UNIVERSIDAD NACIONAL DE VILLARRICA DEL ESPIRITU SANTO

CATEDRA DE PROCESAMIENTO DE LACTEOS

CLASE N 3

EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TRMICOS EN LA LECHE

El calentamiento es el tratamiento ms importante al que se somete la leche y los productos lcteos,

las variables principales son tiempo y temperatura, y se cambian de acuerdo a diferentes propsitos
tales como:
Mejorar la calidad higinica de la leche y su conservacin debido a la destruccin de bacterias y
enzimas a partir da la esterilizacin y pasterizacin de la leche, de la crema, mezcla de helados,
entre otros.
Eliminar el agua por concentracin o desecacin de la leche del lactosuero, entre otros,
obtenindose productos con alta capacidad de conservacin.
En los diferentes procesos tecnolgicos, por ejemplo en la obtencin de la cuajada a temperaturas
moderadas, para la fabricacin de quesos de pasta dura, fusin del queso con sales, preparacin
del aceite de mantequilla, modificaciones de las propiedades fsicas (viscosidad y color) de las
leches concentradas, entre otros.
Sin embargo debido a la gran complejidad qumica y fsica de la leche los tratamientos trmicos
tambin ocasionar otras modificaciones que producen efectos desfavorables, que se deben conocer
previamente antes de iniciar cualquier tratamiento trmico, para tomar las precauciones del caso.
Cambios en sus componentes termolbiles: Cuando la leche es sometida a diferentes temperaturas
sus componentes termolbiles como las protenas y el estado fisicoqumico de sus sales sufren
cambios de acuerdo a la intensidad de los tratamientos trmicos, afectando su estabilidad, pH, poder
de oxidorreducin, caractersticas organolpticas y nutritivas.
Efectos sobre las protenas. Cuando la leche se somete a unas temperatura mxima de 85o C por
30 minutos, las protenas se deshidratan, efecto que es favorable para la produccin de las leches en

polvo descremado en la medida que aumenta su conservacin de almacenamiento y en las leches

descremadas y azucaradas aumenta su viscosidad.
A temperaturas de 75 o C, por 30 minutos se producen efectos negativos sobre el tiempo de
coagulacin por cuajo, efecto, que va acompaado de un sabor desagradable a cocido, al producir la
precitacin de protenas solubles de la casena perjudicando su accin; paralelamente, se produce la
reduccin del calcio y fosfatos solubles y aumento de la acidez por descomposicin de la casena
(50%) y desfosforilizacin de la lactosa (30%) y alteracin del equilibrio de los fosfatos (20%) ,
tambin se disminuye su potencial de oxidorreduccin y se aumenta la hidratacin de las protenas.
El aumento de acidez como consecuencia del tratamiento trmico, da lugar a la aparicin de un
color caf debido principalmente a pigmentos de melanoidinas, como resultado de las reacciones de
Maillard entre el grupo aldehido de la lactosa y las protenas.

MICROBIOLOGA DE LA LECHE
Debido a su composicin y a sus propiedades fsicas la leche es una fuente rica en
nutrientes y en energa tanto paro los mamferos como para gran cantidad de
microorganismos, que encuentran las condiciones ptimas para crecer en un medio como la
leche. Estos microorganismos son fundamentalmente las bacterias pero tambin pueden
desarrollarse algunos mohos y levaduras.
Principales grupos de bacterias que se encuentran en la leche.
Se pueden distinguir dos grandes categoras de bacterias de acuerdo al mtodo decoloracin
de Gram, las bacterias Gram + que se caracterizan por necesitar ms componentes
nutritivos y una mayor sensibilidad a los agentes bactericidas.
Bacterias Gram +
Bacterias lcticas: son las que fermentan la lactosa, produciendo una cantidad elevada de
cido lctico, pertenece a la familia de las Lactobacteriaceae .
Micrococos.

Son bacterias generalmente aerobias que no fermentan la glucosa sino que la degradan de
forma oxidante, reduciendo ligeramente el pH . Estos no son patgenos, porque estn
desprovistos de coagulasa y hemolisisna dos factores importantes de infeccin..
Constituyen la flora inocua que contamina la leche principalmente despus del ordeo,
debido a que su crecimiento ptimo es a temperaturas alrededor de los 37oC por lo cual no
representa problemas con respecto a la conservacin y tratamiento de la leche.

