Universidad de Concepcin

Facultad de Ingeniera Agrcola

Departamento de Agroindustrias

Informe #2 Procesos Agroindustriales III

pH y soluciones
Buffer

Nombre: Emilio Benavides T.

Carrera: Ingeniera Agroindustrial
Profesor: Pedro Melin M.
Fecha: 29-08-14

Introduccin
El control del pH es muy importante en la elaboracin de los productos
alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higinicas como para
el control de los procesos de transformacin. El pH, como la temperatura y la
humedad, son importantes para la conservacin de los alimentos. De ah que
generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el
perodo de conservacin. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en una
atmsfera modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicacin de
agentes patgenos como el "Clostridium botulinum".

Objetivo general
Determinacin de pH mediante pH-metro de diferentes tipos de muestras.

Objetivos Especficos

Calibracin de pH-metro con soluciones buffer.

Medicin de pH en sustancias muestra

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Revisin Bibliogrfica
Soluciones reguladoras denominadas tambin soluciones buffer o
tampn, son aquellas soluciones que tienen la propiedad de mantener el pH
ms o menos constante a pesar de pequeas adiciones de cidos o bases
fuertes. (RIAO, 2007).
Estos sistemas se construyen mediante la combinacin de un cido
dbil y la sal de su base conjugada o de una base dbil y la sal de su acido
conjugado. Cuando las concentraciones del par conjugado son comparables
entre si y altas, la solucin resiste el cambio de pH por pequeos agregado
de cido o base por dilucin.
Cuando una solucin acuosa contiene un cido dbil HA y su base
conjugada A- consideramos el equilibrio del par conjugado
HA(aq)+H_2 OA^(- ) (aq)+H_3 O^+ (aq)

K_a

En una solucin buffer formada por el cido dbil HA, con

concentracin Ca y la sal de su base conjugada MA, con concentracin Cb,
las especies presentes son A-, HA, H+, OH- Y M+.
La clave para comprender el proceso de regulacin de pH es el
principio de Le Chatelier. Si se agregan H+ al sistema, el equilibrio se
desplaza hacia la izquierda, disminuye [A-] y aumenta [HA]. Si estas

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concentraciones son mucho mayores a [H+], ellas no varan apreciablemente

y de la expresin de Ka surge que [H+] se mantiene aproximadamente
constante. Lo opuesto ocurre si se agrega una base. Todo esto es vlido si
[A-] y [HA] son comparables entre s. Esto ocurre si el pH no est alejado del
valor
pH=-log K_a=pK_a
(ALDABE et al, 2004)
pH del jugo de uva: 4,49 (Cancino)
El valor de pH se determina el transcurso de muchas reacciones
(todas las reacciones en disoluciones acuocas en que participen acidos o
bases en sentido general) la medida sencilla y rpida del pH. Posee por lo
tanto, mucha importancia para la qumica teorica y aplicada.
La medida del pH se realiza o potenciometricamente o mediante
indicadores. Los indicadores son coorantes que pueden modificar el color
segn el pH. Son ejemplos de indicadores los colorantes vegetales, como el
tornasol (colorante de un liquen) o los colorantes de las amapolas. Si se
somete a ensayo una disolucin con diferentes indicadores cuyos intervalos
de viraje sean conocidos, el pH se puede determinar con facilidad y con
presicion de 0,1 a 0,2 unidades. En la practica se usan frecuentmente tiras
de papel impregnado con disoluciones indicadoras que se escogen de tal

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forma que aparezca un color distinto para cada pH. (Rudolf, 1977)
Tabla 1: Comparacin de pH en algunas sustancias.

Fuente:http://www.monografias.com/trabajos14/escalaph/escalaph.shtml

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Tabla 2: Composicin media de lactosuero en polvo.

Propiedad

Lactosuero dulce

Lactosuero cido

pH

6,4 - 6,6

4,4 - 4,5

Materia seca

70

66

Lactosa

51

42

Protenas

67

67

Materia grasa

0,2

1,0

Materias minerales

45

78

Fuente: Modler H.W. (1987). Boletn FIL n 212, 11-124.

Tabla 3: Requerimiento agua caldera segn BS 2486

Fuente: Articulo tcnico. Tratamiento de agua para calderas. THERMAL

ENGINEERING LTDA.

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Desarrollo
Materiales

Agua de piscina
Agua de Caldera
Agua Destilada
Vaso Precipitado

Jugo de uva de procesos

Lactosuero
pH-metro con ATC
Papel Absorbente

Procedimiento
1. Se calibr el pH-metro con soluciones buffer, una de pH 7 y
posteriormente con una pH 4, el pH-metro tenia un sistema que
correga el pH de la muestra automticamente.
2. se procedi a medir el pH de las distintas muestras.
3. Se anot en cada muestra el pH y la temperatura.

