Anda di halaman 1dari 92

2

LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM SANITASI INDUSTRI PANGAN

Oleh:
KELOMPOK I

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2014

HALAMAN PENGESAHAN
Laporan ini merupakan salah satu syarat telah menyelesaikan mata
kuliah Sanitasi Industri Pangan pada Semester Gasal Tahun 2014/2015 di
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Mataram, 5 Desember 2014
Mengetahui,
Co-Asisten Praktikum Sanitasi
Industri Pangan

Praktikan,
Noviana Susilawati
C1C 010 030

Chairul Anam Afgani


C1C 011 020

Ardinati
J1A 012 008
Haryati
J1A 012 045

Nabila Shufiandani
C1C 011 062
Putri Ayu Lismirawan
C1C 011 068

Qorriyanti Insyiroh
J1A 012 109
Siti Hawa
J1A 012 125
Tasha Putri Saridewi
J1A 012 135

Siti Desy Mardiah


C1C 011 080

Titi Sulastri
J1A 012 137
Saharudin
J1A 012 147

Menyetujui,
Koordinator Praktikum I

Koordinator Praktikum II

Novia Rahayu, S.TP., M.Si.

Diah Ajeng Setiawati, ST., M. Eng.

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan
Laporan Tetap Praktikum Sanitasi Industri Pangan ini sebagaimana mestinya.
Tidak lupa pula kami ucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada
Coord. dan Co. Ass. Praktikum Sanitasi Industri Pangan yang dengan sabar,
tulus dan tidak kenal lelah dalam membimbing dan mengajari kami demi
lancarnya praktikum yang kami laksanakan.
Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh
karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu
kami harapkan demi kesempurnaan laporan ini. Akhir kata, kami sampaikan
terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan
laporan ini dari awal sampai akhir. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi diri
kami khususnya dan bagi kita semua pada umumnya. Dan semoga Allah SWT
senantiasa meridhai segala usaha kita. Amin Ya Rabbal Alamin.

Mataram, 5 Desember 2014

Penyusun

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ............................................................................. i
HALAMAN PENGESAHAN................................................................ ii
KATA PENGANTAR.......................................................................... iii
DAFTAR ISI........................................................................................iv
DAFTAR TABEL.................................................................................vi
ACARA I UJI SANITASI PEKERJA PENGOLAHAN
PANGAN.........................................................................1
Pendahuluan...................................................................1
Tinjauan pustaka.............................................................2
Pelaksanaan praktikum...................................................7
Hasil pengamatan dan perhitungan................................9
Pembahasan..................................................................10
Kesimpulan....................................................................14
ACARA II UJI SANITASI WADAH DAN ALAT
PENGOLAHAN PANGAN ............................................15
Pendahuluan..................................................................15
Tinjauan pustaka............................................................16
Pelaksanaan praktikum..................................................19
Hasil pengamatan dan perhitungan...............................21
Pembahasan..................................................................26
Kesimpulan....................................................................31
ACARA III UJI SANITASI RUANGAN PENGOLAHAN
PANGAN........................................................................32
Pendahuluan..................................................................32
Tinjauan pustaka............................................................33
Pelaksanaan praktikum..................................................37
Hasil pengamatan dan perhitungan...............................39
Pembahasan..................................................................44
Kesimpulan....................................................................47
ACARA IV UJI SANITASI BAHAN DASAR DALAM
PENGOLAHAN PANGAN..............................................48
Pendahuluan..................................................................48
Tinjauan pustaka............................................................49
Pelaksanaan praktikum..................................................51
Hasil pengamatan dan perhitungan...............................53
Pembahasan..................................................................55

Kesimpulan....................................................................57
ACARA V UJI SANITASI AIR UNTUK PENGOLAHAN
PANGAN........................................................................58
Pendahuluan..................................................................58
Tinjauan pustaka............................................................59
Pelaksanaan praktikum..................................................62
Hasil pengamatan dan perhitungan...............................64
Pembahasan..................................................................66
Kesimpulan....................................................................69
ACARA VI UJI SANITASI MAKANAN JAJANAN DI
SEKITAR KAMPUS.......................................................70
Pendahuluan..................................................................70
Tinjauan pustaka............................................................71
Pelaksanaan praktikum..................................................74
Hasil pengamatan dan perhitungan...............................76
Pembahasan..................................................................79
Kesimpulan....................................................................82
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................83

DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1.1. Hasil Pengamatan Uji Kebersihan Tangan..........................9
Tabel 1.2. Hasil Pengamatan Uji Daya Antiseptik Sabun.....................9
Tabel 1.3. Hasil Pengamatan Uji Kontaminasi Rambut........................9
Tabel 2.1. Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah (Metode Bilas).......21
Tabel 2.2. Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Alat (Metode Swab)...........21
Tabel 3.1. Hasil Pengamatan Uji Kontaminasi Udara..........................39
Tabel 3.2. Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Lantai dan Meja
(Metode RODAC)...............................................................39
Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Tepung...............................53
Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba...................................64
Tabel 5.2. Hasil Pengamatan Uji Penduga Koliform............................64
Tabel 6.1. Hasil Pengamatan Uji Total Jamur Media PDA...................76
Tabel 6.2. Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba Media PCA................76
Tabel 5.2. Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba Media NA..................76

ACARA I
UJI SANITASI PEKERJA PENGOLAHAN PANGAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia, dengan
makanan manusia dapat bertahan hidup dan berkembang. Makanan juga
berfungsi sebagai sumber energi dan nutrisi. Salah satu ciri makanan yang baik
dan sehat adalah makanan yang tidak mengandung cemaran, baik cemaran
biologi, kimia, fisik maupun cemaran mikrobiologis. Untuk mendapatkan
makanan yang baik dan sehat, kita harus menerapkan berbagai jenis sanitasi.
Salah satunya adalah sanitasi pekerja pengolahan pangan. Pekerja pengolahan
pangan merupakan orang yang memiliki kontak langsung dengan bahan pangan
mentah atau setengah jadi sebelum dikonsumsi oleh konsumen sebagai
makanan jadi atau siap untuk dikonsumsi. Sanitasi pekerja sangat penting
diterapkan, karena merupakan salah satu penentu kualitas atau mutu suatu
produk. Oleh karena itu, perlunya dilakukan praktikum uji sanitasi pekerja
pengolahan pangan.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat sanitasi
pekerja yang melakukan pengolahan pangan.

TINJAUAN PUSTAKA
Lingkungan produk pangan pada dasarnya rentan terhadap kemungkinan
terjadinya

pencemaran

baik

pencemaran

fisik,

kimia,

biologis

maupun

pencemaran mikrobiologis. Kasus-kasus keracunan makanan pada umumnya,


akibat dari pencemaran mikroba patogen atau pembentuk racun. Sumber
kontaminasi atau cemaran produk pangan yang paling utama berasal dari
peralatan, pekerja, sampah, serangga, tikus dan faktor lingkungan seperti udara
dan air. Dari seluruh sumber kontaminasi, pekerja adalah yang paling besar
pengaruh kontaminasinya. Kesehatan dan kebersihan pekerja mempunyai
pengaruh besar pada mutu produk yang dihasilkan. Sebanyak 2,5% penyebaran
penyakit melalui makanan diakibatkan oleh pekerja yang menderita penyakit
infeksi dan higiene perorangan yang buruk. Beberapa mikroba berbahaya seperti
Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfringens dan Streptococcus
dapat ditularkan melalui kulit, hidung, mulut dan tenggorokan serta dapat dengan
mudah berpindah ke makanan (Ananda, dkk., 2010).
Salah satu cara untuk mencegah pencemaran pangan adalah dengan
menerapkan sanitasi yang baik dan pengontrolan higiene perorangan. Sanitasi
adalah perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan maksud
mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan buangan
berbahaya lainnya. Sanitasi memegang peranan penting dalam industri pangan,
karena merupakan usaha atau tindakan yang diterapkan untuk mencegah
terjadinya perpindahan penyakit pada makanan. Dengan menerapkan sanitasi
yang tepat dan baik, maka keamanan pangan yang diproduksi akan terjamin
aman

untuk

dikonsumsi.

Higiene

berarti

kondisi

atau

tindakan

untuk

meningkatkan kesehatan atau ilmu yang berkaitan dengan pemeliharaan

kesehatan. Higiene mencakup semua usaha perawatan kesehatan diri akibat


pekerjaan (Hanif, dkk., 2012).
Ada beberapa jenis bahaya dalam pangan, yang dapat dikelompokkan
menjadi tiga macam yaitu bahaya kimia, bahaya fisik dan bahaya biologis.
Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya cemaran-cemaran fisik seperti
benda-benda asing yang dapat membahayakan tubuh jika tertelan, seperti
pecahan kaca, pecahan lampu, logam potongan kayu, kawat, stapler dan bendabenda asing lainnya. Bahaya kimia adalah bahaya berupa cemaran bahan-bahan
kimia beracun yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika tertelan,
seperti residu pestisida, logam berbahaya, racun yang secara alami terdapat
dalam bahan pangan dan cemaran bahan kimia lainnya. Bahaya biologis adalah
bahaya berupa cemaran mikroba penyebab penyakit (patogen), virus, parasit
dan binatang yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika tertelan
oleh manusia. Cemaran mikroba ini dapat berasal dari udara, tanah, air dan
tempat-tempat yang kotor (Suhirman, 2011).
Manusia merupakan tempat ideal bagi mikroorganisme untuk tumbuh, hal
ini dikarenakan suhu tubuh manusia yang disukai oleh mikroorganisme.
Beberapa tempat pada tubuh manusia yang banyak terdapat mikroorganisme
diantaranya adalah tangan, rambut, kulit, kuku dan saluran pernapasan.
Kebiasaan tangan (hand habits) dari pekerja pengolahan pangan mempunyai
andil yang besar dalam peluang melakukan perpindahan kontaminan dari
manusia ke makanan. Kebiasaan tangan ini dikaitkan dengan pergerakanpergerakan tangan yang tidak disadari seperti menggaruk kulit, menggosok
hidung, merapikan rambut, menyentuh atau meraba pakaian dan hal-hal lain
yang serupa. Kulit manusia tidak pernah bebas dari bakteri, bahkan kulit yang

bersihpun masih membawa bakteri. Flora bakteri yang umum terdapat pada kulit
manusia

antara

lain

Staphylococcus

epidermidis

(non

patogenik)

dan

Staphylococcus aureus. Staphylococcus aureus dapat berkembang dalam


makanan dan membentuk toksin yang dapat menimbulkan keracunan makanan
(intoksikasi). Diduga separuh dari populasi manusia normal dan sehat membawa
Staphylococci virulen atau virulen kuat. Staphylococci umumnya terdapat pada
bisul, jerawat, luka dan kulit yang memar (Anonim a, 2012).
Menurut keputusan menteri kesehatan Republik Indonesia nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003, penjamah makanan adalah orang yang secara
langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap
persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian.
Syarat utama pengolah makanan adalah memiliki kesehatan yang baik. Untuk itu
pekerja disarankan melakukan tes kesehatan, terutama tes darah dan
pemotretan rontgen pada dada untuk melihat kesehatan paru-paru serta saluran
pernapasan. Tes kesehatan sebaiknya dilakukan 6 bulan sekali, terutama
pengolah makanan di dapur. Terdapat kelompok penderita penyakit yang tidak
boleh dilibatkan dalam penanganan pangan, yaitu penderita penyakit infeksi
saluran pernapasan, pencernaan dan penyakit kulit. Ketiga jenis penyakit ini
dapat dipindahkan ke orang lain melalui makanan yang diolah atau disajikan
penderita (Anonim, 2013).
Pekerja harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai untuk
mencegah kontaminasi pada makanan yang ditanganinya. Prosedur yang
penting bagi pekerja pengolah makanan adalah pencucian tangan, kebersihan
dan kesehatan diri. Pencucian tangan merupakan kegiatan ringan yang sering
disepelekan, terbukti cukup efektif dalam upaya mencegah kontaminasi pada

makanan. Pekerja yang bekerja dibagian pengolahan dan pemasakan makanan


harus mengenakan pakaian kerja dan tutup kepala yang bersih. Tiga hal berikut
ini yang mengharuskan pekerja memakai pakaian bersih yaitu, pakaian yang
bersih akan menjamin sanitasi dan higiene pengolah makanan, tidak terdapat
debu atau kotoran yang melekat pada pakaian yang secara tidak langsung dapat
menyebabkan

pencemaran

makanan.

Pakaian

yang

bersih

akan

lebih

menyadarkan para pekerja akan pentingnya menjaga higiene dan sanitasi dalam
pengolahan pangan. Jika pekerja mengenakan pakaian bersih, maka pelanggan
akan yakin bahwa makanan yang mereka pesan aman untuk dikonsumsi
(Anonim, 2013).
Untuk menumbuhkan bakteri, diperlukan media yang sesuai untuk
pertumbuhan bakteri tersebut. Beberapa contoh media pertumbuhan adalah
Plate Count Agar (PCA), Potato Dextrose Agar (PDA), Nutrient Agar (NA) dan
Violet Red Bile Agar (VRBA). Plate Count Agar (PCA) digunakan sebagai media
untuk pertumbuhan mikroba aerobik dengan inokulasi diatas permukaan. Plate
Count Agar (PCA) baik untuk pertumbuhan total mikroba. Potato Dextrose Agar
(PDA) digunakan untuk menumbuhkan atau mengidentifikasi khamir dan kapang,
dapat juga digunakan untuk enumerasi khamir dan kapang dalam suatu sampel
atau produk pangan (Zaif, 2009).
Nutrient Agar (NA) adalah media umum untuk pertumbuhan mayoritas
mikroorganisme yang tidak selektif, dalam artian mikroorganisme heterotrof.
Violet Red Bile Agar (VRBA) dapat digunakan untuk perhitungan kelompok
bakteri Enterobactericeae. Agar VRBA mengandung violet kristal yang bersifat
basa, sedangkan sel mikroba bersifat asam. Bila kondisi terlalu basa maka sel

akan mati. Dengan VRBA dapat dihitung jumlah bakteri Eschericia coli (Sani,
dkk., 2010).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu Dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 9 Oktober 2014 di
Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah cawan petri,
baskom, korek, lampu bunsen, gunting, pinset, label, tissue, karet, botol dan
plastik.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah tangan,
rambut, air, alkohol, sabun LUX, sabun LIFEBOY, handsanitizer DETTOL, media
Plate Count Agar (PCA), Potato Dextrose Agar (PDA), Nutrient Agar (NA) dan
Violet Red Bile Agar (VRBA).

Prosedur Kerja
a. Uji Sanitasi Tangan
1. Disiapkan alat dan bahan praktikum.
2. Dituangkan media PCA dan VRBA masing-masing tiga cawan petri.
3. Ditempelkan kedua jari telunjuk yang telah diberi perlakuan (tanpa dicuci,
dicuci dengan air mengalir dan dicuci dengan air dalam baskom) pada
media PCA dan VRBA.
4. Diinkubasi selama tiga hari pada suhu 30C.
5. Diamati dan dihitung jumlah mikroba yang tumbuh.
b. Uji Daya Antiseptik Sabun
1. Disiapkan alat dan bahan praktikum.
2. Dituangkan media PCA dan VRBA masing-masing dua cawan petri.

3. Ditempelkan kedua jari telunjuk yang telah diberi perlakuan (tanpa dicuci,
dicuci dengan sabun LUX, dicuci dengan sabun LIFEBOY dan dibasuh
dengan handsanitizer DETTOL) pada media PCA dan VRBA.
4. Diinkubasi selama tiga hari pada suhu 30C.
5. Diamati dan dihitung jumlah mikroba yang tumbuh.
c. Uji Kontaminasi Rambut
1. Disiapkan alat dan bahan praktikum.
2. Dituangkan media PDA dan NA pada cawan petri yang berbeda.
3. Dipotong dua helai rambut dengan panjang 2 cm.
4. Diletakkan dua helai rambut pada media PDA dan NA dalam cawan petri.
5. Diinkubasi selama tiga hari pada suhu 30C.
6. Diamati dan dihitung jumlah mikroba yang tumbuh.

