Monografa de enologa

Instituto Educativo Argentino

Monografa de Enologa

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Alumno: Leandro Torres
Curso: 2D
Asignatura: Enologa
Fecha de entrega: 27/6/15
Tema: Historia del vino

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Introduccin
Sera difcil encontrar una materia especfica de nuestra cultura en la que el vino
no se halla, directa o indirectamente, presente: las artes, la religin, las ciencias, la
economa, la agricultura, etc. Esta bebida tan importante posee una historia tan
enorme como incierta en cuanto a su origen. Se les atribuido a distintas culturas,
pero el vino, en el 2015 (y desde hace ya mucha antes), es una bebida que
trasciende y est arraigada al ser humano.
La presente monografa, acompaada de un afiche y/o lmina, se encargar de
mostrar los principales hechos histricos relacionados al vino. Como es que llego
a tal lugar, de donde se dice que surge, desde que ao hay registro verdico de
que el vino estuvo presente en tal lugar. Adems, como el trabajo est involucrado
directamente a la carrera gastronmica, tendr un cierre con distintas recetas
donde el vino est presente. De tal manera, podremos ver como el vino est
involucrado, por dar un ejemplo, en la compleja gastronoma francesa.
Finalmente, se dar una conclusin al trabajo acompaado de las impresiones que
gener la investigacin sobre el vino.

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El vino en la historia

Vino y humanidad son palabras de una misma historia. Las crnicas suelen
coincidir en que el origen de las vides se remonta al perodo terciario del tiempo
geolgico: mucho antes de la aparicin del hombre. Se estima que fue en Asia
Menor desde donde se extendi la vid por toda la cuenca mediterrnea; luego
lleg a Europa, Australia, frica y Amrica.
Situaremos la cuna de la vinicultura en los territorios que rodean el Monte Ararat
(desde aqu la vid se extendi primero por el Mediterrneo y ms tarde, por todo el
mundo. Desde Transcaucasia, las vides vinferas llegaron a Mesopotamia, Fenicia
y Egipto: Tres regiones donde encontramos claros testimonios de la cultura del
vino desde el ao 2500 A.C. Ms tarde, alcanz su esplendor en Grecia y Roma,
en el cual aparece el vino como la bebida de los Dioses. En esa poca mtica del
vino no se posea an el secreto de la buena elaboracin; de ah que las nforas
de todas las formas y capacidades sirvieran para transportar el vino. A pesar de no
reunir las virtudes ptimas, fueran utilizadas hasta que la tcnica del vidrio alcanz
el desarrollo suficiente para sustituirlas.
Los romanos extendieron el culto al vino por todo el Imperio al tiempo que
implantaban el cultivo de la vid en el centro Europa hasta la costa Atlntica.
A partir del siglo VII con la expansin islmica se produce una crisis fundamental
en los viedos mediterrneos. Desde ese momento tendr mayor importancia la
viticultura de Borgoa, Champagne, Flandes o incluso las de latitudes como
Inglaterra, Dinamarca, etc.

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Los autnticos seores de estas ciudades medievales imponen un nuevo criterio,

el cual consiste en que en las posesiones de los monasterios, abadas y enclaves
monsticos se establezcan zonas de produccin vincola, ejemplos de estos
viedos son los de Santo Domingo de la Calzada y del Clos Vougeot.
Fue justamente Santo Domingo quien plant la primera vid en Amrica luego de
los viajes de Cristbal Coln.
Con el desarrollo de la economa burguesa a partir del siglo XI en el Norte de
Europa va a comenzar una nueva demanda del vino, lo cual supone inventarse
nuevas zonas vincolas y de esa forma se iniciar la futura fama de los viedos de
Burdeos. Pero no slo tenemos a los burgueses sino, que tambin los reyes
cristianos impulsaran en toda Europa el desarrollo de la viticultura.
Debido a todo esto, Venecia ser en el siglo XV el centro de la exportacin de los
famosos vinos que se cultivan en las islas griegas. Los pases empezaban a
convencerse de que el vino era en verdad importante para la economa y se
necesitaba tanto produccin como distribucin.
En el siglo XVI los holandeses importarn gran cantidad de vinos destilados como
aquellos que darn origen al brandy, desarrollndose as las primeras industrias
de Cognac y de Armagac
A partir del siglo XVIII se van a preocupar de promocionar la implantacin de las
cepas adaptadas a cada terreno, perfeccionar las tcnicas de vinificacin y
empezaran a experimentar las artes de la crianza. Gracias a todas estas
preocupaciones los holandeses conquistarn el mercado britnico y comenzar un
futuro prestigio para los tintos de Burdeos.
A mediados del siglo XIX la viticultura espaola debe plantearse una modificacin
en todos los aspectos de dicha materia, es decir, deben seleccionar las variedades
vinferas idneas para la produccin de calidad, identificar y elegir los mejores

