Anda di halaman 1dari 21

Laporan Tetap Praktikum

Sari Buah dan Konsentrat

Oleh :
Kelompok

: 2 ( dua )

Kelas

: 4 KF

Nama Instruktur

: Ir. Hj. Sofiah, M.T.

Nama Kelompok

Kurnia Aini

( 061330401054 )

M. Yuda Pratama

( 061330401060 )

Malati Fitri

( 061330401061 )

Melinda Damayanti

( 061330401062 )

Rameyza Arohman

( 061330401065 )

Rizky Herliana Niswita

( 061330401068 )

Politeknik Negeri Sriwijaya


Tahun 2014/2015

Sari Buah dan Konsentrat


Tujuan Percobaan
-

Mahasiswa dapat mengetahui proses pengolahan buah-buahan dengan perlakuan yang


berbeda.
Mahasiswa dapat membandingkan kualitas buah olahan yang dihasilkan.

Dasar Teori
Sari buah (fruit juices) merupakan cairan jernih atau keruh yang tidak difermentasi,
yang diperoleh dari buah-buahan yang telah masak dan masih segar. Sari buah merupakan
cairan hasil pengepresan atau ekstraksi buah yang sudah disaring . sedangkan konsentrat
adalah sari buah yang dikentalkan tanpa atau dengan sedikit bahan tambahan seperti benzoat
(pengawetan) atau asam askorbat (anti oksidan dan protector warna). Dari proses pengentalan
diperoleh produk yang volumenya lebih kecil dan lebih awet dengan demikian akan lebih
midah ditangani. Karakteristik organoleptik konsentrat diinginkan tidak banyak
berubah/berbeda dengan sari buah aslinya saat diencerkan kembali. Untuk mencapai hal
tersebut penguapan perlu dilakukan dengan cepat pada saat tidak terlalu tinggi, aplikasi
tekanan hampa sangat menolong hal tersebut. Peralatan untuk pengentalan sari buah antara
lain adalah vacum evaporator, blimbing film evaforator (kalandria) dan surface scrap
evaporator.
Pada vacum evaporator sari buah ditempatkan dalam ruang vacum dipanaskan sambil
diaduk untuk mencegah pemanasan lokal yang potensial menyebabkan gosong. Dalam
kalandria sari buah dialirkan melalui pipa-pipa vertical yang disekelilingnya terdapat uap
panas, aliran bahan membentuk lapisan tipis pad apermukaan pipa karena panas air menguap,
proses ini diulang berkali-kali sampai tercapai kekentalan yang diinginkan.
Tahap tahap proses pembuatan produk konsentrat sari buah pada prinsipnya terdiri
dari : ekstraksi, klarifikasi, daerasi, pasteurisasi, pemekatan dan pengelengan/pembotolan.

Teori Tambahan
Sari buah merupakan salah satu hasil olahan yang menggunakan ekstrak dari buahbuahan. Sari buah diambil dari larutan inti dari daging buah yang diencerkan, sehingga
mempunyai cita rasa yang sam dengan buah aslinya. Umumnya sari buah yang dijual
dipananaskan mengandung vitamin C yang tinggi yang berasal dari ekstrak buah, namun ada
pula sari buah yang memiliki kandungan vitamin C yang sedikit diakibatkan oleh proses
pengolahan. Pemansan merupakan salah satu faktor terpenting dalam pengolahan vitamin
khususnya vitamin C karena vitamin C mempunyai sifat yang mudah teroksidasi oleh panas.
Telah banyak jenis sari buah yang ada seperti sari buah salak, nanas, mangga, jambu
biji, apel, markisa, belimbing, dan jeruk. Proses pembuatannya pun hampir sama dan dapat
dilakukan dengan peralatan yang sederhana. Hampir semua orang tahu bagaimana membuat
sari buah tersebut, tapi mereka belum mengetahui bagaimana cara mengelolahnya dengan
baik agar kandungan gizi seperti vitamin tidak mengalami kerusakan sehingga masih bisa
memenuhi gizi bagi orang yang mengkomsumsinya.
I.

Mangga
Buah mangga merupakan salah satu buah musiman yang sangat digemari baik sebagai

buah segar maupun dalam bentuk olahannya. Musim buah mangga di Indonesia pada bulan
Agustus sampai Desember.Keadaan seperti itu menguntungkan, karena buah mangga dapat
tersedia hampir sepanjang tahun.Seperti halnya buah-buahan lainnya, buah mangga
mempunyai daya simpan yang singkat.Dalam waktu 3-4 hari setelah matang penuh, daging
buah sudah lunak, permukaan kulit bauhnya banyak bercak warna coklat akibat penyakit
pascapanen.Penanganan pascapanen yang kurang hati-hati akan memperbesar jumlah
kerusakan. Selain kerusakan mekanis dan mikrobiologis, kehilangan susut bobot selama
dalam penanganan mulai dari panen sampai ke pemasaran cukup besar. (mustafaanwar, 2013)
Buah mangga biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar atau langsung dibuat minuman
segar. Padahal, buah mangga matang dapat diolah menjadi produk yang punya nilai lebih
tinggi daripada buah mangga segar. Sebagai produk olahan, rasa khas dapat dinikmati setiap
waktu karena sudah menjadi produk yang awet. Selain itu, produk olahan mangga
mempunyai nilai jual yang lebih tinggi (Suliantri, 2006).
Buah mangga mengandung sejumlah unsur gizi seperti protein, vitamin, mineral dan
lainnya yang dapat membantu memperbaiki kualitas kesehatan serta meningkatkan kekebalan
tubuh. Tentu saja manfaat tersebut akan kita dapatkan bila buah mangga ini dikonsumsi