HASIL PENGAMATAN
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Tangan
Perlakuan
Tanpa dicuci
Dicuci dengan air mengalir
Dicuci dengan air dalam baskom

Media
PCA
>250x10 cfu/gr
>250x10 cfu/gr
>250x10 cfu/gr

VRBA
1
1
>250x10 cfu/gr

Tabel 1.2 Hasil Pengamatn Uji Daya Antiseptik Sabun


Klp.
1
2
3
4

Perlakuan
Tanpa dicuci
Dicuci dengan air biasa
Dicuci dengan sabun LUX
Dicuci dengan sabun LIFEBOY
Dibasuh dengan handsanitizer
DETTOL

Media
PCA
>250x10 cfu/gr
>250x10 cfu/gr
12
43
17

Tabel 1.3 Hasil Pengamatan Uji Kontaminasi Rambut


Jumlah Mikroba
PDA
NA
0
0

VRBA
1
0
0
0
67

PEMBAHASAN
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting.
Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan
yang akan dikonsumsi semakin besar. Tujuan mengkonsumsi pangan bukan lagi
sekadar untuk mengatasi rasa lapar, tetapi semakin kompleks. Konsumen
semakin sadar bahwa pangan merupakan sumber utama pemenuhan kebutuhan
zat-zat gizi seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin untuk
menjaga kesehatan tubuh. Selain itu, dewasa ini konsumen juga lebih selektif
dalam menentukan jenis makanan yang akan dikonsumsi. Salah satu
pertimbangan yang digunakan sebagai dasar pemilihan adalah faktor keamanan
makanan. Seiring dengan kemajuan zaman, banyak orang yang tidak sempat
menyiapkan sendiri makanan yang akan dikonsumsi. Dengan demikian, mereka
tergantung pada pelayanan jasa boga untuk memenuhi kebutuhan makannya
(Purnawijayanti, 2001).
Salah satu faktor penting yang mendukung keamanan pangan adalah
sanitasi. Sanitasi mencakup cara kerja yang bersih dan aseptik dalam berbagai
bidang, meliputi persiapan, pengolahan, penyiapan maupun transport makanan,
kebersihan dan sanitasi ruangan, alat-alat pengolahan pangan serta kebersihan
dan kesehatan pekerja di bidang pengolahan dan penyajian. Proses pengolahan
pada makanan sangat rentan terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme.
Kontaminasi ini berasal dari udara, peralatan pengolahan dan dari pekerja yang
menangani pengolahan makanan. Kontaminasi pekerja terjadi karena kondisi
kurangnya kebersihan pekerja. Pekerja yang terlihat bersihpun belum tentu tidak
terkontaminasi bakteri. Kontaminasi pada tangan terjadi dari benda-benda yang

terkontaminasi, sehingga tangan juga terkontaminasi oleh bakteri, kapang, jamur


maupun virus (Irianto, 2006).
Berdasarkan hasil pengamatan uji sanitasi tangan dengan perlakuan
tanpa dicuci menggunakan media PCA menghasilkan mikroba sebanyak
>250x10 cfu/gr (TBUD). Hal ini kemungkinan dikarenakan adanya cemaran pada
tangan praktikan belum terlalu tinggi.

Bakteri koliform merupakan bakteri

indikator bakteri lainnya. Dengan perlakuan dicuci dengan air mengalir


menghasilkan mikroba >250 CFU/gr (TBUD) untuk media PCA dan 1 koloni
bakteri koliform pada media VRBA. Hal ini menunjukkan bahwa mencuci tangan
dengan air mengalir saja tidak cukup karena air mengalir juga dapat tercemar
oleh bakteri pada tanah, pipa ledeng dan lain sebagainya.
Dengan perlakuan dicuci dengan air dalam baskom menghasilkan
mikroorganisme sebanyak >250 CFU/gr (TBUD) baik pada media PCA maupun
VRBA. Hal ini menunjukkan bahwa mencuci tangan dengan air dalam baskom
sangat tidak efektif dan sangat tidak dianjurkan karena tingkat cemaran pada
tangan akan semakin tinggi karena air dalam baskom tergenang dan
kemungkinan terdapat cemaran yang tinggi pada baskom. Dari ketiga perlakuan
tersebut yang paling baik dan dianjurkan adalah mencuci tangan dengan air
mengalir, karena mencuci tangan dengan air mengalir dapat meminimalkan
tingkat cemaran mikroorganisme pada tangan.
Bakteri koliform adalah bakteri golongan intestinal, yaitu hidup pada
saluran pencernaan manusia dan hewan. Penentuan koliform menjadi indikator
pencemaran dikarenakan jumlah koloninya bersifat korelatif positif dengan
keberadaan bakteri patogenik. Bakteri koliform dapat dibedakan menjadi dua
yaitu bakteri koliform fekal yang biasa terdapat pada saluran pencernaan

manusia dan hewan. Serta koliform non fekal yang terdapat pada hewan dan
tumbuhan mati (Nengsih, 2010).
Hasil untuk daya antiseptik sabun didapatkan mikroba sebanyak >250
CFU/gr (TBUD) pada media PCA dengan perlakuan tanpa dicuci. Hal ini
menunjukkan adanya kemungkinan cemaran mikroba yang sangat tinggi pada
tangan praktikan yang disebabkan oleh benda-benda yang secara sengaja atau
tidak sengaja disentuh oleh tangan praktikan. Sedangkan pada media VRBA
menghasilakan satu koloni bakteri koliform yang menunjukkan rendahnya tingkat
kebersihan praktikan dan tingginya tingkat cemaran pada tangan praktikan.
Perlakuan dicuci dengan air biasa menghasilkan >250 CFU/gr (TBUD)
pada media PCA dan nol bakteri pada media VRBA. Hal ini menunjukkan
mencuci tangan dengan air biasa saja tidak cukup karena kurang efektif dalam
membunuh kuman penyakit pada tangan. Didapatkan jumlah koloni mikroba
pada medium PCA dengan perlakuan tangan dicuci menggunakan sabun merk
LUX adalah sebanyak 12 CFU/gr dan pada medium VRBA adalah <1,0 CFU/gr.
Jumlah mikroba untuk perlakuan tangan dicuci menggunakan sabun
LIFEBUOY

pada

medium

PCA adalah

43

cfu/gr,

sedangkan

dengan

handsanitizer DETTOL pada medium PCA dalah sebanyak 17 cfu/gr dan pada
medium VRBA adalah 67 cfu/gr.

Sementara untuk perlakuan tanpa sabun,

jumlah mikroba adalah >250 cfu/gr.

Hasil yang didapatkan berbeda dengan teori yang ada. Seharusnya,


tangan yang dicuci dengan sabun mengandung mikroba yang lebih sedikit
dibandingkan dengan tangan tanpa dicuci. Namun, kemungkinan hal ini dapat
terjadi akibat sebelum pengujian praktikan membersihkan tangan dengan

handsanityzer atau praktikan sangat menjaga kebersihan. Bertambahnya jumlah


mikroba setelah pencucian dengan sabun dapat disebabkan oleh sabun yang
digunakan tidak mempunyai daya antiseptik atau air yang digunakan tidak bersih.
Cuci tangan sebelum makan dan mengolah makanan merupakan kegiatan
sanitasi yang sederhana untuk mencegah atau mengurangi adanya cemaran
pada tangan. Mencuci tangan akan lebih efektif untuk meminimalkan cemaran
jika saat mencuci tangan juga ditambahkan sabun antiseptik yang tepat.
Berdasarkan uji kontaminasi rambut diketahui bahwa rambut praktikan
bersih dari cemaran karena baik pada media PCA maupun pada media
pertumbuhan kapang dan khamir maupun media VRBA yang merupakan media
pertumbuhan bakteri, sama-sama menghasilkan nol mikroorganisme. Hal ini
dapat terjadi karena kemungkinan praktikan mengerti akan pentingnya
kebersihan diri. Tangan dan rambut sangat rentan terkena bakteri dan kapang
karena udara kotor mudah menempel pada tangan dan rambut. Oleh karena itu
higiene praktikan sangat penting untuk diperhatikan. Praktikan merupakan
sumber kontaminan potensial terhadap bahan pangan, karena banyak mikroba
yang hidup pada tubuh manusia (Adam and Moss, 2008)

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik
beberapa kesimpulan antara lain:
1. Pentingnya mencuci tangan sebelum menyentuh makanan dan mengolah
makanan.
2. Tangan dan rambut sangat rentan terkena bakteri dan kapang karena
keduanya berhubungan langsung dengan udara bebas.
3. Pada uji kebersihan tangan dengan berbagai perlakuan pada media PCA
menghasikan >250 CFU/gr (TBUD) dan pada media VRBA menghasilkan
satu koloni bakteri koliform dengan perlakuan tanpa dicuci dan dicuci dengan
air mengalir serta >250 CFU/gr (TBUD) dengan perlakuan dicuci dengan air
dalam baskom.
4. Pada uji daya antiseptik sabun didapatkan jumlah koloni mikroba pada
medium PCA dengan perlakuan tangan dicuci menggunakan sabun merek
LUX adalah sebanyak 12 CFU/gr dan
CFU/gr.
5. Praktikan

merupakan

sumber

pengolahan bahan pangan.

pada medium VRBA adalah <1,0

kontaminan

potensial

terbesar

pada

ACARA II
UJI SANITASI WADAH DAN ALAT PENGOLAHAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia, dengan
makanan manusia dapat bertahan hidup dan berkembang. Makanan juga
berfungsi sebagai sumber energi dan nutrisi. Salah satu ciri makanan yang baik
dan sehat adalah makanan yang tidak mengandung cemaran, baik itu cemaran
kimia, fisik maupun cemaran biologi. Untuk mendapatkan makanan yang baik
dan sehat kita harus menerapkan berbagai jenis sanitasi, salah satunya adalah
sanitasi wadah dan alat pengolahan pangan. Wadah dan alat pengolahan
pangan merupakan salah satu sumber kontaminan potensial setelah pekerja.
Oleh karena itu, perlu dilakukan uji sanitasi wadah dan alat pengolahan.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat
kebersihan wadah dan alat pengolahan pangan.

TINJAUAN PUSTAKA
Lingkungan produk pangan pada dasarnya rentan terhadap kemungkinan
terjadinya pencemaran, baik pencemaran fisik, kimia, biologis maupun
mikrobiologis. Kasus-kasus keracunan makanan pada umumnya akibat dari
pencemaran mikroba patogen atau pembentuk racun. Sumber utama cemaran
produk pangan adalah peralatan, pekerja, sampah, serangga, tikus dan faktor
lingkungan seperti udara dan air (Ananda, dkk., 2010). Kontaminasi oleh
mikroorganisme dapat terjadi setiap saat menyentuh permukaan tangan atau
alat. Salah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal
dari penggunaan wadah dan alat pengolahan yang kotor dan mengandung
mikroba dalam jumlah yang cukup tinggi. Pencucian wadah dan alat pengolahan
dengan menggunakan air yang kotor dapat menyebabkan mikroba yang berasal
dari air pencuci menempel pada wadah atau alat pengolahan. Demikian juga
sisa-sisa makanan yang masih menempel pada wadah atau alat dapat
menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme yang cukup tinggi. Mikroba yang
mungkin tumbuh antara lain kapang, khamir atau bakteri. Mutu makanan yang
baik akan menurun nilainya apabila ditempatkan pada wadah yang kurang bersih
(Priyanti, dkk., 2012).
Proses sanitasi alat dan wadah ditujukan untuk membunuh sebagian
besar atau semua mikroorganisme yang berada pada permukaan wadah dan
alat. Sanitizer yang digunakan misalnya air panas, halogen (khlorin, iodine),
turunan halogen dan komponen amonium quarternair (Gobel, 2008). Sanitasi
yang

dilakukan

terhadap

wadah

dan

alat

meliputi

pencucian

untuk

menghilangkan kotoran dan sisa-sisa bahan, diikuti dengan perlakuan sanitasi


dengan menggunakan germisidal. Dalam pencucian menggunakan air, biasanya

menggunakan detergen untuk membantu proses pembersihan. Penggunaan


detergen mempunyai beberapa keuntungan karena detergen dapat melunakkan
air, mengemulsikan lemak, melarutkan mineral dan melarutkan komponen larut
lainnya sebanyak mungkin. Detergen yang digunakan untuk mencuci wadah dan
alat pengolahan tidak boleh menyebabkan korosif dan mudah dicuci dari
permukaan wadah (Weslie, 2008).
Untuk menumbuhkan bakteri, dibutuhkan media yang sesuai untuk
pertumbuhan bakteri tersebut. Beberapa contoh media pertumbuhan adalah
Nutrient Agar (NA), Potato Dextrose Agar (PDA) dan Skim Milk Agar (SMA).
Nutrient Agar (NA) adalah media umum untuk pertumbuhan mayoritas
mikroorganisme yang tidak selektif, dalam artian mikroorganisme heterotrof
(Sani, dkk., 2010). Skim Milk Agar (SMA) merupakan media yang terdiri dari
Plate Count Agar (PCA) steril dan susu skim. Susu skim digunakan sebagai
sumber substrat. Susu skim merupakan susu yang mengandung protein tinggi
sekitar 3,7% dan lemak sekitar 0,1%. Susu skim mengandung kasein yang dapat
dipecah oleh mikroorganisme proteolitik menjadi senyawa nitrogen terlarut
sehingga pada koloni dikelilingi area bening yang menunjukkan adanya aktivitas
mikroorganisme proteolitik (Pertiwi, 2013).
Bakteri proteolitik adalah bakteri yang memproduksi enzim protease
ekstraseluler, enzim protease ini diproduksi didalam sel kemudian dilepaskan
keluar dari sel. Semua bakteri mempunyai enzim protease didalam sel, tetapi
tidak semua mempunyai enzim protease ekstraseluler (Anonim a, 2014). Salah
satu cara untuk mencegah pencemaran bakteri patogen pada pangan adalah
dengan menerapkan sanitasi yang baik dan tepat. Sanitasi adalah perilaku yang
disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan maksud mencegah manusia

bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan buangan berbahaya lainnya.


Sanitasi memegang peranan penting dalam industri pangan karena merupakan
usaha atau tindakan yang diterapkan untuk mencegah terjadinya perpindahan
penyakit pada makanan. Dengan menerapkan sanitasi yang baik dan tepat,
maka keamanan pangan yang diproduksi akan terjamin aman untuk dikonsumsi
(Hanif, dkk., 2012).
Salah satu faktor penting yang mendukung keamanan pangan adalah
sanitasi. Sanitasi mencakup cara kerja yang bersih dan aseptik dalam berbagai
bidang, meliputi persiapan, pengolahan, penyiapan maupun transport makanan,
kebersihan dan sanitasi ruangan, alat-alat pengolahan pangan, serta kebersihan
dan kesehatan para pekerja dibidang pengolahan dan penyajian pangan.
Peralatan yang bersih pun belum tentu tidak terkontaminasi oleh bakteri patogen.
Kontaminasi pada peralatan dapat terjadi karena penyimpanan wadah dan alat
yang terbuka atau kontak langsung dengan udara (Irianto, 2006).
Peralatan dalam industri pengolahan pangan merupakan alat yang
bersentuhan langsung dengan bahan. Untuk menghindari terjadinya kontaminasi
pada makanan maka peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan
makanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan
higieni dan sanitasi. Peralatan harus segera dibersihkan dan disanitasi atau
didesinfeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap
persiapan, pengolahan dan penyimpanan sementara. Peralatan pengolahan
seperti alat pemotong, papan pemotong (talenan), bak-bak pencucian atau
penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan sumber
kontaminasi potensial bagi pangan (Prayudha, 2010).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 16 Oktober 2014 di
Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan petri,
lampu bunsen, korek api, botol, label, swab, talenan kayu, talenan plastik, pipet
mikro, blue tip, yellow tip dan water bath.
b. Bahan-Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air,
larutan buffer fosfat, SUNLIGHT, media Nutrient Agar (NA) dan media Skim Milk
Agar (SMA).

