UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ESCUELA DE POSTGRADO
PROGRAMA DOCTORAL EN CIENCIAS AMBIENTALES

PROPUESTA DE UN SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL PARA PLANTAS

DE CONSERVAS DE ESPARRAGO (TOMANDO COMO ESTUDIO DE CASO
A AGROINDUSTRIAS JOSYMAR S.A.C.)

TESIS
Para Optar el Grado de Doctor
con mencin en Ciencias Ambientales

Autor:
MSc. LUIS MONCADA ALBITRES

Asesor:
Dr. JOS RIVERO MENDEZ

TRUJILLO PERU
2009
No de Registro______

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ESCUELA DE POSTGRADO
PROGRAMA DOCTORAL EN CIENCIAS AMBIENTALES

PROPUESTA DE UN SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL PARA

PLANTAS DE CONSERVAS DE ESPARRAGO (TOMANDO
COMO ESTUDIO DE CASO A AGROINDUSTRIAS JOSYMAR
S.A.C.)

TESIS
Para Optar el Grado de Doctor
con mencin en Ciencias Ambientales
Autor:
MSc. LUIS MONCADA ALBITRES

Asesor:
Dr. JOS RIVERO MENDEZ

TRUJILLO PERU
2009
No de Registro______

JURADO CALIFICADOR

--------------------------------------------Dr. Federico Gonzlez Veintimilla

Presidente

--------------------------------------------Dra. Alina Zafra Trelles

Miembro

--------------------------------------------Dr. Jos Rivero Mndez

Miembro

DEDICATORIA

A mis hijos, que son la fuerza que me impulsa a luchar da a da.

AGRADECIMIENTO

Esta tesis doctoral, si bien ha requerido de esfuerzo y mucha dedicacin por

parte del autor y su asesor de tesis, no hubiese sido posible su finalizacin sin la
cooperacin desinteresada de todas y cada una de las personas que a
continuacin citar y muchas de las cuales han sido un soporte muy fuerte en
momentos difciles.

Primero y antes que nada, dar gracias a Dios, por estar conmigo en cada paso
que doy, por fortalecer mi corazn e iluminar mi mente y por haber puesto en mi
camino a aquellas personas que han sido mi soporte y compaa durante todo el
periodo de estudio.

Agradecer hoy y siempre a mi familia porque se que procuran mi bienestar, y me

dan la fortaleza necesaria para seguir adelante.

Al Ing. Eduardo Zavaleta Obeso Gerente de Agroindustrias Josymar S. A. C, por

haberme permitido realizar el trabajo de tesis en dicha empresa y haberme
proporcionado informacin necesaria para la realizacin de la misma.

INDICE

Dedicatoria

iii

Agradecimientos

iv

ndice

ndice de Ilustraciones

Resumen

xi

Abstract

xii

I. INTRODUCCIN
1.1

ANTECEDENTES Y SITUACIN ACTUAL DE LA GESTION

AMBIENTAL EN PLANTAS DE CONSERVAS DE

1.2

ESPARRAGOS

MARCO CONCEPTUAL DEL TRABAJO

1.2.1

Normas ISO 14000

1.2.2

Leyes y regulaciones surgidas.

1.2.3

Legislacin Ambiental en el Per

1.2.3.1

Constitucin Poltica del Per

1.2.3.2

Cdigo del Medio Ambiente y los Recursos Naturales

1.2.3.3

Ley N 28245, Ley Marco del Sistema Nacional de

Gestin Ambiental

1.2.3.4

Ley General de Aguas

1.2.3.5

Decreto Supremo N 028-60 Reglamento de

Desages Industriales

1.2.3.6

1.2.3.7

Reglamento de Estndares Nacionales de Calidad

Ambiental del Aire

11

Ley 27314, Ley General de Residuos Slidos

11

1.2.3.8

Reglamento de Estndares Nacionales de

1.2.3.9

Calidad Ambiental para Ruidos

12

Normatividad Ambiental Municipal

12

1.2.4

Sistemas de gestin ambiental

13

1.2.5

Plantas de Conservas de Esprragos

14

1.2.5.1

Importancia del sector en la economa nacional

15

1.2.5.2

Procesos productivos vs. impactos ambientales

16

1.2.5.2.1

Descripcin general del proceso

16

1.3

OBJETIVO

19

II.

MATERIAL Y METODOS

20

2.1

MATERIAL DE ESTUDIO

20

2.2

METODOLOGA SEGUIDA PARA LA ELABORACIN

20

DEL TRABAJO
2.2.1

Revisin bibliogrfica

20

2.2.2

Obtencin de informacin primaria y secundaria en la fuente

21

2.2.3

Diseo de instrumentos de evaluacin

21

2.2.4

Anlisis e interpretacin de la informacin

22

III.

RESULTADOS

23

3.1

REVISIN INICIAL PARA LA IMPLEMENTACIN DE UN

SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL CON BASE EN LA
NORMA ISO 14001, PARA PLANTAS DE CONSERVAS
DE ESPARRAGO (AGROINDUSTRIAS JOSYMAR S.A.C.)

23

3.2

POLTICA AMBIENTAL

48

3.3

PLANIFICACIN

48

3.3.1

Aspectos Ambientales

48

vi

3.3.2

Requisitos legales y de otra ndole

48

3.3.3

Objetivos y Meta

48

3.3.4

Programas de Gestin Ambiental

49

IMPLEMENTACIN Y OPERACIN

49

3.4
3.4.1

Estructura y Responsabilidad

49

3.4.2

Entrenamiento, conocimiento y competencia

49

3.4.3

Comunicaciones

50

3.4.4

Documentacin del sistema de gestin ambiental

50

3.4.5

Control de documentos

50

3.4.6

Control operativo

50

3.4.7

Preparacin de respuestas ante emergencias

50

3.5

VERIFICACIN Y ACCIN CORRECTIVA

51

3.5.1

Monitoreo y medicin

51

3.5.2

No conformidad y accin preventiva y correctiva

51

3.5.3

Registros

51

3.5.4

Auditora al sistema de gestin ambiental

51

3.6

REVISIN POR PARTE DE LA GERENCIA

52

IV.

DISCUSION

53

4.1

COMPROMISO Y LIDERAZGO DE LA ALTA GERENCIA

53

4.2

SELECCIN Y CAPACITACIN DE LOS RESPONSABLES

DE LA APLICACIN DE LA NORMA ISO 14000

4.3

4.4

54

DIVULGACIN INTERNA Y EXTERNA DE LA NORMA ISO

14001

55

I DENTIFICACIN DE ASPECTOS E IMPACTOS

56

AMBIENTALES
4.4.1

Procesos y tcnicas en las plantas envasadoras de esprragos

56

4.4.1.1

Recepcin de la Materia Prima

58

4.4.1.2

Almacenamiento de la materia prima

59

vii

4.4.1.3

Limpieza/lavado de la materia prima

61

4.4.1.4

Seleccin, calibrado y clasificacin

65

4.4.1.5

Pelado

66

4.4.1.6

Eliminacin de partes: corte y troceado

67

4.4.1.7

Escaldado y enfriado

68

4.4.1.8

Envasado

76

4.4.1.9

Pasteurizacin/esterilizacin y enfriamiento

78

4.4.1.10

Procesos asociados al envasado de esprragos

84

4.4.1.11

Operaciones de limpieza

92

4.4.2

Priorizacin de Impactos Ambientales

99

4.5

POLTICA AMBIENTAL

99

4.6

IDENTIFICACIN DE REQUISITOS LEGALES

101

4.7

OBJETIVOS Y METAS

102

4.8

PLAN DE ACCIN AMBIENTAL

102

4.9

ELABORACIN DE PROCEDIMIENTOS

103

4.10

IMPLEMENTACIN

104

4.10.1

Estructura y Responsabilidad

104

4.10.2

Entrenamiento, Concientizacin y Competencia

105

4.10.3

Comunicacin

106

4.10.4

Documentacin del Sistema de Gestin Ambiental

107

4.10.5

Control Operativo

109

4.10.6

Preparacin y Respuesta ante Emergencias

110

COMPROBACIN Y ACCIN CORRECTIVA

111

4.11
4.11.1

Monitoreo y Medicin

111

4.11.2

No Conformidad y Accin Preventiva y Correctiva

112

4.11.3

Registros

112

4.12

AUDITORA AL SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL

113

4.13

REVISIN POR PARTE DE LA GERENCIA

114

viii

V.

PROPUESTA

116

VI.

CONCLUSIONES

121

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

122

ix

INDICE DE ILUSTRACIONES

Pg.
1.1 Proceso general para conservas de frutas y hortalizas

17

4.1 Aspectos ambientales del proceso de elaboracin de

conservas de esprragos

57

4.2 Aspectos ambientales de la etapa de recepcin

de materia prima

58

4.3 Aspectos ambientales del almacenamiento

de materia prima

60

4.4 Aspectos ambientales de la etapa de limpieza y lavado

62

4.5 Aspectos ambientales de la etapa de seleccin y

4.6

Clasificacin

65

Aspectos ambientales de la etapa de pelado

66

4.7 Aspectos ambientales de la etapa de eliminacin de partes

67

4.8 Aspectos ambientales de la etapa de escaldado y enfriado

69

4.9 Aspectos ambientales de la etapa de envasado

77

4.10 Aspectos ambientales de la etapa de esterilizacin

79

4.11 Aspectos ambientales de la generacin de vapor

85

4.12 Aspectos ambientales de la generacin de fro

88

4.13 Aspectos ambientales de las operaciones de limpieza

92

RESUMEN
PROPUESTA DE UN SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL
PARA
PLANTAS DE CONSERVAS DE ESPARRAGO (TOMANDO COMO
ESTUDIO DE CASO A AGROINDUSTRIAS JOSYMAR S.A.C.) 125 p.
Autor: MSc. Luis Orlando Moncada Albitres
Asesor: Dr. Jos Rivero Mndez

La presente tesis doctoral consiste en el diseo de un modelo de sistema de

gestin ambiental para plantas de conservas de esprragos el cual busca
convertirse en una herramienta til que incida en el mejoramiento de la
planeacin y gestin ambiental de las plantas de conservas de esprragos, y
a su vez sirva de instrumento de consulta para el seguimiento y control por
parte de las autoridades ambientales competentes. Para la elaboracin del
sistema de gestin ambiental, se ha tomado como estudio de caso a
Agroindustrias JOSYMAR S. A. C., para lo cual se ha realizado una revisin
inicial del proceso y la planta en su conjunto, y obtener la informacin
necesaria para el diseo del sistema de gestin ambiental. En base a la
informacin recopilada y la poltica ambiental de la alta gerencia, se ha
diseado el sistema de gestin ambiental, el cual busca unificar y armonizar
los lenguajes productivo y ambiental, de tal manera que el desarrollo de la
actividad de elaboracin de conservas de esprragos no interfiera
negativamente sobre el medio ambiente.

Palabras claves: Gestin ambiental, conservas de esprragos

ABSTRACT

The present doctoral thesis it consists in the design of model of system of

environmental steps for plants of preserves of asparaguses the which tries to
become converted in a useful tool that it affect in the improvement of planning
and environmental steps of the preserves plants of asparaguses, and in turn
suit your purposes of counselling instrument for the tracking and control for
part of an environmental competent authorities. For the elaboration of system
of environmental steps, Agroindustry JOSYMAR S. A. C., has taken from to
like study case, for which an initial revision of process has been
accomplished, and it sets it up in aggregate, and obtaining the necessary
information for the systems design of environmental steps. On the basis of
the information compiled and the environmental policy of top management,
the system of environmental steps has designed

itself, which as search

uniting and harmonizing the productive and environmental languages, in such

a way that the development of activity of elaboration of preserves of
asparaguses not interfere negatively on the environment.

Key words: Environmental Management, Canned Asparagus

I. INTRODUCCIN

En el Per durante los ltimos aos se ha divulgado informacin

relacionada

sobre

la

norma

internacional

ISO

14000,

mediante

seminarios, talleres, conferencias y otros medios de comunicacin,

dirigidos a grupos muy exclusivos pertenecientes a los diferentes sectores
industriales de la economa y a los institutos de investigacin. El propsito
de esta norma es orientar a las organizaciones en la implementacin de
un Sistema de Gestin Ambiental, que les permita desarrollarse y
mantenerse en el mercado internacional con un decidido compromiso con
el medio ambiente.
La norma ISO 14000 fue establecida por la Organizacin Internacional
para

la

Estandarizacin

(ISO),

organismo

mundial

que

agrupa

actualmente a 111 pases. Esta norma se bas en su antecesora, la

norma ISO 9000 (sobre control de calidad) y en la norma inglesa BS7750. En el ao de 1996 fue finalmente aprobada.
La norma ISO 14000 est compuesta por varias series, las cuales hacen
referencia a diferentes temas; por ejemplo la serie ISO 14001 hace
referencia a los Principios para Implementar un Sistema de Gestin
Ambiental y la serie ISO 14004 a los Requerimientos para Implementar
un Sistema de Gestin Ambiental.
La adopcin de la norma es voluntaria, pero las fuerzas del mercado
mundial, debido principalmente a la competitividad y modernizacin,
obligan a las organizaciones a su adopcin; de lo contrario las
organizaciones pueden salir del mercado, ya que el no cumplimiento de la
norma se convierte en una barrera econmica. La tendencia futura de la

norma es la adopcin general en los diferentes sectores industriales,

liderado bsicamente por los pases desarrollados y seguido por los
pases en va de desarrollo.
La norma ISO 14000 comprende ms de 40 series, donde se presentan
en forma ordenada las directrices para implementar y actualizar un
Sistema de Gestin Ambiental. Para la implementacin de un SGA, la
norma presenta dos series especficas que se orientan al logro de este
propsito; estas series corresponden a la serie ISO 14001 Principios
Generales y la serie ISO 14004 Directrices para la implementacin de un
SGA. Con base en estas series se recomienda inicialmente realizar una
revisin inicial de la organizacin para conocer su real situacin; la
informacin de esta revisin inicial es la base para disear y establecer el
SGA; en esta etapa se identifican los aspectos e impactos ambientales.
Durante el diseo del SGA, se determina la poltica ambiental de la
organizacin, donde debe existir un serio compromiso por parte de la alta
gerencia, luego se establecen los objetivos y metas para cumplir la
poltica ambiental. La fase siguiente consiste en asignar a la persona
responsable de la parte ambiental dentro de la organizacin para que
coordine y controle el proceso de implementacin, despus se define la
planeacin y programacin para el cumplimiento de los objetivos y metas.
Una vez se implemente un SGA en una organizacin, se debe realizar
control y retroalimentacin mediante auditorias ambientales que sirven
para diagnosticar el estado de la organizacin y tomar las acciones
correctivas, una vez se ha implementado un SGA .
El CONAM (Consejo Nacional del Ambiente) a nivel nacional, ha
comenzado a establecer convenios con las diferentes industrias, para
impulsar y motivar la adopcin de esta norma. Entre los inconvenientes
que se han presentado para la implementacin de la norma, se
encuentran:
a) Poca experiencia y conocimiento de la norma.

b) En el pas an no se dispone de suficiente personal experto en

esta norma.
c) La implementacin de la norma requiere de una considerable
inversin econmica.
d) La actitud de la industria es de cumplimiento solamente.
e) Los resultados se obtienen a mediano y largo plazo.
Sin embargo, existen algunas organizaciones interesadas en la adopcin
de esta norma, entre las cuales se encuentran las plantas agroindustriales
que se dedican a la elaboracin de conservas de frutas y hortalizas.

1.1 ANTECEDENTES Y SITUACIN ACTUAL DE LA GESTION

AMBIENTAL EN PLANTAS DE CONSERVAS DE ESPARRAGOS
Antes de los 60, las organizaciones asignaban la responsabilidad en
materia ambiental a ingenieros y trabajadores tcnicos, para asegurar que
las actividades de la organizacin cumplieran los escasos requisitos
legales existentes, que slo servan para obtener permisos y desarrollar
monitoreos rutinarios (Seonez, 1999 -28).
Con el sistema de Comando y control, las organizaciones se vieron
obligadas

contratar

gerentes

ambientales

para

supervisar

el

cumplimiento de estas nuevas y complicadas regulaciones. Las

regulaciones confiaban en los controles de contaminacin al final de la
tubera.
Las organizaciones se centraron principalmente en los requisitos de cada
regulacin, fundamentalmente porque las regulaciones se desarrollaron
en respuesta a una condicin particular del medio ambiente. En pocas
ocasiones se consider la integracin de procedimientos de cumplimiento
en un sistema de gestin. Era ms sencillo lanzar cada regulacin

individualmente que implantar un sistema de gestin ambiental general.

Sin embargo, unos pocos gerentes, tuvieron la autoridad para implantar
cambios a nivel de sistema. Adems, las organizaciones no consideraban
las cuestiones ambientales en otras reas, como el diseo, la ingeniera o
la fabricacin (Seonez, 1999 -31)..
Ahora, las organizaciones comienzan a incorporar la planificacin
ambiental en sus estrategias y sistemas de operacin. Se han atribuido
muchos factores a este cambio, entre otros:
a) Costo de la proteccin del medio ambiente. El incumplimiento de las
regulaciones ambientales tiene un fuerte impacto financiero en una
organizacin, como costos de cumplimiento, limpieza, responsabilidad
con terceros, multas regulatorias y posibles sanciones.
b) Examen por parte de las instituciones financieras. Los banqueros
buscan la verificacin de que las plantas en construccin y los nuevos
procesos no creen

problemas ambientales que puedan reducir el

retorno de la inversin y, por tanto, comprometer el pago del prstamo.

Las compaas aseguradoras, a su vez, saben que el perfil de riesgo
general de una organizacin mejora con la adopcin de un sistema de
gestin ambiental completo que identifique y elimine los problemas
ambientales reales y potenciales.
c) Regulacin multimedia. Desde finales de los 80, el sistema de
regulacin de los Estados Unidos comenz a abandonar el mtodo de
control al final del tubo y a centrarse en la prevencin.
d) Un desplazamiento hacia incentivos de mercado. Las regulaciones
iniciales se basaban en la teora de la ordenacin y el control para la
regulacin ambiental, mediante requisitos de informacin, permisos,
licencias y diversas multas y sanciones. Las regulaciones recientes,

incluyen

desgravaciones,

comercio

de

emisiones,

tasas

por

contaminacin e impuestos, y as ponen nfasis en la utilizacin de

incentivos

econmicos

para

inducir

al

mejoramiento

del

comportamiento ambiental de las organizaciones.

e) Concientizacin ambiental global. Internacionalmente la gente es
ahora ms consciente de los problemas potenciales, como el
calentamiento global y el deterioro de la capa de ozono en la
estratosfera, y de la importancia del impacto de la industria en el medio
ambiente. Se espera que la inquietud de la

poblacin respecto al

medio ambiente recompense a las empresas que sean ms verdes.

f) Preocupacin por las generaciones futuras. En 1987, la Comisin
Mundial de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente y el
Desarrollo, en su informe de la Comisin Brundtland, Nuestro Futuro
Comn, defina el desarrollo sostenible como una aproximacin al
crecimiento econmico que utiliza los recursos naturales de un modo
que no comprometa la capacidad de las generaciones futuras para
satisfacer sus necesidades. La comunidad internacional ha adoptado
los principios del desarrollo sostenible bajo la forma de la Carta de
Negocios para el Desarrollo Sostenible. La norma ISO 14001,
(Especificacin del Sistema de Gestin Ambiental), dice, el propsito
general de esta norma es apoyar la proteccin del medio ambiente y la
prevencin de la contaminacin, en equilibrio con las necesidades
socioeconmicas. La sostenibilidad es la base sobre la que los
gobiernos y corporaciones deben construir sus polticas ambientales
para el siglo XXI.

1.2

MARCO CONCEPTUAL DEL TRABAJO

1.2.1 Normas ISO 14000

La serie ISO 14000, es el nuevo conjunto de normas internacionales,
voluntarias y concertadas para la gestin del medio ambiente,
establecidas en septiembre de 1996, por la Organizacin Internacional de
Estandarizacin (ISO). La norma ISO 14000 es una solucin de proceso
que integra los puntos de vista de la comunidad con las necesidades del
gobierno y las organizaciones (ISO, 2004).
La gestin ambiental est cubierta en dos documentos del conjunto ISO
14000: ISO 14001, Especificacin del Sistema de Gestin Ambiental, e
ISO 14004, Directrices del Sistema de Gestin Ambiental. La norma ISO
14001 contiene los requisitos especficos necesarios para que una
organizacin adopte el Sistema de Gestin Ambiental, bien por una
certificacin de terceros o por autodeclaracin. La norma ISO 14004
trabaja sobre la norma ISO 14001 y pretende indicar a las organizaciones,
cmo pueden desarrollar e implantar un sistema de gestin ambiental
(SGA).
Las organizaciones que han logrado cumplir las normas de gestin ISO
9000, slo necesitan implantar elementos ambientales en su ya existente
sistema de gestin de calidad para lograr la certificacin ISO 14001, ya
que muchos principios son comunes a las dos normas.

1.2.2 Leyes y regulaciones surgidas.

A finales de los 60 y comienzos de los 70, muchas naciones comenzaron
a crear complejos marcos de regulacin para ordenacin y control
ambiental. Entre otras, las primeras regulaciones federales en los Estados
Unidos fueron:
a) El Decreto de Aire Limpio (Clean Air Act, 1970).

b) El Decreto de Agua Limpia (Clean Water Act, 1972).

c) El Decreto de Conservacin y Recuperacin de Recursos
(Resource conservation and Recovery Act, 1876).
d) El Decreto de Control de Sustancias Txicas (Toxic Substances
Control Act, 1978).
e) El Decreto de Respuesta, Compensacin y Responsabilidad
Ambiental Exhaustiva (Comprehensive Environmental Response,
Compensation and Liability Act, 1980), tambin conocido como
Superfund.
f) El Decreto de Planificacin de Emergencias y Derecho a Saber de
la Comunidad (Emergency Planning and Community Right-to-Know
Act) en 1986 a travs del Decreto de Enmienda y Reautorizacin
del Superfund (Superfund Amendments and Reauthorization Act).
g) El Decreto sobre Disposicin de Residuos Slidos (Solid Waste
Disposal Act, 1965).
h) El Decreto de Poltica Ambiental Nacional (National Environmental
Policy Act, NEPA) en 1969. Se basaba en la premisa de que los
grandes programas y proyectos industriales causan impactos
ambientales. Por tanto, todos los proyectos importantes con
participacin o aprobacin federal necesitaran informes de impacto
ambiental.
El siguiente desarrollo de consideracin fue la creacin de la Agencia de
Proteccin Ambiental de los Estados Unidos (EPA) en 1970, que
condujo al primer Da de la Tierra en 1970.
A mediados de los 70, varias naciones suramericanas comenzaron a
desarrollar leyes y regulaciones ambientales, y en el Per se comienza a
legislar sobre el ambiente a partir de la Constitucin Poltica del Per de
1993.

