Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la

Educacin
Ministerio de Educacin
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa- CONCYTEC
Unidad de Gestin Educativa Local N02
XXV Feria Nacional Educativa de Ciencia y Tecnologa
XXV FENCYT
PROYECTO:

REA:
CATEGORA: B
AUTORES:
1. Machuca Villanueva Maria Fernanda
Direccin: Alameda Garca y Garca N3888. Urb. Condevilla S.M.P.
Telfono: 987658843. Correo electrnico: marifer2610@hotmail.com
2. Sandoval Romero Sebastian Antonio
Direccin: Av. Los Prceres N116 . Urb. Condevilla. S.M.P.
Telfono: 5674556 Correo electrnico: sebas_10_17@hotmail.com
3. Arce Cocha Giancarlo K.
Direccin: Pasaje Los Naranjos 206- Urb. Previ
Telfono: 980526960 Correo electrnico: maxsigianarce@hotmail.com
4. Daz Mogolln Rodrigo Alexander
Direccin: Calle Pedro Garezon 2053. Urb. Antares. S.M.P.
Telfono: 5562648. Correo electrnico: rodri.di@hotmail.com
5. Zapata Ibaez Patrick Marcelo
Direccin: Av. Universitaria N950. S.M.P.
Telfono: 7841125. Correo electrnico: estefano-2y11@hotmail.com
GRADO Y SECCIN: 6 C - Primaria
TUTORA: Lic. Olga Albino Rodrguez
ASESORA: Lic. Olga Albino Rodrguez
TELFONO: 5311051. Vetita_91@hotmail.com
I.E. : P.N.P. 2098 JESS VERA FERNANDEZ
DIRECCIN: Eliseo Herrera Zapata s/n
LOCALIDAD: Urb. San Germn
DISTRITO: San Martin de Porres
DEPARTAMENTO: Lima
TELFONO: 5673505
CORREO ELECTRNICO: iepnjvera@yahoo.com

LIMA - PERU
2015

INDICE

RESUMEN4
INTRODUCCIN.5
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA A INVESTIGAR......6
I.1. PROBLEMA DE LA INVESTIGACIN
I.2. OBJETIVOS DE INVESTIGACIN
I.3. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN
II. IMPORTANCIA...7
III. MARCO TERICO....8
3.1. EL CACAO
3.1.1. ORIGEN DEL CACAO
3.1.2. HISTORIA DEL CACAO
3.1.3. CLASIFICACIN TAXONMICA DEL CACAO
3.1.4. CARACTERSTICAS BOTNICAS DEL CACAO
3.1.5. VARIEDADES O TIPOS PRINCIPALES DE CACAO
3.1.6. COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL CACAO
3.1.7. DOSIS RECOMENDADA DE CACAO
3.1.8. CONTRAINDICACIONES DEL CONSUMO DE CACAO
3.1.9. DERIVADOS DEL CACAO
3.1.9.1. PROCESO DEL CACAO
3.1.9.2. DESCRIPCIN DE LOS DERIVADOS DEL CACAO
3.1.9.3. CMO SELECCIONAR CHOCOLATE
3.1.10. USOS DEL CACAO
3.1.11. BENEFICIOS DEL CACAO PARA LA SALUD
3.1.11.1. BENEFICIOS PARA LOS NIOS:
3.1.11.2. BENEFICIOS PARA LOS ADULTOS
3.2. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
3.3. DEFINICIN DE TRMINOS BSICOS
3.4. FORMULACIN DE LA HIPTESIS
3.5. VARIABLES
2

IV. MATERIALES Y MTODOS.40

4.1. MATERIALES:
4.2. MTODOS
V. RESULTADOS..........49
VI. DISCUSIN..50
VII. CONCLUSIONES...51
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS..52
IX. ANEXOS...54

EL CACAO: ES MS QUE CHOCOLATE!

Autores:
1. Arce Cocha Giancarlo K.
2. Daz Mogolln Rodrigo Alexander
3. Machuca Villanueva Maria Fernanda
4. Sandoval Romero Sebastian Antonio
5. Zapata Ibaez Patrick Marcelo

RESUMEN

El presente proyecto de investigacin tiene como objetivo difundir los beneficios de

consumir el Cacao para mejorar el estado nutricional y la salud de la comunidad Germanina.
Despus de realizar muchas investigaciones usando el mtodo experimental llegamos
a la conclusin que luego de muchos siglos de conocer los beneficios del cacao, la ciencia est
dando a conocer nuevos alcances sobre los uso del cacao en la industria alimentaria,
cosmtica y farmacutica. Los mismos estn relacionadas sus propiedades medicinales, una
de ellas es ser el Mejor Antioxidante, lo que ayuda al sistema cardiovascular disminuyendo
hasta un 42% el envejecimiento celular y retrasan la accin de las enfermedades
cardiovasculares. Otra propiedad es que el cacao tiene un suave efecto sobre la mente y las
emociones, aumenta la agudeza mental y calma y relaja el cuerpo. Cantidades moderadas de
chocolate puro levantan el nimo y estimulan un estado mental positivo.
Con la finalidad de difundir, se realiz diversas formas como pueden ser consumidas
estas semillas como: gel, trituradas y germinadas; as mismo, se elabor un recetario y se
elabor preparaciones que fueron consumida por los integrantes del equipo para evidenciar
los beneficios en la salud.
De all la importancia este proyecto que es una buena alternativa para mejorar el
estado nutricional y la salud de las personas y as mejorar su calidad de vida.
Palabras Claves: Cacao, Chocolate, Nutricin, Antioxidantes.

INTRODUCCIN

El presente trabajo de investigacin se realiz con el propsito de difundir los beneficios

que aporta el Cacao en mejorar el estado nutricional y salud de la comunidad Germanina.
Dicho proyecto, se realiz porque en nuestro colegio y en la comunidad en general existen
muchos problemas de salud relacionados con una mala alimentacin y estilos de vida poco
saludables como el estrs, fumar e inadecuados hbitos alimentarios.
Durante el desarrollo de nuestro trabajo de investigacin se aplic el mtodo
cientfico.
Durante el tiempo empleado en la investigacin pasamos momentos alegres,
dialogando sobre el valor nutritivo del Cacao, sus usos y derivados, as mismo visitamos el
museo del caco para conocer mas sobre su proceso de elaboracin, al mismo tiempo que
reprodujimos el proceso de elaboracin hasta obtener la pasta de Cacao, elaborando recetas
sobre mascarillas para la piel , todo con el fin de conocer mas sobre sobre el uso del cacao,
experimentar sus beneficios y poder difundirlos en nuestra comunidad.
Para completar nuestra investigacin realizamos una encuesta y una entrevista a los
vecinos de la urbanizacin.
Nuestras fuentes de informacin fueron: internet, peridicos, libros, folletos, visita a
museo el Cacao y entrevista con productores.

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA A INVESTIGAR:

I.4. PROBLEMA DE LA INVESTIGACIN
En nuestra comunidad de San Germn, en la cual se ubica nuestra I.E.P.N.P. Jess Vera
Fernndez,

observamos

que

existen

problemas

de

salud

como

Enfermedades

cardiovasculares, cncer, diabetes, colesterol, sobrepeso, obesidad, entre otros, muchas de

ellas relacionados con una inadecuada nutricin y estilos de vida poco saludables.
De otro lado, existe una falta de conocimiento de los beneficios nutricionales y
medicinales que aporta el Cacao para la salud.
As mismo, la mayor parte las personas desconoce los derivados del Cacao, sus usos y
beneficios para la salud, confundiendo muchas veces al Cacao como chocolate, siendo este
ltimo ms atractivo al paladar, pero su abuso es daino para la salud.
Cmo puede el Cacao ayudar a mejorar la Salud de los Estudiantes de la I.E. P.N.P.
Jess Vera Fernndez?
I.5. OBJETIVOS DE INVESTIGACIN:
I.5.1. Objetivos General:
Difundir los beneficios del Cacao para mejorar el estado nutricional y la salud de
nuestra comunidad.
I.5.2. Objetivos Especficos:
Informar sobre las caractersticas y beneficios del fruto del Cacao.
Fomentar el consumo y uso del Cacao mediante la elaboracin de recetas nutritivas y
presentacin de productos elaborados en base a cacao.
Concientizar a nuestra comunidad sobre la importancia de incluir el Cacao y sus derivados
en su alimentacin con el fin de mejorar su calidad de vida.
I.6. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN:
La I.E. P.N.P. Jess Vera Fernndez, tiene escolares que presentan sobrepeso y
obesidad, problemas de concentracin, as como una inadecuada alimentacin, debido a una
mala alimentacin y un alto consumo de alimentos chatarra.
Con este proyecto, tratamos de mejorar el estado nutricional y salud de la comunidad
Germanina, que se ver reflejado en una mejor calidad de vida. De ah la importancia de
difundir los beneficios del Cacao y sus derivados y fomentar su consumo, mediante la
elaboracin de recetas con el fin de incluir al Cacao en su dieta diaria.
6

II.