secara teratur baik dalam keadaan mentah ataupun matang. Tabel dibawah menunjukkan nilai
kandungan setiap unsur gizi dalam buah mangga baik mentah maupun matang. (Sugeng,
2013)
Nilai Kandungan gizi Mangga per 100 g (3.5 oz, Energi 272 kJ (65 kcal), Karbohidrat
17,00 g, Gula 14,8 g, Diet serat 1,8 g, Lemak 0,27 g, Protein 0,51 g, Vitamin A equiv. 38 mg
(4%), Beta-karoten 445 mg (4%), Thiamine (Vit. B1) 0.058 mg (4%), Riboflavin (Vit. B2)
0,057 mg (4%), Niacin (Vit. B3) 0,584 mg (4%), Asam pantotenat (B5) 0,160 mg (3%),
Vitamin B6 0,134 mg (10%), Folat (Vit. B9) 14 mg (4%), Vitamin C 27,7 mg (46%), Kalsium
10 mg (1%), Besi 0,13 mg (1%), Magnesium 9 mg (2%), Fosfor 11 mg (2%), Kalium 156 mg
(3%), Seng 0,04 mg (0%). Persentase yang relatif ke US rekomendasi untuk orang
dewasa( Morton, 1987) .
Sari buah ialah larutan inti daging buah yang diencerkan, sehingga mempunyai cita rasa
yang sama dengn aslinya. Buah yang akan diolah menjadi sari buah dipilih yang matang
penuh dan sehat. Buah yang sehat ialah buah yang tidak busuk, cacat, atau pecah, juga bebas
hama penyakit. Kondisi matang diperlukan agar sari buah yang dihasilkan mempunyai aroma
yang kuat (Satuhu, 2004).
II.

Buah Nanas (Ananas comosus L. Merr)

Klasifikasi tanaman nanas menurut Prihatman (2000) adalah:


Kingdom :Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi :Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Kelas :Angiospermae (berbiji tertutup)
Ordo :Farinosae (Bromeliales)
Famili :Bromiliaceae
Genus :Ananas
Species :Ananas comosus (L.) Merr
Sari Buah Nanas

Nanas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah Ananas
comosus. Memiliki nama daerah danas (Sunda) dan neneh (Sumatera). Dalam bahasa Inggris
disebut pineapple dan orang-orang Spanyol menyebutnya pina.Nanas berasal dari Brasilia
(Amerika Selatan) yang telah di domestikasi disana sebelum masa Colombus.Pada abad ke16 orang Spanyol membawa nanas ini ke Filipina dan Semenanjung Malaysia, masuk ke
Indonesia pada abad ke-15.Di Indonesia pada mulanya hanya sebagai tanaman pekarangan,
dan meluas dikebunkan di lahan kering di seluruh wilayah nusantara. Nenas sejenis
tumbuhan tropikal dan berada dalam kumpulan bromeliad (Famili Bromeliaceae), tumbuhan
yang rendah seperti herba (herbaceous perennial) dengan 30 atau lebih daun yang panjang,
tajam mengelilingi batang yang tebal. Nenas biasanya berwarna hijau sebelum masak dan
berubah menjadi hijau kekuningan apabila masak.Kulit buahnya bersisik dan bermata
banyak.Selain dikenal sebagai sumber vitamin C, buah nenas mengandung protein, asam
organik,dan dektrosa. Nanas digolongkan dalam dua jenis mutu, yaitu mutu I dan II.
Beberapa penentu mutunya adalah Kerusakan (%): mutu I=maksimum 5; mutu II=maksimum
10; Busuk (%): mutu I=maksimum 1; mutu II=maksimum 2; cara uji SP-SMP-311-1981.
Kadar total padatan terlarut (%): minimum 12. Kotoran: bebas kotoran; cara uji organoleptik.
Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan
pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk.Oleh karena itu
pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah
menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain
seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Sari buah lebih mudah untuk dicerna dan lebih
tahan lama.Kualitas sari buah setara dengan kualitas buahnya. Bebeapa penentu kualitas
adalah kekentalan, kekeruhan, dan kadar padatan terlautnya. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua)
macam sari buah, yaitu: Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang
diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir.
Sari buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan
dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan
cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung
diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (Jajang Juansah, Kiagus Dahlan, dan
Farida Huriati).

Khasiat Sari Buah Nanas

Antioksidan Alami
Posman Sibuea, Lektor Kepala Jurusan THP Unika Santo Thomas SU Medan
menyatakan buah nanas mengandung vitamin C dan vitamin A (Retinol) masing-masing
sebesar 24,0miligram dan 39 miligram dalam setiap 100 gram bahan. Kedua vitamin sudah
lama dikenalmemiliki aktivitas sebagai antioksidan yang mampu menghentikan reaksi
berantaipembentukan radikal bebas dalam tubuh yang diyakini sebagai dalang atau
provokatorberbagai penyakit.
Mencegah Katarak
Hal yang sama dilakukan vitamin antioksidan Asam Askorbat dan Betakarotenoid
yangmenstabilkan membran sel lensa (mata) danmempertahankan konsentrasi glutation
tereduksi.Dengan demikian, dapat mencegah reaksi oksidasilipid pada membran sel lensa
sehingga kita dapat terhindar dari katarak.
Mempercepat Penyembuhan Luka
Buah nanas mengandung bromelain (enzim protease yang dapat menghidrolisa
protein) (Aeni, 2009).Dari berat 100 gram buah nanas kupas dan dibuat menjadi ekstrak
sehingga dihasilkan 50 ml ekstrak nanas (Asryani, 2007). Muniarti (2006) buah nanas yang
masih hijau atau belum matang mengandung bromelin lebih sedikit dibanding buah nanas
segar yang sudah matang. Bromelin yang secara alami ada dalam buah nanas jugadiyakini
dapat mempercepat penyembuhan lukaoperasi serta pembengkakan dan nyeri sendi.
Bromelin adalah enzim yang dapat diisolasi dari sari atau batang nanas (Winarno,
1986).Bromelin tergolong kelompok enzim protease sulfhidril (Chairunisa, 1985).Bromelin
memiliki kemampuan untuk memecah struktur molekul protein menjadi bentuk lebih
sederhana (asam amino) (Suprapti, 2008).Bagipenderita wasir atau ambeien
dianjurkanmengonsumsi buah nanas 4-5 kali setiap harikarena Bromelin dapat menghentikan
pendarahandan serat yang dikandung dapat memperlancarbuang air besar.