1.2.3 Legislacin Ambiental en el Per

1.2.3.1

Constitucin Poltica del Per.

La Constitucin Poltica del Per de 1993 contiene en el Captulo II: Del

Ambiente y los Recursos Naturales, la definicin de los principios y la
poltica nacional sobre los aspectos referidos al ambiente.
En su Artculo 2 establece que es derecho fundamental de la persona el
gozar de un ambiente equilibrado y adecuado para el desarrollo de su
vida.

1.2.3.2

Cdigo del Medio Ambiente y los Recursos Naturales.

El Cdigo del Medio Ambiente y los Recursos Naturales (Decreto

Legislativo No 613 del 07 de septiembre de 1990) seala en el Artculo I
del Ttulo Preliminar, que Toda persona tiene derecho irrenunciable a
gozar de un ambiente saludable, as como el deber de conservar dicho
ambiente, precisando que es obligacin del Estado mantener la calidad de
vida de las personas a un nivel compatible con la dignidad humana.

1.2.3.3

Ley N 28245, Ley Marco del Sistema Nacional de Gestin

Ambiental.

La Ley tiene por objeto asegurar el ms eficaz cumplimiento de los

objetivos

ambientales

de

las

entidades

pblicas;

fortalecer

los

mecanismos de transectorialidad en la gestin ambiental, el rol que le

corresponde al Consejo Nacional del Ambiente - CONAM, y a las
entidades sectoriales, regionales y locales en el ejercicio de sus
atribuciones ambientales a fin de garantizar que cumplan con sus
funciones y de asegurar que se evite en el ejercicio de ellas
superposiciones, omisiones, duplicidad, vacos o conflictos.

1.2.3.4

Ley General de Aguas.

La Ley General de Aguas, promulgada por D.L. N 17752, y sus

Reglamentos legislan sobre la materia dentro del mbito nacional.
Segn la ley, no existe propiedad privada de las aguas, ni derechos
adquiridos sobre ellas. El uso justificado y racional del agua slo puede
ser otorgado en armona con el inters social y el desarrollo del pas. El
Estado formula la poltica que rige su utilizacin y preservacin.
El Artculo 57 establece Ningn vertimiento de residuos slidos, lquidos
o gaseosos podr ser efectuado en las aguas martimas o terrestres del
pas sin la previa autorizacin de la Autoridad Sanitaria.

1.2.3.5

Decreto Supremo N 028-60 Reglamento de Desages

Industriales.

En el Artculo 3 seala:
Bajo ninguna circunstancia ser permitido descargar en las redes pblicas
de desages los siguientes residuos:
a) Basuras o restos de comida.
b) Gasolina y solventes industriales.
c) Barros y arenas.
d) Alquitranes, materiales bituminosos y viscosos.
e) Pegamentos y cementos.
f) Plumas, huesos, trapos e hilachas.
g) Trozos de metal, vidrios, madera, cermica y materiales similares
capaces de producir atoros.
h) Gases peligrosos para la vida y la salud.
i) Productos residuales del petrleo.
j) Aquellos que pueden ser txicos o convertirse en tales al
mezclarse con los cidos naturales del lquido cloacal, cianuros,
fenoles, arseniatos, etc.

k) Aquellos que sean corrosivos e incrustantes o que puedan

convertirse en tales al reaccionar con los gases y cidos naturales
de los lquidos cloacales.
l) Aquellos que contengan en elevada concentracin sulfatos y
sulfitos.
m) Aquellos que sean radiactivos en condiciones y concentraciones
superiores a los establecidos por los reglamentos internacionales.
n) Aquellos que contengan iones de metales pesados.

Artculo 4:
No se aceptar en ningn caso el ingreso directo a las redes pblicas de
desage de:
a) Las aguas de lavado de pisos de talleres y fbricas.
b) Las aguas sobrantes de la construccin civil.
c) Substancias voltiles.
d) Minerales precipitables o solubles.
e) Los residuos de camales, caballerizas, establos y similares.
Al efecto los interesados debern instalar los dispositivos necesarios para
evitar los ingresos directos, consistentes en trampas, retenedores y otros.
Artculo 5
Todo residuo industrial que ingrese a las redes pblicas de desage
deber cumplir sin excepcin, con las siguientes normas:
a) Temperatura que no sobrepase de los 35 C.
b) Los vapores debern ser condensados para ingresar al desage.
c) Los lquidos grasos que ingresen al colector, debern tener una
concentracin menor de 0,1 g./L., en peso.
d) Las substancias inflamables que ingresen al desage deben tener
un punto de ignicin superior a los 90 C y concentracin inferior a
1 g./L.

10

e) El pH deber estar comprendido entre 5.0 y 8.5. Las industrias que

evacuen los cidos minerales o substancias fuertemente alcalinas,
debern tener tanques de suficiente capacidad donde sean
neutralizados.
f) La D.B.O. (Demanda Bioqumica de Oxgeno), no sobrepasar las
1,000 p.p.m.
g) Los slidos sedimentables no tendrn concentracin mayor a 8.5
mL./L./h. (mililitros/Litro/hora).

1.2.3.6 Reglamento de Estndares Nacionales de Calidad Ambiental

del Aire.
D.S N 074- 2001-PCM (del 24 de junio de 2001), el CONAM estableci
los Valores Estndar Ambientales para el dixido de azufre, PM10,
monxido de carbono, dixido de nitrgeno, ozono, plomo y sulfuro de
hidrgeno.

1.2.3.7

Ley 27314, Ley General de Residuos Slidos.

El artculo 14 de dicha Ley seala que son residuos slidos aquellas

sustancias, productos o subproductos en estado slido o semislido de
los que su generador dispone, o est obligado a disponer, en virtud de lo
establecido en la normatividad nacional o de los riesgos que causan a la
salud y el ambiente, para ser manejados a travs de un sistema que
incluya, segn corresponda, las siguientes operaciones o procesos:
a) Minimizacin de residuos
b) Segregacin en la fuente
c) Reaprovechamiento
d) Almacenamiento
e) Recoleccin
f) Comercializacin
g) Transporte

11

h) Tratamiento
i) Transferencia
j) Disposicin final

1.2.3.8

Reglamento

de

Estndares

Nacionales

de

Calidad

Ambiental para Ruidos.

Mediante el D.S. 085-2003-PCM, se establecieron los Estndares
Nacionales de Calidad Ambiental para Ruidos y los lineamientos para no
excederlos, con el objeto de proteger la salud, mejorar la calidad de vida
de la poblacin y promover el desarrollo sostenible.
En stos se establecieron las zonas de aplicacin (Artculo 5): zona
residencial, zona comercial, zona industrial, zona mixta y zona de
proteccin.

1.2.3.9

Normatividad Ambiental Municipal.

La Ley Orgnica de Municipalidades, aprobada por Ley No 23853, norma

la organizacin, autonoma, competencia, funciones y recursos de las
Municipalidades.
Conforme a la Ley de Municipalidades, corresponde a stas, segn el
caso, planificar, ejecutar e impulsar, a travs de organismos competentes,
el conjunto de acciones destinadas a proporcionar al ciudadano el
ambiente adecuado para la satisfaccin de sus necesidades vitales de
vivienda, salubridad, abastecimiento, educacin, recreacin, transporte y
comunicaciones (Artculo 62).
Entre las funciones de las Municipalidades relacionadas con la proteccin
del ambiente se incluyen las siguientes:

12

Normar y controlar las actividades relacionadas con el saneamiento

ambiental, el aseo, la higiene y la salubridad en establecimientos
comerciales, industriales, y otros; y establecer medidas de control
de ruido, del trnsito y de los transportes colectivos.

Aunque la legislacin vigente alienta a las autoridades locales a ejercer

cierto control sobre asuntos ambientales dentro de su propia jurisdiccin,
la filosofa de la legislacin ambiental peruana es la de permitir a cada
uno de los Ministerios, regule y supervise las operaciones industriales que
estn bajo su jurisdiccin.
La entidad responsable de la planificacin y aplicacin de la poltica
ambiental del Per es el Organismo de Evaluacin y Fiscalizacin
Ambiental que depende directamente del Ministerio del Ambiente. Fue
creado el 13 de Mayo del 2008 mediante Decreto Legislativo N 1013 que
aprueba la Ley de Creacin, Organizacin y Funciones del Ministerio del
Ambiente

1.2.4 Sistemas de gestin ambiental.

A principios de los 70, las compaas crearon puestos de gerentes
ambientales y programas de auditora ambiental para asegurar el
cumplimiento de las regulaciones ambientales.
En los 90, los sistemas de gestin ambiental se utilizaron para garantizar
que las organizaciones consideren los impactos ambientales en todos los
aspectos de sus actividades cotidianas. Las organizaciones ms
innovadoras cambiaron su gestin ambiental aadida a una integrada
en la planificacin estratgica y operativa. En consecuencia, la gestin
ambiental estuvo menos enfocada al cumplimiento y a la aplicacin y ms
enfocada a la estrategia.

13

Muchos programas nuevos de gestin ambiental, se basaron en normas

voluntarias, directrices para la industria y otras iniciativas. Diversas
naciones desarrollaron normas nacionales para los sistemas de gestin
ambiental. La proliferacin de las normas aument el costo en la
realizacin de negocios y complic el comercio internacional.

1.2.5 Plantas de Conservas de Esprragos.

El hombre siempre ha comprobado como los alimentos naturales -frutas,
verduras, etc.- se deterioran con el paso del tiempo, normalmente pocos
das despus de su recoleccin. Por esta razn, la Humanidad se ha
preocupado

desde

el

comienzo

de

los

tiempos

por

encontrar

procedimientos para conservar los productos con la finalidad de disponer

de ellos en pocas de escasez, etc.
En el transcurso del tiempo, esta conservacin natural de los alimentos ha
ido hacindose cada vez ms difcil. El hombre pasa a vivir en ciudades
en las que ya no es posible cultivar y obtener los alimentos por s mismo y
necesita aumentar la despensa utilizando para ello las tcnicas
existentes. Hasta el siglo XVII, los alimentos nicamente podan ser
almacenados o transportados si eran sometidos a los tradicionales
mtodos de conservacin conocidos durante siglos, como el ahumado, la
deshidratacin, la salazn y salmueras o el escabeche y el aceite.
Con el paso del tiempo, diversos cientficos como Nicholas Appert y Louis
Pasteur desarrollaron la tcnica de la conservacin mediante calor y
enlatado en recipientes de vidrio o metal. Este hecho es un hito crucial en
la Historia ya que supuso dotar a la Humanidad de una herramienta que le
permita conservar, almacenar y distribuir a grandes distancias los
alimentos.

14

La industria esparraguera ha pasado a ser una de las principales

actividades agroindustriales en el Per. Esta industria ha incrementado su
produccin en los ltimos 15 a 20 aos, debido al aumento en la
superficie plantada y a la obtencin de mejores rendimientos, logrados a
travs de mejoramientos en las tcnicas de produccin e introduccin de
nuevas especies.

En trminos generales, la produccin esparraguera

tiene dos destinos: el consumo interno y la exportacin.

1.2.5.1 Importancia del sector en la economa nacional.

Salvo los aos 1992 y 1998, el PBI viene creciendo sostenidamente. La
tasa de crecimiento del ao 2006 es una de las ms altas en los ltimos
11 aos.
En el Per, en los ltimos 10 aos tambin ha habido un importante
crecimiento de la produccin agropecuaria. En el periodo 2001-2005 el
crecimiento del sector agropecuario peruano fue de 3,0% debido al mayor
impulso de las actividades pecuarias. En el ao 2006 el sector
agropecuario aport con el 3.4% del PBI nacional. En las regiones donde
hay actividad agroindustrial, este sector es el que ms aporta al PBI
regional y es una fuente importante de empleos. Ica y La Libertad,
principales zonas agro exportadoras del pas generan el 3.8% del PBI
nacional sustentada en la produccin agroexportadora principalmente
(MIN. TRABAJO 2008).
La matriz exportadora de nuestro pas es bsicamente primaria. Su
crecimiento se sustenta en productos mineros, pesqueros, textiles y
agrcolas. El valor de los productos no tradicionales, y entre ellos el de los
productos de la agro exportacin, viene incrementndose desde la
dcada de 1990 (Vivar, 2006-37).

15

Para el 2006, el total de agro exportaciones no tradicionales fue de

$1.210,48 millones dlares USA; slo el esprrago gener un total
exportable de $386.6 millones, los departamentos que concentraron dicha
produccin fueron: Ica con una venta de $184,1 millones, La Libertad con
$109,5 millones y Lima con $93 millones (ADEX, 2007).
El producto bandera de la agroexportacin es el esprrago. En el 2006,
las ventas de este producto crecieron en 20% respecto al 2005; el
principal mercado fue EEUU con $159.94 millones sustentado en la
actividad de 176 empresas.
Para el primer semestre de este ao se registra un crecimiento del 60%
de la exportacin peruana de esprragos en todas sus presentaciones,
respecto a igual perodo del 2006, al sumar 157.25 millones de dlares.
La agro exportacin es importante fuente de empleo, el promedio en
pocas de alta produccin es de 200 personas en planta, en el campo es
de 3 4 personas por hectrea para la cosecha, sumando en ambas
secciones 1500 personas nuevas contratadas en promedio. Hay que
destacar que en las plantas de procesamiento de los productos como el
esprrago, ms del 95% son mujeres, esto por las habilidades manuales
mejor desarrolladas que los hombres (MINCETUR, 2005).

1.2.5.2 Procesos productivos vs. impactos ambientales.

1.2.5.2.1 Descripcin general del proceso.

A continuacin se describe de forma genrica el proceso de elaboracin
de conservas de esprragos:
a) Las materias primas (generalmente son productos estacionales que
hay que elaborar durante el periodo de recoleccin) recibidas en la
fbrica pueden ser conservadas durante un periodo de tiempo limitado

16

en cmaras de refrigeracin o almacenadas a temperatura ambiente

hasta su introduccin en el proceso de fabricacin.

RECEPCIN EN PLAYA

LAVADO Y LIMPIEZA

CLASIFICACIN

PELADO

ENVASADO

ESTERILIZACION

ALMACENAMIENTO

Fig. 1.1 Proceso general para conservas de frutas y hortalizas

b) Los productos vegetales deben ser sometidos a una serie de

operaciones de preparacin, encaminadas a darles la forma deseada
(mediante corte o troceado), eliminar la piel que los recubre (pelado),
inactivar las enzimas y eliminar el aire que forma parte de su

17

estructura (escaldado y enfriado), etc. El orden en que se realizan

estas operaciones es variable dependiendo de la materia vegetal
elaborada y del tipo de tecnologa empleada.
En el sector industrial de los alimentos, la actividad de la industria
procesadora de hortalizas genera importantes cantidades de residuos
lquidos, con una alta carga de material orgnico. Por otra parte, produce
residuos slidos que pueden utilizarse como alimento animal o fertilizante
orgnico. La contaminacin atmosfrica y la acstica son de menor
importancia en esta actividad industrial. Desde la creacin del Consejo
Nacional del Ambiente, la actividad de las plantas dedicadas a la
elaboracin de conservas de hortalizas ha sido tema de estudio e inters
por parte de la autoridad ambiental. Razn por la cual se han desarrollado
algunos estudios y acciones para minimizar o mitigar los impactos
ambientales de sus actividades.
Uno de los aspectos que no se considera y que nos parece fundamental
es que no se tiene un Sistema de Gestin Ambiental, el cul establezca
los mecanismos de coordinacin entre las diferentes reas y que nos
permita tener muchas ventajas, para un manejo ambiental adecuado en
las plantas envasadoras de esprrago
Con la aparicin de la norma ISO 14000, existe gran inters por parte de
la autoridad ambiental y de los empresarios para adoptar esta norma a
sus organizaciones. Motivo por el cual se ha seleccionado las plantas de
conservas de esprragos, como las ms adecuadas para iniciar la
aplicacin de un Sistema de Gestin Ambiental, por su tamao y mejor
condicin

econmica.

Como

estudio

de

caso

se

seleccion

Agroindustrias Josymar S. A. C. ubicada en la ciudad de Trujillo. Esta

planta tiene una capacidad de procesamiento de 30 TM/da.

18

1.3

OBJETIVO

El objetivo del presente trabajo fue realizar una revisin inicial de la

empresa, para determinar el estado actual y de esta forma proponer una
gua metodolgica para la implementacin de un SGA, basado
principalmente en las series ISO 14001 y 14004 de la norma internacional
ISO 14000. Esta gua servir de base para las dems plantas
envasadoras de conservas de esprragos y afines, que deseen
implementar la norma ISO 14000, puesto que las actividades, productos,
servicios e impactos ambientales son similares.

19

II. MATERIAL Y METODOS

2.1 MATERIAL DE ESTUDIO

Se tom como modelo la planta envasadora AGROINDUSTRIAS
JOSYMAR S. A. C.

2.2

METODOLOGA SEGUIDA PARA LA ELABORACIN DEL

TRABAJO

La metodologa empleada en el desarrollo de ste sistema de gestin

const de las siguientes etapas:
1. Revisin bibliogrfica
2. Obtencin de informacin primaria en la fuente

(Agroindustrias

Josymar S.A.C), sobre el proceso productivo.

3. Obtencin de informacin secundaria en diferentes fuentes
vinculadas a la industria de conservas de esprrago, sobre nuevas
tcnicas en la elaboracin de conservas..
4. Elaboracin de cuestionarios para la obtencin de la informacin
bsica en el anlisis de la revisin final de acuerdo con la Norma
ISO 14001.
5. Diagramas de flujo de los diferentes procesos.
6. Aplicacin de las Normas ISO 14001 y 14004 para el caso
Agroindustrias Josymar S.A.C.

2.2.1 Revisin bibliogrfica

La revisin bibliogrfica consisti en la adquisicin de informacin
relacionada con: Las Normas Internacionales ISO 14000; informacin
general sobre el sector conservas de esprrago; informacin sobre la

20

normatividad nacional existente aplicable al sector conservas de

esprrago.
Esta

informacin

fue

obtenida

mediante

visitas

diferentes

organizaciones tales como: Agroindustrias Josymar S.A.C; El Instituto

Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la
Propiedad Intelectual (INDECOPI), Ministerio del Medio Ambiente;
Sociedad Nacional de Industrias (SNI), Direccin General de Salud
Ambiental (DIGESA), Grupo SGS.

2.2.2 Obtencin de informacin primaria y secundaria en la fuente

La obtencin de la informacin primaria se realiz mediante varias visitas
a la planta de envasadora de Agroindustrias Josymar S.A.C, en la seccion
de conservas de esprrago. Estas visitas fueron coordinadas por el
Ingeniero Cesar vega, Jefe de Planta, junto con el personal a su cargo,
como supervisores y operadores.
La informacin secundaria se obtuvo en las diferentes instituciones
anteriormente mencionadas, entre las cuales se cont con la asesora de
personal vinculado a estas.

2.2.3 Diseo de instrumentos de evaluacin

Los instrumentos de evaluacin que se emplearon para la elaboracin de
ste proyecto son los siguientes:

Propuesta metodolgica para la revisin inicial, ajustada a la

Norma ISO 14000 en las series ISO 14001 e ISO 14004.

La serie 14001 que consta de los principios y elementos generales

para la implementacin de un Sistema de Gestin Ambiental. Esta
serie fue utilizada para determinar el estado en que se encuentra la

21

organizacin con respecto al Sistema de Gestin Ambiental que

plantea la norma ISO 14000.

2.2.4 Anlisis e interpretacin de la informacin

Una vez obtenida la informacin disponible sobre el estado actual de la
organizacin (Agroindustrias Josymar S.A.C.), por medio de la revisin
inicial, se procedi a evaluar el cumplimiento ambiental que posee la
organizacin con respecto a la Norma ISO 14000. A continuacin se
compararon los principios de un Sistema Gestin Ambiental contenidos en
la serie ISO 14001 con los resultados de la revisin inicial. De esta forma
se determin el grado de cumplimiento de la organizacin con respecto a
la norma.
Despus de conocer el estado de la empresa en sus aspectos
administrativos, ambientales, de infraestructura y operaciones, se dise
un Sistema de Gestin Ambiental para plantas de conservas de
esprrago, tomando como estudio de caso a Agroindustrias Josymar
S.A.C. Este SGA se basa en las series ISO 14004 que contienen las
directrices para la implementacin de un Sistema de Gestin Ambiental.

22

III. RESULTADOS

3.1 REVISIN INICIAL PARA LA IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA

DE GESTIN AMBIENTAL CON BASE EN LA NORMA ISO 14001,
PLANTAS

DE

CONSERVAS

DE

ESPARRAGO

(AGROINDUSTRIAS JOSYMAR S.A.C.)

MODELO DE REVISIN INICIAL

I. INFORMACIN GENERAL. La siguiente informacin fue suministrada
por los responsables de la empresa:
1.1 Nombre o razn social: Agroindstrias Josymar S.A.C.
Tipo de Empresa Agroindstria
Domicilio Av. Tupac Amar #1428 Urbanizacin Mochica Provincia
Trujillo Regin La Libertad - Per.
1.2 Representante Legal: Ing. Eduardo Zavaleta Obeso

1.3 Nombre de la persona que suministr la informacin / cargo que

ocupa: Ing. Cesar Vega C. / Jefe de Planta
1.4 Clasificacin Internacional Industrial Uniforme (CIIU): 15130
1.5 Telfono / Fax: (+51)(044) 247747
1.6 RUC: 20132365424
1.7 Actividad: Elaboracin Frutas, Legumbres y Hortalizas.

