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A LA GLOIRE

DE LA CUISINE FRANAISE
ET DES BONS VINS DE FRANCE

N 1926,
lrudit
et fin gastronome Pierre Chapelle, qui avait fond la
jolie revue illustre la Bonne Table
et le Bon Gte, conut le projet
d'organiser un plbiscite pour lire un prince des Gastronomes >.

Voyons, se dit-il, en se frappant le front, qu'il avait chauve mais plein


d'ides, la France compte dj des princes lus par leurs pairs ou par l'opinion
publique : Georges Feydeau, prince du Vaudeville ; Paul Fort, prince des Potes ;
Gabriel de Lautrec, prince de l'Humour ; Xavier Privas, prince de la Chanson;
Henri Ner, prince du Roman; Andr de Lorde, prince de la Terreur..., et il n'y
a pas un prince des Gastronomes dans notre pays, o Brillat-Savarin a fond
en raison la gastronomie et l'a leve la dignit d'un grand art.
Son ide sduisit deux grands journaux du soir, qui tiraient des millions
d'exemplaires, et qui constiturent un jury form par les gastronomes et les amphitryons les plus connus, par les auteurs de livres culinaires, et surtout par les plus
grands chefs,
les plus grands cordons-bleus et
les plus fameux traiteurs de
France.
Tous ces braves gens me connaissaient et m'avaient vu table... dans l'exercice
de mes fonctions. Car j'ai djeun ou dn (je djeunais cette poque prhistorique !)
dans quatre mille restaurants franais... et dans mille autres en Chine, en Indochine,
aux Indes, et jusqu'aux les Philippines. Je n'eus qu'un seul concurrent srieux,
mon cher et regrett Maurice Des Ombiaux. Mais il tait surtout connu comme
un incomparable nophile, comme un vaillant champion de nos grands vins de
Bourgogne, et les plus clbres vignerons l'avaient consacr Cardinal de la
Vigne >.

Je le distanai d'un millier de voix. Et il fut le premier auquel je fis


quand je fondai Vanne suivante VAcadmie des Gastronomes (1927).

appel

J'ai donc l'honneur d'tre depuis un quart de sicle le prince lu de mes chres
Toques blanches >, et c'est pourquoi j'ai pu runir les recettes de ce gros recueil,
de cette Anthologie la gloire de la cuisine franaise et des grands vins de
France .

L'indiscutable prcellence (comme on disait si bien au XVT sicle) de la


cuisine franaise, reconnue et proclame depuis des sicles par le suffrage universel
des nations civilises, est due sans doute la richesse, la fcondit et la qualit
de nos produits, la splendeur unique de nos vins et de nos eaux-de-vie..., mais
aussi et surtout au talent, au got inn et la probit technique de nos chefs et de
nos cordons-bleus, qui depuis bientt un millnaire maintiennent la suprmatie
de notre cuisine et sont les prtres et les vestales du culte de la table.
Ils ont cr et mis en uvre les quatre cuisines franaises
La haute cuisine , qui, comme la haute couture,
manifestations de notre activit nationale ;

est

une

:
des plus belles

La cuisine bourgeoise , joie et parure de nos foyers et honneur de nos


bonnes matresses de maison, car en France on a toujours bien mang chez
l'habitant
;
La cuisine rgionale >, qui pourrait se subdiviser en trente-deux cuisines
diffrentes. Chacune de nos anciennes provinces (qui ont repris conscience d'ellesmmes) a sa cuisine, ses plats, ses mets et ses spcialits, comme elle a son architecture, son folklore, ses coutumes, et ses costumes, ses danses, ses chansons, sa
vaisselle et son mobilier;
La cuisine impromptue , enfin, ou la cuisine de
s'improvise, pour ainsi dire, l'infortune du pot, et avec
avec les crevisses du ruisseau, du ru (cher aux amateurs de
poissons de la rivire ou de la mer, avec le livre victime
bile, avec les ufs et le lait de la ferme la plus proche et
potagres du petit bois voisin .

plein air >, celle qui


les moyens du bord,
mots croiss!), avec les
d'un accident d'automoles fruits ou les herbes

La haute cuisine est devenue aujourd'hui le privilge d'une clientle


d'lite, car elle exige le talent d'un grand chef, des produits rares... et une addition qui
dpasse les possibilits du Franais moyen. Elle n'en reste pas moins une de nos
gloires aux yeux des touristes archimillionnaires. Et il n'y a pas de grand palace
aux Etats-Unis ou au Brsil qui ne tienne l'honneur d'avoir un chef franais.
Notre cuisine bourgeoise reste l'attrait intime du foyer familial. Quant
notre cuisine rgionale >, elle fait de la France le paradis de la bonne chre,
car il n'y a que chez nous que se puisse raliser l'alliance du tourisme et de la

gastronomie. Les trangers de toutes les nations ne viennent pas en France pour y
retrouver la cuisine de chez eux, mais pour y dguster les innombrables merveilles
de notre cuisine rgionale, dont la varit et l'originalit sont sans gales. Et la
splendeur de nos vins rayonne sur le monde entier.
*

Il est naturel que cette cuisine ait inspir toute une littrature, une immense
bibliothque qu'on peut valuer plus de dix mille volumes et dont la collection
reprsenterait
aujourd'hui
une fortune.
On peut diviser ces ouvrages en deux catgories

les livres de gastronomie pure, dont le chef-d'uvre est la Physiologie du


got >, de notre immortel matre Brillat-Savarin, et mille autres traits, plutt
humoristiques, fantaisistes ou littraires que proprement techniques ou culinaires;
ils sont les charmants brviaires du culte de la table;
les livres de recettes,
rdigs,
depuis le viandier de
(dit Taillevent), par de grands chefs comme Escoffier, Montagn,
Gilbert, Urbain Dubois, Pellaprat ; par de grands Bollandistes
comme Ali Bab (le clbre gastronome Babinski), le docteur A.
trand Gugan, Austin de Croze ; par de grands cordons-bleus
matresses de maison,
comme
Pampille
(M""' Lon
Daudet
(Mme Sonrel), ou comme Mme Saint-Ange.

Guillaume
Tyrel
Nignon, Philas
de la cuisine
Gottschalk, Berou de parfaites
ou
Philomne

Les plus fameux de ces livres de recettes dont plusieurs sont des chefsd'uvre deviennent aujourd'hui des rarets bibliographiques et ont atteint des
prix plus astronomiques encore que gastronomiques. Ils donnent des recettes somptueuses dues au gnie d'illustres chefs disparus et qui sont devenues comme des
pices de muse.
Or, depuis quelque trente
qui se conforme au principe du
l'apport de la cuisine rgionale,
la cuisine franaise est revenue
de la perfection.

ans, toute une cole de jeunes chefs s'est forme,


grand matre Escoffier : faites simple . Avec
que je crois avoir contribu remettre en honneur,
cette simplicit qui est, dans tous les arts, le signe

Les grands clubs actuels : les Gais Gentilhommes gastronomes, l'Acadmie


du vin, le Club des Cent, l'Acadmie des Psychologues du Got, le Club des
Purs Cent, les Amis de la Table, l'A. G. A. P.', l'Association des Gastronomes
rgionalistes, la Belle Table et cette Acadmie des Gastronomes que j'ai fonde
voil vingt-cinq ans, ne groupent que des champions de la cuisine simple, de cette
vraie cuisine franaise o les sauces ne masquent pas la saveur des mets et o
les choses ont le got de ce qu'elles sont >.
A

toutes

ces

causes, j'ai

pens

qu'au

crpuscule

i. A. G. A. P. : Association des Gastronomes Amateurs de Poisson.

de

ma

longue

existence

(quatre-vingts ans!) et aprs soixante ans de gastronomie pratique il me


devenait possible de profiter aujourd'hui de ma vieille exprience et de mes
relations amicales avec mes chres Toques blanches pour runir une somme de
recettes simples et excutables dues aux grands chefs et cordons-bleus v i v a n t s .
Un diteur (et quel diteur !) a su me comprendre : il m'a adjoint une parfaite
et aimable collaboratrice qui la gastronomie doit un recueil devenu classique
de recettes simples et rapides, Cuisine express (Petits Plats pour gens presss),
Mme Smarque, qui et souhait n'tre pour moi qu'une collaboratrice anonyme, une
grie de derrire le rideau. Mais ma reconnaissance et ma probit ne lui
permettront pas cet excs de modestie.
Et voici donc cette anthologie de grands chefs et de grands cordons-bleus
vivants, bien vivants et bons vivants. Nos lecteurs sauront en apprcier la parfaite
et artistique prsentation et l'indiscutable actualit.
Elle ralise aussi l'accord
parfait des vins et des mets.
Il va sans dire que ce livre ne comporte aucune espce de publicit rtribue.
CURNONSKY.

(Maurice-Edmond

S ai lland.)

Prince lu des gastronomes (1927).


Prsident-fondateur de l'Acadmie des Gastronomes.
Grand officier de la Confrrie du Tastevin.
Membre d'honneur des Purs Cent.
Prsident-fondateur de la revue Cuisine et
Vins de France .
Laurat de l'Acadmie franaise (prix Saintour)
et de la Socit des Gens de Lettres (prix Dekobra).
Prsident de l'Acadmie de l'Humour franais.
Prsident de l'Acadmie Rabelais.
Commandeur du Mrite touristique.
Etc., etc.

TABLE DRESSE POUR UNE RCEPTION.


ATELIER

D'ART

DU

BON

MARCH.

PHOT.

(PRSENTATION

I.AIIRE

" POMONE",

A l . B l N - G U I I . l . OT. )

LE
PROTOCOLE
DE LA TABLE
DE

nos

jours,

la

I n'est pas
on

qualit

savoure.

plupart

sacerdoce ;
de

se
On

rement

renouvelle
cre

une

un

du

moins

est

nos

contemporains

au

Il

moins

la

quantit

plaisir et
la

rgle

dcoration,

un
qui

recherchent

des

mets

d'autrefois.

raffinement ;
s'impose
en

on

aux

toutes

gens
choses

ne

La

table

mange

plus,

got,

et la

de

l'lgance

de

faut donc un cadre d ' a u t a n t plus soign que le plaisir de la


d e u x fois

par jour.

atmosphre d'lgance dans

la dcoration

Cette

est

Telle

la f o r m e qui embellit la vie.


table

remplac

elle

une

salle

m a n g e r en

soignant

particuli-

de la table.
dont

il

sera parl plus l o n g u e m e n t tout

l'heure,

consistait autre-

fois m e t t r e sur une t a b l e des d i f i c e s c o m p l i q u s d ' a r c h i t e c t u r e ptissire ou des g e r b e s


monumentales

qui

drobaient

votre

vis--vis

votre

vue.

Nous

sommes

revenus

g r a n d e simplicit et
toute

l'lgance

d'argenterie,
relles

ou

espace,
perse

d'une

des

de

c'est

de

que

plus

nos

jours,

des

de

isoles

faon

une

de

table ;

corbeilles

fruits

l,

pices

fleurs

dans

l'il

natu-

un

ne

grand
se

dis-

pas.
Mais

tient

pas

rale,

l'lgance
la

laines

d'un

seulement
beaut

et

de

nappe,

du

service,

et

de

mais

bougies,

des

au

de

porce-

luxe

harmonieux

d'lectricit

ne

dcoration flo-

l'argenterie,
un

repas

sa

de

candlabres
aussi

la

clairage

garnis

l'ordonnance

gnrale.
La

rapidit

conditions
sont
Le

ou

ou

Le

tout

tre

DECORATION POUR UN DINER.


DU

BON

"

P O M O N E ",

MARCH.

ATELIER

PHOT.

en h a b i t et gilet noir,
Le

sera

en

LABOPHOT.)

La

matre

Monsieur

quelquefois m m e en

fonc

d'htel

est

avec
a

la

un

tablier

mission

convives

plats

des

ncessaire

est
:

de

personnel.

actuellement

entre,

lgumes

et

poisson,
entremets.

gure

durer

plus

d'une

le

dner

prend

le

carac-

banquet,

d'un

repas

de

noce

campagne.

gance
v i c e , elle

une

doit

sinon
d'un

de

D'ART

ne

est
les

tripler le

minimum

volaille,

heure,

Si

sera

de

des

au

rti

il

mme

nombre

rduit

service

succs.

nombreux,

doubler

(PRSENTATION

du

de

veste

tenue
de

du

personnel

l'ensemble.

blanche.

Le

assure

l'l-

m a t r e d ' h t e l est

Si une f e m m e

assure

le

ser-

blanc.

d'annoncer

le

dner

Madame

est

s e r v i e ,

ou

s e r v i .

L ' h e u r e la plus

h a b i t u e l l e p o u r un

d n e r est

heures

et

mme

heures

et

demie.

N ' o u b l i o n s pas ce s u j e t que l ' e x a c t i t u d e doit tre la p r e m i r e p r o c c u p a t i o n des c o n v i v e s .


Si

un

preuve

quart

d'heure

de

d'impolitesse

grce

et

est

aucune

Le
En
au

ce

dernier

qui

les

n'est

protocole

invits,

le

d'un

nombre

qu'il

tait bon et bien servi ;

sa

dlai

rti

serait

trop

faire

cuit.

devient

dangereux ;
une

un

catastrophe,

convive
qu'il

manque

faut

viter

sa

droite

et

c'est montrer l ' i m p o r t a n c e attache

gnrale.

djeuner,

Le matre
placera

ce

un

prix.

P o u r aller du salon la salle m a n g e r ,


pour le

est

dit d ' u n dner

l'ordonnance

qui

14

voici

ce

dpasser
devant

dner.

nous

tout

13,

accord,

acceptable

et

On

concerne

moment

gnralement

excuse

de

et

le

maison

droite.
passe

on
La
la

donne

doit

passer

matresse
dernire.

rarement
de
Il

le

pour le

premier

maison
n'y

on ne d o n n e plus gure le bras a u x f e m m e s

dner.

en

prend

le

d'exception

offrant
bras

le
de

cette

bras

la

femme

qu'il

celui qu'elle doit placer


rgle

que

pour

un

prince

de

maison

lui.

royale ;

De m m e

dans

p o u r un

privilge aux vques.


le

ce

un

chef

d'Etat

quelles

demande

la

matresse

qui

a rang

Si l'on invite un

faire passer le p r e m i e r ,
Si

cas,

cardinal,

sont

et

ou

prtre,

prince

personnes

hritier
qu'il

et

A table,

la place d'un souverain,

p a s t e u r ou un

accept

Le

avoir

prince

d ' a r r i v e r un
ne

l'aimait

ne

pouvait

droit

de

peu

une

retard

et

ne

place

dner

invit

il'ne

on

se

ce

borne

invitation
avec

lui,

dner,

et

on

on

les

lui

invite

ce qui v i t e r a des r e t a r d s regret-

de dception ou de m c o n t e n t e m e n t ,

le

congrs

qu'il

avait

de

obligation,

viendra

pas.

le

est

potage.

table,

il

de

France,

toujours

la

pre-

est

usages

que

des

les

gens de bonne compagnie connaissent d'ducation

et il n'est pas

rappeler

ici

toutes

dans notre

usages,

comporter,
comme tant
proscrits

de bon

de

mode

de

taient

ton,

une

variation,

manires
sont

preuve

de

ces

mille

se

considrs
aujourd'hui

de

mauvaise

Et si vous vous trouvez

un

la

dans

jadis

comme

ducation.
devant

telles

qui

propos

les rgles de b i e n s a n c e .

Celles-ci sont d'ailleurs s u j e t t e s


tels

petits

drout

ustensiles

cre pour le p e r f e c t i o n n e m e n t

l'art

de

manger,

jetez

un

regard

discret sur v o t r e voisin,

ou sur la m a t r e s s e

de

son

maison,
tire
Un

afin

jour,

de

dans

un grand

dessert,
coupe
de

un

manires
un

de

que

comportement

d'embarras.

mais

homme,
assez

dner.

forme

arrter

cru.
les

lui

qu'il

nouvelle
Il

plein

frustes,

On

rince-doigts

grand

La

en

1815,

fut

matresse de

s'impatienta

et

contraint

maison,

dclara

qui

qu'on

avait

sourires

rservant toutefois une place au b o u t

Ah !

Prince,

nous

ne

comptions

plus

Peu

Talleyrand,

mire.
A

chacun

il ne reste que

rpondit

soit,

Vienne,

par

aprs

l'ambassadeur

qu'elle

de

accept.

que

qui n'tait pas la v t r e .


Madame,

place

quelle

arriva

J ' e n suis dsole ;

importe,

Pour

rabbin,

avec

tendu

indfiniment.

dit-elle,

Talleyrand

cette place,

vin

premire

mme

d'honneur.

pendant

un

l'avait

l'attendre
doute,

table.

sur v o u s .

vous

la

ou princesses n'ont droit q u ' a u x premires

Elle fit servir le repas et plaa tout le m o n d e ,

que

sort
on

d ' u n chef d ' E t a t e t d ' u n p r i n c e h r i t i e r est t o u j o u r s

Les a u t r e s p r i n c e s

Talleyrand,
en

pas

Sans

la

et

une

invites

invitations,

Les places t a b l e sont s o u v e n t un s u j e t

la

et

sang ;

On sert le caf au salon ou au f u m o i r .

s'imaginant

de

entre

du

discourtois.

celle du m a t r e de m a i s o n .
places.

un

dsire voir

a u s s i t t e n m e n t i o n n a n t s a p r s e n c e s u r les
tables

maison

prince

seul.

un

les

de

de

et

de

mrite

fut

invit

prsenta,
prit

remplie

soif.

au

pour une
Il

d'un

la b u t .

goguenards

et

ENSEMBLE LOUIS X V .
DOC.

"

ART

ET

(PRSENTATION
INDUSTRIE

".)

RAMSAY,

les

rflexions

le

matre

dsobligeantes

de

maison

qui

se

leva

un

trait

n'allaient
et

pas

porta

un

manquer
toast

d'accompagner

son

hte

son

geste,

le

rince-

avec...

doigts.
C'tait
de

videmment

pareils

d'urbanit

exquis,

mais n'obligez

pas votre a m p h i t r y o n

sacrifices.

Le matre d'htel

passe

a u x i n v i t s les p l a t s

qui

ont t

dcoups

l'office,

en sorte c e p e n d a n t que le rti ou la v o l a i l l e c o n s e r v e sa f o r m e p r i m i t i v e .


l'animal

garde

empanach
servir,

serait

peine

au

parfois

la m a t r e s s e

de maison,

et

est

dcor.

servi

tel ;

L'usage

de

ainsi

de

suspecter

suspecter

foi

d'un

matresse

de

et

table

C'est

la bonne

une

dcoup

prsenter

reconstitu,
les

plats,

il

avant

reste
de

les

une espce de contrle discret,


restaurateur.

maison,

dont

on

On

est

ne

saurait,

l'hte,

sur

ia

O n p a s s e les p l a t s e n s e r v a n t d ' a b o r d les f e m m e s p a r r a n g d e p r s a n c e ,

de

maison,

la dernire ;

puis

les

hommes,

selon

leur place,

et le

matre

le dernier.

Cependant,
menant

tent

d'impolitesse,

q u a l i t des m e t s .
et

plumage

contribue

a cours s u r t o u t au r e s t a u r a n t ou l'htel.

car on
sous

son

et

faisant

Souvent mme,

par

une c o u t u m e

les

moderne

personnalits

de

permet

choix,

et

quelquefois

ensuite

d e s e r v i r les

tour

de

rle,

invits

sans

en

com-

s'occuper

des

sexes et de la qualit des c o n v i v e s . C'est une faon de h t e r le service et de ne pas donner


au dner une dure

excessive.

Des prsances
Les

prsances

Angleterre,
runion,
lui

la

de

ceux
sir

aux

de

de

la

ont

doit

un

et

le

qui
titre

de

occuper.

Il
ou

rgle

les

places

celui

assign

de

galement

fonctionnaires.

France,

juin

1907

il

qui

est

prsances,

toujours

quelque

modifi.

peu

Lorsque
rits

les

sont

acte

du
suit
A

en

Rien

ils

corps

dcret

et

les

aux

prfet

de

Paris,

autopar

crmonies

prennent

rang

ainsi

de

chancelier,
le

et

mais

ensemble,

le
la

prsident

Chambre

du

des

Snat,

le

dputs,

les

ministres et sous-secrtaires d ' E t a t ,


l'Institut

du

honneurs

vigueur,

Gouvernement,

Paris :

prsident

des

convoqus

publiques,
qu'il

un

traite

les
de

grands

France,

de
les

police,

le
le

gnraux,

corps
prfet

de

Conseil
etc.

le grand

de

l'Etat,
la

table.

problmes
rgl,

Peerage

jusqu'

est

hauts

autant

sujet discussion.
En

16

qu'il

rang

sont

minutieusement

consulter

Le

ministres

n'est

est

pairie

qui

table

tout

place

suffit

livre

Seine,

municipal

souvent

chacun

difficiles

connat

d'avance,

rsoudre.
dans

PRESENTATION EES CRISTALLERIES


DE SAINT-LOUIS.

En

toute

le

Dans

les

dpartements

prfet,

les

snateurs

:
et

les d p u t s , l e C o n s e i l g n ral,

les

gnraux,

En

province,

fet

reprsente

etc.
le

le

pr-

Gouver-

nement.
Notons
de

que

le

Seine-et-Oise

sance

sur

le

police

dans

les

prfet
la

pr-

prfet

celui-ci

de

communes

exerce

son

autorit.
Cela

(PHOT.

civiles

Mais

sont

rits
personnalits
En effet,

du

monde,

officiellement

reconnues,

des

prrogatives,

par

La
C'est

socit,

ainsi

prsances

est

un

plus

dner

les

et

auto-

militaires,

religieuses

et

complexe.

sans

qu'une

mais

le

Gouvernement

nanmoins

leur accorde

aujourd'hui

courtoisie.
caractre

aussi accorde-t-elle

Un

des

mili-

d e p u i s la s p a r a t i o n de l ' E g l i s e et de l ' E t a t , les a u t o r i t s r e l i g i e u s e s ne sont

pas

tiques ;

l'ordre

dans

autorits

les

et

mles

civiles

les
des

protocole

autorits
o

ELSHOUD.)

le

concernant

taires.
SOIR EE RVEILLON.

est

officiel,

autorit

acadmicien,

un

officiel,

au

clerg

religieuse,

duc

ne

une
un

saurait
place

vque,

authentique,

de

entrer

dans

privilgie,
a

droit

filiation

ces

dans

de

considrations

l'ordre

des

poli-

prsances.

priorit.

directe,

ont

galement

droit

de

priorit.
Un
un

ministre en

ambassadeur,

fonction

qui

passe

reprsente

devant

son

toute

autre personnalit, exception faite pour

souverain

ou

chef

d'Etat.

I l est d ' u s a g e , d a n s l a s o c i t f r a n a i s e , d e d o n n e r u n e p r s a n c e ,
celui ou celle q u ' o n invite pour la p r e m i r e fois.
une

c e r t a i n e p r s a n c e l'ge, au t a l e n t , et e n f i n celui (ou celle)

tenu en
plus

petite

estime,

dlicats ;

il

Donnons

faute de noblesse ou de fortune.

m a r q u e la

maintenant

qualit

des

quelques

matres

de

indications

saurait
Il
nous

les

refuser
est

les

un

en

Le
un

et

cardinal ;

e n s u i t e les

premire
en

leur

les
un

il

dans
est
mais

les
le
on

quand

donnant

ministre

les

prcises ;

avant

un

un

prince

cardinal.

Toutefois,

nous avons

ces

Etats

premier
de

dner des

meilleures

plnipotentiaires

plnipotentiaire,

son

vite

marchaux.

qui p o u r r a i t se croire

d e h a u s s e r u n h t e est des
de

Aprs

derniers,

les
un

maison
cardiduc

ne

place.

ministres

et le second

nonce,
et

et

principe absolu

avant

personne,

matique,

la

honorons

ambassadeurs
toujours

ducs

L'art

maison.

plus

souveraine ayant la qualit d'altesse royale passera


naux viennent

relative ou absolue,

De m m e , il est de b o n g o t de d o n n e r

places

de

car

le

leur

trangers

en

tte,

pays.

premier

Un

de

bien

distinction,
entendu,

ambassadeur

reprsente

le

les

passe

chef

d'Etat

corps

diplo-

passer

avant

m i n i s t r e des A f f a i r e s t r a n g r e s .
catholiques,
des
les

est

ncessairement

ambassadeurs.

inviter ensemble

un a r c h e v q u e sur un prince de l'Eglise.

le doyen

Logiquement,
p o u r ne pas

il

du

devrait

d o n n e r la

prsance

Les ducs f r a n a i s passent dans l'ordre d'rection

de leur duch,

renseignement que nous t r o u v o n s dans le

en a d m e t t a n t
l'ge et

la qualit de la personne.

motif de
autre

qu'ils soient authentiques,

prsance

qu'

dfaut

ne

Gotha.

Les autres titres franais,

confrent une prsance

que

selon l'origine,

Les chefs de famille ont droit de priorit.

d'une

supriorit

de

situation

ou

d'ge

de

Ce n'est un
la

part

d'un

invit.
Le

placement

dner.

Chacun

des

invits

imagine

se

avoir

pose

des

chaque

droits.

fois

Les

qu'une

porteurs

matresse

de

titres

de

maison

romains,

offre

sans

un

valeur

mondaine, achets au Vatican,

ou ceux, innombrables, qui se parent de titres de fantaisie

ne

pour

manquent

porter le

pas

nom

d'assurance

de leurs

pres,

revendiquer

honorablement

la

place

connu

de

ceux

depuis

qui

se

contentent

des gnrations.

Il

de

n'existe

e n F r a n c e a u c u n c o n t r l e rel c o n t r e c e t t a t d e f a i t e t n o u s d e v o n s m e t t r e les m a t r e s s e s
de

maison

en

Certes,

garde

on

authentiques.

Mais

illustrs par le
avec l'ge,
a

droit

Il

en

est

sont

un

toutes

de

mme

mme

Les

une
se

prsances

de

donner
pas

toujours

dans

un

places

cheveux
clbre

nom

au

sous

choix.

avec des titres

ceux

faut

qui

L'Acadmie

la

se

mme

science,

sont

compter
franaise

une

situation

ont droit des gards s p c i a u x .

cours

la

Il

blancs.
dans

acquise,

illustrs
valu,

sans

c'est

des

grandes

guerres ;

leurs

m o n a r c h i e , des lettres de noblesse,

Les v a l e u r s

cesse.

le

intellectuelles

et

morales

sont

de

Nous

des

deux

nombreux

d'honneur.

conseillons
dans

un

alors

le

dosage

mnage,

et

de

qui

faire

de

chass-crois.

l'organise

convives

sont

par petites tables ;


Il

est

personnalits

sont

diplomates,

runis

la

tous

des

cas

d'ordre

singulirement

facilites

c'est p o u r elle la

insolubles ;

quivalent,

le

mieux

galement

possibilit
est

de

conscientes

alors

de

confusion
et

actuelle,

les

importe

hommes

l'clat

doivent

carte

P o u r les
fonc,

de maison,
officiel,
et,

monde

des

officiel,

problmes

socit,

dont

la

Parlement,
solution

est

prciser

d'un

que

davantage

dans

l'chelle

tenue

grand

les

des

dner

que

prsances,

sociale

sont

car

les

plus

soient

Il est impossible,
tout

est

sujet

exigeants.

convives.
les

convives

l'unisson

dans

le

Les f e m m e s portent des robes dcolletes ou s i m p l e m e n t ouvertes ;

porter

l'habit

ou

le

smoking ;

plus

de

mode

la

mention

en

est

souvent

indique

d'invitation.
djeuners,

il

n'est

aux m a g a s i n s des accessoires ;


veston

le t a c t et le soin d ' v i t e r des difficults.

de

nouveaux venus

domaine de l'lgance.
la

mondes

prsentent

ardue.

discussion

Il

les

acadmiciens,

La

a v e c les

sont
de

dner

des

D e u x rgles s ' i m p o s e n t
dans

sur

importante.

d ' h o n n e u r l'un

mnage

ensemble

dners

trangers,

les

situation

ns,

importance.
Les

place

de maison

plusieurs

inviter

se

bien

prsance

Un

auraient

prsentent

place

autre

la matresse

ne

qui

gens

une

honorablement

leur

les

accorder

distingues.

difficiles
un

l'Institut.

ceux
qui

donner une

pour

quand

d'tre

une

respectable,

fortune

de

burlesque.
considrer

galement

occupent

ensuite

grande

comdie

placement,

qui

toujours

suffisant

cas

cette
le

devons

ou

dcorations,

titre

Les

leur

une

dignes

consiste

nous

priorit,

personnelle,
glorieuses

dans

talent

qui est

de

contre

doit,

noir ou bleu.

Les femmes,

g a r d e n t leur c h a p e a u .
s'ils

en

gnralement,

sont
le

pris

bristol

de

mettre

la

redingote ;

elle

appartient

on porte parfois la j a q u e t t e et le plus s o u v e n t le complet

au

d j e u n e r c o m m e au goter, sauf la matresse

Les h o m m e s ne portent leurs dcorations, dans un dner


une

barrette

mentionne

le

mot

laquelle

sont

a g r a f s les

d c o r a t i o n s .

divers

rubans

Le
et

ton

ce

devra

de

sera

bonne
notre

connatre

l'art

d'

Ds leur entre,
autres,
une

est

encore

pour

accorder

faut

les

aimable

et

tact

et

Cela

de

dit,

mais

il

matresse

agrablement

L'harmonie,

de

de

briller

jaillira la

ont

soin

un

matresse

d e p r s e n t e r les

uns

et

les

autres.

faut au moins

que

la

de

de race,

maison,

socit,

ce fait,

maison,

n'est

chacun

en
et,

sa

le

Peu

importe

dner

de

de

leur

spcialit,

peut-tre,

du

brio

douze

ou

la

imitant

en

rompue,
devoir,

invits

les

uns

aux

afin de crer

qu'ils

appartiennent

des

cela
les

arts,

car c h a c u n

ont

faire

certains

quatorze

et

c'est

En A n g l e t e r r e ,

le

on

couverts ;

parle

La

les

du

xvine

lettres,

la

sicle,

politique.

a plaisir se c o n n a t r e .

diriger

natre au besoin

table

la

Les

conversation,

des c o n f l i t s d'ides, d'o

rponses,

de

la

son

l'est

moins

gnrale
au-del

en chass-crois,

socit

voisin

d'un sceptique,

conversation

elle

les

propre

salons

la l u m i r e !

conversation?

L e s r e p a r t i e s , les d e m a n d e s ,
d'animation,

maison

de m e n t a l i t ; il suffit a u x invits d ' a v o i r

Gouvernement,

nullement

conscients

discussion,

donner

de

c e r t a i n s p o i n t s d e c o n t a c t les r a p p r o c h e n t ,

Ne suffit-il pas de la prsence d'un h o m m e d'esprit,


pour

la

l'ducation.
la

matres
faire

dner parfait,

confiante.

quelle q u e soit la d i f f r e n c e d ' o r i g i n e ,

mlera

un

convives.

les m a t r e s de m a i s o n

s a v o i r g r o u p e r les

milieux diffrents,
du

plus ncessaire que l'lgance v e s t i m e n t a i r e ,

rendre

en a j o u t a n t un mot discret caractrisant leurs gots et leur situation,

ambiance
Il

compagnie

conclusion

d'un philosophe,

est

de

ncessaire

ce

sont un

dans

nombre.

lment essentiel

franaise.

et

c'est

tout ;

il

n'en

rsulte

ni

gaiet

ni

controverse.
La

conversation

heureusement
La
mais

vraie
faire

un

bien

mene

chance

d'tre

un

matres

de

feu

d'artifice,

et

cela

complte

dner.

politesse

consiste,

b r i l l e r les

autres ;

pour
on

des

appelle

cela

l'art

maison,
de

non

briller

ANDR

DE

FOUQUIRES.

(SERVICE

SERVICE EN PORCELAINE
DE SVRES OFFERT IAR
LA FRANCE A LA REINE
ELIZABETH II LORS DE
SON MARIAGE AVEC IE
DUC DEDIMBOURG

soi-mme,

recevoir.

PAR
NAPPE
EN

SUBES,

DE

COUVERTS

NOEL,

ARCENT

DE C A R D E I L H A C ,

VERRES
DE
Doc.

DESSIN

RAYMOND

" ART
PHOT.

EN

CRISTAL

SAINT-LOUIS.
ET

INDUSTRIE".

ROUTHIER.)

ENSEMBLE DE CHRISTOFLE,
FLEURS DE LACHAUME
(PHOT.

LAROUSSE.)

LE DECOR

dcor
comme
de

l'espce

Car

soins

longtemps
concourront

que

que

nous

ne

enfin

mettons

durera

le

le

repas ;

l'agrment

des

la

qu'il

faille

trouve

dcuple

ngliger la
par

toute

bien

d'une

lieux,

vident

pas

utilitaire

et

pice

ils

le

invits

prparation
une

subtiles

satisfaction
foule

aux

dlibrment

s'arrte

la

crer restent

qu'il

de

sen-

choses

choisis

et
pour

aux

que

le

bords

qu'en

dcor

extrmes

font

de

la

de

ce

essentiellement

gamme

table

est

dresse.

attachs n o u s - m m e s b e a u c o u p plus

prcdent
tout

L ' i m p o r t a n c e que revt en ce d o m a i n e la


autant

considr

plus

d e g o t e t d e c o n f o r t qui l ' e n t o u r e n t , les s i g e s , les m u r s ,

les c l a i r a g e s et t o u t e la d c o r a t i o n de
Les

aux

tre
les

La

rsultante

personnes
il est

ne

meuble
manifestations

peut

crations

composer.

table
les

table

humaine.

inhrentes

jusqu'aux

partie toutes

la
des

p r o c u r e est l a

sations
le

de
l'une

plusieurs

comme

le

jours

dcor

f a o n de d o n n e r

des

mets,

de

soins

mais

l'avance ;

ils

lui-mme.
n'implique

que la valeur de

particuliers,

d'un

pas

ces

pour

mets

caractre

se

tout

personnel.
Le d c o r de la t a b l e t e n d a t t e i n d r e les b u t s les
doit

guider

son

inspiration.

On

convie

sa

table

plus

divers ;

l'image

de

la n a t u r e de c e u x - c i

grands

sentiments,

de

grandes passions, l'amour, l'amiti ;


l'enfer
trer
et

des

affaires

sous
parfois

tations
ment,

une

sait

sans

qui

leur

place.

ont

(PHOT.

ROUTHIER,

les

formulent
oublier
tout

mon-

acceptable

dlectable ;

s'y

s'y

forme

plus

les

solliciais-

intrigues,

naturellement

ENSEMBLE DALAVOINE.
DOC.

"

ART

ET

INDUSTRIE

".)

k
ENSEMBLE DE LESTIENNE,
NAPPE DE NOEL.
(Doc.

DE LA
Aucune
traitera

ART

ET

INDUSTRIE

de

dehors

quelque

de

la

importance

table.

On

paix, de la guerre et parfois du

les

tables

les

plus

anniversaire,

font

prcieux,

ustensiles

en

les

rserve

pour

C'est

un

les

styles

rares,

graphisme

qui

l'existence

leur

sa

les

massif,
que
en

uvre

toutes

mariage,

Le

d'lments

dcor

naturellement
en

dehors

de

c o m p o r t e r et

de

la

qui

font

table

est

noces
l'objet
un

le

les

metteur en

la

elle-mme,

table

entrane

oublier l'atmosphre

de

les

grce
qui

un

Un

matresse

de

maison,

ravissement que ce dcor, minutieusement

prpar,

Mais
cet
au

saura

faut

long

du

repas.

s'effondrer

ce

subsiste
Un

somptueusement
pas

provoquer.

veiller

enchantement

table
doit

il

que
tout

dcor
conu

de
ne

ds le p r e m i e r

DINER DAFFAIRES.
(PHOT.

L.

ALBIN-GUILLOT.)

et

de

thtre

spectacle

toute

sa

la

les

vnements

Pques,

au

commerces
dont
qui

srie

suite.

convient

d'y inviter un ou plusieurs convives brillants


Chaque

Et

(Nol,

jour

rituels

de

l'An),

ne

de

du matre ou de la matresse de maison la mise

naturellement

htes la surprise, le plaisir, voire le

ftes

d'industries

scne.

rjouissance

dcor

circonstances.

d'or),

spectacle,

d'tre le
qu'il

tenus

une varit

m a n q u e n t pas de fournir l ' i m a g i n a t i o n


en

un

objets

o c c a s i o n s .

puissant

date,

retraite

disposition

s'adaptent

(baptme,

la

et m m e

une

l'argent

grandes

de table tient ainsi


de

de

se

de

sort des p e u p l e s . Il

modestes,

sortir

ne

dcide

ne se passe pas d ' v n e m e n t s sans festins,


pour

".)

TABLE

affaire

en

"

plus

peut

des

Plus

spcialiss.

chacun

de

nous

d'ailleurs

divertissements

modestement,
simple

des

on

dners,

est l a m a n i f e s t a t i o n d e c e b e s o i n

l'annonce

du

repas,

guette

sur

le

rve

tout

se poursuivre
qu'il
ne
et

peut

saurait
le

souci

instinctif.

visage

de

ses

TAINS, COUVERTS EN ARGENT


ET VERRES TU XVDF SICLE.
(COLL.

DU

DR
ET

tableau,

CHOMPRET,
INDUSTRIE

ce

DOC.

"

ART

".)

qui

peut

fort

bien arriver si la disposition


des

objets

ou

employs
gne

le

des

est

lments

telle

service

modification,

ou

suppression,

qu'elle

et

que

sa

mme

sa

s'impose

imm-

diatement.
Le
la

principal

pice,

quera
fte,

cette

la

qui

de

provo-

atmosphre

de

est sans c o n t e s t e l'orf-

vrerie.
du

acteur

celui

Qu'elle

poli

soit

particulier

rfracter,

argenterie

est

placer

autour

feux ;

la

la

d'argent
des

faon

rduite
des

des

aux
ou

Rien

ne

s'assortit
que

une

essentielles,

des

plats

l'anglaise,

ils

son

clat

est

inimitable ;

leur

faon

de

capter

multitude

de

c'est--dire

divers
seront

permettant

constitus

par

il

provient

etc.)

et

de

Si cette

conviendra

de

multiplier

les

d'en

toutes

porte-couteau,

il

lumire

tincelants.

aux couverts,

lments

poivrires,

reflets

la

sortes
qui,

de

en

petites

augmen-

en p a r a c h v e n t la tenue.

mieux

l'clat

de

en

individuelles,

tant le confort de la table,

porcelaines,

vermeil,

gemmes,

et

pices (beurriers, salires

de

prcieux,

pices

assiettes

franaise

ou

mtaux

du

au

miroir

de

l'argent

massif et

du

vermeil,

au

galbe

des

cristal.

De nos j o u r s , le cristal a pris le pas sur la g o b e l e t e r i e d ' a r g e n t ou de v e r m e i l . Celle-ci,


fonction,

hlas ! des

pour

rival

un

ressources

de

onreux.

Les

moins

la

matresse

de

scintillements

maison,
des

que nos m a t r e s verriers ont su p e r f e c t i o n n e r de plus en


grand
la

attrait

Le

lustre,

table

leur

de

cet

les

lment

vases,

lumire,

les

leur

du

n'est

cristaux,
plus,

d'ailleurs dlaisse que

dus

aux tailles savantes

forment,

il f a u t le dire, le

dcor de table.

coupes
lgret

et
et

les

services

leur

de

cristal

donnent

au

dcor

de

puret.
Les

assiettes,

momentanment
contribuent
coup

aussi

d'oeil

poses

sur

doivent
Elles

le

les

pour

la

table
l'objet

peuvent

remplaces

par

pour

leur

dcor

mets
une

d'ensemble.

faire

faire

dont

sous

grande

Celles

l'arrive
d'un

toutefois
l'assiette

ne

pas

du

POMONE

D'ART DU BON MARCH.

pose,

au

seront
convives

particulier.
servir,

premier

ASSIETTES, COUVERTS, VERRERIE ET


ATELIER

part

qui
des

choix

rapparition

NATTE PRSENTS PAR

disparat

qu'on

la

tre
plat,

fin

du

POT EAU EN VERMEIL EMPIRE, IAR J.-B.-C. ODIOT.


(Doc.

repas,

quelques

instants

avant

"

ART

que

ET

INDUSTRIE

se

lve

".)

la

matresse

de

maison.
Le

dcor

de

l'assiette

doit

les

services

anciens comportaient

les

unes

autres,

des

tout

Le dcor tait alors


gnralement
d'assiettes
dcor

un

de

des

au

plus

fond

Saxe

du

variantes

tre

moins

riche

utilis

des sries
en

que

de

fleurs

xvm

ce

les
ou

la

maximum. Tous

prcdents
de

fruits.

nature

Le

apparatre

des

mets

mire.

Cette

En

pice,

forme de

de

mtal

prcieux

ils

appartenaient.

C'tait,

redouts

surtouts

conservrent

repas,

chteau

renfermaient

toujours

tendus,

uniquement

au

l'ingniosit

Par

rle

des

de

coquille,

orfvres,

une

suite,

utilitaire

et

l e sel

chef,

la

par

et

lment

sculpteurs,

qui

en

de nos jours,
plus

souvent

les

couverts

prcaution

l'imagination
la

leur
elles

charme demeure.

dcorative

gnral

premier

l'poque.
un

ou
en

sries

dans

auxquels

centre de la table appelle i n l u c t a b l e m e n t un

de

utilitaires.

au

et c o m p o r t a i t
Certaines

t a i e n t d e s t i n e s . A i n s i le d c o r se p e r p t u e et son
point

diffrentes

qui concerne le dessert.

sicle laissent

rappelant

au

d'assiettes

prsence

de

anctres
ces

seigneurs

les

donna

toutes

cramistes,

des

de vaisseau,
des

contre
se

f o r m e le pivot,

eu

leur d o n n a

objets

auxquels

empoisonnements

libre

les

le

plus

cours.

pices
des

Si

ces

ncessaires

aspects

inat-

d o n t l ' o r i g i n a l i t t a i t bien f a i t e p o u r r e t e n i r e t c h a r m e r les c o n v i v e s . Q u e l q u e s - u n s

figuraient des

montagnes

dans

lesquelles

de

petits

automates

se

mettaient

en

mouve-

m e n t c h a q u e c h a n g e m e n t de plats ; d ' a u t r e s c o n s t i t u a i e n t des f o n t a i n e s qui d v e r s a i e n t


un

vin

exquis;

certains

dclenchaient

la

fin

du

repas

un

T o u s ces s u r t o u t s rivalisaient d ' c l a t et de s o m p t u o s i t .


excuta,
en

pour

Napolon

entier une

modeste,

table

presque

ou mme unique
Les

tre

beaucoup

si

avec

de discernement.
les

ou

des

serviettes

en c o m p o r t e n t .

leur

profusion

fleurs

des

celles-ci

Eviter

une

doivent-

employes

Rappeler
nappes

sont

aussi

trop

en

grande

sachant

les

SURTOUT EN VERRE DE NEVERS,


XVHF SICLE.
(DOC.

"

ART

ET

un

INDUSTRIE

".)

surtout

mtres

uniquement

particulirement

sduisante ;
elles

50

ornement.

fleurs

ressource

de

III,

de

de

long.

dcoratif,

200

pices

feu
qui

ncessitait

De

nos jours,

le

et

les

sont

fleurs

d'artifice!

Plus prs de nous,


surtout

est

souvent

Christofle

pour

le poser

devenu
son

plus

principal

diviser agrablement,
laine,

verrerie,

unique,

la

place

orfvrerie).

centrale

restant

Le surtout,

en

occupe

effet,

il peut tre form d'une varit de

par

un

objet

prcieux

(porce-

n'est pas f o r c m e n t constitu par une pice

petits

objets,

statuettes,

coquillages,

etc.

Les

e n s e m b l e s d e f r u i t s , d ' o b j e t s i n a t t e n d u s , sont s o u v e n t les a r t i s a n s des d c o r s les p l u s russis.


Il

n'est

table.

d'ailleurs

Quelques

l'emporteront
on
au

ne

souvent

saurait

maximum

central

du

nombre
Le

dcor
de

repas

de
la

plus

table

style,

composer

un

ensemble :

cristaux.

Quoi

de

des

derne

il
plus

de

couverts

Empire,
de

une

dans

table,

et

prix,

de

et

dner

ou

tions,
de

gots

subtiles
cans.

sement
triomphe
et

et

De

ce

d'un

plus

les

choc

celui

ch-

ance.

S.

FANIEL,

Directeur
de

artistique
l'Orfvrerie

CHRISTOFLE.

DEJEUNER A LA CAMPAGNE (ci-contre) ET DNER


DE
CHASSE
(en
haut).
(PRSENTATION
VERA

",

PHOT.

CHET ET

DE

"

STUDIO

PRIMATRON-

LAROUSSE.)

qui
va

se

de

agrable,

mohar-

composant

en

ce

climat

fait

tout

d'emble

de

drouler

refltant
ou

que

III.

d'une

confrer

intentions

dpendra

entreprise
lointaine

en

matre

repas

peut-tre

d'une

lui

tout

effet,

verrerie

dcoratifs

laquelle

du

prolong,

la

de

assembles

Napolon

tmoignera

souper,

en

recherche

seules

Quel

porcelaine,

XV

de

raffinement

dans

le

les

plus

la

qui

l'atmosphre

que

lments

peuvent

d'lgance
le

les

s'loigner

ralis.

choquant,
Louis

de

rclame

appartiendra

l'orfvrerie

L'homognit,
monie

il

les

de

le

tradi-

souvent
la

les

matresse
ce

pour

l'clat

ravis-

essentiellement

le

aux
alors

composer

une

jolie

et savamment combins,

compositions.

l'clairage.

et

L'clairage

orfvrerie,

style

mle

est

vous

riches

b l o u i r les c o n v i v e s .

saurait

il

plus

silence

intimes.

ne

extraordinaires

harmonieusement

de

cristaux

insuffisant,

pice

moyens

sur

sous

des

ne pas

ce

assiettes

de

branches,

grce

passer

soit

des

leur

enfin

bougies

style

que

par

scintillement

des

de

besoin

quelques

dispos de faon

accompagner

du

point

fruits,

Une
de

Un

belle

table

l'argenterie

clairage

bougies

ne

l'apport

doit
par

diffus,
doit

de

pas

un

bnficier
clairage

indirect,

peut

souffrir

d'un

l'clairage

indirect.

LE
SERVICE
DE
LA TABLE
ASSIETTE DE CIROT-BRUNET, PORCELAINE DU BERRY,
VERRES DE JEAN LUCE, NAPPE DE NOEL, ORFVRERIE
DE

PuiFORCAT.

IRE

de

(DOC.

la

"ART

bonne

quilibrs,

cuisine,

dresser

matresse

de

ET INDUSTRIE'*.)

une

maison.

Il

c h a q u e a l i m e n t selon des

des

formes

et

CONSEILS

des

couleurs

POUR

LES

prparer

table
faut

avec

les

recettes

art,

encore,

cela

que

les

avec

plats

science,

suffit

pour complter

rgles p r o u v e s

pour

ne

pas

l'art

composer

pour

tre

des

une

culinaire, savoir dcouper

e t p r s e n t e r les m e t s a v e c g o t , e n j o u a n t
soient

aussi

beaux

que

bons.

VIANDES

R e t i r e z les f i c e l l e s et les b a r d e s de l a r d a y a n t s e r v i la c u i s s o n de la v i a n d e ,
plat

de

cuisson,

dresser

la

cherie ;

vous

les t r a c e s
bord

du

pice

les

de

se

mesure,
la

le
ni

garniture

sur

le
la

prsenter

tranches

disposeront

choisissez

bouainsi

gnral

pour

les

de

service.

en

ovale

rtis,

pes

de

viterez

graisseuses
plat

Adoptez
forme

avant

plat

cou-

mieux ;
de

trop

juste

grand

ncessaire

dans

SELLE DAGNEAU " RICHELIEUT ".


(PRSENTATION
ET

PANIER

VERRE

DES

NZARD-DEB ILLOT,

VERSEUR

DE

CRISTALLERIES

SAINT-LAMBERT,

VINS

DE

PLAT

CHRISTOFLE,
DU

menus
parfaite

VAL-

NICOLAS.)

dans le

ce cas
retirerait
serait compliqu.
Servez
et

les

viandes

sauvegardent
M e t t e z les

permettant

l'importance

ainsi

spcifie

les

sauces

de

en
la

la

sauce

nappe

Dcoupez

de

chaudes,

rgulirement

chevauchant
R e f o r m e z le

le

saucire,

la

les

ni

trop

qu'ils

petit

conservent

le

service

en

mieux la chaleur

plat

en verre

de

ou

cuisson

en

toute autre

servant de

plat

matire

de

service.

p o u r les s e r v i r p a r t , m o i n s que la recette

prparation.
plat

tranches
l'une

p o u r le

parce

dans des plats

respecterez

lgrement
gigot,

mtal,

c h a u f f e r le

vous

principale

prparation.

harmonieuse,

dans une

la prcaution

prparations

plat,

pice

plats

qualit

prsentation

que

Prenez

sur des
la

la

prparations gratines

une

P r s e n t e z les
ne

de

de

sur

service

ainsi

la

et

la

qualit

viande,

en

saucire

du

les

avant

de

dresser

plat.

plaant

en

plein

centre

du

l'autre.

prsenter table,

qu'il

soit

dcoup

la f r a n a i s e

ou

l'anglaise.
Dpouillez de toute graisse,
mettez-le

sur glace

Prparez
viande ;

ou

avec

au

attention

ils d o i v e n t

et j u s fig, le m o r c e a u de v i a n d e d e v a n t tre servi froid,

rfrigrateur avant de le dcouper.


les

lgumes

ou

feuilles

de

salade

S e r v e z les p e t i t e s s a u c i s s e s , le s a u c i s s o n , le l a r d , etc.,
mettant

ces

lirement
Mme
ne

derniers

tout

en

si vous

modeste,

CONSEILS
Ne

avez prpar

POUR

par

le

plat

au

centre

pas

les

avec

comme

tout

LES

exemple,

Prsentez

dme,

servez-le

dcoupez

homard

une

pice

de

du

plat,

sur

et

la

des l g u m e s ou du riz, en
charcuterie

dispose

rgu-

autour.

prsentez jamais

Soyez

garnissant

tre d ' u n e a b s o l u e f r a c h e u r .

amour un

au

d'avance

les

dresss

poissons

pour le

de

faire

de

couleurs,

admirer vos

forme

et

convives.

simplement.

POISSONS

sont

chef-d'uvre

restaurant

cuits

ET

poissons

avec

au

LES

les

CRUSTACS

prsents

parts

dj

court-bouillon

entiers;

seuls les

crustacs,

le

faites.

sur une

serviette

blanche

plie,

afin

qu'elle soit de la taille du p l a t .


Parez

le

du ventre,
tranches un
et

servez

homard

d'une

paire

entour
les

Dtachez

de

plats

les

rondelles
de

chairs

telle
des

ciseaux.

d'oeufs

tenaille,

durs

faon

qu'il

poissons

de

Dcoupez

et
soit

cassez les p i n c e s .

de

partie

cartilagineuse

ou langouste)

en

Reconstituez l'animal

tomates.

ais

l'arte,

la

(homard

au

convive

mais

de

se

laissez-les

dans

servir.
leur

forme

sans

couper.
S e r v e z les p l a t s f r o i d s trs frais,

et

de

et coupez le corps du crustac

peu paisses. A l'aide d'une

Dressez
les

l'aide

retirez la carapace,

m m e glacs en t ;

ils d o i v e n t

tre a p p t i s s a n t s

colors.
Prsentez

en

saucire

les

sauces

accompagnant

les

; oissons.

Soignez

leur

aspect

e t l e u r p a r f u m ; les s a u c e s s o n t t r s i m p o r t a n t e s d a n s l ' a r t c u l i n a i r e .
Etudiez

les

dtails

de

d'une propret mticuleuse,


nette,

sans

un

pli.

La

la

prsentation :

les c o u v e r t s

poss

sur

le

plat

doivent

tre

la s e r v i e t t e sur l a q u e l l e est pos le p o i s s o n doit tre b l a n c h e ,


garniture

frache

doit

tre

garni

de

ni

trop

pauvre

ni

trop

volumineuse.
Disposez

les

hutres

coupe c o n t e n a n t la sauce

sur

un

grand

plat

glace

pile,

mettez

au

centre

une

(si v o u s n e l a s e r v e z p a s p a r t ) , m e t t e z d e s q u a r t i e r s d e c i t r o n

a u t o u r du plat et s e r v e z v o l o n t , en m m e t e m p s , des p e t i t e s t r a n c h e s de pain de seigle


beurres.

C O M M E N T D C O U P E R . VOLAILLE ET GIBIER. I. Poulet ou canard nantais : les c u i s s e s . les ailes, p u i s la c a r c a s s e ; 2 et 3. Pigeon


et sarcelle : en q u a t r e ou en d e u x m o r c e a u x ; 4. Perdreau : en d e u x ou en cinq m o r c e a u x ; les c u i s s e s , les ailes, puis la c a r c a s s e ; 5. Oie :
les c u i s s e s , puis les a i g u i l l e t t e s p r o l o n g e s sur les ailes ; 6. Canard rouennais : les c u i s s e s , les a i g u i l l e t t e s , p u i s les ailes ; 7. Dinde : le p i l o n ,
puis les a i l e r o n s ; a i g u i l l e t t e s sur t o u t e la b t e , y c o m p r i s le g r a s des c u i s s e s ; 8. Bcasse : e n t i r e ou en trois m o r c e a u x ; 9. Livre, lapin :
pattes d ' a v a n t , p u i s d ' a r r i r e . Le r b l e en t r o n o n s . BOUCHERIE. 10. Filet de buf, aloyau : t r a n c h e s r e c t a n g u l a i r e s , m i n c e s p o u r les
v i a n d e s c h a u d e s , p a i s s e s pour les v i a n d e s f r o i d e s ; 1 I. Longe de veau, carr de porc, galantine : t r a n c h e s c a r r e s , un p e u p a i s s e s ; 12. Epaule
de mouton, grosse pice farcie : t r a n c h e s r o n d e s , l a r g e s et m i n c e s ; 13. Gigot ( la f r a n a i s e ) : t r a n s v e r s a l e m e n t l'os ( l ' a n g l a i s e , le d c o u p a g e
s e f f e c t u e p e r p e n d i c u l a i r e m e n t l'os). D a n s les d e u x cas, t r a n c h e s trs m i n c e s et l a r g e s ; 14. Jambon : p e r p e n d i c u l a i r e m e n t l ' o s . T r a n c h e s
larges et aussi m i n c e s que p o s s i b l e . POISSONS, CRUSTACS. 15. Turbot, barbue: i n c i s i o n m d i a n e , puis t r a n s v e r s a l e (huit m o r c e a u x
sur c h a q u e face) ; 16. Sole, limande : i n c i s i o n m d i a n e , puis s u p p r e s s i o n de la tte. Q u a t r e m o r c e a u x ( d e u x filets sur c h a q u e f a c e ) r e c o u p s
en d e u x sur les g r o s s e s p i c e s ; 17. Brochet, saumon : en t r o n o n s , sur t o u t e 1 p a i s s e u r du p o i s s o n , r e c o u p s en d e u x
18. Langouste, homard :
en tronons rguliers.

i6

Prsentez

les

crevisses

en

buisson, et

les

t o u r t e a u x la

carapace

ouverte,

le

centre

c o n t e n a n t les c h a i r s p r p a r e s selon l a r e c e t t e c h o i s i e .
Epluchez
en

les

crevettes

hors-d'uvre dans un

CONSEILS

POUR

Si vous
a table,
sur

la

servies

ravier,

LA

en

garniture,

servez-les bien

lorsque

vous

encore

offrez

dans

des

crevettes

leurs

carapaces.

