ELABORACION DE YOGURT

I.- INTRODUCCION.
El yogur (tambin conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto lcteo
obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear
cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de
vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo
que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla,
chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadidos; en
algunos pases se conoce al desabor natural como Kumis (natural).
II.-OBJETIVOS.

Dar a conocer el proceso de elaboracin del yogurt, aplicando adecuadamente

las operaciones que implican su elaboracin.
Realizar el anlisis organolptico del producto.

III.-MARCO TEORICO
Informacin nutricional del yogur
El yogur hace la leche ms digestiva y as, encontraremos personas que no pudiendo
tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les
afecte. El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los
minerales ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales
estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos
que fermentan la leche para convertirla en yogur adems de hacerla ms digestiva nos
aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporcin de
colesterol que contiene la leche antes de la fermentacin. Por cada 100 gr. de yogur
obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fsforo.
Leche: Es el producto higinicamente obtenido de la secrecin de la glndula mamaria
de la hembra sana de los mamferos, destinada a la alimentacin de la cra. Ese
producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas
caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas establecidas. Esas caractersticas
se relacionan con aspectos como la densidad, ndice crioscpico y de refraccin,
acidez titulable, contenido de slidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos,
grmenes, patgenos, presencia de antispticos, antibiticos y alcalinos. Este
producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor caractersticos, la leche no es
el alimento perfecto, pero si el ms completo de la naturaleza.
El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticacin de algunos animales para
utilizar la leche que producen en la alimentacin de sus hijos y la propia.
Elaboracin de Yogurt

Cultivos de yogurt
La fermentacin natural o controlada de la leche produce cido lctico. Existen un
gran nmero de microorganismos que producen cido lctico, siendo los principales:
streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que se encuentran en el 90% de los
cultivos lcticos. Existen otros microorganismos por lo general hetero fermentativos
como leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citrivorum que actan sobre los
citratos de la leche, produciendo compuestos como el diacetilo, cido actico, cido
propinico, etc. Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos
el cultivo madre que servir para la inoculacin de la leche, con la cual se preparar el
yogurt. El yogurt natural as preparado puede emplearse tambin a manera de cultivo.
La preparacin del cultivo madre

V. MATERIALES Y EQUIPOS.

Materia prima e insumos:

Leche fresca: 3 lt
Leche en polvo: 150 gr
Azcar: 270 gr
Cultivo de yogurt
Fruta

Equipos y materiales:

Cocina
Olla
Coladores
Jarra graduada
Envases
Paleta de madera
Probeta
Balanza
Densmetro
Termmetro

DIAGRAMA DE BOLQUES DE ELABORACION DE YOGURT

Elaboracin de Yogurt

Anlisis del diagrama de flujo

Elaboracin de Yogurt

Recepcin de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse

verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.
Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas
gruesas al proceso.
Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de grasas y
slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se
regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo,
concentracin por las tcnicas de filtracin a travs de membranas o sustraccin de
agua por evaporacin.
Pasteurizacin: En la preparacin del yogurt, la leche se pasteuriza a 95 - 96 c por
un tiempo de 5 min. Para destruir los microorganismos patgenos y la flora que no
interese. Luego se enfra hasta los 45 c que es la temperatura que normalmente se
usa en la incubacin.
Pasteurizacin por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de
pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es
importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la
desnaturalizacin
de
las
protenas
del
suero, en especial de la b lacto
globulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 c, consiguindose los
mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una
temperatura entre 85 y 95 c.
El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90c y mantener esta
temperatura durante 15 minutos. Esta combinacin temperatura/tiempo
tambin se emplea en la preparacin del cultivo y es muy habitual en los
procedimientos discontinuos de fabricacin de yogur. En los procedimientos de
fabricacin continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 c.
Slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor
aprovechamiento tecnolgico de la instalacin. Muchas fbricas aplican
temperaturas mayores a 100 c.
Esta prctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el
efecto, pero puede provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se
traduce en una reduccin de la estabilidad del gel cido. Las protenas
desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis del cogulo y
reducen por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de control, pues
es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patgenos siendo
indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad el producto.

Elaboracin de Yogurt

1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de

inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo.
Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45C) o
generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de
mezcla.
Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina
el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se
buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un
producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 c, y un
tiempo de incubacin de 2 - 3 hs.
Incubacin: Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus
termophilus y el Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por separado
para evitar un exceso de produccin de cido lctico.
De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo
starter. Si la leche est libre de inhibidores, la actividad microbiana est determinada
principalmente por la temperatura de incubacin y la cantidad de inculo agregado.
Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura ptima y menor la cantidad de
inculo agregada mayor ser el tiempo de fermentacin. La temperatura y el tiempo
de incubacin, adems de la cantidad de inculo, no solo influyen en la acidez final sino
tambin en la relacin entre bacterias. En el caso del cultivo del yogurt con
Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de inculo y
bajas temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus y en el caso inverso al
Lactobacillus bulgaricus. En la elaboracin de yogurt es preferible usar un corto
tiempo de procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la cantidad de
inculo. Normalmente se usan temperaturas de incubacin entre 42 y 45 C , de 2
a 3% de cultivo y un tiempo de incubacin de 230 a 3 hs. En un principio el pH
(comnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus termophilus que se
desarrolla ms rpido produciendo cido frmico y dixido de carbono, bajando as el
pH hasta 5 aproximadamente.
De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo,
el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del
Streptococcus termophilus por la produccin de nutrientes como cido lctico,
pptidos y aminocidos como la valina. Esta aparicin del cido lctico es el que
provoca el descenso del pH, que a su vez es el responsable de la coagulacin de la
leche. La coagulacin se produce a causa de la estabilidad de las casenas. Al pH
de la leche fresca, las casenas tienen carga negativa y se repelen.

