Caderno Final Frutas

CADERNO COM CONCEITO FABRIL FINAL PARA
PROCESSAMENTO DE FRUTAS
Pas: Moambique
Realizao:
Fundao CERTI
Centros de Referncia em Tecnologias Inovadoras
CADERNO COM CONCEITO FABRIL

FINAL
PAS: Repblica de Moambique frica
SETOR: Processamento de Frutas
Florianpolis, Fevereiro de 2011.
Repblica Federativa do Brasil

Dilma Rousseff
Presidente
Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e Comrcio Exterior
Fernando Damata Pimentel
Ministro
Agncia Brasileira de Desenvolvimento Industrial - ABDI
Mauro Borges Lemos
Presidente
Maria Luisa Campos Machado Leal
Diretora
Clayton Campanhola
Diretor
Roberto dos Reis Alvarez
Gerente
Larissa de Freitas Querino
Lder de Projeto
Equipe Tcnica
Agncia Brasileira de Desenvolvimento Industrial ABDI
Roberto dos Reis Alvarez
Larissa de Freitas Querino
Fundao Centros de Referncia em Tecnologias Inovadoras - CERTI
Equipe Fundao CERTI
Ministrio da Indstria e Comrcio de Moambique
Engracia Joalina Bangalane
Instituto para a Promoo das Pequenas e Mdias Empresas - IPEME
Centro de Desenvolvimento e Planejamento Regional

2011 Agncia Brasileira de Desenvolvimento Industrial ABDI
Qualquer parte desta obra pode ser reproduzida, desde que citada a fonte.
SUMRIO
1
INTRODUO ......................................................................................................................................... 4
1.1
CONTEXTUALIZAO DO PROJETO CONCEITUAL E SUAS ETAPAS SEGUINTES ................................................................. 5
INFORMAES GERAIS DA FBRICA ....................................................................................................... 7

2.1
LOCALIZAO DA UNIDADE FABRIL ..................................................................................................................... 7
2.2
PRINCIPAIS CLIENTES ....................................................................................................................................... 8
CARACTERIZAO DOS PRODUTOS .......................................................................................................10

3.1
FRUTAS A SEREM PROCESSADAS ...................................................................................................................... 10
3.1.1
3.2
PRINCIPAIS PRODUTOS DA FBRICA .................................................................................................................. 18
3.2.1
Polpa de fruta integral envasada em embalagens asspticas ....................................................... 19
3.2.2
Geleia de frutas.............................................................................................................................. 20
3.2.3
Nctar de frutas em embalagens PET e copo ................................................................................ 21
3.3
POTENCIAIS PRODUTOS PARA A SEGUNDA FASE DE INVESTIMENTOS DA FBRICA ...................................................... 22
3.3.1
Nctar de frutas em embalagem Tetra Pak ............................................................................... 22
3.3.2
Nctar de Frutas em Embalagens Metlicas ................................................................................. 22
3.3.3
Polpa de Frutas Concentrada......................................................................................................... 23
3.4
REQUISITOS DE QUALIDADE E HIGIENE .............................................................................................................. 24
3.4.1
3.5
4
FLEXIBILIDADE PARA INTRODUO DE NOVOS PRODUTOS ..................................................................................... 27
ESTIMATIVA DE DEMANDA ............................................................................................................................. 29
DESENVOLVIMENTO DAS TECNOLOGIAS E PROCESSOS .........................................................................31

5.1
CONCEITO FABRIL ......................................................................................................................................... 31
5.1.1
5.2
Especificaes ................................................................................................................................ 32
DEFINIO DO PROCESSO PRODUTIVO BSICO PPB .......................................................................................... 33
5.2.1
Processo produtivo (PPB) para produo de polpa de frutas ........................................................ 33
5.2.2
PPB para produo de nctar de frutas a partir da polpa ............................................................. 39
5.2.3
PPB para produo de geleia de frutas a partir da polpa .............................................................. 41
5.3
6
Limpeza e higienizao das tubulaes ......................................................................................... 25
CARACTERIZAO DA DEMANDA ..........................................................................................................29

4.1
Caracterizao das potenciais frutas a serem processadas na fbrica ......................................... 12
DEFINIO DOS PRINCIPAIS PROCESSOS COMPLEMENTARES .................................................................................. 43
DEFINIO DOS EQUIPAMENTOS ..........................................................................................................46

6.1
SOLUES TECNOLGICAS ............................................................................................................................. 46
6.2
POTENCIAIS FORNECEDORES DE EQUIPAMENTOS................................................................................................. 58
CADERNO FINAL DE SEGMENTO INDUSTRIAL MOAMBIQUE

Fundao CERTI Centros de Referncia em Tecnologias Inovadoras - CNPJ/MF n 78.626.363/0001-24
DIMENSIONAMENTO DA INFRAESTRUTURA ..........................................................................................59

7.1
ESTUDO DA CAPACIDADE FABRIL ...................................................................................................................... 59
7.2
ARRANJO FSICO DA UNIDADE FABRIL ................................................................................................................ 61
7.3
FORNECIMENTOS E UTILIDADES....................................................................................................................... 62
7.3.1
Redes de alimentao da fbrica................................................................................................... 63
7.3.2
Utilidades voltadas sustentabilidade da fbrica ......................................................................... 64
7.4
8
RECURSOS HUMANOS NECESSRIOS ................................................................................................................. 65
ORAMENTO DA UNIDADE FABRIL ........................................................................................................66

8.1
ORAMENTO DOS EQUIPAMENTOS FABRIS E UTILIDADES ...................................................................................... 66
8.2
ORAMENTO EM TERRENO E EDIFICAES ......................................................................................................... 69
8.3
ORAMENTO TOTAL DA FBRICA ..................................................................................................................... 69
8.3.1
Estimativa de custos para a segunda etapa de investimentos ...................................................... 70
CUSTO UNITRIO DE UM PRODUTO DE REFERNCIA .............................................................................71
10
INFORMAES DE INTERESSE A INVESTIDORES .....................................................................................74

10.1
LEI DE INVESTIMENTOS EM MOAMBIQUE ................................................................................................... 76
11
SUPORTE A IMPLANTAO ....................................................................................................................79
12
CONSIDERAES FINAIS ........................................................................................................................81
REFERNCIAS ..................................................................................................................................................82
ANEXO 01 LAYOUT FABRIL ..............................................................................................................................84
ANEXO 02 FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE EXTRAO DA POLPA DE MANGA E ABACAXI ............................85
ANEXO 03 LEGISLAO SOBRE INVESTIMENTOS EM MOAMBIQUE ..............................................................86

1 INTRODUO
O desenvolvimento econmico e social de um Pas est diretamente relacionado sua
capacidade de agregar valor a produtos primrios por meio da industrializao. Diversos
Pases da frica e da Amrica Latina so hoje altamente dependentes da importao de
produtos manufaturados, sendo esta prtica onerosa, tanto para os Governos, quanto para
sua populao. Ciente desta condio, o Governo Brasileiro visando cumprir sua Poltica de
Desenvolvimento Produtivo (PDP), onde um dos destaques estratgicos a Integrao
Produtiva com Pases da frica, Caribe e Amrica Latina, vm desenvolvendo, atravs da
Agncia Brasileira de Desenvolvimento Industrial (ABDI), uma srie de Pr-projetos
Industriais com Pases destes continentes. Dentre estes Pases, para a Repblica de
Moambique esto sendo desenvolvidos Pr-Projetos para duas unidades fabris.
A implantao destas duas unidades fabris dar-se- em trs fases distintas. Na primeira fase
(Fase 1), apresentada neste documento, foi desenvolvido o Projeto Conceitual de cada
unidade fabril. Aps validao deste conceito, por meio da apresentao do mesmo ao
Governo de Moambique, ser realizado um aprofundamento das solues tecnolgicas
apresentadas, bem como realizado um estudo aprofundado de viabilidade econmica e
financeira, objeto de desenvolvimento da Fase 2 Projeto Detalhado da Unidade Fabril.
Somente aps aprovao dos projetos detalhados, ser iniciada a implantao efetiva e a
operao de cada unidade fabril, atividades da Fase 3.
Para o desenvolvimento dos projetos conceituais para Moambique, a ABDI contratou a
expertise do Centro de Produo Cooperada da Fundao CERTI, responsvel por apresentar

os resultados para as duas fbricas definidas pelo Governo Moambicano:
Fbrica para Processamento de Frutas Tropicais, que dever fornecer ao mercado
polpas e nctares de frutas;
Fbrica de Embalagens Metlicas para Alimentos, que dever manufaturar latas
metlicas para nctar, refrigerantes e cervejas.
Para execuo das atividades do projeto definiu-se uma estrutura de trabalho em equipe,
formada por engenheiros brasileiros da Fundao CERTI e engenheiros moambicanos
cedidos pelo Governo do Pas. As atividades do projeto foram conduzidas seguindo a
Metodologia CERTI para Desenvolvimento de Fbricas, que prioriza aspectos relacionados
eficincia, qualidade e flexibilidade, abrangendo as diferentes reas de uma unidade fabril,
desde o processo de fornecimento das matrias-primas, engenharia bsica de produtos e de
processos, manufatura, logstica interna de materiais, infraestrutura necessria e recursos
humanos. O projeto conceitual servir como referncia para a elaborao dos projetos de
engenharia detalhada (Fase 2), e demais aes necessrias para a implantao e a operao
das plantas fabris em Moambique.
A realizao deste estudo conceitual contempla, para cada unidade fabril, um conjunto de
informaes gerais da fbrica, que compreendem sua potencial localizao e clientes, a
caracterizao dos produtos a serem manufaturados, a anlise da demanda, a definio do
processo produtivo bsico e do fluxo de processos, as tecnologias necessrias manufatura,
a definio dos principais equipamentos e tecnologias, a caracterizao das utilidades e
equipamentos de suporte, o dimensionamento e o layout da planta industrial, as estimativas
de oramento para a implantao da fbrica e os custos para produo de um produto de
referncia, e ainda um conjunto de informaes para potenciais investidores interessados em
instalar-se no Pas.
Para o desenvolvimento das atividades supracitadas, foi realizado um extenso processo de
pesquisa em diversas fontes bibliogrficas, o contato com fornecedores, a visita a fbricas no
Brasil que fabricam produtos similares, a participao em feiras e congressos, consultas a
especialistas brasileiros do segmento industrial especfico, bem como o encontro com vrios
fornecedores de equipamentos, promovido pela Associao Brasileira da Indstria de
Mquinas e Equipamentos ABIMAQ.
Neste documento, ser apresentado o conceito da Fbrica de Processamento de Frutas
Tropicais, que ser capaz de processar manga, goiaba, anans, papaya, caj e maracuj,
gerando como produtos polpa integral de fruta em envase assptico, nctar de frutas em
embalagens prontas para beber e ainda geleia de frutas.
1.1 Contextualizao do projeto conceitual e suas etapas

seguintes
Conforme mencionado acima, este documento apresenta o resultado da Fase 1 de um
projeto completo que compreende trs fases, as quais visam a efetiva implantao da
unidade fabril.
A Fase 1 compreende o desenvolvimento de quatro entregas principais (Figura 1), que
envolveram desde visitas tcnicas realizadas a cidade de Maputo, Moambique, visitas
tcnicas a empresas fabricantes do produto em questo no Brasil, contato com potenciais
empresas fornecedoras de equipamentos, desenvolvimento de relatrios tcnicos, dentre
outras atividades.

CRONOGRAMA DE ATIVIDADES FASE 01

Projeto de Cooperao Industrial Brasil x Moambique
ENTREGA 01
ENTREGA 02
Pr estudo do
segmento
Especificado
Seminrio Tcnico
Demanda estimada
Eng. de produto
Eng. de processo
Qualidade Industrial
Logstica ...
Apresentao tcnica
sobre o desenvolvimento
do pr-projeto industrial,
com orientaes iniciais
de projeto;
Definir prximas aes
e responsabilidades.
ENTREGA 03
ENTREGA 04
Caderno Fabril
Nvel intermedirio
Caderno Fabril
Final
Tecnologia de processos
Equipamentos/ infraestrutura
Custo/ meta de produo
Lista de entidade
tecnolgicas etc...
Estimativa de rea fabril

necessria
Estimativa de
investimento predial ( CUB
industrial)
Capacidade produtiva
RH necessrio
Custo tpico unitrio de
produo etc...
Figura 1: Entregas da Fase 1 do projeto.
Este caderno fabril final fornece um conjunto de macro informaes associadas ao potencial
tcnico para a implantao de uma unidade fabril de processamento de frutas em
Moambique. A Figura 2 contextualiza este caderno como entrega final da Fase 1, e
apresenta os principais aspectos das fases seguintes da Metodologia CERTI para
Desenvolvimento de Fbricas.
importante salientar que a Fase 1 foi desenvolvida tecnicamente pela Fundao CERTI em
conjunto com os tcnicos designados pelo governo moambicano, e est sendo financiada
com
recursos
do
Governo
Federal,
geridos
coordenados pela
ABDI.
Para o
desenvolvimento das fases seguintes, ser necessrio buscar e definir potenciais investidores
interessados em instalar-se em Moambique.
Figura 2: Fases da Metodologia CERTI para desenvolvimento de Fbricas.

2 INFORMAES GERAIS DA FBRICA

Esta unidade fabril ser destinada ao processamento de frutas tropicais. A linha foi projetada
para extrao da polpa integral de manga, anans, goiaba, papaya, caju e maracuj, frutas
tpicas de um Pas tropical como Moambique. Seu maquinrio foi dimensionado para uma
capacidade de 4.000 kg/h de fruta in natura, caracterizando-se com uma fbrica de mdio
porte.
A fbrica ter capacidade de fornecer produtos prontos para o consumo para a populao do
Pas, e ainda fornecer polpa integral para outras fbricas ou mesmo para exportao. Alm
da polpa integral em embalagem assptica, a fbrica dever realizar a formulao e envase
de nctares de frutas prontos para beber, que sero envasados em embalagem do tipo PET
ou em copos plsticos, e ainda produzir geleia de frutas.
No layout original da fbrica foi considerada a possibilidade de expanso, tanto de
capacidade de processamento de frutas, quanto de capacidade e tipos de envase.
A operao da unidade fabril foi projetada para trs turnos na linha de extrao de polpa e
dois turnos para a linha de formulao e envase. A grande maioria das operaes da fbrica
so automatizadas, em virtude das caractersticas de controle sanitrio serem intrnsecas ao
processo de extrao e envase.
Apesar do elevado ndice de automatizao da fbrica, o trabalho humano ser fundamental,
tanto para a realizao de operaes simples de seleo de frutas ou movimentao de
cargas, bem como para a realizao de atividades de controle de processo, preparao e
formulao dos produtos.
2.1 Localizao da unidade fabril

A empresa dever estar localizada estrategicamente prxima rea produtora, a fim de
facilitar o escoamento da produo e reduzir perdas relacionadas ao transporte de matriaprima. Esta uma prtica amplamente utilizada na indstria, onde se procura evitar o
transporte da matria-prima para distncias superiores a 400 km. Em mdia, as principais
fbricas esto localizadas em um raio de 100 km de distncia dos produtores. Os principais
fatores a serem considerados em relao localizao da fbrica so:
Infraestrutura de estradas para recebimento de matria-prima e escoamento da
produo;
Fornecimento de energia eltrica estvel e de qualidade;
Suprimento de gua com capacidade mnima de 150 m/dia;

Facilidades de telefonia, internet e outras formas de comunicao;
Mo de obra qualificada;
Proximidade a um centro habitacional.
Aps levantamento das potenciais provncias para implantao da unidade fabril, realizadas
pelos tcnicos do governo moambicano, foi definido que a fbrica ser localizada na
Provncia de Inhambane (Figura 3), Distrito de Jangamo, Localidade de Cumbane.
Figura 3: Localizao da Fbrica.
2.2 Principais clientes

No incio da operao da fbrica, o foco dos negcios ser o mercado interno, objetivando a
substituio de produtos importados por produtos locais, valorizando os fruticultores
cooperados e desenvolvendo um trabalho de especializao contnua nos mtodos de
produo e transporte. Na medida em que a operao da empresa alcanar a produtividade
planejada, e os produtos tiverem aceitao local, a fbrica poder expandir seus negcios
pensando em novos mercados regionais, nacionais e tambm para exportao.
O produto polpa de frutas envasado em embalagens asspticas (bags de 200 litros) ser o
produto mais verstil da fbrica, e poder ser vendido para outras processadoras de

alimentos, bem como envasadoras de refrigerantes, alm de laticnios, que utilizam a polpa
de frutas na fabricao de iogurtes e bebidas lcteas.
Prev-se que os produtos prontos para beber (nctar em garrafas PET e copo), tenham alto
potencial de consumo no mercado, devido a fatores, como processamento local (matriaprima nativa), possurem custo mais baixo em relao aos concorrentes importados, baixa
concorrncia no mercado moambicano, dentre outros. Alm disso, nas pesquisas realizadas
em supermercados de Moambique, foi observado nctares embalados em garrafas de vidro
e Tetra Pak. A aceitao de embalagens PET em todo o mundo alta e torna o produto mais
acessvel para os padres de compra da maioria da populao moambicana. Cita-se,
tambm, como potencial cliente da fbrica, o Governo Moambicano, que poderia oferecer o
nctar em copos para as escolas pblicas do Pas.
A geleia de frutas mais uma alternativa para aproveitar a diversidade de produtos que
derivam do processamento de frutas. uma opo de comercializao vivel, devido a sua
aceitao no mercado e ao baixo custo de implantao na fbrica, j que o processo utiliza a
polpa da fruta que foi extrada dos processos anteriores. Os principais locais de
comercializao so: feiras, supermercados, restaurantes, hotis e outros.