23

1.8 Nmero de empleados: 350

Personal de administracin: 50
Personal de operacin: 300

1.9 Turnos de trabajo y horarios de cada seccin:

Planta envasadora

de

8:00 am. - 4 :00 p.m.

Administracin, mantenimiento y aseo de 7 :00 a.m. - 4 :00 p.m.

1.10 Fecha de inicio de operaciones de la empresa: 06 / Mayo / 1993
1.11 Localizacin de las instalaciones: Av. Tupac Amaru No. 1430

1.12 rea que ocupan las instalaciones

Internas: 8433 m2
Externas: 473 m2

1.13 Nmero de edificios / rea / porcentaje de distribucin

Edificio principal: 5240 m2
Edificio oficinas: 200 m2
Edificio planta envasadora: 2300 m2.
Casetas: 80 m2
Almacenes: 1500 m2.
Talleres : 235 m2.
1.14 Instalaciones en construccin: Planta de separacin de slidos
en aguas residuales.
1.15 Avance de la construccin ( % ): Tratamiento preliminar de aguas
(primario) separacin de aguas residuales, lluvias, planta 30%.

24

1.16

Zonas

colindantes

habitacionales

de

con

las

inters

instalaciones

La

ambiental:

industriales
Esperanza

Urbanizacin Mochica / Urbanizacin Santa Leonor

1.17 Indicar si las actividades en las zonas colindantes son

compatibles con las actividades de la empresa: La mayora de
trabajadores de la empresa son de las zonas colindantes

Se proporciona algn servicio a los pobladores circunvecinos,

describirlos: Gestin social, ocasionalmente

Se

cuenta

con

planes

programas

para

controlar

la

contaminacin ambiental generada por la empresa?, cules:

Plan de manejo ambiental (Desechos Slidos,

aire, vertimientos

lquidos)

1.18 Breve recuento histrico de las actividades de la empresa:

Al comenzar la empresa, se dedicaba a la prestacin de servicios,
posteriormente amplio sus actividades a la elaboracin de
conservas de frutas, legumbres y hortalizas.

1.19 Variaciones o fluctuaciones Comerciales de la empresa o del

mercado: Estable
1.20 Variaciones o fluctuaciones Econmicas de la empresa: Estable
1.21 Variaciones o fluctuaciones financieras de la empresa: Estable

25

II. INFORMACIN SOBRE EL PROCESO

2.1 Preproceso
2.1.1 Compra (Procedencia y permisos respectivos): Actualmente en
la planta se procesan un promedio de 12 TM/da de esprragos, la
mayor parte de materia prima proceden de sus propios campos
ubicados en Vir, Laredo y Alto Moche, comprando ocasionalmente
a agricultores del valle Vir.
2.1.2 Recepcin de la materia prima: Se recepciona en el almacn de
materia prima para dispone su inmediato procesamiento o
almacenarlo en la cmara de fro.
2.1.2.1 Desechos generados: Se generan residuos slidos orgnicos.
Estos

se

recogen

en

depsitos

para

ser

dispuestos

en

contenedores que son recolectados para usarlos como alimento de

ganado. Se generan aguas producto del lavado de los depsitos
de transporte de la materia prima. A su vez se generan ruidos
producto de la manipulacin de los depsitos.

2.1.3

Almacenamiento de la materia prima: El almacenamiento de la

materia prima se realiza en la cmara de fro.

2.1.3.1 Desechos generados: No se generan

2.1.4

Limpieza/lavado de la materia prima: La limpieza se realiza

mediante inmersin en una primera fase y mediante ducha de agua
en una segunda fase.

2.1.4.1 Desechos generados: Se generan aguas residuales. Las aguas

residuales

generadas

en

las

26

primeras

fases

de

lavado

habitualmente contienen una elevada carga contaminante (tienen

tierra, suciedad, etc.) mientras que las de la segundas fases son
aguas ms limpias.
Seleccin, calibrado y clasificacin: Se realiza para eliminar

2.1.5

unidades con deficiente calidad (podridos, rotos, inmaduros,

parasitados, etc.) o tamao inadecuado.
2.1.5.1 Desechos generados: Se generan residuos slidos orgnicos.
Estos

se

recogen

en

depsitos

para

ser

dispuestos

en

contenedores que son recolectados para usarlos como alimento de

ganado.

2.2 Proceso
2.2.1 Pelado: Eliminacin de la corteza o piel de los esprragos. Se
utiliza pelado mecnico manual, con cuchillas mediante operarios.

2.2.1.1

Desechos

generados:

Se

generan

en

esta

operacin

principalmente residuos slidos orgnicos: pieles, slidos, restos

de producto, etc. Estos se recogen en depsitos para ser
dispuestos en contenedores que son recolectados para usarlos
como alimento de ganado.

2.2.2

Eliminacin de partes: corte y troceado: Reduccin de tamao

con motivo de presentacin comercial, adecuacin al tipo de
envase y normas de calidad.

2.2.1.1 Desechos generados: Se generan residuos slidos orgnicos:

trozos, restos de producto. Estos se recogen en depsitos para ser

27

dispuestos en contenedores que son recolectados para usarlos

como alimento de ganado.
2.2.3 Escaldado y enfriado: Se realiza con agua caliente calentando el
alimento hasta una temperatura de 80 C, mantenindolo durante
un

tiempo

establecido

(dependiendo

del

producto

sus

caractersticas: grosor, tamao, etc.) y despus enfrindolo

rpidamente.
2.2.3.1 Desechos generados: Se generan aguas residuales y se
producen residuos orgnicos: restos vegetales, pieles, slidos en
suspensin

2.2.4

Envasado: El llenado en recipientes de vidrio o metal se realiza

manualmente y el sellado de los envases de metal se realiza
mecnicamente

2.2.4.1 Desechos generados: No se generan desechos

2.2.5 Esterilizacin. El proceso de esterilizacin se lleva a cabo en
autoclaves de ducha continua controlados automticamente marca
Ferlo

a temperatura de

120 C y bajo presin para destruir

microorganismos termorresistente.
2.2.5.1 Desechos generados: Se genera agua como producto de la
condensacin de parte del vapor usado, la cual va a la torre de
enfriamiento

2.3 Insumos para el proceso de elaboracin de conservas:

3

Agua : 6000 m /mes

Electricidad (1000 V): 1100 Kw
Petrleo (para producir vapor) : 3000 Gal./mes

28

Tipo de almacenamiento (describirlo).

Agua : Planta de tratamiento para agua de pozo
Electricidad : Subestacin elctrica
Petrleo: 3 tanques

2.4 Indicar si el / o los proceso(s) son continuo(s) o intermitente(s),

mencionando el tiempo de operacin de cada uno de ellos: El
proceso de envasado se realiza de Lunes a Sbado de 8:00 am. a
4:00 p.m.

2.5 Indicar si en el / o los proceso (s), se tiene (n) permiso (s)

especial (es) de la autoridad ambiental competente para la
utilizacin de recursos naturales o materias primas y de
disposicin

de

vertimientos

residuos:

En

proceso

de

adjudicacin se encuentran los permisos de vertimientos de aguas y

la parte aire.
2.6 Se cuenta con inventario del tipo de emisiones al ambiente: Si
2.7. Se cuenta con reportes de monitoreos de emisiones: Si

2.8

Se

cuenta

con

reporte

de

mantenimiento

de

tuberas,

alcantarillado y equipos: No
2.9. Se cuenta con reporte de personal: Si
2.10 Se cuenta con reporte de operacin de los equipos: Si

2.11 Se cuenta con una estructura de la organizacin funcional de la

planta que incluya los conceptos y actividades auditadas: Si

29

IV. POLTICAS DE PROTECCIN AL MEDIO AMBIENTE.

4.1 Se cuenta con un documento que contenga la filosofa de

proteccin y prevencin ambiental de la empresa? : Si
4.2 Criterios y Dependencias que la respaldan: Gerencia General
4.3 Responsables de su Cumplimiento: Gerencia General

4.4 Compromisos y Responsabilidades de todos los integrantes de

la Empresa: Se esta involucrando al personal en este momento con
los compromisos y responsabilidades.
4.5 Mecanismos de difusin interna y externa: No existen.

4.5.1 Existe un procedimiento para notificar a los pobladores del rea

circundante sobre problemas en las instalaciones?: No
4.5.2 Ha sido probado?: No

4.5.3 Se han recibido demandas o quejas de parte de los pobladores

del rea circundante?: No
4.6 Se han tenido accidentes en los ltimos 3 aos?: Si
A qu nivel: A nivel operacional.
4.7 Rigidez o Flexibilidad de la poltica: No hay.

4.8 Enfoque (Econmico, financiero, comercial, social, tcnico,

ambiental, institucional): El enfoque de la organizacin es
econmico y social.

30

4.9 Relacin de la poltica con productos, actividades y procesos,

servicios, materias primas, efectos, comunidad: No hay ninguna
poltica.

4.10 Conocimiento y comprensin por parte de la Junta Directiva,

administradores,

operadores,

tcnicos,

proveedores,

contratistas y subcontratistas: En este momento no existe una

poltica ambiental definida ; solamente la Gerencia da cumplimiento
a unas exigencias establecidas por la autoridad ambiental.
4.11 Dependencia ms activa y cumplidora: No hay, pero la gerencia
es la encargada en este momento.

V. ORGANIZACIN Y PERSONAL.
5.1 Se tiene un Organigrama: Si
5.2. Se tiene un nivel Jerrquico dentro de la Empresa: Si
5.3 Son bien claras y definidas las funciones del personal: Son claras
en cuanto a los procesos de operacin, pero en cuanto a funciones
ambientales no hay ninguna funcin.

5.4 Nivel de Autoridad del Jefe Ambiental dentro de la Empresa:

Gerente General

5.5 Describa los requisitos establecidos para el Jefe Ambiental y sus

colaboradores: No hay requisitos establecidos.

5.6 Describa los programas de capacitacin dentro de la Empresa:

31

A nivel de operarios los programas de capacitacin que existen en

este momento son: el manejo de alimentos, manejo de residuos; a
nivel administrativos la capacitacin puede realizarse en el exterior.

5.7 El personal cuenta con los suficientes recursos para realizar una
buena labor: Si.
5.8 Describa la responsabilidad del personal: Bsicamente, la
responsabilidad que se establece es a nivel operacional, de acuerdo
a las funciones que tenga cada operario.

5.9 Describa las acciones de verificacin de las labores, objetivos y

metas a cumplir del personal: Semanalmente de hace una
programacin del trabajo; diariamente se hace un reporte a nivel de
aseo y vigilancia.

5.10 Es efectiva la comunicacin con otras dependencias, porque?:

La comunicacin es efectiva, en cuanto al proceso porque cada uno
tiene unas funciones establecidas,

5.11 Describa los procedimientos para identificar las necesidades de

capacitacin y entrenamiento del personal: Mensualmente se
hace una evaluacin de los supervisores, para detectar fallas y ver
los errores del personal a su cargo.

VI. EFECTOS AMBIENTALES

6.1 Existen determinaciones y evaluaciones de efectos ambientales

en condiciones de operacin:
Normales: Si
De Emergencia: No

32

6.2 En forma general los efectos son controlados: Si

6.3 Existen determinaciones y evaluaciones de efectos:

Pasados: Si
Actuales: Si
6.4 Existen proyecciones de efectos futuros: Si

6.5 Existen registros de requisitos legales y tcnicos para

actividades,

productos,

servicios, utilizacin de recursos,

residuos, emisiones, vertimientos ?, cules: No existen registros

de requisitos hasta el momento en que se desarrollo la revisin
inicial.
6.6 Como es el procedimiento de registro de documentos: Este
registro de documentos se hace por medio de el recibo de entrada de
cada lote de materia prima, pero registros de otra clase no tenemos
conocimientos.

6.7 Como es el procedimiento de respuesta de consultas y su

archivo: El procedimiento de consultas se hace con el jefe de cada
rea, y en cuanto a su archivo, la informacin se presenta en forma
desorganizada.

6.8 Describa los procedimientos de determinacin y evaluacin de

efectos sobre la atmsfera, agua, suelo, subsuelo, salud,
seguridad y ecosistemas: La organizacin prcticamente para mirar
sus efectos, contrata bsicamente empresas especializadas para tal
fin.

33

VII. OBJETIVOS Y METAS AMBIENTALES

7.1 Cual es el enfoque de los objetivos (cumplimiento, mejoramiento,

control, motivacin, evaluacin, organizacin, planificacin,
etc.): Inicialmente cumplimiento de normas.

7.2 Como es la coherencia de los objetivos con las polticas,

actividades e intereses de todas las dependencias de la
empresa: En el momento como no hay una poltica definida en la
empresa, entonces no existe una coherencia entre los objetivos,
polticas y actividades.

7.3 Existe relacin entre los objetivos y la formulacin de estrategias

(medios): Si

7.4

Existe relacin entre las metas con la ejecucin de las

estrategias (medios): No

7.5 Los objetivos y metas son viables, consecuentes, cuantificables

y medibles, en el corto, mediano y largo plazo: Como no existen
objetivos y metas definidas, no podemos decir si son viables o no. Lo
nico es que en este momento la planta debe cumplir con unos
requisitos establecidos por la autoridad ambiental.

7.6 Como es la relacin de los objetivos y metas con el continuo

mejoramiento ao tras ao: Es lenta por que como no existen
objetivos y metas definidas.

7.7 Como son los procedimientos para precisar, ajustar, mejorar y

adoptar los objetivos y metas: A nivel gerencial se toman las
decisiones pero no en cuanto a los objetivos, al no estar establecidos.

34

7.8 Los objetivos y metas estn priorizados: No

7.9 Quienes conocen, manejan y responden por los objetivos y

metas: La Gerencia general en este momento es la encargada de
responder ante la autoridad ambiental, pero como se dijo antes esto
es ms un cumplimiento que unos objetivos y metas definidos.

VIII. MANUAL Y DOCUMENTACIN

8.1 Describa el manual o documentacin de la Gestin actual: Hasta
el momento de la revisin inicial , no se conoca el manual.
8.2 Que alcance tiene el manual o documentacin: No se sabe.

8.3 Existe manual o documentacin para implementar un Sistema de

Gestin Ambiental: No

8.4 Que otro tipo de manuales existen (seguridad, salud ocupacional,

contingencias, planes de manejo): En estos momentos est en
proceso de finalizacin el Plan de Manejo.
8.5 Existe Plano de localizacin de la planta: Si
8.6 Existe Plano de planta del conjunto o de arreglo general: Si
8.7 Existe Plano de distribucin de maquinaria y equipos: Si
8.8 Existen Planos arquitectnicos. Si

8.9 Existen Planos de diseo (elctricos, mecnicos, civil, control):

Si : Hidrulicos y de lnea de vapor

35

8.10 Existe Plano de nivelacin del terreno (topogrfico): Si

8.11 Existe Plano de drenajes: Si

8.12 Existe Diagrama de flujo con la descripcin de los procesos y

efectos: Si

8.13 Existe Diagrama del sistema contraincendios y sistema de

alarmas: No

8.14 Existe Diagrama de rutas de evacuacin de la planta para casos

de emergencias: No

IX. CONTROL OPERACIONAL

9.1

Existen

mecanismos

procedimientos

del

grado

de

cumplimiento: No

9.2 Son coordinados el control operacional y las actividades

desarrolladas en la empresa: No

9.3 Estn identificadas las actividades y procesos que afectan el

medio ambiente: Si

9.4

Hay priorizacin en el control de actividades que afectan el

medio ambiente: Si

9.5 Est registrado en forma detallada los incumplimientos: No

9.6

Como se realiza el control ( por departamentos, procesos,

productos): Por proceso.

36

X. EVALUACIONES AMBIENTALES
10.1 Se han realizado evaluaciones ambientales: Si
10.1.1 Como se realiz: Estudio de impacto ambiental
10.1.2 Cual fue el Alcance del Estudio?: Hasta plan de mitigacin para
el cumplimiento de normas.
10.1.3 Quien la realiz?: Personal de la misma organizacin
10.1.4 Que resultados se obtuvieron: Separacin de redes de aguas;
tratamiento preliminar; racionalizacin de consumo de agua;
disposicin de residuos slidos; ajustes en el proceso.
10.1.5 Que se propuso?: Mejoramiento de red de distribucin de agua;
manejo de residuos slidos; gestin ambiental a nivel total;
tratamiento primario de agua residual; Laboratorio de aguas;
control ambiental; disear de acuerdo a resultados; plan de
reubicacin de medidores.
10.1.6 Se cumpli lo que se propuso?: Esta en proceso.

XI. DOCUMENTACIN Y REQUISITOS LEGISLATIVOS

Cumplimiento de las obligaciones legales de la empresa. La empresa
tiene:

11.1 Licencia Ambiental. Indicar nmero de licencia y su fecha de

expedicin o si est en trmite, vigencia: No.

37

11.2 Se cuenta con todos los permisos ambientales de uso de

recursos naturales / agua / suelo / otros / cuales: De agua si.

11.3 Se cuenta con todos los permisos sanitarios de instalacin /

parte agua (vertimientos) / aire / suelo: Si.
11.4 Inventario de emisiones, describirlo: Estudio por personal
especializado de la empresa.
11.5 Caudal de operacin (l/s): 5.2 lts/sg

11.6 Condiciones particulares de descarga de aguas residuales

(vertimientos): Materia orgnica, trozos y cscara de esprragos.
11.7 Relacin de residuos generados y sus fuentes: Esta relacin se
encuentra en la parte del proceso.

11.8 Relacin de entrega transporte y recepcin de residuos

peligrosos y sus fuentes: No hay residuos peligrosos.

11.9 Estudios de Impacto Ambiental - Planes de Manejo Ambiental Planes de Cumplimiento Ambiental. Indicar cuando se realiz y
si est aprobado por la autoridad ambiental: El plan de
cumplimiento no se ha entregado.

11.10 Estudios de Anlisis, vulnerabilidad y de riesgos de las

instalaciones (Informe preliminar de riesgo, anlisis de riesgo o
anlisis detallados de riesgo) Indicar cuando se realiz y si est
aprobado por la autoridad ambiental: No.

11.11 Autorizacin de Uso del Suelo expedida por la Secretara de

Planeacin Municipal: Si.

38

11.12 Registro de monitoreo de emisiones: Si.

11.13 Actas de visitas y requerimientos de la autoridad ambiental

(Ministerio del Medio Ambiente, DIGESA, Municipalidad):
Existen actas de visitas de DIGESA.

11.14 Convenios con autoridades ambientales (Ministerio del Medio

Ambiente, DIGESA, Municipalidad): No.
11.15 Convenios con otras entidades: No.

11.16 Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento Parte Residuos

Slidos: Si (DIGESA)
11.17 Resultados de anlisis de Residuos Peligrosos: No hay residuos
peligrosos.

11.18. Registro de compuestos Clorofluorcarbonados (CFCs en

refrigeracin): Amoniaco (2 cuartos fros).

11.19 Programas de capacitacin y adiestramiento en temas

ambientales: En proyecto.
11.20 Reporte de mantenimiento a drenajes: Hay personal asignado,
pero no se sabe con seguridad si hay reportes.
11.21 Planes de Contingencia: No hay formalmente pero existe un
comit de seguridad industrial encargado.
11.22 Programas de higiene y seguridad industrial: Si existe,
desarrollado por un Comit de Seguridad Industrial.

39

11.23 Programas de prevencin de accidentes: Hay proyectados unos

cursos del IPSS.

11.24

Programas

de

mantenimiento:

Si

existe

programas

de

mantenimiento, principalmente de equipos.

11.25. Programa de notificacin de problemas a los pobladores del

rea circundante: No.

11.26 Programa de calidad de aire al interior y exterior de las

instalaciones: Programa de reforestacin. Mejoramiento de la
combustin en caldero.
11.27 Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento parte Aire: Si

11.28

Autorizacin

Sanitaria

de

Funcionamiento

parte

Agua:

Ministerio de salud.

XII. ANLISIS DE LOS PRINCIPALES EFECTOS AMBIENTALES DE

LA EMPRESA POR UNIDADES DE PROCESO

12.1 Control de la Contaminacin del Aire.

12.1.1 Identificar todas las fuentes de contaminacin a la atmsfera,

indicando para cada una:

12.1.1.1 Horas de operacin diarias de la fuente generadora de

contaminante(s): Forjas (6 h/da). Calderas (22 h/da) desde el
domingo a las 5 o 6 a.m. hasta el sbado a las 3 p.m.

40

12.1.1.2 Tipo de contaminante y cantidad estimada o medida (kg /

3

hora mg / m ), indicando as mismo, si la emisin es

conducida o fugitiva: CO2 No se tiene una cantidad estimada
Si la emisin es conducida por ducto o chimenea, indicar :
a.

Altura y dimetro de la chimenea: La altura de la

chimenea es de 5 metros, y su dimetro es de 40 cm.

b.

Cuenta con plataforma y puertos de muestreos: S.

c.

Con que frecuencia se realizan los muestreos: Anual, por

exigencia de DIGESA.

12.1.1.3 Para los equipos de combustin, indicar adems:

a. Tipo (s) de quemador (es): Calderas.
b.

Combustible utilizado: Petrleo.

c.

Consumo mensual: 2800 a 3000 galones de petrleo para

las calderas.

d.

Precalentamiento: El mismo combustible.

12.1.2 Indicar para cada fuente contaminante lo siguiente:

12.1.2.1. Tipo o dispositivo de control de contaminacin instalado,

indicado:
a.

Fecha de instalacin: No hay.

b.

Especificaciones tcnicas: No hay.

c.

Eficiencia de control estimada o medida: No hay.

d.