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viedos, mejorar los mtodos de elaboracin y de crianza e incluso abrir los

mercados frente a una competencia implacable.
Paralelamente, el sabio Louis Pasteur inici una serie de estudios sobre los
procesos de fermentacin, as como enfermedades que lo alteraban, y con ello se
dio origen al origen de la moderna Enologa. En Espaa se supo aprovechar
algunas investigaciones realizadas por Pasteur sobre la crianza y a mitad del siglo
XIX nacen algunas de nuestras bodegas histricas: tales como las bodegas en la
Rioja.
El siglo XIX fue un siglo muy importante para nuestras vides hasta que sobre
1.880 casi todas las vides sufrieron los azotes de numerosas plagas, como por
ejemplo la filoxera que caus la ruina de muchas de nuestras familias y de
nuestros vinos.
El siglo XX trae consigo una renovacin ideolgica y tecnolgica de la cultura del
vino a fin de devolverle su merecido prestigio. Dentro de las ideas renovadas
podemos hablar de los modernos equipos de fermentacin a temperatura
controlada, las cubas de acero inoxidable que permiten la elaboracin de vinos
ms aromticos, las levaduras seleccionadas que permiten la ms pura
fermentacin de los vinos espumosos.

En este resumen de la amplia historia del vino se puede apreciar:

Como paralelamente todos los pases del mundo daban la misma

importancia y consideraban parte de su cultura al vino

Como se fue extendiendo desde el pico ms alto de Turqua hasta ser

trado por los espaoles hasta nuestras tierras, donde la vid encontr su
lugar en el mundo, razn por la que nuestros vinos son tan importantes.

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Como a medida que pas el tiempo fue influyendo incluso en la economa y

la tecnologa.

Pases ms importantes en la historia del

vino

I.

Francia: Clsico productor y exportador de vinos, sus cepas y

mtodos de vinificacin crearon escuela en el mundo entero. Tanto
para los entendidos como para el gran pblico, Francia y vino son
sinnimos. Una de las razones de la importancia de Francia en
materia vitcola reside en la gran gama de vinos que produce.
Elabora desde blancos ligeros hasta tintos potentes. Francia se sita
como el mayor productor de vinos del mundo con una produccin de
49.633 hl. Cuenta con 11 grandes regiones vitnicolas bien
diferenciadas: Alsacia, Beaujolais, Burdeos, Borgoa, Champagne,
Languedoc-Roselln, Provenza, Crcega, Sud-Ouest, Valle del Loira
y Valle del Rdano.

II.

Italia es el segundo pas productor de vinos del mundo con poco

menos de 41.580 hl de produccin. Los antiguos griegos llamaron a
Italia - Enotria -, Tierra del vino`. En Italia todava se cultiva la vid de
un extremo a otro del territorio. Conocer la gran diversidad de sus
vinos es, a la vez, un desafo y un placer para el aficionado. Es el
pas productor que ms clases y marcas distintas de vino ofrece.

III.

Espaa : Se ha quedado muy cerca de Italia en la produccin

mundial de vino con 40.500 millones de hl. Una de las caractersticas
de los vinos de Espaa es la increble variedad de tipos que
producen. En prcticamente ningn otro pas del mundo podemos

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apreciar tal diversidad de vinos, excepto en Italia, desde los cavas a

los jereces, pasando por los albario, los rosados de Navarra, los
malvasas canarios, los tintos secos del Priorat o los dulces de
Monastrell de Jumilla, sin olvidar los Ribera del Duero o los Rueda. Y
todo esto sin haber hablado, an, de los Rioja, nuestro buque
insignia a nivel internacional
IV.