Mencegah Stres

Menurut Wen dan Wrolstad dari Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan,Oregon State
University (2002) melaporkan saribuah nanas memiliki kandungan Serotonin sekitar1,7-3,15
miligram/100 gram.Dengan mengonsumsi buah nanas 200gram setiap hari secara teratur
selama beberapa minggu, tubuhakan memperolehmanfaat ganda.Selain kecukupan harian
Vitamin C sekitar 60 miligram terpenuhi, tubuh yang sudahdidakwa mengalami stres berat
juga dapat normal kembali dan sekaligus dapat menurunkankadar kolesterol darah sebesar
10%.
Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah
tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan).Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik
dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman
ringan.Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat
yang terjadi di dalam mitokondria, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup.Zat ini
juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan.
Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada
konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau
(misalnya jeruk nipis dan jeruk purut).
Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7 (strukturnya ditunjukkan pada tabel
informasi di sebelah kanan). Struktur asam ini tercermin pada nama IUPAC-nya, asam 2hidroksi-1,2,3-propanatrikarboksilat.
Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil COOH yang dapat
melepas proton dalam larutan.Jika hal ini terjadi, ion yang dihasilkan adalah ion sitrat.Sitrat
sangat baik digunakan dalam larutan penyangga untuk mengendalikan pH larutan.Ion sitrat
dapat bereaksi dengan banyak ion logam membentuk garam sitrat.Selain itu, sitrat dapat
mengikat ion-ion logam dengan pengkelatan, sehingga digunakan sebagai pengawet dan
penghilang kesadahan air (lihat keterangan tentang kegunaan di bawah).
Pada temperatur kamar, asam sitrat berbentuk serbuk kristal berwarna putih. Serbuk
kristal tersebut dapat berupa bentuk anhydrous (bebas air), atau bentuk monohidrat yang
mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat. Bentuk anhydrous asam sitrat

mengkristal dalam air panas, sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam
sitrat dalam air dingin. Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita
rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitrat
sebagai zat aditif makanan (E number ) adalah E330. Garam sitrat dengan berbagai jenis
logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai bentuk biologis) dalam banyak
suplemen makanan.Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH
dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obat-obatan.
Kemampuan asam sitrat untuk meng-kelat logam menjadikannya berguna sebagai
bahan sabun dan deterjen.Dengan meng-kelat logam pada air sadah, asam sitrat
memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan baik tanpa
penambahan zat penghilang kesadahan.Demikian pula, asam sitrat digunakan untuk
memulihkan bahan penukar ion yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan
menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai
kompleks sitrat.
Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi
(passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat, karena asam
nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut, sementara
asam sitrat tidak.
Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan
pengawasan makanan nasional dan internasional utama.Senyawa ini secara alami terdapat
pada semua jenis makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme
dan dihilangkan dari tubuh.
III.

Jambu Biji
Jambu Biji Merah Nama ilmiah jambu biji adalah psidium guajava. Psidium berasal

dari bahasa yunani yaitu psidium yang berarti delima, guajava berasal dari nama yang
diberikan oleh orang spanyol. Adapun taksonomi tanaman jambu biji diklasifikasikan sebagai
berikut : Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisi : Spermatophyta Subdivisi :
Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Myrtales Family : Myrtaceae Genus : Psidium
Spesies : Psidium guajava Linn (Suliantari, 1981) Jambu biji merah merupakan tanaman
perdu bercabang banyak, tingginya dapat mencapai 3 10 m. Umumnya umur tanaman