3 CARACTERIZAO DOS PRODUTOS

O processo de obteno da polpa de fruta e a produo de nctares e geleias so atividades
agroindustriais importantes na medida em que agregam valor a cadeia produtiva. A procura
por produtos processados cresce cada vez mais em um mundo onde as pessoas necessitam
de praticidade, rapidez e prezam pela qualidade. Tambm uma alternativa para o produtor,
que evita perdas ocorridas na venda do produto in natura.
O fato de a safra ser de curta durao para a maioria das frutas constitui-se num incentivo
industrializao, o que permite a absoro do excesso de produo, alm de possibilitar o
consumo do produto industrializado na poca em que a fruta fresca no pode ser
encontrada. Para um melhor entendimento, o processamento de fruta pode ser dividido em
duas partes: (1) obteno da polpa de fruta e (2) envase do produto para o consumo
(nctar de frutas e geleia de frutas). O processamento de frutas tem as seguintes
vantagens:
Aumentar a vida til do alimento;
Uniformizar a sua qualidade;
Facilitar a sua distribuio;
Facilitar seu preparo;
Melhorar a sua qualidade sanitria;
Reduzir as perdas e aumentar a disponibilidade.
3.1 Frutas a serem processadas

A definio das frutas a serem processadas deu-se em duas etapas principais.
Primeiramente, identificaram-se as frutas existentes em Moambique e a situao do
mercado. A partir deste estudo, de informaes repassadas pela equipe de Moambique e
pesquisas realizadas, definiu-se que as frutas potenciais para o processamento em
Moambique so: manga, papaia, maracuj, goiaba, anans, caju, banana, coco e citrinos
em geral. Deste estudo, o processamento de citrinos e de banana foi descartado, definindose, ento, manga, papaia, maracuj, goiaba, anans e caju, as frutas a serem
processadas na fbrica.
As espcies adaptadas s condies locais e aos hbitos alimentares das diferentes regies
da frica esto indicadas na lista que segue (FAO, 2010).
Anans - Ananas comosus Merr.
10
Cajueiro - Anarcadium occidentale L.

Goiabeira - Psidium guajava L.
Mangueira - Mangifera indica L.
Maracuj - Passiflora edulis Deg.
Papaieira - Carica papaya L.
Contudo, necessrio notar que esta lista s apresenta algumas espcies correntemente
encontradas nas hortas familiares da frica Subsaariana.
Consideraes sobre o processamento da banana

O manejo da banana na linha de produo tem caractersticas muito prprias. A sua baixa
acidez requer processo adicional de acidificao, para o qual so empregados mtodos
combinados de conservao. Essa caracterstica implica em um tempo e uma temperatura de
pasteurizao muito acima das utilizadas para as outras frutas. O escurecimento enzimtico
outro fator a ser considerado no processamento da banana. Uma vez retirada a casca,
devem ser aplicados tratamentos antioxidantes (por exemplo, imerso em soluo diluda de
cidos orgnicos) e/ou branqueamento (tratamento trmico brando), com o objetivo de se
evitar reaes enzimticas de escurecimento. Essa complexidade do processo, adicionada a
uma linha de extrao, difere muito da linha de extrao para frutas tropicais so alguns
elementos que dificultam o processamento da banana, e por isso seu processamento foi
descartado.
Consideraes sobre o processamento da gua de coco

A linha de extrao da gua de coco difere da linha de frutas tropicais, logo h a
necessidade de equipamentos especficos. Na gua de coco existe, tambm, a mesma
caracterstica da banana, a necessidade de correo do pH para posterior pasteurizao e
envase assptico.
Conclui-se que deve existir grande oferta de matria-prima para justificar a implantao de
uma linha para extrao de gua de coco ou uma linha especfica para processar banana.

11
3.1.1 Caracterizao das potenciais frutas a serem processadas na fbrica

Manga
Devido ao excelente sabor, aliado s boas caractersticas nutritivas e funcionais da manga, o
seu cultivo tem ganhado importncia econmica, estando entre as dez culturas mais
plantadas no mundo. A julgar por suas qualidades nutritivas, a manga deveria ocupar um
dos primeiros lugares na ordem de importncia entre as numerosas espcies de frutas
existentes (BALBACH & BOARIM, 1995). No entanto, somente algumas variedades
apresentam caractersticas que as tornam prprias para a industrializao (DINIZ, 1999). Os
cultivares de manga mais indicados so os que apresentam caractersticas de boa aceitao
no mercado, como colorao amarelo avermelhada, boa palatabilidade, poucas fibras,
resistncia ao manuseio e ao transporte e boas caractersticas agronmicas (SOUZA, et al.
2007). No Brasil existem aproximadamente 100 variedades de mangas cultivadas para
industrializao, dentre as quais se cita: Espada (Figura 4), Jasmim, Ub, Bourbon, Haden,
Kent, Manilla, Sensation, Tommy Atkins e Palmer.
Figura 4: Manga da variedade Espada.
As condies climticas do Brasil so similares as dos pases sul-africanos. Desta forma, as

espcies de manga a serem cultivadas em solo moambicano podero ser as mesmas. Neste
sentido, antes do incio da operao da fbrica, durante o desenvolvimento do projeto
detalhado, sugere-se a realizao de testes com amostras de espcies tpicas para validao
da capacidade produtiva destas. A Tabela 1 apresenta o rendimento mdio da manga
Espada.
12
Tabela 1: Rendimento Mdio da manga espada.

Determinao
Massa mdia (g)
Rendimento (%)
Massa Total
199,09
100,00
Casca
40,91
20,56
Semente
42,86
21,53
Polpa
113,24
56,88
Perda no corte
2,08
1,03
Fonte: HILUEY, et al. (2005).
Anans (abacaxi)
As variedades de anans mais produzidas no Brasil so: Smooth Cayenne e Prola, que
apresentam polpa amarela e amarelo-plida a branca, respectivamente. O abacaxi Prola
(Figura 5) o mais cultivado no Brasil, principalmente na regio Nordeste e no estado de
Minas Gerais. Seu peso varia de 1,3 a 1,8 kg, possui formato cnico, polpa doce e menos
cida que o Smooth Cayenne. O anans Smooth Cayenne o mais cultivado no mundo,
sendo esta a espcie de maior cultivo em Moambique. O fruto possui peso entre 1,3 e 2,5
kg, forma cilndrica, polpa com alta acidez e teores elevados de acares. Seu formato
permite maior rendimento como matria-prima para o processo industrial. O fruto tem
elevada resistncia a impactos diversos, o que pode facilitar o seu transporte vindo de
distritos ou provncias circundantes da fbrica.
Figura 5: Anans (abacaxi) da variedade Prola.

13
Deve-se destacar que os produtos derivados do abacaxi tm grande aceitao no mercado

internacional. As caractersticas fsico-qumicas do anans esto apresentadas na Tabela 2.
Tabela 2: Caractersticas Fsico-Qumicas do Anans.

Caractersticas
CARVALHO
(1999)
MAIA
(2001)
Slidos solveis totais (Brix1)
10,8 17,5
11,00 17,00
Acidez (g/100g)
0,6 1,62
0,30 0,59
pH
3,7 3,9
3,50 3,80
Acares totais (g/100g)
7,50 15,00
Mamo (papaya)
Considerada uma das melhores frutas para a dieta, tanto pelo seu valor nutritivo e digestivo,
como pelas suas qualidades sensoriais, o mamo (Figura 6) uma das fruteiras mais
amplamente cultivadas nas regies tropicais e de grande aceitao no mercado internacional
(FARIAS, et al., 1998). As caractersticas fsico-qumicas do fruto mamoeiro esto
apresentadas na Tabela 3.
Figura 6: Plantao de Mamo (papaya).
Brix: Uma soluo 25 Brix significa 25 gramas do acar da sacarose e 75 gramas de gua em 100 gramas da
soluo.
14
Tabela 3: Caractersticas Fsico-Qumicas do Mamoeiro.

CARACTERSTICAS
MAIA
(2001)
SANTANA et al.
(2004)
Slidos solveis totais (Brix)
9,22 - 16,51
9,0 - 14,0
Acidez (g/100g)
0,08 - 0,27
0,04 - 0,16
pH
4,20 - 4,95
4,91 - 5,89
7,16 - 9,90
O mamo amplamente utilizado na fabricao de suco concentrado, podendo ainda ser

processado como polpa, geleia e nctar (FARIAS et al., 1998). O fruto considerado uma
boa fonte de clcio e uma excelente fonte de pr-vitamina A e vitamina C, sendo que esta
ltima aumenta com a maturao do fruto; alm de ter uma boa atividade laxante (ARAJO
FILHO, et al., 2002).
Goiaba
A goiabeira natural da Amrica Tropical e Subtropical. Contudo, a espcie Psidium guajava
L. (Figura 7), amplamente cultivada na Repblica Sul-africana, onde existem as maiores

plantaes do mundo. A composio das frutas frescas pode variar em funo da variedade,
fertilidade do solo, poca do ano, grau de maturao, condies climticas e nutrio da
planta. As caractersticas fsico-qumicas dos frutos da goiabeira esto apresentadas na
Tabela 4.
Figura 7: Goiaba (espcie Psidium guajava L.).

15
Tabela 4: Caractersticas Fsico-Qumicas da Goiabeira.

CARACTERSTICAS
BRASIL et al.
(1996)
MAIA
(2001)
LIMA et al.
(2002)
12,0
8,00 11,00
7,2 10,9
Acidez (g/100g)
0,33
0,40 0,55
0,40 1,04
pH
3,80
3,40 3,80
3,72 4,22
6,81
4,90 7,60
3,07 7,07
Vitamina C (mg/100g)
90,20
52,80 219,88
A goiaba uma fruta que apresenta timas caractersticas no que se refere ao seu
aproveitamento industrial, notadamente pela presena das vitaminas C e pr-vitamina A, em
sua composio. Durante o seu processamento, no apresenta problemas relacionados
textura, forma, escurecimento enzimtico ou outros (CASTRO, 1983; BRASIL, et al., 1996).
Caju
Fruta de origem brasileira, com valor nutricional muito grande, e de grande popularidade na
Amrica do Sul, especialmente encontrada nas regies Norte e Nordeste do Brasil.
Atualmente cultivado em diversos pases, destacando-se pela produo, a ndia, o Brasil,
Moambique e Tanznia. As caractersticas fsico-qumicas dos frutos da cajueira (Figura 8)
esto apresentadas na Tabela 5.
Figura 8: Frutos da Cajueira.

16
Tabela 5: Caractersticas Fsico-Qumicas do Cajueiro.

CARACTERSTICAS
FIGUEIRAS et al.
(1999)
PAIVA et al.
(2000)
MAIA
(2001)
9,8 14,0
11
11,00 13,00
Acidez (g/100g)
0,22 0,52
0,36
0,29 0,46
pH
3,5 4,5
4,2
3,00 4,20
7,7 13,2
8,4
6,50 9,00
Vitamina C (mg/100g)
139,00 187,0
230,8
Maracuj
A maioria das espcies tem sua origem no Brasil. As variedades de maracuj mais
conhecidas e de maior aplicao comercial so o maracuj amarelo (P. edulis Sims f.
flavicarpa Degener.) (Figura 9), maracuj roxo (P. edulis Sims) e o maracuj doce (P. alata
Curtis) (MATSUURA e FOLEGAATTI, 2002), sendo que o primeiro cultivado em grande
escala comercial, visando indstria de suco concentrado e ao mercado de fruta fresca, e o
terceiro destinado ao mercado in natura. A casca e as sementes do maracuj podem ser
aproveitadas, explorando-se o elevado teor de pectina da casca e de leo das sementes.
Os teores de vitamina C em suco de maracujs amarelo e roxo variam de 20 a 40 mg de
cido ascrbico/100 ml, sendo que o roxo apresenta teor ligeiramente mais alto que o
amarelo (SANTOS, 1978). As caractersticas fsico-qumicas da polpa do maracuj esto
apresentadas na Tabela 6.
Figura 9: Maracuj Amarelo.

17
Tabela 6: Caractersticas Fsico-Qumicas do Maracuj.

CARACTERSTICAS
TOCCHINI et al.
(1994)
DE MARCHI et al.
(2000)
MAIA
(2001)
12,5 18,0
13,75 14,53
11,00 14,00
Acidez (g/100g)
2,9 5,0
3,91 4,37
3,04 3,94
pH
2,8 3,3
2,90 3,02
2,80 3,00
Aucares totais (g/100g)
8,3 11,6
5,00 8,50
12,5 18,0
13,75 14,53
11,00 14,00
3.2 Principais produtos da fbrica

Neste item apresentado o conceito para a implantao da unidade fabril em duas etapas
principais, sendo que na segunda etapa prevista, haver um acrscimo de produtos ao
portflio da fbrica. Na primeira etapa, prope-se a instalao de uma linha de 4.000 kg por
hora para processamento de manga, goiaba, mamo (papaya), maracuj, caju e anans.
Nesta, so apresentados os principais equipamentos necessrios, bem como uma estimativa
de custos do maquinrio, considerando um amplo estudo realizado junto aos principais
fornecedores de equipamentos no Brasil. Na segunda etapa, prev-se a expanso da planta
(mais 4.000 kg/h), sendo apresentados os novos produtos e uma estimativa dos
investimentos necessrios. O conceito das duas etapas est apresentado abaixo.
Etapa (1) de investimento:
Linha completa para extrao, com capacidade para 4.000 kg/h;
Polpa de fruta em embalagens asspticas (bags de 200 litros);
Geleia de frutas em embalagens plsticas;
Nctar de frutas em embalagens do tipo PET;
Nctar de frutas em embalagens do tipo COPO.
Etapa (2) de investimento:
Linha completa para extrao, com capacidade para 4000 kg/h. Esta linha em
paralelo com a primeira gerar capacidade suficiente para a implantao de envase
Tetra Pak ou latas, e tambm a incorporao de um concentrador de polpa;
Concentrador de polpa;
Implantao de envase do tipo Tetra Pak ou ainda envase em latas.
O investimento necessrio para a instalao de uma envasadora do tipo Tetra Pak ou uma
linha de envase em latas, considerado alto se comparado implantao das linhas de
18
enchedoras PET e copo. Portanto, aps a consolidao das primeiras linhas de envase j
mencionadas, e a fbrica estiver funcionando em regime permanente, uma linha de envase
do tipo Tetra Pak ou latas pode ser incorporada no portflio de produtos. A seguir so
descritos os principais produtos a serem obtidos pela fbrica.
3.2.1 Polpa de fruta integral envasada em embalagens asspticas

Polpa de fruta o produto no fermentado, no concentrado, no diludo, obtido de frutos
polposos, atravs de processo tecnolgico adequado, com um teor mnimo de slidos totais,
proveniente da parte comestvel do fruto. O teor mnimo de slidos totais estabelecido
para cada polpa de fruta especfica.
Em geral, o produto obtido utilizado como matria-prima por outras indstrias, como na
fabricao de iogurtes, sorvetes, refrescos, doces. Esse produto no exige uma seleo e
classificao das frutas to rigorosa quanto necessria para produzir fruta ou doce de fruta
em calda, em especial na uniformidade, uma vez que as frutas sero trituradas ou
desintegradas para posterior despolpamento. Depois de pasteurizada, a polpa ser envasada
em embalagens asspticas de 200 litros (Figura 10) e armazenada em gales em
temperatura ambiente. Seu prazo mdio de validade de aproximadamente 24 meses
(exceo se faz a polpa de maracuj que tem vida mdia de seis meses).
O conceito do envase assptico est diretamente relacionado questo da safra da fruta.
Devido ao seu poder de conservar a matria-prima em temperatura ambiente por um longo
perodo, a polpa pode ser utilizada durante todo ano, garantindo a operao contnua das
linhas de envase tambm na poca de entressafra. As vantagens da polpa assptica so a
no utilizao de aditivos e conservantes qumicos, menor preo da polpa em razo dos
custos de embalagem, alm da manuteno do sabor natural da fruta.
A taxa mnima de produo para uma mquina de envase assptico com cabeote nico fica
entre 1.500 a 2.000 kg/hora. Abaixo disso, a polpa est sujeita a perda de qualidade devido
ao reprocesso da polpa em caso de parada da mquina.

19
Figura 10: Polpa armazenada em gales de 200 litros.
3.2.2 Geleia de frutas

A geleia um produto obtido por meio do cozimento da polpa de frutas com quantidades
adequadas de gua, pectina, cido e acar concentrado at alcanar a consistncia
gelatinosa que tomar forma de geleia aps o resfriamento. Uma boa geleia clara,
brilhante, transparente e macia ao cortar. No deve ser muito aucarada, pegajosa e
viscosa, conservando o sabor e aroma original da fruta. Na composio da geleia observa-se
o uso de pectina. A pectina um hidrocolide natural encontrado em todas as frutas. Ela
um componente da parede celular e a sua quantidade varia conforme a espcie e o estado
de maturao das frutas. a combinao da pectina com uma poro adequada de acar,
gua e sais minerais submetidos a uma coco sob vcuo entre 65 e 71 Brix que faz
com que acontea o estado de gelatinizao (EMPREGO E RENDA, 2010).
Depois de prontos, os doces precisam ser bem embalados. As embalagens plsticas como
potes, sacos termosoldveis e papel celofane so os materiais mais comumente utilizados.
Essas embalagens facilitam o empacotamento das mercadorias em caixas maiores para
posterior distribuio. As vantagens dessas embalagens so o baixo custo e boa
impermeabilidade.
20
Figura 11: Geleia de Frutas embaladas em embalagens plsticas.
3.2.3 Nctar de frutas em embalagens PET e copo

O nctar o produto no fermentado, obtido pela dissoluo da polpa ou suco da fruta
integral em gua, adicionado de aucares (sacarose, glicose e/ou frutose), acidulantes ou
conservantes e que se destina ao consumo direto. Ao final do processo, pode ser embalado
em garrafas PET. As facilidades e compatibilidades com os demais processos de
engarrafamento, como rotulagem, fechamento, grupagem, paletizao fazem com que esse
tipo de embalagem seja das mais utilizadas na indstria.
Aps visita as fbricas do segmento industrial em estudo, concluiu-se que o envase em
embalagens do tipo copo (Figura 12) uma alternativa vivel e de baixo custo de
implantao. O envase feito por uma mquina que realiza todo o processo, desde a
higienizao das embalagens at o enchimento, juntamente com a soldagem da tampa. As
embalagens chegam prontas para alimentao das mquinas. No caso da linha de PET, as
embalagens so recebidas da mquina sopradora, que produz os frascos da forma requerida.
Figura 12: Nctar em embalagem copo e PET.