Estados Unidos : Este pas se convierte en el mximo productor

fuera de Europa con una produccin de 18.7 millones de hl. La
historia reciente de la viticultura americana comenz con la creacin
de pequeas bodegas familiares, a menudo fundadas por gente de
otras profesiones no relacionadas con el mundo del vino. Al estar
liberados de cualquier atadura impuesta por la tradicin, los
viticultores americanos recurrieron directamente a la tecnologa.

V.

Argentina : El ms importante productor de vinos en Amrica del

Sur, se sita en el puesto nmero cinco del ranking mundial con una
produccin

de

15.473

millones

de

hl.

Argentina

ha

sido

tradicionalmente un pas productor y consumidor de vinos. Posee

ms de 200.000 hectreas cultivadas con viedos y representa
aproximadamente un 2,70% de la superficie mundial de viedos. La
historia de la vitivinicultura Argentina se remonta a la poca de la
colonizacin, a mediados del siglo XVI.
VI.

China: China en vinos tambin viene pegando fuerte, ya que el pas

asitico se encuentra dentro del top ten de los pases mayores
productores de vinos. Con una produccin de 13.438 millones de hl.
se sita en sexto lugar. China est desde hace ms de dos dcadas
produciendo vinos de muy buena calidad, y definitivamente tambin
est produciendo mucha cantidad. Algunas regiones de China han
cultivado vias desde hace mas de 4.000 aos.

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VII.

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Australia: Australia produce vinos de una excelente relacin

calidad/precio, cuyo estilo suele concordar con lo que se busca en el
mercado internacional. Son vinos plenos de fruta y sabor, fiel reflejo
de su clima soleado. Con una produccin de 11.435 hl. se coloca en
sptimo lugar de produccin mundial. La vid lleg a Australia en 1788
y fue plantada en el jardn del gobernador Phillip, en lo que sera en
el futuro el centro de Sydney. El cultivo se extendi rpidamente,
primero hacia las afueras de Sydney y hacia Hunter Valley,
alcanzando luego la Australia oriental y meridional, para llegar
finalmente hasta Victoria y Tasmania. A fines de la dcada de 1830,
estas regiones producan vino a escala comercial. El trabajo logrado
con la variedad syrah (shiraz) -cepa originaria del Rdano francses el que le ha valido los ms grandes reconocimientos. Los mejores
shiraz australianos se encuentran entre los tintos ms reputados del
mundo.

VIII.

Chile : Chile tiene una produccin de 10.463 hl. A Chile se lo podra

describir como el pas que ms ama la via por sus condiciones
favorables en cuanto a clima, tierras y ausencia de enfermedades.
Chile es una de las pocas regiones del mundo que tiene vides no
injertadas anteriores a la filoxera (64.530 ha), ya que barreras
naturales y condiciones climticas han impedido el desarrollo de esta
enfermedad. Por su situacin (tipo franja Norte-Sur), comprende
climas y tierras tanto de secano como hmedas y de riego, lo que ha
dado un abanico de vinos muy marcado por la influencia de las
variedades.

IX.

Sudafrica: Con una produccin de 10.113 hl.. En 1652, Jan Van

Riebeeck fund la factora de avituallamiento de la Compaa de las
Indias en el cabo de Buena Esperanza, y poco tiempo despus,
haca traer de Europa esquejes de vid, convencido de que el vino
reducira los casos de escorbuto entre los marineros. El 2 de febrero

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de 1659 escribi en su diario: "Hoy, Dios sea loado, ha fluido por

primera vez el vino de la uva del Cabo".
X.

Alemania: El ltimo lugar entre los 10 mayores productores de vino

es ocupado por los vinos alemanes. Alemania es el cuarto productor
ms importante de Europa, con una produccin anual de 9.611 hl
(2011). Alemania marca el lmite norte del cultivo de la vid en Europa.
El clima fro del norte de Europa hace difcil la maduracin de la uva,
defecto que se compensa buscando los emplazamientos con mayor
insolacin. or lo tanto, la mayora de los viedos alemanes se
encuentran ubicados al oeste y al sur del pas, siguiendo los
meandros de valles fluviales, en particular del Rin y sus afluentes.
Las mejores laderas, elegidas por la insolacin y la proximidad a los
ros, gozan de un microclima que favorece un calor constante, lo cual
permite una mejor maduracin de la uva.

