13/09/2014

TEMA 3: HORTALIZAS: CLASIFICACIN, CALIDAD

Y ETAPAS DE PRODUCCIN

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

ING. AGROINDUSTRIAL

MATERIA PRIMA
AGROINDUSTRIAL

HORTALIZAS
La hortaliza se define como la planta herbcea
cultivada en la huertas de traspatio para
autoconsumo, semicomercial y comercial, destinada
a la alimentacin del hombre.
La Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO) define
hortaliza como: Las plantas anuales cultivadas en
campos y huertos al aire libre y en invernaderos,
utilizadas casi exclusivamente como alimento; se
incluye en este grupo aquellas plantas clasificadas
en el grupo de los cereales y en el de leguminosas
del Plato del bien comer.

CLASIFICACIN.
HORTALIZAS

Verduras como: zanahoria, ajo,

tomate, flor de calabaza,
esprrago, apio, camote y
brcoli se incluyen dentro de
las hortalizas porque sus partes
tallos, raz, inflorescencias,
hojas, bulbos, frutos, flores y
tubrculos son comestibles.

CLASIFICACIN.
Cuadro N 4: Clasificacin de las Hortalizas
Hortalizas
Semillas-granos

Parte que se consume

Chcharo, haba, arveja, vainita, elote, ejote, frijol

Frutos

Tomates, chiles en todas sus variedades,

berenjena, pimientos, sanda, meln, chayote

Bulbos
Coles

Ajo, cebolla, puerro, poro, chalota, etctera

Repollo, brcoli, col de Bruselas
Col de Bruselas, col china, repollo, brcol,
espinaca, acelga, lechuga, nabo, ppalo, quelite,
berros, verdolaga.
Achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola,
esprrago, apio
Calabacn, calabaza, pepino, chilacayote
Zanahoria, rbano, remolacha de mesa, betabel,
papas, papanabo Alcachofa, flor de calabaza,
brcoli, coliflor

Hojas
Tallos tiernos
Pepnides
Races
Flores comestibles

Para clasificar a los seres

vivos se toman en
cuenta algunos criterios
como
tipo
de
reproduccin, lugar de
origen,
fisiologa
y
morfologa.
A
continuacin
se
muestra la clasificacin
de hortalizas segn la
parte que se consume.

CLASIFICACIN.
La misma hortaliza u otras de la misma familia no deben sembrarse
en el mismo lugar o a poca distancia repetidas veces, ya que esto
adems de agotar el suelo, favorece la aparicin de enfermedades y
plagas.
Cuadro N 5: Familia de las Hortalizas
Familia

Hortaliza

Compositaceae

Lechuga

Convolvulaceae

Camote

Cruciferae

Repollo, coliflor, brcoli, col, rabano

Curcubitacea

Melon, pepino, sandia

Chenopodiaceae

Acelga, remolacha, espinaca

Euphorbiaceae

Yuca

Leguminosae

Frijol, Chicharo

Liliaceae

Ajo, cebolla, puerro, esparrago

Solanaceae

Berenjena, chile, tomate

Unbelliferae

Apio, cilantro. Hinojo, perejil, zanahoria

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Otras clasificaciones . HORTALIZAS DE CLIMA FRIO

Cuadro N 6: Hortalizas de clima frio

Brcoli

Acelga

Papa

Adaptadas a
temperaturas entre 13
y 24 C y son
tolerantes a heladas
Ajo

Espinaca

Alcachofa

Perejil

Cebolla

Haba

Apio

Col

Cebolln

Rbano

Coliflor

Zanahoria

Col de Bruselas

Lechuga

Crecen a temperatura entre 15 y 18

C. no tolera temperaturas mayores
a 24 C toleran heladas suaves

COLES DE BRUSELAS
Sus frutos crecen como yemas o
brotes directamente del tallo de la
planta (recibiendo su savia
directamente sin intermediarios) y
se recolectan cuando tienen una
textura firme y un color verde
intenso.
Es rico en hierro y vitamina C

Son susceptibles a heladas cerca

de su madurez

Otras clasificaciones - HORTALIZAS DE CLIMA CLIDO

Cuadro N 7: Hortalizas de clima clido

Se adaptan a temperatura de 18
C
Calabaza
Pepino

No toleran heladas
Berenjena

Chayote

Pimento

Camote

Esparrago

Tomate

Sandia

Meln

Componentes de la calidad

CALIDAD.

