Anda di halaman 1dari 34

BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Susu dan telur adalah bahan pangan yang kaya akan kandungan gizi.
Kedua bahan pangan ini sudah umum dikonsumsi oleh masyarakat. Hal ini karena
susu dan telur memiliki nutrisi yang mudah dicerna. Susu dapat disebut dengan
cairan putih yang didapatkan dari pemerahan hewan mamalia misalnya sapi. Telur
merupakan bahan pangan yang didapatkan dari hewan unggas misalnya ayam.
Susu mengandung protein, mineral dan vitamin yang tinggi serta mengandung
lemak. Sedangkan telur kaya akan kandungan protein.
Susu dapat dimakan atau digunakan sebagai bahan pangan yang sehat serta
tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambahkan bahan-bahan lain.
Sedangkan telur merupakan salah satu protein hewani yang memiliki rasa lezat
dan mudah dicerna. Kualitas telur dapat dibedakan menjadi 2 yaitu kualitas
internal dan eksternal. Kualitas internal meliputi hal-hal yang menyangkut
keadaan isi telur sedangkan kualitas eksternal meliputi penampakan luar telur saat
telur masih utuh.
Semakin berkembangnya teknologi, saat ini semakin banyak produk
olahan susu maupun olahan telur hingga dipasaran telah beredar makanan hasil
olahan susu maupun telur yang siap saji. Susu dan telur ini memiliki karakteristik
sendiri, dimana karakteristik tersebut mempengaruhi produk hasil olahannya.
Oleh karena itu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui karakteristik,
sifat fungsional, dan kualitas dari setiap bahan pangan terutama susu dan telur
serta untuk mengetahui produk olahan susu dan telur.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui karakteristik susu dan produk olahannya yang meliputi
pengamatan warna, bau, rasa, kekentalan, pH, berat jenis, uji alkohol dan
pengaruh enzim terhadap susu segar.
2. Mengamati kualitas eksternal dan internal telur.

3. Mengamati sifat fungsional telur sebagai emulsifier, clarifying agent,


pembentuk buih/busa.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA


2.1. Karakteristik Berbagai Jenis Susu
2.1.1. Susu Segar
Susu segar sangat mudah rusak, oleh sebab itu harus selekas mungkin
dipanaskan dan langsung dikonsumsi. Susu segar yang sudah berubah warna
hendaknya tidak dikonsumsi lagi. Mengkonsumsi susu segar lebih
menguntungkan. Selain nilai gizinya tinggi, harganya lebih murah
dibanding susu jenis lain (Muharastri, 2008).
Pusat Standardisasi Indonesia telah mengeluarkan persyaratan kualitas
untuk susu segar, berikut cara pengambilan contoh, cara uji, syarat
penandaan dan cara pengemasan, seperti yang tercantum dalam Standar
Nasional Indonesia atau SNI 01-3141-1982, yaitu seperti yang disajikan
pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat Mutu Susu Segar Berasarkan SNI
No Kriteria Uji
1

Satuan

Persyaratan

Keadaan
1.1 Bau

Normal

1.2 Rasa

Normal

1.3 Warna

Normal

1.4 Konsistensi

Normal

Suhu pada waktu diterima

Kotoran dan benda asing

Tidak boleh ad

Bobot jenis pada 27,5C

1,026 1,028

Titik Beku

Uji Alkohol 70%

Negatif

Uji Didih

Negatif

Uji Reduktase

Normal

Uji Kalatase

Maks. 3

10

Uji Pemalsuan

Negatif

Maks. 8

-0,052 -0,560

11

Lemak

%, b/b

Min. 3,0

12

Bahan kering tanpa lemak

%, b/b

Min. 8,0

13

Protein

%, b/b

Min. 2,7

14

Tingkat Keasaman

SH

4,4 7,0

15

Cemaran logam
15.1 Timbal (Pb)

mg/kg

Maks. 3,0

15.2 Tembaga (Cu)

mg/kg

Maks. 20,0

15.3 Seng (Zn)

mg/kg

Maks. 40,0

15.4 Timah (Sn)

mg/kg

Maks. 40,0

15.5 Raksa (Hg)

mg/kg

Maks. 0,03

16

Arsen (As)

mg/kg

Maks. 0,1

17

Cemaran mikroba
17.1 Angka lempeng total

Koloni/ml

Maks. 3,0.106

17.2 E. Coli

APM/ml

Maks. 10

17.3 Salmonella

Koloni/ml

Negatif

17.4 S. Aureus

Koloni/ml

Maks. 102

18

Residu pestisida/insektisida

Sesuai

dengan

peraturan
Depkes yang berlaku.
Sumber : Rachmawan (2001)

2.1.2. Susu Sterilisasi (UHT)


Susu UHT (Ultra High Temperature) adalah susu segar, susu
rekonstruksi atau susu rekombinasi yang telah mengalami proses
pemanasan pada temperature minimum 1330 C selama minimum 1 detik
kemudian segera didinginkan sampai suhu kamar dan selanjutnya
diperlakukan secara aseptis (Badan Standarisasi Nasional Indonesia,
1998).

Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah masa simpan yang panjang


pada suhu kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan
tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama
dari umur simpan produk susu cair lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain
itu susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari
seluruh mikroba (patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora
sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir
tidak ada. Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT
menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan
mutu zat gizi, relatif tidak berubah .
Sedangkan kelemahan UHT adalah penggunaan teknologi sehingga
membutuhkan peralatan yang lengkap dan steril kondisinya. Pabrik di jaga
agar tetap pada suhu steril, baik pada pemrosesan maupun pengemasan.
Tenaga ahli dibutuhkan untuk pengoperasian mesin pabrik. Selain itu,
proses sterilisasi harus diikuti langsung dengan pengemasan anti busuk
(Muharastri, 2008).
Tabel 2. Syarat Mutu Susu UHT Berdasarkan SNI 01-3950-1998
Jenis Uji

Satuan

Persyaratan
Susu UHT Tawar

Susu

UHT

Berperisa
Keadaan

(warna,

bau, dan rasa)