Prosedur Kerja
a. Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas)
1. Disiapkan alat dan bahan praktikum.
2. Dibilas botol yang telah diberi perlakuan (tanpa perlakuan, dibilas dengan
air biasa (mengalir), dibilas dengan SUNLIGHT dan dibilas dengan air
hangat) dengan larutan buffer fosfat 20 mL.
3. Dipipet 1 mL larutan hasil bilasan untuk media SMA dan 0,1 mL larutan
hasil bilasan untuk media NA.
4. Dituangkan media pada cawan petri yang telah berisi larutan hasil
bilasan.

5. Dipanaskan larutan hasil bilasan pada water bath dengan suhu 80C
selama 10 menit.
6. Diulangi prosedur kerja nomor 3 dan 4.
7. Diinkubasi pada suhu 30C selama 3 hari.
8. Diamati dan dihitung jumlah koloni yang terbentuk.
b. Uji Sanitasi Alat (Metode Swab)
1. Disiapkan alat dan bahan praktikum.
2. Dicelupkan swab pada larutan buffer fosfat 5 mL.
3. Dioleskan swab secara searah pada alat pengolahan pangan (talenan
kayu dan talenan plastik).
4. Diperas swab pada botol yang berisi larutan buffer fosfat.
5. Dipipet 1 mL larutan buffer fosfat untuk media SMA dan 0,1 mL untuk
media NA.
6. Dipanaskan larutan buffer fosfat pada water bath dengan suhu 80C
selama 10 menit.
7. Diulangi prosedur kerja nomor 5 dan dituangkan media pada cawan petri
yang berisi larutan buffer fosfat.
8. Diinkubasi pada suhu 30C selama 3 hari.
9. Diamati dan dihitung jumlah koloni yang terbentuk.

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN


Hasil Pengamatan
Tabel 2.1. Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas)
Perlakuan
Tanpa dibilas
Dibilas air biasa
(mengalir)
Dibilas SUNLIGHT
Dibilas air hangat

NA (0,1 mL)
Sebelum
6

Sesudah
4

50
113
26

Total
Koloni
(CFU/mL)

Total
Koloni
(CFU/mL)

SMA (1 mL)

>250

Sebelum
>250

Sesudah
>250

>250

>250

120

28
>250

>250
>250

>250
30

43
12

>250
>250

Tabel 2.2. Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Alat (Metode Oles/Swab)


Total
NA (0,1 mL)
SMA (1 mL)
Koloni
Sampel
Sebelum Sesudah (CFU/mL Sebelum Sesudah
)
Talenan Plastik
8
5
6,5
>250
>250
Talenan Kayu
3
1
2
115
1
Talenan Plastik
56
11
33,5
>250
51
Talenan Kayu
7
>250
>250
8
4

Total
Koloni
(CFU/mL)

Hasil Perhitungan
1. Hasil Perhitungan Uji Sanitasi Wadah (Metode Bilas)
1. Tanpa dibilas
Media Nutrient Agar (NA)
Jumlah koloni/wadah botol
= Jumlah koloni dalam 0,1 mL x 10 x 20 mL
- Sebelum pemanasan
= 6 x 10 x 20 = 1200
- Sesudah pemanasan
= 4 x 10 x 20 = 800
- Koloni

1200+ 800
2

2000
2

= 1000 CFU/mL

Media Skim Milk Agar (SMA)


Jumlah koloni/wadah botol
Sebelum pemanasan
Sesudah pemanasan

= Jumlah koloni dalam 1 mL x 20 mL


= >250 x 20 = >250
= >250 x 20 = >250

>250
5,8
>250
0,6

Koloni

( 250 )+( 250)


2

= >250 CFU/mL
2. Dibilas air biasa (mengalir)
Media Nutrient Agar (NA)
Jumlah koloni/wadah botol
- Sebelum pemanasan
- Sesudah pemanasan
- Koloni

= Jumlah koloni dalam 0,1 mL x 10 x 20 mL


= 50 x 10 x 20 = 10000
= 3 x 10 x 20 = 600
=

10000+600
2

10600
2

= 5300 CFU/mL

Media Skim Milk Agar (SMA)


Jumlah koloni/wadah botol
Sebelum pemanasan
Sesudah pemanasan

= Jumlah koloni dalam 1 mL x 20 mL


= 8 x 20 = 160
= 4 x 20 = 80

Koloni

160+ 80
2

240
2

= 120 CFU/mL
3. Dibilas dengan SUNLIGHT
Media Nutrient Agar (NA)
Jumlah koloni/wadah botol
- Sebelum pemanasan
- Sesudah pemanasan

= Jumlah koloni dalam 0,1 mL x 10 x 20 mL


= 113 x 10 x 20 = 22600
= 28 x 10 x 20 = 5600

22600+ 5600
2

28200
2

Koloni

= 14100 CFU/mL

Media Skim Milk Agar (SMA)


Jumlah koloni/wadah botol
Sebelum pemanasan
Sesudah pemanasan

= Jumlah koloni dalam 1 mL x 20 mL


= >250 x 20 = >250
= >250 x 20 = >250

Koloni

( 250 )+( 250)


2

= >250 CFU/mL
4. Dibilas air hangat
Media Nutrient Agar (NA)
Jumlah koloni/wadah botol
- Sebelum pemanasan
- Sesudah pemanasan

= Jumlah koloni dalam 0,1 mL x 10 x 20 mL


= >250 x 10 x 20 = >250
= >250 x 10 x 20 = >250

Koloni

( 250 )+( 250)


2

= >250 CFU/mL

Media Skim Milk Agar (SMA)


Jumlah koloni/wadah botol
Sebelum pemanasan
Sesudah pemanasan

= Jumlah koloni dalam 1 mL x 20 mL


= 30 x 20 = 600
= 12 x 20 = 240

Koloni

600+ 240
2

840
2

= 420 CFU/mL
2. Hasil Perhitungan Uji Sanitasi Alat (Metode Swab)
1. Talenan Plastik
Media Nutrient Agar (NA)
Jumlah koloni/permukaan alat = Jumlah koloni dalam 0,1 mL x 10 x 5 x

1
50

Sebelum pemanasan

= 8 x 10 x 5 x

1
50 = 8

Sesudah pemanasan

= 5 x 10 x 5 x

1
50 = 5

Koloni

8+5
2

13
2

= 6,5 CFU/mL
Media Skim Milk Agar (SMA)

Jumlah koloni/permukaan alat = Jumlah koloni dalam 1 mL x 5 x


-

Sebelum pemanasan

= >250 x 5 x

1
50 = >250

Sesudah pemanasan

= >250 x 5 x

1
50 = >250

Koloni

= >250 CFU/mL

1
50

2. Talenan Kayu
Media Nutrient Agar (NA)
Jumlah koloni/permukaan alat = Jumlah koloni dalam 0,1 mL x 10 x 5 x

1
50

Sebelum pemanasan

= 3 x 10 x 5 x

1
50 = 3

Sesudah pemanasan

= 1 x 10 x 5 x

1
50 = 1

Koloni

3+ 1
2

4
2

= 2 CFU/mL
Media Skim Milk Agar (SMA)
Jumlah koloni/permukaan alat = Jumlah koloni dalam 1 mL x 5 x
-

Sebelum pemanasan

= 115 x 5 x

Sesudah pemanasan

=1x5x

Koloni

=
=

1
50 = 11,5
1
50 = 0,1

11,5 +0,1
2
11,6
2

= 5,8 CFU/mL
3. Talenan Plastik

1
50

Media Nutrient Agar (NA)


Jumlah koloni/permukaan alat = Jumlah koloni dalam 0,1 mL x 10 x 5 x

1
50

Sebelum pemanasan

= 56 x 10 x 5 x

1
50 = 56

Sesudah pemanasan

= 11 x 10 x 5 x

1
50 = 11

Koloni

56+11
2

67
2

= 33,5 CFU/mL
Media Skim Milk Agar (SMA)
Jumlah koloni/permukaan alat = Jumlah koloni dalam 1 mL x 5 x
-

Sebelum pemanasan

= >250 x 5 x

Sesudah pemanasan

= 51 x 5 x

Koloni

1
50

1
50 = >250

1
50 = 5,1

( 250)+ 5,1
2

= >250 CFU/mL

4. Talenan Kayu
Media Nutrient Agar (NA)
Jumlah koloni/permukaan alat = Jumlah koloni dalam 0,1 mL x 10 x 5 x

1
50

1
50 = 7

Sebelum pemanasan

= 7 x 10 x 5 x

Sesudah pemanasan

= >250 x 10 x 5 x

Koloni

1
50 = >250

7 +( 250)
2

= >250 CFU/mL
Media Skim Milk Agar (SMA)
Jumlah koloni/permukaan alat = Jumlah koloni dalam 1 mL x 5 x

Sebelum pemanasan

=8x5x

1
50 = 0,8

Sesudah pemanasan

=4x5x

1
50 = 0,4

Koloni

0,8+0,4
2

0,12
2

= 0,6 CFU/mL

1
50

PEMBAHASAN
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang sangat
penting. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas
pangan yang akan dikonsumsi semakin besar. Tujuan mengkonsumsi makanan
bukan lagi sekedar untuk mengatasi rasa lapar, tetapi semakin kompleks.
Konsumen semakin sadar bahwa pangan merupakan sumber utama pemenuhan
zat-zat gizi seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral untuk
menjaga kesehatan tubuh. Selain itu, dewasa ini konsumen juga lebih selektif
dalam menentukan jenis makanan yang akan dikonsumsi. Salah satu
pertimbangan yang digunakan sebagai dasar pemilihan adalah faktor keamanan
pangan. Seiring dengan kemajuan zaman, banyak orang yang tidak sempat
menyiapkan makanannya sendiri, dengan demikian mereka tergantung pada
pelayanan jasa boga untuk memenuhi kebutuhan makannya (Purnawijayanti,
2001).
Proses pengolahan pangan sangat rentan terjadinya kontaminasi oleh
mikroorganisme, kontaminasi ini dapat berasal dari udara, pekerja dan peralatan
pengolahan. Peralatan yang digunakan untuk mengolah makanan dan
menyajikan makanan merupakan sumber kontaminasi potensial karena peralatan
pengolahan bersentuhan langsung dengan makanan. Peralatan atau fasilitas
pengolahan tidak cukup hanya dicuci dengan sabun atau detergen, tetapi juga
harus dibilas dengan air panas. Selain untuk mematikan mikroorganisme, air
panas juga akan melarutkan sisa-sisa makanan yang tidak terlihat atau masih
melekat pada peralatan terlebih lagi pada peralatan yang memiliki lekukanlekukan atau yang sudah penyok atau rusak. Betapapun kecilnya sisa makanan

tersebut tetap merupakan tempat yang subur untuk tumbuh dan berkembangnya
mikroorganisme (Sujatmiko, 2009).
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan uji sanitasi wadah
dengan metode bilas, diketahui bahwa total koloni pada media NA dan SMA
adalah >250x101 CFU/mL (TBUD), keduanya diberi perlakuan tanpa dibilas.
Perlakuan dibilas dengan air biasa (mengalir) menghasilkan total koloni >250x101
CFU/mL untuk media NA dan 120 CFU/mL untuk media SMA. Hal ini
menunjukkan bahwa pencucian dengan air biasa dapat meningkatkan cemaran
pada botol, hal ini dapat terjadi karena adanya kemungkinan air yang digunakan
juga mengandung cemaran.
Botol tanpa dibilas memiliki jumlah koloni yang lebih rendah dibandingkan
dengan botol yang dibilas air biasa, hal ini karena cemaran pada botol berasal
dari dari botol itu sendiri, sedangkan botol yang dibilas dengan air kemungkinan
memiliki cemaran dari botol dan air. Perlakuan dibilas dengan SUNLIGHT
menghasilkan total koloni >250x101 CFU/mL untuk media NA dan SMA. Hal ini
menunjukkan bahwa pencucian dengan SUNLIGHT belum tentu bersih,
kemungkinan karena tingkat cemaran yang sangat tinggi, konsentrasi yang
rendah dan lamanya SUNLIGHT kontak dengan udara bebas serta kebersihan
spon atau sikat yang digunakan untuk mencuci. Perlakuan dibilas dengan air
hangat memiliki total koloni >250x101 CFU/mL untuk media NA dan SMA. Hal ini
menunjukkan tingkat keefektifan air hangat dalam membunuh mikroorganisme
sangat rendah.
Dari keempat perlakuan yang diuji, juga terdapat perlakuan tambahan
yaitu dipanaskan dan tidak dipanaskan. Berdasarkan hasil pengamatan, hampir
semua dari perlakuan yang diuji mengalami penurunan total koloni setelah

dipanaskan, contohnya pada perlakuan dibilas dengan SUNLIGHT jumlah koloni


sebelum dipanaskan yaitu sebanyak 113 CFU/mL, namun setelah dipanaskan
jumlah koloni menurun menjadi 28 CFU/mL. Hal ini menunjukkan bahwa suhu
yang tinggi dapat membunuh mikroorganisme, namun ada pula mikroorganisme
yang dapat bertahan pada suhu tinggi (eksoterm).
Hal ini dibuktikan dengan adanya peningkatan mikroorganisme pada
perlakuan dibilas air hangat dengan menggunakan media NA. Jumlah
mikroorganisme sebelum dipanaskan yaitu sebanyak 26 CFU/mL dan setelah
dipanaskan jumlah mikroorganisme meningkat menjadi >250x101 CFU/mL. Hal
ini juga dapat dipengaruhi oleh penggunaan botol yang berbeda-beda untuk
setiap jenis perlakuan dan merata atau tidaknya pembilasan yang dilakukan.
Cara yang paling efektif dalam sanitasi wadah adalah pencucian peralatan
dengan sabun atau detergen kemudian dibilas dengan air panas.
Berdasarkan hasil pengamatan uji sanitasi alat dengan metode swab,
talenan plastik kelompok 1 menghasilkan total koloni sebanyak 6,5 CFU/mL
untuk media NA dan >250x101 CFU/mL untuk media SMA. Talenan plastik
kelompok 3 menghasilkan 33,5 CFU/mL untuk media NA dan >250x10 1 CFU/mL
pada media SMA. Hal ini dapat terjadi karena adanya perbedaan penggunaan
talenan plastik yang diuji, bahan pangan yang menempel dan tempat
penyimpanan talenan yang beragam.
Talenan kayu kelompok 2 menghasilkan total koloni sebanyak 2 CFU/mL
untuk media NA dan 5,8 CFU/mL untuk media SMA. Sedangkan talenan kayu
kelompok 4 menghasilkan total koloni sebanyak >250x101 CFU/mL untuk media
NA dan 0,6 CFU/mL untuk media SMA. Jika pada media SMA banyak
menghasilkan total koloni, maka koloni tersebut merupakan koloni bakteri

proteolitik yaitu bakteri yang memiliki enzim protease yang dapat memecah
protein kompleks menjadi protein sederhana pada susu skim yang terdapat pada
media SMA dan bahan pangan yang menempel pada talenan.
Dilihat dari total cemaran mikroorganismenya, talenan kayu lebih baik
digunakan untuk alat pengolahan pangan dibandingkan dengan talenan plastik.
Hal ini karena talenan plastik dapat membuat mikroorganisme tetap hidup
dipermukaannya (karena sifat plastik yang keras dan tak berpori) dan dapat
menggandakan diri dalam semalam, sehingga mikroorganisme tetap berada
dipermukaan saat dilakukan swab. Talenan kayu umumnya berpori, sehingga
membuat bakteri mudah terserap kedalamnya. Namun, ahli mikrobiologi dari
Food Research Institute di University of

Wisconsin mendapati bahwa kayu

memiliki sifat alami pembunuh bakteri yang menyebabkan bakteri mengering dan
mati dalam 3 menit (Anonim, 2011).
Metode yang digunakan pada praktikum ini adalah metode bilas dan
metode swab (oles). Kelebihan dari metode bilas adalah proses yang lebih cepat,
sehingga waktu lebih efisien, sangat mudah dilakukan, jangkauan permukaan
lebih luas dan tidak merusak struktur sampel yang akan diuji. Kekurangannya
adalah kurang efektif, larutan yang digunakan terbatas dan tidak cocok untuk
peralatan kompleks yang ada komponen listriknya (Humaira, 2014). Kelebihan
metode swab adalah dapat digunakan untuk bahan yang kering dan dapat
digunakan pada peralatan kompleks yang ada komponen listriknya. Kekurangan
metode swab adalah hasil yang diperoleh bervariasi karena tempat pengambilan
sampel relatif kecil, adanya perbedaan tekanan swab, pelarut yang digunakan
juga dapat mempengaruhi residu (Anonim b, 2012).

