Profesor Patrocinante:
Jos Mario Romero Reyes
Departamento de Ciencia de los
Alimentos y Tecnologa Qumica
Universidad de Chile
Directores de Memoria:
Pedro Carriles Cobos
rea Manager Lallemand Chile
Jos Mario Romero Reyes
Departamento de Ciencia de los
Alimentos y Tecnologa Qumica
Universidad de Chile
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTOS
carisma
NDICE GENERAL
DEDICATORIA ... II
AGRADECIMIENTOSIII
NDICE GENERAL IV
RESUMEN ..VI
SUMMARY.VII
CAPTULO I: INTRODUCCIN....1
1.1. Antecedentes generales...4
1.1.1. Descripcin general de la levadura.4
1.1.1.1. Hidrolizados ....7
1.1.1.1.1. Proceso de autolisis celular en la levadura.........9
1.1.1.1.2. Componentes liberados durante la autolisis.10
1.1.2. Fermentacin lctica....11
1.1.2.1. Leches fermentadas....13
1.1.2.1.1. Leches fermentadas como alimentos funcionales14
1.2.
Objetivos.16
1.2.1. Objetivo general.16
1.2.2.
Objetivos especficos...16
2.3.1.4. Pasteurizacin...20
2.3.1.5. Centrifugacin20
2.3.1.6. Determinacin del porcentaje de hidrlisis...20
2.3.1.7. Determinacin de nitrgeno total...21
2.3.1.8. Determinacin de amino nitrgeno ......21
2.3.2. Proceso de fermentacin lctica con adicin de hidrolizados..22
2.3.2.1. Leche entera...23
2.3.2.2. Adicin de inculo..23
2.3.2.3. Adicin de hidrolizados.....23
2.3.2.4. Fermentacin......24
2.3.2.5. Refrigerado.....24
2.3.2.6. Determinacin de lactosa.....25
2.3.2.7. Determinacin de pH.....25
2.3.2.8. Determinacin de cido lctico....25
2.3.2.9. Rendimiento terico de la fermentacin lctica...........................26
2.3.3. Determinacin de vitaminas.27
2.3.4. Evaluacin sensorial del yogurt...27
CAPTULO III: RESULTADOS Y DISCUSIONES...29
3.1. Determinacin de nitrgeno total.29
3.2. Determinacin de amino nitrgeno.29
3.3. Determinacin del porcentaje de hidrlisis30
3.4. Determinacin de la cintica de la fermentacin lctica.....32
3.4.1. Rendimiento de los procesos de fermentacin......36
3.5. Determinacin de protena total en el yogurt37
3.6. Determinacin de vitaminas........38
3.7. Evaluacin sensorial.....39
CAPTULO IV: CONCLUSIONES.42
CAPTULO V: BIBLIOGRAFA..43
RESUMEN
SUMMARY
an extract mixture of liquid and solid, and was added to the lactic
fermentation.
All fermentation processes were conducted under the same conditions (45C for
6 hours). The kinetics of the lactic fermentation in the processes with the addition of the
extract in different stages (at the beginning and at the middle of the process) and in
relation, 3.5 ml and 7 ml per 100ml of fermentation medium. Was determinated the
highest yields (Yp/s) were obtained in the process with addition of 7% of the liquid
extract and with 7% of the complete extract, both, at the beginning of the fermentation,
achieving a 7% increase in the conversion of the lactose in lactic acid, when compared
with the control. Additionally, the product obtained with addition of 7% of the liquid
extract at the beginning of the process; show a 6% more protein than the control, and
normal content of vitamin B1 and B2, with an increase of thiamine.
Sensory evaluation was performed on products obtained from fermentation with
the addition of extracts at the beginning of the process and with the two used
concentrations, applying the test of differences against control. The data was evaluated
using ANOVA analysis and Turkey test (DSH), where no statistically significant
differences were found among judges, but, they were found between samples
containing extracts addition and control. Besides, the judges highlighted the presence
of salty taste in samples, and described it as unpleasant.
Captulo I
INTRODUCCIN
1.1.