VOLAILLE

dcoupez la volaille d'avance,

servez-vous d'un

prsentez-la

scateur volaille

reconstitue.

p o u r v i t e r les e f f o r t s

Si vous
inutiles

la dcoupez

et

les t a c h e s

nappe.

Dcoupez la volaille
au

chaud,

ne

pas

isole

Coupez

sur une

un

foie

risquer

chiffon

fin,

seulement

cinq

grille,

chairs

gras

avec

d'abmer

et

les

les
une

minutes

lame

tranches.

des

de

couteau

Essuyez

de

cresson

POUR

Prsentez
d'offrir une

les

LES

fruits

corbeille

d'un

sortie

trempe

entre

du

four,

en

la

gardant

saveur.

chaque

dans de
tranche

l'eau
la

chaude

lame

pour

avec

un

couteau

ANANAS.

entre

chaque

et les p e r d r e a u x , p a r m o i t i , sur c a n a p s ,

croton.

FRUITS
sains, m r s point, et

peu

A M A N D E S VERTES.
l'aide

la
de

recommencez.

touffes

CONSEILS

aprs

auront plus

P r s e n t e z les p e t i t s o i s e a u x : cailles, g r i v e s ,
avec

mais

froides et

remplie,

mais

parfaitement

arrange

avec

des

n e t t o y s ; il

fruits

de

est

prfrable

premire

qualit.

Servez-les entires, poses sur des feuilles ; elles seront f e n d u e s

d'acier.

Aucun

fruit

n'est

offert

prparerez a v a n t de l'offrir table.


creusez tout autour du

fruit, sans

la chair

dpouille , sauf l ' a n a n a s , que v o u s

T r a n c h e z le dessus de l'corce et la moiti du dessous,


l'abmer, pour le

sortir d'un

seul

coup, en

le

poussant

par l'ouverture infrieure. Coupez la chair en rondelles, retirez le centre de chaque tranche,
qui

est

dans

un

peu

l'corce,

parfumez

remettez

le

de

Dtachez

fruit

sucre

la liqueur de votre

BANANES.
uns

dur,

saupoudrez

et

choix.

les

f r u i t s les

des autres ; l ' a t t a c h e doit tre coupe

nette,

sans

ouverture,

car le

fruit

noir-

dlicats ;

lors-

cirait.
CERISES.
qu'ils
pas.
une

sont
Pour
fois

Fruits

mrs
les

point, ne

prsenter

recherche,
rangez-

les d a n s u n g r a n d b o l d e c u i s i n e ,

tapissez

la

paroi

laves,

avec

sches,

toute

tries,

les t a s s e z

intrieure

en

r a n g e a n t les

f r u i t s les u n s c o n t r e les a u t r e s , les q u e u e s

l'intrieur.

d'autres
le

Remplissez

fruits,

et

compotier garni

le

retournez
de

vide

avec

le bol sur

feuilles.

CORBEHIE DE FRUITS.

DEOORAEON POUR UN GOTER DENFANIS.


(PHOT. LAURE ALBIN-GUILLOT.)

FRAISES.
les

fraises

Vous pouvez,

sont

de

m e u r , les d i s p o s e r e n
dans

la

corbeille

laissez-leur

les

pour

prsenter

les

les

vous

servir

en pri-

tache de couleur

cas,

coupe,

lorsque

gros fruits
fruits ;

dans

pdoncules,
fraises

devez

les

ce

mais

dans

une

plucher,

accompagnes

de

et

sucre

en

poudre.
NOIX,

NOISETTES

porte

casse-noix ;
d'en

avoir

ts

des

ET

il est

mme

plusieurs,

n'auront

AMANDES.

fruits,

pas

posez

ainsi

les

invi-

attendre

que

v o i s i n ait t e r m i n de c a s s e r ses
PAMPLEMOUSSES.
fruits

en

deux,

zontal,

en

parties

chairs

avec

une

coupez

en

une

posant

Posez

une

sent

au

avec

dbut

poivre

POIRES,

ou

moiti

en dessus,

cuiller

selon que

ou

sucre

f r u i t est

la

fin

en

caf.

le

POMMES.

et

d f o r m e r le

chaque

chairs

en poudre,

les

hori-

inoxydable,

sans

assiette,

Accompagnez

sens

g a l e s , d t a c h e z les

quartiers

ct

le

fruits.

Coupez

le

lame

pamplemousse.
sur

dans

un

recommand

du

pr-

repas.

Frottez-les

doucement

avec

un

linge

fin

avant

de

les

dposer

d a n s la c o r b e i l l e ; v o u s a g i r e z de m m e p o u r les a b r i c o t s , les f i g u e s , les p c h e s et les p r u n e s .


RAISINS. R e t i r e z l e s g r a i n s f l t r i s e t les p e t i t s b o u t s d e b o i s m o r t , l a v e z l e s g r a p p e s
e t s c h e z - l e s a v a n t d e les d p o s e r d a n s l a c o r b e i l l e .
fruits,

posez-les

spciaux
la

part

pour

couper

qu'ils

CONSEILS

sur le

dessus,

les

grappes,

plate

potage.

mise

avoir

cuits

CUISINE

ET

sur

fait

Prsentez
ont

M e t t e z des c i s e a u x

q u e les c o n v i v e s p u i s s e n t s a n s d i f f i c u l t d t a c h e r

DIVERS

le

dj

pouvez

afin

dsirent.

Faites apporter vos convives,


contenant

S i les raisins s o n t d i s p o s s a v e c d ' a u t r e s

parce qu'ils sont fragiles et dcoratifs.

sur

VINS

la

Le
la

table.

servir
une

service
le

Pour

fait

les

sur

la

simplifier le

potage

serviette

graisse,

une par une,

est

les

autres

les a s s i e t t e s
desserte,
service,

d'avance

devant

plats

friture

parce

de

qu'elles

et

mais

chaque
et

creuses,

les

remplies

l'assiette
c'est

pose
moins

moiti,

sur l'assiette
lgant,

vous

parce

qu'ils

couvert.
glaces,

risqueraient

de

les

uns

glisser hors

du

plat.

i8

NAPPE "LES VENDANGES", DE LA GRANDE MAISON DE BLANC, ORFVRERIE DE CHRUSTOFLE,


DCOR EE ROUARD
(PHOT.
LAROUSSE.)

G a r n i s s e z les

fritures

sales

avec

des

S o y e z s o b r e p o u r les h o r s - d ' u v r e ,

touffes

de

persil

n'en p r s e n t e z pas

frit.

Ce

sera

plus

une grande varit

dcoratif.

la

fois

q u a t r e r a v i e r s s u f f i s e n t ; p r p a r e z - l e s a v e c a r t , e n v a r i a n t l e u r s q u a l i t s , s e l o n les p l a t s qui
complteront

le

Prsentez
trop

grandes.

manger

leur

Servez

salades

L'usage
salade

les

croissant ;

djeuner.

les

sans

salades

elles

vertes

du

en

laissant

les

couteau

n'tant

pas

crainte

dans

seront

des

places

au

contact

de

l'air

et

laisser

assiettes

Evitez, pour une rception,


jaunit

de
la

beurre

mtal
son

gala.

amateurs
emballage

Pourtant,

crote

et

assiette,
Pour

de

ne

de
et

fromage
du

prsenter

saupoudrer

entourez-le de
que

papier

le

feuille
cristal

assiettes

tenue

ou

de

en

doivent pouvoir

par
verre,

la

fourchette.

en

forme

de
le

la

coupe

est

de

table.

moins

la chair

harmonieux.

s p c i a l c e t u s a g e , a v e c les c o u t e a u x d e s e r v i c e ,
beurrier

et,

pose

ct,

la petite

palette

en

il

un

plus

est

que

souvent

celui-ci

le
Si

soit

protge ;

camembert,

chapelure.

soit

mis

le

correctement

soigner quotidiennement

prendra pas

reste,

de

prfrent
qui

il

est

prsent

ils

d'usage

fromage

seulement

dsapprouvent

est

de

dpouill

la toilette de

gratter lgrement

simplement

offert

sur

la
une

coquilles de beurre.

couvert
de

Il n'y a q u ' u n e seule


le

en

m o y e n n e , p o u r t a n t pas

convives

d e m e t t r e des b a n a n e s d a n s les s a l a d e s d e f r u i t s ;

l'aspect

rgulirement

pour

le

l ' h a b i t u d e de
et

la

taille
les

inoxydable.

Les
de

remplissant

spciales
des

de

autoris,

retomber

gauche

Prsentez le f r o m a g e sur un p l a t e a u
le

feuilles

prfrable

le

le

jour o vous recevez vos amis, prenez

dcor de la table ; cela d e v i e n d r a une h a b i t u d e

temps.
rgle a b s o l u e ne j a m a i s t r a n s g r e s s e r , c'est la p r o p r e t ;
de

suivre

les

usages

de

notre

pays,

mais

pour

l a f a n t a i s i e d a n s les

dtails

n'est

peuvent

pas

exclue ;

varier

convives

et

les

quelques
bonnes

les

saisons.

Voici

rgles

utiliserez

ils

selon
qui

sont

connatre ;

v o u s les

selon

possibi-

vos

lits.

LA

La

table

est

mise.

TABLE.

mettez

une

molleton

sur

paisseur

tage

la
le

repas

le

Si

vous

posez

table,

avan-

le bruit
bois.

un
cette

double

d'amortir

protger

nappe,

et

de crmonie,

la

un

nappe

b l a n c h e reste celle

qui

les s u f f r a g e s , m a i s

utilisez

n a p p e s de c o u l e u r

et

peron
par

individuel

conomie

de

Pour
a

tous

le

les

nap-

chaque jour,

de

blanchissage

et aussi pour retirer la monotonie

du

dcor.

P o s e z les c a r a f e s

sur

LA TABLE EST MISE.

des

(CRISTALLERIES

DE

SAINT-LOUIS.)

dessous de carafe et non direct e m e n t sur la t a b l e ;


pas

le

sel

et

le

n'oubliez

poivre.

Au

pour simplifier le service,

centre,

si v o u s

n'utilisez

pas

en

disposez une corbeille de fruits.

famille

le

Les j o u r s de

plateau

tournant

rception,

mettez

des fleurs, mais faites un b o u q u e t bas, afin que vos c o n v i v e s puissent se v o i r et se parler
sans difficult.
au

moins

le

m o t i f soit

l'assiette,
de

70

en

puis

l'assiette,

droite

plies,
pain

Les c o u v e r t s sont poss v i s - - v i s et i n t e r v a l l e s rguliers ; il f a u t c o m p t e r

centimtres entre chacun.


face du
la
la

fourchette,

Si vous

dents

repasses,

sur

avez

elle

m e t t e z le

la p a r t i e c o n v e x e

touchant

la

nappe.

la lame vers

l'extrieur.

A la

P o s e z les v e r r e s

bourgogne.

l'assiette ;

faites en sorte que

couteau,

P o u r les

l'intrieur,

glissez

de

serviettes,
un

gauche

gauche

posez-les

petit morceau

de

biseau.
une

personne pour servir,

col b l a n c et un t a b l i e r a m i d o n n ,
propres ;

potage,

l'assiette,

verre bordeaux, verre

parfaitement
en

les

S i les a s s i e t t e s s o n t d c o r e s ,

A droite de

c u i l l e r s'il y a un

verre eau,

coup

convive.

prsentera

les

sonne ne s ' o c c u p e r a du service,

tout

sera facilit.

sa c o i f f u r e sera nette et

plats

du

ct

gauche,

ses

Habille en
mains

r e t i r e r a les

noir,

seront

assiettes

avec

un

parfaitement

droite.

et v o t r e rle c o n s i s t e r a m e t t r e de l ' e n t r a i n a u t o u r

Perde la

t a b l e , v e i l l e r c e q u e les i n v i t s n e m a n q u e n t d e r i e n . S i v o u s d e v e z f a i r e l e s e r v i c e , p r parez

un

menu

qui

vous

permette

de

ne

pas

quitter

la

puis des p l a t s f r o i d s . T o u t sera p o s p r s d e v o u s sur u n e

table.

Un

plat chaud au dbut,

table roulante

et

vous

ferez

le

ncessaire
vous

pour

le

service

avec

discrtion,

soyez entre v o u s table ou

bonne

tenue,

atmosphre

ORDRE

DU

agrable

SERVICE.

et

plats

Prsentez

la place droite du m a t r e de maison,


auront
pour

t
les

servies,

de servir le
un

gauche,

plat

en

plat

moins

bien

bonne

la

gauche ;
Versez

le

ni

par

vous

pouvez

invits.
sur

une

pour

que

les

de

convives

utilises

ainsi

les

sur le

assiettes

goulot.

laisser

la

Pour

bouteille

ou

voix

Les

les

femmes ;

La

une

droite

passent

aprs

les

amis.

essayer d'attribuer
pour

mnager

gne

qui

les

nuirait

et

avant

ont

dernier,

jet

personne

procdez

pos

se

droit,

sur

dans

une

le

qui

occupe

les

femmes

mme

il peut

ordre
arriver

maison dira

serviette,

Prsentez

servir

en

de la

main

le

plat

etc.

gauche,

commodment.

remettant

une sans j a m a i s

les

une assiette propre par

empiler.

en t e n a n t la bouteille par le corps, j a m a i s par le


lorsqu'il

la

personne

et

ne

s'agit

pas

le

matre

de

faisant

d'un

le service

la

repas de crmonie,

maison

main,

s e r t l u i - m m e ses

l'objet

mais

qui

peut

elle l e

vous

prsentera

corbeille.
de

maison

indications

gauche

de

Franais,

se
de

placera face
faon

l'entre de service,

imperceptible

la m a t r e s s e de
les

personnes

maison,

ges

les

qui

maison, pour

p o u r les

avant

pour

la personne
hommes.

plus

Les

jeunes,

la

P o u r d e u x s u r s , si la c a d e t t e est m a r i e et l ' a u t r e pas, elle a u r a

chacun

la

susceptibilits.

un

la

c h o i x sont droite, puis g a u c h e du m a t r e de

les

Que

prceptes

Lorsque toutes

Pour simplifier,

appropris.

table,

votre

place

coup

qui lui r e v i e n t s e l o n

Essayez

l'importance

de ne blesser personne et

de

sa

de ne pas

il f a u t
charge,

crer une

runion.

La matresse de maison donne le


avoir

dranger.

C e r t a i n s c o n v i v e s tant v e x s de ne pas tre mis leur rang,

se

mme temps une saucire, une salade,

la

matresse

places de

le pas sur son ane.

aprs

une

d a n s ce cas, la m a t r e s s e de

sur

basse

dans

PLACES.

premier
gauche.

celle-ci ne l ' a p p o r t e r a j a m a i s d i r e c t e m e n t

sert t a b l e .

famille

en

puissent
ct

simplifier,

p o u v o i r , le cas c h a n t , d o n n e r des

trangers

en

couverts

vin en tant du ct droit,


le

assiette

LES

plat

par le matre de maison.

sera garni

assiettes

Demandez

manquer :

maison

n'ait

s u i v e z les m m e s

prsents.

celle de

qu'elle ne doive prsenter en

retirez

fond

le

puis

de

bien

personne
amis,

p e r s o n n e qui sert tient le plat,

d'aplomb
les

que

f a i s a n t le t o u r de la t a b l e ;

La

hauteur,

Retirez

matresse

en t e r m i n a n t

mot d'excuses.

Le

la

hommes,

afin

que v o u s a y e z des

d'oeil

signal
son

de

la

vis--vis

fin
et

du
s'tre

repas

en

assure

se

levant

que

tous

doucement,
les

convives

termin.
Annie
Directrice

des

Arts

FABRE,
mnagers

SOUPIRE
EN
PORCELAINE DES

(D o

LSPLGoN, VLERZON.

ET

c U M .

ELLE.

"ART

I N D U S T R I E " . )

A CHAQUE VIN SON VERRE. ( V E R R E S


DES

CRISTALLERIES

LAMBERT.
DE

VIN

H.

DE

DU

VAL-SAINT-

N I C O L A S , ACCESSOIRES

BOIRIN.

PHOT.

LAROUSSE.)

LE
SER VICE
DES

VINS
Les

les

personnes

qui

boivent

de

France.

simplement

parce

qu'elles

ont

soif;

d'autres

qui

e s p r e n t p l u s e t m i e u x : u n e v o l u p t d l i c a t e e t r a r e , q u e les v i n s d e F r a n c e a c c o r d e n t
c e u x q u i les d g u s t e n t

permettons

de

nous

Nous
Ce

le

qu'on

souhaitons
doit

qui va de

R h n e au

nat

pas

connaisseur,

en

toute

et

raffin.

i m p a r t i a l i t , c'est que la

la B o u r g o g n e l'Alsace,

Roussillon,
unique

que nous nous

France

est

seule

pouvoir

palette de B a c c h u s , une telle f r e s q u e v i n e u s e , une g a m m e aussi fasdu V a l de

capable

de

de

la C h a m p a g n e au

Bordelais,

Loire au L a n g u e d o c et la P r o v e n c e .

les u n s l g e r s , les a u t r e s p u i s s a n t s ,
choix

C'est ces d e r n i e r s

mais tout le monde peut le devenir.

pour votre plaisir intime

crire

prsenter une telle


tueuse

s u i v a n t certaines rgles.

adresser.

Tout le monde ne

un

vins

ceux-ci

combler

les

bouquets
dsirs des

plus

et

ceux-l

difficiles.

des

Ctes

du

Les vins de F r a n c e ,
clatants,

forment

N ' o m e t t o n s p a s non p l u s ce q u e n o u s a p p e l o n s les v i n s de p a y s , ces c r u s c h a r m a n t s


trop souvent peu

connus,

pas t o u j o u r s favorables,

d o n t l a p r o d u c t i o n est m i n i m e e t a u x q u e l s les v o y a g e s n e sont


c a r ils s o n t t r s d l i c a t s .

Il est aussi des v i n s c o u r a n t s de t a b l e ,


qui

constituent

de

grandes

n'est

pas,

comme

industriellement,

nature et

de

Deux

de tous

la

peine

artisans

gorgs

Chacun
telle

des

il est

on

ne

peut boire

quotidiennement

la

de
de

vie

nos

un
le

mlange

double

de laboratoire,

et

magnifique

un

produit

rsultat

de

vigneron

la

aux

pasteurs

des

besognes

car nul

ne

sacres

niera

que

le

le

mot

et

le

levain

ne

heure,

en

et le

mystrieuse.

vins

possde

avec

vignobles

fois

hommes.

s'apparent*nt

circonstance,
Nos

car

certaines boissons,

mais

b o u l a n g e r . T o u s d e u x u v r e n t dans la vie,
soient

de prix a b o r d a b l e , d o n t le c h o i x est t e n d u et

les j o u r s ,

bouteilles.

Le vin
fabriqu

l'enchantement

tel

ses

caractristiques,

se

recommande

telle

aliment.

peuvent

aussi

s'enorgueillir

d'une

anciennet

respectable,

et

le

d o y e n , celui d ' A m p u i s , p r o d u i s a n t le vin si bien n o m m de C t e - R t i e , aurait q u e l q u e


deux

mille

ans

d'existence.

L'histoire de
des

sicles,

F r a n c e p o u r r a i t s'crire par celle

dans

la

plupart

de

nos

d e ses v i n s , t a n t c e u x - c i f u r e n t

provinces,

boisson

habituelle,

mle

depuis

tous

les

vnements.
Dans
leuses

son

glouglou

la gense

charmant,

de la v i g n e ,

le vin

le

murmure

votre

silencieux travail

de

oreille

la sve

des

et du

histoires

rayon

m r i t les grains, les c h a n t s des v e n d a n g e u r s et la f e r m e n t a t i o n b o u i l l o n n a n t e ,


heureuses

et

Ce n'est
un

merveilsoleil

qui

mille choses

optimistes.

A m i s des v i n s de

entre

de

gure

plat

et

France,

votre

sant !

Que

boire

avec...?

q u ' a u x i x e sicle

qu'on s'est o c c u p de l ' h a r m o n i e

un

on

vin.

Avant,

servait

le

ou

les

vins

un

accord

qui

qu'on

pouvait exister

avait,

sans

choix

solide

et du

pralable.
En

s'affinant,

liquide,
Le

et,

got personnel

regrettables,
assez

la gastronomie
doit

primer,

elle y est

parfait du

parvenue.

sans doute,

m a i s les hrsies p r o u v e s sont t o u j o u r s

et il existe des rgles assez souples pour p e r m e t t r e le choix, tout en restant

prcises
Comme

meilleurs

a voulu tendre vers

en bien des c i r c o n s t a n c e s ,

pour

viter

en b e a u c o u p

ces

hrsies.

d'occasions,

c'est encore

la logique

et le bon

sens

qui

sont

les

guides.

Foin des u k a s e s et des dcrets !

Le vin est a v a n t t o u t a i m a b l e ;

s u i v o n s son e x e m p l e

et ne l a n o n s pas des a n a t h m e s t o r t et t r a v e r s .
Suggrons
de

notre
La

simplement

quelques

principes

qui

rendront

plus

agrable

la

dgustation

menu.
suite

des

vins

d'un

repas

doit

tre

une

ascension

constante

jusqu'

la

grande

b o u t e i l l e b u e a v e c l e f r o m a g e , l e rti o u l e gibier, q u e ses p r d c e s s e u r s o n t a n n o n c e a v e c


un

clat

croissant.

Chaque

cru

doit

prparer

le

palais

la

dgustation

Si c h a q u e v i n est choisi en f o n c t i o n du plat


f o n c t i o n du vin qui le suit.

du

suivant.

qu'il a c c o m p a g n e ,

il doit l'tre aussi en

Parfaite concordance et g a m m e sans heurt,


cependant pas t o u j o u r s dsagrables,
dans

les

nuances

Les oppositions ne sont


de dlicatesse

pour viter la cacophonie.

Certains penseront
Pourquoi

premire

sans dissonance.

mais il faut faire preuve de b e a u c o u p

peut-tre

tant

bouteille

de

de

recherche,

vin

alors

convenable

qu'on

qu'on

sous

peut

aussi

la

main?

bien

se d s a l t r e r

avec

la

Voire !
Nous

rpondrons

Pourquoi,

tation

le

en d g u s t a n t un vin,

maximum

ne c h e r c h e r i o n s - n o u s pas o b t e n i r par cette dgus-

de plaisir?

Il n'en cote que q u e l q u e s rgles o b s e r v e r .


Les vins b l a n c s secs ou m o e l l e u x ,
les

vins

rouges,

voie

aux

plus

rien

n'est

les j e u n e s
corss ;

absolu,

d'abord,

les

un

exceptionnellement,

en

bordeaux

bourgogne

tenant

avant

lger

compte

les

sont l ' o u v e r t u r e ; puis v i e n n e n t

que

les

bourgognes,

pouvant

passer

moins

mais

parfois

corss

n'oublions
avant

un

prparent
jamais

la
que

saint-milion

puissant.
Il y a aussi

d e v i e u x v i n s s a n s v i g u e u r , m a i s d l i c i e u x , q u ' i l f a u t b o i r e a v a n t les m o i n s

gs, b o u q u e t s et corss.

On

se contredit

obligatoirement

Qu'une force n'crase pas la dlicatesse


ne

se

livrent

Dans

pas bataille

cet

ouvrage,

devoir convenir au plat.


satisfaire

des

C'en
trs

gots

est

sec au

une,

Le
la

alors

dans
Ce

du

exact

acide,
doit

que

des

plnitude.

nous

champagne
p o u r les

disons

est

aussi

mousseux.

A v e c les d e s s e r t s t r s
s u c r s , n o u s a v o n s les v i n s
doux naturels

et

les

doux de liqueur:
banyuls,

vins

muscat,

malvoisie ;

tan-

dis q u ' a v e c les f r u i t s et les


desserts moins sucrs,
choisira

les

sauternes,

les

vouvrays

anjous
On

M.

monbazilet

liquoreux.
peut

DGUSIAIEUR
(PHOT.

on

admirables

lacs,

les

P.

boire

O.,

du

COGNAC
CL.

est

autres,

celui-ci

sparation
sa

Il en

entre

champagne

avant

dtriment
avons

GOCUET.)

et

la suit,

de leurs

indiqu

et

tant

il est de cas p a r t i c u l i e r s .

que d e u x crus de m m e genre

qualits.

aprs

chaque

recette

les

vins

nous

semblant

de prix diffrents et s o u v e n t de genres varis,

dissemblables,

dessert,

semble alors vert,

au

nous

qui

sans

malgr

possdant

toutefois tomber dans


l'usage

toujours

tabli,

de

boire

une teneur en

afin

de

l'hrsie.
un

sucre

champagne
assez

brut

leve.

ou

Le vin

la plus belle bouteille n'est pas mise en valeur.

tre

bu

convives,

en

apritif
quand

le

ou

au

palais

moins
est

une

heure

redevenu

aprs

vierge.

On

le
le

repas,
gote

RSERVE DE VIEILLES BOUTEILLES MOUTONROTHSCHILD, M D O C . ( P H O T . M . R . O . , C L . D A R B O I S . )

champagne tout

le

l'tablissement
difficile

long

de

la

tablir

d'un

repas,

gamme

pour

mais

est

assez

c o m m e n c e r p a r les

p l u s j e u n e s e t f i n i r p a r les g r a n d s s e i g n e u r s .
Dans
de vins

un

sont

repas o un certain
servis,

une

frache, lgrement
utile

pour
Ce

que

quelque
ou

l'on

rgion

activer

sent

pas

menu,

peu
en

nous

avec
du

dlimite
l'on

milieu

Tous
et

les B o r d e r i e s ,

les

Fins Bois et

est le
pays

en

grande m a r q u e sont le rsultat de

provenant

des

maisons

prodigues

en

dans

de

une

la distilaire

bien

Charentes,

que

surfaces

restreintes

ainsi

Champagne,
s'labore

Petite
le

vin

Bois.

cognacs de

diffrentes

du

des

Grande

les

Les

la

Les

fin

produit

du

anciennes,

rgions

coupages d'eaux-de-vie jeunes

susnommes.

indiquent

le

vieillissement

soit

au

moyen

d'toiles,

soit

p a r des i n i t i a l e s : V. O. P., V. S. O. P., e t c . , ou p a r : G r a n d e R s e r v e , R s e r v e s p c i a l e ,


Il

faut

elle reste.

savoir que l ' e a u - d e - v i e ne vieillit pas en

Elle ne vieillit que dans le ft,

L'armagnac
des

est

L a n d e s et du

meilleures
Les

marcs,

qu'il

et
ne

le
faut

bouteille.

T e l l e elle a t m i s e ,

du vin

rcolt

Il y a le bas A r m a g n a c ,

dans

le

Gers,

la T n a r z e ,

rafles,

est

le

que

appelle

une

partie

producteurs

des-

haut A r m a g n a c .
pas

confondre

avec

les

eaux-de-vie

de vin,

de ce qui reste sur le pressoir q u a n d le raisin a t press,

calvados

etc.
telle

qui lui d o n n e aussi sa c o l o r a t i o n .

de la distillation

Lot-et-Garonne.

on a soutir

Le

produit

eaux-de-vie,

la distillation
quand

le

de

l'estomac.

place
sont

rcolt

divise

les B o n s

coup

gnrosit.

vin

nommes :
nom),

repas
parais-

muqueuses

C h a m p a g n e (qui n ' o n t rien v o i r a v e c la C h a m p a g n e , p r o v i n c e v i n i c o l e o


du m m e

du

ne nous

les

de

liqueurs

apothose.

Le c o g n a c
lation

leur

zro .

ces

C'est un

favorable
ont

Celles-ci
France

au

digestion,

des vins.

semble

t r o u s ,

soient,

prdisposer

eaux-de-vie

nous

palais

appelle
bues

la

l'absorption

le

qu'ils

eaux-de-vie

pour

fouet

gazeuse,

remettre

nombre

gorge d'eau bien

proviennent

de

ou dans la c u v e

p p i n s et pellicules.
produit

de

la

distillation

du

cidre

provenant

sont

des

eaux-de-vie

d'une

aire

dli-

fruits,

que

mite.
Ce

l'on

eaux-de-vie

l'on f a b r i q u e s u r t o u t en A l s a c e ,
par consquent,

la coloration du bois.

de mirabelle, de quetsche, et le kirsch.


rares,

blanches

de

q u ' o n ne laisse pas vieillir en f t et qui ne p r e n n e n t pas,

des e a u x - d e - v i e de r e i n e - c l a u d e ,

L e s p l u s c o n n u e s s o n t les e a u x - d e - v i e d e f r a m b o i s e ,
On fabrique encore,
de myrtille,

mais

de sureau,

elles sont

etc.

beaucoup plus

La g a m m e
un

tableau

toutes

des liqueurs

complet

saveurs

aromatiques,

et
et

de

France

remplirait

de

tous

aucun

de

parfums,

autre

prsente une

nombreuses
de

pays

dlicates

n'en

peut

La

richesse

pages.
et

Il

de

en
plus

prsenter

une

insouponne, et en dresser
est

pour tous

mles,

de

les

fruits

semblable

gots,
et

de

d'herbes

varit.

cave.

Lorsque l'on fait construire une maison ou que l'on choisit un

appartement,

on

tient

t o u t d ' a b o r d c e q u e l e lieu soit s a i n , q u e les p i c e s c o n t i e n n e n t u n c u b a g e d ' a i r s u f f i s a n t ,


qu'il y ait
Le

de la lumire,

vin,

liquide

de l ' h y g i n e ,

vivant,

rclame

des c o m m o d i t s ,
aussi,

pour

se

etc.

bien

porter, des

conditions

spciales

d'habitat.
De ces c o n d i t i o n s ,
Cela v a u t

la

peine

bien ou mal

d'y porter

Si v o u s faites construire,
mais,
vous

remplies,

d p e n d r a l'avenir de v o t r e

que l ' e n t r e de v o t r e c a v e soit o r i e n t e au n o r d ou l'est ;

d a n s le cas le plus c o m m u n o v o u s s u c c d e z q u e l q u ' u n , a c c o m m o d e z - v o u s de ce que


avez,
De

en

compensant

brusques

lgrement

les

changements

infrieur ou

inconvnients
de

degrs

suprieur ce

de temprature trop
sont

qu'il

chauffage

dans

la
Le

central

doit

tre proscrit,

plus

pernicieux

basse
qu'un

ou

trop

degr

haute.
constant

devrait tre.

La t e m p r a t u r e i d a l e est c o m p r i s e e n t r e
du

v i n o t h q u e .

attention.

8 et

moins

12 degrs.

Bien entendu,

le v o i s i n a g e

de m a t r i a u x spciaux isolants

employs

construction.
courant

d'air n'est

pas un bon

UNE CAVE

moyen

pour rafrachir ;

ARBOIS (JURA).

[PHOT.

le t u y a u

M. Bovis.]

d'aration

ou le

soupirail
suivant

est
la

meilleur,

en

temprature

prenant
du

soin

de

laisser pntrer plus

ou

moins

d'air extrieur,

dehors.

Il f a u t q u ' u n e c a v e ne soit ni t r o p sche ni t r o p h u m i d e .

Le vin aime la mesure.

L ' e a u q u i s u i n t e sur les m u r s o u l e sol b o u e u x s o n t des s i g n e s d e m a u v a i s e s c o n d i t i o n s


de s j o u r . Il en est de
sans

aucune
On

mme d'une

cave

les

pour

revtement

de

faence

possde

L'important

tous

est

de

s'en

moyens

augmenter

ne l'enlevez pas,

c'est bon signe.

Le

et
vin

que

vous

allumiez

s'accommode

complexit

au

sol

dall,

ou

diminuer

de

ses

l'humidit

des

caves.

l'lectricit,

mal

que

de l'exposition

composants

reste

en

des cts une

mousse de moi-

Les v i g n e r o n s s'en g a r d e n t bien.

Il est i n d i s p e n s a b l e q u e la c a v e soit o b s c u r e .
tuer

autre,

proccuper.

S i v o u s v o y e z a p p a r a t r e sur les p i e r r e s d e l a v o t e o u
sissure,

ou

humidit.

ce
la

Si

vous avez

soit

pendant

lumire.

harmonieux

des m a n i p u l a t i o n s effec-

le

moins

de

temps

possible.

Il lui f a u t l ' o b s c u r i t p o u r q u e la

accord,

pour

que

le vieillissement

s'accomplisse au long des ans dans le calme le plus absolu.


T o u t e t r p i d a t i o n est, en effet,
tion

moderne

des

fcheuse pour

immeubles ne tient

aucun

le vin.

compte

Malheureusement,

L e p a s s a g e des p o i d s l o u r d s e t des a u t o b u s d a n s les v o i e s t r o i t e s ,


p r o v o q u e n t des v i b r a t i o n s qui d i s s o c i e n t les m o l c u l e s du v i n
qualit

de

la construc-

des ncessits de la cave.


l'ascenseur mme,

et sont p r j u d i c i a b l e s la

celui-ci.

R a p p e l o n s aussi que la cave vin n'est pas un


choses a y a n t une
f u m e r dans une
des

lgumes,

Par

un

o d e u r est n u i s i b l e au v i n .

cave.

des

Beaucoup

de

personnes

melons, du vinaigre,

phnomne

curieux,

constat

quand
de

garde-manger.

C'est pourquoi
laissent
ce

n'est

nombreuses

Le voisinage

de

sjourner
pas

du

fois,

dans

leur

ptrole

ou

le

vin,

si

cave
de

Il

vin

l'essence.

bien bouch

c a p s u l soit-il, p e u t p r e n d r e le g o t de ce qui se t r o u v e d a n s la m m e pice et p a r f o i s


certaine

toutes

il est r e c o m m a n d de ne pas

et

une

distance.

ne f a u t pas croire

qu'il

soit

ruineux de

possder une cave assortie

p o u r t o u t e s les

circonstances.

En
12

voici

un

modle

bourgognes

de

rouges

200
de

bouteilles,

la

Cte

de

Nuits.
12

bourgognes

rouges

de

la

Cte

Beaune.
ou

montrachets.

de

qui est trs

suffisant.

12

sauternes.

12

alsaces.

12

chteauneuf-du-pape.

12

champagnes.

12

meursaults

12

mdocs.

12

saint-milions.

12

graves

rouges.

anjous,

12

graves

blancs.

le

6
12

banyuls
chablis

ou
ou

malvoisies.
muscadets,

ou encore

v o u v r a y s ou

arbois,

suivant

got.

On c o m p l t e r a par 50 bouteilles assorties de vins plus c o u r a n t s blancs, ross et rouges.

Comment
V o i c i q u e l q u e s i n d i c a t i o n s sur le
avec

le

maximum

de

plaisir,

dans

boire?

service des

vins,

la plnitude

de

qui p e r m e t t r o n t de d g u s t e r ceux-ci

leurs

qualits.

L e s v i n s c o u r a n t s o u d e d b u t d e r e p a s , sauf les m o u s s e u x , b l a n c s o u r o u g e s ,
tre servis en

carafes.

Discrtement,
le s o m m e t

peuvent

Celles-ci a j o u t e n t une note gaie au couvert.

avec

adresse,

de la g a m m e ,

le

attirez l'attention

couronnement

des c o n v i v e s

sur le

cru

qui

doit

tre

de la dgustation.

D e u x ou trois vins pour un repas simple,

quatre

ou cinq pour un gala,

sont suffisants.

A u - d e l , c'est fort c o t e u x , et l'on finit par ne plus savoir ce qu'on a bu.


D a n s l e cas o les b o u t e i l l e s m o n t e s d e l a c a v e s o n t p o u s s i r e u s e s , i l n ' e s t p a s n c e s saire d e les p o s e r sur l a n a p p e a v e c l a s a l e t qui les r e c o u v r e .
C'est

le vin lui-mme

l'loquence

d'un

qui

doit

rvler son

ge,

sans

le

Essuyez-les avec prcaution.

secours

des

toiles

d'araigne

ni

millsime.

T o u t e s les b o u t e i l l e s s e r o n t d b o u c h e s a v a n t l e r e p a s , r e s p i r e s a v e c soin ; les g o u l o t s


seront soigneusement
d'un

essuys

malencontreux

seux,

bien
Ne

tout

got

chaque

vin

bouchon,

dgust afin d'viter la dsagrable surprise

exception

faite pour

les

champagnes

et

mous-

entendu.

pas

retourner

doucement

sur

la

le

long

est p r o s c r i r e
Faites-le

elle-mme

position

TEMPRATURE.
Proscrivez

et

de

une

bouteille

de

vin

rouge

couche,

mais

l'amener

verticale.

Le

champagne

sjour dans

un

refroidit

r f r i g r a t e u r et

d'autant
les

glaons

plus vite
dans

le

q u ' i l est
verre ;

plus sec.
le

masser

galement
rafrachir dans un

seau

glace,

mais

s u r v e i l l e z que son

degr

ne d e v i e n n e

p a s t r o p b a s ; s i n o n , il se c a s s e .
A p a r t u n e e x c e p t i o n p o u r les v i n s
les b r u t s d o i v e n t
4

Les

sauternes,

les

la

trs

jeunes

temprature

de

vins

barsacs,

liquoreux

monbazillacs

et

sont

dgusts

degrs.
Chablis,

anjou,
vins

service

qu'ils

pouilly,

touraine,

blancs

d'un
la

bus

6 degrs.

tous
4

tre

sont

meursault,

alsace,

secs

ou

entre

et

en

moelleux,

et

rafrachis,

12
mais

montrachet,

gnral

tous

les

s'accommodent

degrs,
non

c'est--dire

frapps

dans

glace.
Si la c a v e est a s s ez

froide,

on

peut

monter

d i r e c t e m e n t les b o u t e i l l e s a u m o m e n t d e les s e r v i r .
Il en est de m m e des ross et
jeunes :
jolais,
12

arbois,
tavel,

riceys,

clairet

bourgueil,

de

des vins bus


chinon,

Bordeaux,

etc.

beau(io

degrs).
Les

du-pape
rouges

bourgognes
seront

18

bus

rouges

15

et

le

degrs ;

chteauneufles

bordeaux

degrs.

VERRES DGUSTATION. (PHOT. X.)

et

les

champagnes

doux,

les

secs

et

Chambrer
voulue,

par

On

un

vin

exemple

n'est

pas

d b o u c h e r a les v i n s

DCANTAGE.

Les

d p t est alors une sorte


vins

chauffer,

mais

l'amener

rouges deux heures a v a n t le

sur le g o u l o t de la bouteille),

Les

le

lentement

la

temprature

en l ' a p p o r t a n t la veille d a n s la pice o doit a v o i r lieu la d g u s t a t i o n .

rouges

vins

de

blancs

sable

vieux

un m a n q u e de q u a l i t .

pour leur p e r m e t t r e

ont

ne

de

repas

dposent

que

plus

souvent

du

on posera le bouchon

rarement en

qui t o m b e de l u i - m m e au
dpt,

Il p e u t se coller la paroi

(et

dvelopper leurs thers avec facilit.

et

vieillissant ;

leur

fond de la bouteille.

et celui-ci n'indique
rester

accroch

pas

du tout

q u a n d on v e r s e ;

mais il peut aussi se d t a c h e r et se mler au liquide en le t r o u b l a n t .


Pour
carafe

viter

avec

cet

inconvnient,

la plus

grande

on

le

prcaution,

dcante ;
plaant

pour pouvoir s'arrter b r u s q u e m e n t de verser ds


Il y a a u j o u r d ' h u i
permettent

de

l'opration

prcite.

D'ailleurs,
LES
vures,

il

verres

Si

dcanter

que

que le

appareils

bouteilles

dit,

bouteille

dpt

dcanter,

ainsi

pour

verser,

lorsqu'on

peut

faire

de

soient assez

mouvement
Pas de

de

le

demi-cristal,

pour

garder un

grands

rotation

pour

afin

petits verres ni

grands verres non plus,


Veillez ce

que

simple et net,

aspect de
ne

de

pas

tacher

dgager

tout

d'orifices troits.

bien sr ;

dans une
allume

avoir

nappe

si

le

bouquet

m m e pour le vin

Utilisez le cristal si

Que la tige,
l'on imprime

du

d d a i g n e z ies gra-

pas trop fine,

puisse se tenir bien en main.

la

qui

recours

autrement.

couleur,

blouissant.

lgret,

verse

que des paniers

sans

somptueuses qu'elles puissent vous sembler,

les f o r m e s c o m p l i q u e s e t l a v e r r e r i e

ou

paisse

le

une bougie

s'apprte couler.

horizontales
ne

on

devant

elles e m p c h e n t le j e u des r e f l e t s de l u m i r e d a n s le v i n .

v o u s le pouvez,
trop

trs pratiques
les

faut

fioritures,

d'Alsace ;
pas

ne

VERRES.

les

de

maintenir

autrement

la

Q u e les

ceux-ci

un

vin.

Que t o u t soit a m p l e et facile.

Pas de trop

t o u j o u r s de la mesure.

les v e r r e s n ' a i e n t a u c u n e

odeur,

ce

qui d n a t u r e r a i t les v i n s v e r s s

dedans.
Ce sont l mille dtails infimes, sans doute, mais le vin et le verre ont une sensibilit...
fleur de peau.
si

rare,

si

C'est tout
n'est

ferm

L ' e n s e m b l e des p r c a u t i o n s prises c o n c o u r t a p p r o c h e r de la p e r f e c t i o n ,

amoureusement
cela

qui

r e c h e r c h e p a r les g o u r m e t s .

constitue

l'Art

de

boire,

subtil

Le soin et le g o t ne sont pas a f f a i r e s d ' a r g e n t ,


ligence

et

et

nuanc,

sans

doute,

mais

qui

personne.
d'exprience

chez

les

mais d'instinct chez

les uns,

d'intel-

autres.

La civilisation de la vigne a c c o m p a g n e toujours la civilisation tout court, et un peuple


raffin

dans son esprit est un

Tenons honneur,
de

boire qui,

avec

un

penser

peuple

France,

qui sait boire a v e c m e s u r e

sens

premier

profond,

et discernement.

le premier p a y s vinicole du monde,

sur un p l a n d i f f r e n t de la p e i n t u r e ,

mme

au

en

participe

de

de la musique,

l'ducation

spirituelle,

de pratiquer l'Art

de l'architecture,
quoi

mais

qu'on

puisse

en

en faveur

du

vin.

abord.
Le

Comit

national

de

propagande

Les principaux grands vins de France


classs par rgions.
C e t t e liste ne d o n n e q u ' u n a p e r u , t a n t la F r a n c e est riche en crus de p r e m i e r
ordre.

De

nombreuses

nanmoins,

nous

un

rduit

nombre

pages

avons
de

seraient

fait

ncessaires

Les
et

Montrachet

blanc

et

Genevrires,

et

Goutte-d'Or).
Vougeot.

bas,

les

les

Marconnets

Jarrous

Marconnets,
les

de

La Mousse,

les

Aigrots,

les

les Clos,

Valmur,

les

hauts

Savigny-ls-

Fves,

Grves,
le

les

Les E p e n o t s , les

Preuses,

Grenouilles,

Vergelesses,

sandes,

Btard).

de

C h a b l i s ( V a u d s i r , les
les

Les

(Perrires,

Charmes
Clos

complet ;

Beaune).

BLANCS

(Chevalier

Meursault

tat

feuillets.

BOURGOGNE
VINS

pour dresser un

notre possible pour prsenter un p a n o r a m a exact en

les
Clos

Fremiets,

les

Bresle

Clos

des Mouches,

Avaux

Rugiens

les

Cras,
(

Beaune).

( Pommard),

Champans,

les

C a i l l e r e t s , les A n g l e s ( V o l n a y ) .

Blan-

Les

chots).

Champs-Fulliots,

la

Taupine

Monthlie).
VINS

ROUGES

Chambertin
cires,

DE

LA

CTE

DE

NUITS

(Clos

de

Bze,

les

Latri-

les

Charmes,

M o r e y (Clos de T a r t ,
Clos
Les

Bonnes

Petits

Mares,

reuses
Clos

les

Duresses

Les

Gravires

Saint-Jacques).

Clos de la

les

Musigny,

Cras,

les

Pouilly-Fuiss

les

grands

Echezeaux,

du-Dessus
La

les

Echezeaux-

la

Romane,

Romane-Saint-Vivant,
bourg,
Les

Tache,

les

Saint-Georges,

la

les

Pruliers,
Poirets
Les

les
(

Cailles,

les

la

chiroubles,

Riche-

chale

le

Vaucrains,

les

les

ou

Porrets

VINS

Clos

de

la

Cte-rtie,

Le

Corton,

DE

Clos

les B r e s s a n d e s ,

LA

du

brouilly.

Roi,

hermitage,
VINS

CTE

DE

les

les G r v e s

BEAUNE

du-pape,

Renardes,
( A l o x e ) .

ROUGES

chteauneuf-du-

pape.

Mar-

Premeaux).

ROUGES

morgon,

COTES-DU-RHONE

Condrieu,
VINS

ROUGES

chnas, julinas, fleurie,

Malconsorts.

Nuits-Saint-Georges).

Pagets,

Santenay).

(blanc).

VINS

Moulin--vent,

D i d i e r s , les F o r t s , les C o r v e s , les

Corves

Auxey-le-Grand).

BEAUJOLAIS

Flagey).

Romane-Conti,

Amou-

Chambolle).

de V o u g e o t .

Les

MACONNAIS

Roche,

Saint-Denis).

Musigny,

Les

chteau-grillet,
saint-pray.
VIN

Tavel.

BLANCS

ROS

chteauneuf-

BORDELAIS
VINS

ROUGES

Chteau-Lafite,

VINS

MDOC

Chteau-Margaux,

teau-Latour,
schild,

DU

T O U R AINE

Chteau-Rauzan-Sgla,

teau-Rauzan-Gassis,
ville - Las - Cases,
Poyferr,

Ch-

Chteau-M outon-Roth-

V o u v r a y nature,

ptillant ou

mousseux,

montlouis.

ChVINS

C h t e a u - Lo-

Chteau - Loville-

Chteau-Loville-Barton,

Chteau - Durfort - Vivens,

BLANCS

Bourgueil,

ROUGES

chinon.

Chteau-

Gruaud-Larose.

CENTRE
VINS

ROYGES

DE

Chteau-Haut-Brion,

GRAVES

Chteau-La

VINS

Mis-

sion-Haut-Brion.

Pouilly-sur-Loire
confondre

VINS

ROUGES

DE

Chteau-Ausope,
teau-Canon,
Pavie,

Chteau-Belair,
Fourtet,

Chteau-Trottevieille,

Chteau-Che-

Chteau-Cap de

Chteau-Petrus,
teau-La

DE

Mourlin.

VINS

Coteaux du

Chteau-Certan,

Layon,
de

VINS

POMEROL

Conseillante,

Village,

Chteau-Yquem,
teau-La
faurie

DE

Chteau-Filhot,

Peraguey,

Rayne-Vigneau,

Chteau

de

Chteau-Coutet,

BLANCS

ALSACE

Chteau-Rabaud,

VINS

Chteau-

Chteau-Gilette.

BLANCS

CABERNETS

Ch-

Riesling
vill

VINS

OU

MUSCADET

Chteau-La-

Chteau-Haut-Peyraguey,
Suduiraut,

c o t e a u x de la Loire,

SAUTERNES

Tour-Blanche,

BLANCS

Ch-

Chteau-Petit-

VINS
BLANCS

DE

BARSAC

Chteau-Climens.

Muscat

de
et

Riquewihr,

de

de

Traminer

BLANCS

Brandt

MONBAZILLAC
BLANCS

LIqUOREUx

Rangen

de

Molsheim.
Riquewihr.

et

sylvaner

de

Gewurztraminer.

VINS

du

reuilly.

Saumur.

ROSS

Chteau-Trotanoy.

VINS

quincy,

pas

ANJOU

coteaux
ROUGES

faut

Chteau-Vil-

Chteau-de-Soutard,

VINS

ne

pouilly-fuiss,

Ch-

Chteau-

Chteau - Tertre - Daugay,

val-Blanc,

(qu'il
le

Mconnais), sancerre,

SAIN T-MI LION

Clos

avec

Chteau-La Gaffelire-Naudes,

maurine,

BLANCS

de
de

Turckheim.
Thann.

Gries

d'Ammerschwihr.

Gentil

de

Ribeauvill.

Barr.

Ribeau-

JURA
VINS

Arbois,

blanc

faits

pupillin.

avec

dans
les

JAUNES

des

muscat,

les

(blanc

la

p.

sortes

rancio,

et

des

rouge).

la

100

de
la

crus,

marques

de

n'est
mais

diverses

Le blanc de blanc

pas

Ne

voulant

commercia-

vendu

sous

qu'on

ne

les

nous

ross
a

et

100 de r a i s i n
blanc.

Ce

et

rgion

R e i m s , v a l l e de
d'Epernay,

du

Bouzy,

d'Ambonnay,

dans

les

secondes

Cumires et Hautvillers,
ttes

nous

berceau

de

cru de

Cramant,

Le

la

cte

des

Mesnil-Oger

Avize.

limiter

la

mtropole,

rouges,

qu'on

connat

pendant

que

Dizy, Cham-

champagne.

Blancs sont :
et

de Verze-

de Mailly et de V e r z y .

Les

champagne

considrs

cte

Blancs.

pillon,

les

maisons.
est u n

pas

blancs,

la
En

c u v e .

m o n t a g n e de

C'est

fait u n i q u e m e n t avec des raisins blancs,

d'Algrie

et

maison.

raisin

rencontrons : A y , Mareuil,
Champagne

suivant

rcolte

chaque

sont

raisins,

La p r e m i r e s'honore des crus r e n o m -

CHAMPAGNE
par

de

variant

de

de

s'appelle

Marne

nay,

Le

raisins

champagnes

deux

proportions

25

ms de

lis

des

Le vignoble c h a m p e n o i s peut se divi-

malvoisie,

banyuls

et

ser en

NATURELS

(ros),

les

secrte

coupage

ROUSSILLON

Grenache

avec

principe, on e m p l o i e 75 p.
noir

DOUX

noir

caractristiques

formule

chteau-chalon.

VINS

de

Gnralement,

menetru,

VINS

le

noirs.

BLANCS

poligny,

Arbois,

et

nous
encore

mentionnerons
mal

en

les

France,

vins
parce

l o n g t e m p s que c o m m e v i n s de c o u p a g e ,

cause de leur degr g n r a l e m e n t lev.


La

viticulture

et

la

vinification

ont

fait

de

grands

progrs

en

Algrie,

l'on c o m p t e de belles bouteilles de vins de garde .


Nous

les

a v e c les p l a t s .

mentionnerons

leur place

dans

les

vins

r e c o m m a n d s en

accord

QUALIT DES GRANDS VINS DE FRANCE

Ce tableau ne doit tre consult qu' titre indicatif. Dans les vins comme dans beaucoup de choses, il y a toujours l'exception qui confirme
la rgle, les surprises heureuses ou malheureuses; et le mieux est encore d'avoir affaire un fournisseur consciencieux qui connat la qualit des
bouteilles qu'il vous propose.
NOTA. Nous n'avons pas indiqu la qualit des vins postrieurs 1949 parce que certains ne sont pas encore faits et peuvent toujours r s e n |
des surprises. En l'occurrence, les pronostics la lgre ne doivent pas tre faits.

PRCEPTES
ET
ACADMIE

La

cuisine

got

de

ce

C'est

quand

qu'elles

sont.

les

choses

MAXIMES

DES

ont

GASTRONOMES

Rien
ne
d'olive
ou

le

remplace
le
beurre,
sinon
la
graisse de
volaille.
CUR.

CUR.

Les vins
au

de France

monde

qu'on

sont,

puisse

peu prs,
boire

les

en

Une

seuls

et

mangeant.

sauce
ne

doit

jamais

prolonger

le

Quand

il
!

en

pour

six,

il

Andr

Le foie
avec

gras
un

en

en

est

le

plat,
le

roi

avec

got

de

got

Fernand

Le
bon
tasse.

pour

caf

est

meilleur

ROBINE.

apptit frais

dernier

abolissent

le

des

hors-d'uvre.

une
tous

au

salade
les

dbut
dont

vins,

est

Il
du

le
une

doit

tre

repas.

vinaigre
hrsie

plat

ou

JOBERT.

dans

Andr

et joyeux

d'un

masquer.

CUR.

quatre

l'huile

une

petite

ROBINE.

dgust

Le

servir

le

citron

gastronomique.
CUR.

Une
qu'un

salle

dancing,

manger
n'est
un
cabinet

pas
de

un
salon
de
coiffure,
non
toilette
ou
un
gymnase.

plus

CUR.

Il
ne faut jamais
tre
serrs
autour
d'une
bonne
table.

L'aisance des
coudes

est
une des conditions de la
bonne chre et du
bien-tre.
Et pas

de

siges

trop

bas!
Andr

ROBINE.

Quand,
dans un restaurant
le matre d'htel
vous
dit
avec
un clin
d'il avertisseur
:
Que Monsieur prenne a plutt que ceci ,
mfiez-vous
!
Vous
n'tes pas dans
un
bon
restaurant.
Lon

ABRIC.

Le fromage
Le fromage

aprs

/'

le

pain,

exige

entremets

inadmissible

Encore
aprs

une

les

hrsie

ptisseries

gastronomique.
et

les

confiseries.

Andr
En
est

cuisine,
comme dans tous
le signe de
la perfection.

les

arts,

la

ROBINE.

simplicit

CUR.

Un
bon poulet rti et servi
avec le seul jus
lchefrite ne se mange que chez soi ou chez un
cable
amphitryon.

Andr
Ce
La

qui

distingue

cuisine,

trouve

les

qu'en

la
vins,

France,

gourmandise
l'esprit,

de

voil

l'apoge

la

une

goinfrerie,

trinit parfaite

d'une

c'est
que

de la
impec-

ROBINE.

l'esprit.
l'on

ne

civilisation.

Maurice Des

OMBIAUX.

Un
dner
rchauff ne valut jamais
rien .
Cela
dpend!
Une
matelote d'anguilles,
un cassoulet,
une gibelotte,
un
civet,
rchauffs
convenablement
sont
encore
meilleurs
que
sortant
du feu.

Lon

CLUB

Un

cuisinier

n'est

pas

un

ouvrier,

c'est

DES

un

CENT

artiste!

Une

En

gnral,

plus

un

htel

est

Que

le

luxe

grand,

ne
Nous

et

non

pas

Tout
caf

plus

soit

pas

des fauteuils

caf fait
se fait

la

d'avance
lentement

bouteille

cuisine

pay

mangeons

ABRIC.

Louis

est
avec

voisine

avec

dpens

de

aux

des

plats
XIII,

du

dbouche

la

XIV,

l'eau

la

table!

XV,

ou

XVI.

caf.

Le

bouillante.

devant

chimie.

sains

mauvais
de

se

le

client.

CLUB DES PURS CENT


Pas

trop

de

hors-d'uvre,

vous

n'auriez

plus

Andr

La

vraie cuisine est celle

Aprs

un

repas

parfait,

dont on
il faut

faim.

ROBINE.

ne se fatigue jamais.
garder

l'impression

qu'on

serait

C'est

capable

un peu

...Mais

ceci

de

comme
est

une

recommencer.
aprs

l'amour!

autre

histoire.

Emile

Offrez le caf, les eaux-de-vie et les liqueurs


sur la table dner. Le passage au salon
rompt
la familiarit
communicative
du repas.

Mnagez les palais de vos convives. Aprs


un plat riche ou succulent, offrez-leur le
repos d'un plat doux et nuanc.
Marcel

ROUFF.

Marcel

Clment
ROBINE.

Les vins blancs, part le champagne, doivent tre servis trs frais,
non glacs ; le bordeaux rouge, chambr ; le bourgogne, pas trop, et,
mme, bien des amateurs le prfrent montant de la cave .
Andr

Les

mets

servis

chauds

dans

des

assiettes

A bon plat courte sauce.


lentement!
Mangez

La

chaud.

table

n'est pas

Buvez frais !

ROBINE.

chaudes !
Andr

Mangez

ROUFF.

Il n'est pas d'amour durable, pas d'harmonie possible dans un intrieur o, d'ordinaire, le djeuner est une faillite et le dner
une
banqueroute.

