Evaluacin del efecto de la enzima alfa-amilasa y el agente emulsionante estearoil

lactilato de sodio en la calidad del pan elaborado con incorporacin de harina de

quinua (chenopodium quinoa w.)
Pinedo Delgado, ngel1; Huamn Limaylla, Roberto2
1,2

EAP Ingeniera de Alimentos, Universidad PeruanaUnin.

Carretera Central Km. 19.5, aa, Lima - Per, aa.pinedodelgado@gmail.com

Resumen
El objetivo de esta investigacin fue evaluar el efecto de la enzima alfa-amilasa y el emulsionante
estearoil lactilato de sodio en la calidad del pan de molde elaborado con incorporacin de harina de
Quinua (chenopodium quinoa W.). Se utiliz el Diseo Factorial 22 con tres puntos centrales teniendo
como variables, la concentracin de la enzima X1(50, 150ppm) y el porcentaje de emulsionante X2
(0.25, 0.75%), como variable respuesta el volumen especfico de los panes Y 1, y la evaluacin
sensorial: textura de la miga Y2, la estructura de la miga Y3 y la aceptabilidad del pan Y4. La
formulacin y el proceso de elaboracin del pan molde fueron realizados segn metodologa directa.
Se seleccion el 15% de inclusin de harina de quinua logrando un incremento en protena en el pan
de 1.442%. La incorporacin de X1 y X2tiene un efecto directamente proporcional sobre Y1, Y2 e
Y3logrndose panes con buen volumen (4.722 cm3 por gramo de pan), migas suaves y firmes (14.3) y
con una perfecta formacin de alveolos uniformes (13.8). Y4 en base al color, sabor, olor y simetra aumenta en funcin nicamente de la concentracin de X2, calificndose el pan como muy bueno (14.4).
Palabras clave: Enzima alfa-amilasa, Emulsionante estearoil lactilato de sodio, Harina de quinua, pan
de molde.
Evaluation of the effect of alpha-amylase enzyme and emulsifier sodium stearoyl lactylate
quality bread made with quinoa flour incorporation (chenopodium quinoa w.)
Abstract
The objective of this research was to evaluate the effect of alpha-amylase enzyme and emulsifier
sodium stearoyllactylate quality bread made with flour incorporation of Quinoa (Chenopodium quinoa
W.). Factorial Design was used 22 with three central having as variables, the concentration of the
enzyme (50, 150ppm) X1 and percent emulsifier (0.25, 0.75%) X2, as the response variable specific
volume of loaves Y1, and sensory evaluation: texture Y2 crumb, the crumb structure Y3 and Y4 bread
acceptability. The formulation and the process of making bread mold were performed by direct
methods. 15% were selected for inclusion quinoa flour achieving an increase in protein in the pan of
1,442%. The incorporation of X1 and X2 has a directly proportional effect on Y1, Y2 and Y3 breads
achieving good volume (4.722 cm3 per gram of bread), smooth and firm crumbs (14.3) and with perfect
uniform alveoli formation (13.8) . Y4 based on color, taste, smell and symmetry increases based solely
on the concentration of X2, qualifying bread as very good (14.4).
Keywords:alpha-amylase enzyme, emulsifier sodium stearoyl lactylate, quinoa flour, bread.

Introduccin
El pan es un producto que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de
quien lo consume. Para poder brindarle al
consumidor un producto de mayor valor
nutricional es importante observar nuevas
variedades de harinas para enriquecer
este producto, que contengan un poder
nutricional alto, mayor del que tiene un
pan convencional.

Mosquera (2009) seala que la quinua

contiene completamente el nmero de
aminocidos esenciales para la nutricin
del ser humano debido a que contiene
protenas de muy buena calidad.
No obstante se debe tener en cuenta el
inconveniente que presenta al usarla en la
panificacin al no poseer cistena, las
cuales son aminocidos necesarios para la

