Enfermedades emergentes transmitidas por los alimentos:

una responsabilidad mundial

Enfermedades emergentes
transmitidas por los alimentos:
una responsabilidad mundial
Compilacin y armado Sergio Pellizza
Dto. Apoyatura Acadmica I.S.E.S

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los

ms difundidos problemas de salud pblica. Se observa una
tendencia a la aparicin de patologas de esta ndole, nuevas o de
identificacin reciente, que pueden ser de carcter biolgico o
qumico.
Estas enfermedades que se perfilan o reaparecen como problemas
emergentes pueden surgir por vez primera en una poblacin;
extenderse a nuevos vehculos de transmisin; en ciertos casos
son enfermedades que ya existan pero cuya incidencia o
distribucin geogrfica se ampla rpidamente por distintos
motivos o bien puede tratarse de patologas difundidas desde
hace muchos aos pero que slo recientemente han podido
identificarse, gracias a la disponibilidad de conocimientos nuevos
o al desarrollo de los mtodos de identificacin y anlisis del
agente que las produce.
Los problemas emergentes de mayor importancia son provocados
por bacterias, virus y protozoos. Otras cuestiones de inocuidad de
los alimentos se relacionan con las micotoxinas, los residuos de
plaguicidas, los medicamentos veterinarios, y agentes no
convencionales como el prin (vinculado a las encefalopatas
espongiformes transmisibles) y los contaminantes ambientales.
Los factores que desempean un papel importante en la
epidemiologa de los problemas emergentes transmitidos por los
alimentos comprenden cambios relacionados con los agentes
patgenos, el desarrollo, la urbanizacin y los modos de vida,
recortes de los sistemas de atencin de salud, modificaciones de
los conocimientos, creencias y prcticas, y tambin cambios
demogrficos, los viajes y las migraciones, el comercio de
alimentos, piensos y animales, as como la pobreza y la
contaminacin.

En los aos venideros, la importancia de los problemas

emergentes transmitidos por alimentos probablemente no
disminuir sino que tender a crecer. Para resolverlos no ser
suficiente que los distintos pases acten de manera aislada,
independientemente del nivel de conocimientos tcnicos y control
de los alimentos de que dispongan. Los problemas emergentes
relacionados con los alimentos constituyen una cuestin de
alcance mundial que debe abordarse mediante un enfoque
unificado y conjunto de todos los pases.
Para un control mundial de la inocuidad de los alimentos es
necesario que las organizaciones internacionales apropiadas, con
la asistencia de sus miembros, elaboren un plan de accin a fin de
alentar a los pases a desarrollar sistemas aceptables y eficientes
de control de alimentos y prestarles ayuda en esta tarea,
indicando al mismo tiempo los parmetros o requisitos mnimos o
bsicos para tal fin. Esto debe incluir la capacidad para aplicar los
tres elementos del anlisis de riesgos, a saber, evaluacin, gestin
y comunicacin.
Una iniciativa que se proponga aumentar la inocuidad del
suministro alimentario debe centrarse en los peligros y en
aquellos alimentos que comporten un riesgo mayor para la salud
pblica, y hacer hincapi en el desarrollo y en la aplicacin de
medidas de control para prevenir tales riesgos.
Reproducido de la revista Alimentacin, Nutricin y Agricultura,
FAO.
Fuente: FAO
Microbiologa en el helado: Enfermedades transmitidas por
los alimentos
Las enfermedades microbianas transmitidas por los alimentos se
originan de diversas maneras, segn el microorganismo patgeno
del cual se trate:

Infeccin: El alimento acta de vehculo para introducir al

microorganismo dentro de cuerpo humano. Una vez all, los
grmenes comienzan a multiplicarse. El organismo humano,
entonces, responde ante la presencia del germen o ante los
metabolitos que ste produce. La dosis mnima de
microorganismos necesarios para provocar dicha infeccin
es muy baja.

Intoxicacin: Los grmenes patgenos se multiplican en el

alimento y en l forman toxinas. Las toxinas son sustancias
nocivas que provocan daos an en pequeas
concentraciones. La enfermedad se produce cuando se
consume el alimento sin necesidad de la multiplicacin de
microorganismos dentro del hombre.

Colonias de Salmonela
en placas de
crecimiento

La causa principal de los casos de

enfermedad relacionada con el consumo de
helados contaminados con microorganismos
o sus toxinas son: principalmente
Salmonellas, causantes de infecciones;
Staphylococcus aureus, formadoras de
toxinas y espordicamente shigellas y cepas
enteropatgenas de Escherichia coli.

Hay datos recientes de retiradas del mercado en Estados Unidos de

casi 1.000 litros de helado de chocolate por contener una elevada
contaminacin con Listeria monocytogenes.
Es importante destacar que los alimentos contaminados por
grmenes patgenos no suelen presentar manifestaciones
perceptibles, por lo que resulta necesario realizar los controles
correspondientes a fin de asegurar la calidad microbiolgica del
producto.
Descomposicin
Los alimentos alterados microbiolgicamente suelen manifestarse
como tales por su aspecto u olor. No suelen ser peligrosos para la
salud a pesar de considerarse no aptos para consumo normal.
En los helados los variados ingredientes utilizados como materia
prima y los aditivos son, antes de congelar, susceptibles a la
descomposicin.
Los principales problemas de descomposicin estn relacionados
con las materias primas leche y huevos. Las alteraciones que stos
pueden sufrir son, entre otras, desdoblamiento de protenas dando
productos malolientes, fermentacin con produccin de cidos y
liplisis que se manifiesta generalmente con el enranciamiento de
los productos.
Higiene
El nmero de microorganismos presentes y la tasa de coliformes se
consideran indicadores higinicos. Es decir, si los resultados
obtenidos de los recuentos arrojan valores altos estn indicando
deficiencias higinicas. Esto representa puntos crticos que deben
ser corregidos o eliminados.