Ne commandez pas un blanc Marseille, ni


une bouillabaisse Angers, ou une garbure
Dunkerque ! Les plats rgionaux ne sont
jamais meilleurs que sur place.
Andr

ROUSSEL.

loue!

ROBINE.

VAUTEL.

LES IMMORTELS PRINCIPES


DE
BRILLAT-SAVARIN
L'univers n'est rien que par la
ce qui vit se nourrit.

Les
animaux
mange, l'homme

La
destine
manire dont

vie,

se
repaissent,
d'esprit seul sait

des
elles

nations dpend
se nourrissent.

et

tout

l'homme
manger.

de

la

Dis-moi ce que tu manges, et je te dirai ce


que tu es.

Le Crateur, en obligeant l'homme manger pour vivre, l'y invite par l'apptit, et
l'en rcompense par le plaisir.

La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la prfrence aux choses qui sont agrables au got
sur celles qui n'ont pas cette qualit.

Le plaisir de la table est de tous les ges,


de toutes les conditions, de tous les pays et
de tous les jours ; il peut s'associer tous
les autres plaisirs, et reste le dernier pour
nous consoler de leur perte.

Ceux qui s'a indigrent ou qui


ne savent ni boire ni manger.

L'ordre
tantiels

des comestibles est


aux plus lgers.

des

s'enivrent

plus

subs-

L'ordre des boissons est des plus tempres


aux plus fumeuses et aux plus parfumes.

Prtendre qu'il ne faut pas changer de vins


est une hrsie; la langue se sature; et,
aprs le troisime verre, le meilleur vin
n'veille plus qu'une sensation obtuse.

Un
qui

repas sans fromage


il manque un il.

On devient
seur.

est

cuisinier ; mais

une

on

belle

nat

rtis-

La qualit la plus indispensable d'un cuisinier est l'exactitude; elle doit tre aussi
celle du convi.
Celui qui reoit ses amis et ne donne aucun
soin personnel au repas qui leur est prpar n'est pas digne d'avoir des amis.

La table est le seul endroit o Von ne s'ennuie jamais pendant la premire heure.

Convier quelqu'un, c'est se charger de son


bonheur pendant tout le temps qu'il est
sous notre toit.

La dcouverte d'un mets nouveau fait plus


pour le bonheur du genre humain que la
dcouverte d'une toile.

Attendre trop longtemps


dataire est un manque
ceux qui sont prsents.

un convive retard'gards pour tous

POTAGES ET SOUPES

GNRALITS

ES potages sont toujours apprcis. En Belgique, on les sert midi ; en


France, le soir. Pour les repas de crmonie, le potage est souvent servi
Vavance dans les assiettes chauffes. Pour les potages de lgumes, M. Marcel
Dorin conseille de mettre les lgumes, coups en menus morceaux, cuire sans sel et
juste le temps ncessaire, de faon que la cuisson soit termine exactement l'heure
de se mettre table. Les servir avec un moulin gros sel.
Si un potage, quel qu'il soit, doit attendre, il faut le conserver chaud, mais il
n'est mis au point, avec liaison et beurre, qu'au tout dernier moment.

CONSOMM A LA ROYALE
Prparation : 2 heures.

Cuisson

Consomm : bouillon habituel du pot-au-feu, mais


royales diverses.

clarifi

.-3
(v.

30.

p.

61)

Prparer 3 litres de consomm.


Les royales , qui forment la garniture de certains consomms, se font de diffrentes
faons. Elles sont base de pure de volaille ou de gibier, ou encore de certains lgumes.
Dans tous les cas, leur prparation est la mme quant aux soins leur donner dans
l'excution. Ces royales sont, en somme, un genre de crme renverse, ou de pain quand
il s'agit de pure de lgumes, sans sucre naturellement, o presque toujours le bouillon
r e m p l a c e le lait. ( V . PLANCHE EN COULEURS, P.

48.)

GARBURE BARNAISE
Recette de M. J. LARDONNIRE.

Prparation : 2 heures.

Cuisson

: 1 h 30.

750 g de confit d'oie ou de porc sel poivre 3 litres d'eau


100 g de graisse d'oie 100 g de carottes 50 g de navets 50 g de
petits pois 50 g de haricots verts 150 g de haricots blancs 1 chou
2 poireaux 1 oignon 250 g de pommes de terre tranches de
pain de mnage sch.
Ce n'est pas, comme on le dit dans la plupart des livres de cuisine, une pure de
tous les lgumes frais et secs. C'est un potage parfum, dont l'me est la graisse et le
confit d'oie, et la garniture une macdoine de carottes, de navets, de pois frais, de haricots
verts, de haricots blancs, de pommes de terre, de choux, de poireaux et d'oignons.
Prparation : Dans une marmite, mettre une moiti d'eau, un bouquet garni, forc en
thym, des pommes de terre, des haricots blancs et des haricots verts taills en macdoine,
du sel et un quartier de confit d'oie ou de confit de porc. Faire bouillir, et y ajouter
carottes, navets, poireaux et un petit oignon, le tout revenu blanc dans de la graisse
d'oie. Une demi-heure avant de servir, retirer lou Trbuc , c'est--dire le confit, et
y ajouter le chou hach pas trop fin. Ce potage doit cuire grand feu, et non mijoter.
La garbure se sert telle quelle, facultativement avec des crotons. Le confit suit, avec
une garniture de pommes ou de lgumes verts.

POTAGE BAGRATION MAIGRE


Prparation : 1 heure.

Cuisson

heure.

1 sole de 400 g 4 petits grondins 2 vives 2 merlans moyens


2 litres et demi d'eau un demi-litre de vin blanc sel I carotte
1 oignon en rondelles 1 poireau queues de persil une brindille de thym en bouquet 75 g de farine 200 g de beurre, dont 75 g
pour le roux 100 g de champignons bien blancs hachs trs fin
filets de sole en julienne (garniture) 4 jaunes d'ufs 2 dl de crme
frache 150 g de macaroni cuits l'eau.
Ce potage se fait en gras et en maigre. En maigre, il ncessite la prparation de
bouillon de poisson pour le velout de base.
Le bouillon de poisson : Lever les filets d'une sole du poids de 400 g et les tenir
en rserve ; casser l'arte en menus morceaux et la mettre dans une casserole avec les
poissons bien nettoys et coups chacun en deux morceaux ; ajouter 2 litres et demi d'eau,
le vin blanc, du sel, une moyenne carotte, un oignon coup en grosses rondelles et
un bouquet compos d'un poireau, de quelques queues de persil, d'une brindille de
thym.
Faire prendre l'bullition ; enlever l'cume qui se produit, et laisser bouillir trs
doucement ensuite pendant une demi-heure.
Le velout : Mlanger dans une casserole 75 g de beurre et
mlange feu doux, jusqu' ce qu'il ait pris une lgre couleur
petit avec 2 litres et demi de bouillon de poisson, pass au linge
lition en remuant, et laisser bouillir doucement ensuite. Avoir
frquemment ce velout.

75 g de farine. Cuire ce
blonde. Le dlayer petit
fin ; faire prendre l'bulsoin de dpouiller assez

Nettoyer les champignons frais, les passer au tamis mtallique et ajouter aussitt
dans le velout cette pure de champignons crus. A partir de cet instant, laisser bouillir
encore pendant 10 12 minutes. (A dfaut de tamis convenable, les champignons peuvent
tre hachs finement et rapidement.)
Les filets de sole : Ces filets reprsentent la garniture du potage. Durant la prparation
du bouillon de poisson, les mettre sur un plat beurr ; les assaisonner d'un grain de sel
fin, parpiller dessus gros comme une noix de beurre, et les pocher l'entre du four,
couverts d'un papier beurr.
Les mettre ensuite dans un linge fin, et les faire refroidir sous presse lgre. Quelques
instants avant de servir, tailler en fine julienne.
Mise au point du potage : Quelques minutes avant de servir, verser dans le potage
une liaison de jaunes d'ufs dlays avec de la crme lgre ; tenir le potage encore
2 minutes sur le ct du feu, sans laisser bouillir; le complter, hors du feu, avec 125 g
de beurre, et rectifier l'assaisonnement.
Le verser dans la soupire en le passant au chinois, et ajouter la julienne de filets
de sole.
Nota. Ce potage se sert sur des macaroni coups en morceaux de 1 cm environ.

POTAGE BILLI-BY
Recette du chef du restaurant Maxim's .

Prparation : 30 minutes.
Cuisson : 20 minutes.
3 litres de moules 2 oignons mincs persil 2 branches de
cleri 10 g de mignonnettes un demi-litre de vin blanc x litre de
fumet de poisson 2 dl de crme frache 1 assiette de paillettes au
parmesan.
Faire ouvrir les moules, choisies trs grosses, avec des oignons mincs, des queues
de persil, du cleri et des mignonnettes.
Ajouter le vin blanc et un peu de fumet de poisson.
Dcanter la cuisson ; passer au linge trs fin, et rduire de moiti ; ajouter la crme,
trs frache. Amener buliition en remuant constamment. Servir bouillant.
A part, quelques cuilleres de crme fouette, les paillettes au parmesan et les
moules.

POTAGE BISQUE D'CREVISSES


Prparation : 2 heures. Cuisson : 1 h 30 ; cuisson des crevisses : 15 minutes.
24 crevisses de 90
1 gros oignon bouquet
vin blanc $ cl de
260 g de riz 2 litres
de farce de poisson (v. p.

100 g chacune 200 g de beurre 1 carotte


garni sel poivre du moulin 2 dl
cognac 2 dl de
fumet de poisson
de consomm 1 dl de crme frache 150
60).

de

i Faire lgrement rissoler au beurre une fine mirepoix compose de carottes,


d'oignons, de queues de persil, d'un peu de thym et de laurier. Ajouter les crevisses,
passes l'eau et chtres (on compte par personne 3 crevisses) ; les faire sauter en
plein feu, jusqu' ce que les carapaces soient bien rouges. Mouiller avec quelques

cuilleres de cognac, 2 dl de vin blanc et autant de fumet de poisson lger, assaisonner


de sel et de poivre en grains ; couvrir et cuire 10 12 minutes, selon la grosseur des
crevisses.
En mme temps, on cuira au consomm blanc 260 g de riz. Ce riz doit tre
trs cuit ;
20 Dcortiquer les crevisses; rserver les queues et 12 coffres.
Egoutter et piler finement les dbris, les restes des crevisses et la mirepoix (rserver
la cuisson).
Ajouter le riz, puis la cuisson des crevisses, et passer l'tamine.
Dlayer la pure avec la quantit ncessaire de consomm, pour l'amener au point
de consistance voulue, et la chauffer jusqu' bullition.
Au moment de servir, achever la prparation du potage avec quelques cuilleres de
crme, un filet de bon cognac et 125 g de beurre.
Garniture : les coffres d'crevisses garnis de farce de poisson la crme, les queues
coupes en petits ds.
Nota. L'opration du chtrage des crevisses ne doit jamais tre nglige, quelle
que soit leur prparation. Elle consiste dans l'enlvement du boyau intestinal, dont
l'extrmit se trouve l'endroit de la petite ouverture qui est sous la phalange mdiane
de la queue.

POTAGE AUX CHAMPIGNONS


Recette de M. Andr ROBINE.

Prparation : 30 minutes.

Cuisson

25

minutes.

250 g de champignons 100 g de beurre 75 g de farine 1 litre


de lait 1 litre de consomm sel poivre 1 dl de crme frache
2 jaunes d'ufs.
Parer et laver les champignons et les hacher finement.
Faire un roux blond avec le beurre et la farine, que l'on mouille petit petit de
lait chaud pour obtenir une bchamel un peu paisse.
Ajouter un bon verre de consomm, puis le hachis de champignons, du sel, du poivre,
et laisser cuire doucement environ 10 minutes. Ajouter la crme, suivant l'paisseur du
potage, mouiller avec un peu de lait chaud et mettre point l'assaisonnement.
Dlayer dans la soupire 2

jaunes d'ufs

avec

quelques

cuilleres

de

crme,

puis servir.

POTAGE CINQ MINUTES


Recette de M. Andr ROBINE.

Prparation : xo minutes.
Cuisson : 5 minutes.
2 litres de lait 1 botte de cresson quelques branches de cerfeuil
2 jaunes d'ufs sel 100 g de beurre quelques tranches de
pain
(flte).
Faire bouillir le lait. Pendant ce temps, faire frire les tranches de pain dans du
beurre, les ranger dans la soupire, les saupoudrer avec le cerfeuil et le cresson hachs
fin ; lier doucement le lait avec le jaune d'oeuf, le saler, et verser sur les tranches de pain.

POTAGE CRME DE CLERI


Prparation : 40 minutes.

Cuisson:

heures.

3 pieds de cleri bien lavs, mincs 100 g de beurre 2 litres


d'eau 3 pommes de terre minces sel 3 jaunes d'ufs 1 dl de
lait 1 dl de crme frache 100 g de pain de mie en petits ds.
Eplucher et nettoyer le cleri ; faire blanchir l'eau bouillante, goutter et rafrachir
l'eau froide ; presser. Couper grossirement et mettre suer avec un morceau de beurre.
Mouiller de 2 litres d'eau et ajouter les pommes de terre coupes en lames. Laisser cuire
petit feu 1 h et demie. Passer la fine passoire ; ajouter du lait si le mlange est trop pais,
et, aprs avoir fait bouillir, lier avec trois jaunes d'ufs et 1 dl de crme. Passer le
potage sur des crotons frits au beurre.

POTAGE CRME DE CONCOMBRE


Prparation : 30 minutes.

Cuisson

heure.

1 kg de concombres 500 g de pommes de terre sel poivre


100 g de beurre 50 g de farine 1 dl de crme frache.

Mettre dans de l'eau bouillante les concombres pluchs, grains et coups en ds,
avec les pommes de terre, coupes galement ; sel et poivre.
Laisser cuire doucement. Passer.
Lier avec un beurre mani. Verser doucement dans la soupire, au fond de laquelle
on aura mis de la crme frache. Bien remuer.

POTAGE CRME D'ORGE AU BEURRE D'CREVISSES


Prparation : 1 heure.

Cuisson

heures.

250 g d'orge perl (gros) 3 litres de consomm ou bouillon blanc


100 g d'orge perl (fin) 6 crevisses sel 125 g de beurre
d'crevisses (v. p. 62) 100 g de farce de volaille (v. p. 60) mousseline de volaille 3 jaunes d'ufs 1 dl de crme frache.
Prparation : i Laver l'eau tide, et plusieurs reprises, de l'orge peri (gros).
Le mettre dans une casserole avec 1 litre et demi de bouillon non color et le blanc de
cleri minc.
Enlever soigneusement l'cume qui se produit durant la prise d'bullition, et laisser
cuire doucement ensuite pendant 3 heures ;
20 Prparer le beurre d'crevisses bien rouge ; en mlanger 25 g 100 g de farce
de volaille. Avec cette farce, coucher dans une plaque beurre une vingtaine de petites
quenelles de la grosseur d'un haricot. Ces quenelles seront poches l'eau sale un quart
d'heure avant de servir ;
3 Environ une heure avant de servir, mettre cuire l'orge fin perl avec 5 dl de
bouillon blanc.
Mise au point : L'orge perl (gros) tant cuit, le broyer d'abord dans le mortier, puis
le passer l'tamine ou au tamis fin. Recueillir la pure dans la casserole, l'allonger avec

5 dl de bouillon, la chauffer jusqu'au moment o l'bullition se produit ; y ajouter une


liaison de jaunes d'ufs dlays avec la crme, et complter, hors du feu, avec 100 g de
beurre d'crevisses.
Verser dans la soupire, et ajouter l'orge perl fin et les quenelles gouttes.
Nota. Bien observer qu'un potage de ce genre ne se termine, avec liaison de beurre,
qu'au tout dernier moment.

POTAGE CRME MARIA


Prparation : 2 heures.

Cuisson

1 litre de haricots blancs (environ 750 g) 2 litres et


1 bouquet selun demi-litre de lait 2 carottes 2 navets
cuillere de cerfeuil en pluches 100 g de petits pois 100
verts 2 jaunes d'ufs 2 dl de crme frache 100
Potage

termin

litres

de

liquide

: 1 h 30.

demi d'eau
une demig de haricots
g de beurre.

environ.

Prparation : i Cuire l'eau bouillante sale 1 litre de haricots blancs frais ; y joindre
un petit bouquet de persil.
Aussitt cuits, goutter les haricots (rserver la cuisson) et les passer vivement
au tamis. Recueillir la pure dans une casserole, la dlayer avec un demi-litre de la cuisson
rserve et le lait bouilli ; faire prendre l'bullition en remuant ; retirer sur le coin du
feu et laisser bouillir doucement pendant 15 20 minutes, en ayant soin de dpouiller
de temps en temps, c'est--dire d'cumer ;
2 Pour la garniture, lever, l'aide d'une petite cuiller racines, ronde, une vingtaine
de petites boules de rouge de carotte (grosseur d'une belle perle) et autant de boules de
navet. Vu la petite quantit de chacune, les cuire ensemble, avec 1 verre de bouillon
et gros comme une noix de beurre. (A dfaut de l'ustensile indiqu, tailler simplement
carotte et navet en ds de 7 mm de ct.)
Cuire l'eau bouillante sale 2 cuilleres de pois fins et 2 cuilleres de haricots verts
coups en petits losanges.
Cette garniture doit tre prpare l'avance.
Mise au point : Quelques minutes avant de servir, mlanger dans le potage une liaison
de jaunes d'ufs dlays avec la crme. Complter, hors du feu, avec 60 g de beurre ;
verser le potage dans la soupire en le passant au chinois ; ajouter finalement les carottes,
navets, petits pois, haricots verts (bien goutts) et le cerfeuil.

POTAGE DAME-EDME
Prparation : 1 h 30.

Cuisson

45

minutes.

1 poule de 1 kg 1 litre de gros pois 200 g de beurre 1 gros


oignon minc 2 laitues 1 poigne de feuilles d'pinards branches
de persil et cerfeuil 20 g de sucre sel un demi-litre d'eau I dlde
petits pois fins I cuillere de pluches de cerfeuil 4 jaunes d'ufs
2 dl de crme frache.
Prparation : i Cuire dans
pot-au-feu ;

la

marmite

une

poule

bien

tendre,

avec

garniture

2 Mettre dans une casserole : de gros pois frais (et cosss au dernier moment)
avec 100 g de beurre, l'oignon finement minc, les curs de laitue taills en julienne,

u n e vingtaine de feuilles d'pinards nouveaux, un petit bouquet de persil et de cerfeuil,


le sucre, le sel et l'eau. Faire prendre l'bullition couvert, et cuire en la maintenant
.assez vive.
Nota. L'addition d'pinards ne contribue en rien la saveur du potage ; elle
avive la couleur de la pure de pois et donne au potage une teinte vert ple ;

3 Environ 25 minutes avant de servir, on cuira, l'eau bouillante sale, les petits
pois trs fins, de faon qu'ils soient prts juste au moment du service. Pour cette cuisson,
utiliser une casserole maille.
Mise au point du potage : i Ds que les pois sont cuits, les broyer avec le petit pilon
et les passer l'tamine ou au tamis de toile. Recueillir la pure dans une casserole,
la dlayer avec 1 litre de bouillon de poule non color ; faire prendre l'bullition en remuant,
et laisser bouillir doucement ensuite sur le ct du feu ;
20 Dtacher toute la chair de l'estomac de la poule et en rserver 100 g. Piler le reste ;
allonger la pure avec 3 ou 4 cuilleres de bouillon, la passer au tamis et la mettre aussitt
dans la soupire du service. Tailler en fine julienne la partie rserve et la conserver entre
deux assiettes ;
30 6 minutes l'avance, ajouter, dans la pure de pois, une liaison de jaunes d'ufs
dlays avec la crme. Aprs cette addition, tenir le potage sur le ct du feu, en simple
frmissement pendant S ou 6 secondes, et le complter, hors du feu, avec 100 g de beurre.
Finalement, verser le potage dans la soupire, petit petit, et en remuant avec un fouet,
pour assurer son parfait mlange avec la pure de volaille. Ajouter la julienne de filet
de poule, les petits pois bien goutts, le cerfeuil. Servir.

POTAGE JULIENNE AU BLOND DE VEAU


Prparation : 50 minutes.

Cuisson

100 g de rouge de carottes 100 g de navets 3


oignon sel x pince de sucre tuver 50 g de
chou pomm 2 litres de bouillon de veau (clair)
8 feuilles d'oseille (tuves) 2 cuilleres de petits
1 petite cuillere de pluches de cerfeuil.

45

minutes.

poireaux x petit
beurre 75 g de
6 feuilles de laitue
pois fins (blanchis)

Tailler en petits filets rguliers les carottes, les navets, les poireaux, et mincer
finement l'oignon. Rassembler ces lgumes en un tas ; les assaisonner lgrement de
sel fin et de sucre en poudre, et les faire tuver trs doucement au beurre pendant 15
20 minutes, sans laisser colorer. Les mouiller alors, et de faon qu'ils en soient couverts,
de bouillon blanc.
Ajouter le chou, coup en filets, et finir de cuire doucement, en ayant soin de dpouiller
frquemment.
10 minutes avant de servir, mouiller le potage point, avec 2 litres de jus de
veau blond. Au dernier moment, ajouter une chiffonnade d'oseille et de laitue (feuilles
d'oseille et de laitue bien laves, ciseles trs finement et fondues au beurre), les petits
pois bien verts et le cerfeuil.
Nota. Les pluches sont les feuilles du cerfeuil dtaches une une et auxquelles
on ne laisse aucune adhrence de tige.

POTAGE AUX LAITUES


Recette de M. Andr ROBINE.

Prparation : 20 minutes.

Cuisson

15

minutes.

2 litres de lait 4 laitues 150 g de beurre sel poivre.


Faire blanchir les laitues l'eau sale, les hacher finement, les faire tuver dans la
moiti du beurre ; les mouiller avec le lait bouilli et assaisonner. Laisser bouillir 5 minutes,
ajouter le restant du beurre et servir. On peut aussi passer le potage et le lier avec des
jaunes d'ufs.

POTAGE OX-TAIL CLAIR


Prparation : 1 h 50.

Cuisson

: 4 h 30.

2 milieux de queues de buf 750 g d'os 750 g de gte 4 litres


d'eau sel 2 carottes 1 oignon piqu de clous de girofle
(3 poireaux, branches de persil, une demi-branche de cleri, une
brindille
de thym, un quart de feuille de laurier, le tout runi en bouquet).
Brunoise : 100 g de rouge de carotte et navets 2 blancs
reaux 1 branche de cleri.
1

Clarification : 500 g de maigre


poireau 2 blancs d'ufs.
5 cl de madre

de

buf

cuillere caf d'herbes

une

de poi-

demi-carotte

tortue.

i Prendre 2 moyennes queues de buf. Sur le milieu de chacune d'elles, et aux


endroits indiqus par les jointures, faire 8 tronons. Mettre ces tronons (en y joignant
le reste des queues) dgorger pendant 3 4 heures et, autant que possible, l'eau
courante ;
20 Runir dans une marmite : os glatineux de buf ; rondin de gte ; les queues
de buf (par mesure de prcaution, enfermer les tronons dans une mousseline) ; 3 litres et
demi d'eau et sel. Faire prendre l'bullition ; enlever l'cume qui se produit ; ajouter les
carottes, 1 oignon piqu de 2 petits clous de girofle, et un bouquet compos de 3 poireaux,
2 branches de persil, une demi-branche de cleri, 1 brindille de thym et une demifeuille de laurier. Laisser cuire trs doucement et rgulirement pendant 4 heures ;
30 Durant cette cuisson, couper en ds d'un centimtre de ct 100 g de rouge de
carotte et autant de navet, le blanc de 2 gros poireaux et 60 g de blanc de cleri. Mettre
ces lgumes dans une casserole avec 40 g de beurre ; les tuver sur le coin du feu pendant
une demi-heure et finir de les cuire avec 3 dl de bouillon (c'est ce qu'on appelle une
grosse brunoise) ;
40 Au bout du temps de cuisson, retirer les tronons de queues et les conserver au
chaud dans un peu de bouillon. Passer le bouillon de la marmite et le dgraisser.
Hacher trs finement 1 livre de viande maigre de buf (gte la noix) ; la mettre
dans une casserole avec une demi-carotte et 2 blancs de poireaux coups en tout petits
ds, et 2 blancs d'ufs. Bien mlanger le tout ; ajouter le bouillon des queues, peu
peu, et en remuant ; retirer ensuite la casserole sur le ct du feu et laisser bouillir trs doucement pendant trois quarts d'heure 1 heure (cette opration a pour but : a) d'obtenir

un bouillon limpide par l'action du blanc d'oeuf, agent de clarification ; b) d'en


menter la sapidit par l'addition de viande crue hache) ;

aug-

50 Finalement, passer le bouillon travers une serviette trempe l'eau tide et


tordue. Faire infuser les herbes dans le madre (2 minutes) et verser dans le potage.
Le verser dans la soupire, ajouter les tronons de queues et la brunoise, puis servir.
Observation : Ce potage, d'origine anglaise, se dnomme plus ordinairement, afin
de lui conserver son cachet vraiment anglais, Ox-Tail soup . Mais il serait aussi plus
rationnel, afin de ne pas garer les suppositions des convives, de le dnommer tout simplement Potage la queue de buf .
Il se parfume au madre ou au xrs, volont.

POTAGE PIMONTAIS
Prparation : 1 heure.

Cuisson

50

minutes.

4 poireaux mincs I petit chou minc 500 g de pommes de


terre en rondelles 3 litres de bouillon (cuisson 40 mn) 50 g de
beurre 100 g de riz du Pimont 60 g de parmesan rp dans la
soupire. A volont, une cuillere de tomate et 100 g de haricots blancs.
Faire suer les lgumes au beurre pendant 10 minutes et mouiller avec 3 litres de
bouillon ; laisser cuire 40 minutes.
20 minutes avant de servir, ajouter ce potage 100 g de riz.
Au moment de servir, ajouter 60 g de fromage rp.
On peut adjoindre ce potage de la tomate et aussi des haricots blancs.

POTAGE PONDICHRY
Recette de M m c ETTLINGER.

Prparation : 1 heure.

Cuisson

heure.

300 g de poireaux 200 g de riz 1 litre de bouillon 1 cuillere


caf de curry sel 1 litre de lait 2 jaunes d'ufs I dl de
crme frache 100 g de beurre.
Faire blanchir les blancs de poireaux dans de l'eau bouillante pendant 8 10 minutes.
Les presser pour leur enlever tout excs d'eau ; les hacher, et les desscher aprs dans
un peu de beurre. Y ajouter ensuite 200 g de riz ; mouiller avec le bouillon non color,
ajouter le curry, saler, couvrir et laisser cuire lentement pendant trois quarts d'heure ou
1 heure.
Passer alors le riz et les poireaux au tamis fin, et allonger avec du bouillon et un
peu de lait pour faire un potage crmeux que l'on fait rebouillir. Goter et assaisonner
au got (assez relev).
Lier avec 2 jaunes d'ufs, de la crme ; beurrer et garnir avec un peu de riz cuit
part, en grains.

POTAGE PURE DE CLERI A LA BERRICHONNE


Prparation : 30 minutes.

Cuisson

: 1 heure.

400 g de cleri-rave 5 branches de cleri 1 gros oignon (le


tout minc) 2 litres d'eau sel un demi-litre de lait 150 g de
beurre 1 cuillere de pluches de cerfeuil 100 g de pain de mie en
petits ds, frits au beurre.
Prparation : Mettre les lgumes mincs dans une casserole avec 30 g de beurre,
et faire tuver sur le coin du feu pendant un quart d'heure.
Ajouter 2 litres d'eau tide et du sel ; faire prendre l'bullition et laisser cuire doucement pendant 35 40 minutes.
Mise au point : Egoutter les cleris en rservant la cuisson ; les passer au tamis,
ou simplement la grosse passoire, et recueillir la pure dans la casserole. La dlayer
avec la cuisson rserve et le lait bouilli.
Faire prendre l'bullition en remuant, et complter, hors du feu, avec 100 g de beurre.
Verser dans la soupire et ajouter les petits crotons frits au beurre et les pluches
de cerfeuil.

POTAGE SUPRME RGIME


Prparation : 40 minutes.

Cuisson

30

minutes.

1 litre de lait 500 g de pommes de terre sel I cuillere de


sucre cristallis un demi-litre d'eau bouillante 50 g de tapioca
2 jaunes d'ufs 20 g de beurre.
Mettre dans une casserole d'aluminium ou d'mail, laquelle n'a pas servi prcdemment cuire des viandes ou des aliments revenus , le lait, les pommes de terre farineuses,
pluches, laves et minces ; une pince de sel gris et le sucre.
Laisser feu doux jusqu' parfaite cuisson ; passer et remettre dans la casserole.
Ajouter l'eau bouillante et le tapioca. Laisser cuire en remuant souvent. Mettre dans
la soupire les jaunes d'ufs du jour et 20 g de beurre frais. Faire la liaison avec le potage
bouillant. Ce potage n'est pas prcisment sucr, mais doux.

VELOUT D'ASPERGES
Prparation : 1 heure.

Cuisson

heure.

Velout : 100 g de beurre 150 g de farine 3 litres de bouillon


500 g d'asperges blanchies 200 g de pointes d'asperges.
Liaison

: 3 jaunes d'ufs 2 dl de crme frache 100 g de beurre.

Prparation : x Mlanger dans une casserole 100 g de beurre et 150 g de farine ;


remuer feu doux jusqu' obtention d'une lgre couleur blonde ; dlayer ce roux, petit
petit, avec 3 litres de bouillon de volaille (de trs bon bouillon ordinaire dfaut, et
non color) ; faire prendre l'bullition en remuant, et laisser cuire doucement sur le ct
du feu en dpouillant ;

2 Peler et couper en tronons 500 g d'asperges blanches bien fraches; les plonger
dans une casserole d'eau bouillante lgrement sale, et les cuire vivement pendant
8 minutes, simplement pour les attendrir. Les goutter, les mlanger dans le velout, et
continuer la cuisson pendant 50 minutes ;
30 Prendre un bottillon d'asperges vertes. Casser les tiges l'endroit o elles cessent
d'tre flexibles et les couper en petits tronons de un centimtre de longueur. Les passer
l'eau frache, puis les plonger dans une casserole maille contenant de l'eau bouillante
sale. Les cuire trs vivement en les conservant un peu fermes ; les goutter fond et
les rserver sur une assiette.
Mise au point : Passer le potage (velout et asperges) l'tamine ou au tamis de
toile ; le recueillir dans la casserole (rince) ; chauffer en remuant jusqu'au moment o
l'bullition va se prononcer ; ajouter une liaison de jaunes d'ufs dlays avec la crme
et tenir le potage en simple frmissement pendant S ou 6 secondes. Finalement, le complter,
hors du feu, avec 100 g de beurre ; le verser dans la soupire en le passant au chinois ;
ajouter les pointes d'asperges vertes.

POTAGE A LA VIERGE
Prparation : 40 minutes.

Cuisson

15

minutes.

Volaille de desserte 50 g d'amandes mondes 3 jaunes d'ufs


durs 1 litre de consomm 1 dl de crme frache 150 g de crotes
de pain.
Piler, dans un mortier de marbre de prfrence, des blancs de volaille rtie avec
quelques amandes douces et des jaunes d'ufs durs. Mouiller avec du consomm. Passer
cette prparation l'tamine ; ajouter un peu de crme, et faire chauffer au bain-marie.
D'autre part, faire mitonner des crotes de pain comme pour en faire un simple
potage. Laisser sur ces crotes la quantit de consomm suffisante, et, au moment de
servir, ajouter la prparation chauffe au bain-marie.

TORTUE CLAIRE
Recette de M. F. WERNERT.

Prparation : 1 heure.

Pot-au-feu : 1 kg de jarret de
500 g de macreuse os 1 pied
(carottes,
navets, poireaux,
oignon
500 g de tortue sche ou en bote
d'herbe tortue (qu'on trouve tout

Cuisson en deux temps.


Consomm : 4 heures.
Cuisson de la tortue : 5 heures.
buf 750 g de jarret de veau
de veau sel garniture habituelle
piqu).
1 dl de trs bon madre 1 sachet
prt dans le commerce).

Prendre de la tortue sche, laquelle est mise tremper pendant 48 heures, en la


changeant d'eau assez souvent.
Avoir un consomm riche et glatineux (celui-ci s'obtient en ajoutant au buf de
la marmite, jarret de buf, jarret de veau et un demi-pied de veau). Passer au linge.
Mettre la tortue cuire dans le consomm ; dure de cuisson : 5 heures ; aussitt
la cuisson obtenue, retirer les chairs et passer le potage la mousseline ; les chairs sont
coupes en ds ; les rserver dans une timbale ; les couvrir de porto ou de madre.

Le consomm est mis au propre ; lui ajouter une lgre infusion faite avec un zeste
de citron, un petit bouquet compos d'une brindille de thym, de basilic, de marjolaine,
puis d'un soupon de sauge, de romarin, de sarriette et, dans un sachet, d'un peu de
poivre en grains et de coriandre ; cette infusion se fait dans du madre ; la passer la
mousseline et l'ajouter par partie au consomm. (C'est 1' herbe tortue .)
Le got du praticien guidera la suffisance. S'assurer de l'assaisonnement et mettre
les ds de tortue.

SOUPE A L'AIL DU LANGUEDOC


Prparation : 15 minutes.

Cuisson

10

minutes.

1 dl de graisse d'oie 24 gousses d'ail 2 litres et demi de


consomm sel poivre 4 jaunes d'ufs 6 cl d'huile d'olive
200 g de pain en tranches 4 blancs d'ufs.
Faire doucement revenir la graisse d'oie (dans une casserole) les gousses d'ail.
Ne pas les faire colorer.
Mouiller de 2 litres d'eau (ou de bouillon). Assaisonner de sel, de poivre. Cuire
quelques minutes. Au dernier moment, ajouter, pour lier, les jaunes d'ufs battus en
omelette, avec l'huile d'olive.
Verser ce bouillon (en le passant avec pression travers une passoire) dans une
soupire, o l'on aura mis des tranches de mie de pain de mnage sches au four et
sur lesquelles on aura plac les blancs d'ufs.

SOUPE A LA BORDELAISE
Recette de M. CURNONSKY, prince lu des Gastronomes.

Prparation : 50 minutes.
750 g de poisson
4 chalotes minces
1 oignon bouquet
caf de safran sel
d'eau volont, lier

Cuisson

30

minutes.

(merlan, carrelets, congres) 2 dl d'huile d'olive


2 gousses d'ail crases 2 poireaux mincs
garni 200 g de pain en tranches I cuillere
poivre 1 bouteille de vin blanc 1 litre
avec 3 jaunes d'ufs et un jus de citron.

Couper en morceaux le poisson que vous avez ; mettre ce poisson dans une casserole,
avec 1 verre d'huile d'olive.
Ajouter chalotes, thym, laurier, persil, poireau et oignons mincs.
Mouiller ensuite avec une bouteille de vin blanc (nous conseillons un graves sec)
et de l'eau.
Assaisonner de sel et de poivre et laisser cuire petit feu pendant 30 minutes.
Ensuite, passer des crotons dans la pole l'huile d'olive ; les placer dans une soupire et verser le bouillon de poisson par-dessus.
Au moment de servir, il est bon d'incorporer au bouillon une forte pince de safran.
En outre, il n'est pas dfendu de lier le bouillon avec 3 ou 4 jaunes d'ufs et un
jus de citron.

SOUPE DE CHAPELURE
Recette de M. Andr ROBINE.

Prparation : i h 30.

Cuisson

45

minutes.

3 litres de bouillon de lgumes varis 50 g de beurre sel


poivre 250 g de chapelure 1 dl de crme frache 2 jaunes d'ufs.
Faire un bouillon de lgumes ; le passer ; mettre la quantit voulue dans une casserole. Le faire bouillir et y jeter autant de grosse chapelure qu'il en faudra pour arriver
la consistance d'une panade lgre.
Faire donner un bouillon et mlanger la crme et aux jaunes d'ufs.

SOUPE AUX CLAMS (CHOWDERS)


Recette de M. BOUZY.

Prparation : 1 h 30.
Cuisson
75 g de beurre 125 g de bacon (lard fum) 2
125 g d'oignons une demi-branche de cleri 1 piment
mondes, ppines 250 g de pommes de terre concasses
dille de thym 36 clams 6 crackers.

: 1 heure.
poireaux
2 tomates
1 brin-

Faire tomber au beurre la poitrine de porc fum, coupe en petits ds, les poireaux,
les oignons, le cleri, le piment, les tomates peles et concasses, les pommes de terre, le
tout en brunoise ; ajouter un brin de thym.
D'autre part, faire pocher dans un blanc 36 clams ; passer le jus ; conserver les noix ;
mouiller les lgumes avec ce fumet de clams. Laisser cuire 1 heure ; ajouter, au
moment de servir, les clams barbs et quelques crackers (biscuits l'eau) crass.
Relever lgrement la sauce anglaise.

SOUPE AUX CRABES


Recette de M. AUSTIN DE CROZE.

Prparation : 40 minutes.

Cuisson

40

minutes.

2 douzaines de petits crabes 3 blancs de poireaux 1 oignon


200 g de pommes de terre 2 litres et demi d'eau 2 gousses
d'ail bouquet garni 2 feuilles de fenouil sel poivre 1 dl
d'huile 1 cuillere caf de safran 250 g de vermicelle.
Dans une marmite, faire revenir l'huile les poireaux, 1 oignon et les pommes coupes
en petits morceaux. Mettre les crabes bien lavs. Mouiller avec 2 litres et demi d'eau ;
ajouter l'ail cras, un bouquet garni, un brin de fenouil, du sel, du poivre, et 3 ou 4
filaments de safran. Faire bouillir pendant 20 minutes. Passer le bouillon ; le faire nouveau bouillir, et y mettre alors une poigne de gros vermicelle, ainsi que les pattes des
crabes.
Servir ds que le vermicelle est cuit

ELZEKARIA
Recette de M. ED. DE FOUVAIRE.

Prparation : 30 minutes.

Cuisson

heures.

1 chou blanc 250 g de haricots blancs secs sel poivre


80 g de saindoux 100 g d'oignons mincs 2 gousses d'ail crases
3 litres d'eau.
Dans du saindoux, faire revenir les oignons mincs.
Ajouter les feuilles de chou coupes en morceaux, les haricots mis tremper la
veille, l'ail coup trs menu. Mouiller de 3 litres d'eau bouillante.
Saler et poivrer abondamment.
Laisser cuire pendant 3 heures en rcipient couvert.
Les Basques ajoutent un filet de vinaigre mme leur assiette.

SOUPE GRATINE AU FROMAGE


Recette de M. FOILLARD, A LYON.

Prparation : 30 minutes.

Cuisson

15

minutes.

2 gros oignons 100 g de beurre 3 litres de consomm (peu sal)


poivre 250 g de pain en tranches 150 g de gruyre rp.
Faire bien dorer au beurre les oignons mincs. Mouiller avec 3 litres de consomm ;
ajouter une petite pince de poivre ; faire bouillir.
D'autre part, mincer du pain et le mettre dans une soupire, en disposant une couche
de pain, une couche de fromage rp, une couche de pain, etc. Passer le bouillon d'oignons
dessus ; mettre une couche de fromage et glisser au four pour gratiner.
Ce potage doit se servir trs pais.

SOUPE AUX HUITRES A L'AMRICAINE


Recette de M. BOUZY.

Prparation : 25 minutes.
de

Cuisson

10

4 douzaines d'hutres 2 litres et demi d'eau un


crme frache 80 g de beurre So g de crackers.

minutes.
demi-litre

Ouvrir 4 douzaines d'hutres et mettre les noix dans une casserole. Ajouter au jus
des hutres assez d'eau pour faire 2 litres un quart ; faire bouillir doucement pendant
10 minutes, puis passer cette cuisson au chinois sur les noix des hutres, et les pocher sans
bullition. Complter avec la crme lgrement bouillante, le beurre et environ 80 g
de crackers (biscuits l'eau) crass au rouleau.

PETITE MARMITE DU PRE MATHIEU


Recette de M. DIERSTEIN.

Prparation : I heure.

Cuisson

: I h 45.

1 kg de jarret de veau abattis de 2 volailles 2 carottes 2 navets


2 blancs de poireaux 1 branche de cleri en grosse julienne
3 litres de consomm 250 g de vermicelle 16 petits crotons de pain
riche 500 g de moelle de buf poche, coupe en ds ou en rouelles
poivre 100 g de parmesan ou gruyre rp.
Faire blanchir le tiers d'un beau jarret de veau, les abattis de 2 volailles (ailerons,
gsiers, cous). D'autre part, prparer une belle garniture de carottes et de navets, blancs
de poireaux, curs de cleris en branche, coups en gros btonnets, galement blanchis
et rafrachis.
Mettre le tout dans une petite marmite ; mouiller avec 3 litres de bon consomm
blanc. Laisser cuire pendant 1 heure et demie.
Retirer le jarret ; le couper en fines lamelles et remettre dans la petite marmite.
Servir part un peu de vermicelle poch au consomm.
2 petits crotons de pain riche par personne, garnis d'une lame de moelle poche,
sale et poivre. Passer ces crotons la salamandre au dpart, et prsenter, sur un
ravier, du fromage rp.

SOUPE AUX MOULES


Recette de M. J. REMON.

Prparation : 35 minutes.

Cuisson

20

minutes.

2 litres de moules, bien grattes et laves un demi-litre d'eau


poivre bouquet garni 2 gros oignons hachs 3 gousses d'ail
crases
2 jaunes d'ufs un demi-litre de lait 1 dl de crme frache
un demi-citron 100 g de beurre quelques tranches de pain.
Mettre les moules dans une casserole avec un peu d'eau (que celle-ci couvre juste
les moules) ; poivrer et ajouter un bouquet garni, thym, laurier, persil. Mettre sur le feu
la casserole bien couverte, afin que les moules s'ouvrent et laissent partir l'eau.
Aussitt les moules ouvertes, les retirer sur le coin du feu. D'autre part, faire
revenir dans du beurre 2 oignons et 3 gousses .d'ail. Remuer de faon que le beurre,
les oignons et l'ail restent blonds. Mettre le jus des moules dessus et laisser bouillir
doucement environ 10 minutes. Au moment de servir, casser 2 jaunes d'ufs dans
la soupire ; dlayer avec un jus de citron, et passer le bouillon dessus. Ajouter
quelques tranches de pain grilles au beurre et la crme frache. Les moules se servent
en mme temps que la soupe, dans un plat part.

MOURTAIROL
Recette de M. Henri LAGARDE.

Prparation : 1 heure.

Cuisson

heure.

1 poule au pot (garniture habituelle) 2 carottes 2 navets


2 poireaux 1 oignon piqu d'un clou de girofle sel 3 litres d'eau
1 cuillere caf de safran 250 g de pain en tranches.
Le mourtairol est une soupe au safran. Aprs avoir prpar un excellent bouillon
de poule, on coupe dans une terrine une miche de pain en tranches. On verse lentement

sur cette miche le bouillon, pralablement color de safran, jusqu' ce que le pain se
refuse absorber d'autre bouillon.
A ce moment, on laisse mijoter le tout pendant une demi-heure feu doux, et de
prfrence au four, en ayant soin d'ajouter de temps autre du bouillon chaud.
On sert le mourtairol dans la terrine mme o il a t prpar.

SOUPE A LA ROCHELOISE
Recette de M. CURNONSKY, prince lu des Gastronomes.

Prparation : i h 30.

Cuisson

heure.

1 kg de poissons (vives, grondins, merlans, congres) un demilitre de moules 4 petits crabes 1 dl d'huile 1 gros oignon 2 poireaux mincs 2 gousses d'ail crases 4 tomates concasses
3 litres d'eau sel poivre 300 g de gros vermicelle.
Faire bouillir l'huile l'oignon et les blancs de poireaux mincs ; ajouter les tomates
presses et haches, et l'ail cras. Laisser fondre quelques instants. Mouiller de 3 litres
d'eau, saler et poivrer ; mettre en bullition ; ajouter un bouquet garni et les poissons
de l'Ocan, quelques tronons de queues de congres, quelques petits crabes et les moules.
Laisser cuire trs vivement pendant 20 minutes, puis passer au tamis en foulant
lgrement les morceaux de poisson, afin d'en obtenir le suc.
Remettre en bullition le bouillon ainsi obtenu ; faire tomber dedans le vermicelle
et faire pocher doucement pendant 25 minutes.

SAUCES
MARINADES, ROUX, FARCES, FONDS ET FUMETS,
GELES, BEURRES, SAUCES

GNRALITS

ES sauces constituent la base et la particularit de la cuisine franaise, qui en


comporte plus de deux cents. En grande cuisine, elles sont riches, onctueuses,
brillantes, et cependant lgres. Ces rsultats sont obtenus par de longues
cuissons, des dpouillements rpts, un soin tout particulier apport aux diverses
prparations et manipulations exiges par les recettes. En cuisine mnagre, il
est prfrable de s'en tenir des sauces plus simples et moins longues prparer,
plutt que de prsenter une sauce rate ou dite grande sauce .
Les sauces proprement dites se divisent en sauces mres (ou sauces de base)
et sauces composes, formes d'une ou de plusieurs sauces mres et d'un apport
extrmement vari, suivant la nature du mets prsenter. Pour la commodit de
la prsentation, nous avons incorpor ce chapitre les fonds, fumets, geles, liaisons,
beurres et marinades, qui ne sont pas des sauces.
Le matriel a une grosse importance. Il faut disposer de casseroles de tailles
varies, mais bord haut (pour aller au bain-marie), en mtal pais (pour assurer
une rpartition rgulire de la chaleur). Un fouet, pour battre et vanner les sauces,
un chinois, un tamis, des mousselines pour les passer, sont galement ncessaires.
Enfin, si la cuisine moderne rduit le nombre des ustensiles (il tait courant,
jadis, d'employer sept ou huit casseroles pour la mme sauce), il est cependant
ncessaire d'avoir un jeu suffisant de rcipients pour effectuer, simultanment,
les diverses oprations.
Pour conserver les sauces avant l'emploi, il faut les tenir au bain-marie pas
trop chaud et les vanner, mais l'adjonction finale de beurre ne doit se faire qu'au
moment de l'emploi.

LES MARINADES
Les marinades ont pour but de conserver certaines substances dont on n'a pas
l'emploi immdiat, de les attendrir ou de les mortifier, en les y laissant sjourner un temps
plus ou moins long, selon diverses faons que nous allons numrer.
La marinade se fait crue ou cuite. Dans le premier cas, elle se compose d'une varit
de condiments et assaisonnements tels que carottes, oignons et chalotes mincs, branche
de persil, thym, laurier, poivre en grains, gousses d'ail, sel, vinaigre et vin blanc mlangs,
huile, dans les proportions indiques plus loin et dtermines par le volume de la pice,
ou des pices mariner.
Dans le second cas, les lgumes sont passs lgrement l'huile, mouills dans les
mmes conditions que prcdemment et, le tout, cuit pendant 35 minutes.
Cette marinade a l'avantage sur l'autre d'tre pntre de l'arme des lgumes,
et de pouvoir se conserver, condition qu'elle soit bouillie tous les deux ou trois jours
et rafrachie chaque fois avec un peu de vinaigre, afin de maintenir sa force son
exact degr.
L'apprt d'une marinade doit toujours tre fond sur deux choses qu'il est de toute
ncessit d'observer, afin d'en rgler convenablement la force et la quantit :
i L'importance des pices mariner et leur nature ;
2 Le soin d'viter l'action trop corrodante du vinaigre pour les pices chair tendre.
Ainsi, un filet de buf soumis pendant 24 heures l'action de la marinade sera
point, parce que la tendret des chairs facilite l'imprgnation de la marinade, tandis
qu'une pice chair ferme demandera y sjourner au moins 3 ou 4 jours.
En rsum, la dure de sjour des pices dans la marinade sera calcule d'aprs
leur nature et leur volume. De plus, cette dure est rgle selon le degr de la temprature.
L'imprgnation des substances soumises l'action de la marinade se
faisant bien plus rapidement en t qu'en hiver, surtout quand l'atmosphre est
orageuse, le temps de sjour en hiver sera le double de celui qui est observ pendant les
chaleurs. Cela n'est, il est vrai, qu'une affaire d'apprciation que la moindre exprience
explique facilement.
En rgle gnrale, quand on emploie la marinade cuite, elle doit tre verse froide
sur les pices.
Dans certains cas, o le temps normalement ncessaire au marinage manquerait,
l'opration pourrait tre active en versant la marinade bouillante, mais ce procd ne
saurait se recommander qu'en cas de ncessit absolue.
Dans d'autres cas, s'il s'agit par exemple de pices de gibier coriace, comme le cerf
ou le sanglier en passe de devenir ragot, la marinade doit tre verse bouillante sur ces
pices et, en plus, l'opration doit tre rpte plusieurs fois pendant que les pices y
sjournent ; cela, autant pour les attendrir convenablement que pour enlever, ou tout
au moins attnuer, le got de fauve.

Nous rptons que la mme marinade peut tre conserve et servir plusieurs
fois si l'on a soin de la faire bouillir de temps autre, d'abord, et d'ajouter un peu
de vinaigre, pour la ramener son degr normal lorsqu'on dsire l'employer.
Les petits gibiers plume, comme cailles, grives, mauviettes, peuvent tre conservs
de la faon suivante pendant quelques jours et sans aucun risque d'tre faisands: les
assaisonner lgrement de sel et de poivre ; les ranger dans une terrine, les arroser avec
un peu de cognac et de vin blanc, quelques cuilleres d'huile, et les retourner de temps
autre dans cette marinade, qui s'allie trs bien avec la dlicatesse de leur chair.

MARINADE
pour donner une pice de boucherie ou de charcuterie
le got de gibier.
Marinade cuite :
2 dl de vinaigre de vin 1 litre de vin blanc 1 dl de madre
1 brindille de sauge 1 brindille de basilic 1 gousse d'ail en
chemise 10 grains de genivre 2 clous de girofle 10 grains de poivre
2 noix (vertes si possible) sel.

Marinade crue :
Mmes proportions,

mais

sans

eau.

Pour les gros gibiers, les marinades se font aussi au vin rouge, mais la diffrence sera
galement accentue par le genre de sauce qui accompagnera la pice car il est ncessaire de faire absorber cette sauce une partie plus ou moins importante de la marinade.
Pour la marinade cru, augmenter le volume du vin, car il ne faut en aucun cas y
mettre de l'eau, pas plus qu'il ne faut oublier l'huile.
Tous les jours, ou mme matin et soir, retourner les pices qui sont mariner, mais
surtout pas avec les mains.
Une pice de venaison jeune demandera moins de sjour dans la marinade qu'une
bte plus ge.
Le livre, par exemple, ne demande pas de marinade, mais trs peu de mouillement :
pour 1 livre, un bon dcilitre de cognac, 2 dl d'huile, quelques aromates et condiments
suffisent. Toujours maintenir les pices mariner dans un endroit bien frais.
Il est prfrable de ne mettre du vinaigre dans les marinades que pour les gros gibiers
et surtout s'ils ne sont plus trs jeunes.
Pour les pices de boucherie, marinade cru et peu de mouillement : vin blanc,
quelques centilitres de cognac et huile, aromates et condiments.
Quand il y a possibilit, employer du vinaigre de vin.

A volont et suivant le got, pour certains gibiers, on peut agrmenter la marinade


de quelques brindilles de romarin, de marjolaine et de sarriette, basilic, genvrier, ou
de grains de coriandre.

MARINADE CUITE
Cuisson :

heure.

Faire suer dans une casserole 50 g de carottes minces, 50 g d'oignons mincs,


40 g d'chalotes, bouquet garni avec 1 branche (petite) de cleri, 2 gousses d'ail, 1 dl
d'huile. Mouillement : 1 litre de vin blanc, un demi-litre d'eau, 2 dl de vinaigre. Quelques
grains de poivre et 2 clous de girofle. Lorsque la marinade sera bien froide, la verser
sur la pice mariner. A ce moment, verser sur la pice 2 dl d'huile, ce qui permet de
l'isoler compltement du contact de l'air.
Couvrir par un linge ou un papier.
Il reste entendu que les pices mariner se mettent dans des rcipients en grs,
en terre, en porcelaine, ou mme en bois, l'exclusion de tous autres.

ROUX, BEURRE MANI ET BASES


ROUX
Prparation : 10 minutes.

Cuisson :

heure.

Quoique cela puisse paratre tonnant, les roux, qu'ils soient bruns ou blonds, doivent
tre trs cuits. Plus un roux est cuit, plus la sauce sera limpide, moelleuse, brillante.
Si l'on est limit par le temps, il est prfrable de faire un beurre mani.
Pour les roux, les proportions sont, par litre de liquide : 80 g de beurre, 75 g de farine.
Avec la rduction par la cuisson, la quantit conviendra pour 8 couverts.
Les roux sont constitus par le mlange d'un corps gras (beurre, graisse) et de farine,
et reprsentent la base de liaison des sauces. Ils sont de plusieurs genres.
Roux brun : Mlanger, dans une casserole, le beurre bien pur, ou la graisse, et la
farine. Cuire ce mlange feu trs doux, ou au four, en le remuant assez frquemment,
jusqu' ce qu'il ait pris une couleur roux fonc, mme lgrement brune.
Dbarrasser ce roux dans une petite terrine ; le couvrir d'un rond de papier blanc
quand il est compltement refroidi et le rserver pour l'usage.
Roux blanc : Mme
roux doit rester blanc.

mlange

de beurre

et

de

farine

que

ci-dessus ;

mais

ce

BEURRE MANI
Prparation

minutes.

Pour lier 6 dl de liquide, mettre dans un bol 50 g de beurre, le rduire en pommade,


ajouter 20 g de farine. Bien triturer le tout avec une fourchette ou un petit fouet.
Lorsqu'on se sert d'un beurre mani, c'est que l'on n'a pas eu le temps de faire un
roux (deux choses bien diffrentes). Le roux demande une longue cuisson, tandis que le
beurre mani doit tre retir du feu au premier bouillon.
Dans la cuisine de mnage, ce beurre est assez souvent employ pour les liaisons
rapides ou les sauces improvises. On l'utilise aussi dans la grande cuisine, mais plus
rarement.

APPAREIL A SOUFFL
Prparation : 1 heure.

Cuisson :

20 25 minutes.

250 g de pure de viande ou de poisson 3 jaunes d'ufs 4 blancs


d'ufs en neige.
Prparer la pure choisie. Lier hors du feu avec les jaunes incorpors un un. Assaisonner fortement. Ajouter les blancs battus en neige trs ferme, au dernier moment,
dlicatement, et en deux ou trois fois.

DUXELLES SCHE
Prparation : 20 minutes.

Cuisson

15

minutes.

50 g d'oignons et d'chalotes hachs 30 g de beurre 30 cl d'huile


250 g de parures de queues de champignons sel poivre 1 pince
de persil hach.
Chauffer oignons et chalotes avec huile et beurre. Ajouter les parures de champignons haches trs fin et presses pour en extraire l'humidit. Laisser bien revenir ;
saler, poivrer, ajouter le persil.

MATIGNON
Prparation : 30 minutes.

Cuisson

15

minutes.

125 g de rouge de carotte 125 g d'oignons 50 g de cleri


1 brin de thym 1 feuille de laurier 100 g de jambon cru 50 g de
beurre 5 cl de madre.
Tailler le tout en petits ds, tuver au beurre et dglacer au madre.

MIREPOIX
i o o g de lard de poitrine 200 g de carottes
S g de

fleurs

100 g d'oignons

de thym 2 feuilles de laurier.

Couper lard, carottes et oignons en ds (brunoise). Fondre le lard en sauteuse, y faire


rissoler les lgumes, goutter la graisse, verser les lgumes dans la sauce ou la prparation
voulue. Dglacer la sauteuse avec 1 verre de vin blanc, rduire de moiti et l'ajouter
la sauce.

