INDICE

INTRODUCIN

CAPITULO I: FUNDAMENTOS PARA EL ANALISIS DE MINERALES

CAPITULO II: PROCEDIMIENTOS PARA EL ANALISIS DE MINERALES

CAPITULO III: DETERMINACION DE MINERALES

CAPITULO IV: CONCLUSIONES

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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INTRODUCCION
La qumica y el anlisis de los alimentos son disciplinas muy amplias que se basan en los
principios de la fisicoqumica, qumica orgnica, biologa y qumica analtica. Los avances en
estas ciencias realizados en los siglos XIX y XX han tenido un efecto importante en la
comprensin de muchos aspectos de la ciencia y tecnologa de alimentos y han sido decisivos en
el mejoramiento de la cantidad, calidad y disponibilidad del suministro de alimentos a nivel
mundial.
Existen un nmero considerable de tcnicas analticas para determinar una propiedad particular
del alimento. De ah que es necesario seleccionar la ms apropiada para la aplicacin especfica.
La tcnica seleccionada depender de la propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar
y la razn de llevar a cabo el anlisis.
El tema de estudio es la determinacion de los minerales en alimentos que no son para los seres
humanos pero que si podrian ser para los animales .
El problema es el nivel bajo de conocimiento de este tema importanteque nos ayudara a
desarrollar nuestras capacidades tanto como estudiantes y futuros profesionales.
El inters del estudio es conocer y ampliar nuestros conocimientos acerca de la determinacion
de estos minerales que en un futuro utilizara como profesional.
El mtodo empleado en el estudio es el analisis dado en el laboratorio asi tambien como el
anlisis y sntesis de la informacin seleccionada y recopilada de distintos medios como el uso de
la internet, algunos libros y la informacin dada por nuestra asesora del curso.
El informe se encuentra organizado de la siguiente manera

Los objetivos del estudio son:

1) Conocer los fundamentos de los fundamentos del analisis de minerales
2) Conocer los procedimientos para la determinacion de los minerales.
3) Determinar la cantidad de minerales en contrado en el alimento

CAPITULO I
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FUNDAMENTOS PARA EL ANALSIS DE MINERALES

1.1 DEFINICION DE CENIZA
Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que
queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son las
mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por
volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes.
El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas solubles en
agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que supone un
mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las
especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de
los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en parte
su identificacin. (Kirk et al, 1996)
La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos. La
determinacin del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones:
Son una parte del anlisis prximo para la evaluacin nutricional. Las cenizas son el
primer paso en la preparacin de una muestra de alimentos para anlisis elemental
especfico.
La determinacin del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos
ingredientes que se usan en la elaboracin de alimentos tales como: azcar, pectinas,
almidones y gelatina.
El contenido de cenizas se usa como ndice de calidad en algunos alimentos como
mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del
contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera como un ndice de
adulteracin, contaminacin o fraude.
1.2 MTODO DE CENIZAS TOTALES

En este mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que flucta entre los 550 -600C; el material inorgnico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996)
La determinacin en seco es el mtodo ms comn para cuantificar la totalidad de
minerales en alimentos y se basa en la descomposicin de la materia orgnica quedando
solamente materia inorgnica en la muestra, es eficiente ya que determina tanto cenizas
solubles en agua, insolubles y solubles en medio cido.
1.3 DETERMINACION DE CENIZAS EN HUMEDO
La determinacin hmeda se basa en la descomposicin de la materia orgnica en medio
cido por lo que la materia inorgnica puede ser determinada por gravimetra de las sales
que precipiten, y tambin por algn otro mtodo analtico para las sales que permanezcan
en disolucin acuosa o cida. Para la determinacin hmeda se dan cenizas alcalinas,
cidas y neutras y esto se basa en el tipo de anin o catin ya sea metlico o complejo de
tal forma hay minerales como tartratos, citratos que producirn cenizas con un carcter
alcalino. Es necesario tomar en cuenta que tambin un ndice de alcalinidad de cenizas es
muestra del contenido de carbonatos en disolucin acuosa.
1.4 DETERMINACION DE ELEMENTOS MINERALES
El trmino elementos minerales es poco preciso porque en los minerales se encuentran
elementos orgnicos como carbono, hidrgeno, nitrgeno, oxgeno y azufre. Sirve para
agrupar a aquellos elementos, en su mayora metlicos, que se presentan en cantidades
minoritarias en los alimentos, y que suelen determinarse como elementos ms que como
compuestos especficos o grupos de compuestos.
El nmero de estos elementos que se encuentran en los alimentos es muy considerable
incluyndose en el: silicio, calcio, magnesio, sodio, potasio, fsforo, azufre, cloro, hierro,
aluminio, manganeso, flor, arsnico, cobalto, cobre, mercurio, molibdeno, plomo,

selenio, estroncio, zinc, yodo, mercurio y boro. En algunos casos estos elementos son
naturales en los alimentos mientras que en otros casos son producto de la contaminacin.
Los mtodos de determinacin ms comunes se basan en la titulacin complejo mtrica
con EDTA o algn otro quelante y por gravimetra (para cationes metlicos).