jambu biji hingga sekitar 30 40 tahun. Tanaman yang berasal dari biji relative berumur
lebih panjang dibandingkan hasil cangkokan atau okulasi. Namun, tanaman yang berasal dari
okulasi memiliki postur lebih pendek dan bercabang lebih banyak. Tanaman ini sudah mampu
berbuah saat berumur sekitar 2-3 bulan meskipun ditanam dari biji (Satuhu, 1994). Jambu biji
termasuk tanaman buah perdu. Jambu biji dapat tumbuh didaerah ketinggian 1.200 m di atas
permukaan laut. Tanaman jambu biji memiliki banyak cabang dan ranting dengan tinggi
mencapai 12 meter. Daunnya berbentuk bulat telur, kasar dan kusam. Batangnya keras
dengan bunga kecil berwarna putih. Buahnya mengandung banyak biji (ada varitas yang tak
ada bijinya), berwarna putih, kuning atau merah. Diperkirakan dari 150 jenis jambu biji yang
dikenal, jenis Psidium guajava yang dipercaya mengandung nutrien antioksidan dan memiliki
kemampuan terapis dan ditemukan di daerah tropis. Jambu biji yang umum dijumpai di
Indonesia adalah jenis lokal dan bangkok yang merupakan hasil persilangan melalui stek atau
okulasi dengan jenis yang lain (Heinnarmen, 2003). Diantara semua jenis buah, jambu biji
memiliki kandungan vitamin C yang tinggi dan memiliki cukup kadungan vitamin A
(Astawan, 2004). Thaipong et al., (2006), melaporkan bahwa kandungan vitamin C pada
buah jambu biji tiga kali sampai enam kali lebih besar daripada buah jeruk. Sebagian besar
vitamin C pada jambu biji terkonsentrasi pada kulit dan buah. Selain itu buah jambu biji yang
telah masak mengandung asam elagat dalam bentuk bebas dan sedikit leukosianidin, minyak
atsiri, yang terdiri dari atas limonen, kariofilen, seskuiterpen alkohol, dlimonen, triterpenoid,
dan senyawa fenolik. Buah jambu biji juga mengandung saponin yang terikat dengan asam
oleanolat. Morin3OLliksopiranosida, Morin3OLarabopiranosida, flavonoid,
guaijavarin, dan kuersetin. Buah jambu biji dapat dikonsumsi dalam keadaan segar. Buah
yang mentah atau setengah matang banyak digunakanuntuk rujakan. Selain itu, buahnya itu
diolah menjadi sirup, sari buah, jeli, selai, kembang gula, dan dodol. Dalam dunia medis
jambu biji menjadi obat yang bisa mengobati bermacam-macam penyakit. Jambu biji
memiliki potensi di bidang medis sebagai sumber senyawa antioksidan (vitamin C, vitamin E,
-karoten, seng dan selenium) dan berperan sebagai fitonutrien yang secara ilmiah dibuktikan
melalui berbagai studi. Studi pengaruh konsumsi jambu biji terhadap status oksidan dan
profil lipid (total kolesterol, trigliserid, LDL-kolesterol dan HDL-kolesterol) pada pemuda
sehat, menunjukkan konsumsi jambu biji memperbaiki status oksidan dan profil lipid
(Bangun, 2004). Jambu Biji (Psidium guajava L.) memiliki nama yang berbeda di berbagai
daerah di Indonesia, antara lain: a) Sumatera : Glima Breueh (Aceh), Masiambu (Nias),
Jambu biawas, jambu batu, jambu susu. b) Jawa : Jambu klutuk (sunda), bayawas, jambu
krikil, jambu krutuk, jambhu bhender (Madura). c) Sulawesi : Gayawas (Manado), boyawat

(Mangondoo), koyawas (Tonsa), danbu (Gorontalo), jambu parantukala (Makasar). Tabel 1.


Kandungan gizi dalam 100 gram jambu biji. Kandungan Jumlah Kandungan Jumlah Energi
49,00 kal Vitamin A 25 SI Protein 0,90 gr Vitamin B1 0,05 mg Lemak 0,30 gr Vitamin B2
0,04 mg Karbohidrat 12,20 gr Vitamin C 87,00 mg Kalsium 14,00 mg Niacin 1,10 mg Fosfor
28,00 mg Serat 5,60 gr Besi 1,10 mg Air 86 gram Sumber: Ditjen Tanaman Pangan dan
Hortikultura, 1996. 2.2 Sari Buah Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan
atau penghancuran buah segar yang telah masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari
buah, yaitu : a) Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh
dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. b) Sari
buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan
dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain
seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung
diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air) (Pusat
Penelitian dan Pengembangan Hortikultura, 1989). Buah-buahan yang sering diolah menjadi
sari buah atau sirup antara lain : pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat,
kueni, markisa, nangka, jahe, asam, hampir semua jenis jeruk, dan lain-lain. Sari buah atau
sirup buah dapat ahan selama lebih kurang 3 bulan. Banyak orang tidak dapat membedakan
antara sirup dan sari buah, berikut definisi keduanya menurut (SNI 01-3544-1994) definisi
sirup adalah : larutan gula paket (sakarosa : Highfructose syrup dan atau gula inversi lainnya)
dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Sedangkan definisi
Sari buah menurut (SNI 01-3719-1995) adalah : minuman ringan yang dibuat dari sari buah
dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan. Dengan kata lain, sirup apabila akan dikonsumsi harus diencerkan terlebih dahulu
dengan penambahan air, sedangkan sari buah tidak perlu atau dapat dikonsumsi secara
langsung (ready to drink). Dalam pembuatan sirup dan sari buah dapat ditambahkan dengan
pewarna menggunakan bahan kimia yang sesuai dengan ketentuan yang dikeluarkan Badan
POM. Sedangkan pengawet ditambahkan untuk memperpanjang umur simpan produk dan
mencegah produk dari kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme. Yang perlu diperhatikan
adalah penambahan atau kadar pengawet yang ditambahkan dan jenis pengawet yang
digunakan. Untuk produk sirup dan sari buah maksimal pengawet yang ditambahkan adalah
500 ppm dan jenis yang digunakan adalah Natrium Benzoat (SNI 01-3719-1995).
Jambu biji (Psidium guajava L.) berasal dari Amerika Tengah. Tanaman ini dapat
tumbuh baik di dataran rendah maupun di dataran tinggi. Umumnya ditanam di pekarangan