FONDS ET FUMETS
FOND OU JUS DE VEAU BRUN
Prparation : 40 minutes.

Cuisson :

heures.

2 kg d'os de veau concasss et 1 kg de jarret de veau ficel ; colorer le tout au four.


Dans une casserole un peu haute et fond pais, mettre 100 g de carottes, 100 g d'oignons
mincs, quelques queues de persil, puis thym et laurier. Mettre les os et le jarret surtes
lgumes ; ajouter 1 dl d'eau pour commencer, laisser rduire et lgrement pincer ; aprs,
mouiller de 2 litres d'eau. Faire prendre bullition, cumer, saler avec 15 20 g de sel. Il
faut tenir compte de la rduction.
De 2 heures 2 heures et demie de cuisson. Passer au linge, laisser refroidir.
Etant bien froid, le repasser au linge pour enlever toute la graisse.
Pour utiliser ce fond, on en prend la quantit ncessaire ; le faire rduire, le colorer
et le lier, puis y ajouter, suivant sa destination, quelques dbris de champignons ou
de tomate concentre. Afin de donner plus de saveur et de sapidit ce fond, ou mieux
cette sauce, il faudra faire rduire 1 dl soit de vin blanc, soit de madre. Le fond rduit
ajout ce vin sera li, aux proportions indiques, avec 30 g de fcule ou d'arrow-root
par litre. Dlay dans quelques centilitres de madre, il devient le jus li ; rduit
presque sec, c'est la demi-glace ou glace.

FOND BLANC
Prparation : 1 heure.

Cuisson ; ' 4 h 30.

1 kg 500 d'paule de veau 1 kg 500 de jarret de veau 2 kg


d'abattis de volaille 2 kg de carcasses 250 g de carottes 200 g
d'oignons 150 g de poireaux 150 g de cleri un bouquet garni
30 g de gros sel 7 litres d'eau.
Casser les os en petits morceaux. Mettre toutes les viandes l'eau froide ; amener
bullition, cumer ; ajouter lgumes, sel et bouquet garni. Cuire pendant 4 heures
simple frmissement. Dgraisser, passer la mousseline et faire rduire en plein feu.
Passer nouveau et rserver pour l'emploi.

FOND DE GIBIER
Cuisson

3 heures.

3 kg de cou, poitrine, os, dchets de gibier 200 g de carottes


200 g d'oignons 1 brin de sauge 10 baies de genivre bouquet
garni 2 litres d'eau un demi-litre de vin blanc sec.
Faire colorer les chairs au four. Foncer une casserole avec les aromates, y poser les
abattis, faire tomber glace, mouiller avec le jus de la plaque dglace. Ajouter vin blanc
et eau. Bien cumer, bullition lente. Ce fond rduit donne la glace de gibier.

FUMET DE POISSON
Cuisson :

10

15

minutes.

Avec des artes et ttes de poissons (soles, merlans, turbot, barbue, suivant ce
qu'on a sous la main), mettre quelques rouelles d'oignons, d'chalotes, queues
de persil, 1 brindille de thym et un peu de beurre de trs bonne qualit ; faire suer pendant quelques minutes sur le coin du fourneau ; mouiller avec un demi-litre de vin
blanc et un demi-litre d'eau (trs peu de sel) ; ajouter quelques dbris ou pluchures
de champignons (indispensable).
Faire partir en plein feu et laisser bullition, sans arrt, de 10 15 minutes. Dbarrasser aussitt en passant au chinois, mais dans un rcipient en porcelaine ou en grs.
Faire rduire la quantit ncessaire au moment de s'en servir, ou mouiller le poisson
pour la cuisson, ce qui servira de base pour faire la sauce. Trs rduit, c'est la
glace de poisson.

VELOUT POUR SAUCE DE POISSON


Prparation : 30 minutes.
120 g

de

beurre

Cuisson :

heures.

100 g de farine.

Faire un roux ; mouiller avec 1 litre de fumet de poisson et 1 litre de bouillon blanc ;
ajouter 50 g de dbris de champignons et un bouquet garni.
Terminer avec 1 dl de crme frache, 2 jaunes d'oeufs, 50 g de beurre ; assaisonnement
point. Passer l'tamine.
Ce velout, li la crme, est souvent appel allemande.

VELOUT DE VOLAILLE
200 g de roux blanc 2 litres de fond blanc
rence) 100 g de pelures de champignons.

(de volaille, de prf-

Procder comme pour le velout pour sauce de poisson .


Lie avec un quart de litre de crme, ajoute peu peu, et 80 g de beurre trs fin, cette
sauce devient la sauce suprme.

APPRT DE LA FARCE (VOLAILLE OU POISSON)


OU GODIVEAU
FORMULE

Prparation

i.

heure.

500 g de chair de volaille (net)


ou l'quivalent en
bien blanche 200 g de panade 150 g de beurre
farine 3 ufs entiers 3 jaunes d'ufs sel.

noix de veau
150 g de

Prparer la panade comme suit :


Un demi-litre d'eau dans une casserole, une pince de sel. Mettre 150 g de beurre.
Lorsque l'eau est en bullition, y jeter 150 g de farine, mlanger et travailler sur le feu
comme si l'on voulait faire une pte choux. Faire bien desscher. Etaler sur un plat,
laisser refroidir.
Pendant ce temps, piler la chair avec assaisonnement. Bien pile, ajouter la panade.
Recommencer piler et ajouter les ufs entiers et les trois autres jaunes, mais un par
un, afin que l'uf soit bien amalgam avant d'ajouter le suivant. Passer au tamis
fin. Travailler de nouveau froid. Farce bien lisse.

FORMULE

Prparation

2.

1 heure.

500 g de chair de volaille


maigre sel poivre 5
(la tenir au rfrigrateur).

(net) ou l'quivalent de noix de veau bien


blancs d'ufs 3 dl de crme frache

Couper la volaille, ou la noix de veau, en petits ds ; assaisonner avec sel et poivre.


Piler vigoureusement et, lorsque l'appareil commence former pte, ajouter les
blancs un par un, en continuant de piler, afin que la chair ait absorb le blanc d'uf
avant d'en ajouter un autre. Passer au tamis en fer (trs fin).
Mettre cette prparation dans une sauteuse, mais que celle-ci repose sur la glace
pile.
Travailler la spatule et faire absorber la chair la crme frache, cuillere par
cuillere (cuiller potage). Si toutefois (cela arrive) la crme tait trop grasse,
la dtendre avec un peu de lait cru, car si la crme tait trop riche, elle tournerait en
beurre, et la farce (ou les quenelles) se dsagrgerait en pochant. Avant de mettre toute
la crme, ayant une petite casserole sur le feu, essayer les quenelles ; qu'elles soient bien
moelleuses, mais fermes. Suivant l'emploi auquel on les destine, on peut agrmenter
les farces ou quenelles par des truffes coupes en petits ds ou haches, ou tout autre
condiment.
Les proportions sont les mmes pour le poisson que pour la volaille.
Les deux farces peuvent se remplacer l'une par l'autre. Surtout avec les quenelles
pour garniture. Mais la farce de la seconde recette est plus riche, et aussi plus dlicate.
Pour les farces poisson, de prfrence par ordre : chair de brochet, de saint-pierre,
de sole, de merlan, de saumon (spcial).

GELES
GELE ORDINAIRE
Prparation :

heure.

Cuisson : 5

heures.

Clarification :

1 heure.

2 kg d'os de veau 1 kg de jarret de veau et, si possible, quelques


abattis de volaille 2 pieds de veau dsosss et blanchis 200 g de
couennes de lard eau : 3 litres sel 2 carottes 1 oignon piqu
d'un
clou de girofle bouquet garni avec 2 blancs de poireaux
une petite branche de cleri et 4 ou 5 grains de poivre 1 dl de porto,
xrs ou cognac 150 g de maigre de buf bien hach 2 branches
d'estragon,
autant de cerfeuil 2 blancs d'ufs.
Petite bullition. Lorsque le fond sera bien cum, ajouter la garniture. Enlever le
jarret lorsqu'il sera cuit, mais continuer la cuisson des os, pieds de veau et couennes,
pour qu'ils donnent tout leur got et leur glatine.
Aprs 5 heures de cuisson, passer la serviette ; le lendemain, repasser au linge,
moyen le plus sr pour enlever toute la graisse. Mais ne pas attendre le complet refroidissement de la gele pour pouvoir la passer.
Clarification : Aprs 5 heures de cuisson, il ne restera gure que 2 litres de liquide,
et aprs la clarification un demi-litre. Avant de clarifier, il faudra s'assurer, en mettant
1 dl de gele en rfrigrateur, qu'elle est assez consistante. Si la cuisson a t bien traite,
elle devra tre point ; sinon, y adjoindre 2 ou 3 feuilles de glatine pour plus de scurit,
surtout en t.
Pour la clarification : mlanger la viande hache, les herbes, les blancs d'ufs
lgrement battus avec une louche de cuisson 1 heure avant de mettre sur le feu, pour
que le buf hach donne froid tout son sang et aide la clarification ; faire prendre un
bouillon, soit en remuant au fouet ou la spatule tame, pour empcher de prendre au
fond de la casserole. Mettre sur le ct du fourneau, en laissant peine frmir pendant
une demi-heure trois quarts d'heure. Passer la serviette. Goter. Attendre presque
le refroidissement pour parfumer de porto, xrs ou cognac.

GELE DE POISSON
Cuisson
I

demi-litre de fumet de poisson 9 feuilles

15

minutes.

de glatine.

Ne pouvant compter sur aucun appoint de boucherie pour corser cette gele maigre,
employer de la glatine : 8 ou 9 feuilles par litre, et, quelques instants avant de clarifier la
gele, mettre les feuilles de glatine tremper dans l'eau froide, hacher un peu de dchets
de poisson cru, les mettre dans une casserole fond pais avec le fumet ; ajouter 4 blancs
d'ufs lgrement battus, quelques branches de persil, cerfeuil et estragon, 25 g de
dbris de champignons bien blancs, le jus d'un demi-citron, la glatine ramollie ou
fondue. Remuer avec une spatule tame jusqu' bullition. Cuisson : 15 minutes. Passer
a la serviette immdiatement dans un rcipient en terre ou en porcelaine ; goter pour
rectifier l'assaisonnement.

BEURRES DIVERS
BEURRE D'AIL
Prparation : 15 minutes.

Cuisson :

minutes.

100 g d'ail pluch, blanchi, rafrachi, pile avec 150 g de beurre. Saler et passer au
tamis fin.

BEURRE BLANC
Prparation

25

minutes.

Rduire 1 dl de vinaigre et 2 chalotes haches trs fin. A u x deux tiers de la rduction,


retirer du plein feu, et sur la table ou le coin du fourneau, mais en ayant eu soin de laisser
perdre un peu de chaleur la casserole, mettre par parcelles 200 g de beurre, en
travaillant doucement et continuellement soit avec un fouet, soit la spatule en bois ;
saler et poivrer au poivre blanc.

BEURRE D'CHALOTE

Echalote hache, blanchie vivement, presse dans un coin de torchon, broye au


mortier et additionne de mme poids de beurre. Passer l'tamine.

BEURRE D'CREVISSES, DE HOMARD OU DE LANGOUSTE


Prparation : 1 heure.

Cuisson

15

minutes.

Sauter 15 crevisses, comme pour une bordelaise, c'est--dire au beurre avec une
mirepoix. Bouquet garni, mais ni ail, ni estragon, ni cerfeuil, pour laisser aux crevisses
tout leur parfum. Mouiller avec 5 cl de cognac (sans flamber), 1 dl de vin blanc ; laisser
rduire aux deux tiers ; ajouter 1 dl de bon fumet de poisson, 1 cuillere caf de
tomate concentre ; ajouter poivre et sel modrment. Dcortiquer les crevisses, piler
les dbris, les pinces et les coffres, ainsi que les ufs. Lorsqu'ils sont bien pils, les
remettre cuire dans leur fond de cuisson. Aprs rduction, bien serrer dans un linge
solide et rcuprer dans un bol. Il y en aura peine quelques cuilleres.
Piler alors les queues avec 50 g de beurre ; cette fine pommade faire absorber le
fond extrait des dbris ; passer au tamis de crin. Si vous soignez bien l'opration, vous
aurez un bon beurre.
Oprer de mme pour les homards et les langoustes.

BEURRE D'ESCARGOT
700 g de beurre fin 70 g d'chalotes haches 2 gousses d'ail en
pte 2 fortes cuilleres de persil hach 24 g de sel 4 g de poivre
1 verre liqueur de Pernod.
Bien malaxer le tout.

BEURRE D'ESTRAGON
Feuilles d'estragon blanchies, rafrachies et presses, mlanges au pilon avec une
quantit gale de beurre. Passer l'tamine.

BEURRE A LA MAITRE D'HOTEL


Prparation

minutes.

125 g de beurre
hach 1 citron.

en pommade sel poivre

cuillere de persil

Prendre 125 g de beurre dans une petite terrine et le ramollir en pommade, en le travaillant avec une petite cuiller de bois. Y mlanger une pince de sel fin, une prise de
poivre, une demi-cuillere de persil hach et le jus d'un quart de citron.

BEURRE DE MONTPELLIER
Prparation :

heure.

Blanchir au polon (c'est--dire une casserole en cuivre non tame) en menant


rapidement la cuisson : 50 g (en tout) de cresson, persil, cerfeuil, ciboule, estragon.
Ajouter 15 g de feuilles d'pinards ; rafrachir et bien presser ; piler avec 1 cornichon
moyen, 1 cuillere caf de cpres presses, 1 pointe d'ail, 2 filets d'anchois ; ajouter 250 g
de beurre, 1 jaune d'uf dur, 1 jaune d'oeuf cru, et verser, tout en continuant manier
doucement le pilon, un demi-dcilitre d'huile, mais filet par filet, 5 cl de vinaigre ; saler
et poivrer.
Passer au tamis de crin.

BEURRE NOIR
Beurre cuit la pole jusqu'au moment o il a pris une couleur brune. On le complte
avec un filet de vinaigre pass dans la pole brlante.
Nota. Le beurre brl est un beurre perdu ; alors, veiller ce qu'il ne soit pas
trop noir.

BEURRE DE NOISETTES
Gnralement, le beurre noisette est le beurre fondu couleur noisette que l'on met
sur les soles, les truites ou les poissons cuits la meunire. Bien entendu, on a mis au
pralable sur les poissons du jus de citron et du persil hach.

BEURRE DE PAPRIKA
Faire cuire au beurre un demi-oignon hach additionn d'une prise de paprika. La
quantit varie selon la qualit de ce condiment. Aprs refroidissement, mlanger 125 g
de beurre ramolli ; passer ensuite au tamis.
On peut procder galement en triturant le beurre avec un assaisonnement au
paprika.

BEURRE DE PIMENT
Prparation

10

mintes.

4 poivrons rouges (de prfrence de conserve), pimientio dulces, saveur forte et


moelleuse en mme temps. Piler avec 125 g de beurre ; saler ; passer au tamis fin. Ce
beurre rend des services pour agrmenter et tartiner des toasts et mme pour dcorer
au cornet un plat froid.

SAUCES
AILLOLI (ou AIOLI)
Recette de M. BONFILS.

Prparation

15

minutes.

5 gousses d'ail 2 jaunes d'ufs crus un peu d'eau un peu


de sel poivre 3 dl d'huile en filet et, de temps en temps, quelques
gouttes
d'eau.
L'huile

doit

tre

bonne

temprature

et

non froide.

Piler au mortier 5 gousses d'ail ; y ajouter : 2 jaunes d'ufs, 1 cuillere caf d'eau
et un peu de sel ; bien mlanger au fouet, toujours travailler ; verser lentement 3 dl
d'huile d'olive ; poivre du moulin.
(Veiller, pendant qu'on monte l'ailloli, ce que la sauce ne devienne pas trop dure,
car elle tournerait facilement.)
Veiller surtout ce que l'huile soit trs fluide (tempre).

SAUCE AMRICAINE
Prparation : 40 minutes.
1 homard de
Il est

indispensable

Cuisson

kg

ou

qu'ils

25

minutes.

2 petits homards.

soient

vivants.

Les crustacs sont seuls la base de la sauce amricaine, et ce sont les homards et
langoustes qui donnent la caractristique et le parfum.
Couper le homard en tronons. Recueillir dans un bol les coffres fendus, les intestins
et le corail. Retirer la poche de gravier, assaisonner de sel et de poivre du moulin. Jeter
les morceaux dans un sautoir contenant 1 dl d'huile et 60 g de beurre. Huile et beurre
bouillants. On aura pris la prcaution d'craser les pattes et pinces pour en extraire les
chairs aprs cuisson. Bien faire revenir et colorer. Egoutter huile et beurre. Mouiller d'une
bouteille de vin blanc et d'un dcilitre de cognac (ne pas flamber). Laisser rduire de
moiti. Ajouter 1 cuillere potage d'chalotes haches, un soupon d'ail, 6 tomates
fraches crases, 1 cuillere de sauce tomate, 2 cuilleres de glace de viande (v. p. 58),
4 dl de fumet de poisson (v. p. 59), bouquet garni fourni en queues de persil,
cerfeuil et estragon. Cuisson : 20 minutes. Bien rduire. Triturer et hacher les intestins
avec un uf de beurre et 1 bonne cuillere caf de fcule. Passer au chinois. Terminer
avec 150 200 g de beurre.
Il est prfrable d'viter de flamber le cognac, car il risque, en brlant tant soit peu
les carapaces, de donner un mauvais got. De mme pour le cayenne, il est prfrable
d'insister dans une certaine mesure sur le poivre blanc ordinaire, car le cayenne dnature
toujours le got.

SAUCE BATARDE
Prparation : 30 minutes.

Cuisson

15

minutes.

50 g de beurre 45 g de farine 5 dl d'eau bouillante, sale


3 jaunes d'ufs 1 dl de crme frache un citron.
Il est indispensable que le roux (trs blond) soit trs chaud. A bullition, retirer du
feu ; mlanger et fouetter vivement sur table ; ajouter 3 jaunes d'ufs, 1 dl de crme
frache, un jus de citron; passer l'tamine et par petites parcelles; ajouter 100 g de
beurre tout en fouettant.

SAUCE BARNAISE
Prparation : 30 minutes.

Cuisson :

25

minutes.

2 chalotes 3 branches de persil, 3 branches de cerfeuil, 4 branches


d'estragon haches 1 verre de vinaigre 1 cuillere caf de poivre
concass.
150 g de beurre ( fondre au
les chalotes. Faire rduire.

bain-marie). Dans

le vinaigre, mettre

Faire rduire les chalotes dans le vinaigre.


Dans la rduction (un peu refroidie), mettre 3 jaunes d'ufs et x cuillere potage
d'eau frache. Fouetter ces jaunes au coin du fourneau temprature douce ; lorsqu'ils
seront bien mousseux, cuillere par cuillere, y incorporer le beurre. La sauce devra
tre bien compacte. Saler ; passer l'tamine.
C U I S I N E ET V I N S

Hacher quelques feuilles d'estragon et de cerfeuil bien propres ; les ajouter la sauce.
Tenir celle-ci au bain-marie, mais pas trop au chaud. La saucire devra tre tide.
Si, pour une raison ou pour une autre, la sauce venait tourner, la reprendre dans un
petit rcipient avec un peu d'eau bouillante, tout en fouettant bien.
En remplaant l'estragon par de la pure de tomate, la sauce prend le nom de barnaise tomate ou sauce chorron.

SAUCE BCHAMEL
Prparation : 20 minutes.

Cuisson :

heures.

Dans 80 g de beurre, faire suer blanc 1 oignon hach ; ajouter 80 g de farine. Sur le
coin du fourneau, laisser cuire ce roux blond pendant 35 minutes ; ajouter 1 litre de lait,
du sel, une pince de muscade, 1 clou de girofle, 1 morceau de sucre, bouquet garni.
Cuisson minimum : 1 heure et demie.
Passer l'tamine dans un rcipient en terre ou en porcelaine ; mettre un papier
beurr sur la sauce pour l'empcher de croter.
La bchamel, comme le velout, peut tre utilise plusieurs fins, c'est--dire qu'elle
sert de base plusieurs sauces. Il suffit de lui ajouter un peu de crme frache et un
peu du fond de la pice laquelle elle est destine ; lier aux jaunes, rduire quelques
minutes et beurrer.

SAUCE BERCY (maigre)


Prparation : x heure.

Cuisson

15

minutes.

x dl de vin blanc 1 dl de fumet de poisson 1 cuillere d'chalote


hache 3 dl de velout 50 g de beurreI cuillere caf de persil
hach.
Rduire d'un tiers 1 dl de vin blanc et autant de fumet de poisson additionns d'une
cuillere d'chalote hache. Ajouter 3 dl de velout ; faire bouillir et complter avec 50 g
de beurre et 1 cuillere caf de persil hach.

SAUCE BEURRE BLANC NANTAIS


PREMIRE

Prparation : 25 minutes.

RECETTE.

Cuisson :

x dl de cuisson de poisson 1 dl de vin blanc


vinaigre 4 chalotes haches 250 g de beurre.

15

minutes.

sec

1 dl de

Lorsque le fond sera rduit des trois quarts, passer le restant dans une mousseline et
remettre dans la sauteuse propre. Mettre en plein feu avec le tiers du beurre pendant
quelques secondes et terminer le beurre blanc sur table avec du sel, du poivre et 200 g
de beurre.

SECONDE

RECETTE.

Recette de M. MAINGUY.

Prparation : 20 minutes.

Cuisson

10

minutes.

3 chalotes haches trs fin x dl de vin blanc sec, bien rduit


1 dl de vinaigre de vin sel poivre 200 g de beurre.
Echalotes
Rduction

blanches

rduites

dans

un

bon

vinaigre

de

vin, blanc

de

prfrence.

complte.

Faire refroidir la casserole.


prfrence). Ajouter petit petit
fouet, sur feu doux, sans battre
en sel et poivre, et mettre quelques
est trs fragile. Elle exige d'tre
poissons.

Prparer le beurre en petite crme (demi-sel de


le beurre dans la rduction, en tournant avec un
la sauce : elle restera plus onctueuse. Assaisonner
gouttes de vinaigre si cela est ncessaire. Cette sauce
servie assez pice. Elle peut accompagner tous les

SAUCE BORDELAISE
Prparation : 25 minutes.

Cuisson :

heure.

1 bouteille de 75 cl de trs bon vin rouge de Bordeaux, rduite 1 dl, avec


1 cuillere d'chalotes haches, et au pralable lgrement revenues au beurre ;
ajouter 4 dl de demi-glace (v. p. 58) ; laisser cuire une bonne heure. Passer au
chinois et beurrer avec 50 60 g de beurre.
150 g de moelle coupe en ds, lgrement poche, ajouter la sauce. Facultatif :
1 cuillere de persil hach.

SAUCE BORDELAISE AU VIN BLANC


Prparation : 25 minutes.
3 chalotes haches 20 g de dbris
de mignonnette bouquet garni 3 dl
3 dl de demi-glace 60 g de beurre.

Cuisson :

40

minutes

de champignons 1 pince
de vin blanc (bordeaux)

Faire rduire des deux tiers le vin blanc avec chalote, champignons et mignonnette ;
ajouter 3 dl de demi-glace (v. p. 58) et laisser cuire pendant 40 minutes tout en la
dpouillant. Tenir la sauce assez corse et serre. Passer au chinois et, hors du feu, y
ajouter 50 g 60 g de beurre, pour la rendre plus fluide et onctueuse, et une demicuillere potage de persil et d'estragon hachs.
Nota. Cette sauce peut tre prpare l'avance, mais le beurre et l'estragon n'y
doivent tre ajouts qu'au dernier moment.

SAUCE BOURGUIGNONNE
dite aussi sauce au vin rouge .
Prparation : 10 minutes.

Cuisson :

30

minutes.

2 oignons mincs 150 g de beurre 5 dl de bon vin rouge


bouquet garni 3 dl de sauce espagnole (v. p. 70).
Faire fondre au beurre l'oignon finement minc, mouiller avec le vin rouge, assaisonner, ajouter le bouquet garni. Rduire des deux tiers. Ajouter la sauce espagnole,
rduire de moiti ; passer l'tamine et beurrer au moment de l'emploi.

SAUCE CARDINAL
Prparation : 30 minutes.

Cuisson

15

minutes.

Rduire un demi-litre de velout ou, de prfrence, un demi-litre de bchamel avec


1 dl de crme frache et 1 dl de bon fumet de poisson ; terminer et beurrer avec
100 g de beurre de homard. A loisir, un d de jus de truffes.
La cuisine moderne dlaisse de plus en plus, et avec raison, les beurres de crustacs.
Elle se sert, et avec profit, des coulis.

SAUCE CHAUD-FROID BLANCHE


Prparation : 1 heure.

Cuisson : 1 h 30.

120 g de beurre, 100 g de farine (roux blond) cuisson de poularde bouquet garni 50 g de dbris de champignons 2 dl
de gele 1 dl de crme frache 2 jaunes d'ufs.
Prparation : x Mlanger 120 g de beurre et 100 g de farine ;
dant 30 minutes feu doux ; dlayer petit petit avec la cuisson.

faire blondir pen-

Faire prendre l'bullition en remuant ; ajouter les pelures de champignons et le


bouquet garni, et laisser cuire trs doucement pendant 1 heure, en ayant soin de
dpouiller frquemment ;
2 Passer la sauce dans un sautoir, y ajouter les jaunes d'ufs dlays avec la crme
et remuer en plein feu avec une spatule, en ajoutant la sauce la gele (fondue) et la
crme par quelques cuilleres la fois. Quand la gele et la crme sont incorpores, continuer remuer la sauce jusqu' ce que sa quantit soit rduite 2 litres.
La passer l'tamine, dans un ustensile convenable.

SAUCE CHASSEUR
Emincer 2 cuilleres d'chalotes et 2 de champignons crus. Faire revenir au beurre.
Mouiller d'un verre de vin blanc. Rduire de moiti. Ajouter 1 dl de sauce tomate et
5 cl de demi-glace ; 5 minutes d'bullition. Mettre au point avec 50 g de beurre et 1 petite
cuillere de cerfeuil et d'estragon hachs.

SAUCE CHEVREUIL
Mme principe que pour la sauce poivrade. Ce qui la caractrise, c'est la rduction
de la marinade du gibier traiter et la liaison avec le sang de la bte, quand il y en a.
Prparation : Dans 1 dcilitre d'huile fumante, mettre un tiers de carotte, 1 oignon
moyen, 3 chalotes et 30 g de jambon maigre, cru, coups en petits ds ; quelques queues
de persil rompues en petits fragments, une brindille de thym et un fragment de feuille
de laurier. Faire revenir jusqu' lger rissolage, puis mouiller avec 4 ou 5 cuilleres de
vinaigre et 1 verre de la marinade. Rduire ce mouillement 4 cuilleres ; ajouter 6 dl
de sauce brune ordinaire, 1 dl de la marinade et, la sauce tant en bullition, la retirer
sur le ct du feu et laisser bouillir doucement pendant trois quarts d'heure. Au bout de
35 minutes, y ajouter 3 baies de genvrier et 5 ou 6 boules de gros poivre crases.
(Il suffit que ces condiments sjournent dans la sauce pendant 10 minutes.)
Passer au chinois fin en foulant avec une cuiller pour obtenir l'essence des aromates.
Mise au point : Remettre la sauce en bullition en y ajoutant un demi-verre de vin
rouge, autant de marinade, une pointe de cayenne et une pince de sucre en poudre.
Continuer la cuisson, toujours trs doucement, pendant 35 minutes et, durant ce temps,
dpouiller frquemment et, chaque fois, ajouter 1 cuillere de vin et 1 cuillere de
marinade, addition qui a pour but de faciliter le dpouillement de la sauce.
Finalement, remuer la sauce en plein feu jusqu' ce que sa quantit soit ramene
6 dl : la passer de nouveau au chinois et la complter avec 40 g de beurre.

SAUCE CRME
Prparation : 1 heure.
un

Cuisson

15

S dl de sauce bchamel 2 dl de crme 1 dl de crme


demi-citron.

minutes.
double

Additionner la bchamel avec la crme. La rduire sur feu vif. La passer l'tamine.
Hors du feu, lui incorporer la crme double. Terminer au jus de citron.

SAUCE CREVETTES
Prparation : 50 minutes.

Cuisson :

20

minutes.

Dcortiquer 150 g de crevettes ; rserver au chaud les queues de crevettes propres


avec 3 cl de cognac.
Piler les pluchures de crevettes avec 50 g de beurre, passer au tamis un demilitre de velout (v. p. 59) ; y joindre le fond de cuisson du poisson qui doit tre servi.
Laisser rduire ; ajouter 1 dl de crme frache et 2 jaunes d'ufs ; goter l'assaisonnement.
Terminer avec le beurre de crevettes hors du feu.
Mettre les queues de crevettes dans la sauce comme garniture.
Nota. Cette sauce doit tre de franche teinte rose ple.

SAUCE A LA DIABLE
Prparation : 45 minutes.

Cuisson :

35

minutes.

Faire rduire 1 dl de vinaigre avec quelques grains de poivre crass et 2 chalotes


haches. Aprs rduction des deux tiers, ajouter 1 dl de vin blanc ; rduire de moiti,
ajouter 3 dl de demi-glace. Passer au linge. Sauce un peu releve.

SAUCE DUXELLES
Prparation : 40 minutes.

Cuisson :

20

minutes.

50 g de beurre 3 chalotes haches 300 g de champignons de


Paris hachs (duxelles) 1 dl de vin blanc 2 dl de glace rduite
1 cuillere potage de sauce tomate sel poivre 1 cuillere
soupe de persil concass.
Mettre dans une petite casserole le vin blanc ; autant de cuisson de champignons et
l'chalote hache. Faire rduire des deux tiers ; ajouter la demi-glace, la pure de
tomates, la duxelles sche, et laisser bouillir pendant quelques minutes.
Observations : i Lorsque cette sauce est destine un gratinage quelconque, elle
doit tre tenue assez consistante ; lorsqu'elle est destine accompagner une viande,
elle doit tre tenue plus lgre, c'est--dire la consistance d'une sauce ordinaire, et
l'on y ajoute, en tout dernier lieu, 1 cuillere caf de persil hach.
20 Si, cette sauce Duxelles, on ajoute 2 cuilleres de langue carlate ou de jambon
maigre coups en brunoise (pour la quantit indique), elle prend le nom de sauce
italienne.

SAUCE ENRAGE
Mettre des jaunes d'ufs durs dans un mortier ; piler en les arrosant de temps en
temps avec de l'huile ; ajouter sel, poivre, piment, safran, et passer cette prparation
l'tamine. C'est une sorte de pure o il faut que le piment domine.

SAUCE BRUNE, DITE ESPAGNOLE


Prparation : 40 minutes.

Cuisson : i r e , 3 heures ; 2 e , 3 heures ; 3 e , 3 heures.

Il peut sembler trange que l'une des sauces capitales de la cuisine franaise porte
ce nom d' espagnole , qui pourrait laisser supposer une origine trangre.
Cette origine a pu tre reconstitue d'une faon peu prs authentique, et ainsi
explique : d'aprs certains historiens, cette sauce aurait t importe en France par les
cuisiniers espagnols appels au service des cuisines royales sous Louis X I V , mais cette
sauce espagnole, telle qu'elle fut importe, n'tait qu'un coulis brun, trs pais, additionn
de force tomates, fumets de volaille et de gibier, et dont le piment formait le seul fond
aromatique. Les auteurs du temps ont signal dans leurs ouvrages une sauce identique,

S A U C E S 71
que les cuisiniers de l'poque dnommaient sauce brle , et qu'ils obtenaient en
passant au beurre du veau, de la volaille, du jambon et des lgumes. Le tout tait
fortement saupoudr de farine, que l'on faisait roussir au four, puis simplement mouill
avec de l'eau au lieu de jus.
L se trouve bien l'embryon de la sauce brune, qui reut par la suite les amliorations
qui en ont fait l'une de nos sauces capitales, et le nom d' espagnole lui fut conserv.
RECETTE SIMPLIFIE. Apprt de la sauce espagnole : Pour 3 litres, couper en ds
100 g d e c a r o t t e s , 1 o i g n o n m o y e n e t 5 0 g d e j a m b o n c r u o u d e l a r d m a i g r e . F a i r e r e v e n i r
le tout

( l g r e m e n t rissol)

graisse, c a r c e

corps

gras

a v e c de la b o n n e graisse.
est, p a r

la

suite, limin

On p e u t trs bien e m p l o y e r de la
de la

A j o u t e r 100 g d e f a r i n e e t c u i r e c e m l a n g e d o u c e m e n t soit

sauce
sur

par

le dpouillement.

l e c o i n d u f e u , soit a u

four, j u s q u ' c e q u ' i l a i t p r i s u n e t e i n t e r o u g e - b r u n .

Le dlayer ensuite avec 3 litres de jus, ou de bouillon ; faire prendre l'bullition en


remuant sans discontinuer ; ajouter un bouquet garni, 4 ou 5 tomates fraches presses
et haches ou, dfaut, 3 bonnes cuilleres de pure de tomates concentre ; retirer la
casserole sur le coin du feu et l'y placer de faon que l'bullition de la sauce se continue
doucement et rgulirement pendant 2 heures et demie 3 heures.
Durant ce temps, avoir soin de dpouiller la sauce trs frquemment, c'est--dire
d'enlever la graisse et les impurets que l'bullition fait remonter la surface. On facilite
ce dpouillement, qui est en somme une purification de la sauce, en ajoutant de temps
en temps quelques cuilleres de liquide froid (jus ou bouillon).
Au bout du temps indiqu, passer la sauce au chinois dans une terrine et la vanner
jusqu' son complet refroidissement, c'est--dire la remuer frquemment pour viter
qu'il ne se forme une peau sur la surface.
Observation : La recette de la sauce espagnole que nous donnons ici est dgage
volontairement des complications dont elle s'entoure dans la grande cuisine, et qui la
rendent pour ainsi dire impraticable dans les moyennes ou petites cuisines bourgeoises.
Du reste, dans la cuisine actuelle, cette grande sauce est remplace dans de nombreux
cas par les jus lis .
RECETTE GRANDE CUISINE. Avec 2 kg d'os de buf et de veau bien revenus au
four, marquer un fond (fond brun) ; le mouiller de 3 litres d'eau, mettre en bullition ;
y ajouter 1 kg de jarret de veau et trs peu de sel. Faire cuire durant 3 heures, avec la
garniture de pot-au-feu.
D'autre part, faire un roux avec 150 g de bonne graisse, de porc de prfrence (inutile
d'utiliser du beurre) et 150 g farine. Ce roux doit tre trs brun.
Lorsque, aprs 3 heures de cuisson, le fond (fond brun) sera prt, c'est--dire
trs cuit, le passer au linge pour mouiller le roux (cela a son importance).
Lorsque le roux aura pris bullition, reculer un peu sur le coin du fourneau,
mais laisser toujours bouillir. Emincer 2 carottes, 1 gros oignon, 100 g de lard maigre
en ds, ou mieux, si possible, 100 g de jambon de Bayonne. Avec 50 g de graisse, faire
revenir le tout la pole en ajoutant branches, queues et mme racines de persil,
2 brindilles de thym, un quart de feuille de laurier (trs peu), 2 gousses d'ail. Cuisson :
3 heures ; passer au tamis de crin.
Le lendemain, remettre sur le feu en ajoutant soit un peu de bouillon ou de jus,
4 ou s tomates crases ou 3 cuilleres de tomate concentre, 50 g de dbris de champignons,

quelques grains de poivre. Laisser cuire en cumant mesure qu'il se forme un dpt,
de graisse ou autres.
C'est force de cuisson que cette espagnole se dpouillera de toutes ses impurets
et du vilain aspect qu'elle avait au dpart ; elle prendra belle tournure et un aspect
apptissant. Lorsqu'on devra se servir de la demi-glace, faire auparavant la rduction
(soit vin blanc, vin rouge, madre, porto, xrs) ou mme fumet de poisson, c'est--dire
le parfum que l'on voudra donner la sauce et la lui ajouter.
Passer les jus, fonds quelconques, dans des linges, mousselines ou tamines.
Les sauces y gagneront en beaut, en brillant.

SAUCE FOYOT
Sauce barnaise que l'on termine avec 2 cuilleres de glace de viande.

SAUCE FROIDE POUR ACCOMPAGNER UN POISSON FROID


Recette de M. Marcel DORIN.

Prparation : 30 minutes.

Cuisson :

10

minutes.

Quelques branches de persil cerfeuil estragon 100 g d'pinards un demi-litre de crme frache fouette un jus de citron sel
et poivre de Cayenne.
Piler un peu de persil, de cerfeuil, d'estragon et d'pinards bien verts. En extraire
le jus en les serrant bien dans un torchon. Mettre ce jus dans un petit polon, de
cuivre de prfrence, et poser sur un feu vif jusqu' ce que l'bullition pointe. Retirer
aussitt et verser sur un linge pos sur un petit bol. On obtiendra, sur ce linge, une
pte verte parfume
Fouetter de la crme frache comme pour une crme Chantilly, et incorporer cette
pte verte.
Assaisonner avec sel, poivre de Cayenne et jus de citron. Ce dernier peut tre
remplac par un peu de jeune oseille finement cisele.

SAUCE GENEVOISE
Prparation : 50 minutes.

Cuisson :

heures.

Emincer 2 carottes, 1 gros oignon, petites gousses d'ail, 2 chalotes, bouquet garni,
le tout revenu avec 50 g de beurre.
Se procurer une tte de colin, ou de saumon, ou de turbot ; sinon, faire un demi-litre
de fumet de poisson (v. p. 59). Egoutter le beurre, ajouter le fumet, et laisser rduire.
Aprs cette rduction, mouiller avec une demi-bouteille de vin rouge ; laisser rduire de
moiti ; allonger de un litre de demi-glace. Continuer la cuisson longuement ; cumer pour
enlever les impurets ; passer l'tamine. Remettre sur le feu ; continuer la cuisson
jusqu' ce que la sauce soit consistante, lgre et d'une belle couleur brun dor. Repasser
l'tamine. Terminer en ajoutant 1 cuillere caf d'essence d'anchois et 100 g de
beurre frais.
Vanner le moins possible les sauces brunes, pour ne pas les ternir.

SAUCE GRAND VENEUR


A un demi-litre de sauce poivrade tenue lgre ajouter, en dernier lieu, en procdant
comme pour le civet, environ i dl de sang de livre et 2 cuilleres de gele de groseilles.
Observation : La cuisine actuelle use et abuse de la crme dans les sauces ; c'est
une addition que l'on ne saurait admettre systmatiquement, car si la crme adoucit
la sauce, elle en attnue aussi la saveur caractristique. La sauce grand veneur ne doit
pas en comporter.

SAUCE GRATIN (MAIGRE)


Prparation : 35 minutes.
1
haches
100 g
frache

Cuisson :

20

minutes.

dl de vin blanc cuisson du poisson trait


2 chalotes
4 dl de velout (v. p. 59) 2 dl de duxelles (i>. p. 57)
de beurre assaisonnement point 25 g de mie de pain
25 g de fromage rp.

Rduire de moiti le vin blanc et le fumet de poisson avec l'chalote hache. Ajouter
la duxelles et le velout ; mettre au point avec le beurre ; saupoudrer de mie de pain
frache, miette finement, et de gruyre rp.

SAUCE GRIBICHE
Prparation : 20 minutes.

Cuisson :

10

minutes.

4 jaunes d'ufs durs crass sel poivre 1 cuillere soupe


de moutarde 3 dl d'huile et 6 cl de vinaigre 20 g de cornichons
20 g de cpres 2 branches de persil 2 branches d'estragon
2 branches de cerfeuil haches.
Travailler jaunes et moutarde au fouet. Ajouter l'huile, puis le vinaigre et enfin les
assaisonnements.
Sauce de haut got.

SAUCE HOLLANDAISE
Prparation

et

cuisson :

25

minutes.

2 cuilleres soupe de vinaigre 1 pince de sel 1 pince de


mignonnette 4 jaunes d'ufs 200 g de beurre S cl d'eau froide
1 citron.
Mettre dans une casserole bords hauts (bain-marie), le vinaigre, le sel et le poivre.
Faire rduire la valeur d'une cuillere caf et laisser refroidir ou peu prs.
Ajouter l'eau froide, les jaunes d'ufs (dont le germe doit tre retir) et 25 g de
beurre divis en parcelles. Placer l'ustensile sur un feu trs doux, ou de prfrence au bainmarie, o la temprature reste gale. Remuer l'aide d'une cuiller ou d'un petit fouet et,
ds que la sauce commence paissir (ce qui indique la cuisson des jaunes), ajouter
encore 150 g de beurre, par toutes petites parties la fois, au fur et mesure que la partie
prcdente est bien incorpore. En faisant cette addition de beurre, ajouter aussi, en
trois ou quatre fois, la valeur d'une cuillere d'eau froide, ce qui a pour but de prvenir
la dcomposition de la sauce.

Finalement, passer la sauce l'tamine ; mettre l'assaisonnement au point et, selon


le got, le relever de quelques gouttes de jus de citron.
Nota. Jusqu'au moment d'tre servie, cette sauce sera conserve au bain-marie.
Ne pas oublier que le moindre excs de chaleur en provoquerait la dcomposition.
la

Suivant l'tat de la sauce, il faut la refroidir avec quelques gouttes d'eau froide ou
rchauffer avec trs peu d'eau bouillante.
Additionne du jus de deux oranges sanguines, elle devient la sauce maltaise.

SAUCE HOMARD
Prparation : 30 minutes.

Cuisson

15

minutes.

Rduire un demi-litre de velout avec 2 dl de crme frache et x dl de fumet de


poisson.
Piler 100 g de beurre avec corail et ufs de homard et 1 filet d'anchois; passer au
tamis et beurrer la sauce.
Pour terminer, ajouter des ds de homard et un jet de cognac.

SAUCE HONGROISE
Prparation : 50 minutes.

Cuisson

15

minutes.

2 gros oignons hachs trs fin 150 g de beurre sel 1 cuillere


potage de paprika 2 dl de vin blanc bouquet garni un demilitre de bon velout 1 dl de crme frache.
Faire revenir au beurre, et sans coloration, les oignons ; assaisonner d'une pince
de sel et de 5 g de paprika ; mouiller de 2 dl de vin blanc, ajouter un bouquet garni ;
rduire le vin des deux tiers, et retirer le bouquet. Complter avec un demi-litre de velout
gras ; tenir en petite bullition pendant 5 minutes, passer l'tamine, et finir la sauce
avec 100 g de beurre.
Observer que cette sauce doit tre de teinte rose tendre et que c'est le paprika seul
qui doit la communiquer. Elle est un excellent accompagnement pour les noisettes
d'agneau et de veau, pour les volailles, poissons et ufs.

SAUCE JOIN VILLE


Prparation : 1 heure.

Cuisson :

12

minutes.

12 crevisses prpares la bordelaise (v. p. 67). Celles-ci tant cuites, les dcortiquer
et rserver les queues. Faire rduire cette cuisson avec un demi-litre de sauce vin blanc
(v. p. 84). D'autre part, piler les pluchures et coffres des crevisses, et 50 g de crevettes,
avec 100 g de beurre ; terminer avec 1 dl de crme frache et ce beurre.

Le mlange des crevisses et des crevettes donne un grand parfum la sauce ; y


ajouter les queues d'crevisses coupes en ds et quelques queues de crevettes; parfumer avec 5 cl de cognac.

SAUCE MADRE
Prparation : i heure.

Cuisson :

50

minutes.

Dans 6 dl de sauce espagnole (v. p. 70), ajouter 2 dl de fond de veau (v. p. 58) et
50 g de dbris de champignons. Faire rduire en plein feu, tout en remuant avec une spatule.
Lorsque la sauce sera point et assez consistante, c'est--dire qu'elle nappe, la passer au
chinois fin ; y incorporer par parcelles 50 g de beurre et 1 dl de madre cru, hors du feu.
Cette addition ramne la sauce sa consistance normale, et ainsi le madre conserve tout
son arme, mais il ne faut plus laisser bouillir.

SAUCE MAYONNAISE
Prparation
5

10

minutes.

4 jaunes d'ufs sel poivre I cuillere soupe de moutarde


cl de vinaigre un demi-litre d'huile.

Caractristiques pour la russite d'une mayonnaise : rcipient la


temprature de la pice vinaigre bouillant huile tempre.
Il n'y a pas de secret professionnel pour russir la mayonnaise, que beaucoup de
personnes hsitent entreprendre. C'est une des sauces les plus faciles faire et le plus
vite, puisque l'on arrive prparer en 3 minutes une mayonnaise pour 8 personnes ! Il
suffit d'avoir un petit fouet fixe, qui se trouve dans tous les bazars, et qui sert faire les
sauces, le battage des blancs d'ufs, etc. Il n'est donc plus besoin de spatule ni de fouet
mcanique.
La mayonnaise craint plutt le froid que la chaleur. Sa dcomposition est plus
frquente en hiver qu'en t, et cela provient de ce qu'on a employ de l'huile trop froide
ou presque fige. C'est pourquoi l'huile doit tre la temprature de la cuisine et mme
lgrement tidie. Prcaution bien entendu inutile en t.
Une autre cause de dcomposition de la mayonnaise est l'addition trop prcipite
de l'huile au dbut de l'opration.
Prparation : Mettre dans un saladier : jaunes, moutarde, sel, poivre, un filet de
vinaigre bouillant ; mlanger avec un petit fouet ; ajouter l'huile goutte goutte pour
commencer, et ainsi jusqu'au moment o, par l'absorption rgulire de l'huile par
les jaunes, l'mulsion est assure.
Verser alors l'huile en petit filet ininterrompu, en remuant vivement, droite ou
gauche, cela importe peu. Au cours de l'addition de l'huile, quand la sauce prend du
corps, c'est--dire devient paisse, on ajoute quelques gouttes de vinaigre pour la relcher.
Au cas o la mayonnaise vient tourner, c'est--dire si l'huile se spare des jaunes
et que la sauce se trouve en grumeaux, il n'y a qu' la recommencer avec un peu de
moutarde si elle n'est qu'en petite quantit, ou avec 1 jaune d'uf lorsqu'elle est en
grande quantit.

Prcautions prendre. La mayonnaise se conserve trs bien quelques jours ; en


hiver, il faut avoir soin de la tenir dans un endroit tempr. Au moment d'employer
une mayonnaise faite de la veille ou depuis plusieurs jours, on doit lui ajouter quelques
gouttes de vinaigre, en la remuant vivement, ou de l'eau bouillante.

SAUCE MAYONNAISE LIE A LA GELE


A un demi-litre de sauce mayonnaise, ajouter, petit petit, 2 dl de gele rduite
fondue et presque froide. Utiliser immdiatement en nappage, car cette sauce se solidifie trs rapidement.

SAUCE MAYONNAISE A LA MENTHE


Faire une infusion de menthe avec 2 cuilleres de vinaigre et 1 cuillere d'eau.
Employer cette infusion (froide) au lieu du vinaigre ordinaire pour la mayonnaise.

SAUCE MORNAY > (MAIGRE)


Prparation : 35 minutes.

Cuisson :

Un demi-litre de fumet de poisson, ou cuisson du


ment un demi-litre de bchamel [v. p. 66) 2 jaunes
de gruyre 50 g de beurre x dl de crme frache.

20

minutes.

poisson en traited'ufs 50 g

A un demi-litre de sauce Bchamel en bullition, ajouter une liaison de jaunes d'ufs


et de gruyre et parmesan rps. Complter avec la cuisson trs rduite du poisson en
traitement, quelques cuilleres de crme et le beurre.

SAUCE MOSCOVITE
Prparation : 30 minutes.

Cuisson

10 minutes.

3 dl de sauce poivrade 50 g de pignolis (graines du pignon)


50 g de raisins de Corinthe I dl ds vin de Malaga.

Prendre dans un sautoir 3 dl de sauce poivrade ; la rduire 2 dl, y ajouter, hors


du feu, x dl de vin de Malaga, ce qui la ramne sa consistance normale. La complter
avec 50 g de pignolis grills (ou dfaut amandes effiles) et 50 g de raisins de Corinthe,
nettoys et gonfls dans le malaga. Cette sauce est de mme caractre que la sauce
romaine.

SAUCE MOUSSELINE
Prparation

20

minutes.

A 3 dl de sauce hollandaise (v. p. 73) ajouter 1 dl de crme frache fouette. Sauce


trs lgre et onctueuse.
Fouetter pour rendre la sauce mousseuse.

SAUCE MOUTARDE
Prparation

20

minutes.

3 dl de sauce hollandaise (v. p. 73) 1 cuillere soupe de moutarde.


On peut remplacer la sauce hollandaise par une sauce crme (v. p. 69) et la complter
par la mme quantit de moutarde.
Nota. Dans un cas comme dans l'autre, la moutarde ne s'ajoute qu'au dernier
moment.
Si la sauce doit attendre quelques minutes, la tenir au bain-marie.

SAUCE NANTUA
Prparation : 20 minutes.

Cuisson

15

minutes.

Rduire un demi-litre de sauce Bchamel (v. p. 66) avec 2 dl de crme frache ; passer
la mousseline. Beurrer et terminer avec 100 g de beurre d'crevisses (v. p. 62).
A volont, 24 queues d'crevisses comme garniture.

SAUCE NIOISE
Prparation

15

minutes,

Peler 2 piments (de prfrence de conserve), dnomms pimientos dulces ; ajouter


2 cuilleres de tomate concentre, quelques feuilles d'estragon. Passer au tamis de crin
et mlanger ce jus dans un demi-litre de mayonnaise ordinaire.

SAUCE NORMANDE
Prparation : 3 heures.

Cuisson :

20

minutes.

4 dl de velout de poisson 2 dl de fumet de poisson 2 dl de cuisson de champignons 3 jaunes d'ufs 1 dl de crme frache 50 g
de beurre.
Mlanger dans un sautoir le velout, le fumet et la cuisson. Ajouter les jaunes d'ufs
dlays avec la crme. Rduire d'un tiers en plein feu. Terminer avec le beurre, puis
passer au chinois.

SAUCE a PRIGUEUX
Prparation : 15 minutes.

Cuisson :

30

minutes.

Rduire 1 dl de madre. A la moiti de la rduction, ajouter un demi-litre de sauce


demi-glace ; laisser quelques minutes sur le feu, puis retirer. Passer l'tamine, ajouter
quelques parcelles de beurre (40 g environ), le restant de madre cru et 80 g de truffes
coupes en petits ds.

SAUCE PIQUANTE
Prparation : 15 minutes.

Cuisson :

heure.

Mettre dans une casserole un morceau de beurre et faire un roux brun auquel on
ajoute 2 oignons coups fin, du thym, du laurier, des chalotes, du persil, 1 gousse
d'ail ; mouiller avec un peu d'eau et un filet de vinaigre ; faire bouillir trs petit feu,
assaisonner de poivre et de sel, passer au tamis, puis mettre dans la sauce des cornichons
en tranches.

SAUCE POIVRADE POUR GIBIER


Prparation : 30 minutes.

Cuisson :

heures.

Faire une mirepoix de 2 carottes, 1 gros oignon, 2 chalotes, racine de persil, 1 brindille
de thym, 1 feuille de laurier revenue avec 25 g de beurre et 5 cl d'huile ; ajouter les
parures du gibier. Bien faire revenir ; mouiller avec 1 dl de vin blanc, 1 dl de vinaigre,
2 dl de marinade, 6 grains de poivre crass, un demi-litre de demi-glace et, mesure de
sa rduction, ajouter petit petit le restant de la marinade, ou du fond de gibier si
possible ; assaisonnement de haut got. Passer l'tamine.
A volont, on peut terminer avec 1 cuillere potage de gele de groseilles, 50 g
de beurre.

SAUCE POULETTE
Prparation : 45 minutes.

Cuisson :

20

minutes.

1 litre de velout 1 dl de cuisson de champignons ou 8 10 champignons trs frais et trs blancs 1 dl de fond blanc 1 dl de crme
frache 4 jaunes d'ufs 80 g de beurre 1 citron.
Pour un demi-litre de sauce, mettre dans un sautoir environ
de champignons, et la rduire deux cuilleres.

dl

de cuisson

Ajouter 1 litre de velout ; laisser bouillir pendant 5 ou 6 minutes et ajouter une


liaison de 4 jaunes d'oeufs dlays dans un bol avec la crme. Cuire en remuant en plein
feu.
Complter la sauce, hors du feu, avec 80 g de beurre et le jus d'un petit citron.
Observation. Quel que soit l'lment auquel est destine la sauce poulette, cet
lment y est mlang quand la sauce a t complte comme il est dit, et il ne doit plus
y avoir d'bullition.

SAUCE PROVENALE
Recette de M. CHAUMIRE.

Prparation : 20 minutes.

Cuisson :

20

minutes.

2 kg de tomates mondes, ppines, concasses 4 chalotes et


1 gousse d'ail crases I dl d'huile sel poivre 1 dl de vin
blanc 20 g de beurre ajout la fin I cuillere potage de persil
concass.

Prendre des chalotes, un soupon d'ail, des tomates ; hacher le tout.


Dans de l'huile chaude, faire cuire ce mlange ; ajouter du vin blanc pour l'claircir.
Assaisonner fortement et, lorsque la sauce a bouilli pendant 20 minutes, retirer du feu.

SAUCE RAVIGOTE FROIDE


Prparation

10

minutes.

2 dl d'huile 5 cl
moutarde 1 cuillere
fin, lav et press 2
ciboule haches. A loisir,
et un trait de Worcester

de vinaigre sel
potage de cpres
branches de persil,
1 uf dur, jaune
sauce.

poivre 1 cuillere cafds


1 petit oignon hach bien
d'estragon, de cerfeuil, de
et
blanc hachs trs fin,

Mettre dans un bol l'huile, le vinaigre, une forte pince de sel fin, une prise de poivre,
les cpres fines, le persil, le cerfeuil, l'estragon, les ciboulettes hachs (ces herbes en parties
gales), 1 oignon hach aussi finement que possible, lav l'eau frache dans un coin de
linge et fortement serr en tordant ce linge pour en extraire l'eau qui, en mme temps,
entrane le jus cre.
Bien mlanger le tout.
Nota. Cette sauce est principalement usite pour les abats (tte, pieds et fraise
de veau, pieds de mouton, etc.), mais lorsqu'elle accompagne un poisson l'oignon en
est supprim.

SAUCE RGENCE
Prparation : 35 minutes.

Cuisson :

ire,

2 heures ;

2e,

2 heures.

1 kg d'os de veau et autant de jarret de veau 3 litres d'eau


peu de sel garniture de pot-au-feu 2 carottes 1 oignon piqu

bouquet garni.
Cuisson

du fond

blanc :

heures.

Marquer un roux assez lger 100 g de beurre 80 g de farine


mouillement : 2 litres.
Au moment de se servir de ce velout, le terminer en activant la rduction avec
la cuisson et les dbris de champignons ; 1 dl de crme frache. Passer l'tamine.
Terminer avec 100 g de beurre frais et surveiller l'assaisonnement. Suivant la pice
qu'elle accompagnera, on la parfumera avec du vin de Porto, du cognac ou de l'essence
de truffes.
C'est une sauce suprme additionne de cuisson de champignons rduite.

SAUCE RMOULADE
PREMIRE RECETTE.

Prparation :

20

minutes.

Hacher 25 g de cpres, 25 g de cornichons, quelques branches de persil, de cerfeuil


et estragon haches ; 1 cuillere caf de moutarde, 1 cuillere caf d'essence d'anchois.
Ajouter le tout 2 dl de sauce mayonnaise.
SECONDE

RECETTE.

Prparation

10

minutes.

Dans un demi-litre de sauce mayonnaise (v. p. 75), mlanger 1 petite cuillere


de moutarde, quelques feuilles d'estragon, de persil, du cerfeuil, de la ciboule, 20 g de
cpres, 20 g de cornichons, le tout hach ; 1 cuillere potage de Worcester sauce
(sauce anglaise en flacon).
Les cornichons hachs auront t presss dans un coin de linge pour en extraire le
liquide.