Adapun persyaratan peralatan pengolahan pangan adalah peralatan yang


kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang
melebihi ambang batas, peralatan tidak rusak, retak dan menimbulkan
pencemaran terhadap makanan, permukaan peralatan yang kontak langsung
dengan makanan tidak ada sudut mati, rata, halus dan mudah dibersihkan,
peralatan harus bersih sebelum digunakan, semua peralatan yang kontak
langsung dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering dan bersih,
ruang penyimpanan tidak lembab serta terlindung dari kontaminasi dan binatang
perusak (Pohan, 2009).

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik
beberapa kesimpulan, antara lain :
1. Perlakuan botol tanpa dibilas media NA menghasilkan total koloni sebanyak
>250x101 CFU/mL, botol yang dibilas dengan air biasa (mengalir) media SMA
menghasilkan total koloni sebanyak 120 CFU/mL untuk sanitasi wadah.
2. Talenan kayu media NA menghasilkan total koloni sebanyak 2 CFU/mL dan
media SMA sebanyak 5,8 CFU/mL, talenan kayu kelompok 4 media NA
menghasilkan total koloni sebanyak >250x101 CFU/mL dan media SMA
sebanyak 0,6 CFU/mL.
3. Talenan plastik kelompok 1 media NA menghasilkan total koloni sebanyak 6,5
CFU/mL dan media SMA sebanyak >250x101 CFU/mL.
4. Talenan kayu lebih baik dibandingkan dengan talenan plastik karena talenan
kayu memiliki sifat alami pembunuh bakteri dalam 3 menit.
5. Persyaratan peralatan pengolahan tidak mengeluarkan zat berbahaya, tidak
rusak, patah, tidak ada sudut mati dan tidak memiliki lekukan-lekukan.

ACARA III
UJI SANITASI RUANGAN PENGOLAHAN PANGAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ruangan pengolahan pangan merupakan tempat terjadinya proses
pengolahan bahan mentah menjadi bahan jadi atau siap konsumsi. Salah satu
sumber kontaminasi potensial pada ruangan pengolahan pangan adalah udara.
Udara bersih merupakan hak dasar seluruh manusia, udara tidak hanya untuk
pemenuhan kebutuhan vital (bernafas), tetapi juga sebagai udara yang
memenuhi syarat kesehatan dan kebersihan lingkungan. Kualitas udara dalam
ruangan merupakan masalah yang perlu mendapat perhatian karena dapat
berpengaruh terhadap kesehatan manusia dan produk pangan yang dihasilkan.
Oleh karena itu, perlunya dilakukan praktikum uji sanitasi ruangan pengolahan
pangan.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat sanitasi
ruangan pengolahan pangan pada industri kerupuk kulit Seganteng, industri
tempe dan tahu Abian Tubuh.

TINJAUAN PUSTAKA
Lingkungan produk pangan pada dasrnya rentan terhadap kemungkinan
terjadinya pencemaran, baik pencemaran fisik, kimia, biologis maupun mikro
biologis. Kasus-kasus keracunan makanan pada umumnya akibat dari
pencemaran

mikroba

patogen

atau

pembentuk

racun.

Sumber

utama

pencemaran produk pangan adalah peralatan, pekerja, sampah, serangga, tikus


dan faktor lingkungan seperti udara dan air (Ananda, dkk, 2010). Udara di dalam
suatu ruangan dapat merupakan sumber kontaminasi mikroba. Udara tidak
mengandung mikroflora secara alami tetapi kontaminasi dari lingkungan
disekitarnya mengakibatkan udara mengandung berbagai mikroorganisme yang
berasal dari debu, air, proses derasi, saluran pencernaan dan ruangan yang
digunakan untuk fermentasi. Mikroorganisme yang terdapat di udara biasanya
melekat pada bahan padat, misalnya debu atau terdapat dalam droplet air
(Dwayana dan Nur, 2009).
Udara

bukan

merupakan

habitat

untuk

mikroorganisme.

Sel-sel

mikroorganisme dalam udara bersama dengan kontaminan, debu atau tetesan


air. Mikroorganisme yang banyak terdapat di udara adalah bakteri, kapang dan
khamir. Mikroorganisme tersebut di udara dalam bentuk vegetatif atau dalam
bentuk generatif. Mikroorganisme yang berada di atmosfer merupakan spesies
yang

ada

dari

sumber

dimana

mikroorganisme

tersebut

sebelumnya.

Mikroorganisme yang berasal dari tanah terbawa debu, angin, demikian juga
dengan mikroorganisme yang berasal dari perairan, mikroba terbawa tetesan air
atau angin ke udara. Bakteri yang mampu hidup di lingkungan udara umumnya
bakteri gram-positif berbentuk batang, berspora dan kokus, sedangkan bakteri

dari lingkungan laut yang mampu berada di udara adalah gram-negatif berbentuk
batang, sebagian membentuk spora (Tya, 2010).
Udara yangmengandung campuran gas-gas yang sebagian besar terdiri
dari nitrogen (N) 23%, oksigen (O2) 21% dan gas lainnya 1%. Selain gas juga
terdapat debu, kapang, bakteri, khamir, virus dan lain-lain. Walaupun udara
bukan medium yang baik untuk mikroba tetapi mikroba selalu terdapat di udara.
Adanya mikroba pada udara disebabkan karena adanya pengotoran udara oleh
manusia, hewan, zat-zat organik dan debu. Jenis-jenis mikroba yang terdapat di
udara terutama jenis Bacillus subtilis dapat membentuk spora yang tahan dalam
keadaan kering. Flora mikroba diudara bersifat sementara dan beragam. Udara
bukan medium tempat mikroorganisme tumbuh, tetapi merupakan pembawa
partikulat, debu dan tetesan cairan, yang kesemuanya ini mungkin dimuati
mikroba. Jumlah dan tipe mikroba yang mencemari udara di tentukan oleh
sumber pencemaran didalam lingkungan, misalnya dari saluran pernapasan
(Weslie,2008).
Salah satu cara untuk mencegah pencemaran pada pangan adalah
dengan menerapkan sanitasi yang baik dan pengontrolan higieni ruangan
pengolahan. Sanitasi adalah perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup
bersih dengan maksud mencegah manusia bersentuhan langsung dengan
kotoran dan bahan buangan berbahaya lainnya. Sanitasi memegang peranan
penting dalam industri pangan karena merupakan usaha atau tindakan yang
ditetapkan untuk mencegah terjadinya perpindahan penyakit pada makanan.
Dengan menerapkan sanitasi yang baik dan tepat, maka keamanan pangan yang
diproduksi akan terjamin aman untuk dikonsumsi. Higieni berarti kondisi atau
tindakan untuk meningkatkan kesehatan atau ilmu yang berkaitan dengan

pemeliharaan kesehatan. Higiene mencakup usaha perawatan kesehatan diri


akibat pekerjaan (Hanif, dkk ., 2012).
Mikroba di alam secara umum berperan sebagai produsen, konsumen
maupun redusen. Jasad produsen menghasilkan bahan organik dari bahan
anorganik yang dihasilkan oleh produsen. Contoh mikroba konsumen adalah
protozoa. Jasad redusen menguraikan bahan organik dari sisa-sisa jasad hidup
yang mati menjadi unsur-unsur kimia (mineralisasi bahan organik). Sehingga di
alam terjadi siklus kimia, contoh mikroba redusen adalah bakteri dan jamur
(Maskiah, 2012).
Untuk menumbuhkan mikroorganisme, diperlukan media yang sesuai
untuk pertumbuhannya. Beberapa contoh media pertumbuhan adalah Plate
Count Agar (PCA), Potato Dextrose Agar (PDA) dan Nutrient Agar (NA). Plate
Count Agar (PCA) digunakan sebagai media untuk mikroba aerobik dengan
inokulasi di atas permukaan. Plate Count Agar (PCA) baik untuk pertumbuhan
total mikroba. Potato Dextrose Agar (PDA) digunakan untuk menumbuhkan atau
mengidentifikasi khamir dan kapang, dapat juga digunakan untuk enumerasi
khamir dan kapang dalam suatu sampel atau produk makanan. Nutrient Agar
(NA) adalah media umum untuk pertumbuhan mayoritas mikroorganisme yang
tidak selektif, dalam artian mikroorganisme heterotrof (Sani, dkk.,2010).
Kebersihan dan kehigienisan merupakan syarat utama dalam sistem
keamanan pangan. Untuk mengetahui tingkat sanitasi dan higienitas dari suatu
industri pangan dapat dilakukan uji sanitasi seperti uji sanitasi dengan metode
RODAC dan Swab dimana hasilnya cepat diketahui. Kecepatan dalam pengujian
sangat diperlukan dalam lini produksi yang membutuhkan kecepatan dalam
memperoleh hasil uji. Metode RODAC (the Replicate Organism direct agar

contact method) merupakan metode menghitung jumlah mikroorganisme,


terutama dari suatu permukaan (peralatan, meja, lantai, dll) dalam rangka
pemantauan mikrobiologis dilingkungan industri pangan. Pemantauan bertujuan
untuk menilai kualitas sanitasi atau higiene industri pangan. Metode RODAC
menggunakan cawan petri khusus (Lukman dan Soejoedono, 2009).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu Dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 6 November 2014 di
Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram. Pengambilan sampel dilakukan pada industri kerupuk kulit
seganteng Jalan Beaq Ganggas Cakra Selatan dan industri tahu tempe Abian
Tubuh.

Alat Dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah cawan patri
kecil (diameter 5-6 cm), cawan petri besar (diameter 10 cm), meja dan lantai.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah udara,
media Nutrient Agar (NA), Potato Dextrose Agar (PDA) dan Plate Count Agar
(PCA).

Prosedur Kerja
a. Uji kontaminasi udara
1. Disiapkan alat dan bahan praktikum.
2. Disiapkan media NA dan PDA masing-masing 4 buah cawan petri.
3. Diletakkan secara terpisah masing-masing 2 buah cawan media NA dan
PDA pada ruangan pengolahan dan pengemasan.
4. Dibuka tutup cawan petri selama 5 menit, kemudian ditutup.
5. Diinkubasi pada suhu 30

selama 2-3 hari.

6. Diamati dan dihitung koloni yang tumbuh pada masing-masing cawan,


dengan rumus :
2

rata-rata koloni per cawan x

60 menit
144
x
5 menit luas permukaan cawan

b. Uji sanitasi lantai dan meja dengan metode RODAC

1. Disiapkan alat dan bahan praktikum.


2. Disiapkan cawan petri dengan diameter 5-6 cm yang diisi dengan media
PCA sampai pada permukaannya diletakkan didalam cawan petri steril
dengan diameter 10 cm.
3. Dibuka tutup cawan petri dengan posisi terbalik, cawan diletakkan selama
4 detik pada lantai dan meja ynag akan diuji.

4. Ditutup kembali cawan petri dan diinkubasi pada suhu 30


hari dengan rumus :
mikroba yang tumbuh x

100
luas cawan

selama 2

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN


Hasil pengamatan
Table 3.1. Hasil pengamatan uji kontaminasi udara
Industri

Kerupuk kulit
Seganteng
Kerupuk kulit
Seganteng (Bunga
Mawar)

Tempe (Abian Tubuh)

Tahu (Abian Tubuh)

Ruang
Pengolaha
n
Pengemas
an
Pengolaha
n
Pengemas
an
Pengolaha
n
Pengemas
an
Pengolaha
n
Pengemas
an

Media NA

Total
Koloni

Media
PDA
U1
U2
>25
72
0

Total
Kolon
i

U1

U2

32

48

>250

>250

38

>250

26

37

>250

56

91

>250

>250

84

51

>250

24

31

>250

18

64

>250

33

>250

10

10

>250

51

>250

32

44

>250

16

>250

67

209

>250

21

20

>250

>250

Table 3.2 hasil pengamatan uji sanitasi lantai dan meja dengan metode RODAC
Industri
Tempat
Media PCA
Total koloni
Meja
>250
>250
Kerupuk kulit Seganteng
Lantai
>250
>250
Kerupuk kulit Seganteng
Meja
>250
>250
Lantai
>250
>250
(Bunga Mawar)
Meja
2
>250
Tempe (Abian Tubuh)
Lantai
4
>250
Meja
>250
>250
Tahu (Abian Tubuh)
lantai
>250
>250
Perhitungan
a. Hasil Perhitungan Uji Kontaminasi Udara
1. Kerupuk Kulit Seganteng
a. Ruang Pengolahan
Media NA
= koloni percawan x
2

60 menit
144
x
5 menit luas permukaan cawan

= 40x

60 144 2
x
5
1,89

= 36571,43 gr/cm2

Media PDA = koloni percawan x

60 menit
144 2
x
5 menit luas permukaan cawan
= >250 x

60 144 2
x
5
1,89

= >250 gr/cm2
b. Ruang Pengemasan
Media NA
= koloni percawan x
2

60 menit
144
x
5 menit luas permukaan cawan
2

= >250 x

60 144
x
5
1,89

= >250 gr/cm2
Media PDA = koloni percawan x

60 menit
144 2
x
5 menit luas permukaan cawan
= 31,5 x

60 144 2
x
5
1,89

= 28799,82 gr/cm2
2. Kerupuk Kulit Seganteng (Bunga Mawar)
a. Ruang Pengolahan
Media NA
= koloni percawan x

60 menit
144 2
x
5 menit luas permukaan cawan
= 73,5 x

60 144 2
x
5
1,89

= 67200,021 gr/cm2

Media PDA = koloni percawan x

60 menit
144 2
x
5 menit luas permukaan cawan
=6x

60 144 2
x
5
1,89

= 5485,716 gr/cm2
b. Ruang Pengemasan
Media NA
= koloni percawan x

60 menit
144 2
x
5 menit luas permukaan cawan
2

60 144
x
5
1,89

= 67,5 x

= 61714,305 gr/cm2
Media PDA = koloni percawan x
2

60 menit
144
x
5 menit luas permukaan cawan
2

60 144
x
5
1,89

= 27,5 x

= 25142,865 gr/cm2

3. Tempe (Abian Tubuh)


a. Ruang Pengolahan
Media NA
= koloni percawan x
2

60 menit
144
x
5 menit luas permukaan cawan
2

= 41x

60 144
x
5
1,89

= 37485 gr/cm2
Media PDA = koloni percawan x

60 menit
144 2
x
5 menit luas permukaan cawan
= 19,5 x

60 144 2
x
5
1,89

= 17828 gr/cm2

b. Ruang Pengemasan
Media NA
= koloni percawan x
2

60 menit
144
x
5 menit luas permukaan cawan
2

= 10 x

60 144
x
5
1,89

= 9143 gr/cm2
Media PDA = koloni percawan x

60 menit
144 2
x
5 menit luas permukaan cawan
2

= 36 x

60 144
x
5
1,89

= 32914 gr/cm2
4. Tahu (Abian Tubuh)
a. Ruang Pengolahan
Media NA
= koloni percawan x