IMPORTANCIA
Este proyecto beneficiara a nuestra comunidad germanina, donde existen problemas

de salud como enfermedades Cardiovasculares, Presin Alta, Cncer, Depresin, problemas

de concentracin en los nios, entre otros. Originado por sus malos hbitos alimentarios, que
los hacen consumir dietas pobres antioxidantes y por estar sometidos al estrs muy comn en
nuestros que hacen optar por estilos de vida poco saludables.
Frente a este problema, el cacao y sus derivados junto un mejor estilo de vida se
presenta como una alternativa de solucin, ya que contiene muchas propiedades nutricionales
como: Antioxidantes, fibra, protena, vitaminas, minerales: magnesio (ayuda al musculo
cardiaco), fsforo, potasio, hierro, cobre, calcio, cromo y zinc, importantes para el
crecimiento de los nios. Adems de sustancias qumicas que le confieren grandes beneficios
en la salud al estar relacionados con el estados de nimo, tales como: Triptfano, Serotonina,
Anandamida y Teobromina
As tenemos que en comparacin con otros alimentos, el cacao es el mejor
Antioxidante, encabeza la lista de alimentos con propiedades antioxidantes ocupando el
primer puesto por encima del t verde.
Adems, el cacao, tanto como fruto, sus semillas y dems derivados, son fciles de
conseguir y la resultan de bajo costo por que la cantidad que se requiere consumir diariamente
es mnima.
Con este trabajo de investigacin nosotros daremos a conocer la importancia que
tienen el Cacao y sus derivados para mejorar nuestra salud y por ende por ende mejorar
nuestra calidad de vida.

III.

MARCO TERICO

3.1. EL CACAO
3.1.1. ORIGEN DEL CACAO
Es una especie endmica de Amrica del sur cuyo centro de origen est localizado en la
regin comprendida entre las cuencas de los ros Caquet, Putumayo y Napo, tributarios del
ro Amazonas.
Algunos investigadores sealan que el centro primario de diversidad del cacao, se encuentra
en la regin nororiental de Per; sin embargo, la existencia de una gran diversidad de
poblaciones silvestres y nativas dispersos en la regin central y sur de la Amazona Alta,
apoyara la hiptesis de que el centro de origen no solo estara confinado a dicha regin, sino
que adems incluira la regin centro y suroriental del Per; y las cuencas de los ros
Huallaga, Ucayali y Urubamba. Desde la dcada del '60 se estableci que la regin de
domesticacin del cacao fue en Centroamrica. La domesticacin por los indgenas de
Centroamrica, se realiz durante la poca pre-colombina, siendo cultivado desde el siglo VI.
Ellos lo utilizaban como bebida y como moneda en sus transacciones.

Pases de domesticacin y cultivo de cacao (Theobroma

Centro de origen del cacao

cacao L.)
Despus que Mxico fuera conquistado por los espaoles, los cultivares de cacao Criollo de
Amrica central, fueron introducidos, primero en la regin del Caribe y Venezuela y despus a
las Filipinas, Indonesia, India y Madagascar. El cultivo de los Forasteros del Bajo Amazonas,
particularmente del cacao amelonado empez en Brasil en el siglo XVIII. En 1822, el
cacao amelonado fue introducido al Africa, Santo Toms y despus a Ghana, Nigeria y
Costa de Marfil. En Ecuador, el tipo de cacao local denominado Nacional, se empez a
cultivar a comienzos del siglo XIX. Los hbridos entre Criollo x Forasteros, denominados
Trinitarios, aparecieron en Trinidad alrededor de 1800

Dispersin de grupos germoplsmicos de cacao

3.1.2. HISTORIA DEL CACAO
.Los

Mayas comienzan su cultivo hace ms de 2 500 aos y preparan un

brebaje amargo llamado Chocolha, hecho de semillas de cacao, que

solo era consumida por los nobles y reyes. Los banquetes del
emperador azteca Moctezuma no estaban completos sin el
chocolate que se serva en copas de oro. Algunas pruebas sobre
el uso del cacao por parte de los mayas son vasijas que llevan
pintadas o labradas dibujos de frutos y rboles de cacao, al igual que jeroglficos relacionados
con ste fruto. Estas vasijas fueron encontradas en las tumbas de miembros de la lite maya,
lo cual indica la importancia del cacao en la sociedad.
-

Entre los aos 600 y 1500 D.C., los mayas y los

aztecas usaban los granos de cacao como moneda y
con l tambin preparaban una bebida que la tomaba
la clase alta: el cachuatl palabra que se traduce
como agua de cacao. sta bebida, que poco se pareca
al chocolate en taza de nuestros das, se caracterizaba
por la abundante espuma en la superficie, lo que
sealaba la buena calidad del extracto. sta espuma
se lograba al verterlo de un recipiente a otro a distintas alturas.

Con el descubrimiento de Amrica en 1492 y la posterior invasin espaola a principios

del 1500, la bebida del chocolate se abri al mundo. El primer europeo que tuvo encuentro
con el cacao fue Cristbal Coln cuando arrib a la Isla de Guanaja durante su cuarto
viaje a Amrica por el ao de 1502. Al llegar a Mxico el sabor amargo de la bebida de
chocolate no fue muy apreciado por los espaoles.

En el siglo XVI, se cre el molinillo que tambin produce ste efecto y se sigue
utilizando hasta nuestros das. Estas pioneras civilizaciones del chocolate acostumbraban a
tomarlo amargo. Primero preparaban la pasta de cacao tostando y moliendo los granos.
Luego esto se mezclaba con agua y la condimentaban con diferentes especias como:
vainilla, pimienta, semillas de zapote, chile, achiote, miel, y algunas flores secas para
mejorar su sabor. Tambin la mezclaban con maz molido para espesar la bebida. Lo
consideraban muy nutritivo y representaba algo sagrado: no faltaba en las ceremonias,
rituales y pas a llamarse el alimento de los dioses.

Durante la edad moderna el cacao pas bastante desapercibido y restringida slo a la lite
aristrocrtica, poco a poco adquiere prestigio como estimulante y se extiende por toda
Europa. Durante mucho tiempo el cacao se le reconocen propiedades afrodisacas.

Despus de Espaa, el resto de Europa poco a poco se fue contagiando del gusto por
beberlo. Y fue all donde el chocolate se usaba con fines medicinales, se lo administraba
para ayudar a la digestin, curar la fiebre y prevenir otras enfermedades

En la Europa del siglo XVII, durante la poca barroca, se dio una verdadera locura por
beber chocolate y, si bien su uso se restringa al nivel medio y alto de la sociedad, abarc
prcticamente todo el continente. As la demanda por el chocolate creci hasta duplicarse
y su uso se extendi a todas las clases. Fue tal la moda de beber chocolate que se cre la
chocolatera que era un recipiente donde se preparaba el chocolate y luego se lo serva en
el mismo, tambin se crearon tazas especiales para beberlo.

Ms tarde la revolucin industrial permiti transformar al chocolate en algo slido e

inmediatamente aparecieron las primeras tabletas y bombones. Fue el qumico Van
Houten quien en 1815 dio vida al invento que transform al chocolate en cocoa y apareci
as tambin la bebida instantnea.

En 1847 la empresa Fry de Inglaterra, utiliz el invento de Van Houten (que separaba la
manteca de los slidos de cacao) y descubri la manera de fusionar la cocoa con azcar y
la manteca de cacao para as colocar la mezcla en moldes y obtener tabletas de chocolate.

La primera barra de chocolate con leche apareci en 1879 con la combinacin de los
inventos de dos suizos: Henri Nestl y Daniel Peter. En 1867 Nestl hall la forma de
10

convertir la leche en polvo mediante evaporacin. Peter utiliz la leche en polvo de Nestl
y la mezcl con chocolate as nacieron las tan populares tabletas de chocolate con leche
que conocemos hoy en da.
-

Poco despus, la tecnologa regres a Amrica, a los Estados Unidos, y con eso se inicia
su produccin masiva. Las principales compaas que manejan este mercado
estadounidense son Hershey y M&M Mars Company.

Pero el chocolate no slo se utilizaba para preparar bebidas y para ser consumido en
tabletas. Existen recetas italianas del siglo XVIII en donde se utiliza el chocolate para
condimentar platos de sal al igual que los de dulce. Entre estas recetas se pueden
encontrar pastas con chocolate, hgado rebosado en chocolate, polenta con chocolate,
entre otras.

Por su parte, la cocina mexicana del siglo XVII tambin incluye al chocolate en algunos
de sus platos, el ms conocido de todos es el mole poblano que se sigue preparando hasta
nuestros das.

3.1.3. CLASIFICACIN TAXONMICA DEL CACAO

Nombre comn: Cacao, Cacao arisco; Cacao comn; Cacao criollo; Cacao dulce; Cacao
silvestre; Cacahua (pano); Cacau muyo(Ecuador); Cacahua caspi (quechua); Cacahuillo;
Canga (piro); Cocoa y Chocolate (ingls); Turanqui; Bana torampi (shipibo-conibo);
Turanti (conibo); Bakau (aguaruna-huambisa); Cacau y Cacahueiro (portugus); Kakaw
(Surinam).

