UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTNEZ DE
MAYOLO
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
DE SISTEMAS E INFORMTICA
ASIGNATURA
TEMA

: METODOLOGA DEL TRABAJO

UNIVERSITARIO
:

DOCENTE

CENTROS DE
PRODUCCIN DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS DE LA UNASAM
:

INTEGRANTES :

MORALES CERNA, Isaac

ARAUCANO OSORIO, Jhair

CONCO DEXTRE, Jenner
SALAZAR RAMREZ, Omar
DEXTRE VASQUEZ, Fernando
CANT BONILLA, Luis

CICLO

2015 I

HUARAZ 2015

INTRODUCCIN
Al pasar de los aos en nuestra sociedad se ha requerido de la
implementacin de ciertos sistemas ya sea en el mbito social, poltico o
econmico; que puedan beneficiar de cierta manera al grupo humano.
Se llegaron a crear diversos objetos o insumos para el beneficio del ser
humano, sin embargo, hay uno que ha resaltado y que hasta la actualidad
se necesita para la subsistencia del ser humano, nos referimos a los Centros
de Produccin.
En nuestro pas existen diversos tipos de centros de produccin ya sea en el
mbito textil, alimentos, etc., que adquieren un rol muy importante en
nuestra sociedad, puesto que brindan insumos para la fabricacin, o
consumo de ciertos productos.
En este documento redactaremos acerca de los centros de produccin de
nuestra casa de estudios, Universidad Nacional Santiago Antnez de
Mayolo, las cuales brindan beneficio a la comunidad huaracina, como a su
vez, trae ciertas ventajas para los estudiantes de las carreras profesionales
de Ingeniera Industrial, Agrcola, Industrias Alimentarias, ya sea de la
UNASAM como tambin de otras universidades.
Estos centros se crearon hace aproximadamente una dcada, con la
finalidad de brindar capacitaciones, vistas prcticas de cursos de las
diversas currculas establecidas en las diferentes escuelas.
Brindaremos cierta informacin en las diversas actividades productivas tales
como: Pastelera, deshidratacin de frutas, elaboracin y ventas de
productos como helados, yogurt, hamburguesas, pasteles, nctares, pulpas
de fruta, etc. Todas estas actividades segn el Magister Jorge Antonio
Ramrez Rodrguez, se hicieron con el propsito de que sean aprovechados
por la comunidad universitaria y el entorno poblacional de la UNASAM.

NDICE
INTRODUCCIN.............................................................................................. 2
CAPITULO 1.................................................................................................... 4
INSPECCIN DE LAS INFRAESTRUCTURAS......................................................4
1.1. INFRAESTRUCTURA DE PLANTA LCTEOS............................................4
1.2. INFRAESTRUCTURA PLANTAS FRUTAS Y HORTALIZAS...........................4
1.2. INFRAESTRUCTURA PLANTA DERIVADOS DE CARNE.............................4
CAPITULO 2.................................................................................................... 4
MANTENIMIENTO Y REPARACIN DE INFRAESTRUCTURA...............................4
2.1. HIGIENIZACIN Y ARREGLOS DE INFRAESTRUCTURA...........................4
2.2. MANTENIMIENTO E INSPECCIN DE MAQUINARIA Y EQUIPO................5
2.3. CORRECTIVO EN LA INFRAESTRUCTURA, MAQUINARIA Y EQUIPO........5
CAPITULO 3.................................................................................................... 6
PROYECCIN A LA COMUNIDAD.....................................................................6
3.1. CURSO DE CAPACITACIN CON LA EMPRESA ALICORP.........................6
3.2. CUSO DE CAPACITACIN CON EL PROGRAMA QALI WARMA.................6
3.3. LA CAPACITACIN CON EL GRUPO GEIIA Y FIIA.....................................6
3.4. CURSOS DE DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS.....................................6
CAPITULO 4.................................................................................................... 7
DESARROLLO DE ACTIVIDADES PRODUCTIVAS...............................................7
4.1. LNEA DE PASTELERA..........................................................................7
4.1.1. Requerimientos de Recursos para las Lneas de Pastelera............7
4.2. PRODUCCIN DE AGUAYMANTO DESHIDRATADO.................................8
4.3. ELABORACIN DE PANETONES.............................................................8
CONCLUSIONES.............................................................................................. 9
BIBLIOGRAFA............................................................................................... 10

CAPITULO 1
INSPECCIN DE LAS INFRAESTRUCTURAS

Aqu vamos brindar ciertos detalles de la inspeccin que se ha venido

realizando en los meses enero- mayo de 2014, que nos detallan el aspecto
operativo que se encuentran los equipos de las cuatro plantas
especializados en el mes de Enero de 2014.
Este proceso se debe a que durante la inspeccin de los cinco primeros
meses del 2014 se encontraron los laboratorios en un estado inaceptable
ya que lo haban abandonado.