Khas,

normal, Khas, normal,

sesuai label

sesuai label

Protein (N x 7)

%, b/b

Minimal 2,7

Minimal 2,4

Lemak

%, b/b

Minimal 3,0

Minimal 2,0

Minimal 8,0

Tidak

Bahan kering tanpa


lemak
Total padatan

Pewarna tambahan

%, b/b

dipersyaratkan
Tidak

Minimal 12

dipersyaratkan
Tidak

Sesuai

dipersyaratkan
Cemaran logam :
1. Timbal (Pb)

mg/kg

Maksimal 3,0

Maksimal 3,0

2. Tembaga (Cu)

mg/kg

Maksimal 20,0

Maksimal

3. Seng (Zn)

mg/kg

Maksimal 40,0

20,0

4. Timah (Sn)

mg/kg

Maksimal 40,0

Maksimal

5. Raksa (Hg)

mg/kg

Maksimal 0,03

40,0
Maksimal
40,0
Maksimal
0,03

Cemaran arsen

mg/kg

Maksimal 0,10

Maksimal
0,10

Cemaran logam :
1. Angka

Koloni/g

lempeng total
2.1.3. Susu Pasteurisasi
Susu pasteurisasi adalah produk susu cair yang diperoleh dari susu
segar atau susu rekonstitusi yang dipanaskan dengan metode Holding atau
High Temperature Short Time dan dikemas segera dalam kemasan yang
steril secara aseptis. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari
3% dan total padatan bukan lemak tidak kurang dari 8%. Nilai keasaman
(pH) susu pasteurisasi yang rendah berkisar antara 5,0 sampai 6,9 juga
berfungsi sebagai antibakteri dengan menghambat pertumbuhan

bakteri

patogen yang tumbuh optimum pada pH 6-7 (Surono, 2004).


2.1.4. Susu Kental Manis
Susu kental manis dengan lemak nabati adalah produk susu berbentuk
cairan kental yang diperoleh dari susu lemak nabati/susu minyak nabati
dengan menghilangkan sebagian air dari campuran susu dan gula hingga
mencapai tingkat kepekatan tertentu dengan atau tanpa penambahan bahan

lain. Gula yang ditambahkan harus dapat mencegah pembusukan. Susu


jenis ini kadar lemaknya tidak kurang dari 8%.
Menurut SNI 2971:2011, menguraikan syarat mutu susu kental manis
adalah sebagai berikut:
Persyaratan
No

Jenis Uji

Keadaan

Satuan

II

Bau

Normal

Normal

Rasa

Normal

Normal

Warna

Putih

sampai Sesuai

kekuningan
-

Konsistensi

Kental

ganda

rasa

dan yang

homogen

ditambahkan
Kental

dan

homogen
2

Air (b/b)

2030

2030

Abu (b/b)

1,42.2

1.42,2

Protein (b/b)

710

Min 6,5

Lemak ((b/b)

Min 8,0

Min 8,0

Laktosa (b/b)

Min 10

Min 10

Sukrosa (b/b)

4348

4348

Bahan tambahan
Tidak boleh ada

Tidak boleh

Pewarna

Pemanis buatan

ada

a.sakarin
b. siklamat

Tidak boleh ada


Tidak ternyata

Tidak boleh
ada
-

Pati

10

Cemaran logam
-

Timbal (Pb)

Mg/Kg

Maks 0,3

Maks 0,3

Tembaga (Cu)

Mg/Kg

Maks 20,0

Maks 20,0

Seng (Zn)

Mg/Kg

Maks 40,0

Maks 40,0

Timah (Sn)

Mg/Kg

Maks

Maks

Raksa (Hg)

Mg/Kg

40,0/250,0

40,0/250,0

Maks 0,03

Maks 0,03

Maks 0,1

Maks 0,1

Maks. 1.0x104

Maks.

11

Cemaran

Arsen Mg/Kg

(As)
12

Cemaran Mikroba
-

Angka lempeng Koloni/g


total

1.0x104

APM/g

Maks. 10

Bakteri Kolif
orm

Maks. 10
APM/g

<3

E. Coli

Per 100g

Negatif

<3

Salmonela

Koloni/g

Maks. 1.0x102

Negatif

Staphylococcus
aureus

Maks.
Koloni/g

Maks. 1.0x102

1.0x102

Kapang dan
Khamir

Maks.
1.0x102

2.1.5. Susu Bubuk Full Krim


Susu bubuk full krim adalah produk susu berbentuk bubuk yang
diperoleh dari susu cair, atau susu hasil pencampuran susu cair dengan
susu kental atau krim bubuk atau hasil pencampuran susu cair dengan susu
kental atau susu bubuk, yang telah dipasteurisasi dan melalui proses
pengeringan. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 26%
dan kadar airnya tidak lebih dari 5% (Muharastri, 2008).

2.1.6. Susu Bubuk Skim


Susu skim adalah susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat
dengan menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang terdapat dalam
susu.Susu skim merupakan bagian dari susu yang krimnya diambil
sebagian atau seluruhnya. Kandungan lemak pada susu skim kurang lebih
1%. Susu skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada
umumnya kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim
dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar susu atau keju tanpa lemak
sehingga dapat berguna untuk menurunkan kadar kolestrol dalam
tubuh.Susu pada umumnya setelah dipasteurisasi akan mengalami
homogenisasi kembali antara komponen-komponen lemak dan protein
yang tadinya terpisah. Homogenisasi bertujuan agar susu memiliki tekstur
yang stabil. Namun pada susu skim, lemak akan dikurangi. Oleh karena itu
membuat susu skim hampir tidak mungkin dilakukan secara sederhana
karena susu akan secara otomatis terhomogenisasi.Menurut para ahli susu
skim bagus dikonsumsi binaragawan untuk menambah massa otot
(Muharastri, 2008).
2.1.7. Yogurt
Yoghurt adalah minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara
fermentasi. Selain dari susu sapi segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu
skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan
tergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Keasaman dari susu
yang di fermentasi pada umumnycukup untuk mencegah kerusakan oleh
bakteri proteolitik yang tidak tahan asam. Yoghurt yang disimpan dalam
lemari pendingin akan stabil atau tahan sampai seminggu atau lebih (Hery,
2008).

