FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR
MONOGRAFIA
ALUMNO:
JHASTYN IGLESIAS LEON
PROFESO:
PALMER DIONICIO TORRES
TEMA:
DISPENSADORA DE BOTELLAS (NECTAR)
CICLO:
VI
TRUJILLO PERU
2014
INDICE
1. NECTAR
CARACTERISTICAS
2. PROCESO DE ELABORACION DE UN NECTAR
ADECUACION DE LA MATERIA
LAVADO Y ENJUAGUE
SELECCIN
CLASIFICACION
FORMULACION
3. CONSERVACION DEL PRODUCTO
PASTEURIZACION
ENVASADO Y CERRADO
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMITO
4. ANALISIS
ANALISIS FISIQUIMICO
ANALISIS MICROBIOLOGICO
5. LLENADORA DE LIQUIDOS
6. CONCLUSIO
ELABORACION DE NECTAR
NECTAR
El Nctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente
tamizada,
la
que
se
ha
aadido
una
cierta
cantidad
de agua
CARACTERISTICAS:
Los nctares son bsicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen
proceder de diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de las
caractersticas de la pulpa. El producto se somete primero a una desinfeccin, a
una pasteurizacin, vigilancia del pH (generalmente por debajo de 4.5) y de
azcares. Para el envasado final del nctar se puede emplear tanto envases
de vidrio como de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una
temperatura
no
menor
de
85
grados
centgrados,
sellndose
el envase inmediatamente.
el
Timsen,
porque
produce
buenos
resultados
de
calidad
SELECCIN
Con esta operacin se busca separar los frutos
que no son aptos para la elaboracin del nctar,
como
productos
arrugamientos,
con
daos
mecnicos,
deshidratacin,
manchas,
CLASIFICACION
Esta operacin tiene como finalidad la unificacin
de la calidad de las frutas, segn propiedades
escogidas por el industrial como dureza, color,
tamao, forma, peso, apariencia, sanidad y
aroma de la materia prima para la transformacin
La clasificacin se puede hacer manual o
mecnicamente, o se combinan ambas formas.
Para que cumpla sus objetivos, lo mejor es
realizarla de conformidad con una norma tcnica,
la
cual
debe
ser
producto
de
la
concentracin
entre
productores,
comercializadores y consumidores.
El Instituto Colombiano de normas tcnicas ICONTEC a travs de la norma No.
1265 establece que el lulo se debe clasificar as:
1. Por su tamao, segn el dimetro perpendicular al eje mayor del fruto tenemos:
un tamao 1 con un dimetro mayor de 50 mm y tamao 2 con un dimetro
comprendido entre 40 a 50 mm.
2. Por grados de calidad, para cada tamao se establecen los grados de calidad
primera (1a) y segunda (2a), de conformidad con las condiciones generales y los
requisitos que se establecen en esta norma.
CLARIFICACION
dos
siguientes
mtodos
generales:
enzimticos y no enzimticos.
La clarificacin enzimtica consiste en adicionar una sustancia capaz de coagular
y de flocular las partculas en suspensin y los grmenes patgenos
arrastrndolos al fondo del recipiente. Las enzimas degradan las cadenas
polimricas trayendo como consecuencia el cambio de algunas propiedades tales
como el aumento de la solubilidad, disminucin de la viscosidad y cambios en la
composicin que afecta el color, la textura, digestividad, etc.
La Norma Tcnica Colombiana N 23 permite la clarificacin con gelatina,
albmina, leche, casena pura, cola de pescado, tierra de Lebrija, tierra de
infusorios, bentonitas, enzimas pectolticas, tanino, empleados en condiciones que
no dejen sustancias, sabores o aromas extraos y que no sean vehculos de
infeccin microbiana, o produzcan intoxicaciones de orden patolgico (Mercado,
1995).
Durante la etapa de clarificacin en necesario mantener la temperatura en 55 C,
para mayor actividad enzimtica, y el tiempo de clarificacin se toma constante e
igual a una hora.
Las enzimas mas utilizadas a nivel industrial para la clarificacin son las
pectinasas, amilasas y las arabinasas. Las pectinasas se obtienen industrialmente
a partir de hongos, siendo los ms importantes los de las especies de Aspergillus y
Trichoderma.
FORMULACION
Para calcular la cantidad que se debe mezclar de cada uno de los constituyentes
en la formulacin de un nctar se debe conocer:
- El porcentaje de pulpa que va a contener el nctar de lulo.
- Los slidos solubles o grados Brix aportados ( S.S.A) por
la pulpa.