1.1.

INFRAESTRUCTURA DE PLANTA LCTEOS

Se encontraron desperfectos en las ventas y cielo raso, lo cual hasta la

actualidad se ha podido reparar hasta ahora un 60% con el apoyo de la
oficina de desarrollo fsico de la UNASAM.

1.2. INFRAESTRUCTURA PLANTAS FRUTAS Y HORTALIZAS

En los procesos de verificacin se hall que los pisos de esta planta se
encuentran deteriorados ya que han sufrido golpes contundentes con
objetos sumamente pesados por los trabajadores del consorcio
Normita, proveedores de desayunos escolares para Qali Warmi
quienes lo tuvieron alquilado en el periodo Noviembre- Mayo de 2013.

1.2.

INFRAESTRUCTURA PLANTA DERIVADOS DE CARNE

Los eternits que cubran esta planta fueron desclavados por los
excesivos vientos en nuestra ciudad, los ambientes fueron encontrados
completamente empolvados, con restos fecales de roedores y aves;
tales como tambin los desages estaban obstruidos.

1.4. INFRAESTRUCTURA PLANTA CEREALES

Se encontr el ambiente completamente abandonado, puesto que se
hallaron restos fecales de roedores y palomas, lo cual se tuvo que hacer
una limpieza especializada para cubrir y reparar estos daos.

CAPITULO 2
MANTENIMIENTO Y REPARACIN DE INFRAESTRUCTURA
Se utilizan mtodos tericos y prcticos de los cursos de seguridad e higiene
industrial y de mquina y equipos para la industria alimentaria en el
siguiente orden:

2.1. HIGIENIZACIN Y ARREGLOS DE INFRAESTRUCTURA

Se efectan frecuentemente una vez por semana el trabajo de limpieza
de maquinarias, as como los pisos y paredes, en las cuatro plantas.
En los meses de mayo y junio entraron en operacin para realizar las
primeras pruebas productivas, que fueron la elaboracin de pasteles y
panetones en la planta de panificacin, tambin las pruebas con pulpas
nctares y mermeladas en la planta derivados de frutas y por ultimo
pruebas de yogurt.

2.2. MANTENIMIENTO E INSPECCIN DE MAQUINARIA Y EQUIPO

Las mquinas y equipos son sometidos a inspeccin y mantenimientos,
de los cuales lo realizan los practicantes y el personal de planta, pero
que tengan conocimiento de electromecnica, con lo que se puedo
evitar muchos gastos (12,000 nuevos soles aprox.).

2.3. CORRECTIVO EN LA INFRAESTRUCTURA, MAQUINARIA Y EQUIPO

Se inspeccionaron algunos equipos que no estaban en su lugar y se
encontraron que faltaban piezas, aunque no eran muy costosas pero si
urgentes de adquirir, como las amasadora, el horno y el fermentador de
planificacin de las que fueron cambiadas, prcticamente todo el
sistema de transmisin como el sistema el sistema elctrico, con el
apoyo del bachiller Luis Heredia y el mag. Fredy Alvarado zambrano, con
el objetivo de llevarlo a produccin comercial en pastelera y produccin
de panetones.
Se realiz la regulacin del quemador de combustible del horno
automtico de panificacin, ha trabajado regularmente pero es
necesario cambiarlo por uno moderno, de lo cual se ha hecho una
cotizacin, debiendo a la oficina de abastecimiento programar su
compra en la brevedad posible. Por mientras se tiene que tratar de usar
lo menos posible y probar el nuevo horno artesanal, hasta que cumpla
su vida til y prescindir de su operatividad.
En las plantas de derivados de frutas y derivados lcteos se cuenta
actualmente con 5 refrigeradores, de las cuales 2 estn operativos, pero
se necesitan que estn los 5 operativos por requerimiento para
conservacin. Para reparar los tres restantes se requiere una inversin
de 1,500 nuevos soles.
Como estas fallas encontradas no otorgaban el correcto funcionamiento
del horno artesanal se procedi a su reestructuracin total. Estos
trabajos realizados donde se incluye la reestructuracin completa del
horno artesanal, demandaron un periodo de tiempo de cinco meses,
donde se impidi de hacer o relizar actividad alguna, por el movimiento

de materiales como pinturas, ladrillos, agregados y otros. (Hernndez,

Jos. 2014).
Es necesario comprar el programador automtico que ha sufrido
deterioro, que esta valorizado en 350 dlares.
Actualmente se cuenta con seis cmaras de frio en las plantas de
derivados de frutas (2), derivados lcteos (2), derivados crnicos (2).