60 menit
144 2
x
5 menit luas permukaan cawan
= 38 x

60 144 2
x
5
1,89

= 34742,857 gr/cm2
Media PDA = koloni percawan x

60 menit
144 2
x
5 menit luas permukaan cawan
= 21,5 x

60 144 2
x
5
1,89

= 19657,143 gr/cm2
b. Ruang Pengemasan
Media NA
= koloni percawan x

60 menit
144 2
x
5 menit luas permukaan cawan
= 138 x

60 144 2
x
5
1,89

= 126171,429 gr/cm2

Media PDA = koloni percawan x

60 menit
144 2
x
5 menit luas permukaan cawan
= 20,5 x

60 144 2
x
5
1,89

= 18742,857 gr/cm2
b. Hasil Perhitungan Uji Sanitasi Lantai Dan Meja Dengan Metode RODAC
1. Kerupuk Kulit Seganteng
a. Meja

= jumlah mikroba yang tumbuh x


= >250 x

100
301

= >250 gr/cm2
b. Lantai = jumlah mikroba yang tumbuh x
= >250 x

100
luas cawan

100
luas cawan

100
301

= >250 gr/cm2
2. Kerupuk Kulit Seganteng (Bunga Mawar)
a. Meja

= jumlah mikroba yang tumbuh x


= >250 x

100
301

= >250 gr/cm2
b. Lantai = jumlah mikroba yang tumbuh x
= >250 x

100
luas cawan

100
luas cawan

100
301

= >250 gr/cm2
3. Tempe (Abian Tubuh)
a. Meja

= jumlah mikroba yang tumbuh x


=4x

100
301

= 1,33 gr/cm2

100
luas cawan

b. Lantai = jumlah mikroba yang tumbuh x


=2x

100
luas cawan

100
301

= 0,66 gr/cm2

4. Tahu (Abian Tubuh)


a. Meja

= jumlah mikroba yang tumbuh x


= >250 x

100
luas cawan

100
301

= >250 gr/cm2
b. Lantai = jumlah mikroba yang tumbuh x

= >250 x

100
301

= >250 gr/cm2

100
luas cawan

PEMBAHASAN
Sanitasi dan higieni dalam industri pangan merupakan suatu tindak
kegiatan atau kreasi yang mengarah pada pemeliharaan kondisi sehat. Kondisi
yang dimaksud meliputi kondisi bukan hanya bebas kontaminan yang dapat
menyebabkan keadaan sehat, tetapi juga bebas dari berbagai faktor yang
memicu pada keadaan yang tidak bebas seperti kondisi tempat kerja yang
memicu terjadinya penyakit akibat kerja. Aplikasi higieni dan sanitasi dalam
industri pangan meliputi pengendalian terhadap lingkungan produksi, peralatan,
proses, bahan dan pekerja agar tetap dalam kondisi bersih dan sehat, sehingga
tidak memfasilitasi terciptanya produk yang berbahaya bagi kesehatan
konsumen. Selain itu, kondisi lingkungan produksi dan produk pangan yang
dihasilkan mampu memberikan nilai estetis bagi konsumen (Pratama, 2010).
Ruangan merupakan salah satu sumber kontaminasi dalam pengolahan
pangan. Jika dalam suatu ruangan terdapat debu dan air, mikroba yang
ditemukan didalamnya juga bervariasi, misalnya mikroba tanah dari tanah dan
debu, mikroba air dari semprotan air, mikroba dari makanan fermentasi (spora
tempe, oncom, dll), mikroba ternak dan sebagainya. Oleh karena itu, sanitasi
ruangan sangat perlu diperhatikan guna menjamin mutu dan keamanan pangan
(Fernando, 2012).
Berdasarkan hasil pengamatan uji kontaminasi udara diketahui bahwa
semua industri yang dikunjungi memiliki tingkat kontaminan yang sangat tinggi,
hal ini terlihat dari hasil setiap media, baik media PDA maupun media NA
menghasilkan total koloni >250x10. Mikroorganisme yang banyak terdapat pada
ruang pengolahan adalah bakteri, kapang dan khamir. Tingkat pencemaran
udara didalam ruangan oleh mikroba dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti laju

ventilasi, padat orang dan sifat serta saraf kegiatan orang-orang yang menempati
ruangan tersebut. Mikroba terhembuskan dalam bentuk percikan dari hidung dan
mulut selama bersin, batuk, bahkan bercakap-cakap. Titik-titik air terhembuskan
dari saluran pernapasan, mempunyai ukuran yang beragam dari mikrometer
sampai milileter. Titik-titik air yang ukurannya jatuh dalam kisaran mikrometer
yang rendah akan tinggal dalam udara sampai beberapa lama, tetapi yang
berukuran besar akan segera jatuh ke lantai atau permukaan benda lain. Debu
dari permukaan ini akan berada dalam udara selama berlangsungnya kegiatan
dalam ruangan tersebut (Busyro, 2012).
Berdasarkan hasil pengamatan uji sanitasi lantai dihasilkan total koloni
>250x10 untuk semua industri pengolahan pangan yang dikunjungi. Hal ini dapat
terjadi karena kurangnya sanitasi lantai dan banyaknya bahan baku serta air
yang jatuh saat proses pengolahan sedang berlangsung. Lantai yang licin dan
konstruksi dengan tepat, mudah dibersihkan. Sedangkan lantai yang kasar dan
dapat menyerap, sulit untuk dibersihkan. Lantai yang terkena limbah cairan
misalnya dari alat pemasakan dan tidak ditiriskan dengan baik dapat menjadi
tempat perkembangbiakan mikroba dan serangga. Lantai yang konstruksinya
buruk, jauh lebih sulit untuk dibersihkan dan dijaga sanitasinya. Akan tetapi,
struktur yang licinpun dapat menjadi sumber kontaminan yang tidak diinginkan
bila tidak dibersihkan dan dipelihara secara teratur serta efektif.
Berdasarkan hasil pengamatan uji sanitasi meja dihasilkan total koloni
>250x10 untuk semua industri yang dikunjungi. Hal ini dapat terjadi karena
kurangnya kebersihan pada meja pengolahan. Salah satu syarat untuk
menghasilkan produk pangan yang aman untuk dikonsumsi adalah sanitasi
bangunan dan fasilitas pengolahan. Syarat-syarat suatu bangunan yang baik

adalah desain, konstruksi dan tata ruang harus sesuai dengan alur proses.
Bangunan cukup luas dapat dilakukan pembersihan secara intensif. Terpisah
antara ruang bersih dan kotor. Lantai dan dinding terbuat dari bahan kedap air,
kuat dan mudah dibersihkan. Sudut pertemuan antara dinding dan lantai serta
dinding dan langit-langit berbentuk lengkung (tidak membentuk sudut mati).
Kelengkapan ruang pengolahan, penerangan sesuai dengan spesifikasi proses.
Ventilasi udara memadai, sarana pencucian tangan dilengkapi sabun dan
pengering yang tetap terjaga kebersihannya. Gudang mudah dibersihkan terjaga
dari hama, sirkulasi udara cukup dan penyimpanan sistem FIFO (First in First
out) dilengkapi dengan pencatatan (Kirom, 2012).
Metode yang digunakan untuk uji sanitasi meja dan lantai adalah metode
RODAC. Kelemahan dari metode RODAC adalah hanya dapat digunakan pada
permukaan benda yang rata dan tidak cocok untuk alat-alat elektronik (mesin
pengolahan). Kelebihan dari metode ini adalah cepat dalam menentukan hasil
uji.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik
beberapa kesimpulan antara lain :
1. Ruangan merupaka salah satu sumber kontaminasi dalam pengolahan
pangan karena adanya sirkulasi udara yang buruk.
2. Hasil pengamatan menunjukan baik industri kerupuk kulit, tahu maupun
tempe memiliki sanitasi yang sangat buruk.
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi kontaminasi udara pada ruangan adalah
laju ventilasi, padat orang dan sifat serta saraf kegiatan orang yang ada
diruangan tersebut.
4. Syarat bangunan pengolahan pangan yang baik adalah pencahayaan yang
cukup, sirkulasi udara yang baik, konstruksi baik, tidak membentuk sudut
mati, bangunan luas dan tata ruang sesuai alur proses.
5. Kelemahan metode RODAC adalah hanya dapat digunakan pada benda
yang memiliki permukaan rata.

ACARA IV
UJI SANITASI BAHAN DASAR DALAM PENGOLAHAN PANGAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bahan pangan merupakan sumber gizi bagi manusia, selain itu bahan
pangan juga merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme.
Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat mengakibatkan
perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga dalam bahan pangan
tidak layak dikonsumsi. Bahan pangan yang baik adalah bahan pangan yang
terdiri dari bahan dasar yang baik, pengolahan yang baik dan penyimpanan yang
baik. Bahan dasar merupakan sumber kontaminasi potensial setelah pekerja,
ruang pengolahan dan alat pengolahan. Oleh karena itu, perlu dilakukan
praktikum uji sanitasi bahan dasar dalam pengolahan pangan ini.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat sanitasi
pada bahan dasar pengolahan pangan.

TINJAUAN PUSTAKA
Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk
tumbuhnya mikroorganisme yang bersifat patogen terhapap manusia. Penyakit
menular yang cukup berbahaya seperti tipes, kolera, disentri, TBC, poliamilitis
dengan mudah disebar melalui bahan pangan, hampir semua bahan pangan
tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya. Beberapa
jenis mikroba yang terdapat pada bahan pangan adalah Staphylococcus aureus,
kapang, khamir, Bacillus dan lain-lain (Hartoko, 2007).
Beberapa contoh bahan pangan yang sering terkontaminasi adalah
tepung dan gula. Tepung dan gula banyak mengandung spora bakteri termofilik,
yang merupakan mikroorganisme prokariotik uniseluler yang hidup pada suhu
ekstrim seperti pada sumber air panas yang banyak mengandung senyawa
selenium (SE), serta dapat menyerap dan mengakumulasi senyawa selenium
(Prasetyo, 2007). Tepung memiliki banyak jenisnya, diantaranya adalah tepung
terigu dan tepung beras. Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang
berasal dari biji gandum dan digunakan sebagai bahan dasar kue, tepung terigu
mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam
air. Tepung terigu banyak mengandung protein dalam bentuk gluten. Tepung
beras adalah tepung yang berasal dari butir beras yang dihaluskan, tepung beras
banyak mengandung pati dan protein tanpa gluten (Giovanni, 2013).
Produk makanan yang banyak mengandung gula sering terkontaminasi
oleh mikroba karena kondisi pengepakan dan penyimpanan yang kurang
higienis. Mikroba yang sering tumbuh pada produk makanan bergula terdiri dari
jenis spora penyebab busuk asam (Flat sour) spora bakteri anaerob dan spora
bakteri anaerob termofilik. Spora bakteri Flat sour yang mudah tumbuh pada
makanan berasam rendah dengan ph 4-4,5 adalah Bacillus stearothermophillius,

pada makanan asam dengan pH kurang dari 4 adalah Bacillus coagulans


(Hutami, 2012).
Untuk menumbuhkan mikroorganisme, dibutuhkan media yang sesuai
dengan pertumbuhan mikroorganisme tersebut. Salah satu media pertumbuhan
adalah media Skim Milk Agar (SMA), yang merupakan media yang terdiri dari
Plate Count Agar (PCA) steril dan susu skim. Susu skim digunakan sebagai
sumber substrat. Susu skim merupakan susu yang mengandung protein tinggi
sekitar 3,7 % dan lemak sekitar 0,1 %. Susu skim mengandung kasein yang
dapat dipecah oleh mikroorganisme proteolitik menjadi senyawa nitrogen terlarut
sehingga pada koloni dikelilingi area bening, yang menunjukkan adanya aktivitas
mikroba proteolitik. Penambahan NaCl pada media digunakan untuk menjaga
tekanan osmotik sel bakteri (Pertiwi, 2009).
Sanitasi dan higienis dalam industri pangan merupakan suatu tindakan
kegiatan atau kreasi yang mengarah pada pemiliharaan kondisi sehat. Kondisi
yang dimaksud meliputi kondisi bukan hanya bebas kontaminasi yang dapat
menyebabkan keadaan sehat, tetapi juga bebas dari berbagai faktor yang
memicu keadaan tidak bebas seperti kondisi tempat kerja yang memacu
terjadinya penyakit akibat kerja. Aplikasi higienis dan sanitasi dalam industri
pangan meliputi pengendalian terhadap lingkungan produksi, peralatan, proses,
bahan baku dan pekerja agar tetap dalam kondisi bersih dan sehat, sehingga
tidak memfasilitasi terciptanya produk yang berbahaya bagi kesehatan
konsumen (Pratama, 2010).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini Dilaksanakan pada hari Kamis, 13 November 2014 di
Laboratoriun Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah botol, cawan
petri, pipet mikro, blue tip, gelas ukur, vortex, timbangan analitik, sendok,
alimuniun foil dan waterbath.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah tepung
terigu tanpa merek, tepung terigu merek SEGITIGA BIRU, tepung beras tanpa
merek, tepung merek ROSE BRAND, gula pasir tanpa merek, gula pasir merek
GULAKU, gula PALEM, aquades, alkohol dan media Skim Milk Agar + garam
(SMA+ NaCL).

Prosedur Kerja
a. Uji Sanitasi Bahan Dasar TepungTepungan
1. Disiapkan alat dan bahan praktikum.
2. Ditimbang tepung terigu 5 gram, dimasukkan kedalam botol yang berisi 50
ml aquades dan di vortex.
3. Dipipet 10 ml dan dimasukkan kedalam botol berisi 45 ml media SMA
NaCL, di vortex.
4. Dipanaskan pada waterbath 100 0C Selama 8 menit.
5. Dituangkan hasil rebusan pada 4 cawan petri.
6. Diinkubasi selama 2 hari dan diamati pertumbuhan mikrobanya.

7. Dihitung koloni yang tumbuh pada masing-masing cawan, dengan rumus:


Total Koloni = 4 x Jumlah koloni Percawan.
b. Uji Sanitasi Bahan Dasar Gula
1. Disiapkan alat dan bahan praktikum.
2. Ditimbang 10 gram gula dan dimaksudkan kedalam botol berisi 50 ml
aquades, kemudian di vortex.
3. Dipanaskan pada waterbath 100 0C Selama 8 menit.
4. Dipipet 1 ml suspense dan dimasukkan pada cawan petri yang berisi 1 ml
suspensi.
5. Dituang media SMA NaCL pada cawan petri yang berisi 1 ml suspensi.
6. Diinkubasi selama 2 hari.
7. Diamati dan dihitung koloni yang tumbuh pada masing-masing cawan.

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN


Hasil pengamatan
Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Bahan Dasar PengolahanPangan
Klp.