formacin de gluten en la elaboracin del

pan.
La calidad de un pan va a depender de la
calidad panadera de la harina especialmente de su contenido proteico, de las
enzimas, emulsionantes y mejoradores
que se le adicionen.
Las enzimas son catalizadores biolgicos
ayudan a acelerar diversas reacciones
bioqumicas que tienen lugar durante
eldesarrollo de la masa panaria (Tamayo
1997).
La produccin de azucares fermentables
para la levadura se realiza mediante la
rotura de estas cadenas de molculas de
glucosa por accin de las enzimas alfaamilasas lo que se denomina hidrolisis
enzimtica (Toaquiza 2011).
La eficacia de este proceso depende de la
temperatura del grado de hidratacin del
almidn, su mximo se alcanza cuando se
gelifica el almidn en los inicios de la
coccin provocando un aumento en el
volumen del pan, influencia positivamente
en la textura y su conservacin,
producindose un efecto de ralentizacin
de la retrogradacin del almidn (Ronquillo
2012).
Respecto al emulsionante, el
estearoillactilato de sodio (SSL) es muy
utilizado en la industria de la panificacin y
facilita la interaccin de los lpidos con las
protenas y el almidn al ser molculasque
constan de una parte afn del agua
(Hidrfila) y de una parte afn de la grasa
(Lipfila). Las ventajas ms reconocidas
de su uso son el incremento del volumen
de pan y el mejoramiento de la textura de
la miga. Tambin se les asigna la
formacin de complejos insolubles con la
amilosa retardando as la capacidad de
envejecimiento del pan (Beltrn-Orozco y
otros 2007, Sluimer 2005 Campbell y otros
2001,Raviy otros 2000).
Con la finalidad de obtener un pan de alto
valor nutricional y a su vez que no pierda
calidad panificable, se evalu el efecto de

la enzima alfa-amilasa y el agente emulsionante estearoil lactilato de sodio sobre

calidad sensorial y panificable del pan de
molde elaborado con incorporacin de harina de Quinua (chenopodiumquinoa w.).
Materiales y mtodos
El trabajo de investigacin se desarroll en
el centro de investigacin en ciencia de
alimentos (CICAL), pertenecientes a la
facultad de ingeniera y arquitectura de la
universidad Peruana Unin (UPeU). Las
materias primas usadas fueron harina de
trigo especial (triticumvulgare) con las
siguientes caractersticas: 14 % de
humedad, gluten seco 11.9 %, ndice de
gluten 99.5 %, ceniza 0.6 %, absorcin de
agua 63.7 %, desarrollo 5 min, P/L 1.10
mm, W: 388 Julios x 10-4 y harina de
quinua (Chenopodiumquinoa W.) con las
siguientes caractersticas: 13.1 de
humedad, 0.06% de cenizas y 15.44% de
protenas, procedente de la ciudad de
Ayacucho.
Elaboracin del pan de molde con
harina de quinua
El sistema empleando en la elaboracin
de pan fue el mtodo directo, se basa en
un proceso de amasado/aeracin y se
utiliza aditivos para repotenciar la masa.
Los ingredientes a usar se mezclan por 10
minutos, la masa resultante es fermentada
por 2 horas. La fermentacin es seguida
inmediatamente por el moldeado y finalmente el horneo (Quaglia 1991).
Evaluacin al pan de molde
La evaluacin sensorial se llev a cabo por
diez individuos semientrenados.
El volumen especfico de los panes por el
mtodo de desplazamiento de semillas.
Se determin el porcentaje de protena
total del pan: metodologa kjeldahl.

Seleccin del porcentaje de sustitucin

parcial
Segn Cepeda (2006) los porcentajes de
sustitucin que se deben manejar con este
pseudo cereal deben estar en un mximo
de 30 %, debido a que la quinua no posee
gluten es muy difcil su estabilidad al
momento de su panificacin, y si este
porcentaje se maneja por debajo del 15 %,
no presenta un incremento significativo.
Se utiliz el volumen especfico del pan
como indicador de deterioro tecnolgico y
mejora nutricional el porcentaje de
protena.
Determinacin el efecto de la enzima y
el agente emulsionante en la calidad del
pan
Esta etapa del trabajo de investigacin
consiste en establecer el efecto combinado de la enzima alfa amilasa y el
emulsionante estearoil lactilato de sodio
en funcin del volumen especifico del pan,
textura de la miga, estructura de la miga y
aceptabilidad del pan.
Diseo experimental
Se us un diseo 22 con tres puntos
centrales. Las variables independientes
fueron: Concentracin de alfa-amilasa
(ppm) y porcentaje de estearoil lactilato de
sodio (SSL) (%).Los anlisis estadsticos
fueron realizados con el software
STATISTICA 7 (Statsoft Inc. USA).En
Tabla 1se muestra la codificacin de los
niveles de los variables.
Tabla 1 Niveles codificados para cada
factor
Factores