Nombre cientfico: Theobroma cacao. L.

Divisin: Espermatofita

11
Planta de Cacao

Clase: Angiosperma

Sub-clase: Dicotilednea

Orden: Malvales

Sub-orden: Malvinas

Familia: Esterculiceas

Tribu: Bitneria

Gnero: Theobroma

Especie: Cacao L.

El nombre cientfico lleva aadida al final una abreviatura botnica convencional; en este caso
L., que es la inicial del apellido del naturalista sueco que clasific la planta, C. Linneo.
DATOS AMBIENTALES

Clima: Temperatura media entre 20 a

40C, precipitacin pluvial a ms de
1500 mm anual y no menor de 100 mm
mensual, con elevada humedad

atmosfrica.
Suelo: Prefiere los suelos ricos, francos

o arcillosos.
Biotopo de poblaciones naturales:
Habita en zonas inundables y no
inundables, generalmente bajo sombra.

3.1.4. CARACTERSTICAS BOTNICAS DEL CACAO

El rbol del cacao normalmente alcanza una altura entre 6 a 8 metros, con excepcin de
algunos casos que en ocasiones alcanzan alturas hasta unos 12 metros. La altura del rbol
depende de factores ambientales que influyen en el crecimiento. Este rbol necesita de
humedad, calor, sombra (crecen a la sombra de otros rboles ms grandes como cocoteros y
plataneros), proteccin del viento y un suelo rico y poroso.
El rbol del cacao por ser una planta fanergama, tiene una estructura completa: semilla, raz,
tronco, hojas, flores y fruto, describiremos a continuacin cada una de ellas.

12

La Raz

RACES: La raz principal es pivotante y puede alcanzar de 1.5 - 2.0 m. de profundidad

Las races laterales en su mayora se encuentran en los primeros 30 cm del suelo
alrededor del rbol, pudiendo alcanzar los 5 6 m de longitud horizontal.
TALLO: En su primera fase de crecimiento, es ortotrpico (vertical) que perdura por 1215 meses. Luego, este crecimiento se interrumpe para dar lugar a la formacin de 4 - 5
ramitas secundarias (horqueta), que son de crecimiento plagiotrpico (horizontal).
Debajo de la horqueta aparece con frecuencia brotes ortotrpicos (verticales) o
chupones que darn lugar a una nueva horqueta y este evento, puede repetirse por 3 a 4
veces consecutivas.
RAMAS: Las ramas primarias se forman en verticilos terminales con 3 a 6 ramillas; al
conjunto se le llama "molinillo". Es una especie cauliflora, es decir, las flores Tallo
aparecen insertadas sobre el tronco o las viejas ramificaciones.
Las ramas del rbol de cacao, al igual que las de otras especies del gnero Theobroma,
son dimrficas:

Unas son de crecimiento vertical hacia arriba, denominadas ramas de crecimiento

ortotrpico, y constituyen el tallo y/o los chupones

Otras son de crecimiento oblcuo hacia fuera,
denominadas ramas de crecimiento plagiotrpico o en

Ramas del rbol de cacao

abanico.
HOJAS: Hojas grandes, alternas, colgantes, elpticas u oblongas, de 15 50 cm de
longitud y de 5 20 cm de ancho, de punta larga, ligeramente gruesas, margen liso, verde
oscuro en el haz y ms plidas en el envs, cuelgan de un pecolo.

Rama joven

Hojas

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INFLORESCENCIA: Desde el punto de vista botnico, la inflorescencia del cacao es

una cima decasiforme, la cual se forma directamente en la madera ms vieja del tronco y
de las ramas adultas del rbol (de manera muy especfica), en la base de una hoja,
alrededor de la cicatriz y de la yema axilar que queda al caer la hoja. La inflorescencia, en
su proceso de formacin y crecimiento, se transforma en una masa densa que conforme se
desarrolla forma un cojn que agrupa entre 40 a 60 flores.

Inflorescencia

FLORES: Las flores son hermafroditas. Se presentan muchas flores en racimos a lo

largo del tronco y de las ramas, sostenidas por un pedicelo de 1 a 3 cm. La flor es de color
rosa, prpura y blanca, de pequea talla, de 0.5 a 1 cm de dimetro y 2 a 2.5 cm de largo,
en forma de estrella. Est constituida en su estructura floral pentmeras (5 spalos, 5
ptalos, 5 estaminodios, 5 estambres y 5 lculos por ovario), completas (todos sus
verticilios florales) y perfectas (con androceo y gineceo).

14

FRUTO O MAZORCA: Es una drupa, carnosa, oblonga a ovada, de 15 a 30 cm de

largo por 7 a 10 cm de grueso, su color vara con muchas tonalidades, pero existen dos
colores bsicos, el verde y el rojo, la superficie de las mazorcas se presentan desde lisas
hasta

fuertemente
rugosas,
con
surcos
superficiales
o profundos y lomos individuales o pareados. Cada mazorca contiene entre 20 y 60
semillas.

15

El fruto del cacao es el resultado de la maduracin del ovario de la flor fecundada.

Tanto el tamao como la forma de los frutos varan ampliamente dependiendo de sus
caractersticas genticas, el medio ambiente donde crece y se desarrolla el rbol, as como el
manejo en la plantacin. Las mazorcas de cacao por sus formas estn clasificadas como:
Amelonado, Calabacillo, Angoleta y Cundeamor, variando segn el tipo o la especie.

Amelonadoa

Calabacillo

Angoleta

Cundeamor

SEMILLAS: Llamadas " almendras ","habas" o "granos". Su tamao (1.2 3 cm) y

forma varan segn el tipo gentico.
Estn cubiertas con un musclago o pulpa de color blanco cremoso, de distintos sabores y
aromas (floral, frutal) y grados de acidez, dulzura y astringencia. Al interior de la semilla
estn los cotiledones, que pueden ser de color morado, violeta, rosado o blanco, segn el
genotipo. Su sabor es amargo.
Semillas de cacao

16

3.1.5. VARIEDADES O TIPOS PRINCIPALES DE CACAO

En el mundo existen diferentes variedades de cacao, originalmente eran slo dos tipos; el
criollo y el forastero, pero el cruce de estas dos especies dio origen al trinitario, y del
cruce repetido entre ellos, se originaron los diferentes tipos de cacao que conocemos y
utilizamos.

El criollo o nativo: Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso

contenido en tanino, reservado para la fabricacin de los chocolates ms finos. El
17

rbol es frgil y de escaso rendimiento. El grano es de cscara fina, suave y poco

aromtica. Representa, como mucho, el 10% de la produccin mundial. Se cultiva en
Amrica en Per, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala,

Bolivia, Jamaica, Mxico, Granada y en el Caribe.

El forastero: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el
tanino ms elevado. Se cultiva principalmente en: Per, Ecuador, Colombia, Brasil
Guayanas e incluso Venezuela. Igualmente en Costa de Marfil, Ghana, Camern y
Santo Tom. Tambin hay plantaciones en el sudeste asitico. El grano tiene una
cscara gruesa, es resistente y poco aromtico. Para neutralizar sus imperfecciones,
requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la
mayora de los chocolates. Los mejores productores usan grano forastero en sus
mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la

complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla.

Los hbridos: entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el
forastero, aunque su calidad es ms prxima al del segundo. Como su nombre sugiere,
es originario de Trinidad donde, despus de un terrible huracn que en 1727 destruy
prcticamente todas las plantaciones de la Isla, surgi como resultado de un proceso de
cruce. De este modo, hered la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del
cacao criollo, y se usatambin normalmente mezclado con otras variedades. Son el
20% de la produccin mundial, buena calidad. (Chocolatisimo, 2012)

Fuente: Acorde
En la selva peruana se encuentra una gran diversidad de especies, constituyendo un banco de
genes para el mejoramiento y obtencin de nuevos tipos de cacao con mejores caractersticas
agronmicas y organolpticas.
Actualmente, el cacao se cultiva en ms de 60 pases, la produccin mundial se concentra en
frica occidental, Centro y Sudamrica y las regiones tropicales de Asia. En el Per las zonas
de mayor produccin se encuentran en los departamentos de Cusco, Ayacucho, Junn, San
18