21
3.3 Potenciais produtos para a Segunda Fase de Investimentos

da Fbrica
3.3.1 Nctar de frutas em embalagem Tetra Pak
As embalagens cartonadas preservam os alimentos por muitos meses, livre de bactrias e
outros microrganismos. O material composto de vrias camadas que formam uma barreira,
impedindo a entrada de luz, ar e gua. O produto facilita a distribuio, armazenamento e
pode ser mantido sem refrigerao. Tambm, agrega-se maior qualidade percebida e
retorno do investimento se comparado a outros produtos. Devido qualidade proporcionada
por esse envase, a exportao um caminho natural.
Deve-se destacar que este tipo de envase, alm dos elevados investimentos iniciais, implica
em aquisio de equipamentos da marca Tetra Pak em forma de comodato. O processo de
envase bem diferenciado e com muitas exigncias a serem seguidas para aprovao da
qualidade atribuda a marca. Tambm necessria uma rea considervel da planta para a
linha.
Figura 13: Nctar em embalagens Tetra Pak.
3.3.2 Nctar de Frutas em Embalagens Metlicas

A lata de 350 ml (Figura 14) o tamanho mais comum encontrado no mercado brasileiro.
Utilizada pela maior parte dos envasadores de refrigerantes, sucos e cervejas, substituiu as
antigas latas de ao de trs peas (do tipo tampa, corpo e fundo). Possui grandes
vantagens, pois permite maior velocidade de envasamento e elimina uma srie de problemas
de vazamentos, que eram muito comuns com o modelo antigo (presso interna e corroso
do ao).

22
A lata de alumnio tem grande aceitao pelo mercado e pelos consumidores finais, com a
caracterstica
de
gelar
rapidamente,
ser
prtica,
leve
de
fcil
manuseio
acondicionamento. Uma caracterstica muito importante do alumnio sua capacidade

infinita de reciclagem reduzindo-se, assim, sensivelmente os impactos ao meio ambiente.
Alm disso, a embalagem de alumnio muito mais leve que a de vidro, no enferruja e
mantm o sabor da bebida inalterado. Este tipo de envase tambm foi considerado somente
para a segunda etapa, em virtude dos elevados valores de investimento inicial e da
necessidade de elevada produtividade para ser vivel economicamente.
Figura 14: Nctar de Frutas em Embalagens Metlicas.
3.3.3 Polpa de Frutas Concentrada

A concentrao da polpa de frutas permite armazenar maiores quantidades de produto final
em um mesmo recipiente, gerando considervel economia para o produtor. Este processo
realizado atravs da retirada da gua da polpa, por meio de um concentrador. Este
equipamento tem a funo principal de fornecer calor para evaporar a gua da polpa (troca
trmica), atravs da ebulio. Para que a polpa no perca a sua cor, aromas e ingredientes
nutritivos, esta operao de fervura realizada sob vcuo no interior do equipamento, isto ,
o alimento entra em ebulio a baixa temperatura. Alguns fatores so importantes na
evaporao da gua, que devem ser observados:
Viscosidade do Produto Alimentcio - quanto mais concentrado o produto mais viscoso
ele fica, at um ponto em que a troca trmica no mais possvel;
Presso no Concentrador - a temperatura do produto no interior do evaporador
funo da presso interna, ou seja, a temperatura do vapor igual temperatura de
saturao na mesma presso;

23
Vcuo Interno - aumentando o vcuo interno no concentrador, aumenta a troca

trmica no alimento, o que evita a degradao do mesmo, como perda de sabor,
aromas, cor e nutrientes.
O processo de concentrao (Figura 15) tem como principal vantagem a economia nos
custos de embalagem e transporte da polpa, e sua aplicao vivel para um volume acima
de 2.500 kg/hora de polpa. Por isso, o mesmo foi considerado somente na segunda etapa de
investimentos da fbrica.
Figura 15: Concentrador de polpas.
3.4 Requisitos de qualidade e higiene

Para se obter a qualidade do produto final, a fbrica dever transformar as exigncias e
requisitos do mercado em caractersticas do produto, e adotar as prticas e procedimentos
necessrios para obter produtos com a qualidade desejada. A gesto da qualidade em uma
cadeia agroalimentar depende da participao consciente e voluntria de todos os
envolvidos. Isso depende da conscientizao e da capacitao para aplicao de boas
prticas de manufatura e de higiene em toda a cadeia.
A partir da escolha dos requisitos do produto, como por exemplo, a quantidade de slidos
solveis que a polpa ir conter, o processo de garantia da qualidade deve estar em
conformidade com os requisitos previamente estabelecidos. As caractersticas essenciais que
compem a qualidade da polpa e que esto relacionadas s exigncias demandadas pelo
24
mercado consumidor, pelos rgos reguladores e pelas empresas processadoras so as

seguintes:
Fsico-qumicas: relao de slidos solveis em Brix/acidez em g/100g de cido
especfico para cada fruta, vitaminas, cidos, compostos nitrogenados, porcentagem
da polpa, leo essencial de fruta, cido ascrbico;
Organolpticas: sabores, cor, aroma;
Microbiolgicas: limitao da quantidade de microrganismos contidos no suco;
Prticas de processo: autenticidade do produto, controle de pesticidas na fruta,
controle de metais pesados.
Seja o produto proveniente de concentrado ou no, este passa por um processo de
pasteurizao suave antes do envase, a fim de garantir que o consumidor ir receber um
produto seguro e de alta qualidade, sem qualquer risco da presena de micro-organismos
indesejveis.
3.4.1 Limpeza e higienizao das tubulaes

Neste item seguem algumas prticas do processo de higiene e limpeza das mquinas e
equipamentos. Esta prtica fundamental para a obteno da qualidade dos produtos
fabricados (RIBAS, 2008).
Circulao Forada
Aps o uso das tubulaes e equipamentos, circular gua por um tempo mdio de 10
(dez) minutos, at que a descarga corra limpa. Em seguida, fazer circular soluo
detergente alcalina de 1 a 2%, aquecida entre 77 e 80 C, durante 15 a 20 minutos;
Enxaguar abundantemente at que seja verificada reao negativa para alcalinos;
Antes do uso, sanitizar com gua fortemente clorada fazendo-a circular por 15 a 20
minutos, seguindo-se enxgue com gua levemente clorada (1 ppm);
As tubulaes devero ser desmontadas para lavagem manual, pelo menos uma vez
por semana.

25
Algumas mquinas devem ser desmontadas para a limpeza

Desmontar as partes removveis e proceder limpeza manual, iniciando-se com gua
corrente. Lavar com detergente alcalino, com auxlio de escovas. O "bojo" e as peas
fixas tambm devero ser lavados pelo mesmo sistema;
Enxaguar abundantemente, removendo todos os resduos de detergente. Montar e,
antes de receber a polpa, injetar vapor com sada nos bicos ou seguindo pelas
tubulaes. Manter esta operao por 10 minutos;
No caso de desejar-se a higienizao com cloro, aspergir em toda a superfcie gua
fortemente clorada e enxaguar com gua levemente clorada (1 ppm). No caso de as
mquinas permanecerem desmontadas de um dia para outro, as peas devero
permanecer submersas em uma soluo de hipoclorito de sdio a 10 ppm.
Limpeza e Desinfeco automtica (Clean in Place CIP)

Diversas reas crticas do sistema CIP precisam ser monitoradas, incluindo:
Fora do detergente e do cido;
Temperatura do detergente e do cido medida no retorno;
Vazo e presso do detergente e do cido;
Tempo de circulao.
Qualquer desvio dos nveis monitorados deve iniciar um processo de correo prdeterminado. O sistema CIP ter que ser interrompido at que os nveis corretos tenham
sido alcanados, caso contrrio o sistema deve recomear a limpeza desde o incio do
programa. Um programa tpico CIP envolve:
Pr-enxgue;
Circulao com um detergente conveniente ou desinfetante;
Enxgue final com gua fria limpa;
Desinfeco, se requerida;
Lavagem para remoo do desinfetante.
Para atingir uma limpeza CIP eficiente, deve-se dar ateno ao projeto e construo da
fbrica. Em qualquer alterao do projeto original, o sistema CIP deve ser reformulado para
garantir a contnua eficincia da limpeza. Algumas prticas devem ser seguidas, como:
Programas de limpeza devem ser estabelecidos e documentados para todas as reas
e equipamentos da fbrica, e sua execuo deve ser registrada em local acessvel
para referncia;
26
O equipamento usado para polpa deve ser limpo e desinfetado aps cada perodo de
uso e, pelo menos, diariamente;
Os tanques, nos quais o produto mantido durante o processamento, necessitam
permanecer entre a temperatura ambiente e 63 C, devem ser limpos e desinfetados
a intervalos regulares (pelo menos a cada 4 horas) a fim de evitar o desenvolvimento
de toxinas.
Lavagem de Lates
Lavagem mecnica de vasilhame (lates):
Inicia-se a operao mecnica por um pr-enxague com gua fria, visando remoo
dos resduos de polpa remanescentes nos vasilhames;
Lavar interna e externamente com uma soluo detergente alcalina temperatura de
65 a 70 C;
Enxaguar com gua quente temperatura mnima de 85 C;
Por fim, vaporizar com ar quente e seco.
3.5 Flexibilidade para introduo de novos produtos

Uma fbrica de processamento de frutas permite grande flexibilidade na gerao de novos
produtos. A polpa, principal produto da fbrica, pode ser matria-prima para vrios
processos. Na previso de expanso da planta, conforme descrito no item 3.2, foi
estabelecido em projeto o seguinte:
Linha completa de extrao de polpa de frutas com capacidade para 4.000 kg/hora
de frutas. Esta linha em paralelo com a primeira gerar capacidade suficiente para a
implantao de uma linha de envase Tetra Pak ou latas;
Incorporao de um concentrador de polpas na linha de extrao com capacidade de
evaporao de at 2.500 kg/hora de gua evaporada.
A polpa poder ser utilizada tambm na produo de refrigerantes, j que a fbrica tem rea
prevista para xaroparia e envase do tipo PET. Na Tabela 7 mostrado um quadro de
possveis aplicaes adicionais para a polpa de frutas.

27
Tabela 7: Fruticultura: subprodutos aproveitados de frutas.

FRUTA
SUBPRODUTOS
APLICAES
Suco Concentrado
ABACAXI
Em Cubos
Matria-prima para as indstrias de sucos, de

alimentos, produo de iogurtes, sorvetes,
alimentos infantis, gelias, doces, tortas, etc.
Polpa
Suco Integral
Suco Concentrado
CAJU
Polpa
Normalmente comercializado integral ou

concentrado, utilizado como blend com outros
sucos, com finalidade de enriquecer o sabor e valor
nutricional. A polpa destina-se a fabricao de
doces e a castanha serve como aperitivo.
Castanha
Pur (Polpa)
GOIABA
Conchas
Matria-prima para a produo de sucos, sorvetes,

alimentos infantis, gelias, iogurtes, doces, tortas,
etc.
Cubinhos
Pur (Polpa)
MAMO (papaia)
Cubinhos
O pur e os cubinhos so utilizados na produo de

sucos, saladas, doces, gelias, alimentos infantis,
iogurtes, etc.
Pur (Polpa)
MANGA
Produo de sucos, sorvetes, saladas, gelias, etc.

Fatias
Suco Concentrado
MARACUJ
Suco Integral
Produo de sucos, sorvetes, doces, gelias,

iogurtes etc.

28
4 CARACTERIZAO DA DEMANDA
4.1 Estimativa de demanda
Para definio da demanda de frutas da unidade fabril, primeiramente estudou-se a atual
capacidade existente em Moambique, relacionada ao plantio/produo das potenciais frutas
a serem processadas pela fbrica. Estes dados, fornecidos pela equipe moambicana, esto
sumarizados na Figura 16.
Produo ao longo dos anos [toneladas]
Frutas
1980
1990
2000
2003
2008
2010*
2012**
Sazonalidade
Manga
30.000
34.000
24.000
24.000
24.000
26.400
31.680
Novembro a Fevereiro
Papaia
38.000
45.000
31.000
31.000
41.000
45.100
54.120
Janeiro a Janeiro
Anans
13.000
15.500
13.000
13.000
13.000
14.300
17.160 Junho, Julho, Dez, Jan, Fev
Goiaba
N/D
Caju
N/D
N/D
Maracuj
TOTAL
81.000
94.500
68.000
68.000
78.000
85.800
102.960
*: Dados estimados considerando um crescimento de 10% em relao a 2008

**: Dados estimados considerando um crescimento de 20% em relao a 2010
Figura 16: Estimativa de capacidade de produo de frutas em Moambique.
Analisando a Figura 16, considerando somente os dados disponveis para manga, papaya e
anans (para as demais frutas no se tem dados oficiais), e fazendo ainda uma projeo de
crescimento de aproximadamente 30% at 2012, em relao aos dados de 2008 (dados
estimados com base no crescimento em funo de iniciativas j existentes em Moambique e
de novas iniciativas a iniciar a partir deste projeto), chega-se a uma estimativa de produo
superior a 100 mil toneladas destas frutas em 2012, ano da possvel instalao da fbrica.
Tendo cincia do potencial de produo de frutas do Pas, e a partir dos dados de
capacidade de processamento da linha de extrao proposta (4.000 kg/h), foi calculada a
demanda anual por frutas da fbrica, apresentada na Figura 17.
Demanda anual por frutas [toneladas] - Previso para 05 anos
Ano 05
Frutas diversas
Manga, Papaya,
Anans, Caju,
Goiaba e
Maracuj
Ano 01 - Startup
30% capacidade
4.200
Ano 02
Ano 03
Ano 04
200% capacidade
70%
capacidade
100%
capacidade
100%
capacidade
Requer investimento
para duplicao da
linha de extrao
9.800
14.000
14.000
28.000
Figura 17: Demanda anual por frutas da fbrica.

29
Devido a sazonalidade das frutas, uma condio normal das fbricas o funcionamento
durante 6 a 7 meses da linha de extrao, ou seja, enquanto houver recebimento de frutas
fbrica no perodo de safra, as linhas de extrao operam em trs turnos para suprir a
demanda. Com isso, a fbrica conseguir estoque suficiente para as linhas de envase
operarem continuamente durante todo o ano.
Considerando que a partir do terceiro ano de funcionamento a fbrica estaria operando em
100% de sua capacidade (calculada considerando 7 meses de operao, 25 dias/ms com
produo em 3 turnos, sendo 20 h/dia de operao), ento seriam processadas
aproximadamente 2 mil toneladas mensais de frutas, ou 14 mil toneladas anuais. A Figura 18
apresenta uma comparao direta da demanda da fbrica com as estimativas de frutas
plantadas, considerando um crescimento anual do plantio de frutas, a partir de 2012, de
10%.
Anos
2012
2013
2014
2015
2016
Estimativa da produo de frutas

em Moambique [toneladas]
(manga, papaia e anans)
102.960
113.256
124.582
137.040
150.744
Demanda anual da fbrica

[toneladas]
4.200
9.800
14.000
14.000
28.000
% de consumo pela fbrica do

total de frutas do Pas
4%
9%
11%
10%
19%
Figura 18: % de consumo da fbrica em relao ao total de frutas produzidas em Moambique.
Para as condies propostas, a fbrica em desenvolvimento ir demandar em mdia

somente 8% da produo total de mangas, papaya e anans do Pas durante os trs
primeiros anos de operao. Em um primeiro momento, esta anlise permite concluir que
altamente vivel a instalao da unidade fabril, dado a baixa necessidade de fornecimento
de fruta in natura frente ao potencial total de produo de frutas de Moambique.
Todavia, sabe-se que, devido s condies de transporte e manuteno da qualidade da
matria-prima, a fbrica dever consumir frutas cultivadas num raio mximo de 200 km de
distncia. Neste sentido, faz-se necessrio realizar um estudo especfico em relao s
condies de cultivo das frutas neste entorno, para determinar o potencial real de
fornecimento de frutas para a unidade fabril.

