin, dentro del campo de la tecnologa, stos no cesan de encontrar
una gran cantidad de aplicaciones mas all de las convencionales para este tubrculo, desde los cosmticos y el alcohol hasta el papel
prensa.
En espaol, la palabra papa es un prstamo lingstico del trmino quechua papa, con el mismo significado. Del cruce entre batata
(Ipomoea batatas), palabra originaria de la isla La Espaola, y papa resulta "patata", nombre que, por la similitud de formas, le fue aplicado en
un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata.
Asi la conocen en otros pases:
Papa" aparece por escrito por primera vez hacia 1540. Por su parte, "patata" se usa en 1606 con el significado de batata y slo a partir del
siglo XVIII con el significado de papa. As, en la mayor parte de Espaa se llaman "patatas", excepto en las Islas Canarias y en parte de
Andaluca, donde predomina la palabra "papa", al igual que en el resto de los pases hispanohablantes. Muchos pases conocieron la papa a
travs de Espaa, y por esa razn tambin adoptaron el trmino patata.
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En italiano , en griego y cataln es patata
En turco :"patatis
En rabe; "potato"
en ingls; "potet"
en noruego; "batata"
En portugus; "pataca"
En gallego y asturiano; "patana"
En occitano; "prta" en galico,
En sueco "potatis"
En francs "pomme de terre" ("manzana de la tierra").
En esperanto "terpomo"
En Neerlandes "aardappel"
En los dialectos meridionales del alemn (en Austria, Suiza y el sur de Alemania) "Erdapfel"
En aragons por ejemplo es "trunfa",
En dialectos septentrionales del cataln, "trumfa".
Siglo XVI los italianos las llamaron "tartufoli" ("trufitas").
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Trmino alemn "Kartoffel" y todos sus derivados: "cartof" en rumano; "kartof" en blgaro; "kartfel" en ruso; "kartoffel" en dans; "kartul" en
estonio; "kartafla" en islands; "kartupel" en letn y "kartofl" en ydico o judeoalemn.
En valenciano se usa la palabra "crella", derivado de la semejanza en forma con las criadillas.
Cuantas variedades de papas se encuentran en el Per
Existen ms de tres mil variedades de papas nativas o criollas. Gran parte de ellas no pueden ser plantadas en otros lugares fuera de los
Andes peruanos debido a que requieren de particulares condiciones climticas y agroecolgicas. Algunas de las variedades de papa
tradicionales del Per son:
Canchn
Tambin llamada "rosada" por el color de su cscara. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena
plato de la gastronoma del Per Esta variedad es resistente a la rancha y est adaptada a las condiciones de la Sierra Central, hasta 2.700
msnm, y en la costa central del Per.
Tomasa
Es una papa de ojos morados similar a la "yungay", cuando su cscara es un poco spera es muy rica cuando se sancocha. Es una variedad
que ya no se cultiva mucho, pero todava se la puede hallar en zonas como los valles de Huancavelica y Ascencio Es una papa sabrosa y a la
vez resistente tanto en el fro como al calor. Se adecua tanto para las pachamancas, parrilladas, frituras o caldos, pues es menos arenosa que
la papa amarilla o la papa Wairo, que tiene a desmoronarse con el calor.
Amarilla
Conocida tambin por los campesinos como papa huevo, pues tiene color y la textura de la yema de un huevo duro. Es un tubrculo de forma
redondeaba a ovalada, de piel amarilla, ojo profundos y abundantes y carne amarilla intensa.
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Entre las variedades de consumo masivo, es la ms preciada. Se cultiva en los Andes, principalmente en las zonas de Hunuco, Pasco, Junn y
Andahuaylas y buena parte de la produccin es para el autoconsumo. Por si fuera poco, la papa amarilla tiene sus propias variedades: T umba
y, Huagalina (amarilla del norte) y limea (que en realidad es cultivada en la sierra central pero posee gran demanda en la capital).
No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para pur. Tambin se consume
sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en el plato tpico de Per, denominado causa a la limea
Rosada
Variedad cuyo cultivo y consumo estn ampliamente difundidos en la costa.

Variedad de amplia difusin en las Islas canarias, supone un contrapunto a la patata blanca de consumo tpico en Espaa. Se sirve
habitualmente acompaada de salsas, como el mojo rojo , mojo picn o el mojo verde.
Con esta papa se elabora el pipin "Papa colorada" es adems uno de los nombres comunes de una raz tuberosa andina conocida tambin
como oca (Oxalis tuberosa).
Tarmea
Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Usada habitualmente en la elaboracin del plato causa a la
limea por su textura cremosa y aterciopelada. Tambin queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado
Huamantanga
Para muchos es la estrella de los tubrculos. Se produce solamente en la sierra peruana, por lo que su presencia en otros mercados es
estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela
con mucha facilidad.
Negra
Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque tambin ha sido bautizada en los mercados como "tomasa negra". Esta papa es
harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en pur. Es ideal para
hacer papa rellena porque se dora muy bien.
Papa de cscara negra y pulpa blanca amarillenta, aplicable a una multiplicidad de usos.
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Papa Perricholi
Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y llena de agua, por eso es indicada para frer. Las polleras la prefieren porque no se
oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. Este nombre fue dado en recuerdo de la actriz teatral limea Micaela
Villegas mal apodada la "La perricholi ".
Papa peruanita
Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede
envolver en papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cscara delgada se puede comer tal cual.
Injerto de papa amarilla con Wairo, aqu descritas.
Papa cctel
Es dulce, con mucha agua y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca por lo que se presta para comerla sancochada y cubierta
de salsas. Tambin puede cocinarse al horno y comerla con piel.
Papa Yungay
Es una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una degradacin mucho menor, puede mantenerse almacenada por
mucho tiempo sin que se descomponga adems de ser muy verstil en la cocina.
Variedades originarias de Ancash (sierra norte) cuyo cultivo se ha extendido a otras zonas.
Wairo
Tubrculo de forma redondeada u ovalada, ojos profundos de color violeta, piel crema y carne blanca. Su variedad ms conocida se produce
en la zona de Wasa Wasi, Tarma, en la sierra central del Per aunque su cultivo se ha extendido mucho.
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La papa cultivada fue vista por primera vez por los espaoles en el valle de la Grita, en la provincia de Vlez ( Colombia) en 1537. As fue
relatado por el conquistador, cronista e historiador espaol Pedro Cieza de Len en su obra Crnica del Per publicada en Sevilla en 1553,
quien adems aadi que l mismo la vio en Quito (Ecuador), as como en Popayn y Pasto (Colombia). Cieza de Len la describi de este
modo:
"De los mantenimientos naturales fuera del maz, hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios: el uno llaman papas,
que es a manera de turmas de tierra, el cual despus queda tan tierno por dentro como castaa cocida; no tiene cscara ni cuesco ms que lo
que tiene la turma de la tierra; porque tambin nace debajo de tierra, como ella; produce esta fruta una hierba ni ms ni menos que la
amapola..."
Se cree que la papa fue llevada desde el antiguo Per a Espaa en 1554 como una curiosidad. En 1573, las persistentes sequas y hambrunas
consiguientes ocurridas entre 1571 y 1574 en Sevilla, empujaron al ecnomo de un centro benfico de la ciudad a comprar "los nuevos
tubrculos" que, debido a la escasa aceptacin que tenan en el mercado, eran vendidos a precios irrisorios. As comenzaron a plantarlas en la
huerta del hospital para proporcionar comida a los enfermos. De esta manera, lo que las gentes refinadas rechazaban, se convirti en
excelente alimento para los indigentes hospitalizados. Los frailes del hospital, en vista de los magnficos resultados obtenidos, se dedicaron a
plantar papas y por los alrededores de Sevilla comenzaron a verse las flores blancas del nuevo cultivo, que durante la primera mitad del siglo
XVII se fue extendiendo por Espaa y sus cosechas tuvieron como principales consumidores a los soldados y gentes pobres.
Fue luego llevada a Roma y, en 1588, el naturalista Carolus Clusius la describi como una "pequea trufa" o "tartuffoli". Thomas Hariot, hacia
1586, llev a Inglaterra ejemplares procedentes de las costas de Colombia.
A finales del siglo XVI la papa ya era un alimento comn en Italia, Alemania, Polonia y Rusia; no as en Francia. Sera el farmacutico y
gastrnomo Antoine Parmentier quien popularizara el consumo de la papa en ese pas a fines del siglo XVIII. Parmentier era conocido por sus
banquetes ofreciendo la papa como novedad alimenticia.
Posteriormente se adopt su cultivo en la Irlanda del siglo XVII. En dicha centuria, Europa soport los efectos de unos inviernos duros que
afectaron a la produccin agrcola; a ello se unieron las enfermedades y las guerras, lo que redujo sensiblemente la mano de obra disponible
para el campo. Estas penurias tuvieron una cierta prolongacin en el siglo XVIII, a las que se sumaron la inestabilidad social y poltica de
Francia.
Durante el siglo XIX lleg a ser el alimento base de la poblacin Napolen I pudo reunir y alimentar grandes ejrcitos merced al rendimiento
de la papa como alimento y cuando se desat en las Islas Britnicas una plaga de tizn tardo de la papa, entre 1846-1848, que destruy
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todas las cosechas y produjo la "Gran Hambruna Irlandesa", que caus la muerte de alrededor de un milln de irlandeses y la emigracin de
otro milln.
La papa es uno de los cultivos ms importantes del mundo. Para el consumo humano solamente es superado por tres cereales: el trigo, el
arroz y el maz. No obstante, los tubrculos de la papa brindan un rendimiento por hectrea varias veces superior a aquellos que se obtienen
con los granos de los cereales. Tales tubrculos se utilizan en alimentacin animal y para consumo humano en diversos alimentos procesados,
como agente gelificante y en la produccin de bebidas alcohlicas. Asimismo, los tubrculos de papa presentan un sinnmero de aplicaciones
industriales, por ejemplo el almidn de la papa provee una cobertura para el papel y para productos textiles.
Un compuesto txico presente en la papa es la solanina, un glucoalcaloide de sabor amargo. Se considera que su produccin es una
estrategia adaptativa de las plantas como mecanismo de defensa contra los animales herbvoros. La intoxicacin por solanina se caracteriza
por alteraciones gastrointestinales (diarrea, vmito, dolor abdominal) y neurolgicas (alucinaciones, dolor de cabeza). La dosis txica es de 2
a 5 mg. por kilogramo de peso corporal. Los sntomas se manifiestan de 8 a 12 horas despus de la ingesta.
En la papa estos glicoalcaloides se producen en pequeas cantidades (en promedio 0,075 mg. por gramo de papa), pero su contenido se
incrementa ante determinadas condiciones (por exposicin prolongada a la luz o lesiones mecnicas). Aunque a estas concentraciones la
papa es txica, el pelado y el tratamiento trmico (como la coccin o la fritura) permiten destruir esta sustancia; sin embargo, permanece su
sabor amargo.
El CENTRO INTERNACIONAL DE LA PAPA
Fundado en Lima, en 1971, el CIP o Centro Internacional de la Papa, es el mayor centro mundial de investigacin cientfica sobre la papa, el
camote y otros tubrculos y races, dedicado a lograr la plena realizacin de sus potenciales alimenticios para beneficiar a los pases en vas
de desarrollo.
Se trata, desde luego, de una asociacin sin fines de lucro, financiado por el Grupo Consultivo para la Investigacin Agrcola internacional
(GCIAI) que agrupa a varios gobiernos, instituciones privadas y organizaciones regionales e internacionales, en su programa Cosecha del
Futuro o Future Harvest.
Sus cientficos trabajan en casi 30 pases de Asia, frica, Europa y Amrica Latina, que investigan e intercambian constantemente informacin
sobre todas las variedades de papa actualmente vigentes en el mundo. La investigacin est dirigida a incrementar la produccin de
alimentos y fortalecer los sistemas agrcolas, para mejorar la calidad de vida de los pases en desarrollo beneficiando a aquellos que no tienen
ni capital, ni recursos, ni la semilla de calidad que el CIP les ofrece.
En efecto, se estima que el rendimiento promedio mundial de papa puede incrementarse hasta tres veces con un mejor manejo de los
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recursos y la tecnologa, precisamente porque se prev que el crecimiento poblacional obligar a los pases ms pobres a duplicar su
produccin de tubrculos en los prximos 30 aos.
Al efecto el CIP produce semillas de papa mejoradas genticamente para resistir a enfermedades, heladas y sequas, y tiene un banco
gentico con unos 5,000 tipos diferentes de papa silvestre y cultivada, 6,500 variedades de camote y ms de 1,300 tipos de otras races y
tubrculos andinos. Igualmente mantiene una provisin de semilla sexual de papa, libre de contaminaciones y de fcil transporte, para ser
usada en ocasin de catstrofes naturales y otras emergencias que se presenten en los pases del mundo.
Los programas de investigacin del CIP se reparten en cuatro departamentos disciplinarios: Mejoramiento de Cultivos y Recursos Genticos,
Proteccin de Cultivos, Sistemas de Produccin y Manejo de Recursos Naturales, y Ciencias Sociales.
Yuca: En 8,000 a.C. estuvo presente en Ayacucho, otros restos datan del 3,000 a.C. y fueron hallados en Los Gavilanes, provincia de Huarmey,
departamento de Ancash.
La yuca es un cultivo muy importante en la alimentacin de muchos pases en vas de desarrollo. Tiene muchas ventajas como: se presenta en
suelos pobres o tierras marginales donde no producen otros cultivos; necesita pocos fertilizantes, plaguicidas y agua; es importante y til en
tiempos de escasez.
En 6 caseros de Jenaro Herrera en la Selva Baja, se ha registrado y caracterizado morfolgica y agronmicamente la variabilidad gentica de
la yuca. Las variedades ms frecuentes son Motelo Rumo, Tres Mesino, Piririca de tallo marrn oscuro, Piririca de tallo marrn blanco. Han sido
descritas ms de 40 variedades de yuca, utilizando descriptores que pueden ser trabajadas por los agricultores sin mayores dificultades.
Las carnes, tambin se sazonaban con:
Cochayuyo, algarrobo: y el achiote, la miel de maz, semillas de capul, los pimientos secos, frescos o en polvo.
El limeo antiguo se engolosinaba en las dulceras de los barrios altos o en Lima. En estos sitios se coman riqusimas mazamorras de harina
de chuo con pasas, guindones y huesillos de durazno o dulces de camote, champs agrio, zanguito, huevos chimbos, arroz con leche, y
suspiros a la chalaca. Los espaoles trajeron consigo numerosos ingredientes de Europa, Africa y Asia, que al combinar con cultivos
autctonos, como la oca, el maz y el camote dieron lugar a singulares delicias. As, de la harina de camote con chicha morada se obtuvo la
mazamorra morada, de los frijoles batidos con miel a punto sali el frjol colado, de los panes cocidos con pasas, nueces y miel nace el
ranfaote.
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El arroz con leche naci en Espaa en el siglo XV, pero fue en nuestro pas donde al combinarse con ralladura de coco, copitas de pisco y
cscara de naranja, dio como resultado el famoso dulce peruano. Mltiples secretos encierra la repostera limea. Por ejemplo la mazamorra
de cochino debe su nombre a que segn se cree, antiguamente se preparaba con manteca de cerdo. Los suspiros a la limea son productos
de la unin del manjar blanco rabe-morisco y del merengue de Murcia, Espaa.
Algunos atribuyen lo de limea por la suavidad, tibieza, perfume y agradable sabor del postre. Los picarones son hijos de los buuelos. La
mazamorra tiene origen inslito. Hurgando entre viejos archivos coloniales se deduce que la palabra mazamorra explica el revoltijo de
galletas, pan duro y residuos de otras comidas, que en casos extremos eran la dieta marinera a bordo de los galeones.
Las humitas segn Juan de Arona, son una pasta hecha de harina de maz aderezado con pasas envueltas en pancas. Y tienen sus parientes
en Brasil donde se llaman acass, son saladas.
Los conventos fueron y an son los lugares donde la repostera alcanz niveles de excelencia.
Una Europa sin paladar no hubiese nunca el nuevo mundo y es que todos los descubrimientos martimos del siglo XV se deben no a la
necesidad de comer, sino al deseo de saborear mejor. Buscando el camino de las especias (canela, pimienta, nuez moscada y clavo de olor)
que los musulmanes haban cortado (causando la decadencia de Venecia) en la ruta que iba de Alejandra y que serva de almacn oriental,
hasta Venecia de donde se distribua a todo Europa.
Tambin surge una nueva nomenclatura gastronmica: Amrica, recibe la vid, el aceite de oliva y una nueva poblacin ganadera, pero este
continente tambin proporciona elementos suficientes como para provocar la revolucin total: la papa, el maz, la quinua (aportes peruanos)
son junto a el pavo y la palta elementos sin los cuales no podra existir las principales recetas culinarias de la gastronoma mundial.
HISTORIA DE LA COCINA PERUANA