Niveles
-1
0
1

Concentracin de a-amilasa
50 100 150
(ppm)
Porcentaje de SSL (%)
0.25 0.5 0.75

Resultados y discusin
Seleccin del porcentaje de sustitucin
parcial con harina de quinua
En la Tabla 2 se muestran los resultados
obtenidos con los distintos niveles de
agregado de harina de quinua
(chenopodiumquinoa W.) a la masa para
panificacin.
Tabla 2Resultados de la panificacin
con harina de quinua sin aditivos
Pruebas
Vol. Esp.
(cm3/g)
Protena
(%)

Harina de quinua (%)

Testigo 15
20
25

30

4.297

3.533 3.093 2.821 2.558

10.51

12.01 12.8

Estos ensayos previos nos permitieron

seleccionar el nivel de 15 % de suplementacin de harina de trigo con harina de
quinua encontrndose una perdida en el
volumen de 0.664 ml por gramo de pan,
sin embargo el contenido de protena del
pan tipo molde se vio incrementado en
1.492% con esta inclusin, logrando as la
finalidad de esta etapa que es incrementar
el contenido proteico en un producto de
consumo masivo.
Este hecho es coincidente con las
recomendaciones de Repetsky y Klein
(1981) quienes consideran que el 15% de
reemplazo es el mximo admisible en un
producto panificado.
La biodisponibilidad de los aminocidos de
la quinua vara segn la variedad y el
tratamiento a que son sometidas, siendo el
tratamiento trmico un proceso favorable a
la biodisponibilidad de la misma. Diciendo
con esto que el producto es beneficiado
proteicamente asegurando un equilibrio de
aminocidos aportados naturalmente a la
dieta por este tipo de pseudocereal
(Arroyave y Esguerra 2006).

Determinacin del efecto de la enzima y

agente emulsionante en la calidad del
pan
Volumen Especfico del pan. En el
anlisis de variancia (Tabla 3) se observa
que la concentracin de enzima -amilasa
(ppm), el emulsionante estearoil lactilato
de sodio (SSL) (%) y el efecto combinado
de ambas influyen significativamente en el
volumen especfico del pan.La prueba de
falta de ajuste no es significativa,
demostrando la idoneidad del diseo para
esta variable dependiente.
En el diagrama de Pareto (Figura 1) se
puede observar que el uso combinado de
la enzima amilasa y el emulsionante
estearoil lactilato de sodio en altas
cantidad producen un efecto antagnico,
esto se puede explicar teniendo en cuenta
la capacidad de captar humedad que
poseen ambos factores, incremento el
peso del pan.

Sin embargo en presente diagrama

tambin se deduce que el volumen
especfico del pan puede aumentar si se
adiciona mayor cantidad de -amilasa, ya
que este ltimo es el factor que tiene
mayor significancia en el incremento del
volumen especifico. Coincidiendo con lo
mencionado por Sarmentero (2005), que
dice que las enzimas relajan la masa y
facilitan el trabajo de la levadura de leudar,
permitiendo lograr panes de mayor
volumen especfico. Asimismo, modifican
el color de la corteza y la textura de la
miga. Se utilizan para todo tipo de
panificados

3 1 .7 9 0 5 7

( 1 ) a - A m ila s a ( p p m )

8 .5 0 8 9 2 9

(2 ) S S L (% )

-5 .7 1 6 6 4

1by2

p = .0 5

Figura 1 Diagrama de Pareto para los

factores que intervienen en el volumen
especifico del pan

Textura de la miga. La textura del pan es

el resultado de la gelatinizacin del
almidn y desnaturalizacin de las
protenas durante el horneo de la masa
fermentada (Eliasson A y EliassonH 1980).
Con relacin a la textura de la miga se
aprecia en la Tabla 4que la concentracin
de -amilasa (ppm) y el porcentaje de
emulsionante estearoil lactilato de sodio
(SSL) (%) si influyen significativamente de

igual manera la interaccin de ambos

factores.