Martn y Hunuco. Nuestro pas ofrece ptimas condiciones para producir un cacao de
excelente calidad, atributos que despiertan un gran inters en la industria internacional del
cacao. Con la aplicacin de tecnologa moderna se permite avizorar progresos sustanciales en
la productividad-rentabilidad del cultivo. El cacao representa uno de los sustentos
tradicionales de las familias en la produccin agropecuaria de diversas zonas de la selva.
3.1.6. COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL CACAO
El cacao es el mejor Antioxidante, encabeza la lista de alimentos con propiedades
antioxidantes ocupando el primer puesto por encima del t verde y el vino tinto. Adems de
contener muchos nutrientes y otras sustancias qumicas que le confieren grandes beneficios en
la salud.
El valor nutritivo del cacao y derivados se caracteriza por:
Energa: Los chocolates y, en menor proporcin, los solubles de cacao son alimentos
eminentemente energticos. Por esta razn, su consumo es especialmente indicado en
situaciones que requieren de un aporte energtico concentrado (alta energa y poco
volumen de alimento). No obstante, por la misma razn de su elevado valor energtico,
debe evitarse un abuso de su consumo, que atender a criterios de moderacin.
Grasas: El soluble de cacao presenta muy bajo contenido en grasa. Por el contrario, este
contenido es superior en los chocolates, donde la mitad de la energa del producto procede
de la grasa que contiene.
Protenas: son nutrientes poco destacables en estos productos, ya que su contenido no es
muy alto (excepto en el cacao materia prima) y, adems, su valor biolgico y
disponibilidad son bajos. No obstante, el chocolate con leche y el chocolate blanco, la
presencia de protenas lcteas aumenta algo su valor proteico.
Carbohidratos: En el cacao como materia prima se encuentra una cantidad nfima de
azcares y unas proporciones ms destacables de almidn y de fibra. En los productos
acabados, estos componentes quedan diludos por la mezcla con otros ingredientes. Como
uno de los ingredientes fundamentales en el soluble de cacao y en los chocolates son los
azcares, stos son los hidratos de carbono predominantes en dichos productos, aportando
en ellos casi la mitad de la energa total.
Fibra diettica: En el cacao se encuentran cantidades apreciables de fibra diettica, tanto
soluble como insoluble; mientras que estas cantidades se diluyen por el efecto del
procesado, y son poco significativas, en los productos acabados.
19

 Minerales: En el soluble de cacao y los chocolates, las proporciones de minerales del

cacao materia prima se reducen por la dilucin con otros ingredientes. Por el contrario, en
los chocolates con leche y blanco se produce un enriquecimiento en algunos minerales,
debido al aporte de la leche, sobre todo para el calcio. No obstante estn presentes los
siguientes minerales: magnesio, fsforo, potasio, hierro, cobre, calcio, cromo y zinc
Vitaminas: El aporte vitamnico del cacao es menos relevante que el de minerales y slo
cabe destacar el aporte de cido flico y las vitaminas E, B1, B2. Por otra parte, la
presencia de leche tambin supone que los chocolates blanco y con leche presenten
cantidades apreciables de vitamina A.
Compuestos Qumicos: Teobromina (principal alcaloide del grano de cacao), Cafena,
Antioxidantes (polifenoles) y agua.
Compuestos Qumicos Relacionados con los Estados de nimo: nerviosos produce una
sensacin de bienestar, relajacin, mayor autoestima y concentracin.
Triptfano: aminocido esencial que promueve la liberacin de la serotonina, involucrada
en la regulacin del sueo y el placer.
Serotonina: neurotransmisor ubicado en varias regiones del sistema nervioso central y
tiene mucho que ver con el estado de nimo. Juega un papel importante en la inhibicin
del enfado, de la agresin, regula la temperatura corporal, el humor, el sueo, el vmito, la
sexualidad y el apetito. Las inhibiciones mencionadas anteriormente estn relacionadas
directamente con sntomas de depresin (los antidepresivos modifican los niveles de
serotonina en el individuo). El aumento de serotonina en los circuitos nerviosos produce
una sensacin de bienestar, relajacin, mayor autoestima y concentracin.
Anandamida: Neurotransmisor que imita los efectos de los compuestos psicoactivos
presentes en el cannabis o marihuana. Sus efectos pueden desarrollarse en el sistema
nervioso central. El consumo del chocolate se asocia a situaciones relacionadas con los
estados de nimo, a sucesos positivos y por tanto a situaciones de bienestar y xito. Es un
alimento que provoca anhelo y hay expertos que aseguran que la ansiedad por ingerir
chocolate est condicionada en gran medida por influencias culturales, vnculos afectivos,
gustos y costumbres.
Teobromina: compuesto orgnico que contiene nitrgeno y pertenece al grupo de los
compuestos qumicos denominados alcaloides; a este componente se atribuye el tpico
sabor amargo del chocolate que, adems, produce efectos similares a los de la cafena, es
decir, estimula el sistema nervioso central.
20

 Principales Antioxidantes presentes en el cacao:

Polifenoles: Estas sustancias
cacao

actan como antioxidantes. Cerca del 8% al 13%del

est constituido por polifenoles. Estos se relacionan con un aumento del

colesterol HDL colesterol buenoy una disminucin del colesterol LDL colesterol malo
favoreciendo la salud del corazn. Se puede

concluir que el chocolate amargo al estar

elaborado con cocoa contiene polifenoles y por lo tanto tienen un efecto benfico en la
salud cardiovascular; sin embargo no se puede dejar de lado la moderacin.
Flavonoides: Son sustancias que se producen en las plantas y que se reconocen por sus
beneficios a la salud. Se han descubierto alrededor de 4,000 flavonoides y posiblemente
existen

muchos ms que an se desconocen. stos puedenser divididos en diferentes

categoras y en general se caracterizan por

participar en respuestas contra el cncer,

inflamacin, infecciones y alergias. Su consumo frecuente est relacionado positivamente

con:

Disminucin de presin arterial y concentraciones de colesterol en sangre,

Reduccin en

la formacin de cogulos y reduccin de la inflamacin en el cuerpo

Informacin

Cacao comn polvo

Cacao amargo polvo

nutricional
Caloras

cada 100g
398

1 cda. postre
40

cada 100g
377

1 cda. postre
37

Hidratos de

83

8.3

71

7.1

Protenas

6.6

0.6

15.4

1.5

Grasa

0.4

0.3

carbono

Cada parte del Cacao y sus derivados presenta una composicin diferente debido a la
presencia de ciertos nutrientes as tenemos:

Cscara de Cacao: Es el mayor volumen del fruto, contiene vitaminas A y C, minerales

como calcio y magnesio, as como fibra y pectina que la convierten en un ingrediente
excepcional para la cocina saludable y la industria alimentaria. Aproximadamente, 140 mil
toneladas de cscara es desperdiciada cada ao, la idea es incorporarlas a la cadena
productiva de la gastronoma, contribuir con una alimentacin saludable e incrementar los

ingresos de las familias cacaoteras.

Cascarilla o cascara de la semilla: Se entiende por la parte externa o las cscaras del
grano de cacao limpias y en perfecto estado de conservacin que contienen entre un 2.85 a
3.14% de grasa en relacin con el 30% a 50% del cacao. Bajo las condiciones de
21

almacenamiento ptimas puede conservarse durante 3 aos sin ningn deterioro en sus

propiedades.
Las semillas: En la composicin nutricional de los granos de cacao, el componente
predominante es la manteca de cacao, la cual puede ser extrada delgrano. Los granos de
cacao tambin contienen un porcentaje bajo de agua, con la cual se puede generar la pasta
de cacao

Los granos de cacao contienen:

Manteca de cacao: 54%

Protenas: 11.5%

Celulosa: 9%

Almidn y pentosanos: 7.5%

Taninos: 6%

Agua: 5%

Olioelementos y sales: 2.6%

cidos orgnicos y esencias: 2%

Teobromina: 1.2%

Azcares: 1%

Cafena: 0.2%

Composicin por 100 gramos de porcin comestible

Semillas s
n

456
3,6

12,0

46,3
a

34,7

8,6
e

3,4
a

106

537
3,6

2
22

0,17
i

0,14

1,70
3,0

Fuente: Collazos, C. 1996. Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos

Composicin del Chocolate: Su elevado valor calrico se debe fundamentalmente a la

alta proporcin de grasas y azcares. Los Valores nutricionales del chocolate son:

Alimento muy energtico, al aportar 500 kcal por 100 gramos.

65% de glcidos.

25% de grasas.

5% de protenas.

Contiene minerales, como el calcio (cuando el chocolate sea con leche), o magnesio.