Los Moros, los espaoles y sus esclavos africanos
Durante los primeros 150 aos de la presencia espaola en Amrica Latina, Lima fue el centro de uno de los dos nicos Virreinatos que
existan en las Amricas. Los espaoles llevaron sus costumbres palaciegas de la corte espaola a Per, y gracias a una riqueza minera y
agrcola, la clase aristocrtica floreci. La extraordinaria biodiversidad del Per, con varios pisos ecolgicos conviviendo uno al lado del otro,
no tiene comparacin con ningn otro pas del mundo. Esta nueva clase privilegiada tuvo el tiempo y la riqueza suficiente como para disfrutar
los
frutos
de
la
nueva
tierra
conquistada.
Vivan literalmente en "el mejor de dos mundos". Los conquistadores trajeron consigo numerosas especies de animales y plantas, que
florecieron de inmediato, multiplicandos as el nmero de ingredientes. Y una integracin paulatina con la cultura indgena dio como resultado
una comida criolla estupenda.
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Los platos incluan diferentes tipos de carne de res, gallina, cabras y ovejas introducidas por los espaoles, mezclndose a la carne de llama y
alpaca, as como al cuy, de origen local. Los productos lcteos fueron agregados a las salsas de aj de las poblaciones indgenas. El arroz, el
trigo y el perejil, as como las aceitunas, los aceites y los vinagres, fueron mezclndose poco a poco con los ingredientes locales.
La nueva cocina fue el resultado de una sntesis maravillosa de ingredientes y tcnicas de los dos continentes y en todos los niveles sociales
fueron apareciendo nuevos platos que evolucionaron hasta convertirse en la base de la comida contempornea peruana. Por ejemplo, la salsa
de Ocopa, un plato tradicional de Arequipa, al sur de Lima, es la simbiosis perfecta del aj y el man precolombino con los productos lcteos
introducidos ms tarde por los espaoles. Alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada sagrada por los Incas, la llamaron
grano madre: En pocas de siembra el rompimiento del primer surco se haca con un implemento de oro. Actualmente la quinua est
logrando el xito merecido ocupando un lugar privilegiado en hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico.
La cocina de la pennsula ibrica fue a su vez el resultado de una fusin extica con claras influencias mediterrneas. Como los
conquistadores fueron oriundos de Andaluca y Extremadura, es indudable que esa misma mezcla, producto de 700 aos de ocupacin
morisca del sur de Espaa, forma parte hoy en da de las races fundamentales de la cocina peruana actual.
La llegada de la caa de azcar fue una sorpresa deliciosa para los peruanos y un complemento ideal para sus hierbas y especies nativas. En
las pocas coloniales, el virreinato del Per era el mayor consumidor de azcar en el mundo. Un toque angelical para los dulces y postres
peruanos vino acompaado por las manos delicadas de las monjas de los conventos de clausura en Lima y en otras partes del Per. Hasta hoy
da los dulces peruanos conservan las tradiciones evolucionadas y apropiadas de los manjares de la Europa central, con variados tonos
africanos. Un ingrediente central en esta nueva cocina fueron los colores vibrantes y el estilo incomparable de los platos criollos introducidos
por los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del Virreinato.
Los peruanos no slo apreciaron y adoptaron los ritmos de la msica y danza africanas, sino que agregaron a su cocina los ingredientes
aromticos africanos, as como las mieles y jarabes que se mezclaron con los postres de maz de origen incaico. Se dice que los esclavos
africanos tambin fueron los que introdujeron el famoso anticucho.
La influencia francesa
En el siglo XIX, la llama de la revolucin peruana se aviv enrgicamente por la fascinacin de los criollos con la Revolucin Francesa. La
gente senta un vnculo emocional a los nuevos ideales de 'libertad, igualdad y fraternidad' por los cuales aquel pas haba derribado su
monarqua.
La presencia y aporte francs a la comida peruana (como el mousse) es el resultado de la fascinacin que tenan los Libertadores a todas las
cosas francesas, y pertenece a la poca temprana del siglo XIX y la independencia de Espaa.
Despus de la independencia San Martn decret la entrada libre a los extranjeros. En 1857 haba un estimado de 20,000 europeos (no
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espaoles) viviendo en Lima. Estos incluan franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, as como tambin ciudadanos de la mayora
de los pases escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterrneo.
La influencia asitica y china
A pesar de todo esto, nadie podra haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendra desde
el otro lado de la tierra. En 1849, la llegada de los primeros sirvientes chinos que llegaron para trabajar en la construccin de redes
ferroviarias, en las plantaciones de azcar y algodn de la costa o en la industria floreciente del guano, trajo un nuevo mundo de sabores y
especias que habran de transformar por completo la cocina peruana.
Los inmigrantes chinos que sobrevivieron las peligrosas travesas de 120 das desde el puerto de Macao, vivan a menudo en condiciones
sumamente difciles. La vida de los llamados "cules" no mejor mucho hasta la abolicin de la esclavitud en 1854. Pero a pesar de las difciles
condiciones de existencia, al ser reclutados como sirvientes, tenan derecho a reclamar ciertas provisiones de comida, como parte de pago.
Se les entregaba una racin diaria de 1.5 libras de arroz como parte de su salario y en sus barracas, especialmente construidas para ellos,
lejos de su propio pas, los trabajadores chinos mantuvieron sus propias tradiciones culinarias y preservaron su identidad cultural.
Los inmigrantes chinos importaron diversos granos y semillas para plantar sus propias verduras, desde guisantes de nieve hasta jengibre,
productos esenciales para la dieta china. Ellos introdujeron por ejemplo la salsa de soya. Con el correr de los aos, algunos abandonaron las
labores agrcolas y se instalaron en las ciudades de la costa, estableciendo innumerables restaurantes pequeos que poco a poco se fueron
haciendo conocidos. Una vez ms, la gastronoma peruana se enriqueci notablemente con el descubrimiento y la adopcin de nuevos
sabores.
Hubo por cierto una desconfianza inicial por esos extranjeros que "cocinaban todo lo que se mova", pero los limeos pronto comenzaron a
valorar en su real dimensin la simplicidad y la variedad de sabores de los restaurantes chinos que comenzaron a crecer en las estrechas
calles cercanas al mercado central de la capital, donde actualmente se erige el "barrio chino". Y poco a poco empezaron a nacer las fusiones
de sabores y estilos. El "lomo saltado", por ejemplo, no es solo un clsico plato peruano, sino tambin el emblema de la fusin de la cocina
china con la peruana. Las distintas tcnicas de frer distintos elementos en una sartn llegaron al Per en la segunda mitad del siglo XIX, y
permiti por primera vez que se mezclen el aj junto con el jengibre y la salsa de soya. La mayora de peruanos conocen ahora los nombres de
varios platos chinos, as como sus ingredientes, ya sea por su nombre cantones o por su versin castellanizada, pero detrs de esos nombres
se
esconde
una
permanente
evolucin
de
ms
de
150
aos.
El mejor testimonio del tremendo impacto de la cocina china en los paladares peruanos es que, apenas cincuenta aos despus de la llegada
de los primeros inmigrantes chinos, prcticamente cada familia rica y acomodada, atenta a la moda contempornea, tena en casa un
cocinero chino. La cultura y las tradiciones culinarias del "Barrio Chino" evolucionaron y se adaptaron al nuevo ambiente social que los acoga,
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hasta que aparecieron sofisticados restaurantes chinos o "chifas", expandindose en pocos aos en toda la capital peruana y en las
principales ciudades de la costa.
Japn: el Imperio del Sol Naciente viene a cenar
En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses al Per, atrados por la bonanza de las plantaciones azucareras de la costa.
A lo largo de todo el siglo XX la cocina japonesa ha dejado su sello distintivo, moderno, elegante, como una huella esencial en las tendencias
culinarias contemporneas de la cocina peruana. Es un hecho que en estos cien aos de presencia masiva, los japoneses han sido los
responsables de la mayor revolucin gastronmica peruana.
Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron arduamente
pero ms tarde, a partir de 1920, muchas familias se reunificaron y se establecieron en el pas con cierta holgura econmica, llegando a
estimarse la poblacin japonesa de las primeras dcadas de ese siglo en unos 18,000 habitantes.
En ese tiempo los primeros restaurantes japoneses mezclaron su propio toque sutil a los platos tradicionales peruanos. A principios del siglo
XX, la gente (especialmente la clase acomodada) tena poco o ningn inters por el pescado -claro, no era tan atractivo como comer carne-,
pero al final de los 50s, un nmero pequeo de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama muy grande de platos de pescado y
mariscos frescos.
Aunque el inca coma cebiche marinado en chicha y varios jugos cidos, lo cierto es que la versin contempornea del cebiche es el fruto de
una fusin cultural que ocurre muchos siglos despus. La introduccin de limones y cebollas por parte de los espaoles en el siglo XVI y un
nuevo estilo de tratamiento del pescado por los japoneses a fines del siglo XIX, produce una excepcional especialidad peruana, de amplio
prestigio internacional: el "cebiche" y su primo hermano, el "tiradito".
Una mezcla de cultura
Como hemos visto, la cocina peruana tiene hondas races PRE-Incas, Incas y coloniales hispanas, y a lo largo de su historia ha incorporado
estilos gastronmicos mulatos, europeos y orientales.
Hoy en pleno siglo XXI, descendientes de gente quechua, de espaoles que han vivido en el Per por casi 500 aos, de los chinos por casi 150
aos y de los japoneses "nisei" por ms de 100, todos han sido partcipes en la evolucin de la cocina peruana.
En la actualidad, chef jvenes y brillantes, una vez ms, estn redefiniendo la cocina peruana ya sea con creaciones Novo-Andinas o
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evoluciones propias en base a la comida Nikkei, haciendo una vez ms que la cocina peruana ocupe un lugar merecido entre las mejores del
mundo.
Como es fcilmente comprobable la Cocina Peruana ha sufrido una gran transformacin en los ltimos 30 aos para algunos una verdadera
revolucin- que la ha llevado a los primeros rangos gastronmicos del mundo, a decir de los conocedores. A este gran cambio han contribuido
tanto los cocineros populares y por definicin autodidactas, como los chef egresados de las grandes escuelas culinarias europeas y
americanas que han regresado ac a demostrar su talento y sus tcnicas.
Son los cocineros nikkei quienes rompieron los fuegos, en la dcada del 70, con una imparable oferta de pescados y mariscos que hizo saltar
la tapa de la olla: trajeron un cebiche fresco, casi crudo, desarrollado en cien variantes, pescados rellenos, caracoles de mar en sillao, pulpo
en salsa de aceitunas, calamares rellenos, y en fin un respetable repertorio de platos marineros, que tuvieron una aceptacin fulminante en la
sociedad limea y pusieron de moda a la cocina nikkei durante toda la dcada del 80.
Casi todos los chef nikkei son autodidactas, como la mayor parte de los cocineros peruanos. Curiosamente una buena parte de los que laboran
en conocidos restaurantes provienen de Corongo, un pequeo pueblo en la serrana del Departamento de Ancash, tal vez porque los
ancashinos han conservado una tradicin tcnica culinaria que se est perdiendo en otras partes. Pero tambin estn los norteos, grandes
especialistas en pescados y mariscos que acudieron a Lima llevados por las grandes oleadas migratorias de la dcada del 70, y trajeron
novedades como el Tiradito norteo, que luego fuera modificado por los nikkei.
Estos pues chef autodidactas - algn chalaco descendiente de italiano, alguna cocinera criolla, alguna inspirada guisandera morenaacicateados por la competencia de los nikkei, se dedicaron a desarrollar nuevos platos, tomando como material privilegiado a los pescados y
mariscos en que es prdigo nuestro mar, proponiendo nuevos sabores al paladar limeo.
Ellos sacaron nuevas variedades de cebiches y tiraditos, agregndoles salsas fantasiosas y sabrosas, en base al aj amarillo por ejemplo, o
licuado de lechuga, o queso parmesano, o pimientos, y hasta leche. Son ellos los que comenzaron a sustituir los tradicionales rellenos de
origen morisco a base de carne picada, por sabrosos mariscos: as surgieron la Papa Rellena con Tuco de Mariscos, los Tamales Rellenos con
Ua de Cangrejo, o con Pulpo, los Rocotos Rellenos de Camarones, el Arroz Tapado con Mariscos, el Tacu Tacu Relleno con Mariscos (tambin
llamado "a la Chan cayana") y desde luego el Cau Cau de Mariscos, el Cau Cau de Langostinos Reventados, el Arroz Chaufa de Mariscos, el
Arroz con Mariscos al Olivar, los diversos Picantes de Mariscos, y platos creativos de nombres fantasiosas como el Strudel de Lenguado y
Mariscos, el Krakatoa al Olivar, la Orga de Mariscos, los Fettuccini Maricuccini, o el Lenguado en Salsa Andina, por mencionar unos pocos.
Adems, crearon verdaderas cadenas de restaurantes populares, ayudndose unos a otros como en las mejores tradiciones andinas, creando
verdadero restaurante-escuela culinario donde se empezaba desde abajo y uno poda conseguir tener su propio restaurante si tena el talento
gastronmico y el empuje empresarial suficiente. Estos restaurantes populares de Pescados y Mariscos proliferaron en algunos distritos
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industriales, como Chorrillos y El Callao, apoyados por una clientela de empresarios de buen diente que buscaban el "huarique" o "huequito"
sencillo y de bajo precio, pero de comida exquisita, y cerca de sus centros de trabajo.
En Chorrillos surgieron guariques o cebicheras- como "Sonia", "Luchita", "El Rincn del Gallero", en el Callao "Ah-Gusto", "Rosita",
"Francesco" copiosamente imitados en los distritos de la capital, que generalmente, atendan slo almuerzos, ya que su principal clientela no
habitaba la zona, y por la costumbre muy limea que los extranjeros no aciertan a comprender: que el Cebiche es para el medioda y no para
la
noche.
Durante muchos siglos el oficio de cocinero, o Chef, como se dice hoy en da, fue relegado a las clases inferiores de la sociedad peruana. Era
cosa de negros, cholos y chinos, y de preferencia mujeres, y era, ms que una profesin, un adorno para las seoras de la casa, quienes se
esmeraban en las cacerolas para atender a sus invitados, pero quien en realidad cocinaba era la negrita de turno que tena "una mano
divina". El dueo de casa jams se apareca por la cocina, pues "se no era su lugar" y si lo haca levantaba murmullos entre la gente de su
condicin como persona "muy especial" que bien poda ser un maricn asolapado. La sociedad machista criolla slo aceptaba que el seor de
la casa se aventurase en la cocina los domingos, para preparar algn antojo muy especial, un plato de repente francs o italiano, con
ingredientes carsimos como trufas, caviar, morillas, o prosciutto, con aceite de oliva importado, y desde luego flambeado al Coac. Nada que
ver con la cocina de diario, pero si al seorn se le antojaba hacer un plato criollo no escatimaba ingredientes, y le pona lo mejor y lo ms
caro: camarones del Majes, azafrn, alcaparras, trucha ahumada.
Por este mismo prejuicio seorial y racista, la cocina peruana era tenida en menos por la clase burguesa, cuya visceral huachafera la
inclinaba ms bien por la francesa, o en todo caso la mediterrnea. A eso se debe sin duda que nuestra gastronoma no haya sido
convenientemente difundida a nivel internacional, cuando ya era en razn de sus mritos la mejor cocina americana: hasta hace apenas una
dcada casi no haba libros de Cocina Peruana, sino meros recetarios populares, mal escritos, peor editados, chabacanos; nada que se
compare a los centenares de enjundiosos libros ilustrados que exhibe la Cocina Mexicana, por ejemplo, para no hablar sino de la otra gran
cocina americana que es motivo de legtimo orgullo para nuestro vecinos del norte.
Felizmente que ese arraigado prejuicio fue cediendo frente a los embates de la prensa especializada, que jug un gran rol en el
redescubrimiento de nuestra gastronoma, de las escuelas de cocina, y seguramente de la moda mundial de la gastronoma que lleg a
nuestras costas un poco tardamente. As pues, en pocos aos ocurri el fenmeno contrario, y lo que haba sido despreciado y prohibido se
convirti en la profesin de moda de la pituquera, que se lanz a las mejores escuelas de Suiza, de Francia y de Estados Unidos, y el gorro de
chef se convirti en emblema de sofisticacin y motivo de envidia entre los hijos de las clases dirigentes.
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Una serie de Escuelas de Cocina Cordn Bleu, Instituto de los Andes, Gallia- abrieron sus puertas, y algunas universidades como San Ignacio
de Loyola, propusieron estudios de Hotelera y Turismo con especialidad en gastronoma, y de este modo, entre los egresados de las escuelas
extranjeras y los provenientes de las escuelas nacionales, se fue constituyendo un nuevo contingente de jvenes Chefs, de todas las
categoras y en todas las especialidades, que encontraron su campo de trabajo en los grandes hoteles y restaurantes creados en su mayor
parte durante la dcada de los 90.
Y es en el encuentro de los chef venidos de abajo con los chef bajados de arriba es como se ha formado la Nueva Cocina Peruana, la misma
que ha hecho de Lima la Capital Gastronmica de Amrica.
LA PAPA PAN DEL INDIO
As fue calificada la papa por el cronista espaol Bernab Cobo en su "Historia del Nuevo Mundo" (1653) con gran acierto, pues en el Per la
papa cumpla el mismo propsito que el pan de trigo o de centeno que era el alimento principal del pueblo en la Europa del medioevo y el
Renacimiento.
El corregidor de Huarochir, don Diego Dvila Briceo, a su vez escribi con gran visin en 1586: "Y en lo alto de las faldas de estos ros se
siembran y recogen las semillas de las papas, que requieren tierra fras, que es uno de los mayores bastimentos que los indios tienen en esta
dicha provincia, que son turmas de tierra, y si en Espaa las cultivasen a la manera de ac, sera gran remedio para los aos de hambre" .
Lamentablemente nadie le hizo caso y, si bien la papa lleg al Viejo Mundo en el s. XVI, fue despreciada por los europeos durante dos siglos,
que se la daban como alimento a los cerdos y a otros animales. Es ms, esa manada de ignorantes que eran los mdicos y curanderos de la
poca hicieron a la papa responsable de la guerra y la lujuria, de la obesidad y la tuberculosis, del raquitismo y la sfilis.
Los curas escoceses prohibieron a sus feligreses el uso de la papa, porque sta no era mencionada en la Biblia y seguramente era obra del
demonio; adems, por tener un lejano parentesco con la Belladona se le acusaba de ser la base de un ungento que a las brujas les serva
para volar Hasta la respetable Enciclopedia Britnica se refera a la papa como "un comestible desmoralizador" (demoralizing esculent) no
se sabe por qu sabias razones.
Sin embargo hubo gente convencida de las virtudes alimenticias del tubrculo peruano, como el rey de Prusia Federico Guillermo, quien en
1615 manu militari trat de obligar a sus sbditos a consumirla, bajo pena de cercenarles la nariz y las orejas, recibiendo sta insolente
respuesta de un ignorante campesino: "No tiene olor ni sabor, y hasta los perros se niegan a comerla, para qu entonces nos sirve?".
Mtodos ms sutiles fueron los que emple el francs Antoine Auguste Parmentier para introducir la papa en la dieta del pueblo, en pocas
del Luis XVI, en que la hambruna campeaba y ya se iba cocinando, a fuego lento, la Revolucin. Mand sembrar papa en los jardines del rey, y
les puso una frrea guardiana del ejrcito, para de esta manera convencer al pueblo del valor del tubrculo, si no, para qu tanta vigilancia?
La estratagema result, porque la gente del pueblo ms desesperada por el hambre se arriesg a robar esas papas, mientras los guardianes
hacan la vista gorda, y desde luego que la encontraron deliciosa porque era el manjar del rey. As, poco a poco, se fue introduciendo la papa
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en las costumbres alimenticias del pueblo francs, y luego de Europa entera. Ahora toda preparacin a base de papa, en la sofisticada cocina
francesa, se conoce bajo el apelativo de "Parmentier".
En Irlanda, el pas ms superpoblado de Europa a mediados del s. XIX, la papa se convirti en el ms socorrido alimento, con un consumo per
cpita de 4 a 6 kilos por da en la poblacin adulta, lo que equivale a unas 30 papas de regular tamao. Su consumo se convirti pues en
dependencia, casi en adiccin, despus de haber sido rechazado durante siglos, hasta que en agosto de 1845 apareci una plaga desconocida
llamada Tizn Tardo, que haca pudrirse las papas bajo tierra en medio de un insoportable hedor. Dos millones y medio de personas murieron
en Europa a causa de la hambruna, y un milln de irlandeses emigraron a los Estados Unidos, donde iran a engrosar las filas de los polticos y
de los policas.
En Asia, donde felizmente no haba curas cristianos ni mdicos britnicos, la papa fue aceptada desde el primer momento por la poblacin. En
fechas tan tempranas como 1603 los marinos holandeses introdujeron la papa en Taiwn, y medio siglo ms tarde ya se haba expandido en el
continente, donde era conocida bajo el nombre de "nuez de tierra". Actualmente la China es el primer productor mundial de papa, y la India es
el cuarto, donde se le conoce con el nombre de alu.
En el frica su introduccin fue tarda, pues data de 1880, y fue trada por colonos alemanes e ingleses que ya no podan abastecerse en sus
pases del sabroso tubrculo, pues las lneas de comunicacin se haban cortado a causa de las guerras. En fin, a mediados del s. XX la papa
lleg a los pases rabes del Medio Oriente y a Israel, donde se han implementado tcnicas para su cultivo en el desierto, muy lejos por cierto
de las alturas andinas que la vieron nacer.
Y es muy difcil por no decir imposible- visitar un pas que carezca de papa, que es el cuarto cultivo a escala mundial, despus del trigo, el
maz y el arroz
PRODUCTOS PERUANOS EN EL MUNDO
Para nadie es un secreto que el descubrimiento del continente americano revolucion las costumbres alimenticias del Viejo Mundo a tal punto
que hoy nos resulta impensable una cocina que no utilice la papa, el tomate, el camote, el frjol, el man, el zapallo, el cacao, el aj, la palta, la
pia, la fresa, todos productos netamente peruanos
Ese famoso coctel llamado "Bloody Mary" no existira pero ni por asomo, ya que sus principales ingredientes provienen, directa o
indirectamente, del Per: el jugo de tomate, ese licor destilado de papas que es el vodka, y el tabasco, que es una variedad de aj comn en
nuestro pas y en Mxico Y qu haran los gringos sin el whisky americano o Bourbon, que es un destilado de maz con centeno?
Y esos piqueos que se usan para acompaar los aperitivos se veran singularmente empobrecidos sin la presencia del man y la nuez de caj,
adems de las pecanas, las nueces criollas, las hojuelas de maz, las crocantes chips.
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Qu haran los belgas y franceses sin las papas fritas, por ejemplo? Un chiste cuenta que a los bebitos belgas les dan la leche en un bibern
con embocadura cuadrada, para acostumbrar, desde la cuna, su boca a la forma de las papas fritas La cocina francesa sufrira un rudo golpe
si tuviera que prescindir de la pimienta rosada que aqu llamamos molle- o de la pimienta de Cayena a base de aj- o del cacao en su
sofisticada pastelera
Los americanos, que decretaron el boicot a las papas fritas a la francesa conocidas en Estados Unidos como french fries- a raz de la postura
del gobierno francs en la guerra contra el Irak, pronto fueron desbordados por las masas que exigan a gritos sus french fries y no les qued
ms remedio que perdonar a los frogs sus veleidades pacifistas. Si no, con qu diablos, adems de la clsica Ketchup, iban a acompaar su
Kentucky Fried Chicken, sus huevos fritos?
Ni imaginar lo que pasara si los italianos no tuvieran pomodoro para sus pizzas y pastas. Desapareceran esos famosos tucos a la boloesa,
esas pizzas a la napolitana, esos tomates rellenos gratinados Y sin maz no tendran horror!- su famosa polenta, sin papa no podran hacer
oquis, sin acelgas no tendran Torta Pascualina o pastel de acelgas como aqu se le conoce
Y a los hindes el curry les saldra de un repugnante color rojo grisceo si no llevara ese palillo fresco y perfumado, de un color amarillo
brillante. Mismo los chinos veran empobrecerse su rica cocina sin la nuez de caj, sin el man. Y en fin los negros africanos se quedaran sin
esa salsa de man, que le da un toque caracterstico y delicioso a ciertos guisos nativos a base de sorgo, y la cocina Indonesia no tendra ya
esa salsa de man picante, que aplica sus brochetas de cerdo e ese delicioso plato que se llama sat.
Y esta es apenas una enumeracin sumaria de la catstrofe gastronmica y alimenticia que ocurrira en este mundo sin el producto peruano
nada ms, para no hablar de Mxico ni del resto del continente
ALGUNOS PRODUCTOS PERUANOS DE USO UNIVERSAL

Nombre Vulgar
Nuez de caj
cashew
Pia
Chirimoya
Papaya
anans
Nombre cientfico
Anacardium
Ananas
V.
occidentale
comosus
Anona
cherimolia
Carica
papaya
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Cucurbita
Zapallo
Fresa
frutilla
mxima
Fragarai
chiloensis
Solanum lycopersicum
Tomate
Theobroma
Cacao
Aj
Palillo
cacao
Capiscum
anuum
Escobedia
seabrifolia
Heliantus
Girasol
anuus
Zea
Maz
Man o cacahuate
Frijol
Acelga
juda
bledo
mays
Arachis
Phaseolus
hypogea
vulgaris
Amaranthus
Palmito o chonta
Bactris
Berro
Nasturtium
ame o iame
Dioscorea
Camote o batata
Ipomoea
Yuca
Manihot
Aguaymanto
(Physalis peruviana
blitum
ciliata
officinale
sp.
batata
esculenta
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El aj
El aj es ingrediente fundamental de la comida peruana. En sus Comentarios Reales, Garcilaso de la Vega, el ms renombrado cronista
peruano, comenta cmo los habitantes de la poca de los Incas lo echaban en todo lo que coman. Y es que en el Per se usa el aj tanto en
las salsas, de acompaamiento, como en los guisos o asados. El aj no slo es codiciado por su picor, sino tambin por su sabor. En muchos
platos se despepa el aj, se le cortan las venas y se remoja en agua caliente para reducir el picante y permitir que florezca su podero
aromatizador.
Existen cinco variedades bsicas de aj. Uno de los ms caractersticos es el rocoto, originario de los Andes, de color rojo o amarillo. En la zona
sur, desguarnecido de sus venas y de parte de su picor, se come relleno con carne. Una rodaja de rocoto con toda su fuerza al final de la
coccin de cualquier sopa o guiso anima el sabor del potaje. Tambin se le usa en infinidad de salsas que acompaan platos diversos.
Quiz la variedad ms extendida es el aj denominado verde, que curiosamente es de color amarillo o anaranjado. Una vez seco es conocido
como "aj mirasol". Es muy usado en salsas (una de las ms comunes se prepara combinndolo con aceite limn y queso, la base de la famosa
salsa huancana), y tambin anima muchos guisos, como el renombrado aj de gallina.
Entre otras variedades comunes, el aj colorado se usa ms por su sabor que por su fuerza picante y generalmente se consume seco; en tal
estado es denominado aj panca. El aj limo, en cambio, es pequeo pero muy picante, por lo que es frecuentemente usado en el cebiche
OLLUCO (Ullucus tuberosus)

Presente en el 8,000 a.C. en la cueva Tres Ventanas, en Chilca, Hacia 5,500 esta presente en la cueva Guitarrero, departamento de Ancash.
JICAMA (Phachyrrhyzus sp.)
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Hacia el 8,000 a.C. estuvo presente en el departamento de Ayacucho.
FRIJOL (Phaseolus vulgaris)
Entren 8,000 y 7,500 a.C. presente en la cueva Guitarrero. Entre 5,700 y 3,000 a.C. presente en La Paloma Chilca al sur de Lima.
El Frjol es una rica fuente de protenas e hidratos de carbono, adems de ser una buena fuente de vitamina del complejo B como son la
niacina, la riboflavina, el cido flico y la tiamina.
Igualmente proporciona hierro, cobre, zinc, fsforo, potasio, magnesio y calcio y tiene un alto contenido en fibra. Tambin es una excelente
fuente de cidos grasos poliinsaturados.
Existen mltiples variedades de Frjol que se caracterizan por su tamao, por su forma, por el color de su semilla y por su tipo de crecimiento.
MAIZ (Zea Mays)

Desde 6,200 a.C. esta presente en la cueva Guitarrero, aunque es un hecho an dudoso. Entre 4,400 a 3,100 a.C. hizo su aparicin en el
departamento de Ayacucho y desde 4,000 a.C. en Casma.
Aj (Capsicum chinense)
Se presenta entre 8,000 y 7,500 a.C. en Guitarrero en Ancash.
AJI LIMO (Capsicum frutescens)
Aparece entre 2,400 y 1,200 a.C. en Huaca Prieta al norte de la provincia de Trujillo en el departamento de La Libertad.
Es pequeo pero muy picante, por lo que es frecuentemente usado en el cebiche.
LUCUMA (Lcuma bifera)
Entre 8,000 a 7,500 a.C. presente en la cueva de Guitarrero en Ancash. Aparece entre 4,400 a 3,100 a.C. en Ayacucho
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Se trata de un rbol que alcanza 15 a 20 m de altura, con dimetro de copa de 6 a 10 m. La copa presenta abundantes ramas, cuyos brotes
tiernos tienen pubescencia color marrn claro a marrn oscuro. Hojas alternas, lanceoladas u oblongas, elpticas u obovadas,
El fruto es una baya esfrica, cnica o comprimida basalmente, con exocarpio o cscara delgada de color verde o amarillo bronceado,
generalmente en la parte apical, rodeada de una coloracin plateada. El mesocarpio es de sabor y aroma muy agradable, color amarillo
intenso, textura harinosa. El endocarpio que envuelve a la semilla es delgado y amarillo claro. El tamao del fruto vara desde 2 hasta 10 cm.
de dimetro.
La lcuma se desarrolla muy bien en los valles interandinos, principalmente de Per, entre los 1,000 y 3,000 msnm.. Tolera climas con lluvias
temporales pudiendo morir con temperaturas menores de 5 C. Se adapte muy bien a suelos arenosos y rocosos
Se puede consumir al estado fresco, pero la pulpa seca y molida se utiliza principalmente para la elaboracin de helados, as como dulces
diversos.
Los azcares presentes en la pulpa de lcuma son la glucosa, fructosa, sucrosa e inositol. La cantidad presente en 100 g de pulpa de fruta
madura y seca es la siguiente: glucosa 8,4 g, fructosa 4,7 g, sucrosa 1,7 g e inositol
0,06 g.
ZAPALLO (Cucrbita sp.)
Desde 7,000 a.C. est presente en la cueva Guitarrero de Ancash. El zapallo ha ido creciendo durante la poca del verano y nutrindose con
una cantidad de agua y minerales que tierra le proporciona. Cuando se acerca el otoo ha completado su ciclo y est listo para ser consumido
en beneficio de nuestra salud. Su acuosidad unida a la cantidad de fibras que posee lo hace ideal para las personas que desean realizar dietas
sanas pero de bajas caloras: mejora la funcin intestinal y tiene accin diurtica. No contiene casi grasas, pero s protenas; es pobre en
hidratos de carbono (glcidos) y sodio, por lo que puede ser utilizado en la alimentacin de diabticos e hipertensos.
En cambio, su contenido en minerales esenciales es muy alto y nos proporciona potasio, calcio, fsforo, magnesio, hierro y otros
oligoelementos como el yodo, zinc, flor, cobre y cromo; tambin posee vitaminas A y E, beta caroteno; vitaminas del grupo B: B1, B2 y B6 y
cido flico que junto con el hierro, mejora y previene los problemas de anemia.
Pertenece al grupo de las cucurbitceas,
como el pepino y el meln y como ellos pueden comerse crudo y rallado en ensaladas. Hasta sus semillas son comestibles y pueden
consumirse tostadas; actan como vermfugo (antiparasitario) y contienen calcio, hierro y zinc. Es un buen alimento para nios y ancianos y
muy agradable por su dulce sabor. Aprovechmoslo.
ACHIRA (Canna edulis)

Est presente entre el 3,700 a 2,400 a.C. en el valle de Chilca y entre 3,100 y 1,750 a.C. aparece en el departamento de Ayacucho.
La Achira es una planta perenne monocotilednea muy rstica de 1,5 a 3,0 m de altura; se cultiva en los valles abrigados de los andes. Esta
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planta se cultiva principalmente por sus rizomas, que son de importancia para la alimentacin humana y la agroindustria. En los andes se
reconocen dos formas hortcola, verdes y morados. Hay muchas variaciones en la coloracin del follaje, tamao de tallo y rizoma, floracin.
La achira se consume preferiblemente humeada, y de esta forma puede durar varias semanas sin descomponerse a temperatura ambiente.
Esto comercializada en mercados rurales y Corpus Christi, en algunos valles interandinos de Per. El almidn de achira es de fcil digestin
por lo que se utiliza en alimentos para nios, ancianos o personas con problemas digestivos, y tambin se elaboran mazamorras, panes,
bizcochos, galletas, kekes y fideos.
YACON (Smallanthus sochifolius)
Los primeros indicios del yacn hacen su aparicin en la costa entre los aos 1,200 y 800 a.C. El Yacn es una planta arbustiva nativa de los
andes, domesticada por la poblacin tahuantinsuyana, muy conocida por la poblacin peruana prehispnica, por el dulzor de sus races
engrosadas que la consuman como fruta fresca, o despus de exponerla al sol por unos das para aumentar su dulzura.
El primer registro escrito sobre el Yacn, aparece con Bernab Cobo en 1633 y se refiere a que se consume como fruta cruda que mejora su
sabor si se expone al sol y al hecho de que dura muchos das despus de ser cosechada, sin malograrse; por el contrario se vuelve mas
agradable, (Zardini, 1991). Por su parte Yacovleff (1933) dice que yacn se encuentra en casi todos los fardos funerarios de Paracas. Tambin
se han encontrado diseos de sus races en pinturas de Nazca Embrionaria. Contiene adems minerales (calcio, fsforo y hierro) y vitaminas B
y C.
TUMBO (Pasiflora sp.)
Est presente entre 2,662 y 2,000 a.C. en La Galgada en Ancash.
CHIRIMOYA (Anonna Cherimolia)
Aparece entre 2,700 en Los gavilanes en Ancash. La chirimoya (Annona cherimola Mill) tiene su origen en los valles interandinos de Per y
Ecuador, situados entre los 1 500 y 2 000 msnm. El centro de origen donde han recogido material gentico diversos investigadores ha sido el
Per que ha efectuado hace muchos aos trabajos de seleccin. En el Per se encuentran cultivares muy promisorios para el desarrollo
comercial de gran volumen que el mercado internacional requerir en el futuro. En la actualidad se cultiva en Amrica Central, Bolivia, Chile,
Espaa, EE.UU. (especialmente en el estado de California), Israel, Mxico, Nueva Zelanda, Per y Sudfrica. Tanto Chile, Per, Costa Rica,
Guatemala, EE.UU., Mxico y Espaa han desarrollado el cultivo en la lnea de produccin comercial, en tanto que otros pases como Israel o
Sudfrica se encuentran en etapa de desarrollo.
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La chirimoya es un fruto de clima subtropical, semicaducifalia, cuyo crecimiento y fructificacin natural son ptimos cuando la temperatura
media anual est comprendida entre los 14C y 24C. El requerimiento en clima es que sea fresco, relativamente seco y con pocas
fluctuaciones de temperatura.
La propagacin se hace por injertos. En el Per el patrn o porta injerto ms comnmente empleado es la propia chirimoya; en suelos pobres
tambin puede ser utilizada la guanbana. La siembra en campo se hace con densidad variable entre 200 y 400 rboles por ha. La planta
tiene un crecimiento lento los primeros 4 aos para posteriormente crecer rpidamente.
En general el mercado internacional de chirimoya es an de reducida magnitud pero con tendencia creciente tal como se observar respecto
a las exportaciones de Chile.
A la chirimoya se le considera actualmente un producto de lite y se estima que todava algunos aos ms ser as debido al poco
conocimiento que se tiene de este fruto en el mercado internacional. Para hacer factible las exportaciones en mayor escala, se requiere de
una adecuada e intensa campaa publicitaria, sobretodo estimando que en varios pases su produccin aumenta, y por tanto, captar
mercados aun reducidos, ser muy difcil.
GUANABANA (Annona muricata)
Aparece entre 1,200 y 800 a.C. en la costa
La Guanbana es oriunda del Per y se cultiva en la mayor parte de Amrica tropical, pero generalmente como plantas dispersas en los
huertos. Tambin se planta en Hawai, la India, Filipinas y Australia. La zona de produccin en el Per es la Selva central de Chanchamayo.
La guanbana es un rbol originario de Amrica Tropical que alcanza hasta 10 m de altura. Ramifica desde su base y desarrolla una copa algo
cnica. Hojas de color verde oscuro y brillante en el haz. Las flores abren al amanecer cuando las anteras estn iniciando la expulsin del
polen; lo ptalos externos (color verde al principio y luego cambian a amarillo plido) caen algunas horas despus y los ptalos internos (color
amarillento) duran algunos das ms. El fruto es un sin Carpio ovoide, a menudo asimtrico (encorvado) debido a deficiencia en la polinizacin
de los carpelos en el lado cncavo. La asimetra tambin puede ser producida por ataque de insectos. Mide entre 14 y 40 cm. de largo y entre
10 y 20 cm. de ancho, llegando a pesar hasta 4 kilos. La cscara es verde oscuro, brillante y delgada. La pulpa es blanca, jugosa, aromtica y
sabor agridulce a dulce. Las variedades preferidas en el mercado internacional son las de sabor agridulce. Los frutos son comestibles; se
utilizan en forma fresca, en jugos, nctares, yogures, mermeladas, postres, etc.
GRANADILLA (Pasiflora ligularis)
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Aparece entre 1,200 y 800 a.C. en la costa. Su duro tallo extiende sus ramas trepadoras que llegan a medir varios metros. Las hojas son
anchas y alargadas con 4 - 6 divisiones, tienen como dientes a todo su alrededor.
Sus flores son grandes en forma de estrella con los ptalos amarillos y el interior es de un tono prpura. Los frutos son de color amarillo y por
dentro tienen numerosas semillas cubiertas de pulpa dulce. Florece a principios del verano. Partes que se usan medicinalmente: Frutos, hojas
y flores.
Principales Propiedades Medicinales:
Calmante, colagoga y emoliente. Se recomienda en casos de histerismo, neurastenia e insomnio, puede tomar una tasa de su t ya que
induce un sueo tranquilo y reparador.
Su jugo puede tomarse para ciertas afecciones del hgado ya que ayuda a la fluidez de la bilis y mejora el estado general del organismo. Es
muy til para el tratamiento de las hemorroides.
Otros usos: Se usan en la preparacin de bebidas refrescantes.
MACA (Lepedium meyenii)

