24 de noviembre de 2014

INSTITUTO
POLITCNICO
NACIONAL

ELABORACIN DE CERVEZA TIPO ALE MEDIANTE

FERMENTACIN BAJA A PARTIR DEL AISLAMIENTO DE S.

CEREVISIAE.
Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniera
campus Guanajuato.
Proyecto final para el tercer departamental.

Integrantes del equipo (fermentaciones):

Daniel Aranda Cano
Yvan Arroyo Gnem
Francisco Frausto Parada
Nora Liliana Negrete Bosques
Maritza Fernanda Reyes Ziga

Integrantes del equipo (biorreactores):

Deyandira Barroso Salas
Sandra Karina Caudillo Rivera
Valentina Lira Crisanto
Eduardo Ramos Monjaraz
Maritza Fernanda Reyes Ziga
Isabel Reynoso

Ingeniera de fermentaciones e Ingeniera de biorreactores | 6FV1

Antecedentes e Introduccin
Primer Departamental
Varias especies del gnero Saccharomyces (S. Cerevisiae, S. uvarum, S. Carlsbergensis, S. bayanus,
S. Ellipsoideus, S. Chevalieri, entre otras) se relacionan con la produccin de bebidas alcohlicas,
basndose en la forma de asimilar o fermentar diferentes sustratos. Las diferencias entre las cepas
de Saccharomyces, radican en pequeas mutaciones del material gentico, sin embargo, aunque
estas diferencias pueden parecer poco significativas, tienen una gran importancia de manera
industrial en la elaboracin de bebidas alcohlicas, ya que fermentan y asimilan la glucosa.
La morfologa celular de S.Cerevisiae puede ser: esfrica, elipsoidal, cilndrica o alargada, puede
encontrarse sin agrupar, en pares, cadenas cortas o racimos. Las colonias de esta levadura
presentan una coloracin crema o ligeramente caf, pueden ser lisas o rugosas y brillantes u
opacas.
La capacidad de producir alcohol depende de varios factores:

Caractersticas de la cepa.
Condiciones de aeracin.
Concentracin del inculo.
Composicin del medio
Condiciones de fermentacin.

Alterando tambin, el rendimiento.(Garca et al, 2004)

Adems de su uso para la elaboracin de bebidas alcohlicas, el alcohol producido por S.

cerevisiae, puede ser utilizado como combustible. (Tortora et al, 2007)
Los trminos de Fermentacin alta y/o Fermentacin baja, se refieren a la propiedad de
las levaduras de flocular y formar una nata en la superficie al final de la fermentacin
(alta) o bien, de flocular y sedimentar en el fondo del contenedor una vez terminada la
fermentacin (baja). De manera general, las cervezas tipo ale se elaboran mediante
fermentacin alta, la cual, emplea S. Cerevisiae, mientras que la cerveza tipo lager, se elabora
con otro gnero de Saccharomyces.
El proceso de fermentacin, se inicia con la inoculacin del mosto lupulado con un cultivo puro de
levaduras. La mayora de los procesos de elaboracin de cerveza en el mundo, utilizan inculos
previamente aislados, aunque hay procesos en los que no se seleccionan los inculos.
Una vez que las levaduras se han propagado en pequeos volmenes, se colocan en
fermentadores, los que utilizan el mosto estril y se cultiva aerbicamente, con una temperatura

inicial de 15-16C para fermentacin tipo ale y de 7-11C para fermentacin tipo lager. (Garca et

al, 2004)

Segundo Departamental
El uso de cultivo continuo en fermentaciones para la produccin de cerveza, ha sido
implementado a nivel industrial sin mucho xito. En Nueva Zelanda, se ha implementado el
sistema de cascada, el cual consiste en dos fermentadores agitados en serie, donde el mosto
circula a 15C por 24-30 horas, mientras que en Gran Bretaa, se implement el sistema de Torre,
que est compuesto de un tanque cilndrico vertical, donde el mosto se bombea desde abajo,
utilizando una levadura floculante para que sedimente en la parte alta del fermentador para
posteriormente resuspender en la base al contacto con el mosto fresco, por aproximadamente 4-8
horas. El poco xito de estos sistemas, se debe principalmente a:

Alto costo de inversin y operacin.

Problemas de contaminacin que obligan a parar el proceso, que provocan:
o Aromas y sabores desagradables.
o Disminuyen el rendimiento, ya que compiten con la levadura por el sustrato.
o Viscosidad, pelculas en la superficie y turbidez.
o Acidez excesiva.
Inflexibles en trminos de volumen de produccin y elaboracin de cervezas de diferentes
caractersticas.

Los problemas de contaminacin de la cerveza, con microorganismos indeseables, se han logrado

minimizar gracias a que los procesos cuentan con medidas higinicas muy amplias, por lo que se
ha reducido el uso de agentes antimicrobianos en la cerveza, aun cuando la cerveza no se
pasteurice, ya que el pH, el contenido de alcohol y algunos componentes del lpulo que tienen
carcter antimicrobiano, provocan que los microorganismos que puedan contaminar el producto,
sean pocos. (Garca et al, 2004)

La primera etapa del proceso de elaboracin de la cerveza (fase de produccin del mosto),
termina con una ebullicin prolongada, lo que conlleva muchas consecuencias fsicoqumicas y microbiolgicas, que favorecen las cualidades higinicas. En la siguiente etapa,
la fermentacin produce la aparicin de alcohol. Las fases de filtracin y pasteurizacin de la
cerveza, contribuyen tambin a la estabilidad del producto. (De Loma-Ossorio y Rodrguez, 1999)

En la figura 1, se muestra la metodologa para producir cerveza, a nivel industrial.

Figura 1.Diagrama de flujo de elaboracin de la cerveza. (De Loma-Ossorio y Rodrguez, 1999)

Tercer Departamental
Para que un microorganismo o levadura se pueda desarrollar de manera adecuada en un ambiente
uniforme y con las condiciones necesarias para su crecimiento, en este caso para la levadura S.
Cerevisiae, es necesario el uso de biorreactores que pueden mantener dichas condiciones para el
microorganismo. Los Biorreactores son recipientes en los cuales se llevan a cabo reacciones
bioqumicas y/o bioprocesos, ya sea con enzimas, microorganismos o con clulas vegetales y
animales, viables y no viables. Todas estas especies se conocen como biocatalizadores. (Ertola et
al, 2006)
El biorreactor utilizado para la produccin de cerveza ALE, fue uno de tanque agitado, el cual
puede desempear las siguientes tareas:

Mantener de forma uniforme las clulas distribuidas en todo el volumen de cultivo a fin de
prevenir la sedimentacin o la flotacin.
Mantener la temperatura constante y homognea.
Suministrar oxigeno a una velocidad que satisfaga el consumo.

Minimizar los gradientes de concentracin.

Su diseo permite mantener el cultivo puro, despus de que todo el sistema ha sido
esterilizado.
(G. Vzquez, 2010)

Un biorreactor de tanque agitado, como su nombre lo dice, realiza la agitacin mecnicamente

mediante un eje provisto de turbinas accionado por un motor. El aire es inyectado por la parte
inferior del tanque y distribuido por una corona que posee pequeos orificios espaciados
regularmente. El chorro de aire que sale de cada uno de los orificio es golpeado por las paletas de
la turbina inferior generndose pequeas burbujas de aire, las cuales difunden el oxigeno hacia el
seno del lquido. El sistema de agitacin es completado con cuatro o seis deflectores, que tienen
por finalidad cortar el movimiento circular que imprimen las turbinas al lquido, generando mayor
turbulencia y mejor mezclado. El tanque est rodeado por una camisa por la que circula agua o un
intercambiador de calor, lo que permite controlar la temperatura y debe de tomarse en cuenta
que entre mayor sea el volumen del cultivo, mayor ser la cantidad de calor generado, por esta
razn entre mayor sea el volumen mayor ser el rea de refrigeracin. El aire que ingresa al
biorreactor debe estar estril, lo que se consigue hacindolo pasar por un filtro cuyo dimetro de
poro es de 0.45 m, que impide el paso de microorganismos que puedan contaminar el medio de
cultivo. Un biorreactor de este tipo consiste en un cuerpo cilndrico con tapas elipsoidales,
semiesfricas o toriesfricas, que generalmente tienen una relacin de altura/dimetro menor a
tres y ms comnmente menor a dos Figura 2. (G. Vzquez, 2010)

Figura 2. Biorreactor tanque agitado. (Vzquez, 2010)

Justificacin
Ya que en la actualidad, la cerveza es uno de los productos con mayor demanda dentro del
mercado internacional, con este proyecto se trata de elaborar una cerveza de tipo ale, con un
sabor nico y caracterstico, seleccionando entre tres lpulos: Chinook, Cascade y Nugget, los
cuales agregarn un sabor amargo pero agradable, adems del olor caracterstico de una cerveza
pero dndole un toque a hierbas, y empleando cepas de Saccharomyces cerevisiae, previamente
aislada e identificada. Adems de tener conocimiento del funcionamiento de un biorreactor tipo
lambda y uno tipo tanque agitado, sus componentes y la forma en cmo estos ayudan al
desarrollo de la levadura para la produccin de cerveza, as como las condiciones a las cuales se
tienen que dejar los biorreactores para el desarrollo de la cepas: temperatura, rpm, O2, etc.