Contiene pocas vitaminas, y nada de fibra.

contiene el estimulante: teobromina

Comparacin de la composicin en macro y micronutrientes de cacao y derivados

23

UI: Unidades internacionales

Fuente: Instituto del Cacao y del Chocolate

3.1.7. DOSIS RECOMENDADA DE CACAO

Aunque la cantidad diaria recomendada de cacao oscila entre los 10 a 20 g. por persona, hay
personas que tienden a consumir mucho ms. Aunque se puede aumentar hasta 40 g., a
algunas personas consumir una media diaria superior a 50 g. puede provocarle migraas,
adems de predisponer al sujeto a padecer sobrepeso u obesidad por su contenido graso, al ser
un alimento muy energtico.
20 gramos de un chocolate con 90% de Cacao representa 120 caloras, con poco ms de
un gramo de azcar. Esta cantidad diaria permite obtener muchos de sus beneficios (es la
dosis empleada en varios estudios) sin aumentar excesivamente la ingesta calrica.
Una cucharada de cocoa sin azcar (10 g) aporta aproximadamente 35 kcal
Aportes De Nutrientes, Por Racin De Diferentes Derivados Del Cacao

Porcentaje De Energa Total Aportados Por Protenas, Grasas Y Carbohidratos De Los

Productos Derivados Del Cacao

24

Aportes de energa total/100 g:

Chocolate blanco = 529 kcal, Chocolate = 492 kcal,

Chocolate con leche = 527 kcal, Soluble de cacao = 368 kcal

3.1.8. CONTRAINDICACIONES DEL CONSUMO DE CACAO
Cafena/Teobromina y sus efectos sobre el sistema nervioso: Debido a la escasa
presencia de cafena en el cacao, en el que predomina la teobromina, los efectos
estimulantes sobre el sistema nervioso central del cacao y derivados son poco
significativos.
Manteca de cacao y colesterol plasmtico: Hay que destacar que las caractersticas de la
grasa presente en el cacao y chocolates (lo que se denomina manteca de cacao) son muy
favorables desde el punto de vista de la salud, ya que el cido graso saturado
predominante (el cido esterico) ha sido definido como de efecto neutro o ligeramente
favorable respecto a la regulacin de los niveles de colesterol plasmtico. De forma
comparativa, frente a otras grasas semislidas, presenta unas caractersticas ms
favorables.
Chocolate y acn: No existen evidencias cientficas que relacionen positivamente el
consumo de chocolate con la aparicin del acn.
Chocolate y migraa: El soluble de cacao y los chocolates presentan cantidades
apreciables de algunas aminas bigenas, que han sido tradicionalmente relacionadas con
las crisis de migraa, como son la tiramina y la - feniletilamina. No obstante, el
desencadenamiento de la migraa es multifactorial y la participacin de las aminas
bigenas alimentarias no se ha podido establecer de forma concluyente.
Chocolate y caries dental: El consumo de alimentos azucarados est relacionado con la
caries dental. Sin embargo, esta relacin no es directa puesto que factores como la textura
25

de los alimentos y su adhesividad a los dientes y encas modifica esta actividad

cariognica. Podemos sealar, por lo tanto, que el soluble de cacao sera en principio
menos cariognico que los chocolates y stos, a su vez, menos que las barritas de
chocolate. En cualquier caso, todos estos productos derivados del cacao presentan ndices
cariognicos inferiores al de la sacarosa y algunos otros alimentos.
Chocolate y adiccin: El deseo de consumir chocolate podra explicarse por efectos
psicolgicos y por efectos fisiolgicos. Estos ltimos podran incluir la sntesis de
serotonina y la liberacin de endorfinas. As los frmacos que bloquearan las endorfinas,
provocan una disminucin en la ingesta de los alimentos ms palatables como es el
chocolate. Desde un punto de vista psicolgico, las ajustadas proporciones de H de C y
grasa en el chocolate haran que esta combinacin se ajustase a la combinacin ideal de
dulzor y contenido graso que se prefiere en los alimentos.
3.1.9. DERIVADOS DEL CACAO
3.1.9.1. PROCESO DEL CACAO
Inicia con la recoleccin de los frutos, al que se le extraen las semillas, se fermentan y se
secan para obtener el Cacao en Grano.
En el proceso industrial se realizan las operaciones de limpieza, descascarillado, tostado, y
molturacin, para obtener la Pasta de Cacao que es el principal ingrediente del chocolate.
Posteriormente la Pasta de Cacao es prensada para obtener dos productos: la Manteca de
Cacao y la Torta de Cacao. La Torta de Cacao es la materia prima que utilizamos para fabricar
nuestros distintos tipos de Cacao en Polvo.

26

3.1.9.2. DESCRIPCIN DE LOS DERIVADOS DEL CACAO

A. Manteca De Cacao: Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presin y
calor. Es una mezcla de cidos grasos principalmente palmtico,
esterico y oleico, con una pequea cantidad de cido linoleco. A
temperatura ambiente presenta la forma de placas o fragmentos
duros, de superficie untuosa, quebradizos. La fragmentacin es franca
y de textura cerosa. En estado fundido, es un lquido oleoso,
absolutamente lmpido. Es el nico componente del cacao usado en la fabricacin del dulce
llamado chocolate blanco. Apropiado para la produccin de chocolates, helados, fabricacin
de cosmticos y productos farmacuticos.
B. Cacao en Polvo: Es un polvo seco, de color caf
oscuro, que tiene el sabor caracterstico de cacao. No es
amargo o cido y es libre de impurezas, olor o sabores
extraos. Conveniente para helados, leche, galletas,
coberturas, chocolate para bebidas en polvo, confeccin
de repostera y como mezcla en tabaco.
C. Pasta o Licor de Cacao: Es el producto obtenido del cacao sin cscara ni germen, que ha
sido limpiado y liberado de la cscara, sin quitar ni aadir ninguno de sus elementos
constituyentes.
27

Es lquido o slido, de color oscuro muy viscoso no es amargo o cido Apropiado para la
produccin de chocolates y coberturas.
D. Torta de cacao: Es el producto obtenido por eliminacin completa o parcial de la grasa
del cacao sin cscara ni germen o del cacao en pasta.
E. Chocolate: Se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados
de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta
de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta
combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que
dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos
tales como leche y frutos secos.
Entre los principales tipos de chocolate tenemos:
E.1. Chocolate negro: (llamado tambin chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate
bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el
resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido de ningn
otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante ms arriba citados). Las
proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un
chocolate negro debe presentar una proporcin de pasta de cacao superior, aproximadamente,
al 70% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a
ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con
distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.
En algunos casos, se suele sustituir el azcar por algn edulcorante
(principalmente sucralosa). En este caso se utiliza para regmenes dietticos.
D.2. Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los
chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o
con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporcin
de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que
en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un
alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable.
D.3. Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporcin de cacao
inferior al 50%), al que se le ha aadido una pequea cantidad de fcula (normalmente, harina

28

de maz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en
da, es posible encontrar tambin este chocolate en los comercios en
forma ya lquida.
D.4. Chocolate con leche: es el derivado del cacao ms popular. Se
trata, bsicamente, de un dulce, por lo que la proporcin de pasta de cacao
suele estar por debajo del 30%. No obstante, buena parte de las ms
importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con
leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al
mercado de los gourmet como al negocio de la pastelera. El chocolate con leche, como su
nombre indica, lleva leche aadida, en polvo o condensada.
D.5. Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate,
pues carece en su composicin de la pasta de cacao, que es la
materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con
manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o
condensada) y azcar. Es un producto extremadamente energtico y dulce. Visualmente muy
atractivo,

es

un

elemento

decorativo

muy

usado

en

la

repostera.

D.6. Chocolate relleno: como indica la expresin, es una cubierta de chocolate

(en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que
recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc.
3.1.9.3. CMO SELECCIONAR CHOCOLATE
Muchas tabletas convencionales que encuentras en el supermercado no tienen ms de un
30-35% de cacao. Podran describirse realmente
como azcar con sabor a chocolate. Incluso
Chocolates de marcas reconocidas cuando
hablan de chocolate oscuro se refieren a niveles
del 50%, que sigue siendo una golosina ms que
un alimento, invalidando buena parte de los
beneficios que acabamos de revisar.
Por ello es importante tener en cuenta las siguientes recomendaciones para elegir un buen
chocolate:
1.

Debe contener al menos un 70% de chocolate, pero idealmente 85% o ms. Para las
personas que no estn acostumbradas al sabor amargo del chocolate es recomendable

29

iniciar con 70%, y sube a medida que el paladar acepta sabores ms intensos, hasta llegar
a 90%.
2. Mira los ingredientes. El primer ingrediente debera ser cacao (pasta o masa). Si aparece
otro ingrediente en primer lugar, entonces no es seguro que lo que se consume sea cacao.
Tambin se encuentra: manteca de cacao (la grasa natural del cacao), cacao en polvo y
algo de azcar. El azcar debera aparecer en los ltimos lugares. A veces se aade
tambin extracto/aroma de vainilla o frutos secos.
3.1.10. USOS DEL CACAO
A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los 4 productos intermedios
(licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo) y el chocolate. A pesar de
que el mercado de chocolates es el mayor consumidor de cacao en trminos de equivalente
en grano, productos intermedios tales como el cacao en polvo y la manteca de cacao son
utilizados en diversas reas.
En la alimentacin animal se emplea como sustituto del maz, en proporciones menores al
60%, 10% en aves y 8% en cerdos. En la industria la grasa (manteca de cacao), se utiliza en la
fabricacin de medicamentos, cosmticos y jabones.
Actualmente, el Cacao es utilizado desde uso industrial, cosmetologa, y consumo masivo. El
cacao ocupa el tercer lugar despus del azcar y el caf en el mercado mundial de materias
primas. Entre sus principales usos tenemos:
A. Alimenticios: En el Mundo son cosechadas alrededor de 3 millones de toneladas de cacao
al ao. Dos tercios son destinados a la produccin de pasta de cacao y de manteca de cacao
para la transformacin en chocolate. Un tercio es empleado para la produccin de cacao en
polvo. En Per como subproductos del proceso de transformacin se obtiene:
1) licor para prensado para la posterior obtencin de torta de cacao y manteca de cacao y
2) licor para chocolates, a partir del cual se produce la miga, conchaje y coberturas.
B. Industriales: El 1% del producto manteca de cacao alrededor del Mundo es destinado a la
industria cosmtica y farmacutica.
PRODUCTO
Manteca de