Aparece entre 1,600 a.C. y 1,200 d.C. en las cuevas Panaulauca en el departamento de Junn. Todo el mundo ha odo hablar de las virtudes
reconstituyentes de la Maca, una especie de bulbo que parece un rabanito arrugado y amarillento y que ha sido muy publicitado desde hace
ya varios aos como vigorizante sexual para la gente de tercera edad, y ahora se vende no solo bajo su aspecto original, sino tambin en
polvo, en pldoras, en jarabes y en galletas. Muy pocos saben que los Incas lo utilizaban en las ceremonias de iniciacin sexual de los jvenes,
para exaltar la virilidad de ellos y la feminidad de ellas en esos momentos en que se poda desfallecer de miedo o de vergenza.
CAIHUA (Chenopodium pallidicaule)
Los primeros indicios datan de 1,200 d.C. en la cueva Psanaulauca en Junn. Originaria de los Andes del sur de Per y de Bolivia. Se distribuye
en las regiones semiridas ms altas de los Andes centrales en Per y Bolivia.
Consumo humano: mayormente en forma de Kaiwa haku o caihuaco (grano tostado y molido), o harina de Kaiwa, con el que se preparan
panes secos (kispio), mazamorras, tortas, refrescos, bebidas calientes, entre otros. Consumo animal: como forraje en las zonas del altiplano
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donde existe una agricultura muy limitada, como ingrediente en la dieta de pollos parrilleros. Uso industrial: como sucedneo del trigo en la
panificacin.
MASHUA (Tropaeolum tuberosum)
Hace su aparicin el 650 d.C. en la provincia de Jauja en Junn. La Mashua, que parece un olluquito inusualmente gordo, y que hoy viene en
primorosas cajitas de cobertura plstica, tiene el efecto contrario que la Maca, es decir que inhibe la sexualidad en lugar de exaltarla, y a este
efecto era usado por los Incas para atemperar los ardores del ejrcito cuando sala en campaa militar. Hay que decir que los Incas no eran
partidarios de la violacin de indefensas mujeres por las huestes de soldados victoriosos, ni tampoco del saqueo de pueblos enteros, de
manera que se abastecan de alimento y de armas en los Tambos, y antes de entrar en campaa, tomaban generosas dosis de Mashua, que
producan en ellos lo que hoy llamaramos pdicamente "disfuncin erctil", o sea que quietos como un lago
TARWI (Lupinus mutabilis)
El Tarwi, que tambin se llama "chocho" en los mercados de la sierra, y viene ya sancochado porque es de muy larga coccin, ha demostrado
tener ms protena vegetal que la mismsima soya esa especie de chancho del reino vegetal que da lugar a infinidad de preparaciones. Era
pues parte importante de la dieta vegetariana del Imperio, o casi vegetariana en realidad, porque tambin se consuma carne y pescados
secos en pequeas cantidades, pero que provea de abundante protena a la poblacin.
CHICHA DE JORA
La chicha de jora fue una bebida primordial para los antiguos peruanos. De altsimo consumo, cumpla funciones mgicas y alimentaras. En la
relacin de las costumbres antiguas con la naturaleza se seala que:
Este vino se hizo en el Per desde tiempos antiqusimos, por va de medicina, vino despus a ser tenido como regalo y bebida para celebrar
sus fiestas y vino tanta gula que por beber sin pena pblicamente, instituyeron fiestas en que se haba de beber a rienda suelta. En realidad,
la chicha constituyo la forma de evitar beber agua que transmita parsitos. Con el fin de proteger de las enfermedades, la persona slo
consuma chicha, que no siempre tena alcohol; por ejemplo la oca (chicha suave) y el sekke eran bebidas que no haban completado su
fermentacin. La chicha tambin cumpla la funcin de complemento alimenticio. Pues la accin de las levaduras que contiene aumenta la
asimilacin de las nutrientes.
El beber constitua un acto ceremonial que se iniciaba con la tinka o pago a la tierra, en la que se echaba unas gotas al suelo y luego todos
beban de una sola vasija (anccosani).
La chicha se preparaba con jora o maz germinado especialmente sobre hojas de achira y luego e colocaba en un pozo forrado con hojas de
lambran y chilca que lo endulzaban. Se haca tambin chicha de quinua, caihua, oca, molle, algarrobo, pijuayo entre muchos otros productos.
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Exista tambin una chicha a la que se le agregaba el zumo de algunas cactceas, que insensibilizaban a las personas destinadas a ser
inmoladas durante los sacrificios a los dioses.
Durante la colonia, por razones religiosas, polticas y econmicas se restringi el uso de la chicha.
En la actualidad, las chichas de jora, man y quinua se siguen consumiendo sobre todo en las provincias de la costa norte y en los andes; en la
selva se puede encontrar la chicha de yuca o masato.
Preparacin:
1.- remojar la jora en agua tibia por una hora
2.- Poner al fuego en una olla de barro, agua y cuando esta hirviendo se agrega la jora remojada
3.- Agregar agua hirviendo segn el lquido de la jora se vaya reduciendo
4.- Hervir durante 4 a 5 horas, y luego colar la jora en un trozo de tela de algodn que se exprime hasta extraer todo el lquido
5.- Verter esta en un cntaro (kuntu) de boca angosta y arroparlo bien. Colocar el cntaro en un lugar templado durante una o dos semanas.
Antes de consumir se le puede agregar jarabe preparado con azcar rubia y canela o chancaca al gusto.
MARACUYA
El nombre maracuy introducido a las lenguas europeas a travs del portugus es una corrupcin del guaran mburucuy,
etimolgicamente mberu kuja, "criadero de moscas", por la dulzura del nctar que resulta atractivo para el desove de los insectos.
Las especies del gnero Passiflora se consideran originarias de la regin amaznica, aunque crece de forma silvestre en un rea que abarca
desde el sur de Colombia hasta el norte de la Repblica Argentina y Uruguay; en Paraguay las distintas variedades estn adaptadas a
regmenes ms o menos tropicales. A lo largo del siglo XIX las variedades de utilidad gastronmica se introdujeron con xito en Hawai,
Australia y otras islas del Pacfico sur. Las condiciones climticas favorables hicieron que la planta se adaptara rpidamente; si bien en Hawaii
la explotacin comercial no tuvo verdadero impulso hasta mediados del siglo XX, la planta era frecuente en estado silvestre desde haca
dcadas.
El xito comercial de la produccin de maracuy, as como el valor ornamental de las flores, incit a Kenia y Uganda a intentar su cultivo en
los aos 1950; aproximadamente al mismo tiempo se introdujo la plantacin comercial a Sudfrica. No es seguro si fueron estas variedades o
las cultivadas en Australia las que se introdujeron en la India a travs de Sri Lanka, donde hoy se cultiva de manera predominantemente
domstica.
El cultivo de la pasionaria se ha extendido a numerosas islas del Caribe, al archipilago malayo y a la Polinesia.
Los cultivares comerciales pertenecen casi sin excepcin a las variedades amarilla (P. edulis f. flavicarpa) y prpura (P. edulis f. edulis).
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La primera crece y se desarrolla muy bien en zonas tropicales; requiere invariablemente ms de 1000 mm anuales de lluvia y proteccin del
viento y las heladas, pero es por lo dems ms rstica y vigorosa que el maracuy prpura, y produce cosechas ms regulares; por su
superior resistencia a los nematodos y otros parsitos, se utiliza a veces como pie para injertos de la variedad prpura.
La segunda est mejor adaptada a zonas templadas, por lo que puede cultivarse a mayor altura; sus requisitos de pluviosidad son similares a
los de la variedad amarilla.
La adopcin de una u otra est dada con frecuencia por las preferencias gastronmicas. El cultivo de maracuy amarillo est ms extendido
en Sudamrica, Hawai y Australia, mientras que en el frica y la India las variedades prpuras predominan.
Las variedades cultivares ms frecuentes son las siguientes:
El punto de madurez de la fruta est dado por su desprendimiento; la recoleccin debe hacerse en el suelo, manualmente. Sea para su
consumo fresco o procesado, la cscara no debe presentar daos externos de ningn tipo. Debe tenerse especial cuidado en no consumir la
fruta antes de su madurez, puesto que presenta cianognicos.
Ambas variedades se consumen crudas, en batidos y zumos, y en mermeladas.
CALABAZA
Es originaria de Sudamrica, donde crece de forma silvestre en el Cono Sur. Fue introducida en poca temprana a Europa, donde por la
facilidad de su hibridacin se la confundi inicialmente con las calabazas de peregrino (Lagenaria siceraria). Hoy se cultiva extensamente en
regiones templadas y subtropicales de todo el mundo.
C. mxima da con facilidad de semilla. Debe cuidarse la seleccin de la misma, pues espontneamente hibrida con otras especies de
Cucurbita y an con otros gneros afines. Prefiere suelos ligeros, silicceos, bien drenados, con mucha humedad; no resiste las heladas ni la
sequa. Se cosecha alrededor de seis meses despus de la plantacin.
La flor y el fruto de C. mxima se consumen como verdura; el fruto se conserva, en condiciones adecuadas de luz, temperatura y humedad,
hasta seis meses en buenas condiciones. Es rico en betacaroteno y glucosa.
PALLAR
Presente entre 8,000 y 7,500 a.C. en la cueva Guitarrero en el departamento de Ancash. Desde 5,800 a.C. presente en la costa.
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El pallar es una leguminosa de grano que se siembra con mayor frecuencia en la costa central peruana, siendo de importancia en la
alimentacin debido a su alto contenido de protenas
Originario del Per ha sido cultivado desde tiempos ancestrales prosperando en climas calientes son ms almidonados y menos grasos que la
mayora de las leguminosas.
El poroto pallar (2n = 22 cromosomas) es una planta perenne, cultivada como anual, de germinacin hipogea, generalmente alta,
indeterminada y trepadora. Posee un sistema radicular extensivo constituido principalmente por una raz pivotante, numerosas races
secundarias y races reservantes (tuberosas), estas ltimas hacen al poroto pallar una planta perenne. El sistema caulinar es extenso y con
numerosos zarcillos que permiten su hbito trepador. Las hojas de esta especie son compuestas, con tres fololos rombo-ovalados, anchos y
enteros. La floracin es abundante, con flores tpicamente papilionceas, blancas o escarlata y sobre largos pednculos.
Una vez auto polinizadas, las flores dan origen a vainas y semillas que constituyen los rganos de consumo de la especie.
Los antiguos habitantes de las costas del Per, cuando saboreaban un plato de Pallares (Phaseolus Lanatus), comentaban sobre el Dios YANPALLEK, de quien decan que era el Dios del pallar.
Decan ellos, que en los albores de los tiempos, cuando deambulaban por la costa, llego un gran navegante. El era un personaje blanco
vestido con finas telas de color verde y deca llamarse YAN-PALLEK, llego con una inmensa corte y entre ellos estaba su esposa a quien la
llamaban SOTANIC.
YAN-PALLEK, los organiz y entre muchas cosas les ense a sembrar una planta que daba como fruto una vaina con unas leguminosas
grandes que cuando maduran son de color blanco. Este era el Pallar que luego se convirti en un alimento muy preciado y apreciado. En
muchas Tumbas reales (preferentemente de la zona costa) se han encontrado collares de oro que representan a esta leguminosa deliciosa.
En la actualidad esta delicia se sigue cosechando y exportando; aqu una receta muy antigua y de gran aceptabilidad en el Per.
AGUAYMANTO
El aguay manto es una fruta nativa del Per, oriunda de los Andes. Se empez a consumir en la poca prehispnica. Es ahora muy popular en
la cocina novo andina preparada en mermelada o como base para salsas.
La planta de Aguaymanto fue descrita por primera vez por Linnaeus en 1753. Este arbusto ha sido cultivado por muchas dcadas a lo largo de
los Andes Americano. Se trata de una plata herbcea erecta, perenne en zonas tropicales y anula en zonas temperadas. Puede alcanzar una
altura de entre 0.6 a 0.9 metros, sin embargo, se han registrado casos en los que llega a alcanzar 1.8 metros. Las ramas son acanaladas y a
veces de color violceo. Hojas opuestas, alternadas de forma acorazonada midiendo de 6-15 cm de longitud y 4-10 de ancho. Presenta flores
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amarillas en forma de campanas, con corolas campanuladas de color morado marrn. Los frutos son bayas de color naranja-amarillo de forma
globosa y de 1.5-2 cm de dimetro con un sabor peculiar agridulce de buen gusto, protegidos por un cliz no comestible de textura papircea.
El Cultivo: Prospera desde el nivel del mar hasta los 3,300 mnsm, pudiendo soportar bajas temperaturas pero sufre dao irreparable por
debajo de los 0 C, afectando su crecimiento si persisten temperaturas menores a 10 C. Requiere gran luminosidad y debe protegerse del
viento excesivo. Debe contar con suficiente agua durante el desarrollo, no as durante la maduracin de los frutos. Es una planta con alto
potencial de crianza, ya que crece en suelos pobres, con bajos requerimientos de fertilizacin, pero bien drenados.
Alcanzado los 20 cm de altura, se replanta en el campo definitivo a distanciamientos entre hileras de 50-90 y entre plantas de 40-80 cm. La
cosecha puede extenderse de Abril a Junio en el hemisferio sur. Esto puede variar segn las caractersticas climticas de la zona. Se realiza
cada dos a tres semanas. Una planta puede producir cerca de 300 frutos.
Usos: Los frutos son consumidos frescos o procesados (mermeladas, conservas, etc.). Tiene propiedades diurticas, sedativas y
antirreumticas. Es extremadamente rica en Pro vitamina A, con concentraciones que pueden llegar a las 3000 UI (6 veces ms que los
tomates). Los niveles de Vitamina C son de aproximadamente 43 a 50 mg, muy cercano a las cantidades presentes en la naranja.
El fruto, almacenado en un lugar seco y aireado, puede durar meses. Se recomienda no remover el cliz. Presenta excelentes rendimientos y
un inmenso potencial agroindustrial y de exportacin como producto fresco o en forma de mermelada y dulces naturales.
HIERBA LUISA
Procedente de Amrica del Sur sobre todo del Per, donde se utilizaba en los banquetes como lavamanos. Con la esencia se aromatiza
jabones y cosmticos. Hoy se emplea en la cocina y contra las nuseas, flatulencia y dispepsia.
Tiene un caracterstico olor a limn
Partes utilizadas: Hojas, sumidades florales, aceites esenciales.
Cocina peruana: Vinos, estofados, conservas y postres, adems de refrescos.
Las hojas contienen elevadas proporciones de limoneno, un aceite esencial que explica su intenso olor a limn.
Tambin entra en su composicin otras sustancias como geranio, la verbena (que comparte con verbena) y otras, tambin aromticas.
Es una planta arbustiva, de tallo leoso, de hasta un metro y medio de altura, de hojas elpticas, alargadas, unas con pecolo y otras sin l,
toscas al tacto por la cara superior y lisas por la inferior. Surgen de tres en tres de cada nudo del tallo (de ah el nombre de verbena de tres
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hojas). Las flores, pequeitas, en forma de copa cuya parte superior se divide en cuatro porciones, son de color violeta por fuera y blancas
por el interior. El fruto, seco, contiene varias diminutas semillas negras.
La planta desprende un aroma muy agradable, como de limn. Entre los sinnimos ms usuales destacan: cedrn del Per, verbena de tres
hojas, hierba princesa.
Se usa en infusin, preparada con unos 5 gramos de hojas (una ramita) por taza Como tnico estomacal o para estimular apetito se toman
tres tazas al da, antes de las comidas. Para favorecer la digestin intestinal o eliminar los gases, es preferible tomar la infusin despus de
las comida en todo caso, puede tomarse una taza en cualquier momento en que se note alguna anomala digestiva.
ALGARROBO
El rbol milenario del Per
rbol de la familia de las leguminosas, que alcanza hasta 9 metros. Es de tronco irregular y ramas sumamente tortuosas, muy copudo y de
hojas
siempre
verdes.
Sus flores tienen color Purpreo en un principio y de color Rosa cuando han alcanzado su pleno desarrollo.
Su fruto es la Algarroba, que es una vaina azucarada y comestible, de color castao por fuera y amarillenta por dentro, que contiene semillas
muy duras, se da como alimento natural y provee de energa para la labor constante del ser humano.
Adaptacin al terreno del desierto:
El rbol de Algarrobo, cuenta con una gran capacidad para vivir en el desierto, debido a que capta Nitrgeno y agua por sus largas races, se
cra en las regiones martimas desrticas, templadas y florece en otoo e invierno.
El
fruto
proporciona
Vitaminas
(C
y
E),
minerales
(Potasio),
Se aprovecha para la produccin del Jarabe de Algarrobina, usado especialmente en los Ccteles, Jugos y dulces.
Azcares
(Sacarose).
El fruto de Algarrobo es procesado Industrialmente como Harina de Algarrobo; Un alimento de alto valor nutritivo.
Adems, puede ser fcilmente envasada y exportada a los mercados extranjeros, de los cuales nuestro pas (El Per) es potencialmente la
nica fuente de abastecimiento en el continente americano.
OLLUCO
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Es una planta domesticada durante la poca prehispnica en los Andes y cultivada desde al menos 5,500 aos. Las formas silvestres ( Ullucus
tuberosus subsp. aborigenus) existen en el Per, Bolivia y norte de Argentina.
Usos
Alimento: Los tubrculos se consumen bajo diversas formas (cocidos, en guisos, sopas, etc.). El chuo de ulluco se conoce como lingli o llingli.
Las hojas se pueden consumir en ensaladas y tambin cocidas en sopas.
Medicinal: Facilita el parto, acta contra los dolores de estmago, jaqueca, tumores y la erisipela.
Etnoveterinaria: Para curar el empacho o empastamiento de los animales se usa el extracto de ulluco con agua cruda, jabn y sal por va oral.
Variedades: Existen muchas variedades de ulluco y se han determinado entre 50 y 70 clones. Los agricultores reconocen algunas importantes:
chucchan lisa, ckello chuccha, muru chuccha, bela api chuccha, puca lisa, kita lisa y atoc lisa.
Valor nutritivo: Alto contenido de almidn, azcares, protenas y vitamina C. Sin embargo, la variacin en contenido nutritivo es muy grande.
Cultivo: Es uno de los cultivos ms extendidos en los Andes y en el Per est en continua ampliacin. Se le cultiva desde las zonas medias de
los Andes hasta los 4,000 msnm. Es muy poco afecto a enfermedades, con excepcin de la virosis. Su perodo de cultivo vara de 5 a 8 meses,
segn las variedades, y en las zonas altas utiliza hasta 9 meses. La produccin promedio est entre los 5 y 9 t/ha. El tubrculo se puede
guardar durante varios meses en la sombra.
ALPACA
Segn algunos Investigadores, la alpaca proviene de la domesticacin de la vicua, y habita en la zona alta andina por encima de los 3,800
msnm en el Per, Bolivia, Chile, Argentina.
La alpaca es un animal de fina estampa, armoniosa en su caminar, de cuerpo esbelto cubierto de fibra que en su conjunto se denomina
velln. Presenta almohadillas plantares, caracterstica que le otorga la condicin de animal ecolgico al no daar el pasto, ni provocar erosin.
La alpaca como especie domstica es criada en rebaos; su produccin principal es la fibra que presenta un nmero variado de colores,
pasando del blanco al caf, hasta el negro; tambin el color ruano y el gris.
De otro lado, la carne fresca de alpaca es materia prima de alta calidad para la elaboracin de gran variedad de embutidos y conservas,
adems, se pueden preparar gran variedad de platos. Dicha carne es reconocida como uno de los alimentos ms nutritivos, pues posee 22%
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de protenas, 56 miligramos de colesterol por cada 100 gramos de carne y un contenido graso de 3% por lo que es considerada un producto
light.
La alpaca inicia su reproduccin entre los 2 y 3 aos de edad, tiene una gestacin que dura 11.5 meses y produce una cra al ao. Se tienen
las siguientes razas de alpacas:
Raza Huacaya:
Es la raza de mayor difusin en el pas, representa el 85% del total de alpacas, siendo sus caractersticas zootcnicas las siguientes:
Es un animal de buen desarrollo corporal, con fibra que crece perpendicularmente al cuerpo, de cabeza relativamente pequea, orejas de
forma triangular, ollares amplios y pigmentados, boca con belfos muy mviles tambin pigmentados, con copete bien formado y cara limpia,
cuello largo y fuerte. El tamao aceptable es de 80 cm. a la cruz; el velln debe cubrir todo el cuerpo incluyendo las extremidades hasta las
caas, la lnea superior del animal es ligeramente convexa, que contina hasta la cola, con extremidades fuertes y de buen aplomo, lo que en
conjunto le da una armoniosa apariencia general al animal.
Raza Suri
La raza Suri tiene una menor poblacin que bordea el 15% del total nacional, sin embargo, es el animal ms llamativo de los camlidos
domsticos por su estampa y belleza. Su hbitat principal es la puna hmeda y baja.
Entre sus caractersticas zootcnicas podemos citar:
Su conformacin rectilnea, el cuerpo cubierto con fibras que cuelgan en rulos paralelos al cuerpo, la cabeza bien proporcionada con orejas
medianas y rectas, los ojos grandes y con un "copete" de fibras que le cubren la cara, ollares amplios y pigmentados, la boca con belfos muy
mviles y pigmentados; el cuerpo de lneas definidas y angulosas, con extremidades fuertes cubiertas de fibra hasta las caas. posee buenos
aplomos, denotando una armoniosa y esbelta silueta. Presenta vellones blancos y de colores que van desde el crema claro (lf) al negro.
La Alpaca es uno de los cuatro camlidos sudamericanos. Este animal no existe en estado salvaje, al igual que la Llama, es una especie
domstica creada por la interferencia del hombre. Algunos cientficos estiman que es una raza del Guanaco, otros reconocen la posibilidad
que provenga de una especie propia.
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No se sabe cual civilizacin implement la cra de la Alpaca, slo que fue mucho antes que los espaoles llegaran a las Amricas, bueno
mucho antes de los Incas tambin. Mientras que en la Llama se favoreca su resistencia como animal de carga, en la Alpaca era su lana el
principal inters.
CUY
Es una especie oriunda de los andes (Cavia porcellus). Se cra fundamentalmente con el objeto de aprovechar su carne. Tambin es conocido
con los nombres de cobayo, curi, conejillo de indias y en pases de habla inglesa como Guinea pig.
La crianza de este animal es importante por cuanto representa un gran potencial de desarrollo para aquellas familias minifundistas que
disponen de poco espacio para criar otras especies mayores (vacunos, ovinos, caprinos, etc.), facilitndose su crianza por cuanto
generalmente la realizan en la cocina del hogar. Adems, de sus bajos costos de produccin y rpido retorno econmico a diferencia de otras
especies.
Existen varias limitantes en el desarrollo del sector; as tenemos que el 95% se encuentra bajo el sistema de crianza familiar, esta es de
forma casera y son alimentados con residuos de cocina y/o con algn forraje, por tanto presentan bajos ndices de produccin y productividad;
mientras que el 5% son criados en un sistema comercial y familiar-comercial. Otra limitante es la poca definicin de su mercado, el cual se
presenta frgil y estacional supeditndose el consumo de carne de cuy a festividades.
El Per y Ecuador presentan la mayor poblacin de cuyes a nivel mundial, distribuidos en todo su territorio. Siendo el Per, el de mayor
consumo y poblacin de cuyes. No es fcil estimar la poblacin de estos animales. Segn el censo agropecuario de 1994, la poblacin de
cuyes alcanz la cifra de 6 884 938 animales, aunque informaciones recientes del MINAG, sealan que se cuenta con alrededor de 22 millones
de animales, lo que equivaldra en toneladas a 17,600 - 18,700 t.m. de carne, cantidad similar a la producida por los ovinos.
Actualmente, la adaptacin del cuy a diferentes condiciones ambientales como la regin tropical, ha hecho posible su exportacin a pases
como Venezuela y Cuba, en los cuales ha sido introducido en zonas de pequeos productores, adems su produccin tambin ha sido
promovida fuera de Amrica Latina como en el frica.
Considerando su gran potencial de explotacin, el Ministerio de Agricultura viene estudiando la formacin de una Comisin Nacional para la
Promocin de la Crianza Racional del Cuy, orientado a crear polticas que regulen su produccin de acuerdo al mercado nacional y a largo
plazo con fines de exportacin comercial.
Principales Lneas
El Instituto Nacional de Investigacin Agraria (INIA) ha desarrollado lneas comerciales de cuyes entre las que se encuentran:
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Per.- Son seleccionadas por su precocidad y prolificidad, pueden alcanzar su peso de comercializacin a las nueve semanas, con un ndice de
conversin alimenticia de 3.81 en ptimas condiciones. Tienen en promedio 2.8 cras por parto. Son de pelaje corto y lacio (tipo 1), de color
alazn (tonalidad roja) puro o combinado con blanco.
Andina.- Son de color blanco y seleccionadas por su prolificidad, obtienen un mayor nmero de cras por unidad de tiempo (3.9 cras por
parto).
Inti.- Son de doble propsito y con gran potencial para la sierra, por su rusticidad y adaptabilidad a la altura. Alcanzan un promedio de 800 g.
a las diez semanas de edad, con una prolificidad de 3.2 cras por parto.
El Cuy Criollo Mejorado.- En los pases andinos, abundan los cuyes nativos y/o criollos que son animales pequeos y rsticos con bajos niveles
productivos, pero que cruzados con lneas mejoradas producen cuyes con mayores ndices de prolificidad y precocidad.
Clasificacin
Los tipos de cuyes se han agrupado de acuerdo a su conformacin, forma, pelaje y tonalidades de pelaje, siendo los principales:
Segn su Conformacin:
Tipo A.- Corresponde a cuyes mejorados, de conformacin fsica semejante a un paraleleppedo, con gran desarrollo muscular, tienen buena
conversin alimenticia y de temperamento tranquilo por lo que es considerado un clsico productor de carne.
Tipo B.- Corresponden a los cuyes de forma angulosa, escaso desarrollo muscular y muy nervioso. Son de temperamento alterado por lo que
se
hace
difcil
su
manejo.
Segn el Pelaje:
Tipo 1.- Es de pelo corto, lacio y pegado a lo largo del cuerpo. Considerado el mejor productor de carne.
Tipo 2.- Es de pelo corto, lacio pero arrosetado a lo largo del cuerpo y que por tal motivo muestran un pelaje irregular.
Tipo 3.- Es de pelo largo y lacio. Es poco difundido como productor de carne pero muy solicitado por la belleza que muestra su pelaje y es
usado como mascota.
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Tipo 4.- Es de pelo ensortijado al nacimiento, pero se torna lacio-erizado en la madurez. Adems es un animal poco frecuente y se caracteriza
por el sabor agradable de su carne.
PRINCIPALES PRODUCTOS
El principal producto de estos animales es su carne, la cual se consume en diversos platos tpicos como: el Cuy chactado, el pepin de cuy,
etc.
La carne de cuy se caracteriza por presentar buenas caractersticas nutritivas, como 19.1% de protena y 7.41% de grasa.
El peso promedio comercial de las carcasas llega a 600 g.
Sin embargo, su utilizacin trasciende su carcter de alimento, utilizndose de diversas formas, como:
-En medicina en perodos de recuperacin (Parto, enfermedad, etc.) y para el diagnstico de enfermedades.
-En ritos mgico-religiosos.
-El guano es utilizado como abono y tambin como insumo en la alimentacin de rumiantes como las ovejas.
-Como mascota, sobre todo a nivel de los pases de habla inglesa.
-Como animal experimental en nutricin y salud.
SANIDAD
Principales enfermedades infecciosas:
-Salmonelosis(Peste).
-Pasteurellosis
-Pseudotuberculosis
-Neumona (Bacterial y viral) y otras.
Principales enfermedades parasitarias:
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-Ectoparsitos (Piojos, pulgas y caros)
-Hongos (conocida como caracha) y otro
Otras Enfermedades:
-Distosia
-oxemia de gestacin y otros.
CAMU CAMU
El camu Camu (Myrciaria dubia) es una fruta nativa cuyo origen son las zonas aluviales de la amazona peruana, a lo largo de los ros Ucayali
y Amazonas.
La importancia del (Physalis peruvianaest basado en el alto contenido de vitamina C posee la ms alta concentracin de cido ascrbico que
ninguna otra especie conocida: 2.780 mg / 100 gr. de pulpa, es decir ms vitamina C que el limn (42 mg/ 100 gr de jugo).
El camu camu presenta un gran potencial de desarrollo en la actividad agroindustrial y farmacolgica, con fines de exportacin.
Las reas potenciales de camu camu se encuentran en el mbito:
LORETO
Provincias de: Maynas, Requena, Loreto, Ucayali, Ramn
Castilla, Alto Amazonas
UCAYALI
Coronel Portillo, Padre Abad
SAN MARTIN
Tocache, Lamas. La exportacin del producto procesado (pulpa) se destina principalmente al mercado japons. Se estima que el Japn
requiere 230 mil toneladas anuales, valoradas en 450 millones de dlares. Entre los principales exportadores destacan: Agrcola San Juan
(Backus)
y
la
Empresa
Agroindustrial
del
Per.
El precio de exportacin de pulpa congelada de camu camu es de 3,20 dlares americanos por kilogramo.
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CAPULI
rbol rosceo americano cuyo fruto, semejante a la guinda, es muy agradable. En la Sierra Norte, tanto al rbol como al fruto se los denomina
capul; en la Sierra Centro y Sur se los conoce con el nombre de guinda. Nombre cientfico del capul: physalis peruviana. Guinda autctona
del Per. Se empez a consumir en la poca prehispnica. Es ahora muy popular en la cocina novo andina como "aguaymanto" que se usa
para preparar mermeladas o como base para salsas.
Choclo
El choclo es una verdura que se obtiene de la planta de maz. Todos los tipos de maces conocidos actualmente, incluido el maz dulce, ya eran
cultivados por los nativos del continente americano cuando llegaron los colonizadores europeos. Se cree que el maz dulce tuvo su origen en
Norteamrica como una mutacin del maz comn, cultivado en el campo. El maz dulce difiere de otros tipos por la capacidad de producir y
retener mayor cantidad de azcar en sus granos. Estos granos se caracterizan porque, adems del almidn que contienen todos los maces, la
proporcin de azcar es suficiente como para darle ese sabor delicioso a las comidas que acompaa. Es una excelente fuente de hidratos de
carbono complejos y de fibra
El Rocoto
El cultivo del rocoto se remonta desde pocas pre-incas hasta la actualidad, es el principal condimento de nuestras comidas, usado
principalmente por su sabor pungente (picante) sin que muchas veces se tenga idea del valor alimenticio, especficamente vitamnico y el
papel importante que por ello podra estar desempeando en la dieta diaria nacional, an cuando sea usado en pequeas proporciones
(Vallejo 1968).
El nombre cientfico Capsicum pubescens, su nombre comercial es rocoto perteneciendo a la familia Solanceas, generalmente las zonas de
produccin son los valles andinos, la poca de siembra es todo el ao teniendo como mbito un clima templado, favoreciendo una
temperatura ptima que flucta entre los 18 a 20 C con una humedad relativa baja.
La cosecha se realizar cuando presente una coloracin de fruto verde o maduro. Con buena manipulacin agrcola se llega a rendimientos de
200,000 frutos/Ha. (Orbegoso, 1954).
En cuanto a la duracin del poder germinativo de la semilla de aj es necesario utilizar semilla de un ao o mximo de tres, conservada 7 das
en lugares frescos y ventilados por 20 das a una temperatura de 10 C y humedad de 80% (Corrales, 1980).
El fruto es una baya seca aunque son frecuentes las variedades provistas de pulpa algo jugosas; en cuanto a forma, tamao y color de los
frutos, es muy variable segn sus caractersticas genticas; el tamao en cuanto a la variedad es inconstante, al iniciarse la cosecha pueden
ser de tamao notablemente mayor que al trmino de sta (Velasco, 1971).
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Lippert, (1926) seala que el origen del gnero Capsicum corresponde al nuevo mundo, tenindose referencias de bayas secas encontradas
en tumbas del Per con antigedad de 2,000 aos.
Chicha de Jora
La bebida tradicional del Cusco y del Ande peruano es la chicha de jora. Segn estudios de la investigadora Eleana Llosa, hay personas
especializadas en producir el insumo, quienes ponen a remojar el maz amarillo en toneles, luego lo dejan germinar en pozas hechas en el
suelo y despus al aire libre, cubriendo el grano con paja hasta que crezca el brote. El maz convertido en jora es llevado a mercados
especiales donde se muele en pedacitos. Ya en las picanteras o chicheras se pone a hervir la jora en el fogn, con agua y harina llamada "de
chile", durante varias horas, para luego colarla en la isanga, que es una canasta rellena de paja.
Con el bagazo resultante se prepara otro hervido, con agua nueva. Ambos cocidos se dejan fermentar en chombas o recipientes de barro y
despus se mezclan, aadindoles el concho sobrante del da anterior para que la chicha adquiera el suficiente grado alcohlico. Al final suele
agregarse una mezcla de agua cocida con harina y azcar. La chicha debe beberse el mismo da para evitar el exceso de fermentacin y la
prdida de espuma.
Maiz Morado
El maz morado es una mutacin gentica del maz. Florece cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de Amrica. El maz morado se
cultivaba en el Per en pocas prehispnicas y era conocido como moro sara o kulli sara. Lo cultivan tambin los campesinos de Yucatn y las
tribus indgenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es el Per donde su cultivo est ms extendido y donde es empleado
masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres. La chicha morada es un refresco tradicional de la costa peruana. Se prepara con
maz morado hervido en agua con cscara de pia y de membrillo y con un poco de canela y clavo de olor; una vez fro se endulza con azcar
y se sazona con jugo de limn y finos trocitos de fruta fresca (manzana, pia o membrillo).
La mazamorra elaborada sobre la base de maz es de origen prehispnico. Diversos cronistas dan cuenta de la motalsa o ishkupcha de maz
amarillo preparada en pocas prehispnicas con un poco de cal viva. En la poca colonial surgi un nuevo postre al mezclarse productos
autctonos, como el maz morado y la harina de camote, con azcar y con una variedad de frutas secas y en compota (guindones, guindas,
orejones, abridores, manzana, y membrillo) venidos de Espaa. La aficin por este postre hizo que se difundiera el dicho "limeo
mazamorrero", popularizado por el escritor Ricardo Palma, autor de las clebres Tradiciones Peruanas.
El Limn
El limn pertenece al gnero Citrus de la familia de las Rutceas. Esta familia comprende ms de 1600 especies. El genero botnico Citrus es
el ms importante del grupo y consta de 20 especies con frutos comestibles todos ellos muy abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites
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esenciales. Los frutos, llamados hesprides, tienen la particularidad de que su endocarpio est formado por numerosas vesculas llenas de
jugo.
El limn se emplea fundamentalmente para aderezar o realzar el sabor de otras frutas o platos y preparaciones culinarias
Origen y variedades:
El limonero se produce en zonas de clima templado y actualmente se cultiva en todas las regiones tropicales y subtropicales del mundo, sobre
todo en Italia, Espaa, Portugal y Estados Unidos. La planta viaj desde Oriente Prximo hasta Espaa y el norte de frica durante la Edad
Media. La lima es originaria del Sudeste Asitico, Persia (Irn) y Malasia, aunque se cultiva en todos los pases tropicales y muchos
subtropicales.
Las variedades ms comercializadas:

