INFORME SOBRE LOS TIPOS DE PECTINAS COMERCIALES

CURSO: Tecnologa de Alimentos II

NOMBRE DEL DOCENTE: Nancy Curasi Rafael
PRESENTADO POR: Heber Choqque Melo
FECHA: 10 de septiembre del 2015

1. INTRODUCCIN
Las pectinas son, en la actualidad, ingredientes muy importantes en la industria de los
alimentos para hacer gelatinas, helados, salsas, queso. Tambin en la fabricacin de
productos espumantes, como agente de clarificacin y aglutinantes.
La pectina comercial se obtiene de las cscara de ctricos (limn, lima y naranja) o de
pulpa de manzana, ya que sus sustancias pcticas son de alta calidad, y estn presentes en
cantidades suficientes para hacerlos comercialmente disponibles. Se utilizan estas materias
primas, ya que producen una pectina de calidad superior, contienen gran cantidad y estn
disponibles en cantidades suficientes para que sean comercialmente viables.
Las pectinas son sustancias que tienen la capacidad de formar geles por los que se les
utiliza comoagentes de espesamiento. En cuanto a la aplicacin de conocimientos, el
proceso de extraccin de pectina permite en la prctica profundizar en el equilibrio de fases
y el comportamiento de los lquidos inmiscibles, como el caso de la pectina que precipita
con el alcohol, creando dos fases claramente identificadas.

2. OBJETIVO

Conocer los conceptos de tipos de pectinas comerciales a nivel de industrias de

alimentos

3. MARCO TERICO
3.1.

Pectina

La pectina fue definida por (RINCN, 2003) como los cidos pectnicos solubles en agua
de grado de metilacin variado que son capaces de formar geles con azcar y cido bajo
condiciones determinadas. Tambin se seala que las pectinas son heteropolisacridos que
se presentan en la naturaleza como elementos estructurales del sistema celular de las
plantas, que existe parcialmente esterificado con metanol. Se encuentran principalmente en
las frutas y vegetales, obtenidas a partir de las cscaras de las frutas, para aprovechar su
capacidad para balancear el equilibrio del agua dentro del sistema (Acosta, 1998)

3.2.

Tipos de pectinas

Hay que distinguir tipos de pectinas con caractersticas y comportamientos distintos:

Pectinas de alto ndice de metoxilo conocidos como pectinas HM(High metoxil)
Pectinas de bajo ndice de metoxilo, o pectinas LM(Low metoxil)
Las caractersticas de compuestos y de funcionamiento de las pectinas HM son las
siguientes:
A: tienen del 50% de grupos carboxlicos

B: son capaces de formar geles en productos con ms del 55% de azucares, pH entre 2,2 y
2,3 y con un contenido en pectina del 0.3 al 0.5%.
Las pectinas HM se utilizan principalmente en las confituras con objeto de conseguir la
textura de gel propia de este tipo de producto. Se pueden distinguir tres tipos distintos de
pectina HM que se diferencian entre si en relacin al tiempo que tardan en iniciar la
gelificacin una vez terminado el proceso de elaboracin del producto.
La eleccin de cada una de estas pectinas depende, en cada caso, de las caractersticas del
propio producto y de las temperaturas de envasado. Las pectinas HM, de hecho, pueden
formar un gel en sistemas acuosos con elevado contenido de slidos solubles y bajos
valores de pH.
Las pectinas LM tienen menos del 50% de grupos carboxlicos esterificados, y son capaces
de formar geles en productos con bajos contenidos en azucares y a pH ms alto. Se utilizan
en la elaboracin de mermeladas, confituras light y otros tipos de preparados de frutas con
contenidos en azucares por debajo del 50-55%.

El mecanismo de formacin de geles con pectinas LM es ms complicado que en el caso

de las pectinas HM, y la presencia de iones calcio juega un papel importante. El contenido
en calcio necesario para que puedan formar geles depende, segn distintos autores, de una
serie de factores entre los que el mtodo de desestetificacin utilizado y la cantidad de
grupos carboxlicos esterificados presentes son los ms importantes.

3.2.1. Pectinas de alto metoxilo (HM)

Son aquellas en las cuales ms del 50% de los grupos carboxilos del cido galacturnico
del polmero se encuentra esterificado con metanol. El grado de esterificacin de las
pectinas de alto metoxilo influye mucho sobre sus propiedades, en particular, a mayor
grado de esterificacin, mayor es la temperatura de gelificacin. stas pectinas son capaces
de formar geles en condiciones de pH entre 2.8 y 3.5 y un contenido de slidos solubles
(azcar) entre 60% y 70%. Las pectinas de alto metoxilo pueden subdividirse en 2 grupos:
las de gelificacin rpida (Rapidset), o sea menor a 5 minutos y tiene un grado de
esterificacin con metanol entre el 68 y el 75%. El otro grupo es de gelificacin lenta
(Slowset) es decir gelifican despus de 5 minutos y tienen entre 60 y 68% de esterificacin
con metanol.

3.2.2. Pectinas de bajo metoxilo (LM)

Son aquellas en las cuales menos del 50% de los grupos hidroxilo estn esterificados con
metanol. Para la formacin del gel requieren la presencia de cationes divalente,
generalmente se emplea calcio. En ste caso la formacin del gel ocurre por la formacin
de enlaces de dichos cationes con molculas de pectina, formando una red tridimensional
con los grupos carboxilo de sta. Los geles se pueden obtener entre pH 1 a 7; el pH no
afecta la textura del gel ni el intervalo de slidos solubles y puede fluctuar entre 0 y 80%,
pero la presencia de calcio (40 a 100mg) es el factor predominante en la formacin del gel.

4. CONCLUSIN

A nivel comercial, la pectina se obtiene de la cscara de frutas ctricas donde proporcionan,

la elasticidad, estructura y realce natural del sabor inherente de la fruta y permite un corte
liso, brillante. Las pectinas tienen un gran potencial de aplicacin en el campo a nivel de
industrias de alimentos

para darle propiedades de gel a los productos y como

estabilizantes. La pectina es un producto tecnolgicamente funcional de interspara la

industria de alimentos en el desarrollo de productos por sus propiedades reolgicas que son
favorables para la elaboracin de diferentes productos aportando textura y consistencia.
Las pectinas son hidrocoloides que en solucin acuosa presentan propiedades espesantes,
estabilizantes
y sobre todo gelificante.

5. REFERENCIAS

Acosta, G. (1998). Comportamiento de la pectina de la pulpa de guayaba

conservada con bisulfito de sodio. trabajo de grado, Universidad Nacional de
Colombia, Facultad de ciencias. Colombia.

RINCN, L. ( 2003). Estudio de factibilidad de obtencin de pectina a partir de

desechos ctricos, Trabajo de grado, Facultad de ingeniera, Universidad Nacional
de Colombia. Colombia: Acribia.