Resumen de la reporte de mantenimiento: No hay.

12.2 Control de la Contaminacin del Agua

12.2.1 Identificar todas las fuentes de abastecimiento de agua,

incluyendo las fluviales y subterrneas, e indicando para
cada una:

41

12.2.1.1 Procedencia: La fuente de abastecimiento Agua para la planta

envasadora es subterrnea (2 pozos).
12.2.1.2. Volumen de suministro diario en m3: No esta definido. Aprox.
200 m3.

12.2.1.3 Se tiene medidor registrado ante la Autoridad Ambiental la

Empresa de Acueducto y Alcantarillado: Si.
12.2.1.4 Se han realizado los pagos de derecho respectivos: Si.

12.2.1.5 Si se almacena el agua del suministro, proporcionar la

capacidad de los depsitos: La capacidad de los depsitos es
de aproximadamente 100 m3.
12.2.1.6

Si se da servicio a usuarios, indicar a quines se abastece

3

y el volumen diario suministrado en m : No Existe.

12.2.1.7 Si se trata el agua, describir en que consiste el tratamiento y

la capacidad del mismo: Existe un sistema de tratamiento o
potabilizacin del agua. Este consiste en una adicin de
floculante (sp701), sedimentacin, filtracin.

12.2.1.8 Si la fuente de abastecimiento de aguas, presenta signos de

contaminacin, indicar en que consiste: No presenta ningn
tipo de contaminacin.

12.2.1.9 Distribucin del agua de abastecimiento en la instalacin:

3

consumo m /mes
a.- En proceso industrial: 4500
b.- En calderas: 800
c.- En enfriamiento (indicar No ciclos de recirculacin): No
hay dato

42

d.- En servicios a empleados y obreros: 700

e.- En riego de reas verdes: No hay datos
f.- Otros (especificar): No hay datos

12.2.2 Identificar todas las descargas de aguas residuales que se

generan en la instalacin, indicando para cada una:
12.2.2.1 Operaciones y procesos que las generan: Lavado, corte y
pelado.

12.2.2.2 Si son continuos e intermitentes, sealando las horas de

operacin diaria de la fuente generadora: Las descargas se
realizan en forma continua durante el tiempo de operacin.
3

12.2.2.3 Descarga en m

/ da (describir mtodo de medicin

utilizado): Actualmente no existe un mtodo de medicin.

12.2.2.4 Naturaleza del o los contaminante (s), indicando si son

corrosivos, reactivos, explosivos, txicos, inflamables, o si
o

las descargas presentan temperaturas mayores de 40 C:

Los contaminantes por lo general son aguas con compuestos
orgnicos; con alta DBO.

12.2.2.5 Nombre del cuerpo receptor de las descargas (anexar

croquis de localizacin): Por lo general el cuerpo receptor es el
sistema de acueducto y alcantarillado. Estas aguas antes de que
lleguen all, pasan por un proceso de separacin de slidos.
12.2.2.6 Fecha en que el punto de descarga inici operaciones. No
se tiene

43

12.2.2.7 Indicar si la instalacin cuenta con drenajes separados para

las aguas residuales industriales, sanitarias y lluvias: Hay
separacin de drenaje para aguas residuales industriales,
sanitarias y lluvias.
12.2.2.8 Fecha y descripcin del ltimo mantenimiento al drenaje: No
hay.
12.2.3 Las aguas residuales son sometidas a tratamiento: Si.

12.2.3.1

En que consiste el sistema de tratamiento y la capacidad

del mismo: Actualmente en el momento de la revisin, se est
construyendo un sistema de separacin de slidos.

12.2.3.2 Cantidad de lodos generados en kg. / da: No hay lodos.

12.2.3.3 Disposicin que se hace de los lodos: No hay.

12.2.3.4 En caso de disponer de rea para almacenamiento de lodos,

describir en que consiste, indicando capacidad y tiempo de
almacenamiento: No hay.

12.2.3.5 Si la planta de tratamiento ha tenido problemas de

operacin, mencionar en que consisten: No ha tenido.

12.2.3.6 Mencionar las tcnicas utilizadas en el anlisis de las aguas

residuales: No hay.
12.2.3.7 Indicar si en el laboratorio de la empresa se realizan los
anlisis de aguas residuales: En el momento esta en
construccin.

44

12.2.3.8 Proporcionar resultados de los anlisis de aguas residuales

de los ltimos 2 aos: No hay.

12.2.3.9 Indicar si existen indicios de contaminacin de las aguas

subterrnea en los terrenos de la instalacin, en caso
positivo, indique posibles contaminantes: No hay

12.3 Control de la Contaminacin del Suelo

12.3.1 Identificar todas las fuentes generadoras de residuos

(peligrosos y no peligrosos), indicando para cada una:

12.3.1.1 Operaciones y procesos que los generan, sealando las

horas de operacin diarias: Los residuos se generan en las
etapas de recepcin, clasificacin, corte, pelado y envasado.
Estos residuos se generan continuamente durante el tiempo de
operacin.
12.3.1.2 Cantidad diaria y mensual en kg. de los residuos: No hay
registro.

12.3.1.3 Naturaleza de los residuos generados, indicando la

composicin qumica de cada uno de ellos, en caso de que
se mezclen, proporcionar tambin, la composicin qumica
de la mezcla: Materia orgnica, latas, vidrios.

12.3.1.4 Caractersticas de peligrosidad de los residuos (corrosivo,

reactivo, explosivo, txico o inflamable): No son peligrosos.

12.3.1.5

Fecha en que el punto de generacin de residuos inici

operaciones: Aproximadamente 15 aos.

45

12.3.2 Mtodos de disposicin de los residuos (peligrosos y no

peligrosos), indicando para cada uno de ellos:

12.3.2.1 Descripcin del mtodo de disposicin, sealando si se hace

dentro o fuera de las instalaciones: La disposicin de los
residuos se hace dentro de las instalaciones.

12.3.2.2. Manejo que se le da al residuo dentro de las instalaciones,

sealando la frecuencia con que se lleva a cabo su
recoleccin: Todos los das se hace recoleccin de los residuos.

12.3.2.3 Si los residuos son almacenados, sealar:

a. Por cuanto tiempo?: 1 da
b. Como estn almacenados y procedimientos para llevar a cabo las
maniobras?: Se almacenan al aire libre y luego se transportan en
volquetas.
c. Describir el rea de almacenamiento de residuos, los materiales
de construccin utilizados, dispositivos de seguridad y
procedimientos de limpieza: Bodegas.
d. Si el rea destinada para almacenar residuos, es utilizada para
almacenar materias primas, productos y subproductos, definir si
son compatibles o no: No son compatibles.
e. Describir el procedimiento que se tiene establecido en casos de
atencin de emergencias para fugas y derrames de residuos: No
hay

12.3.3 Si los residuos son sometidos a tratamientos, indicar:

12.3.3.1 En que consiste el sistema de tratamiento y la capacidad del

mismo: No hay tratamiento.

46

12.3.3.2 Disposicin final del residuo resultante: Utilizado como

alimento para ganado

12.3.3.3 Si el sistema de tratamientos ha tenido problemas de

operacin, mencionar en que consisten: No ha tenido

12.3.4 Si se cuentan con rutas definidas para el transporte de

residuos peligrosos hacia el sitio de disposicin final, anexar
croquis de las rutas y proporcionar direcciones del sitio de
disposicin, sus dimensiones, y las caractersticas de los
vehculos utilizados: No hay residuos peligrosos.

12.3.5 Existe alguna poltica o criterio para minimizar la generacin

de residuos peligrosos. No.
En que consiste? : No hay

12.4 Otras formas de contaminacin.

12.4.1 Emisiones de ruido, indicar los puntos: Las emisiones de ruido
se presentan en recepcin de materia prima, corte, envasado y en
calderas.
12.4.1.1 Copia de la ltima evaluacin del ruido y fuente realizada: No
hay evaluaciones de ruido.

12.4.1.2 Frecuencia con las que se llevan a cabo las evaluaciones

respectivas: No se hacen

12.4.1.3 Dispositivos de control de ruido utilizados, indicando.

a. En que consiste: El nico dispositivo que se utiliza es,
colocarse tapones en los odos.
b. Fecha de instalacin: No se tiene

47

c. Especificaciones tcnicas: No hay

d. Eficiencia de control estimada o medida: No hay
e. Resumen del reporte de mantenimiento: No hay

3.2 POLTICA AMBIENTAL

Agroindustrias Josymar S.A.C., no cuenta con una poltica ambiental
dentro de su organizacin. Solamente se da cumplimiento a las
exigencias o presiones por parte de la autoridad ambiental.

3.3 PLANIFICACIN

3.3.1 Aspectos Ambientales.

La organizacin no tiene un procedimiento establecido para identificar los
aspectos ambientales de sus actividades y servicios que se puedan
controlar.

3.3.2 Requisitos legales y de otra ndole.

La organizacin no dispone de un procedimiento para identificar estos
requisitos. Existen algunas licencias y permisos, pero el acceso a esta
informacin es deficiente, por carecer de un mecanismo de manejo de
esta informacin.

3.3.3 Objetivos y Metas.

No existen objetivos y metas ambientales enmarcados dentro de una
poltica ambiental de la organizacin. Existen algunos objetivos y metas
ambientales establecidos aisladamente, que obedecen ms a una actitud
de reaccin, enfocada al cumplimiento ante las autoridades ambientales
que controlan su desempeo, y adems son solo de conocimiento y
aplicacin por parte de la Gerencia General de la empresa.

48

3.3.4 Programas de Gestin Ambiental.

No existen programas de gestin ambiental vinculados a una poltica
ambiental de la empresa. Sin embargo se estn desarrollando algunos
programas de cumplimiento de normas, entre las cuales estn:
Separacin de redes de aguas residuales y aguas de lluvias; tratamiento
primario de agua residual; laboratorio para anlisis de agua; barreras
vivas para control de olores; mejoramiento de la planta de potabilizacin;
plan de reubicacin de medidores.
Adicionalmente se ha dispuesto personal especializado para la realizacin
de un plan de manejo ambiental.

3.4 IMPLEMENTACIN Y OPERACIN

3.4.1 Estructura y Responsabilidad.

Agroindustrias

Josymar

S.A.C.

no

cuenta

con

un

departamento

responsable de la gestin ambiental, ni existe una persona cuya funcin

exclusiva sea desarrollar los programas de gestin ambiental.

3.4.2 Entrenamiento, conocimiento y competencia.

La organizacin cuenta con programas de capacitacin en sus reas
operativa y administrativa. Para los operarios hay entrenamiento en
manejo

de

alimentos,

sistema

HACCAP.

Para

los

funcionarios

administrativos la capacitacin consiste en cursos sobre metodologas de

produccin a nivel nacional e internacional.
La capacitacin ambiental se ha limitado solamente a la alta gerencia.

49

3.4.3 Comunicaciones.
La organizacin cuenta con buenas comunicaciones internas en la parte
operativa, pero existe deficiencia en la comunicacin referente a los
aspectos ambientales, encabeza la alta gerencia, que no transmite en
forma clara y precisa a sus subalternos los avances que sobre este
asunto se planean y ejecutan.

3.4.4 Documentacin del sistema de gestin ambiental.

La organizacin al carecer de un SGA, no dispone de un mecanismo de
documentacin apropiado al Sistema de Gestin Ambiental.

3.4.5 Control de documentos.

La organizacin no cuenta con un procedimiento eficiente y seguro, que le
permita disponer de la informacin de una manera

actualizada y

clasificada. La bsqueda de la informacin es lenta y no existe control

sobre su manejo y archivo.

3.4.6 Control operativo.

La organizacin ha identificado las operaciones y actividades asociadas a
los aspectos ambientales significativos, pero no cuenta con una poltica,
objetivos y metas definidas, que le permita establecer planes y programas
para el control de los impactos significativos dentro de los procesos.

3.4.7 Preparacin de respuestas ante emergencias.

Por la actividad que desarrolla el Agroindustrias Josymar S.A.C., no se
presentan situaciones de emergencia de alto riesgo y difcil control. Pero
se cuenta con un comit de seguridad industrial, encargado de desarrollar
programas de higiene y seguridad industrial.

50

3.5 VERIFICACIN Y ACCIN CORRECTIVA

3.5.1 Monitoreo y medicin.

En el momento la organizacin realiza mediciones de la calidad de aguas
residuales vertidas al sistema de alcantarillado y emisiones al aire. La
medicin de los efluentes lquidos se realiza con una periodicidad
mensual; mientras la medicin de emisiones al aire se realiza una vez al
ao. Adems existe una medicin diaria de la calidad del agua potable
para consumo humano e industrial, en la planta de potabilizacin.

3.5.2 No conformidad y accin preventiva y correctiva.

La

organizacin

no

cuenta

con

procedimientos

para

definir

la

responsabilidad y autoridad para manejar e investigar la no conformidad.

Esta debe incluir los siguientes elementos bsicos: identificacin de la
causa de no conformidad; identificacin e implementacin de la accin
correctiva necesaria; implementacin o modificacin de controles
necesarios para evitar la repeticin de no conformidades; registro de
cambios en los procedimientos escritos que se dan como resultado de
una accin correctiva.

3.5.3 Registros.
La organizacin mantiene procedimientos de registros de informacin
relacionada a sus actividades operativas y administrativas. Pero carece
de procedimientos para registro de la informacin relacionada con los
asuntos ambientales.

3.5.4 Auditora al sistema de gestin ambiental.

La organizacin no ha realizado ningn tipo de auditoria ambiental por no
disponer de un SGA.

51

3.6 REVISIN POR PARTE DE LA GERENCIA

La organizacin no ha realizado una revisin por la gerencia por carecer
de un Sistema de Gestin Ambiental. Sin embargo la Gerencia tiene una
permanente preocupacin por los problemas ambientales que generan
sus productos y servicios.

52

IV.

DISCUSION

4.1 COMPROMISO Y LIDERAZGO DE LA ALTA GERENCIA

Para garantizar el xito, el primer paso al desarrollar o implementar un
sistema gestin ambiental, es obtener el compromiso de la alta gerencia
de la organizacin, para mejorar su desempeo ambiental en el manejo
de sus actividades, productos y servicios. Este compromiso tiene que ser
permanente y transmitido a todos los niveles de la organizacin.
El ejecutivo principal o el gerente de la planta tiene la responsabilidad final
del desempeo ambiental. La posicin de la alta gerencia corresponde a
la junta directiva ms que a una sola persona.
Esta persona es responsable de la legalidad de las operaciones de la
planta y est encargado de dirigir y orientar los cambios de la compaa.
Por ello, tambin debe tener la responsabilidad de desarrollar, investigar,
revisar y cumplir la poltica ambiental y asegurarse que el plan de accin
ambiental se implemente efectivamente.
Las responsabilidades son:

Desarrollar y dar a conocer la filosofa y la poltica de la

organizacin

Supervisar el desempeo corporativo

Acordar medidas de produccin y desempeo

Acordar el plan estratgico.

Adems una de las responsabilidades ms importantes es dar ejemplo a

los dems empleados y asegurar que las consideraciones ambientales se
integren en las actividades y decisiones de los negocios cotidianos.

53

4.2 SELECCIN Y CAPACITACIN DE LOS RESPONSABLES DE LA

APLICACIN DE LA NORMA ISO 14000.
El gerente es el responsable directo por los asuntos ambientales, pero su
papel dentro de la organizacin es de supervisin, por lo tanto hay que
designar a una persona dentro o fuera de la empresa para que acte
como coordinadora o asesora ambiental que se encargue del manejo
ambiental con la responsabilidad de reportarse a la gerencia general.
Para la seleccin del candidato que se encargar de la coordinacin
ambiental dentro de la empresa, se deben evaluar los siguientes criterios:

Tiene suficiente entrenamiento y conocimiento de la norma ISO

14000?

Muestra inters sobre los asuntos ambientales?

Anticipa, identifica y registra cualquier problema ambiental?

Inicia, recomienda o da soluciones a esos problemas?

Verifica la implementacin de tales soluciones?

Controla otras actividades hasta que se haya corregido cualquier

deficiencia no satisfactoria?

Sabe como actuar en situaciones de emergencia?

Estimula la accin voluntaria y las iniciativas?

Se actualiza permanentemente sobre los asuntos ambientales?

El coordinador ambiental debe tener la competencia para asesorar a la

administracin y a los empleados con autoridad e independencia. Esto
significa que la administracin y dems empleados deben tener claro que
la posicin del coordinador ambiental en la empresa es compatible con el
suministro de asesora autoritaria, y que la alta gerencia apoya
completamente al coordinador ambiental. Por ello, el asesor ambiental se
reportar

directamente

al

gerente

ambientales.

54

responsable

de

los

asuntos

4.3 DIVULGACIN INTERNA Y EXTERNA DE LA NORMA ISO 14001

Un programa de divulgacin efectivo y continuo es necesario para todos
los niveles de la empresa, cuando sta implemente el SGA. En primer
lugar, habr que realizar una evaluacin de las necesidades de
capacitacin que identifique los trabajos por hacer, analice las destrezas
que los individuos ya tienen e identifique los vacos en la informacin. El
alcance y la naturaleza de la divulgacin deben determinarse de acuerdo
con la naturaleza y las necesidades de la empresa. Un programa de
divulgacin exitoso es un proceso interactivo que les da a los
participantes: informacin, concientizacin, conocimientos, comprensin y
motivacin.
La divulgacin interna y externa, est ntimamente relacionada con la
capacitacin del o de los responsables de la aplicacin de la Norma ISO
14000. La comunicacin incluye establecer procesos y planes para
informar tanto interna como externamente sobre las actividades
ambientales de la organizacin para:

Demostrar el compromiso de la gerencia con el medio ambiente;

Atender a las inquietudes y preguntas sobre los asuntos

ambientales de las actividades, productos y servicios de la
organizacin;

Aumentar el conocimiento de las polticas, objetivos, metas y

programas ambientales de la organizacin;

Informar a las partes internas o externas interesadas, sobre el

sistema de gestin y desempeo ambiental de la organizacin
segn sea apropiado.

La disposicin de la informacin apropiada a los empleados de la

organizacin y otras partes interesadas sirve para motivar a los
empleados y al pblico, a entender y aceptar los esfuerzos de la
organizacin por mejorar su desempeo ambiental.

55

Temas que se deben tener en cuenta en la comunicacin e informacin:

Hay un sistema para recibir y responder a las inquietudes?

Existe un proceso para comunicar la poltica y desempeo

ambiental de la organizacin?

Los resultados de las auditoras y revisiones de gestin se

comunican a todas las personas pertinentes en la organizacin?

Las comunicaciones internas son adecuadas para apoyar el

mejoramiento continuo relativo a los asuntos ambientales?.

4.4 IDENTIFICACIN DE ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES.

Dentro de la industria alimenticia, las plantas de conservas vegetales
constituyen el sector productivo que tiene el mnimo impacto potencial
negativo sobre el medio ambiente, los recursos naturales renovables y la
salud humana. Teniendo en cuenta que los posibles impactos tienen
estrecha relacin con el proceso productivo, inicialmente se har un
diagrama de flujo, donde se muestran cada una de las etapas del proceso
y los impactos que se generan.
En la Fig. 4.1

se muestran las operaciones asociadas a todos los

diferentes procesos de elaboracin de las Conservas de esprragos como

son generacin del vapor, generacin de fro y limpieza de los equipos y
de instalaciones. En el Diagrama de Flujo se detalla el aspecto ambiental,
presentando las entradas de recursos y la generacin de emisiones en
cada una de las distintas etapas del proceso.

4.4.1 Procesos y tcnicas en las plantas envasadoras de esprragos.

La elaboracin de conservas y congelados presentan unas fases
comunes correspondientes a las operaciones de preparacin de las
materias primas que se explican en el presente apartado.

56

ENVASES
ENERGIA
AGUA

MATERIA PRIMA
ENVASES
ENERGIA
AGUA

AGUA
ADITIVOS
INGREDIENTES
ENERGIA

MATERIA PRIMA
ENVASES
ENERGIA

MATERIA PRIMA
ENERGIA
AGUA

RESIDUO S ENVASES
AGUA RESIDUAL

LAVADO DE ENVASES

ENVASADO

ADICIN LQUIDO
DE GOBIERNO

CIERRE

ESTERILIZACIN/
PASTERURIZACIN
ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

RESIDUOS ENVASES
RESIDUOS ORGANICOS
RUIDOS

AGUA RESIDUAL
RESIDUOS INORGANICOS

RESIDUOS ENVASES AGUA

RESIDUAL
RUIDOSRUIDOS

AGUAS RESIDUALES LIMPIAS

RESIDUOS ORGNICOS
RESIDUOS INORGNICOS

Fig. 4.1 Aspectos ambientales del proceso de elaboracin de

conservas de esprragos

En cada una de las etapas se describe su funcin, diagrama de flujo (que

incluye la entrada de recursos: agua, materia prima, energa, etc., as
como la salida de emisiones: aguas residuales, ruidos, emisiones
atmosfricas...), las tcnicas empleadas para la operacin, las emisiones
generadas detalladas (residuos, aguas residuales, etc.) y las tcnicas

57

experimentales aplicables a cada etapa. El orden de los contenidos

descritos no es siempre el sealado o incluso puede haber casos en los
que no se expongan todos ellos ya que depende del producto que se
elabore.

4.4.1.1

Recepcin de la materia prima.

La materia prima procedente del campo llega a la planta envasadora

donde se recepciona de diferentes formas, dependiendo de si se va a
realizar o no almacenamiento de la misma.

MATERIA PRIMA
ENERGIA
AGUA

RECEPCION
MATERIAS PRIMAS

RUIDOS
AGUA RESIDUAL
RESIDUOS ORGANICOS
RESIDUOS

Fig. 4.2 Aspectos ambientales de la etapa de recepcin de materia

prima

Tcnicas empleadas.- Habitualmente la recepcin de la materia prima se

realiza mediante diversos sistemas:
a) Balsa de inmersin por agua: el producto se descarga sobre
balsas de recepcin que contienen agua. Su funcin es la de
amortiguar la descarga protegiendo al producto de golpes, etc.
adems de realizar un primera limpieza del producto.
Se generan en esta operacin aguas residuales, que si bien,
generalmente, no suponen un caudal importante, s que contienen
una

carga

contaminante

elevada

vegetales).