SAUCE ROBERT
Prparation : 40 minutes.

Cuisson :

35

minutes.

Faire revenir peine x gros oignon hach fin ; ajouter 2 dl de vin blanc et faire
rduire de moiti ; ajouter 3 dl de demi-glace, 1 bouquet garni, 1 cuillere de glace de
viande (v. p. 58) ; 1 cuillere potage de moutarde (qu'on met au dernier moment) ;
une pince de sucre.
Cette sauce est spciale pour le porc.

SAUCE ROUENNAISE POUR LE CANETON


Prparation : 30 minutes.

Cuisson :

20

minutes.

Une demi-bouteille de trs bon vin rouge (bourgogne ou ctes-du-rhne)


1 cuillere caf d'chalotes haches 2 dl de trs fine demi-glace
poivre frais moulu le foie du caneton pass au tamis 100 g de
beurre fin.
Prparation : Mettre dans
haches.

une

casserole

du

trs

bon

vin

rouge,

les

chalotes

Faire rduire le vin des deux tiers ; ajouter la sauce demi-glace ; laisser bouillir
2 minutes et, hors du feu, mlanger dans cette sauce le foie du canard, pass au tamis ou
hach aussi finement que possible.
La seule chaleur de la sauce suffit pour cuire le foie et elle ne doit plus bouillir
quand il y est ajout.
Passer la sauce l'tamine ou au chinois fin ; la complter avec 100 g de beurre et y
mlanger le jus extrait de la carcasse.

SAUCE

ROUMAINE

Recette de M m c Louise PAULINE.

Pour accompagner une pice de gibier, cette sauce est trs apprcie,
lorsqu'elle est servie avec un morceau de sanglier.

surtout

M e t t r e d a n s u n e casserole

verre

d ' e s s e n c e de c h a m p i g n o n s ,

v e r r e de v i n a i g r e

avec 6 c h a l o t e s .
Faire

rduire le t o u t

cuilleres.

A j o u t e r ensuite l a r d u c t i o n d u v i n a i g r e e n l e p a s s a n t a u chinois, p u i s r e m u e r bien


le t o u t e n s e m b l e et a j o u t e r 30 g de raisins de C o r i n t h e .

SAUCE RUSSE
Ajouter la mayonnaise la partie crmeuse de l'intrieur d'un homard et du caviar
passs au tamis. Relever lgrement en moutarde.

SAUCE SAINT-MALO
Prparation : 1 heure.

Cuisson :

45

minutes.

50 g de beurre 50 g de farine 4 dl de fumet de poisson


poivre 4 chalotes haches I verre de vin blanc 3 anchois dessals,
pils avec 40 g de beurre passer au tamis 1 cuillere caf de
moutarde goter pour
rectifier
Vassaisonnement.
Prparation : i Mlanger dans une casserole le beurre et la farine ; faire blondir
trs lgrement ; dlayer ce roux avec le fumet de poisson, ajouter une prise de poivre
blanc, faire prendre l'bullition en remuant, et laisser bouillir doucement ensuite sur
le coin du feu ;
20 Mettre dans une petite casserole l'chalote hache avec du vin blanc et laisser
rduire compltement. Ajouter les f1<*ts d'anchois pils avec le beurre. Bien mlanger ;
passer au tamis et rserver ce beurre dans un bol.
Mise au point : Juste au moment de servir, mlanger dans la sauce, hors du feu,
le beurre d'chalote, les anchois et une forte cuillere caf de moutarde ; assurer l'assaisonnement et le tenir un peu relev.
Nota. A dfaut de filets d'anchois, on complte la sauce avec le beurre d'chalote,
une demi-cuillere d'essence d'anchois et la moutarde, comme il est dit.

SAUCE DE SALMIS
Prparation : 1

heure.

Cuisson du fond :

heures.

Bien que cela puisse paratre tmraire, il y a plusieurs principes pour traiter les
sauces de salmis.
Ne parlons pas du gros gibier tel que chevreuil, cerf, marcassin, chamois, isard, qui
se traitent en venaison. Ce qui nous intresse, c'est le gibier plume, tel que perdreaux,
faisans, bcasses.
Pour tous les gibiers plume, le procd est le mme, il n'y a que le mouillement
du fond qui diffre. Il peut se faire au vin blanc comme au vin rouge ; et mme, chez
les chasseurs, pour ne pas dnaturer le parfum du gibier en traitement, il se fait l'eau.
C U I S I N E ET V I N S

i Pour les deux sortes de salmis, le premier pisode est le mme : mirepoixde carottes,
gros oignons, chalotes, bouquet garni et ds de jambon cru ; le tout bien revenu. Ajouter
quelques abattis du gibier ; dcanter la graisse ; mouiller au vin blanc ou au vin rouge,
au gr du praticien. Cuisson lente prolonge et surveille quelques champignons,
1 litre de demi-glace corse. Passer l'tamine, mettre la sauce point, bien onctueuse,
corse, brillante. Au dernier moment, on lie la sauce avec quelques parcelles de beurre
et mme avec i cuillere de pure de foie gras et un peu de poivre du moulin. A volont,
ajouter un jet de cognac pour terminer.
De mme, on peut mettre un peu d'essence de truffes ou quelques centilitres

de

madre.
2 Pour les vrais amateurs de salmis, faire juste une bonne mirepoix, ajouter ioo g
de farine, laisser roussir ; mouiller l'eau, mais forcer en abattis de gibier. Cuisson lente
et longue ; bien dpouiller. Au moment de servir, dcouper le gibier, mettre sur un plat ;
concasser vivement les carcasses, les passer la presse canard, pour en extraire tout
le suc, et ajouter celui-ci la sauce, qui, au pralable, aura t bien beurre au beurre
fin. Accompagner ou, mieux, border le plat de crotons en cur, frits au beurre.
A volont, aussi, on peut ajouter des champignons ou des morilles.
Bien entendu, on peut terminer la liaison de la sauce avec les foies du gibier servi ;
les passer au tamis fin.

SAUCE SOUBISE
Prparation : 40 minutes.

Cuisson :

50

minutes.

4 gros oignons mincs trs fin, fortement blanchis, tuvs au beurre


sans prendre couleur un demi-litre de bchamel (v. p. 66) [cuisson
petit feu] x barde de lard 2 dl de crme frache et assaisonnement
de haut got.
La soubise tant une garniture au mme titre qu'une sauce, on la tient soit trs
serre, soit plus fluide, suivant son emploi.

SAUCE SUCHET (ou Souchet)


Prparation : 50 minutes.

Cuisson

18

minutes.

300 g de rouge de carotte, de blanc de poireau et de cleri en branches


2 chalotes 100 g de beurre 2 dl de fumet de poisson un demi-litre
de sauce au vin blanc.
Etuver au beurre 300 g de fine brunoise de rouge de carotte, blanc de poireau et
cleri, en parties gales, sel, poivre. Complter la cuisson avec un peu de fumet de poisson
lger et le rduire fond en dernier lieu. Mlanger cette prparation dans un demi-litre
de sauce vin blanc.

SAUCE TARTARE
Prparation : 20 minutes.

Cuisson :

10

minutes.

Piler 4 jaunes d'ufs durs, 1 jaune d'uf cru ; ajouter sel, poivre, 1 cuillere caf
de moutarde, 5 cl de vinaigre, 4 dl d'huile; remuer comme pour une mayonnaise;
forte cuillere de ciboulette hache. Pour solidifier la sauce tartare, on peut y ajouter
2 cuilleres de sauce mayonnaise. Assaisonnement de haut got ; 1 cuillere de Worcester
sauce.

Ce fut, parat-il, l'un des valets de petit trait des chasses royales, que l'on dsignait
sous le nom de Tartares, qui la cra accidentellement et dans des circonstances qu'il
serait trop long de rapporter.
Nota. Il faut remarquer que cette sauce doit s'apprter au dernier moment,
car elle se dcompose rapidement, l'uf cuit n'ayant pas la rsistance du jaune d'uf cru.
A la rigueur, on peut y ajouter 1 jaune d'uf cru par 3 jaunes cuits pour en assurer la
conservation momentane ; mais ce n'est dj plus la vritable sauce tartare.

SAUCE TOMATE
Prparation : 30 minutes.
50 g
ds 150
fraches ou
une pince

Cuisson :

heures.

de beurre 100 g de lard de poitrine coup en tout petits


g de mirepoix (v. p. 58) 50 g de farine 2 kg de tomates
1 bote quatre quarts de sauce tomate sel poivre
de sucre bouquet garni.

Faire revenir au beurre 150 g de mirepoix; y mlanger 3 cuilleres de farine; faire


roussir celle-ci et ajouter 2 kg de tomates presses ou en pure, sel, poivre, sucre, bouquet
garni, xo g d'ail cras, 1 litre de bouillon. Cuire trs doucement. Passer au tamis fin et
rserver pour l'usage.
( V . PLANCHE

EN COULEURS, p.

8o.)

SAUCE TORTUE
Prparation : 1 heure.

Cuisson :

20

minutes.

Faire rduire 5 dl de demi-glace (v. p. 58), 1 dl de sauce tomate, x dl de cuisson de


champignons, ou mieux 5 ou 6 champignons frais crass ; ajouter du jus de truffes.
Mettre bouillir dans 1 dl de bon madre, 1 cuillere caf d'herbe tortue (qu'on
trouve dans le commerce) ; couvrir, retirer du feu aussitt et laisser infuser pendant
quelques minutes.
Passer l'infusion et la sauce au chinois, et beurrer lgrement.
Sauce corse et de haut got.

SAUCE

VNITIENNE

Prparation : 1 heure.

Cuisson :

minutes.

Blanchir, peine quelques minutes, quelques branches de persil, d'estragon, de


cerfeuil, et 100 g d'pinards ; goutter, presser fortement ; piler ces herbes avec 100 g
de beurre, passer au tamis.
D'autre part, faire rduire 1 dl de vinaigre avec 2 chalotes haches ; ajouter un demilitre de sauce vin blanc (v. p. 84) et, hors du feu, y incorporer le beurre vert qui,
tout en terminant la sauce, lui donnera la couleur dsire.

SAUCE VERTE
Prparation : 30 minutes.

Cuisson :

minutes.

Jeter dans l'eau bouillante sale 150 g, en tout, de cresson, pinards, estragon, persil,
cerfeuil, ciboulette ; blanchir 5 minutes ; goutter, rafrachir, presser dans un linge.

Ajouter 25 g de cpres, 25 g de cornichons, 1 filet d'anchois l'huile. Piler, passer au


tamis de crin.
Mettre cette pure dans un demi-litre de sauce mayonnaise.

SAUCE VILLEROY
Rduire 2 dl de sauce allemande tendue de 4 dl de fond blanc. Passer l'tamine
et vanner. S'emploie tide et doit napper parfaitement.

SAUCE VIN BLANC (dite aussi Sauce poisson)


Prparation : 1 heure.

Cuisson

15

minutes.

5 dl de velout de poisson 5 cl de fumet de poisson 3 jaunes


d'ufs 100 g de beurre.
Faire rduire d'un tiers velout et fumet. Lier avec les jaunes d'ufs. Finir au beurre.

SAUCE VINCENT
Prparation

30

minutes.

Blanchir trs vivement en quantits gales (100 g en tout) du cerfeuil, de l'estragon, de la ciboulette, de la pimprenelle et de l'oseille trie ; ajouter 30 g de persil,
30 g de cresson, 50 g d'pinards. Rafrachir ; presser dans un linge pour enlever l'eau ;
piler ces herbes avec 2 jaunes d'ufs durs, passer en foulant l'tamine. Ajouter cette
pure un demi-litre de mayonnaise ordinaire, 1 cuillere caf de Worcester sauce.
Rectifier

l'assaisonnement.

HORS-D'UVRE
ET
ENTRES

GNRALITS

ES hors-d'uvre tiennent une place de plus en plus importante dans les


repas modernes. Ils ont pour but d'exciter l'apptit (sans l'assouvir) ; mais,
aussi, ils permettent, mme en grande cuisine, d'utiliser des restes ou des
dessertes, qui dcemment ne pourraient figurer sur une table : dessertes de volailles,
de poissons, de fromages, etc., trouveront un emploi heureux dans de nombreuses
entres chaudes.
La prsentation des hors-d'uvre est aussi importante que leur qualit. Ils doivent
plaire l'il avant de satisfaire le palais. Chez soi, il faut limiter le nombre des
hors-d'uvre, et l'on peut compter une prparation pour deux convives, soit quatre
raviers pour huit personnes. Nous donnons les recettes d'ufs la suite des horsd'uvre, car ces plats sont souvent traits comme des entres.
VINS

ET

HORS-D'UVRE

Avec les hors-d'uvre vinaigrs, aucun vin n'est recommander, mais, comme
il serait tout de mme regrettable de boire de l'eau, on utilisera un vin blanc sec
ou un ros sec, suivant le got.
Ces deux genres de vins conviennent tous les hors-d'uvre. Avec ceux-ci,
ne jamais boire un grand vin, mais un honnte vin de pays sans prtention.
Nous conseillons, dans les blancs : muscadet, champagne non mousseux,
pouilly-fuiss, pouilly-sur-loire, riesling, sylvaner, gaillac sec, graves sec, arbois,
clairette de Die nature, cassis (bouches-du-rhne), vin de Provence, vouvray sec,
saumur sec, sancerre, quincy, vin blanc sec de Savoie, chablis, clairette du Languedoc
(sec).
Dans les ross : cabernet d'Anjou sec, arbois, tavel, clairet du Bordelais,
ros de Provence, gris de Lorraine.

ALLUMETTES AUX ANCHOIS


Prparation : 30 minutes.
200 g de feuilletage

Cuisson
16

filets

12

minutes.

d'anchois dessals.

Faire une pte de feuilletage, l'tendre environ un demi-centimtre d'paisseur,


dcouper en petites bandes de 1 cm et demi de large sur 4 cm de long, placer un filet d'anchois entre deux bandes, et souder les bords ; cuire feu assez vif.

ALLUMETTES DE GRUYRE
Recette de M. Marcel DORIN.

Prparation : 10 minutes.

Cuisson

minutes.

2 ufs sel poivre chapelure blanche 400 g de gruyre en


tranches
friture.

un

Battre 1 uf, assaisonner de sel et poivre, et prparer un peu de mie de pain, dfaut
peu de chapelure.

Faire des tranches de gruyre de un demi-centimtre d'paisseur et de 2 doigts de


largeur. Passer la farine, puis aux ufs et la chapelure.
Faire frire friture trs chaude et servir brlant.

ASPERGES EN TOMATES
Prparation : 30 minutes.

Cuisson :

heure.

1 kg d'asperges 1 livre de tomates rondes et fermes 4 ufs durs


50 g de cornichons hachs (ou 100 g de crevettes pluches) 1 bol de
sauce mayonnaise sauce vinaigrette.
Peler les asperges, enlever les parties dures et les faire cuire 40 minutes grande
eau bouillante sale. goutter et disposer en petits paquets sur un plat rond assez grand.
Farcir les ufs durs de mayonnaise et de cornichons (ou de crevettes). Intercaler les
ufs durs et les tomates coupes en tranches trs fines ; couvrir de sauce vinaigrette et
dcorer de sauce mayonnaise. Servir trs froid.

BEURRECKS A LA TURQUE
Prparation : 1 heure + 2 heures.
Pour la
d'huile d'olive
Pour la
menthal so

Cuisson

minutes.

pte : 200 g de farine 4 jaunes d'ufs 2 fortes cuilleres


1 pince de sel fin 2 cuilleres d'eau;
farce : 6 dl de sauce Bchamel 250 g de fromage d'Emg de beurre panure friture.

Le beurreck est un genre de rissole dont, en principe, la forme est celle d'un cigare.
Sa garniture intrieure est constitue par du fromage de lait de chamelle, que nous remplacerons par du fromage d'Emmenthal bien gras.

Pour 30 beurrecks :
Prparation : i A v e c la farine tamise, les jaunes d'ufs, l'huile d'olive, le sel fin
et l'eau, faire, 2 heures l'avance au moins, une pte nouilles ;
2 Prparer 6 dl de sauce Bchamel ; la rduire 3 petits dcilitres ; la laisser
refroidir quelques minutes et y mlanger le fromage d'Emmenthal coup en ds de un
demi-centimtre de ct. Etaler le mlange en couche mince sur un plat beurr ; tamponner la surface avec un morceau de beurre et laisser refroidir.
Formation des beurrecks : Abaisser la pte l'paisseur d'une feuille de papier et,
l'aide d'un coupe-pte ovale de 9 cm de long sur 5 cm de large, tailler dessus 30 morceaux. Sur le milieu de chacun d'eux, placer gros comme un uf de pigeon de farce
roule en forme de navette.
Mouiller lgrement les bords des morceaux et les souder l'un l'autre de faon
bien enfermer la farce l'intrieur. Les paner l'anglaise avec de la mie de pain extrmement fine, puis les rouler sous la main, pour assurer l'amalgame de l'uf et de la mie
de pain, et leur donner la forme d'un gros cigare. Les ranger sur une plaque ou, ce qui
vaut mieux, sur la grille de la pole, ce qui permet de les plonger d'un seul coup dans
la friture.
Friture : 8 minutes avant de servir, plonger les beurrecks dans la friture bien
chaude (lgrement fumante afin d'assurer la solidification presque instantane de l'enveloppe d'uf et de mie de pain). Ne pas les toucher avec l'cumoire ; agiter simplement
la pole de temps en temps pour qu'ils se dplacent dans la graisse et, ds que la coloration
est assure, les goutter sur un linge et saler lgrement.
Dresser en monticule sur plat couvert d'une serviette et entourer de persil frit.

BLINIS
Recette de M. F. WERNERT.

Prparation (pte) :

1 heure.

Cuisson

minutes.

Il tait d'usage, en Russie, de servir chaque jour des blinis pendant l'poque du
carme, et principalement la semaine du carnaval.
Dans le plus grand palais comme dans la plus humble chaumire, chacun avait ses
blinis, dont les varits sont nombreuses. C'est un peu l'histoire de notre quiche lorraine.
Sans vouloir trop insister sur les recettes de blinis, il est utile de prciser certains
principes d'excution.
Comme chez soi on ne possde pas de levain d'avance, il est ncessaire de le prparer
la veille :
150 g de farine de sarrasin ou, dfaut, de froment ; 1 pince de levure dtrempe
avec un peu de bire pte molle quelques gouttes d'huile sur la pte pour l'empcher
de croter. Couvrir d'un papier ou de linge ; mettre dans un endroit un peu chaud.

Le lendemain, quelques heures avant la confection des blinis, faire la pte frire
suivante :
300 g de farine de sarrasin ou de froment, 3 jaunes d'ufs, une pince de sel,
1 cuillere bouche d'huile, 1 dl d'eau tide ou de lait. Mettre le liquide d'un seul jet, car
la pte ne doit pas tre travaille trop fluide. Mlanger le levain. Au moment de faire
les blinis, battre 4 blancs d'ufs bien ferme ; mlanger, cuire dans une pole crpes.
Le bline, bien plus petit que la crpe, doit avoir le double d'paisseur de celle-ci.
Il se sert avec du beurre clarifi ou de la crme frache.
Si l'on possde des poles blinis (poles sans queue), les blinis se servent mme
dans la pole.

BOUCHEES MIGNONNES DAME-EDME


Prparation : 1 heure.

Cuisson

20

minutes.

Vu la petitesse de ces bouches, il est prfrable d'en mettre deux par


personne.
Si c'est de la volaille de desserte qui est utilise, la sauce Bchamel
est indique. Avec une volaille frache, il est prfrable de faire une sauce
suprme avec la cuisson de la volaille.
Sauce Bchamel : 100 g de beurre 50 g de farine sel
poivre pince de muscade 2 dl de lait ou 2 dl de cuisson de
volaille 200 g de volaille 100 g de pointes d'asperges 20 g de lames
de truffes un demi-litre de crme frache.
250 g de feuilletage.
Prparation : i Ces bouches se distinguent des bouches la reine ou autres de
ce genre en ce qu'elles sont plus petites et plus hautes.
Abaisser, en lui donnant un petit centimtre d'paisseur, 250 g de feuilletage. Sur cette
abaisse, et l'aide d'un emporte-pice dentel de 5 cm de diamtre, tailler 16 ronds.
Retourner ces ronds ; les ranger sur une plaque lgrement mouille ; dorer, cerner
le dessus avec la pointe d'un petit couteau et les cuire au four chaud. En les sortant du
four, enlever la partie cerne et retirer la mie molle qui est l'intrieur ;
20 Hacher trs

finement

le

blanc de volaille cuit et le mlanger dans la sauce

Bchamel la crme ;
30 Cuire rapidement l'eau bouillante sale, et en les tenant un peu fermes, 100 g
de pointes d'asperges. Aprs les avoir gouttes fond, les sauter feu vif, pour faire
vaporer l'humidit ; assaisonner de sel, de poivre, et lier avec 25 g de beurre.
Service: Mettre au fond de chaque bouche une demi-cuillere de pointes d'asperges;
finir de remplir avec du hachis la crme, puis placer dessus une lame de truffe taille
avec un emporte-pice rond du diamtre d'une pice de un franc.
(V.

PLANCHE EN

COULEURS,

p.

ci-contre.)

BOUCHES A LA MONTGLAS
Prparation : 1 h 30.
*

Cuisson

15

minutes.

Crotes : 250 g de feuilletage (v. p. 754).

Garniture : 75 g de foie gras cuit 60 g de langue carlate bien


rouge 60 g de champignons cuits 30 g de truffes 3 dl de sauce
madre (v. p. 75).
Les crotes de bouches : Abaisser 250 g de feuilletage, en donnant l'abaisse une
paisseur bien gale de 9 mm. Sur cette abaisse, et l'aide d'un emporte-pice carr et
dentel de 7 cm de ct, tailler 15 morceaux (la forme carre est spciale ce genre de
bouches) ; mais dfaut d'emporte-pice carr, on se sert de celui des bouches la reine,
rond dentel de 7 cm de diamtre. (D'une faon comme d'une autre, le poids de pte
d'une bouche est de 25 30 g.)
Relever ces carrs de pte sur une plaque lgrement mouille ; les dorer et, avec
la pointe d'un petit couteau, les cerner un petit centimtre des bords (cette cernure
marque l'emplacement du couvercle).
Mettre aussitt au four chaud. Temps de cuisson : un petit quart d'heure.
En sortant les bouches du four, dtacher le couvercle et enlever la mie molle de
l'intrieur.
Garniture : Tailler en ds : le foie gras cuit, la langue, les champignons cuits et les
truffes. Rassembler le tout dans la sauce madre ; laisser mijoter quelques minutes ;
remplir les bouches ; rapporter les couvercles sur chacune d'elles et les ranger sur plat
couvert d'un napperon.
Nota. i Les bouches se prparent l'avance et se rchauffent au moment de
servir ; 20 La garniture peut galement tre prpare l'avance et conserve au chaud
au bain-marie.
( V . PLANCHE EN COULEURS, p.

88.)

BOULETTES HONGROISES
Prparation : i heure.

Cuisson

40

minutes.

400 g de chair saucisse 225 g de riz 4 laitues 3 oignons


hachs 100 g de gruyre rp 250 g de beurre un demi-litre de
bouillon 75 g de farine.
i Avec la chair, former des petites boulettes, les rouler dans la farine. Les faire
dorer dans une pole feu vif, avec 100 g de beurre. Les tenir au chaud.
20 Essuyer le riz (sans le laver) ; le faire dorer dans une casserole avec 50 g de beurre.
3 Ds qu'il a pris couleur, le mouiller de bouillon chaud. Saler, poivrer, ajouter les
oignons hachs et les laitues effeuilles et bien laves (les grandes feuilles coupes en deux).
Placer les boulettes sur le dessus, couvrir la casserole, et laisser cuire 25 30 minutes.
Il faut que le riz soit bien cuit ; au besoin, rajouter un peu de bouillon pendant la cuisson.
4 Retirer les boulettes, ajouter le gruyre dans le riz, bien remuer et verser le riz
dans un plat chaud. Garnir avec les boulettes et servir tout de suite.

BOULETTES DE ROQUEFORT
Recette de M. CURNONSKY, prince lu des Gastronomes.

Prparation
trs

15

minutes.

250 g de roquefort pass au tamis 1 cuillere soupe de cleri hach


fin I cuillere de ciboulette hache I cuillere soupe de paprika.

Bien mlanger le tout et en faire des boulettes que l'on saupoudre de paprika.

BRIOCHE FARCIE NZARD


Recette de M. DEBILLOT.

Prparation : 2 heures.

Cuisson

90

minutes.

300 g de champignons 300 g de quenelles de veau I beau


ris de veau 100 g de beurre 2 dl de fond de veau 50 g de farine
1 brioche (voir Cervelas truff en brioche , p. 90).
Faire une brioche sans tte ; froide, l'vider. Sauter au beurre les champignons cuits,
les quenelles, le ris cuit press et escalop. Singer de farine. Mouiller avec le fond de veau
et la cuisson des champignons. Cuire doucement. Hors du feu, beurrer et farcir la brioche.
(V.

PLANCHE

EN

COULEURS,

p.

449.)

CERVELAS TRUFF EN BRIOCHE


Recette de M. REYNON.

Prparation : 2 heures.

Cuisson

i r e , 90 minutes ;
2 e , 30 minutes.

1 kg 500 de poitrine de porc 90 g de sel 5 g de poivre


2 g d'pices 150 g de truffes 30 g de pistaches mondes $ cl de
madre 4 feuilles de papier d'office 1 kg de farine 20 g de levure
30 g de sel 50 g de sucre 12 ufs 600 g de beurre.
Cervelas: Prendre de la poitrine de porc frais ; enlever la couenne, le rascouenne et
le gras mou. Couper en petits morceaux et assaisonner, raison de 90 g de sel, 5 g de
poivre et 2 g d'pices par kilogramme de viande. Bien mlanger et passera la machine
hacher monte avec une plaque trous de 3 4 mm de diamtre. Incorporer par kilogramme de viande 500 g de truffes bien noires, coupes en cubes de 4 5 mm de ct,
et 30 g de pistaches pluches ; parfumer avec 1 cuiller bouche de madre. Mlanger
et entonner dans des boyaux droits de buf. Laisser tuver les cervelas en les pendant dans une pice tide, de 24 48 heures, suivant la saison. Les faire cuire l'eau
une temprature de 90 environ, raison de 30 minutes par 500 g ; les retirer du
bouillon ; retirer la peau en l'incisant, et laisser refroidir.
Pte brioche : Tamiser la farine ; en prendre le quart ; faire la fontaine, mettre
20 g de levure au milieu, dlayer avec un peu d'eau tide et faire une dtrempe un peu
molle ; rserver en terrine, couvrir et tenir au chaud, pour faire lever du double de son
volume. Avec le restant de farine, faire la fontaine ; mettre au milieu le sel et 12 ufs ;
mlanger et incorporer le beurre ramolli, en rompant la pte de nombreuses fois ; l'taler ;

mettre le levain et bien mlanger, en battant la pte sur la table. Mettre en terrine, et
tenir au chaud 4 6 heures. Rompre la pte et mettre au frais jusqu'au moment de
l'employer.
Dernire main : Plier le cervelas dans une abaisse de brioche d'un centimtre
d'paisseur ; bien souder la pte ; l'enrouler dans plusieurs paisseurs de papier sulfuris
bien beurr, de manire former un fourreau, attach aux deux bouts, plus large du
double que la brioche. Laisser lever 1 heure 2 heures au chaud, et cuire au four.

CHAMPIGNONS A LA FAVORITE
Recette de M. F. WERNERT.

Prparation : 40 minutes.

Cuisson

10

minutes.

16 belles ttes de champignons 50 g de beurre 150 g de langue


50 g de truffes 200 g de foie gras 1 dl fond de veau 3 dl de
madre 8 petits toasts en pain de mie passs au beurre et au four.
Prendre 16 belles ttes de champignons; les approprier, les assaisonner, les mettre
sur un plat beurr. Cuire au four 7 minutes ; les garnir d'un salpicon compos de ds de
langue carlate, de ds de truffes et de ds de foie gras. Le salpicon est li d'un fond de
veau rduit au madre. Servir sur les toasts.

COQUILLES DE POISSON PHOCENNE


Recette de M. Marcel DORIN.

Prparation

25

minutes.

Cuisson (pour les tartelettes)

15 minutes.

Desserte de poisson, 600 g 2 gousses d'ail un demi-verre


d'huile d'olive sel poivre de Cayenne 8 tartelettes cuites blanc.
Des dessertes de poissons seront ainsi utilises agrablement. Broyer une gousse
d'ail ainsi que le poisson, bien pluch ; ajouter un peu d'huile d'olive, de faon obtenir
une pte ; assaisonner de sel et de poivre de Cayenne. Dresser dans des coquilles, des
tartelettes, ou sur des crotons de pain frit.

CREVETTES FRITES
Recette de M. PEPPE, che" de l'auberge Rusticana, Rungis.

Prparation : 20 minutes.
32 40 bouquets dcortiqus pte
tomate paisse et fortement pice (v. p. 83).

Cuisson

minutes.

frire friture

sauce

Tremper des queues de grosses crevettes roses dcortiques dans une pte frire,
puis les passer la friture trs chaude ; bien goutter et servir avec une sauce tomate
trs pice.

CROUSTADES AU FROMAGE
Recette de M m e SMARQUE.

Prparation : 10 minutes.

Cuisson

15

minutes.

8 petites brioches longues 150 g de beurre 50 g de farine


1 dl de lait froid 250 g de crme frache paisse 200 g de jambon
de
d'York 200 g de gruyre rp sel poivre une pointe
muscade.
Mettre dans une casserole 100 g de beurre et la farine. Ds que le beurre est fondu et amalgam la farine, retirer du feu ; mouiller avec le lait froid. Bien dlayer, faire paissir sur feu
doux. Pendant ce temps, couper les brioches en deux, dans le sens de la longueur. Enlever
l'excs de mie et les faire dorer avec le restant de beurre, dans le plat de service (plat
four). Amalgamer la crme la sauce, ajouter le jambon hach, puis le gruyre. Rectifier
l'assaisonnement, tartiner les demi-brioches avec la prparation, et faire gratiner
four vif.

CROUSTADES A LA MOELLE
Recette de M. Francisque DEVAUX.

Prparation : 30 minutes.

Pochage :

minutes.

750 g de pain de mie 500 g de moelle de buf poche 50 g


de beurre sel poivre 1 dl de sauce bordelaise (v. p. 67)

quelques branches de persil.


Dans du pain de mie rassis, faire 16 crotons en losange de 3 cm d'paisseur, et
de mme diamtre, avec un couteau d'office coupant bien ; marquer sur un ct du losange
le couvercle. Faire frire les crotons au beurre, bien les goutter, enlever le couvercle et
vider la croustade de sa mie intrieure.
Garnir les crotons d'un salpicon de moelle en ds lis dans une bonne bordelaise.
Remettre le couvercle. Servir sur serviettes avec du persil frit.

CROUSTADES TOURANGELLES
Recette de M. BONNIGAL.

Prparation : 1 heure.

Cuisson

30

minutes.

8 moules ronds ou ovales 500 g de feuilletage xoo g de


beurre 1 kg de champignons 1 oignon hach ou 4 chalotes sel
poivre 3 cuilleres de sauce tomate concentre 2 dl de fond de
veau (v. p. 58) 1 dl de bchamel (v. p. 66) 25 g de gruyre rp.
Foncer 8 moules tartelettes en rognures de feuilletage : cuire aux trois quarts.
Faire fondre le beurre dans une casserole ; ajouter les champignons mincs en fines
lames et 1 oignon hach. Laisser cuire doucement pendant 20 minutes et couvert,
avec du sel, du poivre et une sauce tomate rduite, additionne de jus de veau li.
Rduire le tout consistance de garniture. Remplir les croustades ; napper de sauce
Bchamel lgrement tomate ; parsemer de gruyre rp et gratiner avant de servir.

CROTES A LA MOELLE
Prparation

30

minutes.

750 g de pain de mie 500 g de moelle 100 g de beurre 2 dl


de vin rouge 2 cuilleres de fond de veau (v. p. 58) 1 cuillere
caf de fcule x cuillere potage de persil hach.

Prparation : i Sur de la brioche rassise ou du pain de mie, tailler 8 rectangles de


7 cm de longueur sur 5 cm de largeur et 1 cm et demi d'paisseur.
Supprimer les angles et parer le tour de faon obtenir des ovales rguliers. Avec la
pointe d'un couteau, les cerner tout autour un demi-centimtre des bords, et les faire
frire au beurre clarifi. Enlever ensuite la partie cerne et retirer la mie de l'intrieur,
ce qui donne de petites caisses ovales ;
2 Tailler en ds de la moelle de buf bien frache et la pocher dans de l'eau sale
(8 minutes).
Mettre dans une petite casserole le vin rouge et les chalotes haches aussi finement
que possible ; faire rduire ce vin environ 2 cuilleres de glace de viande ( dfaut,
l'quivalent en jus de veau de braisage rduit) et complter avec 100 g de beurre.
Dans cette sauce, mlanger les ds de moelle, goutts fond ; remplir les crotes
avec ce mlange ; les ranger sur un plat et les passer four vif pendant quelques instants,
pour faire miroiter la sauce. Aprs avoir sorti les crotes du four, parsemer le dessus de
quelques brins de persil hach.

ESCALOPES D'ESTURGEON A LA RUSSE


Recette de M. ALAMAGN.

Prparation : 1 h 30.

Cuisson

30

minutes.

x kg 500 d'esturgeon court-bouillonn 2


carottes,
1 oignon
mincs bouquet garni sel 2 litres d'eau un demi-litre de
vin blanc 250 g de caviar 2 jaunes d'ufs durs 3 branches
de persil et d'estragon haches.
Le

vsiga poch part.

Cette recette est comprise dans les hors-d'uvre froids, pour des services raffins.
Choisir un esturgeon de petite taille et le faire pocher entier aprs l'avoir appropri
et en avoir retir le vsiga, que l'on fera pocher part avec du vin blanc et du fumet de
poisson. Laisser refroidir le poisson aprs la cuisson ; le dsosser ensuite et l'escaloper ;
tartiner chaque escalope d'une couche de caviar gris bien gren et, en bordure, ajouter
un petit cordon de vsiga hach et de jaune d'uf mlang de fines herbes l'estragon.

FILETS DE HARENGS AUX TOMATES


Recette de M. Marcel DORIN.

Prparation : 6 h 30.

Cuisson

10

minutes.

16 filets de harengs frais sel 500 g de tomates 1


de sucre x cuillere de vinaigre poivre 1 citron.

morceau

Faire des filets de harengs frais, dont on enlve toutes les artes ; les disposer sur un
plat lgrement couvert de gros sel ; puis les recouvrir d'une autre couche de gros sel.
Laisser 6 heures. Les laver lgrement, pour enlever l'excs de sel, et les ranger dans un
plat allant au feu. D'autre part, monder, ppiner et concasser quelques tomates bien
mres.
Mettre dans une casserole 1 morceau de sucre, 1 cuillere de vinaigre et du poivre cras ;
laisser sur le feu jusqu' ce que le sucre commence se colorer ; mettre les tomates ;
amener bullition. Puis jeter sur les filets de harengs, auxquels vous ferez prendre
l'bullition une seconde seulement. Servir froid avec des tranches de citron pel vif.

FONDUE SAVOYARDE
Prparation : 1 heure.

Cuisson

10

minutes.

Trois quarts de litre de bchamel 4 jaunes d'ufs 250 g de fromage rp (moiti de parmesan, moiti de gruyre) 1 pointe de cayenne
panure
friture.
Bchamel trs serre, lie aux jaunes, trs fromage, un peu cayenne. Etaler sur
plaque pour refroidir. En faire des croquettes, les passer l'anglaise et les frire grande
friture trs chaude. Servir, avec un bouquet de persil, sur une serviette plie.

FRITOT DE CREVETTES
Recette de M. Marcel DORIN.

Prparation : 35 minutes.
de

Cuisson

minutes.

Un tiers de litre de sauce Bchamel paisse 2 jaunes d'ufs 250 g


crevettes grises dcortiques crpines de porc pte frire friture.

Faites un peu de bchamel paisse que vous laisserez refroidir et laquelle vous ajouterez 1 ou 2 jaunes d'ufs et vos crevettes. Mlangez.
Vous avez une toilette de porc dite crpine. Vous l'talez sur la table et vous mettez 1 cuillere bouche de l'appareil ci-dessus que vous enveloppez bien. Trempez dans
la pte frire et faites frire.

MOUSSE DE JAMBON
Prparation : 3 heures.

Cuisson

20

minutes.

350 g de jambon maigre 2 dl de sauce Bchamel 2 dl de gele


au madre 2 dl de crme paisse.
Prparation : Couper en gros ds le jambon maigre cuit, bien rouge (sans aucune parcelle
de gras) ; le piler au mortier jusqu' ce qu'il soit rduit en pte fine et y ajouter, petit
petit, la sauce Bchamel rduite, c'est--dire trs paisse et bien froide. Si le jambon
employ n'est pas trs rouge, on peut l'aviver avec quelques gouttes de rouge vgtal,
mais cette addition doit se faire avec prcaution. Passer au tamis ; recueillir la pure
dans un sautoir et la laisser reposer au frais pendant 20 minutes.
A l'aide d'une spatule, travailler la pte quelques instants pour la lisser ; assurer
l'assaisonnement en tenant compte : a) du degr de salaison du jambon ; b) que l'assaisonnement se trouvera amoindri par l'addition de crme.
Dans cette pte de jambon, ajouter d'abord, et petit petit, la gele au madre rduite,
puis la crme, paisse et frache, fouette comme l'ordinaire.
Dressage : Cette mousse peut tre moule dans un moule chemis de gele ; mais
il est tout aussi bien de la dresser dans une coupe en cristal. Lisser la surface et, avec
8 beaux losanges de jambon accols, faire une rosace sur le milieu de la mousse ; l'arroser,
et plusieurs reprises, de gele fondue et froide pour former dessus comme un petit voile
transparent ; garnir volont.
Tenir sur glace, ou dans un endroit frais, jusqu' solidification de la mousse.
(V.

PLANCHE

EN

COULEURS,

p.

97.)

PT BOURBONNAIS
Recette de M. Antonin ARMAND.

Prparation : 50 minutes.

Cuisson :

heure.

500 g de farine 2 ufs 300 g de beurre 1 dl d'eau 10 g


de sel 500 g de pommes de terre sel poivre 2 dl de crme
frache.
Faire une fontaine au milieu de la farine ; y mettre sel, beurre, uf ; manier le tout
en ajoutant l'eau ncessaire pour obtenir unepte consistante ; la laisser reposer 2ominutes ;
carter au rouleau une bonne moiti de cette pte en forme de tarte ; la couvrir d'une
fine couche de pommes de terre crues coupes trs minces ; laisser 2 cm de bordure pour
rabattre ; saler, beurrer avec beurre frais ou clarifi ; recouvrir avec le reste de la pte
et rabattre en forme d'ourlet, dorer et cuire four assez chaud 1 heure environ ; au sortir
du four, incorporer de la crme frache, de quoi imbiber les pommes de terre, soit en l'introduisant par une ouverture au centre de la crote, soit en dcoupant la crote trs prs
de l'ourlet ; la soulever pour bien galiser la crme, et recouvrir aussitt ; manger chaud
ou froid.

PT DE CANARD LUCULLUS
Recette de chef du restaurant Barattero , Lamastre (Ardche).

Cuisson

Prparation : 2 heures.
1 canard
porc sel
5 cl de cognac
de lard gras

50

minutes.

de Bresse, dit nantais , de 1 kg 500 1 kg de filet de


poivre 1 pince d'pices 2 ufs jus de truffe
100 g de truffes 150 g de foie gras 250 g de bardes
(minces) 2 feuilles de papier d'office.

Prendre un canard bien blanc. L'ouvrir par le dos, sur toute sa longueur ; sortir
la carcasse en vitant de percer la peau, et retirer compltement la chair attenante.
Avoir soin de conserver les pattes aprs la peau ; dsosser compltement la carcasse ;
conserver le foie. Prendre du filet de porc bien blanc, bien dgraiss, sans nervures ; le
hacher la machine (grille trs fine) avec la chair du canard. Broyer cette farce hache
au mortier, l'assaisonner de sel, de poivre et d'un peu d'pices. Incorporer les ufs entiers,
de l'essence de truffe, le cognac. Bien broyer le tout avec le foie gras.
Etaler la peau du canard l o l'on place la farce. Au milieu de cette farce, et sur toute
la longueur, mettre le foie du canard, la truffe et le foie gras. Refermer la peau ; coudre
avec une aiguille volaille. Le canard prendra la forme d'un gros saucisson avec les
pattes au bout. Barder avec des tranches de lard, recouvrir de papier sulfuris (ou coiffe
de veau). Ficeler le tout. Cuire four assez chaud en arrosant souvent avec le jus.

PT DU CLUB DES CENT


Recette de M. A. MENNWEG.

Prparation : 3 heures.

Cuisson :

1 h 30.

1 garenne dsoss 1 volaille dsosse 500 g de foie gras


500 g de farce fine de porc sel poivre 100 g de truffes 1 dl de
vin de Bourgogne 1 dl de porto 1 dl d'armagnac 200 g de bardes de
lard 750 g de pte pt 1 brindille de sarriette, marjolaine, serpolet,
macis, thym, romarin, persil, une demi-feuille de laurier 1 pince
d'pices.
Rserver les filets du rble du garenne, et les filets de la volaille. Mettre toutes les
autres parties dans la farce de porc, le tout pass au tamis fin.
Faire une farce de gibier : garenne, foie gras et porc ; assaisonner les filets de garenne
avec sel, poivre du moulin, sarriette, marjolaine, serpolet, macis, thym, laurier, romarin,
persil, et faire macrer le tout pendant 48 heures avec un bon verre de vieux bourgogne.
D'autre part, faire une farce de volailles : poularde, foie gras et porc. Assaisonner
les filets comme ci-dessus et laisser macrer dans un verre de porto les truffes fraches,
pendant 48 heures.
Enfin,

faire une

farce

de

filet

de

porc.

Mlanger les trois farces, qui seront dtendues avec le jus trs court que l'on aura
obtenu des carcasses cuites dans un blond de veau additionn d'un verre de porto et
d'armagnac, et aromatis des herbes indiques ci-dessus.
Mouler dans une fine pte pt, en intercalant farce, filets, foie gras et truffes.
Recouvrir d'une barde de lard et souder une abaisse ; cuire four doux. Laisser refroidir
et couler un peu de gele de gibier au porto, obtenue avec les carcasses.

PAT DE FOIE GRAS DE CAMPAGNE


Prparation : i heure.

Cuisson

45

minutes.

750 g de foie gras 250 g de lard de poitrine 250 g de panne


1 feuille de laurier sel poivre 1 clou de girofle 1 pince de
muscade rpe 1 barde de lard.
H a c h e r le t o u t trs fin ; remplir la terrine a u x trois q u a r t s s e u l e m e n t , et laisser
trois q u a r t s d ' h e u r e d a n s un

four pas trop

chaud ;

cuire

truffer volont.

PAT DE GELINOTTES CHAUD


Recette de M. MARTINET.

Prparation : 1 h 30.
750 g de pte brise
200 g de lard gras 700 g
nottes sel poivre 1
cognac 1 jaune d'uf 1
parfum au jus de truffes.

Cuisson

50

minutes.

(ou pt) 750 g de porc frais


de champignons 50 g de truffes 2 gelipince d'pices 1 dl de madre 5 cl de
dl de fond de veau (v. p. 58), cors et

Beurrer comme il faut un moule pt chaud. Le foncer avec de la pte brise ferme ;
ne pas craindre de donner de l'paisseur (1 cm).
Remplir ce moule de la farce suivante :
Porc frais, champignons, 1 truffe, le tout hach ; d'autre part, dsosser deux
gelinottes, les faire macrer dans du madre aprs les avoir coupes en petits ds.
Mlanger le tout ; saler et poivrer.
Recouvrir le pt ; faire une chemine ; faire cuire au four 40 minutes. Ne pas
oublier de dorer avec 1 jaune d'oeuf.
Dmouler et verser dans la chemine un peu de jus de veau dgraiss. Se sert chaud.

PAT CHAUD ROUSSOTTE


Prparation : 3 heures.
24 alouettes
100 g de jambon
1 pince d'pices
trs fines 50
24 btonnets de

Cuisson : 1

30.

500 g de filet de porc frais 200 g de lard gras


cuit 5 cl de cognac 1 dl de madre sel poivre
200 g de foie gras 6 truffes 4 bardes de lard
g de beurre 24 btonnets de truffes (genre jardinire)
foie gras (genre jardinire) 1 kg de pte foncer.

i Dsosser les alouettes, en laissant seulement l'os des cuisses (bien garder les
intestins) ; les mettre mariner, 2 jours au moins, avec cognac, madre, sel, poivre
et pices.

2 Faire revenir lgrement en plein feu le filet mignon et le lard coups en gros
ds. Laisser bien refroidir, puis piler au mortier, en y incorporant le jambon cuit, 3 truffes,
et les intestins d'alouettes sauts au beurre ; goter et rectifier l'assaisonnement.
30 Reformer les alouettes avec un peu de farce, et ajouter au milieu un morceau
de truffe et un peu de foie gras.
40 Foncer un moule ou une casserole (forme bain-marie), avec une abaisse de pte
foncer trs fine. Barder l'intrieur de tranches de lard trs minces, mettre un peu de
farce au fond, et monter les alouettes en intercalant entre chaque range une lgre couche
de farce ; mettre un couvercle en pte sur le dessus sans faire de chemine comme
dans les pts ordinaires , 2 ou 3 morceaux de beurre frais sur le pt et laisser cuire
four doux environ 1 h 30.
Dmouler et servir nature.
Nota. On peut faire ce pt pour servir froid, mais, alors, mettre au milieu des
alouettes de beaux morceaux de foie gras truff, et y couler le pt froid, une bonne
gele de gibier. On peut naturellement remplacer les alouettes par des grives, des
cailles, etc.

PETITS PATES A LA CIBOULETTE


Prparation : 1 heure.
500 g de feuilletage
dessous, 8 en dessus 400
potage de ciboulette hache

Cuisson

20

minutes.

16 ronds coups l'emporte-pice : 8 en


g de godiveau (v. p. 60) 2 cuilleres
I jaune d'oeuf pour dorure.

i Prparer le godiveau et y mlanger la ciboulette finement hache.


20 Abaisser, en lui donnant un petit centimtre d'paisseur, le feuilletage. Sur cette
abaisse, avec un emporte-pice rond, uni ou dentel de 7 cm de diamtre, tailler 8 ronds.
Rouler en boule les rognures de la pte et les abaisser, mais en donnant seulement 4 mm
d'paisseur la pte. Tailler 8 nouveaux ronds, les ranger sur une plaque lgrement
mouille et mettre au milieu gros comme une noix de godiveau ; mouiller les bords et
rapporter sur chacun d'eux l'un des ronds faits en premier lieu. Appuyer sur le milieu
des pts, avec le dos d'un emporte-pice rond de 5 cm de diamtre. Dorer et cuire
four chaud. Temps de cuisson : un quart d'heure 20 minutes.

PIZZA
Recette du chef de l'auberge Rusticana , Rungis.

Prparation : 30 minutes.

Cuisson

20

minutes.

Pour la garniture: 100 g d'huile d'olive 200 g d'oignons mincs


800 g de tomates ppines 200 g de jambon (maigre) hach
200 g de gruyre rp sel poivre pices piment 16 filets
d'anchois dessals 24 olives noires.
Pour le fond : 250 g de pte foncer.
Faire revenir au beurre des oignons, et, lorsqu'ils commencent dorer, verser dans
la casserole des tomates fraches concasses ainsi que du jambon hach et du gruyre rp ;

assaisonner trs fortement cette prparation et laisser cuire quelques minutes. Disposer
dans un cercle tarte une pte foncer et y verser l'appareil prcdent. Saupoudrer de
gruyre rp et faire gratiner chaleur moyenne. Dcouper en triangles, et placer sur
chaque triangle 1 ou 2 filets d'anchois et des olives noires dcortiques.

QUICHE AU LARD ET AU JAMBON


Prparation : 1 heure.

Cuisson

30

minutes.

200 g de lard de poitrine 100 g de maigre de jambon 4 ufs


un demi-litre de crme frache sel poivre 250 g de pte foncer
ioo g de beurre.
La quiche lorraine, qui en Bourgogne et ailleurs prend le nom de foue, est tout
simplement une abaisse de pte pain lgrement beurre, dont on rebrousse les bords
et que l'on couvre de crme additionne de jaunes d'ufs, de sel et de poivre. Sur cette
crme, on dispose quelques petits morceaux de beurre, et la quiche, ou foue, est ou
tait cuite la flamme du four, au temps o chacun faisait son pain. Mais, comme toute
chose, elle s'est modifie et mme transforme.
Composition et prparation de la quiche : i Couper du lard de poitrine maigre (dont
la couenne sera retire) en carrs de 3 cm de ct et un demi-centimtre d'paisseur.
Ebouillanter ce lard pendant 7 8 minutes et l'goutter. Hacher finement le jambon
maigre, cuit. Casser les ufs dans un saladier, les battre en omelette et y mlanger la
crme lgre et trs frache. Assaisonner d'une pince de sel fin, d'une pince de poivre
blanc, et ajouter le jambon hach ;
2 Avec la pte foncer, garnir un cercle flan de 20 cm de diamtre, en ayant
soin de faire monter la pte un peu au-dessus des bords. Eparpiller dans le fond 100 g
de beurre divis en parcelles, puis y mettre les carrs de lard et, ensuite, la composition
de crme au jambon. Mettre au four aussitt.
Cuisson : Four de bonne chaleur moyenne et se produisant surtout de l'tre.
La quiche se sert tide et dcoupe en triangles.

QUICHE LORRAINE
Recette de M. BALANDIER.

Prparation : 1 heure.
Cuisson :
500 g de pte brise 250 g de lard fum (de
lames, blanchi et lgrement rissol un demi-litre de lait
crme frache 4 ufs entiers sel poivre 1 pince
rpe
(peu).

18 minutes.
poitrine) en
1 dl de
de
muscade

Foncer, sur une plaque, un cercle tarte de 30 cm de diamtre avec une fine abaisse
de pte brise. Piquer. Parsemer abondamment le fond de minces tranches de lard maigre
fum, lgrement blanchi. Remplir le cercle d'un appareil, compos de lait bouilli,

mlang au fouet, avec la crme frache, les ufs entiers battus en omelette, du sel, une
pince de poivre et une prise de muscade rpe.
Cuire four vif. Lorsque l'appareil est pris, enlever le cercle tarte, laisser dorer, et
servir sans attendre.
Peut se consommer comme hors-d'uvre chaud ou entre.
(V.

PLANCHE

EN

COULEURS,

P.

89.)

QUICHE TOURANGELLE
Recette de M. Camille ARNOUX.

Prparation : i heure.

Cuisson

15

minutes.

Pte : 500 g de farine 2 ufs 200 g de beurre.


Garniture : 200 g de rillettes 500 g de rillons 4 ufs.
Quiche : 25 cl de lait 1 dl de crme frache sel poivre -
I cuillere de persil hach.
Mettre la farine en fontaine sur la table ou sur le marbre ; y casser 2 ufs ; y joindre
le beurre, afin de former une pte assez ferme. Etendre cette pte sur un cercle flan
comme pour une tarte. Puis tendre les rillettes sur tout le fond de la pte, y placer les
rillons dsosss et coups en ds ; saupoudrer de persil frais hach. D'autre part, battre
dans une terrine les 4 ufs qui restent ; saler, poivrer et dlayer le tout en y versant le
lait bouillant, incorporer la crme et remplir le moule tarte jusqu'au bord. Cuire four
gai ; bien dorer et servir tide.

RA VIOLES
Recette de M. Louis CAILLAT.

Prparation : 30 minutes.
d'eau

Cuisson

minutes.

Pte : 2 ufs 100 g de beurre 250 g de farine sel 1 tasse


tide.

Farce : 50 g de persil hach cuit dans le beurre 300 g de gruyre


rp 2 fromages blancs de chvre, goutts (50 g) 2 ufs 25 g de
beurre 1 litre de consomm 50 g de parmesan rp.
Il faut

compter

en

moyenne

ravioles

par

convive.

Faire une pte, la ptrir et la laisser reposer, l'tirer en rubans trs fins de 3 4 cm
environ de largeur ; y mettre la farce avec une poche, en petits tas, tous les 2 cm ; reployer
cette pte pour souder la farce et couper la raviole (entre les tas).
Cuisson : Pocher la raviole dans un bouillon de poule sal (3 minutes environ) ;
servir avec un peu de gruyre rp. Si l'on ne dispose pas de bouillon de poule, employer
du bouillon beurr. Bien goutter la raviole.
C'est un excellent hors-d'uvre chaud ; pas de comparaison avec les ravioli du Midi,
qui sont la viande.

TARTE AUX OIGNONS SPCIALE ALSACE


Recette de M. Jean BRAESCH.

Prparation : 50 minutes.

Cuisson

30

minutes.

500 g de pte brise 750 g d'oignons mincs 2 cuilleres de


graisse d'oie 100 g de lard fum 25 g de farine un demilitre de lait 4 ufs entiers sel pointe de muscade rpe.
Foncer un moule tarte avec une bonne pte brise, d'une paisseur de 3 mm, et
piquer le fond avec la pointe d'un couteau.
Couper, en minc, les oignons ; les laisser revenir dans une casserole, ou une sauteuse,
avec un bon morceau de saindoux, ou de prfrence de la graisse d'oie. En mme temps,
ajouter le lard fum, coup en petits ds. Laisser mijoter le tout. Veiller ce que les
oignons ne roussissent pas 1
Quand les oignons sont point, retirer, et ajouter une grande cuillere de farine ;
mlanger et laisser prendre le tout, 2 3 minutes, puis mouiller avec le lait ; remuer et
laisser cuire la prparation ct du feu pendant S minutes, sans oublier de tourner
avec une spatule. Retirer, puis ajouter les ufs entiers, un peu de sel et une pointe
de noix de muscade, selon le got.
L'appareil prt, verser le tout dans le moule ; galiser et faire cuire dans un four
chaleur modre.
C'est une tarte excellente, que beaucoup de personnes ne savent pas apprcier.

TARTE PAYSANNE
Recette de M. UHL-HARNIST.

Prparation : 40 minutes.
d'eau
de

Pte brise : 250


tide.

Cuisson
g de farine

750 g d'oignons mincs


gruyre rp.

125 g de

100 g de

beurre

20
sel

beurre 2 ufs

minutes.
5 cl
70

Faire une pte brise avec la farine et le beurre, un peu de sel et de l'eau. Rduire
les oignons mincs dans 100 g de beurre ; les mlanger avec les ufs et le gruyre. Mettre
le tout sur la tarte, et faire cuire comme une tarte ordinaire.

TARTELETTES AU FROMAGE
Prparation : 20 minutes.

Cuisson

20

minutes.

8 croustades (tartelettes en pte foncer cuites blanc) un tiers de


litre de sauce Bchamel paisse (t>. p. 66) 200 g de bacon hach
200 g de gruyre en ds 50 g de gruyre rp.
Faire des croustades en forme de tartelettes et y verser une sauce Bchamel paisse
dans laquelle a t incorpore une julienne de bacon et du gruyre en ds ; remettre du
gruyre rp et faire gratiner au four.

TARTELETTES A LA MOELLE PRIGOURDINE


Recette de M. PIGNOT.

Prparation : 50 minutes.

Cuisson

minutes.