Eureka: el fruto es de tamao medio, de forma elptica u ovoide. Es una variedad sin semillas y con mucho zumo. Su cultivo est extendido
por todo el mundo, si bien Estados Unidos est a la cabeza en cuanto a la produccin.
Lisbon: jugoso, cido y de corteza rugosa. El fruto es de tamao medio, elptico u oblongo. El contenido en semillas es variable, pero mayor
que Eureka. La recoleccin se realiza durante el invierno hasta comienzos de la primavera.
Primofiori: tambin llamado fino, su forma es esfrica a ovalada. La corteza de los frutos es fina, lisa y tiene mucho jugo y una delicada
acidez. Tiene mayor nmero de semillas que la variedad Verna.
Verna: su forma es alargada y los extremos acaban en punta. Casi no tiene semillas y presenta un nivel relativamente bajo de acidez. Es una
de las principales variedades de limn europeo producido en Espaa e Italia.
Caractersticas:
Forma: el limn tiene una forma ovalada o elptica, segn la variedad.
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Tamao y peso: los limones se calibran en una escala de dimetros descendentes entre el 0 y el 9, correspondiendo el 0 a un dimetro de
aproximadamente 85 milmetros y el 9 a unos 30.
Color: el limn es una fruta entre amarillo y verde, con una fuerte corteza que oculta una capa blanca esponjosa e inspida y su pulpa tiene un
tono plido amarillento, formada por ocho o diez segmentos o gajos que encierran pequeas pepitas.
Achiote
El achiote es un arbusto domesticado que se distribuye en el Per en la Costa y en la Amazona, desde la poca prehispnica y tiene un gran
potencial econmico por sus diversas propiedades.
La industria mundial de alimentos, tintes y cosmticos est en plena expansin en el mundo y cada vez demanda ms insumos naturales.
Aqu tenemos un potencial interesante.
El achiote crece en bosques tropicales desde el nivel del mar hasta los 1,400 msnm, los suelos aluviales de las mrgenes de los ros son los
ms favorables para su cultivo, y se propaga por semillas.
Alimenticio (reposteras, sopas, salsas, margarinas, quesos, etc.), condimentico, cosmetolgico (pigmento para la piel, repelente), medicinal
(antdoto, contra las hemorroides, abscesos, para la prstata, sedante, digestivo, quemaduras), tintreo (bixina), de gran demanda en el
mundo. Slo se producen 7,000 t en el mundo, Per produce 4,000. De origen sudamericano.
ORIGEN DE ALGUNOS PLATOS TRADICIONALES PERUANOS
Carapulca
"Carapulca", "Kalapurka" en Quechua. Este plato es de los ms antiguos del Per y su nombre deriva de: kalas", piedras calientes (segn
algunas versiones).
El historiador Ricardo Palma describe que fue un plato que gust mucho a los espaoles es la poca de la conquista, inclusive se menciona un
"Gran Banquete" que se ofreci en el ao 1608 para celebrar la reconciliacin entre la iglesia que se estaban querellando, seala que en esta
ocasin la Carapulca se sirvi con conejo.
Este plato es tradicional elaborarlo en nuestras ollas de barro, las cuales le dan un sabor muy peculiar.
Causa
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Plato preparado con nuestras exquisitas papas amarillas, las hay de muchos rellenos: de pollo, pescado frito, salmn, pulpo, pulpa de
cangrejo, etc.
La "Causa Limea" nace en la poca de la colonia, pero cabe sealar que la original era slo de papa. Hay muchas versiones del origen de la
misma, como por ejemplo que proviene del quechua "Kausaq" que su significado es algo as como "Lo que da vida" la verdad que probar un
solo bocado de esta deliciosa preparacin te hace "nacer".
Tambin existe otra versin como la que se teje sobre la guerra con Chile en donde las madres y mujeres se comunicaban con los soldados a
travs de mensajes introducidos en papa amasada los cuales comenzaban siempre por la causa (es decir la guerra en la que estaban
inmersos), convirtindose luego en un plato tradicional.
Aj de Gallina
Al Per colonial llegaron manjares europeos y son empleados por la clase comerciante criolla con el fin de demostrar su poder econmico a
las antiguas familias espaolas. Es as como empiezan a tener presencia constante en las mesas de las principales ciudades del Per los
nuevos platos trados por los cocineros franceses.
Esta tcnica del deshilachado de las carnes que era nueva en el Per Colonial (hay que tener en cuenta que el consumo de carnes que como
herencia desde la poca de los Incas era en trozos de tamao generoso), y con los nuevos productos que tenan presencia abundante en las
mesas peruanas nace un plato denominado "Gallina al Jerreque", plato de creacin de los conventos de Lima, donde el "jerreque" era una
mezcla de agua, nueces y almendras picadas, y que esta masa conjuntamente con la gallina deshilachada en hebras y un sofrito de ajos,
pimienta y cebolla finamente picado constituyan un plato de uso de los aos 1800. A partir de ah se dio la base para el popular plato que
conocemos como Aj de Gallina.
Cebiche
Existe consenso en el mbito de la Gastronoma Mundial, sobre el hecho de que la Cocina Peruana es uno de sus pilares.
Igual que las cocinas Espaola, Francesa, Italiana, y China. La Cocina Peruana ha formado veta de extraordinarias caractersticas.
Su tradicin milenaria, sus exclusivos ingredientes, el aporte de inmigrantes europeos, africanos y asiticos, en un muy especial proceso de
aculturacin. Han creado una Cocina Criolla muy sabrosa, olorosa y colorida, que es la admiracin del mundo entero.
En nuestro proceso de investigacin, realizamos una encuesta para determinar, cul era la receta ms representativa de la muy variada
cocina peruana y la ganadora fue: EL CEBICHE. Por lo tanto nos encontramos frente al ms famoso plato de uno de los representantes ms
importantes de la Gastronoma Mundial.
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Por lo que resulta extrao el hecho de que no exista Una receta sino varias para el Cebiche, o si prefieren llamarlo de otra manera, no hay
una receta oficial; ni siquiera una nica fuente para su denominacin. Algunos le dicen como nosotros siguiendo a la Real Academia
CEBICHE, otros SEVICHE y existen CEVICHE, y en menor grado SEBICHE. Veamos que hemos podido reunir en nuestra investigacin hasta
la fecha.
Referente al nombre de origen:
Algunos les atribuyen el origen del nombre, a los marineros ingleses que al llegar a los puertos peruanos degustaban un plato tpico al que
ellos llamaban SEA BEACH (Pescado en la Playa) y el nombre viene derivado de esa denominacin.
Otra fuente seala, su origen de pescado ENCEBOLLADO con limn, y de la conjuncin de estos dos conceptos nace el ENCEBICHADO
y de all el CEBICHE.
Algunos investigadores, como el historiador Juan Jos Vega, encuentran el origen de nuestro SEVICHE en la palabra rabe SIBECH que
es con la que se designa a la comida cida y relata cmo las mujeres moriscas que fueron tomadas como botn de guerra por los Reyes
Catlicos en Granada y que despus llegaron al Per acompaando a las huestes de Pizarro, agregaban zumo de naranjas agrias primero y
despus jugo de limn al pescado crudo con aj y algas que preparaban los peruanos prehispnicos.
Recordemos que algunos historiadores manifestaban que el limn es de origen rabe, otros historiadores dan como sitio de origen al frica,
especficamente de Ceuta y tambin existe influencia morisca en la arquitectura con los balcones y los jardines, as como en el vestuario con
la famosa Tapada Limea.
Otros encuentran la explicacin para la denominacin, de una actitud algo despectiva de las clases altas. Es sus orgenes el Cebiche era
preparado con Bonito y era considerado como un plato exclusivo de pescadores, negros, zambos, indios y mestizos. El Bonito es un
pescado que en el Per tiene un fuerte sabor oleaginoso y al referirse al plato preparado con este pescado, decan es como un Sebo con
cebolla y limn. De la conjuncin de estos conceptos viene el nombre de SEBICHE y despus SEVICHE.
Muchas veces, a travs de la historia, aspectos del amor vienen relacionados con la comida. En el caso de este famoso plato peruano, el
Cebiche, se le atribuye efectos afrodisacos o De levanta muertos. Se dice que el nombre viene del concepto de CEBO Para atrapar a los
hombres o Plvora con el que se ceba su arma de fuego y este muy especial Cebo con Cebolla y Limn no poda llamarse de otra
manera que Cebiche.
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Nuestro amigo, el erudito y fino estudioso de la gastronoma Carlos Raffo Dasso, nos proporcion otra fuente para la denominacin, una ms
picante. Relata que los marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca, al saborear el delicioso Cebiche,
exclamaban por el ardor que les produca el aj y el limn: SON OF THE BITCH o sus modismos SOMABITCH o SONFABITCH que
sonaban como palabras incomprensibles para los nativos, que ofrecan su delicioso plato tratando de imitar esta palabra
provocativamente.....Quieren un Cebiche.
El historiador y amauta Dr. Javier Pulgar Vidal, afirma que el nombre de Cebiche es muy antiguo y viene de la palabra Viche que quiere
decir tierno en la antigua lengua Chibcha que se habla desde Panam y abarcaba Colombia, Ecuador y el Norte del Per. Su significado
debera entenderse como pescado tierno o pescado fresco (recin pescado).
Lo cierto es que, ya se encuentra documentada la palabra Sebiche desde 1820, cuando la cancin La chicha era cantada por nuestros
soldados y deca: Venga el Sebiche, la guatia, en seguida que tambin convida y excita a beber. Todo indio sostenga con el
poto en mano que a todo tirano hay que aborrecer.
Cabe notar que se la utilizaba la grafa Sebiche para nuestro tradicional plato, junto con la Guatia que es carne asada con diversas
yerbas y Poto que es una voz quechua que denomina a una calabaza seca usada como vaso.
Hasta el siglo XVI la acepcin etimolgica sealaba a la palabra Cebo como alimento o manjar en primera acepcin y como secundaria a la
comida con que se atrae a los animales en la caza o pesca, es posible entonces que el Cebiche provenga de esta cantera.
El cronista Carlos Prince escribe en 1890: El seviche que es uno de los picantes favoritos; consiste en pedazos menudos de pescado o en
camarones que, empapados en zumo de naranjas agrias, aj y sal, se maceran al cabo de unas horas por la accin custica del agria de la
naranja.
Juan de Arona, en su Diccionario de Peruanismos, menciona las delicias del picante peruano escribiendo Seviche.
De igual manera, Ricardo Alcalde Mongrut, El Compadre Guisao comenta al respecto: En primer lugar y como cuestin previa, el
seviche, el plato ms apreciado de la culinaria costea, se llama SEVICHE, no ceviche. Este infundi que debe decirse cebiche porque su
nombre es derivado de la cebolla, que entra en su preparacin, es un disparate marino, ms grande que la bblica ballena que tuvo a Jons
tres das en su dilatado vientre. Seviche escribi Don Ricardo Palma, Seviche escribieron Juan de Arona y Manuel Ascencio Segura, Ismael
Portal y Karamanduka, Seviche pontific el Corregidor Meja y muchos otros escritores de enjundia y tutano, criollos como una lavativa de
jabn de pepita, escribieron y escriben seviche.
Tambin se conoce el Cebique que es la comida que las aves llevan a sus polluelos, entonces es tambin posible que una amorosa cocinera
lleve Cebiche a sus seres queridos.
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Sea cualquiera la procedencia o la forma de llamarlo, lo cierto es que todos estn de acuerdo que es un plato suculento, aromtico, sabroso,
chispeante, vigorizante y peruano.
Papa a la Huancana
La historia de la Papa a la Huancana est bien descrita en el libro "La Gran Cocina Peruana" de Jorge Stambury y es la siguiente:
En la poca en que se construy el ferrocarril del centro del pas, que va de la capital hacia la zona de montaa, la cantidad de obreros que
trabajaban abriendo trocha y perforando las rocas, trabajaban a ms de 2,000 mt. de altura, para lograr una de las ms bellas obras de
ingeniera; el Puente de Infiernillo.
Como se comprender estas personas necesitaban alimentarse y la poblacin huancana y en especial las mujeres provean el almuerzo y se
hizo muy popular el de una de ellas en especial, a la que ellos apodaban la Huancana, que traa unas hermosas papas, baadas con una salsa
de queso y adornadas con huevo. La salsa era preparada con queso o cuajada desmenuzado, mezclado con rocoto sancochado molido y
diluido con leche, para darle soltura. Estas papas comenzaron a llamarlas de la Huancana y as se quedaron, como cuenta Jorge Stambury; la
construccin del ferrocarril termin pero la tradicin del plato qued y lleg rpido a Lima.
La receta fue cambiando, se cambi el rocoto por el aj, se le agreg aceite y todo comenz a prepararse en licuadora y se dej el batn de
lado.
El Anticucho
Desde el siglo XVI en que los espaoles traen a Amrica Latina la res y los esclavos, se consume este plato; posteriormente se populariz y se
volvi una comida criolla; los espaoles desecharon en aquellos tiempos todo tipo de vsceras y se la daban a los esclavos como alimento. A
ellos se debe la receta primigenia que naci con la necesidad de tener un plato atractivo, de buen aspecto y mejor sabor; especficamente se
usaba el corazn de la res. En el actual Per, se mantiene el nombre y los insumos.
Este platillo alcanz con el tiempo gran demanda, hacindose ms usual y desprejuiciado su consumo en el virreinato y luego en otros puntos
de Sudamrica. En Per se consume principalmente, la tradicional y originaria receta del siglo XVI a base de corazn de res y tambin (por
extensin de la palabra) de carne de pescado, pollo, mariscos y de otras carnes preparadas a la parrilla.
Si bien el corazn de res es la ms utilizada y tradicional materia prima por la firmeza de su contextura una vez macerada y sazonada, sta
puede variar segn la regin en donde se prepare. Aqu entran el corazn o pechuga de pollo, con pescado, con mariscos, como el camarn o
de diferentes tipos de carnes. En el pasado, tambin se preparaba con carne de ballena por el color rojo de su carne, contextura y sabor
parecido al de corazn de res.
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En Per es mas difundido el anticucho clsico a base de vsceras de res. Los ingredientes y su preparacin parten de la base de corazn de res
cortada en trozos (en la actualidad segn la regin, se prepara con corazn de otros animales comestibles). Para sazonar la carne, se emplea
generalmente aceite vegetal, ajo picado, comino, jugo de limn, pasta de aj panca, pimienta molida y fresca, sal, vinagre de vino tinto,
cerveza negra, organo y verduras de todo tipo.
Segn la carne escogida, la coccin puede durar entre quince minutos y doce horas segn se prepare, los ingredientes se colocan en un
tazn, se mezcla y se dejan macerar los trozos de carne, de un da para el otro. Al da siguiente, los trozos de carne macerados, se ensartan
en palos de caa a razn de tres o cuatro trozos por palo y se llevan a la parrilla previamente calentada a carbn. Con una brocha elaborada
de panca (envoltura natural del choclo) de choclo se unta el aderezo mientras se cocinan y se van rotando a mano hasta dorarlos
ligeramente. Se sirve acompaado de papa sancochada y dorada en la parrilla, choclo y un aj preparado en base a aj rocoto y cebollas
cortadas a la pluma.
El anticucho como parte de las tradiciones del Per
El plato, est ntimamente ligado a la vida de la nacin peruana, a la vida y creencias religiosas, como La Procesin del Seor de los Milagros,
la Feria taurina del Seor de los Milagros, Santa Rosa de Lima, las tardes deportivas en el Estadio Nacional de Lima, en donde las vivanderas
han establecido en la explanada del estadio un negocio permanente a donde van a consumir los limeos el tradicional plato. Es comn ver
cada octubre de cada ao, a una muchedumbre seguir a la tradicional Procesin del Seor de los Milagros y detrs de este mar humano
vestido de morado, seguir a las vivanderas en sus carritos y tambin vestidas con el tradicional hbito morado, expendiendo el tradicional
anticucho y los picarones y chicha morada, tradicional dulce y bebida limea. Los aficionados de todo el Per a la "fiesta brava", durante el
mes de octubre de cada ao, tambin despus de disfrutar una tarde de corrida de toros, al son de pasodobles y la tradicional y peruana
marinera, no se retiran del coso de Acho en el tradicional y virreinal distrito del Rmac, a orillas del ro del mismo nombre, sin pasar al
comedor a degustar los tradicionales anticuchos y otras comidas criollas de la gastronoma del Per en base a carne y vsceras de res; y hacia
finales de agosto de cada ao (31), la tradicional avenida
Tacna en el Centro histrico de Lima, a las puertas del Convento de Santa Rosa de Lima, se cierra a la circulacin vehicular para dar paso a
una verdadera multitud de fieles y vivanderas que expenden el tradicional anticucho de corazn de res. En la ciudad nortea de Trujillo, el
plato es parte del entorno gastronmico del Festival Internacional de la Marinera.
Finalmente durante todo el ao, al atardecer, en las calles de los barrios y distritos virreinales como el Rmac, Barrios Altos y populosos como
Surquillo, Barranco, Chorrillos, Lince, Pueblo Libre y otros en Lima y del resto de la Repblica ya sea en la costa, sierra o selva, como Pucallpa
e Iquitos a orillas del ro Amazonas, es comn ver a familias enteras aglomerarse en torno a vivanderas que expenden anticuchos. El plato se
ha integrado, enriqueciendo la gastronoma peruana y es parte del ambiente urbano de las ciudades del Per.
Turrn de Doa Pepa
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Turrones! Turrones! los ms sabrosos turrones...", era el pregn caracterstico con el que cada da se anunciaba la turronera por las calles
de la antigua Lima. Segn Ricardo Palma, los turroneros formaban parte del panten de personajes coloniales que incluso perdura hasta
nuestros das. Su golosina fue precursora del famoso "Turrn de doa Pepa" que desplaz a todos los anteriores y desde entonces aparece
asociado con la procesin del Cristo de Pachacamilla.
Turrones y turroneros slo eran vistos en los das de procesin. Pero esa exclusividad slo perdur hasta hace unas dcadas. Hoy los
limesimos turrones de miel y caramelos se expenden todo el ao, si bien su consumo masivo sigue dndose en la temporada de octubre,
cuando siguen la procesin unas carretillas donde los turroneros colocan su exquisito manjar.
Pero, existi realmente doa Pepa? Algunas versiones refieren que fue una cocinera morena casada con un seor de apellido Cobos, antiguo
empleado de la Beneficencia Pblica. Su verdadero nombre habra sido Josefa y era especialista en preparar "piqueos", por lo que se hizo
infaltable en las famossimas corridas de la Bomba de Lima, donde preparaba sus sabrosos picantes.
Pero por si fuera poco, tambin tena habilidad para elaborar sango, aju y chicha. Inmortaliz su nombre con unos originales turrones de
harina de trigo, manteca, huevo y miel. Despus de ella se han sucedido muchos turroneros, pero ninguno con la habilidad innata de aquella
legendaria Josefa Cobos.
Otra de las historias cuenta que la dulcera se llamaba Josefa Marmanillo, una esclava que alcanz todava la poca colonial y destacaba como
buena cocinera. Cierto da sinti que comenzaba a ser afectada por una lenta parlisis que le impeda desempear sus quehaceres cotidianos.
Entonces ofreci al Cristo Moreno seguir de rodillas su procesin si la liberaba de ese mal. No haban pasado muchas cuadras de recorrido
cuando empez a recobrar su antigua agilidad. Ante el milagro, llor emocionada y ofreci sus esfuerzos al Seor.
Esa noche, Josefa habra soado con la receta del misterioso manjar. Al levantarse a la maana siguiente, prepar la nueva frmula, distinta
de los turrones que venan de Espaa e Italia. Lo llev al atrio de las Nazarenas y lo reparti entre los pobres. Ao tras ao sigui cumpliendo
su promesa. Despus, cuando sus amos la libertaron, Josefa abri una dulcera donde venda su especial potaje, que los limeos bautizaron
como "el turrn de doa Pepa".
Una tercera historia cuenta de una negra liberta, conocida por sus virtudes en la elaboracin de dulces criollos. Una tarde de octubre de 1800,
ella se postr bajo las andas de la imagen del Seor de los Milagros, rogndole que le conceda la gracia de curarse de una artritis que
afectaba sus manos. El milagro fue concedido y en seal de gratitud doa Josefa prepar el famoso turrn, segn un sueo inspirado. Al poco
tiempo toda la ciudad lo haba preparado y cada dulcera le agregaba nuevos ingredientes. De la harina, manteca y chancaca se pas a la
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mantequilla, el ans, el ajonjol, la yema de huevo y otros productos, guardando cada repostera el ingrediente secreto que le dara su exquisito
sabor.
COCINA PERUANA POR DEPARTAMENTOS
AMAZONAS
El departamento de Amazonas est situado en el extremo nor. Occidental del Per, con zona andina y selva alta. Su capital es la ciudad de
Chachapoyas. El departamento tiene un clima templado con estaciones lluviosas y secas. La temperatura media anual es de 14.5 grados
centgrados. Es una regin ganadera y es el quinto departamento productor de arroz, el cuarto productor de caf, el tercer productor de frjol,
tambin produce maz amilceo, maz amarillo duro, papa, yuca. La ganadera se ha desarrollado principalmente en la provincia de Bagua, en
base al ganado ceb cruzado con raza Brown Swiss. Sus principales actividades son los carnavales, la semana santa, el da de los difuntos y la
virgen de Beln. Es de rigor que algunos potajes se consuman en determinadas festividades como es el caso del juane para la fiesta del
patrn de San Juan, el chipasmute en la poca de la cosecha, los tamalitos chachapoyanos los das domingos, la costumbre del chancho cada
vez que un vecino pista (sacrifica) un puerco, etc.
Otros platos muy conocidos son los pltanos rellenos, platillo consumido especialmente despus de la fuerte faena de trabajo. Los porotos
chirumbe, sopa a base de chochoca y carne de res o cerdo. El inchik uchu, platillo a base de man y choclos molidos aderezados con aj,
culantro, organo y ajos que se acompaa con trozos de yuca sancochada. El caldo de loro, nutritivo y sabroso de loros marakanas o
pintos se acompaa de pltano inguiri. Entre las bebidas mas conocidas son el chapo de aguaje, el caf manka ponche, caf gloriado, el
shibe y la cocona.
ANCASH
Este departamento de grandes atractivos tursticos esta ubicado en la regin nor. andina, entre la cordillera blanca y negra, en pleno callejn
de huaylas. Su capital es la ciudad de Huaraz. Tiene un clima templado y semi tropical con una temperatura media de 16 grados centgrados
con pocas de lluvia entre octubre y abril, registra buen tiempo entre los meses de mayo y diciembre.
El departamento de Ancash es el primer departamento en extraccin y transformacin pesquera del pas, con ms del 50% de la produccin
nacional. Tiene una produccin agrcola y ganadera importante, tambin produce algodn, arroz, frjol, caf, maz amilceo, maz amarillo
duro, papa
Entre los principales platos tenemos: el aj de huevo, el cebiche de pato casmeo, la patasca, el picante de cuy, el charqui a la huarasina, la
huallpa cashqui, el jamn serrano, el pecan caldo, la sopa casmea,, el cuchi canca, la llunca kashqui, .
AREQUIPA
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Departamento ubicado al sur oeste del Per, cuyo atractivo radica en su clima, paisaje, singular arquitectura y sus productos regionales, se
eleva desde el mar hasta valles cercados de montaas y prominencias volcnicas de mas de 6,000 metros de altura.
Cuenta con ocho provincias.
Es el primer productor de frjol, es tambin productor de arroz, maz amilceo, maz amarillo duro, papa, yuca, caa de azcar.
Entre sus principales platos tenemos:
El aj de pescado, chupe de camarones, aj de machas, adobo arequipeo, costillar de cerdo, conejos chactados, chupe de viernes, ocopa
arequipea, sopa rachi, rocoto arequipeo, bisque de camarones, pastel de papa, chupe serrano, solterito de queso, sarza de criadillas, la
guagua(pan), queso helado.
Las picanteras: Son establecimientos donde venden viandas y comidas picantes, complementadas con chicha de maz. Su origen se remota a
pocas pasadas. Nacieron en el campo y se mantienen en l, con pequeas banderas de tela de color rojo que ondean en la parte alta
indicando que hay viandas y la chicha ya esta lista macerada. Las bancas y mesas rsticas es todo el mobiliario.
La cocina es una especial con fogones que funcionan con yareta albergan enormes pailas donde se preparan comidas. La yareta es una
planta resinosa de la familia de las umbelferas. Se usa como combustible.
Chaque de tripas el lunes, chairo el martes, chochoca el mircoles, chuo molido el jueves y chupe de viernes, adems de rocotos rellenos,
sarzas de todos tipos, chicha de jora y un infaltable ans para la digestin.
AYACUCHO
Ubicado en la parte central y meridional del Per. Su capital es la ciudad de ayacucho. Cuenta con once provincias y entre sus principales
platos tenemos: Adobo ayacuchano, el patachi (sopa), papas con man, tamales ayacuchanos, puca picante,
CALLAO
La provincia constitucional del callao se ubica en el centro de la costa del Per. Es el primer puerto de la repblica y el de mayor movimiento
mercantil. Entre sus platos tenemos: Aguadito de mariscos, chilcano, chupe de choros, cebiche de pescado, parihuela, sopa de lisa, corvina a
lo macho, el mucchiami, choros a la chalaca, tiraditos.
La historia del cebiche: Las versiones que se han tejido en cuanto al origen del cebiche y nombre de este delicioso plato tampoco coinciden.
Algunos atribuyen el origen del nombre del cebiche a marineros ingleses que al llegar a los puertos peruanos degustaban un plato tpico al
que llamaban SEA BEACH (pescado en la playa). Otra fuente seala su origen de pescado encebollado con limn y de la conjuncin de
estos dos conceptos nace el ENCEBICHADO, y de ah el cebiche. Algunos investigadores encuentran el origen el la palabra rabe sibech
que es con el que se designa a la comida cida.
Relatan las mujeres moriscas que fueron tomadas como botn de guerra por los reyes Catlicos en Granada y que despus llegaron al Per
acompaados de las huestes de Pizarro, agregaron zumo de naranjas agrias primero y despus jugo de limn al pescado crudo con aj y algas
que preparaban los peruanos prehispnicos. Algunos historiadores manifiestan que el limn es de origen rabe.
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Otros lo creen nativo de Africa, especialmente de Ceuta. La influencia morisca no se puede desdear, tanto en la arquitectura de los balcones
y jardines limeos como en el vestuario de la famosa tapada. Otros encuentran la explicacin para la denominacin en una actitud despectiva
de las clases altas. En sus orgenes el cebiche era preparado con bonito y era un plato exclusivo de pescadores, negros, zambos, indios y
mestizos. El bonito antes llamado Bonifacio es un pescado que tiene fuerte sabor oliagenoso y al recibirse al plato preparado con este
pescado decan es como un sebo con cebolla y limn. De la combinacin de estos dos conceptos vendras el nombre.
Una fuente mas picante para la denominacin, relata que los marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos, al saborear el cebiche
exclamaban son of bich por el ardor que produca el aj y el limn.
Estas palabras incomprensibles fueron imitadas por los nativos como cebiche. Otros afirman que el nombre viene de la palabra VICHE que
quiere decir tierno en la antigua lengua del Per. Su significado debera entenderse como pescado tierno o pescado fresco. Lo cierto es
que ya se encuentra documentada la palabra cebiche desde 1820. Hasta el siglo XVI la aceptacin etimolgica sealaba a la palabra cebo
como alimento o manjar en la primera acepcin y como secundaria como la comida con la que se atrae a los animales en la caza o pesca; es
posible que ceviche provenga de dicha cantera.
CAJAMARCA
Situado en la sierra norte del pas, con una campia colorida y fructfera.
Es el cuarto departamento con mayor poblacin, con una tasa promedio de 5 hijos por mujer.
Sus principales actividades econmicas son la agricultura y la ganadera, destacndose como primer productor de maz amilceo, siendo
adems el segundo productor de yuca y caf.
Cajamarca ofrece a sus visitantes un clima templado y seco, soleado en el da y fro en la noche.
Entre los platos mas destacados tenemos: las humitas, tamales, cecina chilpida, cuy con papas, ajiaco de papa, quesos, mantequillas, chupe
verde.
CUZCO
Departamento con un atractivo turstico impresionante, tiene como capital la milenaria ciudad del Cuzco. Cuenta con trece provincias, es el
quinto departamento ms grande del Per. Entre los platos mas destacados estn: Olluquito con charqui, sopa de legumbres, cach chuo,
chulo cola, usta, locro de carne de vaca, pepian de conejo, queso kapche, el timpo, la machica.
La admiracin que despierta en el mundo la cultura precolombina del Per tiene una razn importante que la ayud a florecer: la buena
alimentacin de los antiguos peruanos. La crianza del cuy, animal sumamente eficiente en su carne con grasa de muy buena calidad. La
importante utilizacin de las plantas medicinales como alimenticias, permitiendo activar el funcionamiento de todos los rganos del cuerpo.
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Los antiguos peruanos haban considerado la chicha de maz como una medicina y un alimento. Inocua por el hervido y la fermentacin que
eliminan las bacterias. Otro aspecto importante es que los alimentos fueron preferentemente tostados, por que se requeran menos
combustible y menor tiempo, adems evitaba la prdida de vitaminas en el cocimiento con agua. El hombre precolombino tomaba la mayor
calidad de alimentos a primera hora, 5 a 6 de la maana, lo que le permita llenar de energa su organismo para ir al trabajo.
HUANCAVELICA
Situada en la parte central del Per en plena regin andina, con un clima muy fro. Cuenta con 7 provincias y es el departamento minero por
excelencia. Entre sus principales platos: Gallina al horno, sopa de crema de maz, caldo de mondongo, puchero.
HUANUCO
Ubicado en la parte central oriental del Per, siendo su capital la ciudad de Huanuco. Cuenta con 12 provincias y con un clima excelente con
sol brillante. Entre los principales platos tenemos: tomates rellenos, rompope, chivo perseguido, mazamorra de pituca, pato enterrado,
picante de queso, caldo de arriero.
ICA
Ubicada al suroeste del Per con un clima soleado y seco, su capital es la ciudad del mismo nombre. Es el primer productor de algodn del
pas, adems de ser el nico productor de hierro. Entre sus platos destacados tenemos: Chupe de pallares verdes, carapulca chinchana,
enrollado de atn, ensalada de pallares verdes, tejas, morusa de pallares, picante de pallares verdes, quituscos, relleno iqueo, saltado de
choclo, sopa de garbanzos, sopa seca, frjol colado, papa rellena, apanado de tortuga, coctel de erizos, picante de chuita, chapanas,
bienmesabe de camote, dulce de pallares, higos abrillantados, chilcano de pisco, besitos, paciencias.
El pisco: Es un derivado de la destilacin del mosto fermentado proveniente de la uva o de su orujo (cscara). Se produce en algunos valles
del sur del Per y constituye una tradicin iniciada en los tiempos de la colonia.
La palabra Pisco o pisko en el idioma quechua significa ave o pjaro y debe su nombre por la gran cantidad de aves que viven en las islas
Ballestas, a pocos kilmetros de la costa de Pisco en el departamento de Ica. Por esta razn y desde la poca precolombina se conoci el
puerto de Pisco con este nombre.
La cultura precolombina de Paracas tuvo entre sus artesanos a los Piskos, quienes eran los encargados de hacer recipientes de barro
cocidos en forma cnica. Con el transcurrir del tiempo la cultura Paracas desapareci, pero la tradicin ceramista se mantuvo. Durante la
colonia estos recipientes de barro tomaron el nombre de pisco, y a su vez, el aguardiente que se transportaba tomo el mismo nombre.
Las aves y el puerto de Pisco, la cermica, la geografa y la historia son elementos de la denominacin de origen del Pisco que se remonta a
tiempos inmemorables: entendindose por este concepto a la denominacin geogrfica de una regin o una localidad que sirva para designar
un producto originario de la misma y cuya calidad y caractersticas se debe exclusiva o esencialmente al medio geogrfico incluyendo en este
los factores naturales y humanos.
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ES DECIR EL PISCO, SOLO ES DE PISCO (en el Per)
El pisco peruano es un licor de aspecto transparente y limpio al momento del consumo; incoloro con un ligero tono ambarino y con un olor y
sabor caractersticos inimitable. El grado alcohlico que debe tener un buen pisco no debe ser inferior a 42 ni superior a 52, con una
pequea tolerancia de ms o menos 0.3.
En el Per el Pisco es bebido puro como licor o tambin en el popular cctel pisco sour creado a principios de siglo por un barman del hotel
Maury de Lima, como una variacin del Whisky sour. Desde entonces hasta nuestros das, el pisco sour se ha convertido en un aperitivo
insustituible en la comida de los peruanos, extendindose luego a otros pases.
JUNIN
Ubicado en la regin central de los andes peruanos, en un llanura formada por el valle del Mantaro. Cuenta con nueve provincias, con un clima
muy bueno. Entre sus platos tenemos: Chicharrn colorado, bisquitas, damiselas de cocoa, ensalada obrera, huallpa chupe, gelatina de pata,
yacuchupe, caldo de rana, gallina a la tarmea, trigo con queso.
LAMBAYEQUE
Situado en la costa norte del Per, tiene como capital la ciudad de Chiclayo, de gran actividad comercial y centro de un importante nudo
comercial de la regin.
En su mbito se desarroll la cultura Mochica, misteriosa y rica civilizacin pre inca, cuyos hallazgos, actualmente son admiracin de todo el
mundo.
Su actividad ms importante es la agricultura, siendo el primer productor de caa de azcar y arroz. Cuenta con tres provincias.
Entre sus platos mas destacados tenemos: espesado de choclo, arroz con pato a la chiclayana, tortilla de raya, chirimpico, chinguirito, causa
ferreafana, el borrego, aguadito de pato, alfeique, manjar blanco de yemas, las natillas, la cocada, bien me sabe de yemas, miga peruana,
crocante de manzana, King Kong, causa en lapa, chufla, la jalea.
LA LIBERTAD
Se encuentra ubicado en la costa noroeste del litoral peruano, sobre la margen derecha del ro Moche.
En la libertad se desarroll la cultura Chim, constituyndose en la ms grande de la costa. Su capital Chan Chan, es considerada la ciudad de
barro ms grande que existi en el continente antes de la llegada de los espaoles.
Es considerado cuna de la libertad por ser Trujillo (la capital) la primera ciudad del norte que proclam su independencia.
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Se caracteriza por ser un departamento bsicamente agrcola y minero, es el primer productor de maz amarillo, primer productor de
esprragos, ubicndonos como segundo pas productor de esprragos del mundo; adems produce alcachofas, pimientos, caa de azcar.
Cuenta con 12 provincias entre costa y sierra. Entre sus platos mas destacados tenemos: Arroz con pato verde, frito trujillano,, las
chancaquitas, sopa teloga, mollejitas saltadas, el shambar, pepin de pava, hueveras encebolladas, leche de pantera, machacado de
membrillo, alfajores trujillanos, las cuas, las masillas, las remesillas.
LIMA
Capital de la repblica, fundada por Francisco Pizarro el 18 de enero de 1535, cuenta con 10 provincias.
Es el segundo productor de algodn y el segundo productor de maz amarrillo entre los platos mas destacados tenemos: sopa a la minuta,
albndigas a la limea, aguadito de pollo, anticuchos, arrimado de col, arroz con mariscos, asado de res, tacu tacu, lomo a la chorrillana,
causa limea, caiguas rellenas, cuajar de res, chicharrn de cerdo, champs, chicha morada, escabeche de pollo, fritangita, lomo saltado,
mazamorra de chancaca, mondongo a la criolla, mazamorra de cochino, papa rellena, patita con man, palta rellena, ponderaciones,
ranfaote, sopa huachana, sancochado, suspiro a la limea, turrn de doa pepa, pisco sour, cau cau, huevos a la limea, arroz tapado,
carapulca, picarones, chilcano de guinda, bolas de fraile, emoliente, pejerreyes rellenos, salchicha de huacho, ropa vieja, jamn del pas,
camotillos, encanelados, polvorones, estofado de lengua, hgado encebollado, chanfainita. Los anticuchos: La historia en torno a este plato
limeo tiene posiblemente dos orgenes, partiendo de la palabra ANTI _ CUCHU, palabra quechua que viene del ANTI = lugar de oriente y
CUCHU = potaje; algunos aseveran que viene de la cultura asitica, por la utilizacin de los fai chi o palillos chinos; y otros opinan que parte
de la pachamanca, la cual tenia diferentes carnes, las cuales un da saltaron del entierro, a un recipiente, de ah llegaron los espaoles, los
cuales atravesaron dichos trozos de carne con palillos, para facilitar su asado en brasas, luego, mas adelante los esclavos negros, cambiaran
esas carnes por viseras ( corazn) debido a su poca economa, trayndola mas tarde a la zona de la costa.
Los antiguos helados: En Lima, heladeras poseen una larga tradicin. Cuenta Don Ricardo Palma en sus tradiciones peruanas, que en tiempos
pretritos los cholos coronguinos paseaban por las calles con sus cubos de madera ofreciendo sus barquiuelos de canela. Por su parte, don
Pancho Fierro muestra a un heladero en sus acuarelas. En esos tiempos ese simptico personaje bajaba su barrilito de la cabeza y depositaba
un tringulo de helado imperial, de chocolate o pistacho en un papel especial que sacaba de su canasta. Ya en 1895, llagaba al callao el
italiano Don Pietro Donofrio que instala en la calle Puchacamilla la primera fbrica de helados para luego trasladarla a la avenida Grau. El
italiano no dejara nunca sus pregones para vender sus helados , ingenioso, utilizaba una carretilla y se haca acompaar por un oso al que le
haca bailar, luego las cosas cambiaron y los helados se vendan en carretillas amarillas, mientras antiguas heladeras iban desapareciendo,
entre ellas la famosa Marrou de la calle bodegones o la del Palais Concert.
El turrn de Doa Pepa: En octubre de 1800..Se cuenta que en un fundo de caete, viva una negra llamada Josefa Marranillo, ms conocida
como Doa Pepa. Era esclava, pero por estar semi paraltica, le dieron la libertad. Al enterarse de las maravillosas curaciones que haca el
Seor de Pachamamilla, vino a Lima para acompaar a la sagrada imagen. De pronto sinti un fuerte dolor en el pecho y sus manos cobraron
movimiento, concibiendo as la receta de los ricos turrones que llevan hoy su nombre. Al ao siguiente acompa la procesin con una tabla
de turrn en la cabeza y as naci la tradicin.
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LORETO
Ubicado en el extremo nor. oriental del territorio peruano; cuenta con seis provincias, siendo su capital la ciudad de Iquitos. Es el primer
productor de yuca del pas y tiene una cocina muy caracterstica que se diferencia bastante del resto del pas. Entre sus platos tenemos: El
chuchuhuasi, juane de arroz, macerado de ua de gato, aguajina, Nina juane, tacacho con cecina, chicha de caiwa, picadillo de paiche,
buuelos de yuca, inchic Kapi, uvachado.
MADRE DE DIOS
Situado en la zona sur oriental del territorio peruano, siendo su capital Puerto Maldonado. Est conformado por tres provincias. Entre sus
paltos tenemos: Muchange, el chapo, patarashca, masato hervido, sopa de pltano, tapioca, timbuche, estofado de sajino, picuro al horno,
juane de yuca, suri frito, chapana de yuca, sopa de motelo, el chive, ensalada de chonta, tortilla de charapa.
MOQUEGUA
Situado al sur oeste del pas, con dos provincias, es el primer productor de cobre del pas. Entre sus potajes tenemos: huevo molle, huevos a
la nieve, leche de monja, las maravillas,, salsa de huacatay, cebiche de erizos,, sopa borracha, huevos chimbos, cacharrada, el penco, los
guargueros, el volador, las condesas, los pichones a la moqueguana.
PASCO
Situado en la sierra central y su capital es Cerro de Pasco, conformado por tres provincias. Sus platos son: La matasquita, el charquican
serrano, arvejas con carne, las empanadillas, caldo verde, la patasca de mote.
PIURA
Situado en el noreste del pas. La mayor extensin del territorio est cruzada por dos ros Chira y Piura que forman en sus recorridos hermosos
valles.
Piura tiene una topografa variada y poco accidentada, predominan las llanuras desrticas, siendo el de Sechura el desierto con mayor
superficie a nivel nacional.
La actividad principal es la agricultura, produciendo sorgo, maz, frutales y la extraccin de petrleo.
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Entre sus platos tenemos: Chifles piuranos, natillas, sopa de bodas, escabeche de pato, rompope, almejas a la paitea, seco de cabrito
piurano, aguadito de pescado, seco de chabelo, malarrabia, majao de yuca, tamalitos verdes, chicha de man, algarrobina, rosquillas con miel.
En Piura hay muchas costumbres ancestrales como la de beber chicha en poto servida con un cojudito (mate chico), en chicheras que
anuncian su bebida con bandera blanca.
PUNO
Ubicado en la meseta del Collao, su capital es la ciudad de Puno a orillas del lago Titicaca, compuesta por doce provincias es el departamento
de produccin papa y caf.
Entre sus platos principales tenemos. El Chairo, huarjata de cabeza de chancho, pesque de quinua, quesillos con miel, queso ccauche,
runtoccaihui, suche frito, trucha frita, ponche de maca, ajiaco.
SAN MARTIN
Situado en la parte nororiental del Per, tiene como capital Moyobamba, compuesta por 10 provincias. Es uno de los principales productores
de arroz y yuca. Entre sus platos tenemos: chontafane, chunchullifane, lamisto, la lechona api, poroto chirumbe, sarajuane, mistela de
guinda, apichado, inchicapi, cecina de sajino.
TACNA
Se sita en el extremo sur del territorio peruano a el que le corresponden 4 provincias, siendo su capital la ciudad de Tacna. Entre sus platos
tenemos: bocaditos tacneos, cazuela, salpicn a la tacnea, cuyes fritos, pescado con arroz, cordero tacneo, picante a la tacnea, ajiaco de
cachua, cordero a la parrilla, locro tacneo, macerado de albaricoque, sopa de zapallo.
TUMBES
Se ubica en la parte norte del pas, en la zona fronteriza con el Ecuador, dividido en tres provincias. La actividad ms importante es la pesca
de peces, moluscos y crustceos. Entre los platos mas conocidos tenemos: cebiche, aguadito, caldo de bolas, picante de percebes, conchas
asadas, tiraditos, antecoco, aj de lorna, arroz con conchas, cebiche de conchas negras, crema de ostiones, ostras a la parrilla, pulpa de
tamarindo, chinguirito.
UCAYALI
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Se ubica en la parte central oriental del Per, tiene cuatro provincias y es de clima hmedo con lluvias concentradas. Se cultiva el arroz con
cscara, yuca, pltano y el dorado. Entre sus platos principales tenemos: guarapo, picadillo de paiche, guisado de tortuga, kutacho, raya frita,
chicha fuerte de pia.
jos que se acompaa con trozos de yuca sancochada. El caldo de loro, nutritivo y sabroso de loros marakanas o pintos se acompaa de
pltano inguiri.
Entre las bebidas mas conocidas son el chapo de aguaje, el caf manka ponche, caf gloriado, el shibe y la cocona.Bibliografa:
- Embassy of Per
Washington D.C.
- Entremeses
Revista Gastronmica
- El Corregidor Meja Cocina y Memoria del alma Limea
Isabel Alvarez
- Per: Costumbres Gastronmicas de los Incas
Rosario Olivas Weston
Semana 1
AJIACO DE PAPAS
Nmero:1
Rendimiento: 4 porciones.
Tiempo de vida til: 1 da a temperatura de (0 a 4) C, fuera de esta zona 8 horas.
Clasificacin: Cocina Criolla Tradicional.
Equipos utilizados: Olla de Barro o Rond deau, Tabla verde, Cuchillo de chef x 8.
Almacenamiento: en congelacin a (-18) C.
Ingredientes
Cantidad
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Aceite vegetal
Cebolla roja
Ajos
Pasta de aj amarillo
Pasta de aj panca
Papa amarilla grande
Papa huairo grande
Papa blanca grande
Sal
Pimienta
Fondo claro de pollo
Leche evaporada
Huacatay
Queso fresco
80 ml.
150 gr.
20 gr.
80 gr.
60 gr.
180 gr.
180 gr.
180 gr.
10 gr.
gr.
250 ml.
120 ml.
20 gr.
80 gr.
Mise n place:
Lavar las papas y sancochar a partir de agua fra con sal, pelar y reservar. Lavar, pelar y picar las cebollas y ajos en mini brunoise. Picar unas
hojas de huacatay en chifonade. Picar el queso en macedonia.
Marcar coccin:
Calentar una olla gruesa con aceite y preparar un aderezo con la cebolla y ajo en brunoise; incorporar la pimienta, pasta de aj amarillo y la
pasta de aj panca. Cocinar bien el aderezo y aadir las papas cocidas picadas en cubos y combinar con el aderezo. Agregar un poco de caldo
y chancar las papas para que se formen grumos. Dejar que evapore ligeramente y aadir la leche evaporada, una rama entera de huacatay y
dejar que seque un poco; retirar la rama y agregar el queso fresco en macedonia. Incorporar el huacatay picado y rectificar la sazn.
De la presentacin:
Servir en plato tendido caliente y acompaar con arroz criollo.
Recomendaciones:
Se puede preparar el ajiaco con las papas crudas y dejando que se