30
5 DESENVOLVIMENTO DAS TECNOLOGIAS E PROCESSOS

O processo fabril inicia com a chegada das frutas fbrica, onde estas so selecionadas e
lavadas para a extrao da polpa. O prximo passo o processo de tratamento trmico, no
qual a polpa de fruta elevada a altas temperaturas (para esterilizao comercial) e depois
resfriada rapidamente, para eliminar microrganismos que possam estar presentes. Aps, a
polpa envasada assepticamente em embalagens de 200 litros para ento ser
acondicionada. A partir da, pode ser produzido o nctar, adicionando-se gua, acar,
conservantes e outros ingredientes. Em seguida, o nctar sofre novo tratamento trmico e
pode ser envasado em embalagens PET, copo, Tetra Pak ou latas, conforme for o requisito.
Alm da produo de nctar, a polpa tambm poder ser direcionada para a fbrica de
doces e gelias, onde ser feito o cozimento e o enchimento em recipientes apropriados
para sua comercializao.
Deve-se destacar que os equipamentos utilizados, os maquinrios, as pessoas e a prpria
estrutura civil da fbrica devem seguir cuidados de higiene e processos de limpeza
sistemticos. Todos os maquinrios e acessrios que entram em contato com o produto
devem ser de ao inoxidvel.
Observa-se que a fbrica ser projetada com liberdade para expanso e atualizao do
processo produtivo. A reserva de expanso est indicada no layout de fbrica (Anexo 1).
5.1 Conceito fabril

O conceito do processamento de frutas est diretamente ligado a sazonalidade das frutas
mencionadas. As linhas de extrao funcionam continuamente durante o perodo de safra
(muitas vezes 24h por dia), produzindo uma quantidade de estoque (bags asspticos)
suficiente para alimentar as linhas de envase de produto acabado (PET, copo, Tetra Pak,
latas, geleia de frutas) durante o ano todo.
Aps a definio das frutas a serem processadas e dos produtos que sero fabricados, foi
possvel projetar o conceito para a fbrica de processamento de frutas. Os aspectos
considerados foram os seguintes:
Implantao gradual da planta em duas etapas principais em funo dos
investimentos;
Investimento visando sustentabilidade do negcio, viabilidade tcnica, econmica,
social e ambiental;
Foco de mercado: local regional nacional exportao;
31
No caso de escassez temporria no fornecimento de frutas, uma alternativa vivel a

importao da polpa.
A seguir est a descrio do modelo de planta que foi adotado e as respectivas
especificaes.
5.1.1 Especificaes
Para a fabricao dos produtos, necessrio estar em conformidade com os procedimentos
estabelecidos em normas. A Tabela 8 apresenta a designao de cada produto segundo
normas internacionais (FAO).
Tabela 8: Designaes de produtos comuns.
Item
Critrios
Comentrios
100 % puro suco
Todos os sumos
Sem ajustes de concentrao
Espremido fresco
No pasteurizado
Com refrigerao para segurana alimentar
Refrigerados, pronto
para servir
Todos os sumos
Com refrigerao, base de concentrado ou sumo

pasteurizado
No concentrados
Porcentagem da concentrao
Pasteurizado depois da extrao
Recm-congelado
No pasteurizado
Congelados aps extrao
Mistura de sumos
Todos os sumos
Misto de sucos puros
Pur
Quantidade de polpa
Mais viscoso do que os sumos, fruta pura
Nctar
Quantidade de polpa
Acar, gua e cido adicionados; 25 a 50%

de suco ou polpa de fruta
Base de nctar
Requer reconstituio
Possui sabor suficiente, acar e cido para ser

diludo em gua
Bebidas de sumos
Baixa porcentagem de sumo
Contm de 10 a 20% de sumo
Segundo a Tabela 8, um litro de nctar deve conter entre 25 e 50% de polpa de fruta.
Assim, ser considerada uma porcentagem de 40% para fins de clculo. Seguem as
especificaes para esclarecer aspectos balizadores para o regime de fabricao
estabelecido.
Uma soluo 25 Brix significa 25 gramas do acar da sacarose e 75 gramas de
gua em 100 gramas da soluo.

32
No setor de extrao, foi considerado o regime de trabalho mdio de 24 horas por

dia (3 turnos), resultando em 20 horas de operao das mquinas devido ao setup
da linha.
O balano de massa de cada fruta ser baseado na sazonalidade das frutas a
serem processadas na fbrica durante o ano;
Para o dimensionamento da planta, tambm foi considerado para todas as frutas,
que 1 tonelada de fruta in natura produz em mdia 600 kg de polpa.
1 litro de nctar (produto final) contm, aproximadamente, 400 g de polpa de fruta
(40% de polpa e 60% de gua e outros ingredientes);
A fbrica dever consumir mensalmente 2.000 toneladas de fruta, para produo de
1.200 toneladas mensais de polpa integral.
5.2 Definio do processo produtivo bsico PPB

O processo produtivo pode ser dividido em trs partes, a saber: (a) produo de polpa de
fruta; (b) produo de nctar de frutas; (c) produo de geleia de frutas.
Especificamente para a produo de polpa de frutas, o processo produtivo varia conforme a
fruta. H uma diferenciao de maquinrios principalmente para a rea de lavagem e
extrao da fruta. Para a produo de nctar, no h maquinrio especfico para cada fruta.
Os equipamentos diferenciados so para os vrios tipos de envase de produto final (copo,
PET, Tetra Pak ou lata). No caso da produo de gelias e doces, a mquina recebe a polpa
da fruta para cozimento especfico e posteriormente o produto embalado para venda.
5.2.1 Processo produtivo (PPB) para produo de polpa de frutas
Fatores da ps-colheita
O trabalho dos tcnicos na conservao ps-colheita prioritariamente preocupar-se com a
manuteno da qualidade do produto. Desta forma, cuidados especiais devem ser
observados desde o campo at o momento da colheita, onde os produtos devem ser
tecnicamente manipulados e embalados.
No caso da manga, a colheita deve ser feita ainda verde e seguir para o packing house (local
para maturao das frutas), para no gerar defeito na fruta (pontos marrons). A manga
verde no sofre ataque da traquinose e da mosca da fruta (condio higinica).

33
O abacaxi deve chegar sem coroa e passar por uma pr-classificao manual, para ser
selecionado o tamanho da fruta (conforme pr-definido na mquina extratora).
Recepo e pesagem
Os frutos devero ser enviados fbrica em contentores, em caminhes ou carretas,
cobertos por lona de cor clara para serem protegidos do sol, porm deve-se deixar um
espao de 40-50 cm entre a lona e os frutos para manter a ventilao. O abacaxi, por
exemplo, transportado a granel. Normalmente para as outras frutas so utilizadas caixas
plsticas. Na prtica, as frutas devem chegar em bom estado de maturao (deve ser
observado pelo produtor o melhor ponto de colheita), livre de agrotxicos e previamente
lavadas.
Apesar da complexidade no controle, pode-se avaliar o pH e Brix, que dependem do tipo e
concentrao de cido da fruta, da sua espcie, entre outros fatores como a quantidade de
chuvas que ocorre no perodo de maturao.
Descarregamento na esteira
O descarregamento do fruto geralmente feito de forma manual. A altura da carga deve ser
adequada, permitindo que esta operao seja feita com segurana. importante um
descarregamento constante para que no ocorra grande flutuao no fluxo de alimentao
da linha.
Pr-lavagem
A pr-lavagem feita com o intuito de diminuir a carga microbiana e eliminar as sujidades
mais grosseiras do fruto, tais como folhas, pedras, areia e outras substncias abrasivas que
podem danificar os equipamentos nas etapas posteriores. Existem trs mtodos de lavagens:
banho por imerso, lavagem por agitao em gua e lavagem por asperso. Este ltimo o
mais importante e eficiente mtodo de lavagem, durante o qual o fruto exposto a jatos de
gua.
Primeira Seleo
Na seleo inicial devero ser removidos os frutos imprprios para processamento, tais como
frutos deteriorados e aqueles que esto em estgio de maturao no uniforme, os podres,
34
com danos mecnicos, machucados, que iro comprometer a qualidade do produto final.
Devero ser observadas as condies de higiene do pessoal e a utilizao de luvas. Os frutos
devem estar maduros, de modo que se obtenha o mximo rendimento em slidos solveis
(Brix) e as melhores caractersticas de aroma e sabor.
Lavagem e seleo final

Tem como finalidade reduzir a carga microbiana inicial do fruto para permitir o emprego
menos severo dos agentes fsicos e qumicos em relao estabilidade do produto final.
Extrao
Consiste na separao preliminar das cascas e sementes das frutas (dependendo de cada
caso). Quando se estiver trabalhando com um fruto que apresente problemas de
escurecimento enzimtico, aconselhvel que a desintegrao seja feita em ausncia de ar
ou sob a ao do calor. Os tipos mais utilizados de trituradores so: triturador de facas
rotativas (para a fruta de maracuj, por exemplo), moinho de martelos (manga e goiaba), e
prensa rotativa (para abacaxi). Para frutos com caroos, o triturador substitudo por um
batedor, que permite separar o caroo e a casca. Para a manga, necessrio o aquecimento
superficial da casca para evitar a presena de ltex no suco.
Os resduos resultantes dessa etapa devem ser recolhidos constantemente para evitar
contaminao e levados rea de tratamento especfico.
Inativamento Enzimtico
Tem por objetivo evitar o escurecimento e o ataque de enzimas (principalmente
pectinesterase e poligalacturonase) a fibras e pectinas. O inativamento garante a viscosidade
da polpa final prxima s qualidades iniciais da fruta.
Despolpamento e Refinamento
o processo utilizado para separar da polpa o material fibroso, as sementes e restos de
casca, que geralmente afetam a aparncia do produto, depreciando a sua qualidade final.
Tambm, tem a finalidade de padronizar o tamanho das partculas do produto, tornando-o
mais homogneo.

35
O despolpador mais utilizado do tipo horizontal. Consiste num eixo horizontal ao qual esto
ligados os raspadores, que podem ser de ao inoxidvel, borracha ou escovas de nilon. A
maior ou menor proximidade destes raspadores peneira acarreta maior ou menor extrao
e refino. Esta regulagem depende do tipo de fruto que se pretende despolpar.
A eficincia desta operao depende da peneira utilizada, quanto menor o dimetro dos
furos, mais refinada a polpa e de consistncia mais homognea, e ainda, da distncia entre
os raspadores e a peneira, quanto menor distncia, maior a presso sobre o produto.
Enquanto o produto despolpado passa atravs da peneira, o material descartado separado
por uma abertura localizada longitudinalmente ao longo do eixo horizontal (boca de sada).
Geralmente so colocados dois ou mais equipamentos em srie, com peneiras de diferentes
dimetros. O produto triturado ou no, pode entrar pelo primeiro despolpador equipado com
uma peneira de furos maiores (0,8 a 1,5 mm), sendo, em seguida, passado pelo segundo,
onde os dimetros dos furos so menores (0,5 a 0,7 mm). A primeira etapa chamada
despolpamento e a segunda, refinamento.
Desaerao
Aps a homogeneizao das partculas, o suco pr-aquecido entre 70 e 80 C e
bombeado para o desaerador. A desaerao efetuada em equipamento a vcuo e tem por
finalidade bsica a retirada do ar que foi misturado ao suco nas fases anteriores. As
vantagens so aparentes, como a remoo de oxignio, que diminui a deteriorao da fruta
(escurecimento) quando estocada por longo tempo e reduz a oxidao que uma das
principais causas da perda de sabor e de vitaminas. necessrio que se tenha uma central
de vcuo para esse processo.
Tratamento Trmico
Esta etapa tem como objetivo reduzir os organismos viveis do ponto de vista
microbiolgico. O principal objetivo da pasteurizao (tratamento trmico) em polpa de
frutas destruir os microrganismos deteriorantes, visando assepsia do produto.
O processo assptico uma combinao de princpios de esterilizao alta temperatura
(pasteurizao) durante um breve perodo de tempo, com mtodos de acondicionamento
assptico. O processo difere dos tradicionais porque o produto rapidamente esterilizado e
resfriado, antes de ser embalado sob condies de assepsia (ROSENTHAL et al., 2003).

36
Normalmente, o processo realizado bombeando-se o produto sucessivamente por

trocadores de calor (aquecimento alta temperatura; reteno sob calor e resfriamento) dos
tipos tubulares ou de superfcie raspada (para o caso de polpas termicamente sensveis). O
produto, devidamente esterilizado, flui para as unidades de acondicionamento, onde
colocado em embalagens previamente esterilizadas, sem nenhum contato, portanto, com o
ar atmosfrico ou qualquer fonte de contaminao (ROSENTHAL et al., 2003).
Antes do incio das operaes de entamboramento, os trocadores de calor, tubulaes,
bombas sanitrias e todos os demais equipamentos so esterilizados por meio de gua
quente sob presso, em temperatura variando de 110 a 130 C.
Enchimento e Fechamento
As unidades de acondicionamento e de fechamento so esterilizadas por meio de vapor
superaquecido temperatura no inferior a 130 C. Essas unidades devem ser mantidas
estreis em ambiente assptico com temperatura no inferior a 100 C durante a operao
de embalagem do produto (ROSENTHAL et al., 2003).
O processo assptico d origem a um produto final de excelente qualidade, quanto s
caractersticas bsicas de cor, sabor, aroma, quando comparados aos mtodos tradicionais
(ROSENTHAL et al., 2003).
Armazenagem
Como a polpa foi esterilizada e envasada assepticamente, o produto pode ficar a
temperatura ambiente. A embalagem assptica aumenta a vida til do produto sem a
necessidade de refrigerao. O prazo de validade mdio de aproximadamente 24 meses.
Exceo se faz ao maracuj, onde a vida mdia de aproximadamente de seis meses.

37
Fluxograma caracterstico
A seguir, a Figura 19 mostra o fluxograma caracterstico do processo de produo de polpa
de frutas. A partir da fruta in natura tem-se como produto final, no caso desse projeto, a
polpa envasada assepticamente em embalagens de 200 litros cada.
RECEPO DA FRUTA
PR-LAVAGEM
LAVAGEM E SELEO
PR-AQUECIMENTO
EXTRAO
INATIVAO ENZIMTICA
DESPOLPAMENTO E REFINO
DESAERAO
TRATAMENTO TRMICO
ENVASE ASSPTICO
ARMAZENAMENTO
Figura 19: Fluxograma do processo de produo de polpa de frutas.
Para maiores informaes sobre o processo de extrao, ver Anexo 2 Fluxograma

caracterstico para obteno da polpa.

38
5.2.2 PPB para produo de nctar de frutas a partir da polpa

Produo de xarope de acar
Em virtude da dificuldade de fornecimento de acar lquido polido no mercado
Moambicano, utilizado comumente na indstria brasileira, faz-se necessria uma etapa
adicional no processo, que visa a obteno deste subproduto. Este processo realizado da
seguinte maneira:
Dissoluo do acar cristal entre 60 e 80 Brix;
Aquecimento (tratamento trmico) a 80 C;
Filtrao em filtro de pr-capa, com o uso de terra diatomcea;
Resfriamento;
Armazenagem.
Formulao
Da polpa, o processo segue para a formulao que realizada em tanques de ao
inoxidvel. Nesta etapa feita uma amostragem do produto, a fim de verificar o pH e a
possvel correo do mesmo. Tambm feita a adio de conservadores ao produto,
conforme especificaes e tipo de produto. Em geral, nesta etapa feita a adio de acar,
gua, aromas, corantes, conservantes e espessantes.
Pasteurizao e Desaerao
O nctar formulado recebe um tratamento trmico visando reduo da carga microbiana,
sendo resfriado a temperaturas prximas a temperatura ambiente para, ento, ser
envasado. O processo similar ao da polpa.
Enchimento
Aps a pasteurizao, o nctar encaminhado unidade de enchimento para ser embalado
em garrafas PET, copo ou latas, variando o mtodo do enchimento. No caso do nctar,
devido aos insumos adicionados na formulao, o processo de enchimento para PET e copo
feito a temperatura ambiente. J para enchimento de latas, este deve ser feito a quente
(processo hot fill).

39
Resfriamento
Aplica-se somente para o caso do produto envasado a quente (latas). Utiliza-se, ento, um
tnel de resfriamento na linha de envase de latas.
Rotulagem/Acondicionamento
As embalagens, aps resfriamento, so rotuladas e acondicionadas em caixas conforme
descrito abaixo:
O rtulo no poder apresentar desenhos ou figuras de outros tipos de frutos no
presentes na composio da polpa;
O produto no adicionado de conservadores qumicos poder trazer em seu rtulo a
expresso: sem conservantes qumicos;
Tabela Nutricional (no Brasil, segue-se a RDC 94/00 do Ministrio da Sade);
Lote e validade.
Etiqueta
Cada unidade etiquetada com as seguintes informaes: nome do fabricante, tipo de
produto, aditivos, cdigo do produto, Brix, acidez, pas de origem, cdigo de rastreamento,
data de produo, estocagem, peso lquido e bruto. A Tabela 9 mostra um exemplo de rtulo
utilizado no Brasil e a descrio do produto.
Tabela 9: Rtulo utilizado nas embalagens.
Composio
Informao Nutricional do Suco Tial 200 ml*

Quantidade por
%VD**
embalagem
Valor Calrico
110 kcal
5%
Carboidratos
29 g
8%
Protenas
<1g
Gorduras
Fibra Alimentar
1g
4%
Clcio
24 mg
5%
Ferro
0,20 mg
1%
Sdio
Vitamina A
516 g RE
65%
Descrio:
Composio: polpa de manga
(mnimo 50%), acar
(mximo 10%) e gua.
No contm conservantes,
nem estabilizantes, nem
corantes. No alcolico, no
fermentado, no gasoso.
Vitamina C
24 mg
40%
* Equivalente a um copo de 200ml;
** Valores Dirios de Referncia com base em uma dieta de 2.500 calorias. Fonte de Vitaminas A e C. Fonte no
significativa de Clcio e Ferro. Os sucos de frutas so naturalmente isentos de gorduras.
Fonte: http://www.tial.com.br/tradicional-1000ml_manga.php

40
Descrio:
Composio: Polpa de manga (mnimo 50%), acar (mximo 10%) e gua;
No contm conservantes, nem estabilizantes, nem corantes. No alcolico, no
fermentado, no gasoso.
Fluxograma caracterstico
A Figura 20 mostra o fluxograma caracterstico do processo de produo de nctar de frutas.
A partir da polpa tem-se como produto final, no caso desse projeto, produtos em
embalagens do tipo copo, garrafas PET, latas e cartonadas (Tetra Pak).
POLPA DE FRUTA
FORMULAO
ADIO DE XAROPE +
CIDO
PASTEURIZAO
ENVASE
RESFRIAMENTO
PRODUTO FINAL
Figura 20: Fluxograma do processo de produo de nctar de frutas.
5.2.3 PPB para produo de geleia de frutas a partir da polpa

Mistura e Cozimento
O cozimento a fase de produo em que a polpa da fruta fervida juntamente com os
outros ingredientes que compem a geleia.
Determinao do ponto final

Pode ser verificado pelo ndice de refrao, pela determinao da temperatura de ebulio e
pelo teste da colher. Destes mtodos o mais exato e confivel o refratmetro. O ndice de
41
refrao indica o teor de slidos solveis presente na geleia e pode ser medido em
refratmetros manuais ou automticos, acoplados ou no aos tachos de concentrao. A
determinao feita tomando-se uma pequena amostra da geleia, resfriando-a at 20 C e
espalhando-a no prisma do aparelho, fazendo-se a leitura diretamente na escala em graus
Brix. Os refratmetros de bancada normalmente vm acompanhados com um sistema para
resfriamento da amostra para 20 C, sendo, portanto, necessrio efetuar a correo caso a
leitura seja efetuada em outra temperatura. A geleia deve apresentar um teor de slidos de
68% a 20 C no ponto final.
Embalagem
Ao atingir o ponto final a geleia embalada em recipientes apropriados para a sua
comercializao. O fechamento da embalagem uma operao importante e deve ser
perfeito, necessitando de um controle cuidadoso.
Fluxograma Caracterstico
A
Figura 21 mostra o fluxograma caracterstico do processo de produo de geleia de
frutas.
POLPA DE FRUTA
DISSOLUO PRVIA DA
PECTINA
FORMULAO
ADIO DE ACAR,
PECTINA E CIDO
CONCENTRAO A VCUO OU
PRESSO ATM
ENCHIMENTO QUENTE
ARMAZENAMENTO
Figura 21: Fluxograma do processo de produo de doces de frutas.