Objetivos
Objetivo General
Elaborar cerveza mediante fermentacin baja (cerveza tipo ALE), a partir del aislamiento de cepas
de Saccharomyces Cerevisiae.
Objetivos especficos
Primer Departamental
Aislar la levadura Saccharomyces Cerevisiae en agar papa dextrosa (PDA).
Identificar y comprobar la obtencin de la cepa de S. Cerevisiae mediante pruebas
bioqumicas.
Segundo Departamental

Conocer el funcionamiento del biorreactor Lambda, as como el manejo y las tcnicas de

montado y limpieza.
Producir cerveza tipo ALE de sabor, olor y apariencia agradable, utilizando malta y tres
lpulos: Chinook, Cascade y Nugget, inoculando la levadura aislada previamente (primer
departamental).

Tercer Departamental
Conocer el funcionamiento del biorreactor de tanque agitado, as como el manejo y las
tcnicas de montado y limpieza.
Producir y mejorar la cerveza tipo ALE oscura hecha en el segundo departamental, en su
sabor, olor y apariencia, utilizando malta tostada y dos lpulos: Chinook y Cascade,

inoculando la levadura aislada previamente (Se inocul y se aisl una nueva cepa de la
levadura, ya que la del primer parcial ya estaba seca).

Material
Primer Departamental
Materiales
Matraces Erlenmeyer de 250 mL
Tubos Falcon de 15 mL
Vasos de precipitados de 250 mL
Campanas Durham
Cajas Petri estriles
Asas y agujas bacteriolgicas
Esptula
Mecheros de bunsen
Parrilla de calentamiento con agitacin
Agitador magntico
Micropipeta (100-1000L)
Puntas para micropipeta
Incubadora a 37C
Microscopio
Autoclave
Balanza analtica
Cinta testigo
Algodn y gasas estriles
(*): Componentes para el medio Rojo de fenol.

Reactivos
Agar papa-dextrosa (PDA)
Almidn soluble
Agar
Caldo nutritivo
Agar TSI
Peptona proteosa*
Dextrosa*
Extracto de carne*
Cloruro de sodio (NaCl)*
Rojo de fenol*
Agua destilada

Segundo Departamental
Materiales
Matraces Erlenmeyer de 250 mL
Tubos Falcon de 15 mL
Vasos de precipitados de 500mL
Vasos de precipitados de 1 L
Biorreactor Lambda

Reactivos
Agua destilada
Etanol 70

Tubos Eppendorf de 2 mL

Caldo nutritivo con Saccharomyces

cerevisiae

Jeringa
Cmara de Neubauer
Parrilla de calentamiento con agitacin

Lpulo Chinook*

Agitador de vidrio
Micropipeta de 100-1000L y 20-200L
Puntas para micropipeta de 100-1000L y 20200L
Refractmetro
Microscopio
Autoclave
Balanza analtica
Cinta testigo
Matraz Erlenmeyer de 5 L
Centrfuga
Aluminio
Pinzas
Campana de flujo Laminar
(*): Proporcionados por el laboratorio de fermentaciones.

Lpulo Cascade*

Lpulo Nugget*

Cebada malteada*

Tercer Departamental
Materiales
Matraces Erlenmeyer de 250 mL
Tubos Falcon de 15 mL
Vasos de precipitados de 500mL
Vasos de precipitados de 1 L
Biorreactor tanque agitado
Tubos Eppendorf de 2 mL

Reactivos
Agua destilada
Etanol 70
Caldo nutritivo con Saccharomyces
cerevisiae

Jeringa
Cmara de Neubauer
Parrilla de calentamiento con agitacin
Agitador de vidrio
Micropipeta de 100-1000L y 20-200L
Puntas para micropipeta de 100-1000L y 20200L
Refractmetro
Microscopio
Autoclave
Balanza analtica
Cinta testigo
Matraz Erlenmeyer de 5 L
Centrfuga
Aluminio
Pinzas
Campana de flujo Laminar
Torundas de algodn
(*): Proporcionados por el laboratorio de fermentaciones.

Lpulo Chinook*

Lpulo Cascade*

Cebada malteada*

Metodologa
Primer Departamental
Metodologa para aislar Saccharomyces cerevisiae.
1)
2)
3)
4)
5)
6)

7)
8)
9)
10)
11)

Hacer los clculos para preparar 100 mL de Agar Papa Dextrosa (PDA)
Disolver la cantidad necesaria de PDA en 100 mL de agua destilada.
Calentar hasta ebullicin, con agitacin constante.
Esterilizar en autoclave a 121C por 15 minutos y 15 libras de presin.
Vaciar el agar en cajas Petri estriles (aproximadamente 6) y dejar enfriar.
Inocular la levadura (obtenida de una muestra de cerveza, proporcionada por el
laboratorio de fermentaciones), agregando aproximadamente 100L de la muestra a la
caja Petri y extender con ayuda de un tringulo de vidrio estril.
Incubar a 37C de 24 a 48 horas.
Observar la morfologa colonial de la levadura en la caja.
Tomar muestra de una colonia y colocarla en un portaobjetos con una gota de agua
destilada, colocada previamente, y extender la muestra con ayuda del asa bacteriolgica.
Pasar el portaobjetos por la flama del mechero pasa fijar la muestra.
Observar al microscopio y describir la morfologa celular.

Metodologa para Rojo de fenol.

1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)

Se suspenden todos los ingredientes de la formulacin en 40 ml de agua destilada.

Agitar hasta disolver completamente.
Distribuir en tubos de ensayo que contengan campana de Durham.
Esterilizar en autoclave a 121C por 15 minutos y 15 libras de presin.
Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Con ayuda de un asa estril, inocular con la cepa deseada el medio.
Dejar en incubacin a 37C por 24 horas. (Garca et al, 1994)

Metodologa para prueba de almidn.

1) Suspender 1.25 g en 50 mL de agua destilada o desmineralizada.

2) Calentar a ebullicin para disolver completamente.
3) Esterilizar en autoclave por 15 minutos a 15 libras de presin (121 C).
4) Distribuir en la forma deseada.
(Extrado: http://www.azc.uam.mx/cbi/quimica/microbiologia/ap_a.pdf)

Metodologa para TSI.

1) Suspender 2.196 g en 40 mL de agua destilada o desmineralizada.

2) Calentar a ebullicin para disolver completamente.
3) Esterilizar en autoclave por 15 minutos a 15 libras de presin (121 C).
4) Distribuir en tubos Falcon de 15 mL.
5) Dejar enfriar de forma inclinada.
6) Inocular muestra con ayuda de un asa estril.

Segundo Departamental
Molienda del grano
1. Moler la malta (a menos que ya se haya comprado molida). Este es un proceso
importante para obtener una buena produccin. Mientras mejor este molido el
grano mayor ser la produccin.
Mashing o maceracin de la malta
1. Calentar 20 litros del agua declorada. Mientras tanto ir limpiando la nevera
(Hielera).
2. Cuando el agua llegue a unos 80C (usar termmetro), entonces sacar del fuego y
traspasar slo 12 de los 20 litros a la nevera (como regla se deben traspasar 2 o 4
litros por cada kilo de malta, en nuestro caso para 5 kilos son 12 litros).
3. Despus de traspasar el agua a la nevera esta se debera enfriar un poco, luego se
meter el grano y (como el grano est frio) el agua debera bajar ms an de
temperatura, al final la temperatura debera ser de 67C aproximadamente.
4. Se debe mezclar bien el grano en el agua con una cuchara de plstico (no se
recomienda usar de madera).
5. Tapar la nevera y empezar a contar el tiempo. Hay que esperar aproximadamente
90 minutos, que es el tiempo en que se demora en convertir los almidones en
azcares.
6. Cada media hora medir la temperatura, si ha bajado mucho, agregar un poco ms
de agua caliente de manera cuidadosa y suavemente.
Lavado del grano
1. Una vez transcurridos los 90 minutos, ahora lo que se har es lo que llaman
Lauthering o lavado del grano. Aqu lo primero es ver si la nevera tiene desage o
no, si la nevera tiene desage entonces no habr mayor dificultad y simplemente
abrir el desage cuando se empiece a sacar el lquido, pero si no tiene, entonces