Gmbaro y otros (2002) en su artculo La

calidad de la textura de pan blanco por
mediciones sensoriales e instrumentales,

Tabla 3 Anlisis de variancia para el volumen especifico de los panes

(1) -amilasa (ppm)

(2)SSL (%)
1 by 2
Lack of Fit
Pure Error
Total SS

SS

Df

MS

0.709806
0.050850
0.022952
0.002171
0.001405
0.787184

1
1
1
1
2
6

0.709806
0.050850
0.022952
0.002171
0.000702

1010.640
72.402
32.680
3.091

p
0.000988
0.013532
0.029263
0.220825

Tabla 4 Anlisis de variancia para la textura de la miga

SS
(1)a-Amilasa
(2)SSL
1 by 2
Lack of Fit
Pure Error
Total SS

13.32250
17.22250
8.12250
1.86012
0.20667
40.73429

df
1
1
1
1
2
6

encontraron que la textura sensorial podra

ser predicha por lo instrumental y que si
no se dispone de instrumentos, los
parmetros texturales manuales seran
buenos indicadores.
En la Figura 2muestra la grfica de
contorno de las variables concentracin de
enzima -amilasa y porcentaje de estearoil
lactilato de sodio (SSL) (%), se observa
ambos factores tiene un efecto
directamente proporcional sobre la calidad
de la textura de la miga, obteniendo panes
con migas suaves y firmes.
Eliasson (1983)menciona que las ventajas
apreciadas sobre la textura de la miga por
parte del emulsionante estearoil lactilato
de sodio (SSL) se debe a que este retarda
la gelatinizacin del almidn, lo que el
autor verifica utilizando la calorimetra
diferencial de barrido (DSC) donde en la
transicin obtiene un descenso del valor
entlpico pero a mayor temperatura.

MS

13.32250
17.22250
8.12250
1.86012
0.10333

128.9274
166.6694
78.6048
18.0012

P
0.007667
0.005946
0.012484
0.051314

Pequeas Cantidades de SSL adems de

retardar la gelatinizacin del almidn,
retardan su cristalizacin, con lo que
tambin se retarda su envejecimiento.
Se ha observado que el alfa-amilasa de
origen fngica, tiene un efecto anti
endurecimiento excelente, al modificar el
almidn de la harina de trigo y as
prolongando la frescura de la miga
(Sicacitado por Tinoco 2008), sin embargo,
si nos excedemos un poco en la

utilizacin de alfa-amilasa, la textura de la

miga de pan se vuelve gomosa despus
de uno o dos das en almacn (Stauffer
1994).

0 .7 5

3 .5 4 2 2 7 6

Porcentaje de SSL (%)

(2 )S S L (% )

0 .5

3 .2 4 7 0 8 6

( 1 ) a - A m ila s a ( p p m )

1 by 2
0 .2 5
50

100

150

C o n c e n t r a c i n d e a - a m ila s a ( p p m )

Figura 2 Grafica de contorno de la

textura de la miga en funcin del
porcentaje de SSL (%) y la
concentracin de a-amilasa (ppm)
Estructura de la miga. El potencial
panadero est relacionado en gran
manera con la calidad y cantidad de
protena en el trigo; pero muchos agentes
mejoradores como las enzimas
incrementan el volumen en el pan y
desarrollan el grano de la miga, este
ltimo estudiado en esta etapa y consiste
en que la miga presente celdas regulares,
redondas y paredes finas si las cuales se
logran si se formula adecuadamente (Birch
y Finney 1980).
El anlisis de variancia aplicado a la
estructura de la miga (Tabla 5) nos indica
que la concentracin de la enzima amilasa (ppm) y el porcentaje de
emulsificante estearoil lactilato de sodio
tiene efecto significativo, mientras que el
efecto combinado de ambos no es
estadsticamente significativo (Figura 3).