Antecedentes Generales
Energa [kcal]
Protena [g]
Hidratos carbono [g]
164
27,8
11,8
Calcio [mg]
Hierro [mg]
Yodo [g]
86
3,7
___
Fibra [g]
Magnesio [mg]
180
0
0
Zinc [mg]
Selenio [g]
2,1
18
AGM [g]
Sodio [mg]
3600
AGP [g]
AGP/AGS
(AGP + AGM)/AGS
Colesterol [mg]
Alcohol [g]
Agua [g]
Potasio [mg]
Fsforo [mg]
2600
104
Retinol [g]
Carotenoides (Eq. carotenos) [g]
Vit. A Eq. Retinol [g]
Vit. D [g]
Vit. E Tocoferoles [g]
0
0
34
9,7
14,3
97
1,3
1010
0,5
0
0
0
0
___
0
Huevo
entero
Aminocidos esenciales
Arginina
100
+ 13
- 33
- 27
+ 39
- 30
Histidina
100
- 10
+ 20
+ 13
- 43
-5
Isoleucina
100
- 21
- 22
-7
- 49
- 55
Leucina
100
- 13
+ 23
- 17
- 30
- 26
Lisina
100
+6
+4
- 14
- 30
- 65
Metionina
100
- 22
- 20
- 71
- 76
- 76
Fenilalanina
100
- 27
-16
- 36
- 24
- 40
Treonina
100
+9
-6
+2
- 20
- 39
Triptofano
100
- 20
+7
-9
- 53
-9
Valina
100
- 21
- 10
-9
- 45
- 44
B1, tiamina
100
+ 36
- 73
+1540
+ 446
+ 58
B2, riboflavina
100
+3
- 39
+1680
- 21
- 25
Niacina
100
462
- 62
+1720
+ 75 + 588
B6, pirodoxina
100
- 30
- 90
+ 60
- 93
- 72
Acido
pantotnico
100
- 46
- 89
+ 36
- 75
- 64
H, biotina
100
- 96
- 97
+ 100
Vitaminas
- 97 - 100
1.1.1.1.
Hidrolizados:
2008).
El material de partida para la obtencin de hidrolizados puede ser de origen
animal, vegetal o microbiano. Entre los vegetales los ms usados son soja, trigo arroz,
principalmente en pases desarrollados. De los sustratos de origen animal se utiliza el
pescado, principalmente en pases orientales, como Japn y Corea.
Para la eleccin de la fuente adecuada a utilizar, debe tenerse en cuenta el uso
que vaya a tener el hidrolizado, as como el valor agregado del producto final con
respecto al sustrato inicial. Por ejemplo, para la obtencin de hidrolizados con
propiedades gelificantes y emulsificantes se suele emplear colgeno y gelatina por su
capacidad de formar geles transparentes (Adler-Nissen y Olsen, 1979). Como fuente
de fermentacin para el crecimiento de microorganismos se emplean hidrolizados de
2007).
Tambin dependiendo de las materias primas utilizadas suelen denominarse
segn la tabla 1.3:
Fuente de materias primas de naturaleza
proteica
Productos elaborado
Levadura panadera
Kluyveromyces marxianus
Autolizado de levadura
Levadura cervecera
Levadura forrajera
Levaduras
Extracto
Otras levaduras
Autolizado de levadura
Algas
1.1.1.1.1.
glucano unido a las mano-protenas y estas a su vez pueden ser hidrolizadas por manosidasas y por otras proteasas que liberan peptidomananos de menor tamao.
lactosa produciendo
un 95%
de cido lctico
y el resto
anhdrido
carbnico
como
es
el
caso
de
las
bacterias
del
tipo
variados
tienen
aplicacin
prctica
en
tcnicas
de
dosificacin
1.1.2.1.
Leches fermentadas:
leche (Tamime, 1991). El calcio destaca como mineral tanto por su riqueza como por
su fcil absorcin gracias al cido lctico presente en estos alimentos.
La leche fermentada ms conocida es el yogur, obtenido por fermentacin
lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Existen diferentes tipos de yogur en funcin de los ingredientes que contiene, la
aplicacin o del tratamiento trmico tras la fermentacin, su consistencia o su origen
(Montero y cols., 2006).
Se puede clasificar al yogurt segn las siguientes caractersticas: Por el mtodo
de elaboracin, por el sabor y por el contenido graso (Spreer y Sutherland, 1991):
vista
organolptico,
tecnolgico
nutricional.
Adems
de
aumentar
la
1.2.
Objetivos
Captulo II
MATERIALES Y MTODOS
2.1. Lugar de Trabajo
El estudio se realiz en el Laboratorio de Microbiologa Aplicada de la Facultad
de Ciencias Qumicas y Farmacuticas de la Universidad de Chile, ubicado en Vicua
Mackenna 20.
