Postres y repostera

Qu es la repostera?
El trmino repostera es el que se utiliza para denominar al tipo de
gastronoma que se basa en la preparacin, coccin y decoracin de platos y
piezas dulces tales como tortas, pasteles, galletas, budines y muchos ms. La
repostera tambin puede ser conocida como pastelera y dentro de ella
encontramos un sinfn de reas especficas de acuerdo al tipo de preparacin que
se haga, como por ejemplo la bombonera.
De ms est decir que la repostera como actividad gastronmica existe entre los
hombres desde tiempos inmemoriales: muchos de los actuales postres que
conocemos hoy en da son evoluciones modernas de recetas antiguas y muy
comunes en diferentes regiones del planeta. Sin embargo, la historia de la
repostera o de la pastelera no habra sido nunca lo mismo si no fuera por los
franceses, quienes a lo largo de los tiempos fueron perfeccionando y
modernizando todo tipo de preparaciones para paladares ms refinados y cada
vez ms exigentes. Sin duda alguna, los franceses son considerados los reyes de
la pastelera debido a la delicadeza y a la perfeccin de sus elaboraciones.
La repostera se basa en la preparacin de platos o postres que sean dulces. En
este sentido, podemos encontrar platos o postres a base de diferentes tipos de
masas (como los budines, los bizcochuelos, panqueques o las masas de pastel),
as como tambin postres a base de cremas (por ejemplo las natillas), o a base de
frutas (helados y otras preparaciones fras). En la repostera el uso de materiales
tales como la harina (usualmente de trigo), el azcar, huevos y materia grasa
como la mantece es esencial. Luego, se deben sumar aromatizantes y
saborizantes especficos para cada situacin como esencias, frutas, especias,
colorantes y muchos ms.
Adems de la preparacin en s, la repostera se interesa mucho en la decoracin
y presentacin de los platos. Esto no sucede de manera tan notoria con otras

reas gastronmicas, por lo cual la repostera siempre deslumbra por sus colores,
texturas y formas complejas. En otras palabras, la repostera es quizs el rea
gastronmica ms visualmente interesante.
Historia de la repostera
En 1930, el suizo Enrique Baer abri el Saln de T Astor en Medelln,
Colombia, donde haba llegado unos aos antes a trabajar como tcnico pastelero
en una fbrica de chocolates.
Desde sus inicios, don Enrique y su esposa Anny Gippert se encargaron de
supervisar la precisin de los procesos y la calidad de los productos que ofrecan
en su nuevo Saln de T Astor, en un pequeo local de la carrera Junn, epicentro
social y comercial de la ciudad, con cinco mesas, diez empleados y un modesto y
rudimentario equipo, compensado con los vastos conocimientos de su dueo.
Antiguamente la palabra repostera significaba despensa, era el lugar designado
para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces,
pastas, fiambres y embutidos.
El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de
gobernar todo lo referente a las necesidades domsticas; despus de cierto
tiempo, el cargo era honorfico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de
una familia de gran estirpe.
Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostera se refera al arte de
confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas
licorosas.
En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o
pescado y el postre. El postre es: el postrer plato de una comida compuesto de
frutas, pasteles, confituras y queso (Brillant Savarin)
Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres
se entiende alguna preparacin dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados,
bombones, pero tambin engloba el queso.

Recetas antiguas y modernas

La Gran parte de los actuales recetarios de repostera parten de frmulas
antiguas o modernas, fruto del gusto de la gente, frente a los cambios posteriores
a que fueron sometidas las artes culinarias con la adicin de nuevos ingredientes
para la produccin de una nueva serie. Entre los escasos que, respecto a los
dulces, han llegado a nuestros das destaca el escrito a fines del siglo XIV por el
juez municipal y buen repostero Carlos Payn Romero (Camas, 1845-1931), de
gran inters por cuanto aporta las recetas reposteras que hered o recre,
algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo), por la razn apuntada,
nada tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales. As, el aficionado a los
gustos originales podr elaborar, con la metrologa decimonnica, y entre un
centn de recetas, las tortillas de leche, el pan de rey, las torrijas de bizcocho,las
puchinas, el alfajor, el polvorn, la cuajada de bizcochos, los mostachones, el
dulce de cscara de sanda, los pelluscos, el bienmesabe, las manzanas en pobre,
la rosa de dulces, los bizcochos mexicanos, el pan francs o las tortas de aceite.
Actualmente hay reposteros mundialmente conocidos por su gran xito culinario.
Ingredientes para repostera
Harina y levadura: Cada uno, en sus diferentes variaciones, tiene un papel
relevante en repostera. Constituye a su vez, el ingrediente base para
realizar los pasteles que despus se rellenarn y decorarn. El color de la
harina depende de varios y diferentes factores: tipo de trigo, molido y
condiciones de conservacin. A su vez, la levadura constituye el elemento
imprescindible para el leudado o fermentacin de las masas que adquieren
mayor volumen.
Clases de harina: Existen varias clases que van desde las ms refinadas,
que no tienen casi salvado, hasta las que tienen gran cantidad del mismo.