se necesitara hacer sifn para poder sacar el lquido desde adentro de la nevera,
para eso utilizaremos una manguera limpia que se pondr en el fondo de la nevera
y que va a ser utilizada para sacar el caldo haciendo sifn. Simplemente se mete
uno de los extremos de la manguera hasta el final de la nevera, y aspira por el otro
lado extremo de la manguera (lo nico importante para que funcione es que el
extremo que est en la nevera, debe estar a ms altura que el extremo por donde
aspiraste).
2. Se empieza a sacar el lquido de la nevera, y se va depositando en una de las jarras
limpias. Bueno en este paso vas a necesitar la ayuda de algn compaero, porque
cuando se termine de llenar la primera de las jarras, el compaero tiene que
reemplazarla con la segunda jarra mientras la primera jarra se devuelve a la
nevera y as sucesivamente unas 10 15 veces (esto se llama re-circular el caldo).
Recuerda que cada vez que eches lquido a la nevera debes hacerlo suavemente
usando la espumadera o una especia de regadera, y procurando de echarlo
disperso y por todos lados de la nevera.
3. Una vez que se haya terminado de re-circular el lquido, entonces se va empezar a
juntar el lquido en la olla, mientras se hace eso, se tomara una probeta con una
muestra del lquido o jarabe, y utilizar el densmetro para medir la densidad. Como
nuestro jarabe es ms espeso que el agua, debera tener una densidad mayor,
cercana a 1080 1090, lo cual quiere decir que tenemos que agregar bastante ms
agua (diluirlo) para llegar a los 1040 1030 que va a ser la densidad que
necesitamos para nuestro siguiente paso.
4. Para diluir nuestro jarabe, agarramos el resto del agua caliente que tenamos y
empezamos a echarlo suavemente sobre el grano que qued en la heladera, para
despus sacarlo por el desage y mezclarlo con el resto del jarabe, cada dos o tres
litros que se aadan se va midiendo la densidad nuevamente y cuando llegue a los
1040 1030 dejar de echar agua.
Hervido del caldo o wort
1. Una vez que ya se tiene bien lavado el grano, se procede a ponerse en una olla con
jarabe de malta, en este paso es donde se le agrega el lpulo.
2. El lpulo encargado de aadirle el amargor a la cerveza se agrega al inicio de la
coccin debido a que a mayor coccin el grado de amargor ser mayor, mientras
que los lpulos encargados de incorporar el aroma se le aade en los ltimos 5
minutos de coccin, para evitar perder la menor cantidad de esencia. La cantidad
de lpulo a utilizar depende directamente de la cantidad de cerveza a fabricar y de
los gustos personales por el sabor y aroma de la misma.

3. Una vez que se tenga establecido el sabor y aroma que se le desea agregar a la
cerveza se pone a calentar en una olla hasta hervir, en este punto se le agrega el
lpulo correspondiente al amargor, se deja hervir por una hora ms.
4. Al pasar entre 50 y 55 minutos de hervor se le aaden los lpulos del aroma y slo
se dejan hervir durante 5 minutos.
Enfriado del caldo
Antes que nada se debe de activar la levadura a utilizar, para ello se procede a lo
siguiente:
1. Si la levadura esta deshidratada, se rehidrata.
2. Se hierve un poco de agua, aproximadamente una taza y se deja enfriar, cuando el
agua ya se encuentre en una temperatura alrededor de los 30 o temperatura
ambiente entonces se le aade la levadura seca dejndola reposar durante 15
minutos con el fin de obtener la rehidratacin.
3. Cuando se est enfriando el caldo se debe de sacar una muestra y medirle la
densidad, est debe oscilar entre los 1040 y 1050 Kg/m3.
4. El sistema de enfriado a utilizar ser muy bsico y prctico.
5. Primeramente se debe homogeneizar el contenido de la olla para evitar que se
sedimente todo el contenido, despus se debe de traspasar el caldo caliente a un
bidn (en nuestro caso es un garrafn), pero para ellos se debe de ir filtrando
cuando se vaya traspasando, terminando de filtrar se debe cerrar el bidn y
colocarse en un recipiente de mayor tamao el cual debe de estar lleno de agua
muy fra, de preferencia abastecido lo suficientemente de hielo para lograr que
enfre rpidamente.
6. Transcurridos aproximadamente 8 minutos abrir el sifn y medir la temperatura, si
se encuentra entre los 25 C ya est lista y se procede al siguiente paso, sin
embargo si se encuentra caliente entonces se cierra el bidn y se deja ms tiempo
en el agua.
Fermentacin
1. Una vez obtenido el enfriamiento se cierra el bidn y se agita fuertemente para
que este bien mezclado.
2. Si bien en esta parte de la produccin de cerveza es donde se hace presente el CO2
es importante no dejar abierto nuestro bidn ya que podra sufrir de una
contaminacin, pero tampoco se puede mantener cerrado hermticamente pues
podra explotar, por ellos se recurre a usar un airlock, sin embargo al no contar

con este aparato se recurri a usar un globo al cual se le hacen unos pequeos
orificios con una aguja, lo cual dificulta la entrada de las bacterias.
3. Cuando se est teniendo una buena fermentacin en los primeros 4 das entonces
se habla de una primera fermentacin, donde hay mucha espuma y mucho gas,
una vez transcurrida esta etapa se presentan retos de lpulo en el fondo de la
garrafa, el espesor vara entre 3 y 4 cm.
4. Una vez transcurridos los 10 das de fermentacin se debe volver a medir la
densidad para poder determinar el porcentaje de alcohol de la cerveza.
Embotellado
1. Colocar la cerveza en envases color mbar, previamente esterilizados y secos, sin

tapa

rosca.

(Extrado

de

http://www.cervezacasera.com.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=17&It
emid=42)

Tercer Departamental
Molienda del grano
1. Se lava el grano y se procede a tostarlo, se realiz esta modificacin para poder liberar la
mayor cantidad de almidn contenido al momento de molerlo.
2. Moler la malta (a menos que ya se haya comprado molida). Este es un proceso importante
para obtener una buena produccin. Mientras mejor este molido el grano mayor ser la
produccin.

Mashing o maceracin de la malta

1. Calentar 20 litros del agua declorada. Mientras tanto ir limpiando la nevera (Hielera).
2. Cuando el agua llegue a unos 80C (usar termmetro), entonces sacar del fuego y
traspasar slo 12 de los 20 litros a la nevera (como regla se deben traspasar 2 o 4 litros por
cada kilo de malta, en nuestro caso para 5 kilos son 12 litros).
3. Despus de traspasar el agua a la nevera esta se deber enfriar un poco, luego se meter
el grano y (como el grano est frio) el agua deber bajar ms an de temperatura, al final
la temperatura estar en 67C aproximadamente.
4. Se debe mezclar bien el grano en el agua con una cuchara de plstico (no se recomienda
usar de madera).
5. Tapar la nevera y empezar a contar el tiempo. Hay que esperar aproximadamente 90
minutos, que es el tiempo en que se demora en convertir los almidones en azcares.
6. Cada media hora medir la temperatura, si ha bajado mucho, agregar un poco ms de agua
caliente de manera cuidadosa y suavemente.

Lavado del grano

1. Una vez transcurridos los 90 minutos, ahora lo que se har es lo que llaman Lauthering o
lavado del grano. Entonces se necesitara hacer sifn para poder sacar el lquido desde
adentro de la nevera, para eso utilizaremos una manguera limpia que se pondr en el
fondo de la nevera y que va a ser utilizada para sacar el caldo haciendo sifn. Simplemente
se mete uno de los extremos de la manguera hasta el final de la nevera, y aspira por el
otro lado extremo de la manguera (lo nico importante para que funcione es que el
extremo que est en la nevera, debe estar a ms altura que el extremo por donde
aspiraste).
2. Se empieza a sacar el lquido de la nevera, y se va depositando en una de las jarras limpias.
Bueno en este paso vas a necesitar la ayuda de algn compaero, porque cuando se
termine de llenar la primera de las jarras, el compaero tiene que reemplazarla con la
segunda jarra mientras la primera jarra se devuelve a la nevera y as sucesivamente unas
10 o 15 veces (esto se llama re-circular el caldo).
3. Una vez que se haya terminado de re-circular el lquido, entonces se va empezar a juntar
el lquido en la olla, mientras se hace eso, se tomar una probeta con una muestra del
lquido o jarabe, y utilizar el densmetro para medir la densidad. Como nuestro jarabe es
ms espeso que el agua, debera tener una densidad mayor, cercana a 1080 o 1090, lo cual
quiere decir que tenemos que agregar bastante ms agua (diluirlo) para llegar a los 1040 o
1030 que va a ser la densidad que necesitamos para nuestro siguiente paso.
4. Para diluir nuestro jarabe, agarramos el resto del agua caliente que tenamos y
empezamos a echarlo suavemente sobre el grano que qued en la heladera, para despus
sacarlo por el desage y mezclarlo con el resto del jarabe, cada dos o tres litros que se
aadan se va midiendo la densidad nuevamente y cuando llegue a los 1040 o 1030 dejar
de echar agua.