Estafilococos
Son anaerobios facultativos, y reaccionan con la glucosa, fermentndola y produciendo una
reduccin del pH de la leche entre 4.3 4.5. las bacterias ms importante pertenece al
gnero del Staphylococcus aureos o estafilococcus dorado, que comprende al grupo de las
bacterias que poseen coagulasa y algunas hemolisina. Estas bacterias permiten determinar
la calidad higinica de la leche.
Bacterias esporuladas (Bacillaceae).
Se llaman as porque forman una endospora que tiene la propiedad de resistir temperaturas
por encima de 100oC, a diferencia de las otras bacterias, que se destruyen por debajo de 80
oC. Por lo tanto es un factor importante en los procesos tecnolgicos, que conducen a la
obtencin de productos sin adicin agentes qumicos conservantes, y que pueden ser
medios aptos para la contaminacin de este tipo de bacterias, por lo cual que se deben
manejar la temperatura apropiada para su conservacin.
La mayora de estas bacterias son mesfilas, o sea que su crecimiento ptimo ocurre a una
temperatura de 30 oC. y se inhibe a temperaturas mayores de 45 oC, pero otras son
termfilas o sea que su desarrollo ptimo es a una temperatura mayor de 60 oC.

Algo muy importante que caracteriza a este tipo de bacterias es que no crecen en medios
que no sufren calentamiento, como el caso de la leche cruda y de algunos productos lcteos,
pro si pueden alterar productos que no han tenido el tratamiento trmico adecuado, tal es el
caso de las leches pasterizadas o esterilizadas, quesos fundidos, quesos de pasta cocida,
leches concentradas, entre otros.
Entre este tipo de bacterias se encuentran: el Bacillus que es una bacteria esporulada
aerobia y cuya actividad enzimtica ocasiona la acidificacin, coagulacin y protelisis. El
clostridium, que es anaerobia (que se desarrolla en medios sin oxgeno), peligrosa por su
produccin de gas y de algunas toxinas que causan el deterioro del alimento, ocasionando
dao al consumidor especialmente el clostridium perfringes.
Existen otras bacterias Gram + como las del gnero del corynebacterium, que no revisten
especial importancia por sus actividades debido a que su crecimiento ptimo es a una
temperatura de 37 oC. Estas bacterias se encuentran en la leche fresca. Otras bacterias
como las propinicas que se desarrollan en los quesos madurados de pasta dura y otras
como las del gnero del Brevibacterium, que crecen en materias de animales o vegetales en
descomposicin. Estas no fermentan la lactosa.

Bacterias Gram
Entrobacterias
Existe una gran cantidad de bacterias que pertenecen a esta la familia de las
Enteobacteriaceae que da lugar a infinidad de grupos, que no son tema de este estudio. La
mayora se encuentran en el intestino de los mamferos y su presencia en el agua o la leche
puede ser origen fecal.
Las especies ms comunes en los productos lcteos son las que fermentan la lactosa. Estas
bacterias son menos abundantes que las otras bacterias Gram + pero su importancia se

analiza desde dos aspectos: el higinico que radica en que la mayora son causantes de
enfermedades infecciosas que pueden llegar a ser epidmicas, tal es el caso de las
salmonelas que contaminan los productos lcteos. El tecnolgico debido a que la accin
bioqumica de las enterobacterias es la fermentacin de los azcares con formacin de gas
carbnico y cido.

Entre las enterobacterias de mayor importancia estn:

Escherichia Coli que es productora de Indol, de gas y cidos orgnicos como el lctico,
actico succnico, entre otros y reduce los nitritos a nitratos. Se diferencia de otras bacterias
lcticas en que es su accin es menos acidificante.
Cloaca, o enterobacter. Entre esta se encuentra el C.aerogenes, gran productor de gas en
los productos lcteos originando un dbil acidificacin, estas no son patgenas pero algunas
cepas se consideran sospechosas.
Adems de las coliformes se encuentran en la leche enterobacterias que no fermentas las
lactosa y que son especies inocuas como la Serratia y Proteus que son proteolticas sin
embargo se pueden encontrar algunas bastantespeligrosas como la salmonellas (bacilo
tfico) y menos comn la Shigella (bacilo disentrico)
Achromobacteriaceae. Comprende las bacterias saprofitas en su mayora aerobias que no
fermentan los azcares, no coagulan la leche, aunque se vuelve alcalina. Su importancia
radica en que forman parte importante de la microflora sicrfila que crece en la leche
conservada a bajas temperaturas.
Otras bacterias Gram como:
Las Pseudomonas que contaminan a la leche por adicin de aguas sin tratamiento o
impotables son tambin psicrfilas y nocivas por su accin proteoltica y lipoltica.
La Brucella que es una bacteria patgena para el hombre y los animales y es causante de la
enfermedad de brucelosis.