Las principales causas de contaminacin microbiana en los helados

son, entre otras, personas vehiculizadoras de grmenes (enfermas
o lastimadas), refrigeracin insuficiente del producto, ausencia o
deficiencia de calentamiento de la mezcla, prolongados tiempos de
reposo de la mezcla (no inmediato enfriamiento), materias primas
contaminadas.
A fines de obtener los alimentos en adecuadas condiciones
higinicas deben seguirse una serie de normas higinicas que
comprometen al personal, establecimiento, instalaciones,
maquinarias y utensilios. Las normas comunes a nivel internacional
implementadas para la fabricacin higinica de alimentos se
conocen como BMP o GMP ("buenas prcticas de manufactura").
Estas fueron publicadas primero por la Food and Drug
Administration de los Estados Unidos para diversos grupos de
alimentos.
Los restos de helado son un excelente medio para el desarrollo de
microorganismos, sobre todo si se dan las condiciones ptimas de
temperatura para el desarrollo de los mismos. Por ello es
importante evitar, a lo largo del proceso, la acumulacin de stos
en las maquinarias e instalaciones, sobre todo en el rea de trabajo
a mayor temperatura. Para impedir la formacin de nidos de
grmenes en los restos de producto acumulados es necesario
realizar desinfecciones regulares en las instalaciones que entran en
contacto directo con el producto durante su fabricacin.
Es necesario realizar controles microbiolgicos de las materias
primas y asegurar un posterior almacenamiento adecuado hasta el
momento de su utilizacin.
Durante la pasteurizacin se elimina un 99,6 - 99,9% de los
grmenes. Los microorganismos esporgenos sobreviven a la
pasteurizacin dado que sus esporos son termoresistentes. Para
evitar que estos microorganismos y otros eventuales
sobrevivientes puedan desarrollarse, es necesario enfriar la mezcla
inmediatamente despus de la pasteurizacin. Los helados son
muy sensibles a las fluctuaciones de temperatura y a las
contaminaciones cruzadas con todos los utensilios con los que se
manipulan.
Un problema comn de importancia lo constituyen los trapos de
limpieza utilizados para limpiar los lugares de trabajo, mquinas o
utensilios. Si estos paos no se desinfectan luego de cada
utilizacin, lo nico que se logra, utilizando los mismos, es
distribuir grmenes uniformemente. En estos paos se han
encontrado cerca de 200 millones de microbios por cm2. Si los
mismos slo se lavan con agua caliente y se retuercen

enrgicamente no se logra una disminucin considerable en el

nmero de microorganismos.
Otro punto a considerar es el de las cucharas servidoras de helado.
Lo ptimo sera tener una cuchara para cada helado para evitar
mantenerla en agua, puesto que, si ese agua no se renueva
continuamente, se pueden alcanzar recuentos de microorganismos
del orden de 107 por mililitro.
Los niveles de contaminacin en la boquilla de mquinas
expendedoras merecen, tambin, una mencin especial. En los que
se denominan helado soft las mquinas suelen estar en el exterior
o en lugares clidos, donde algunos consumidores pueden tocar la
boquilla por donde sale el helado, quedando sta desprotegida de
bajas temperaturas. En estas boquillas, el nmero de bacterias
pueden superar los 10 millones por gramo, creciendo con especial
facilidad enterobacterias, entre ellas la salmonela.
Anlisis microbiolgico
Para determinar los microorganismos presentes en una muestra de
helado se realizan diferentes mtodos de cultivo. Estos pueden ser
en placas de crecimiento de colonias o en medio lquido, en el cual
el crecimiento se detecta por enturbiamiento de la solucin. Ambos
mtodos utilizan medios nutritivos cuya composicin depender del
microorganismo que interese detectar. Adems de dicha
composicin existen otros parmetros a considerar para lograr la
selectividad del medio, como ser: temperatura de incubacin
(temperatura ptima de crecimiento), tiempo de incubacin y
tensin de oxgeno necesaria.
Los informes microbiolgicos indican el mtodo por el cual fueron
determinados. Los resultados as obtenidos se confrontan luego
con los lmites legales establecidos.
En las muestras de helado es importante realizar una revivificacin
de los microorganismos alterados, pero no muertos, por el efecto
de la congelacin. Esto se realiza en algunos casos de sospecha de
grmenes patgenos como cepas enteropatgenas de Escherichia
coli o Yersinia enterocolitica.
Referencias
Doyle M.P., Beuchat L.R y Montville T.J, Food Microbiology.Fundamentals and
Frontiers, ASM Press, Washington D.C., U.S.A., 1997.
Frazier W.C y Westhoff D.C., Microbiologa de los alimentos, 4edicin,Ed.
Acribia S.A., Zaragoza, Espaa, 1993.
Hayes P.R.,Microbiologa e higiene de los alimentos, Ed. Acribia S.A., Zaragoza,
Espaa,1993

Timm F., Fabricacin de Helados, Ed. Acribia S.A., Zaragoza, Espaa, 1989.