Hervido del caldo o wort

1. Una vez que ya se tiene bien lavado el grano, se procede a ponerse en una olla con jarabe
de malta, en este paso es donde se le agrega el lpulo.
2. El lpulo encargado de aadirle el amargor a la cerveza se agrega al inicio de la coccin
debido a que a mayor coccin el grado de amargor ser mayor, mientras que los lpulos
encargados de incorporar el aroma se le aade en los ltimos 5 minutos de coccin, para
evitar perder la menor cantidad de esencia. La cantidad de lpulo a utilizar depende
directamente de la cantidad de cerveza a fabricar y de los gustos personales por el sabor y
aroma de la misma.
3. Una vez que se tenga establecido el sabor y aroma que se le desea agregar a la cerveza se
pone a calentar en una olla hasta hervir, en este punto se le agrega el lpulo
correspondiente al amargor (Chinook), se deja hervir por una hora ms.
4. Al pasar entre 50 y 55 minutos de hervor se le aaden el lpulo del aroma (Cascade) y slo
se deja hervir durante 5 minutos.

Enfriado del caldo

Antes que nada se debe de activar la levadura a utilizar, para ello se procede a lo siguiente:
1. Si la levadura esta deshidratada, se rehidrata.
2. Se hierve un poco de agua, aproximadamente una taza y se deja enfriar, cuando el agua ya
se encuentre en una temperatura alrededor de los 30 o temperatura ambiente entonces
se le aade la levadura seca dejndola reposar durante 15 minutos con el fin de obtener la
rehidratacin.
3. Cuando se est enfriando el caldo se debe de sacar una muestra y medirle la densidad,
est debe oscilar entre los 1040 y 1050 Kg/m3.
4. El sistema de enfriado a utilizar ser muy bsico y prctico.
5. Primeramente se debe homogeneizar el contenido de la olla para evitar que se sedimente
todo el contenido, despus se debe de traspasar el caldo caliente a un bidn (o en su
defecto garrafn), pero para ellos se debe de ir filtrando cuando se vaya traspasando,
terminando de filtrar se debe cerrar el bidn y colocarse en un recipiente de mayor
tamao el cual debe de estar lleno de agua muy fra, de preferencia abastecido lo
suficientemente de hielo para lograr que enfre rpidamente.
6. Transcurridos aproximadamente 8 minutos abrir el sifn y medir la temperatura, si se
encuentra entre los 25 C ya est lista y se procede al siguiente paso, sin embargo si se
encuentra caliente entonces se cierra el bidn y se deja ms tiempo en el agua.
Sin embargo nosotros no tuvimos que rehidratar levadura debido a que al haberla aislado desde
tiempo atrs, se tenan incubada en petri en Agar Papa Dextrosa. Que despus se utilizara como
inoculo junto con una cantidad de mosto.
La cantidad de mosto utilizado para la usarlo como inculo fue de 800 ml, cantidad suficiente para
tener la fermentacin de los 4.2 L restantes de mosto.

Fermentacin
1. Una vez obtenido el enfriamiento se cierra el bidn y se agita fuertemente para que este
bien mezclado.
2. Se procede a utilizar el biorreactor tanque agitado, cuidando que al momento de pasar el
mosto al reactor este se realice de manera estril, utilizando dos torundas de algodn
baadas en alcohol 96, y se procede a tomar una muestra para obtener, una
concentracin inicial de levadura presente, calcular los grados brix y determinar la
cantidad de alcohol presente.
3. Cuando se est teniendo una buena fermentacin en los primeros 4 das entonces se
habla de una primera fermentacin, donde hay mucha espuma y mucho gas, tomando
muestras 2 o 3 veces por da y as apreciar la variacin de crecimiento en levadura y
aumento en la graduacin de alcohol, una vez transcurrida esta etapa se presentan retos
de lpulo en el fondo de la garrafa, el espesor vara entre 3 y 4 cm.

Aclaramiento
Para poder obtener una cerveza con la menor cantidad de residuos de levadura as como
de la malta utilizada para la produccin de la cerveza, se procede a centrifugar en una
centrifugadora de discos.
Se debe de realizar con la mayor esterilidad posible, para garantizar que nuestro producto
cuente con la mejor asepsia posible.
Para ello se debe de esterilizar la centrifugadora, as como una bomba peristltica y una
manguera de plstico.
Una vez que ya se ha esterilizado, se procede a colocar la manguera en la bomba a una
velocidad de rpm.
En nuestro caso slo le realizamos una centrifugada, sin embargo consideramos adecuado
para un perfecto color entre 2 o 3, la razn por la cual se considera esta cantidad de
centrifugaciones necesarias es porque en el molido del grano se dej muy fino, lo cual
ocasion una gran cantidad de sedimento, el cual es ms difcil de retirar de la cerveza.
Embotellado
1. Colocar la cerveza en envases color mbar, previamente esterilizados y secos, con tapn
de
corcho
(Extrado
de
http://www.cervezacasera.com.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=17&It
emid=42)

Resultados y discusin
Primer Departamental
Morfologa colonial
Se observaron las colonias en las cajas Petri a simple vista y se determin la morfologa, la
cual, present las siguientes caractersticas:

Forma: Circular.
Elevacin: convexa.
Borde: Entero.
Color: blanco-cremoso.

Morfologa celular
Despus de realizar el frotis, se coloc al microscopio (Fig. 2) y se observaron las
siguientes caractersticas:
Forma y borde: circular y entero.
Color: blanquecino-transparente.

Figura 2. Frotis de Saccharomycescerevisiae visto al microscopio ptico con objetivo de 40x.

Con base a lo que dice M. Atlas (2004), el agar PDA es un medio de cultivo selectivo para todos los
organismos fung, contiene infusin de papa, almidn, agar y glucosa, es por ello que nuestro
cultivo present crecimiento favorable (Fig. 3).

Figura 3. Crecimiento de levadura observado en caja Petri.

Segn Konerman (2008), las especies Saccharomyces aparecen en el transcurso de 36 a 48

horas, son de un color blanco-grisceas y pastosas con pliegues irregulares. El aspecto es

inespecfico y puede ser necesario realizar estudios de asimilacin de hidratos de carbono

para confirmar la identificacin (Prueba TSI y rojo fenol). La morfologa microscpica
tampoco es especfica. Se observan racimos de levadura grandes, ovales, con brotes en las
preparaciones de agar.
De acuerdo a las caractersticas observadas y a las reportadas en la bibliografa, nuestra
levadura si pertenece a la especie Saccharomyces, ya que nuestras colonias si son blancas
y pastosas, y en su morfologa colonial, se pueden observar levaduras grandes de forma
circular u ovalada aunque no en racimo, ya que se deform un poco la muestra al
momento de hacer el frotis.
Rojo de Fenol
Existen diversas pruebas para la deteccin de un organismo, que se basan en la actividad
metablica o bioqumica de las bacterias y levaduras. (Tortora et al, 2007)
De acuerdo a lo establecido por Mariano Garca et al, en su libro de biotecnologa
alimentaria, Saccharomycescerevisiae es una levadura capaz de fermentar y asimilar la
glucosa, sacarosa, maltosa y galactosa.
En la deteccin de S. Cerevisiaese opt por hacer la prueba de rojo fenol, la cual consiste
en la capacidad que posee un organismo para fermentar un carbohidrato, en el caso de
nuestro medio de cultivo, el carbohidrato agregado es la dextrosa, siendo esta una forma
de glucosa. Esta prueba se detecta observando los cambios de color del indicador rojo
fenol de pH. (Garca et al, 1994)
Las bacterias a travs de la fermentacin de un hidrato de carbono lo degradan y
descomponen en dos molculas de carbono, tambin conocidas como triosas, estas son
degradadas nuevamente, el nmero de compuestos que resultan varan en la cantidad de
carbonos que contienen, estos cambios son de acuerdo a la especie que la est llevando a
cabo, as como de las condiciones del medio, entre otras. (Garca et al, 2004)
Como se puede observar en la figura 4, la prueba con rojo de fenol result ser positivo
despus de 24 horas de haber sido inoculada en el medio, esto porque el medio cambi
de color de rojo a naranja-amarillo, es decir, el medio se acidific, lo cual indica que hay
fermentacin de azcares. As mismo, es importante mencionar que dos de los tubos
inoculados presentaron una burbuja en la campana de Durham, esto indica que hubo
produccin de gases.

Figura 4. Prueba de rojo de fenol. A) Tubo de control. B) Resultados de los tubos inoculados despus de 24 horas de
incubacin.

