AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y EL FORTALECIMIENTO DE LA

EDUCACIN

Instituto de Educacin
"Aparicio Pomares"
Superior Tecnolgico
Pblico
ESTADO DE FRESCURA DE LA CARNE DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA

MDULO

: Tecnologa de Productos Crnicos e Hidrobiolgicos

UNIDAD DIDCTICA

: Materia prima e insumos de Productos Crnicos y

Derivados

DOCENTE

: Ing. Liliana Balden Damin

FECHA DE ENTREGA

: 26/06/2015

INTEGRANTES

: Arqueo Illatopa Thony

: Gacha Cecilio Tania
Neyra santana yeraldine

MAQUINAS, EQUIPOS E INSTALACIONES DE PRODUCTOS CARNICOS E

HIDROBIOLOGICOS

: Ocalio vilca deysy

: Reyes Falcon edwin
: Rodriguez Calixto David
HUNUCO 2015
I.

INTRODUCCIN

En la especialidad de Industrias Alimentarias, consta de varios mdulos de los

cuales en el mdulo Tecnologa de Productos Crnicos e Hidrobiolgicos y en la
unidad didctica de Materia prima e insumos de Productos Crnicos e
Hidrobiolgicos, es muy importante saber reconocer las caractersticas
adecuadas que van a indicar el estado de frescura de la carne.
As tambin mediante el estado de frescura de una carne se va a determinar la
calidad de producto que se va a ofrecer en el mercado haciendo que esta sea
competitiva por sus caractersticas fsicas y organolpticas.
Por ello se realiza diversos tipos de anlisis para diferenciar una carne fresca de
una en descomposicin para obtener resultados ptimos durante y despus del
proceso.

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II.

OBJETIVOS

Saber reconocer el estado de frescura de la carne de cerdo.

Conocer conceptos bsicos con respecto a la carne de cerdo.
Determinar el grado de frescura de la carne de cerdo por sus
caractersticas organolpticas.
Determinar segn investigacin si la carne de cerdo es ms consumida
entre todas las carnes.

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III.1.

III.
CARNE DE CERDO

MARCO TERICO

La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentacin humana. Su

gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en
protenas de alto valor biolgico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos
ms perecederos debido a su alto contenido en agua, composicin y pH, lo que
favorece la alteracin y contaminacin microbiana, pudiendo constituir un
riesgo para la salud.
Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composicin y a su
interaccin con factores fsicos o qumicos como la luz, la temperatura o el aire.
Las ms frecuentes son:
Enranciamiento
Enmohecimiento
Putrefaccin
Coloraciones anormales

Algunas pueden ser causa de enfermedad. Por otro lado, la carne puede
contaminarse con agentes fsicos, qumicos o biolgicos en cualquier punto de
la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de
toda ella y fomentar las buenas prcticas de manipulacin de todos los
individuos implicados en su camino "del establo a la mesa". A continuacin,
vamos a ver algunas de las contaminaciones ms importantes que pueden
sufrir la carne a lo largo de toda la cadena y las medidas ms eficaces para
prevenirlas o controlarlas. Carnes y derivados.
3.1.1. Identificacin y conservacin de la carne
Para hacer una buena compra de carne seguiremos los siguientes trucos y
consejos que son muy prcticos y dan buen resultado:

Compraremos la carne sin cortar, es decir, que el carnicero corte delante de

nosotros lo que deseemos, de esta forma la carne no resultar seca ni
habr perdido jugo ni sabores.
No desechemos carnes que presenten vetas o exceso de grasas, pues
estas suelen ser las ms jugosas y tiernas, una carne aparentemente

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limpia de nervios y grasa puede resultar dura y seca. Ej. : Morcillo de

ternera.
3.2.

COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO

Agua
Protena Bruta
Lpidos
Carbohidratos
Minerales
Vitaminas B1, B6, B12, Riboflavinas, etc.