2.2.Pengaruh Alkohol dan Ekstrak Nanas pada Susu


2.2.1. Pengaruh Alkohol
Alkohol dapat mendenaturasi protein. Alkohol seperti kita ketahui
umumnya terdapat kadar 70% dan 95%. Alkohol 70% bisa masuk ke

dinding sel dan dapat mendenaturasi protein di dalam sel. Sedangkan


alkohol 95% mengkoagulasikan protein di luar dinding sel dan mencegah
alkohol lain masuk ke dalam sel melalui dinding sel. Sehingga yang
digunakan

sebagai

disinfektan

adalah

alkohol

70%.

Alkohol

mendenaturasi protein dengan memutuskan ikatan hidrogen intramolekul


pada rantai samping protein. Ikatan hidrogen yang baru dapat terbentuk
antara alkohol dan rantai samping protein tersebut (Winarno, 1993).
2.2.2. Ekstrak Nanas pada Susu
Buah nanas mengandung bromelin (enzim protease yang dapat
menghidrolisa protein). Bromelin adalah enzim yang dapat diisolasi dari
sari atau batang nanas (Winarno, 1986). Bromelin tergolong kelompok
enzim protease sulfhidril (Chairunisa, 1985). Bromelin memiliki
kemampuan untuk memecah struktur molekul protein menjadi bentuk
lebih sederhana (asam amino) (Suprapti, 2008). Suhu optimum bromelin
adalah 50 sampai 600C, tetapi pada kisaran 30-600C enzim masih bisa
bekerja dengan baik (Winarno et.al., 1980).

2.3.Mekanisme Terjadinya Emulsi


Emulsi adalah suatu sistem yang tidak stabil secara termodinamika yang
mengandung paling sedikit dua fase cair yang tidak bercampur, satu diantaranya
didispersikan sebagai globul dalam fase cair lain. Pada emulsi farmasetik, fasa
yang digunakan biasanya air dan fasa yang lainnya adalah minyak, lemak, atau
zat-zat seperti lilin (Lund, 1994).
Mekanisme emulsi ada 2 jenis, yaitu:
a) Mekanisme secara kimia
Mekanisme secara kimia dapat kita jelaskan pada emulsi air dan minyak. Air
dan minyak dapat bercampur membentuk emulsi cair apabila suatu pengemulsi
ditambahkan, karena kebanyakan emulsi adalah disperse air dalam minyak dan
dispersi minyak dalam air, sehingga emulgator yang digunakan harus dapat

larut dalam air maupun minyak. Contoh pengemulsi tersebut adalah senyawa
organik yang mempunyai gugus hidrofilik dan hidrofobik, bagian hidrofobik
akan berinteraksi dengan minyak sedangkan yang hidrofilik dengan air
sehingga terbentuklah emulsi yang stabil.
b) Mekanisme secara fisika
Secara fisika emulsi dapat terbentuk karena adanya pemasukan tenaga
misalnya dengan cara pengadukan. Dengan adanya pengadukan maka fase
terdispersinya akan tersebar merata ke dalam medium pendispersinya (Ian,
2009).

2.4.Sifat Fungsional Telur


2.4.1. Daya Buih
Daya buih adalah ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk
buih jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persen terhadap putih
telur. Buih merupakan dispersi koloid dari fase gas yang terdispersi di
dalam fase cair atau fase padat. Buih yang baik memiliki daya buih
sebesar 6 sampai 8 kali volume putih telur. Salah satu daya guna putih
telur adalah sebagai pembentuk buih. Semakin banyak udara yang
terperangkap, buih yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat
alirnya. Selama pengocokan putih telur, ukuran gelembung udara menurun
dan jumlah gelembung udara meningkat. Daya buih akan meningkat
seiring dengan pertambahan umur telur sampai dengan pH optimum
pembentukkan buih, kemudian daya buih akan mengalami penurunan
(Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
2.4.2. Telur sebagai bahan pengental dan pembentuk gel
Telur dapat digunakan sebagai senyawa pengental dan pembentuk
gel karena mengandung protein yang dapat terdenaturasi dengan adanya
panas. Perubahan komponen alami molekul protein karena pemanasan
mengakibatkan terjadinya penggumpalan protein atau pembentukan gel.
Suhu terjadinya penggumpalan protein dipengaruhi beberapa faktor seperti
pH, adanya garam dan kecepatan kenaikan suhu. Pemberian panas pada

putih telur juga mengakibatkan perubahan telur dari yang semula kental
dan jernih menjadi keruh serta mempunyai sifat sebagai padatan yang
elastis. Kuning telur juga meningkat kekentalannya pada saat dipanaskan,
akan tetapi sensitivitas kuning telur terhadap pemanasan ini lebih rendah
dibandingkan dengan putih telur (Charley and Weaver, 1998).
2.4.3. Pengemulsi
Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang
tidak saling melarutkan, dimana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk
globula-globula di dalam cairan lainnya. Cairan yang terpecah menjadi
globula-globula dinamakan fase terdispersi, sedangkan cairan yang
mengelilingi globula-globula disebut medium dispersi atau fase kontinyu.
Agar diperoleh fase terdispersi dan medium dispersi maka diperlukan
emulsifier dan energi. Pada proses pembuatan emulsi dibutuhkan jenis
emulsifier yang cocok dengan tujuan untuk memperoleh tipe emulsi yang
diinginkan secara cepat dan ekonomis. Komponen yang berfungsi sebagai
pengemulsi pada telur terutama terdapat pada kuning telur yaitu senyawa
fosfolipid. Pada produk-produk jasa boga, kuning telur merupakan
pengemulsi yang mudah dicari dan baik. Peran kuning telur sebagai
pengemulsi ditentukan oleh kadar lesitin serta lipoprotein berdensitas
rendah yang terdapat pada plasma kuning telur. Contoh penggunaan telur
sebagai emulsifier adalah pada produk-produk cake, mayonnaise dan
french dressing (Ikeme, 2008).
2.4.4. Bahan Pengikat
Penggunaan bahan pengikat pada beberapa produk bertujuan untuk
mengurangi penyusutan pada waktu pengolahan, mempertahankan gizi,
merangsang pembentukan citarasa, meningkatkan daya mengikat air,
memperbaiki sifat irisan dan mengurangi biaya produksi. Telur sering
digunakan sebagai bahan pengikat pada produk olahan daging karena sifat
adhesivitasnya sehingga dapat mengikat bahan lain dan menghasilkan
tekstur produk yang kompak. Meatball dan burger merupakan dua contoh