42
5.3 Definio dos principais processos complementares

Alm do detalhamento dos processos produtivos bsicos para a extrao da polpa,
formulao do nctar e geleia de frutas, foram definidos os processos de suporte necessrios
a operao da unidade fabril. As informaes listadas a seguir so de carter informativo, e
devero ser objeto de detalhamento na Fase 02 Projeto Detalhado.
Setor de engenharia de processo e formulao do nctar

Um dos principais fatores que definir o sucesso ou insucesso da fbrica a qualidade de
seus produtos, principalmente do ponto de vista do mercado consumidor. No caso especfico
da fbrica de processamento de frutas, esta qualidade est diretamente associada a dois
fatores principais: (1) Controle de temperatura e estabilizao da polpa ao longo do processo
de extrao e (2) formulao ideal do nctar de frutas, de acordo com as caractersticas
requeridas pelo mercado consumidor.
Na prtica, significa que para garantir o fator 1 necessrio que a fbrica disponha de
pessoal com experincia no controle de processo e de qualidade de extrao da polpa, e que
conheam os diferentes setups de cada equipamento. Para assegurar o fator 2, necessrio
um profissional com conhecimento em formulao de nctar (engenheiro de alimentos), e
que tambm conhea as estratgias de mercado da empresa, para que atenda, tanto
questes de custo de fabricao, quanto questes de sabor final do nctar formulado.
Manuteno de mquinas e equipamentos de produo

Em virtude do elevado tempo de operao dos equipamentos de extrao, formulao e
envase, que no perodo de safra operam em trs turnos, e tambm das constantes trocas de
setup previstas na operao da fbrica, fundamental que se garanta o pleno
funcionamento de todos os equipamentos. Para isso, a fbrica deve dispor de uma equipe de
profissionais capazes de realizar as constantes manutenes preventivas e corretivas nos
equipamentos durante as paradas de produo.
Estocagem de materiais
bastante significativa a quantidade de materiais e insumos necessrios operao da
unidade fabril, desde movimentao de tonis, embalagens vazias e produto acabado,
recebimento de frutas para descarga, at a gesto de insumos como acares, acidulantes,
43
bags e outros. Para garantir as melhores condies de estoque destes materiais, a fbrica
deve possuir uma edificao especfica, detalhada no layout da fbrica e tambm
exemplificada na Figura 40.
Transporte de material
Durante a operao da fbrica ser constante a movimentao de materiais, sejam matriasprimas de processo, que requerem movimentao interna, na entrada e sada de caminhes
para recebimento de frutas e retirada de produto acabado (polpa de fruta em tambores,
geleia ou nctar envasado em PET ou copos). Neste sentido, o layout da fbrica foi definido
considerando as melhores condies para movimentao destes materiais. Foram
consideradas vias externas laterais para movimentao, bem como corredores internos ao
prdio de produo. Os principais equipamentos necessrios para a movimentao dos
materiais da fbrica so empilhadeiras e transpallets.
Central Trmica
A central trmica fundamental para garantir o fornecimento de vapor dgua para a
unidade fabril. Compreende basicamente uma caldeira, cujo combustvel dever ser
posteriormente definido de acordo com a realidade local, um tanque de gua condensada e
um sistema de desmineralizao da gua, para tratamento da gua que ser utilizada na
fbrica.
Central Hdrica
Para detalhamento do conceito da unidade fabril, pode-se considerar que, para cada litro de
nctar a ser produzido, so necessrios dez litros de gua. Assim sendo, a central hdrica
deve garantir o fornecimento contnuo de gua para atender a demanda da fbrica. A central
hdrica constituda de um sistema de pressurizao da gua, de uma torre de resfriamento
e de um conjunto de bombas centrfugas.
Central de gua Gelada

Composta basicamente de um chiller, objetiva garantir o fornecimento de gua gelada para
a fbrica.

44
Central de Ar Comprimido
Dotado basicamente de um compressor de ar, para alimentao dos equipamentos
pneumticos.
Central de Gerao de Energia Eltrica

Em virtude das condies especficas relacionadas a dificuldade de fornecimento constante
de energia em Moambique, foi considerado no layout uma central de gerao de energia
eltrica, composta basicamente de um gerador eltrico e de um quadro de interligao.

45
6 DEFINIO DOS EQUIPAMENTOS

6.1 Solues Tecnolgicas
A fbrica para processamento de frutas foi concebida considerando 13 distintos setores. A
seguir feita uma breve descrio de cada setor da fbrica, bem como dos principais
equipamentos considerados no desenho fabril. Cada setor, bem como cada equipamento,
apresentado de forma esquemtica no Anexo 01 Layout Fabril.
Setor 01 rea para descarga de frutas

rea para descarga e pr-seleo das frutas recebidas. Este setor pode estar disposto em
um espao aberto, mas deve ter acesso para que os caminhes carregados de frutas
estacionem e descarreguem a matria-prima. Aps o descarregamento, ainda neste setor,
realizada a pr-seleo das frutas que sero processadas utilizando a M01 esteira de
recepo de frutas (Figura 22).
Figura 22: Esteira de recepo de frutas (M01).

Fonte: Catlogo Tropical Food Brasil.

46
Setor 02 rea de extrao

Aps a pr-seleo, as frutas entram no Setor 02, onde so lavadas em lavadora de imerso
(M02). Este equipamento realiza a primeira lavagem, atravs da imerso da fruta em gua,
mantida em forte turbulncia por meio de insuflamento de ar. Ainda em M02, feita a
seleo final e o descarte das frutas sem condies de processamento. Aps esta etapa, os
frutos so destinados nova lavagem, desta vez em lavadora a escovas (M03). Esta
lavagem feita com um sistema de escovamento rotativo, o qual submete as frutas a um
movimento rotatrio por meio de cilindros inferiores na esteira de transporte, que por efeito
mecnico remove a terra e outras impurezas presentes na casca da fruta. Salienta-se que
para o acesso a este setor, todos os funcionrios devero passar por um controle de
assepsia, que objetiva garantir as condies higinicas e sanitrias dos produtos (Figura 23).
Figura 23: Lavadora por imerso (M02) e lavadora a escovas (M03).

Os equipamentos que fazem parte do Setor 02 so os seguintes:
M04 Aquecedor superficial (Figura 24): O aquecedor superficial utilizado para praquecimento de frutas antes da extrao da polpa, melhorando o rendimento da extrao. O
equipamento tambm tem a funo de fixar substncias como o ltex, que de outra forma
passariam a fazer parte do suco. Um transportador a taliscas em ao inox faz com que a
fruta passe atravs de um banho de gua fervente e permanea o tempo necessrio para o
aquecimento. As frutas que no necessitam de pr-aquecimento (anans, por exemplo), o
inativador funciona apenas como elevador.

47
Figura 24: Aquecedor superficial (M04).

M05 Extrator de facas ou de tambores rotantes (Figura 25): Utilizado para descascar frutas
sem caroo (papaya e abacaxi). composto por um rotor a facas circulares, corpo em forma
cilndrico-horizontal com tremonha de carga e descarga. A mquina inteiramente
construda em ao-inox 18/8 AISI 304 ou material atxico sanitrio.
Figura 25: Extrator de facas ou de tambores rotantes (M05).

Com este equipamento, possvel realizar a extrao de polpa de abacaxi, porm o produto
final, neste caso, deve ser destinado somente para mercados locais. Para obteno de um
produto de qualidade superior faz-se necessrio um conjunto de outros equipamentos, como
prensa rotativa e clarificadora.

48
M06 Extrator de batedores rotantes: Este equipamento recebe as frutas do aquecedor

superficial e realiza a separao da polpa da pele, atravs da ao centrfuga dos batedores
rotantes, que giram internamente em uma peneira de furos largos para a passagem da
polpa. aplicvel a manga e goiaba (Figura 26).
Figura 26: Extrator a batedores rotantes (M06).

M07 Inativador enzimtico: Equipamento composto por um trocador de calor tubular a

vapor indireto ou gua superaquecida, ideal para o processamento de todos os tipos de
frutas. A inativao enzimtica estabiliza o produto pelo tempo necessrio s vrias
operaes unitrias de processamento, favorece as operaes de refino sucessivas e
melhora a consistncia final da polpa. A temperatura do produto automaticamente
controlada atravs de regulao na vlvula de alimentao do vapor (Figura 27).
Figura 27: Inativador enzimtico (M07).

49
M08 Prensa para Anans: A prensa permite a extrao do suco graas ao contnua de
um rotor com rosca a passo varivel que faz com que o produto avance. A mquina no
incorpora uma quantidade de ar relevante polpa e tem rendimento muito superior a outros
mtodos de extrao de polpa (Figura 28).
Figura 28: Prensa para anans (M08).

M09 Despolpadora e Refinadora: Este equipamento realiza a separao das sementes e o

refino do produto em duas fases atravs da ao de um rotor com batedores axiais com
ngulo regulvel. O produto extrado atravs de uma peneira de chapa perfurada,
calibrada para obter a separao necessria. Juntamente com este equipamento, est
tambm compreendido um tanque pulmo (M09), com capacidade para 200 litros (Figura
29).
Figura 29: Despolpadora e Refinadora (M09).


50
M11 Centrfuga Vertical: A mquina utilizada para as frutas anans e maracuj, que por
meio de centrifugao a alta velocidade, efetua a separao dos pontos pretos e das
impurezas contidas na polpa, permitindo controlar a percentagem de polpa do produto. A
separao efetuada conforme as diferentes densidades dos componentes e a descarga das
fases lquida e slida efetuada separadamente (Figura 32).
Figura 30: Centrfuga Vertical (M11).

Setor 03 rea de pasteurizao da polpa

O Setor 03 compreende os equipamentos necessrios para realizar a pasteurizao da polpa
que, proveniente do extrator (M09), posteriormente encaminhada ao enchimento assptico
para conservao. Os principais equipamentos deste setor so (Figura 33):
M16 Pasteurizador de polpa de frutas: Equipamento projetado para proporcionar uma

troca trmica de alta eficincia, devido ao desenho multitubular, o qual aumenta a superfcie
de troca trmica. O equipamento trabalha com presso positiva em cada ponto de passagem
do produto e a parte de resfriamento protegida por barreiras de vapor que garantem a
assepsia do produto. A sequncia de trabalho automatizada com vlvulas pneumticas
acionadas por um PLC. A mquina constituda por:
Fase de esterilizao com mdulos de tubos mltiplos flangeados com circulao na
parte externa de gua superaquecida;

51
Fase de holding monotubular com o percurso dimensionado para o tempo necessrio

de permanncia do produto;
Fase de resfriamento com mdulos de tubos mltiplos flangeados e protegidos com
barreiras de vapor, com circulao perifrica de gua industrial ou glicolada;
Estrutura de suporte tubular de ao inoxidvel;
Sistema de produo de gua superaquecida com bomba centrfuga para
recuperao do condensado;
Tanque cilndrico vertical;
Bomba monovolumtrica com velocidade varivel de alimentao;
Sistema C.I.P. (Clean In Place);
Quadro eltrico com PLC interno e instalao eletropneumtica para a automao das
seqncias de trabalho.
Figura 31: Pasteurizador de polpa de frutas (M16).

Setor 04 rea de envase assptico
M25 Enchedora assptica: Equipamento para envase automtico da polpa pasteurizada

em sacos plsticos asspticos, que posteriormente so armazenados em tambores metlicos.
A tecnologia de produo assptica permite reduzir os custos de processamento, de
52
armazenamento e de transporte do produto final, o qual envasado e conservado

temperatura ambiente por at 24 meses. Tambm permite separar o momento de
processamento da matria-prima, do perodo de elaborao dos produtos finais, tornando
mais conveniente o processamento de frutas com safras intensas e breves (Figura 32).
Figura 32: Enchedora assptica (M25).

Setor 05 Produo de xarope de acar

Para a produo do xarope de acar, so utilizados dois tanques, um para dissoluo de
acar (M27) e outro para armazenagem (M28). As utilidades destes tanques compreendem
plataforma metlica, elevador, conjunto de bombas, filtro e resfriador de placas, para
resfriamento do xarope.
Setor 06 Formulao do nctar de frutas
O Setor 06 compreende os equipamentos para a formulao do nctar de frutas, que ser
posteriormente pasteurizado pela segunda vez e, ento, direcionado embalagem final. Os
principais equipamentos utilizados para este fim so o sistema de desenvase da polpa (M36),
e tanques de processamento, associados a um conjunto de bombas (M37).

53
Setor 07 Produo de geleia de frutas

A produo da geleia de frutas realizada em uma mini-fbrica, onde o processo de
deposio da matria-prima (polpa e xarope de acar), fervura, controle e embalagem final
realizado de forma semi-automtica. A Figura 33 exemplifica o processo.
Figura 33: Mini-fbrica para produo de geleia de frutas.
Setor 08 rea de envase

O nctar de frutas, uma vez formulado no Setor 06 direcionado ao Pasteurizador de Nctar
(M40) para posteriormente ser destinado ao processo de envase final, seja em embalagens
do tipo PET ou em copos. Alm destes dois tipos, ser possvel tambm, a partir de
investimentos especficos, realizar outros tipos de envase, como em latas ou em embalagens
cartonadas (Tetra Pak). Para isso, o conceito da fbrica foi definido considerando os espaos
fsicos necessrios para tais investimentos, deixando a cargo do futuro investidor a definio
estratgica de como investir na expanso da fbrica.
Foram considerados neste desenho os investimentos para uma linha completa de envase em
frascos PET de 300, 500 e 1.500 ml, bem como trs equipamentos para envase em copos
plsticos com capacidade total de 9.000 unidades/hora.
No caso das embalagens PET, os principais equipamentos que compem a linha de envase
so: Enxaguadora de frascos (M46), Dosadora de frascos (M47), Rosqueadora (M48),
Rotuladeira (M50) e Enfardadeira (M51).
A Figura 34 mostra um diagrama esquemtico dos principais equipamentos, destacando as
operaes de pasteurizao e envase, realizadas no Setor 08.

54
Setor 08 rea de Envase
M42 Bomba
Centrfuga
ENVASAMENTO EM GARRAFAS PET
M43 Bomba
helicoidal
Depsito
Garrafas Vazias
M45 Esteira transportadora
M46 Enxaguadora
ENVASE EM COPOS
M53
Enchedora
COPO 03
M51 - Enfardadeira
M47 Dosadora
M53
Enchedora
COPO 02
M48
Rosqueadeira
M53
Enchedora
M49 Datador ink-jet
M50 - Rotuladora
COPO 01
Depsito
Tampas
Figura 34: Diagrama esquemtico do envase em garrafas PET e copos.
55

Depsito
Produto Pronto
Setor 09 rea de armazenagem de polpa em tambores

O Setor 09, exemplificado na Figura 35, compreende um espao de 1.800 m de rea
construda, destinado a armazenagem dos tambores que contm a polpa pura envasada
assepticamente (Figura 35).
Figura 35: rea de armazenagem de tambores. No detalhe, descrio do tipo e validade da fruta armazenada.
Fonte: Cortesia Agrofruit do Brasil.
Setor 10 rea de armazenagem e expedio do produto acabado

Para armazenagem e expedio do produto acabado, foi destinada uma rea para estoque
de embalagens PET, copos e, futuramente, para latas ou Tetra Pak.
Setor 11 Laboratrio de qualidade

Para a realizao de testes em produto acabado, formulao de novos produtos, e testes
diversos que alimentam as pesquisas estratgicas e de mercado da fbrica, fundamental
um Laboratrio da Qualidade bem equipado e estruturado. Neste sentido, os principais
equipamentos, instrumentos e vidrarias para permitir a realizao dos testes mais avanados
de controle da qualidade, bem como anlises fsico-qumicas e microbiolgicas, so:
01 pHmetro
01 trip de ferro
01 colormetro digital
01 placa de amianto
01 destilador de gua
01 agitador magntico com aquecedor
01 reservatrio de gua em plstico
01 chuveiro de emergncia com lava-
01 consistmetro de Bostwick
olhos acoplado
01 refratmetro de bancada 0-60 Brix
02 agarradores de balo
02 refratmetros manual 0-60 Brix
01 agarrador de buretas

56
01 balana analtica
05 estantes para tubos de ensaio
01 balana semi-analtica
05 piscetas (frasco lavador)
01 refrigerador 320 litros
01 mufla
02 bicos de bunsen a gs
02 pinas metlica
05 buretas para teste de acidez
01 escorredor para vidraria
01 bomba de vcuo
01 conjunto de vidrarias (tubos de
01 funil analtico
02 suportes universal
ensaio, beckers, kitasato, buretas etc.)