cocinen en el aderezo ms el caldo.
Se puede usar tambin como acompaamiento o guarnicin de una
carne, pescado o mariscos.
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CUY CHAKTADO
Nmero:2
Tiempo de vida til: 1 servicio
Clasificacin: Cocina Criolla Tradicional
Equipos utilizados: Olla de barro o Rond deau, Tabla roja, Tabla verde, Mortero de madera, Cuchillo 8
Almacenamiento:
Ingredientes
Cuy
Cantidad
1 unid
Para sazonar el cuy

ajos
Sal
Pimienta
Comino
Limn
Cancha tostada molida
50 gr
25 gr
5gr
5gr
20 Gr
100 gr..
Aceite para freir
0.250 lt
Mise n place:
Limpiar el cuy de las vsceras y retirar cabeza y patas si va a ir trozado. Con un limn cortado por mitad sobarle bien el lado de la piel.
Mezclar sal, pimienta, comino, ajos con un poco de aceite y sobar el cuy con estos condimentos para que se impregne.
Pasar el cuy por la cancha molida y presionar para que se forme una costra. Refrigerar
Freir en abundante aceite quede bien
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Marcar coccin:
Freir en gran fritura
De la Presentacin:
Acompaar con el ajiaco de papas.
Acompaar con papas sancochadas y doradas
Recomendaciones:
Se debe tener cuidado de freir con la temperatura correcta para evitar que se dore mucho por fuera y quede crudo por dentro.
Tambin se puede prescindir del maz.
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CARAPULCRA
Nmero: 3
Almacenamiento:
Ingredientes
Para el Guiso:
Aderezo
Manteca de cerdo
Cebolla roja
Ajos pelados
Pasta de aj mirasol
Pasta de aj panca
Pimienta
Comino
Sal
Pierna de cerdo s/piel s/hueso
Man
Papa seca amarilla
Clavo de Olor
Caldo de pollo o res
Rosquitas de manteca
Vino Borgoa
Chocolate de leche
Acompaamiento:
Man tostado picado
Chocolate rallado
Cantidad
80 gr.
140 gr.
20 gr.
50
80 gr.
0.5 gr.
0.5 gr.
30 gr.
350 gr.
80 gr.
280 gr.
350 gr.
0.5 gr.
0.5 gr.
2 lts.
50 gr.
80 ml.
50 gr.
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80 gr.
50 gr.
Mise n place:
Escoger la papa seca y tostarla en sartn seca caliente. Dejar remojar en agua desde el da anterior o en agua tibia por 30 a 50 minutos.
Picar la carne de cerdo en trozos de 50 gr. y sazonar con sal y pimienta. Lavar y picar la cebolla en mini brunoise. Picar o moler los ajos. Moler
el man tostado y las roquitas. Rallar el chocolate.
Marcar coccin:
Calentar una olla con la manteca y sellar los trozos de cerdo, reservar. Aadir la cebolla en mini brunoise, dorar y agregar el ajo picado,
seguir cocinando e incorporar la pasta de aj panca y mirasol, la pimienta, el comino, el clavo de olor y el man molido fino. Cocinar el aderezo
a fuego lento. Incorporar luego la papa seca y la carne sellada. Aadir el caldo y dejar cocinar por 2 horas a ms. Cuando la carne est cocida
y suave incorporar las rosquitas de manteca molidas, el man molido, el chocolate rallado y el vino borgoa. Rectificar la sazn.
De la Presentacin:
Servir en plato hondo caliente junto con las presas. Espolvorear con chocolate rallado grueso y man tostado picado. Acompaar con arroz
blanco o sopa seca.
Recomendaciones:
La coccin de la carapulcra es de por lo menos de cuatro horas a fuego suave y moviendo constantemente.
La carapulcra limea se prepara con papa seca mientras que la carapulcra chinchana se elabora con papa sancochada.
Las carnes empleadas pueden ser de cerdo, gallina o pollo.
FACTOR MULTIPLICADOR
Reemplazar la papa seca por la tunta o moraya aplicar el proceso de hidratacin igual al de la papa
seca. Cortarla en forma irregular y cocerla en fondo aromatizado una vez cocida agregarle el aderezo
rojo y todos los ingredientes de la carapulca.
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65

