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Artigo Tcnico
QUALIDADE DO LEITE CRU REFRIGERADO OBTIDO ATRAVS DE
ORDENHA MANUAL E MECNICA
Quality of refrigerated raw milk obtained by milking machine and manual
Thiago Soares CARVALHO1
Marco Antnio Pereira da SILVA2*
Rafaella Belchior BRASIL3
Jakeline Fernandes CABRAL4
Julliano Costa GARCIA5
Antnio Nonato de OLIVEIRA6
RESUMO
Objetivou-se com este estudo avaliar a composio centesimal, CCS e CBT, do leite cru
refrigerado obtido por ordenha manual e mecnica no Sudoeste Goiano. Foram coletadas amostras de
leite cru refrigerado em 87 propriedades leiteiras que realizavam ordenha manual e 55 propriedades
com ordenha mecnica, no perodo de dezembro de 2010 a fevereiro de 2011. As anlises eletrnicas
foram realizadas no Laboratrio de Qualidade do Leite do Centro de Pesquisa em Alimentos da
Escola de Veterinria e Zootecnia da Universidade Federal de Gois. O delineamento utilizado foi
o DIC (delineamento inteiramente casualizado), com dois tratamentos, sendo Tratamento 1 - Leite
obtido atravs de ordenha manual e Tratamento 2 - Leite obtido atravs de ordenha mecnica. A
anlise estatstica foi realizada utilizando o software SISVAR-UFLA, atravs do teste de FISCHER
a 5% de significncia para anlise das mdias. Na composio fsico-qumica, a lactose foi o nico
componente que variou em funo do tipo de ordenha, sendo que no leite obtido por ordenha manual
sua concentrao foi maior em relao ao obtido pela ordenha mecnica. A CBT elevada indicou m
conservao do leite na fonte de produo. A CCS do leite ordenhado manualmente enquadrou-se
no limite estabelecido pela legislao, no entanto no leite ordenhado mecanicamente a CCS foi mais
elevada. Esses resultados indicaram a necessidade de cuidados higinico-sanitrios mais eficazes,
como forma de prevenir a incidncia de mastite nos rebanhos leiteiros da regio.
Palavras-chave: CBT; leite in natura; mastite; tipo de ordenha.
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Rev. Inst. Latic. Cndido Tostes, Jan/Fev, n 390, 68: 05-11, 2013
ABSTRACT
The objective of this paper to evaluate the centesimal composition, SCC and TBC, of the
cooled raw milk obtained from milking manual and mechanic in Sudoeste Goiano. Samples were
collected from cooled raw milk at 87 dairy farms that performed manual milking and 55 properties
with mechanic milking in the period December 2010 to February 2011. Electronics Analysis
were performed at the Laboratrio de Qualidade do Leite do Centro de Pesquisa em Alimentos da
Escola de Veterinria e Zootecnia da Universidade Federal de Gois. The experimental design was
completely randomized with two treatments: one treatment of milk obtained by manual milking
and the two treatment of milk obtained by mechanic milking. Statistical analysis was performed
using the software SISVAR-UFLA, was used to test FISCHER 5% significance for the analysis of
averages. In physico-chemical composition, lactose was the only component that varied according
to the type of milking, and in the milk obtained by manual milking its concentration was higher
than that obtained by milking machine. High TBC cooled raw milk showed poor preservation of
milk production at source. The SCC of milk milked manually if framed within the ceiling set by
the legislation, however mechanically milked in milk SCC was highest. These results indicate the
need for care hygienical-sanitary more effective, in order to prevent the incidence of mastitis in
dairy herds in the region.
Keywords: mastitis; natural milk; TBC; type of milking.
1 INTRODUO
Em dezembro de 2011 foi criada a Instruo
Normativa 62 (IN 62/2011) que surgiu com o objetivo
de complementar a Instruo Normativa 51 (BRASIL,
2002). As principais mudanas estabelecidas na nova
instruo foram diminuio dos padres da contagem
bacteriana total (CBT) e contagem de clulas som
ticas (CCS) de 750 mil, para uma CBT de 600 mil
unidades formadoras de colnia (UFC)/mL e CCS de
600 mil clulas somticas (CS)/mL. Diante do exposto,
pode ser visto que a CCS vem sendo considerada
medida padro para avaliao da qualidade do leite,
pois est relacionada com a composio centesimal,
rendimento de produtos lcteos e segurana alimentar
(BUENO et al, 2005). Para os produtores de leite
poss ui alta relevncia, por estar ligada ao estad o
sanitrio das glndulas mamrias das vacas, podendo
ser indicada como principal fator para as perdas
significativas de produo e alteraes da qualidade
do leite (SANTOS, 2001).
As clulas somticas no leite so constitudas
por clulas de defesa ou epiteliais. As clulas de
defesa so os leuccitos (clulas que migram para o
bere quando este sofre alguma agresso, defesa na
tural), como nos casos de infeces. (RIBAS, 1994).
Com este aumento na CCS, a composio do leite, a
atividade enzimtica, o tempo de coagulao, a pro
dutividade e a qualidade dos derivados lcteos, so
influenciados negativamente (KITCHEN, 1981).
Um dos possveis fatores que elevam a CCS do
leite so os sistemas de ordenha mecnica mal cali
brados, sendo desta forma, a correta manuteno do
sistema de suma importncia para a reduo da CCS
(TAVERNA, 2004).
A CCS constitui um importante recurso para
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se imagina, possvel produzir leite com qualidade
atravs desse sistema, no entanto o principal problema
a presena do bezerro ao p, no momento da ordenha,
o que dificulta o controle da higiene.