CAPITULO 3
PROYECCIN A LA COMUNIDAD
3.1. CURSO DE CAPACITACIN CON LA EMPRESA ALICORP
La empresa ALICORP realizo un curso de capacitacin en las actividades
de panificacin y pastelera de la provincia de Huaraz donde tambin
participaron alumnos de la FIIA. El aporte de la empresa ALICORP en el
curso fue:

Permitir la participacin, la capacitacin y la certificacin de los

alumnos de la FIIA.

el aporte de un saco de harina de pan por parte de la empresa

ALICORP.

3.2. CUSO DE CAPACITACIN CON EL PROGRAMA QALI WARMA

El 25 de mayo del 2014 se realiz el taller de capacitacin de 60
supervisores y proveedores en la elaboracin raciones de desayuno para
los centros escolares en la zona andina de Ancash, dicho taller se realiz
en la planta procesadora de frutas y hortalizas, para ello se dispusieron
4 mesas de trabajo utensilios y materiales de proyeccin para demostrar
en la teora y la practica sobre la formulacin, valor nutricional y
distribucin de los desayunos escolares.

3.3. LA CAPACITACIN CON EL GRUPO GEIIA Y FIIA

Se realizaron actividades de preparacin de yogurt, helados, pasteles,
chocolates, etc. con 40 estudiantes que conforman el grupo de
estudiantes de ingeniera de industrias alimentarias (GEIIA) de la FIIAUnasam.
La gerencia de los laboratorios especializados ha asumido los trabajos
de asesoramiento y capacitacin a los alumnos de esta facultad en las
reas de gestin organizativa, produccin y comercializacin, que estn
a cargo del ing. Jos A. Hernndez Torres y la Magister Norma Gamarra
Ramrez. Con el objetivo de formar futuros empresarios con mejor
preparacin en el campo laboral. la venta de productos se dio en las
ferias agroalimentarias realizadas en junio 2014 en la plaza mayor de
Huaraz y en octubre 2014 en la feria organizada por la gerencia de los
laboratorios especializados FIIA Unasam.(Reeves, Daniel. 2015).

3.4. CURSOS DE DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS

Con la coordinacin del programa sierra exportadora de la regin andina
de Ancash y la FIIA Unasam se realiz a cabo el taller de capacitacin
en deshidratacin de frutas el 3 de noviembre del 2014 en las
instalaciones de laboratorios especializados FIIA y en el auditorio central
de la ciudad universitaria de la Unasam Shancayn cont con el experto
francs en deshidratacin de frutas el Dr. Jean Yves Cadelen.
Se trat sobre el pardeamiento de las frutas, el Dr. Yves Cadelen explica
cmo estos alimentos en el deshidratado se retrasan o aceleran el
pardeamiento enzimtico.

CAPITULO 4
DESARROLLO DE ACTIVIDADES PRODUCTIVAS
El 23 de enero del 2014 se gestion ante la oficina de desarrollo fsico, la
asignacin de un ambiente con la finalidad de disponer una tienda de
gasto de los productos alimenticios.

4.1. LNEA DE PASTELERA

Se debe indicar que para iniciar la etapa productiva se solicit la caja
chica. La primera caja chica que fue asignada el 26 de Junio del 2014,
con la cual se inici el proceso de produccin en pastelera, se cont
para ello el tcnico panadero Francisco Cochachin y el apoyo de sus tres
alumnos.
El horario de trabajo en pastelera es de las 4:30 a.m. hasta las 9:00
a.m. inmediatamente concluido el proceso, se realiza la distribucin en
tiendas y kioscos hasta en 85% y un 15% aproximadamente para las
ventas directas en la tienda asignada a la FIIA ubicada en la parte
posterior de la tribuna de la loza deportiva del campus universitario en
Shancayan. El precio de venta de los pasteles es de $ 9.00 la docena al
por mayor y de $ 1.00 la unidad en minoreo.
La produccin y venta de pasteles solo se efectan en el campus
universitario de lunes a viernes en forma inter diaria o cada dos o tres
das dependiendo como es el comportamiento de las ventas. Hubiera
algunos casos que la venta de pasteles disminua, y para no dejar que
se malogren se les donaba a los estudiantes practicantes de apoyo en la
produccin y ventas ya que nuestros se les asignaba salario solo
algunas propinas para pasajes y algn refrigerio.(Gonzles, Mara.
2014).
Tambin se indica el pago al personal tcnico en panificacin y
pastelera, se realiz el pago de $ 35.00 nuevos soles por da de
trabajado.