Elaboracin de Yogurt

En la acidificacin de la leche, los iones hidrgeno del cido son absorbidos por las
casenas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y as tambin la repulsin entre
ellas.
La coagulacin empieza cuando la repulsin ha disminuido. A un pH de 4,6 las
casenas son elctricamente neutras y completamente insolubles. Este nivel
de pH se conoce como punto isoelctrico de la casena. Su efecto en el yogurt es que
una vez ocurrida le confiere su consistencia semislida caracterstica. En los
productos lcteos fermentados, la fermentacin culmina cuando se alcanza un valor de
4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se observa un valor de 0,75 a 0,8 de
acidez titulable. Una vez lograda la acidez requerida, debe enfriarse a 4 o 5 c para
detener la fermentacin y evitar que se siga produciendo cido lctico.
Homogeneizacin: en la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza muchas
veces la leche higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el
sabor y la consistencia del producto. La homogeneizacin reduce el tamao de los
glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partculas de casena. A consecuencia
de esto se produce un menor acercamiento entre las partculas, en el proceso de
coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo ms blando. Para. Evitar
este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o la
homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas que no alteran la estructura de la
casena.
2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible
para evitar que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como
mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15C.
. Este requisito es fcil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber,
por poderse realizar, en estos casos, la refrigeracin empleando cambiadores de
placas. (En el firme se hace luego de envasado).El yogur batido y el yogur para beber
se pueden enfriar rpidamente, una vez incubados, en cambiadores de placas,
realizndose esta refrigeracin de una forma energtica mente ms rentable. Si la
incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cmara de
incubacin mediante la introduccin de aire fro, continundose despus en cmaras
de refrigeracin. Una vez realizada la pre refrigeracin, se deja reposar el
yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formacin del
aroma. A continuacin se almacena en condiciones de refrigeracin profunda a 56C.
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo para la
expedicin. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfra el producto para
detener la fermentacin.

Elaboracin de Yogurt

Homogeneizacin para generar el batido: en la homogeneizacin se rompe por

agitacin el cogulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes,
estabilizantes, zumos de frutas, segn corresponda la variedad del producto (la
homogeneizacin slo es para el yogurt batido).
Fermentacin:
Este proceso de fermentacin se puede lograr de dos maneras distintas, segn e
quiera obtener yogurt firme o yogurt batido. El yogurt firme se envasa
inmediatamente a la adicin del starter en vasitos o tarritos y son llevados de esta
forma a una estufa donde se produce la fermentacin hasta el punto deseado y luego
se refrigera en cmaras o en tneles de refrigeracin. En cambio, en el yogurt batido
la fermentacin se produce directamente en el reactor, se homogeneiza, se enfra en
un intercambiador entre 22 y 24C, temperatura indicada para retardar el
desarrollo de las bacterias.
Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la
inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el
envasado sean estriles. En el producto firme se envasa antes de la fermentacin o
luego de una pre-fermentacin y en la misma envasadora se realizan los agregados de
fruta segn corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado el producto.
Cmara refrigerada y conservacin: es un punto crtico de control, ya que la
refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la
calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El
yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas
de almacenamiento 8C, por un tiempo aproximado de una semana. La tendencia a
concentrar la produccin, requisito indispensable de las instalaciones modernas de
produccin, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor mbito de
distribucin de los mismos hacen necesario a largar el tiempo de conservacin a 3-4
semanas, el yogur conservado, denominacin genrica para los productos fermentados
conservados, puede producirse por dos procedimientos. Produccin y envasado en
condiciones aspticas.
Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase. Estos
procedimientos son aplicables en principio a todos los productos lcteos fermentados
cuyo periodo de conservacin se quiera incrementar.

Elaboracin de Yogurt

Anlisis de peligros en la elaboracin de yogurt

Elaboracin de Yogurt

DISCUSION

El yogur realizado en la prctica no se dio un adecuado tratamiento mecnico

en la lnea de proceso, y por lo cual se dio una baja viscosidad.

Antes de la elaboracin de yogurt se debe realizar un anlisis de la leche a

utilizar y que debe encontrarse en los rangos establecidos de pH y la acidez
debe encontrarse entre 14 - 18D y con un contenido graso de O - 3 %.

La incubacin se debe realizar en una temperatura ptima de 43c Y con un pH

de 4.6.

La cantidad de leche en polvo a agregar depende de la consistencia que se

desee para el producto, a mayor cantidad ms viscoso ser el yogur.

Es vital contar con un contenedor que permita mantener constante la

temperatura durante la incubacin.

La cantidad de azcar o fruta depende de cmo desee que sea su yogur. Es

importante que esta fruta y azcar que se aada directamente al yogurt sean
previamente hervidas.

Puede sustituir la fruta por saborizantes y colorantes, los cuales deben ser
aadidos considerando la ficha tcnica del producto que ha decidido usar.

CONCLUSIONES.

El yogur es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana

de la leche.

El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los
minerales ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos
minerales estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche.

Los microorganismos agregados al yogurt son Streptococcus termophilus y el

Lactobacillus bulgaricus.

El Envasado se controla el cerrado hermtico del envase para mantenerla

inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante
el envasado sean estriles.

Elaboracin de Yogurt

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/caracteristicasquimicas# ph .
http://www.tesisymonografias.org/elaboracion-de-yogur/.
http://www.condesan.org/redar/documentos/yogur.pdf.
http://www.solucionespracticas.org.pe/publicaciones/pdf/Elayogur.pdf.
http://es.scribd.com/doc/93035447/ANALISIS-DE-PELIGROS-ENLA-ELABORACION-DE-YOGURT.

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