Durante a ordenha o leite est sujeito s
mais variad as fontes de contaminaes (ar, solo,
poeira, fragmentos de rao, esterco, insetos, mos
do ordenhador, baldes, lates, filtros e outros uten
slios usados na ordenha e transporte, etc.), devendo
logo aps a obteno, ser filtrado para eliminar esses
contaminantes e em seguida passar por refrigerao
imediata (SILVA, 2008).
O manejo de ordenha bem como todos os
utenslios e equipamentos envolvidos na retirada do
leite da glndula mamria e especialmente os cuidados
higinicos do ordenhador, so capazes de garant ir
aos consumidores de derivados lcteos, produtos de
melhor qualidade. Nesse contexto, torna-se de grande
importncia avaliar a qualidade do leite obtido atravs
da ordenha manual ou mecnica em sistemas de pro
duo de leite.
2 MATERIAL E MTODOS
Foram coletadas amostras de leite cru refri
gerado em tanques de expanso no perodo de dezembro
de 2010 a fevereiro de 2011 em propriedades leiteiras
da regio Sudoeste de Gois. A coleta ocorreu em
condies asspticas, ou seja, procedeu-se a lavagem
do copo coletor com lcool 75%, lavagem das mos
do responsvel por realizar a coleta e bastante cuidado
no momento da coleta para que a amostra no fosse
contaminada com partculas externas, como exemplo
saliva. As coletas foram realizadas no momento da
chegada do carro tanque a propriedade leiteira.
A temperatura do leite no momento da
coleta era de 2 1C. Foram utilizados frascos
contendo conservantes, correspondendo s anlises
de composio centesimal e CCS (Bronopol) e
no outro frasco para avaliao da CBT (Azidiol).
Foram coletadas amostras em 87 propriedades que
realizavam ordenha manual e 55 propriedades com
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Tabela 1 Composio centesimal, CCS e CBT do leite cru refrigerado obtido por ordenha manual ou mecnica
em propriedades leiteiras do Sudoeste Goiano.
Tipo de Ordenha
Parmetros
Manual (n=87)
Gordura (%)
3,49
Protena (%)
3,29
Lactose (%)
4,54 *
EST (%)
12,29
ESD (%)
8,80
CCS (x1000 CS/mL)
469 *
CBT (x1000 UFC/mL)
1124
CV(%)
14,64
6,29
4,06
4,86
4,08
15,75
33,20
Mecnica (n=55)
3,49
3,26
4,42 *
12,13
8,64
1048 *
1077
CV(%)
14,64
6,29
4,06
4,86
4,08
15,75
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Resultados menores de ESD foram relatados
por Reis et al., (2007) que verificaram mdia de
8,43% para a ordenha manual e 8,22% para a orde
nha mecnica.
Para o ESD 8,04% e 10,91% (Figura 1) das
amostras do leite obtido sob ordenha manual e
mecnica respectivamente, no se enquadraram nos
valores estabelecidos pela legislao brasileira, que
estipula valor mnimo de 8,4%.
A CCS do leite ordenhado manualmente diferiu
significativamente do leite ordenhado mecanicamente,
sendo observados os valores de 469 mil CS/mL e 1048
mil CS/mL (Tabela 1) respectivamente. De acordo
com a legislao brasileira (BRASIL, 2011) o leite
com CCS acima de 600 mil CS/mL no deveria ser
recebido por indstrias de laticnios.
A CCS uma ferramenta de grande importncia
para avaliar as condies sanitrias de obteno do
leite. Machado et al., (2000) observaram a qualidade
do leite cru refrigerado de tanques de expanso
brasileiros e constataram que o leite com CCS mais
elevada apresentou maior porcentagem de gordura e
menor porcentagem de protena e lactose, no entanto
os slidos totais no foram influenciados pelo aumento
da CCS. Bueno et al., (2005) relataram que a elevao
da CCS no estado de Gois est relacionada reduo
das concentraes de protena, lactose e slidos totais.
No presente estudo a elevao da CCS resultou
em alteraes significativas apenas para o teor de
lactose. Esses resultados demonstraram a importncia
da determinao da CCS como parmetro de avaliao
da qualidade do leite, pois a alta CCS indica prejuzos
composio do leite, determinando menores
rendimentos industriais e alteraes sensoriais
(BARBANO, 1993).
J para a CCS 21,84% e 50,91% (Grfico
1) do leite ordenhado de forma manual e mecnica
respectivamente, estavam em desacordo com a
legislao, que estabelece contagens mximas de
600 mil CS/mL. A maior CCS do leite obtido por
ordenha mecnica pode estar relacionado ao mau uso
dos utenslios e equipamentos de ordenha e falta
de higienizao dos tetos antes e aps a ordenha,
refletindo de maneira expressiva na ocorrncia de
mastite nos rebanhos.
Monitoramentos mensais realizados por Zanela
et al., (2006) em dez unidades de produo leiteira
da regio sul do Rio Grande do Sul, no perodo de
setembro de 2000 a agosto de 2001, revelaram que
apenas 24,6% das amostras se enquadraram nos limi
tes estabelecidos pela IN 51 que estava em vigor na
poca. J levantamentos feitos por Olival et al., (2004)
indicaram que 42,9% das propriedades com produo
diria entre 400 a 999 litros/dia no atenderam aos
limites estabelecidos pela IN 51 at o perodo de 1
de julho de 2011.
O leite ordenhado manualmente apresentou
cont agem de bactrias (1124 mil UFC/mL) 4,18%
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AGRADECIMENTOS
Agradecimento ao CNPQ pela concesso da
bolsa, tornando possvel a realizao do experimento
e ao Laboratrio de Qualidade do Leite do Centro
de Pesquisa em Alimentos da Escola de Veterinria
e Zootecnia da Universidade Federal de Gois pela
realizao das anlises eletrnicas.
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