CAPITULO II

PROCEDIMIENTOS PARA EL ANALISIS DE MINERALES

2.1 MTODO CENIZAS TOTALES (CALCINACIN) (KIRK ET AL, 1996)
Colocar a peso constante un crisol 2 hrs. aproximadamente en la mufla a 600C.
Pesar de 3 a 5 g de muestra en el crisol (la muestra no debe sobrepasar la mitad del crisol)
previamente pesado. Calcinar la muestra, primeramente con un mechero en la campana hasta que
no se desprendan humos y posteriormente meter a la mufla 2 hrs. cuidando que la temperatura no

pase de 550C. Repetir la operacin anterior si es necesario, hasta conseguir unas cenizas blancas
o ligeramente grises, homogneas.
Enfriar en desecador y pesar.
NOTA. No colocar los crisoles calientes en la mesa de la mufla.
Calcular el porcentaje de cenizas.
2.2 MTODO CENIZAS TOTALES (DIGESTIN HMEDA) (NOM-117-SSA1-1994)
Pesar 5 g de muestra en un vaso de precipitados, adicionar 10 mL de cido ntrico concentrado,
calentar durante una hora hasta la obtencin de color traslcido, enfriar, recuperar, filtrar en
matraz aforado de 100 mL, aforar con agua.
Tomar una alcuota de 10 mL y colocarlo en un vaso de precipitados de 250 mL a peso constante,
evaporar a sequedad, colocar en estufa hasta peso constante. Calcular por diferencia de peso la
cantidad de minerales en la alcuota y relacionarlo con el aforo total.

CAPITULO III

DETERMINACION DE LOS MINERALES

La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos inorgnicos que quedan
despus de la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica de un alimento. Es esencial el
conocimiento bsico de las caractersticas de varios mtodos para analizar cenizas as como el
equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de anlisis de
cenizas: cenizas en seco para la mayora de las muestras de alimentos; cenizas hmedas (por
oxidacin) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos crnicos) como mtodo
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de preparacin de la muestra para anlisis elemental y anlisis simple de cenizas de plasma en

seco a baja temperatura para la preparacin de muestras cuando se llevan a cabo anlisis de
voltiles elementales.
La tcnica que se utilizar en esta sesin de laboratorio ser la de cenizas en seco, la cual
consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo el material
orgnico. La ceniza remanente es el residuo inorgnico y la medicin de la ceniza total es til en
el anlisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la muestra.
Algunos errores y dificultades involucrados en la determinacin de las cenizas en seco son: la
prdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento de quemar la
muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de
carbonatos a xidos; adhesin de las muestras con un contenido alto de azcares, lo cual puede
ocasionar prdida de la muestra y fusin del carbn a partes no oxidadas atrapadas de la muestra.
Justificacin: El anlisis de un alimento para encontrar el contenido de cenizas o material
inorgnico, se lleva a cabo para valorar la calidad y adulteracin de una muestra de alimento, por
lo que es necesario adquirir la habilidad de utilizar la tcnica adecuada para dicho anlisis.
3.1 MATERIALES:
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

1 crisoles o cpsulas de porcelana

1 desecador
1 pinzas largas
1 mufla
1 balanza analtica
1 esptula
Muestra (betarraga)

3.2 PROCEDIMIENTO:
1. Pesa un crisol vaco y seco.
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2. Agrega al crisol de 1.5 a 2.0 g de muestra a estudiar, y anota el peso del crisol ms el peso
de la muestra.
3. Coloca el crisol con la muestra por dos horas en una mufla calentada previamente a 600
C.
4. Apaga la mufla y posteriormente pasa el crisol a un desecador hasta que alcance la
5.

temperatura ambiente.
Pesa el crisol con la muestra fra.

3.3 RESULTADOS:
PiPf

18.2617.50=0.76 g de minerales
1 g100

0.76 gx x=76 de minerales totales

A continuacin, se muestran la cantidad de minerales de la betarraga, uno de los alimentos

pertenecientes a la categora de los tubrculos y races:
Nutriente
Cantidad
Nutriente
Cantidad
Aluminio
300 ug.
Fsforo
45 mg.
Azufre
0 mg.
Hierro
0,91 mg.
Bromo
0 ug.
Yodo
0,40 mg.
Calcio
17 mg.
Magnesio
21 mg.
Zinc
0,36 mg.
Manganeso
0,24 mg.
Cloro
82 mg.
Nquel
11 ug.
Cobalto
1,50 ug.
Potasio
407 mg.
Cobre
0,08 mg.
Selenio
0,62 ug.
Cromo
2,80 ug.
Sodio
58 mg.
Flor
12 ug.
La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de betarraga.
Comentario:

La informacin obtenida da a conocer que existe un mayor o abundante contenido de minerales en

la raz y hojas, al comparar con el anlisis realizado en el laboratorio podemos asegurar que el
contenido de minerales y el porcentaje de estos son altos. Por lo tanto podemos afirmar q el
consumo de betarraga aporta gran cantidad de minerales a el cuerpo.

CAPITULO IV

CONCLUSIONES
1. Los fundamentos para la determinacin de minerales nos da a conocer la importancia de
sus definiciones, asi por ejemplo que las cenizas obtenidas es la cantidad de materia
inorgnica en los alimentos en pocas palabras los minerales.
2. Se determin que existen dos mtodos para el anlisis de minerales. El mtodo fue de
cenizas totales (calcinacin)
3. Los resultados que se obtuvieron en el laboratorio nos indican que el porcentaje de
minerales es alto y por la tanto su consumo beneficiara a nuestra salud.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFIAS
1) KIRK R. S., Sawyer R; Egan, H. Composicin y anlisis de alimentos de Pearson,
segunda edicin; Compaa editorial continental SA de CV, Mxico, 1996.
2) NOLLET, L. M. L (Ed).; Handbook of Food Analysis; M. Dekker, Nueva York 1996.
3) SSA, 1994, NOM-117-SSA1-1994, Bienes y servicios. Mtodo de prueba para la
determinacin de cadmio, arsnico, plomo, estao, cobre, fierro, zinc y mercurio en
alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometra de absorcin atmica.

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