58

(tierras,

piedras,

restos

b) A granel: el producto llega en los tractores o camiones desde los

cuales el producto se deposita en el suelo o en zonas
especialmente dedicadas al almacenamiento del producto.
c) En contenedores: que llegan a la industria en tractores o
camiones desde los que se descargan y almacenan.
Aguas residuales. En estas operaciones de almacenamiento se
producen aguas residuales si el sistema utilizado emplea agua como en el
caso de las balsas de recepcin por inmersin en agua. Las
caractersticas del agua residual dependern del tipo de producto, de su
estado (madurez, suciedad adherida, etc.), de la renovacin del agua de
las balsas, etc.
Residuos. En estas operaciones de almacenamiento se producen
residuos orgnicos e inorgnicos procedentes de la recepcin: restos
vegetales, tierra, piedras, etc.
Ruidos. En estas operaciones de recepcin se generan ruidos.
Emisiones atmosfricas. En estas operaciones de recepcin no se
producen emisiones atmosfricas a excepcin de las emitidas por los
vehculos de transporte.

4.4.1.2 Almacenamiento de la materia prima.

La materia prima procedente del campo llega a la industria donde tiene
que esperar para su procesado.
El almacenamiento de la materia prima puede realizarse a temperatura
ambiente o a temperatura de refrigeracin (015 C). El almacenamiento
en refrigeracin se lleva a cabo cuando el producto no se va a procesar

59

de forma inmediata; de esta forma se ralentizan los procesos fisiolgicos,

qumicos y bioqumicos minimizando las reacciones de degradacin del
producto y limitando el crecimiento microbiano. Aunque es poco habitual,
en algunos casos, puede utilizarse materia prima congelada en cuyo caso
se conservar a temperatura de congelacin.

MATERIA PRIMA
ENERGIA
AGUA

ALMACENAMIENTO
MATERIAS PRIMAS

RESIDUOS: EMBALAJES...
AGUA RESIDUAL
RUIDOS

Fig. 4.3 Aspectos ambientales del almacenamiento de materia prima

Tcnicas empleadas. El almacenamiento a temperatura ambiente no

requiere ni equipos ni condiciones especiales. Si el producto quiere ser
conservado durante varios das o semanas antes de su elaboracin sin
que sufra prdidas de calidad o deterioros importantes, se almacena
refrigerado.
Aguas residuales. Si las cmaras de refrigeracin funcionan con
condensacin por agua se genera un vertido de aguas residuales; este
vertido no contiene carga contaminante ya que no entra en contacto con
el producto; tendr las mismas caractersticas que las del agua de
abastecimiento con la peculiaridad de que aumenta la temperatura (el
agua se calienta al condensar al fluido refrigerante).
Son reutilizables para otros usos como lavados de la materia prima,
limpieza, etc. e incluso para el mismo uso con enfriamiento del agua.
Residuos. En estas operaciones de almacenamiento se producen
residuos slidos inorgnicos (embalajes, palots, palets, barquillas, etc.)
que en la mayora de los casos se reutilizan para el mismo uso.

60

Ruidos. En estas operaciones de almacenamiento se generan ruidos

provocados por
a) Equipos de generacin de fro: compresores, condensadores, etc.
b) Vehculos de transporte: carretillas, etc.
Emisiones atmosfricas. En estas operaciones de almacenamiento no
se producen emisiones atmosfricas a excepcin de las emitidas por los
vehculos de transporte (carretillas, etc.)

4.4.1.3

Limpieza/lavado de la materia prima.

Estas operaciones consisten en separar los contaminantes que pueden

presentar los vegetales: tierra, piedras, restos vegetales, suciedad
adherida, insectos, fertilizantes, plaguicidas, microorganismos, etc.
Pueden realizarse varias veces, de forma que en los primeros pasos de
esta fase se elimina la suciedad ms grosera (piedras, tierra, etc.) y en los
posteriores se busca la eliminacin de la carga microbiana, plaguicidas,
etc. Adems de la limpieza previa, se realizan durante el procesado otros
lavados complementarios (despus del corte, del pelado, durante el
transporte del producto, etc.).
En la prctica hay que establecer un balance entre costes de limpieza
(prdida de producto, mano obra, gasto energtico...) y la necesidad de
producir un alimento de buena calidad y seguro: el grado de
contaminacin de la materia prima se reflejar en el producto final e
influir en las siguientes etapas de conservacin. El tratamiento trmico
por calor se calcula suponiendo una carga microbiana inicial y en el caso
de los productos congelados, no se consigue la esterilidad del mismo
sino una reduccin de la cantidad de microorganismos. Por tanto, es vital
cumplir los criterios de limpieza establecidos.

61

MATERIA PRIMA
ENERGIA
AGUA

LIMPIEZA
LAVADO

RESIDUOS ORGNICOS
RESIDUOS
INORGNICOS:
AGUA RESIDUAL

Fig. 4.4 Aspectos ambientales de la etapa de limpieza y lavado

Tcnicas empleadas.- La limpieza puede realizarse mediante dos tipos

de mtodos:
a) Limpieza en seco. Tamizado, cepillado, aspiracin, abrasin,
separacin magntica, rodillos giratorios, ventiladores, etc. Tienen
la ventaja de ser mtodos relativamente baratos y que no
consumen agua para su funcionamiento; sin embargo, en nuestro
caso nicamente sirven para separar contaminantes de gran
tamao (piedras, restos vegetales, etc.) y no la contaminacin
adherida al producto. Adems con estos sistemas el producto
puede daarse.
-

Generalmente consisten en bombos giratorios con orificios

menores que el dimetro del producto, de forma que se
separan los residuos que son capaces de atravesarlos y de
paso

el

producto

inadecuado

para

su

procesado

(pequeo...). No se eliminan los residuos de igual o mayor

tamao que el producto, as que es necesario un repaso
posterior. Los residuos que se generan son slidos.
-

Cuando la limpieza se realiza por medio de ventiladores o

aeroseparadores, se eliminan los materiales de escaso
peso (hojas, etc.) que pesan menos que el producto y que
son arrastrados por el aire.

62

b) Limpieza en hmedo. Inmersin, aspersin, rociado, flotacin,

duchas, etc. Es muy eficaz para eliminar las partculas y suciedad
adherida al producto; como desventaja est el elevado consumo
de agua que se convierte en un efluente en forma de aguas
residuales. Las aguas residuales del lavado suponen un volumen
importante de vertido (15 m3/t alimentos enlatados), se estima que
el 50% del caudal consumido en el proceso se emplea en esta
operacin, y adems son aguas con alta carga contaminante
(sobre todo las procedentes de los primeros lavados ya que
arrastran tierra y suciedad) que sera preciso tratar en funcin del
destino de vertido de las mismas. Los mtodos ms utilizados en el
sector son:
-

Inmersin: es el sistemas ms simple y que se utiliza muy

habitualmente como paso previo a un lavado ms eficaz
mediante agua corriente (duchas, aspersin, etc.). Puede
mejorarse su eficiencia mediante agitacin del agua
(agitadores, burbujeo con aire, etc.) o del producto (paletas
que arrastran el producto a travs del tanque, bombos
giratorios sobre el tanque, etc.) y con empleo de agua
caliente.
Con bastante frecuencia se alimentan estos depsitos con
agua limpia procedente de otras fases del proceso
(lavados posteriores, enfriamiento de autoclaves, etc.) con
algn tipo de tratamiento (cloracin para reducir carga
microbiana, filtracin para eliminar slidos, etc.); de esta
forma se consigue reutilizar agua disminuyendo el volumen
de las aguas residuales generadas.

Aspersin o duchas: es muy utilizado, se realiza mediante

duchas de agua. Su eficacia depende de la presin del
agua, temperatura, caudal de agua utilizado, tiempo de

63

exposicin, etc., de forma que la mejor combinacin pasa

por una presin alta con un pequeo volumen de agua
(segn el producto y su maduracin). Una variante de este
sistema que se utiliza con frecuencia son los lavadores de
tambor giratorios con duchas de agua en su interior y los
lavadores de cinta con duchas.
-

Mtodos combinados: generalmente se combinan distintos

mtodos, incluso dentro del mismo equipo (por ejemplo:
balsa de lavado por inmersin con aire con zona de lavado
por duchas, etc.) de forma que se anan las ventajas de
todos ellos.

Aguas residuales.- En el caso de limpieza en seco no se generan aguas

residuales. Cuando la limpieza y/o lavado de los vegetales se realiza con
agua, el vertido tendr distintas caractersticas dependiendo de si se
realiza uno o varios lavados, de la cantidad y calidad del agua utilizada,
del estado del producto, etc. Las aguas residuales generadas en las
primeras fases de lavado habitualmente contienen una elevada carga
contaminante (tienen tierra, suciedad, etc.) mientras que las de la
segundas fases son aguas ms limpias. Generalmente las aguas
procedentes del lavado suponen un % importante con respecto al
consumo total de agua.
Residuos.- Se generan en esta operacin principalmente residuos slidos
orgnicos: restos de producto, restos vegetales, etc. y residuos slidos
inorgnicos: tierra, piedras, etc.
Ruidos.- En estas operaciones de limpieza y lavado se generan ruidos
provocados por los equipos: bombas, ventiladores, etc.

64

Emisiones atmosfricas.- En estas operaciones de limpieza y lavado no

se producen emisiones atmosfricas a excepcin de las emitidas por los
vehculos de transporte (carretillas, etc.).

4.4.1.4

Seleccin, calibrado y clasificacin.

Habitualmente se realiza una seleccin de los vegetales para eliminar

unidades con deficiente calidad (podridos, rotos, inmaduros, parasitados,
etc.) o tamao inadecuado. La calibracin o seleccin puede realizarse en
funcin del tamao, peso, forma, etc. La clasificacin se realiza en funcin
de los estndares de calidad del producto: color, forma, integridad,
defectos, etc., (extra, primera, segunda...).

MATERIA PRIMA
ENERGIA
AGUA

SELECCIN
CLASIFICACION

RESIDUOS ORGNICOS
AGUA RESIDUAL
RUIDOS

Fig. 4.5 Aspectos ambientales de la etapa de seleccin y

clasificacin
Tcnicas empleadas. La seleccin y la clasificacin de la materia prima
se realiza de forma manual por medio de operarios entrenados que retiran
los turiones que no son adecuados para su procesado (defectos) o los
clasifican para su envasado (tamao, calidad comercial, etc.). Cada vez
ms en el sector se trata de automatizar los procesos; sin embargo este
an tiene una alta carga de personal.
Aguas residuales. Si estas operaciones tienen lugar en presencia de
agua, las caractersticas del vertido dependern del tipo de producto
transportado, su estado (entero, cortado, laminado, etc.), del tiempo de
contacto entre el producto y el agua, etc.

65

Residuos. Se generan en esta operacin principalmente residuos slidos

orgnicos procedentes de los rechazos para fabricacin.
Ruidos. En estas operaciones se generan ruidos provocados por los
equipos: transportadores, ventiladores, etc.
Emisiones atmosfricas. En estas operaciones de seleccin y
clasificacin no se producen emisiones atmosfricas.
Tcnicas experimentales. La seleccin mediante transmitancia (rayos X)
permite el examen interno no destructivo de los alimentos slidos.

4.4.1.5

Pelado.

La eliminacin de la corteza o piel de los vegetales se realiza con la

finalidad de hacer el producto organolpticamente ms aceptable. Se
realiza en algunos productos como el tomate, melocotn.

MATERIA PRIMA
ENERGIA
AGUA
PROD. QUIMICOS

RESIDUOS ORGNICOS
AGUA RESIDUAL
RUIDOS

PELADO

Fig. 4.6 Aspectos ambientales de la etapa de pelado

Se utiliza pelado mecnico manual, con cuchillas mediante operarios
entrenados, generalmente no se utiliza agua (o en muy escasa cantidad)
por tanto la generacin de vertido en este tipo de pelado es muy escasa.
Aguas residuales. Se generan pequeas cantidades de aguas residuales
procedentes de la eliminacin de las pieles mediante lavado; estas aguas
suponen un caudal moderado y contienen una carga de materia orgnica
muy elevada.

66

Residuos. Se generan en esta operacin principalmente residuos slidos

orgnicos: pieles, slidos, restos de producto, etc.
Ruidos. En estas operaciones se generan ruidos provocados por los
equipos: peladoras, etc.
Emisiones atmosfricas. No se generan

4.4.1.6

Eliminacin de partes: corte y troceado

La reduccin de tamao con motivo de presentacin comercial,

adecuacin al tipo de envase, normas de calidad, etc., es muy habitual en
la elaboracin de vegetales.

MATERIA PRIMA
ENERGIA
AGUA

CORTE
TROCEADO

RESIDUOS ORGNICOS
AGUA RESIDUAL
RUIDOS

Fig. 4.7 Aspectos ambientales de la etapa de eliminacin de partes

Para la eliminacin de partes y reduccin de tamao se realiza de forma

manual. Por medio de operarios entrenados que retiran las partes no
deseadas para el procesado o que lo cortan segn las especificaciones
del mismo.
Aguas residuales. Habitualmente, se utiliza agua despus del corte o
troceado para transportar el producto, eliminar restos vegetales y adems
hacer un lavado complementario; estas aguas entran en contacto con el
producto desintegrado y disuelven componentes del mismo (slidos
suspensin, materia orgnica, etc.).

67

Residuos. Se generan en esta operacin principalmente residuos slidos

orgnicos: trozos, restos de producto, etc.
Ruidos. En estas operaciones se generan ruidos provocados por los
equipos de transporte del producto.
Emisiones atmosfricas. En esta operacin de eliminacin de partes no
se generan emisiones atmosfricas.

4.4.1.7

Escaldado y enfriado.

El escaldado es un proceso trmico de corta duracin importante para

la preparacin de las materias primas vegetales. Generalmente consiste
en mantener el producto durante segundos o minutos a temperaturas
prximas a 75-100 C. Es una operacin previa de vital importancia en los
procesos de conservacin. Sus objetivos son:
a) Eliminar los gases ocluidos en los tejidos celulares de forma que
se evitan corrosiones en los envases al reducirse el oxgeno
residual en el interior del envase y se incrementa la densidad del
producto para que no flote en el lquido de gobierno. En la
congelacin es importante esta operacin con la finalidad de
reducir la oxidacin del producto.
b) Inactivar las enzimas para evitar la aparicin de olores, colores y
sabores anormales. Este objetivo es primordial en la congelacin
ya que de otra forma las enzimas seguiran actuando provocando
modificaciones del producto y reduciendo su vida til.
c) Reblandecer el producto de manera que sea ms flexible y ms
fcil de manipular durante el envasado, adems se mejora el
aprovechamiento de la capacidad del envase.

68

d) Reducir la carga microbiana y mejorar la textura del producto.

e) En algunos casos elimina sabores falsos del producto y fija los
colores.
Como contrapartida esta operacin provoca prdida de vitaminas
termosensibles y de nutrientes solubles que sern mayores o menores
dependiendo del sistema utilizado.
El enfriamiento es otra operacin muy importante que debe realizarse de
forma inmediata tras el escaldado para evitar que la elevada temperatura
del producto escaldado favorezca un excesivo escaldado del producto as
como la proliferacin de microorganismos termfilos.

MATERIA PRIMA
ENERGIA
AGUA

ESCALDADO

AGUA RESIDUAL
RUIDOS

MATERIA PRIMA
ENERGIA
AGUA

ENFRIADO

AGUA RESIDUAL
RUIDOS

Fig. 4.8 Aspectos ambientales de la etapa de escaldado y enfriado

Tcnicas empleadas en escaldado.- El escaldado se lleva a cabo

calentando el alimento rpidamente hasta una temperatura determinada
(entre 75-100 C), mantenindolo durante un tiempo establecido
(dependiendo del producto y sus caractersticas: grosor, tamao, etc.) y
despus enfrindolo rpidamente.
El consumo energtico de esta operacin supone una parte muy
importante del total de energa consumida durante el proceso de

69

elaboracin de los transformados vegetales debido a la baja eficiencia

trmica de los equipos. En las conservas vegetales puede alcanzar el 30 40 % del total de la energa utilizada (Casp, 1999).
Las dos tcnicas utilizadas son el escaldado en agua caliente y el
escaldado por vapor de agua, ambos a una temperatura prxima a los
100 C. A continuacin, vamos a describir cada uno de ellos.
a) Escaldado en agua caliente. Cuando se emplea agua caliente
para escaldar el producto existe un intercambio de sustancias entre
el producto y el agua, de manera que se disuelven en sta:
protenas, azcares, vitaminas, minerales, etc., rebajando el valor
nutritivo del producto. Simultneamente el agua se va cargando de
todas estas sustancias generndose un vertido en este punto con
una elevada carga contaminante.
En el caso de reutilizacin de esta agua puede ocurrir que se
produzca una seleccin de bacterias termfilas que resistan en
este medio, de forma que, el tratamiento trmico de esterilizacin
aplicado para condiciones normales pueda no ser eficaz.
En cuanto a la eficacia trmica del escaldado por medio de agua
caliente, las prdidas de calor son menores que en el caso del
escaldado por vapor, obtenindose valores mximos del 60% de
prdida de la energa consumida. Mediante diseos y acciones
correctoras puede reducirse la prdida hasta menos del 40%
(Casp, 1999).
El escaldado con agua puede ser por inmersin en la misma o por
vaporizacin de agua sobre el producto:

70

a.1.) El escaldado por inmersin se realiza pasando el producto a

travs del agua caliente (75-100 C) por medio de variados
equipos:
-

Tambor perforado que gira lentamente sobre un depsito

con agua caliente y a travs del cual va pasando el
producto que se va escaldando al entrar en contacto con
el agua. El tiempo de escaldado se regula mediante la
velocidad del tambor.

Tnel que contiene el agua a travs del cual va pasando el

producto (arrastrado por paletas o cintas) a una velocidad
determinada.

a.2.) El escaldado por vaporizacin o duchas consiste en que el

producto va pasando transportado por una cinta por el
escaldador que est compuesto por una serie de duchas de
agua caliente. El agua caliente entra en contacto con el
producto.
El consumo de agua en ambos sistemas (inmersin o duchas) es mayor
que en el caso del escaldado por vapor ya que el producto absorbe y
arrastra parte del agua del escaldado, de manera que hay que realizar un
aporte continuo de agua al equipo. Adems, el agua residual generada
tiene una importante carga contaminante ya que contiene disueltas
muchas sustancias procedentes del producto.
El calentamiento del agua se realiza mediante inyeccin directa de vapor
de agua y su eficacia trmica es muy baja; para evitar esta prdida de
energa existen equipos con calentamiento del agua por medio de
cambiador de calor (de forma que todo el vapor empleado se condensa y

71

puede recuperar). Tiene la desventaja este equipo de que es ms

probable la seleccin de flora termfila.
b) Escaldado por vapor de agua. Se utiliza vapor de agua saturado,
se arrastra el producto a travs de una cmara de vapor sobre una
cinta o tornillo helicoidal. Las ventajas de este mtodo son
considerables ya que no se consume agua ni se genera agua
residual, es ms sencilla y eficaz su limpieza y provoca menos
prdidas de nutrientes en el producto.
En cuanto a la eficiencia energtica un escaldador de vapor
convencional puede perder hasta el 95 % del vapor consumido;
aplicando medidas correctoras para evitar escapes de vapor puede
reducirse hasta el 70 % (Casp, 1999).
A continuacin se detallan los principales tipos de escaldadores de
vapor:
-

Los escaldadores de vapor menos sofisticados consisten en un

tnel a travs del cual discurre el producto por medio de cinta o
paletas transportadoras (que se regulan para ajustar el tiempo
de escaldado), el vapor de agua saturado se inyecta en el
interior del tnel por medio de boquillas. Las prdidas
energticas de este equipo son elevadas (sobre todo a la
entrada y salida del mismo).

Los escaldadores por vapor con cortinas de agua evitan la

prdida de energa en los extremos del equipo, estas cortinas
actan como cierre mejorando la eficacia energtica; sin
embargo, esto supone un consumo adicional de agua.

El escaldador por vapor con cierres hidrulicos que impiden

el escape del vapor, es un equipo ms eficiente, al que incluso

72

se pueden aadir secciones de precalentamiento y pre

enfriamiento.
Tcnicas empleadas en enfriado.- Tras el escaldado debe reducirse la
temperatura de trabajo para evitar efectos indeseables sobre el producto.
a) Enfriamiento por agua. Es el sistema principalmente utilizado para
el enfriamiento de los productos vegetales tras su escaldado.
Cuando una corriente de agua fra circula de forma rpida y
uniforme sobre una superficie caliente, la temperatura de la
superficie se iguala con la del agua de forma casi instantnea; es el
sistema ms rpido para la mayora de los productos.
El enfriado puede producirse en un equipo independiente situado
tras el escaldador o puede estar integrado en el escaldador
(situado al final de ste). Los procedimientos para poner en
contacto el agua con el producto son:
a.1) Inmersin: este sistema consiste en una balsa o tanque en el
cual se mantiene un nivel de agua. El agua se va renovando
de forma continua con el fin de mantener la temperatura de la
misma. El producto va pasando a travs de la balsa por
medio de paletas o cintas transportadoras. En este sistema el
caudal consumido es mayor y la transferencia de calor peor
que en el caso del enfriamiento por aspersin.
a.2) Aspersin o lluvia: este sistema consiste en pulverizar el
agua sobre el producto caliente por medio de un sistema de
bombeo adecuado. Se consigue una mayor velocidad de
enfriamiento, adems de un menor consumo de agua; sin
embargo, presenta un mayor mantenimiento (boquillas).

73

a.3) Inmersin con aspersin: la combinacin de los dos

sistemas es muy utilizada. El producto se sumerge en agua y
posteriormente pasa por un sistema de duchas.
a.4) Enfriamiento con recirculacin mediante:
-

Recuperacin del agua en los enfriadores por inmersin.