Levaduras y mohos en los productos lcteos.

Levaduras.
Las que se encuentran en la leche cruda son del gnero Cndida llamada tambin Torula
lactosa y t. Cremoris, son levaduras no esporulante que producen gas y poca cantidad de
alcohol, en condiciones normales no se encuentran en la leche pero cuando la contaminan
son causa de la leche espumosa En la leche tambin se pueden encontrar otras levaduras
esporulantes como la Sacharomyces Fragilis y S. Lactis que fermentan la lactosa con
produccin de alcohol por ejemplo en el Kefir, leche fermentada oriental . En general las
levaduras pueden contaminar diferentes productos lcteos principalmente cremas de granja,
cuajadas frescas de quesera caseras que pueden ocasionar alteraciones como las
fermentaciones gaseosas y sabores indeseables. Algunas levaduras pueden estar presentes
en los quesos de corteza hmeda ocasionando la apariencia pegajosa de los mismos.
Mohos
Realmente no se presentan en la leche cruda y en algunos productos lcteos solo atacan la
parte superficial que est en contacto con el aire. Pero s tiene importancia a nivel
industrial, y entre los mas importantes estn:
Penicillium, como el P. Candidum que se encuentra en los quesos de corteza blanca como el
camembert y el P. glaucum var. Roqueforti en los quesos azules.
Geotrichum candidum, que invade las cuajadas frescas. Pero la sal se retarda su
desarrollo. Tanto las levaduras como los mohos se destruyen con la pasterizacin.

MASTITIS BOVINA
DEFINICION
La mastitis es una inflamacin de la glndula mamaria y sus tejidos secretores, que reduce la
produccin del volumen de leche, alterando su composicin incluso su sabor, adems de elevar
su carga bacteriana normal. De acuerdo a su duracin, se puede clasificar en aguda o crnica. En
relacin a sus manifestaciones clnicas, puede ser clnica o subclnica. Esta enfermedad provoca
graves prdidas econmicas a la industria lechera. Aunque en muchos casos hay tumefaccin, calor,
dolor y endurecimiento de la glndula mamaria, la mastitis no se identifica fcilmente, ni por
examen visual ni por leche obtenida en la copa de ordeo.

ETIOLOGIA

La principal causa de esta enfermedad es infecciosa,aunque existen otras. Son diversos los agentes
infecciososproductores de mastitis. En los bovinoslos agentes comnmente encontrados son:
Bacterias,como Streptococcus agalactiae, Streptococcusdysgalactiae, Streptococcus uberis,
Escherichia coli,Pasteurella sp., Staphylococcus aureus, Clostridiumperfringens, Nocardia
asteroides, Mycoplasma bovis,Corynebacterium pyogenes, Pseudomonas sp.,Leptospira sp.,
Serratia sp., Klebsiella sp.,
Fusobacterium sp.; algas, como Prototheca sp.; hongos,como Aspergillus fumigatus, Trichosporon
sp. yCandida sp.; adems de levaduras, comoCryptococcus neoformans, etctera.
Si bien, no son todas las que se pueden aislar, sson las ms comunes. Es importante mencionar
quegeneralmente son grmenes asociados y se aslande acuerdo al agente que predomine en la
infeccin.

FACTORES DE RIESGO

Errores

de manejo como el sobre ordeo.

 Mamilas de ordeo de tamao inadecuado.

Falta de sellado de los pezones al trmino del
ordeo.
Lavado deficiente o inadecuado de la ubre.
Equipo o material contaminado.
poca de lluvias, edad, implantacin de la ubre,
etctera.
Un medio ambiente sucio predispone en gran
medida a la presentacin de la mastitis.

PATOGENIA
La infeccin de la glndula mamaria siempre ocurrea travs del conducto glandular. Luego de la
invasindel agente infeccioso, sigue la infeccin y lainflamacin.La invasin es la etapa en que los
microorganismospasan del exterior de la ubre al conducto glandular. En la etapa de infeccin, los
grmenesproliferan e invaden el tejido mamario. Lo anteriory el dao causado al tejido crea una
inflamacin y se produce la mastitis clnica. Dependiendo de la severidad y la duracin, en uno o
varios de los cuartos de la ubre se puede encontrar fibrosis, edema inflamatorio y atrofia del tejido
mamario. Puede haber aumento difuso de tejido conjuntivo. En casos graves puede haber gangrena
o abscesos en el tejido glandular. La etapa terminalde la mastitis crnica es la atrofia de la glndula.