Sampel

Gula Tanpa Merek


Tepung Terigu Tanpa
Merek
Gula Merek GULAKU

Tepung Terigu
SEGITIGA BIRU
Tepung Beras Tanpa
Merek
Gula Merah

Tepung Beras
ROSEBRAND
Gula Palem

Jumlah Koloni

Jumlah Spora
Flat sour
(cfu/gr)

1
13
TBU
D
TBU
D

2
12

3
8

4
4

TBUD

TBUD

>250

16

TBUD

>250

TBUD

>250

10

13

12

176

TBU
D

TBUD

>250

13

18

15

184

Hasil perhitungan
1. Kelompok 1
Gula tanpa merek
Jumlah spora per 5 gram
Tepung tanpa merek
Jumlah spora per 5 gram

= 4 x Jumlah Mikroba Percawan


= 4 x 37
= 748 cfu/gr
= 4 x jumlah Mikroba Percawan
= > 250 cfu/gr

2. Kelompok 2
Gula Merek GULAKU
Jumlah spora per 5 gram

= 4 x Jumlah Mikroba Percawan


= > 250 cfu/gr
Tepung Terigu SEGITIGA BIRU
Jumlah spora per 5 gram
= 4 x Jumlah Mikroba Percawan
= > 250 cfu/gr

3. Kelompok 3
Tepung Beras Tanpa Merek
Jumlah spora per 5 gram

= 4 x Jumlah Mikroba Percawan


= 4 x 44

748

= 176 cfu/gr
Gula Merah
Jumlah spora per 5 gram
4. Kelompok 4
Tepung Beras ROSEBRAND
Jumlah spora per 5 gram
Gula Palem
Jumlah spora per 5 gram

= 4 x Jumlah Mikroba Percawan


= > 250 cfu/gr

= 4 x Jumlah Mikroba Percawan


= 4 x 46
= 184 cfu/gr
= 4 x Jumlah Mikroba Percawan
=4x2
= 8 cfu/gr

PEMBAHASAN
Bahan dasar merupakan bahan yang membentuk suatu kesatuan yang
tidak terpisahkan dari produk jadi. Produk makanan yang banyak mengandung
spora bakteri termofilik, yaitu bakteri yang tumbuh pada suhu 40 60C atau
lebih. Spora bakteri termofilik penyebab kerusakan pada makanan pada
umumnya tergolong Bacillus dan Clostridium. Kerusakan yang disebabkan oleh
bakteri termofilik bervariasi tergantung dari spesies bakteri (Hutami,2012).
Berdasarkan hasil pengamatan uji sanitasi bahan dasar tepung, diketahui
bahwa tepung terigu tanpa merek memiliki jumlah koloni >250 cfu/gr. Hal ini
dapat terjadi karena rendahnya sanitasi saat pengepakan dan penyimpanan
serta saat pendistribusian, sehingga lebih mudah terkontaminasi

oleh udara

sekitar. Tepung terigu SEGITIGA BIRU memiliki jumlah koloni >250 cfu/gr. Hal ini
dapat terjadi karena adanya kontaminasi saat praktikum jika diperhatikan tepung
terigu SEGITIGA BIRU memiliki kemasan yang baik jadi kemungkinan untuk
terjadinya kontaminasi dari lingkungan sangat rendah. Faktor penyimpanan
seperti suhu juga dapat mempengaruhi tingginya kontaminasi.
Tepung beras tanpa merek memiliki jumlah koloni yang lebih tinggi dari
tepung beras ROSEBRAND yaitu 176 cfu/gr sedangkan tepung beras
ROSEBRAND hanya 148 cfu/gr. Hal ini dapat terjadi karena tepung beras tanpa
merek memiliki tingkat sanitasi yang rendah terutama saat pendistribusian ,
tempat penyimpanannya terkadang berupa kantong bekas tempat sesuatu dan
lain hal. Sedangkan tepung beras ROSEBRAND memiliki kemasan yang baik
dan terjaga saat pendistribusian. Jumlah koloni pada tepung terigu lebih banyak
dibandingkan dengan tepung beras karena tepung terigu memiliki banyak

kandungan karbohidrat dan protein dibanding dengan tepung beras. Sehingga


kemungkinan bakteri yang tumbuh adalah bakteri amilolitik dan bakteri proteolitik.
Bakteri amilolitik adalah bakteri yang dapat menguraikan amilum dengan
eksoenzim amilolitik (Sukarminah, 2010). Sedangkan bakteri proteolitik adalah
bakteri yang memproduksi enzim protease ekstraselular, enzim protease ini
diproduksi didalam sel

kemudian dilepaskan keluar dari sel. Semua bakteri

mempunyai enzim protease didalam sel. Tetapi tidak semua bakteri memiliki
enzim protease ekstraselular. Enzim protease adalah enzim untuk memecah
protein (Anonim b, 2014).
Berdasarkan hasil pengamatan uji sanitasi bahan dasar gula, diketahui
bahwa gula tanpa merek memiliki jumlah koloni 148 cfu/gr dan gula pasir
GULAKU memiliki jumlah koloni >250 cfu/gr. Hal ini dapat terjadi karena
perbedaan tempat penyimpanan walaupun GULAKU memiliki kemasan yang
baik tetapi jika ditaruh pada tempat yang tidak sesuai dapat menimbulkan
kontaminasi yang tinggi. Gula merah memiliki jumlah koloni >250 cfu/gr, hal ini
dapat terjadi karena kemasan yang tidak baik dan proses pengolahan yang
kurang higienis. Gula palem memiliki jumlah koloni terendah yaitu 6 cfu/gr, hal ini
dapat terjadi karena suhu yang tinggi saat proses pengolahan.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik
beberapa kesimpulan antara lain :
1. Bahan dasar merupakan bahan yang membentuk satu kesatuan yang tidak
terpisahkan dari produk jadi.
2. Jumlah koloni tertinggi terdapat pada tepung terigu tanpa merek dan tepung
terigu SEGITIGA BIRU yaitu >250 cfu/gr. Karena tepung terigu banyak
mengandung karbohidrat dan protein dibandingkan tepung beras.
3. Jumlah koloni tepung beras tanpa merek adalah 176 cfu/gr lebih tinggi
dibanding tepung beras ROSEBRAND yang memiliki jumlah koloni

148

cfu/gr karena kemasan dan tempat penyimpanan tepung beras tanpa merek
yang kurang baik.
4. Jumlah koloni bakteri Flat sour tertinggi terdapat pada gula pasir merek
GULAKU dan gula merah yaitu >250 cfu/gr serta yang terendah adalah gula
Palem yaitu 8 cfu/gr.
5. Faktorfaktor yang mempengaruhi tingkat kontaminasi pada bahan dasar
adalah jenis bahan, jenis kemasan, tempat penyimpanan, suhu, pengepakan
dan pendistribusian.

ACARA V
UJI SANITASI AIR UNTUK PENGOLAHAN PANGAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Air adalah komponen penting bagi kehidupan, tanpa air makhluk hidup
tidak dapat hidup dengan semestinya. Air yang dibutuhkan oleh makhluk hidup
adalah air bersih. Air bersih juga merupakan salah satu faktor penting dalam
pengolahan pangan. Dengan adanya air bersih, proses sanitasi ruangan,
peralatan, bahan baku dan pekerja pengolahan pangan akan terlaksana dengan
baik. Mutu air untuk pengolahan pangan harus tetap terjaga, karena dengan
mutu air yang buruk maka akan menyebabkan buruknya sanitasi yang lain,
sehingga menghasilkan produk pangan yang tidak aman dan tidak berkualitas
untuk dikonsumsi. Jika hal itu terjadi, maka proses produksi pangan harus
dihentikan sampai mutu air kembali normal atau memenuhi standard. Oleh
karena itu, pentingnya dilakukan praktikum uji sanitasi air untuk pengolahan.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat sanitasi
air yang digunakan pada pengolahan pangan.

TINJAUAN PUSTAKA
Lingkungan produk pangan pada dasarnya rentan terhadap kemungkinan
terjadinya pencemaran, baik pencemaran fisik, kimia, maupun biologis. Kasuskasus keracunan makanan pada umumnya akibat dari pencemaran mikroba
patogen atau pembentuk racun. Sumber kontaminasi atau cemaran produk
pangan yang paling utama berasal dari peralatan, pekerja, sampah, serangga,
tikus dan faktor lingkungan seperti udara dan air (Ananda, dkk., 2010).
Air merupakan komponen penting dalam industri pangan yaitu sebagai
bagian dari komposisi, untuk mencuci produk, membuat es atau glazing, mencuci
peralatan atau sarana lain, untuk minum dan sebagainya. Karena itu harus dijaga
agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih. Sumber air
yang digunakan dalam industri pangan adalah air PAM, biasanya memenuhi
standard mutu. Air sumur, peluang kontaminasinya sangat besar, karena adanya
banjir, septic tank, air pertanian dan sebagainya. Air laut (digunakan untuk
industri perikanan) harus sesuai dengan standard air minum, kecuali kadar
garam (Susiwi, 2009).
Dalam kehidupan manusia, air dipakai untuk berbagai macam kegiatan,
peranan lain dari air dalam kehidupan manusia dimana air merupakan media
yang baik untuk penyebaran penyakit. Besarnya peranan air dalam penularan
penyakit adalah disebabkan keadaan air itu sendiri. Air dapat bertindak sebagai
tempat berkembangbiak mikrobiologis dan perantara sebelum mikrobiologis
berpindah kepada manusia. Bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya
pencemaran air adalah bakteri koliform (Anonim, 2009).
Bakteri koliform adalah golongan bakteri intestinal, yaitu bakteri yang
hidup pada saluran pencernaan manusia. Bakteri koliform adalah bakteri

indikator keberadaan bakteri patogenik lain. Penentuan koliform menjadi


indikator pencemaran dikarenakan jumlah koloninya bersifat berkorelasi positif
dengan keberadaan bakteri patogenik. Selain itu, mendeteksi koliform jauh lebih
murah, cepat dan sederhana daripada mendeteksi bakteri patogenik lain (Dad,
2000).
Bakteri koliform dapat dibedakan menjadi dua golongan, yaitu bakteri
koliform fekal dan bakteri koliform non fekal. Bakteri koliform fekal adalah bakteri
koliform yang biasanya dapat ditemukan pada saluran cerna hewan atau
manusia. Bakteri koliform non fekal dapat ditemukan pada hewan atau tumbuhan
yang mati (Nengsih, 2010). Kelompok bakteri yang termasuk koliform
diantaranya adalah bakteri Enterobacter dan Eschericia coli. Enterobacter
merupakan bagian dari flora normal usus, bakteri ini ada dihampir semua habitat.
Beberapa spesies Enterobacter dapat menyebabkan berbagai penyakit. Adanya
infeksi dengan kuman mengakibatkan keracunan darah (sepsis), radang saluran
pernapasan bagian bawah, radang kulit dan jaringan dari organ, infeksi saluran
kemih, radang dari Endocardium atau radang mata. Karakteristik bakteri dari
genus

Enterobacter

yang

merupakan

keluarga

dari

Enterobacteriacae

merupakan kelompok gram negatif, fakultatif anaerob dan berbentuk batang


(Novia, 2012).
Bakteri Eschericia coli dikenal sebagai salah satu bakteri yang
menyebabkan gangguan pencernaan pada manusia. Bakteri ini termasuk dalam
bakteri berbentuk batang pendek dan tumbuh ideal pada suhu 20-40C.
keberadaannya pertama kali dikenali oleh Theodor Escherich pada tahun 1885.
Eschericia coli merupakan bakteri koliform fekal, yang sering digunakan sebagai
bakteri indikator adanya pencemaran pada air (Ahira, 2013).

Untuk menumbuhkan bakteri, diperlukan media yang sesuai untuk


pertumbuhan bakteri tersebut. Beberapa contoh media pertumbuhan adalah
Lactose Broth (LB), Plate Count Agar (PCA) dan Potato Dextrose Agar (PDA).
Lactose Broth (LB) digunakan sebagai media untuk mendeteksi kehadiran
bakteri koliform dalam air, makanan dan produk susu, sebagai kaldu pemerkaya
(Pre-enrichment Broth) untuk Salmonella dan dalam mempelajari fermentasi
laktosa oleh bakteri pada umumnya. Pepton dan ekstrak beef menyediakan
nutrient esensial untuk metabolisme bakteri. Laktosa menyediakan sumber
karbohidrat yang dapat difermentasi untuk bakteri koliform. Pertumbuhan dengan
pembentukan gas adalah Presumtive test untuk koliform (Anonim, 2008).
Most Probable Number (MPN) adalah suatu metode enumerasi
mikroorganisme

yang

menggunakan

data

dari

hasil

pertumbuhan

mikroorganisme pada medium cair spesifik dalam seri tabung yang ditanam dari
sampel padat atau cair yang ditanam berdasarkan jumlah sampel atau
pengenceran tingkat seri tabungnya. Sehingga dihasilkan kisaran jumlah
mikroorganisme yang diuji dalam nilai MPN/satuan volume. Prinsip metode ini
adalah mengencerkan sampel sampai tingkat tertentu sehingga didapatkan
konsentrasi mikroorganisme yang sesuai dan jika ditanam dalam tabung
menghasilkan frekuensi pertumbuhan tabung positif (Novia, 2012).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 20 November 2014 di
Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah cawan petri,
botol, pipet mikro, blue tip, yellow tip, vortex, tabung reaksi, tabung durham,
lampu bunsen, korek api dan rak tabung reaksi.
b. Bahan-Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah buffer
fosfat, air isi ulang, AQUA, NARMADA, air sumur Gomong, media Plate Count
Agar (PCA), media Lactose Broth (LB) dan alkohol.

Prosedur Kerja
a. Uji Total Mikroba
1. Disiapkan alat dan bahan praktikum.
2. Dipipet 1 mL sampel air dan dimasukkan pada larutan buffer fosfat 10-1.
3. Dilakukan pengenceran sampai pengenceran 10-4.
4. Dipipet 0,1 mL dan dilakukan tehnik duplo pada tiga pengenceran terakhir
10-2, 10-3 dan 10-4.
5. Dituangkan media PCA pada setiap cawan petri.
6. Diinkubasi terbalik selama 2 hari pada suhu 35C.
7. Diamati jumlah total koloni mikroba yang terbentuk.
b. Uji Penduga Koliform
1. Disiapkan alat dan bahan praktikum.
2. Dipipet 5 mL sampel air dan dimasukkan pada tabung reaksi yang berisi
media LB.

3.
4.
5.
6.

Dipipet 1 mL sampel air dan dimasukkan pada media LB.


Dipipet 0,1 mL sampel air dan dimasukkan pada media LB.
Diinkubasi pada suhu 35C.
Diamati pembentukan gas atau gelembung pada tabung durham.

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN


Hasil Pengamatan
Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba
Pengenceran
Klp.