- Los Grados Brix que va a contener el producto final.
- La cantidad de nctar a preparar.
Conociendo esta informacin, se puede calcular el
porcentaje de cada uno de los
constituyentes del nctar de la siguiente manera:
Porcentaje de azcar:
- S.S.A. (por la pulpa) = (% de pulpa que contendr el nctar) * (grados Brix de la
pulpa).
- S.S.A. (por el azcar) = (grados Brix a los cuales se va preparar el nctar)
(grados Brix aportados por la pulpa).
El azcar tiene 100 Brix por lo tanto, su porcentaje ser igual a los slidos
solubles
que debe aportar.
PASTEURIZACION
Los nctares pueden ser conservados mediante
tratamientos trmicos adecuados, como la
pasteurizacin.
La pasteurizacin se realiza aplicando un
tratamiento trmico moderado al alimento,
menos drstico que la esterilizacin. Se emplea
para exterminar organismos que tienen una
resistencia
comparacin
trmica
con
relativamente
los
que
baja
en
requieren
los
ENVASADO Y CERRADO:
El envasado consiste en verter en frascos de vidrio, el nctar obtenido en
cantidades precisas y preestablecidas bien sea en peso o en volumen. Esta
operacin puede hacerse manual o automticamente.
Los sistemas de empacado que se usan para las bebidas refrescantes, tienen dos
objetivos principales: retardar la contaminacin ambiental y minimizar la
degradacin de la calidad debido a la permeabilidad del oxgeno dentro del
producto.
ENFRIAMIENTO:
Los recipientes se enfran en duchas de agua fra, con la precaucin de evitar
choques trmicos bruscos en los envases de vidrio.
ALMACENAMIENTO:
ANALISIS
ANALISIS FISICOQUIMICO:
Grados Brix: Indica el porcentaje de slidos solubles que comprende azcares,
cidos y sales .
pH: el pH est dado por la ionizacin parcial de los cidos orgnicos presentes en
la muestra y se define como el inverso de la concentracin de hidrgeniones en la
solucin.
Matemticamente est dado por la formula :
pH = 1/ log (H +)
negro al primer valor y el blanco al segundo. Las lecturas de los valores de los
parmetros a y b corresponden a los colores sencillos (bsicos) y dobles que
aparecen en el hexgono cromtico.
Anlisis sensorial: Definido como el anlisis que se realiza al alimento a travs de
los sentidos del hombre, el cual percibe, integra e interpreta las caractersticas del
alimento. El anlisis sensorial involucra adems aspectos psicolgicos y
fisiolgicos de las personas que lo realizan.
Los sentidos del hombre son un instrumento valioso e irremplazable para la
evaluacin de caractersticas tales como: Color, sabor, aroma. Los anlisis
sensoriales deben ser empleados para determinar, salida del producto al mercado,
con antelacin su aceptacin por el consumidor y la medida de la posibilidad de
compra.
La evaluacin sensorial se ocupa de la medicin y cuantificacin de las
caractersticas de un producto y su ingredientes, las cuales son percibidas por los
sentidos humanos. Entre dichas caractersticas se pueden mencionar, por su
importancia:
Para la evaluacin de los atributos se emplea una prueba de calificacin con una
escala de 1 a 5.
Para medir el grado de aceptacin se realiza una prueba hednica. Esta prueba
utiliza escalas categorizadas que pueden tener diferentes nmeros de categoras y
que comnmente van desde me gusta muchsimo pasando por no me gusta ni me
disgusta, hasta me disgusta muchsimo.
LLENADORA DE LIQUIDOS:
Esta envasadora se puede utilizar en manual, en semiautomtico o bien
automatizar completamente ms adelante si es necesario y poder acoplarla a
diferentes
sistemas
con
los
debidos
accesorios.
litros.
DOSIFICACION
DE
LIQUIDOS
PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
FLUIDOS
Aplicaciones:
Mdulo estandarizado de pasteurizacin de bebidas de alta acidez (pH <4,6),
tales como jugos, nctares y bebidas no carbonatadas. Bsico pero an as
diseado a la altura del ms alto estndar de Tetra Pak, este mdulo de
pasteurizacin es una excelente opcin para los trabajos de menor demanda.
Diseado para una gama limitada de productos, el Tetra Therm Aseptic Base
Drink tambin tiene caractersticas de automatizacin inteligente y el alto estndar
de componentes de Tetra Pak.
Caractersticas Principales:
Montado en bastidor.
Premontado y pretesteado.
CONCLUSIONES