Com muita
criatividade e
lucratividade
Páscoa 2009
2
Páscoa, chocolates e
bons negócios
à vista A Páscoa é a celebração da vida, da esperança e da renovação.
E, para o setor de Confeitaria & Chocolataria, é também o mais
importante momento do calendário anual!
Esta comemoração, com seus Ovos de Páscoa, é grande impulsionadora
do consumo de chocolates e, para quem atua na economia informal, é
a ocasião ideal para adotar todas as armas na conquista pelos clientes.
Use sua criatividade e invista em sua capacidade de personalização e
diferenciação dos produtos.
Sempre parceira de seus clientes, a Nestlé FoodServices apresenta a
seguir algumas receitas criativas e irresistíveis para ajudar você a explorar
esta oportunidade, surpreender seus clientes e conquistar o mercado!
Para você!
A Nestlé FoodServices – verdadeira parceira dos profissionais da economia
informal – oferece soluções em produtos e serviços orientados para
Confeitaria, Chocolataria e Patisserie, contribuindo para aumentar as vendas e
a lucratividade. Confira aqui os produtos das linhas de Chocolates e Lácteos
que constam neste receituário e saiba como explorá-los da melhor maneira.
Chocolate ao Leite
É o chocolate preferido entre os
brasileiros. Nele, o leite e o cacau
estão em perfeito equilíbrio Coberturas Hidrogenadas ao Leite e Marfim Nas
para garantir suavidade de sabor Coberturas Hidrogenadas NESTLÉ, a manteiga de cacau foi
e textura aveludada para suas substituída por gorduras vegetais nobres. São mais práticas,
receitas. Indicado para decorar, pois resistem ao calor e dispensam a temperagem: basta
moldar, cobrir e para raspas. derreter e utilizar. Indicadas para decoração e raspas.
Chocolate Blend
Seu sabor equilibrado é a
Chocolate Meio Amargo combinação perfeita entre
Ideal para preparações que têm como a suavidade do chocolate
objetivo final uma apresentação ao leite e o sabor marcante
menos doce em seu sabor. Perfeito do chocolate meio amargo.
para misturar com chocolate ao leite Versátil, pode ser usado
e dar personalidade a preparações em banhos de bombons
como mousses, cobertura e recheio e trufas, e moldado nas
de bolos e tortas, bem como moldar e formas mais diversas.
cobrir bombons e ovos.
Chocolate Marfim
Seu sabor acentuado Chocolate Amargo
de leite, mais macio e com 70% de cacau
delicado, é o preferido Produto premium de sabor
das crianças. Apreciado diferenciado, dá aquele
por sua aparência toque de sofisticação às suas
diferenciada e pelo receitas. Ideal para a alta confeitaria/
atraente contraste chocolataria, oferece resistência
de cores que dá às ao calor, facilidade de manuseio e
preparações. maior qualidade às preparações.
Chocolate ao Leite Diet
O irresistível sabor do
Chocolate Nestlé sem adição
Chocolate em Pó Tradicional Creme de Leite UHT
de açúcares, indicado para
Autêntico Chocolate dos Frades®, Creme de leite esterilizado que
preparações que necessitam
possui 50% de cacau. Indicado para garante qualidade e segurança nas
da isenção do açúcar.
preparações com sabor, aroma e suas preparações. Seu sabor mais
cor intensos de chocolate, desde as natural é perfeito para dar um toque
simples às mais sofisticadas. único em receitas doces e salgadas
como trufas, cremes e molhos.
Cobertura e
Recheio Ganache
Leite Condensado MOÇA Cajuzinho MOÇA Doce de Leite MOÇA Brigadeiro MOÇA Única feita com Chocolate
Ingrediente clássico da Formulado com Leite Feito com o Leite Muito versátil para uso em e Creme de Leite NESTLÉ®,
doceria brasileira, é obtido Condensado MOÇA e Condensado MOÇA, tem o geral, pode ser utilizado é prática e versátil. Ideal
a partir do leite fresco. amendoim, é indicado para sabor do mais puro doce como docinho, recheio para para preparar recheios e
Muito prático e saboroso, o preparo de sobremesas e de leite, dando às suas bombons, modelados e coberturas de bolos e tortas,
pode ser utilizado como doces. Oferece agilidade e receitas uma consistência banhados, além de bebidas trufas, fondue e creme paris.
base para inúmeras e redução custo na preparação cremosa e irresistível. quentes e geladas.
deliciosas receitas. de docinhos e recheios para
tortas, bolos e bombons.
4
Passo-a-passo da temperagem
Veja quais são as três etapas que é preciso conhecer para trabalhar com chocolate:
derretimento, temperagem, moldagem ou banho.