Sin embargo, como muchas masas precisan de un tipo de harina especial,

creemos interesante conocerlas.
La harina floja: es la que contiene menos gluten y, por lo tanto, la que
provoca menos fermentacin de la masa. Se utiliza especialmente en la
elaboracin de masas que no deben elevarse demasiado: masitas, tartas
planas, etc.
La harina de fuerza: es la que contiene gran cantidad de gluten. Se utiliza
para masas de bollera y pan, ensaimadas, pan de molde, etc.
La harina media o normal: Es el resultado de la mezcla de harina fuerza y
floja. Tiene un nivel normal de gluten y una fermentacin ms moderada.
La harina normal: Se emplea fundamentalmente para elaborar tortas,
bizcochos, hojaldres, bombitas, etc.
La harina flor: (leudante), se obtiene del grano de trigo con poca cscara.
Se usa para bizcochuelos y masas suaves.
La harina integral: Se obtiene del grano de trigo completo. Se emplea en
la preparacin de panes especiales y en cierto tipo de bollera. Las masas
hechas con esta harina resultan menos esponjosas pero ms sabrosas.
La fcula de maz: Sirve para hacer pasteles muy suaves y es el elemento
ideal para espesar cremas y salsas.
La harina de arroz: Es muy fina e impalpable y puede mezclarse en
pequeas cantidades. La harina de maz: (tambin llamada polenta) es
tpica de Italia; se usa para hacer postres tradicionales de ese pas.
El gluten: es una sustancia que, junto con el almidn, se encuentra en la
harina y acta como fermento. Con una mayor o menor proporcin de
gluten en la harina se logra mas o menos elasticidad.

Clases de levadura
Las ms utilizadas son la prensada o de panadera y la liofilizada o en polvo.
En cada receta se explica la utilizacin y el tipo de levadura; sin embargo, quiero
hacer incapi en lo importante que es respetar el tiempo de reposo para que la
fermentacin de la masa alcance su punto preciso.
La levadura en polvo o polvo de hornear: se vende generalmente en sobrecitos o
en envases pequeos.Puede conservarse por mucho tiempo sin alterarse y es
usada regularmente en la elaboracin de tortas, bizcochos y pasteles.
Clases de azcar
La azcar blanca granulada: Es la ms corriente. Entre sus funciones se
destaca la de endulzar bebidas. Para hacer pasteles se ha de fundir al calor
para que los granos se disuelvan.
El azcar molida: Es la ms utilizada en repostera y resulta ideal para
preparar bizcochuelos, masitas y merengues.
El azcar impalpable: Es un polvo finsimo fcil de disolver, tanto en fro
como en caliente. Sirve para el glaseado de pasteles.
El azcar de terrones o cuadrillos: Es azcar granulado en forma de
cubo. Tiene pocas aplicaciones en repostera.
El real color del azcar moreno: Va desde el arena claro hasta el marrn
oscuro.
Leches y sus derivados
Postres
Donas de chocolate

Lista de ingredientes:
500 g de harina de fuerza
10 g de levadura fresca
Canela
Ralladura de un limn
1 huevo
35 g de azcar
35 g de mantequilla Milbona
200 ml de agua
300
g
de
cobertura chocolate blanco
Colorante alimentario apto para disolverse en
grasas
Fideos de azcar y chocolate Belbake
Aceite para frer

Elaboracin:
1. Amasamos durante 10 minutos todos los
ingredientes, excepto el agua que la iremos
aadiendo poco a poco.
2. Dejamos reposar la masa 15 minutos, la estiramos y troquelamos con un
aro, haciendo un agujero en el centro; y dejamos fermentar 1 hora a 35C.
3. Pasado este tiempo, fremos los donuts en abundante aceite caliente a
180C, escurrimos en papel secante y dejamos enfriar.
4. Deshacemos la cobertura de chocolate en el microondas o al bao mara,
incorporamos el colorante alimentario y baamos los donuts. Para acabar,
decoramos con los fideos de azcar.

Cupcakes de frutilla
Ingredientes

1 + 2/3 taza de harina

1 taza de azcar
1/4 cdita de polvo de hornear
1 cdita de bicarbonato de sodio
3/4 taza de manteca
2 huevos
2 cdas de extracto de vainilla
1/2 taza de crema agria
1/4 + 1/8 taza de leche
3/4 taza de frutillas picadas
Para el Frosting
1 taza de manteca
4 tazas de azcar impalpable
6 cas de pur de frutillas
1 cda de agua o leche si es necesario

Preparacin
1. Precalienta el horno a 180C. Mezcla la harina, la
azcar, el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio, en un bowl.
2. Agrega los huevos, el extracto de vainilla, la crema agria y bate hasta que
este cremoso.
3. Agrega las frutillas picadas y mezcla. Agrega la preparacin en cada molde
3/4 de su capacidad. Cocina por 20 minutos.
4. Deja enfriar por 2 o 3 minutos y luego desmldalos. Mientras los cupcakes
se hornean, prepara el frosting batiendo la manteca con el azcar hasta que
quede cremoso y luego agrega el pur de frutillas.
5. Agrega agua o leche segn su consistencia. Cuando los cupcakes estn
fros, agrgales el frosting.
Panna cotta de queso
Ingredientes
200 gramos de nata lquida
200 gramos de leche
400 gramos de queso crema (tipo Philadelphia)
80-100 gramos de azcar, c/n de agar agar.