250 g de feuilletage pour 8 tartelettes 500 g de moelle de buf


sel poivre 150 g de beurre 70 g de farine 1 dl de madre
un demi-litre de consomm ou fond de veau
100 g de truffes
coupes en ds.
Faire pocher, dans de l'eau sale point, des morceaux de moelle de buf. Une
fois poche, on coupera cette moelle en rondelles au moment d'en emplir les tartelettes.
D'autre part, faire une sauce Prigueux de la faon suivante :
Faire un roux avec la farine que l'on fera blondir avec des noisettes de beurre fin,
puis mouiller avec le madre. Saler et poivrer au got. Quand la sauce sera cuite point
avec des truffes, si possible fraches ( dfaut, de conserve), coupes en menus morceaux,
rserver quelques rondelles pour dcorer le mets. A la dernire minute, ajouter un tantinet
du vin employ, afin de parfumer la sauce.
On aura au pralable excut des tartelettes, d'un diamtre d'environ 12 cm au
moins, en pte feuillete, qu'on remplira de 4 ou 5 rondelles de moelle chaude par tartelette
et par personne. Le tout sera recouvert dans la tartelette de la sauce Prigueux, o les
rondelles de truffes rserves dcoreront l'ensemble, qui devra tre servi chaud.

TIMBALE PICURIENNE
Recette de M. Edmond LAFOY.

Prparation : 1 h 30.

Cuisson

30

minutes.

1 homard prpar l'amricaine (0. p. 65) 16 crevisses prpares


la bordelaise (0. p. 67) 24 belles hutres poches, dans leur eau, et
vin blanc 125 g de petits champignons 2 branches d'estragon
100 g de truffes sel poivre 200 g de beurre d'crevisses (v. p. 62)
1 dl de crme frache 100 g de beurre.
Dans une timbale en terre, avec couvercle, dresser et tenir au four chaud assez
longtemps pour que chacun des lments trs fins qui composent ce plat puisse s'amalgamer, mais sans cependant laisser la sauce se dissocier :
Une amricaine abondante et bien crme, amliore de beurre d'crevisses et
d'estragon pil, un homard escalop, des queues d'crevisses, des hutres poches au
vin blanc, des champignons frais au beurre, le tout largement dcor de truffes. Lier
avec la crme et tenir la sauce assez fluide.
Ne lever le couvercle qu'une fois le plat sur la table, pour que ce fumet merveilleux,
cette synthse de la fine cuisine, ravisse l'odorat.

TIMBALE FINANCIRE
Recette de M. Prosper MONTAGN, Paris.

Prparation : 2 heures.

Cuisson

45

minutes.

500 g de pte foncer fine 125 g de petits champignons 100 g


de beurre 50 g de farine 1 dl de madre 2 dl de bouillon ou
consomm bouquet garni sel 2 cervelles d'agneau poches au
pralable 250 g de ris d'agneau 250 g de quenelles lames de
truffes vin de Madre.
A volont, on peut y ajouter quelques olives vertes, dnoyautes et
blanchies, ainsi que quelques crtes et rognons de coq (mme cuisson
que les ris d'agneau).
i Prparer une crote timbale en pte foncer fine, que l'on cuira blanc.
2 D'autre part, prparer une garniture financire que l'on fera ainsi :
Dans un sautoir, passer au beurre des petits champignons de couche (ou de gros
champignons escalops). Retirer ces champignons, mettre dans le beurre de cuisson une
bonne cuillere de farine. Faire blondir cette farine. Mouiller de madre et de bouillon
de pot-au-feu. Assaisonner ; bien mlanger ; cuire 20 minutes. Passer cette sauce, la
rserver au chaud.
Mettre dans le sautoir : les cervelles d'agneau (cuites au court-bouillon vinaigr),
coupes en morceaux carrs, le ris d'agneau cuit blanc, les quenelles poches, les
champignons indiqus ci-dessus, une douzaine de lames de truffes pas trop minces.
Mouiller de 2 cuilleres de vin de Madre. Faire bien chauffer et ajouter la sauce
indique ci-dessus. Faire mijoter sans remuer.
30 Avec cette garniture brlante, remplir la crote timbale. Dresser cette dernire
sur un plat recouvert d'une serviette plie.

TOASTS DES GOURMETS


Prparation : 25 minutes.
200 g
champignons
8 toasts de
de kirsch

Cuisson

: 25 minutes.

de parure de maigre de jambon de Bayonne 200 g de


de Paris 1 dl de crme double 1 verre de velout
pain de mie 100 g de fromage rp 1 verre liqueur
100 g de beurre.

Faire tomber les parures de jambon coupes en petits ds avec les champignons,
galement coups en ds, et la crme ; ajouter le velout. Tenir assez serr. Faire dorer
les toasts au beurre, les arroser de kirsch ; tendre l'appareil ; saupoudrer de fromage et
passer 5 minutes la salamandre.

TOURTE DE CAMPAGNE
Recette de M. Robert SOURDILLE.

Prparation

Cuisson

heure.

40

minutes.

500 g de feuilletage 250 g de farce fine de porc 250 g de desserte


de volaille ( volont) 125 g de champignons 2 foies de volaille
3 chalotes 1 cuillere potage de persil hach 50 g de beurre
5 cl de cognac 1 uf pour la farce 1 uf pour la dorure.
Foncer une tourtire d'une abaisse de pte feuilletage.
Etaler sur la pte une couche de hachis pas trop fin, auquel on aura ajout 2 foies
de volaille coups en tout petits ds, sauts au beurre, saupoudrs d'chalotes et de
persil hachs.
Assaisonner ; lier d'un uf et parfumer d'un peu de cognac.
Recouvrir le tout d'une nouvelle abaisse de pte, relever les bords et dorer.
Cuire four moyen et servir chaud.

TOURTE CVENOLE
Recette de M. F. DALBERA.

Prparation
1

Cuisson

2 heures.

40 minutes.

Pte foncer : 250 g de farine 125 g de beurre 2 ufs sel


dl d'eau.

Farce : 300 g de filet de porc frais (net) 3 0 0 g de pommes de reinette


pluches, ppines, minces 300 g de marrons cuits 2 ufs sel
poivre 1 uf pour dorer.
Prparer quelques heures l'avance, pour la laisser reposer, une pte foncer ni
trop dure ni trop travaille.
Foncer une tourtire avec une abaisse pas trop paisse de cette pte, et la garnir
avec l'appareil suivant : un tiers de chair de porc cru hache bien fine ; un tiers de pommes
de reinette pluches, ppines et minces ; un tiers de marrons cuits l'eau sale,
aromatise avec thym et laurier ; 1 uf cru par livre ; sel et poivre.
Recouvrir avec une seconde abaisse de pte ; bien souder les bords ; faire une chemine au centre, dcorer avec des dtails de pte dorer au jaune d'uf et faire cuire
four modr.

TOURTE DAUBENTON (VOL-AU-VENT)


Recette de M. BELIN.

Prparation

heures.

Cuisson

20

minutes.

8 grosses quenelles de volaille (v. p. 60) leves la cuiller potage


4 ris de veau (pols blanc et escalops) 250 g de jambon d'York
en julienne 100 g de truffes en julienne.

Pour la sauce suprme : 1 litre de fond, blanc 100 g de beurre


70 g de farine 1 dl de crme frache.
Pour le vol-au-vent : 250 g de feuilletage.

Garnir la crote de grosses quenelles de volaille et d'escalopes de ris de veau. Sauce


de saulpiquet montbardois ou suprme avec julienne de truffes, de jambon et
de champignons.

TOURTE LORRAINE
Recette de M. PLISSIER.

Prparation : 1 h 30.

Cuisson

50

minutes.

500 g de filet de veau 500 g de filet de porc coup trs fin en


julienne 6 chalotes haches sel poivre 1 pince d'pices
thym % cl de cognac 1 dl de vin blanc 250 g de feuilletage
1 dl de crme frache 1 jaune d'oeuf pour dorure.

Faire mariner du filet de veau et du porc en julienne pendant 24 heures avec des
chalotes haches, du sel, du poivre, des pices, du thym, trs peu de laurier, du cognac
et du vin blanc.
Prparer une pte feuillete, que l'on coupera en rond et au milieu de laquelle on
mettra la julienne de viande bien goutte. Recouvrir celle-ci d'une autre abaisse de
pte (genre pithiviers), en laissant sur la pte de dessus une chemine pour introduire,
10 minutes avant cuisson, le fond de marinade mlang avec de la crme frache et un
jaune d'uf.
Servir chaud.

TOURTE A LA VOSGIENNE
Recette de M. Louis VOIRIN.

Prparation : 1 heure.
250 g de pte foncer 250 g de
frais 2 oignons 2 chalotes
poivre 1 pince de muscade I
3 ufs 2 dl de crme frache 1

Cuisson

40

minutes.

feuilletage 750 g net de porc


1 cuillere de persil hach sel
dl de madre 5 cl de cognac
uf pour dorer.

Dans une terrine en grs, faire mariner 24 heures l'avance le morceau de porc
(dans l'chin) coup en fines lamelles, mlang avec des oignons, des chalotes et du
persil finement hachs ; du sel, du poivre, une prise de muscade rpe, cognac et madre.
Etendre sur une plaque une abaisse ronde de pte foncer d'un demi-centimtre
d'paisseur et de 16 18 cm de diamtre.
Etaler la viande marine sur la pte, en laissant autour un espace vide de 1 cm.

Mouiller le tour de l'abaisse et la recouvrir d'un couvercle en demi-feuilletage de


mme dimension. Mnager une ouverture au centre pour l'vacuation de la bue.
Maintenir le tout avec un cercle tarte de diamtre convenable. Dorer et rayer
avec un couteau la partie suprieure en forme de fougre. Cuire four moyen.
Quelques minutes avant la fin de la cuisson, introduire avec un entonnoir, par le
trou de la bue, un appareil compos d'ufs battus en omelette, mlangs avec la crme
et une pince de sel.

TOURTE AU LYONNAIS
Recette de M. Camille ARNOUX.

Prparation : 50 minutes.

Cuisson

40

minutes.

500 g de feuilletage 2 kg de pommes de terre 250 g de saucisson 150 g de beurre 50 g de gruyre rp 1 oignon hach
fin sel poivre 1 jaune d'oeuf.
Tailler les pommes de terre en julienne, comme pour des pommes paille. Couper
galement le saucisson en julienne aprs l'avoir dbarrass de sa peau ; saler et poivrer.
Mettre le beurre dans la pole et laisser bien chauffer. Y jeter les pommes de terre et le
saucisson, et cuire le tout, feu vif, en remuant l'aide d'une fourchette ; on peut galement ajouter 1 oignon hach fin, que l'on aura fait roussir dans la pole, avant d'ajouter
le reste. S'assurer que les pommes de terre sont bien cuites, et retirer le tout sur un
plat rond, en donnant cette forme ronde l'aide d'une fourchette. Laisser tidir.
D'autre part, prendre un tiers de la pte feuillete et faire une abaisse mince, un peu
plus grande que le volume des pommes de terre. Glisser les pommes sur l'abaisse et saupoudrer du fromage rp. Humecter les bords et couvrir du reste de la pte feuillete.
Bien pincer et appuyer les deux parties de la pte. Dorer le dessus, l'aide d'un
pinceau, d'un jaune d'uf dlay dans une cuillere bouche d'eau. Cuire four gai,
comme pour un gteau. Servir tide.

VOL-AU-VENT
500

de feuilletage.

Abaisser une pte feuillete, de manire lui donner 20 mm d'paisseur ; couper


un morceau en rond, du diamtre que doit avoir le vol-au-vent ; dresser les parois et
former le couvercle avec le reste de la pte. Il est bien entendu que ce doit tre l un gteau
creux destin recevoir une garniture quelconque. Ce gteau tant bien dress, on le
met au four ; on l'en retire quand il est de belle couleur, on en dtache le couvercle et
on enlve la pte peu cuite qui peut se trouver l'intrieur. On verse alors dans cet
intrieur un ragot quelconque, soit, par exemple, une financire, une blanquette de
volaille, une blanquette de poisson la Bchamel, des escalopes de veau ou de volaille,
etc. ; on recouvre le vol-au-vent ; on pose le couvercle dessus et l'on sert.
(V.

PLANCHE

EN

COULEURS,

P.

89.)

LES UFS

GNRALITS

UELLE que soit leur prparation, les ufs doivent tre frais, c'est--dire
du jour ou de la veille pour les ufs la coque ou pochs, de moins de huit jours
pour les autres prparations. Lorsque les ufs sont servis individuellement
(pochs, en cocotte, farcis, etc.), ils doivent tre gros, et il en faut gnralement 2 par
convive. Pour les ufs brouills, en omelette, etc., ils peuvent tre petits; on peut
aussi n'en utiliser que 12 pour 8 convives, soit un et demi par personne.

*
UFS A L'ARDENNAISE
Prparation : 45 minutes.

Cuisson

12

minutes.

16 ufs sel poivre 1 dl a crme double 100 g de beurre.


Plat

allant au four et

aussi sur

la table.

Casser les ufs ; sparer les jaunes des blancs, et mettre chaque jaune dans un vase
part, afin qu'il reste entier. Battre les blancs en neige ; mettre un peu de sel fin
et quelques cuilleres de crme double. Verser cette neige sur une tourtire beurre ;
poser sur la neige les jaunes un un ; mettre la tourtire sur un feu doux, et couvrir
avec un four de campagne. Servir ds que les ufs auront pris couleur.
Vins blancs :
graves
moelleux,
meursault,
cassis,
sancerre, quincy, riesling, ctes-de-provence, mcon.

chablis,

muscadet,

pouilly-fuiss,

UFS A L'AURORE
Prparation : 30 minutes.

Cuisson des ufs durs : 10 minutes.


Gratin : 20 minutes.

16 ufs sel poivre 150 g de beurre 200 g de mie de pain


frache 2 cl de crme frache 6 branches de persil hach 250 g
de sauce tomate paisse.
Fendre les ufs durs par le milieu ; ter le jaune avec prcaution, pour ne pas endommager les blancs ; mettre ces jaunes dans un mortier, et les craser en y mlant un peu
de mie de pain trempe dans la crme, du beurre, des fines herbes, du sel et du poivre.
Garnir l'intrieur des blancs d'ufs avec cette farce. Beurrer le fond d'une tourtire ;
tendre sur le beurre le reste de la farce et poser dessus les blancs d'ufs farcis, de manire
que la farce soit en dessus ; poser la tourtire sur un feu doux, couvrir avec un four de
campagne et servir lorsque le tout sera de belle couleur. Dcorer d'un cordon de sauce
tomate.

(V.

PLANCHE

EN

COULEURS,

P.

113.)

: graves sec, meursault, cassis, chablis, muscadet,


Vins blancs
quincy, riesling, sylvaner, ctes-de-provence, mcon, arbois, saumur,
sec,
algrie.
Vins ross : cabernet d'Anjou, tavel, clairet de
arbois, pelure d'oignon,
touraine,
algrie.

Bordeaux, ros du

pouilly-fuiss, sancerre,
gaillac sec,
bergerac
Barn,

ctes-de-provence,

UFS A LA BOURGUIGNONNE
Prparation : 40 minutes.

Cuisson

mollets ou pochs, 8 minutes;


durs, 10 minutes.

16 ufs 1 litre de vin 1 oignon 2 chalotes minces


25 g de champignons bouquet garni sel poivre 150 g de
beurre 50 g de farine 16 tranches de pain de mie ailles, beurres,
grilles.
Ces ufs se prparent indiffremment pochs, mollets ou durs.
Mettre dans un polon en cuivre, non tam, le vin rouge avec l'oignon et les chalotes
mincs, les pelures de champignons, quelques queues de persil, 1 brindille de thym,
un tiers de feuille de laurier, 6 g de sel et de poivre.
Faire bouillir vivement jusqu' rduction de moiti ; ajouter 75 g de beurre mani
(25 g de farine et 20 g de beurre) divis en parcelles, et en remuant avec un fouet pour
assurer la liaison ; laissser bouillir encore quelques secondes, complter la sauce, hors
du feu, avec 50 g de beurre, et la passer au chinois fin.
Si les ufs sont pochs, les dresser sur des tranches de pain de mnage grilles et
beurres.
S'ils sont mollets, les dresser sur des crotons de mme pain faonns en couronne.
S'ils sont durs, les partager en deux et les mettre dans une timbale ou un plat creux.
D'une faon comme de l'autre, les couvrir avec la sauce.
Nota. Selon le principe local, si les ufs sont pochs, ils le sont dans le vin, lequel
est rduit ensuite. En plus, avant d'tre beurrs, les tranches de pain ou les crotons
sont frotts d'ail.
Vins rouges : en principe,celui qui aura t employ pour la sauce; beaujolais, cte-debeaune, mcon, mercurey, gamay du Berry, passe-tout-grain de Bourgogne, ctes-du-rhne.

UFS BROUILLS AILLS AUX TRUFFES


Prparation : 15 minutes.
de

Cuisson

10

minutes.

16 ufs + 3 jaunes sel poivre 200 g de beurre 1


crme frache 1 gousse d'ail 2 truffes.

dl

Dans une casserole fond pais, mettre la moiti du beurre ; ds qu'il est chaud,
y passer deux minutes les truffes coupes en lames. Ajouter les ufs battus, et procder
comme pour les ufs la d'Aumale. Terminer en ajoutant la crme et le reste du beurre
par petites parcelles. Servir en timbale.
Lorsqu'on veut enrichir les ufs brouills, il convient d'adjoindre aux ufs
2 ou 3 jaunes en plus ; cela permet de beurrer davantage et de les rendre plus crmeux.
Pour accentuer le parfum de la truffe, couper la gousse d'ail en deux et en frotter
le rcipient dans lequel on bat les ufs. L'ail ainsi employ ne se peroit pas, mais
accentue l'arme de la truffe.
Vins
moelleux,

blancs : graves moelleux, meursault, premires ctes


coteau-du-layon,
bergerac demi-sec.

de

Bordeaux, traminer, vouvray

UFS BROUILLS A LA D'AUMALE


Prparation : 30 minutes.

Cuisson

minutes.

16 ufs i rognon de veau coup en ds sel poivre 100 g


de beurre 5 cl de madre 1 dl de pure de tomates, trs rduite
I cuillere de persil hach I dl de sauce brune.
Prparation : i Couper en ds d'un demi-centimtre de ct 1 rognon de veau, en
ayant soin d'en retirer toute la partie graisseuse. L'assaisonner de sel et de poivre, et le
faire sauter au beurre feu vif, simplement pour le raidir ; le lier avec 5 cuilleres de
sauce brune ; ajouter gros comme une noix de beurre, quelques gouttes de madre, et
tenir au chaud sans plus laisser bouillir ; la moindre bullition durcirait le rognon ;
2 Battre 16 ufs dans un saladier, mais juste ce qu'il faut pour mlanger blancs
et jaunes. Assaisonner de sel et de poivre.
Dans une casserole fond pais, chauffer 40 g de beurre ; ajouter les ufs, et les
remuer sur un feu trs doux, afin d'viter une coagulation trop prompte qui occasionnerait
la formation des grumeaux. Quand la cuisson des ufs commence se faire, ajouter,
petit petit, la pure de tomate et 40 g de beurre en parcelles. Lorsque la cuisson des
ufs est son point de consistance, le mlange donne l'apparence d'une crme paisse
et lisse.
Verser aussitt les ufs dans une timbale chaude ; disposer le rognon sur le centre,
en petit monticule, et parsemer le dessus d'une pince de persil hach.
Vins blancs
: graves sec, meursault, cassis, chablis, muscadet, pouilly-fuiss, sancerre,
quincy, riesling, sylvaner, ctes-de-provence, mcon, arbois, vouvray sec, saumur sec, clairette
du Languedoc
(sec), bergerac sec.

UFS BROUILLS AUX CREVETTES


Prparation : 45 minutes.

Cuisson

10

minutes.

16 ufs sel poivre 200 g de beurre 200 g de crevettes


grises 1 dl de crme frache 1 dl de velout (v. p. 59).
Les queues des crevettes seront bien pluches, puis mlanges avec les ufs
brouills dans lesquels on aura incorpor la crme frache.
Piler les dchets de crevettes avec un peu de beurre ; mlanger avec quelques cuilleres de velout. Un cordon sur les ufs en partant.
Vins
Bordeaux,

blancs : graves
ros du Barn.

sec,

chablis,

muscadet,

sancerre.

Vins

ross

: tavel, clairet de

UFS A LA CHIMAY
Prparation : 1

heure.

Cuisson

des

ufs :

10

minutes.

8 ufs durs 1 litre de sauce Mornay (v. p. 76) 200 g de duxelles


(v. p. 57) 150 g de beurre sel poivre 50 g de gruyre rp
1 pince de muscade 1 cuillere de fines herbes.
Prparation : i 4 dl de sauce Mornay ; 20 cuire durs 8 gros ufs ; les rafrachir et les
caler ; 30 200 g de duxelles, soit 6 bonnes cuilleres.
Opration : Partager les ufs dans le sens de la longueur et en retirer le jaune.
Broyer ces jaunes au mortier, en y ajoutant 25 g de beurre ( dfaut de mortier, les craser
dans une terrine et les triturer avec le beurre), y mlanger la duxelles.
Avec cette composition, remplir les demi-ufs, et, avec la lame d'un petit couteau,
lisser en faisant bomber lgrement le milieu et en couvrant entirement le blanc.
Sur un plat gratin, taler quelques cuilleres de la sauce Mornay ; ranger dessus
les demi-ufs farcis, les couvrir avec le reste de la sauce ; saupoudrer celle-ci de gruyre
rp ; asperger copieusement de beurre fondu et faire gratiner au four chaleur trs
vive. Servir aussitt.
Vins

blancs

: quincy,

riesling.

Vins

ross

: pelure d'oignon,

touraine.

UFS EN COCOTTE
Prparation : 15 minutes.

Cuisson

minutes.

16 ufs (16 cocottes) sel 50 g de beurre 2 dl de crme


frache ou 2 dl de fond de veau cors.
Il y a d'assez nombreuses faons de prparer les ufs en cocotte, par addition, dans
les cocottes, d'une chemise de farce ou de fin hachis ; mais les deux types principaux
se rsument dans leur prparation la crme ou au jus.

A la crme : Afin d'assurer la rgularit de cuisson des ufs, il convient de bien


chauffer les cocottes l'avance. Celles-ci sont de diffrents genres ; les unes sont munies
de petits pieds, les autres sont fond plat ; ces dernires sont prfrables.
Dans chacune des cocottes chauffes, mettre i cuillere de crme lgre et
bouillante, y casser un uf frais et assaisonner lgrement de sel fin. Ranger les cocottes
dans un sautoir ; y verser assez d'eau bouillante pour qu'elle arrive mi-hauteur des
cocottes ; placer une petite parcelle de beurre de chaque ct du jaune, couvrir et mettre
au four assez chaud. Les ufs sont prts lorsque le blanc se trouve lgrement solidifi
et le jaune au mme point que celui d'un uf sur le plat. La cuisson demande environ
5 minutes.
Au jus : Procder exactement comme ci-dessus, en remplaant
d'excellent jus de veau de braisage et bouillant.
Vins

blancs

: chablis,

muscadet,

mcon,

arbois,

la

crme

par

saumur sec.

UFS A LA COQUE AU FUMET DE TRUFFE


Recette de M. MAHU.

Prparation : 24 heures.

Cuisson

minutes.

16 ufs 150 g de truffes.


Enfermer hermtiquement, pendant 24 heures, quelques ufs d'une fracheur
absolue (on aura pris soin de s'assurer qu'ils ne sont pas casss), avec des truffes pralablement brosses.
Faire cuire les ufs la coque comme l'ordinaire : de 2 minutes et demie 3
minutes ; servir avec toast et beurre. Les ufs seront parfums la truffe, car la coquille
de l'uf est trs poreuse et absorbe facilement le fumet de la truffe.
Nota. Il y a des variantes : c'est ainsi qu'on peut remplacer les truffes par de
l'estragon ou encore par du curry.
Vins blancs

: sylvaner,

vouvray sec,

bergerac sec,

ctes-de-provence.

UFS CUITS A LA GASCONNE


Recette de M. Austin DE CROZE.

Prparation : 1 heure.

Cuisson des tomates : 12 minutes; des


aubergines :
13
minutes; des
ufs
frits : 6 minutes.

16 ufs 1 kg de tomates mondes, ppines, concasses, tombes


avec moiti d'huile, moiti de beurre 4 aubergines sel poivre
1 gousse d'ail crase 500 g de beurre 1 dl d'huile 1 litre
d'huile pour friture 100 g de farine 8 tranches de jambon de
Bayonne passes au beurre 2 cuilleres de persil hach.
Faire dgorger, pendant 1 heure, les aubergines pluches et coupes en rondelles
de 1 cm d'paisseur, et prparer, pendant ce temps, un coulis de tomates bien aill. Passer

lgrement l'huile les rondelles d'aubergines et les faire griller, tout en faisant frire
l'huile les ufs et les tranches de jambon d'Orthez ou de Bayonne coupes en lanires.
Egoutter les ufs ; les poser sur les rondelles d'aubergines disposes sur un plat brlant ;
semer le jambon dessus ; couvrir avec le coulis ; saupoudrer d'un peu de persil hach
et servir avec des assiettes chaudes.
Vins
sancerre,

blancs secs
saumur.

du

Barn

et

du

Gers,

et

mcon, arbois, gaillac sec,

bergerac

sec,

UFS DURS GRATINS


Prparation : i

heure.

Cuisson

des

ufs :
gratin :

10
10

minutes;
minutes.

12 ufs un demi-litre de sauce Bchamel soubise 100 g de


fromage de Gruyre et de parmesan rp pommes duchesse pour
garniture 100 g de beurre.
Faire durcir les ufs, les caler et les couper en rondelles. Les disposer dans des
coquilles ou cocottes assez larges, bien beurres. Recouvrir de sauce Bchamel soubise
et saupoudrer de fromage rp. Entourer d'un dcor la poche de pommes duchesse et
faire gratiner four vif.
Vins

blancs

vouvray sec, saumur sec, sylvaner, arbois.

UFS FARCIS AUX ANCHOIS


Recette de M. Lon ABRIC, membre de l'Acadmie des gastronomes.

Prparation : i heure.

Cuisson

10

minutes.

8 ufs durs 3 curs de laitues sel poivre 100 g d'anchois


(dessals) 100 g de beurre un demi-litre de sauce mayonnaise
(v. p. 75) 2 branches de persil, cerfeuil, estragon (le tout hach).
Faire cuire des ufs. Quand ils sont durs, les caler chauds ; les couper soigneusement en deux dans leur longueur, et ter le jaune, que l'on met de ct.
Dans un mortier, piler, jusqu' les rduire en pure, des anchois marins de Norvge
dbarrasss de la tte, de la queue et des nageoires ; 2 pour chaque uf. Y joindre du
beurre frais (en volume, un peu plus de la moiti d'un jaune d'uf) ; puis les jaunes euxmmes, encore tides, et, dans le mortier, ptrir jusqu' ce que l'on ait obtenu une pte
bien homogne. Ajouter un peu de poivre, mais pas de sel, les anchois tant trs sals.
Puis remplir les creux laisss dans les blancs d'ufs par l'ablation des jaunes. Avec
la farce en excdent, tartiner en surface. Faire une mayonnaise un peu vinaigre ou, si
l'on prfre, acidule au citron, lgrement sale et poivre. Ranger les demi-ufs farcis
sur des feuilles de laitue, et les recouvrir d'une petite couche de mayonnaise aromatise
de fines herbes haches menu.

On p e u t remplacer, d a n s la c o n f e c t i o n de cet excellent h o r s - d ' u v r e , les anchois


par du c a v i a r ou du t h o n marin. Mais a v o i r t o u j o u r s soin de piler fin. S e r v i r bien froid.
Vins blancs : graves sec,
d'Anjou, ros du Barn, pelure

meursault, chablis, mcon,


d'oignon, touraine.

arbois.

Vins

ross

cabernet

UFS FARCIS CLESTE


Recette de M. Raymond VAUDARD.
Prparation : 1 heure.

Cuisson

des
carottes : 30
minutes;
des ufs durs : 10 minutes.

16 ufs durs 300 g de rouge de carotte 150 g de petits pois


150 g de haricots verts blanchis et hachs 50 g de beurre sel poivre
1 dl de mayonnaise (v. p. 75) un demi-litre de gele de volaille
(v. p. 61) feuilles d'estragon.
Tailler en brunoise q u e l q u e s c o p e a u x de rouge de c a r o t t e ; les f o n d r e d o u c e m e n t
au beurre ; les g o u t t e r , les beurrer et les taler sur une assiette p o u r les refroidir ; leur
ajouter, alors, des p e t i t s pois et des h a r i c o t s v e r t s hachs.
Diviser en d e u x parties des u f s durs d a n s le sens de la longueur. P r l e v e r les j a u n e s
dans un bol et les t r a n s f o r m e r en p t e lisse. A u g m e n t e r de m a y o n n a i s e , puis de gele
fondue, m a i s mi-prise. A j o u t e r les l g u m e s assaisonns. G a r n i r en d m e les moitis d ' u f s
vids.
Dcor : I m i t e r des o i s e a u x a v e c des feuilles d ' e s t r a g o n ; n a p p e r de gele.
Vins
vouvray.

blancs

graves

moelleux,

meursault,

premires

ctes

de

Bordeaux,

traminer,

UFS A LA FLIX ZIEM


Recette de M. P. MENGELATTE.
Prparation : 30 minutes.

Cuisson des

ufs :

10

minutes.

8 ufs durs 1 7 5 g de jambon d'York 50 g de cornichons


5 g d'ail 2 cuilleres de persil, de cerfeuil et d'estragon hachs 1 dl
de sauce mayonnaise 3 curs de laitues.
Prparation : F a i r e durcir les u f s selon la rgle ; d ' a u t r e p a r t , h a c h e r le j a m b o n
aprs en a v o i r retir quelques m o t i f s p o u r la d c o r a t i o n des u f s ; h a c h e r aussi : fines
herbes, cornichons et ail.
Couper les u f s en d e u x , d a n s le sens de la l o n g u e u r ; ter d l i c a t e m e n t les j a u n e s
et passer ceux-ci au t r a v e r s d ' u n t a m i s . R u n i r la pure des j a u n e s a v e c les l m e n t s
hachs ci-dessus ; a j o u t e r la sauce m a y o n n a i s e , et assurer un b o n m l a n g e du t o u t .
Vrifier l'assaisonnement.
Garnir de c e t t e farce, en dme, les d e m i - b l a n c s d ' u f s ; n a p p e r ensuite a v e c de la
mayonnaise lgre. Dcorer les u f s a v e c les m o t i f s rservs. Disposer sur le p l a t de service
les feuilles de laitue et sur celles-ci les ufs.
Vins

blancs

sancerre,

pouilly-fuiss,

saumur.

Vins

ross

: touraine,

algrie.

UFS FOURRS PROVENALE


Recette de M. Julien JOSEPH.

Prparation : 45 minutes.

ufs

mollets :

minutes.

16 ufs mollets 100 g de filets d'anchois l'huile 2 jaunes


d'ufs crus 1 gousse d'ail pile 1 litre de pte frire 1 poigne
de persil frit.
Cuire des ufs mollets et en enlever le sommet, de faon vider le jaune demi
pris ; mler ce jaune une pure paisse de filets d'anchois, lie avec 1 jaune d'uf cru ;
assaisonner d'une pointe d'ail.
Remplir chaque uf de la pure d'anchois prpare ; confectionner une pte frire
paisse, y tremper chaque uf de telle sorte qu'il soit recouvert entirement ; faire dorer
grande friture. Servir sur serviette.
Vins blanc et ros de Camargue.
algrie, ou cabernet d'Anjou, ros du

Aussi, riesling,
Barn, arbois.

sylvaner,

gaillac

sec,

bergerac

sec,

UFS FRTS A L'AMRICAINE


Prparation : 35
(16

minutes.

Cuisson :

16 ufs 16 tranches de bacon sel poivre


demies) bouquet de persil huile pour friture.

8
8

minutes.
tomates

Les ufs frits ne se font qu'un par un, en procdant comme suit :
Chauffer dans une petite pole la valeur d'un verre d'huile. Dans cette huile fumante,
verser 1 uf, cass l'avance dans un bol et assaisonn de sel et de poivre. Au moyen
d'une cuiller de bois, ramener sur le jaune, de faon bien l'enfermer, les extrmits
du blanc coagul au contact de l'huile brlante. Retourner l'uf et, au bout de quelques
secondes, le jaune devant rester mollet, l'goutter sur un linge. D'autre part, faire griller
autant de tranches de bacon et demi-tomates que l'on aura d'ufs frits. Dresser en turban
par alternance ufs et bacon, les demi-tomates dessus et un bouquet de persil fris et
frit au milieu.
Vins
touraine.

blancs

et

ross

: ctes-de-provence,

mcon,

algrie

ou

tavel,

clairet

de

Bordeaux,

UFS FRITS A L'AURORE


Prparation : 45 minutes.

Cuisson

des

ufs mollets :
en friture :

7 minutes;
3 minutes.

16 ufs mollets sel poivre 200 g de farine 4 ufs


battus 2 cuilleres d'huile 500 g de mie de pain frache 250 g de
brunoise de rouge de carotte friture
1
litre de sauce aurore
(velout
tomat).
ufs mollets ; les tremper dans une anglaise et les paner d'un mlange de mie de
pain, de mirepoix o la carotte doit dominer. Faire frire quelques secondes. A part, servir
une sauce aurore.
Vins

blancs

graves

sec,

meursault,

cassis,

chablis,

muscadet, pouilly-fuiss,

sancerre.

UFS FRITS BERCY


Recette de M. F. WERNERT.

Prparation : 35 minutes.

Cuisson

16 ufs 16 petites chipolatas sel poivre un


sauce tomate.
Avoir des petites

saucisses grilles.

Aussitt

minutes.

demi-litre

que l'uf a t

de

mis en

friture,

dposer immdiatement la saucisse, afin qu'elle soit enveloppe dans le blanc d'uf.
Egoutter, dresser sur serviette, sauce tomate part.
Vins

blancs

et

ross

quincy,

riesling, saumur ou clairet de Bordeaux, ros du Barn.

UFS FRITS A LA BIARROTE


Recette de M. F. WERNERT.

Prparation : 1 heure.

Cuisson de la garniture : 12 minutes ;


des ufs frits : 6 minutes.

16 ufs frits l'huile sel poivre 2 dl d'huile 4 courgettes


pluches, coupes en ds, farines et sautes 6 tomates mondes,
ppines, concasses 3 poivrons doux (pimientos) coups en ds
1 gousse d'ail.
ufs frits avec la garniture de courgettes, de tomates et de poivrons, ces lments
sauts l'huile ; assaisonnement : sel, poivre et grain d'ail.
Vins blancs
bergerac sec.

sylvaner,

ctes-de-provence,

mcon,

arbois,

vouvray

sec,

saumur

sec,

UFS FRITS EN BOURSE


Recette de M. F. WERNERT.

Prparation : 1 heure.
8 ufs
gras 50 g
(v. p. 58)
truffes 250

Cuisson

10

minutes.

sel poivre 300 g de pte brioche 125 g de foie


de truffes coupes en ds 1 dl de fond brun trs rduit
un demi-litre de sauce Prigueux (v. p. 77) 100 g de
g de beurre clarifi.

Pte brioche raffermie sur glace ; faire une abaisse de la grandeur d'une crpe
assez mince. Prendre un petit bol ; le fariner, afin que la pte n'attache pas ; mettre
l'abaisse reposant bien au fond, garnir de la valeur de 1 cuillere caf d'un salpicon
de foie gras et de truffe, li d'un fond trs rduit au madre et refroidi.
Casser 1 petit uf dessus ; assaisonner. Mouiller lgrement le bord dbordant et,
des deux mains, souder pour enfermer l'uf, en laissant un peu de crte pour imiter une
bourse. Laisser reposer un instant ; pour la cuisson, vider votre bol dans une friture de
beurre clarifi ; aussitt une bonne coloration obtenue, goutter.
Dresser sur serviette. Sauce Prigueux part.
Vins blancs
chteau-haut-brion,
blanc.

pouilly-fuiss, pouilly fum, meursault, montrachet, clos


chteau-la-ville-haut-brion,
chteauneuf-du-pape
blanc,

blanc de Vougeot,
arbois,
hermitage

UFS FRITS A LA GISMONDA


Recette de M. F. WERNERT.

Prparation : i heure.

Cuisson des

pinards
12 minutes;
des ufs : 6 minutes.

16 ufs frits l'huile sel poivre 2 kg d'pinards pluchs,


blanchis, concasss 200 g de beurre 200 g de langue 3 branches
d'estragon.
ufs frits dresss en turban ; mettre au milieu des pinards concasss et lgrement
rissols au beurre ; sur les ufs, jeter une grosse julienne de langue carlate, une pointe
d'estragon et un beurre noisette.
Vins blancs

: clairette du Languedoc

(sec), graves

sec,

sylvaner,

ctes-de-provence, mcon.

UFS FRITS A LA MONT ALBANAISE


Recette de M. F. WERNERT.

Prparation : 1 heure.

Cuisson :

de

la

garniture, 20
des ufs, 6

minutes;
minutes.

8 ufs frits sel poivre un demi-litre de sauce tomate


8 petites aubergines 1 dl de lait 200 g de farine 8 fonds d'artichauts pte frire.
ufs frits avec garniture par alternance, en turban, de petits ventails faits d'aubergines coupes en tranches et frites ; bouquet de fritots de fonds d'artichauts au milieu ;
sauce tomate part.
Vins

blancs

et

ross

: sylvaner,

algrie,

saumur

ou

tavel, pelure d'oignon.

UFS FRITS A LA NIOISE


Recette de M. F. WERNERT.

Prparation : 1 heure.

Cuisson

10

minutes.

8 ufs frits 8 tranches de jambon d'York grilles 32 olives


dnoyautes 32 filets d'anchois un demi-litre de pte frire huile
de friture 1 bouquet de persil frit x 00 g de gruyre coup en
petits ds.
ufs frits selon la rgle, mais il faut parsemer l'uf, lorsqu'il est dans le bol, de
gruyre en petits ds. Les ufs sont dresss par alternance de petites tranches de jambon
cuit. Le milieu est garni de beignets d'olives farcies d'un filet d'anchois ; tremper les olives
dans une pte frire lgre ; mettre en friture fumante. Aussitt la coloration obtenue,

les goutter et en garnir le milieu de votre turban ; ajouter dessus un petit bouquet de
persil frit.
Vins de Bellet et de Saint-Jeannet. Aussi, vins blancs et ross : gaillac sec, cassis,
chablis, bergerac sec ou clairet de Bordeaux, ros du Barn, pelure d'oignon, touraine.

UFS FRITS A LA ROBINSON


Recette de M. F. WERNERT.

Prparation : 1 h 30.

Cuisson

en friture

minutes.

8 ufs durs (16 moitis) sel poivre 1 dl de bchamel


soubise 250 g de champignons en duxelles (v. p. 57) panure
l'anglaise 3 ufs 2 cuilleres d'huile 200 g de farine 300 g de mie
de pain frache 1 nid grand format (pommes paille) un demi-litre
de sauce diable (v. p. 70) 100 g de cpres.

ufs durs coups en longueur par moiti ; avec des jaunes et une fine duxelles
soubise, faire une farce assez tenue pour reformer les demi-ufs en grosseur d'uf
normal ; les paner l'anglaise, faire frire ; goutter, dresser dans un grand nid en
pommes paille. A part, sauce diable avec cpres.
Vins
blancs
arbois, tavel.

et

ross

: sylvaner,

ctes-de-provence ou cabernet d'Anjou, pelure d'oignon,

UFS FRITS A LA VIROFLAY


Recette de M. F. WERNERT.

Prparation : 2 heures.

Cuisson:

de

la

garniture, 1 heure;
des ufs, 6 minutes.

8 ufs frits sel poivre 150 g de beurre 500 g de salsifis 250 g de pte frire 150 g d'amandes effiles 1 litre de
sauce tomate 2 branches d'estragon 8 ttes de champignons.

ufs frits dresss en turban ; garnir le milieu de salsifis, parfaitement goutts et


lgrement rissols au beurre ; lorsqu'ils sont tides, les tremper dans un peu de pte
frire, dans laquelle on a mlang des amandes effiles ; faire frire et bien les goutter.
Sur les ufs, placer de petits champignons grills. A part, servir une sauce tomate
avec de l'estragon.
Vins

blancs

sylvaner,

ctes-de-provence,

mcon,

arbois, chablis,

saumur sec, sancerre.

UFS FROIDS MARINETTE


Prparation : i h 30.

Pochage des ufs : 5 minutes;


cuisson des tomates : 12 minutes.

16 ufs pochs sel poivre 50 g


tomates mondes, ppines, concasses 1
oignons hachs 1 gousse d'ail bouquet
de volaille ou de jarret de veau (v. p. 61)
Rserver

un

tiers

des

de beurre 1 kg 500 de
pince de sucre 2 gros
garni 2 litres de gele
1 cuillere de cerfeuil hach.

tomates pour la dcoration du plat et de la salade.

Prparation : i Passer au beurre, et sans laisser colorer, 2 oignons hachs ; ajouter


les tomates mres et bien rouges, presses fond (c'est--dire prives de leur eau de vgtation) et coupes en morceaux. Assaisonner d'une pince de sel, d'une pince de sucre,
d'une prise de poivre: y joindre une petite gousse d'ail cras, une petit bouquet garni;
cuire lentement. Passer au tamis fin.
Recueillir la pure dans un sautoir ; la remuer sur un feu ardent jusqu' ce que,
par vaporation, elle soit devenue trs paisse ; y ajouter alors, cuillere par cuillere,
2 dl de gele ; continuer rduire la sauce jusqu' ce que sa quantit ne reprsente plus
que 4 dl.
Passer alors cette sauce au linge fin, en tordant, et laisser refroidir en la vannant
de temps en temps ;
2 Pocher les ufs ; les rafrachir ; les parer et les ranger sur un couvercle de casserole
retourn, non sans les avoir bien pongs. Les napper une premire fois de sauce tomate
froide, mais encore bien coulante (viter un commencement de coagulation) ; puis deux
fois encore, 5 ou 6 minutes d'intervalle, de faon que la couche de tomate soit assez
paisse.
Sur le milieu de chaque uf, placer un brin de cerfeuil ; arroser les ufs plusieurs
reprises de gele fondue froide, et les conserver au frais ;
30 Peler et presser, pour en liminer aussi compltement que possible eau
et semences, 4 ou 5 moyennes tomates bien rouges et un peu fermes. Couper la pulpe
en petits ds ; la mettre dans un saladier et y mlanger un demi-oignon frais, hach aussi
finement que possible, lav l'eau froide puis fortement exprim dans un coin de torchon,
et une demi-cuillere de cerfeuil hach.
Quelques minutes l'avance, cette salade sera assaisonne avec quelques cuilleres
de vinaigrette trs releve.
Dressage : Passer la pointe d'un petit couteau la base des ufs pour en dtacher
la sauce tombe autour ; les ranger sur une couronne de gele hache, prpare l'avance
sur le plat ; disposer ensuite au milieu la salade de tomates.
(V.

PLANCHE

EN

COULEURS,

Vins blancs et ross

P.

120.)

: bergerac sec, mcon, arbois ou tavel, clairet de Bordeaux, touraine.

UFS AU GRATIN ELISABETH


Recette du chef de la Tour d'Argent .

Prparation :

heure.

Cuisson des fonds d'artichauts : 40 minutes ;


des ufs durs : 10 minutes.

8 ufs durs 12 fonds d'artichauts selpoivre 50 g de truffes


haches 200 g de beurre 50 g de fromage 4 fonds d'artichauts
pour mlanger la pure un demi-litre de sauce Mornay (v. p. 76)
300 g de truffes en ragot 5 cl de madre 1 dl de demiglace (0. p. 58).
Supprimer les deux ples de 8 ufs durs, de faon former des sortes de petits
barillets. Les vider sans les briser et passer les jaunes au tamis fin. Mlanger ce jaune
une pure d'artichauts un peu serre et ajouter 1 cuillere de truffes haches. Asssaisonner
de sel, de poivre et de muscade. Fourrer les ufs de cet appareil en lissant la partie
du dessus en forme de dme.
Placer chaque uf dans un fond d'artichaut cuit dans un blanc, tuv au beurre,
et napper de sauce Mornay. Saupoudrer de parmesan rp et faire gratiner.
Dresser en couronne et garnir le centre d'un ragot de truffes au madre.
(V.

PLANCHE

Vins

blancs

EN

COULEURS,

: pouilly-fuiss,

P.

112.)

pouilly fum,

meursault,

montrachet, clos blanc de

Vougeot.

UFS HUGUETTE
Prparation : 40 minutes.

Cuisson

des

pinards : 15
des ufs : 6

minutes;
minutes.

16 ufs 1 kg d'pinards net sel 1 pince de muscade


150 g de beurre xoo g de jambon coup en ds % petites tranches
de jambon
d'York.
Prparation :
i Cuire les pinards l'eau bouillante sale. Aussitt qu'ils sont
cuits, les goutter ; rafrachir ; les presser entre les mains pour en extraire l'eau ; les
passer au gros tamis. Les mettre dans une petite sauteuse avec 50 g de beurre, une pince
de sel, un soupon de muscade, et les tuver pendant un quart d'heure. Ensuite, les remuer
en plein feu jusqu' ce qu'ils soient la consistance d'une pure paisse ; puis y mlanger,
hors du feu, 50 g de beurre et 100 g de jambon maigre, cuit, coup en petits ds (en
brunoise) ;
2 Beurrer 8 petits plats en porcelaine, mettre au fond une fine tranche de jambon,
2 ufs dans chaque plat ; saler lgrement le blanc ; faire tomber sur les jaunes quelques
gouttes de beurre fondu, et les mettre au four le temps ncessaire pour assurer la coagulation des blancs et le miroitement des jaunes ;
3 Aprs cuisson, mettre les pinards dans une poche munie d'une douille fendue,
et faire une bordure autour des ufs, le long des parois des plats.
Vins

blancs

et

ross

: quincy,

arbois,

saumur

ou pelure d'oignon,

tavel,

algrie.

UFS MEYERBEER
Prparation : 15 minutes.

Cuisson des

rognons : 8 minutes;
des ufs : 6 minutes.

16 ufs 8 rognons de mouton ou d'agneau sel poivre


I dl d'huile 100 g de beurre 100 g de truffes haches 1 dl de
fond de veau sauce Prigueux (v. p. 77).
Prparation : i Fendre sur le ct concave 8 petits rognons de mouton ou d'agneau
et, sans sparer les deux moitis, retirer la pellicule qui est autour ; les enfiler sur une ou
deux brochettes ; assaisonner de sel et de poivre ; les badigeonner d'huile, de beurre, et
les griller doucement ;
2 Cuire les ufs sur le plat comme l'ordinaire ; mettre x rognon entre les jaunes
de chaque plat et les entourer d'une cuillere de sauce Prigueux.
vins

Vins blancs et ross


rouges : beaujolais,

: graves sec, cassis, chablis, ou tavel, arbois, algrie; aussi des


saint-milion, chinon, bourgueil, corbires.

UF MONSTRUEUX
Prparation :
16 ufs

45 minutes.

Cuisson :

2 fois 15 minutes = 30 minutes.

(sparer les blancs des jaunes)

sel poivre 2 vessies.

Casser 16 ufs (plus ou moins, selon la grosseur que l'on veut obtenir). Emplir de
jaunes d'ufs une vessie de cochon parfaitement lessive et purge de sa mauvaise
odeur; lier le col. Plonger cette vessie dans l'eau bouillante, de manire qu'elle y reste suspendue et pendant assez de temps pour que les jaunes se soient tout fait durcis et ne
forment plus qu'une masse. Couper la vessie; retirer cette masse, qui a pris ainsi la forme
d'un norme jaune d'uf. Verser les blancs d'ufs dans une vessie beaucoup plus grande
et faire entrer l'norme jaune qui, cause de sa pesanteur spcifique, se tiendra au centre
des blancs. Lier cette vessie et la plonger aussi dans l'eau bouillante ; laisser ainsi jusqu'
ce que les blancs soient parfaitement durs. Couper la vessie, retirer l'uf monstrueux,
et dresser sur une pure de lgumes, de gibier ou de volaille.
Vins blancs : graves

moelleux, coteaux du Layon,

bergerac demi-sec, traminer,

meursault.

UFS NEIGE
Recette de M. F. WERNERT.

Prparation : 45 minutes.

Cuisson

minutes.

8 ufs 125 g de fromage rp sel poivre 100 g de beurre


500 g de pain de mie pour 16 tartes ou crotons friture.
Sparer les blancs des jaunes des ufs ; joindre aux jaunes un quart de fromage de
gruyre rp ; saler, poivrer et mlanger en battant fortement pour que le tout forme
pte.
Couper 16 tartines de mie de pain rassis d'environ un demi-centimtre d'paisseur et,
dans chacune d'elles, l'aide d'un verre bordeaux, dcouper des rondelles.

Prendre un peu de la pte obtenue l'aide des jaunes d'ufs et la placer sur chacune des rondelles de pain.
Saler lgrement les blancs d'ufs; les battre en neige, de faon les rendre le plus
dur possible, et coiffer les tartines de ces blancs d'ufs, de faon former au-dessus d'elles
un chapeau de blanc.
Faire chauffer de la friture ; prendre les tartines avec une fourchette et les dposer
doucement sur la friture, comme pour faire des beignets. Lorsque le pain aura pris une
belle couleur dore, retirer les tartines ; le blanc, rest au-dessus de la friture, aura cuit
sans prendre couleur. Et l'on n'aura plus qu' servir. On peut garnir avec du persil frit.
Autre procd : Les tartines peuvent tre lgrement concaves, puis mises sur un
plat beurr au four pour tre colores. Les garnir ensuite de l'appareil compos des
jaunes et du fromage ; mettre dessus les blancs d'ufs fouetts et finir la cuisson au four.
Se mfier du coup de feu !
(V.

PLANCHE

Vins blancs
chablis.

EN

COULEURS,

: clairette du

P.

121.)

Languedoc

(sec),

bergerac sec,

graves

sec,

meursault,

cassis,

UFS A LA PALAIS-ROYAL
Prparation : 30 minutes.

Cuisson

16 ufs 16 moules babas


IOO g de beurre 16 crotons
en feuilletage ou pte sabl 300
c'est--dire : sel, poivre, 1 citron, 2

minutes.

sel poivre 16 lames de truffes


de pain de mie ou 16 petites tartelettes
g de beurre matre d'htel (v. p. 63),
cuilleres de fond de veau rduit.

Prparation : i Beurrer grassement des petits moules babas; mettre au fond


une lame de truffe de la grandeur d'un franc, pare avec un emporte-pice rond dentel.
Casser 1 uf dans chaque moule ; assaisonner lgrement de sel fin ; placer les moules
dans un sautoir ; ajouter assez d'eau bouillante pour qu'elle arrive aux deux tiers de la
hauteur des moules, et mettre au four. La cuisson des ufs est point lorsque le blanc
est coagul, mais le jaune doit rester moelleux ;
2 En mme temps que les ufs, prparer des petits crotons ronds frits au beurre,
de 4 cm et demi de diamtre et un demi-centimtre d'paisseur ; un beurre la matre
d'htel raison de 25 g par uf, auquel on ajoute, par 125 g, une demi-cuillere de
glace de viande fondue.
Service : Dmouler les ufs sur les crotons ; les ranger en couronne sur un plat
rond, et les napper chacun d'une cuillere de beurre simplement dissous sans tre chauff.
On peut aussi napper de sauce Colbert ou de sauce Chateaubriand.
Vins
muscadet.

blancs

riesling,

sylvaner,

quincy,

mcon,

arbois,

vouvray

sec,

saumur

sec,

UFS SUR LE PLAT A LA LORRAINE


Prparation : 20 minutes.

Cuisson

minutes.

8 plats ufs 16 tranches de lard 16 ufs 75 g de beurre sel


(peu) poivre (peu) 100 g de fromage de gruyre en fines lamelles
2 dl de crme.
Beurrer grassement le fond de petits plats en porcelaine feu (1 par personne). Garnir
le fond de 2 petites tranches de lard de poitrine, blanchies et lgrement grilles ou rissoles
au beurre, et de quelques fines lamelles de fromage de Gruyre. Casser 2 ufs dans chaque
plat, saler lgrement le blanc, entourer les jaunes d'une cuillere de crme, et les cuire
jusqu' coagulation du blanc et miroitement des jaunes.
Nota. i Pour la facilit du service, l'usage de petits plats, raison d'un par
personne, est prfrable celui d'un grand plat.
20 Nous n'indiquons pas de saler les jaunes, parce que les grains de sel forment des
petits points blancs dessus.
30 Ce qu'on appelle miroitement est la formation d'un lger voile blanc sur les jaunes.
Vins blancs, ross et rouges : graves sec, meursault, cassis ou cabernet d'Anjou, tavel,
clairet de Bordeaux ou mcon, mercurey, gamay du Berry.

UFS SUR LE PLAT MANON


Prparation : 20 minutes.
1

Cuisson

16 ufs 16 tranches de lard de poitrine 50 g de


dl de jus de viande cors sel (peu) poivre.

minutes.
beurre

Faire cuire dans une casserole du lard de poitrine, coup en tranches minces, avec
un peu de beurre. Lorsqu'il est cuit, disposer dans un plat de porcelaine avec quelques
cuilleres de jus de viande ; casser par-dessus des ufs, poudrer d'un peu de sel, de poivre
et mettre au four doux, afin que les ufs restent mollets.
du

Vins blancs, ross


Barn, algrie ou

et rouges : riesling, saumur, gaillac sec ou clairet de Bordeaux, ros


passe-tout-grain de Bourgogne, ctes-du-rhne.

UFS POCHS BARNAISE


Recette de M. A. JACQUET.

Prparation : 45

minutes.

Cuisson

des

ufs :

minutes.

16 ufs pochs un demi-litre devin de Juranon 5 cl de cognac


3 chalotes 2 branches de persil 2 branches de cerfeuil et d'estragon haches sel quelques grains de poivre crass un demi-litre
de sauce barnaise ( v . p . 65) 250 g de jambon de Bayonne coup en ds.
Rduction de vin vieux du Barn ; fine champagne, chalote, ds de jambon
Bayonne ; sauce lie au beurre frais. Assaisonner au poivre et avec mignonnette.
Plat suprieur, trs recommand.
Vins
blancs secs ou demi-secs
sancerre, mcon, arbois, saumur sec.

du

Barn.

Aussi,

chablis,

muscadet,

de

pouilly-fuiss,

UFS POCHS BELLE HLNE


Recette de M. Eugne OSTWALT, Chef de cuisine Paris.

Prparation : 1 heure.

Cuisson du riz : 15 minutes ;


des ufs : 6 minutes.

8 ufs pochs 1 litre de sauce Mornay (v. p. 76) 500 g de


mie de pain 1 litre de friture sel poivre 2 ufs crus pour
anglaise 150 g de riz un demi-litre de bouillon 100 g de petits
pois blanchis 2 tomates concasses pour le riz.
Zingara : 100 g de jambon (maigre) 100 g de langue carlate
100 g de champignons 50 g de truffes, le tout en julienne et li avec
1 dl de fond de veau li (v. p. 58) un demi-litre de sauce tomate au
cleri 50 g de parmesan 8 crotons en cur (ou fleurons) 50 g
de pure de foie gras 1 bouquet de persil frit.
ufs masqus avec une sauce Mornay paisse ; laisser refroidir ; paner l'anglaise ;
faire frire l'huile. Prparer un riz la grecque ; mouler 2 petits moules savarin,
remplir la cavit avec un salpicon de riz Beaucourt, c'est--dire une zingara.
Dposer l'uf dessus ; dresser en couronne, au milieu, un bouquet de persil frit ;
autour, mettre des crotons en cur masqus avec une pure de foie gras. Servir une
sauce tomate parfume au cleri, avec un peu de jambon de Parme, en brunoise.
Vins

blancs

et

ross

chablis,

muscadet,

sancerre

ou cabernet d'Anjou,

tavel,

arbois.

UFS POCHS DE BRUXELLES


Recette de M. Daniel CUVELLIER.

Prparation : 1 heure.