dan di ladang-ladang. Pohon jambu biji merupakan tanaman perdu yang banyak bercabang,
tingginya dapat mencapai 12 m. Besarnya buah bervariasi dari yang yang berdiameter 2,5 cm
sampai dengan lebih dari 10 cm. Jambu biji umumnya berdaging lunak, tebal, rasanya manis,
berbiji sedikit dan buahnya berukuran besar. Pada umur 2-3 tahun jambu biji sudah mulai
berbuah, bijinya banyak dan terdapat pada daging buahnya, kandungan gizi buah jambu biji
merah (100 gr) adalah Kalori 49 kal, Vitamin A 25 SI, Vitamin B1 0,02 mg, Vitamin C 87
mg, Kalsium 14 mg, Hidrat Arang 12,2 gram, Fosfor 28 mg, Besi 1,1 mg, Protein 0,9 mg,
Lemak 0,3 gram, dan Air 86 gram. Sari buah adalah cairan yang diperoleh dari pemerasan
buah, disaring atau tanpa disaring dan tidak mengalami fermentasi serta digunakan sebagai
minuman segar yang langsung dapat diminum. Menurut Stuckey (1982), sari buah
merupakan cairan yang dikeluarkan dari bagian buah yang dapat dimakan. Cairan tersebut
akan terlihat keruh atau bening tergantung pada jenis buah yang digunakan dan mungkin
mengandung minyak atau pigmen karotenoid yang berasal dari buah. Menurut Satuhu (1994),
sari buah adalah larutan inti dari daging buah yang diencerkan sehingga mempunyai cita rasa
yang sama dengan buah aslinya. Pada umumnya sari buah diperoleh dari buah-buahan setelah
melalui tahap-tahap pencucian, pemerasan, penyaringan, dan pengendapan (Muchtadi et al,
1979). Menurut SNI, minuman sari buah merupakan cairan buah yang diekstrak dari bagian
buah yang dapat dimakan, baik dengan penambahan air atau tidak, yang siap untuk diminum.
Sari buah diproses dengan cara pasteurisasi untuk membunuh mikroba yang dapat
menyebabkan fermentasi dan untuk menginaktivasi enzim. Sari buah kemudian dimasukkan
ke dalam botol yang sudah disterilkan dengan memperhatikan headspace. Botol kemudian
ditutup dan dipasteurisasi kembali. Selain itu, untuk meningkatkan daya awet sari buah sering
dilakukan dengan penambahan zat kimia tertentu (Potter dan Hotchkins, 1995). Diantara
berbagai jenis buah, jambu biji mengandung vitamin C yang paling tinggi dan cukup
mengandung vitamin A. Dibanding buah-buahan lainnya seperti jeruk manis yang
mempunyai kandungan vitamin C 49 mg/100 gram bahan, kandungan vitamin C jambu biji 2
kali lipat. Vitamin C ini sangat baik sebagai zat antioksidan. Sebagian besar vitamin C jambu
biji terkonsentrasi pada kulit dan daging bagian luarnya yang lunak dan tebal. Kandungan
vitamin C jambu biji mencapai puncaknya menjelang matang. Selain sumber vitamin C,
jambu biji juga kaya serat, khususnya pectin (serat larut air), yang dapat digunakan untuk
bahan pembuat gel atau jeli. Manfaat pectin lainnya adalah untuk menurunkan kolesterol
yaitu mengikat kolesterol dan asam empedu dalam tubuh dan membantu pengeluarannya.
Penelitian yang dilakukan Singh Medical Hospital and Research center Morrabad di India,

menunjukkan jambu biji dapat menurunkan kadar kolesterol total dan trigliserida darah serta
tekanan darah penderita hipertensi essensial.
Jambu Biji Merah Nama ilmiah jambu biji adalah psidium guajava. Psidium berasal
dari bahasa yunani yaitu psidium yang berarti delima, guajava berasal dari nama yang
diberikan oleh orang spanyol. Adapun taksonomi tanaman jambu biji diklasifikasikan sebagai
berikut : Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisi : Spermatophyta Subdivisi :
Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Myrtales Family : Myrtaceae Genus : Psidium
Spesies : Psidium guajava Linn (Suliantari, 1981) Jambu biji merah merupakan tanaman
perdu bercabang banyak, tingginya dapat mencapai 3 10 m. Umumnya umur tanaman
jambu biji hingga sekitar 30 40 tahun. Tanaman yang berasal dari biji relative berumur
lebih panjang dibandingkan hasil cangkokan atau okulasi. Namun, tanaman yang berasal dari
okulasi memiliki postur lebih pendek dan bercabang lebih banyak. Tanaman ini sudah mampu
berbuah saat berumur sekitar 2-3 bulan meskipun ditanam dari biji (Satuhu, 1994). Jambu biji
termasuk tanaman buah perdu. Jambu biji dapat tumbuh didaerah ketinggian 1.200 m di atas
permukaan laut. Tanaman jambu biji memiliki banyak cabang dan ranting dengan tinggi
mencapai 12 meter. Daunnya berbentuk bulat telur, kasar dan kusam. Batangnya keras
dengan bunga kecil berwarna putih. Buahnya mengandung banyak biji (ada varitas yang tak
ada bijinya), berwarna putih, kuning atau merah. Diperkirakan dari 150 jenis jambu biji yang
dikenal, jenis Psidium guajava yang dipercaya mengandung nutrien antioksidan dan memiliki
kemampuan terapis dan ditemukan di daerah tropis. Jambu biji yang umum dijumpai di
Indonesia adalah jenis lokal dan bangkok yang merupakan hasil persilangan melalui stek atau
okulasi dengan jenis yang lain (Heinnarmen, 2003). Diantara semua jenis buah, jambu biji
memiliki kandungan vitamin C yang tinggi dan memiliki cukup kadungan vitamin A
(Astawan, 2004). Thaipong et al., (2006), melaporkan bahwa kandungan vitamin C pada
buah jambu biji tiga kali sampai enam kali lebih besar daripada buah jeruk. Sebagian besar
vitamin C pada jambu biji terkonsentrasi pada kulit dan buah. Selain itu buah jambu biji yang
telah masak mengandung asam elagat dalam bentuk bebas dan sedikit leukosianidin, minyak
atsiri, yang terdiri dari atas limonen, kariofilen, seskuiterpen alkohol, dlimonen, triterpenoid,
dan senyawa fenolik. Buah jambu biji juga mengandung saponin yang terikat dengan asam
oleanolat. Morin3OLliksopiranosida, Morin3OLarabopiranosida, flavonoid,
guaijavarin, dan kuersetin. Buah jambu biji dapat dikonsumsi dalam keadaan segar. Buah
yang mentah atau setengah matang banyak digunakanuntuk rujakan. Selain itu, buahnya itu
diolah menjadi sirup, sari buah, jeli, selai, kembang gula, dan dodol. Dalam dunia medis