Prueba de Hidrlisis de Almidn

Esta
prueba
se
realiz
para
determinar
la
capacidad
de
la
levaduraSaccharomycescerevisiae, de hidrolizar el almidn mediante la produccin de la
enzima amilasa, y para probar la desaparicin del almidn, se us un reactivo con yodo
(lugol). Como se puede observar en la figura 5, en el medio almidn no hubo crecimiento
de la levadura, por lo que ni siquiera fue necesario llevar a cabo la prueba con el lugol. La
levadura Saccharomycescerevisiae no es capaz de producir la enzima amilasa y entonces,
cuando se agreg el lugol al medio de cultivo, no se present el halo claro, porque haba
presencia de almidn, el cual que no fue hidrolizado por las, ms de 30, unidades
presentes de glucosa. El almidn es un compuesto que se encuentra
muy
abundantemente en la naturaleza y sirve como fuente de carbono para el crecimiento de
una gran variedad de microorganismos, pero sin embargo, Saccharomycescerevisiae no
posee el suficiente poder enzimtico necesario para su hidrlisis y, posteriormente, la
produccin de etanol, por lo que es necesario llevar a cabo un tratamiento previo para
obtener azcares fermentables que puedan ser utilizados por esta levadura. (Haq et al.,
2005; Mac Faddin, 2000)

Figura 5. Resultados de la prueba de hidrolisis de almidn en agar almidn despus de 48 horas de

incubacin.

El almidn es un polmero de reserva, compuesto por muchas unidades de glucosa unidas

por enlaces glucosdicos 1-4 y 1-6, formando la fraccin lineal de amilosa y la
ramificada de amilopectina. Para que el almidn pueda ser utilizado en la produccin de
etanol, requiere de un pre-tratamiento de licuefaccin y sacarificacin, de tal manera que
se liberen molculas ms sencillas y asimilables, como la glucosa. El proceso de
sacarificacin por va enzimtica se puede realizar con bacterias del gnero Bacillus como:
B. licheniformes, B. amyloliqueniformis, B. megaterium, B. polymixa y B. subtillis. La
mayora de estas bacterias producen una o varias de las glucosilhidrolasas implicadas en el
proceso de hidrlisis de almidn hasta obtener gran cantidad de azcares fermentables
como la glucosa y la maltosa. (Kaur et al., 2007)
Agar TSI
El agar TSI se y utiliza para saber si un organismo puede usar la glucosa y la lactosa o la sacarosa de
forma fermentativa, produciendo sulfuro de hidrgeno (H2S) o gases como CO2 o H2. El medio se
vuelve de un color amarrillo cuando el pH es cido, y cuando el medio esta de color rojo significa
que tiene un medio alcalino (Forbes, 2009)
En los tubos Falcon, se espera observar lo siguiente:

La parte inclinada del medio es alcalino y conserva un color rojo en el fondo (K/NC)=los
organismos no utilizaron los azcares presentes (glucosa, lactosa y sacarosa). Tambin se
puede expresar esto como (K/K)= el pH de la parte inclinada y en el fondo es alcalino.
En la parte inclinada el medio es alcalino y el fondo tiene color amarillo (fondo con pH
cido), (K/A)=el organismo solo fermenta glucosa.
En la parte inclinada y en el fondo del medio tienen un pH cido, (A/A)= el organismo es
fermentador de la glucosa, sacarosa o la lactosa.
Otro resultados que arroja esta prueba bioqumica son:

1. Se tiene en el fondo un precipitado negro, esto significa que los organismos

produce sulfuro ferroso y H2S gaseoso.
2. Presencia de burbujas o grietas en el fondo del tubo que contiene el medio indica
que el organismo produce CO2 o H2 (Forbes, 2009).
Se realiz la inoculacin en 4 tubos con medio agar TSI.
A

Figura 6. Tubos con medio agar TSI inoculados con una cepa que present morfologa de similar a
Saccharomycescerevisiae.

El tubo A, tubo B y tubo D presentaron una coloracin amarilla en la totalidad del medio,
indicando que tiene un pH cido por la presencia de cidos orgnicos producidos por la
fermentacin de las azcares presentes en el medio TSI. (Forbes, 2009)
Los tubos B y D, respectivamente, presentaron ruptura en el medio, en la parte del fondo. Este
rompimiento indica que los organismos estn produciendo gases, los cuales pueden ser: CO 2 y H2.
(Forbes, 2009)
En el tubo C hubo una diferencia en cuanto a la coloracin del medio, ya que en el fondo
prevaleci un color rojizo, por los indicadores de acidificacin (rojo fenol y sulfato ferroso), lo que
indica que el medio conserv un pH alcalino, esta variacin podra ser resultado de una baja
densidad microbiana en esta zona, resultado de una mala tincin o un organismo distinto
inoculado en este tubo, probablemente generado por contaminacin, ya que en los dems tubos
obtuvieron una coloracin amarilla uniforme. (Forbes, 2009)
La Saccharomycescerivisiaees un organismo anaerobio facultativo, no requiere oxgeno para
crecer, aunque se favorece su crecimiento en la presencia de oxgeno, pero en general tiene buen
crecimiento microbiano en presencia o no de oxgeno. Esta propiedad es similar con la observada
en los medios TSI, ya que se observ crecimiento microbiano, color blanco en el medio, tanto en la
superficie de la parte inclinada del tubo como en el fondo por donde paso la aguja bacteriolgica.
(Prescott, et al., 2002)
La Saccharomycescerivisiaees capaz de fermentar la glucosa produciendo etanol (Prescott).
Cuando un organismo fermenta glucosa todo el medio se acidifica, esto significa que nuestro
organismo inoculado en los tubos con medio TSI son fermentadores de glucosa, propiedad que
coincide con la
capacidad de produccin de etanol a partir de glucosa de la

Saccharomycescerivisiae, esta propiedad es muy empleada en la industria para la produccin de

etanol. (Forbes, 2009)
El organismo que creci en nuestros medios de cultivo (agar TSI), tambin mostr propiedades de
fermentar la lactosa, dado la homogeneidad del color amarillo del medio. La caracterstica
mencionada anteriormente concuerda con la que cuenta la Saccharomycescerivisiae, ya que es
una cepa que es capaz de fermentar la lactosa y aparte cuenta con alta tolerancia al alcohol.
(Garca, 1993)
Las Saccharomycescerivisiae en la fermentacin alcohlica produce dixido de carbono, en los
medios de cultivo se aprecia fcilmente la produccin de gases (CO2 y H2), ya que pudo provocar
una ruptura en el medio en el fondo del tubo, esto se observa en los tubos B y D. (Tortora, et al,
2007)

Segundo Departamental
Una vez obtenido el mosto, de acuerdo a los pasos de la metodologa mencionada anteriormente,
se procedi a filtrar con una manta de cielo para retirar los restos de malta y lpulo,
posteriormente esterilizar el caldo y meter al biorreactor Lambda.
Ya que el volumen del biorreactor utilizado, es pequeo (aproximadamente 1.5 L), se coloc una
parte del lquido filtrado en el biorreactor y el restante, se coloc en un matraz de 4L, para realizar
la fermentacin sin ayuda del biorreactor.
Despus de haber esterilizado, se coloc el 80% del volumen de operacin del biorreactor,
mientras que al 20% restante del volumen, se inocul con la levadura aislada el primer
departamental (Saccharomyces cerevisiae). Este inculo se guard en incubacin a 27C y con
agitacin constante durante 4 das. Transcurrido ese tiempo y con tcnicas estriles, se introdujo
el inculo al biorreactor, al cual ya se le haba definido una velocidad de agitacin.
Se tomaron 8 muestras en total para hacer cuantificaciones de biomasa (levadura), sustrato
(azcares) y producto (alcohol), con el fin de determinar el comportamiento de stos, tomando un
volumen menor a 2 mL por medio del dispositivo para toma de muestra (figura 7), siempre en
presencia de una torunda de algodn encendida, para evitar contaminaciones a nuestro cultivo.
Las mediciones de pH no se pudieron realizar, debido a una falla con el electrodo.

2
)
3
)

1
)

4
)

Figura 7. Biorreactor Lambda. 1) Toma de muestra. 2) Parte donde va el motor. 3) Discos o platos para
agitacin. 4) Motor.

Se dej fermentar en el reactor por 3 das. Una vez que se sac el caldo del biorreactor, se coloc
en un matraz Erlenmeyer, decantndolo previamente para que los restos de mosto se quedarn
en el fondo del reactor. El mosto sedimentado, se agreg al matraz que contena el caldo que no
se meti al reactor, para llevar a cabo una fermentacin artesanal. A ambos matraces, se les
coloc en la boquilla, tapones de gasas y algodn, para evitar contaminaciones y adems, se
envolvieron en aluminio para evitar posibles alteraciones debidas a la luz. Se dejaron reposar por 5
das.
Como paso final, se clarificaron las cervezas producidas con ayuda de una centrfuga, colocando el
producto clarificado en botellas de vidrio, previamente lavadas y esterilizadas. Se llenaron las
botellas con, aproximadamente, el mismo volumen, cerrndolas con un tapn de corcho y
parafilm. Debido a que no se pudo gasificar la cerveza, se metieron las botellas a la incubadora a
27C con agitacin constante, para que las levaduras presentes, al seguir fermentando los
azcares, produjeran dixido de carbono (CO2).
Como resultado de las dos fermentaciones realizadas, se obtuvieron dos cervezas (figura 8) con
las caractersticas mencionadas en la tabla 1, resultantes de pruebas organolpticas.
Tabla 1. Resultados de las pruebas organolpticas realizadas a las cervezas.