1
2
3
4

Sampel Air

10-2
U1
>25
0
3
0
12

Air Isi Ulang


Air AQUA
Air NARMADA
Air Sumur Gomong

10-3

Total
Mikroba
(CFU/mL)

10-4

U2

U1

U2

U1

U2

>250
3
0
0

9
3
3
5

12
0
0
5

1
3
1
12

6
0
0
15

>250 x 104
1,68 x 104
0,65 x 104
14,06 x 104

Tabel 5.2. Hasil Pengamatan Uji Penduga Koliform


MPN Seri 7-Tabung
Klp.
Sampel Air
5 @5 mL
1 @1 mL
1 @0,1 mL
1
2
3
4

Air Isi Ulang


Air AQUA
Air NARMADA
Air Sumur Gomong

0
0
0
1

0
0
0
1

0
0
0
0

Total
Mikroba
(CFU/mL)
<2,0
<2,0
<2,0
4,4

Hasil Perhitungan
a. Uji Total Mikroba
1. Air Isi Ulang
10-2 =

U 1+U 2
2

250+ 250
2

10-3 =

U 1+U 2
2

9+12
2

= 10,5 x 103

= 1,05 x 104

10-4 =

U 1+U 2
2

1+6
2

= 3,5 x 104

= 3,5 x 104

= >250 x 102 = >250 x 104

= >250 x 104 CFU/mL


2. Air AQUA
10-2 =
-3

10 =

U 1+U 2
2
U 1+U 2
2

3+ 3
2

3 x 102

= 0,03 x 104

3+ 0
2

= 1,5 x 103

= 0,15 x 104

-4

10 =

U 1+U 2
2

3+ 0
2

= 1,5 x 104

= 1,5 x 104

= 1,68 x 104 CFU/mL


3. Air NARMADA
10-2 =

U 1+U 2
2

0+0
2

10-3 =

U 1+U 2
2

3+ 0
2

= 1,5 x 103

= 0,15 x 104

10-4 =

U 1+U 2
2

1+0
2

= 0,5 x 104

= 0,5 x 104

0 x 102

0 x 104

= 0,65 x 104 CFU/mL


4. Air Sumur Gomong
10-2 =

U 1+U 2
2

12+0
2

6 x 102

= 0,06 x 104

10-3 =

U 1+U 2
2

5+ 5
2

5 x 103

= 0,5 x 104

10-4 =

U 1+U 2
2

12+15
2

= 13,5 x 104

= 13,5 x 104

=14,06 x 104 CFU/mL

PEMBAHASAN
Air selain merupakan kebutuhan pokok bagi manusia, juga dapat menjadi
sarana penyebaran penyakit atau keracunan. Air bersih yang sehat harus
memenuhi persyaratan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. :
416/MENKES/PER/IX/1990. Adapun persyaratan air bersih sebagai berikut,
syarat fisik: jernih, tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau, temperatur tidak
melebihi suhu udara. Syarat kimia: tidak mengandung unsur kimia yang bersifat
racun dan tidak mengandung zat yang menimbulkan gangguan kesehatan,
syarat bakteriologis: tidak mengandung kuman parasit, kuman patogen, bakteri
Eschericia coli. Ketentuan bila dari pemeriksaan 100cc air terdapat kurang dari 4
bakteri E.coli maka air tersebut sudah memenuhi syarat kesehatan, syarat
radioaktif: tidak mengandung sinar alfa, sinar gamma (Andhayani, 2012).
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan uji total mikroba,
diketahui bahwa air sumur Gomong memiliki total mikroba yaitu sebesar
14,06x104 CFU/mL. hal ini dapat terjadi karena air sumur Gomong tidak melalui
sterilisasi terlebih dahulu sebelum pengujian dan beberapa faktor lain seperti
sumur berada dekat parit-parit pembuangan limbah serta dekat dengan septic
tank. Air isi ulang memiliki total mikroba tertinggi yaitu >250x10 4 CFU/mL. Hal ini
dapat terjadi karena adanya kontaminasi dari galon yang digunakan, udara
sekitar pengambilan sampel serta kemungkinan adanya kecurangan pemilik
depot air isi ulang seperti peralatan sterilisasi yang digunakan telah lama atau
usang, tidak memeriksakan kelayakan depot secara berkala.
Air AQUA memiliki total mikroba lebih tinggi dibandingkan air NARMADA,
yaitu 1,68x104 CFU/mL, sedangkan air NARMADA hanya 0,65x104 CFU/mL. Hal
ini

dapat

terjadi

karena

beberapa

faktor, seperti

jarak

antara

waktu

pendistribusian dan waktu beli atau konsumsi yang sangat lama, tempat
penyimpanan yang banyak terdapat sinar matahari, suhu ruangan yang tidak
sesuai, kerusakan kemasan sehingga terjadinya kontaminasi dari lingkungan
atau udara sekitar dan kemungkinan adanya proses sterilisasi yang kurang
sempurna. Air minum kemasan AQUA dan NARMADA masih aman untuk
dikonsumsi karena tidak melebihi ambang batas total mikroba yang ditentukan
oleh SNI No.01-3553-2006, yang menyatakan bahwa jumlah cemaran mikroba
pada angka lempeng total awal maksimal 1,0x102 koloni/mL saat dipabrik dan
angka lempeng total akhir 1,0x105 koloni/mL saat sudah dipasaran.
Mengacu pada standard World Health Organization (WHO), Kementrian
Kesehatan RI telah menetapkan kriteria kualitas air secara mikrobiologis, melalui
Peraturan Menteri Kesehatan No.492/Menkes/Per/IV/2010, bahwa parameter
mikrobiologi untuk Eschericia coli dan total bakteri koliform kadar maksimum
yang diperbolehkan per 100 mL sampel adalah 0 (tidak boleh mengandung E.coli
dan coliform setiap 100 mL sampel). Sedangkan Badan Standarisasi Nasional
menerapkan Standar Nasional Indonesia (SNI) No.01-3553-2006, untuk bakteri
berbentuk E.coli batas maksimalnya adalah <2 APM/100 mL dan tidak boleh
mengandung bakteri patogen yaitu Salmonella dan Pseudomonas aeruginosa
(SNI, 2006 dan Peraturan Menteri Kesehatan, 2010).
Berdasarkan hasil pengamatan uji penduga koliform diketahui bahwa air
sumur Gomong memiliki total koliform paling banyak yaitu 4,4 MPN/100 mL. hal
ini dapat terjadi karena adanya kebocoran saluran pembuangan limbah atau
letak sumur yang terlalu dekat dengan septic tank dan saluran pembuangan
limbah lainnya. Adanya bakteri koliform pada air menunjukkan bahwa air tersebut

telah tercemar oleh kotoran manusia, karena bakteri koliform merupakan bakteri
yang hidup normal pada saluran pencernaan manusia.
Air isi ulang, air AQUA dan air NARMADA memiliki total koliform <2,0
MPN/100 mL. Hal ini menunjukkan bahwa air-air tersebut lebih aman digunakan
untuk pengolahan pangan dibandingkan air sumur Gomong, karena tidak
melebihi ambang batas total koliform yang ditentukan oleh SNI No.01-35532006. Penggunaan air yang baik dan terjaga kebersihannya pada pengolahan
pangan akan menghasilkan produk pangan yang baik dan aman untuk
dikonsumsi. Oleh karena itu, industri pengolahan pangan harus memiliki instalasi
air yang memadai. Instalasi air terdiri dari sumber air, pembersihan air, reservoir,
sistem penyambung (pipa-pipa). Tiap-tiap instalasi air perlu dilengkapi sistem
sanitasi. Macam-macam jenis air perlu disediakan sesuai dengan kebutuhan
yaitu untuk mencuci, pengolahan, generator uap, sebagai bahan pencampur
makanan dan mungkin untuk laboratorium. Masing-masing jenis kebutuhan air
kadang-kadang perlu dipisah dan sarana khusus serta mempunyai system
penyambung dan system sanitasi yang berbeda pula.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik
beberapa kesimpulan antara lain :
1. Air dapat menjadi sarana penyebaran penyakit atau keracunan, serta
merupakan sumber kontaminasi potensial bagi industri pengolahan pangan.
2. Uji total mikroba tertinggi terdapat pada air isi ulang, yaitu >250x10 4 CFU/mL
karena adanya kontaminasi dari udara saat pengambilan sampel dan
kurangnya proses sterilisasi.
3. Uji total mikroba pada AQUA dan NARMADA menghasilkan 1,68x10 4 CFU/mL
dan 0,65x104 CFU/mL karena lama penyimpanan, suhu, tempat penyimpanan
dan keadaan kemasan.
4. Uji total koliform tertinggi terdapat pada air sumur Gomong, yaitu 4,4
MPN/100mL karena letak sumur yang terlalu dekat dengan septic tank dan
saluran pembuangan limbah lainnya.
5. Air isi ulang, AQUA dan NARMADA memiliki total koliform <2,0 MPN/100mL,
sehingga aman untuk digunakan dalam proses pengolahan makanan.

ACARA VI
SANITASI MAKANAN JAJANAN DI SEKITAR KAMPUS
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Makanan jajanan (Street food) sudah menjadi bagian yang tak
terpisahkan dari kehidupan masyarakat, baik dari perkotaan maupun pedesaan.
Keunggulan dari makanan jajanan adalah murah dan mudah didapat, serta
citarasanya yang cocok dengan kebanyakan masyarakat. Meskipun makanan
jajanan memiliki keunggulan-keunggulan tersebut, ternyata makanan jajanan
juga beresiko terhadap kesehatan karena penanganannya sering tidak higienis
yang memungkinkan makanan jajanan terkontaminasi oleh mikroba beracun
seperti Salmonella, Staphylococcus aureus dan Escherichia coli maupun
penggunaan bahan tambahan pangan yang tidak diizinkan dan melebihi ambang
batas. Kontaminasi-kontaminasi tersebut dapat menyebabkan terjadinya kasus
keracunan makanan. Oleh karena itu, pentingnya dilakukan praktikum uji sanitasi
makanan jajanan disekitar kampus.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui sanitasi
makanan jajanan disekitar kampus.

TINJAUAN PUSTAKA
Menurut definisi FAO makanan jajanan merupakan makanan dan
minuman yang disajikan dalam wadah atau sarana penjualan dipinggir jalan,
tempat umum atau tempat lainnya, yang terlebih dahulu sudah dipersiapkan atau
dimasak ditempat produksi, dirumah atau ditempat berjualan. Makanan jajanan
dapat berupa minuman atau makanan dengan jenis, rasa dan warna yang
bervariasi serta memikat. Variasi rasa ,jenis dan terutama warna yang memikat
dan menarik minat pembeli untuk membeli makanan jajanan. Makanan jajanan
dapat ditemukan hampir disetiap sudut kota, biasanya terdapat di luar sekolah
atau di dalam sekolah. Makanan jajanan ditempatkan ditempat terbuka dan
terkadang dicampur bahan-bahan berbahaya. Hal ini menyebabkan makanan
jajanan menjadi tidak sehat dan berbahaya untuk dikonsumsi (Puspitasari, 2013).
Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia. Selain itu,
makanan juga dapat menyebabkan penularan penyakit yang ringan dan berat,
bahkan berakibat kematian, diantaranya diakibatkan karena kurang baiknya
penerapan higieni makanan dan sanitasi lingkungan. Kejadian penyakit yang
ditularkan melalui makanan di Indonesia cukup besar, terlihat dari masih
tingginya infeksi seperti tipus, kolera, disentri, TBC dan sebagainya. Lebih dari
90% kasus keracunan makanan disebabkan oleh kontaminasi mikroba (Agustina,
2009).
Mikroba yang terkandung dalam makanan bisa menyebabkan terjadinya
kerusakan mikrobiologis pada makanan, sehingga tidak layak untuk dikonsumsi.
Untuk mengetahui layak tidaknya suatu produk pangan untuk dikonsumsi oleh
masyarakat, perlu dilakukan pengujian mikroba yang terkandung dalam makanan
tersebut, salah satu cara adalah dengan analisis kuantitatif mikrobiologi pada

bahan pangan. Cara ini sangat penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan
pangan yang akan digunakan. Banyak cara yang dapat dilakukan untuk
mengetahui jumlah jasad renik didalam suatu suspensi atau bahan. Cara-cara
tersebut dibedakan menjadi tiga kelompok yaitu perhitungan jumlah sel,
perhitungan massa sel secara langsung dan perhitungan massa sel tidak dapat
secara langsung (Waluyo, 2007).
Makanan

yang dikonsumsi

hendaknya

memenuhi

kriteria bahwa

makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit. Kriteria
makanan layak dikonsumsi adalah berada dalam derajat kematangan yang
dikehendaki, bebas dari pencemaran disetiap tahap produksi dan penanganan
selanjutnya, bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai
akibat dari enzim, aktivitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan
kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan. Bebas dari
mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh
makanan (Food borne illness) (Prabu, 2008).
Kasus penyakit bawaan makanan (Food born illness) dapat dipengaruhi
oleh berbagai faktor. Faktor-faktor tersebut, antara lain kebiasaan mengolah
makanan secara tradisional, penyimpanan dan penyajian yang tidak bersih dan
tidak memenuhi persyaratan sanitasi (Chandra, 2007). Dalam makanan biasanya
terdapat beberapa bakteri yang dapat menimbulkan berbagai penyakit,
diantaranya adalah Salmonella, Staphylococcus, Shigella, Escherichia coli,
Vibrio, Clostridium dan Pseudomonas cocovenenous (Ryaningsih dan Soedinoto,
2010).
Kontaminasi makanan pada pedagang kaki lima dapat terjadi karena
sanitasi dapur pengolahan makanan dan tempat penyajian makanan yang

mungkin belum memenuhi persyaratan kesehatan. Makanan jajanan umumnya


memiliki kelemahan dalam hal keamanannya terhadap bahaya biologis atau
mikrobiologis, kimia atau fisik. Adanya bahaya atau cemaran tersebut seringkali
terdapat dan ditemukan karena rendahnya mutu bahan baku, teknologi
pengolahan, belum diterapkannya sanitasi dan higieni yang memadai serta
kurangnya kesadaran pekerja maupun produsen yang menangani makanan
jajanan (Nanuwasa, 2007).
Higieni dan sanitasi makanan yang baik perlu ditunjang oleh kondisi
lingkungan dan sarana sanitasi yang baik pula. Sarana tersebut antara lain
tersedianya air bersih yang mencukupi, baik kualitas maupun kuantitas.
Pembuangan air limbah yang tertata dengan baik agar tidak menjadi sumber
pencemaran. Tempat pembuangan sampah yang terbuat dari bahan kedap air,
mudah dibersihkan dan mempunyai tutup. Higieni sanitasi makanan dan
minuman diperlukan untuk melindungi makanan dan minuman dari kontaminasi
maupun mikroorganisme penularan penyakit. Tindakan saniter ditujukan pada
semua tingkatan pengolahan makanan dan minuman (Naria, 2007).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 20 November 2014 di
Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan Fakultas Teknologi Pangan
dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah tabung
reaksi, mortal, cawan petri, rak tabung reaksi, pipet mikro, blue tip, yellow tip,
botol, pinset, lampu bunsen, korek api, timbangan analitik dan vortex.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah buffer
fosfat, cilok, batagor, risoles, es kelapa, media Plate Count Agar (PCA), Potato
Dextrose Agar (PDA), media Nutrient Agar (NA) dan alkohol.

Prosedur Kerja
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Disiapkan alat dan bahan praktikum.


Dihaluskan sampel dan ditimbang 1 gram sampel.
Dimasukkan sampel pada tabung reaksi yang berisi larutan buffer fosfat.
Dilakukan pengenceran sampai pengenceran 105.
Dipipet 0,1 ml dan dilakukan teknik duplo pada semua pengenceran.
Dituangkan media PDA pada cawan petri yang berisi pengenceran 10 1, 102

dan 103.
7. Dituangkan media PCA atau NA pada pengenceran 103, 104 dan 105.
8. Diinkubasi pada suhu 35

selama 2 hari.