35ºC 40 a
/ 45ºC 37ºC 29ºC 29ºC
Para derreter o chocolate, use o Essa operação consiste em esfriar Atingindo 29ºC, o chocolate está
banho-maria ou o microondas, com lentamente o chocolate derretido, pronto para banhar ou moldar.
o cuidado de não aquecer demais. mexendo delicadamente até Coloque o chocolate no molde ou
Banho-maria: não deixe que a que atinja entre 29ºC e 30ºC, faça o banho e leve-o à geladeira
água aqueça demais ou ferva – sua temperatura ideal para usá-lo em (10ºC) por 20 minutos. Peças banhadas
temperatura deve ser suportável ao banho ou moldagem. secam em cerca de 10 minutos.
toque das mãos. Para começar a resfriar o chocolate,
É importante que os recipientes transfira para outro refratário seco,
do banho-maria se encaixem mexendo constantemente. Algumas dicas:
perfeitamente para evitar que o
Coloque a vasilha com o chocolate
vapor da água atinja o chocolate. n O molde deve estar limpo e
derretido sobre outro refratário
Mexa delicadamente até derreter seco e à temperatura ambiente.
maior contendo água fria. Em
completamente.
quantidades maiores, esfrie a massa n Não utilize recheios gelados,
Microondas: use a potência média em mármore bem seco, mexendo-o pois provocam rachaduras e
(50%), mexendo na metade do
com uma espátula. manchas no chocolate.
tempo para uniformizar o calor. Siga
as instruções da tabela abaixo. É importante resfriar o chocolate n Se o chocolate esfriar durante
entre 29ºC e 30ºC. Se não estiver o manuseio, torne a aquecê-lo
MICROONDAS usando termômetro, perceba delicadamente até atingir 29ºC.
Peso (g) Tempo (potência média) essa temperatura colocando uma
pequena porção na linha abaixo dos n Colocar o chocolate no
100 g 1 min e 40 seg
lábios ou sobre o pulso. A sensação freezer deixa-o opaco e sem
300 g 2 min e 20 seg
deve ser de frio e não morno. brilho e reduz seu sabor.
500 g 2 min e 45 seg
700 g 3 min e 25 seg Os Chocolates Hidrogenados
1000 g 4 min e 35 seg NESTLÉ dispensam a temperagem.
Basta derreter e utilizar.
No derretimento, a temperatura
do chocolate deve estar entre
40ºC e 45ºC.
5
Preço
de custo*
R$
10,80
Dica
Os ovinhos poderão ser
embalados um a um.
Certamente irão aguçar a
curiosidade dos pequenos:
que surpresa encontrarão
dentro dessas delícias?
Passo-a-passo
2 Preço
Com o auxílio de um cone de papel manteiga, use a de custo*
1 Cobertura Hidrogenada ao Leite Nestlé reservada para
colar as metades dos ovos e para montar o telhado,
R$
13,30
Para fazer a janela da casinha de
chocolate, corte um quadrado de papel colando as extremidades dos dois retângulos de
de 5cmX5cm e cole-o com um pouco chocolate num ângulo de 90º.
de chocolate no centro de uma das
metades de forma para ovos de 500g,
formando assim o espaço da janela.
Com o auxílio de um pincel, faça uma
camada com o chocolate em toda a área
da forma, contornando o quadrado de
papel e formando a primeira camada.
Leve o molde à geladeira com a cavidade
virada para cima até secar. Repita esse 3
procedimento mais duas vezes, retirando Agora é só colar o telhado
da geladeira quando o chocolate estiver no ovo, com um pouco de
seco. Desenforme e retire o quadrado de Cobertura Hidrogenada ao
papel. Reserve. Leite NESTLÉ derretida.
Preço
de custo*
R$
13,60
Dica
Para montar seus pães
de mel sobre uma
base de “colméia”, basta
derreter e temperar
o Chocolate Marfim
NESTLÉ e dispô-lo
em um aro redondo
sobre o plástico-bolha.
Depois de seco, retire
o aro e cole em seu
centro uma colméia
confeccionada com
pasta americana tingida
com corante líquido.
Ovo
200g de NESTLÉ Chocolate Marfim
200g de NESTLÉ Chocolate Blend
Bombons
300g de NESTLÉ Chocolate Blend
50g de crocante de castanha de caju
industrializado
Decoração
100g de NESTLÉ Chocolate Marfim
8 mini cenouras de açúcar
Modo de Preparo
Recheio
Derreta o Chocolate Marfim
NESTLÉ conforme as instruções
da embalagem. Acrescente
o refresco em pó e o corante
vermelho. Misture bem, espere
esfriar e reserve.
Ovo
Derreta e tempere separadamente os
Chocolates Marfim e Blend NESTLÉ
conforme instruções da embalagem. 12 cavidades para mini ovos (30g).
Distribua o Chocolate Blend NESTLÉ Retire o excesso e leve à geladeira para
DicaS
em duas formas para ovo de 500g, secar. Depois de seco, pingue gotas de
• No lugar do crocante,
espalhe com um pincel culinário e leve chocolate em cada metade dos ovinhos e
você pode variar os
à geladeira por 5 minutos para secar. cole as duas partes. Recheie o ovo com os
sabores dos bombons com
Retire da geladeira e espalhe o recheio mini ovinhos.
flocos de arroz, uvas passas
reservado com o auxílio de uma colher
e frutas secas.