Los escaldadores integrales constan de una seccin final

de enfriamiento por duchas, el agua pulverizada va
calentndose a contracorriente a media que se enfra el
producto y se utiliza en la seccin de precalentamiento; de
esta forma el consumo de vapor y de agua se reduce con
respecto a otros sistemas.

El consumo de agua durante el enfriamiento es muy importante,

por ello, a priori, es posible reutilizar el agua del enfriamiento (que
presenta poca carga contaminante) para otros usos (lavado de la
materia prima, etc.).
b) Enfriamiento por aire. En este caso la transferencia del calor se
realiza desde la superficie del producto hasta una corriente de aire
forzado enfriado o no. Su utilizacin es anecdtica en el caso de
los transformados vegetales. Pueden utilizarse cmaras de
refrigeracin
En el caso de los escaldadores de agua con recuperacin de calor,
con el fin de mejorar el consumo de agua de este equipo se puede
realizar el enfriamiento en la seccin final mediante aire (se reduce
el consumo de agua en un 75% y de los vertidos en ms del 50 %)
(Casp, 1999).

74

Aguas residuales. Se generan aguas residuales en:

a) Escaldado con agua: se generan aguas residuales con una
importante carga contaminante ya que el producto est en contacto
con agua caliente durante un tiempo que permite la disolucin de
ciertas sustancias solubles que pasan del producto al agua de
escaldado. La caracterizacin del agua del escaldado depender
del tipo de producto, caractersticas del mismo (madurez, etc.), del
tiempo de contacto, etc.
b) Escaldado por vapor: nicamente se generan condensados del
vapor de agua que pueden recuperarse.
c) Enfriado por agua: la presencia de aguas residuales es
importante ms por su volumen que por la carga contaminante que
contienen, que depender del tipo de producto enfriado, del caudal
de agua utilizado y del sistema de que se disponga.
Residuos. En estas operaciones de escaldado se producen residuos
orgnicos: restos vegetales, pieles, slidos en suspensin, etc.
Ruidos. En esta operacin se generan ruidos provocados por los
equipos: escaldadores, bombas, fajas transportadoras, etc.
Emisiones atmosfricas. En esta operacin de escaldado se producen
emisiones atmosfricas procedentes del escaldado: vapor de agua, etc.
Tcnicas experimentales. A continuacin veremos algunas de ellas:
a) El escaldado con microondas ofrece ciertas ventajas como la
pequea prdida de nutrientes, ausencia de consumo de agua y
limpieza microbiolgica; sin embargo, es costoso.

75

b) El escaldado individual rpido (IQB) consiste en escaldado a

vapor en tres etapas por el que pasa una lmina fina del producto
que despus se mantiene en un lecho profundo.
c) El enfriamiento por vaco consiste en reducir la presin mediante
vaco del recinto estanco en el que se encuentra el producto para
que su agua de constitucin se vaporice, consiguindose as la
reduccin de la temperatura. Este sistema exige una gran
inversin.

4.4.1.8

Envasado

El llenado en recipientes de vidrio o metal se realiza mecnica o

manualmente.
Una operacin de llenado perfectamente controlada resulta esencial en
cualquier operacin de envasado ya que la falta de control de esta etapa
puede implicar riesgos tanto para la calidad como para la inocuidad del
producto. Como primera medida hay que cumplir con la legislacin
vigente en cuanto al peso de cada producto.
El sobrellenado puede provocar que el tratamiento trmico aplicado en
los esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el envase est ms
lleno queda menos espacio para la agitacin del producto y la
transferencia de calor resulta diferente a la prevista. Adems se pueden
originar grietas en las uniones del envase por el desplazamiento de una
mayor cantidad de producto en su interior haciendo presin sobre las
juntas.
El control de llenado es necesario tambin para mantener los lmites
precisos de espacio de cabeza; el espacio libre en la parte superior del
recipiente puede influir sobre la efectividad del proceso de agotamiento
del aire en el interior del envase.

76

La densidad del producto envasado tambin resulta crtica para el

tratamiento trmico. Si, por ejemplo, se modifica el tamao de los trozos
de duraznos de forma que en los envases se introduce mayor cantidad
de los mismos es importante verificar, mediante pruebas de penetracin
de calor, que el proceso especificado originalmente resulta adecuado
para el nuevo contenido de producto.
Un llenado exacto y uniforme de slidos y de lquidos, resulta importante
por razones tcnicas y econmicas. Por otra parte, si se produce un
retraso excesivo entre la introduccin del producto en los recipientes y
su tratamiento trmico, el producto puede experimentar una prdida de
calidad como resultado de la multiplicacin microbiana. Este retraso
puede reducir tambin la eficacia, y en consecuencia la inocuidad
derivada del tratamiento trmico.

ENVASES
ENERGIA
AGUA

MATERIA PRIMA
ENVASES
ENERGIA
AGUA

AGUA
ADITIVOS
INGREDIENTES
ENERGIA

MATERIA PRIMA
ENVASES
ENERGIA

RESIDUO S ENVASES
AGUA RESIDUAL

LAVADO DE ENVASES

ENVASADO

ADICIN LQUIDO
DE GOBIERNO

RESIDUOS ENVASES
RESIDUOS ORGANICOS
RUIDOS

AGUA RESIDUAL
RESIDUOS INORGANICOS

RESIDUOS ENVASES AGUA

RESIDUAL
RUIDOSRUIDOS

CIERRE

Fig. 4.9 Aspectos ambientales de la etapa de envasado

77

Aguas residuales. Durante la operacin de envasado se consume agua

solamente para preparar el liquido de gobierno no generndose aguas
residuales en cantidades significativas.
Ruidos. En esta operacin se generan ruidos provocados por los equipos
de sellado en el caso de latas.
Emisiones atmosfricas. En la operacin de envasado no se producen
emisiones atmosfricas.
Residuos. En esta operacin de envasado se producen residuos slidos
producto del desecho de envases defectuosos.

4.4.1.9

Pasteurizacin/esterilizacin y enfriamiento.

En el caso de las conservas vegetales, tanto la pasteurizacin como la

esterilizacin, se realizan despus del envasado del producto y cerrado
del envase.
Segn la acidez del producto, es preciso aplicar un proceso de
pasteurizacin (pH< 4,6) o un proceso de esterilizacin (pH 4,6).
El proceso de pasteurizacin es un tratamiento trmico relativamente
suave, a temperaturas generalmente inferiores a 100 C y a presin
atmosfrica,

con

la

finalidad

de

destruir

los

microorganismos

termosensibles (bacterias no esporuladas, mohos y levaduras).

Este tipo de tratamiento trmico se aplica a productos cidos o
acidificados (pH< 4,6), de esta forma se respetan las cualidades
organolpticas del producto (textura, color, etc.). La acidez del producto
hace inviable el desarrollo de microorganismos esporulados (Clostridium,

78

etc.) y posibilita la aplicacin de un tratamiento trmico a temperatura

menor de 100 C.
El proceso de esterilizacin es un tratamiento trmico a temperaturas
superiores a los 100 C y bajo presin para destruir microorganismos
termorresistentes (como bacterias esporuladas y patgenas); se aplica a
productos no cidos (pH 4,6).
En ambos procesos, pasteurizacin y esterilizacin, se consume la mayor
cantidad de energa dentro de las industrias de conservas vegetales
(generalmente representa ms del 40% del consumo total de vapor).
Estas fases de tratamiento trmico van ntimamente ligadas a la fase de
enfriamiento. El objetivo de esta operacin es el de evitar prdidas de
textura en el producto y la proliferacin de grmenes termo resistentes.

MATERIA PRIMA
ENERGIA
AGUA

ESTERILIZACIN/
PASTERURIZACIN
ENFRIAMIENTOESTE

AGUAS RESIDUALES LIMPIAS

RUIDOS

Fig. 4.10 Aspectos ambientales de la etapa de esterilizacin

Tcnicas empleadas. Las fases de tratamiento trmico y enfriamiento

estn ntimamente unidas, por tanto, se tratarn dentro del mismo
apartado.
El tratamiento trmico se lleva a cabo por medio de esterilizadores (o
autoclaves) y pasteurizadores.
El enfriamiento se realiza con las mismas tcnicas que en el caso del
enfriamiento post escaldado.

79

En ambas fases (tratamiento trmico y enfriamiento) las mejoras

tecnolgicas van encaminadas a la adopcin de sistemas eficientes en la
recuperacin de calor y recirculacin de las aguas. Ambas fases van
ntimamente unidas, por tanto, se tratarn dentro del mismo apartado.
A continuacin, se describen los principales tipos de pasteurizadores y de
esterilizadores:
a) Pasteurizadores. Segn se realice la alimentacin de envases, los
pasteurizadores pueden ser:
a.1) Pasteurizadores Discontinuos: los cestos o jaulas con los
envases se introducen en calderines con agua, que es
calentada por vapor, realizndose despus el enfriamiento
trasladando el cesto a otro caldern con circulacin de agua
fra o en el mismo caldern.

a.2)

Pasteurizadores Continuos: se alimenta el sistema de

envases de forma continua. Se introducen en el bao de
agua caliente y se transportan por un sistema de cadenas
que contienen los recipientes donde se ubican los envases.
Estos

sistemas

disponen

de

una

fase

posterior

de

enfriamiento de envases mediante duchas o por inmersin

con agua.
En estos equipos el calentamiento del producto se conseguir
por inmersin o por pulverizacin de agua caliente. A
continuacin se describe cada uno de ellos:
a.3) Pasteurizadores por inmersin en bao de agua: consisten
en unos baos de agua caliente abiertos que se mantienen
calientes mediante la introduccin directa de vapor y en los
que se introducen los envases de forma continua. El

80

enfriamiento se realiza dentro del mismo equipo por

inmersin en agua fra.
a.4) Por lluvia de agua: este sistema es ms apropiado para el
tratamiento en continuo de producto envasado en tarro de
vidrio.

Consta

de

tres

zonas:

precalentamiento,

pasteurizacin y enfriamiento.
La eficiencia energtica es muy elevada ya que el
precalentamiento se realiza con el calor cedido por el
producto al agua durante el enfriamiento. En la seccin de
pasteurizacin tambin se recircula el agua en las zonas de
calentamiento y mantenimiento.
El consumo de agua en este equipo es prcticamente nulo y
su consumo energtico muy reducido.
b) Esterilizadores o autoclaves. Son equipos en los que se aplica
un tratamiento trmico a temperaturas superiores a los 100 C y
presiones internas superiores a la atmosfrica.
De acuerdo con el tipo de construccin y el desarrollo de las
operaciones

se

distinguen

esterilizadores

discontinuos

continuos:
b.1) Esterilizadores Discontinuos (por cargas). Es uno de los
sistemas ms utilizados por el sector. Se elige el sistema por
cargas cuando se elaboran productos distintos, en envases
diferentes y de tamaos variados, ya que solamente estos
sistemas poseen la flexibilidad suficiente para responder a las
variaciones de tiempos y temperaturas de proceso que exige
este tipo de trabajo. Se utilizan generalmente en instalaciones

81

de pequeo-mediano tamao. Un autoclave es un recipiente

capaz de soportar una presin interna mayor que la
atmosfrica donde los envases se introducen en cestos o
jaulas por cargas y que dispone de sistemas de calefaccin,
enfriamiento y control del proceso. El autoclave una vez lleno
se cierra y se aplican las temperaturas y tiempos necesarios
para

que

se

realice

la

esterilizacin

del

producto,

seguidamente se realiza el enfriamiento (hasta temperatura

cercana a 40 C), tras lo cual se procede a abrir el equipo y
extraer los envases tratados.
Pueden ser de carga horizontal o de carga vertical, con o sin
agitacin (estticos o dinmicos).
Los esterilizadores discontinuos requieren mayor cantidad de
agua y energa que los continuos, pero, sin embargo, son
ms adaptables. Adems, existen sistemas de recuperacin
de agua del calentamiento y enfriado que pueden optimizar el
proceso.
Estos equipos pueden ser muy variados en cuanto al medio
de calefaccin que utilizan (agua, vapor saturado, mezcla
vapor aire a presin y pulverizacin o rociado con agua)
condicionando su diseo y funcionamiento.
b.2) Esterilizadores Continuos. La instalacin de un sistema de
esterilizacin en continuo tiene sentido en el caso de que se
trabajen grandes series del mismo producto en el mismo
envase.
En todos ellos la carga y descarga de envases se realiza de
forma automtica. Generalmente constan de varios recintos

82

separados que se mantienen a temperaturas diferentes para

que en ellos se pueda producir el calentamiento, la
esterilizacin y el enfriamiento del producto. Estos procesos
se realizarn a la presin de saturacin del vapor de agua, a
una presin superior o incluso a la presin atmosfrica,
dependiendo del tipo de esterilizador. El calentamiento se
producir por vapor saturado, por mezcla de vapor y aire
comprimido, por agua sobrecalentada y tambin por otros
medios caractersticos de algunos esterilizadores especiales.
Este sistema tiene una ventaja apreciable a simple vista: el
ahorro energtico que se consigue. En cada operacin
solamente se calentarn los envases con producto, no ser
necesario calentar la masa del autoclave, por lo que el calor
que se debe aportar ser solamente el que consuman los
envases con el producto.
La segunda ventaja es la uniformidad de tratamiento. Las
variaciones en temperatura y en tiempo de proceso son muy
pequeas.
La tercera ventaja es la reduccin de las necesidades de
mano de obra. Un sistema continuo siempre es menos
exigente en mano de obra que los sistemas por cargas.
A pesar de que permiten ahorros muy importantes de agua y
energa con respecto a los sistemas discontinuos, la inversin
necesaria para su adquisicin y las producciones que
rentabilizan estos sistemas son tan elevadas, que solo
pueden llegar a ser viables en algunas empresas de tamao
muy grande.

83

Aguas residuales. Durante las operaciones de tratamiento trmico y

enfriamiento se consume un caudal importante de agua para estos
procesos.
En caso de que existan sistemas de recuperacin del agua para volver a
reutilizarla

en

el

mismo

uso

(mediante

torres

de

refrigeracin,

intercambiadores de calor, etc.) no existe vertido de aguas residuales; sin

embargo, si la empresa no dispone de sistemas de recuperacin se
genera un vertido de aguas residuales limpias y a temperatura elevada.
Ruidos. En estas operaciones de tratamiento trmico se generan ruidos
provocados por los equipos: autoclaves, pasterizadores, etc.
Emisiones atmosfricas. En las operaciones de tratamiento trmico y
enfriamiento no se producen emisiones atmosfricas.
Residuos. En estas operaciones de tratamiento trmico y enfriamiento no
se producen residuos slidos.

4.4.1.10 Procesos asociados al envasado de esprragos.

Generacin de vapor. En la industria alimentaria se realiza diversas
operaciones en las cuales es necesario disponer de una fuente de calor
(agua caliente o vapor de agua...). Las principales operaciones que
necesitan dicha fuente de calor son el escaldado y el tratamiento trmico
principalmente. La produccin de calor se realiza por medio de calderas
de vapor.
Tcnicas empleadas. Para poder satisfacer las exigencias de calor de
todas las operaciones que lo requieren, es necesario disponer de una
caldera de vapor que sea acorde con las necesidades de cada industria.

84

A continuacin se describe el funcionamiento de una caldera de

produccin de vapor a partir de agua generalmente descalcificada (se
genera un consumo de agua para la produccin de vapor que
posteriormente se utilizar para el proceso de elaboracin de las materias
vegetales) empleando combustible (fuel-oil, gasoil, gas...) como fuente de
energa.

ENERGA
AGUA
PROD. QUIMICOS

GENERACIN

AGUA RESIDUAL
RUIDOS
CO2

Fig. 4.11 Aspectos ambientales de la generacin de vapor

La combustin se realiza en el hogar transmitiendo el calor de ste al

agua por radiacin.
La llama termina en el segundo hogar o de post combustin, donde los
gases giran para entrar en el segundo paso, circulando hasta la parte
delantera, y de sta a la posterior a travs del tercer paso. En estos dos
ltimos recorridos, el calor se transmite mayoritariamente por conveccin
a lo largo de toda la superficie tubular. Por el lado externo del hogar y
tubos, el agua se mueve por circulacin natural, absorbiendo el calor de
las superficies de calefaccin.
El vapor formado en el interior del generador se separa del agua en su
superficie de nivel. La amplia cmara de vapor y un separador de gotas
situado a la salida del agua contribuyen a obtener el vapor completamente
seco y saturado.

85

El agua vaporizada se restituye automticamente mediante una bomba de

alimentacin. El control de combustin y presin se lleva a cabo mediante
una serie de automatismos.
Toda caldera debe estar provista de tiro. El tiro es la diferencia entre la
presin de la caldera y la presin atmosfrica. Dicho tiro es necesario
para el correcto funcionamiento del hogar de una caldera, con el fin de
poderle suministrar el aire necesario para la combustin del combustible y
arrastrar los gases quemados hacia el exterior a travs de la chimenea
El tiro puede ser:
a) Natural: se produce por el efecto generado por una chimenea. Su
valor depende de la altura de la boca de la chimenea sobre el nivel
del emparrillado del hogar.
b) Mecnico: es el tiro creado por la accin de inyectores de aire,
vapor o mediante ventiladores, el cual se requiere cuando debe
mantenerse un determinado tiro con independencia de las
condiciones atmosfricas y del rgimen de funcionamiento de la
caldera.
Las calderas empleadas en la generacin de vapor se pueden clasificar
segn:
a) El fluido que atraviesa los tubos:
a.1) Calderas de tubos de humo o pirotubulares. Son aquellas en
que los gases y humos provenientes de la combustin pasan
por tubos que se encuentran sumergidos en el agua.
a.2) Calderas acuotubulares. Son aquellas en que los gases y
humos provenientes de la combustin rodean los tubos por
cuyo interior circula agua.

86

b) La recuperacin de los condensados:

b.1) Sin recuperacin. Los condensados generados en las
operaciones en las que se utiliza vapor de agua no se
recuperan.
b.2) Con recuperacin. Los condensados generados en las
operaciones en las que se utiliza vapor de agua se recirculan
hacia el depsito de alimentacin del agua de la caldera, de
esta forma se consigue un aumento de la temperatura de la
misma reduciendo la cantidad de combustible utilizado para
el calentamiento del agua.
Emisiones atmosfricas. La operacin de generacin de vapor es una
de las ms importantes en cuanto a emisiones atmosfricas, la calidad de
estas emisiones depender principalmente del tipo de combustible
utilizado por la caldera (petrleo, bunker, propano o gas natural), as
como del adecuado mantenimiento del quemador y del equipo.
Aguas residuales. Se generan durante las purgas de las calderas.
Ruidos.- En esta operacin se generan ruidos provocados por la caldera
principalmente.

Residuos.

En

esta

operacin

se

generan

residuos

inorgnicos

correspondientes a los envases de los productos qumicos se utilizan para

el tratamiento del agua de las calderas.

Generacin de fro: Refrigeracin y Congelacin. La refrigeracin y

congelacin se consideran como unas de las mejores tcnicas de
conservacin. Tanto para conservar por refrigeracin como para
conservar por congelacin, es necesario producir fro por medio de
diversas tecnologas y equipos, el fro generado posteriormente podr ser

87

utilizado mediante diferentes tcnicas sobre el producto a refrigerar o

congelar

ENERGA
AGUA
FLUIDOS FRIGORGENOS

GENERACIN
DE FRO:
REFRIGERACIN
CONGELACIN

AGUA RESIDUAL
RUIDOS

Fig. 4.12 Aspectos ambientales de la generacin de fro

Tcnicas empleadas.- La generacin de fro (para refrigerar o congelar

los alimentos) se basa en la utilizacin de fluidos refrigerantes; son
sustancias con la peculiaridad de evaporarse en condiciones de presin y
temperatura relativamente bajas, absorbiendo calor y consiguiendo as la
reduccin de la temperatura del medio.
Los fluidos refrigerantes utilizados histricamente han sido ter,
amoniaco, CO2, SO2 y cloruro de metilo. De todos estos actualmente se
sigue utilizando el amoniaco (R-717) que tiene muchas ventajas: no daa
el medio ambiente, muy eficaz para plantas industriales de gran potencia
(congeladoras,..), barato y fcilmente disponible. Como contrapartida es
txico, inflamable y necesita de personal de mantenimiento especializado.
El resto han dejado de utilizarse principalmente por motivos de toxicidad y
peligrosidad en su uso.
Posteriormente

surgieron

los

CFCs

HCFCs

(compuestos

clorofluorocarbonados y hidroclorofluorocarbonados) que tuvieron una

gran demanda y utilizacin; sin embargo, su impacto ambiental
(destruccin capa de ozono, efecto invernadero,..) estudiado en los
ltimos aos obliga a la bsqueda de nuevas soluciones ya que algunos
de ellos ya estn prohibidos (R-12, R-11...) y la tendencia es a eliminarlos
(ao 2015).