SOPA SECA
SOPA SECA
Nmero: 4
Clasificacin: Cocina Criolla Tradicional (Ica)
Equipos utilizados: Olla de barro o Rond deau, Tabla verde, Cuchillo de chef x 8.
Almacenamiento: en conservacin a (0 a 4) C.
Ingredientes
Aceite vegetal
Semillas de achiote
Cebolla roja
Ajos pelados
Pimienta
Comino
Tomate
Pasta de aj panca
Caldo de pollo
Fideo Spaghetti
Hojas de Albahaca
Hojas de Perejil
Filete de pechuga de pollo
Cantidad
80 ml.
10 gr.
120 gr.
10 gr.
0.5 gr.
0.5 gr.
120 gr.
40 gr.
1 lt.
300 gr.
20 gr.
10 gr.
180 gr.
Mise n place:
Picar la cebolla y ajos en mini brunoise. Picar el tomate en concasse fino. Ciseler las hojas de albahaca y perejil. Sancochar la pechuga de
pollo en el caldo de pollo y luego deshilachar.
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66

Marcar coccin:
Calentar una olla con el aceite de achiote y preparar un aderezo con la cebolla y ajos, aadir la pimienta y comino y dejar cocinar a fuego
medio. Incorporar el tomate y la pasta de aj panca y seguir cocinando. Agregar el caldo, dejar que llegue a ebullicin y aadir los fideos. Dejar
cocinar a fuego alto con olla destapada mientras se va secando el lquido. Al final incorporar la albahaca y perejil en chifonade y el pollo
deshilachado
Recomendaciones:
Tener cuidado de no romper los fideos durante la coccin ni al momento

de recalentar.
Es preferible no guardar los fideos para recalentar. Es mejor preparar
para el momento.
Puede agregar frutos de mar con langostinos, conchas
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LOCRO DE CAMARONES
Nmero: 5
Ingredientes
Cantidad
Para el Guiso:
aceite
cebolla roja
ajos
sal
pimienta
comino
hojas de huacatay
Para los camarones
Sal
ajos piados
guarniciones
queso fresco cubitos
arverjas
choclo
perejil
Mise n place:
Marcar coccin:
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De la Presentacin:
Recomendaciones:
Semana
PAPA A LA HUANCAINA
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Nmero:6
Equipos utilizados: Rond deau, Sautoir, Tabla verde, Tabla blanca, Cuchillo de chef x 8, Licuadora
Ingredientes
Cantidad
Aj Amarillo
Cebolla roja
Aceite vegetal
Galleta de soda
Leche evaporada
Queso fresco salado
Sal
Pimienta
150 gr.
50 gr.
100 ml.
30 gr
180 ml.
120 gr.
5 gr.
0.5 gr.
Guarnicin:
Aceituna negra s/pepa
Huevo
Queso fresco
Lechuga criolla
Sal
20 gr.
60 gr.
30 gr.
20 gr.
350 gr.
5 gr.
Mise n place:
Lavar y desinfectar los ajes y cebollas. Limpiar el aj de pepas y venas. Picar la cebolla y aj en mirepoix. Chancar el queso fresco con un
tenedor. Deshojar la lechuga, lavar y desinfectar. Sancochar las papas a partir de agua fra con sal. Cocer los huevos a duro y cortar en
cuartos. Cortar el queso en cuatro rectngulos gruesos.
Marcar coccin:
De la Crema:
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Calentar una sartn con aceite y saltear el aj con la cebolla en mirepoix. Licuar ambos con un poco de galleta de soda y leche evaporada
hasta que se vuelva una crema ligeramente espesa. Pasar a un bowl y agregarle el queso fresco previamente desmenuzado con un tenedor.
Rectificar la sazn y reservar al fro, cubrir la superficie con una capa delgada de aceite vegetal.
De la Presentacin:
En un plato fro disponer una hoja de lechuga, colocar encima la papa entera o partida en dos y cubrir con la crema. Colocar una tajada de
huevo, una aceituna y un trozo de queso.
Recomendaciones:
Si conserva en un bowl u otro recipiente, mantener los bordes de mismo

limpio y cubrir con una capa de aceite al ras de la crema.
Mantener en un lugar fresco ya que se puede avinagrar.
SPAGHETTI EN SALSA DE HUANCAINA

Nmero:7
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Tiempo de vida til: 3 das temperatura de (0 a 4) C
Clasificacin:
Equipos utilizados: Sautoir, Rond deau Tabla verde, Tabla blanca, Cuchillo de chef x 8, Licuadora
Ingredientes
Cantidad
Mise n place:
DeL ADEREZO.
Del ACOMPAAMIENTO
Marcar coccin:
.
De la Presentacin:
Recomendaciones:
SEMANA 3
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OCOPA AREQUIPEA
Nmero: 8
Tiempo de vida til: 3 das temperatura de (0 a 4) C
Clasificacin: Salsa clsica. Crema de aj y huacatay. (Arequipa)
Equipos utilizados: Sautoir, Rond deau Tabla verde, Tabla blanca, Cuchillo de chef x 8, Licuadora
Ingredientes
Cantidad
Crema de Ocopa:
Aj Mirasol limpio
Cebolla roja
Hojas de huacatay
Man
Galleta de animalitos
Aceite vegetal
Queso fresco
Agua fra
80 gr.
50 gr.
40 gr
80 gr.
30 gr.
80 ml.
80 gr.
150 ml.
Guarnicin:
Lechuga americana
Sal
Huevo
Queso fresco
20 gr.
60 gr.
30 gr.
20 gr.
350 gr.
5 gr.
Mise n place:
De la Crema:
Lavar el aj mirasol y la cebolla. Picar la cebolla y aj en mirepoix. Lavar las hojas de huacatay con agua tibia. Tostar el man. Chancar el queso
fresco con un tenedor.
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De la Guarnicin:
Deshojar la lechuga, lavar y desinfectar. Sancochar las papas a partir de agua fra con sal. Cocer los huevos a duro y cortar en cuartos. Cortar
el queso en cuatro rectngulos gruesos y frer en abundante aceite caliente hasta dorar.
Marcar coccin:
En una sartn calentar el aceite y saltear la cebolla y el aj, dejar tostar ligeramente; aadir luego el huacatay y seguir salteando hasta
ablandar. Licuar luego con un poco de aceite, agregar el man y la galleta de animalitos; salpimentar. Si fuera necesario aadir un poco de
agua fra. Cuando est lista la crema aadir el queso fresco chancado con tenedor para obtener una consistencia rustica.
De la Presentacin:
En un plato fro disponer una hoja de lechuga, colocar encima la papa entera o partida en dos y cubrir con la crema. Colocar una tajada de
huevo, una aceituna y un trozo de queso frito.
Recomendaciones:
Si conserva la salsa en un bowl u otro recipiente, mantener los bordes de

mismo limpio y cubrir con una capa de aceite al ras de la crema.
Mantener en un lugar fresco ya que se puede avinagrar.
CAUSA variadas
Nmero: 9
Rendimiento: 2 porciones
Tiempo de vida til: 1 da temperatura de (0 a 4) C, fuera de esta zona 1 servicio
Clasificacin: Cocina Criolla Clsica Marina
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Equipos utilizados: bowl, arito de metal, exprimidor de limn, prensa papa
Almacenamiento: en conservacin a (05) C.
INGREDIENTES
CANTIDAD

Aceite vegetal
Limn
Sal
Pimienta
350 gr.
80 ml
120 gr.
20 gr.
0.5 gr.
100 gr.
Pechuga de pollo
Cebolla roja
Zanahoria
apio
Palta fuerte
Huevos
Mayonesa
Tomate Cherry
Perejil crespo
140 gr.
80 gr.
80 gr.
40 gr.
150 gr.
120 gr.
140 gr.
30 gr.
20 gr.
20 gr.
Mise n place
Lavar y desinfectar todos los ingredientes. Pelar y picar el apio en Brunoise fino. Picar la palta en lminas y aadirle jugo de limn.
Marcar coccin:
Cocinar la papa y pasar por prensa papa dos veces. Cocer la pechuga de pollo en fondo de ave condimentado y partiendo de caliente. Se le
puede agregar una guarnicin aromtica previamente sudada. Cuando este cocida cortar en Brunoise o Deshilachar y combinar con la
mayonesa, reservar.
Sancochar los huevos de gallina. Sazonar la papa prensada con sal, jugo de limn, pasta de aj amarillo y aceite vegetal y volverla una masa
homognea y manejable.
Para la Presentacin:
Armar la causa con ayuda de un aro aceitado, colocar una capa de masa, rellenar con la farsa de pollo, huevo de gallina en tajadas y lminas
de palta, tapar con masa y decorar con huevo, aceituna negra, tomate cherry y ramita de perejil.
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Recomendaciones:
Cocinar la papa primero en agua y terminar la coccin al horno.

Esta tcnica logra que la papa no absorba humedad.
Se puede presentar tambin en forma de maki, quenelles
Los rellenos pueden variar, trtara, pulpa de cangrejo, salsa de aceituna,
pulpo cocido, salsa golf o langostinos.
PULPO AL OLIVO
Nmero:10
Tiempo de vida til: 1 da temperatura de (0 a 4) C, fuera de esta zona 1 servicio
Equipos utilizados: Rond deau, bowl, licuadora, tabla celeste,
Almacenamiento: en refrigeracin a 5 C.
Ingredientes
Cantidad
Pulpo mediano
Sal
Nabo
Tomates
500
140
180
140
gr.
gr.
gr.
gr.
Salsa de aceitunas:
Aceituna s/pepa
Mayonesa
200 gr.
140 gr.
Palta
Perejil crespo
Aceite de oliva
Pimiento rojo
Galletas de Soda
150 gr.
50 gr.
40 ml.
140 gr.
40 gr.
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Mise n place
Lavar el pulpo con abundante agua y sobarlo con bastante sal para que bote toda la baba. Retirarle los ojos, pico y las vsceras. Darle unos
golpes suaves a los tentculos para ablandar los msculos. Picar el perejil en chifonade.
Marcar coccin:
Poner una olla con abundante agua, sal, el nabo pelado cortado en mirepoix y el tomate en trozos. Llevar a ebullicin e introducir el pulpo en
cuatro golpes. Tiempo aprox. 1 kg. 30 a 40 minutos. Una vez cocido enfriar rpidamente en agua helada. Licuar las aceitunas solas y luego
combinar suavemente con la mayonesa.
Servir el pulpo en plato fro cortado finamente, cubrir ligeramente con crema de aceitunas y decorar con el pimiento rojo asado y perejil
picado fino. Rociar aceite de oliva. Pelar la palta, aadir sal y limn; cortar en lminas y disponer en el plato. Acompaar con las galletas.
Recomendaciones:
Semana 4
CHUPE DE CAMARONES
Nmero: 11
Tiempo de vida til: 3 horas
Clasificacin: Cocina Sierra Sur Clsica
Equipos utilizados: Rond deau, Tabla verde, Tabla celeste, Cuchillo chef x 8
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INGREDIENTES
CANTIDAD
Camarones enteros medianos
350 gr.
Aceite vegetal
Cebolla roja
Ajos pelados
Tomate
Pasta de aj panca
Pimienta
Comino
Sal
50 ml.
180 gr.
20 gr.
140 gr.
50 gr.
80 gr.
0.5 gr.
0.5 gr.
20 gr.
Fumet de pescado
1 lts.
Choclo
Zapallo macre
Papa amarilla
Arroz
Huacatay
Habas verdes peladas
120 gr.
80 gr.
120 gr.
60 gr.
20 gr.
40 gr.
Queso fresco
Huevo
Aj amarillo entero
Leche evaporada
Organo
40 gr.
70 gr.
30 gr.
100 ml.
0.5 gr.
Mise n place
Lavar y limpiar los camarones, separar 4 enteros y reservar las colas, coral y carcasas de los dems. Picar las cebollas y ajos en mini brunoise.
Mondar los tomates y picar en concasse muy fino. Pelar el zapallo y picar en pont neuf. Sancochar las papas amarillas. Pre cocinar las habas a
la inglesa. Cocinar los huevos poche. Picar el queso en macedonia y el culantro en chifonade. Tostar el aj amarillo entero.
Marcar coccin:
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Realizar un fondo de camarones con las carcasas. Calentar un rond deau con aceite vegetal y realizar un aderezo con la cebolla, ajos, tomate,
las pasta de aj, pimienta y comino. Agregar el coral, rehogar bien y aadir el fondo de camarn, llevar a ebullicin e incorporar el zapallo en
cubos, el arroz y la papa amarilla en mitades. Dejar cocinar bien y cuando estn cocidas aadir el choclo desgranado, una rama de huacatay,
el aj amarillo entero, las habas, las colas de camarn limpias y los camarones enteros. Darle punto al chupe, rectificar la sal e incorporar al
final el organo en polvo y el culantro y huacatay picado.
Antes de servir aadir la leche y el queso fresco en cubitos.
De la Presentacin:
Servir en plato hondo caliente con el huevo poche y el aj amarillo asado. Decorar con una ramita de huacatay y un camarn entero.
Recomendaciones:
No re-cocinar mucho los camarones porque se ponen duros y se encogen.

Aadir la leche al final por que se corta, no dejar hervir.
PARIHUELA DE MARISCOS
Nmero: 12
Tiempo de vida til: 3 horas
Equipos utilizados: Rond deau, Tabla verde, Tabla celeste, Cuchillo chef x 8
INGREDIENTES
Aceite vegetal
Cebolla roja
Ajos pelados
Tomate
Pasta de aj panca
CANTIDAD
80 ml
120 gr.
20 gr.
140 gr.
40 gr.
60 gr.
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79

Chicha de jora
Fumet de pescado
Salsa Americana
Kion
80 ml
1 lts
150 ml.
20 gr.
Conchas de abanico enteras limpias

Calamar grande
Langostinos
Filete de chita
Cangrejo moro
Culantro
Yuyo
Sal
Pimienta
120 gr.
120 gr.
140 gr.
200 gr.
220 gr.
60 gr.
30 gr.
20 gr.
0.5 gr.
Mise n place
Picar la cebolla y ajos en mini brunoise; mondar los tomates y picar en concasse muy fino. Pelar el kion. Limpiar las conchas dejando una de
sus valvas. Limpiar los calamares y picar en aros. Limpiar los langostinos y picar los filetes en trozos medianos. Lavar bien los cangrejos, partir
por la mitad y romper las tenazas. Blanquear el yuyo y picar el culantro en chifonade.
Marcar coccin:
Calentar un rond deau con aceite vegetal y realizar un aderezo con la cebolla, ajos, tomate, la pasta de aj amarillo, pasta de aj panca y
pimienta. Dejar rehogar bien y agregar la chicha de jora, la salsa americana, el fumet y los cangrejos; dejar que llegue a ebullicin y que
concentre el lquido; incorporar luego, las conchas, los calamares, los langostinos y el yuyo. Rectificar la sazn.
De la Presentacin:
Servir en plato hondo caliente los cangrejos junto con los mariscos y el yuyo y el caldo muy caliente. Espolvorear con culantro picado.
Recomendaciones:
Dejar concentrar el caldo de parihuela.

No re cocinar los mariscos.
Servir muy caliente.
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SUDADO DE PESCADO
Nmero:13
Tiempo de vida til: 15 minutos
Equipos utilizados: Sautoir, Tabla verde, Tabla celeste, Cuchillo chef x 8
Almacenamiento: en congelacin a (-18) C sin frer.
INGREDIENTES
CANTIDAD
Cabrilla entera
Sal
Pimienta
400 gr.
30 gr.
0.5 gr.
Aceite vegetal
Cebolla roja
Cebolla china
Ajos pelados
Tomate
Kion
Chicha de jora
Fumet
Culantro
Perejil
Sal
Pimienta
50 ml.
250 gr.
40 gr.
20 gr.
200 gr.
30 gr.
80 gr.
200 ml.
300 ml.
40 gr.
40 gr.
20 gr.
0.5 gr.
Yuca amarilla
Rocoto
Zarandaja
200 gr.
80 gr.
100 gr.
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81

Sal
20 gr.
Mise n place
Limpiar la cabrilla de vsceras, descamar, retirar las aletas y salpimentar. Picar la mitad de las cebollas en ciseler y la otra mitad en gajos
gruesos. Ciseler los ajos; mondar los tomates y picar la mitad en concasse y la otra mitad en gajos gruesos. Picar el blanco de cebolla china en
ciseler y el verde al sesgo fino. Pelar y rallar el kion. Picar en chifonade el culantro y perejil. Pelar, sancochar la yuca y cortar en bastones
gruesos. Sancochar la zarandaja e abundante agua. Limpiar el rocoto de pepas y venas y picar en rodajas.
Marcar coccin:
Calentar un sautoir con aceite y elaborar un aderezo con la cebolla y ajos en ciseler, el tomate concasse, blanco de china, pasta de aj amarillo
y kion; rehogar bien y aadir la chicha de jora y el fumet, dejar concentrar los lquidos y agregar el pescado, tapar y cocinar. Al final incorporar
la cebolla y tomates en gajos, el culantro, perejil y cebolla china; rectificar la sazn.
Servir el pescado en plato hondo caliente con los jugos de coccin y acompaar con yucas, zarandaja caliente y rodaja de rocoto.
AGUADITO DE PESCADO
Nmero: 14
Tiempo de vida til: 2 das a temperatura de (0 a 4) C, fuera de esta zona 8 horas.
Equipos utilizados: Olla de Barro o Rond deau, Tabla roja, Tabla verde, Cuchillo de chef x 8, Licuadora.
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Ingredientes
Fumet
Aderezo verde
Aceite
Cebolla
Ajos
Sal
Pimienta
Comino
Culantro
Aji amarillo en pasta
pimiento
pescado
Choclos desgranados
Arverjas
Papa amarilla
Limn
Rocoto
Arroz
Cantidad
1 lt
0.025 lt
0.100 gr
0.020 gr
0.040 gr.
0.010 gr
0.010 gr
0.060 gr
0.100 gr
0.200 gr
0.360 gr
0.250 gr
0.050 gr.
0.200 gr
0.050 gr
0.050 gr
0.080 gr
Mise n place:
Pelar: papas cortarlas en dos y cebolla en brunoise fino
Cortar en dos el limn y extraer el jugo
Deshojar el culantro y retener un poco para cortar en chiffonade el resto licuarlo con tallo
Picar muy fino los ajos
Cortar en rodajas el rocoto
Preparare una chalaquita
Marcar coccin:
Sofreir el aderezo y agregarle los condimentos y el culantro licuado , dejar dar un hervor y agregar el fumet .
Precocer las arvejas y las papas
Morronear el pimiento
Aadir el arroz cocido o crudo, dejar que se cocine
Rectificar sazn
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Incorporar todas las guarniciones y aadir los trozos de pescado
De la Presentacin: servir con salsita criolla o chalaquita
Recomendaciones:
Factor multiplicador . : usar mariscos reemplazando el pescado: choros,

conchas, almejas, langostinos , pulpo , etc
SEMANA 5
ARROZ CON POLLO
Nmero: 15
endimiento: 2 porciones.
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Ingredientes
ollo entero
Cebolla roja
Apio
Zanahoria
Culantro
Agua
Aceite vegetal
Cebolla roja
Ajos pelados
Pimienta
Comino
Pimiento rojo
Aj amarillo
Culantro deshojado
Sal
Arroz
Cerveza negra chica
Guarnicin:
Choclo serrano desgranado
Alverjitas peladas
Zanahoria
Acompaamiento:
Cebolla roja
Aj amarillo
Perejil deshojado
Sal
Pimienta
Vinagre tinto
Aceite vegetal
Cantidad
400 gr.
200 gr.
80 gr.
150 gr.
80 gr.
2 lts.
80 ml.
180 gr.
20 gr.
80 gr.
gr.
gr.
180 gr.
30 gr.
180 gr.
50 gr.
250 gr.
200 ml.
120 gr.
80 gr.
120 gr.
120 gr.
20 gr.
30 gr.
5 gr.
gr.
30 ml.
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85

60 ml.
Mis en place:
Del Pollo:
Lavar y limpiar el pollo de excesos de grasa. Trocear en 4 presas y condimentar con sal y pimienta. Preparar una guarnicin aromtica con la
cebolla, apio, zanahoria y culantro.
Del Arroz:
Picar la cebolla y ajos en mini brunoise; limpiar los pimientos y aj amarillo de pepas y venas y picar luego en tiras gruesas; licuar las hojas de
culantro con lo mnimo de agua.
De la Guarnicin:
Sancochar el choclo desgranado en agua con azcar y ans. Blanquear las arvejas a la inglesa. Picar las zanahorias en macedonia del tamao
de las arvejas y blanquear.
Del Acompaamiento:
Picar la cebolla en juliana fina y lavar tres veces con agua fra. Limpiar el aj de pepas y vena y picar tambin en juliana fina. Picar el perejil en
chifonade.
Marcar coccin:
Del Pollo:
Calentar una olla gruesa con aceite vegetal y sellar las presas de pollo. Anadir luego la guarnicin aromtica y el agua, llevar a ebullicin y
dejar cocinar las presas hasta que estn suaves. Colar y reservar el caldo de coccin y las presas.
Del Arroz:
Calentar una olla gruesa con aceite y preparar un aderezo con la cebolla, ajos, pasta de aj amarillo, pimienta y comino. Cocinar bien el
aderezo y aadir el pimiento y aj amarillo en tiras; aadir el arroz y combinar con el aderezo. Agregar la cerveza, dejar que evapore e
incorporar el caldo de coccin de las presas. Aadir la sal y dejar cocinar a fuego muy lento, tapado con papel manteca hasta que hinche el
arroz.
Del Acompaamiento:
Combinar la cebolla, aj y perejil picados. Condimentar con sal y pimienta, aadir vinagre y aceite.
De la Guarnicin:
Cuando est cocido el arroz levantar con un trinche para granear y combinar con la guarnicin.
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De la Presentacin:
En un plato tendido caliente servir el arroz con su presa, decorar con tiras de aj amarillo y pimientos. Servir acompaado de zarza criolla.
Recomendaciones:
Cocinar bien las presas; las piernas demoran ms que las pechugas.
Una vez cocido el arroz dejar reposar y luego levantar con un trinche.
La zarza criolla es mejor condimentarla en el momento previo a servir.
LOMO SALTADO
Nmero: 16
Tiempo de vida til: 8 horas a temperatura de (0 a 4) C, fuera de esta zona 1 hora.
Equipos utilizados: Wok, Perol, Tabla roja, Tabla verde, Cuchillo de chef x 8.
Almacenamiento: Solo el mise n place en conservacin.
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Ingredientes
Cantidad
Lomo fino de res

Sal
Pimienta
Ajo
Aceite vegetal
200 gr.
10 gr.
0.5 gr.
10 gr.
40 ml.
Aj amarillo
Cebolla roja
Tomate
40 gr.
150 gr.
120 gr.
Vinagre tinto
Vino tinto
Sillao
Demi-glase
Culantro
Perejil
Verde de cebolla china (opcional)
40 ml.
40 ml.
40 ml.
80 ml.
20 gr.
20 gr.
40 gr.
Papa blanca grande

Aceite vegetal
Sal
180 gr.
200 ml.
10 gr.
Mise n place:
Limpiar el lomo y picar en trozos de 20 gr. aprox.; salpimentar, aadir un poco de ajo molido y aceite vegetal. Dejar reposar al fro 5 minutos.
Picar las papas en pont neuf o mignonnette y conservar en agua fra. Limpiar el aj de pepas y venas, picar en tiras finas. Partir la cebolla a la
mitad, retirarle el centro y picar el resto en gajos gruesos; mondar el tomate, despepitar y picar en gajos del tamao de la cebolla.
Marcar coccin:
Frer las papas en abundante aceite y en dos tiempos, salar y reservar calientes. Calentar bastante un wok, aadir un poco de aceite y
esparcir en todo el fondo. Seguir calentando hasta que salga humo y agregar la carne con el aj amarillo; saltear unos instantes y dejar sellar
la carne, incorporar la cebolla mientras se va salteando y al final los tomates. Desglasar primero con el vinagre, luego el vino tinto, el sillao y
al final un poco de demi-glase. Al final de todo se incorporan las hierbas picadas al sesgo.
De la Presentacin:
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Servir inmediatamente en plato tendido caliente, espolvorear al final con cebolla china, perejil y culantro picado. Acompaar de papas fritas y
arroz con choclo.
Recomendaciones:
Calentar mucho el wok o sartn antes de incorporar la carne.