USOS DE CACAO Y SUS DERIVADOS

Elaboracin de chocolate, confitera, tambin puede ser usado en la

cacao

industria cosmtica (cremas humectantes y jabones) y la industria

Pulpa de cacao
Cscara
Cenizas de

farmacutica.
Produccin de bebidas alcohlicas y no alcohlicas (etanol).
Puede ser utilizado como comida para animales.
Elaboracin de jabn y como fertilizante de cacao, vegetales y otros
30

cscara de cacao
Jugo de cacao
Polvo de cacao

cultivos.
Elaboracin de jaleas y mermeladas.
Ingrediente en casi cualquier elemento: bebidas chocolatadas, postres

Pasta o licor de

de chocolates como helados y mousse, salsas, tortas y galletas.

Elaboracin de chocolate.

cacao
3.1.11. BENEFICIOS DEL CACAO PARA LA SALUD
El cacao tanto como semilla, polvo o en el chocolate posee varias propiedades y beneficios
para la salud debido a su enorme concentracin de minerales y
vitaminas. Tales como:
Mejora la circulacin sangunea: Inhibe la agregacin
plaquetaria en las arterias, es decir, dificulta la formacin de
trombos. Estimula la produccin de xido ntrico, gas que en el
interior de las paredes arteriales relaja y ensancha las arterias,
permitiendo el fcil flujo de la sangre y la menor presin
sangunea.
Estabiliza la presin arterial: Por lo antes expuesto el xido ntrico, promueve la
vasodilatacin o aumento del calibre de los vasos sanguneos. De esta manera se
incrementa el flujo de sangre y la presin arterial se mantiene estable.
Mejorando el funcionamiento al corazn: Los flavonoides presentes en el chocolate
actan como estimulante del msculo cardaco y reducen la tensin arterial.
Mejora el funcionamiento cardiovascular: gracias a su contenido de cido esterico
(sustancia grasa) y antioxidantes
Mejora la funcin cerebral: Los flavonoides del cacao mejoran el sistema que activa el
pensamiento. Actan sobre los vasos sanguneos que, dilatados, hacen aumentar el flujo
de sangre al cerebro, aumentando la llegada del oxgeno y los azcares que permiten al
cerebro trabajar mejor.
Mejora el estado de nimo: Inhibe la ira, la agresin, el sueo y mejoran el humor, el
estado de nimo, combaten la tristeza, la irritabilidad y la ansiedad. Gracias a que contiene
cafena, teobromina, teofilina y anandamina (un compuesto que activa los receptores
cerebrales que provocan placer y claridad mental
Ayuda aliviar la Depresin: Estimulando ciertos neurotransmisores del cerebro que dan
una sensacin de bienestar. Adems de la presencia de Anandamida compuesto qumico
orgnico y neurotransmisor

que funciona como regulador del humor natural

convirtindose en un tratamiento complementario para tratar la depresin

31

 Alivia el estrs: La teobromina, alcaloide presente en el cacao, es un estimulante no

adictivo del sistema nervioso central. Es ms suave que la cafena y su efecto es
prolongado. Ayuda al cerebro en la produccin de anandamida, neurotransmisor
responsable de la sensacin de euforia y placer.
Previenen el envejecimiento prematuro: El chocolate puro contiene flavonoides que son
antioxidantes cuyo consumo reduce la oxidacin de las clulas, ayudan a combatir los
radicales libres, retardando su envejecimiento y el deterioro corporal
Estimulante: El chocolate contiene un estimulante natural (teobromina), cuyo
funcionamiento es similar al de la cafena aunque su accin es ms suave.
Mejora la piel: La manteca de cacao es una de las
grasas ms estables conocidas, la cual ejerce sobre la
piel una accin emoliente, nutritiva, hidratante,
protectora y anti-edad muy eficaz. La manteca de
cacao tambin puede ayudar a tratar enfermedades de
la piel. Se puede mantener la piel bien hidratada y
aliviar trastornos de la piel como el eccema y dermatitis. Asegrese de tomar el cuidado
apropiado cuando se utiliza la manteca de cacao para hidratar la piel y evitar usarlo en
reas de la piel propensos del acn, ya que esto no har sino agravar la condicin.
Mejora el trnsito intestinal: Gracias a su contenido de fibra diettica beneficia
Reduce el riesgo de padecer cncer: Gracias a que es rico en flavonoides, antioxidantes
que actan a nivel celular; estos combaten los radicales libres y evitan la formacin de
clulas cancerosas.
Aliado de sus riones: La teobromina, qumico
presente en el cacao, es pariente de la cafena pero con
efectos moderados y de larga duracin. Al igual que el
caf, acta como diurtico aumentando la produccin
de orina. Adems de ser un suave estimulante del
sistema nervioso.
Acta como un relajante muscular: Debido a su alto contenido en magnesio.
Aumenta el colesterol bueno y baja el malo: El Contenido de Grasas del cacao son altas
en cido esterico que son significativamente ms bajas en colesterol y arteriognicas que
otras grasas que contienen largas cadenas de cidos grasos

32

 Aumenta la energa: Porque es un alimento muy energtico por lo que tampoco vale
abusar de su consumo.

3.1.11.1. Beneficios para los Nios:

Las propiedades que contiene el Cacao excitan al sistema nervioso,
haciendo que los nios estn ms activos y despiertos a los
estmulos exteriores, por lo que estarn ms atentos a las
instrucciones o explicaciones que se les den.
Esto es producto de los flavonoides que contiene el chocolate, que
hace que se incremente el flujo sanguneo del cerebro.
La riqueza en caloras del chocolate puede ser muy ventajosa, siempre que no se abuse de este
alimento, mantiene activos a los nios cuando realizan actividades fsicas continuadas.
Tambin, ayuda a fortalecer sus msculos y huesos, principalmente en la etapa de
crecimiento.
Adems, tiene propiedades antioxidantes que ayudan a prevenir que sufra en el futuro
enfermedades de corazn o relacionadas con el cncer.
Est comprobado que el Cacao es rico en unos compuestos bioactivos que corrigen los
desequilibrios que produce el estrs. De hecho, el chocolate caliente se considera un alimento
antiestrs, ya que su alto contenido en cacao genera una serie de reacciones hormonales que
calmarn la ansiedad del nio. El incluir el Cacao en la dieta de los nios es algo que
garantiza su crecimiento y desarrollo, pero como con todos los alimentos hay que drselo en
la dosis adecuada.
3.1.11.2. Beneficios para los Adultos:
El

Cacao

antioxidantes

contiene
por

alta
lo

concentracin

que

previenen

de
el

envejecimiento prematuro. Si el producto est en

polvo es mejor, ya que as la cantidad de
flavonoides y polifenoles es mayor y mejor su
poder antioxidante, agrega el informe, realizado
por investigadores del Centro Hershey para la
Salud y Nutricin. Otras investigaciones han
mostrado que el chocolate puede tener efectos
positivos para el corazn. El cacao contiene los
33

mismos nutrientes de otros alimentos vegetales, entre ellos minerales y antioxidantes

especficos que ayudan a prevenir enfermedades cardiacas. Adems, el cido oleico, grasa
monoinsaturada como la del aceite de oliva, representa una tercera parte de las grasas del
chocolate.
3.2. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
Para poder realizar el presente trabajo, realizamos una encuesta dirigida a 30 vecinos
de nuestra comunidad.
Laos resultados de dicha encuesta son los siguientes:

Conoce usted el fruto del CACAO?

La mayor parte de las personas entrevistados menciono No conoca el fruto del Cacao

Conoce Usted el Fruto del Cacao?

19%

Si Conoce
No Conoce

81%

Conoce usted algn derivado del CACAO?

Muy pocas personas conocan algn derivado del Cacao solo un 13%.

34

Conoce Usted algn Derivado del Cacao?

13%
Si Conoce
No Conoce
87%

De las personas que conocan algn derivado del Cacao la mayora menciono al Chocolate
como un derivado del cacao seguido por la cocoa, en menor porcentaje mencionaron a la
manteca del cacao y la cascara de cacao.

12%

Manteca de cacao

32%

Cocoa

48%

Chocolate

Cascara de Cacao

8%

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% 50%

Consume Ud. el CACAO o algn producto a base de CACAO?