produk pangan yang menggunakan telur sebagai bahan pengikat (Ikeme,


2008).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM


3.1. Alat dan Bahan
3.1.1. Alat
1. Beaker glass
2. Termometer
3. Pipet tetes
4. pH meter
5. Tabung reaksi
6. Pi- pump
7. Gelas Ukur
8. Laktometer
9. Sendok
10. Spatula
11. Viskometer
12. Jangka sorong
13. Penggaris
14. Keramik
15. Piring kecil
3.1.2. Bahan
1. Susu segar
2. Telur ayam ras
3. Alkohol 70%
4. Ekstrak nanas
5. Minyak goreng
6. Teh
7. Air
8. Label
9. Tissue

3.2 Skema Kerja


3.2.1 Pengamatan Karakteristik Berbagai Jenis Susu
Beberapa Sampel Susu

Dibandingkan warna, kekentalan, aroma, dancita rasa.


Gambar 3.1 Diagram Alir Pengamatan Karakteristik Berbagai Jenis Susu

3.2.2 Pengamatan pH
Susu
Pengukuran pH menggunakankertas pH universal dan
pH meter
Gambar 3.2 Diagram Alir Pengamatan pH

3.2.3 Pengamatan Uji Alkohol


5 ml susu
Dimasukkan dalam tabung reaksi
Ditambahkan 5 ml Alkohol 70%
Dihomogenkan

Diamatiperubahan yang terjadi


(ada/ tidak gumpalan)
Gambar 3.3 Diagram Alir Pengamatan Uji Alkohol

3.2.4 Pengamatan Berat Jenis Susu


250 ml susu

Dimasukkan dalam gelas ukur


Dihitung massa jenis susu menggunakan
laktometer

Dicatat skala yang ada pada laktometer


Gambar 3.4 Diagram Alir Pengamatan Berat Jenis Susu

3.2.5 Pengamatan Pengaruh Enzim Terhadap Susu


10 ml Susu

Dimasukkan10 ml
ekstrak nanas
(denganpemanasan)

Dimasukkan 10 ml
ekstrak nanas
(tanpapemanasan)

Dihomogenkan
Dibiarkan 5 menit
Amati perubahan yang terjadi
Gambar 3.5 Diagram Alir Pengamatan Pengaruh Enzim Terhadap Susu

3.2.6. Pengamatan Viskositas Susu


225ml susu
Diencerkan dengan perbandingan 1:1
Ditempatkan pada alat viskometer
Diukur viskositasnya dan catan hasil pengukuran
Gambar 3.6 Diagram Alir Pengamatan Viskositas Susu

3.2.7 Pengujian Kualitas Eksternal Telur


Telur

Diamati berat, warna, cangkang, keutuhan


cangkang, kebersihan cangkang, ketebalan dan
ukuran rongga
Gambar 3.7 Diagram Alir Pengujian Kualitas Eksternal Telur

3.2.8 Pengujian Kualitas Internal Telur


Telur
Dipecah
Diukur diameter dan tinggi

Dipisahkan antara putih dan kuning

Diukur diameter kuning telur


Gambar 3.8 Diagram Alir Pengujian Kualitas Internal Telur

3.2.9 Emulsifier

3 tabung reaksi

Ditambahkan air 5ml

Ditambahkan minyak goreng 1 ml

Diamati yang paling emulsi antara kuning, putih,


kuning+putih
Gambar 3.9 Diagram Alir Pengamatan Emulsifier

3.2.10 Clarifiying Agent


Air 100
10 ml
Air
mldan
danteh
teh

Pendidihan dalam suatu wadah


(3 pengamatan)

Pemasukkan @5ml putih telur,5ml kuning telur,


5ml telur campuran kuning dan putihnya

Pengamatan
Gambar 3.10 Diagram Alir Pengamatan Clarifiying Agent
3.2.11 Daya Buih

2 buah telur ayam ras

Pengambilan putih telur yang pertama(A) dan


pengukuran volume dengan gelas ukur(Va1)

Pemecahan dan penempatan telur kedua dalam wadah(B)


dan lakukan pengukuran volume (Vb1)

Pengocokan sampel A dan B


(5 menit)

Pemindahan @sampel pada gelas ukur


pencatatan volume (Va2 dan Vb2)

Penghitungan kemampuan pembentukan


busa @sampel dengan rumus
Gambar 3.11 Diagram Alir Pengamatan Daya Buih

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan


Tabel 1. Perbedaan Karakteristik Susu Segar dan Berbagai Jenis Olahan Susu
Jenis Susu