(cerca de 100g em cada metade do ovo). Decoração
Leve à geladeira novamente. Retire e Derreta e tempere o Chocolate Marfim • Se preferir, troque as
faça a última camada com o Chocolate NESTLÉ conforme instruções da cenouras de açúcar
Marfim NESTLÉ derretido e temperado. embalagem. Coloque-o num cone de por moranguinhos,
Leve à geladeira. Os ovos estarão prontos papel-manteiga e, em movimentos sugerindo o sabor
quando o fundo das formas estiverem de ziguezague, distribua por cima de do ovo.
opacos. Desenforme. uma das metades do ovo. Cole as mini
cenouras e deixe secar. Cole as metades
Bombons do ovo com um pouco de chocolate
Derreta e tempere o Chocolate Blend escuro derretido e temperado.
NESTLÉ e acrescente o crocante. Despeje
nas formas, preenchendo por completo Rendimento: 1 ovo de 1.500g
Preço
de custo*
R$
19,34
Preço
de custo*
R$
16,51
Preço
de custo*
R$
31,94
Preço
de custo*
R$
12,00
Dica
Se preferir, faça o recheio
de trufa sem conhaque ou
acrescente 0,2g de essência.
Lembre-se de fazer o teste
de conservação de seu
produto final.
Preço
de custo*
R$
17,80
Dica
Para agradar aos mais variados
gostos, os bombons também
podem ser confeccionados com
geléia de cajá, graviola ou outra
fruta brasileira com sabor ácido.
Bomboniere Dark
com Caramelo de Whisky
Ingredientes
Caramelo de chocolate
360g de açúcar
Preço
100g de NESTLÉ Creme de Leite UHT de custo*
200g de NESTLÉ Chocolate Amargo 70% R$
30,43
picado
50g de whisky
Ovo e bases
400g de NESTLÉ Chocolate Amargo 70%
Modo de Preparo
Caramelo de chocolate
Leve ao fogo baixo o açúcar até formar
um caramelo. Acrescente o Creme de
Leite NESTLÉ UHT e deixe ferver até
dissolver todo o açúcar. Acrescente
o Chocolate Amargo NESTLÉ 70% Banho dos caramelos
picado e misture bem até homogeneizar. Enrole os caramelos e reserve. Derreta
Adicione o whisky e misture novamente. e tempere o Chocolate Amargo Passo-a-passo
Leve à geladeira por cerca de 1 hora ou NESTLÉ 70% conforme as instruções
até adquirir consistência firme. Reserve. da embalagem. Com o auxílio de um
garfo próprio, banhe os caramelos no
Ovo e bases chocolate, passando-os depois de secos
Derreta e tempere o Chocolate Amargo no Chocolate em Pó Solúvel Tradicional
NESTLÉ 70% conforme instruções da NESTLÉ. Reserve o Chocolate Amargo
embalagem. Despeje o chocolate em NESTLÉ 70% restante para a decoração.
duas formas para ovos de 750g. Sobre
Com o auxílio de um pincel, espalhe uma camada de
um recipiente, vire as formas para baixo e Montagem Chocolate Amargo NESTLÉ 70% derretido e temperado
dê algumas batidinhas nela para escorrer Aqueça levemente a lâmina de uma em cada metade do ovo e, em seguida, faça círculos
o excesso. Leve à geladeira novamente faca e corte ao meio as duas partes do com a ponta dos dedos, formando ondas. Espere secar
por 5 minutos. Retire e aplique uma ovo, separando a base da ponta. Cole e pincele a superfície com o pó dourado comestível.
Recheie o ovo com os caramelos.
segunda camada. Leve novamente à as metades da ponta com um pouco
geladeira. Os ovos estarão prontos de chocolate derretido e temperado,
quando o fundo das formas estiverem unindo-as. Faça o mesmo com as
opacos. Desenforme e reserve. metades da base. Pingue um pouco do Dica
Preencha completamente uma forma chocolate nas gotas e cole 4 delas na Ofereça também a seus clientes a
de gotas pequenas com o Chocolate base, formando os “pezinhos” do ovo. Bomboniere Dark recheada com
Amargo NESTLÉ 70% derretido e mini trufas feitas com Cobertura e
temperado. Dê algumas batidinhas nele Decoração Recheio Ganache NESTLÉ.
para eliminar as bolhas de ar e permitir Siga o passo-a-passo ao lado.
uma perfeita acomodação do chocolate. *Valor aproximado dos ingredientes, com base em
Retire o excesso. Leve à geladeira e Rendimento: 1 ovo de 1.100g preços de supermercado e atacado de São Paulo.
desenforme as gotas quando a forma
estiver opaca.
Alimentando seus negócios.