Prueba realizada
Olor
Color
Sabor

Cerveza producida en
biorreactor
Olor herbal (lpulos)
Caf amarillento oscuro
Amargo agradable

Cerveza producida de forma

artesanal
Olor herbal (lpulos)
Amarillo
Amargo diludo

Figura 8. Cervezas elaboradas. A) Cerveza producida en biorreactor. B) Cerveza producida de

forma artesanal.

La cuantificacin de biomasa, se realiz mediante conteos en cmara de Neubauer,

tomando un volumen de 20 L de cada una de las muestras para cada conteo. Para
determinar la concentracin de biomasa, se utiliz la siguiente frmula:
#

=[

Se utiliz un factor de conversin, para que el resultado tuviera unidades de

, como

se muestra a continuacin:
# 10000

=[

1000

](
]
)=[

Para determinar la concentracin de azcares (sustrato), se utiliz un refractmetro

(figura 9). Para hacer una lectura lo ms correcta posible, la muestra tomada se centrifug
por 5 minutos a 3000 rpm, con el fin de sedimentar la biomasa, posteriormente se tom 1
gota del sobrenadante de la muestra centrifugada y se ley en el refractmetro, la cual, se
registraba en grados Brix.

Figura 9. Refractmetro.

Tomando como referencia los grados Brix ledos en el refractmetro, se determin la cantidad de
alcohol presente en las muestras conforme aumentaba el tiempo de fermentacin. (Tablas
obtenidas de documento en lnea en http://www.ictsl.net/downloads/refractometros.pdf)
Tabla 2. Resultados de concentracin de producto, biomasa y sustrato.

Sustrato
No. De
real
Tiempo (h)

muestra
consumido
(
)

(Brix, Sc)
1
0
6420000000
5.1
5.37
0
2
2
8920000000
3.7
3.9674
1.4026
3
3
11060000000
3.7
3.9674
1.4026
4
10
72000000000
3.6
3.8672
1.5028
5
11
80000000000
3.5
3.767
1.603
6
13
90000000000
3.3
3.5666
1.8034
7
25
114000000000
3.3
3.5666
1.8034
8
26
114600000000
3.2
3.4664
1.9036
*Ajustes realizados de acuerdo a la temperatura a la que se analiz la muestra.
Biomasa

Sustrato
(Brix
ledos)

Sustrato
(Brix
reales)*

Producto
(%)
0.11
0.795
0.795
0.861
0.928
1.061
1.061
1.107

(Ver anexos de segundo departamental)

Como se observa en la tabla 2, la concentracin de biomasa y la produccin de alcohol

aumentan, mientras que la del sustrato disminuye a medida que pasa el tiempo. Con los
datos mostrados en la tabla 2, se realizaron los clculos para conocer los rendimientos
(Ypx, Yxs, Yps), la constante de crecimiento celular () y la tasa de generacin de producto
(qp).
Para la constante de crecimiento celular, se realiz una regresin utilizando los datos de la
tabla 3, donde X es la concentracin de biomasa que cambia con respecto al tiempo y X0,
la concentracin de biomasa en el tiempo 0, es decir, la concentracin inicial.

Tabla 3. Datos para conocer la constante de crecimiento celular.

Tiempo
(h)
0
2
3
10
11
13
25
26

1
1.3894081
1.722741433
11.21495327
12.46105919
14.01869159
17.75700935
17.85046729

Ln

0
2
3
10
11
13
25
26

=0.109

Empleando una ecuacin de la forma y=mx +b, donde la pendiente (m), est representada
por :

Constante de crecimiento celular ()

60

Ln (X/X0)

50
40
30
20
10
0
0

Tiempo, h
Figura 10. Tiempo vs logaritmo natural de concentraciones de biomasa

Se calcul el rendimiento del producto respecto a la biomasa (Ypx), del producto respecto
al sustrato (Yps) y de la biomasa respecto al sustrato (Yxs) en cada tiempo de la cintica,
utilizando las siguientes frmulas:
=

0
0

; =

0
0

; =

0
0

Tabla 4. Rendimientos en cada tiempo.

Tiempo
(h)
0
2
3
10
11
13
25
26

0
2.74x10-10
1.47x10-10
1.14x10-11
1.11x10-11
1.13x10-11
8.83x10-12
9.21x10-12

0
0.488
0.488
0.535
0.583
0.678
0.678
0.7108

0
1782.4
3308.1
43638.5
45878.5
46345.7
59653.9
56829.1

Para determinar la tasa de generacin de producto, se utilizaron los datos del rendimiento
del producto respecto a la biomasa (Ypx) y el tiempo, haciendo una regresin utilizando
una ecuacin de la forma y=mx +b, donde la pendiente (m), est representada por qP:
=
= 5.04 1012

El signo negativo de la velocidad de crecimiento, indica la declinacin de la generacin de

producto. Finalmente, en la figura 11 se muestra el comportamiento de la biomasa,
producto y sustrato, con el paso del tiempo, respectivamente.

Figura 11. Comportamiento de biomasa, producto y sustrato, respecto al tiempo.

En la elaboracin de la cerveza, el grano a utilizar debe ser rico en almidn y dextrinas, con lo cual
se produce el alcohol.
La cerveza se prepara a partir de un extracto seco a partir del malta que contiene una elevada cifra
de almidn, poca concentracin de protena y una buena y uniforme capacidad de germinacin,
la malta generalmente va acompaada de otros cereales que no se maltean, como el trigo, arroz
y maz, los cuales proporcionan hidratos de carbono, que a su vez se convertirn en azcares
gracias a las levaduras que los someten a una hidrlisis. (Hernndez, M. y Sastre, A., 1999)
Para llegar a la malta, la cebada debe de sufrir una maceracin, esto con el fin de que la semilla
absorba agua generalmente hasta un 45%, este proceso tiene un tiempo de duracin de entre 3 y
4 das a una temperatura de 10-15 C. El agua debe de estarse cambiando, para separar las
sustancias amargas, algunas protenas y evitar la formacin de sabores extraos.
Una vez hidratada la semilla, se expone a una aireacin para as favorecer la respiracin.
Controlada la temperatura y con una humedad ambiental, se provoca la germinacin del grano, lo
cual induce a la sntesis de enzimas, que van a ser producidas en el proceso de obtencin de
azcares, una vez alcanzado cierto desarrollo se detiene la germinacin mediante los procesos de
secado y tostado. (Hernndez, M. y Sastre, A., 1999)
El grano de cebada ser ms rico en almidn cuanto ms finas sean sus cubiertas y sea menor su
contenido en protena.

Una vez obtenida la malta, se procede a la produccin del mosto, lo cual implica agregarle agua a
la malta y a los otros cereales que se molieron, esto con el fin de aumentar el pH; si nuestra
solucin es rica en bicarbonatos conlleva con l la disminucin de la actividad de las enzimas, esto
tambin implica que la cerveza se vuelva dulce al contener ms dextrinas.
Ahora bien, si se cuenta con un alto porcentaje de sulfato clcico entonces el pH tiende a
disminuir, se aumenta la actividad de las enzimas, lo cual provoca que las cervezas sean ms
amargas y con un mayor grado de alcohol.
El amargor y aroma caracterstico de la cerveza se obtiene a partir de una planta aromtica que es
el lpulo (Humus lupulus) la cual se le agrega en esta etapa de produccin de cerveza, es decir al
mosto. (Hernndez, M. y Sastre, A., 1999)
El lpulo es una planta de la familia de las cannabceas, contiene cantidades de taninos
(metabolitos que tienen olor caracterstico, sabor amargo y astringente), destacables que
enriquecen a la cerveza para su conservacin.
El lpulo es el ingrediente que aporta el amargor, esto es debido a la lupulina que se encuentra
en la resina amarilla en los conos del lpulo, asimismo el lpulo modifica y enriquece el aroma de
la cerveza.
En esta parte del proceso es donde se inactivan las enzimas, se esteriliza el mosto, se extraen las
propiedades del lpulo, se provoca la precipitacin de las protenas y hay una caramelizacin de
azcares.
En la elaboracin de esta cerveza se utilizaron los siguientes lpulos: Chinook, Cascade y Nugget,
los cuales proporcionan el sabor amargo, picoso o ctrico, adems de un aroma herbal,
respectivamente, motivos por los cuales se eligieron para la produccin de la cerveza. Asimismo al
ser una planta de la familia de cannabis tiene efectos relajantes por lo tanto se recomienda para
dormir. (Castillo, F., 2012)
Una vez que se tiene el mosto que previamente se filtr, se inocula con el cultivo de S. Cerevisiae,
para que se lleve a cabo la fermentacin, que depende del tipo de cerveza a producir, las cuales
pueden ser Lager, Ale, Porter, Bock, Stout, Weiss.
El tipo de fermentacin utilizada en este tipo de cerveza es el Ale, la cual se caracteriza por
poseer un color plido, obtenido a travs de una fermentacin alta; tiene un alto contenido en
alcohol y es fuerte en cuanto al sabor. As el tiempo que dure depender directamente del tipo de
fermentaciones por lo que puede variar entre 7 y 10 das. (Hernndez, M. y Sastre, A., 1999)
Cabe mencionar que el color plido obtenido en la cerveza es debido tambin a que la malta no se
tost, el tostado le brinda a la cerveza una coloracin oscura y a ausencia de este procedimiento le
da el color plido.