Segar

Sterilisasi/UHT

Pasteurisasi

Warna

Putih bersih

Aroma

Berbau
tidak amis

Putih

Tidak

kekuningan

amis

Putih cerah

Kental manis

Krem

Bubuk full cream

Putih keruh

Bubuk skim

Coklat

Tidak
menyengat

Krim

Kekentalan

Citarasa

Encer

Hambar

Encer sekali

Putihsalju

manis
Manis,

Agak kental

tidak
gurih

Manis

Amis

Encer

Manis

Agakamis

Agak kental

Manis

Segar,
Yoghurt

Agak

Agak kental

menyengat

sedikit
aroma leci

Gambar

Asam,
Encer

sedikit
rasa leci

Rebus mendidih

Putih cerah

Tidak
menyengat

Agak kental

Agak
manis

4.1.2. Pengamatan pH
Tabel 2. Pengukuran pH
Hasil Pengamatan
Dengan pH meter

Sampel Susu
6,46

4.1.3. Pengamatan Uji Alkohol


Tabel 3. Pengamatan Uji Alkohol 70%
Hasil Pengamatan
Menggunakan Laktometer

Sampel Susu
tidak ada gumpalan

4.1.4. Pengamatan Berat Jenis Susu Segar


Tabel 4. Pengukuran Berat Jenis Susu Segar
Hasil Pengamatan

Sampel Susu

Skala pada Laktometer

1,040 gr cm3

4.1.5. Pengamatan Pengaruh Enzim Terhadap Susu Full Cream


Tabel 5. Pengamatan Pengaruh Enzim Terhadap Susu Segar
Sampel

Hasil Pengamatan

Gambar

Tabung A

Lebih kental dari pada tabung B

Tabung B

Warnanya berubah menjadi


kekuningan

4.1.6. Pengamatan Viskositas Susu Segar


Tabel 6. Pengamatan Viskositas Susu Segar
Sampel

Viskositas

Susu segar

20

4.1.7. Pengamatan Karakteristik Telur Ayam Ras


Tabel 7. Kualitas Eksternal
Sampel

Berat

Warna

Keutuhan Kebersihan Ketebalan Ukuran


cangkang

rongga
udara

Telur
Ayam
Ras

49,33

Coklat

Utuh

Ada sisa

pudar

100%

kotoran

0,06 mm

1,6 mm

Tabel 8. Kualitas Internal Telur Ayam Ras


Sampel

Warna

Indeks

Indeks Putih

Kuning Telur Kuning Telur


Telur Ayam
Ras

Kuning pudar

0,37

Lain-lain

Telur
0,06

4.1.8. Pengamatan Sifat Fungsional Telur Ayam Ras


Tabel 9. Telur sebagai Emulsifier
Sampel

Gambar sebelum

Gambar setelah

perlakuan

perlakuan

Keterangan

Tabung 1
-

(Putih)
Tabung 2

(Kuning)
Tabung 3

(Campuran)

Tabel 10. Telur sebagai Clarifiying Agent


Sampel

Gambar sebelum

Gambar setelah

perlakuan

perlakuan

Keterangan

Tabung 1
(Putih)

Tabung 2
(Kuning)

Tabung 3
-

(Campuran)

Tabel 11. Telur sebagai Pembentuk Busa


Sampel

V1

V2

Pra

Pasca

Keter
angan

5,3

5,2

(PUTIH)

B
(KUNIN
G)

4.2. Hasil Perhitungan


Tidak dilakukan perhitungan

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan


5.1.1 Karakteristik Berbagai Jenis Susu
Pada acara ini, pertama yang dilakukan yaitu menyiapkan bebrapa
jenis susu yang akan diamati. Untuk mengetahui beberapa karakterisrik dari
berbagai jenis susu ini, lakukan perbandingan seperti warna, kekentalan,
aroma dan cita rasa. Pengamatan dengan bebrapa parameter ini bertujuan
untuk mnengetahui letak perbedaan pada setiap jenis susu.
5.1.2 Pengamatan pH
Pada pengamatan pH, siapkan susu full cream sebanyak 5 ml. Susu
ini untuk diukur pHnya. Pengukuran ph ini dilakukan menggunakan pH
meter. Penggunaan pH meter untuk mengukur pH kaena tingkat keakuratan
yang tinggi. Kemudian hasil pengukuran pH dicatat dan dianalisa.
5.1.3 Pengamatan Uji Alkohol
Pada pengamatan uji alkohol, pertama siapkan 5ml susu full cream.
Kemudian susu tersebut dimasukkan kedalam tabung reaksi. Hal ini untuk
memudahkan pada saat penghomogenan. Setelah itu, tambahkan alkohol
70% sebanyak 5ml. Penambahan alkohol 5ml karena disesuaikan dengn
jumlah susu yang akan dicampurkan. Hal ini karena, susu dan alkohol harus
memiliki perbandingan 1:1. Penambahan alkohol ini untuk mengetahui
pengaruh alkohol terhadap susu tersebut serta untuk mengetahui kadar
alkohol pada susu. Kemudian homogenkan campuran tersebut dengan cara
menggoyangkan tabung reaksi. Setelah itu amati perubahan yang terjadi
seperti ada atau tidaknya gumpalan pada susu tersebut. Apabila terdapat
gumpalan, maka susu tersebut mengandung alkohol begitupula sebaliknya,
jika tidak ada gumpalan maka susu tersebut tidak mengandung alkohol.
5.1.4 Pengamatan Berat Jenis Susu
Pengamatan berat jenis susu menggunakan sampel susu full cream.
Kemudiaan dimasukkan kedalam gelas ukur untuk diukur volumenya
sebanyak 250 ml. Setelah susu tersebut diukur, kemudian masukkan alat

laktometer ke dalam gelas ukur, sampai laktometer menyentuh dasar gelas


ukur, namun jangan menekan gelas ukur, agar bisa mengukur berat jenis
dari susu tersebut dengan akurat. Kemudian lihat dan catat hasil pengukuran
berat jenis susu pada angka di area hitam pada alat laktometer tepat pada
bagian permukaan susu.
5.1.5 Pengamatan Pengaruh Enzim Terhadap Susu
Pada pengamatan pengaruh enzim terhadap susu ini, langkah
pertama yang harus dilakukan yaitu menyiapkan 2 tabung reaksi.
Kemudian isi kedua tabung reaksi tersebut dengan susu sapi segar masingmasing tabung reaksi diisi 10 ml susu menggunakan pi pump, agar volume
susu yang dituang bisa sesuai 10 ml. Kemudian beri label dan tambahkan
masing-masing tabung reaksi 2 ml ekstrak nanas, untuk tabung A
ditambahkan ekstrak nanas yang telah dipanaskan sebelumnya dan tabung
B ditambahkan ekstrak nanas yang tidak dipanaskan.