88

Algunos de los HCFs (hidrofluorocarbonados) tambin tienen accin

sobre el efecto invernadero. Los lquidos refrigerantes pueden emplearse
en dos tipos fundamentales de instalaciones:
a) Sistemas de fro criognicos: nicamente se utilizan en el 2 % de
los casos. Los frigorgenos se vaporizan enfriando el producto y no
son recuperados (como en el caso de los sistemas por
compresin). Se realiza con nitrgeno, CO2 lquido y CO2 slido
(hielo seco o nieve carbnica). La capacidad de transferencia
trmica es muy elevada (casi instantnea), sin embargo el coste
derivado del uso de los frigorgenos es alto.
b) Sistemas de fro mecnicos por compresin: su utilizacin
supera el 98 % de las aplicaciones. Con respecto a los sistemas
criognicos la economa de explotacin es mucho ms rentable
Los sistemas frigorficos de compresin utilizan fluidos refrigerantes y
estn compuestos fundamentalmente por un compresor, un condensador,
un evaporador, una vlvula de expansin y un depsito del fluido
refrigerante, seguidamente describiremos los principales:
a) Compresor.- Su funcin es elevar la presin del refrigerante en
estado de vapor: aspira el vapor que entra del evaporador y lo
enva al condensador. Los mas comnmente utilizados son los de
pistn, centrfugos y de tornillo. Se sitan fuera de la cmara de
refrigeracin. Cuando se requiere alcanzar temperaturas muy bajas
(congelacin) se tiene que recurrir a ciclos de compresin mltiples
para obtener eficacias mayores.
b) Condensador.- Se sitan fuera de la cmara de refrigeracin. Su
misin es pasar el refrigerante de vapor a lquido, puede realizarse
por medio de agua, aire o de ambos:

89

b.1) Condensador por aire: Para pequeas instalaciones es posible

utilizar el aire como medio de enfriamiento; los caudales de
aire que hay que mover para producir una condensacin son
importantes, por esto no son muy utilizados en grandes
instalaciones. Sin embargo, y debido a las restricciones en el
consumo de agua y al precio de sta, han proliferado este
tipo de aparatos.
b.2) Condensador tubular: utiliza agua para la condensacin del
refrigerante, por tanto, se produce en este punto un consumo
muy importante de agua, que si no se reutiliza mediante
enfriamiento en torre de refrigeracin o grupo de fro, genera
el vertido de agua a temperatura ms elevada que la de
captacin (el agua toma el calor que cede el gas refrigerante
para pasar a estado lquido).
b.3) Condensador evaporativo: este equipo utiliza agua (mediante
serpentines de rociado) y aire (mediante ventiladores a
contracorriente) para enfriar el refrigerante, lo que supone un
descenso importante del caudal de agua consumida (ahorro
entre 90 y 95 % con respecto a los tubulares) y un ahorro
elctrico en el compresor
c) Evaporador.- Es el elemento que regular la temperatura de
conservacin de los productos mediante un cambio de estado del
lquido refrigerante que circula en su interior, a una presin y
temperaturas dadas.

El efecto

refrigerante

se

produce

al

evaporarse el fluido.
El evaporador puede estar situado fuera de la cmara de
refrigeracin (sistema indirecto) o dentro de la misma (sistema
directo); a continuacin se detalla cada uno de ellos:

90

 Indirecto, si el evaporador enfra un lquido (salmuera) que

a su vez alimenta un intercambiador de calor que enfra el
aire de la cmara. Este sistema es ms costoso, ms
complejo y mucho menos utilizado.
Directo, si el evaporador se encuentra situado dentro de la
propia cmara y es el que enfra el aire que est en contacto
con el producto.
Los evaporadores pueden ser:
Evaporador de conveccin natural: en este caso la velocidad
de movimiento del aire es baja y su efecto deshidratante es
mnimo. Se utilizan en pequeos congeladores o en
almacenes de refrigeracin.
Normalmente se utilizan evaporadores de conveccin
forzada: estos equipos mueven el aire de la cmara
mediante ventiladores, de esa forma se mejora la
En algunos casos, para mantener una humedad relativa elevada (85 95
%) e impedir la prdida de agua del producto en la cmara (que provoca
disminucin de peso y empeora la textura del producto), se incorporan en
la misma ducha o aspersin con agua.
Aguas residuales.- Si las cmaras de refrigeracin funcionan con
condensacin por agua se genera un vertido importante en cuanto a
caudal de aguas residuales; este vertido no contiene carga contaminante
ya que no entra en contacto con el producto, tendr las mismas
caractersticas que las del agua de abastecimiento con la peculiaridad de
que su temperatura ser superior (el agua se calienta al condensar al
fluido refrigerante). Son reutilizables para otros usos como lavados de la
materia prima, limpieza, etc., e incluso para el mismo uso con
enfriamiento del agua.

91

Ruidos. En estas operaciones de almacenamiento se generan ruidos

provocados

por

equipos

de

generacin

de

fro:

compresores,

condensadores, etc.
Emisiones atmosfricas. En estas operaciones de generacin de fro no
se producen emisiones atmosfricas.
Residuos. En estas operaciones de almacenamiento no se producen
residuos slidos.

4.4.1.11 Operaciones de limpieza.

Las tareas de limpieza y desinfeccin tienen un papel central en los
procesos de la industria alimentaria, puesto que estn ntimamente
relacionados con la salud humana y con el cumplimiento de la normativa.

AGUA
PROD QUMICOS
ENERGA

LIMPIEZA DE
EQUIPOS E
INSTALACIONES

AGUAS RESIDUALES
RESIDUOS ORGNICOS
RESIDUOS ENVASES P.Q.

Fig. 4.13 Aspectos ambientales de las operaciones de limpieza

La limpieza en las plantas envasadores de esprragos implica la suma de
dos acciones:
Limpieza = detersin + desinfeccin

Detersin (lavado): accin limpiadora ejercida por un detergente

constituido por uno o varios componentes de accin tenso activa.

92

Microbiolgicamente hablando, es una desinfeccin parcial por

arrastre de los microorganismos y eliminacin de capas de
suciedad y materia orgnica.

Desinfeccin: destruccin de las formas vegetativas de los

microorganismos patgenos pero no necesariamente de las formas
resistentes o esporas.

Esterilizacin: eliminacin total de los microorganismos patgenos

y no patgenos incluyendo las especies formadoras de esporas.

Higienizacin

(sanitizacin):

reduccin

de

la

poblacin

microbiana a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud.

El agua empleada en el proceso ha de ser potable, no presentar un grado
elevado de dureza para no reducir la eficacia de los detergentes y no
favorecer la formacin de incrustaciones.
Agentes qumicos y caractersticas.- Los principales agentes qumicos
utilizados en la industria de alimentos se pueden agrupar en dos
categoras generales:
a) Agentes qumicos de limpieza. Se utilizan para el lavado de
superficies, suelos y paredes, facilitando el trabajo de limpieza.
Todos los productos de limpieza consisten fundamentalmente en
una

combinacin

de

lcalis,

cidos,

secuestrantes

y/o

humectantes, entre los que estn los detergentes, aunque tambin

pueden estar formados por un solo componente.
Clasificacin y funcin de los agentes qumicos de limpieza:

93

Clase de compuesto

Mejor funcin

lcalis

Desplazamiento de la suciedad por

emulsificacin, saponificacin y peptinizacin.
Desplazamiento de la suciedad por

Complejos de

emulsificacin y peptinizacin; dispersin de la

fosfatos

suciedad; ablandamiento del agua y prevencin

de deposiciones.
Dispersin de la suciedad; previenen las

Humectantes

redeposiciones; actan sobre la tensin

superficial del agua.
Ablandadores del agua; controlan los depsitos

Compuestos

minerales; desplazan los slidos por

quelantes

peptinizacin. Previenen la redeposicin.

cidos

Controlan la deposicin de minerales.

b) Desinfectantes. Tienen como objetivo principal eliminar los

microorganismos remanentes que quedan despus de la limpieza:
algunos desinfectantes tienen poder detergente.
La

desinfeccin

es

la

eliminacin

destruccin

de

los

microorganismos. Para que el poder desinfectante se desarrolle

plenamente es necesario que las superficies a tratar estn
completamente limpias. Entre los desinfectantes que se pueden
encontrar en el comercio los ms interesantes para la industria de
alimentos son:
b.1) Compuestos clorados. Concentraciones de cloro libre
empleadas en desinfeccin:

94

Aplicacin

Concentracin Observaciones
de cloro (ppm)

Lavado de botes

3-5

Enjuagado posterior

Lavado de turiones

5-10

Enjuagado posterior

Enfriado de envases

3-5

Agua sin materia orgnica

Desinfeccin

50

Limpieza previa y enjuagado

de

posterior a

equipos

la aplicacin del cloro

Desinfeccin

100

de

Eliminacin

previa

de

la

suciedad

paredes, suelos, etc.

Utensilios en general

10 20

Enjuagado posterior

50

Enjuagado posterior

Desinfeccin de
tuberas
y conducciones

b.2) Compuestos de amonio cuaternario. Concentraciones de los

compuestos

de

amonio

cuaternario

empleados

en

desinfeccin:

Aplicacin

Concentracin Observaciones
de cloro (ppm)
100

Lavado de botes
Lavado de turiones
Desinfeccin

de

100 200
5000

Puede permanecer hasta 12

horas en contacto

equipos
Desinfeccin

de

5000

paredes, suelos, etc.

Utensilios en general

2500

Puede permanecer hasta 12

horas en contacto

Desinfeccin de

500

Recircular durante 20-30

tuberas

minutos y dejar la

y conducciones

solucin toda la noche

95

b.3) Yodforos. Concentraciones de los compuestos de yodo

empleados en desinfeccin:

Aplicacin

Concentracin Observaciones
yodo libre
(ppm)
20 - 30

Lavado de botes

Lavar y enjuagar

de

250

Pulverizar o cepillar y enjuagar

de

350

Cepillar, lavar y enjuagar

Utensilios en general

150

Lavar y enjuagar

Desinfeccin de

170

Recircular y enjuagar

Desinfeccin
equipos
Desinfeccin

paredes, suelos, etc.

tuberas
y conducciones

b.4) Derivados de aminocidos.

Tcnicas empleadas.
b) Manuales:

Mangueras de agua.

Cepillos y escobas.

Esponjas. rasquetas y estropajos metlicos.

c) Mecnicos. Equipos de alta presin:

Mviles.

Fijos: Clean-In-Place (CIP) = limpieza in situ. El sistema

CIP puede resultar caro de instalar pero ese mayor costo se
ve compensado por las siguientes ventajas:
-

Reduccin del tiempo de parada por razones limpieza.

Disminucin del riesgo de dao al desmontar un equipo.

96

Ahorro de mano de obra.

Eficacia de la operacin de higienizacin.

En algunas operaciones y tecnologas concretas para la elaboracin de

zumos (por ejemplo pasteurizacin) es posible realizar la limpieza de los
equipos de forma manual o mediante sistemas CIP.
En instalaciones grandes es posible encontrar dos tipos de sistemas CIP:
centralizados y descentralizados.
a) Sistemas centralizados: los sistemas centralizados tienen una
nica estacin CIP y las soluciones de detergentes y agua se
suministran a travs de una red de tuberas hasta los equipos
afectados. Una vez realizada la limpieza las soluciones retornan a
la estacin central, donde pueden ser recuperadas reajustando su
concentracin para limpiezas posteriores.
b) Sistemas descentralizados el sistema CIP descentralizado tiene
una serie de unidades CIP de menor tamao, situadas en las
proximidades de los distintos equipos de proceso. Este tipo de
estaciones operan con un volumen mnimo de soluciones de
limpieza, lo que reduce el consumo de agua, energa y carga
contaminante de las aguas residuales.
Buenas prcticas. Para la limpieza de instalaciones existe una serie de
buenas prcticas de carcter ambiental que permiten reducir los
consumos de agua, energa y productos de limpieza, as como los
volmenes y carga contaminante de los vertidos correspondientes.
Entre las recomendaciones destacamos:
a) Realizar limpiezas en seco siempre que sea posible.
b) Evitar la entrada de slidos en el sistema de evacuacin de aguas
residuales.

97

c) Poner por escrito las operaciones o procedimientos de limpieza.

d) Uso de sistemas de cierre automtico en mangueras de limpieza.
e) Uso de sistemas que permitan el uso combinado de agua y vapor.
f) Uso de detergentes tipo espuma combinados con enjuagues de
agua a baja presin.
g) Uso de productos de limpieza menos peligrosos.
h) Reutilizacin

del

agua

de

lavados

posteriores,

menos

contaminados, para realizar el lavado inicial, siempre y cuando esta

reutilizacin no conduzca a recontaminaciones microbiolgicas de
los equipos, habr que evaluar la viabilidad de la reutilizacin y la
necesidad de instalar sistemas de filtrado y de desinfeccin del
agua.
i) Sistemas que permitan ajustar la dosificacin de desinfectantes (en
aquellas operaciones en las que se utilicen) hasta alcanzar la
concentracin

ptima

previamente

sistemas

control

aseguraremos

de

determinada.
un

gasto

Con

estos

mnimo

en

desinfectantes y la menor carga contaminante del vertido

correspondiente.
Aguas residuales. En esta operacin los vertidos de aguas residuales
generalmente son de elevado caudal y con carga orgnica elevada
procedente de la materia procesada. En algunos casos, se pueden
producir vertidos con elevada conductividad o pH extremos debido a los
agentes qumicos.
Residuos. En esta operacin se generan residuos slidos orgnicos:
trozos, restos de producto, etc. y residuos inorgnicos correspondientes a
los envases de los productos qumicos se utilizan para la limpieza de las
instalaciones y la maquinaria.
Emisiones atmosfricas. En esta operacin de limpieza no se generan
emisiones atmosfricas.

98

Ruidos. En esta operacin de limpieza de instalaciones y maquinaria no

se generan ruidos

4.4.2

Priorizacin de Impactos Ambientales.

Para la priorizacin de los impactos ambientales, no existe una

metodologa definida, debido a las mltiples dificultades que existen para
valorar cada uno de los impactos que se generan en las diferentes
industrias, donde la informacin de evaluacin esta sujeta a diferentes
mediciones y a diferentes valoraciones que en muchos casos son
relativas y subjetivas. Para el caso de las plantas de conservas de
esprragos, se propone un mtodo sencillo y prctico que ayuda a
priorizar los impactos ambientales que se pueden presentar.
Elementos ambientales a evaluar:
1. Agua residual
2. Residuos orgnicos
3. Residuos inorgnicos
4. Residuos de embalajes
5. Ruidos
6. Olores

4.5 POLTICA AMBIENTAL

Un creciente nmero de organizaciones internacionales incluidos
gobiernos, asociaciones de industriales y grupos de ciudadanos, han
desarrollado principios guas (La Declaracin de Ro sobre Medio
Ambiente

Desarrollo).

Tales

principios

han

ayudado

las

organizaciones a definir el alcance de su compromiso con el medio

ambiente. Tambin ayudan a dar a diferentes organizaciones un conjunto
de valores comunes. Con base en principios generales, cualquier

99

organizacin puede desarrollar entonces su poltica, que puede ser tan

individual como la organizacin para la cual fue escrita.
Una Poltica Ambiental es una declaracin de una organizacin acerca de
sus principios e intenciones en relacin con todo su desempeo
ambiental. Ella establece el sentido de la direccin general, suministrando
un marco para la accin y para el desarrollo de los objetivos y metas
ambientales ms especficas.
Por esta razn, el desarrollo de una Poltica Ambiental en las plantas
envasadoras de conservas de esprragos, ha de constituir un proceso
que se considere cuidadosamente. Se debe poner ms nfasis en su
importancia, ya que la poltica ambiental:

Es una declaracin pblica del compromiso de la empresa.

Suministra pruebas visibles del apoyo de la alta gerencia

Puede tener implicaciones de largo alcance para el negocio

Generalmente es un documento de una vida prolongada.

La responsabilidad para fijar la poltica ambiental recae en aquellas

personas que tienen inters prioritario en la organizacin, o en sus
delegados. La gerencia de la organizacin es responsable de implementar
la poltica y de iniciar su formulacin y modificacin.
La poltica ambiental considera los siguientes aspectos:

La misin, visin, valores y creencias de la organizacin

Requisitos y comunicacin de las partes interesadas

Mejoramiento continuo

Prevencin de la contaminacin

Principios guas.

Convergencia con otras polticas organizacionales (por ejemplo,

calidad, salud y seguridad)

Condiciones especificas locales o regionales

100

4.6 IDENTIFICACIN DE REQUISITOS LEGALES

Las plantas de conservas de esprragos, tienen que dar cumplimiento a la
legislacin, las regulaciones y los permisos, de lo contrario pueden
encontrar serios problemas en la continuidad de sus operaciones. El no
cumplimiento de la legislacin ambiental puede crear restricciones
comerciales serias; en cambio el cumplimiento de la legislacin y las
regulaciones existentes pueden ser una prioridad para el establecimiento
de objetivos y metas de la empresa. Esto debe incluir las leyes
ambientales generales, la legislacin relacionada con las actividades (por
ejemplo la Licencia Sanitaria de Funcionamiento), las regulaciones
relacionadas con el producto, el servicio o la legislacin especfica para la
industria. Adems se debe incluir la legislacin relevante a nivel local,
regional, nacional e internacional.
En la organizacin hay que establecer y mantener un procedimiento para
identificar y tener acceso a los requisitos legales y otros que ella
considere que aplican a los aspectos ambientales de sus actividades,
productos y servicios.
Las plantas de conservas de esprragos tienen que buscar mecanismos
para mantenerse actualizados en los cambios de las regulaciones o
requisitos legales ambientales. Actualmente existen varios procedimientos
entre los cuales se recomiendan los siguientes:

Suscribirse a servicios de comunicaciones de ltima tecnologa

(INTERNET).

Contar con la asesora de personal especializado en la parte legal y

ambiental.

Confiar y mantener mutua comunicacin con las asociaciones

empresariales, para que stas identifiquen y comuniquen los
requisitos legales vigentes.

Contar con la aprobacin formal del Gerente o Director Ambiental,

para las peticiones de procedimientos y cambios.

101

4.7 OBJETIVOS Y METAS

En las plantas de conservas de esprragos hay que establecer y priorizar
los objetivos y metas de sus actividades, con el propsito de medir el
mejoramiento del desempeo ambiental. Cuando la empresa establece
sus objetivos y metas, tiene que considerar los requisitos legales, los
aspectos ambientales significativos, las opciones tecnolgicas, y la
disponibilidad financiera y operativa, y se deben tener en cuenta los
puntos de vista de las partes interesadas. En necesario revisar y cambiar
peridicamente los objetivos y metas.
La revisin inicial, identifica los puntos dbiles que se consideran en el
manejo ambiental y los clasifica de acuerdo a su prioridad con base en la
escala de valoracin sugerida en la identificacin de aspectos
ambientales (De vital importancia; prioridad alta; prioridad media y
prioridad baja).

4.8 PLAN DE ACCIN AMBIENTAL

Despus de haber establecido los objetivos y metas ambientales, la etapa
siguiente consiste en definir las acciones que se requieren para cumplir
con estos, por medio de un Plan de Accin Ambiental, el cual algunas
veces es llamado el Programa de Manejo Ambiental.
En esta seccin se examina quienes se involucran en este proceso y los
criterios que deben aplicarse; despus se discute cada paso de manera
detallada. Sin embargo, hay que decir que este enfoque secuencial se
utiliza por conveniencia y claridad y no tiene la intencin de ser
prescriptivo. En la prctica, algunas actividades pueden realizarse en un
orden diferente; por ejemplo es posible que la organizacin haya
desarrollado algunos objetivos generales al redactar la poltica.

102

4.9 ELABORACIN DE PROCEDIMIENTOS

Los procedimientos claramente definidos y redactados conforman la base
para implementar el plan de accin ambiental. Estos especifican quin
tiene que realizar las tareas y cmo se deben realizar; adems incluyen
orientaciones para solucionar desviaciones de los procedimientos. Los
procedimientos efectivos involucran cinco etapas:

Identificacin de los peligros

Evaluacin de riesgos

Identificacin de medidas de control de riesgos

Preparacin e implementacin de procedimientos para mantener el

control

Revisin y auditorias continuas a dichos procedimientos

Estos procedimientos cubren todas las funciones, actividades y los

procesos que tienen o pueden tener (si no se controlan), un efecto
significativo directo o indirecto sobre el medio ambiente. El tipo y el
alcance de los procedimientos debe ser apropiado a la naturaleza,
complejidad y significacin ambiental de la funcin, actividad o proceso
que se est tratando, sin embargo en todos los casos el objetivo ser
controlar la actividad en cuestin de acuerdo con los requisitos
especificados. Estos deben estar disponibles para los empleados
relevantes, ser revisados, documentados y actualizados.
Las polticas ambientales, los objetivos y programas de la empresa
pueden traducirse en procedimientos especficos que establezcan:

Acciones necesarias para apoyar la poltica ambiental y realizar

tareas sin perjudicar el desempeo ambiental de la empresa

Uniformidad de comprensin y accin

Continuidad y consistencia en el desempeo cuando haya cambios

de personal

Una base para controlar el SGA y su efectividad.

103

Los procedimientos son esenciales para: lograr el manejo integral, la

operacin de las instalaciones, para un uso sostenible de los recursos, y
la reduccin al mnimo de impactos ambientales adversos; la reduccin de
desechos y las disposiciones para una eliminacin segura y responsable;
la realizacin de investigacin sobre impactos ambientales y los medios
para reducir al mnimo los impactos adversos; y la preparacin para las
emergencias.

4.10 IMPLEMENTACIN

4.10.1 Estructura y Responsabilidad.

Es

necesario

definir,

documentar

comunicar

las

funciones,

responsabilidades y autoridades para facilitar una gestin ambiental

efectiva.
La

organizacin

proporciona

los

recursos

esenciales

para

la

implementacin y control del sistema de gestin ambiental. Los recursos

incluyen recursos humanos y recursos financieros.
La alta direccin de la organizacin asigna un representante de la gestin
especfico, quien con independencia de otras funciones, debe tener
funciones definidas, autoridad y responsabilidades para:

Asegurar que los requisitos del sistema de gestin ambiental sean

establecidos, implementados y mantenidos de acuerdo a esta
norma.

Informar sobre el rendimiento del sistema de gestin ambiental a la

alta gerencia para su revisin; y como una base para el
mejoramiento del SGA.

104

A continuacin se recomiendan algunas acciones de gestin ambiental

que pueden aplicarse adecuadamente a las plantas de conservas de
esprragos.
1. Asignar a una sola persona como coordinador del SGA, responsable
para asegurar la implementacin diaria.
2. Crear un comit para el SGA, compuesto por los responsables de las
distintas disciplinas y niveles de gestin, liderado por el Gerente
General.
3. Combinar los programas de proteccin ambiental, aseguramiento de la
calidad, salud e higiene y gestin de riesgos bajo el mismo
administrador.