La clarificacin y maduracin de la cerveza incluye que se enfre hasta alcanzar una temperatura
de 0C y filtrarse, esto con el fin de precipitar protenas, restos de levadura y otros compuestos,
adems de ir liberando steres y otras sustancias aromticas, es comn que se le aada dixido de
carbono para poder suplementar lo que ya se produjo con la fermentacin. (Hernndez, M. y
Sastre, A., 1999)

Tercer Departamental
Se realizaron, aproximadamente, 5 litros de cerveza. De dicho volumen, se tomaron 800 mL para
realizar el inculo, el cual se meti a incubar a 27C durante 3 das con agitacin constante y 1 da
a temperatura ambiente y en reposo, debido a que se apag la incubadora con agitacin (shaker).
En consecuencia al reposo que se tuvo, la levadura aislada desde el primer departamental
(Saccharomyces cerevisiae), comenz a crecer en la superficie del medio, pero sin ninguna
contaminacin. La inoculacin realizada al caldo, se realiz en presencia de 3 mecheros de Bunsen
para mantener el rea estril, tomando una muestra de una colonia aislada en agar PDA con ayuda
de un asa bacteriolgica y cerrando el matraz donde se encontraba el caldo, con un tapn de gasas
y algodn. Mientras que los 4.2 L restantes, se metieron al reactor de tanque agitado
(previamente lavado) y posteriormente, se meti a esterilizar por 15 minutos a 15 lb de presin,
en un autoclave.
Una vez estriles, se enfri el caldo, con ayuda del intercambiador de calor integrado en el
sistema, hasta llegar a una temperatura de 27C aproximadamente, esto para no daar al inculo
que se aadira momentos despus. En presencia de dos torundas de algodn encendidas y
utilizando un embudo de vidrio estril, se aadi el inculo al caldo presente en el reactor,
verificando que todas las posibles entradas y salidas, adems de la toma de muestra, estuvieran
correctamente cerradas, o bien, cubiertas con algodn y/o aluminio. Se dejaron los 5 litros de
caldo fermentando en el biorreactor por alrededor de 5-6 das, a 220 rpm.
Posteriormente, se sac el caldo del tanque, utilizando una bomba peristltica estril (figura 12) y
se introdujo la cerveza en un matraz Erlenmeyer de 5L, cerrndolo con un tapn de plstico con un
filtro, para dejar escapar el gas producido y evitar una presurizacin en el recipiente y evitando la
entrada de contaminantes.

Figura 12. Traspaso de caldo del biorreactor a matraz Erlenmeyer usando bomba peristltica.

Se tomaron 6 muestras, cuantificando la concentracin de biomasa, grados Brix y el grado de

alcohol presente en la cerveza (tabla 5).
Para conocer la concentracin de biomasa, se utiliz la siguiente frmula:
# 10000

1000

](
)=[
]
=[
#

Tabla 5. Resultados de concentracin de producto, biomasa y sustrato.

Sustrato
real
Tiempo (h)

consumido
(
)

(Brix, Sc)
1
0
60000000
6.3
6.5026
0
2
26
400000000
6.0
6.202
0.3006
3
29
1000000000
5.9
6.1018
0.4008
4
33
800000000
5.8
6.0016
0.501
5
51
1400000000
5.7
5.9014
0.6012
6
54
1600000000
5.8
6.0016
0.501
*Ajustes realizados de acuerdo a la temperatura a la que se analiz la muestra.
No. De
muestra

Biomasa

Sustrato
(Brix
ledos)

Sustrato
(Brix
reales)*

Producto (%)
0
0.154
0.199
0.253
0.3307
0.253

(Ver anexos de tercer departamental)

En la figura 13, se observa el comportamiento de biomasa, producto y sustrato, respecto al

tiempo.

Figura 13. Comportamiento de biomasa, producto y sustrato, respecto al tiempo.

Tomando como referencia las observaciones hechas al producto elaborado en el departamental

anterior, y como se muestra en la metodologa, se realizaron cambios para la mejora de nuestra
cerveza. Nuevamente, se realizaron pruebas organolpticas para examinar la cerveza (tabla 6).
Tabla 6. Resultados de las pruebas organolpticas realizadas a la cerveza.

Prueba realizada
Olor
Color
Sabor

Cerveza producida en
biorreactor
Olor caracterstico a cerveza
Caf oscuro
Malta tostada, amargo
agradable

Figura 14. Cerveza clarificada y envasada.

Debido a que solo se centrifug una sola vez para clarificar por falta de tiempo, el producto final
present una coloracin oscura y un poco turbia (figura 14). Una vez colocado el mismo volumen
de cerveza clarificada, en cada una de las botellas limpias y estriles, se cerraron con un tapn de
corcho y parafilm, para mantener un cierre hermtico. Se introdujeron las botellas a una gaveta
oscura, para que se produjera dixido de carbono (CO2) y la luz no alterara la composicin de la
cerveza. En la tabla 7, se muestra una comparacin entre las cervezas producidas el
departamental pasado y la producida recientemente.
Tabla 7. Comparacin entre las cervezas elaboradas.

Segundo departamental
Cerveza producida en
Cerveza producida de forma
biorreactor
artesanal
Olor herbal (lpulos)
Olor herbal (lpulos)
Color caf amarillento oscuro
Color amarillo
Sabor amargo agradable

Sabor amargo, un poco diluido

Tercer departamental
Cerveza producida en
biorreactor
Olor caracterstico a cerveza
Color caf oscuro
Sabor a malta tostada,
amargo, agradable

Figura 15. Cervezas elaboradas. (Lado izquierdo: cerveza producida en biorreactor Lambda durante el segundo
departamental. Lado derecho: cerveza producida en biorreactor de tanque agitado durante el tercer
departamental.

Los factores a considerar en la produccin de cerveza son el agua, la malta y el lpulo (Pilla et al,
2013) En este caso para nuestra cerveza se tom a consideracin el tipo de lpulo a utilizar, ya que
en el parcial pasado, se utilizaron 3 lpulos, lo que sobresaturo el sabor a lpulo, ahora se utiliz
solamente el lpulo de mayor concentracin y el de menor concentracin, dando como resultado
un sabor agradable.
La cerveza dark ale tiene una espuma muy cremosa y fina, es de color caf castao, la
concentracin de alcohol generado no sobrepasa el 5%, tiene un sabor agridulce y persistente
(Pilla et al, 2013). Despus del envasado de la cerveza se produjo una capa muy fina de espuma y
un color caf oscuro, al realizar el clculo para la concentracin de alcohol se determin que el
porcentaje resultante fue de 3 - 4 % y al momento de la exposicin, muchos de los voluntarios
notificaban que si saba a cerveza y que era muy fuerte.
En la cerveza obtenida no era apreciable desprendimiento del gas disuelto en la misma, no se
observaba la liberacin de gas que provocase burbujeo en la cerveza. Esta caracterstica algunos
sitios de referencia la asocian a las cervezas pale ale y no a dark ale.
En el caso de la persistencia de la espuma en el vaso, era muy poca, al momento de su vaciado en
otro envase no se apreciaba una formacin de espuma considerable, siendo esta de color
blanquecina plida, tornndose a color caf, como se mencion anteriormente. En algunas
metodologas de cata de cervezas mencionan que una menor persistencia de la espuma indica que
se tiene una mayor concentracin de alcohol.

Se aprecia un aroma caramelizado de la cerveza, esto se debe a la malta, que al ser tostada, como
es en el caso de nuestra cerveza, adopta matices de aroma ms dulces. (Fermur et al, 2013)
En cuanto a cuerpo de la cerveza era alto, ya que al ser ingerida se perciba una viscosidad que
perduraba en la boca despus de ser ingerida, sensacin muy diferente al de la de beber agua,
dicha sensacin provocada por una cerveza habla de que tiene poco cuerpo. La viscosidad
mencionada anteriormente se debe a la presencia de los componentes residuales en la cerveza,
los cuales pueden ser protenas y azcares. (Fermur et al, 2013)

Conclusin
Primer Departamental
Se logr obtener e identificar la levadura deseada (Saccharomyces cerevisiae) en el medio de
cultivo propuesto (PDA), mediante la observacin de morfologa colonial y celular, adems de
analizar su capacidad de fermentar azcares e hidrolizar almidn mediante la realizacin de
pruebas bioqumicas.