Tujuan dari

penambahan ekstrak nanas ini, yaitu untuk mengetahui pengaruh enzim


bromelin yang terdapat pada nanas terhadap susu. Kemudian kocok kedua
tabung reaksi yang telah berisi susu dan enzim nanas, agar susu dan enzim
menjadi homogen. Kemudian diamkan selama 5 menit, selanjutnya amati
perubahan yang terjadi pada susu, dan catat hasil pengamatannya.
5.1.6 Pengamatan Viskositas Susu
Pada pengamatan viskositas susu, pertama yang dilakukan yaitu
menyiapkan susu sebanyak 225 ml. Kemudian tuang ke dalam beaker
glass, dan dilakukan pengenceran dengan perbandingan 1:1, apabila susu
syang digunakan volumenya 225, maka air yang ditambahkan sebanyak
225 juga. Pengenceran ini bertujuan agar viskositas susu dapat dibaca oleh
alat viskometer. Kemudian setelah diencerkan, tuang susu ke dalam wadah
alat viskometer, dan hitung viskositasnya, kemudian catat hasilnya.
5.1.7 Pengujian Kualitas Eksternal Telur
Pada pengamatan kualitas eksternal telur, pertama yang dilakukan
yaitu siapkan berbagai jenis telur yang akan diamati. Kemudian bandingkan
kualitas eksternal yang meliputi ukuran (berat) menggunakan neraca

analitik, warna cangkang, keutuhan cangkang, kebersihan cangkang,


ketebalan cangkang, dan ukuran rongga udara.hal ini untuk mengetahui
perbedaan karakteristik pada setiap jenis telur. Kemudian catat hasil
pengamatannya.
5.1.8 Pengujian Kualitas Internal Telur
Pada pengujian kualitas internal telur ini, dilakukan beberapa
pengukuran seperti pengukuran diameter, tinggi, dan perhitungan indeks
kuning dan putih telur. Langkah pertama yang dilakukan yaitu memecahkan
telur di atas keramik atau bidang datar, hal ini dilakukan agar memudahkan
proses pengukuran. Kemudian ukur diameter rata-rata putih telur dengan
jangka sorong dan tinggi putih telur menggunakan penggaris. Selanjutnya
pisahkan putih telur dengan kuning telur dengan cara memutus chalaza,
untuk menghitung diameter dan tinggi kuning telur. Kemudian ukur
diameter rata-rata kuning telur menggunakan jangka sorong dan ukur tinggi
kuning telur menggunakan penggaris. Setelah mengukur diameter rata-rata
dan tinggi dari putih dan kuning telur, kemudian hitung indeks dari kuning
dan putih telur menggunakan rumus dan catat hasilnya.
5.1.9 Emulsifier
Pada prosedur pengamatan telur sebagai emulsifier ini, langkah
pertama yang perlu dilakukan adalah menyiapkan 3 tabung reaksi sebagai
tempat untuk membuat emulsifier. Setelah itu masukkan 5 ml air kedalam
tabung reaksi. Kemudian tambahkan 1 ml minyak goreng ke dalam masingmasing tabung reaksi. Penambahan air dan minyak ini bertujuan untuk
membentuk emulsi. Lalu homogenkan dengan cara mengocok tabung reaksi
dan amati campuran tersebut. Kemudian beri label pada masing-masing
tabung reaksi agar tidak tertukar. Pada tabung 1 ,masukkan 1 ml kuning
telur, pada tabung 2,

masukkan 1 ml putih telur, dan pada tabung 3,

masukkan 1 ml telur yang sudah bercampur bagian putih dan kuningnya.


Penambahan bagian-bagian telur yang berbeda ini bertujuan untuk
mengetahui bagian telur manakah yang dapat membentuk emulsifier yang

paling baik. Kemudian amati perubahan yang terjadi pada ketiga tabung
tersebut dan catat hasil pengamatannya.
5.1.10 Clarifiying Agent
Pada pengamatan telur sebagai clarifiying agent, pertama yang
dilakukan adalah didihkan air dalam 3 beaker glass yang telah diberi label
A, B, dan C dimana masing-masing beaker glass berisi 100 ml air,
menggunakan hot plate. Kemudian tambahkan teh secukupnya ke dalam air
yang telah didihkan. Setelah mendidih kemudian pada BG A tambahkan 5
ml putih telur, pada BG B tambahkan 5 ml kuning telur, dan BG C
tambahkan 5 ml telur yang sudah bercampur bagian putih dan kuningnya.
Penambahan masing-masing telur harus menggunakan gelas ukur agar telur
yang ditambahkan volumenya bisa sesuai. Kemudian amati yang terjadi
pada teh dan telur tersebut dan catat hasil pengamatannya.
5.1.11 Daya Buih
Pada prosedur pengamatan daya buih, yang dilakukan pertama yaitu
siapkan 2 butir telur. Telur yang pertama dipecahkan lalu dipisahkan bagian
putih dan kuningnya, serta diambil bagian putih telurnya saja sebagai
sampel A dan masukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian diukur volume
putih telur tersebut menggunakan penggaris (Va1), untuk mengetahui
volume putih telur sebelum dilakukan pengocokkan. Telur yang kedua
dilakukan hal yang sama seperti telur yang pertama, namun yang
membedakan yaitu hanya diambil kuning telurnya saja sebagai sampel B.
Kemudian tuang kuning telur ke dalam tabung reaksi. Kemudian diukur
volumenya menggunakan penggaris (Vb1),

untuk mengetahui volume

kuning telur sebelum dilakukan pengocokkan.. Setelah sampel A dan B siap,


kemudian dilakukan pengocokkan selama 5 menit, secara bersama-sama
oleh satu orang dengan kecepatan yang sama, untuk emngetahui bagian telur
yang mana yang bisa membentuk busa secara sempurna. Kemudian ukur
volume masing-masing telur menggunakan penggaris, dimana putih telur
setelah dikocok sebagai (Va2) dan kuning telur setelah dikocok sebagai

(Vb2). Selanjutnya hitung kemampuan pembentukan busa masing-masing


sampel menggunakan rumus.