Es clsico aadir las papas fritas al salteado final.
Es muy importante que los lquidos se aadan alrededor del wok y no al
centro porque apaga el calor.
SEMANA 5
MORUSA DE PALLARES
Nmero: 17
Tiempo de vida til: 8 horas a temperatura de (0 a 4 C), fuera de esta zona 2 horas.
Equipos utilizados: Rond deau u Olla de Barro, Sautoir, Tabla Roja, Tabla Verde, Cuchillo de chef x 8.
Ingredientes
Pallares secos
Cantidad
200 gr.
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Aceite de oliva
Cebolla roja
Piel de cerdo
Chalona de cerdo
Sal
Pimienta
80 ml.
150 gr.
80 gr.
20 gr.
20 gr.
0.5 gr.
Mise n place:
Remojar los pallares desde el da anterior. Lavar las cebollas y picar una mitad en brunoise y la otra entera.
Marcar coccin:
Pelar los pallares y poner a hervir con media cebolla entera, chalona y la piel de cerdo. Cocinar hasta que los pallares se deshagan, retirar la
cebolla, la chalona y la piel.
En una sautoir caliente con aceite de oliva rehogar la cebolla; cocinar bien la cebolla sin llegar a dorar y combinar con los pallares, dar un
hervor y salpimentar.
Recomendaciones:
Mover constantemente para que no se queme el fondo.

Retirar la chalona a media coccin para que no sale la preparacin.
Semana
12
Remojar bien los pallares para que se puedan pelar y queden
suaves.
SEMANA 5
FREJOLES GUISADOS / FREJOLES BATIDOS
Nmero: 18
Ingredientes
Cantidad
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90

Frjol Canario
Hueso de cerdo
Agua
200 gr.
120 gr.
3 lts.
Aceite vegetal
Tocino ahumado natural
Cebolla roja
Ajos pelados
Tomates
Pimienta
Sal
Organo (opcional)
80 ml.
80 gr.
150 gr.
20 gr.
120 gr.
50 gr.
0.5 gr.
20 gr.
0.5 gr.
Mise n place:
Remojar los frjoles desde el da anterior. Picar las cebollas y ajos en mini brunoise y los tomates en concasse fino. Picar el tocino en brunoise.
Tostar el organo y moler.
Marcar coccin:
Para los Frejoles Guisados:
Poner los frejoles en una olla gruesa con agua fra y darle un hervor a los frjoles, botar el agua y poner a cocinar nuevamente a partir de
agua hirviendo (3 a 4 lts. aprox.) junto con el hueso de cerdo; cocinar hasta que estn suaves.
Calentar el aceite y dorar el tocino en brunoise, aadir la cebolla, ajos, pasta de aj amarillo, tomate en concasse y pimienta. Cocinar bien el
aderezo y agregarlo a los frjoles; dar un hervor y rectificar la sazn. Incorporar al final el organo seco en polvo. Retirar el hueso.
Para los Frejoles Batidos:
Licuar o batir ligeramente los frejoles hasta obtener un pur grumoso.
De la Presentacin:
Servir en plato tendido caliente y acompaado de arroz criollo. Espolvorear con chips tocino crocante.
Recomendaciones:
Escoger y remojar los frejoles desde la vspera.

Cocinar los frejoles a fuego medio y semi tapados.
Los frejoles batidos son apropiados para elaborar tacu tacu.
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91
SEMANA 5
TACU TACU A LO POBRE
Nmero: 19
Equipos utilizados: Sautoir de tefln o Wok, Bowl, Tabla Verde, Cuchillo de chef x 8.
Ingredientes
Cantidad
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92

Frejoles batidos
Arroz criollo
140 gr.
180 gr.
Aceite de oliva
Cebolla roja
Ajos
Tomate
60 ml.
120 gr.
10 gr.
80 gr.
30 gr.
Pltano palillo maduro

Huevo
Lomo fino de res
Pan molido
160 gr.
60 gr.
180 gr.
60 gr.
Mise n place:
Lavar y picar la cebolla y ajos en ciseler fino. Mondar los tomates y picar en concasse muy fino. Aplanar el medalln de lomo entre papel
poligrasa y con la ayuda de un rodillo o maso, debe quedar bien delgado, sazonar con sal y pimienta, empanizar y reservar.
Marcar coccin:
En un bowl combinar el arroz con la menestra. Calentar un sautoir de tefln con aceite de oliva, preparar un aderezo con la cebolla, ajos,
tomate y pasta de aj. Cocinar bien el aderezo y aadir los frejoles con el arroz; rectificar la sazn, combinar bien y aplanar la masa. Darle
forma contra el borde de la sartn y dorar ligeramente sin secar el centro.
Saltear la milanesa de lomo. Frer los huevos con la yema sin reventar. Partir los pltanos en mitad a lo largo y frer hasta dorar.
De la Presentacin:
Servir el tacu tacu en plato tendido caliente, montar con la milanesa de lomo y acompaar con los huevos y pltanos.
Recomendaciones:
Calentar bien el sautoir antes de aadir el aceite.

Envolver suavemente y dejar tostar.
El centro debe quedar hmedo y por fuera crocante.
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93
SEMANA 5
SECO DE CORDERO A LA CHICLAYANA
Nmero: 20
Clasificacin: Cocina Nortea Tradicional (Chiclayo).
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94

Ingredientes
Cantidad
Pierna de cordero deshuesada

Sal
Pimienta
Comino
Chicha de jora
400 gr.
20 gr.
0.5 gr.
0.5 gr.
200 ml.
Aceite vegetal
Cebolla roja
Ajos pelados
Pasta de aj mirasol
Pimienta
Comino
Zapallo loche
Culantro deshojado
Sal
80 ml.
140 gr.
20 gr.
80 gr.
60 gr.
0.5 gr.
0.5 gr.
100 gr.
160 gr.
10 gr.
Fondo claro de res o cordero
1 lts.
Mise n place:
Limpiar la pierna de nervios y grasas, picar la carne en trozos de 150 gr aprox, condimentar con sal, pimienta y comino. Agregar la chicha y
dejar marinar durante la noche en refrigeracin. Picar la cebolla y ajos en mini brunoise, rallar el zapallo loche con toda su cascara y licuar el
culantro con lo menos de agua posible.
Marcar coccin:
En una olla gruesa con aceite sellar y dorar las presas; en la misma olla preparar un aderezo con la cebolla, ajos, pasta de aj amarillo, pasta
de aj mirasol, pimienta y comino. Rehogar bien y aadir el zapallo loche rallado fino y luego el culantro licuado. Dejar que seque el aderezo
e incorporar el marinado (chicha) de la carne y fondo de res o cordero. Dejar cocinar tapado a fuego medio hasta que la carne este suave (a la
cuchara). Rectificar la sazn.
De la Presentacin:
En un plato tendido caliente servir la presa y cubrir con un poco del jugo de coccin.
Servir acompaado de frjoles, arroz o yucas al vapor.
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95

Recomendaciones:
Es importante cocinar bien la carne hasta que est suave.

Se puede marinar en frio durante toda la noche o en caliente durante una
hora.
El seco limeo lleva zanahorias y se hace sin chicha.
El seco norteo se elabora con el culantro picado y no licuado.
SEMANA 5 TALLARIN SALTADO

Nmero: 21
Tiempo de vida til: 8 horas a temperatura de (0 a 4) C, fuera de esta zona 1 hora.
Equipos utilizados: Wok, Perol, Tabla roja, Tabla verde, Cuchillo de chef x 8.
Almacenamiento: Solo el mise n place en conservacin.
Ingredientes
Lomo fino de res
Cantidad
200 gr.
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96

Sal
Pimienta
Ajo
Aceite vegetal
10 gr.
0.5 gr.
10 gr.
40 ml.
Aj amarillo
Cebolla roja
Tomate
40 gr.
150 gr.
120 gr.
Vinagre tinto
Vino tinto
Sillao
Demi-glase
Culantro deshojado
Perejil deshojado
Verde de cebolla china (opcional)
40 ml.
40 ml.
40 ml.
80 ml.
20 gr.
20 gr.
40 gr.
Spaghetti
Sal
180 gr.
10 gr.
Mise n place:
Limpiar el lomo y picar en trozos de 20 gr. aprox.; salpimentar, aadir un poco de ajo molido y aceite vegetal. Dejar reposar al fro 5 minutos.
Sancochar la pasta al dente y reservar. Limpiar el aj de pepas y venas, picar en tiras finas. Partir la cebolla a la mitad, retirarle el centro y
picar el resto en gajos gruesos; mondar el tomate, despepitar y picar en gajos del tamao de la cebolla.
Marcar coccin:
Calentar bastante un wok, aadir un poco de aceite y esparcir en todo el fondo. Seguir calentando hasta que salga humo y agregar la carne
con el aj amarillo; saltear unos instantes y dejar sellar la carne, incorporar la cebolla mientras se va salteando y al final los tomates.
Desglasar primero con el vinagre, luego el vino tinto, el sillao y al final un poco de demi-glase. Incorpora la pasta y saltear. Al final de todo se
incorporan las hierbas picadas al sesgo.
De la Presentacin:
Servir inmediatamente en plato tendido caliente, espolvorear al final con cebolla china, perejil y culantro picado.
Recomendaciones:
Calentar mucho el wok o sartn antes de incorporar la carne.

Es muy importante que los lquidos se aadan alrededor del wok y no al
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97
SEMANA 6
AJI DE GALLINA
Nmero: 21
Equipos utilizados: Olla de Barro o Rond deau, Tabla roja, Tabla verde, Cuchillo de chef x 8.
Ingredientes
Cantidad
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98

Pechuga de pollo entera c/hueso y piel
Apio
Poro
Cebolla roja
Zanahoria
450 gr.
80 gr.
120 gr.
150 gr.
120 gr.
Aceite vegetal
Cebolla roja
Ajos pelados
Pasta de aj mirasol
Pimienta negra
Comino
Sal
Pan de molde
Leche evaporada
Nueces peladas
80 ml.
150 gr.
10 gr.
80 gr.
40 gr.
0.5 gr.
0. 5 gr.
10 gr.
100 gr.
150 ml.
70 gr.

Huevo duro
Queso parmesano
250 gr.
70 gr.
20 gr.
30 gr.
Mise n place:
Sancochar la pechuga de pollo en abundante agua con una guarnicin aromtica de apio, poro, cebolla roja y zanahoria, todo en mirepoix.
Una vez sancochada desmechar en trozos grandes. Remojar el pan de molde con la leche y licuar. Picar la cebolla y ajos en mini brunoise.
Tostar las nueces y moler en mortero. Sancochar las papas amarillas con su cascara a partir de agua fra con una buena cucharada de sal.
Cocer los huevos a duro y partir luego en cuartos. Rallar fino el queso parmesano.
Marcar coccin:
En una olla caliente con un poco de aceite elaborar un aderezo con la cebolla, ajos, pasta de aj amarillo, pasta de aj mirasol, pimienta y
comino. Cocinar bien el aderezo e incorporar el pan licuado y un poco de caldo de pollo. Dejar cocinar y agregar el pollo desmechado grueso;
aadir luego las pecanas picadas finas previamente tostadas. Rectificar la sal y servir sobre las papas amarillas. Decorar con huevo duro,
aceituna y parmesano rallado.
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99

De la Presentacin:
En plato tendido caliente servir las papas amarillas cocidas y cortadas en mitades; cubrir con el guiso, decorar con parmesano rallado, huevo
duro, aceituna y nueces tostadas picadas.
Recomendaciones:
El aj de gallina se sirve con papas o arroz, pero es comn tambin

servirlo con ambas guarniciones.
El pollo se debe desmechar grueso para darle una mejor textura al guiso.
SEMANA 6
OLLUQUITO CON CHARQUI
Nmero:22
Ingredientes
Cantidad
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100

Charqui deshilachado envasado
Aceite vegetal
Cebolla roja
Ajos
Pasta de aj panca
Pimienta
Comino
Olluco picado
Sal
Pimienta negra molida
Perejil deshojado
80 gr.
80 ml.
140 gr.
10 gr.
80 gr.
40 gr.
0.5 gr.
0.5 gr.
450 gr.
10 gr.
0.5 gr.
50 gr.
Mise n place:
Remojar el charqui deshilachado cambiar varias veces de agua para eliminar la sal e hidratar la carne. Lavar los ollucos y picar sin pelar en
juliana. Lavar, pelar y picar las cebollas y ajos en brunoise fino. Picar en chifonade las hojas de perejil y culantro.
Marcar coccin:
En una olla preparar un aderezo bsico con la cebolla, ajos y agregar la pasta de aj amarillo, pasta de aj panca, pimienta y comino. Cocinar
bien el aderezo y agregar la carne hidratada sin agua dejar que sude unos minutos, Agregar el Olluquito picado en juliana fina y tapar para
que sude y suelte su propia agua a fuego lento. Aadir al final la sal, perejil y culantro picado en chifonade.
De la Presentacin:
Servir en plato tendido caliente y espolvorear perejil picado. Acompaar con arroz criollo.
Recomendaciones:
Es importante mantener tapada la olla durante la coccin.

No es necesario aadirle agua o fondo al guiso ya que el olluco suelta
bastante agua.
Se puede reemplazar el charqui por otra carne como bisteck de res, de
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101
SEMANA 6
N 23 PUKA PICANTE ,
24 CHICHARRON DE CERDO
SEMANA 9
ANTICUCHOS DE CORAZON
Nmero: 25
Equipos utilizados: Sautoir, Tabla blanca, Tabla roja, Bowl, Licuadora, Cuchillo de chef x 8.
Ingredientes
Cantidad
Corazn de res
Pasta de Aj panca
Ajos
Organo
Aceite vegetal
Vinagre tinto
Sal
Pimienta
Comino
500 gr.
80 gr.
20 gr.
3 gr.
80 ml.
80 ml.
20 gr.
0.5 gr.
0.5 gr.
Palitos de anticuchos
Papa blanca grande
Choclo serrano
Azcar
Ans en sobre
8 unid.
180 gr.
200 gr.
20 gr.
1 unid.
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102

Mise n place:
Licuar el aj panca con el organo tostado molido, los ajos, vinagre tinto, sal, pimienta, comino y aceite.
Limpiar el corazn de grasas y nervios, picar en trozos de 40 a 50 gr. Macerar la carne en el marinado durante toda la noche.
Marcar coccin:
Sancochar los choclos en agua con azcar y ans. Sancochar las papas y cortar en rodajas.
Remojar los palos de anticucho en abundante agua, ensartar el corazn en los palitos y frer en sautoir o parrilla muy caliente con un poco de
aceite. Dorar las papas en la parrilla.
De la Presentacin:
Servir en plato tendido caliente y acompaar con papas doradas, choclo caliente y salsa de aj.
Recomendaciones:
Dejar macerando la carne toda la noche para queden suaves.

Si se hacen en parrilla remojar bien los palitos para que no se quemen
con las brasas.
FACTOR MULTIPLICADOR
Brochetas de mar
Reemplazar el aji panca por el aji mirasol y amarillo
Y el corazn por pez espada .
Semana 9
CAU CAU de mondongo
Nmero: 26
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103

Ingredientes
Cantidad
Mondongo limpio precocido

Cebolla roja
Hierbabuena
500 gr.
120 gr.
150 gr.
Aceite vegetal
Cebolla roja
Ajos pelados
Pimienta
Comino
Caldo de mondongo
Papa blanca grande
Hierbabuena
Alverjas peladas
Sal
80 ml.
120 gr.
20 gr.
80 gr.
0.5 gr.
0.5 gr.
1 lts.
200 gr.
70 gr.
70 gr.
30 gr.
Mise n place:
Cocinar el mondongo entero en abundante agua con una cebolla y hierbabuena. Dejar cocinar hasta que est suave. Picar el mondongo
cocido en cubos del tamao de las alverjas. Conservar el caldo de coccin. Picar la cebolla y ajos en mini brunoise. Pelar las papas y picar del
tamao de una arverja. Pre cocinar las arverjas a la inglesa. Picar las hojas de hierbabuena en chifonade.
Marcar coccin:
En una olla caliente con aceite preparar un aderezo con la cebolla, ajos, pasta de aj amarillo, pimienta y comino. Cocinar bien el aderezo e
incorporar el mondongo; combinar con el aderezo y aadir el caldo del mondongo. Cocinar hasta que est suave e incorporar las papas,
dejar que se cocinen y aadir la alverjas previamente cocidas a la inglesa. Agregar al final la hierbabuena y el culantro picado. Rectificar la
sazn.
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104

De la Presentacin:
Servir en plato hondo caliente y espolvorear con hierbabuena. Acompaar con arroz blanco.
Recomendaciones:
Cocinar el mondongo hasta que est suave, antes de agregar las papas.
La gelatina que suelta el mondongo es muy importante para darle
consistencia a la preparacin.
Cau cau de mariscos. sazonar los mariscos previamente lavados y
sazonar con sal pimienta y saltearlos en un poco de mantequilla con
aceite. des glasear con vino blanco y mezclar con el aderezo. No re
cocinar. Al retirar unas gotitas de limn
Semana 9
PATITA CON MANI

Nmero 27
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105

Equipos utilizados: Olla de barro o Rond deau, Tabla verde, Tabla roja, Cuchillo de chef x 8,
Ingredientes
Cantidad
Patita de res pre-cocida

Hierbabuena
350 gr.
120 gr.
Aceite vegetal
Cebolla roja
Ajos pelados
Pasta de aj panca
Comino
Pimienta negra
Man molido
Fondo de pollo o carne
Papa blanca grande
40 ml.
120 gr
20 gr.
80 gr.
0.5 gr.
0.5 gr.
80 gr.
1 lts.
200 gr.
Mise n place:
Lavar y desinfectar las verduras. Picar la patita y la papa en cubos del mismo tamao, (mantener la papa en agua). Picar la cebolla y ajos en
mini brunoise. Moler el man en el mortero. Cocinar la patita en agua o fondo de carne con hierbabuena hasta que quede muy suave.
Marcar coccin:
Calentar una olla con aceite y hacer un aderezo con la cebolla, ajo, aj panca, pimienta y comino. Cocinar bien el aderezo y aadir la patita,
combinar bien con el aderezo e incorporar luego el caldo de coccin, dejar tomar punto y agregar el man molido moviendo constantemente
para que no se formen grumos. Aadir las papas, cocinar hasta que estn suaves pero enteras. Dejar espesar la preparacin y rectificar la
sazn.
De la Presentacin:
Servir en plato hondo caliente. Espolvorear con man tostado picado. Acompaar con arroz blanco.
Recomendaciones:
Cocinar la patita hasta que este suave, antes de agregar las papas.
La gelatina que suelta la patita es muy importante para darle
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consistencia a la preparacin.
106
Semana 10
CEVICHE MIXTO
Nmero: 28
Equipos utilizados: Bowl, Tabla verde, Tabla celeste, Cuchillo chef x 8
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107
INGREDIENTES
CANTIDAD
Filete de perico premium

Pulpo cocido
Langostinos medianos
Conchas de abanico limpias sin valva
Calamar mediano
Limn
Ajos pelados
Sal
Ajinomoto
Aj limo
Apio
Cebolla roja
250 gr.
120 gr.
120 gr.
80 gr.
140 gr.
450 gr.
10 gr.
20 gr.
1 gr.
20 gr.
80 gr
180 gr.
Lechuga americana
Choclo
Azcar
Sobre de ans
Yuyo
Rocoto chico
Camote glaseado
30 gr.
160 gr.
20 gr.
1 unid
40 gr.
120 gr.
2 porciones
Mise n place
Lavar bien los limones, cortar por la mitad y cubrir con agua fra; dejar 10 minutos, escurrir y exprimir el jugo. Pelar el apio y picar en brunoise
al igual que el aj limo. Picar los ajos en una brunoise muy fino. Lavar el yuyo con abundante agua y blanquear a la inglesa. Picar la cebolla en
juliana y lavar con abundante agua fra. Limpiar y blanquear los langostinos. Limpiar las conchas. Picar el filete en cubos y el pulpo en
lminas. Sancochar el choclo en agua con azcar y ans.
Marcar coccin:
Combinar en un bowl el pescado con los mariscos. Aadir sal, ajinomoto, el apio, aj limo y ajos. Combinar y agregar luego el jugo de limn y
la cebolla en juliana; mezclar bien y servir.
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108

Servir en plato hondo frio. Decorar con hoja de lechuga, yuyo, cebolla y rodaja de rocoto; acompaar con camote glaseado y choclo
desgranado.
Recomendaciones:
Servir el ceviche al momento de su preparacin.

Se puede acompaar tambin con papa o yuca sancochada.
Semana 10
CAMOTES GLASEADOS
Nmero: 29
Tiempo de vida til: 2 das temperatura de (0 a 4) c, fuera de esta zona 1 servicio, congelado 4 meses
Equipos utilizados: Asadera, Tabla verde, Papel manteca, Cuchillo de oficio.
Almacenamiento: en conservacin a (05) c.
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109

INGREDIENTES
CANTIDAD
Camote amarillo
Jugo de naranja
Azcar
Clavo de olor
Mantequilla
450 gr.
500 ml
200 gr.
4 unids
50 gr.
Mise n place
Pelar y picar los camotes en rodajas gruesas.
Marcar coccin:
En una asadera colocar los camotes y poner a cocinar al horno con jugo de naranja, azcar, clavo de olor y mantequilla hasta que estn
suaves y firmes. Ir glaseando los camotes durante la coccin.
Recomendaciones:
Tapar con papel manteca para que ayude en la coccin.

Cuidar que no se re cocinen porque se pueden deshacer.
Mantener en su propia miel hasta que enfre.
Semana 10
TIRADITO CLASICO
Nmero: 30
Equipos utilizados: Bowl, Tabla verde, Tabla celeste, tabla blanca, Cuchillo chef x 8
INGREDIENTES
CANTIDAD
______________________________________________________________________
110

Filete de lenguado
Limn
Sal
Ajinomoto
Aj limo
Apio
Ajo pelado
Fumet (opcional)
Perejil
Choclo
Ans
Azcar
350 gr.
350 gr.
20 gr.
5 gr.
20 gr.
40 gr.
10 gr.
50 ml
40 gr.
180 gr.
1 sobre
30 gr.
Mise n place
Cortar los limones por la mitad y cubrirlo con agua fra, dejar 10 minutos, escurrir y exprimir el jugo. Retener refrigerado. Picar en brunoise el
aj limo desvenado, los ajos y el apio previamente pelado. Picar el perejil en chifonade fino. Cortar tiras de lenguado y disponerlas sobre un
plato tendido cubriendo todo el fondo del plato.
Marcar coccin:
En un bowl combinar el aj limo, apio, ajos, ajinomoto y el jugo de limn. Aadir sal sobre los cortes de pescado y cubrir luego con el
marinado.
De la presentacin
Espolvorear con culantro picado. Acompaar con choclo desgranado o camote glaseado.
Recomendaciones:
Sirva el tiradito bien frio y justo despus de agregar la marinada.

Decorar con aj limo en brunoise fino o juliana fina reposada en agua con
hielo para que se enrosque.
Escurrir bien las aceitunas antes de licuarlas para que la pasta quede
bien espesa.
El tiempo de coccin de un pulpo es 30 minutos por cada kilo de pulpo.
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111
Semana 11
CHOROS A LA CHALACA
Nmero: 31
Tiempo de vida til: 1 servicio en refrigeracin (0 a 4) C.
Clasificacin: Cocina Chalaca Clsica Marina
Equipos utilizados: Rond deau, Bowl, Tabla verde, Tabla celeste, Cuchillo chef x 8
INGREDIENTES
CANTIDAD
Choros grandes
Cebolla roja
Apio
8 unds
120 gr.
80 gr.
Cebolla roja
Tomate
Choclo
Rocoto rojo
Perejil
Apio
Limn
Aceite vegetal
Sal
180 gr.
140 gr.
140 gr.
100 gr.
40 gr.
40 gr.
340 gr.
40 ml.
20 gr.
Mise n place
Lavar bien los choros y blanquear en agua con cebolla a la pluma y una rama de apio; limpiar los choros sancochados eliminando una de sus
valvas y las barbas, reservar choro y valva. Para la guarnicin picar la cebolla en brunoise fina, enjuagar con abundante agua fra y escurrir.
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112

Mondar los tomates y picar en concasse; picar el perejil en chifonade. Sancochar el choclo en agua con azcar y sobre de ans. Limpiar el
rocoto de pepas y venas y picar en mini brunoise. Pelar el apio y picar en brunoise muy fino. Lavar los limones y exprimir el jugo.
Marcar coccin:
Combinar en un bowl la cebolla, tomate, choclo, rocoto, apio y perejil; condimentar con sal, jugo de limn y aceite vegetal. Agregar los choros
limpios y dejar marinar unos minutos.
Servir los choros en sus valvas sobre plato tendido frio. Acompaar con gajos de limn y rocoto picado.
Recomendaciones:
Cuidar de no re cocinar los choros porque se encojen.

Escurrir bien la guarnicin antes de condimentarla.
Se puede servir los choros sin valva en plato hondo sobre cama de papas
sancochadas.
Tiradito
32Leche de tigre
Semana 11
PESCADO A LO MACHO
Nmero: 33
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113

Equipos utilizados: Rond deau, Sarten, Tabla verde, Tabla celeste, Cuchillo chef x 8
INGREDIENTES
Calamar mediano
Conchas de abanico limpias sin valva
Ajos
Cebolla
Tomate
Pasta de aj panca
Harina pastelera
Aceite
Fumet
Culantro
Sal
Pimienta
Vino blanco
Organo en polvo
Crema de leche
CANTIDAD
280 gr.
100 gr.
120 gr.
80 gr.
10 gr.
160 gr.
140 gr.
20 gr.
20 gr.
15 gr.
50 ml.
120 ml.
50 gr.
30 gr.
3 gr.
70 ml.
3 gr.
80 ml.
Mise n place
Limpiar los mariscos y reservar. Picar la cebolla y ajos en ciseler. Picar el tomate en concasse muy fino.
Marcar coccin:
Elaborar un aderezo con la cebolla, ajos y tomate, aadirle la pimienta y las pastas de aj, ligar con la harina y agregar los maricos. Desglasar
con vino blanco e incorporar el fumet. Dejar tomar punto, aadir crema leche y cocinar mientras espesa e incorporar al final el organo en
polvo y culantro picado. Salpimentar el filete, enharinar y saltera en aceite caliente hasta dora.
Presentacin:
Servir el filete en plato tendido caliente y cubrir con la salsa de mariscos; agregar culantro picado sobre la salsa.
Recomendaciones:
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114
Dar un buen punto cremoso a la salsa.