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Resultados
A continuacin se muestran los resultados de la determinacin de pH
de las muestras y tambin de la calibracin con las soluciones buffer.
Tabla 4 Resultados medicion de pH
Muestra
Buffer pH 4
Buffer pH 7
M1 Lactosuero
M2 Jugo de uva
M3 Caldera
M4 Agua destilada
M5 Agua de Pisina

pH

Temperatura (C)
4
7
5,16
3,43
10,5
6,4
6,5

20
20
21,6
14,4
14,5
15,2
18,2

Discusin de resultados
En base a los datos bibliogrficos recopilados podemos inferir que el
pH es una medida de concentracin de iones hidrgenos, los pH del jugo de
uva, el lactosuero y el agua de caldera mostraron valores cercanos a la
informacin bibliogrficos, lo que nos hace pensar que nuestras medicin,
almenos en estos tres casos estaba correcta, en el caso del agua destilada y
el agua de piscina, no fue posible encontrar bibliografa en la que se pudiera
extraer mas informacin, cabe destacar que no tuvimos que hacer ninguna
correccin en el practico ya que el instrumento (pH-metro) tenia un sistema
de ajuste de temperatura.

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Conclusin
Como pudimos apreciar en el practico, el pH es vital para la industria
alimentaria, los procesos de elaboracin de los alimentos que comnmente
consumimos tienen este indicador como un importante indicador, tanto de
calidad, control de procesos y tambin de manejo de residuos. Hay que tener
en claro que el pH influye directamente en el desarrollo de microorganismos
potencialmente peligrosos para el ser humano y es nuestra responsabilidad
poder usar las herramientas de aprendizaje para el beneficio de nuestra
sociedad.

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Bibliografa.

Cancino, B. (s.f.). CLARIFICACIN DE JUGO DE UVA POR

MICROFILTRACIN . Valparaiso: Escuela de Alimentos. Pontificia
Universidad Catlica de Valparaso.
Rudolf, H. (1977). Fundamentos de la quimica general. Reverte.

ALDABE S. Et al. Qumica 2: qumica en accin, 1 Ed, Buenos aires,

Colihue, 2004
RIAO N. Fundamentos de qumica analtica bsica. Anlisis cuantitativo,
Universidad de Caldas, Colombia, 2000

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Anexo

Imagen

Caractersticas
El PHB21 es tiene una memoria no voltil,
que almacena sus valores de configuracin.
Incluso en una prdida de poder condicionan
sus registros se mantienen. Los mens son
fciles de entender para una fcil operacin
y programado desde un simple teclado de 3
botones.

Valor
(US$)
660

Resolucin de seleccin automtica

Electrodo Automtico Check
Reconocimiento automtico de bfer
99 Puntos de Registro de Datos
Salida RS-232 para PC o impresora
Mximo y alarma audible mnimo
Con su microprocesador incorporado, el
590
PHB-600R mide con precisin el pH y mV en
soluciones acuosas. Esto hace que sea
adecuado para aplicaciones de laboratorio,
industriales y de fabricacin.
Diseo Microprocesador-base
Visualizacin simultnea de pH y
temperatura
C / F cambiable
Automtico o Manual Compensacin de
temperatura
Almacena hasta 64 lecturas, descargables
a un PC a travs de la interfaz RS232
El PHH224 resulta idneo para aplicaciones
de acondicionamiento de agua, bebidas,
piscifactoras, laboratorios, universidades y
muchas otras aplicaciones industriales.
Estos medidores digitales por
microprocesador son unidades porttiles
resistentes capaces de reconocer y
compensar la desviacin y pendiente de los
electrodos. El PHH224 incluye tambin
salida RS232, retencin de datos, C o F
seleccionables, apagado automtico,
indicador de sobrecarga y compensacin de
temperatura manual o automtica.

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pH-metros para carne

Cuando se busca una alternativa para medicin prctica del pH en alimentos
semisolidos y solidos como la carne; estos instrumentos cuentan con una
punta de penetracin para pH apoyada con la sonda de temperatura en
acero inoxidable lo hacen muy apto para mediciones con el uso de una sola
mano.
La determinacin del pH de la carne con pHmetro puede hacerse
directamente utilizando los electrodos de puncin o haciendo un macerado
previo a la carne y empleando los electrodos corrientes, para la
determinacin del pH con electrodos de puncin se seleccionan previamente
las capas superficiales de la carne con ayuda de un bistur y por esta seccin
se introducen los electrodos de puncion. El electrodo de vidrio que termina
en una punta afilada, penetra mas que el electrodo de referencia.

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