5.2 Analisa Data


5.2.1 Karakteristik Berbagai Jenis Susu
Hasil pengamatan karakteristik jenis susu berbeda-beda pada setiap
jenisnya. Hal ini sesuai pernyataan Ernawani (1991) bahwa setiap jenis susu
telah mengalami berbagai proses pengolahan yang berbeda, sehingga akan
mengurangi kandungan nutrisi dan gizi pada susu, yang menyebabkan susu
memiliki karakteristik yang berbeda pula. Hasil pengamatan warna untuk
susu segar, susu sterilisasi, susu pasteurisasi, susu kental manis, susu bubuk
full cream, susu bubuk skim, yogurt dan susu rebus secara berturut-turut
yaitu putih bersih, putih kekuningan, putih cerah, krem, putih keruh, coklat,
putih salju dan putih cerah. Sedangkan aroma hasil pengamatan secara
berturut-turut yaitu berbau tidak amis, tidak amis, tidak menyengat,
menyengat, amis, sedikit amis, sedikit aroma leci dan tidak menyengat.
Aroma pada susu sterilisasi dan pasteurisasi tidak terlalu amis ini
kemungkinan diakibatkan suhu tinggi yang mampu menghilangkan aroma
amis pada susu tersebut. Untuk hasil pengamatan kekentalan pada susu
segar, susu full cream, dan yogurt yaitu encer. Dan untuk susu pasteurisasi,
kental manis, bubuk skim dan susu rebus yaitu agak kental. Sedangkan
untuk susu sterilisasi/UHT yaitu sangat encer. Pada susu pasteurisasi dan
susu rebus agak kental karena adanya suhu tinggi yang menyebabkan
protein terdenaturasi akibatnya terdapat endapan sehingga susu agak kental.
Hasil pengamatan citarasa pada susu segar yaitu hambar. Dan untuk susu
UHT yaitu agak manis . Hal ini karena pada susu UHT telah ada
penambahan bahan lain seperti pemanis. Sedangkan rasa pada susu
pasteurisasi yaitu tidak gurih. Rasa tidak gurih pada susu pasteurisasi ini
karena susu paseurisasi telah mengalami proses pengolahan yaitu proses
pemanasan. Dan untuk rasa susu kental manis, susu full cream dan skim
yaitu manis. Hal ini tentu karena pada susu kental manis sudah dilakukan

bahan-bahan tambahan lain. Sedangkan rasa yogurt yaitu asam. Hal ini
terjadi karena pada yogurt mengalami proses fermentasi oleh bakteri asam
laktat sehingga rasanya berubah menjadi asam. Dan rasa susu rebus yaitu
manis karena telah ditambahkan pemanis pada susu tersebut.
5.2.2 Pengamatan pH
Hasil pengamatan pH susu full cream dengan menggunakan pH
meter yaitu 6,46. Menurut Hadiwiyoto (1994) bahwa pH susu segar terletak
antara 6,5-6,9, karena susu segar murni yang tidak mengalami penambahan
zat apapun. Bila nilai susu lebih tinggi dari 6,9 biasanya diartikan terkena
mastitis dan bila pH di bawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun
pemburukan bakteri. pH susu full cream ini dibawah 6,5 karena susu full
cream telah melewati beberap proses pengolahan dari cair hingga bubuk
sehingga pHnya dibawah pH susu susu sebelum diolah atau susu segar.
5.2.3 Pengamatan Uji Alkohol
Pada pengujian alkohol ini, bertujuan untuk mengetahui kandungan
alkohol pada susu full cream. Pada pengujian ini, dapat dilihat dari
gumpalan yang terdapat pada susu setelah ditambahkan alkohol. Menurut
Winarno (1993) bahwa alkohol

dapat mendenaturasi protein dengan

memutuskan ikatan hidrogen intramolekul pada rantai samping protein.


Ikatan hidrogen yang baru dapat terbentuk antara alkohol dan rantai
samping protein tersebut, sehingga susu mengalami penggumpalan. Namun
pada hasil pengamatan susu full cream, tidak terdapat penggumpalan. Hal
ini membuktikan bahwa susu full cream tidak mengandung alkohol.
5.2.4 Pengamatan Berat Jenis Susu
Hasil pengamatan berat jenis susu full cream yaitu 1,040. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Ernawani 1991, bahwa berat jenis susu yang telah
diolah seperti susu UHT dan susu full cream memiliki berat jenis yaitu
antara 1,035-1,045. Hal ini karena susu full cream dilakukan pengeringan
sehingga tidak ada kandungan air pada susu full cream sehingga volume
berkurang dan berat jenis dapat meningkat.

5.2.5 Pengamatan Pengaruh Enzim Terhadap Susu


Data yang diperoleh dari pengamatan ini yaitu pada tabung A susu
full cream ditambahkan enzim bromellin tanpa pemanasan lebih kental
daripada tabung B dengan pemanasan. Pada kedua percobaan tersebut
warna susu full cream berubah menjadi kekuningan, hal ini karena pigmen
warna dari nanas bercampur dengan cairan susu (Ressang, 1998). Pada
tabung tanpa pemanasan lebih kental karena enzim bekerja lebih maksimal
pada suhu ruang daripada suhu tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Winarno et.al., (1980) bahwa suhu optimum bromelin adalah 50 sampai
600C, tetapi pada kisaran 30-600C enzim masih bisa bekerja dengan baik.
5.2.6 Pengamatan Viskositas Susu
Hasil pengamatan yang diperoleh dari pengukuran viskositas susu
full cream yang telah dicampur dengan air dengan perbandingan 1:1 yaitu
20 PaS. Nilai ini menunjukkan bahwa susu ini termasuk kategori encer.
Hal ini karena adanya penambahan air yang dilakukan pada susu full
cream tersebut. Menurut Ernawani (1991) bahan padat dan kandungan
lemak dari susu akan mempengaruhi viskositas susu, selain itu temperatur
juga mempengaruhi viskositas.
5.2.7 Pengujian Kualitas Eksternal Telur
Pada pengujian kualitas ekternal telur, dilakukan pengamatan pada
beberapa parameter yaitu berat, warna, keutuhan cangkang, kebersihan,
ketebalan cangkang dan rongga udara. Hasil pengamatan parameter secara
berturut-turut yaitu 49,33, coklat pudar, utuh 100%, ada sisa kotoran, 0,06
mm dan 1,6 mm. Hasil pengamatan ini sesuai dengan pernyataan Jazil et.al.
(2012) bahwa telur dengan warna cangkang coklat tua memiliki ketebalan
cangkang rata-rata 0,29 0,01 mm, sedangkan telur dengan warna coklat
memiliki ketebalan cangkang antara 0,25 0,01 mm dan ketebalan
cangkang telur yang berwarna coklat muda adalah 0,22 0,04 mm. Telur
ayam ras dengan warna coklat muda lebih cepat mengalami penyusutan
karena ketebalan cangkangnya paling tipis jika dibandingkan dengan telur
yang berwarna coklat dan coklat tua.