Preparacin
1. Pon en un cazo la nata lquida, la
leche, el queso crema y el interior de
la vaina de vainilla, para sacar sus
semillitas basta con raspar con la
punta de un cuchillo.
2. Lleva el cazo al fuego y ponlo a
calentar mientras bates con las varillas para que todos los ingredientes se
integren. Cuando veas que va a romper a hervir, retira el cazo del fuego y
aade el agar agar.
3. La cantidad de agar agar que necesitas es para cuajar (suave) medio litro
de lquido aproximadamente, pues el queso crema es muy denso. Lo
indicamos as porque despus de comprar distintas marcas de agar agar
hemos visto que no siempre cuajan igual y que en cada etiqueta se indica
aproximadamente la cantidad de gelificante necesario para cuajar medio
litro o un litro.
Pay de chocolate sedoso
Ingredientes
1 corteza preparada de 8 pulgadas de galletas Mara
1 lata de leche evaporada
2 yemas de huevo grandes
2 tazas de trocitos de chocolate semidulce
Crema batida
1/4 taza de nueces picaditas (opcional)
Preparacin
1. Bate juntos la leche evaporada y las yemas de huevo en una olla mediana.
Calienta a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente, hasta que la

mezcla est bien caliente y haya espesado ligeramente; no la dejes hervir.

Retira del fuego; aade los trocitos de chocolate revolviendo hasta que
estn completamente derretidos y la mezcla est suave.
2. Vierte la mezcla en la corteza para pie; refrigera durante 3 horas o hasta
que est firme. Cubre con crema batida antes de servir; salpica con nueces
picaditas si lo deseas.

Cupcakes de tres leches

Ingredientes
300 gramos de harina
2 cucharaditas de polvos de hornear
2 huevos
190 gramos de mantequilla (a temperatura ambiente)
350 gramos de azcar
150 mililitros (ml) de leche condensada
50 mililitros de leche
500 gramos de crema para batir
1 cucharaditas de ron (opcional)
2 cucharaditas de licor (ron, coac)
Chocolate, coco rallado o nueces para decora

Preparacin
1. En un recipiente cernir y mezclar harina, polvos de hornear y una pizca de
sal. Reservar los ingredientes secos.
2. En un recipiente batir la mantequilla por 30 segundos. Sin dejar de batir,
aadir poco a poco el azcar, batir por 2 minutos ms, incorporar uno a uno
los huevos y 2 cucharaditas de licor, seguir batiendo y aadir poco a poco
los ingredientes secos. Batir hasta incorporar bien y obtener una mezcla
homognea.
3. Dividir la preparacin de manera uniforme en los moldes de cupcakes,
rellenando hasta sus 3/4 partes. Hornear, en horno precalentado por 15 a
20 minutos o hasta que estn cocidos. Dejar reposar por 5 minutos, retirar
los cupcakes de los moldes y dejar enfriar.

4. En un pocillo mezclar leche condensada y leche, revolver. Reservar el

remojo de leche.
5. Con ayuda de un tenedor, pinchar la parte
superior de los cupcakes en varias partes,
colocarlos en tazas o pocillos. Verter 2
cucharaditas del remojo de leche en cada
cupcakes.
6. Tapar los cupcakes y refrigerar por 2 horas,
para que absorban la mezcla.
7. En un pocillo batir la crema y 1 cucharadita
de ron, hasta obtener una crema firme.
Verter la preparacin en una manga pastelera y decorar los cupcakes.
Espolvorear chocolate, queso rallado o nueces.

Postre de limn
Ingredientes
250 Mililitros de Crema de leche
250 Mililitros de Leche condensada
4 Unidades de Limn grande
200 Gramos de Galletas dulces trituradas
12 Unidades de Vasos pequeos
Preparacin
1. Antes de realizar los postres de limn, el primer paso es alistar todos los
ingredientes
2. En un bol batir la crema de leche con la leche condensada, hasta lograr una
mezcla homognea.

3. Aadir el zumo del limn sin parar de batir ya que se puede cortar la
preparacin, notaremos que espesa un poco la mezcla y eso es lo que
queremos.
4. En los vasos pequeos aadir una cucharadita de las galletas trituradas y
acomodarla bien.
5. Sobre stas agregar la mezcla de limn hasta la mitad de los vasos
pequeos.
6. Finalmente aadir otra cucharadita de galletas y ms crema de limn.
Espolvorea un poco de ralladura de limn y refrigera los postres de
limn mnimo

horas

para

que

tengan

una

consistencia

firme.