75
20
5-10
1
1

%
%
%
%
%

1994. National Pork Producers Council in Cooperation with The national Pork Board.

La carne de cerdo es una fuente de protena esencial, porque tiene un alto

contenido de aminocidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por
el organismo humano.
Existen tres tipos de protenas en la carne. El tipo de protena ms valioso
para el procesador crnico es el de las protenas contrctiles. El tipo de
protena ms abundante en la carne es el de las protenas del tejido conectivo.
El tercer tipo de protenas crnicas es el de las protenas sarcoplasmticas.
A. Grasas:
La grasa es el componente ms variable de la carne en cuanto a
composicin. Las clulas grasas viven y funcionan como todas los dems
tipos de clulas y estn llenas de lpidos, los cuales varan grandemente en su
composicin de cidos grasos.
Dentro de las funciones metablicas de las grasas est la de servir de
vehculo a las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Los lpidos en la carne de
cerdo, presentes en el tejido muscular, en proporcin no mayor de 3-5%,
proporcionan caractersticas de jugosidad, ternura y buen sabor, adems de
ser indispensables en la fabricacin de productos crnicos porque aportan
palatabilidad y textura.

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B. Carbohidratos:
Como en todas las carnes estn presentes en muy bajo porcentaje, pues son
compuestos sintetizados ms fcilmente por productos de origen vegetal. El
porcentaje que posee la carne de cerdo es el 1% y est bsicamente
representado en glicolpidos.
C. Minerales:
Estn presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los ms importantes el
hierro, manganeso y fsforo, los cuales son de gran importancia para el
organismo humano, pues intervienen en la formacin de huesos y dientes.
D. Vitaminas:
En pequeas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y
reproduccin humana. En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del
Complejo B y, en especial, la B1 que se encuentra en mayor cantidad que en
otras carnes. Tambin es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina.
3.3.

CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

Actualmente el mercado de la carne de cerdo est demandando un producto
exigido por el consumidor que rena una serie de caractersticas o
combinacin de factores, como son:

Comestible
nutritivo
saludable.
La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se
trata de carne, contemplndose con esto, que el producto debe ser atractivo
en apariencia, apetitoso y palatable.
La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente
est exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en
especial en las piezas ms costosas como los lomos y perniles (jamones);
sino tambin que el producto (carne) rena una serie de caractersticas que

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permitan producir la calidad ms satisfactoria con el mejor rendimiento. El

concepto calidad de la carne est formado por factores.

Sensoriales
Nutricionales
Higinicos
Tecnolgicos.

Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente la

produccin de carne de cerdo deben abarcar todos los puntos que constituyen
la cadena de la carne, es decir, desde la produccin en la granja (con todos
sus aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, gentica, alimentacin, etc)
hasta el consumo; pasando por el transporte, procesamiento y conservacin.
3.4.

CARACTERISTICAS DEL ESTADO DE FRESCURA DE LA CARNE DE

CERDO
a) Color muscular:
El color normal de la carne de cerdo flucta entre un rojo y rosado. La
uniformidad en el color es usualmente apreciable en msculos individuales;
cuando apreciamos los msculos en conjunto, el color puede variar
considerablemente.
El consumidor puede estar en desacuerdo con la variacin en el color de la
carne, bien sea por demasiado plidos o demasiado oscuros.
Esta variacin en el color puede obedecer a los siguientes factores:
El color ms oscuro puede resultar de:

Aumento de Oximioglobina (pigmento de color) por edad avanzada del

animal; o msculo o grupo de msculos con mayor actividad fisiolgica

(msculos flexores o extensores).

Penetracin de oxgeno en la superficie.
Contaminacin bacteriana.
Deshidratacin en la superficie.
Falta de acumulacin de cido lctico despus del sacrificio.
Condicin DFD (oscuro, firme y seco).

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El color rosa plido casi gris se puede presentar como consecuencia de una
rpida conversin de glucgeno muscular a Ac. Lctico (pH muscular
bajo=acidez)
b) Textura (Condicin de humedad): En los Estados Unidos se han venido
trabajando 5 rangos:
Rango 1: Muy suave y hmeda (msculo de textura abierta)
- Acumulacin de fluido en la superficie.
- Se presenta en carnes plidas.
- Son canales de mala calidad, ya que el producto se encoge durante

el procesamiento y queda con poco.

- Jugo despus del cocido.
Rango 2: Suave y hmeda
- Similar a la anterior (menos severa)
Rango 3: Poco firme y jugosa
Rango 4: Firme y moderadamente seca
Rango 5: Muy firme y seca
- Estructura rgida y cerrada (sin fluidos en la superficie)
- Asociada a carnes oscuras.

c) Marmoreo (Grasa intramuscular): Se refiere a la grasa que es visible

entre las fibras musculares. La seleccin en contra del engrasamiento en
los cerdos ha llevado a una disminucin de los niveles del porcentaje de
grasa intramuscular inferiores al 2% en el lomo a nivel de la ltima costilla.
Existen 5 rangos que son:

Rango 1:
Rango 2:
Rango 3:
Rango 4:
Rango 5:

Inexistente a casi inexistente (menor al 1%)

Una que otra fibra o pocas (entre 1-2%)
Pocas fibras (2-3%)
Moderado a poco abundante (3-4%)
Moderadamente abundante (ms del 8%)

Segn las investigaciones danesas los requerimientos de grasa intramuscular

para carne fresca con ptima calidad organolptica estn entre 2-3% (rangos
2-4) en el lomo a nivel de la ltima costilla.