jambu biji menjadi obat yang bisa mengobati bermacam-macam penyakit. Jambu biji
memiliki potensi di bidang medis sebagai sumber senyawa antioksidan (vitamin C, vitamin E,
-karoten, seng dan selenium) dan berperan sebagai fitonutrien yang secara ilmiah dibuktikan
melalui berbagai studi. Studi pengaruh konsumsi jambu biji terhadap status oksidan dan
profil lipid (total kolesterol, trigliserid, LDL-kolesterol dan HDL-kolesterol) pada pemuda
sehat, menunjukkan konsumsi jambu biji memperbaiki status oksidan dan profil lipid
(Bangun, 2004). Jambu Biji (Psidium guajava L.) memiliki nama yang berbeda di berbagai
daerah di Indonesia, antara lain: a) Sumatera : Glima Breueh (Aceh), Masiambu (Nias),
Jambu biawas, jambu batu, jambu susu. b) Jawa : Jambu klutuk (sunda), bayawas, jambu
krikil, jambu krutuk, jambhu bhender (Madura). c) Sulawesi : Gayawas (Manado), boyawat
(Mangondoo), koyawas (Tonsa), danbu (Gorontalo), jambu parantukala (Makasar). Tabel 1.
Kandungan gizi dalam 100 gram jambu biji. Kandungan Jumlah Kandungan Jumlah Energi
49,00 kal Vitamin A 25 SI Protein 0,90 gr Vitamin B1 0,05 mg Lemak 0,30 gr Vitamin B2
0,04 mg Karbohidrat 12,20 gr Vitamin C 87,00 mg Kalsium 14,00 mg Niacin 1,10 mg Fosfor
28,00 mg Serat 5,60 gr Besi 1,10 mg Air 86 gram Sumber: Ditjen Tanaman Pangan dan
Hortikultura, 1996. 2.2 Sari Buah Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan
atau penghancuran buah segar yang telah masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari
buah, yaitu : a) Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh
dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. b) Sari
buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan
dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain
seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung
diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air) (Pusat
Penelitian dan Pengembangan Hortikultura, 1989). Buah-buahan yang sering diolah menjadi
sari buah atau sirup antara lain : pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat,
kueni, markisa, nangka, jahe, asam, hampir semua jenis jeruk, dan lain-lain. Sari buah atau
sirup buah dapat ahan selama lebih kurang 3 bulan. Banyak orang tidak dapat membedakan
antara sirup dan sari buah, berikut definisi keduanya menurut (SNI 01-3544-1994) definisi
sirup adalah : larutan gula paket (sakarosa : Highfructose syrup dan atau gula inversi lainnya)
dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Sedangkan definisi
Sari buah menurut (SNI 01-3719-1995) adalah : minuman ringan yang dibuat dari sari buah
dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan. Dengan kata lain, sirup apabila akan dikonsumsi harus diencerkan terlebih dahulu
dengan penambahan air, sedangkan sari buah tidak perlu atau dapat dikonsumsi secara

langsung (ready to drink). Dalam pembuatan sirup dan sari buah dapat ditambahkan dengan
pewarna menggunakan bahan kimia yang sesuai dengan ketentuan yang dikeluarkan Badan
POM. Sedangkan pengawet ditambahkan untuk memperpanjang umur simpan produk dan
mencegah produk dari kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme. Yang perlu diperhatikan
adalah penambahan atau kadar pengawet yang ditambahkan dan jenis pengawet yang
digunakan. Untuk produk sirup dan sari buah maksimal pengawet yang ditambahkan adalah
500 ppm dan jenis yang digunakan adalah Natrium Benzoat (SNI 01-3719-1995).
IV.