Recetas con Vino

Recetas de comida con vino tinto

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Bouef Bourgouignon: En un bol combinar la carne cortada en trozos regulares, el

vino, la zanahoria en rodajas, la cebolla picada, el diente de ajo, el tomillo, el
perejil y el laurel. Cubrir con film de cocina y dejarlo marinar toda una noche en la
nevera. Sacar la carne de la marinada. Secar con papel de cocina. Colar el lquido
reservndolo, as como los vegetales, por separado.
En una olla echar aceite hasta cubrir ligeramente el fondo. Sofrer la panceta
durante cinco minutos sin que se queme. Reservar en un plato. Aumentar el fuego.
Aadir la carne y sofrer de nuevo otros cinco minutos. Pasarla al plato donde
tenamos la panceta reservada. Aadir los vegetales, cocinar a fuego medio diez
minutos hasta que estn un poco blandos. Echar la harina, darle unas vueltas para
que se cueza un poco. Verter poco a poco la marinada, removiendo
constantemente. Aadir el tomate concentrado. Echar la carne y la panceta.
Salpimentar al gusto. Reducir el fuego y dejar cocinar todo durante dos horas y
media o hasta que la carne est casi blanda.

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Mientras en una sartn echar la manteca, sofrer los championes limpios y

cortados en lminas. Cocerlos cinco minutos hasta que ablanden un poco.
Aadirlos a la olla con la carne. Cubrir y seguir cocinando durante una hora ms,
aadindole caldo de carne en pequeas cantidades para que la carne quede
cubierta siempre por el lquido.
Solomillo en salsa de vino tinto

Para hacer la salsa ponemos a reducir el vino en un cazo a fuego medio-fuerte.

Nos fijamos en el nivel que tiene y dejamos que se reduzca hasta la mitad.
Aadimos el caldo de carne y volvemos a dejar reducir a la mitad.
Mientras tanto, ponemos el solomillo bien limpio en una fuente de horno y lo
asamos a 175 en el horno con calor arriba y abajo durante unos 45 minutos.
Metemos una bandeja de horno llena de agua en la parte de abajo del horno para
que haya humedad abundante.
Los jugos que hayan quedado en la fuente de horno y los que suelte al filetear la
carne los aadimos a la salsa de vino tinto reducida, aadiendo el azcar y
subiendo el fuego al mximo para que reduzca y espese un poco ms. Con 4 5
minutos ser suficiente. Servimos el solomillo calculando dos filetes por persona y
salseando con una cucharada de la salsa de vino por encima.
Civet de jabal al vino tinto

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Poner a macerar el jabal junto con las 2 cebollas, las 2 zanahorias y el puerro
todo muy troceado y cubrir con vino tinto. Refrigerar durante 24 horas en la
nevera. Al da siguiente separar la carne de las verduras y escurrir ambas cosas,
reservando el vino tinto. Salpimentar la carne de jabal y frerla en aceite de oliva.
Reservar. En la olla a presin poner un poco de aceite de oliva y sofrer las
verduras que tenamos reservadas con la olla destapada a fuego medio. Aadir el
vino tinto que tenamos reservado de la maceracin, y si hiciera falta para acabar
de cubrir la carne, aadir un poco de agua, tapar la olla rpida y cocer unos 45
minutos. Apartar los trozos de carne, pasar la salsa por el colador chino y aadir
nuevamente a la carne, si queremos que la salsa quede ms fina.
Peras al vino tinto