La mayor parte de personas menciono No consumir el Cacao o algn derivado del cacao
solo el 23% de las personas entrevistadas menciono consumirlo.

35

Consume Usted. el Cacao o algn Producto a base de Cacao?

23%

Si Consume
No Consume

77%

A las personas que respondieron SI, se les pregunto qu producto a base de cacao
consuman, a lo que respondieron:

50%
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%

46%
31%

12%

8%

4%

Consume su familia CACAO o algn producto a base de CACAO?

Cuando se les pregunto por el consumo ya no personal sino de sus familias manifestaron
que si consumen caco o algn derivado un 16% y que no consumen un 84% de las
personas encuestadas.

36

Consume su familia Cacao o algn producto a base de Cacao?

16%
Si Consume
No Consume

84%

A las personas que respondieron Si consumen su familia, se les pregunto por el producto o
derivado del cacao que consuman, a lo que respondieron:

8%

Milo
Te de Cacao

3%
14%

Chocolate con leche

8%

Chcocoteja

27%

Cocoa

35%

Chocolate

5%

Agua de cacao
0%

5%

10% 15% 20% 25% 30% 35% 40%

Sabe que beneficios aporta el CACAO para la salud?

Casi la mitad de las personas encuestadas (48%) manifestaron saber los beneficios que
aporta el Cacao.

37

Sabe que beneficios aporta el Cacao para la salud?

48%

Si Sabe
No Sabe

52%

A las personas que respondieron conocer los beneficios que tiene el cacao, se les pregunto
cules eran dichos beneficios a lo que respondieron:

Da Energa
Fuerza y Vigor
Estrs
Relajante
Hipertensin
Lactancia
Para el corazn
0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

Conoce Ud. la diferencia entre CACAO y COCOA ? :

La mayor parte de las personas entrevistadas manifest conocer la diferencia entre Cocoa
y Cacao

38

39%

61%

Si Conoce
No Conoce

Entre las principales diferencias entre Cocoa y Cacao que manifestaron los entrevistados
tenemos: El Cacao es Natural, El Cacao es puro y la Cocoa es procesada, El Cacao tiene
Vitaminas, El Cacao es semilla y la Cocoa es polvo, El Cacao es la planta y la Cocoa es lo que
sobre y El Cacao tiene nutrientes y la Cocoa es procesada.
Teniendo todos estos resultados empezamos nuestro trabajo de Investigacin
3.2. DEFINICIN DE TRMINOS BSICOS
a. CACAO: El cacao es una baya denominada mazorca o maraca, con forma de
calabacn alargado que al madurar se vuelve amarilla. Cada baya contiene de 30 a 50
semillas. Los granos de cacao fermentados, secados y tostados se usan para hacer
chocolate.
b. CHOCOLATE: Se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la
manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una
materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin bsica, se elaboran
los distintos tipos de
c. NUTRICIN: La nutricin es la ingesta de alimentos en relacin con las necesidades
dietticas del organismo. Una buena nutricin (una dieta suficiente y equilibrada
combinada con el ejercicio fsico regular) es un elemento fundamental de la buena
salud. Una mala nutricin puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a
las enfermedades, alterar el desarrollo fsico y mental, y reducir la productividad
d. ANTIOXIDANTES: Es una molcula capaz de retardar o prevenir la oxidacin de
otras molculas por ello se relaciona con el retardo del envejecimiento en las personas,
39

as mismo se la ayuda a la prevencin del proceso aterosclertico y de la aparicin de

algunos tipos de cncer.
3.3. FORMULACIN DE LA HIPTESIS:
El consumo de Cacao mejorar el estado nutricional y salud de las personas.
3.4. VARIABLES
Independiente:
Consumo del Cacao (Mazorca, semillas, manteca y derivados)
Dependiente:
-

Mejora Nutricional

Ayuda en los Problemas de Salud como: Enfermedades Cardiovasculares,

Hipertensin, Depresin, Estreimiento, Envejecimiento prematuro en otras.

IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. MATERIALES:
A. EL PROCESO DEL CACAO
-

Mesa
Cocina
Sartn
Cuchillo
Cuchara de palo
Tazn
Plato
Fruto de Cacao
Semilla de secas de cacao

B. USO DE LA CSCARA DE CACAO (MAZORCA) EN LA INDUSTRIA

CULINARIA

40

Mesa
Cocina
Olla
Cuchillo
Plato
Mazorca de Cacao

C. USO DEL CACAO EN LA INDUSTRIA COSMETICA:

C.1. Mascarilla de Chocolate Casera
- Mesa
- Cocina
- Olla
- Palo de madera
- Brocha
- Chocolate Bitter
- Aceite de Oliva
C.2. Tintura Ecolgica de Cacao (Marrn Oscuro)
- Agua
- Olla
- Cocina
- Cucharon
- taza Caf entero molido
- 1/ 2 taza de cacao natural (polvo)
- Vinagre
- Tela
4.2. MTODOS: Cientfico
4.2.1. EL PROCESO DEL CACAO
Se realiz de manera artesanal con algunos materiales propios de nuestra casa.
Procedimientos:
1 Paso: Compramos los ingredientes: Fruto del Cacao

2 Paso: Alistamos los materiales y el lugar de trabajo.

41

3 Paso: Reconociendo el fruto del Cacao

42

4 Paso: Partimos el fruto del Cacao

5 Paso: Separamos la mazorca de las semillas con mucilago, reconocemos sus

caractersticas.

43

Paso:

Fermentacin: los Recolectamos las semillas con pulpa y se pone a fermentar por 4 a 7

das.

7
Paso: Secado: Las semillas
fermentadas se ponen a secar en una zona asoleada y con buena ventilacin, se voltean
peridicamente para que el secado sea uniforme
8 Paso: Tostado: Las semillas secas se tuestan ligeramente a fuego lento revolviendo
contantemente, para facilitar su pelado.
9 Paso: Descascarillado: Las semillas tostadas se dejan enfriar y se procede a pelar.

44

Pulpa

Fermentada

Seca

Descascarado

Tostada

10 Paso: Pre molienda: Para reducir el tamao de la semilla.

11 Paso: Molienda: Para obtener la pasta de Cacao
Molienda Final

Pre-molienda

Pasta de Cacao

45

Semilla Triturada
Formacin de la Pasta

B. USO DE LA CSCARA DE CACAO (MAZORCA) EN LA INDUSTRIA

CULINARIA:
Se realiz de manera artesanal con algunos materiales propios de nuestra casa.
Procedimientos:
1 Paso: Compramos los ingredientes: Fruto del Cacao
2 Paso: Pelamos el Fruto del cacao
3 Paso: Partimos el Cacao y extraemos las semillas
4 Paso: Picamos la cscara de Cacao ya pelado y sin semillas
6 Paso: Ponemos a hervir los trozos de la cscara de Cacao en una olla con agua.

7 Paso: A los 30 minutos tenemos sancochada la cscara de Cacao sancochada la cual

colamos.

8 Paso: La cscara de Cacao sancochada la aplastamos con un tenedor o licuamos y

obtenernos una pasta, dicha pasta la podemos usar para realizar preparaciones como aj de
46

gallina, Ocopa, mazamorra, ya que no tiene sabor a cacao y sirve para espesar las
preparaciones.

C. USO DEL CACAO EN LA INDUSTRIA COSMETICA: MASCARILLA DE

CHOCOLATE CASERA PARA LA PIEL SECA
Procedimientos:
1 Paso: Compramos los ingredientes: Chocolate Btter y aceite de Oliva
2 Paso: Se derriti el chocolate junto a dos cucharaditas de aceite de oliva.

3 Paso: Una que se derrito el chocolate y se mezcl bien que el aceite de oliva se procedi a
retirar del fuego.

4 Paso: Se esper hasta que la mezcla se enfri lo suficiente como para aplicarla en la piel.
5 Paso: Se aplic la mascarilla en el rostro de un compaero.

47

6 Paso: Se dej actuar por 20 minutos, despus se le retiro agua tibia y le quedo una piel
hidratada.

C.2. Tintura Ecolgica de Cacao (Marrn Oscuro):

1 Paso: Compramos los ingredientes: Tela, Caf entero molido, cacao en polvo y vinagre.
2 Paso: Molemos el caf entero y lo mezclamos en un tazn el cacao.
3 Paso: Vertimos los ingredientes molidos en una olla grande.
4 Paso: Agregamos una taza de agua y llevamos la solucin a hervor a fuego lento por
aproximadamente una hora.
5 Paso: En un tazn hacemos una solucin de 1 litro agua con 300 ml de vinagre. Esta
solucin har que la tintura se fije a la tela.

6 Paso: Colocamos en la solucin antes hecha la tela (blanca) que vamos a teir bien limpia
y la dejamos remojar por una hora.

48

7 Paso: Vertemos el contenido del tazn (la tela con la solucin de vinagre remojada por una
hora) dentro de la olla grande que contiene la tintura.
8 Paso: Dejamos que la tela y la tintura hiervan a fuego lento hasta lograr un color marrn
oscuro.