14
12
10
8
6

-1 .7 7 1 1 4

p = .0 5

Figura 3 Diagrama de Pareto para los

factores que intervienen en la
estructura de la miga
Agostini y otros (2003) sealan que el
formulado con el emulsionante estearoil
lactilato de sodio pan presenta buena
predisposicin al corte y esponjosidad, no
son duros ni apelmazados. Es muy
apropiada la formacin de la miga y la
distribucin interna de los alvolos.
Por otro lado Calaveras (1996) menciona
que la enzima alfa-amilasa disminuye
rpidamente la viscosidad de la masa del
almidn gelatinizando e hidrolizando el
almidn (55-65C), es decir en su inicio y
la inactivacin de las enzimas durante el
proceso de coccin (75C) es factor
determinante para la calidad de la
estructura de la miga del pan.
Otro factor responsable en la calidad de la
miga es el mezclado en donde la
incorporacin de aire en la masa es una
consecuencia secundaria, pero resulta un
proceso importante. La capacidad de
retencin de aire en esas burbujas, debido
a la produccin de CO2 durante el proceso
de fermentacin determinar luego el
volumen final del producto terminado
(Dobraszczyk y Morgenstern 2003;
Wagner y otros 2007) y el nmero y
tamao de alvolos de la miga que

contribuyen a la apariencia y textura del

pan (Crowley y otros 2000 y 2002).

influyendo en la aceptabilidad del pan, no

siendo el caso para el factor porcentaje de
estearoil lactilato de sodio (SSL) (%) ni
para la interaccin de ambos como se
muestra en laTabla 6.

Aceptabilidad del pan. Se mencionan

que la aceptabilidad del producto es el
conjunto de atributos como: color, olor,
sabor, simetra que es el aspecto exterior
del pan.

Existe una mayor aceptabilidad del pan a

una concentracin de 150 ppm de la
enzima alfa amilasa (Figura 4).

La concentracin de enzimas alfaamilasas tiene un efecto significativo

Tabla 5 Anlisis de variancia para la estructura de la miga

(1)a-amilasa (ppm)
(2)SSL (%)
1 by 2
Lack of Fit
Pure Error
Total SS

SS
1.210000
1.440000
0.360000
0.297619
0.046667
3.354286

Df
1
1
1
1
2
6

MS
1.210000
1.440000
0.360000
0.297619
0.023333

F
51.85714
61.71429
15.42857
12.75510

p
0.018743
0.015820
0.059125
0.070240

Tabla 6 Anlisis de variancia para la aceptabilidad del pan

(1)a-Amilasa (ppm)
(2)SSL (%)
1 by 2
Error
Total SS

SS
27.56250
4.20250
0.90250
7.40107
40.06857

df
1
1
1
3
6

MS
27.56250
4.20250
0.90250
2.46702

F
11.17237
1.70347
0.36583

P
0.044305
0.282917
0.587973

20
18
16

Aceptabilidad del pan

Las alfa-amilasa aadidas en una dosis

ptima, convierten los pentosanos
insolubles (con carcter desfavorable para
la calidad panadera) en pentosanas
solubles, beneficiosas para la calidad.
Esta solubilizacin se traduce en una
mejora de las caractersticas de la masa
(extensibilidad, elasticidad) y del pan
(volumen, aspecto, estructura de la miga).
Si la dosis es excesiva, los pentosanos
excesivamente hidrolizados dan masas
pegajosas y flojas (Rollin 1962). Asimismo,
modifican el color de la corteza y la textura
de la miga en productos panificados
(Sarmentero 2005).

14
12
10
8
6
4
2

50 ppm

150 ppm
C o n c e n t r a c i n d e a - a m ila s a

Figura 4 Influencia de la
concentracin de Alfa-amilasa en la
aceptabilidad del pan
El desarrollo del sabor y aroma en los
productos fermentados procede de la

contribucin de los ingredientes y los

mtodos de panificacin que se utilicen
(Cauvain y Young 1998).
Conclusiones
Se seleccion el 15% de inclusin de
harina de quinua logrando un incremento
en protena en el pan 1.442%. La
incorporacin de X1 y X2 tiene un efecto
directamente proporcional sobre Y1, Y2 e
Y3 logrndose panes con buen volumen
(4.722 cm3 por gramo de pan), migas
suaves y firmes (14.3) y con una perfecta
formacin de alveolos uniformes (13.8). Y4
en base al color, sabor, olor y simetra
aumenta en funcin nicamente de la
concentracin de X2, calificndose el pan
como muy bueno (14.4).
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