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Pela las peras, que deben ser maduras pero firmes, para que aguanten la coccin.
Quedan mejor si se dejan los pednculos. Prepara en una cazuela de fondo
grueso, del tamao justo para que quepan las peras, un almbar calentando el
azcar hasta que se derrita, sin caramelizarse. Aade en este punto el jugo de
limn, la corteza de naranja y las especias. Remueve unos segundos, riega con el
vino tinto. Coloca las peras peladas en el jarabe y deja cocer, tapado, 30 minutos a
fuego lento, o hasta que las peras queden muy tiernas. Comprueba la coccin
insertando una brocheta o cuchillo fino, que debe penetrar fcilmente hasta el
corazn.
Championes al vino tinto

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En una sartn con un poco de aceite caliente aade los championes las cebollas
y los ajos. Remueve y cuando estn a la mitad de la coccin aade el vino tinto y
la sal al gusto. Deja reducir hasta que se consuma todo el vino. Reserva en una
fuente de calor. Al sacar, aade sal en escamas y sirve caliente.

Recetas de comida con vino blanco:

Helado de vino dulce con almendras:

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Poner el vino y el azcar en un bol y batir. Poco a poco ir aadiendo la crema y

montarla con la mezcla de azcar y vino. Cuando ya puede aguantar su forma,
incorporar las almendras. Poner todo en un recipiente apto para congelar, y meter
en el congelador durante 3-4 horas. Sacar cada hora y remover con una cuchara o
con la batidora para evitar que se formen cristales de hielo
Bizcocho Borracho

Se baten las yemas de los huevos con la mitad del azcar, hasta que suba el
volumen. Se aade la levadura, la harina y la mantequilla derretida, reservando un
poco para engrasar el molde. Batir las claras a punto de nieve e incorporar a la
mezcla. Se mete en el horno a temperatura media entre 25 30 minutos. Cuando
lleve la mitad del tiempo en el horno, abrir y poner los piones esparcidos en el

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bizcocho. Mientras se enfra haremos un almbar con el resto del azcar una
cucharada de agua y el vino y le ponemos canela que tambin puede ser en rama.
Bavaroise de peras montadas

En primer lugar, pelaremos el limn, eliminando toda la piel blanca, lo trocearemos

y lo pasaremos por la licuadora junto con las peras peladas y sin semillas. A
continuacin, separaremos las yemas de las claras, reservaremos las claras y
batiremos las yemas de huevo en un cuenco, le aadiremos el azcar, las
almendras, la crema y el jugo que tenamos preparado, reservando un par de
cucharadas. Mezclaremos todo con mucho cuidado. Seguidamente, batiremos las
claras de huevo a punto de nieve, la incorporaremos a la crema que tenamos
preparada, volveremos a mezclar todo bien con una cuchara de madera para unir
bien todos los ingredientes. Para continuar, pondremos un cazo al fuego,
aadiremos las 2 cucharadas del jugo de limn que tenamos reservado y
diluiremos en l las lminas de (gelatina), una vez diluido, se lo aadiremos a la
crema. Lo pondremos en un molde, dejndolo cuajar en el frigorfico durante 24
horas. Una vez transcurrido ese tiempo, lo desmoldaremos y serviremos.
Compota de membrillos:

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Pelar y cortar los membrillos. Poner en una cacerola el agua, el vino blanco, la
canela, el azcar, los clavos de olor y el membrillo cortado en trozos.
Cocinar hasta que el membrillo quede tierno.
Postre de limn, queso y vino blanco
Primero mezclas el queso con el vino, el jugo y parte de la piel de limn.
Revuelves bien, colocas en

vasos de vidrio o en un bowl ms grande y

espolvoreas con el resto de la piel del limn y sirves con las almendras o los frutos
del bosque. Con el uso del queso de untar o el yogur griego las caloras son cero
pero en mi humilde opinin, no hay como la nata montada.

Tambin puedes sumar a la base del vaso algunas vainillas o bizcochos y despus
la crema de queso y limn.

Conclusin
El tiempo de lectura y la investigacin han sido muy importantes para este trabajo.
Uno como cocinero consideraba muy importante al vino, ya que obviamente se
utiliza en muchas preparaciones, se usa de acompaamiento, se hacen catas, se
genera pasin por el vino. Sin embargo, creo que nunca se termina de tener una

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real dimensin de lo que es, fue y ser el vino para el ser humano y lo fuerte que
es la cultura. Sin dudas, el vino tiene mucho ms para dar, saber e investigar.