9 Paso: Luego lavamos la tela con agua fra y nos queda una tela teida color marrn oscuro.
Tambin se puede teir lana.

49

V. RESULTADOS
La mayora de las personas entrevistadas conocen el cacao, mas no las consumen ya que
desconocen sus beneficios y su valor nutritivo. As como desconocen las diferencias entre
Cacao, Cocoa y Chocolate.
Luego de haber realizado todos los procedimientos, hemos obtenido la preparacin del
Proceso de Cacao, El uso de la mazorca de Cacao y la mascarilla a base Cacao.
Los ingredientes y materiales para la realizacin de las diversas maneras de elaborar el
Cacao son de fcil adquisicin.
Los integrantes del grupo conocieron el fruto de Cacao, se familiarizaron con sus
derivados y consumieron las semillas de Cacao.

50

 Los

integrantes

del grupo prepararon y usaron una

mascarilla a base

de cacao para evidenciar los efectos

hidratantes

tiene el cacao sobre su piel.

VI.

que

DISCUSIN:

1. Puede competir el Cacao en los mercados con otros frutos nutritivos?

Si puede competir, porque es de fcil adquisicin. El fruto y sus derivados se
encuentran en muchos mercados y

tiendas. Contiene los niveles ms altos de

Antioxidantes (flavonoles) ms que el t verde, uva, manzana y arndolo. Es muy

energtico y saludable puede reemplazar a muchos alimentos chatarra en la lonchera
de los nios.
2. Es de bajo costo?
S. Tanto el cacao como sus derivados son de bajo costo y de fcil adquisicin.
o Un fruto cuesta de 3 a 4 soles, del cual se puede utilizar, la cascara, las semillas,
las que se pueden consumir directamente con el mucilago o ponerlas a fermentar y
secar para despus ser usadas como pasta de cacao.
o La cascarilla es muy barata y rendidora.
o En el caso del chocolate Biter que es el que cuesta ms caro (de 3 a 5 soles la
barra), no obstante es poco el consumo diario recomendado (solo 20 gramos).
o La cocoa es muy econmica y fcil de adquirir
3. Es fcil su preparacin y consumo?
S. Se pueden aadir a la dieta de muchas formas:
-

La cscara de cacao es rica en pectina y como no tiene sabor a cacao puede usarse
tanto en alimentos dulces como salados porque es un buen espesante.
51

La pasta de cacao es muy nutritiva y se puede preparar desde un rico chocolate hasta
postres.

Tambin se puede usar para preparar mascarillas para la piel.

4. Tiene aceptacin en las personas?

S, tanto el cacao como sus derivados son de gran aceptacin, lo que la hace ideal
para incorporarla en la dieta familiar. Lo que falta es una mayor difusin de los beneficios
para la salud y formas de consumo.

VII.

CONCLUSIONES
El Cacao tiene un alto valor nutricional, siendo la mejor fuente de
Antioxidantes adems de tener sustancias qumicas que le confieren grandes
beneficios en la salud al estar relacionados una buena Circulacion, mejor
oxigenacin al cerebro, fortalecer el sistema muscular, mejorar los estados de
nimo, entre muchos otros.
Se utiliza todo el Fruto (mazorca, semillas, cascara, cascarilla) por lo que

resulta econmico y rendidor.

Las preparaciones con Cacao como: pasta de cacao, utilizacin de la cscara de
cacao y mascarillas de Cacao son fciles de realizar.
Lo que tu cuerpo necesita diariamente es consumir de 20 g un chocolate que
contenga ms de 70% de cacao (chocolate Biter) y el chocolate es un alimento
con un alto valor calrico y es nutritivo, siempre y cuando se consuma con
moderacin.
El consumo de Cacao diario es de bajo costo por lo que resulta econmico.

Su consumo beneficia principalmente a los nios, Mujeres embarazadas y

lactantes,

Deportistas,

Personas

con

estreimiento,

Enfermedades

cardiovasculares, hipertensos, depresin. Lo puede consumir la poblacin en

general para ayudar a balancear su alimentacin
Este proyecto ayudara a mejorar la salud y estado nutricional de los escolares y
la comunidad en general
52

RECOMENDACIONES

Se recomienda el consumo de este producto, ya que contiene un alto

porcentaje de vitaminas, minerales y cero colesterol, por lo tanto es bueno
para la rehidratacin del cuerpo y la lucha contra el cansancio y la
debilidad.

Se debe promover este producto en el mercado externo, para su mayor

difusin.

Incorpora los productos derivados del cacao, en la dieta familiar.

53

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

LIBROS:

VALENZUELA B, Alfonso. (2007). EL CHOCOLATE, UN PLACER SALUDABLE.

. Revista Chilena de Nutrcicon. Vol.34, N.3 pp. 180-190 .

ARVALO, e.; ZIGA, L.; Arvalo, c. y J. Adriazola. (2004). CACAO: MANEJO

INTEGRADO DEL CULTIVO Y LA TRANSFERENCIA DE TECNOLOGA EN LA
AMAZONA PERUANA. Instituto de Cultivos Tropicales (ICT). Tarapoto, San
Martn, Per. 184 pp.

BARAZARTE, Humberto; SANGRONIS, Elba y UNAI, Emaldi. (2008). LA

CSCARA DE CACAO (THEOBROMA CACAO L.): UNA POSIBLE FUENTE
COMERCIAL DE PECTINAS. ALAN , vol.58, n.1, pp. 64-70. ISSN 0004-0622.

VALENZUELA

A. (2007). EL

CHOCOLATE

UN

PLACER

SALUDABLE. Revista Chilena de Nutricin.

MINISTERIO DE AGRICULTURA. (2004). PROGRAMA PARA EL

DESARROLLO DE LA AMAZONIA. MANUAL DE CULTIVO DE CACAO.
Editorial ministerio de agricultura. Lima- Per.

54

PEZO, Rosa. ( 1998) EL IMPACTO DE LA PRODUCCIN Y TRANSFORMACIN

DEL CACAO EN EL PER. Lima-Per.

HERNNDEZ, T. (1991). CACAO: SISTEMAS DE PRODUCCIN EN

LA AMAZONA PERUANA. Tingo Mara - Per,

MINAG. (2000). EL CULTIVO DEL CACAO EN LA AMAZONIA

PERUANA. Ministerio de Agricultura. Lima, Per

INTERNET
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S07175182007000300001&lng=es&nrm=iso>.
http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182007000300001.
http://www.allchocolate.com/
http://www.icco.org/ Confectionery Manufacturers of Australasia Ltd CMA
www.candy.net.au
www.ncw.com.au National Confectionery Wholesalers
www.chocolats.org Chambre Syndicale Nationale des Chocolatiers
www.choco-club.com Choc-Club
http://www.proderpiura.org.pe/3_1.htm
http://www.reluita.org/agricultura/agroecologia/agricultura-ecologicadiscriminada.htm
http://www.cocoatree.org/
http://www.bcn.gob.ni/estadisticas/e xterior/16.PDF
http://www.monografias.com/trabajos58/produccion-cacao-peru/produccion-cacaoperu2.shtml#ixzz3dBYGr2vz
PERIDICO:

EL COMERCIO. Artculo: Descubren propiedades alimenticias y medicinales en

cscara del cacao. Fecha de publicacin: 12/12/2011.

LA REPUBLICA. Artculo: Pases de destino de las exportaciones de cacao. Fecha

de publicacin: 06/06/2015.
55

LA REPUBLICA. Artculo: Cacao apunta a ser principal producto agroexportador.

Fecha de publicacin: 10/02/2015.

A
N
56

E
X
O
ENCUESTA SOBRE EL CACAO
Fecha: ____/____/2015
Edad:_____ Sexo:_______
1. Conoce usted el fruto del CACAO?
SI
NO
2. Conoce usted algn derivado del CACAO?
SI
NO
Cuales:____________________________________________________________________
3. Consume Ud. el CACAO o algn producto a base de CACAO?
SI
NO
Cual:_____________________________________________________________________
57

4. Consume su familia CACAO o algn producto a base de CACAO?

SI
NO
Cual:_____________________________________________________________________
5. Sabe que beneficios aporta el CACAO para la salud?
SI
NO
Cuales:____________________________________________________________________
6. Conoce Ud. la diferencia entre CACAO y Cocoa ? :
SI
NO
Cual:_____________________________________________________________________

Alumno Responsable de la
Encuesta______________________________________

PER: Asociaciones Productoras de Cacao, Certificaciones especiales y Ubicacin

58

Fuente: Asociacin Peruana de Productores de Cacao APPCACAO.

PER: Cifras de produccin nacional de cacao segn departamento (2008)

Fuente: DGIA MINAG. Elaboracin: Dir. Cultivos - DGPA MINAG. * Estimado a nov. 2008

59

60

UBICACIN Y DISTRIBUCIN DE LOS PASES PRODUCTORES DE CACAO.