No re cocinar los mariscos porque se ponen duros y se encogen.
Semana 11
CONCHAS A LA PARMESANA
Nmero: 34
Tiempo de vida til: sin coccin 2 horas. Preparado 15 minutos.
Equipos utilizados: rallador, asadera, exprimidor, bowl.
Almacenamiento: en congelacin sin coccin a (-18) C.
INGREDIENTES
Conchas de abanico limpias con valva
Salsa Inglesa
Vino blanco
Mantequilla
Queso parmesano rallado
Limn
Sal
Pimienta
CANTIDAD
8 unids
10 ml.
40 ml.
40 gr.
60 gr.
120 gr.
10 gr.
0.5 gr.
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115

Mise n place
Limpiar bien las conchas, retirar su valva y reservar. Poner a hervir las valvas para desinfectar. Lavar los limones y exprimir el jugo. Picar la
mantequilla en cubitos y enfriar bien. Rallar fino el parmesano.
Marcar coccin:
En un bowl combinar el vino blanco, jugo de limn y salsa inglesa. Salpimentar las conchas. En una asadera disponer las valvas y colocar las
conchas, aadir cucharadita de alio sobre cada conchita, cubrir con parmesano rallado y colocar encima un cubito de mantequilla. Llevar
al gratinador hasta dorar uniformemente.
De la Presentacin:
Servir en plato tendido caliente acompaado de gajos de limn.
Recomendaciones:
Se puede servir las conchas con coral o sin l.

Si las conchas son muy grandes hacerles un corte en cruz antes de
ponerle el parmesano.
Cuanto ms fresco sea el parmesano mejor quedara la preparacin.
Semana 11
JALEA DE PESCADO Y MARISCOS
Nmero: 35
______________________________________________________________________
116

Equipos utilizados: Perol, Tabla verde, Tabla celeste, Cuchillo chef x 8
INGREDIENTES
CANTIDAD

Calamar mediano
Pulpo
Conchas de abanico limpias con valva
Nabo
240
150
150
350
140
180
Ajos molidos
Limn
Sal
Pimienta
Huevo
Chuo
Harina pastelera
10 gr.
120 gr.
30 gr.
0.5 gr.
140 gr.
140 gr.
180 gr.
Cebolla roja
Cebolla china
Culantro
Tomate
Rocoto rojo
Maz chulpi
Limn
Aceite vegetal
Sal
Choclo
Azcar
Ans en sobre
150 gr.
40 gr.
10 gr.
140 gr.
80 gr.
80 gr.
220 gr.
40 ml.
30 gr.
150 gr.
30 gr.
1 unid
Yuca amarilla
Chifles
350 gr.
80 gr.
______________________________________________________________________
117
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.

Salsa remoulade
Sal
Aceite para frer
1 porcin
10 gr.
500 ml.
Mise n place
Picar el filete de corvina en trozos de 200 gr. Limpiar los calamares y picar en aros; limpiar los langostinos dejando la colita; picar el pulpo en
lminas delgadas y largas; mantener las conchas con su coral. Combinar los ajos molidos, limn, huevo batido, sal y pimienta; condimentar
bien los mariscos y pescados con esto.
Para el encebollado picar la cebolla roja en juliana y enjuagar tres veces en agua fra; escurrir bien. Picar el verde de cebolla china al sesgo
muy delgado y el culantro en ciseler. Limpiar el tomate de pepas y picar en juliana delgada. Limpiar el rocoto de pepas y venas y picar en
juliana fina. Sancochar el choclo en agua con azcar y ans. Para la guarnicin tostar el maz chulpi. Limpiar la yuca y sancochar, picar luego
en bastones.
Marcar coccin:
Combinar la harina con el chuo y enharinar los pescados y mariscos. En un perol calentar abundante aceite vegetal y frer primero los filetes
de pescado, escurrir sobre papel toalla y frer luego los mariscos hasta que queden crocantes, escurrir sobre papel toalla. En el mismo aceite
frer las yucas previamente salpimentadas.
Combinar la cebolla roja con el tomate, rocoto, choclo y culantro, sazonar con sal, pimienta, jugo de limn y aceite vegetal.
Servir el filete en plato tendido caliente cubrir con los mariscos y encima el encebollado, cancha tostada y cebolla china. Disponer las yucas
doradas a los costados. Acompaar con la salsa remoulade y gajos de limn.
Recomendaciones:
No re cocinar los filetes.

Frer los mariscos hasta que estn crocantes.
Condimentar el encebollado antes de servir para que no se muera la
cebolla.
______________________________________________________________________
118
______________________________________________________________________
119
SEMANA 11
ARROZ CON MARISCOS
Nmero: 37
Clasificacin: receta Cocina Peruana Pescados y mariscos
Equipos utilizados: Sautoir, Tabla verde, tabla celeste, Cuchillo de chef x 8, Chinoise
Almacenamiento: Solo los mariscos en congelacin a (-18) C.
Ingredientes
Cantidad
______________________________________________________________________
120

Mariscos salteados
Mantequilla
Calamares
Langostinos
Conchas sin valva
Sal
Pimienta
Vino blanco
40 gr.
80 gr.
100 gr.
80 gr.
5 gr.
gr.
80 ml.
Arroz blanco
Aceite
Arroz
Ajo
Agua
Sal
40 ml.
220 gr.
10 gr.
250 ml.
10 gr.
Aderezo
Aceite
Cebolla roja
Ajos
Pasta de tomate
Aj mirasol molido
Aj panca molido
Culantro picado
40 ml.
150 gr.
10 gr.
15 gr.
50 gr.
40 gr.
120 gr.
Guarnicin:
Arvejas
Zanahoria
Pimiento rojo
Cebolla china
80 gr.
100 gr.
120 gr.
50 gr.
20 gr.
Mise n place:
Limpiar los mariscos. Picar el calamar en aros, decorticar el langostinos y separar las conchas de sus valvas; sazonarlos separados con sal
pimienta y ajos. Picar en brunoise fino la cebolla y el ajo y el culantro en chifonade. Picar las zanahorias en jardinera o en paisanne . Cocer al
dente las arvejas y refrescar.
______________________________________________________________________
121

Marcar coccin:
Morronear el pimiento, pelarlo y cortarlo en bastones. Elaborar el arroz graneado. Saltear los mariscos separados y desglasar con vino, retener
los jugos. Preparar el aderezo y enriquecer con el lquido del desglasado, agregar el arroz y sudar a fuego bajo. Al final aadir las arvejas, los
mariscos y el culantro picado.
Recomendaciones:
Se puede variar de mariscos o hacer arroz con un solo tipo.
SEMANA 12
ESCABECHE DE PESCADO
Nmero: 38
Tiempo de vida til: 2 das
Equipos utilizados: Sautoire, Tabla verde, Tabla celeste, Tabla blanca, Cuchillo chef x 8
INGREDIENTES
Salsa escabechada
Aceite vegetal
Cebolla roja
Ajos pelados
Pasta de aj panca
Pasta de aj mirasol
Comino
Laurel
Organo seco
Vinagre tinto
Fumet de pescado
Sal
Pimienta
CANTIDAD
80 ml
200 gr.
10 gr.
40 gr.
30 gr.
0.5 gr.
0.5 gr.
1 gr.
100 ml
200 ml
20 gr.
0.5 gr.
______________________________________________________________________
122

Comino
Azcar
Aj amarillo entero
0.5 gr.
30 gr.
100 gr.

Sal
Pimienta
Harina
Aceite vegetal
350 gr.
20 gr.
0.5 gr.
100 gr.
80 ml.

Huevos duros
Lechuga americana
30 gr.
70 gr.
40 gr.
Camote glaseado
Camote amarillo
Jugo de naranja
Azcar
Clavo de olor
Canela entera
Mantequilla
250 gr.
350 ml
100 gr.
0.5 gr.
0.5 gr.
30 gr.
Mise n place
Picar la cebolla en gajos de 1.5 cm y los ajos en mini brunoise, desvenar el aj y picar en juliana. Lavar y escurrir las hojas de lechuga y
mantener enteras.
Marcar coccin:
Cortar filetes gruesos de atn, salpimentar y frer en abundante aceite caliente hasta dorar. Calentar un sautoir con aceite y saltear las
cebollas junto con el aj amarillo y los ajos, condimentar con pimienta y comino y dejar sudar unos minutos. Aadir el aj panca, dejar cocinar
y agregar el laurel, desglasar con el vinagre tinto y luego el fumet. Probar la acidez y rectificar con el azcar, incorporar al final el organo
molido. Pelar los camotes y cortar en rodajas gruesas.
Camotes Glaseados:
Pelar y tornear los camotes al natural. En una asadera colocar los camotes y poner a cocinar al horno con jugo de naranja, azcar, clavo de
olor y mantequilla hasta que estn suaves y firmes. Ir glaseando los camotes durante la coccin. Tambin se puede hacer en olla, pre cocinar
los camotes torneados o en cubos y preparar el almbar, terminar de cocinar los camote.
______________________________________________________________________
123

Servir los filetes de atn en una fuente y cubrir con el escabeche. Dejar reposar hasta que enfre. Servir luego en plato hondo frio una porcin
de filete y cubrir con un poco de salsa de escabeche. Decorar con una aceituna, medio huevo duro, camote y hoja de lechuga.
Recomendaciones:
Frer los filetes de pescado sin que se re cocinen.

El escabeche se pone mejor si se deja reposar durante toda la noche en
refrigeracin.
Se suele acompaar tambin con arroz criollo.
SEMANA 12
______________________________________________________________________
124

ADOBO DE CERDO
Nmero: 39
Clasificacin: Cocina Criolla Tradicional (Arequipa).
Ingredientes
Cantidad
Pierna de cerdo deshuesada sin piel

Sal
Pimienta
Comino
Pimienta de chapa
Laurel
Vinagre tinto
Azcar
Sal
Organo
Chicha de jora arequipea
Pasta de aj panca
Cebolla roja
Ajos
450 gr.
20 gr.
0.5 gr.
0.5 gr.
0. 5 gr.
0.5 gr.
50 ml.
20 gr.
20 gr.
1 gr.
1 lt.
50 gr.
180 gr.
20 gr.
Camote
Rocoto
Pan de tres puntas
200 gr.
80 gr.
80 gr.
Mise n place:
Lavar, pelar las cebollas y picar en juliana. Picar los ajos en brunoise. Limpiar la carne de cerdo de grasas y picar en trozos de 100 gr. aprox
condimentar con sal, pimienta y comino. Lavar los camotes y sancocharlos hasta que estn suaves. Lavar el rocoto, retirar las pepas y venas y
cortar en rodajas.
______________________________________________________________________
125

Macerado:
En un bowl juntar la carne condimentada con la mitad de la cebolla en juliana, ajos, pasta de aj panca, azcar, pimienta de chapa y laurel.
Cubrir con la chicha y el vinagre. Dejar macerar toda la noche en refrigeracin.
Marcar coccin:
Poner la carne con todo el macerado en una olla gruesa; llevar a ebullicin semi tapado, hasta que la carne est suave; dejar que se
concentre el jugo y al final agregar la otra mitad de las cebollas. Rectificar la sal.
De la Presentacin:
Servir en plato hondo caliente y acompaar con camotes, rodaja de rocoto y pan tostado.
Recomendaciones:
Se puede espesar el jugo con chuo diluido en agua fra.

Los adobos son populares del sur del Per y los encontramos en
Ayacucho, Cusco y Arequipa.
Los acompaamientos comunes son camotes, papas, yucas, arroz o pan.
SEMANA 12
PESCADO A LA CHORRILLANA
Nmero: 40
Equipos utilizados: Sautoir, Tabla verde, Tabla celeste, Cuchillo chef x 8
INGREDIENTES
Filete de Perico premium
Sal
CANTIDAD
350 gr.
20 gr.
______________________________________________________________________
126

Pimienta
Harina de maz
Chuo
Aceite vegetal
0.5 gr.
100 gr.
80 gr.
40 ml.
Aceite vegetal
Cebolla roja
Ajos pelados
Aj amarillo
Tomate
Harina
Vinagre tinto
Fumet
Culantro deshojado
Sal
Pimienta
40 ml.
180 gr.
10 gr.
80 gr.
140 gr.
10 gr.
60 ml.
80 ml.
20 gr.
10 gr.
0.5 gr.
Papa blanca
Brcoli
Sal
250 gr.
160 gr.
10 gr.
Mise n place
Limpiar y preparar los filetes de pescado; salpimentar y pasar por harina de maz combinada con chuo. Picar la cebolla en pluma gruesa y los
ajos en mini brunoise; limpiar el aj amarillo de pepas y venas y picar en bastones. Mondar los tomates y picar en gajos. Picar el perejil en
chifonade. Tornear las papas y sancochar; cortar el brcoli en floretes y cocinar a la inglesa.
Marcar coccin:
Frer los filetes en abundante aceite caliente hasta dorar bien. Calentar un sautoir con aceite y saltear las cebollas junto con el aj amarillo y
los ajos, espolvorear con un poco de harina y agregar luego los tomates y desglasar con el vinagre tinto y luego el fumet, condimentar con sal
y pimienta. Dejar cocinar la harina para que le de consistencia a la salsa. Espolvorear con el culantro picado y servir inmediatamente.
Servir los filetes en plato tendido caliente y cubrir con el encebollado. Acompaar con las papas torneadas y brcoli caliente.
Recomendaciones:
Puede sazonar los filetes con ajos molidos.

Dorar bien para que queden crocantes.
Se puede acompaar con arroz blanco.
______________________________________________________________________
127
SEMANA 13
CAIGUA RELLENA
Nmero: 41
Clasificacin: Cocina Sierra Sur Tradicional (Arequipa, Cuzco, Moquegua).
Equipos utilizados: Rond deau, Sautoir, Tabla verde, Tabla roja, Cuchillo de chef x 8.
Ingredientes
Cantidad
______________________________________________________________________
128

Caiguas grandes
400 gr.
Aceite vegetal
Lomo de res
Lomo de cerdo
Cebolla roja
Ajo pelado
Tomate
Pasta de aj panca
Pimienta
Organo
Man tostado
Perejil deshojado
Pasas
Huevos
Pan de molde
Leche evaporada
80 ml.
180 gr.
180 gr.
180 gr.
20 gr.
140 gr.
80 gr.
0.5 gr.
1 gr.
30 gr.
50 gr.
40 gr.
40 gr.
220 gr.
160 gr.
150 ml.
Mise n place:
Limpiar las caiguas, partir por la mitad y retirar las pepas.
Del relleno:
Lavar y picar la cebolla y ajos en mini brunoise. Mondar los tomates y picar en concasse muy fino. Picar las carnes en emince fino, juntar y
salpimentar. Tostar el organo y moler. Picar el man fino. Picar las aceitunas en macedonia. Picar el perejil en chifonade. Cocinar los huevos a
duro y picar en macedonia. Hidratar las pasas en agua tibia y picar en brunoise. Remojar el pan de molde en leche. Batir los huevos con un
poco de leche.
Marcar coccin:
Relleno:
En una sartn caliente con aceite saltear las carnes y reservar. En la misma sartn preparar un aderezo con la cebolla, ajos, tomate, pasta de
aj panca, organo y pimienta. Cocinar bien el aderezo y reincorporar las carnes; combinar bien con el aderezo y dejar cocinar. Agregar las
aceitunas picadas, el man, el perejil, las papas picadas y el huevo duro rallado. Anadir el pan remojado a la farsa y dejar enfriar. Rellenar las
caiguas y disponer paradas dentro de un sautoir, cubrir con los huevos batidos con leche y cocinar tapado.
______________________________________________________________________
129

De la Presentacin:
Servir en plato tendido caliente y acompaar con el pastel de papas.
Recomendaciones:
Picar la carne en eminc bien pequeo para que cocine rpido.

Cuidar la coccin de las caiguas para que se no deshagan.
PAPA RELLENA
Nmero: 42
Equipos utilizados: Sautoir, Perol, Tabla verde, Tabla roja, Prensa papa, Cuchillo de chef x 8.
Ingredientes
Masa de papa:
Papa blanca
Sal
Cantidad
450 gr.
20 gr.
______________________________________________________________________
130

Relleno:
Aceite vegetal
Bistec de cadera
Cebolla roja
Ajos
Tomate
Pprika
Organo
Huevo
Sal
Pimienta
Pasas (opcional)
80 ml.
180 gr.
150 gr.
10 gr.
140 gr.
0.5 gr.
0.5 gr.
120 gr.
20 gr.
0.5 gr.
30 gr.
Harina
Aceite para frer
150 gr.
500 ml.
Mise n place:
Lavar las papas y cocinar en abundante agua con sal, luego pelar, prensar caliente y reservar. Picar la carne en eminc fino y salpimentar.
Picar la cebolla y ajos en mini brunoise. Mondar los tomates y picar muy fino (casi pasta). Tostar el organo y moler. Cocinar dos huevos a
duro, enfriar y rallar o picar en brunoise. Hidratar las pasas y picar en brunoise. Batir dos huevos con una pisca de sal.
Marcar coccin:
Condimentar la papa prensada con sal y pimienta. Calentar un sautoir con aceite y saltear la carne, reservar y en la misma elaborar un
aderezo con la cebolla, ajos, tomates y paprika; rehogar bien y reincorporar la carne. Rectificar la sazn y agregar el organo, huevo duro
picado y las pasas.
Para el Armado:
Hacer un disco de masa de papa con las manos y colocar una porcin de relleno en medio, cerrar y darle forma. Pasar la papa armada por los
huevos batidos y luego por la harina; frer en abundante aceite caliente hasta dorar.
De la Presentacin:
Servir caliente en plato tendido y acompaar con zarza criolla.
Recomendaciones:
El aceite debe cubrir toda la papa para que dore parejo y no se abra.
El relleno debe quedar jugoso y no seco.
Frer en abundante aceite caliente.
______________________________________________________________________
131
SEMANA 13
ROCOTO RELLENO
Nmero: 41
Equipos utilizados: Rond deau, Sautoir, Tabla verde, Tabla roja, Cuchillo de chef x 8.
Ingredientes
Cantidad
______________________________________________________________________
132

Rocotos rojos grandes
Vinagre tinto
Azcar
Sal
450 gr.
200 ml.
160 gr.
50 gr.
Aceite vegetal
Lomo de res
Lomo de cerdo
Cebolla roja
Ajo pelado
Tomate
Pasta de aj panca
Pimienta
Organo
Man tostado
Perejil
Pasas
Huevos
80 ml.
180 gr.
180 gr.
160 gr.
20 gr.
140 gr.
40 gr.
0.5 gr.
1 gr.
30 gr.
80 gr.
60 gr.
40 gr.
120 gr.
Mise n place:
De los Rocotos:
Lavar los rocotos y cortar las tapas con su tallo. Retirar con cuidado las pepas y venas, raspando con una cuchara. Blanquear los rocotos sin la
tapas en agua con azcar, sal y vinagre tinto. Repetir la operacin dos a tres veces cambiando el agua, tener cuidado de que no se revienten,
deben quedar firmes. Enfriar y reservar.
Del relleno:
Lavar y picar la cebolla y ajos en mini brunoise. Mondar los tomates y picar en concasse muy fino. Picar las carnes en eminc fino, juntar y
salpimentar. Tostar el organo y moler. Picar el man fino. Picar las aceitunas en macedonia. Picar el perejil en chifonade. Cocinar los huevos a
duro y picar en macedonia. Hidratar las pasas en agua tibia y picar en brunoise.
Marcar coccin:
Relleno:
En una sartn caliente con aceite saltear las carnes y reservar. En la misma sartn preparar un aderezo con la cebolla, ajos, tomate, pasta de
aj panca, organo y pimienta. Cocinar bien el aderezo y reincorporar las carnes; combinar bien con el aderezo y dejar cocinar. Agregar las
______________________________________________________________________
133

aceitunas picadas, el man, el perejil, las papas picadas y el huevo duro rallado. El relleno debe quedar jugoso; si es necesario aadir un poco
de fondo. Dejar enfriar.
Rellenar los rocotos, disponer una tajada de queso encima y poner su tapa. Disponer los rocotos sobre un silpat o una placa enmantequillada
y llevar al horno a gratinar.
De la Presentacin:
Servir en plato tendido caliente y acompaar con el pastel de papas.
Recomendaciones:
Usar guantes para evitar alergias e intoxicaciones, y que no piquen las

manos.
Picar la carne en eminc bien pequeo para que cocine rpido.
Tener cuidado al blanquear los rocotos de que no se rompan.
SEMANA 13
PASTEL DE PAPAS
Nmero:
Equipos utilizados: Rond deau, Asadera, Tabla verde, Cuchillo de chef x 8.
Ingredientes
Papa blanca grande
Huevos
Cantidad
350 gr.
120 gr.
______________________________________________________________________
134

Queso fresco salado o Paria
Huacatay
Ajos
Ans en granos
Crema de leche
Mantequilla
Sal
Pimienta
Nuez moscada
140 gr.
40 gr.
10 gr.
3 gr.
250 ml.
30 gr.
20 gr.
0.5 gr.
0.5 gr.
Mise n place:
Pelar las papas y cortar en chips. Blanquear en agua con sal y reservar. Rallar el queso. Picar los ajos en mini brunoise. Picar las hojas de
huacatay en chifonade.
Marcar coccin:
Elaborar una royal con los huevos, queso rallado, huacatay picado, ajos, ans, crema de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Combinar las
papas blanqueadas con la royal. Enmantequillar una fuente refractaria o asadera y rellenar con las papas y el royal. Espolvorear queso
parmesano y paria rallado; llevar al horno a dorar y cuajar.
Recomendaciones:
Cortar las papas delgadas para que la coccin sea rpida.

Dejar cocinar a 160 C para que cuaje y luego subir a 180 C y cocinar
hasta que dore.
______________________________________________________________________
135

Semana 14
JUANE DE POLLO Y ENSALADA DE COCONA
Nmero: 3
Rendimiento: 6 juanes
Tiempo de vida til: 4 das temperatura de (0 a 4) C congelado 4 meses
Clasificacin: receta bsica, Pasta de aj panca.
Equipos utilizados: Sautoir, Tabla verde, Cuchillo de chef x 8, Chinoise, Licuadora, Bolsa al vaco x 3 lt.
Ingredientes
Cantidad
Gallina tierna
Cebolla roja
Zanahoria
Apio
Fondo de pollo
Huevos
Arroz
Manteca
Aceituna negra
Ajo
Cebolla roja
Mishquina
Hoja de bijao, pltano o achira
Sal
Pimienta
250 gr.
100 gr.
150 gr.
80 gr.
1 lt.
280 gr.
350 gr.
80 gr.
30 gr.
10 gr.
150 gr.
20 gr.
180 gr.
20 gr.
gr.
Cocona
Aj charapita
Sacha culantro
Limn
140 gr.
30 gr.
20 gr.
120 gr.
______________________________________________________________________
136

Mise n place:
Trocear la gallina o el pollo en 8 presas. Lavar desinfectar y cortar las verduras para el fondo en mirepoix. Picar la cocona y dejarla en agua
acidulada para evitar que se oxide, picar el aj charapita y el sacha culantro. Separar los huevos para el relleno y la otra parte batirlos.
Marcar coccin:
Elaborar un aderezo amarillo aadirle el sacha culantro y la mishquina, reservar. En una olla gruesa caliente derretir la manteca y dorar las
presas agregarle un poco del aderezo, aadir las verduras sudar y agregarle el agua y dejar hervir hasta que la gallina este tierna. Retirar las
presas y en ese caldo rectificar la sal y agregarle el arroz. Lavar las hojas de bijao y pasar a cierta altura sobre la hornilla caliente. (Hacer esta
operacin para suavizar las hojas) Cortar las hojas en trozos grandes. Extender el arroz en una bandeja para que se enfre y aadir los huevos
batidos y el sacha culantro Combinar suavemente. Utilizando un bowl pequeo o una taza montar dos hojas cruzadas y colocar la mitad de
arroz luego la presa con el huevo duro y un poco del aderezo y cubrir nuevamente con el arroz. Ajustar toda la hoja haciendo algunas
presiones para que este compacto y atar con el pabilo de manera que quede como una cabeza. Cocinar los juanes en poca agua y tapado
para generar humedad, por espacio de 40 minutos, o hasta que el color de la hoja cambie de color como medio marrn. Retirarlos y
colocarlos en una rejilla de cabeza para que se escurran.
Recomendaciones:
Para ligar el arroz podemos usar tambin yuca rallada.

Se le puede agregar al relleno cecina.
Tambin se pueden cocinar en el horno con vapor.
SEMANA 14
SANCOCHADO LIMEO
______________________________________________________________________
137

Nmero: 43
Clasificacin: Cocina Nortea Tradicional (Trujillo Piura - Chiclayo).
Equipos utilizados: Rond deau, Tabla roja, Tabla verde, Cuchillo de chef x 8.
INGREDIENTES
CANTIDAD
Chorizo parrillero natural s/colorante

Malaya de res
Pecho de res
350 gr.
400 gr.
400 gr.
Col corazn
Papa blanca grande
Poro grande
Zanahoria grande
Garbanzos
Cebolla blanca grande
Pera
Nabo
Choclo
Yuca
180
400
160
300
160
400
200
300
350
400
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
Aj amarillo
Huacatay
Limn
Cebolla china
150
100
180
100
gr.
gr.
gr.
gr.
Mise n place:
Remojar los garbanzos desde la noche anterior en abundante agua. Blanquear los chorizos, en agua hirviendo y reservar en su propio caldo.
Pelar las papas, las yucas y el nabo, partir por la mitad; pelar las zanahorias, la cebolla y la pera.
Marcar coccin:
______________________________________________________________________
138

Poner la malaya y pecho de res a hervir a partir de agua fra, espumar el caldo continuamente y cocinar hasta que las carnes estn suaves.
Reservar las carnes calientes con un poco del mismo caldo. Blanquear los garbanzos a partir de agua fra, botar esta agua y terminar la
coccin en caldo caliente. Cocinar todas las verduras y la pera en el caldo.
De la Presentacin:
Servir la carne en tajadas en un plato junto con las verduras y garbanzos; servir el caldo en una consomera.
Recomendaciones:
La carne debe de quedar bien tierna.

Cuidar la coccin de las verduras para que queden suaves pero enteras.
Servir la sopa muy caliente.

Los fideos deben quedar al dente y no recocidos.
______________________________________________________________________
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CARRERA DE ALTA COCINA

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2.- Cmo sazonaban los antiguos peruanos sus potajes:

Como tnico, antiespasmdicas y cicatrizantes

CARRERA DE ALTA COCINA

aguaribay o Gualeguay en el litoral de Argentina y Uruguay:

CARRERA DE ALTA COCINA

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Asi la conocen en otros pases:

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Variedad cuyo cultivo y consumo estn ampliamente difundidos en la costa.

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HISTORIA DE LA COCINA PERUANA

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ALGUNOS PRODUCTOS PERUANOS DE USO UNIVERSAL

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OLLUCO (Ullucus tuberosus)

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MAIZ (Zea Mays)

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ACHIRA (Canna edulis)

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MACA (Lepedium meyenii)

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Las variedades ms comercializadas:

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