Signos clnicos de la mastitis en general

Mastitis aguda
La mastitis aguda puede resultar de un arranque repentino o derivarse de la exacerbacin de un caso
crnico. Puede presentarse en cualquier momento,sin embargo, la mastitis es ms frecuente despus
del parto. Puede ser resultado de invasin bacteriana debida a heridas en la teta o ubre ; inoculacin
de bacterias va cnulas en proceso de terapia, o por infecciones sistmicas. Se reconoce la mastitis
aguda por su aparicin repentina y por cambios fsicos evidentes en la leche (hojuelas, grumos o
tolondrones). La secrecin de leche disminuye y puede tener apariencia de suero sanguneo. La
inflamacin de la glndula vara de edema ligero a inflamacin dura, caliente y dolorosa que
involucra a uno o ms cuartos. A menudo son evidentes signos de anorexia, depresin y fiebre. En
casos severos de toxemia, el animal puede presentar paraplejia similar a la observada en la fiebre de
leche.

Mastitis aguda gangrenosa

En este tipo de mastitis el cuarto afectado est inicialmente caliente, enrojecido e inflamado; la
secrecin de leche cesa y slo una pequea cantidad de fluido decolorado est presente en la
glndula.
En pocas horas el contenido de la glndula se hace acuoso sanguinolento y, poco despus, puede
notarse una zona azulosa bien definida que involucra la teta y parte de la glndula. Un exudado
sanguinolento fluye constantemente de los tejidos necrosados; los signos locales son acompaados
de fiebre, anorexia, depresin y deshidratacin.
En casos ms severos, la vaca exhibe signos de toxemia y eventualmente ocurre la muerte. Debido a
su ocurrencia posparto, este tipo de mastitis puede confundirse con fiebre de leche, por lo que debe
hacerse un cuidadoso examen clnico.

Mastitis crnica
Cuando no se conoce la historia clnica, no hay una distincin definida entre mastitis aguda y
crnica: los repuntes agudos ocurren en casos crnicos y la mastitis aguda puede persistir lo
suficiente para convertirse en crnica. La mastitis crnica a menudo es acompaada de
endurecimiento de la glndula y la cisterna, el edema tisular tambin puede estar presente, pero lo
ms caracterstico es la continua o intermitente apariencia de leche acuosa (residual) y
hojuelas, grumos, tolondrones, cogulos y fibriones en los primeros chorros de leche. En la mastitis
crnica por Streptococcus agalactiae el tejido cicatrizal en la cisterna es caracterstico.
Diagnstico de mastitis
La observacin de la leche con cedazo o tazn de fondo oscuro, acompaado de palpacin de la
ubre o cuarto afectado, es la forma de diagnosticar la mastitis clnica en cada ordeo.
En caso de mastitis sobreaguda, aguda o leve, se pueden observar alteraciones fsicas de la leche
tales como: grumos, tolondrones, cogulos o secrecin anormal, aunado con frecuencia a
tumefaccin, calor y dolor de la ubre o cuarto afectado. En el caso de la mastitis subclnica, es
necesario realizar pruebas de campo, como la prueba de California y/o la prueba de Wisconsin ; la
primera ampliamente aplicada y conocida en el medio ganadero.
La prueba de California se basa en la mezcla de un reactivo (prpura de bromocresol) en

cantidades similares de leche y se hace a nivel de cuarto individual o nivel de tanque de leche. A
mayor inflamacin de la ubre, mayor el contenido en la leche de clulas somticas (neutrfilos). Al
mezclarse leche y reactivo, el mayor o menor contenido de clulas en la leche determina una mayor
o menor viscosidad de la mezcla, la cual se diferencia en grados negativa, trazas, 1 (ligera), 2
(media) y, 3 (fuerte), dichos grados corresponden a la presencia de cierto nmero de clulas
somticas por ml de leche, ejemplo: negativa, de 50 a 150,000;trazas, de 150,000 a 500,000; 1, de
400,000 a 1,500,000; 2, de 800,000 a 5,000,000; y 3, ms de 5,000,000

2. Secrecin sanguinolenta con

3. Secrecin acuosa-serosa, tpica

de la mastitis

por coliformes.

burbujas de aire, tpica

de la mastitis gangrenosa
La prueba de Wisconsin se basa en el principio de la prueba de California, aunque es ms lenta y
elaborada, ya que su principio se basa en la cantidad de drenado de una mezcla de leche y reactivo
en un tiempo dado, utilizando tubos de ensayo provistos de un tapn calibrado. A menor viscosidad
de la leche (casos leves), ms rpido es el drenado; a la inversa, una reaccin fuerte de mayor
viscosidad y, por tanto, menor cantidad de mezcla drenada, representa mayor gravedad. Se utiliza
una tabla para cotejar el drenado con su equivalente.

