Escaldado de

alimentos para
mayor inocuidad
El escaldado de alimentos es una
tcnica que elimina enzimas que, con el
tiempo, pueden provocar alteraciones en
los alimentos

Por NATLIA GIMFERRER MORAT

1 de junio de 2012
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Imagen: bloggyboulga

El escaldado es un tratamiento trmico que

se aplica, sobre todo, a productos

vegetales. A diferencia de otros procesos, el

escaldado no destruye los microorganismos ni
alarga la vida til de los alimentos. Es una
tcnica previa a un segundo tratamiento, como
puede ser la congelacin, el enlatado, la
liofilizacin o el secado, y produce un
ablandamiento en el alimento que facilita el
pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y
su posterior envasado.
El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que procesan
verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos,
cuyo principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijacin de la clorofila (de especial
importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior
envasado. El escaldado es anterior a la congelacin, que busca la destruccin de enzimas
que afectan al color, sabor y contenido vitamnico.
Microorganismos, enzimas, reacciones qumicas, temperatura, humedad, presencia de
oxgeno, insectos, luz o el paso del tiempo son los principales motivos de alteracin en los
alimentos. Las maneras de regular estos problemas son unas buenas condiciones de
almacenamiento o la aplicacin de algn tratamiento trmico, como fro o calor, o un buen
envasado. Pero los vegetales deben someterse antes a otros procesos. Uno de ellos es el
escaldado

Temperatura y tiempo de
escaldado, cruciales
El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una
temperatura que oscila entre 70C y 100C. A esta etapa le sigue otra, que consiste en
mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que vara entre 30 segundos y dos o tres
minutos, a la temperatura deseada. El ltimo paso es realizar un enfriamiento rpido. De lo
contrario, se contribuye a la proliferacin de microorganismos termfilos, resistentes a la
temperatura.

Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa y
la catalasa. Verificar la ausencia de su actividad es un claro indicador de la efectividad del
escaldado. Se han determinado unos valores que sirven de gua para el tiempo de escaldado:

Imagen: CONSUMER EROSKI

Para comprobar si el escaldado se ha realizado de forma correcta, se analiza la presencia de
catalasas y peroxidasas, enzimas que, a pesar de no provocar el deterioro de los alimentos,
son las ms resistentes. Si no estn activas, quiere decir que el resto de enzimas, entre las
que se incluyen las que pueden provocar efectos indeseables, tambin se han inactivado.
No obstante, y pese a que es un tratamiento para mejorar la calidad final del producto, el
escaldado no est exento de inconvenientes. Durante este proceso se destruyen las
lipooxigenasas, responsables del enranciamiento de lpidos. Tambin se destruyen las
polifenoloxidasas, que provocan pardeamiento enzimtico y clorofilasas, todas ellas
reacciones indicadoras de degradacin de los alimentos.

Tecnologa al servicio de los

alimentos
Los equipos de escaldado pueden trabajar con vapor o con agua caliente
Los equipos de escaldado pueden trabajar de dos maneras distintas: con vapor o con agua
caliente. El tiempo de calentamiento depender del mtodo utilizado, de la temperatura y de
las propiedades fsicas del producto, como el tamao, la forma, textura o madurez. El
inconveniente de utilizar agua caliente es una mayor prdida de nutrientes por lixiviacin, con
lo que se reduce el valor nutritivo del alimento. Adems, el riesgo de contaminacin por
bacterias termfilas en los tanques que pueden contaminar los alimentos es mayor.