2.2. Materiales
2.2.1. Materias primas
Yogurt comercial
2.2.2. Reactivos
Formalina 40%
Fenolftalena 1%
Azul bromotimol
Lactosa Merck
Rojo metilo
Tubos de ensayo
Tubos centrfuga
Pipetas
Mechero Bunsen
Gradilla
Termmetros
Gotario
Algodn
Cinta adhesiva
Sistema de refrigeracin
Digestor BUCHI.
2.3. Mtodos
Figura 2.2. Diagrama de bloques del proceso de fermentacin lctica con adicin de
hidrolizados.
Xi
Adicin de extractos
Adicin de inculo (yogurt)
Leche
Fermentacin 45 C X 6 hrs.
Figura 2.3. Esquema adicin de extractos.
Formulacin I
Formulacin II
Control
Ingredientes
Ingredientes
Ingredientes
Inculo (yogurt)
20
Inculo (yogurt)
20
Inculo (yogurt)
20
Hidrolizado
Hidrolizado
3,5
Hidrolizado
Leche
73
Leche
76,5
Leche
80
2.3.2.4 Fermentacin
La temperatura se eligi prxima a la temperatura ptima de desarrollo del
Streptococcus thermophilus (42 a 45C) y del Lactobacillus bulgaricus (47 a 50 C),
de acuerdo a las bacterias probiticas presentes en el inoculo (yogurt). Adems, se
determin el tiempo de fermentacin total hasta un pH aproximado de 4,6 y 4,7 ya que
el pH 4,5 es el punto isoelctrico de las protenas lcteas (Guerrero, 2005).
Los parmetros de proceso fueron 45C por 6 horas aproximadamente para
todas las fermentaciones.
2.3.2.5. Refrigerado
Terminada la fermentacin, el yogurt se lleva a refrigeracin a no ms de 5 C
hasta la evaluacin sensorial.
alcalino y caliente, los azcares reducen al sulfato de cobre CuSO4 a Cu2O (precipitado
de color rojizo), con la desaparicin del color azul del ion Cu++2 que indica el trmino
de la reaccin (Bordeu y Scarpa, 2000).
2.3.2.7. Determinacin de pH
La determinacin de pH se realiz con tiras indicadoras especiales de pH, con
un rango de pH 4 7.
2.3.2.8. Determinacin de cido lctico
Al igual que la lactosa para poder obtener el rendimiento del proceso es
necesario obtener la cantidad de producto formado el cual es el acido lctico, por lo
tanto este se midi a tiempo cero (luego de inocular la leche) y despus cada una hora
del proceso.
Se realiz con el mtodo para la determinacin de la Acidez titulable segn la
NCh1738.Of98 debido a que esta norma establece el mtodo para determinar la acidez
titulable en la leche y se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y
productos lcteos fludos, sean o no fermentados.
4
PM lactosa = 342 g/mol
Factor de rendimiento
Y p/s = - dP/dt
dS/dt
Captulo III.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Muestra (g)
% N total
% Protena
1,0231
5,5
34,4
1,0203
5,5
34,4
1,0073
5,6
35,0
% hidrlisis
30
77
35
11,3 11
40
13,6 14
45
17,8 18
50
16,8 17
Figura 3.3.
La figura 3.4 muestra la cintica de fermentacin del proceso con la adicin del
extracto completo de hidrolizado:
Figura 3.4.
La figura 3.5 muestra la cintica de fermentacin del proceso con la adicin de
extracto slido del hidrolizado:
Figura 3.5.
Al comparar las figuras de los procesos de fermentacion no se observan
importantes diferencias al adicionar cualquiera de los tres tipos de hidrolizados.
Por otra parte, se observa, que s existen diferencias cuando se adicionan los
extractos al inicio del proceso y a mitad del proceso de fermentacin.
Cuando se adiciona cualquiera de los extractos a ambas concentraciones (7%
y 3,5%) al inicio del proceso la velocidad de consumo de lactosa es ms rpido
durante la primera fase de la fermentacin. Luego, como consecuencia, la produccin
de cido lctico se muestra levemente mayor comparado con la curva del control a
partir de las 2 horas aproximadamente. Sin embargo no necesariamente la rapidez
en el proceso tiene relacin con la obtencin de un producto de calidad (Romero,
2007).
Adems, se observa que al adicionar los extractos a mitad del proceso de
fermentacin no hay diferencias al compararse con el control, presentando curvas muy
semejantes.