Segundo Departamental
El sabor obtenido en las dos cervezas producidas, se vio afectado por el tiempo de reposo, ya que
se recomienda dejarlo, por lo menos 7 das para tener una produccin de alcohol idnea y un
sabor agradable, adems de que, las condiciones en las que se lleve a cabo el procedimiento,
deben ser lo ms estriles posibles.

Tercer Departamental
Con la modificacin del proceso, se obtuvo un mejor sabor para la cerveza, dado que al tostar la
malta se libera una porcin mayor de almidn que es lo que toma como fuente de energa. La
levadura y el proceso se realiz bajo circunstancias estriles lo cual mostr mejores resultados
que la vez anterior, posiblemente la produccin se perfeccionara si se dejara ms tiempo
fermentando, pero debido al poco tiempo con el que se dispona del biorreactor slo se pudo
dejar por un corto periodo de tiempo en este dispositivo, y pasando un periodo de tiempo extra
en reposo en un matraz Erlenmeyer, el mosto inoculado no se encontraba homogneo
provocando que se redujera la fermentacin de los azcares presentes en alcohol. Otra cuestin a
considerar es la gasificacin, la cual no se pudo llevar a cabo por medio de suministrarle CO2, si no
que se opt por dejar las cerveza ya embotellada a temperatura ambiente, con la biomasa
resultante sigui habiendo proceso de fermentacin el cual produjo gases, presurizado las botellas
siendo apreciable al momento de destapar las botellas.

Anexos
Primer Departamental
Clculos realizados para los distintos medios de cultivo utilizados en este departamental.
Agar Papa Dextrosa (PDA)
Agar necesario para preparar 1 litro:
Adecuacin para 40 mL
Agar Papa Dextrosa..39g
Caldo base Rojo de Fenol:
Clculos correspondientes:

Peptona proteosa 0.4g

PDA
0.1

39 g [

]=0.39g para 100mL de

Extracto de carne..0.04g
Cloruro de sodio0.2 g

agar PDA.

Rojo de fenol..0.0072g
Carbohidrato deseado...0.2 g

Medio de cultivo rojo de fenol

Ingredientes para 1 litro
Caldo base Rojo de Fenol:
Peptona proteosa 10g
Extracto de carne..1g
Cloruro de sodio5g
Rojo de fenol..0.018g
Carbohidrato deseado...5g
*el carbohidrato aadido fue dextrosa
Clculos correspondientes:

Peptona proteosa

.04

10 g [

Cloruro de sodio
.04

5g[

]=0.4 g

]=0.2 g

Rojo de fenol
.04

.018 g [

]=0.072 g

Carbohidrato
.04

5g[

]=0.2 g
Medio de cultivo agar almidn

Ingredientes para 1 litro

Caldo base Rojo de Fenol:
Extracto de carne..3 g
Almidn soluble10 g
Agar.................12 g

Adecuacin para 50 mL
Agar almidn:
Extracto de carne0.15 g
Almidn soluble.....0.5 g
Agar........................0.6 g

Clculos correspondientes

Extracto de carne
.05

3g[

]=0.15 g

Almidn soluble
.05

10 g [

]=0.5 g

Agar
.05

12 g [

]=0.6 g

Agar TSI
Agar necesario para 1 litro:
Agar TSI 54.9g
Clculos correspondientes:

TSI
0.04

54.9 g [

]=2.196g para 40mL de agar TSI

Segundo Departamental
Clculo de concentracin de biomasa para cada muestra, usando la frmula:
# 10000
#

1000

) = 6420000000
1

1000

) = 8920000000
1

10

Muestra 3.
553 10000
5

10

1000

) = 11060000000
1

Muestra 4.
360 10000
5

Muestra 2.

10

446 10000

1000

](
)=[
]
=[

Muestra 1.
321 10000

1000

) = 72000000000
1

1000

) = 80000000000
1

100

Muestra 5.
400 10000
5

1
100

Muestra 6.
450 10000
5

100

1000

) = 90000000000
1

Muestra 7.
1

570 10000
5

1
100

1000

) = 1140000000000
(
1

Muestra 8.
1

573 10000
5

1
100

1000

) = 1146000000000
(
1

Tercer Departamental
Clculo de concentracin de biomasa para cada muestra, usando la frmula:
# 10000
#

1000

) = 60000000
1

1000

) = 400000000
1

Muestra 2.

10

Muestra 3.
5 10000
5

10

20 10000

1000

](
)=[
]
=[

Muestra 1.
3 10000

100

1000

) = 1000000000
(
1

Muestra 4.
4 10000
5

1
100

1000

) = 800000000
1

Muestra 5.
7 10000
5

100

1000

) = 1400000000
(
1

Muestra 6.
8 10000
5

1
100

1000

) = 1600000000
(
1

Referencias
Primer Departamental
Atlas, Ronald M. (2004). Manual de medios microbiolgicos. Volumen 1. 3
Edicin. Editorial CRC.
Forbes, Betty A. (2009). Diagnstico Microbiolgico. Editorial Mdica Panamericana.
Buenos Aires, Argentina.
Garca M., Quintero R., Lpez A. (2004). Biotecnologa alimentaria. Editorial LIMUSA.
Mxico, D.F.
Garca P., Fernndez M., Paredes F. (1994). Microbiologa Clnica prctica. 2 Edicin.
Servicio de publicaciones de la Universidad de Cdiz. Madrid, Espaa.
Haq, I., Ashraf, H., Qadeer, M.A., Iqbal, J. Pearl millet. (2005). A source of alpha amylase
production by Bacillus licheniformis. Bioresource Technology.
http://www.azc.uam.mx/cbi/quimica/microbiologia/ap_a.pdf
Kaur, L., Singh, J., McCarthy, O., Singh, H. (2007). Physico-chemical, rheological and
structural properties of fractionated potato starches. Journal of Food Engineering.

Koneman, Elmer W. (2008). Diagnostico Microbiolgico/ Microbiological

diagnosis: Texto Y Atlas En Color/ Text and Color Atlas. Editorial Mdica
Panamericana. Buenos Aires, Argentina.
Mac Faddin, Jean F. (2000). Biochemical tests for identification of medical bacteria. 3th
Edition. Lippincott Williams &Wilkins. UnitedStates.
Prescott, Lansing M. y Harley, Klein. (2002). Microbiologa. 5ta. Edicin. McGraw-Hill.
Tortora G., Funke B., Case C. (2007). Introduccin a la microbiologa. 9 Edicin. Editorial
Mdica Panamericana. Buenos Aires, Argentina.

Segundo Departamental
Castillo, F. (2012). Gua De Cervezas Artesanales Espaolas. Editorial Visin Libros. Madrid,
Espaa.
De Loma-Ossorio, E., Rodrguez, D. (1999). Gua para la Aplicacin de Anlisis de Riesgos y
Control de Puntos Crticos (ARCPC) en el sector cervecero. Instituto Interamericano de
Cooperacin Internacional. San Jos, Costa Rica.
Extrado
de
la
pgina
en
lnea
http://www.cervezacasera.com.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=17&It
emid=42, escrito el da viernes 20 de febrero de 2009 y revisado por ltima vez el da 28
de septiembre de 2014.
Garca, M., Quintero, R., Lpez, A. (2004). Biotecnologa alimentaria. Editorial LIMUSA.
Mxico, D.F.
Hernndez, M., Sastre, A. (1999). Tratado de Nutricin. Ediciones Daz de Santos, S. A.
Madrid, Espaa.
Tablas
obtenidas
de
documento
en
lnea
en
http://www.ictsl.net/downloads/refractometros.pdf, revisado por ltima vez el da 17 de
octubre de 2014.

Tercer Departamental
Ertola, Rodolfo; Yantorno, Osvaldo; Mignone, Carlos. 2006. "Microbiologa Industrial",
Sistemas de cultivo y aspectos generales de biorreactores. Capitulo 7.
Escrito por S. Pilla,G. Vinci 2013 Cervezas de Todo el Mundo Barcelona, Espaa.
Fermun D., Castells E., Espaol N., Garca M. 2013. Gua para descubrir las mejores
cervezas artesanas. Grupo Planeta. Espaa.
G. Vsquez Morgan. 2010. Diseo del sistema de control para un biorreactor de tanque
Agitado.
Tablas
obtenidas
de
documento
en
lnea
en
http://www.ictsl.net/downloads/refractometros.pdf, revisado por ltima vez el da 22 de
noviembre de 2014.