01 conjunto de escovas para vidrarias
Setor 12 rea externa

Para a correta operao da fbrica, um grande conjunto de infraestrutura e equipamentos
auxiliares so fundamentais. Neste sentido, a rea externa da fbrica agrupa:
Silo de bagao;
Central Clean In Place (CIP);
Central de resfriamento de gua industrial;
Chiller para gerao de gua gelada;
Caldeira (central trmica) a preferncia na escolha do leo diesel como combustvel
devido facilidade no controle da presso de trabalho da caldeira. Ao contrrio da
lenha, que tem alta inrcia trmica e de difcil controle;
Central de ar comprimido;
Central de gerao de energia eltrica;
Subestao de rebaixamento de tenso.
Setor 13 rea de manuteno
Em virtude do grande nmero de equipamentos necessrios operao da fbrica, faz-se
necessrio uma rea para se preveno e realizao das manutenes de rotina. O setor de
manuteno da fbrica dever ser responsvel por garantir o correto funcionamento de
todos os equipamentos, bem como de todas as interligaes e redes de utilidade necessrias
a operao da fbrica, a citar:
Rede tecnolgica de transferncia de produto, compreendendo todas as tubulaes,
conexes, vlvulas, termmetros e manmetros sanitrios, e outros componentes
para interligao dos diversos equipamentos fornecidos, como tanques, bombas e
pasteurizadores;
Rede de distribuio de ar comprimido, executada em tubo galvanizado, dotada de
grupos reguladores de presso, desumidificador e lubrificadores para conjuntos
pneumticos;
57
Rede de distribuio de gua potvel, executadas com tubulao galvanizada, dotada

de vlvulas de bloqueio, unies e conexes necessrias;
Rede de distribuio de gua industrial;
Rede de distribuio de vapor;
Rede de eletricidade e fora motriz (baixa tenso);
Sistemas de sustentao para a tubulao da rea de extrao.
No setor h uma oficina mecnica com equipamentos do tipo mquina de solda, ferramentas
manuais, ferramentas eltricas, depsito de peas de reposio, bancadas, dentre outros.
6.2 Potenciais fornecedores de equipamentos

Alm das visitas a empresas, atravs da ABIMAQ foi realizado contato com os fornecedores
brasileiros de equipamentos para processamento de frutas e, na sede da ABIMAQ, foram
efetuadas reunies para conhecimento dos tipos de produtos oferecidos pelos fabricantes.
Os principais fornecedores de equipamentos esto apresentados na Tabela 10.
Tabela 10: Fornecedores brasileiros de equipamentos para processamento de alimentos.
Empresa
Endereo
Contato
Tropical Food
Machinery
Av. das Quaresmeiras,

201 Distrito Industrial
Pouso Alegre MG
Eng. Antonio
Poletto Jr.
poletto@tropicalf
ood.com.br
Globo Inox
Alameda Ja, 66
Conj. 132-So Paulo
SP
Paschoal Tucci
globoinoxtucci@u (11) 3141-1222
ol.com.br
Organizao
Industrial
Centenrio
LTDA
Av. Major Jos Levy

Sobrinho, 1946 Limeira
SP
Douglas de
Campos
douglas@oicente
nario.com.br
(19) 9147-1065
GEHAKA
Equipamentos
para
Laboratrio
Av. Duquesa de Gois,

235; Real Parque So
Paulo SP
Christian
Kaufmann
ckaufmann@geh
aka.com.br
(11) 2165-1102
Milainox
Rua Dona Maria, 156

Piracicaba
Alfa Laval
Tecnologia de
Processos
Alimentares
Av. Mutinga, 4935 Ed.

A; So Paulo SP
Eng. Felcio
Granato
felicio@milainox.
com.br
Gustavo Binotti
Pereira
Gustavo.binotti@
alfalaval.com
Telefone
rea de Atuao
(35) 2102-4300
Em vrios segmentos de
processamento de tomates e
frutas, entre os quais polpa de
tomate, derivados do tomate,
frutas tropicais etc.
Produo de tanques para
mistura e decantao.
Produo de equipamentos que
vo desde a recepo da fruta
at o envasamento do nctar e
polpa.
Fabricao de equipamentos
como balanas, medidores de
pH, condutividade, ponto de
fuso, purificadores de gua,
entre outros produtos.
(19) 9756-7361
Fabricao de equipamentos
para envase.
(11) 9637-3856
Projeo de equipamentos para

processamento de tomate,
coco, frutas tropicais e citrinos.

58
7 DIMENSIONAMENTO DA INFRAESTRUTURA
7.1 Estudo da capacidade fabril
Conforme demonstrado no item 4 Caracterizao da Demanda, a fbrica, quando em
regime de plena operao (a partir do terceiro ano), ter capacidade de processar,
aproximadamente, 14 mil toneladas de frutas/ano. Considerando esta capacidade, e ainda
um rendimento mdio de 60% durante o processo de extrao e obteno da polpa, chegase a um nmero de mais de 8 mil toneladas de polpa por ano, conforme apresentado na
Figura 36.
Anlise da Demanda anual x Sazonalidade das frutas
fruta
produzida
ms
1
2
3
4
5
6
7
dez
jan
fev
mar
abr
mai
jun
manga
Goiaba/
Papaya, etc..
Demanda
Quantide de
Total de polpa produzida
Demanda
Rendimento
anual fruta
polpa produzida
ms [l]
mensal [t]
da fruta (1)
[t]
ms [t]
2.000
1.200
2.000
1.200
8.000
0,6
4.800
manga
2.000
1.200
2.000
1.200
2.000
1.200
Goiaba/
6.000
0,6
3.600
2.000
1.200
Papaya, etc..
2.000
1.200
14.000 toneladas de frutas/ano
8.400
toneladas de polpa/ano
Figura 36: Estimativa da produo anual de polpa de fruta, a partir do 3 ano de operao da fbrica.
Alm da polpa integral de frutas, a fbrica dever vender tambm ao mercado nctar de
frutas. A seguir ser apresentado o clculo do potencial de produo do nctar,
considerando somente o envase em embalagem PET.
Para clculo da capacidade de produo de nctar, cuja formulao se d a partir da polpa
integral, pode-se considerar que cada quilograma de polpa rende em mdia 2,5 litros
de nctar (usa-se em mdia 40% de polpa para a produo do nctar).
Uma das condies que define a capacidade mxima de envase de nctar a capacidade do
pasteurizao da linha de envase. Para este projeto, foi considerado um pasteurizador com
capacidade de 3.000 kg/h (aproximadamente 3.000 L/h). Para definio da capacidade anual
de produo de nctar, sero considerados os seguintes aspectos:
Equipamento: Envase em PET;
Tamanho do frasco: 0,5 litros;
Capacidade da linha: 6.000 frascos/hora ou 3.000 litros/hora;

59
Tempo dirio de operao: 12 horas (operao em dois turnos de 16 horas,

considerando 4 horas para preparo e limpeza dos equipamentos);
Produo de nctar: 36.000 litros por dia ;
Dias de produo no ms: 25 dias;
Tempo anual de produo: 10 meses;
Produo anual de nctar: 9.000.000 de litros por ano .
De
acordo
com
os
aspectos
acima
determinados,
fbrica
deveria
destinar
aproximadamente 43% da produo de polpa integral para a formulao de nctar, e

poderia vender diretamente ao mercado os 57% da produo restante, mesclando, assim, a
sua gama de produtos. A Figura 37 apresenta as quantidades anuais dos dois principais
produtos da fbrica.
Principais produtos da fbrica - Quantidades anuais

Polpa Integral
nctar de frutas - PET
8.400 toneladas
9.000.000 litros de nctar/ano
Figura 37: Quantidades anuais dos principais produtos da fbrica.
Considerando que das 8.400 toneladas de polpa integral produzidas, 3.600 sejam destinadas
para a produo dos 9 milhes de litros de nctar anuais, chega-se ao potencial anual de
venda de produtos da fbrica, apresentado na Figura 38.
Potencial de venda anual da fbrica

Polpa Integral
4.800 toneladas
nctar de frutas - PET
9.000.000 litros de nctar/ano
Figura 38: Potencial anual de venda da fbrica.
A partir do potencial de venda dos produtos, pode-se estimar o faturamento anual da

fbrica, sem considerar os impostos e outros ndices que devero ser objeto de
detalhamento na fase seguinte do projeto (Fase 02), conforme Figura 38, a seguir.
Potencial de faturamento anual da fbrica

Produo
Preo venda
Faturamento
Polpa
4.800 toneladas
1500 R$/tonelada
7.200.000 R$
Produo
Preo venda
Faturamento
Nctar de Frutas
9.000.000,00 litros
2,55
R$/litro
22.950.000 R$/litro
Potencial de faturamento anual da fbrica - MTZ

Potencial de faturamento anual da fbrica - US$
Potencial de faturamento anual da fbrica - R$
601.794.000,0
17.427.745,7
30.150.000,0
Figura 39 Potencial de faturamento anual da fbrica

60
De acordo com a Figura 39, a partir do terceiro ano de operao, a fbrica teria um potencial
de faturamento anual superior a 600 milhes de Meticais (17 milhes de dlares ou 30
milhes de reais).
7.2 Arranjo fsico da unidade fabril

O layout inicial, apresentado no Anexo 01, definido para a fbrica de processamento de
frutas, ocupa um espao fsico total de aproximadamente 17.000 m2. Destes, 5.500 m so
de rea construda, que contempla basicamente os 13 setores descritos no item 6.1
Solues Tecnolgicas.
De forma esquemtica a Figura 40 apresenta o macro fluxo dos principais materiais
utilizados pela fbrica. Este fluxo foi construdo considerando a entrada das principais
matrias-primas da fbrica (frutas, acar e insumos em geral), bem como o
armazenamento da polpa, que tanto pode ser vendida ao mercado, quanto utilizada como
matria-prima para a formulao do nctar.
Para tanto, foi desenvolvido um layout fabril conceitual com duas edificaes. A primeira e
maior para abrigar os processos de produo, tanto da polpa integral envasada em
embalagem assptica, quanto da formulao e envase do nctar. A segunda especfica
para armazenagem, cujos custos de construo so menores do que a primeira, de polpa
integral e nctar.
Figura 40: Macro fluxo de materiais da fbrica.
De modo mais detalhado, a Figura 41 apresenta um esquema do fluxo de produo,

considerando os diferentes setores da unidade fabril. Pode-se perceber que os distintos

61
setores foram definidos em funo do fluxo de entrada de matria-prima e sada de produto

acabado.
Figura 41: Representao esquemtica do layout da fbrica.
7.3 Fornecimentos e Utilidades

Para o funcionamento regular da fbrica necessrio suprimento constante de matriaprima e insumos, em funo da deteriorao destes. Os fatores mais importantes a serem
considerados para a operao eficaz da fbrica so: a matria-prima (frutas in natura), o
fornecimento de gua, as embalagens utilizadas (tambores, bags e garrafas PET) e o
combustvel da caldeira.
Em relao s frutas, a fbrica dever priorizar os fornecedores localizados prximo
provncia onde ser instalada. Durante os primeiros anos de operao, uma soluo vivel
para a produo do nctar a importao da polpa integral ou concentrada, exemplo esse
seguido por algumas fbricas de processamento de frutas no Brasil e no mundo. Alm da
matria-prima e dos insumos, o funcionamento regular da fbrica depende do fornecimento
de outras utilidades, como:
gua;
Energia eltrica;
Acar;
Outros insumos diversos.

62
7.3.1 Redes de alimentao da fbrica

Conforme descrito no item 6.1, para a correta operao da fbrica um grande conjunto de
infraestrutura e equipamentos auxiliares so fundamentais. Estes equipamentos, localizados
no Setor 12 rea Externa, formaro as principais redes de interligao para alimentao de
gua potvel, utilidades e energia eltrica para os equipamentos da fbrica. As principais
redes necessrias para a operao da fbrica so as descritas abaixo.
Rede tecnolgica de transferncia de produto

Compreendem todas as tubulaes, conexes, vlvulas, termmetros e manmetros
sanitrios e outros componentes para interligao dos diversos equipamentos da fbrica,
como tanques, bombas e pasteurizadores.
Rede de distribuio de ar comprimido

Esta rede de tubo galvanizado, dotada de grupos reguladores de presso, desumidificador
e lubrificadores para conjuntos pneumticos. Os componentes pneumticos so alimentados
em tubos de plsticos, desde os pontos nos painis at a localizao na planta.
Redes de distribuio de gua potvel, gua industrial e gua gelada

Estas redes so de material galvanizado, dotadas de vlvulas de bloqueio, unies e conexes
necessrias.
Rede de distribuio de vapor

Esta rede feita com tubulao em ao carbono sem costura, dotada de distribuidor de
vapor tubular com vlvulas de bloqueio, 4 estaes de reduo de presso para as sees de
extrao, pasteurizao de polpa, pasteurizao e formulao de suco, compreendendo
ainda vlvulas de bloqueio, unies e conexes necessrias.
Rede de coleta do condensado

Esta rede, construda com tubulao em ao carbono com costura, dotada de estaes de
purga na linha de vapor onde necessrio, compreendendo ainda vlvulas de bloqueio, unies
e conexes necessrias.
63
Rede de eletricidade e fora motriz (baixa tenso)

Composta de cabos eltricos com sees apropriadas, distribudos em calhas e eletrodutos
galvanizados, para alimentao dos painis de controle, interligao painis de comando
com os motores e componentes eltricos.
Pipe-Rack para tubulao da rea de extrao

Conjunto de prticos construdos em perfis de tubos quadrados para fixao no piso, de ao
carbono com pintura anticorrosiva, destinados sustentao das tubulaes sanitrias,
tubulaes de utilidades e fiao eltrica de interligao das reas de extrao e de
pasteurizao.
7.3.2 Utilidades voltadas sustentabilidade da fbrica

Alguns pontos de fundamental importncia para a operao sustentvel da fbrica so
apresentados a seguir.
Abastecimento de gua
Alm de estar se tornando um bem cada vez mais escasso, a qualidade da gua tem se
deteriorado cada vez mais rpido. Se, mesmo nos sistemas de distribuio de gua potvel,
a qualidade desta pode vir a sofrer uma srie de mudanas, fazendo com que a qualidade
para o usurio seja diferente da qualidade na estao de tratamento ou no meio rural, onde
a gua de consumo em geral no tratada, a questo se torna ainda mais complexa.
Portanto, a ampla necessidade de gua nos diversos processos da agroindstria, seja como
agente de limpeza, na higiene dos alimentos, na higiene pessoal, dos ambientes, entre
outras finalidades, vai requerer uma estratgia para alcanar os parmetros exigidos e
buscar uso, o mais racional possvel, deste recurso.
O consumo estimado de gua na fbrica de 150 m por dia. Logo, a indicao a
implantao de um sistema de tratamento local, por processos de filtrao e desinfeco,
com reservatrio subterrneo e bombas pressurizadas.
Manejo de resduos slidos

No processamento de frutas, aproximadamente 50% do peso total da matria-prima
recebida descartada na forma de folhas, talos ou cascas. Esse descarte imprprio para o
64
consumo humano, mas pode ser utilizado para compostagem ou encaminhado para
alimentao animal.
Segurana no trabalho
Proteo contra incndio, tipo de piso, espaamento entre equipamentos, iluminao
adequada, avaliao da necessidade de uso de equipamento de proteo individual (EPI)
entre outros, devem ser observados para que se possam prevenir riscos sade do
trabalhador. A utilizao de uniformes completos (incluindo calados, proteo para cabelos)
e exames de sade (clnicos e laboratoriais especficos) so obrigatrios para se proceder
manipulao dos alimentos.
7.4 Recursos humanos necessrios

A partir do desenho da unidade fabril, foram previstas as quantidades e os perfis mnimos de
pessoal (de produo, engenharia e outros) necessrio para a operao da fbrica,
apresentados na Figura 42.
rea
PRODUO
Setores
Perfil
Quantidade
Direo Industrial
Diretor Industrial da Planta Fabril
Setor 01 - rea para descarga de frutas
Operadores de mquina
Setor 02 - rea de extrao
12
Setor 03 rea de pasteurizao da polpa
Operador de mquina
Setor 04 - rea de Envase Assptico
Operador de mquina
Setor 05 Produo de xarope de acar
Operador de mquina
Setor 06 Formulao do nctar de frutas
Operador de mquina
Setor 07 Produo de gelia de frutas
Setor 08 rea de envase PET e copo
Setor 09 rea de armazenagem
Operador de mquina
Setor 10 rea de armazenagem/expedio Operadores de mquina
Setor 11 - Laboratrio de qualidade
Tcnico de laboratrio
Setor 12 - rea para manuteno
Tcnico em manuteno
Setor 13 rea externa
TOTAL DE PESSOAL DE PRODUO
ENGENHARIA E OUTROS
45
Diretor geral
Formulador
Vendas
Compras / Financeiro / adm
Motorista
TOTAL DE PESSOAL DE ENGENHARIA E OUTROS
TOTAL DE RH PARA A FBRICA
52
Figura 42: Previso de recursos humanos para a fbrica.

65
8 ORAMENTO DA UNIDADE FABRIL

Neste captulo apresenta-se uma estimativa macro dos investimentos necessrios para a
implantao da unidade fabril em Moambique. Os dados calculados, com base em
informaes de fornecedores brasileiros de equipamentos e de agentes de Moambique
partcipes do projeto, so de carter orientativo e devero ser detalhados na prxima fase do
projeto (Fase 02).
8.1 Oramento dos equipamentos fabris e utilidades

Aps visitas tcnicas e pesquisa a materiais de referncia, a equipe do projeto entrou em
contato com a Associao Brasileira de Mquinas e Equipamentos ABIMAQ. Houve contato
com diversos fabricantes nacionais de mquinas e equipamentos. Foram discutidas em
detalhes as necessidades para cada etapa dos processos de fabricao.
A Figura 43 mostra a seleo de mquinas feitas para a fbrica, apresentando uma
estimativa total de custo do maquinrio necessrio para a ETAPA 01 de implantao,
cujo detalhamento apresentado no item 7.2 Desenho do layout funcional da fbrica.
Os valores so apresentados em Dlares, Meticais e Reais. As taxas utilizadas para
converso dos valores foram:
1 Real equivale a 19,96 Meticais;
1 Dlar equivale a 1,73 Reais.