Estos resultados se pueden atribuir a que la actividad de las bacterias acido
lacticas puede ser estimulada por productos basados en levaduras que contienen
enzimas y nutrientes que estas necesitan. (Gunther, 1995).
La cintica acelerada, observada en los procesos, tambin se puede deber a
que los lactobacilos en general requieren de vitaminas como por ejemplo piridoxina,
tiamina, riboflavina, biotina, cido flico y cido nicotnico, y tambin aminocidos
(Spreer y Sutherland, 1991) presentes por ejemplo en gran cantidad principalmente en
el extracto lquido provenientes de la autlisis celular de la levadura.
Adems, segn Garret (1930) un buen suministro de nitrgeno debe estar
presente como alimento para las bacterias ya que este contribuye a que puedan
multiplicarse y acidificar a un ritmo rpido.
Tipo de
hidrolizado
adicionado
Porcentaje de adicin
Factor de Rendimiento
Y p/s
0,3
30
0,26
26
0,29
29
0,23
23
0,3
30
0,26
26
0,29
29
0,25
25
0,26
26
0,26
26
0,26
26
0,26
26
0,23
23
Extracto completo
Extracto slido
3,5% al inicio del proceso
3,5% a mitad del proceso
Sin Hidrolizado
Control
Muestra
g de muestra
4,6101
4,6363
4,6181
4,6145
4,6241
4,6186
% N total
0,6
0,6
0,6
0,5
0,5
0,5
% Protena
3,83
3,83
3,83
3,19
3,19
Promedio %
3,83
3,19
Protena
Tabla 3.5. Porcentaje total de Nitrgeno y Protena en yogurt.
en la molcula de protena para alimentos como leche y sus derivados.
3,19
Vitamina
mg de vit./100 g muestra
B1 Tiamina
B2 Riboflavina
B3 Niacina
0,162
0,14
No detectado
Muestra
D (control escondido)
0,1 a
-0,6 a
0,7 a
-0,9 a
0,6 a
0,3 a
A (con 3,5% de
adicin extracto lquido)
1,3 d
1,9 d
-2,4 d
1,7 d
2,4 d
3,1 d
J (con 7% de adicin
extracto lquido)
1,3 d
2,6 d
-2,3 d
2,1 d
2,4 d
3,0 d
M (con 7% de adicin
todo el extracto)
0,1 c
2,4 u
-1,0 c
2,7 c
2,0 c
1,9 c
-0,1 c
-0,4 a
0,4 a
0,1 a
-0,4 a
0,1 a
-0,1 c
1,6 v
-1,6 c
2,6 c
-0,4 a
1,6 c
0,4 a
-0,3 a
-0,1 a
-0,1 a
0,3 a
-0,4 a
3,0 e
3,0 e
-3,4 e
3,4 e
2,3 e
3,1 e
2,6 e
2,4 e
-2,9 e
2,9 e
2,4 e
3,7 e
H (control escondido)
2
F (con 3,5% de
adicin todo el extracto)
B (control escondido)
L (con 7% de adicin
extracto slido)
X (con 3,5% de
adicin extracto slido)
Tabla 3.6. Subndices por set en la misma columna y con letra distinta, representan
diferencias estadsticamente significativas entre muestras (P<0.05)
llamado quinto sabor. Los humanos sienten cinco cualidades de gusto: dulce, salado,
amargo, cido y el sabroso, llamado tambin umami descubierto por investigadores
japoneses, y del cual se sabe que existe una sinergia entre este, dado por el
extracto de levadura principalmente y los nucletidos derivados del proceso de
autolisis celular y el sabor salado, dado por la sal cloruro de sodio (Biorigin, 2009).
Finalmente la intensidad del sabor residual se calific como algo ms intenso y
mucho ms intenso que el control. La diferencia e intensidad de esta caracterstica se
puede atribuir principalmente a la nota salada presente en las muestras proveniente
del extracto adicionado. La cual, en el caso del extracto slido, se puede eliminar al
anlisis
de
varianza
para
muestras
indica
que
las
diferencias
en la
caracterstica de
finales, a diferencia, del color, intensidad del aroma, consistencia, gusto salado, e
intensidad del sabor residual que no presentaron diferencias estadsticamente
significativas entre jueces.