4.1.1. Requerimientos de Recursos para las Lneas de Pastelera

Se hace necesario presentar este requerimiento para que
mensualmente se tenga disponible los insumos, que se utilizan en cada
jornada de trabajo y evitar hacerlo diariamente o un da antes de
procesar. El requerimiento mensual de insumos para pastelera en los
laboratorios especializados FIIA UNASAM se muestra a continuacin.
PRODUCTO
INSUMO
Combustible
petrleo
Harina de pan
Azcar rubia
Gas propano
Manjar blanco
Manteca
Margarina
Hot dog
Queso

CANTIDAD
50 galones por
mes
400 kilos por mes
25 kilos por mes
02 galones por
mes
40 kilos por mes
40 kilos por mes
50 kilos por mes
10 kilos por mes
kilos por mes

COSTO
UNITARIO
(S/.)
16.00
2.00
2.50
36.00
5.00
6.00
8.00
10.00

COSTO
TOTAL
(S/.)
800.00
800.00
62.50
72.00
200.00
240.00
400.00
100.00

4.2. PRODUCCIN DE AGUAYMANTO DESHIDRATADO

Los agricultores del casero de Uranchacra Huari, han venido
realizando ensayos utilizando el deshidratador de bandejas de los
laboratorios especializados FIIA, de estos ensayos de han enviado
muestras a clientes interesados. El contacto con el mercado para las
ventas lo hacen los propios agricultores organizadamente, con asesora
de la gerencia. Calculando los costos de produccin, se puede
determinar el precio por kilo de aguaymanto deshidratado S/10.00
nuevos soles.
Se calcula que la rentabilidad neta para los productores de Uranchacra,
asciende a S/1070 nuevos soles y para los laboratorios especializados s/
580 nuevos soles. Cade informar que lo sealado solo representa el
beneficio econmico, pero existen tambin otros beneficios importantes
que se obtienen en esta actividad como son:

El aprendizaje de los estudiantes de la FIIA - UNASAM en el proceso

de deshidratacin de alimentos

Generacin de trabajos de investigacin y/o tesis.

4.3. ELABORACIN DE PANETONES

En la campaa de navidad Diciembre 2014 se elabor panetones,
iniciando actividades desde la primera semana de noviembre:

Se convoc a las empresas proveedoras de pre mezcla de harina y

dems insumos para elaboracin de panetones.
Participaron las empresas PURATOS Y LEVAPAN, en las pruebas de
elaboracin de panetones en la planta de panificacin de la FIIA
UNASAM.
Los insumos como azcar, pasas, manteca, huevos, fruta confitada,
levadura, pirotines, bolsas de plstico transparente para empacado;
todo esto se compr en la ciudad de Huaraz.
El volumen o cantidad producida es de 1970 unidades, de los cuales
1950 estuvieron en condiciones de ser vendidas, y los 20 sobrantes
que se ha distribuido a todas las facultades de la UNASAM.

CONCLUSIONES
De todo el trabajo el grupo concluye que:
Se tiene que reparar urgente la cmara de fermentacin de
panificacin para complementar los requerimientos de trabajo del
nuevo horno artesanal.

Comprar inmediatamente un nuevo quemador de

renovacin del sistema elctrico del horno automtico.

petrleo

Se incrementaron y diversificaron la cantidad de utensilios para

pastelera.

Se realiz las pruebas del nuevo horno panificador artesanal con la

finalidad de abastecer de pan de piso para el comedor universitario,
desde el prximo ciclo 2015 II.
Se debe reparar las tres refrigeradoras que no estn funcionando, de
las cinco que disponen los laboratorios actualmente.

 Comprar o mandar confeccionar tres carpas con descripcin y logotipo

de la FIIA, con la finalidad de programar las ferias alimentarias de la
FIIA en el campus universitario por lo menos una o dos veces por mes.

BIBLIOGRAFA