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d) El brillo: carnes muy resecas con tonos tornasolados, amarillentos o

mates tambin estarn avisando de una carne poco fresca.
e) La sangre: otro testigo de frescura es que presente las piezas grandes
cortadas zonas en las que se vean restos de sangre y babilla caracterstica
de los huesos.
f) Al igual que el pescado carnes demasiado preparadas y arregladas,
pueden ser sntoma de poca frescura y precisamente se han retirado las
partes ms feas y daadas.
g) Por ultimo a la hora de congelar, lo haremos en pocas cantidades (es mejor
congelar junto 3 filetes que un kilo) y as podremos ir utilizando a nuestro
gusto sin tener que descongelar todo el bloque, lo envolveremos bien para
evitar que el hielo y la escarcha queme la carne.
3.5.

PROBLEMAS DE CALIDAD EN LA CARNE DE CERDO

a. Carnes Exhudativas (PSE) plido, suave y exhudativo.

Es uno de los principales problemas de calidad de la carne de cerdo; este
efecto causa graves prdidas econmicas durante el procesado y venta de
carne fresca.
La condicin PSE ocurre cuando el msculo de una canal porcina es plido
en color, tiene textura suave o suelta y es exhudativa, o sea, que pierde
lquido (humedad). Factores genticos, ambientales y de manejo, tanto del
animal vivo como de la canal inmediatamente despus del sacrificio pueden
infuir en la incidencia y magnitud de esta condicin.
b. Causa Manejo: Algunos animales normales o resistentes al estrs pueden
desarrollar carnes PSE, siendo la causa de ello los factores de sacrificio,
como las condiciones de transporte, tiempo de espera, tratamiento recibido y
el tipo de aturdimiento.
Las prcticas de manejo realizadas en la gran mayora de mataderos
demuestran que la calidad de la carne porcina se ve afectada negativamente
por las tcnicas de insensibilizacin y sangrado.

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Los puntos crticos son los tiempos prolongados de insensibilizacin, tiempos

prolongados entre insensibilizacin y sangrado y el maneado y elevacin de
los animales para efectuar el corte de sangrado.
En resumen, actualmente la produccin de carne porcina debe abarcar todos
los eslabones que constituyen la cadena de la carne, desde la concepcin
hasta el consumo. Ante las mayores exigencias cualitativas la estrategia
debe ser una produccin integral.
c. Causa Gentica: La carne PSE est asociada con la susceptibilidad
hereditaria del stress porcino, presentndose con mayor frecuencia en
canales de animales mejorados para un mayor rendimiento o desarrollo
muscular (Pietrain y Landrace belga). Estas razas, entre muchas, presentan
mayor frecuencia del gen recesivo conocido como "Gen del halotano",
responsable de la sensibilidad al stress.
IV. MATERIALES Y METODO
4.1.

Materiales para reconocer el estado de frescura

Tabla de picar
Cuchillo
4.1.1. Mtodo
RECEPCION DE
MATERIALES Y MATERIA
PRIMA
LAVADO DE MATERIALES
CORTES DE LA CARNE

VISUALIZACIN DE LA

RECONOCIMIENTO DEL
ESSTADO DE FRESCURA

RESULTADOS
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V. RESULTADOS
Una vez realizado el anlisis de estado de frescura de la carne de cerdo
pudimos observar que la muestra a analizar, tena caractersticas idnticas
a carne de res. Este motivo pudo ser por varios factores; lugar en donde
fue criado el animal, tipo de alimentacin (desperdicios del alimento), edad
(A cunto tiempo es comercializado), todo y cada uno de estos factores
influyeron en la calidad organolptica de la muestra de carne de cerdo.
Dado esto, pudimos llegar a la conclusin que

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VI.

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CONCLUSIONES

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VII.

RECOMENDACIONES

VIII.

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BIBLIOGRAFIA

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