66
EQUIPAMENTOS DE PRODUO
N Setor
Maquina
Qtde
Custo Estimado
[R$]
Custo Estimado
[Mtz]
Custo Estimado
[U$ FOB]
34.600
690.600
20.000
1.366.700
27.279.300
790.000
795.800
15.884.200
460.000
144.500
2.884.200
83.500
400.000
7.984.000
231.200
1.494.700
29.834.200
864.000
M01
Esteira para recepo de frutas
M02
Lavadora de Imerso
M03
Lavadora a escovas
M04
Aquecedor Superficial
M05
Extrator de facas
M06
Extrator de Batedores Rotantes
M07
Inativador Enzimtico
M08
Prensa Rotativa
M09
Turbo extrator e refinador
M10
Tanque pulmo
M11
Clarificadora centrfuga
M12
Bomba de deslocamento positivo
M13
Transportador de rosca rotativo para resduo
M14
Elevador de rosca rotativo para resduo
M15
12
Silo de Bagao
M16
Painel Eltrico
M17
Tanque pulmo 500 l
M18
Bomba centrfuga Sanitria
M19
Bomba de deslocamento positivo
M20
Desaerador
M21
Pasteurizador Tubular Polpa
M22
M23
M24
Bomba centrfuga
Bomba helicoidal
Painel de controle
M25
Enchereira assptica
M26
Conjunto de limpeza CIP
M27
Tanque de dissoluo de acar
M28
Tanque de armazenagem de acar
M29
Plataforma metlica
M30
Elevador de acar e slidos
M31
Bomba centrfuga
M32
Bomba helicoidal
M33
Filtro de pr-capa
M34
Resfriador a placas
M35
Linha para produo de gelia
M36
Sistema de desenvase de polpa
M37
Tanques de formulao da polpa
M38
Bomba positiva
M39
Bomba centrfuga
M40
Pasteurizador Tubular Nctar
M41
Desaerador
M42
Bomba centrfuga
M43
Bomba helicoidal
M44
Painel de controle
M45
Esteira transportadora
M46
Enxaguadora
M47
Dosadora
M48
Rosqueadeira
M49
Datador ink-Jet
M50
Rotuladeira
M51
Enfardadeira automtica
M52
Sopradora MultiPET
100.000
1.996.000
57.800
M53
Enchedora copo
270.000
5.389.200
156.100
4.606.300
91.941.700
2.662.600
TOTAL EQUIPAMENTOS DE PRODUO
Figura 43: Lista de equipamentos e estimativa de custos com maquinrio.

67
Alm dos custos com maquinrio, para implantao e operacionalizao dos equipamentos
so necessrios outros investimentos, apresentados na Figura 44.
INFRAESTRUTURA AUXILIAR
N Setor
Maquina
Qtde
Custo Estimado
[R$]
Custo Estimado
[Mtz]
Custo Estimado
[U$ FOB]
228.400
4.558.900
132.000
1.349.400
26.934.000
780.000
M54
12
Central C.I.P.
M55
12
Caldeira
M56
12
Tanque de gua condensada
M57
12
Sistema de desmineralizao de gua
M58
12
Sistema de Pressurizao de gua
M59
12
Torre de Resfriamento
M60
12
Bomba Centrfuga 25.000 l/h
M61
12
M62
12
Chiller
M63
12
M64
12
Compressor de ar
M65
12
Gerador de eletricidade
M66
12
Quadro de interligao
M67
11
Materiais de laboratrio
109.900
2.193.600
63.500
Interligaes e redes de utilidades
527.700
10.532.900
305.000
Peas de reposio para 2 anos
155.700
3.107.800
90.000
Bags Asspticos
10000
103800
2071800
60000
Tambores para embalagem assptica
10000
400.000
7.984.000
231.200
Empilhadeiras
259.500
5.179.600
150.000
Transpallets
17.300
345.300
10.000
3.151.700
62.907.900
1.821.700
TOTAL INFRAESTRUTURA AUXILIAR
Figura 44: Oramento da infraestrutura auxiliar.
A Figura 45 apresenta o oramento total em equipamentos necessrio para dar incio

operao da fbrica.
Estimativa de Investimento em Equipamentos para a
fbrica
Custo Estimado
[R$]
Custo Estimado
[Mtz]
Custo Estimado
[U$ FOB]
TOTAL EQUIPAMENTOS DE PRODUO
4.606.300
91.941.700
2.662.600
TOTAL INFRAESTRUTURA AUXILIAR
3.151.700
62.907.900
1.821.700
CUSTO TOTAL DE EQUIPAMENTOS
7.758.000
154.849.600
4.484.300
Figura 45: Oramento total dos equipamentos com a infraestrutura auxiliar para operao.
Observa-se que no oramento apresentado na Figura 45 os valores so FOB. Alm destes,

necessrio calcular os custos com taxas de importao, transporte, instalao e outros que
incidiro quando da instalao das mquinas no parque fabril. Estes custos so
exemplificados na Figura 46. Na mesma figura, apresentada a estimativa de investimento
total para a compra e instalao dos equipamentos da fbrica em Moambique.
68
CUSTO TOTAL DE EQUIPAMENTOS
7.758.000
154.849.600
4.484.300
Gastos com transporte
30%
2.327.400
46.454.880
1.345.290
Outros gastos
15%
1.163.700
23.227.440
672.645
3.491.100
69.682.320
2.017.935
Custo Estimado
[R$]
Custo Estimado
[Mtz]
Custo Estimado
[U$ FOB]
11.249.100
224.531.920
6.502.235
TOTAL DOS CUSTOS ADICIONAIS
TOTAL GERAL - EQUIPAMENTOS INSTALADOS NA FBRICA

EM MOAMBIQUE
Figura 46: Estimativa do oramento total para instalao dos equipamentos e utilidades em Moambique.
8.2 Oramento em terreno e edificaes

O layout da fbrica compreende uma rea construda de aproximadamente 5.500 m,
distribuda em rea para processamento e envase, rea para armazenamento de matriaprima e produto acabado, rea externa com piso preparado para trnsito interno e
movimentao de materiais e o setor de engenharia e administrao. A Figura 47 mostra o
investimento previsto para a construo civil da fbrica, considerando um valor mdio para
as diferentes reas de US$ 400,00/m de rea construda.
[R$]
[Mtz]
[U$]
rea do Galpo Industrial - m
INVESTIMENTOS EM OBRA CIVIL

2.200
1.712.700
34.185.492
990.000
rea para Depsito de produto - m
1.800
934.200
18.646.632
540.000
rea externa com preparao de piso - m
1.000
519.000
10.359.240
300.000
Administrao e vestirios - m
500
389.250
7.769.430
225.000
3.555.150
70.960.794
2.055.000
INVESTIMENTO TOTAL EM OBRA CIVIL
Figura 47: Investimento total em obras civis.
8.3 Oramento total da fbrica

A estimativa total dos investimentos necessrios para a implantao da fbrica, a qual
compreende investimentos em maquinrio e obra civil, est apresentada na Figura 48.
EQUIPAMENTOS E UTILIDADES
Custo Estimado
[R$]
11.249.100
Custo Estimado
[Mtz]
224.531.920
Custo Estimado
[U$ FOB]
6.502.235
OBRAS CIVIS
3.555.150
70.960.794
2.055.000
INVESTIMENTO TOTAL PARA INCIO DA OPERAO DA

UNIDADE FABRIL
14.804.250
295.492.714
8.557.235
Estimativa de Investimentos totais para a fbrica
Figura 48: Investimento total para incio da operao da fbrica.

69
8.3.1 Estimativa de custos para a segunda etapa de investimentos

Aps a consolidao das primeiras linhas de envase j mencionadas, e a implantao da
segunda linha de extrao, uma linha de envase do tipo Tetra Pak ou latas poder ser
incorporada no portflio de produtos.
Independente da linha de envase a ser instalada, seja Tetra Pak ou latas, sero necessrios
investimentos em uma segunda linha de extrao, para um concentrador de polpa, novas
interligaes e utilidades, peas de reposio e montagem. A Figura 49 apresenta a
estimativa de investimentos para a linha Tetra Pak e a Figura 50 apresenta os investimentos
estimados para a linha de latas, que poder eventualmente utilizar as latas fabricadas na
fbrica a ser instalada em Maputo, objeto de desenvolvimento do Projeto de Cooperao
Brasil-Moambique (Projeto Conceitual para a produo de Embalagens Metlicas).
ESTIMATIVA EQUIPAMENTOS DE PRODUO FASE 2

EQUIPAMENTO
Linha Envase Tetra Pak

Linha de extrao
Concentrador de polpa
Interligaes e utilidades
Peas de Reposio
Montagem e Manuteno
Qtde
1
1
1
-
Custo
Custo Estimado Custo Estimado
Estimado [R$]
[Mtz]
[U$ FOB]
3.529.200
3.063.830
1.127.960
146.185
161.755
65.740
8.094.670
TOTAL C/ LINHA TETRA PAK
70.442.832
61.154.047
22.514.082
2.917.853
3.228.630
1.312.170
161.569.613
2.040.000
1.771.000
652.000
84.500
93.500
38.000
4.679.000
Figura 49: Estimativa de investimentos para a segunda etapa, considerando uma linha de envase Tetra Pak.
ESTIMATIVA EQUIPAMENTOS DE PRODUO FASE 2

EQUIPAMENTO
Linha de extrao
Concentrador de polpa
Interligaes e utilidades
Peas de Reposio
Montagem e Manuteno
Linha Envase Latas
TOTAL C/ LINHA LATAS
Qtde
1
1
1
Custo
Custo Estimado Custo Estimado
Estimado [R$]
[Mtz]
[U$ FOB]
3.063.830
1.127.960
146.185
161.755
65.740
2.352.800
6.918.270
61.154.047
22.514.082
2.917.853
3.228.630
1.312.170
46.961.888
138.088.669
1.771.000
652.000
84.500
93.500
38.000
1.360.000
3.999.000
Figura 50: Estimativa de investimentos para a segunda etapa, considerando uma linha de envase em latas.

70
9 CUSTO UNITRIO DE UM PRODUTO DE REFERNCIA

Neste captulo ser apresentado um breve descritivo dos principais custos para a produo
de polpa integral de manga. Os dados utilizados para clculo, praticados no mercado
brasileiro, foram obtidos por meio de fabricantes nacionais.
Como base, foram utilizados valores em Reais para produo de 1 tonelada de polpa de
manga integral, embalada em bags asspticos. Para definir os custos de produo,
primeiramente foi calculada a capacidade de produo anual de polpa de manga.
Os custos foram estimados a partir das seguintes consideraes:

Produto padro:
Polpa Integral de Manga, em embalagem assptica de 200 l
Matria Prima
2.000 t/ms [de manga in natura]
Safra Manga
4 meses
Produo Anual:
8.000 t/ano
Rendimento mdio da manga

Quantidade de Polpa Produzida no ano
0,6
4.800 toneladas de manga/ano
O custo total para a fabricao da polpa de manga dado por:

Custo TOTAL (Ct) =
Custo mquina + Custo matria-prima + Custo da mo de obra + Custo Infra-estrutura
Com base nesta frmula, o custo total de produo foi de R$ 626,57 por tonelada de polpa
de manga integral, onde somente o custo da matria-prima representa quase 90% do custo
total de produo (Figura 51).
Item de custo
Custo [R$/t]
Custo [Mtz/t]
Custo mquina
45,48
909,67
7%
Custo matria prima
560,08
11.201,60
89%
Custo mo de obra direta
12,00
240,00
2%
Custo infra-estrutura
9,00
180,05
1%
Custo TOTAL (Ct) =
626,57
12.531,32
100%
Figura 51: Custo Total para produo de 1 tonelada de manga integral.

71
O preo mdio de mercado praticado no Brasil varivel de acordo com as caractersticas do

tipo de manga e principalmente da safra. Por exemplo, em mdia, na safra 2010/2011, os
preos da manga Ub foram da ordem de R$ 2.300/t, da manga Espada R$ 2.100/t, e da
manga orgnica R$ 2.700/t. Nestes preos j est considerada a incidncia de impostos.
Para as concluses do estudo foi utilizado, como referncia, o valor mdio de R$ 1.500/t sem
incidncia de impostos, onde foi considerada uma perspectiva do mercado moambicano
(Figura 52).
Preo de venda da polpa de Manga no Brasil
Valor de uma tonelada de polpa integral
Preo [R$/t] Preo [Mtz/t]

1.500,00
30.000,00
% do custo de
produo
42%
Figura 52: Preo mdio de venda no Brasil da polpa de manga.
Observando o preo de venda de referncia (R$ 1.500/t) e comparando com os custos

estimados para a produo da manga integral (R$ 630/t), percebe-se que o custo representa
apenas 42% do valor potencial de venda do produto, ou seja, existe uma margem de
aproximadamente R$ 870,00 para cada tonelada de polpa de manga produzida (sem
considerar custos variveis como alimentao das utilidades, transporte e impostos).
Supondo que a fbrica consiga vender no mercado local uma tonelada de polpa a um preo
equivalente a R$ 1.500,00, e que os custos totais de produo sejam de R$ 1.000,00/t, o
lucro lquido seria de R$ 500,00/t. Considerando os dados da Figura 38, caso a fbrica venda
4.800 toneladas por ano, teria um potencial de faturamento de 7,2 milhes de reais (143
milhes de meticais ou 4,1 milhes de dlares) e um lucro potencial de 2,4 milhes de
reais (48 milhes de meticais ou 1,4 milhes de dlares). A seguir, na Figura 53,
Figura 54 e Figura 55 so apresentados os custos detalhados para cada item de custo
definido.
Custo Mquina
Custo de Maquinrio
Linha completa para extrao de polpa de manga
Vida til da mquina estimada [anos]
10
Produo estimada na fbrica [t/ano]
8.400,00
Custo anual do maquinrio [R$]
U$
2.287.800,00
R$
3.820.626,00
382.062,60
Custo do maquinrio [R$/t]
45,48
Figura 53: Custo com maquinrio.

72
Custo de Matria Prima

MP01: Manga (referncia tipo espada/palmer)
Preo mdio praticado no Brasil [R$/kg]
0,40
Custo Matria-Prima
Preo mdio praticado no Brasil [R$/t]
400,00
Custo com manga in-natura [R$/t]
400,00
MP02: Bag Asspticos e Tambores

Valor individual do bag assptico
Valor individual do tambor
U$
6,00
R$
10,02
R$
30,00
Quantidade de bags por tonelada
Quantidade de tambores por tonelada
Custo dos bags asspticos [R$/t]
40,08
Custo dos tambores [R$/t]
120,00
Custo com Bags e Tambores [R$/t]
160,08
Custo com matria prima [R$/t]
560,08
Figura 54: Custo com matria-prima.
Custo Mo de obra
Custo de Mo de obra
Mo de obra necessria para a produo anual de 1 tonelada de polpa integral de manga:
Custo mensal do RH de produo da fbrica [R$]
14.721 com encargos de 110%
Quantidade de polpa produzida em 1 ms [t]
1.200
Estimativa de custo de RH para produo de 1 tonelada
12,2675
Custo da mo de obra [R$/t]
12,00
Figura 55: Custos com mo de obra.
Custo Infra-estrutura
Custo de Infra-estrutura
rea para extrao de polpa =
Preo estimado do CUB industrial =
Custo da Infra-estrutura =
Produo anual =
751,50
864.225,00
Estimativa de vida da fbrica =

Custo anual =
1150
20
m
R$/m
450
U$
R$
anos
43.211,25
R$/ano
4.800,00
toneladas
Custo da Infra-estrutura [R$/t]
9,00
Figura 56 Custos com infraestrutura