Tambin supone un incremento del gasto econmico a causa del consumo de agua, que
genera a la vez un gran volumen de efluentes que precisan tratamientos especiales para
reutilizarlos. Por el contrario, se necesitan menos inversiones en los equipos y hay una mayor
eficiencia energtica, con lo que la transformacin de calor es mucho ms rpida y el
tratamiento trmico ms corto. Este modo de escaldado sirve para todo tipo de alimentos.
Los escaldadores de vapor provocan menores prdidas de componentes hidrosolubles, ya
que no trabajan con agua, con lo que tambin se genera menor volumen de efluentes y menor
gasto econmico. Son equipos de fcil limpieza y esterilizacin en los que la proliferacin de
microorganismos es casi nula. Sin embargo, al no trabajarse con agua, no se realiza una
limpieza del producto, de ah que sea necesario realizarla antes.
Los gastos econmicos en cuanto a la maquinaria son tambin superiores. Asimismo, habr
una menor eficiencia energtica en el proceso y mayores prdidas de peso en el producto.
Los equipos que trabajan con vapor sern tiles para productos de pequeo tamao, con una
relacin superficie/volumen elevada.

MEJORAR LA TCNICA
La principal funcin del escaldado es la inactivacin enzimtica, pero no la nica. Se registran
otros efectos en los alimentos como:

Se lleva a cabo una limpieza del alimento, se eliminan el polvo y los gases superficiales y
el alimento adquiere una nueva tonalidad.

Se eliminan los patgenos superficiales.

El producto se suaviza.

Mejora la textura, sobre todo en los alimentos que despus se deshidratarn, ya que evita
que se rompan.

Cabe destacar la prdida nutricional debido a la eliminacin de compuestos hidrosolubles.

Algunas tcnicas mejoran el escaldado y, a su vez, la calidad del producto final. Es el caso del
vapor hmedo. De esta manera, no se pierden nutrientes hidrosolubles, como las vitaminas, por
lixiviacin, y se mantiene el peso en el producto. Para proteger la clorofila en los alimentos
vegetales y poderla fijar, es posible aadir al agua de escaldado aproximadamente un 0,125% de
carbonato sdico u xido de calcio. Por otra parte, tambin suelen utilizarse diversas salmueras
diluidas para evitar el pardeamiento enzimtico, sobre todo de las manzanas y las patatas
cortadas.
Otro efecto buscado en los vegetales es reblandecer la textura del alimento para favorecer su
introduccin en el envase, aunque debe tenerse cuidado, ya que en ocasiones se puede
reblandecer en exceso. Para evitarlo y asegurar la calidad del alimento, es frecuente aadir cloruro

clcico, que se combina con la pectina del vegetal para dar lugar al pectato clcico por
combinacin del calcio con los grupos carboxilatos de los cidos poliurnicos de las pectinas.
A la tcnica del escaldado se aplican novedosos avances que permiten un escaldado seguro y
uniforme en todos los alimentos. En este caso, un dosificador provoca un temblor en la tolva de
entrada para que siempre entre la misma cantidad de producto al equipo de escaldado. De esta
manera, no habr alimentos infratratados por haberse introducido un exceso de carga o, por el
contrario, alimentos sobretratados por introducir poca carga de alimento.

ETIQUETAS:
enzimas, escaldado, temperatura, tratamiento, tcnica

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Equipos de escaldado y rehidratado de productos alimenticios

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LNEA DE PRODUCTOS:

Rehidratador LRR 56/4

1.- Escaladores / Blanchers con tecnologa calentar y retener (Heat and Hold) por vapor.
2.- Rehidratadores de frijol, arroz, chcharo, chipotles.
3.- Tratamiento trmico de baja temperatura para frutas y verduras cortadas en fresco
4.- Unidad de prueba para investigacin y desarrollo

Proceso Heat & Hold

BLANCHERS
Proceso Avanzado de Escalado de Productos Alimenticios en dos etapas:
BENEFICIOS:
Menores costos operativos
Menor consumo de vapor y agua
Menor desperdicio de producto al reducirse la eliminacin de slidos durante el proceso
Mejor color, sabor y textura
Mayor retencin de nutrientes
Mayores utilidades y un retorno ms rpido de su inversin
REHIDRATADORES
Proceso Continuo de Rehidratacin:
BENEFICIOS:
Menores costos operativos
Menor consumo de vapor y agua
Menor desperdicio de producto al reducirse la eliminacin de slidos durante el proceso
Mejor color, sabor y textura
Mayor retencin de nutrientes
Mayores utilidades y un retorno ms rpido de su inversin

Frijol Chipotle