9. Diamati jumlah koloni yang terbentuk pada masing-masing cawan.

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN


Hasil Pengamatan
Tabel 6.1.Hasil pengamatan uji total jamur dan mikroba media PDA
Pengenceran
Total Kapang
Klp.
Sampel
10-1
10-2
10-3
(CFU/gr)
U1
U2
U1
U2
U1
U2
1
Cilok
10 16
4
5
2
0
1,58 x 103
2
Batagor
7
12
1
1
0
20
10,195 x 103
3

Risoles

>250

>250 x 103

Es kelapa

42

28

2,6 x 103

Tabel 6.2.Hasil pengamatan uji total jamur dan mikroba media PCA
Pengenceran
Klp.
1
2

Sampel

10-3
U1
0
3

Cilok
Batagor

10-4

U2
1
3

U1
0
5

U2
3
7

Total Khamir (CFU/gr)

10-5
U1
0
0

U2
4
1

2,155 x 105
1,13 x 105

Tabel 6.2.Hasil pengamatan uji total jamur dan mikroba media NA


Pengenceran
Total Khamir (CFU/gr)
-3
-4
-5
Klp.
Sampel
10
10
10
U1 U2 U1 U2 U1 U2
3
Risoles
8
1
3
1
14
0
7,245 x 105
4
Es kelapa
Hasil Perhitungan
a. Uji Total Jamur dan Mikroba Media PDA
1. Cilok
10-1

U 1+U 2
2

10+ 16
2

= 13 x 101

= 0,13 x 103

10-2

U 1+U 2
2

4+5
2

= 4,5 x 102

= 0,45 x 103

10-3

U 1+U 2
2

2+ 0
2

= 1 x 103

=1

x 103

= 1,58 x 103 CFU/gr

2. Batagor
10-1

U 1+U 2
2

7 +12
2

= 9,5 x 101

= 0,095 x 103

10-2

U 1+U 2
2

1+1
2

= 1 x 102

= 0,1

10-3

U 1+U 2
2

2+ 0
2

= 1 x 103

=1

x 103
x 103

= 10,195x 103 CFU/gr


3. Risoles
=

U 1+U 2
2

10-2

10-3

10

-1

5+ 0
2

= 2,5 x 101

= 0,025 x 103

U 1+U 2
2

0+0
2

= 0 x 102

=0

U 1+U 2
2

250+ 0
= >250 x 103 = >250 x 103
2

x 103

= >250 x 103CFU/gr
4. Es Kelapa
10-1

U 1+U 2
2

42+28
2

= 35 x 101

= 0,35 x 103

10-2

U 1+U 2
2

9+6
2

= 7,5 x 102

= 0,75

10-3

U 1+U 2
2

2+1
2

= 1,5 x 103

= 1,5

x 103

= 2,6

x 103 CFU/gr

x 103

b. Uji Total Jamur dan Mikroba Media PCA


1. Cilok
10-3

U 1+U 2
2

0+1
2

= 0,5 x 103

= 0,005 x 105

10-4

U 1+U 2
2

0+3
2

= 1,5 x 104

= 0,15

10-5

U 1+U 2
2

0+4
2

= 2 x 105

=2

x 105
x 105

= 2,155x 105 CFU/gr


2. Batagor
10-3

U 1+U 2
2

3+ 3
2

= 3 x 103

= 0,03 x 105

10-4

U 1+U 2
2

5+ 7
2

= 6 x 104

= 0,6

10-5

U 1+U 2
2

0+1
2

= 0,5 x 105

= 0,5

x 105
x 105

= 1,13x 105 CFU/gr

c. Uji Total Jamur dan Mikroba Media NA


1. Risoles
10-3

U 1+U 2
2

8+1
2

= 4,5 x 103

= 0,045 x 105

10-4

U 1+U 2
2

3+ 1
2

= 2 x 104

= 0,2

10-5

U 1+U 2
2

14 +0
2

= 7 x 105

=7

x 105
x 105

= 7,245x 105 CFU/gr


2. Es Kelapa
=

U 1+U 2
2

=-

-4

U 1+U 2
2

=-

10-5

U 1+U 2
2

=-

10-3
10

PEMBAHASAN
Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang dipersiapkan dan
dijual oleh pedagang kaki lima dijalanan dan ditempat-tempat keramaian umum
lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan
lebih lanjut. Istilah makanan jajanan tidak jauh dari istilah junk food, fast food dan
street food karena istilah tersebut merupakan bagian dari istilah makanan
jajanan. Makanan jajanan selain bermanfaat terhadap penganekaragaman
makanan dalam rangka peningkatan mutu gizi makanan yang dikonsumsi, juga
memiliki aspek negatif yang menyebabkan kelebihan asupan gizi dan obesitas.
Serta tingkat keamanan makanan jajanan yang kurang terjamin (Aprilia, 2011)
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan uji total jamur dan
mikroba pada media PDA, total kapang tertinggi dihasilkan oleh risoles yaitu
>250 x 103 CFU/gr. Hal ini dapat terjadi karena adanya kontaminasi oleh udara di
sekitarnya saat pengambilan sampel serta lamanya waktu penyimpanan risoles.
Batagor memiliki total kapang 10,195 x 103 CFU/gr. Hal ini karena adanya
kontaminasi saat pembuatan adonan, kontaminasi ulang dari tangan pekerja saat
pengemasan

serta

kontaminasi

udara

yang

disebabkan

karena

ruang

penyimpanan yang terbuka. Es kelapa memiliki total kapang 2,6 x 10 3 CFU/gr,


hal ini dapat terjadi karena adanya kontaminasi pada wadah pengemasan,
penyimpanan dan waktu simpan yang terlalu lama. Cilok memiliki total kapang
terendah yaitu 1,58 x 103 CFU/gr, hal ini karena cilok mengalami pemanasan
secara kontinyu, kapang dapat mencemari cilok saat tutup panci terbuka dan
saat pengemasan.
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan uji total jamur dan
mikroba pada media PCA, diketahui bahwa cilok memiliki total khamir paling

tinggi dibandingkan dengan batagor yaitu 2,155 x 105 CFU/gr sedangkan batagor
hanya 1,13 x 105 CFU/gr. Hal ini dapat terjadi karena adanya perbedaan lama
waktu simpan, tempat penyimpanan dan kandungan nutrisi yang tersedia pada
sampel. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan uji total jamur dan
mikroba pada media NA, hanya risoles yang positif terdapat cemaran mikroba
sebanyak 7,245 x 105 CFU/gr, sedangkan es kelapa negatif mengandung
cemaran mikroba. Hal ini dapat terjadi karena adanya kemungkinan bahan baku
yang digunakan dalam pembuatan risoles kurang bermutu dan buah kelapa yang
digunakan masih segar.
Jika dilihat dari semua hasil pengamatan dan perhitungan, semua data
yang dihasilkan menunjukkan adanya pencemaran mikroorganisme terhadap
sampel makanan jajanan yang diujikan. Hal ini membuktikan bahwa pada proses
pengolahan makanan jajanan memiliki kekurangan dalam penerapan sanitasi
higieni baik pada saat persiapan, pengolahan, penyimpanan, pendistribusian
maupun penyajian makanan jajanan. Kurangnya sanitasi higieni pada proses
pengolahan makanan dapat menghasilkan produk makanan yang berbahaya jika
dikonsumsi. Hal ini dapat ditanggulangi dengan penerapan sanitasi higieni yang
baik serta sarana prasarana dan biaya yang memadai.
Salah satu faktor penting yang mendukung keamanan pangan adalah
sanitasi. Sanitasi mencakup cara kerja yang bersih dan aseptik dalam berbagai
bidang meliputi persiapan, pengolahan, penyiapan maupun transport makanan,
kebersihan dan sanitasi ruangan, alat-alat pengolahan pangan, serta kebersihan
dan kesehatan pekerja dibidang pengolahan dan penyajian. Proses pengolahan
pada makanan sangat rentan terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme.

Kontaminasi ini berasal dari udara, peralatan pengolahan, air, ruangan dan dari
pekerja yang menangani pengolahan makanan (Irianto, 2006)
Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam pengolahan dan penyajian
makanan jajanan adalah bahan baku yang digunakan harus baik dan bersih,
tempat pengolahan bersih, sumber air cukup dan bersih, peralatan pengolahan
baik dan bersih, pekerja sehat dan bersih, tempat penyajian dan penyimpanan
tertutup dan bersih sehingga dapat meminimalkan kontaminasi dari udara,
kemasan baik dan sesuai ketentuan yang berlaku dan hindari tempat berjualan
yang merupakan sumber kontaminasi.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik
beberapa kesimpulan antara lain :
1. Makanan jajanan merupakan makanan dan minuman yang banyak dijajakan
oleh pedagang kaki lima ditempat keramaian umum atau di pinggir-pinggir
jalan disekitar sekolah dan kampus.
2. Uji total jamur dan mikroba media PDA, risoles menghasilkan total koloni
tertinggi yaitu >250 x 103 CFU/gr karena adanya kontaminasi udara dan
lamanya penyimpanan.
3. Uji total jamur dan mikroba media PCA, cilok memiliki total koloni tertinggi
yaitu 2,155 x 105 CFU/gr, karena tempat penyimpanan yang tidak sesuai dan
lama waktu penyimpanan.
4. Uji total jamur dan mikroba media NA, risoles memiliki total koloni tertinggi
yaitu 7,245 x 105 CFU/gr, karena bahan baku yang tidak berkualitas dan
adanya pencemaran udara dari lingkungan.
5. Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam pengolahan dan penyajian
makanan jajanan adalah sanitasi higieni yang baik dalam pengolahan,
penyiapan dan penyajian serta tempat berjualan yang jauh dari sumber
kontaminasi.

DAFTAR PUSTAKA
Adam, M.R. dan Moss, M.O., 2008. Food Microbiology. Combridge. RSC.
Published.
Agustina, F., 2009. Hygiene Dan Sanitasi Pada Pedagang Makanan Tradisional
Di Lingkungan Sekolah Dasar. UNSRI. Palembang.
Ahira, A., 2013. Bakteri Escherichia coli. http://anneahira.com (Diakses pada
tanggal 22 November 2014).
Ananda, A.R., Krisnawati, E. dan Safitriani, M., 2010. Uji Sanitasi Pekerja
Mikroba Tangan dan Rambut. POLTEKKES RI. Padang.
Andhayani, D., 2012. Sanitasi Air. http://defiandhayani.blogspot.com (Diakses
pada tanggal 22 November 2014).
Anonim,

2008. Media Pertumbuhan Mikroorganisme. http://duniamikro.


blogspot.com (Diakses pada tanggal 22 November 2014).

Anonim, 2009. Pengertian Air Bersih. http://nacenaarlyn.wordpress.com (Diakses


pada tanggal 22 November 2014).
Anonim, 2011. Talenan Kayu dan Talenan Plastik. http://female.kompas.com
(Diakses pada tanggal 5 November 2014).
Anonim a, 2012. Sanitasi. http://ilmuthp.wordpress.com (Diakses pada tanggal
10 Oktober 2014).
Anonim b, 2012. Validasi Pembersihan. http://jendelafarmasi.blogspot.com
(Diakses pada tanggal 5 November 2014).
Anonim, 2013. Syarat Higiene Penjamah Makanan. http://www.indonesian
publichealt.com (Diakses pada tanggal 10 Oktober 2014).
Anonim, 2014. Bakteri Proteolitik. http://id.wikipedia.co.id (Diakses pada tanggal
19 Oktober 2014).
Aprilia, B.P., 2011. Faktor Yang Berhubungan Dengan Pemilihan Makanan
Jajanan Pada Anak SD. UNDIP. Semarang.
Busyro, M., 2012. Laporan Praktikum Sanitasi. http://muzhoffabusyro.word
press.com (Diakses pada tanggal 9 November 2014).
Chandra, B., 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. EGC. Jakarta.
Dad, 2000. Bacterial Chemistry and Physiologi. John Wiley and Sons Inc. New
York, P.426.
Dwayana, Z. dan Nur, H., 2012. Penuntun Praktikum Mikrobiologi. Universitas
Hasanuddin. Makassar.
Fernando. 2012. Sanitasi Ruang, Udara dan Pekerja. IPB. Bogor.

Gobel, R. B., 2008. Mikrobiologi Umum. Universitas Hasanuddin. Makassar.


Glovanni, A., 2013. Bakteri Amiolitik. http://dilsagiovanni.blogspot.com (Diakses
pada tanggal 17 November 2014).
Hanif, A. B., Dharma, A.P. dan Zaky, P. S., 2012. Sanitasi Ruang, Udara dan
Pekerja. IPB. Bogor.
Hartoko, 2007. Analisis Bahaya pada Pangan. http://hartoko waralpress.com
(Diakses pada tanggal 17 November 2014).
Humaira, V., 2014. Laporan Mikrobiologi Umum. http://velahumaira.blogspot.
com (Diakses pada tanggal 19 Oktober 2014).
Hutami, F., 2012 . Uji Spora Flat Sour. http://www scribd.com (Diakses pada
tanggal 17 November 2014).
Irianto, K., 2006. Mengenal Dunia Bakteri. Pringgandani. Bandung.
Kirom, M. I., 2013. Cara Produksi Makanan yang Baik. http://berbagiasik.
blogspot.com (Diakses pada tanggal 9 November 2014).
Lukman, D.W dan R.R, Soedjono. 2009. Uji Sanitasi Dengan Metode RODAC.
Penuntun Praktikum Higiene Pangan Asal Ternak. IPB. Bogor.
Maskiah, 2012. Uji Sanitasi Lingkungan. http://maskiahbiologi09.blogspot.com
(Diakses pada tanggal 9 November 2014).
Nanuwasa, F., 2007. Tata Laksana Hygiene Hidangan, Keracunan, Hidangan,
Jenis Bakteria. http://ihsmakassar.com (Diakses pada tanggal 22
November 2014).
Naria, E., 2007. Hygiene Sanitasi Makanan Dan Minuman Jajanan. USU. Medan.
Nengsih, 2010. Bakteri Koliform. http://Nengsih.blogspot.com (Diakses pada
tanggal 11 Oktober 2014).
Novia, S., 2012. Coliform Enterobacter. http://saninovia.blogspot.com (Diakses
pada tanggal 22 November 2014).
Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 492/menkes/per/IV/2010. Tentang
Persyaratan Kualitas Air Minum. Jakarta.
Pertiwi, T., 2009. Isolasi Bakteri Penghasil Protease. http://trimulianipertiwi.
worldpress.com (Diakses pada tanggal 19 oktober 2014).
Pohan, 2009. Pemeriksaan E.coli pada Peralatan Makan. http://repository.usu.
ac.id (Diakses pada tanggal 19 Oktober 2014).
Prabu, P., 2008. Hygiene Dan Sanitasi Makanan. http://putraprabu.wordpress.
com (Diakses pada tanggal 23 November 2014).
Prasetyo ,H.,2007. Kandungan Selenium Total Dalam Bakteri Termofilik. IPB.
Bogor.

Pratama. 2010. Kontaminasi Silang Pada Makanan. Universitas Gajah Mada.


Yogyakarta.
Prayudha, E., 2010. Uji Sanitasi Wadah dan Alat Pengolahan. http://www.scribd.
com (Diakses pada tanggal 19 Oktober 2014).
Priyanti, N. R., Gunawan, A., Pratiwi, I. E. dan Dina, C., 2012. Uji Sanitasi Wadah
dan Alat Pengolahan. IPB. Bogor.
Purnawijayanti, H. A., 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam
Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta.
Puspitasari, R.L., 2013. Kualitas Jajanan Siswa Di Sekolah Dasar. Universitas AlAzhar Indonesia. Jakarta.
Ryaningsih dan Soedionoto, B., 2010. Kualitas Hygiene Sanitasi Makanan
Jajanan dengan Keberadaan E.Coli pada Pedagang Kaki Lima di Pasar
Tradisional. Universitas Mulawarman. Samarinda.
Sani, F. B., Juhairiah, I., Subagyo, R., Thirani, D. dan Wiwi, N., 2010. Laporan
Praktikum Mikrobiologi. Universitas Muhammadiyah. Jakarta.
Standard Nasional Indonesia, 2006. No.01-3553-2006. Tentang Air Minum dalam
Kemasan. Jakarta.
Subarminah ,E., 2010. Mikrobiologi Pangan. Universitas Padjadjaran. Jatinangor.
Suhirman, 2011. Pangan dan Kesehatan Konsumen. http://sudirmanphp.
blogspot.com (Diakses pada tangal 11 Oktober 2014).
Sujatmiko, P., 2009. Rancangan Sistem Literatur. http://lib.ui.ac.id (Diakses pada
tanggal 19 Oktober 2014).
Susiwi, 2009. Sanitation Standard Operating Procedures. Universitas Pendidikan
Indonesia (UPI). Bandung.
Tya. 2010. Uji Sanitasi Lingkungan. http://tya.blogspot.com (Diakses pada
tanggal 9 November 2014).
Weslie, 2008. Laporan Praktikum Sanitasi. http://weslie.wordpress.com (Diakses
pada tanggal 19 Oktober 2014).
Weslie, R. T. 2009. Uji Kontaminasi Mikroba dan Sanitasi Lingkungan.
Universitas Hasanuddin. Makassar.
Waluyo, L., 2007. Mikrobiologi Umum Edisi Revisi. Balai Pustaka. Jakarta.
Zaif, 2009. Nutrisi Mikroba. http://zaifbio.wordpress.com. (Diakses pada tanggal
11 Oktober 2014).