4.10.2 Entrenamiento, Concientizacin y Competencia.

La implementacin de un SGA efectivo requiere que la empresa
identifique las necesidades de entrenamiento y asegure que cualquier
empleado cuyo trabajo pueda crear un impacto significativo en el medio
ambiente reciba el entrenamiento adecuado; es importante que los
trabajadores estn familiarizados con el sistema de gestin ambiental que
ha diseado la empresa y as poder trabajar competentemente con l. El
alcance y tipo de capacitacin debe determinarse de acuerdo con las
necesidades de la empresa.
Para la implementacin de un SGA efectivo, se requiere de cambios de
actitudes, patrones de comportamiento y formas de pensamiento por
parte de todos los empleados de la empresa. Lo cual se logra mediante
las siguientes condiciones:

Los empleados conscientes de los temas ambientales que est

enfrentando la empresa y como sus acciones pueden influir en el
desempeo ambiental de la compaa.

Los Gerentes conscientes de la importancia de un buen manejo y

control ambiental.

105

Los Gerentes y los empleados con responsabilidad ambiental

poseen conocimientos tcnicos detallados para asegurar que se
cumplan los requisitos y los estndares legales y comerciales.

4.10.3 Comunicacin.
La organizacin tiene que establecer y mantener procedimientos que
faciliten la comunicacin interna, entre los diferentes niveles y establecer
y mantener procedimientos para recibir, documentar y responder las
comunicaciones de partes externas relativas a los aspectos ambientales.
La comunicacin interna sobre el SGA aumenta el apoyo de los
empleados y demuestra el compromiso de la administracin con el SGA.
La comunicacin interna debe ser eficiente para transmitir a todos los
empleados la informacin requerida de acuerdo a su nivel y cargo dentro
de la organizacin.
Los temas que se deben comunicar a los empleados son entre otros:

Poltica ambiental de la empresa

Objetivos y metas

Funciones de trabajo, responsabilidad y autoridades

Procedimientos de operacin ante emergencias

Resultado de las revisiones de gestin

Resultados de las auditoras

La organizacin puede considerar otros temas o una distribucin ms

amplia de la informacin del SGA. Esta informacin incluir los resultados
de la supervisin del SGA, informacin acerca de lo que otras industrias o
grupos estn realizando para cumplir la Norma ISO 14001, o los xitos
alcanzados sobre las metas del SGA. Entre los distintos mtodos de
comunicacin interna se pueden citar las reuniones del personal, las
carteleras de anuncios, memorandos, correos electrnicos o las cartas.

106

La norma sobre SGA propone cinco aspectos para las comunicaciones

externas de la empresa:
1. La organizacin debe poner su poltica ambiental a disposicin del
pblico
2. En la organizacin hay que establecer y mantener un procedimiento
para recibir, documentar y responder a comunicaciones relevantes,
procedentes de terceros externos interesados.
3. La organizacin considera los procesos para comunicaciones sobre
aspectos ambientales significativos con terceros externos interesados
4. La organizacin tiene que tomar decisiones sobre las comunicaciones
externas
5. La organizacin debe documentar sus decisiones sobre el tema.
La Norma ISO 14000 no obliga a la organizacin a suministrar alguna
informacin a terceros externos interesados excepto de su poltica
ambiental.
El resultado de las comunicaciones externas es muy sensible,
especialmente para impactos ambientales externos y situaciones de
emergencia. Por lo tanto la Norma ISO 14000 reconoce el entorno y la
naturaleza nicos para cada organizacin; lo que funciona para una, no lo
hace necesariamente en otra organizacin incluso en el mismo escenario.

4.10.4 Documentacin del Sistema de Gestin Ambiental.

La empresa establece y mantiene la informacin que describe los
elementos bsicos de su SGA y su interaccin. Esta documentacin
suministra una fiel imagen del SGA presente en la organizacin. Una
adecuada documentacin es muy til para personal recin llegado, ya que
le permite accesar fcilmente a los diferentes elementos del SGA.

107

Esta documentacin es bsica para propsitos de certificacin y

cumplimiento del SGA, pero tambin puede ser utilizada por la
organizacin como ayuda en:

Entrenamiento y concientizacin ambiental

Comunicacin ambiental

Registro para supervisin y posterior medida

La documentacin bsica y necesaria de un sistema de gestin ambiental

comprende lo siguiente:

La Poltica Ambiental.

Los Objetivos y Metas Ambientales.

Las Funciones, Responsabilidades y Autoridades.

Las repuestas a comunicaciones relevantes procedentes de

terceros externos interesados.

Registros de calibracin y mantenimiento de los equipos de

supervisin

Cambios en el SGA debido a acciones correctivas y preventivas.

Procedimientos para la evaluacin peridica del cumplimiento.

Registros de las auditoras y revisiones del SGA.

Documentacin de revisiones de gestin del SGA.

Procedimientos estndar de operacin relativos a cuestiones de

salud y ambiente.

Programas de auditora ambiental.

Poltica y comunicacin ambiental corporativa interna y externa.

Plan de respuesta de emergencias y organigramas.

Revisin peridica del SGA por parte de la alta gerencia.

Es conveniente recalcar que todos estos documentos no tienen que

mantenerse centralizados en un mismo lugar como parte del la
documentacin del SGA, sencillamente la documentacin puede estar
distribuida en diferentes lugares, pero debidamente archivada para fcil
consulta y protegida de daos, deterioro o perdida.

108

La empresa establece y mantiene procedimientos para controlar todos los

documentos disponibles y para asegurar que:

Pueden ser localizados fcilmente.

Son peridicamente revisados, modificados si es necesario y

aprobados por el personal autorizado.

Las versiones actuales de los documentos relevantes se

encuentran disponibles en todas las partes en las que se realizan
operaciones esenciales para el funcionamiento efectivo del SGA.

Los documentos obsoletos son rpidamente retirados de todos los

sitios.

Cualquier documento obsoleto retenido por motivos legales y/o por

preservar su contenido deben de estar debidamente identificados.

La documentacin debe ser legible, fechada (con fechas de revisin) y

fcilmente identificada, archivada en forma ordenada y retenida por un
periodo de tiempo especfico. Se deben establecer y mantener
responsabilidades acerca de la creacin y modificacin de los distintos
tipos de documentos.

4.10.5 Control Operativo.

La organizacin debe identificar aquellas operaciones que estn
asociadas con los aspectos ambientales, de acuerdo con su poltica,
objetivos y metas. La organizacin planifica dichas actividades incluido el
mantenimiento para asegurar que se lleven a cabo.
El

propsito

de

comportamiento

los

controles

ambiental

operativos

cumple

los

es

objetivos

asegurar
y

metas

que

el

de

la

organizacin. Esto se puede llevar mediante las siguientes acciones:

109

1. Preparar procedimientos documentados para las actividades y

operaciones con el fin de evitar desviaciones con respecto a las
polticas, objetivos y metas.
2. Especificar los criterios de operacin
3. Establecer

comunicar

los

procedimientos

relevantes

los

proveedores y contratistas en relacin a los aspectos ambientales

significativos de los bienes y servicios utilizados por la organizacin
Al preparar una lista de procedimientos se debe tener en cuanta a todos
los grupos de la organizacin, incluyendo:

Produccin

Mercadotecnia

Compras

Finanzas

Investigacin y desarrollo

Diseo de productos

Atencin al cliente

Disposicin de productos y derivados

Recursos humanos

4.10.6 Preparacin y Respuesta ante Emergencias.

Hay que establecer planes y procedimientos de emergencia para
garantizar que habr una respuesta apropiada a incidentes inesperados o
accidentes.
La organizacin define y mantiene procedimientos para manejar los
incidentes ambientales y situaciones potenciales de emergencia. Los
procedimientos y controles operativos incluyen, cuando sea apropiado, la
consideracin de:

Emisiones accidentales a la atmsfera.

Descargas accidentales al agua y la tierra.

110

Efectos especficos de las emisiones accidentales sobre el

ambiente y el ecosistema.

Los procedimientos tienen en cuenta incidentes que surgen o podran

surgir como consecuencia de:

Condiciones normales de operacin.

Accidentes y situaciones potenciales de emergencia.

Existen cuatro aspectos importantes a considerar en los procedimientos

de emergencias:
1. Identificar el peligro potencial de accidentes y emergencias.
2. Identificar cmo responder la organizacin y sus empleados.
3. Identificar cmo la organizacin y sus empleados previenen los
impactos.
4. Identificar cmo la organizacin y sus empleados reducen dichos
impactos.

4.11 COMPROBACIN Y ACCIN CORRECTIVA

4.11.1 Monitoreo y Medicin.

La organizacin establece y mantiene procedimientos documentados para
monitorear y medir con regularidad las caractersticas claves de sus
operaciones y actividades que puedan tener un impacto significativo en el
medio ambiente. Estos procedimientos deben incluir un registro de la
informacin para hacer seguimiento al desempeo, controles operativos
relevantes y conformidad con los objetivos y metas de la organizacin.
Se calibra y da mantenimiento al equipo de monitoreo y se conservan los
registros de este proceso, de acuerdo con los procedimientos de la
organizacin.

111

La organizacin establece y mantiene un procedimiento documentado

para evaluar peridicamente la conformidad con la legislacin y los
reglamentos ambientales pertinentes.

4.11.2 No Conformidad y Accin Preventiva y Correctiva.

La

organizacin

debe

establecer

mantener

un

procedimiento

documentado para definir la responsabilidad y autoridad, para manejar e

investigar el no cumplimiento, llevar a cabo acciones para mitigar
cualquier impacto causado, e iniciar y llevar a cabo acciones preventivas y
correctivas.
Cualquier accin correctiva o preventiva tomada para eliminar las causas
de no cumplimiento reales y potenciales se adecuarn a la magnitud del
problema y proporcionales al impacto ambiental hallado.
La organizacin implanta y registra todos los cambios de los
procedimientos documentados resultantes de acciones correctivas y
preventivas.
Los procedimientos deben contener:

Definicin de responsabilidad y autoridad para gestionar e

investigar los no cumplimientos.

Accin para mitigar los impactos ocurridos en el medio ambiente.

Inicio y desarrollo de acciones correctivas y preventivas.

Implementacin y registro de cambios en los procedimientos

documentados resultantes de acciones correctivas y preventivas.

4.11.3 Registros.
Los registros son la nica evidencia para confirmar que un sistema de
gestin ambiental esta funcionando. Por lo tanto la organizacin los
mantendr claros, legibles, identificables, fciles de encontrar y consultar.

112

Los registros incluyen: registros de entrenamiento, de resultados de

auditoras y revisiones, de requisitos legislativos y de regulaciones,
registros de inspeccin, mantenimiento y calibracin, informes de
incidentes, informes de auditoras y revisiones ambientales, informacin
de

contratistas

proveedores

registros

de

respuestas

ante

emergencias.
Los registros ambientales pueden incluir:

Informacin sobre leyes ambientales aplicables y otros requisitos

Registros de quejas

Registros de entrenamiento

Informacin del proceso productivo

Informacin sobre los productos

Registros de inspeccin, mantenimiento y calibracin

Informacin sobre contratistas y proveedores

Informes de incidentes

Informacin sobre preparacin y respuesta ante emergencias

Registros de impactos ambientales significativos

Resultados de auditoras y revisiones de gestin

Debe tenerse en cuenta la informacin confidencial de negocios. Los

procedimientos para la identificacin, mantenimiento y disposicin de los
registros, deben centrarse en aquellos sitios necesarios para la
implementacin y operacin del SGA, y registrar hasta dnde se han
alcanzado los objetivos y metas planificados. Tales procedimientos se
evalan como parte de la documentacin del SGA.

4.12 AUDITORA AL SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL

La auditora ambiental se define como la verificacin sistemtica y
documentada del proceso de obtencin y evaluacin objetiva de

113

evidencias para determinar si las actividades, eventos, condiciones,

sistemas de gestin o informacin relativos al medio ambiente cumplen
los criterios de la auditora, y comunicacin de los resultados de este
proceso al cliente.
Una auditora peridica del desempeo ambiental de la empresa le
permitir saber como est funcionando el SGA y cules modificaciones se
requieren. La auditora determinar que tan completo es el SGA, si trata
adecuadamente las necesidades ambientales especficas y la complejidad
de la organizacin, si se ha implementado bien y si es adecuado para
satisfacer la poltica ambiental de la organizacin.
En la Serie de Estndares ISO 14000 sobre Manejo Ambiental, existen
actualmente tres estandartes que sirven de gua para la auditora
ambiental: ISO 14010 (Guas para la auditora ambiental. Principios
generales); ISO 14011 (Procedimientos de auditora. Auditora de los
SGA);

ISO

14012

(Criterios

de

calificacin

para

los

auditores

ambientales).

4.13 REVISIN POR PARTE DE LA GERENCIA

La alta gerencia de la organizacin debe revisar el sistema de gestin
ambiental para asegurarse de su continua conveniencia, idoneidad y
efectividad. El proceso de revisin por parte de la gerencia debe asegurar
que la informacin recopilada es suficiente para llevar a cabo esta
evaluacin. Esta revisin debe estar documentada y realizarse a
intervalos que la gerencia determine.
El proceso de revisin de la gerencia debe tratar las posibles necesidades
de cambios en la poltica, objetivos y otros elementos del SGA, con base
en los resultados de la auditora del SGA, de circunstancias nuevas y del
compromiso por el mejoramiento continuo.

114

La Norma ISO 14000 se relaciona con el desarrollo sostenible por medio

de la revisin de la alta gerencia. El Desarrollo Sostenible tiene tres
aspectos de igual importancia e interdependientes entre s:

El comportamiento ambiental

El rendimiento econmico

El comportamiento social

Estos aspectos deben ser gestionados por la organizacin, la alta

gerencia no puede delegar la responsabilidad del comportamiento
ambiental ms de lo que delega la responsabilidad de operaciones con
beneficio o de mantener una empresa socialmente responsable. La
organizacin debe delegar la misma responsabilidad al comportamiento
ambiental como a los otros aspectos; por lo tanto la alta gerencia debe
aceptar de igual forma la responsabilidad de los fracasos del
comportamiento ambiental. Pero el objetivo es el xito y no el fracaso, la
manera en que la alta gerencia se asegura un comportamiento correcto
es mediante la realizacin de las revisiones y los cambios necesarios.

115

V. PROPUESTA

El programa que se propone, es la base para implementar un sistema de

medicin y control y la documentacin del sistema, especficamente los
procedimientos de accin preventiva, procedimiento de accin correctiva y
procedimiento de evaluacin de impactos ambientales.
El programa de actuacin ambiental de la empresa se comparte con los
trabajadores y directivos. Unos ofrecen informacin, otros disean
programas, otros los evalan y otros toman las decisiones para las
mejoras, pero todos tienen la posibilidad de participar en el mejoramiento
ambiental
Para cumplir con las metas ambientales se propone un plan de accin
determinando las actividades a realizar, el responsable, el ejecutor y las
fechas de ejecucin.
En este plan propuesto estn involucrados el Grupo de Monitoreo y
Control (Grupo M y C), el jefe de mantenimiento (Jefe Mtto.), la brigada
de mantenimiento (Brigada Mtto.), el jefe de planta, supervisores, etc.
Siempre bajo la direccin y planificacin de la alta gerencia.

116

No
1.

Tareas
Estudio
de
residuales

2.

Evaluar la situacin
ambiental en las
inspecciones
higinicas sanitarias.

3.

4.

Actividad de Aseguramiento
los 1.1 Contratar servicios de anlisis de
los residuales.

Desarrollar programa
de educacin
ambiental en el
colectivo de
trabajadores.
Mejorar el sistema de
tratamiento de los
residuales lquidos en
la Empresa.

Responsable
Ejecutor
Grupo M y C
Grupo M y C

F. Cump.
Diciembre
2008-2009.

2.1 Realizar inspecciones a las reas

para evaluar la situacin
ambiental.

Grupo M y C

Grupo M y C

2008-2009

2.2 Chequear el cumplimiento de las

medidas dictadas por los rganos
rectores.
3.1 Impartir seminario a los operarios
de caldera sobre la eficiencia de
la combustin basada en el
anlisis de gases.

Grupo M y C

Grupo M y C

2008-2009

Esp.
Energtico.

Esp.
Energtico.

2008-2009

3.2 Dar matutinos en las reas para

crear una educacin ambiental.
4.1 Completar las rejillas protectoras,
los tragantes y su fijacin.

Supervisores
de planta.
Jefe Mtto.

Supervisores
de planta.
Brigada Mtto.

2008-2009

4.2 Planificar el mantenimiento

preventivo y su ejecucin a los
registradores, y canales de
drenaje.

Jefe Mtto.

Brigada Mtto.

2008-2009

117

2008-2009

Jefe Mtto.

Brigada Mtto.

2008-2009

Jefe Mtto.

Brigada Mtto.

2008-2009

Jefe Mtto.

Brigada Mtto.

2008-2009

4.3 Ejecutar Mantenimiento a las

calderas y chimeneas.
4.4 Ejecutar Mantenimiento a las
tuberas conductoras de
residuales lquidos.

5.

4.5 Ejecutar limpieza de los canales

de recoleccin de slidos
Aprovechar
los 5.1 Recuperacin de sacos
residuos y desechos
multicapas, sacos de azcar y sal.
de
los
procesos
productivos.
5.2 Recuperacin de cintas de
aluminio y de nylon.

Jefe de planta Supervisor de 2008- 2009

rea
Jefe de planta Supervisor de 2008- 2009
rea

5.3 Recuperacin de las bolsas

plsticas.

Jefe de planta Supervisor de 2008- 2009

rea

5.4 Recuperacin de cartn.

Jefe de planta Supervisor de 2008- 2009

rea
Jefe de planta Supervisor de 2008- 2009
rea

5.5 Aprovechamiento del agua de

enjuague de equipos
tecnolgicos, Javas y
herramientas.
5.6 Reciclar cajas y envases plsticos.

118

Jefe de planta Supervisor de 2008- 2009

rea

6.

7.

8.

5.7 Recuperacin de agua de equipos

de limpieza con retorno de los
sistemas.

Jefe de planta Supervisor de 2008- 2009

rea

5.8 Aprovechamiento de la peladilla y

los trozos de desecho del
esprrago.
Proteger el aire de los 6.1 Anlisis sistemtico de los gases
residuos
de
la
de la combustin en calderas.
combustin.
6.2 Aplicar medidas correctoras en
desperfectos de la combustin en
calderas.
Da Mundial del Medio 7.1 Precisar acciones especiales de
Ambiente.
reas y fbricas.

Jefe de planta Supervisor de 2008- 2009

rea

Optimizar el uso de las

materias para reducir
vertimientos de cargas
orgnicas de los
residuales.

Jefe de planta Operadores

2008-2009

Jefe de planta Operadores

2008-2009

Grupo. M y C

Grupo. M y C

2008-2009

7.2 Divulgar en matutinos.

Grupo. M y C

Grupo. M y C

2008-2009

7.3 Realizar un balance del

cumplimiento de la estrategia del
Medio Ambiente de la Empresa.
8.1 Revisin, actualizacin y posible
modificacin de las normas de
consumo de materias primas e
insumos.

Grupo. M y C

Grupo. M y C

2008-2009

Gerencia

Jefes
seccin

8.2 Eliminacin de salideros de

desechos slidos.

Jefe Mtto.

Operarios

119

de 2008-2009

2008-2009

8.3 Mantenimiento de ajuste de las

mquinas de envases.

9.

Jefe Mtto.

Brigada Mtto.

2008-2009

Jefe Mtto.

Operarios

2008-2009

Jefe Mtto.

Jefe Mtto.

2008-2009

Jefe Mtto

Brigada Mtto.

2008-2009

Jefe de planta Supervisores

2008-2009

Jefe de planta Supervisores

2008-2009

Jefe Mtto.

Brigada Mtto.

2008-2009

Jefe Mtto.

Brigada Mtto.

2008-2009

9.5 Uso eficiente de vapor en las

etapas de escaldado y
esterilizacin.

Jefe de planta Supervisores

2008-2009

9.6 Mantenimiento de la torre de

enfriamiento

Jefe Mtto.

2008-2009

8.4 Disponer de juntas de gomas para

las uniones de tuberas.
Reducir los ndices de 9.1 Montaje y mantenimiento de
consumo
y
uso
surtidores de agua.
eficiente del agua.
9.2 Recuperacin de vlvulas
defectuosas.
9.3 Registro del consumo de agua en
cada rea y/o fbrica.
9.4 Cierre de vlvulas de agua al
terminar las producciones y los
servicios generales.

120

Brigada Mtto

VI. CONCLUSIONES
Con la implementacin de la norma ISO 14000, cualquier organizacin
puede alcanzar y demostrar un comportamiento ambiental sano,
controlando el impacto ambiental de sus actividades, productos y
servicios. Para poner en prctica o implementar un sistema de gestin
ambiental exitoso, en una empresa grande, mediana o pequea, se
necesita de un amplio conocimiento de la Norma ISO 14000 y disponer de
informacin confiable y actualizada de los aspectos e impactos
ambientales de la organizacin.
El xito del Sistema de Gestin Ambiental depende en gran medida del
factor humano, mediante un compromiso continuo y decidido por parte de
la alta gerencia, quien a su vez debe involucrar a todos los empleados,
desde el de ms bajo hasta el de ms alto nivel de la organizacin, los
proveedores, los clientes, la autoridad ambiental y la comunidad.
La revisin inicial identifica las reas problemticas, y permite establecer
el estado actual que presentan las plantas de conservas de esprrago, en
cuanto al manejo ambiental de sus actividades, productos y servicios. A la
vez esta informacin sirve de base para definir la Poltica Ambiental.
Con la creacin de un SGA las plantas de conservas de esprrago,
pueden aprovechar sus fortalezas, con base en las acciones ya existentes
y en la cultura empresarial, para lograr su poltica y acciones ambientales.
Esta propuesta de Sistema de Gestin Ambiental para plantas de
conservas de esprrago, tambin puede ser implementada para otras
plantas en similares condiciones, e incluso, con los ajustes precisos,
puede aplicarse a plantas de conservas de cualquier tipo.
121

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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