73
10 INFORMAES DE INTERESSE A INVESTIDORES

Este captulo objetiva apresentar alguns aspectos que possam interessar a potenciais
investidores para esta fbrica. importante salientar que, como descrito no captulo 1, de
introduo deste documento, antes da efetiva implantao da unidade fabril em Moambique
dever ser realizado o Projeto Detalhado da Fbrica, que compreende a definio detalhada
de todos os aspectos tcnicos para desenvolver os projetos civis para construo da fbrica,
detalhamento de todos os equipamentos, seleo de fornecedores, visita ao local de
instalao e, alm dos aspectos tcnicos, a realizao de um estudo especfico de viabilidade
econmica e financeira para a unidade fabril em questo.
Os principais aspectos positivos em relao ao investimento na fbrica de processamento
de frutas em Moambique, compilados durante o processo de desenvolvimento deste
documento so:
Estudos iniciais indicam a existncia de frutas tropicais em abundncia no
Pas: Alm dos dados de produo de frutas apresentados neste documento,
diversas fontes (tanto do Governo Moambicano, produtores locais entrevistados e
empresrios locais) afirmam existir frutas em abundncia em diversos Distritos do
Pas, afirmando inclusive a necessidade de descarte de boa parte da produo devido
a
incapacidade
de
processamento
instalada
(dado
evidenciado
em
http://www.radiomocambique.com/rm/noticias/anmviewer.asp?a=6953&z=98,
notcia que relata o cultivo de anans em uma rea de mais de 4.000 hectares, com
produo anual de mais de 40 mil toneladas, da qual somente 45% foi
comercializada).
Baixa concorrncia: Segundo pesquisas realizadas e informaes repassadas pelo
Governo Moambicano, existem somente duas fbricas de processamento de polpa
de frutas no Pas, uma instalada em Sofala e outra em Manica, sendo a fbrica de
Manica de menor escala, e a de Sofala mais parecida com o conceito proposto neste
documento.
Alto nvel tecnolgico dos equipamentos: a fbrica foi concebida considerando
equipamentos de elevado nvel tecnolgico, que permitem um controle completo das
operaes de extrao e a garantia de um produto final de elevada qualidade.
Elevado potencial de substituio de importaes no mercado local e
exportao para pases da frica e Europa: Alm do mercado local, que seria o
foco inicial de venda dos produtos da fbrica, pesquisas realizadas mostraram que
tanto a polpa integral quanto o nctar so produtos com alto potencial de
exportao, pelo fato de que muitas fbricas, no somente de Moambique, mas
74
tambm de outros pases da frica, so dependentes da importao destes produtos

da frica do Sul.
Apoio direto dos Governos Brasileiro e Moambicano para a implantao:
Como este projeto est inserido em um acordo de cooperao industrial entre os dois
pases, o investidor ter total apoio dos Governos de ambos os pases para suporte a
implantao da fbrica, principalmente em relao a questes polticas, econmicas e
estratgicas.
Possibilidade de iseno de custos com terreno: por se tratar de um projeto
apoiado pelo Governo de Moambique, existe a possibilidade de negociaes para
que o Governo ceda o terreno onde a fbrica ser instalada;
Baixo custo de mo de obra: A mdia salarial praticada em Moambique baixa
em relao aos custos no Brasil (o salrio mdio de um funcionrio de cho de
fbrica de R$ 160,0 mensais).
Alm dos aspectos positivos, para a tomada de deciso sobre os investimentos, tambm
necessrio ponderar os principais aspectos negativos associados implantao da
unidade fabril:
Transferncia tecnolgica: o grau de conhecimento tcnico para a operao da
unidade fabril elevado. Assim sendo, caso o investidor no tenha experincia
especfica na operao de fbricas de processamento de frutas, ser necessrio
adquirir tambm este conhecimento, atravs de consultoria especializada.
Falta de mo de obra qualificada: para a correta operao dos equipamentos da
fbrica, necessria a contratao de mo de obra especializada, principalmente no
que tange a engenharia de processos/maquinrio e a formulao das bebidas
(engenharia de alimentos).
Riscos inerentes ao capital de Risco em Moambique:2 devem ser
considerados diversos aspectos em relao aos riscos do capital investido para
operao da unidade fabril. Dentre eles destaca-se:
Risco da dimenso do mercado, que existe devido ao fato de que o mercado
domstico em Moambique ainda pequeno;
Riscos associados a falta de conhecimentos do sistema jurdico do Pas. Como
resultado da falta de uma jurisprudncia claramente disponvel, h incerteza quanto
Extrado de www.scp.co.mz/data/Venture_Capital_Mozambique_Port.pdf
75
interpretao de leis e regulamentos. Em geral, as empresas no so bem geridas, e

os padres contabilsticos so muito baixos;
Risco cambial: embora o Metical se tenha mantido estvel em relao ao Dlar
americano e ao Euro durante os ltimos 4 anos (excluindo o segundo semestre de
2009), houve perodos de elevadas flutuaes e, por isso, estratgias de cobertura de
risco cambial so importantes para investidores de capital de risco;
Risco de gesto: o grupo de gestores experientes ainda pequeno; pode ser
necessrio procurar capacidade de gesto no exterior.
Risco-Pas de Moambique: Como todo Pas em desenvolvimento, bem como o
Brasil, este risco deve ser avaliado. O histrico de instabilidade poltica e econmica
do Pas deve ser considerado, pois recentemente existiram conflitos internos em
funo da poltica de controle de preos de alimentos essenciais praticada pelo
Governo.
Condies de infraestrutura: em contrapartida ao elevado potencial de produo
frutfera do Pas, sabe-se que as condies de infraestrutura de transporte e
fornecimento de energia eltrica no Pas ainda so crticos, fatores que devem ser
considerados e detalhadamente estudados durante o projeto detalhado.
10.1 Lei de Investimentos em Moambique

A seguir so apresentados alguns aspectos legais relacionados execuo de investimentos
em Moambique. As informaes abaixo destacadas so uma compilao da Lei de
Investimentos do Pas (Lei n 3/93), do regulamento desta mesma lei, do cdigo de
benefcios fiscais do Pas e do regulamento de zonas francas industriais. O anexo 03
apresenta a ntegra destes documentos, para futuras consultas e estudos detalhados.
Consciente da necessidade de adaptao de um quadro legal orientador do processo de

realizao, em territrio moambicano, de empreendimentos que envolvam investimentos
privados, nacionais e estrangeiros, susceptveis de contribuir para o progresso e bem estar
social no Pas, foi aprovada, em 1984, a Lei n 4/84, a qual tem os seguintes objetivos:
A
implantao,
reabilitao,
expanso
ou
modernizao
de
infraestruturas
econmicas destinadas explorao de atividade produtiva ou prestao de

servios indispensveis para o apoio atividade econmica produtiva de fomento do
desenvolvimento do Pas;

76
A expanso e melhoria da capacidade produtiva nacional ou de prestao de servios

de apoio atividade produtiva;
A contribuio para a formao, multiplicao e desenvolvimento do empresariado e
parceiros empresariais moambicanos;
A criao de postos de emprego para trabalhadores nacionais e a elevao da
qualificao profissional da mo de obra moambicana;
A promoo do desenvolvimento tecnolgico e a elevao da produtividade e
eficincia empresariais;
O incremento e a diversificao de exportaes;
A prestao de servios produtivos e de servios geradores de divisas;
A reduo e substituio de importaes;
A contribuio para a melhoria do abastecimento do mercado interno e da satisfao
das necessidades prioritrias e indispensveis das populaes;
A contribuio direta ou indireta para a melhoria da balana de pagamentos.
Em relao implantao da fbrica de processamento de frutas, destacam-se os seguintes
benefcios legais e fiscais para instalao em Moambique:
Em relao a iseno de taxas de importao, benefcios s sero concedidos quando
os bens a importar no sejam produzidos no territrio nacional, ou os que sejam
produzidos
no
satisfaam
as
caractersticas
especficas
de
finalidade
funcionalidade exigidas ou inerentes natureza do projeto e a respectiva atividade a

desenvolver e explorar.
Os investimentos levados a cabo no mbito da Lei de Investimentos beneficiaro
durante 5 exerccios fiscais, de um crdito fiscal por investimento (CFI) de 5% do
total de investimento realizado, a deduzir na coleta do Imposto sobre o Rendimento
das Pessoas Coletivas at concorrncia deste.
No caso de contribuintes sujeitos ao Imposto sobre o Rendimento das Pessoas
Singulares, a deduo do crdito fiscal por investimento (CFI) referido no nmero
anterior dever ser feita at a concorrncia do imposto que resultaria de considerar
apenas no englobamento os rendimentos provenientes da atividade de beneficiaria
do incentivo, pertencente a Segunda Categoria do IRPS.
O montante dos custos de investimentos realizados com a formao profissional de
trabalhadores moambicanos poder ser deduzido durante os primeiros cinco anos a
contar da data do incio da atividade, at ao limite mximo de 5 %.

77
Quando se trate de formao profissional para a utilizao de equipamento

considerado de tecnologia de ponta, poder ser deduzido at 10 % da matria
coletvel.
Os investimentos na rea da indstria transformadora beneficiam de iseno do
pagamento de direitos na importao de matrias-primas destinadas ao processo de
produo industrial.
Em termos gerais, conclui-se que, para instalao de uma fbrica de processamento de
Frutas em Moambique, h incentivos fiscais e aduaneiros que facilitam os investimentos de
implantao e operao nos primeiros 5 anos de funcionamento, destacando-se a iseno de
taxa de importao de equipamentos e matria-prima utilizada na indstria de transformao
(caso de processamento de frutas), dedues de impostos para formao profissional,
facilidades de envios de remessas de lucros e juros e amortizaes para o exterior, entre
outros incentivos e facilidades proporcionadas pela lei de investimentos e pelo cdigo de
benefcios fiscais.

78
11 SUPORTE A IMPLANTAO
O maior desafio implantao efetiva da fbrica para processamento de frutas em
Moambique est diretamente associado s questes de fornecimento de frutas para a
operao contnua da fbrica. de extrema importncia para a produo em escala que a
relao entre todos os envolvidos no processo (produtores, intermedirios e fabricantes) seja
de cooperao.
De fato, existe um grande potencial para a instalao da unidade fabril, dada as condies
climticas do Pas e o interesse estratgico do Governo e dos produtores.
Para que as melhores condies sejam amplamente estudadas e discutidas, e principalmente
para que as relaes de cooperao e ganho para todos os envolvidos sejam concretizadas,
fundamental o apoio intenso dos Agentes do Governo Moambicano, no sentido de validar
as informaes necessrias para a futura instalao da unidade fabril, principalmente no que
diz respeito s informaes de produo de frutas, a localizao da fbrica, e a articulao
dos produtores locais para garantir o fornecimento de frutas frente s demandas que sero
mapeadas.
Alm do apoio por parte do Governo de Moambique, cabe ao Governo Brasileiro a tarefa de
organizar um encontro/seminrio para apresentao e discusso do projeto junto a
potenciais investidores. Este encontro poder, inclusive, ser realizado tanto no Brasil quanto
em Moambique.
Para fortalecimento do projeto, sugere-se a criao de projetos paralelos e casados ao
projeto da fbrica, como por exemplo:
Projeto para criao de cooperativas de agricultores, em regio prxima a localizao
da fbrica. Com este projeto, podem-se desenvolver em paralelo os aspectos tcnicos
e os aspectos da criao do mecanismo de garantia ao fornecimento contnuo de
matria-prima da fbrica;
Projeto para incentivo a melhores prticas de plantio e colheita das frutas com
potencial de industrializao.
Dessa forma, sugere-se ao Governo Moambicano solicitar formalmente apoio Agncia
Brasileira de Cooperao (ABC) para realizao de projetos de cooperao tcnica nos temas
indicados acima, com a identificao de parceiros nos dois pases e a definio de atividades
necessrias.

79
A implantao destes projetos, aliada ao detalhamento dos conceitos tcnicos apresentados

neste relatrio, deve garantir as condies fundamentais para operao da fbrica em longo
prazo, a citar:
Criao de cooperativas de agricultores, com sede em local estratgico, prximo a
unidade fabril, para garantir o fornecimento contnuo e crescente de frutas;
Fornecimento contnuo de insumos: energia eltrica, gua, insumos de processo,
entre outros;
Qualidade das frutas e logstica: pode-se avanar ainda mais na estrutura da cadeia
de suprimentos utilizando-se tcnicas de gesto da colheita, transporte e
armazenagem.
Esses fatores so essenciais para o fornecimento eficiente e de
qualidade das frutas;

Incentivos fiscais para instalao da fbrica no Pas;
Apoio governamental para solucionar problemas fitossanitrios desde o pomar at o
consumidor final e fortalecer a defesa sanitria do Pas;
No sentido de cooperao, uma boa motivao para convencer os agricultores a
produzir frutas de alta qualidade a relao de benefcios mtuos. Nos anos com
excesso de produo, os fabricantes pagariam um preo justo pelas frutas em
excesso. Quando houver escassez, os produtores cobrariam um preo um pouco
abaixo da demanda de mercado para os fabricantes cumprirem com as obrigaes e
contratos. Esse tipo de cooperao j bem difundido e eficiente em vrios pases e
se mostra como uma relao boa e leal para os dois lados.

80
12 CONSIDERAES FINAIS
Neste documento foi possvel descrever os principais processos e informaes consolidadas
desde o incio dos trabalhos, para a implantao de uma unidade para processamento de
frutas em Moambique. Alm dos processos e definies dos produtos, tambm foi
estruturado um layout prevendo as duas etapas de implantao e os respectivos
investimentos em equipamentos necessrios para a operao inicial da fbrica.
O desenho do conceito fabril proposto foi desenvolvido atravs de estudos, interaes,
consultoria e questionamentos diretos com profissionais envolvidos com o processamento de
frutas no Brasil e tambm em Moambique. Alm destes, o desenvolvimento deste
documento teve participao direta do Governo Moambicano, representado pela engenheira
Engracia Joalina Bangalane, do Instituto para a Promoo das Pequenas e Mdias Empresas
IPEME.
Neste sentido, as definies aqui contidas estruturam, de maneira macro, uma fbrica com
condies reais de atender o mercado local de Moambique em seu incio de operaes,
prevendo tambm a expanso e otimizao visando a exportao de produtos.
Ao longo deste documento, foi apresentado um detalhamento completo dos principais
conceitos, abordando itens como detalhamento dos equipamentos para a soluo
tecnolgica apresentada, detalhamento dos equipamentos de suporte e facilidades, layout
orientativo em 2D e 3D, incluindo reas externas e de convivncia, estimativas de reas
totais, estimativa total de investimentos para implantao da fbrica, bem como clculo do
custo tpico unitrio de produo para um produto a ser definido.
As informaes do Caderno Conceitual Final sero tambm agrupadas em um livreto
informacional, que ser apresentado e disponibilizado para Agentes do Governo
Moambicano, em apresentao presencial, a ser realizada na cidade de Maputo.

81
REFERNCIAS
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83
ANEXO 01
Layout Fabril
ANEXO 02
Fluxograma do Processo de Extrao da
Polpa de Manga e Abacaxi
ANEXO 03
Legislao sobre Investimentos em
Moambique

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CADERNO COM CONCEITO FABRIL FINAL PARA

CADERNO COM CONCEITO FABRIL

PAS: Repblica de Moambique frica

SETOR: Processamento de Frutas

Florianpolis, Fevereiro de 2011.

Repblica Federativa do Brasil

Centro de Desenvolvimento e Planejamento Regional

CONTEXTUALIZAO DO PROJETO CONCEITUAL E SUAS ETAPAS SEGUINTES ................................................................. 5

INFORMAES GERAIS DA FBRICA ....................................................................................................... 7

LOCALIZAO DA UNIDADE FABRIL ..................................................................................................................... 7

PRINCIPAIS CLIENTES ....................................................................................................................................... 8

CARACTERIZAO DOS PRODUTOS .......................................................................................................10

FRUTAS A SEREM PROCESSADAS ...................................................................................................................... 10

PRINCIPAIS PRODUTOS DA FBRICA .................................................................................................................. 18

Polpa de fruta integral envasada em embalagens asspticas ....................................................... 19

Nctar de frutas em embalagens PET e copo ................................................................................ 21

POTENCIAIS PRODUTOS PARA A SEGUNDA FASE DE INVESTIMENTOS DA FBRICA ...................................................... 22

Nctar de frutas em embalagem Tetra Pak ............................................................................... 22

Nctar de Frutas em Embalagens Metlicas ................................................................................. 22

Polpa de Frutas Concentrada......................................................................................................... 23

REQUISITOS DE QUALIDADE E HIGIENE .............................................................................................................. 24

FLEXIBILIDADE PARA INTRODUO DE NOVOS PRODUTOS ..................................................................................... 27

ESTIMATIVA DE DEMANDA ............................................................................................................................. 29

DESENVOLVIMENTO DAS TECNOLOGIAS E PROCESSOS .........................................................................31

CONCEITO FABRIL ......................................................................................................................................... 31

DEFINIO DO PROCESSO PRODUTIVO BSICO PPB .......................................................................................... 33

Processo produtivo (PPB) para produo de polpa de frutas ........................................................ 33

PPB para produo de nctar de frutas a partir da polpa ............................................................. 39

PPB para produo de geleia de frutas a partir da polpa .............................................................. 41

Limpeza e higienizao das tubulaes ......................................................................................... 25

CARACTERIZAO DA DEMANDA ..........................................................................................................29

Caracterizao das potenciais frutas a serem processadas na fbrica ......................................... 12

DEFINIO DOS PRINCIPAIS PROCESSOS COMPLEMENTARES .................................................................................. 43

DEFINIO DOS EQUIPAMENTOS ..........................................................................................................46

SOLUES TECNOLGICAS ............................................................................................................................. 46

POTENCIAIS FORNECEDORES DE EQUIPAMENTOS................................................................................................. 58

CADERNO FINAL DE SEGMENTO INDUSTRIAL MOAMBIQUE

DIMENSIONAMENTO DA INFRAESTRUTURA ..........................................................................................59

ESTUDO DA CAPACIDADE FABRIL ...................................................................................................................... 59

ARRANJO FSICO DA UNIDADE FABRIL ................................................................................................................ 61

Redes de alimentao da fbrica................................................................................................... 63

Utilidades voltadas sustentabilidade da fbrica ......................................................................... 64

RECURSOS HUMANOS NECESSRIOS ................................................................................................................. 65

ORAMENTO DA UNIDADE FABRIL ........................................................................................................66

ORAMENTO DOS EQUIPAMENTOS FABRIS E UTILIDADES ...................................................................................... 66

ORAMENTO EM TERRENO E EDIFICAES ......................................................................................................... 69

ORAMENTO TOTAL DA FBRICA ..................................................................................................................... 69

Estimativa de custos para a segunda etapa de investimentos ...................................................... 70

CUSTO UNITRIO DE UM PRODUTO DE REFERNCIA .............................................................................71

INFORMAES DE INTERESSE A INVESTIDORES .....................................................................................74

LEI DE INVESTIMENTOS EM MOAMBIQUE ................................................................................................... 76

SUPORTE A IMPLANTAO ....................................................................................................................79

CONSIDERAES FINAIS ........................................................................................................................81

CADERNO FINAL DE SEGMENTO INDUSTRIAL MOAMBIQUE

expertise do Centro de Produo Cooperada da Fundao CERTI, responsvel por apresentar

1.1 Contextualizao do projeto conceitual e suas etapas

CADERNO FINAL DE SEGMENTO INDUSTRIAL MOAMBIQUE

CRONOGRAMA DE ATIVIDADES FASE 01

Estimativa de rea fabril

Figura 1: Entregas da Fase 1 do projeto.

Figura 2: Fases da Metodologia CERTI para desenvolvimento de Fbricas.

2 INFORMAES GERAIS DA FBRICA

2.1 Localizao da unidade fabril