Jeruk (Citrus L)
Klasifikasi jeruk (Citrus L) menurut Anonimd, 2009 adalah:

Kingdom

: Plantae

Divisi

: Magnoliophyta

Kelas

: Magnoliopsida

Upakelas : Rosidae
Ordo

: Sapindales

Famili

: Rutaceae

Upafamili : Aurantioideae
Bangsa

: Citraceae

Genus

: Citrus

Spesiaes : Citrus L
Jeruk termasuk buah favorit di seluruh dunia. Kandungan air dari buah yang rasanya
asam dan manis ini cukup banyak dikomsumsi dalam bentuk jus. Namun kandungan nutrisi
jeruk akan lebih besar jika dikomsumsi dalam bentuk jus. Jeruk bukan hanya mengatur
susunan tubuh kita, tetapi juga penting dalam menjaga kesehatan karena kaya dengan vitamin
C, B, serta mengandung fosfor besi, dan kalsium. Jeruk kaya persenyawaan beberapa zat
yang dapat memberikan beberapa efek kesehatan, merawat pembuluh darah, dan
memperpanjang usia. Kandungan buah jeruk manis terdiri dari bermacam-macam,
diantaranya air 70-92 % (tergantung kualitas buah), gula, asam organik, asam amino, vitamin,
zat warna, mineral dan lain-lain. Buah jeruk yang semakin tua, kandungan gulanya semakin
bertambah, tetapi kandungan asamnya semakin berkurang. Buah jeruk manis yang langsung
terkena sinar matahari akan mengandung gula lebih banyak, demikian juga kandungan
vitamin C-nya (Satuhu, 2004).
Vitamin C

Vitamin C adalah nutrien dan vitamin yang larut dalam air dan penting untuk
kehidupan serta untuk menjaga kesehatan. Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari
bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin c termasuk golongan antioksidan karena
sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam, oleh karena itu penggunaaan
vitamin C sebagai antioksidan semakin sering dijumpai (Anonimb, 2009).
Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak.
Di samping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut
dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi.
Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam asam atau pada suhu rendah.
Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah teroksidasi. Oleh karena itu, agar vitamin C
tidak banyak hilang, sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari.
Pemasakan dengan air sedikit dan ditutup rapat sehingga empuk dapat banyak merusak
vitamin C. Penambahan baking soda untuk mencegah hilangnya warna sayuran selama
pemasakan akan menurunkan kandungan vitamin C dan mengubah rasa sayuran (Winarno,
2004).
Vitamin C (asam askorbat) seringkali difortifikasikan pada minuman, tetapi sekarang
banyak juga di tambahkan pada makanan. Stabilitasnya kurang baik pada daerah pH 6 sampai
8; demikian pula vitamin ini tidak stabil terhadap proses pemanasan. Oksidasi vitamin ini
pada pH asam maupun netral, dikatalisis oleh zat besi (Fe) dan tembaga (Cu). Vitamin C
dapat bereaksi dengan zat wama azo maupun pigmen antosianin dan menyebabkan
diskolorisasi. Kestabilan vitaminC pada makanan kering sangat di pengaruhi oleh kadar air,
yaitu lebih stabil pada kadar air yang rendah (Anonima, 2009).
Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan. Buah yang
masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya, semakin tua buah semakin berkurang
kandungan vitamin C-nya. Buah jeruk, baik yang dibekukan maupun dikalengkan merupakan
sumber vitamin C yang tinggi. Sumber yang lainnya yaitu berries, nanas, dan jambu, bayam,
brokoli, cabe hijau, kubis,dll. Sumber yang berasal dari hewan antara lain susu, telur,
daging,ikan, dan unggus (Winarno, 2004).
Kebutuhan vitamin C memang berbeda-beda bagi tiap orang, tergantung kebiasaan
masing-masing. Pada remaja, kebiasaan yang berpengaruh di antaranya: merokok, minum
kopi, atau minuman beralkohol, konsumsi obat tertentu seperti obat antikejang, antibiotik
tetrasiklin, antiartritis, obat tidur, dan kontrasepsi oral. Kebiasaan merokok menghilangkan
25% vitamin C dalam darah. Selain nikotin senyawa lain yang berdampak sama buruknya
adalah kafein. Maka, sebisa mungkin hindari minum kopi, teh, dan cola. Selain itu stres,

demam, infeksi, dan giat berolahraga juga meningkatkan kebutuhan akan vitamin C
(Anonimb, 2009).
Vitamin C terdapat dalam sari buah, daging, dan kulit, terutama terdapat pada bagian
flavedo atau exocarp (lapisan terluar kulit buah). Seprempat bagian dari total kandungan
vitamin Cbuah jeruk terdapat dalam sari buahnya (Satuhu, 2004).
Akibat kekurangan vitamin C akan menyebabkan penyakit sariawan atau skorbut,
kerusakan terjadi di dalam jaringan yang terdapat di dalam rongga mulut, di tulang dan gigigeligi. Juga terdapat kerusakan pada saluran darah. Pada dasarnya kerusakan mengenai
matrix jaringan ikat dan zat perekat antar seluler. Pada dinding pembuluh kapiler, zat perekat
antar selular defektip, sehingga sel-sel endhotel saling renggang dan terjadi pendarahan
(Anonimb, 2009).
Pengaruh pemanasan pada kandungan vitamin C yaitu pemanasan dapat mengurangi
kadar vitamin C pada buah, misalnya pada proses pemanasan terbagi atas perebusan, kukus,
dan penumisan. Pada saat perebusan vitamin C dapat berkurang hingga 45 %, pada saat buah
dikukus maka akan hilang sekitar 26% dan pada saat penumisan dapat hilang sekitar 23%
vitamin C (Anonimc, 2009).
Bahan Tambahan
Penambahan asam sitrat pada pembuatan sari buah bertujuan untuk mengasamkan
larutan. Selain asam sitrat dapat pula digunakan asam tartat, asam laktat, asam malat, asam
fumarat, atau asam fosforat. Jumlah asam sitrat yang ditambahkan tergantung dari jenis
buahnya. Bila buah yang digunakan sangat asam maka penambahan asam sitrat cukup 1-1,5 g
untuk tiap 1 sari buah yang dihasilkan. Sedangkan untuk sari buah yang manis seperti
mangga, jambu biji, pepaya, dan lain sebagainya, penambahan asam strat sekitar 2 - 2,5 g
setiap 1 sari buah (Satuhu, 2004).