Captulo IV
CONCLUSIONES
Captulo VI
BIBLIOGRAFIA
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VISSER, S., (1993). Proteolytic enzymes and their relation to cheese ripening
Anexo 1
Extracto
lquido
Extracto
slido
Hidrolizado
obtenido a 50 C
Hidrolizado
obtenido a 45 C
Hidrolizado
obtenido a 40 C
Anexo 2
Mtodo Kjeldahl
Donde:
V1 y N1 : Volumen y normalidad del H2SO4
V2 y N2 : Volumen y normalidad del NaOH
14: peso atmico del N
f: factor de conversin 6,25 para levadura y 6,38 para lcteos
% Protena = (mg N x f x 100) / peso muestra
Anexo 2
Anexo 3
Set: _________
Instrucciones:
-4
-3
Mucho
ms
claro
-2
-1
Algo
ms
claro
Igual al
control
Algo
ms
oscuro
5
Mucho
ms
oscuro
Intensidad de Aroma:
-5
-4
-3
Mucho
menos
intenso
-2
-1
Algo
menos
intenso
Igual al
control
Algo
ms
intenso
5
Mucho
ms
intenso
-4
-3
-2
Algo
ms
liquido
-1
0
Igual al
control
2
Algo
ms
firme
5
Mucho
ms
firme
-4
-3
Mucho
menos
salado
-2
-1
Algo
menos
salado
Igual al
control
Algo
ms
salado
5
Mucho
ms
salado
Acidez:
-5
-4
-3
Mucho
menos
acido
-2
-1
Algo
menos
acido
Igual al
control
Algo
ms
acido
5
Mucho
ms
acido
-4
-3
Mucho
menos
intenso
-2
-1
Algo
menos
intenso
0
Igual al
control
2
Algo
ms
intenso
5
Mucho
ms
intenso
Anexo 4
Autlisis a 30C
Tiempo h
mL de NaOH 0,1N
mg amino N /L
% hidrlisis
5,6
313,6
12
6,3
352,8
4,5
24
392
48
7,9
442,4
5,3
60
8,65
484,4
6,2
72
9,85
551,6
96
11,5
644,3
8,2
120
12,5
699,3
8,9
Autlisis a 35C
Tiempo h
mL de NaOH 0,1N
mg amino N /L
% hidrlisis
7,3
408,8
5,2
12
8,5
476
6,1
24
10,1
565,6
7,2
48
12,3
688,8
8,8
60
14,5
812
10,3
72
15,8
884,8
11,3
96
17,9
1005,7
12,8
120
18,9
1060,7
13,5
Autlisis a 40C
Tiempo h
mL de NaOH 0,1N
mg amino N /L
% hidrlisis
9,15
512,4
6,5
12
10
560
7,1
24
12,5
700
8,9
48
14
784
10
60
17,6
985,6
12,5
72
19,1
1069,6
13,6
96
21,5
1202
15,3
120
22,7
1273
16,2
Autlisis a 45C
Tiempo h
mL de NaOH 0,1N
mg amino N /L
% hidrolisis
9,8
548,8
12
12,7
711,2
24
17,8
996,8
12,7
48
22,1
1237,6
15,7
60
23
1288
16,4
72
25
1400
17,8
96
25
1400
17,8
120
25
1400
17,8
Autlisis a 50C
Tiempo h
mL de NaOH 0,1N
mg amino N /L
% hidrlisis
13,9
778,4
9,9
12
14,5
812
10,3
24
19
1064
13,5
48
20
1120
14,2
60
21,8
1220,8
15,5
72
23,6
1321,6
16,8
96
24,3
1359
17,3
120
24,3
1359
17,3
Anexo 5
Cintica de fermentacin con adicin de extracto lquido del hidrolizado.
g lactosa/ml de muestra
tiempo h
0,06
0,06
0,06
0,06
0,053
0,058
0,054
0,058
0,049
0,053
0,049
0,053
0,044
0,046
0,045
0,045
0,04
0,042
0,041
0,042
0,042
0,039
0,04
0,04
0,041
0,038
0,039
0,039
0,039
0,06
0,06
0,06
0,06
0,053
0,058
0,053
0,057
0,048
0,053
0,049
0,053
0,044
0,046
0,045
0,047
0,046 0,0079
0,041
0,042
0,041
0,042
0,042
0,04
0,041
0,04
0,04
0,038
0,039
0,039
0,038
0,06
0,06
0,06
0,06
0,052
0,058
0,053
0,057
0,049
0,053
0,05
0,054
0,046
0,047
0,046
0,047
0,041
0,042
0,042
0,042
0,04
0,04
0,04
0,041
0,038
0,039
0,039
0,039
0,039