Apariencia
Se determinar distintos criterios de calidad para un
mismo producto. Por ejemplo, el tomate para el
consumo en fresco es valorado fundamentalmente
por su uniformidad, madurez y ausencia de
defectos
Es comn el agregado de palabras adicionales para
circunscribir la calidad al uso especfico tales como
calidad industrial, calidad nutritiva, calidad de
exportacin , calidad comestible, etc

La apariencia es la primera impresin que el

consumidor recibe y el componente ms
importante para la aceptacin y eventualmente la
compra.
Distintos estudios indican que casi el 40 por ciento
de los consumidores toma la decisin de compra en
el interior del supermercado. La forma es uno de los
subcomponentes ms fcilmente perceptibles,
aunque en general, no es un carcter decisivo de la
calidad, a no ser que se trate de deformaciones o
de defectos morfolgicos.

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Componentes de la calidad

Componentes de la calidad

Apariencia

Apariencia

La uniformidad es un concepto que se aplica a

todos los componentes de la calidad (tamao,
forma, color, madurez, compacidad, etc.). Para el
consumidor es un aspecto relevante que le indica
que ya alguien que conoce el producto lo ha
seleccionado y separado en categoras basadas en
los estndares de calidad oficiales

Frescura
es
la
condicin de estar fresco
o lo ms prximo a la
cosecha posible.

La frescura y la madurez son parte de la apariencia y

poseen componentes que son propios. Tambin son
indicadores del sabor y aroma que ha de esperarse
al ser consumidas.
Desde el punto de vista de la aceptacin por el
consumidor son trminos equivalentes.

Componentes de la calidad

Componentes de la calidad

Apariencia

Apariencia

La madurez es un concepto que se emplea

en frutas y que tambin se refiere al punto
de mxima calidad comestible, pero que en
muchos casos se alcanza a nivel de puesto
Manual para la preparacin y venta de frutas
y hortalizas de venta o de consumo ya que
en la mayor parte de las operaciones
comerciales, los frutos se cosechan
ligeramente inmaduros.

ETAPAS PRODUCCIN
En las etapas de produccin de hortalizas, se asignan las tareas
de acuerdo al plan de actividades, las capacidades laborales del
personal y determinando los mtodos para mejorar la
productividad.
Preparar el suelo previo a la siembra o plantacin de hortalizas.
Se selecciona las especies y variedades (de semillas,
plantines, bulbos, races, tubrculos y otras partes
vegetales) a producir, teniendo en cuenta las
variedades aconsejadas para la zona, destino de la
produccin, mtodo de cosecha, presencia de plagas
y enfermedades recurrentes en la zona y las parcelas
donde se realizar la siembra directa o plantacin,
considerando el plan de cultivos y rotaciones
previamente elaborado..

La textura incluye a las diversas sensaciones

percibidas con las manos (firmeza, por
ejemplo) y, conjuntamente con los labios, el
tipo de superficie (pilosa, cerosa, lisa,
rugosa, etc.), mientras que los dientes
determinan la rigidez de la estructura que es
masticada.

Realizar la siembra o plantacin de hortalizas.

Se determina sistemas de siembra o plantacin,

teniendo en cuenta la disponibilidad de maquinaria,
mano de obra e implementos, especie y variedad de
hortalizas.
Establecer la densidad ptima de siembra o
plantacin, valorando el poder germinativo y vigor
de las semillas y teniendo en cuenta fertilidad de
suelo, especies y variedades a sembrar.
Determinar la cantidad total de semillas a utilizar,
realizando el clculo segn la superficie total a
sembrar y la densidad de siembra establecida.

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Realizar y controlar las operaciones de cosecha,

acondicionamiento, almacenamiento y transporte de hortalizas.
Determinar fechas de comienzo de cosecha teniendo
en cuenta el estado del clima y el suelo, madurez
pretendida segn destino de la produccin o
necesidades financieras, disponibilidad y capacidad
de la mano de obra y de la maquinaria (propia,
compartida y/o de servicios de terceros).

Realizar y controlar las operaciones de cosecha,

acondicionamiento, almacenamiento y transporte de hortalizas.

Embalar y acondicionar la cosecha para su

almacenamiento y/o transporte, supervisando las
operaciones realizadas con personal propio o de
terceros, seleccionando envases segn la especie,
variedad y caractersticas del mercado de destino y
teniendo en cuenta el tipo de producto a transportar,
los medios de transporte disponibles y las normas de
seguridad a aplicar para la proteccin de los
productos y de las personas.