Langkah Kerja
-

Menimbang seluruh buah, memeriksa persentase kematangan, mencatat berupa


busuk,layu,lonyot,penyakit,dll.
Mencuci buah yang digunakan kamudian dikupas. Memotong daging buah kecil-kecil
, ditimbnag lalu dihancurkan menggunakan waring blender , jika daging buah tidak
dapat dihancurkan dengna baik, ditambahkan air sebanyak dari berat daging buah.
Meserasikan hancuran buah dengan mendiamkannya dalam wadah tertutup
sesingkatnya 30 menit untuk memberikan kesempatan enzim alamiah mengurai pektin
sehingga yield dapat ditingkatkan bila diperlukakn dapat ditambahkan enzim
komersial di tahap ini.
Menyaring dengan hidrolik press untuk memaksa sari buah terpisah dari pulpnya.
Bila pulp hasil pengepresan masih memiliki aroma yang baik dapat diekstrak kembali
sarinya dengan air, sari yang dihasilkan tidak sabaik ekstraksi pertama.
Masteurusasukan sari buah dengan memanaskannya pada suhu >71C selama 15
detik.
Memasukakn konsentrat dalam teknik hot filling ke dalam botol yang telah direbus
selama 1 jam, kemudian segera ditutup dan disimpan untuk dianalisa.

Data Pengamatan

Proses pengupasan dan


pemotongan buah buahan.

Proses pembotolan sari


buah setelah proses
pemerasan.

Data Pengamatan
No
.
1.

Perlakuan

Pengamatan

Membersihkan buah-buahan yang akan


diambil ekstraknya.

Bauh-buahan dilihat kembali kondisi fisik


bauh yang akan digunakan yaitu jambu biji,
mangga, nanas, dan jeruk.
Daging bauh jambu biji berwarna merah
muda dan jeruk, nanas dan mangga berwarna
oranye.
Masing-masing buah dihancurkan dan
menjadi pulp, tekstur buah yang didapat
sedikit kasar.
Proses ini bertujuan agar enzim dapat
bekerja dengan baik sehingga meningkatkan
yield produk.
Pulp yang tidak lolos melallui saringan
memiliki tekstur yang kasar dan yang lolos
memiliki tekstur yang halus.

2.

Mengupas kulit dari buah-buahan dan


dipotong kecil-kecil.

3.

Memblender buah-buahan

4.

Melakukan meserasi penghancuran


dengna mendiamkannya beberapa
menit.
Melakukan proses ekkstraksi dengan
menggunakan serinngan berupa kulp
dan pulp akan tertahan sebahai over
size.
Melakukan proses pasteurisasi beberapa Proses pasteurisasi dilakukan agar dapat
detik yang memasukkan kedalam botol membunuh patogen yang mengganggu dan
yang telah steril.
tidak merusak vitamin yang terkandung
dalam buah-buahan.
Melakukan proses pengecekan pH dari
pH dari masing-masing buah dalam kondisi
sari buah.
asam.
Tabel I. Proses Selama Pembuatan Sari Buah dan Konsentrat

5.

6.

7.

No
.

Sampel

1
2
3
4.

Jambu Biji
Nanas
Mangga
jeruk

Sebelum
dibotolkan

pH
Sesudah
dibotolkan

5
4
4
4
4
5
4
4
Tabel II. Data nilai pH dan Warna

Warna
Setelah 2
hari
didiamkan
3
3
4
3

Keruh
Keruh
Jenuh
Jenuh

Analisa Percobaan
Cari buah dan konsentrat dengan sampel buah jambu niji,mangga ,jeruk, dan nanas.
Sari buah adalah cairan yang jernih dan keruh yang diperoleh dengan cara penghancuran dan
pengepresan daging buah-buahan. Proses penghancuran deging buah menggunakan blender
dan didapatkan tekstur yang agak kasar dan perlu dipisahkan atau disaring bagian pulp atau
kasarnya sehingga sari buah dan konsentrat yang didapat lebih halus. Dalam proses
pembuatan sari buah dilakukan proses pemanasan yaitu pasteurisasi dengna suhu 71C
dengan waktu 15 detik yang bertujuan untuk membunuh patogen dan mikroba pengganggu,
tetapi proses pasteurisasi ini menyebabkan penuruna atau kerusakan karena oksidasidan
penguapan dan untuk warna jeruk kadar kecerahannya berkurang karena sari buah mudah
terdegredasi oleh pengaruh panas sehingga pigmen katotenold menjadi rusak selama
pemanasan. Sari buah jernih yaitu pada percobaan ini jeruk dan nanas. Sedangkan sari buah
keruh yaitu jambu biji dan mangga karena banyak kandungan pektin yang ada di dalam
jambu biji dan mangga sehingga cairan sari buah menjadi kental dan penampakannya
menjadi keruh, untuk meningkatkan kualitasnya ditambahkan asam sitrat yang berfungsi
untuk mengatur pH dan meningkatkan daya simpan dan mutu sari buah atau mengawetkan
sari buah.

Kesimpulan
Faktor penyebab kekeruhan pada sari buah karena danya kandungan pektin yang
tinggi pada buah yang akan menyebabkan viskositas sari buah menjadi lebih kental sehingga
sari buah menjadi lebih keruh.

Daftar Pustaka
Tim Dosen Penyusun. 2015. Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan.
Palembang: Politeknik Negeri Sriwijaya.

Gambar Alat

Pisau

Blender

Timbangan

Botol

Kompor

Panci