ESIA-2015
ACIDEZ LIBRE
I.
OBJETIVO
-
II.
FUNDAMENTO TERICO
Tiene por objeto la determinacin de los cidos grasos libres en el
aceite de oliva. El mtodo consiste en la disolucin de la muestra de
disolventes y la valoracin de los cidos grasos libres mediante una
solucin
como indicador.
El resultado se expresa en % de cido oleico.
El mtodo se basa en la neutralizacin de los cidos grasos libres
presentes en el aceite o grasa con solucin etanlica de hidrxido de
potasio en presencia de fenolftalena como indicador. El ndice de
acidez se expresa en mg de Hidrxido de Potasio necesarios para
neutralizar un gramo de grasa. Tambin puede expresarse en
porcentaje de Acido Oleico (Porcentaje de Acidez). Normalmente se
expresa en tanto por ciento de cido oleico. Solo en casos
particulares, en dependencia de la naturaleza de la grasa, se
expresa referida al cido palmitico, al cido larico o a otros.
Reacciones qumicas:
R COOH + NaOH R COONa + H2O
Las grasas alimentarias incluyen todos los lpidos de los tejidos
vegetales y animales que se ingieren como alimentos. Las grasas
(slidas) o aceites (lquidos) ms frecuentes son una mezcla de
triacilglicridos (triglicridos) con cantidades menores de otros
lpidos.
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la
mayor
cantidad
de
energa
por
gramo,
propios
del
aceite
que
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en
Mediterrneo,
la
cuenca
cuna
del
de
la
un
lquido
espeso
protena
no
siempre
consumida.
El
aceite
de
las
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III.
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PROCEDIMIENTO
-
Se aade 50 ml
de solucin
alcohol-ter etlico,
previamente
IV.
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CLCULOS Y RESULTADOS
Expresin de la acidez en porcentaje de cido oleico:
Grados de Acidez=
V x N x f x 28.2
P
Muestra
Peso
Gasto de Normalidad
Factor de
NaOH
correcci
de NaOH
n
Aceite
5.118
1.1
0.1
0.9832
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CONCLUSIONES
El mtodo de la determinacin del ndice de acidez se basa en la
disolucin de la muestra en una mezcla de disolventes y valoracin
de los cidos grasos libres mediante una solucin etanlica de
hidrxido de Potasio. En base a esta teora se realiz esta prctica.
Un elevado ndice de acidez indica la presencia de una cantidad
elevada de cidos libres, estos son los causantes del enranciamiento
de las grasas .
El enranciamiento en los aceites puede ser por el resultado de la
hidrlisis o descomposicin lipoltica de algunos triglicridos.
(Hidrlisis enzimtico, tratamiento qumico, o accin bacteriana.) o
de por enranciamiento oxidativo, el cual se debe a la oxidacin de los
dobles enlaces de los cidos grasos insaturados con formacin de
perxidos o hidro-perxidos. Las grasas que han experimentado
enranciamiento son de sabor y olor desagradable y llegan a ser
txicas si se consumen. El enranciamiento adems reduce el valor
nutricional del alimento y destruye a las vitaminas liposolubles.
La determinacin del ndice de acidez se trata de la garanta de un
producto sano, elaborado en condiciones ptimas en todo su
proceso. Queda claro que los grados de acidez del aceite son una
pauta para suponer el estado del producto y de su inocuidad para el
consumo.
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VI.
BIBLIOGRAFA
Enciclopedia LAROUSSE (2002) Ilustrada-TOMO 5 - PRODUCTOS
ALIMENTARIOSMEDIOS
DE
COMUNICACIN-SEALES
VII.
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ANEXOS
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11
ESIA-2015
12
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NDICE DE
PERXIDO
I.
OBJETIVO
-
II.
FUNDAMENTO TERICO
Los perxidos son productos de oxidacin existente en una muestra,
en un momento determinado. El ndice de perxidos mide el grado
de oxidacin
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oxigeno
absorbido.
Existen una serie de factores que influyen sobre la velocidad de la
oxidacin de las grasa. Unos retardndola, como son ciertas
sustancias denominadas antioxidantes, y otras acelerndola.
Dentro de estos ltimos, los principales son:
-
Luz
Color
Trazas metlicas
Catalizadores orgnicos, etc.
PROCEDIMIENTO
III.
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oscuridad.
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Anotar el gasto:
B= Blanco
M=Muestra
Calcular el ndice de Perxido (IP):
IP (meq. de perxido/ 100 g de muestra)=
IP=
( M B ) xN
x 100
P
IV.
CLCULOS Y RESULTADOS
IP=
( V V o ) xN
P
x 1000
aceite)
V= ml de Tiosulfato gastado en el ensayo.
Vo=ml de tiosulfato gastado en el ensayo del blanco
N= Normalidad del tiosulfato
P= Peso del aceite
Cuadro n2. Datos obtenidos de laboratorio
Muestra
IM
Peso
Vo
Normalidad del
Tiosulfato
Aceite
5,193
2.5
0.1
IP=
(5-
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Discusin de resultados:
Segn bibliografa
de
CONCLUSIONES
17
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VI.
BIBLIOGRAFA
M.
2007.
[En
lnea]:
olivacordobesa(http://www.olivacordobesa.es/INDICE
%20PEROXIDOS .pdf. Documento, 02de Nov. 2010).
LICEO
PARTICULAR
MIXTO
LOS
ANDES.
2010.
[En
lnea]:
profeonline(www.profeonline.com/.../lipidos_indice_peroxidos.doc.
Documento, 02 deNov. 2010).
18
VII.
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ANEXOS
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