Cuisson : 25
cuisson des ufs : 6
8 ufs un demi-litre de pommes Lorette (v. p. 630) 8
tartelettes ovales 300 g de pommes de terre 250 g de beurre
poivre pince de muscade 4 ufs un demi-litre
Mornay (v. p. 76) 100 g de fromage rp 250 g de
marrons 1 dl de crme frache 8 lames de truffes.

minutes;
minutes.
moules
sel
de sauce
crme de

Faire un appareil pommes Laurette. Foncer les moules tartelettes avec cet
appareil. Cuire au four ; mettre dans les barquettes de la crme de marrons crmeuse ;
ajouter dessus 1 uf poch ; napper avec une sauce Mornay ; saupoudrer de fromage
rp ; glacer.
Mettre une lame de truffe sur chaque uf au moment de servir.
Vins blancs : graves moelleux,
vouvray
moelleux.

coteaux du

Layon, premires ctes

de Bordeaux,

UFS POCHS HOTEL DE PARIS


Recette de M. FREZOULE.

Prparation

30.

Cuisson du homard l'amricaine : 25 minutes ;


du souffl : 15
minutes;
des ufs pochs:
6 minutes.
8 ufs pochs un demi-litre de souffl au fromage (v. p. 57) sel
poivre 1 pince de muscade un demi-litre de lait 100 g de

traminer,

farine 6 jaunes et 6 blancs d'ufs ioo g de parmesan i dl de


crme i homard de 300 g (le cuire l'amricaine [u. p. 65]) 50 g
de truffes.
Faire un appareil souffl au parmesan, trs
l'habitude. Au dpart, soulever la crote dore et
pochs peu cuits. En mme temps, servir part une
puis foule l'tamine ; ajouter des ds de truffes
Vins
du-pape.

blancs

pouilly-fuiss,

pouilly

fum,

crmeux ; cuire au four comme


introduire dans le souffl les ufs
sauce amricaine lgrement crme,
et de homard dans la sauce.
chteau-la-ville-haut-brion,

chteauneuf-

UFS POCHS PRIGUEUX


Recette de M. Austin de CROZE.

Prparation : 1

heure.

Cuisson

minutes.

8 ufs pochs sel 5 cl de vinaigre 250 g de pain de mie en


tranches pour crotons 70 g de beurre un
demi-litre de fond
de veau (v. p. 58) pour sauce Prigueux 50 g de truffes 50 g de
farine 1 dl de madre ou de frontignan.
Pocher les ufs l'eau bouillante vinaigre. Les goutter ; les placer sur des crotons
de pain ovales frits au beurre. Les napper avec une sauce Prigueux ainsi prpare :
mouiller avec du bouillon un roux brun fait d'une cuillere de beurre et d'une cuillere
de farine. Sel et poivre. Cuire 25 minutes. Passer la fine passoire. Verser dans une sauteuse
sur des truffes coupes en ds, passes quelques instants au beurre et mouilles de
2 cuilleres de frontignan ou de madre.
Vins

blancs

bergerac

sec,

sylvaner,

quincy,

cassis,

chablis,

sancerre,

mcon.

UFS POCHS RGAL


Recette de M. PEYRONNET, ancien prsident de l'Acadmie des Gastronomes.

Prparation : 1 heure.

Cuisson
des pommes
de terre :
45 minutes ; des ufs : 6 minutes.

8 ufs pochs 4 grosses pommes de Hollande coupes en deux


un demi-litre de sauce Bchamel (v. p. 66) 150 g de fromage parmesan
rp 8 tranches de jambon d'York de 250 g chacune.
Cuire, pendant 1 heure au four, les pommes de terre ; les creuser et craser la pulpe,
l'assaisonner, la beurrer ; en mettre un peu dans le fond de la pomme de terre, avec unepetite
tranche de jambon, l'uf poch par-dessus, une sauce Bchamel au fromage rp recouvrant
le tout ; faire gratiner au four.
Vins
arbois.

blancs

et

ross

ctes-de-provence,

saumur,

gaillac sec ou tavel,

ros du Barn,

UFS POCHS A LA SVIGN


Prparation : 1 heure.

Cuisson

des

ufs :

minutes.

8 ufs 100 g de volaille pile ou coupe en ds un demi-litre de


velout (v. p. 59) 1 dl de cuisson de champignons 30 g de truffes
coupes en ds, plus 8 lames de truffes 8 crotes de pain de mie ou, de
prfrence, 8 crotes en feuilletage (demi-bouches) 200 g de beurre.
Piler du blanc de volaille de desserte ; le relcher avec quelques cuilleres de velout ;
faire chauffer doucement cette pure et la passer l'tamine. La relever dans une casserole ; en assurer l'assaisonnement ; lui mlanger 2 cuilleres de truffes cuites, coupes
en ds, et en garnir 8 crotes en pain de mie, frites au beurre, tailles de forme ovale de
la grandeur des ufs, et lgrement vides sur le centre pour y mettre la pure de volaille.
Ranger ces crotes en couronne sur un plat ; placer 1 uf poch sur chacune d'elles,
puis napper les ufs de bon velout, rduit avec de la cuisson de champignons et lgrement beurr. Sur chaque uf, placer 1 lame de truffe, coupe l'emporte-pice rond
dentel.
Vins

blancs

: vouvray moelleux,

meursault,

traminer,

bergerac demi-sec, coteaux du Layon.

UFS A LA POLIGNAC
Recette de M. J. DUGAS.

Prparation : 30 minutes.
Cuisson : 5 minutes.
16 ufs 16 moules 150 g de beurre sel poivre 100 g de
truffes 200 g de champignons 16 petites tartelettes rondes 400 g
de feuilletage 1 dl de sauce demi-glace (v. p. 58) un demi-litre
de sauce Colbert.
Prendre des petits moules babas, les beurrer grassement ; saupoudrer de dchets
de truffes finement hachs ; dans chacun de ces moules, casser 1 uf trs frais ; faire pocher
au bain-marie, ou dans une sauteuse demi-couvercle ; surveiller srieusement la cuisson.
L'uf cuisant trs vite ; le tenir mollet.
Dmouler sur une tartelette garnie d'un salpicon de champignons et de truffes,
le tout li avec une sauce demi-glace.
Napper l'uf, au moment de servir, d'une sauce Colbert (sauce brune qui se compose
d'un jus de veau rduit point et mont au beurre).
Vins blancs et ross
algrie.

: sylvaner, saumur,

arbois

ou clairet de Bordeaux,

pelure d'oignon,

UFS A LA ROYALE
Prparation : 35 minutes.

Cuisson

des

ufs :

10

minutes.

8 ufs durs, 1 dl de sauce tomate trs riche et concentre sel poivre 30 g de farine 75 g de beurre 1 pince de muscade
un demi-litre de lait 1 dl de crme sauce Bchamel (v. p. 66) ou
Mornay (v. p. 76).

i Eplucher les ufs ; les couper en deux sur la longueur ; sortir les jaunes par moiti
sans les abmer.
2 Dresser les moitis de blanc sur un plat, en formant une couronne, le ct creux
dessus ; mettre les jaunes au milieu de la couronne.
3 Chauffer la tomate ; en remplir chaque moiti de blanc d'uf.
Verser une bchamel bien chaude sur les jaunes d'ufs et servir aussitt.
Vins

blancs

riesling,

mcon,

arbois,

clairette

du

Languedoc

(sec),

saumur

10

minutes.

sec.

UFS SUDOIS
Prparation : 40 minutes.

Cuisson

des

ufs

durs :

8 ufs durs 250 g de langouste de desserte 100 g de beurre


30 g de farine 1 dl de lait sel poivre 100 g de gruyre rp
1 dl de crme frache.
i Couper les ufs en rondelles paisses ; sortir les jaunes et les piler.
2 Piler les dbris et rsidus de langouste avec le beurre ; passer ce mlange au tamis ;
y ajouter les jaunes pils et la farine.
30 Dlayer le tout petit petit avec le lait ; assaisonner point.
40 Dans un plat gratin, mettre au fond les rondelles de blanc d'uf. Les masquer
avec le mlange.
Vins

blancs

graves sec,

meursault,

cassis,

muscadet,

sancerre,

quincy,

arbois.

UFS EN SURPRISE
Prparation : 1 heure.

Cuisson

10

minutes.

8 ufs durs (16 moitis) 5 cl de lait 100 g de mie de pain


frache 50 g de beurre 50 g de gruyre rp sel poivre
un demi-litre de pte frire friture huile.
Faire durcir des ufs. En enlever les jaunes. Ptrir ces jaunes dans une casserole,
sur le ct du feu, avec un peu de lait, de la mie de pain, du beurre, du fromage rp,
du sel et du poivre. Faire une pte paisse de tous ces ingrdients et en regarnir chaque
moiti d'uf. D'autre part, faire une pte frire avec 4 cuilleres de farine, 1 uf entier,
de l'eau et un peu de sel. Faire cette pte un peu paisse. Y tremper chaque moiti d'uf,
puis faire frire le tout dans une friture abondante et bien chaude. Quand ces beignets
sont bien dors, les goutter et les servir sur une serviette.
Vins blancs
bergerac sec.

: pouilly-fuiss,

riesling,

sylvaner,

ctes-de-provence,

mcon,

saumur

sec,

UFS A LA TRIPE
Prparation : 1 heure.
1

Cuisson

des

ufs :

10

minutes.

12 ufs durs 100 g de beurre 50 g de farine sel poivre


pince de muscade 1 litre de lait 3 gros oignons.

La sauce : Emincer trs finement les oignons et les bouillanter pendant 7 8 minutes,
ce qui a pour but d'liminer le suc cre dont l'oignon est pntr, surtout l'arriresaison. Quand il est nouveau, et tant qu'il n'a pas atteint sa complte maturit, cet
bouillantage est inutile. Egoutter donc les oignons, les rafrachir ; goutter nouveau
et les ponger fond dans un linge.
Les mettre dans une casserole avec 100 g de beurre et les tuver feu trs doux,
pendant 20 25 minutes, sans laisser colorer.
Mlanger alors avec 50 g de farine ; remuer sur le feu pendant quelques minutes ;
dlayer avec 1 litre de lait bouillant ; assaisonner d'une forte pince de sel, d'une prise
de poivre et d'une rpure de muscade ; faire prendre l'bullition, sans cesser de remuer,
et laisser cuire doucement pendant 25 minutes (bchamel soubise).
Les ufs : Les mettre dans une grande passoire ; les plonger dans de l'eau bouillante
et, pour de gros ufs, donner 10 minutes de cuisson comptes depuis la reprise de l'bullition. Les goutter, les rafrachir, les caler et les tenir au chaud.
Service : Cinq minutes avant de servir, couper les ufs en grosses rondelles et les
mlanger dans la sauce.
Observations : En principe, les ufs la tripe se servent avec l'oignon dans la sauce.
Toutefois, on peut, selon le got, passer au tamis oignons et sauce ; chauffer le coulis qui
en rsulte et servir les ufs comme il est dit.
Vins
blancs
saumur sec.

graves

sec,

clairette

du

Languedoc

(sec),

sylvaner,

mcon,

arbois,

UFS A LA VAUCOURT
Prparation : 40 minutes.

Cuisson

10
6

minutes;
minutes.

250 g d'appareil pommes duchesse (v. p. 628) 8 ufs


brouills + 8 ufs sel poivre 150 g de beurre 8 ufs
2 cuilleres de truffes coupes en ds 8 lames de truffes 250 g de
pointes
d'asperges
blanchies.
Prparation : x Prendre environ 250 g d'appareil pommes duchesse ; le rouler en
boudin et, avec ce boudin, former, sur un plat rond beurr, une couronne de 16 cm de
diamtre, cela en soudant les deux extrmits. Ensuite, en serrant la pte entre les doigts,
en diminuer l'paisseur, de faon former une bordure ayant 4 cm et demi de hauteur.
Dorer le tour ; rayer avec une fourchette, et faire colorer la pte au four ;
2 Faire 8 ufs brouills en les tenant moelleux, c'est--dire solidifis juste point ;
y mlanger les pointes d'asperges cuites, les truffes coupes en petits ds, et 50 g de beurre.
Les verser au milieu de la bordure ; casser dessus 8 petits ufs bien frais, saler lgrement
le blanc ; poser le plat sur un sautoir contenant de l'eau froide (cela pour viter le

durcissement des ufs brouills) et mettre au four bien chaud pour assurer la fois la
coagulation rapide des blancs d'ufs et le miroitement des jaunes.
En sortant les ufs du four, mettre sur chaque jaune d'uf une petite lame de truffe.
Wns blancs :

riesling,

sylvaner,

mcon,

arbois,

vouvray

sec,

saumur

sec, bergerac sec.

OMELETTE FONDANTE DU DOCTEUR BCART


Recette du D r BECART, membre de l'Acadmie des Gastronomes.

Prparation : 25 minutes.

Cuisson

10 minutes;
5 minutes.

Omelette : 8 ufs 100 g de beurre xo g de sel fin 1 prise


poivre.
Farce : 2 cervelles de mouton 1 litre d'eau sale le jus d'un
citron I oignon minc 1 clou de girofle.
de

LE

SECRET

D'UNE BONNE

OMELETTE

Confection de l'omelette : En principe, ne pas faire d'omelette de plus de trois ou


quatre ufs. Acheter la pole en consquence. Il est plus facile de faire deux omelettes
de trois ufs, qu'une de six. Donc, pour 3 ufs, il faut 15 20 g de beurre (ne pas lsiner) ;
une demi-pince de sel fin ; une prise de poivre frachement moulu. Mettre le beurre dans la
pole. Chauffer fortement (feu ardent). Lorsqu'il commence fumer lgrement, verser
les ufs battus modrment au moment mme de s'en servir ; saler et poivrer au tout
dernier moment. Laisser prendre pendant quelques instants ; alors, attention ! Remuer
lentement le mlange avec une fourchette, en frottant le fond de la pole comme si l'on
voulait faire des ufs brouills, mais beaucoup plus lentement, cela pour assurer une prise
uniforme des ufs, obtenir l'homognit des molcules d'ufs et le moelleux de
l'ensemble.
Tourner toujours : lorsque les ufs commencent se lier et que l'omelette a la consistance voulue, qu'elle est dliquescente, baveuse, point, suivant le got, tirer la pole
sur le ct du feu ; dcoller le tour avec la palette, et secouer pour dtacher l'omelette.
Maintenant, il reste la plier. Si on la plie simplement en deux, toute la partie
liquide et baveuse s'chappera. Un petit truc est de la plier la faon d'une serviette,
pour la fermer compltement. Voici comment il faut s'y prendre :
Faon du chef (ncessitant un certain tour de main) : Pour la plier en trois,
incliner la pole, en la soulevant du ct de la queue, et donner ensuite avec le poing
droit un coup sec sur la queue pour faire glisser l'omelette vers le ct oppos. Passer la
palette sous l'omelette du ct de la queue de la pole pour en ramener environ un
tiers sur elle-mme. Frapper de petits coups sur la queue de la pole pour replier de
mme l'autre ct de l'omelette en l'amenant ainsi jusqu'au bord de la pole.
Prendre la queue de la pole de la main droite et le plat de la main gauche. Appuyer le
bord de la pole sur le plat ; renverser l'omelette, dont le dessous est devenu ainsi le dessus.
Faon de la mnagre : A l'aide d'une fourchette, plier un quart de l'omelette du
ct oppos la queue, puis la moiti de l'autre ct ; elle est ainsi ferme. Laisser
quelques instants sur le bord du fourneau pour la rissoler lgrement. Renverser sur
un plat et passer, avant de la prsenter, un morceau de beurre la surface pour lui
donner du brillant. Servir ensuite.

Il existe quantit d'omelettes, qu'elles soient fourres ou garnies, depuis la


plus simple, sinon la meilleure, l'omelette aux fines herbes, jusqu' l'omelette du cur,
de Brillat-Savarin, qui est un vrai plat de gastronome. Nous allons en excuter une qui
a toujours fait les dlices de mes convives, et je vous l'offre, amis lecteurs :
Et maintenant que vous voil intresss par la confection d'une omelette, nous
allons crer ensemble une omelette fourre. Nous avons les ufs, le beurre, le sel et le
poivre. Acheter une cervelle de mouton. La nettoyer et la cuire pendant 10 minutes
dans de l'eau sale laquelle on aura ajout un peu de jus de citron, 1 oignon minc
et 1 clou de girofle. La passer dans l'eau froide pour la raffermir. La couper en ds.
Maintenant que tout est prt, faire l'omelette ; quand elle est point et prte
tre plie, ajouter les ds de cervelle ; plier comme indiqu prcdemment ; servir dans
un plat chaud. Goter et apprcier.
Vins

blancs

: graves moelleux,

meursault, premires ctes de Bordeaux, traminer,

bergerac.

OMELETTE A L'ACACIA
Prparation : 30 minutes.

Cuisson

minutes.

16 ufs sel poivre 75 g de beurre;


ou : 16 ufs 15 g de sucre semoule 5 cl de kirsch pte

frire.

Pendant qu'il y a encore des fleurs d'acacia, prendre quelques grappes et les hacher
dans une omelette. Si on la mange sale, poivrer hardiment ; si, au contraire, on la
prfre au sucre, ajouter quelques cuilleres de kirsch, pour rveiller le parfum des fleurs.
Un plat d'acacia frit, saupoudr de sucre et de cannelle, constitue un mets amricain
trs pschitt .
Il faut, dans ce cas, passer la grappe dans une pte frire lgre.
Omelette sale. Vins blancs
fuiss,
sancerre,
quincy,
riesling,
clairette de Languedoc
(sec).

: graves sec, meursault, cassis, chablis, muscadet, pouillysylvaner,


ctes-de-provence,
mcon, arbois, saumur sec,

Omelette sucre. Vins blancs : vouvray demi-sec,


barsac demi-sec, graves demi-sec, monbazillac, bergerac

saumur demi-sec, sauternes demi-sec,


demi-sec, traminer, anjou demi-sec.

OMELETTE AU BOUDIN
Recette de M. Austin de CROZE.
Prparation : 1 heure.

Cuisson

40

minutes.

400 g de boudin 8 ufs 100 g de beurre sel poivre


300 g de pommes en pure 1 dl de lait 1 dl de crme frache.

Faire griller du boudin ; enlever la peau. Travailler des jaunes d'ufs avec le boudin ;
ajouter la crme et les blancs fouetts. Faire cuire incompltement cette omelette. La
couler non replie dans un plat creux. Recouvrir de pure de pommes de terre. Faire
dorer au four.
Vins

blancs et

CUISINE ET VINS B

ross

sylvaner ctes-de-provence,

mcon ou tavel,

arbois touraine.
o

OMELETTE

CONCHYLICOLE

Recette transmise par la Confdration nationale de conchyliculture.

Prparation : 40

minutes.

Cuisson de la garniture : 12 minutes ;


de l'omelette : 6 minutes.

16 ufs 100 g de beurre sel poivre un demi-litre de


moules, cuites la marinire, ou 24 hutres poches dans leur eau, ou
8 coquilles Saint-Jacques meunire et coupes en ds.
(Suivant la garniture choisie, faire attention au sel.)
Tous les coquillages peuvent tre utiliss. Si l'on prend des coques, des moules ou
des ptoncles, les faire simplement ouvrir sur le feu ; les dtacher de leur coquille et
les rserver dans un bol.
S'il s'agit d'hutres, les pocher dans leur eau intervalvaire ; de coquilles Saint-Jacques,
de vnus, les faire blanchir dans un court-bouillon et les dcouper comme l'habitude
(en faisant quelques rserves pour le sel), puis ajouter aux ufs battus la chair des
coquillages.
Faire cuire sur feu gai en ayant soin cependant de tenir l'omelette bien baveuse.
Vins

blancs

bergerac sec,

mcon,

arbois,

vouvray sec,

saumur sec,

muscadet.

OMELETTE AU CRABE
Prparation :

40 minutes.

Cuisson des coquilles : 30 minutes ;


de l'omelette : 6 minutes.

400 g de crabe sel poivre 1 carotte I oignon bouquet


garni 5 cl de vinaigre 75 g de beurre 16 ufs.
Cuire un crabe au court-bouillon ; enlever la chair. Mettre dans un bol les intrieurs
de la carapace et bien les craser ; battre les ufs ; mler la pte faite avec les intrieurs
et ajouter la chair du crabe ; battre et faire l'omelette comme d'ordinaire.
Vins

blancs

bergerac

sec,

quincy,

riesling,

mcon,

arbois,

sylvaner,

muscadet.

OMELETTE DE MON CUR


Recette de M. Maurice BONNEAU.

Prparation : 40 minutes.

Cuisson

de l'oseille : 10
de l'omelette : 6

minutes;
minutes.

16 ufs sel poivre 200 g de beurre 750 g


d'oseille
pluche, cisele, tombe au beurre 2 dl de lait I dl d'huile 3 d/
de crme frache.
Battre trs fortement au fouet les ufs dans lesquels on aura incorpor 50 g d'oseille
frache, hache grossirement, et le lait. Dans la pole, mettre 40 g de beurre et une
larme d'huile pour empcher celui-ci de noircir.

Quand l'omelette sera termine, et dresse sur le plat de service, inciser au


centre et y verser deux grosses cuilleres soupe de crme frache trs paisse.
Dlicieux !
Vins blancs

: graves

sec,

meursault,

cassis,

chablis,

muscadet,

pouilly-fuiss,

sancerre.

OMELETTE GARGAMELLE
Recette de M. Robert SABAT.
Prparation : 30 minutes.

i Cuisson : 10 minutes;
2

8 minutes.
16 ufs sel poivre 1 cuillere de persil hach 125 g de
champignons en duxelles (v. p. 57) 50 g de gruyre rp 1 dl de
lait 1 dl de crme frache 75 g de beurre.
Battre des ufs comme pour une omelette ordinaire, avec du sel, du poivre et
du persil.
Cuire les ufs comme d'habitude ; rabattre les deux cts de l'omelette et fourrer
celle-ci d'une pure de champignons, appele en cuisine duxelles , puis retourner
l'omelette sur un plat.
A ce moment, taler sur l'omelette une pte de gruyre fondue au lait, ainsi
deux cuilleres de crme frache.

que

Gratiner la salamandre, ou four trs vif, et servir aussitt.


Vins

blancs et

ross

: mcon,

arbois,

OMELETTE

saumur ou

cabernet

d'Anjou,

touraine,

algrie.

HOSTELIRE

Recette de M. A. JACQUET.
Prparation : 30

de
en
de
ds

minutes.

Cuisson

des cpes : 15
minutes;
de l'omelette : 6 minutes.
16 ufs 75 g de beurre 5 cl d'huile sel poivre 2 foies
volailles coups en ds et sauts au beurre 2 petits cpes, frais ou
conserve, mincs, sauts au beurre, sals, poivrs 50 g de jambon
Bayonne coup en ds, revenu au beurre 30 g de truffes coupes en
1 cl de crme double.

Faire l'omelette et la farcir avec la garniture. Mlanger la crme en battant les


ufs.
Vins blancs et ross : meursault, cassis, chablis ou ros du Barn, pelure d'oignon, algrie.

OMELETTE A LA JARDINIRE
Recette de Tante MARIE-ROSE .

Prparation : I

heure.

Cuisson

des
lgumes
de l'omelette
16 ufs 150 g de beurre sel poivre 100
terre 100 g de carottes 50 g de navets 100 g
xoo g de haricots verts.

: 30 minutes;
:
6 minutes.
g de pommes de
de petits pois

Prparer une jardinire avec des lgumes nouveaux coups en ds : pommes de terre,
carottes, navets, petits pois, haricots verts. Les faire cuire l'eau sale, puis les sauter
au beurre. Battre ensuite les ufs auxquels on mlangera la moiti de la jardinire ;
la faire cuire comme une omelette ordinaire, et la servir entoure du restant des lgumes.
Vins blancs

bergerac

sec,

clairette

du

Languedoc

(sec),

sylvaner,

muscadet, sancerre.

OMELETTE A LA MISTRAL
Recette de M. Lucien FILHOL.

Prparation : 30 minutes.

Cuisson

10

minutes.

16 ufs (=2 omelettes de 8 ufs chacune) 1 dl d'huile d'olive


sel poivre 4 tomates mondes, ppines, concasses ail
quelques branches de persil haches 150 g de fromage rp 1 dl de
crme frache.
Pralablement, prparer la garniture de l'omelette, c'est--dire faire cuire l'huile
d'olive les tomates mondes, ppines et concasses; ajouter une pointe d'ail, fines
herbes, sel et poivre.
Casser les ufs ; les battre, les assaisonner. Dans une pole, mettre une cuillere d'huile,
faire chauffer; verser les ufs, faire l'omelette et mettre au milieu le ragot de tomates.
Placer l'omelette bien roule sur un plat long, la saupoudrer de fromage rp ;
recouvrir de crme frache paisse, saupoudrer de nouveau de fromage rp. Faire gratiner rapidement et servir immdiatement.
Vins blancs et ross

: muscadet, pouilly-fuiss, sancerre

ou ctes-de-provence,

arbois, tavel.

OMELETTE MONSELET >1


Prparation : 35 minutes.

Cuisson de l'omelette: 6 minutes ;


de la garniture : 12 minutes.

16 ufs 70 g de beurre sel poivre 200 g de pointes


d'asperges 50 g de champignons (en rserver 8 ttes pour entourer
l'omelette ; mettre le reste en julienne) 100 g de truffes (en rserver
8 lames pour placer sur l'omelette, le reste en julienne) 150 g de
foie gras en ds 1 dl de jus li (v. p. 58).

Prparation : i Prendre 200 g de pointes d'asperges (poids net) ; rserver 8 ttes,


en leur laissant une longueur de 3 cm et demi ; les attacher en bottillon. Couper le reste
en petits pois et les cuire rapidement (bottillon compris) l'eau bouillante sale ;
2 Mettre dans une petite casserole 2 fortes cuilleres de pure de foie gras ; chauffer
sans laisser bouillir et, dans ce coulis, mlanger 4 moyens champignons cuits et x truffe
taills en julienne, les pointes d'asperges, gouttes aussi compltement que possible
et non rafrachies (rserver le bottillon).
L'omelette : Cuire le beurre la noisette . Lorsque la coagulation des oeufs est
assure, ajouter la garniture prpare et rouler l'omelette, de faon que cette garniture y
soit bien enferme. Renverser l'omelette sur un plat ; rectifier la forme et, dans une
entaille faite juste sur le milieu, placer, debout, le bottillon de pointes d'asperges. Mettre
de chaque ct 1 champignon cuit, bien blanc, et 8 lames de truffe nappes de glace
de viande blonde.
Entourer l'omelette de quelques cuilleres de jus de veau li, lgrement beurr
ou, dfaut, de sauce brune claire.
(V.

PLANCHE

EN

COULEURS,

P.

121.)

Observation : Monselet fut non seulement un pote dlicat et charmant, mais encore
un apprciateur clair de l'art culinaire. Il publia pendant quelques annes YAlmanach
gourmand, et ses Lettres
gourmandes, publies par le journal
l'Evnement,
eurent
un trs grand succs, comme du reste tous ses crits touchant la cuisine et la gastronomie,
qui le rendirent justement populaire dans le monde de la cuisine. Aussi, presque tous les
chefs du jour ont-ils eu cur de lui ddier l'une de leurs crations.
Vins

blancs

Vins

ross

: pouilly-fuiss,

pouilly fum,

meursault,

montrachet,

clos blanc de

Vougeot.

: cabernct d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence.

OMELETTE AUX MORILLES


Prparation : 25 minutes.

Cuisson

des morilles : 15
de l'omelette : 6

minutes;
minutes.

16 ufs 100 g de morilles sel poivre 75 g de beurre


1 dl de jus de veau li 2 chalotes haches trs fin 1 cuillere
de persil hach.
Dans la srie des apprts qui conviennent aux morilles, il faut comprendre l'omelette,
qui se fait de deux faons. Dans la premire, les morilles sont sautes au beurre la pole,
saupoudres d'un peu d'chalote hache, puis mlanges dans les ufs quand ils sont battus.
Dans la seconde faon, elles sont sautes comme prcdemment, mais dans une
casserole, lies avec quelques cuilleres de sauce, et ajoutes dans l'omelette, au moment
o celle-ci est roule. Dans ce cas, on entoure l'omelette d'un cordon de sauce (sauce
brune claire ou jus de veau li).
Vins

blancs

sylvaner,

ctes-de-provence,

mcon,

arbois,

chablis,

muscadet.

OMELETTE AUX MOULES ET CHAMPIGNONS


Prparation : 15 minutes.

Cuisson

des moules :
de l'omelette :

5 minutes;
10 minutes.

16 ufs 1 litre de moules cuites la marinire, dcortiques


125 g de champignons 100 g de beurre sel poivre.

Les moules doivent tre cuites comme l'ordinaire ; les champignons, bien blancs
et coups en tranches. Les chairs des moules bien pares et essuyes. Faire alors le
mlange. Tenir l'omelette trs baveuse ; manger sans attendre. Si quelques incrdules
n'ont jamais mang un mets digne des dieux, qu'ils commandent celui-l!
Vins

blancs

: sylvaner,

ctes-de-provence,

mcon,

arbois,

vouvray sec,

bergerac

sec.

OMELETTE AU PAIN FRIT


Prparation : 15 minutes.
2

8 ufs
dl d'huile.

16

Cuisson

tranches

de pain

de

mie

100

:
g

20
de

minutes.
beurre

Mettre dans une pole quelques cuilleres d'huile. Poser des tartines minces de
pain rassis. Dorer des deux cts. Quand elles ont sont bien jaunes, les retirer.
Tremper les tartines grilles dans des ufs battus et sals (1 uf environ pour
2 tartines) ; mettre la pole au feu vif et dorer nouveau les tartines. On peut
ajouter soit du jambon d'York, soit du jambon ordinaire, et on a l une excellente omelette nourrissante, exigeant moiti moins d'ufs que d'habitude.
Vins blancs

: clairette du Languedoc

(sec),

quincy,

riesling,

graves sec,

meursault, cassis.

OMELETTE AU PLAT
Recette de PHILOMNE .

Prparation : 1 heure.

Temps de cuisson

: environ

40

minutes.

12 ufs deux poignes de feuilles de bettes ou d'pinards


40 g de beurre sel poivre 2 gousses d'ail haches 4 cuilleres
d'huile 40 g (4 cuilleres) de farine 2 verres (4 dl) de lait froid (cru)
2 cuilleres de persil hach.
Hacher grossirement deux poignes de feuilles de bettes ou d'pinards (bettes de
prfrence) ; faire cuire l'huile dans une pole, sur feu modr, jusqu' ce que l'humidit
des feuilles soit vapore.
A ce moment, ajouter 2 cuilleres de persil hach avec 2 gousses d'ail ; mlanger
pendant 10 secondes seulement sur le feu.
Par ailleurs, dlayer la farine avec le lait froid ; ajouter 12 ufs et les herbes cuites.
Verser dans un plat beurr ; cuire au four pendant 25 minutes ; servir rapidement.
(Il faut que le milieu de l'omelette soit cuit, mais encore crmeux.)
Vins

blancs

muscadet,

sancerre,

pouilly-fuiss,

quincy,

riesling,

arbois,

mcon.

OMELETTE PROVENALE
Recette du chef du restaurant Chez Flix .
Prparation : 15 minutes.

Cuisson

6
10

minutes;
minutes.

16 ufs 1 dl d'huile 1 kg de tomates mondes, ppines, concasses 300 g d'oignons hachs fin 2 branches d'estragon, de persil,
de basilic, le tout hach 70 g de beurre sel poivre 3 gousses
d'ail.
Faire rduire dans une pole, avec l'huile, les tomates, l'oignon, l'ail, de l'estragon,
du persil, du basilic hachs.
Dans une seconde pole, prparer l'omelette (8 ufs) et incorporer le mlange
ci-dessus au dbut de la cuisson. Bien remuer pour rendre homogne. Servir baveuse
de prfrence, et surtout trs chaude. Faire 2 omelettes.
Vins blancs et ross
et ross de Camargue.

: graves sec, meursault ou cabernet d'Anjou, tavel et vins

blancs

OMELETTE AU ROGNON
Prparation : 25 minutes.

Cuisson

8
6

minutes;
minutes.

16 ufs 1 rognon de veau minc sel poivre 100


beurre 1 dl de fond de veau li (v. p. 58).

de

Faire fondre du beurre dans la pole ; ajouter du rognon de veau rti et une trs petite
partie de la graisse qui lui servait d'enveloppe, le tout coup en petits ds ou en lames fines.
Casser les ufs dans une terrine ; ajouter sel et poivre et un peu de beurre coup
en petits morceaux ; battre avec une fourchette pendant 1 minute seulement.
Lorsque le rognon est simplement chaud, verser vivement les ufs battus dans la
pole, agiter avec la fourchette pour les faire cuire bien galement ; lorsqu'ils commencent
prendre, remuer et tourner la pole en la tenant un peu au-dessus du feu, pour colorer
l'omelette ; lorsque les ufs sont suffisamment pris, replier en deux, en forme de chausson,
renverser sur un plat ovale et servir.
Vins blancs et ross : muscadet,
touraine. Vins rouges : beaune, mcon,

pouilly-fuiss, sancerre ou cabernet d'Anjou,


mercurey, beaujolais, cte de Beaune.

OMELETTE SAVOYARDE
Recette de M. Austin de CROZE.

Prparation :

20 minutes.

Cuisson des pommes de terre : 25 minutes ;


de l'omelette :
8 minutes.
16 ufs 100 g de beurre un quart de litre de crme frache
100 g de gruyre sel poivre 150 g de pommes de terre
3 branches de cerfeuil et 3 branches d'estragon hachs.

tavel,

Battre les ufs, et, tout en battant, ajouter la crme frache, le gruyre coup en trs
fines lamelles, du sel et du poivre. Verser dans la pole, ds que le beurre a bien blondi.
Tandis que l'omelette se prend, y ajouter deux petites pommes de terre coupes en trs
minces rondelles et pralablement sautes au beurre ; saupoudrer rapidement avec une
pince de cerfeuil et d'estragon hachs ; rouler l'omelette et servir aussitt.
vins

Vins blancs et ross : sylvaner,


blancs de Savoie : seyssel, crpy,

mcon,
ripaille.

arbois

ou

tavel,

pelure

d'oignon,

algrie et

OMELETTE SURALIMENTAIRE
Prparation : 15 minutes.

Cuisson : 6 8 minutes.

8 ufs 4 cuilleres soupe de farine


soupe de lait sel poivre.

d'avoine

cuilleres

Dlayer dans un bol la farine d'avoine, avec le lait, le sel et les ufs. Bien battre
le tout et faire l'omelette. On peut la servir accompagne de lgumes en pure ou de
compote de pommes. Dans ce dernier cas, il serait bon de remplacer le sel par un peu de
sucre en poudre.
Omelette sale. Vins blancs : graves sec, meursault, cassis, chablis, muscadet, pouillyfuiss,
sancerre, quincy,
riesling.
Omelette sucre. Vins
blancs
: vouvray demi-sec, saumur ou sauterne demi-sec,
barsac demi-sec,
monbazillac,
traminer.

OMELETTE AU THON
Prparation : 25

minutes.

Cuisson

de

la garniture : 10 minutes;
de l'omelette :
6 minutes.

16 ufs 100 g de beurre 4 laitances de carpes 100 g de thon


sel poivre 2 chalotes haches 2 branches de persil
branches de ciboulette un citron.

Faire blanchir les laitances de carpes bien laves, en les plongeant pendant S minutes
dans l'eau dj bouillante et lgrement sale.
Avoir gros comme un uf de poule de thon nouveau, auquel on joindra les chalotes
dj coupes trs finement.
Hacher ensemble les laitances et le thon, de manire les bien mler ; jeter le
tout dans une casserole avec un morceau suffisant de beurre, pour l'y sauter jusqu' ce
que le beurre soit fondu. C'est l ce qui constitue la spcialit de l'omelette.
Prendre un second morceau de beurre, le manier avec du persil et de la ciboulette,
le mettre dans un plat pisciforme destin recevoir l'omelette ; arroser d'un jus de citron
et poser sur la cendre chaude.
Battre ensuite les ufs (les plus frais sont les meilleurs) ; le saut de laitance et de
thon y sera vers et agit de manire que le mlange soit bien fait.
Confectionner ensuite les omelettes la manire ordinaire et tcher qu'elles soient
allonges, paisses et mollettes ; les taler avec adresse sur les plats prpars pour les recevoir, et servir pour tre manges immdiatement.
Vins blancs
bergerac sec.

sylvaner,

ctes-de-provence,

mcon,

arbois,

saumur

sec,

vouvray

sec,

OMELETTE AUX TRUFFES MOTILLON


Recette de M. MOTILLON.

Prparation : 10 minutes.

Cuisson

minutes.

16 ufs sel poivre 80 g de truffes 5 cl de madre


75 g de beurre.

Prendre les ufs entiers ; saler et poivrer. Emincer une grosse tfuffe. Ajouter une
goutte de madre, ainsi qu'une grosse noix de beurre. Remuer les ufs avec une fourchette,
sans trop les battre. Dans la pole, faire fondre un morceau de beurre, couleur noisette ;
jeter les ufs dans la pole et rouler l'omelette sans interruption jusqu' cuisson.
Vins

blancs

: arbois,

vouvray sec,

bergerac sec,

sylvaner,

mcon.

OMELETTE VIROFLAY
Prparation : 30 minutes.

Cuisson des pinards : 20 minutes ;


de l'omelette :
6 minutes.

16 ufs 250 g d'pinards pluchs 150 g de jambon 150 g


de beurre sel poivre 1 pince de muscade 1 cuillere de persil
hach.
Prparation : i Faire cuire pendant 8 minutes, l'eau bouillante sale, 1 poigne
d'pinards. Les goutter fond, et les presser, sans les rafrachir ; donner dessus quelques
coups de couteau pour diviser les feuilles, et les tuver au beurre 10 12 minutes, aprs
les avoir assaisonnes de sel, de poivre et de muscade. Y mlanger alors le jambon maigre,
cuit, coup en ds ;
20 Faire les omelettes, comme l'habitude, et au beurre noisette ; les rouler, aprs
avoir mis au milieu la garniture d'pinards et de jambon, et en enfermant bien celle-ci.
Les renverser sur un plat long ; les arroser copieusement de beurre fondu lgrement
sal, et parsemer le dessus d'une pince de persil frais finement hach.
Vins
touraine.

blancs

et

ross

riesling,

mcon,

arbois

ou pelure d'oignon cabernet

d'Anjou,

PIPERADE
Recette de M " " BERNATEAU DE GIRODON.

Prparation : 45 minutes.

Cuisson de la piperade : 30
minutes ;
des ufs :
5 minutes.

8 ufs sel 100 g de beurre 150 g de lard maigre ou, de


prfrence, de jambon de Bayonne 1 kg de piments doux 25 g de
piments forts 8 grosses tomates mondes, ppines, concasses
en
gros morceaux 2 gousses d'ail crases 100 g de mie de pain.
Couper en morceaux les piments et les tomates. Les faire revenir. Laisser vaporer
l'eau. Ajouter deux gousses d'ail. Saler. Mettre un peu de mie de pain miette, un peu
de beurre, un peu de lard. Au dernier moment, ajouter les ufs brouills cuits part
et mlanger. L'ensemble ne doit pas tre en bouillie, mais en morceaux, et il ne doit pas
rester de jus.

Vins

(V.

blancs

PLANCHE

graves

EN

sec,

COULEURS,

meursault,

P.

112.)

cassis, chablis,

muscadet, pouilly-fuiss,

sancerre.

TOURTE D'UFS DE SAINT-POURAIN


Recette de M. Ch. ALAMAGNIE, chef de cuisine Paris.

Prparation : i heure.

Cuisson :

15

minutes ; des ufs


pochs : 6 minutes.

300 g de feuilletage 8 tourtes 16 ufs pochs 1 litre et


demi de bon vin 1 chalote 50 g de champignons bouquet garni,
pour parfumer le vin beurre mani (v. p. 57) 150 g de beurre
fin sel quelques grains de poivre.
Avec des rognures de feuilletage, prparer de petites tourtes, larges comme des
petites soucoupes ; les cuire feu doux et les rserver au chaud. Pendant la cuisson, faire
une rduction de vin rouge de Saint-Pourain, bien aromatise et assaisonne ; la passer
ensuite pour l'approprier ; passer de nouveau bullition, en rectifiant l'assaisonnement,
et y pocher directement des ufs trs frais, que l'on plonge dedans deux par deux.
Les goutter en les tenant mollets, sans les crever, et tenir au chaud. Lier la cuisson au
beurre mani pour obtenir un velout lger qui puisse napper convenablement.
Pour servir, dresser au dernier moment les ufs dans chaque tourte, deux par deux,
trs chauds ; saucer de l'tuve , comme on dit en Bourbonnais, et servir aussitt.
Vins blancs et ross : sylvaner, gaillac sec, arbois ou clairet de
pelure d'oignon, ros du Barn et vin blanc ou ros de Saint-Pourain.

Bordeaux,

tavel,

POISSONS

GNRALITS

E poisson !

Cet aliment merveilleux, sans lequel un bon repas est incomplet.


Le poisson !
Cette chair lgre, dont la dlicatesse vous donne une satisfaction
gastronomique essentiellement distingue, et qui vous permet de continuer votre
repas sans fatigue, car le poisson nourrit sans faire engraisser.
Ce mets savoureux, qui fait ressortir les qualits d'une quantit de vins blancs
et ross, dont le bouquet vient, en change, intensifier l'arme.
La varit des poissons est infinie et si la reine des poissons de mer est la
sole, si le bar en est le roi, les limandes sont de charmantes demoiselles d'honneur
et le mulet un page bien sympathique.
A ct de ces aristocrates, distinguons deux grandes familles bourgeoises
la morue (le cabillaud, le meilleur des poissons de court-bouillon), et tous ses cousins:
colin, merluche, merlan ; puis le hareng le meilleur des poissons griller
et sa parent : sardine, anchois, etc.
Mais les indpendants : la lotte, le turbot ou la raie, ont leur tour des
adeptes fervents.
Il est vrai qu'aucune autre denre ne peut supporter une gamme aussi riche,
aussi complte d'assaisonnements de tous genres; aucune ne permet d'tre traite
aussi diffremment ; aucune, enfin, ne possde la dlicatesse incomparable de cette
chair, aussi varie dans sa consistance que dans sa finesse et dans son got.
Dans leur simplicit, une hutre bien frache ou des coquillages, tout embaums
d'effluves marins, sont des aliments de premier ordre, d'une haute teneur en vitamines, en mme temps qu'une gourmandise qui, pour tre aussi ancienne que le

premier homme qui l'apprcia, n'en reste pas moins d'un raffinement toujours
nouveau.
Les multiples recettes rgionales de soupes au poisson, dont notre matre
Curnonsky affirme que la cuisine franaise est en droit de s'enorgueillir, ne reprsentent-elles pas un rgal de la plus incontestable qualit?
La prparation des poissons eux-mmes, qu'ils soient de mer ou d'eau douce,
permet le dchanement de l'imagination culinaire la plus chevele.
Une vie
entire ne suffirait pas pour goter tous les poissons et surtout toutes les faons de les
accommoder. Ils se prtent, mieux que tous les autres mets, aux recherches, aux
crations intriguant les convives, comme l'a dmontr le livre si discut et si
discutable, mais si intressant, de Paul Reboux : Plats nouveaux.
Certains gastronomes, fort dignes de ce nom d'ailleurs, ont prtendu que des
repas comportant uniquement des plats de poissons, sans viande, ne ressortissent
pas la gastronomie proprement dite. Nous convenons volontiers que, pour tre
parfaite, la symphonie d'un repas de haute tenue doit comprendre de la viande;
mais personne ne contestera qu'elle doit aussi, obligatoirement, comporter du poisson,
ni n'estimera qu'un plat de crustacs y soit contre-indiqu. Un plat de poisson
garni de lgumes peut remplacer nutritivement un plat de viande garni, et il devrait
tre servi plus souvent pour un meilleur quilibre de la sant.
Et quelles recherches passionnantes que celles de la combinaison poisson-vin !
Quels sont les meilleurs vins consommer avec tel ou tel poisson, et quels sont les
vins employer pour la cuisson des diffrentes espces de poissons et de crustacs,
depuis la lamproie la bordelaise, la matelote d'anguille, jusqu'aux moules au
champagne, ou le civet de langouste au banyuls?
En tout tat de cause, n'oublions jamais que l'impratif catgorique, en ce
qui concerne le poisson, est son absolue fracheur, ranon de la dlicatesse et de
la finesse de sa chair.
Andr de C O U D E K E R Q U E - L A M B R E C H T ,

Marc

LEFEBURE,

directeur du Comit national de propagande

prsident de l'Association

pour la consommation du poisson.

des gastronomes amateurs de poisson


(AGAP).

ALOSE
L'alose est un poisson qui apparat aux Halles vers la mi-avril et dont la saison se
termine en mai. L'alose de la Loire est particulirement rpute.

ALOSE DE LA LOIRE A L'OSEILLE


Recette de M. Roger LEME.

Prparation : 30 minutes.

Cuisson

40

minutes.

1 alose de 1 kg 500 1 kg d'oseille sel poivre 1 dl d'huile


50 g de beurre 4 ufs durs 1 citron.
Prendre une alose, la ciseler. Assaisonner : sel, poivre en grains. Huiler, griller 5 minutes.
Finir de cuire au four, sur une pure d'oseille. Retourner et arroser l'alose en y ajoutant
quelques noisettes de beurre et un jus de citron. Dure de cuisson : une demi-heure.
L'acidit de l'oseille doit faire disparatre les petites artes de ce poisson.
Servir bien chaud, sur un plat en argent, avec la pure d'oseille, quelques ufs durs
et des tranches de citron.
Vins

blancs

secs

: saumur,

vouvray,

sancerre,

vir,

sylvaner,

chablis.

ALOSE A LA PORTUGAISE
Prparation : 25 minutes.

Cuisson

50

minutes.

1 alose de 1 kg 500 160 g de beurre 6 tomates ppines


2 oignons finement hachs sel poivre pices 100 g de champignons crus hachs 1 verre de vin blanc.
Mettre au fond d'un plat feu 50 g de beurre, la moiti de la chair de 6 tomates, sans
graines ni peaux ; placer l'alose sur le lit de tomates ; ajouter sel, poivre, pices, etc., les
oignons finement hachs ; recouvrir de la seconde moiti de la chair de tomates, puis des
champignons crus hachs; arroser d'un verre de vin blanc et de 110 g de beurre fondu.
Faire cuire quelques minutes, le plat couvert, sur le fourneau ; la cuisson, qui se termine
au four, demande environ 35 minutes.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, muscadet ou graves sec, chablis,
mcon,
vir,
arbois,
riesling, sylvaner, cassis, meursault,
pouilly-fuiss,
ctes-de-provence,
bergerac sec, gaillac sec, algrie.

ALOSE A LA PROVENALE
Recette de M. A. de FALGAIROLLE.

Prparation : 30 minutes.
Cuisson : 7
heures.
1 alose de 1 kg 500 1 kg d'oseille 20 petits oignons 1 dl
d'huile d'olive 6 cl 7 cl d'eau-de-vie sel poivre.
Des artes dans tous les sens? Ne nous effrayons pas. On coupe cet norme poisson en
tranches, et zou... la casserole ! Il faut un rcipient qui ferme hermtiquement. Le secret

consiste constituer une couche laiteuse d'oseille et de petits oignons ronds coups en
morceaux. Sur ce lit, on place quelques tranches de l'alose. On remet une deuxime couche
de lgumes.
La troisime stratification sera faite d'alose et, si la casserole doit tre pleine, il faut
que le poisson y figure comme la matire d'un sandwich, entre deux nappes de lgumes.
Saupoudrer de thym. Verser l'huile d'olive et l'eau-de-vie. Saler, poivrer et laisser
cuire feu trs doux pendant 7 heures. Un gros caillou sur le couvercle empchera l'arme
de s'chapper.
Quand on ouvrira, les lgumes ne seront peut-tre pas trs intressants, mais la chair
de l'alose, miraculeusement dpouille de toutes ses artes, offrira un vrai rgal.
Vins

blancs

: graves sec,

chablis,

mcon,

vir,

arbois,

gaillac sec,

cassis.

ALOSE FARCIE A L'ANGEVINE


Recette de M. GILLET.

Prparation : 25 minutes.

Cuisson

50

minutes.

1 alose de 1 kg 500 1 kg d'oseille sel poivre thym laurier


2 carottes 2 oignons mincs une demi-bouteille de vin blanc sec
100 g de beurre un demi-litre de crme frache.
Vider, cailler et ciseler une alose. Faire tomber part l'oseille hache finement. En
farcir l'alose que l'on recoud. Plaquer en ajoutant sel, poivre, thym, laurier, carottes et
oignons mincs ; mouiller avec le vin blanc. Cuire au four en arrosant frquemment. Au
dernier moment, retirer l'alose sur un plat. Faire rduire la cuisson et lier avec la crme
frache. Napper sur le poisson et servir.
En principe, boire le mme vin blanc sec que celui qui aura servi pour
saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet.

la cuisson

ANGUILLE
Les anguilles pches en eaux vives sont reconnaissables leur peau d'un brun clair,
reflets verdtres sur le dos et argents sous le ventre. Elles doivent tre prfres celles
qui sont captures dans les eaux stagnantes, dont la chair a toujours un dsagrable got
de vase et qui se reconnaissent leur couleur d'un brun fonc sur le dos et d'un jaune sale
sous le ventre.
L'anguille doit, autant que possible, tre achete vivante et tue au moment de la prparer. Le procd peut paratre cruel ; mais il est, dans les prparations culinaires, certaines
ncessits contre lesquelles viendraient se heurter bien inutilement les protestations de la
Socit protectrice des animaux.
Prparation : Assommer l'anguille ; puis, avec un couteau bien tranchant, pratiquer
une petite incision tout autour, la naissance de la tte. Retourner lgrement la peau
l'endroit coup, puis la saisir avec un linge et l'arracher d'un seul coup. L'anguille peut tre
attache par la tte et suspendue un clou, ce qui facilite l'opration.
Couper les barbes du dos et du ventre avec des ciseaux, puis l'ouvrir, mais trs peu,
pour la vider.

ANGUILLE A LA BROCHE
Prparation : 30 minutes.

Cuisson

45

minutes.

1 anguille de 1 kg 500 1 kg 800 1 dl d'huile sel poivre


1 pince d'pices 2 branches de ciboule bouquet garni sauce
poivrade (v. p. 78).
Dpouiller, laver, vider une anguille trs grosse. La couper par tronons et la faire
mariner dans l'huile avec persil, ciboule, sel, pices. Enfiler ensuite les tronons sur les
brochettes en bois ; les attacher sur la broche et les faire rtir, en les arrosant de temps en
temps avec la marinade. Servir avec une sauce poivrade part.
(V.

PLANCHE

EN

COULEURS,

P.

153.)

Vins
blancs secs
: bergerac sec, gaillac sec, algrie, chablis, mcon, vir, arbois;
vins ross secs : cabernet d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros de Barn, ctes-de-provence,
arbois, touraine, pelure d'oignon,
algrie.

ANGUILLE A LA CATALANE
Recette de la France table .
Prparation : 30 minutes.

Cuisson

25

minutes.

I kg 500 d'anguilles sel poivre bouquet garni I dl d'huile


d'olive 2 branches de persil 1 gousse d'ail 50 g de farine 75 cl
de vin blanc 2 piments doux (conserves) [pimientos dulces].
Mettre dans une casserole des anguilles coupes en tronons, de l'huile d'olive, une
persillade. Faire revenir, saupoudrer de farine, mouiller, assaisonner fortement avec le
piment, faire cuire.
Au moment de servir, on peut lier cette sauce avec un peu d'ailloli.
Vins

blancs

: graves sec,

chablis,

mcon,

vir,

gaillac sec,

algrie,

bergerac sec.

ANGUILLE A LA MINUTE
Prparation : 20 minutes.

Cuisson

15

minutes.

1 anguille de 1 kg 500 environ sel 100 g de beurre 1


sauce matre d'htel (v. p. 63).

citron

Dpouiller une anguille, la couper par tronons, la mettre cuire dans de l'eau et
du sel. Au bout de 15 minutes, la retirer, la dresser et la servir accompagne d'une matre
d'htel chaude, additionne de quelques gouttes de citron et entoure d'un cordon de
pommes de terre cuites l'eau.
Vins

blancs

secs

ctes-de-provence,

sylvaner,

cassis,

meursault,

pouilly-fuiss,

ANGUILLE ROTIE
Prparation : 50 minutes.

Cuisson

30

minutes.

1 anguille de 1 kg 800 environ 200 g de lard gras 150 g de


beurremarinade 1 dl d'huile 2 carottes 1 oignon 2 chalotes
1 demi-dcilitre de vinaigre sel poivre.

vir.

Se fait avec une grosse anguille. La dpouiller, la parer et la rouler en rond, la traverser
d'une brochette pour qu'elle ne se droule pas. Piquer de lardons fins. Faire rtir la
broche ou au four en retournant plusieurs fois ; arroser de beurre ; servir chaud avec une
sauce pice. L'anguille est meilleure si on la met mariner quelques heures avant de
rtir dans l'huile, le vinaigre et un assaisonnement d'herbes et d'oignons.
On peut faire de mme avec un congre.
Vins blancs et ross secs :
touraine.

bergerac

sec,

gaillac

sec,

algrie ou ros du Barn, arbois,

ANGUILLE AU VIN BLANC


Prparation : 25 minutes.

Cuisson

25

minutes.

1 kg 500 d'anguilles sel poivre 200 g de beurre 2 petits


oignons blancs 75 cl de vin blanc bouquet garni 1 gousse d'ail
50 g de farine 4 ufs beurre mani (v. p. 57).
Enlever la peau ; couper en tronons. Chauffer du beurre
ranger les morceaux et poivrer. Ajouter 20 petits oignons dors
vin blanc sec ; saler et ajouter un bouquet garni et une gousse
30 minutes. Au moment de servir, lier avec du beurre mani.
cordon d'ufs durs en tranches.
En principe, boire le mme vin blanc sec que celui qui
bergerac sec, gaillac sec, algrie, arbois, vir, mcon.

servi

dans une casserole ; y


au beurre. Couvrir de
d'ail. Cuire durant 20
Entourer le plat d'un
pour

la cuisson. Aussi,

BOUILLETURE D'ANGUILLES
Recette communique par les salons et restaurants Welcome .

Prparation : 50 minutes.
Cuisson : 40 minutes.
1 kg 500 1 kg 800 d'anguilles moyennes sel poivre 20 petits
oignons 1 dl d'huile de noix 1 bouteille de vin sec d'Anjou 50 g
de farine 1 dl de crme frache (liaison).
Prendre de prfrence des anguilles moyennes. Les corcher, les vider, les nettoyer, les
couper en tronons de 4 5 cm de longueur. Assaisonner de sel et de poivre, et faire sauter
vivement l'huile de noix avec de tout petits oignons. Quand le tout est bien revenu, y
mettre un peu de farine et mouiller d'une bouteille de vin d'Anjou. Ajouter un bouquet
garni et laisser cuire lentement. Avant de servir, lier avec de la crme frache.
En principe, boire le mme vin blanc sec que celui qui a servi pour
dfaut, vins blancs : bergerac sec, gaillac sec, sylvaner, cassis, meursault.

la

cuisson.

COLLIERS D'ANGUILLES VERT-PR


Recette de M. ALAMAGNIE.