Fig. Tolondrones en mastitis clnica

Tratamiento de la mastitis
Aunque la prevencin de la mastitis es de mayor relevanciaque su tratamiento, todos los casos
demastitis clnica que se presentan en un hato deben ser tratados sin dilatacin debido a su gran
peligrosidad. El tratamiento quimioteraputico se recomienda en casos de mastitis clnica
sobreaguda y aguda o subaguda, y en los casos recientes o crnicos.
Para que el tratamiento sea efectivo deben cumplirse
los siguientes requisitos:
1. Que el frmaco elegido sea el indicado para la mastitis, basndose en los reportes de los
exmenes de identificacin bacteriana.
2. Que la concentracin del frmaco sea la adecuada.
3. Que la frecuencia del tratamiento no sufra interrupciones hasta lograr la curacin.
4. Administracin de terapia de soporte, si el caso lo demanda. El mtodo convencional de tratar la
mastitis es mediante la infusin intramamaria de un frmaco especfico, previo vaciamiento o
drenaje completo del cuarto o cuartos afectados, En las mastitis agudas, se atribuye la falla de la
terapia intramamaria a una distribucin deficiente de los frmacos en el parnquima glandular,
sobre todo cuando est intensamente inflamado y edematoso, ya que con frecuencia hay obstruccin
de los ductos mamarios, ya sea por comprensin, cogulos o tolondrones, segn el tipo de mastitis.
sinrgica incrementando el espectro de accin contra estafilococos.

Cloxacilina.

Es un antibitico semisinttico que tiene la ventaja de no ser inactivado por laenzima

lactamasa, generada por los estafilococos penicilino-resistentes.

 Ampicilina.

Penicilina semisinttica eficaz contra grmenes grampositivos y gramnegativos, no

obstante, es ineficaz contra Staphylococcus resistentes a penicilina.

Cefalosporina.

Pertenece al grupo de penicilinas semisintticas y es eficaz contra grmenes

grampositivos y gramnegativos. En general, su accin es parecida a la de la ampicilina.

Neomicina.

Se le considera de amplio espectro, pero es menos eficaz contra Streptococcus y

Staphylococcus que las penicilinas .

Gentamicina.

Este antibitico es activo contra organismos gramnegativos.

Estreptomicina

y dihidroestreptomicina.

Estos antibiticos son eficaces contra muchos organismos gramnegativos y la mayora de los
Staphylococcus. A menudo se utiliza la estreptomicina combinada con penicilina, aunquelas
bacterias pueden desarrollar rpidamente resistencia contra la estreptomicina.

Cloranfenicol. En general, es de amplio espectro. Eficaz contra coliformes, especficamente, pero

no es el agente de eleccin contraStreptococcus y Staphylococcus.
Control de la mastitis
El control de la mastitis implica la aplicacin de un programa completo que abarque medidas
higinicas y de manejo, cuyo objetivo final de reducir al mximo la necesidad de recurrir al
tratamiento quimio-teraputico; usualmente muy costoso, un programa completo comprende los
siguientes puntos:
1. Mantenimiento ptimo de las condiciones de limpieza en los alojamientos (reas
pavimentadas y/o camas individuales)
2. Higiene personal de los ordeadores (manos y salud en general).
3. Prcticas de ordeo que abarquen lavado de ubre baja y pezn, secado y sellado de pezones con
solucin desinfectante despus de cada ordeo.
4. Mantenimiento funcional ptimo de las ordeadoras mecnicas.
5. Diagnstico peridico del funcionamiento del equipo de ordeo.

6. Pruebas mensuales de deteccin de mastitis sub clnica (prueba de California o de

Wisconsin).
7. Muestreo frecuente de leche en casos clnicos para anlisis bacteriolgicos de sensibilidad a
antibiticos.
8. Tratamiento de todas las vacas al momento de secarse para reducir la incidencia a la siguiente
lactacin.
9. Cambio peridico de pezoneras y piezas de hule.
10. De ser posible ordear vacas de primera lactancia en grupo aparte para evitar contagios del hato
adulto.
11. Eliminacin de casos crnicos y contagiosos.