5.2.8 Pengujian Kualitas Internal Telur


Data yang diperoleh dari hasil pengamatan ini adalah sebagai
berikut: warna kuning telur yaitu kuning pudar, indeks kuning telur yaitu
0,37 dan indeks putih telur yaitu 0,06. Nilai indeks pada putih telur yang
diperoleh sesuia dengan pernyataan Kurtini et.al (2011) yaitu indeks
albumen (putih telur) yang baru ditelurkan berkisar antara 0,050-0,174,
indeks ini menurun karena penyimpanan telur. Namun nilai indeks kuning
telur mengalami penyimpangan. Hal ini karena tidak sesuai dengan
pernyataan Kurtini et.al (2011) bahwa indeks yolk berkisar 0,33-0,500. Hal
ini karena telur yang digunakan adalah telur yang telah lama disimpan
sehingga indeks yolk menurun akibat merembesnya air dari albumen ke
yolk.
5.2.9 Emulsifier
Dari hasil pengamatan yang diperoleh, putih telur yang paling
emulsifier yaitu kuning telur. Hal ini dibuktikan dengan adanya gumpalan.
Hal ini karena kuning telur mampu mengikat minyak dengan sempurna.
Hasil pengamatan ini sesuai dengan literatur yaitu Gelatin dan albumen
(putih telur) adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan
biasa, kuning telur merupakan emulsifier kuat. Paling sedikit sepertiga kuning
telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang kuat
adalah kandungan lesitinnya yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai
lesitin-protein (Kurtini et.al., 2011).

5.2.10 Clarifiying Agent


Telur sebagai clarifiying agent untuk mengetahui bagian telur yang
paling maksimal menyerap komponen padatan yang tercampur dengan
cairan. Hasil pengamatan pada pengujian telur sebagai clarifiying agent
yaitu putih telur kurang mengikat serbuk teh sehingga masih banyak serbuk
teh yang larut pada air. Warna putih telur berubah menjadi coklat keputihan.
Sedangkan kuning telur paling efektif mengikat serbuk teh. Hal ini terbukti
dari banyaknya serbuk teh yang menempel atau terikat pada kuning telur
dan serbuk teh yang tersisa pada air hanya sedikit. Dan untuk campuran

kuning dan putih telur cukup efektif dibanding putih karena sebagian serbuk
teh terikat pada campuran telur tersebut.
5.2.11 Daya Buih
Data hasil pengamatan pengujian ini yaitu daya buih putih telur
lebih banyak dari pada daya buih kuning telur. Hal ini terbukti dari
perubahan volume pada putih telur lebih besar daripada kuning telur. Hal
ini sesuai dengan pernyataan Muchtadi dan Sugiyono (1992) bahwa buih
yang baik memiliki daya buih sebesar 6 sampai 8 kali volume putih telur.
Salah satu daya guna putih telur adalah sebagai pembentuk buih. Semakin
banyak udara yang terperangkap, buih yang terbentuk akan semakin kaku
dan kehilangan sifat alirnya. Selama pengocokan putih telur, ukuran
gelembung udara menurun dan jumlah gelembung udara meningkat. Daya
buih akan meningkat seiring dengan pertambahan umur telur sampai
dengan pH optimum pembentukkan buih, kemudian daya buih akan
mengalami penurunan.

BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari hasil praktikum ini sebagai berikut :
1. Setiap jenis susu telah mengalami berbagai proses pengolahan yang
berbeda, sehingga kadar kandungan nutrisi dan gizi pada susu tersebut
juga berbeda yang menyebabkan susu memiliki karakteristik yang berbeda
pula baik dalam segi warna, bau, rasa, kekentalan, pH dan berat jenis.
2. Enzim bromelin pada nanas berpangaruh terhadap susu full cream karena
bromelin dapat memecah struktur molekul protein menjadi bentuk lebih
sederhana yaitu asam amino.
3. Pada susu full cream tidak ditemukan kandungan alkohol karena pada saat
pengujian tidak terdapat gumpalan.
4. Pada karakteristik eksternal telur seperti warna, ketebalan cangkang dan
rongga udara telur dipengaruhi oleh lama waktu peyimpanan telur.
Semakin lama telur disimpan, maka warna telur semakin memudar dan
cangkang telur semakin menipis. Sedangkan pada karakteristik internal
telur juga dipengaruhi lama penyimpanan telur.

Semakin lama

penyimpanan, nilai indeks albumen dan yolk semakin menurun akibat


tercampurnya kedua bagian telur tersebut.
5. Bagian telur yang sangat efektif sebagai emulsifier dan clarifying agent
yaitu kuning telur karena mampu mengikat air dan minyak secara
sempurna serta mampu mengikat padatan yang tercampur dengan benda
cair. Sedangkan bagian telur yang memiliki daya buih paling tinggi yaitu
putih telur.
6.2 Saran
Sebaiknya pada saat praktikum, para praktikan memanfaatkan bahan
sebaik mungkin atau meminimalisir kesalahan agar tidak banyak bahan yang
terbuang serta praktikan harus tetap menjaga kebersihan ruang praktikum.