Prparation : 50 minutes.
Cuisson pochage : 15
minutes.
1 kg 200 x kg 600 d'anguilles 1 dl d'huile 75 cl de vin blanc
1 dl d'eau I oignon hach sel poivre I brindille de thym
une demi-feuille de laurier 1 clou de girofle 4 btonnets (genre allumettes) fumet de poisson (v. p. 59) 250 g de beurre 100 g de farine,

pour la bchamel (v. p. 66) 1 litre de lait un soupon de noix de


muscade 3 jaunes d'ufs quelques branches de cerfeuil 50 g
d'pinards 50 g d'oseille 50 g de cresson (le tout pluch).
Prendre 3 ou 4 anguilles de tailles diffrentes. L e s approprier et en retirer l ' p i d e r m e
et, s u r t o u t , le s a n g ; les m e t t r e en m a r i n a d e a v e c huile et v i n b l a n c , oignons et a r o m a t e s ;
la tte doit rester a d h r e n t e . L e s rouler en collier, la queue r e n t r a n t d a n s la gueule, et la
fixer f o r t e m e n t a v e c un clou ou une fiche de bois ; les p o c h e r d a n s leur fond de m a r i n a d e en
y a j o u t a n t du f u m e t de poisson et un b o n a s s a i s o n n e m e n t ; les laisser refroidir en cuisson.
Prparer une pure d ' h e r b e s , compose de cerfeuil, d ' p i n a r d s , d'oseille, de cresson ; le
tout blanchi et rafrachi p o u r lui c o n s e r v e r une bonne t e i n t e v e r t e . H a c h e r finement,
lier d ' u n e b c h a m e l lgre a d d i t i o n n e de q u e l q u e s j a u n e s d ' u f s et bien assaisonne.
Dresser ce v e l o u t d ' h e r b e s sur un g r a n d p l a t rond, et m e t t r e par-dessus les anguilles
pralablement passes la pole au beurre noisette, en les a l t e r n a n t , ce qui donnera un
collier de 3 ou 4 rangs, selon le n o m b r e d ' a n g u i l l e s e m p l o y e s . S e r v i r trs c h a u d .
Vins

blancs secs

: saumur,

vouvray,

sancerre, quincy,

muscadet,

graves sec.

MATELOTE D'ANGUILLES
Recette de M. Prosper WACHTER.
Prparation : 1 h 30.

Cuisson

des

anguilles : 25 minutes ;
de la sauce : 1 heure.

1 kg 500 d'anguilles sel poivre 200 g de beurre 50 g de


farine 2 carottes 1 blanc de poireau x oignon et 2 chalotes
hachs 2 bouteilles de vin de Bordeaux 5 cl de cognac 1 dl de
madre 1 brindille de thym une demi-feuille de laurier 2 branches de
persil 1 clou de girofle 20 petits oignons blancs 200 g de champignons de Paris 1 citron 2 tranches de pain de mie dcoupes
en dents de loup un soupon de noix de muscade.
Choisir des anguilles v i v a n t e s a t t e i g n a n t la grosseur du pouce. Les assommer, les
dpouiller.
Prparation du fond de sauce : Mettre dans une grande casserole un morceau de
beurre (50 g) a v e c rouelles de carottes, poireaux, oignons et chalotes. Faire fondre le t o u t
et dorer la prparation sans la brler. A j o u t e r 2 bouteilles de b o r d e a u x rouge, t h y m , laurier,
persil, 1 clou de girofle. Cuire bullition modre p e n d a n t 1 heure.
Prparation des garnitures :
champignons d ' a u t r e part.

On

prpare

deux

garnitures,

oignons

d'une

part,

i Eplucher 150 g de petits oignons et les rissoler. Les mouiller a v e c une partie du
fond de sauce prcdent et a c h e v e r la cuisson ;
2 0 N e t t o y e r 200 g de c h a m p i g n o n s de Paris (creuser sur le c h a p e a u une srie de stries
hlicodales dcoratives). L e s cuire p e n d a n t 10 minutes dans une casserole contenant
1 cuillere soupe d ' e a u bouillante, 25 g de beurre, une pince de sel et un jus de citron.
Cuisson des anguilles : Trononner les anguilles la longueur du petit doigt ;
les mettre dans une sauteuse. Verser sur le poisson cru le fond de sauce tide pass au chinois.
Rper un peu de n o i x muscade, saler. A j o u t e r 1 verre b o r d e a u x de madre et 1 petit verre
liqueur de cognac. A l'bullition, laisser pocher p e n d a n t une demi-heure sur le coin
du fourneau.

Prparation de

la sauce et cuisson dfinitive :

i Faire un roux blond avec 60 g de beurre et 50 g de farine ;


2 Retirer les anguilles de leur cuisson et les dposer dans une sauteuse ;
3 Passer la cuisson de l'anguille au chinois au-dessus du roux. Ajouter une partie du
jus des champignons et du jus des oignons. Lier la sauce au fouet ;
4 Egoutter les champignons. Les dposer ainsi que les oignons dans la sauteuse sur
les poissons ;
50 Ajouter la sauce 3 gousses d'ail finement haches. Assaisonner, laisser bouillir
pendant une demi-heure ;
6 Passer la sauce au chinois sur le poisson et ses garnitures. Faire prendre un bouillon.
Dressage du plat : Aligner sur un plat chaud les tronons d'anguilles. Faire un
entourage avec les oignons et les champignons. Dcorer avec crotons frits et persil hach.
En principe, boire le mme vin rouge que celui qui a servi pour la sauce. A
saint-milion, mdoc, graves,
bordeaux rouge.

dfaut

MATELOTE D'ANGUILLES AU CHINON


Recette de MM BESNARD et CLAUDE.

Prparation : I heure.

Pochage des anguilles :


cuisson de la sauce

1 kg 500 d'anguilles sel poivre I


Chinon 100 g de beurre 2 carottes 2
blancs 200 g de lard de poitrine 200 g
quelques grains de poivre 100 g de farine
dcoupes en dents de loup.

25 minutes;
: 2 heures.

bouteille et demie de vin de


oignons 15 petits oignons
de champignons persil
3 tranches de pain de mie

Emincer carottes, oignons, ail, thym. Mettre dans une casserole, avec du sel et du poivre
lengrains, et faire cuire avec 1 bouteille et demie de chinon. D'autre part,prendre les anguilles,
es dpouiller, les vider, les barber, les couper en tronons de 8 cm environ. Les ranger
dans une casserole et verser dessus le court-bouillon ci-dessus indiqu. Faire pocher les
anguilles sans les laisser bouillir. Pendant ce temps, faire une mirepoix (faire revenir
oignons et carottes hachs ; singer la farine, et laisser prendre une couleur blonde).
Enlever les anguilles du court-bouillon, et verser celui-ci sur la mirepoix, en le passant
et en remuant au fouet. Laisser cuire lentement pendant 2 heures. Faire revenir des petits
oignons, lardons, champignons. Passer la sauce et y ajouter ceux-ci. Disposer les tronons
d'anguilles sur un plat long et verser dessus la sauce chaude ainsi que la garniture. Disposer
autour du plat des crotons triangulaires que l'on fait dorer au beurre et dont une pointe
est persille. Il est prfrable de faire la matelote la veille ou l'avant-veille. Plus la sauce
est rchauffe, meilleure elle est.
Vin rouge de Chinon. A dfaut

: bourgueil, saint-nicolas de Bourgueil ou ros sec d'Anjou.

MATELOTE D'ANGUILLES RABELAISIENNE


Recette de M. Robert SABAT.

Prparation : 40 minutes.
Cuisson : 25 minutes.
1 kg 500 1 kg 800 d'anguilles 250 g de beurre 100 g de
farine sel poivre 20 petits oignons blancs 1 gousse d'ail
2 chalotes 5 cl de cognac 75 cl de vin blanc 1 dl de fumet de
poisson (v. p. 59) 250 g de champignons.

Couper en tronons des anguilles moyennes ; les passer dans la farine, puis les faire
revenir au beurre dans un sautoir, accompagns de tout petits oignons. Quand le tout
est bien dor, y ajouter un peu d'ail et d'chalotes finement hachs ; flamber au cognac,
puis mouiller au vin blanc et au fumet de poisson, par parties gales ; laisser cuire. Faire
un roux lger pour lier la cuisson aprs avoir dcant les tronons. Laisser mijoter cette
sauce 1 heure ; ranger les tronons dans un plat gratin en garnissant de petits oignons
et de champignons sauts au beurre. Saucer le plat. Gratiner au four avec un morceau
de beurre.
sec,

En principe,
gaillac sec,

boire un vin
algrie.

blanc comme vir, arbois,

sylvaner,

ctes-de-provence,

bergerac

PUDDING SOUFFL D'ANGUILLE DE RIVIRE


Recette de M. G.-L. PANUEL.

Prparation : 1 heure.

Cuisson

25

minutes.

1 grosse anguille de 1 kg 500 sel poivre 1 soupon de noix


de muscade 100 g de beurre 100 g de farine x citron 75 cl de
chablis un quart de crme frache 125 g de champignons de
Paris 3 ufs.
3

Pte choux : 2 dl d'eau 50 g de beurre 100 g de farine


ufs.

Retirer les artes. Piler la chair crue et assaisonner de sel, de poivre et de noix de
muscade. Faire un appareil pte choux assez raide et sec ; y incorporer le poisson ainsi
prpar. Mouler dans les timbales souffls et cuire au bain-marie, feu modr,
pendant 15 20 minutes environ, selon la grosseur des moules.
Accompagner de la sauce suivante :
Avec les artes, faire un fumet au chablis ; faire un roux ; mouiller avec le fumet ;
lier avec 3 jaunes d'ufs monts la crme ; assaisonner ; garnir avec des champignons
et, selon le dsir, des moules ou des crevettes.
Chablis. A dfaut, autres vins
cassis,
meursault,
pouilly-fuiss.

blancs

secs

comme graves

sec, chablis,

mcon,

riesling,

BAR

(appel aussi LOUP)


Ce poisson, dont la chair est trs dlicate, est abondant en automne. Son seul dfaut
est d'avoir beaucoup d'artes. Lorsque son poids ne dpasse pas 400 500 g, on le fait
griller ou on le prpare la meunire ; au-del, on le traite au court-bouillon. On vide le
bar par les oues et par une lgre incision sur le ventre. On ne l'caill, sans dchirer la
peau, que s'il doit tre brais, frit ou grill. Bien l'essuyer.

BAR FINANCIRE
(Cuisine ancienne.)
Prparation : 50 minutes.

Cuisson :

30

minutes.

Bar de 1 kg 500 2 carottes 1 gros oignon bouquet garni


1 litre d'eau 75 cl de vin blanc sel poivre 200 g de beurre
100 g de farine 135 g de champignons 80 g de truffes 200 g de
quenelles (u. p. 60).
Aprs avoir vid, barb et habill un bar, le faire cuire petit feu dans un courtbouillon se composant de trois quarts d'eau et d'un quart de vin blanc sec. Un bar de
grosseur moyenne sera cuit au bout d'une demi-heure. Le tenir au chaud et prparer la
sauce, qui se fait moiti avec du bouillon et moiti avec le liquide de la cuisson du poisson.
La sauce doit rester blonde ; y faire mijoter la garniture financire habituelle, qui se
compose de champignons, truffes, quenelles. On peut y ajouter des olives vertes
dnoyautes et blanchies. Au moment de servir, enlever la mousseline qui protge
le poisson, bien goutter celui-ci et le placer sur un plat chaud. Arroser de sauce a v a n t
de servir.
Vins blancs secs

: graves

sec,

chablis,

mcon,

riesling, cassis, meursault, pouilly-fuiss.

BAR A LA PHOCENNE
Recette de M. Ren VIAUX.

Prparation : 1 heure.

Cuisson :

30

minutes.

1 bar de 1 kg 500 1 cl d'huile d'olive 1 dl de vin blanc


I
bouquet garni I pied de fenouil 2 gousses d'ailun demi-litre de
fumet de poisson (v. p. 59) 300 g de champignons 1 citron
15 petits oignons 500 g de pommes de terre de Hollande (dites saucisses)
sel poivre 1 feuille de papier d'office 100 g de beurre 3 c/
de Pernod 2 branches de persil haches ailloli (v. p. 64).
Dans un plat gratin ovale, coucher un loup (ou bar) sur l'huile d'olive, et le vin blanc
sec ; ajouter un bouquet garni avec une forte dose de fenouil en branche, afin que ce condiment prime; 2 gousses d'ail haches, le fumet de poisson ou fond blanc autour; 300 g
de champignons crus en quartiers et lgrement citronns au pralable, 300 g de petits
oignons grelots fortement blanchis, 500 g de pommes de terre crues canneles et coupes
en rondelles de un demi-centimtre d'paisseur, sel et poivre du moulin. Un papier huil
recouvrira le tout.
Cuire au four chaud ; arroser le poisson souvent, car il ne baigne pas entirement ;
rcuprer dans une sauteuse le liquide de cuisson qu'on fera bouillir vivement pour obtenir
une liaison lgre avec huile ou beurre. Une goutte de Pernod pour raviver le got du
fenouil peut tre ncessaire. Mettre au point, puis ajouter sel et poivre du moulin. Verser
sur le loup, faire mijoter quelques instants et servir. On peut ranger les champignons
tourns sur la pice et un peu de persil hach au dpart.
Servir part un ailloli ou une sauce rouille.
Nota. Les pommes de terre qui se dtachent ne sont pas employer pour cette
prparation.
sec,

Vins blancs secs : arbois, vir, sylvaner, ctes-de-provence, gaillac sec,


saumur, quincy, muscadet.

algrie,

bergerac

BARBUE
La barbue ressemble, en plus petit, au turbot. La vider par une incision transversale
au-dessous de la tte, sur le ct noir. L'cailler des deux cts et l'barber. Les barbues
cuites entires doivent tre incises longitudinalement, au centre du ct noir, et l'arte
brise, pour que le poisson ne se dforme pas.
Les apprts indiqus pour la barbue conviennent tous les poissons plats (sole,
turbot), mais aussi presque tous les poissons de mer.

BARBUE A L'AMBASSADRICE
Prparation : 1 heure.

Cuisson

50

minutes.

Barbue de 2 kg 500 500 g de merlans sel poivre 250 g de


beurre 1 citron un demi-litre de vin blanc 20 cl d'eau bouquet
garni 500 g de champignons 500 g de pointes d'asperges (bottillons) un quart de litre de crme frache 2 blancs d'ufs
1 cuillere de tomate concentre.
Fendre la barbue sur le dos (ct peau noire) ; soulever les filets, presque entirement ;
enlever l'arte. Garnir l'intrieur d'une sauce chasseur fortement tomate et trs rduite.
Rabattre les filets et les soulever avec un cordon de farce mousseline de merlan pousse
la poche. Faire braiser ; cuisson : 40 minutes. Rduire le fond, le crmer, mouler au
beurre, saucer et glacer.
Pour braiser, mouiller la barbue avec 1 bouteille de chablis et un demi-litre de fumet
de poisson (provenant des artes), un jus de citron.
Sauce chasseur : 250 g
corse (v. p. 68.)

de champignons lis avec une sauce trs rduite et

trs

Farce mousseline : enlever les filets de 2 beaux merlans, les piler ; ajouter du sel et
du poivre, 2 blancs d'ufs ; passer au tamis fin. Triturer cette farce sur glace avec un quart
de litre de crme frache, cuillere aprs cuillere, assaisonnement point.
Aprs avoir sauc la barbue sur un plat de service, mettre par bouquets les pointes
d'asperges et le ragot de champignons. Les bouquets intercals.
Champignons : cuisson habituelle. Pointes d'asperges blanchies l'eau sale.
(V.

PLANCHE EN

COULEURS,

P.

152.)

Suivant le got, vins blancs secs : graves sec, chablis, mcon, riesling, cassis, meursault ;
ou sauternes, graves moelleux, anjou moelleux, monbazillac, gewurztraminer, juranon
doux.

BARBUE FOURRE A LA DACQUOISE


Prparation : i heure.

Cuisson

30

minutes.

Barbue de 2 kg 200 un demi-litre de vin blanc 2 citrons 5 cl de


madre 1 dl de fumet de poisson (0. p. 59) 300 g de beurre sel

poivre 400 g de champignons 1 dl de crme frache 500 g de


foie gras 500 g de beurre de homard (v. p. 62) 1 cuillere de tomate
concentre 1 cuillere caf de paprika.
Vider, barber et racler une barbue selon la rgle.
La placer sur la grille d'une turbotire beurre et mouiller avec du vin blanc sec,
le jus de 2 citrons, 1 verre de madre et quelques cuilleres de fumet de poisson.
Faire partir sur le fourneau et achever la cuisson au four, la turbotire couverte.
Lorsque la barbue est cuite, la retirer, l'inciser longitudinalement du ct noir ;
soulever les filets avec prcaution et enlever l'arte mdiane. Etendre alors sur tout
l'intrieur du poisson une farce compose d'une pure de champignons lgrement crme,
lie avec un foie gras du Gers.
Reformer la barbue, enlever la peau noire, faire rduire la cuisson ; y incorporer,
hors du feu, du beurre de homard bien marqu. La crmer lgrement, tomater de mme.
Condimenter, poivrer au paprika ; mincer dans ce fond quelques champignons
blanchis, puis en napper la barbue ainsi reforme et la faire glacer four chaud.
Vins
algrie.

blancs

secs

vir,

arbois,

sylvaner,

ctes-de-provence,

bergerac sec,

gaillac

sec,

BARBUE AU PLAT
Recette de M. DELAND.

Prparation : 50 minutes.

Cuisson

30

minutes.

Barbue de 2 kg 200 2 kg 500 300 g de beurre sel poivre


un demi-litre de vin blanc sec un demi-litre d'eau ou fumet de poisson
(v- p. 59)Ciseler le poisson, ct noir, sur toute sa longueur, de faon carter largement
les filets, et afin d'introduire un morceau de beurre, du sel et un tour de moulin de poivre.
Refermer les filets. Beurrer un plat plat ; y placer le poisson ct noir en dessous, arroser
de vin blanc sec, puis napper d'un peu de beurre lgrement fondu la surface blanche du
poisson. Parsemer de sel fin et d'un tour de moulin de poivre blanc. Mettre au four, et
arroser le poisson souvent, jusqu' cuisson complte ( dcouvert) ; ce moment, lier
au beurre le fond de cuisson par un mouvement de rotation, le beurre devant tre incorpor
petit petit, afin de lier parfaitement, et non d'huiler : on obtient ainsi un fond trs court,
mais succulent.
Remarque : Cette recette s'applique tous les poissons plats (soles, limandes, etc.).
On peut remplacer le vin blanc par une cuisson de moules, de champignons, par un courtbouillon de poissons ou encore par une cuisson courte d'oignons et d'chalotes.
Cette recette peut tre plus ou moins riche selon que l'on dispose de fumets de poissons
et de beurre. En tout cas, le fond doit tre court, mais concentr.
La cuisson sur plat sans rebords est recommande afin de parvenir une cuisson
uniforme et une belle couleur blond dor, qui s'obtient par arrosage frquent.
Signalons, enfin, que cette recette peut servir de base toutes les prparations
dites dans son jus .
Mme vin blanc que celui qui est employ pour la cuisson ou, dfaut, arbois, vir,
sylvaner, ctes-de-provence, gaillac sec, algrie, bergerac sec, saumur, quincy, muscadet.

BARBUE A LA POISSARDE
Recette de M. Camille LETOURNEAU.

Prparation : 50 minutes.

Cuisson

30

minutes.

Barbue de 2 kg 500 sel poivre 500 g de mie de pain


1 cuillere de moutarde anglaise 50 g d'estragon hach 30 g de cerfeuil
2 chalotes 250 g de farine 300 g de beurre 1 dl de vin blanc
50 g de glace de viande (v. p. 58).
Prendre une barbue bien frache et paisse ; la vider et la gratter du ct de la partie
blanche, la mettre dgorger l'eau frache pendant 6 heures.
L'goutter, faire une incision au dos dans le sens de la longueur, puis bien l'assaisonner
des deux cts : sel et poivre du moulin.
Au pralable, on aura prpar de la mie de pain bien blanche additionne de moutarde
anglaise en poudre, d'estragon frais hach, de cerfeuil et d'une pointe d'chalote hache
galement. Passer lgrement la barbue la farine, puis dans du beurre frais fondu, et
paner avec la mie de pain.
La mettre dans un plat en terre beurr et de grandeur approprie, l'arroser de beurre
fondu et la faire cuire au four doux en l'arrosant assez souvent ; temps de cuisson :
20 minutes environ.
Servir trs chaud dans le plat mme, avec, part, une sauce Bercy lgre.
Sauce Bercy : Rduction de bon vin blanc, chalote hache, glace de viande
glace de poisson ; monter au beurre frais, fines herbes.
Vins
algrie.

blancs

secs

vir,

arbois,

sylvaner,

ctes-de-provence,

bergerac

sec,

ou

gaillac sec,

FILETS DE BARBUE A LA DIEPPOISE


Prparation : 50 minutes.

Cuisson

2 kg de
2 chalotes
crevettes grises
1 citron 3
muscade 1

beurre 2 oignons
de moules 125 g
1 dl de vin blanc
1 pointe de noix

barbues sel poivre 300 g de


bouquet garni trois quarts de litre
50 g de farine 2 jaunes d'ufs
dl de fumet de poisson (v. p. 59)
feuille de papier d'office.

40

minutes.

de

de

Prparation : i Prlever les filets des barbues. En dtacher la peau en glissant la


lame d'un couteau mince et tranchant entre celle-ci et la chair. Partager les filets en les
coupant en biais. Les aplatir lgrement et les ranger dans un plat beurr. Les couvrir
d'un ovale de papier blanc galement beurr, et les tenir au frais ;
20 Avec les artes, prparer 3 dl de fumet de poisson. Faire ouvrir les moules ; retirer
les coquilles et dcanter la cuisson. Dcortiquer les queues des crevettes. Emincer les
champignons cuits. Avec 50 g de beurre et de farine, prparer un roux blond ;
3 Dlayer le roux avec le fumet de poisson ; assaisonner d'une prise de poivre et
d'une pointe de muscade rpe ; faire prendre l'bullition en remuant, ajouter un petit
bouquet garni, quelques pelures de champignons, et laisser la sauce bouillir doucement
pendant 25 minutes, en ayant soin de la dpouiller de temps en temps. 20 minutes avant
de servir, verser sur les filets le vin blanc, 4 cuilleres de l'eau de cuisson des moules et
autant du liquide de cuisson des champignons. Ajouter 50 g de beurre divis en parcelles ;
faire prendre l'bullition sur le fourneau ; recouvrir les filets avec le papier et finir de

pocher l'entre du four, sans bullition. (Le pochage est au point lorsque la chair est
ferme sous le doigt.) Egoutter les filets ; les ranger sur le plat de service, les entourer
avec moules, champignons et queues de crevettes. Couvrir et tenir au chaud ;
4 Faire rduire 3 cuilleres le liquide de cuisson des filets. Passer la sauce au
chinois dans un sautoir, y ajouter les jaunes d'ufs (dlays avec 2 cuilleres de l'eau de
cuisson des champignons) et le liquide de cuisson des filets. Remuer en plein feu pendant
quelques minutes, et complter, hors du feu, avec 75 g de beurre. La verser sur les filets
(auparavant, goutter le liquide qui s'est accumul dans le plat) et mettre aussitt le plat
au four, tout prs de la plaque de foyer, pour glacer, c'est--dire former sur la surface
de la sauce une pellicule dore. Servir immdiatement.
Observations : Poids brut de crevettes pour une quantit de chair de queues dtermine : la partie utilisable reprsente les quatre diximes du poids total : 100 g de
crevettes donnent 40 g de queues pluches.
ou

Vins blancs secs et demi-secs : graves sec,


sauterne, graves moelleux, anjou moelleux.

chablis,

mcon,

riesling,

cassis,

meursault

FILET DE BARBUE DUGLR


Prparation : 50 minutes.

Cuisson

40

minutes.

2 kg de barbue 300 g de beurre 2 oignons 4 tomates peles,


ppines, concasses 2 cuilleres de persil hach I dl de vin blanc
150 g de pure de tomate concentre 100 g de beurre mani
100 g de mie de pain frache garniture : champignons tourns,
lamelles de truffe, quartiers de tomate grills et fleurons.
Mettre dans le plat gratin : oignon, tomate et persil hachs. Y placer les filets et
et assaisonner, mouiller de vin blanc, pocher au four. Faire rduire la cuisson, lier de la
pure de tomate et de beurre mani. Verser sur les filets, saupoudrer de mie de pain
et faire gratiner four vif. Garnir de truffes, champignons, tomates et fleurons.
(V.

PLANCHE

EN

Vins blancs secs

COULEURS,

vir,

arbois,

P.

l6l.)

bergerac sec,

gaillac

sec,

sylvaner,

algrie.

FILETS DE BARBUE A LA FAON DU CHEF >


Prparation : 40 minutes.

Cuisson

25

minutes.

Barbue de 2 kg un demi-litre de vin sec de Chablis 5


cuisson de truffes. sel poivre 250 g de champignons 20
fumet de poisson 250 g de beurre 1 pince de paprika 3
d'ufs 5 cl de fine champagne 2 cuilleres de crme frache 1
So g de truffes 2 piments doux (pimientos dulces).

cl de
cl de
jaunes
citron

Faire pocher les filets de barbue dans du vin de Chablis, agrment d'un peu de jus
de cuisson de truffes cuites l'tuve. Ajouter ce fond des champignons mincs. Quand
les filets de barbue seront cuits, les goutter et les rserver au chaud. Additionner ensuite
la cuisson d'un tiers de fumet de sole trs cors. Laisser rduire le nouveau fond ainsi
obtenu en le faisant partir en plein feu. Mettre, d'autre part, dans une casserole, le fond
rduit avec les lamelles de champignons ; une pince de sel fin, un peu de paprika, 3 jaunes
d'ufs et un peu de beurre divis en parcelles.

Remuer sur feu trs doux. Ds que la sauce commence se lier, y ajouter, petit
petit, 150 g de beurre fin, un filet de fine champagne et 2 cuilleres de crme frache.
Citronner largement.
Quand la sauce est prte, y jeter une julienne de truffes, quelques piments blanchis
fond, et verser le tout sur les filets en les nappant.
Les faire ensuite glacer la salamandre et servir.
Vins blancs secs : vir, arbois,
algrie. En plus : chteauneuf-du-pape

sylvaner, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac sec,


blanc et hermitage blanc, haut-brion blanc.

FILETS DE BARBUE A LA FLORENTINE


Prparation : 50 minutes.
Barbue de
de lait 350
1 dl de vin
gruyre ou de
Sauce

Cuisson

20

minutes.

2 kg 250 g de beurre sel poivre un demi-litre


g d'pinards pluchs 1 pince de noix muscade rpe
blanc 1 dl de fumet de poisson (v. p. 59) 25 g de
parmesan rp.

Mornay

(v. p.

76).

Prparation : i Dans une bassine d'eau bouillante sale, plonger les pinards; les
bouillanter pendant xo minutes, bullition vive, et les goutter, aussi fond que possible.
(Ordinairement, on les laisse en feuilles entires, mais il est prfrable, non pas de les hacher,
mais de donner quelques coups de couteau dessus pour diviser les feuilles.)
Les mettre dans un sautoir avec une pince de sel ; une prise de poivre ; une pointe
de muscade rpe ; 30 g de beurre ; les tuver ensuite sur le coin du feu ;
20 Prparer la sauce Mornay ;
30 Lever les filets d'une barbue ; les dpouiller en passant la lame d'un couteau mince
entre peau et chair, partager les gros filets en trois parties et les petits (filets de ventre) en
deux, cela en les tranchant en diagonale et en biais. Les aplatir lgrement avec la batte
boucherie, mouille ; les ranger dans un plat creux beurr ; saler et poivrer, et les couvrir
d'un papier beurr.
Un quart d'heure avant de servir, mouiller ces filets avec un petit verre de vin blanc
et autant de fumet de poisson (cuisson de champignons dfaut) ; ajouter 100 g de beurre
divis en parcelles ; faire prendre l'bullition et continuer au four la cuisson ou pochage.
Celui-ci est point lorsque la chair des filets est devenue blanche et ferme au toucher.
Dressage et glaage : Etaler les pinards sur un plat long, ranger les filets dessus ;
faire rduire rapidement leur cuisson 2 ou 3 cuilleres au plus, et l'ajouter la sauce.
Couvrir les filets avec celle-ci. Saupoudrer de fromage rp, asperger de beurre fondu et
faire glacer four vif.
Nota. Les soles et filets de soles peuvent se prparer de mme la Florentine.
Vins blancs secs : vir, arbois, sylvaner, ctes-de-provence,
du-pape blanc, hermitage blanc, haut-brion blanc.

gaillac

sec

ou

chteauneuf-

SUPRMES DE BARBUE SOUFFLS LUCQUOISE


Recette de M. F. DALBERA.

Prparation : 1 heure.

Cuisson

30

minutes.

Barbue de 2 kg sel poivre 2 chalotes haches I pointe


d'ail 1 litre de vin blanc 1 citron 50 g d'pinards pluchs
16 tomates 3 petites langoustes 300 g de beurre 1 litre de lait
2 carottes 1 gros oignon bouquet garni 200 g de farine 50 g
de parmesan rp I clou de girofle I pince de muscade rpe
4 jaunes et 6 blancs d'ufs sauce Bchamel (v. p. 66).
i Lever les suprmes de barbue ; les aligner dans un plat grassement beurr ; les
parsemer d'chalotes finement haches et d'une trs lgre pointe d'ail, avec sel et poivre.
Les mouiller de vin blanc, ajouter un jus de citron et les faire pocher, au four, couvert.
20 Emincer grossirement, cru, des pinards bien lavs et bien schs. Les tuver
au beurre.
30 Faire revenir des petites langoustes avec moiti huile et moiti beurre ; ajouter
quelques petits ds de carottes et d'oignons, et faire prendre couleur. A ce moment,
mouiller avec le mme vin blanc que celui qui a servi cuire les suprmes. Ajouter
suffisamment de tomates concasses pour obtenir un fond assez cors ; ajouter galement
du sel, du poivre et un bouquet garni. Aprs cuisson, dcortiquer les queues de langoustes,
les escaloper et les rserver au chaud.
40 Monder de belles tomates, bien en chair ; les tailler en ds et les faire tuver au
beurre jusqu' ce qu'elles soient presque sec.
Passer au chinois la cuisson des suprmes, ainsi que la cuisson des langoustes. Faire
rduire au maximum et, ce moment, incorporer les cuissons dans une bchamel trs
paisse. Y ajouter, en dehors du feu, 4 jaunes d'ufs par litre et 6 blancs fouetts bien
ferme.
50 Beurrer un plat allant au four, y placer des tampons d'pinards ayant la forme
des suprmes ; mettre un suprme sur chaque tampon, 2 escalopes de langoustes et, pardessus, 1 cuillere caf de tomates concasses. Masquer le tout avec l'appareil souffl ;
faire un dcor lger la poche ; parsemer de parmesan rp et faire glacer four assez
chaud, mais pas trop vif, afin que l'appareil ait le temps de cuire sans colorer trop vite.
Mme vin blanc que celui qui est employ pour la cuisson, ou,
graves sec, chablis, riesling, cassis, meursault, pouilly-fuiss, mcon

dfaut, vins
et montrachet.

blancs

BRME
La chair de ce poisson d'eau douce a l'inconvnient d'tre abondamment garnie
d'artes et, en plus, comme elle est assez fade, elle a besoin d'un assaisonnement relev.
Les petites brmes s'accommodent dans la friture de blanchaille ; les moyennes se
traitent la meunire ; les grosses, du poids de 600 g au moins, se prparent la batelire.

BRME A LA BATELIRE
Prparation : 1 heure.

Cuisson

15

minutes.

4 brmes de 600 g 24 petits goujons ou gardons 100 g de


champignons 150 g de beurre sel poivre I gros oignon
2 chalotes haches un demi-litre de vin rouge 5 cl de cognac
100 g de chapelure ou mie de pain 1 dl de lait 100 g de farine 2 branches de persil hach 1 litre d'huile de friture.
Prparation : Vider et cailler les brmes, couper les nageoires et les queues ; les
laver, les ponger et les ciseler des deux cts. Nettoyer aussi les goujons ou les petits
gardons.
Hacher oignon et chalotes ; nettoyer, laver et hacher grossirement les champignons frais.
Chauffer 40 g de beurre dans une pole ; y mettre l'oignon, le faire blondir lgrement
et ajouter les champignons, l'chalote, une pince de sel et une prise de poivre ; faire sauter
le tout sur un feu vif pendant quelques instants et taler ce hachis sur un plat long gratin
un peu creux. Assaisonner les poissons de sel et de poivre ; les coucher sur le hachis, ttebche ; ajouter le vin rouge, le cognac flamb et 100 g de beurre divis en parcelles.
Cuisson : Faire arriver s, ebullition sur le fourneau et mettre au four chaud, pour
que l'bullition se maintienne assez vive ; arroser de temps en temps. Au bout d'une
demi-heure, saupoudrer de chapelure fine la surface des poissons, arroser de beurre
fondu et faire gratiner.
Environ 8 minutes avant de servir, tremper, dans du lait sal, goujons ou gardons;
les rouler dans de la farine et les plonger dans la friture fumante (autant que possible
friture d'huile de noix). Aussitt qu'ils sont dors et bien secs, les goutter sur un linge
et les saler lgrement.
Service : En sortant le plat du four, parsemer les brmes d'une pince de persil hach ;
les entourer avec les poissons frits et servir.
Mme vin rouge que celui qui a servi pour la cuisson. A dfaut : beaujolais, saintmilion, bordeaux rouge, passe-tout-grain, gamay du Berry, ctes-de-provence rouge, chinon,
bourgueil,
chteauneuf-du-pape.
Aussi, vins blancs et ross secs : arbois, vir,
algrie, bergerac sec, saumur, quincy, muscadet ou
d'oignon.

sylvaner, ctes-de-provence, gaillac sec,


clairet
de Bordeaux,
tavel, pelure

BROCHET
Ce poisson d'eau douce est particulirement estim pour sa chair blanche et ferme,
et pour son aspect dcoratif. La prsentation des brochets froids se fait souvent sur une
planche de bois recouverte d'une serviette. Les quenelles permettent d'utiliser ensuite
les dchets ou les chairs des poissons qui risqueraient d'tre coriaces.

BROCHET DE LA LOIRE AU BEURRE BLANC


Recette de M. LEME.

Prparation : 40 minutes.

Cuisson

20

minutes.

Brochet de 2 kg court-bouillon 8 chalotes grises haches finement


2 verres de vinaigre 500 g de beurre sel poivre 2 citrons
branches de persil.

Choisir un brochet de 2 kg. Le pocher au court-bouillon.


Rduire sec 8 chalotes haches finement, avec 2 bons verres de vinaigre. Laisser
refroidir. Ensuite, terminer au bain-marie avec 1 livre de beurre lgrement en pommade,
que l'on ajoutera par petites noisettes, tout en mlangeant au fouet, jusqu' ce que
l'appareil soit en crme. Assaisonner de sel et de poivre.
Se sert part au dernier moment.
Dresser le brochet en entier, sur un plat en argent long. Dcorer avec des tranches
de citron et du persil en branches.
Vins

blancs secs

: graves

sec,

chablis,

riesling,

cassis,

meursault,

mcon, pouilly-fuiss.

BROCHET MEURETTE DE SAILLAND


Recette de M. P. DUSSABLY.

Prparation : 45 minutes.
Cuisson : 30 minutes.
Brochet de 1 kg 2 tanches de 200 g 1 anguille de 600 g
100 g de lard maigre 15 petits oignons bouquet garni 1 litre de
vin rouge 8 gousses d'ail haches fin 8 crotons frits ou grills
100 g de beurre 50 g de farine.
Trononner les poissons en parts gales et enlever les oues.
Prendre une casserole, genre sauteuse. Faire revenir, un petits ds, du lard maigre,
les oignons, un bouquet garni. Faire un roux et mouiller moiti vin rouge moiti bouillon
ou eau. Faire cuire les ttes dans cette sauce pendant 40 minutes. Retirer les ttes et y
ajouter le poisson et l'ail. Faire griller des crotons. Laisser mijoter 30 minutes, et servir
chaud.

gueil,

Vins rouges, ross et blancs : beaujolais,


chteauneuf-du-pape
ou
cornas.

saint-milion,

gamay du Berry, chinon,

bour-

BROCHET AU RAIFORT AU BEURRE ROSE


Recette du chef de l'htel Saint-Rgis et Moderne , Chalon-sur-Sane (Sane-et-Loire).

Prparation : 40 minutes.

Cuisson

30

minutes.

Brochet de 2 kg 12 crevisses pour coulis I


brindille de thym,
de sauge une demi-feuille de laurier 1 dl de cognac 1 pied
de raifort 200 g de beurre 1 feuille de papier d'office 75 cl
de muscadet 125 g de feuilletage pour fleurons ou dents de loup en
pain de mie.

Choisir un beau brochet. L'approprier. L'assaisonner. L'arroser d'un verre de cognac,


et le laisser macrer avec des aromates : thym, sauge et laurier. Le laisser ainsi 24 heures,
recouvert d'un papier huil. Rper un pied de raifort que l'on ptrira avec son mme volume
de beurre fin ; taler le papier huil avec une couche de raifort ; mettre le brochet dessus ;
le recouvrir du reste de raifort, et le rouler dans le papier que l'on mettra pocher ensuite,
en l'arrosant de muscadet ou d'un vin blanc sec du Val de Loire. Laisser pocher au four,
feu moyen, en ayant soin de ne pas laisser colorer le papier. A cuisson complte (30 minutes environ), aprs l'avoir sond, dballer proprement le brochet, le dresser sur un plat
trs chaud avec sa carapace de raifort. Pour servir, napper de la cuisson du brochet
rduite de moiti, monte au coulis d'crevisses en rectifiant l'assaisonnement, et servir
le complment de coulis en saucire. On peut agrmenter la prsentation de petits
crotons de feuilletage cannels.
(V.

PLANCHE EN COULEURS,

Muscadet ou
fuiss,
mcon.

vins

blancs

secs

P.

l6o.)

graves

sec,

chablis,

riesling,

cassis, meursault, pouilly-

BROCHET ROTI AU MONTRACHET


Recette de l'htel <t Saint-Rgis et Moderne .

Prparation : 30 minutes.

Cuisson

20

minutes.

Brochet de 2 kg 250 g de lard gras 200 g de beurre un demilitre de montrachet 250 g de champignons 250 g de farine
beurre mani (v. p. 57) 1 dl de crme.
Piquer le brochet au lard des deux cts. Faire rtir au beurre. Dglacer au montrachet ; lier la cuisson au beurre mani et la crme.
Saucer le brochet avant de servir.
Garnitures : ttes de champignons cuites dans le dglaage et crotons au beurre.
Montrachet ou,
haut-brion
blanc.

dfaut,

vins

blancs secs

: chteauneuf-du-pape

blanc, hermitage

blanc,

MATELOTE DE BROCHET A LA FRANCVILLOISE


Recette de M. MERLAND fils.

Prparation : 1 h 30.

Cuisson

30

minutes.

Brochet de 2 kg 1 dl de vinaigre blanc 2 litres de vin rouge


50 g d'chalotes haches 50 g d'oignons 2 gousses d'ail 200 g
beurre 1 dl de marc sel poivre 6 anchois 25 g de farine
8 belles ttes de champignons 250 g de feuilletage 32 crevisses
500 g de goujons persil hach.

de

Prendre un brochet du Cher. Le nettoyer selon l'usage. Frotter le corps avec un bon
verre de vinaigre de vin blanc ; couper la tte ; en faire un court-bouillon ; ajouter quelques

parures de poissons de mer si l'on en a. Mettre cuire avec 2 bouteilles de vin rouge de
Valenay, assez charg en couleur afin qu'il perde de son acidit.
Prparer les chalotes haches, l'oignon, l'ail bien crass. Mettre le rondeau sur le
feu. Trononner le brochet en morceaux de l'paisseur du pouce. Un beau morceau de
beurre dans le rondeau bien chaud ; y placer les morceaux de brochet. Faire peine revenir
des deux cts. Jeter les chalotes, l'ail, les oignons ensemble. Flamber largement au marc
du pays. Couvrir. Laisser mijoter le brochet dans cette tide bue aux divers parfums.
Mouiller avec le vin rduit ; complter, hauteur, avec le fumet du poisson, un bouquet
garni, de l'assaisonnement, du sel et du poivre.
Ebullition assez rapide, car le brochet cuira trs vite.
Retirer les morceaux ; les couvrir d'un papier beurr.
Rduire la sauce rapidement, elle se corse. La lier de 6 anchois, de farine et de beurre
oils ensemble. Passer la sauce l'tamine aprs rectification du plat.
Garniture : Ttes de champignons tournes, de belle taille, et tuves au beurre ;
barquette en demi-feuillet garnie d'un ragot de queues d'crevisses du Cher prpar
l'armoricaine, et surmonte d'une belle crevisse trousse en hirondelle.
Friture de tout petits poissons du Cher (goujons, ablettes, vairons, zibelines).
Dressage : Poser les tronons de brochet, cte cte, dans un grand plat rond.
Autour, alterner une barquette, des crevisses et un petit buisson de friture. Napper de
la sauce les tronons ; les rehausser du champignon tourn, marqu d'un soupon de persil.
Servir trs chaud.
Vins

rouges

beaujolais,

saint-milion.

Vin

blanc

chteauneuf-du-pape.

QUENELLES DE BROCHET
Recette de M. Lucien OGIER.

Prparation : 1 heure.

Cuisson

10

minutes.

300 g net de brochet pluch 300 g de panade ptissire (v. p. 60)


300 g de graisse de rognon de buf 200 g de beurre 6 ufs
poivre noix muscade sauce Nantua (v. p. 77).
Lever les filets d'un brochet frais, supprimer la peau et les artes. Piler les filets,
les dposer sur un plat. Piler la graisse de rognon, en ajoutant le beurre au dernier moment,
et la dposer aussi sur un plat. Piler la panade ptissire en lui incorporant peu peu
!a graisse de rognon, les chairs piles et les ufs. Assaisonner. Piler le tout encore pendant
10 minutes. Passer au tamis et rouler les quenelles en se servant de farine. Les jeter dans
une casserole d'eau, les faire bouillir et les enlever l'bullition ; les goutter dans un
plat, les napper avec une sauce Nantua ; laisser mijoter quelques minutes et servir trs
chaud. On peut ajouter une truffe finement hache.

sec,

Vins blancs : arbois, vir,


saumur, quincy, muscadet.

sylvaner,

ctes-de-provence,

gaillac

sec,

algrie,

bergerac

QUENELLES DE BROCHET FARCIES


Recette de M. MARTINET.

Prparation : 45 minutes.

Cuisson

15

minutes.

500 g de chair de brochet 150 g de graisse de rognon de buf


150 g de moelle sel poivre I pince de noix muscade 250 g
de panade 100 g de farine 4 ufs 1 gros oignon hach50 g de
champignons 50 g de jambon 25 g de blanc de poulet 2 foies de
volaille 30 g de truffes, le tout hach trs fin 1 cuillere bouche de
farine 2 ufs sauce Nantua ou madre (v. pp. 77-75) quenelles
(v. p. 158).
Farce : Hacher trs fin 1 oignon (hach part), champignons blanchis, jambon
de rgime, blanc de poulet, 2 foies de volaille et 1 truffe.
Prparation : Mettre fondre l'oignon hach dans une petite casserole. Y ajouter
tous les hachis ainsi qu'une cuillere de farine. Laisser cuire 10 minutes ; ensuite, mlanger
2 ufs entiers, du sel, du poivre, etc. Farcir les quenelles de brochet, les jeter dans l'eau
bouillante sale. Laisser cuire sans bouillir.
Se sert avec sauce Nantua ou madre.
Vins

blancs secs

: graves

sec,

chablis,

riesling,

cassis,

meursault,

pouilly-fuiss,

mcon.

QUENELLES DE BROCHET A LA FRANC-COMTOISE


Recette de Tante LOUISE.

Prparation : 45 minutes.

Cuisson

10

minutes.

300 g de chair de brochet 100 g de graisse de rognon de buf


125 g de moelle sel poivre noix muscade 250 g de panade
15 cl d'eau 50 g de beurre 75 g de farine de gruau 3 jaunes et
3 blancs d'ufs beurre d'crevisses (v. p. 62).
Composition de la panade : 15 cl d'eau, 50 g de beurre, du sel, du poivre, de la muscade.
Faire bouillir. Incorporer 75 g de gruau, en remuant nergiquement ; ajouter 3 jaunes
d'ufs, un un ; mettre la panade refroidir.
Piler la chair de brochet et la passer au tamis. Mlanger la chair la panade froide,
la graisse et la moelle de buf tide, et 3 blancs d'ufs.
Rectifier l'assaisonnement.
Mouler les quenelles et les pocher au fumet d'artes de brochet, frissonnant 8
9 minutes.
Dresser dans un plat sabot et napper d'un beurre d'crevisses ou de homard.
Vins blancs secs : vouvray, sancerre,
champagne nature, clairette de Die.

pouilly fum,

mcon

ou

clairette du Languedoc,

SUPRMES DE BROCHET A LA DIJONNAISE


Recette de M. H. RACOUCHOT.

Prparation : 30 minutes.

Cuisson

20

minutes.

Brochet de 2 kg 500 200 g de lard gras 6 chalotes haches


bouquet garni sel poivre 5 cl de cognac 5 cl de madre
un demi-litre de vin blanc 200 g de beurre 200 g de champignons 1 dl de crme frache.
i Lever les filets, sans laisser d'artes, d'un beau brochet (Doubs ou Sane) ; enlever
les peaux.
Piquer les filets de lard (comme un filet de buf) et les mettre mariner (1 jour
ou 2 au plus) avec des chalotes ciseles trs fines, 2 ou 3 petits bouquets garnis (queues
de persil, thym, laurier), du sel, du poivre, du cognac, du madre et du vin blanc.
20 Beurrer grassement un plat gratin ; placer les filets en les entourant de beaux
champignons escalops ; y verser la marinade et les condiments, et faire cuire (20 minutes
environ) four assez vif, en arrosant souvent. Les filets doivent tre alors bien dors.
Ajouter 2 cuilleres de crme bien frache, 2 ou 3 morceaux de beurre fin, et servir.
Vins blancs secs : vouvray, sancerre,
champagne nature, clairette de Die.

pouilly fum,

mcon

ou

clairette

du Languedoc,

SUPRMES DE BROCHET AU RICEYS


Recette de M. TOURNEBIZE.

Prparation : 1 heure.
Cuisson : 15 minutes.
2 kg de brochet 150 g de lard gras 100 g de truffes un demilitre de vin des Riceys 1 dl de fumet de brochet 250 g de champignons pour duxelles (v. p. 57) 3 chalotes branches de persil
200 g de beurre 25 g de farine 3 tranches de pain de mie dcoupes
en dents de loup.
Lever les filets d'un beau brochet. Les dcouper en morceaux de 140 g environ.
Les piquer de lard et de truffe. Placer les filets dans un sautoir beurr ; mouiller couvert,
avec un ros des Riceys et un fond de brochet. Faire pocher environ 10 minutes. Retirer
les filets, que l'on placera sur une couche de duxelles sche. Faire rduire le fond de pochage
de moiti. Lier le fond au beurre mani ; napper les filets ; placer la salamandre. Envoyer
en garnissant le tour du plat de fleurons.
net

Ros des Riceys ou, dfaut, vins


d'Anjou, tavel, pelure d'oignon.

blancs et ross secs

: sancerre, pouilly fum ou caber-

BROCHETON A LA SNONAISE
Prparation : 40 minutes.

Cuisson

35

minutes.

Brochet de 1 kg 500 un demi-litre de vin blanc 1 dl d'eau


carotte 1 petit oignon 3 chalotes bouquet garni sel
2 oignons moyens 4 chalotes haches 1 poigne de persil
1 cuillere de pure de tomates concentre 150 g de beurre 25 g
de noix pluches.

prparation : i A l'avance, faire un court-bouillon avec du trs bon vin blanc,


carotte, oignon et chalotes, le tout finement minc, un petit bouquet garni et une
pince de sel. L'bullition prise, laisser bouillir doucement pendant 25 30 minutes et
passer au chinois ;
2 Cuire au beurre, et sans laisser colorer, 2 oignons moyens et 4 chalotes hachs_
Cuisson : Prendre un brocheton vivant, ou tout au moins pch depuis peu. Le
vider, le nettoyer, couper les barbes, les nageoires et la queue ; le passer l'eau et faire
une incision en longueur dans la chair des filets et des deux cts.
Au fond d'un plat rtir de dimensions proportionnes la pice et troit, parsemer
l'oignon et l'chalote cuits ; y coucher la pice, ajouter le court-bouillon et 30 g de beurre
divis en parcelles ; faire prendre l'bullition, mettre au four et arroser souvent.
Temps de cuisson depuis la prise d'bullition : 35 minutes.
Service : Egoutter le brocheton ; le dresser sur un plat long ; passer un morceau de
beurre sur la surface, pour lui donner du brillant, et l'entourer de persil fris.
Passer la cuisson au chinois avec pression, pour obtenir la pure d'oignon et d'chalote ; faire rduire vivement 3 petits dcilitres ; complter avec une fine pure de
tomates, le beurre de noix (pour celui-ci, piler finement 25 g de lobes de noix sches,
ajouter 100 g de beurre et passer au tamis fin), et assurer l'assaisonnement (relever un
peu en poivre). Servir cette sauce part.
sec,

Vins blancs secs


pouilly-fuiss.

mcon,

vir,

arbois,

sylvaner,

cassis,

meursault,

algrie,

gaillac

CABILLAUD
Le cabillaud n'est que de la morue frache. Il est donc de la mme famille que le
colin, le merlan et l'aiglefin. Sa chair est blanche et feuillete. Lorsqu'on le cuit au courtbouillon, il faut le mettre dans le liquide froid, arrter la cuisson aux deux tiers, et la
laisser se continuer dans le liquide pendant qu'il refroidit.

CABILLAUD A LA HOLLANDAISE
Prparation : 35 minutes.

Cuisson

15

Cabillaud de 2 kg 1 kg de petites pommes de terre sel


de persil 300 g de beurre 3 ufs.

minutes.
1 poigne

C o u r t - b o u i l l o n : 2 carottes 2 oignons quelques grains de poivre


sel bouquet garni sauce hollandaise (v. p. 73).

Le cabillaud tant cuit au bleu ou au court-bouillon, l'entourer de pommes de terre


cuites la vapeur et de quelques branches de persil, et servir avec une sauce hollandaise
part.
(V.

PLANCHE

EN

COULEURS,

p.

153.)

Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, chablis,
arbois, riesling, sylvaner, cassis, pouilly-fuiss, ctes-de-provence,
bergerac sec,

mcon, vir,
gaillac sec.

CARPE
Les carpes qui peuvent atteindre 6 8 kg vivent en rivire ou en tang. Celles
qui vivent en tang ont souvent le got de vase. On peut faire disparatre ce got soit en
laissant sjourner la carpe vivante pendant une dizaine de jours dans l'eau vive, soit en
lui faisant absorber, aussitt pche, un verre de fort vinaigre, ce qui provoque une sorte
de sudation qui entrane les mauvaises odeurs. En vidant les carpes, il faut supprimer la
pierre d'amertume qui se trouve la naissance de la tte. Elle communiquerait un
mauvais got la prparation, quelle qu'elle soit.

CARPE FARCIE
Recette de M. Auguste MORITZ.

Prparation : i h 30.

Cuisson

35

minutes.

1 carpe de 3 kg 100 g de lardons 300 g de chair de brochet ou


de merlan farce poisson (v. p. 60) 2 branches de persil 50 g de
champignons 3 chalotes sel poivre 1 cuillere caf de
paprika

I pince de poudre de thym un demi-litre de crme


frache 200 g de beurre 2 carottes 1 oignon 1 branche de
cleri I bouquet garni 4 grains de poivre I litre de vin blanc
litre de fumet de poisson (v. p. 59) 1 dl de velout de poisson (v. p. 59).
Nettoyer une belle carpe, dont on aura enlev la peau. La piquer de lard. Prparer
une farce poisson laquelle on ajoutera quelques blancs d'oeufs, des fines herbes, quelques
champignons hachs, ainsi que des chalotes haches et tuves au beurre. Comme assaisonnement : sel, poivre, paprika et un peu de thym.
Mlanger le tout en ajoutant de la crme double et un tiers de farce. En remplir la
carpe. Puis placer celle-ci dans une rtissoire bien beurre, au fond de laquelle on mettra
des rondelles de carottes, d'oignons, de cleri. Ajouter un peu de thym, de laurier et quelques grains de poivre. Faire tuver au four en faisant prendre un peu de couleur.
Mouiller alors avec du bon vin blanc. Ajouter du fumet de poisson et des champignons.
Continuer la cuisson en arrosant assez souvent. Sitt cuite, sortir la carpe et la dresser
sur un plat. Tenir au chaud. A la cuisson, ajouter de la crme double et un peu de velout
de poisson. Laisser bien rduire, assaisonner et monter au beurre frais. Passer par une
tamine et saucer la carpe.
Montrachet, clos
sauternes ou barsac

blanc de
demi-sec.

Vougeot,

meursault,

grand

graves

blanc,

hermitage

CARPE FROIDE A LA JUIVE


Prparation : 1 heure.

Cuisson

25

minutes.

2 carpes de 1 kg 250 chacune un demi-litre d'huile 2 gros oignons


5 chalotes 50 g de farine sel poivre 1 litre de fumet de
poisson 1 litre de vin blanc 1 bouquet garni 3 gousses d'ail
1 cuillere de persil concass.

blanc,

Vider, cailler et laver les carpes. Les couper en tronons d'environ 2 cm d'paisseur.
Dans un grand sautoir ou une petite turbotire, mettre 2 dl d'huile, 2 oignons et les
chalotes, le tout finement hach ; remuer sur le feu pendant quelques minutes sans laisser
colorer ; ajouter la farine, la cuire quelques instants et mouiller avec 1 litre de bouillon
de poisson et autant de vin blanc (ou simplement eau et vin blanc) ; assaisonner de sel
et de poivre ; faire prendre l'bullition en remuant ; ajouter un fort bouquet garni, l'ail
cras, et mettre les morceaux de carpe dans cette sauce. Les cuire doucement pendant
25 minutes.
Retirer les morceaux et les ranger sur un plat long en reconstituant les carpes dans
leur forme naturelle.
Mise au point : Rduire
environ ; y ajouter, hors du
Rectifier l'assaisonnement ;
cuillere de persil concass

la sauce
feu, 3 dl
verser la
et laisser

(bouquet retir) des deux tiers, c'est--dire 7 dl


d'huile, en procdant comme pour une mayonnaise.
sauce sur les carpes, parsemer le dessus d'une forte
prendre en gele.

Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, chablis, mcon, vir,
arbois, riesling, sylvaner, cassis, pouilly-fuiss, ctes-de-provence,
bergerac sec, gaillac sec.

PAIN DE CARPE
Recette de M. MARTINET.

Prparation': 1 heure.

Cuisson

40

minutes.

4 carpes de 500 g 500 g de panade 6 ufs 10 cl de crme


frache sel poivre noix muscade 100 g de beurre sauce
Nantua (v. p. 77).
Dsosser les carpes ; bien enlever la peau et les artes ; passer la machine avec la
mme quantit de panade ptissire. Passer ensuite au tamis fin ; incorporer 6 ceufs
entiers, un par un, la crme frache, sel, poivre, peine de muscade. Beurrer un moule
souffl ; mettre au fond du moule un papier beurr ; remplir le moule, faire cuire au bainmarie et au four 40 minutes.
Dmouler ; enlever le papier. Se sert chaud avec sauce Nantua ou crme.
Montrachet, clos
sauternes ou barsac

blanc de
demi-sec.

Vougeot,

meursault,

grand

graves

blanc,

hermitage

blanc,

COLIN
Le colin, ou merlan noir, est trs estim pour sa chair, blanche et ferme, sans tre
dure, et pour les nombreux accommodements qu'on peut lui appliquer. Pour le consommer froid, il faut le laisser refroidir dans son court-bouillon de cuisson et le poser sur une
grille pour qu'il s'goutte compltement. Les prparations indiques pour le colin peuvent
servir pour l'aiglefin, le congre, la merluche.
Plus encore que les autres poissons, le colin se corrompt trs vite et il doit tre
consomm l'tat de parfaite fracheur.

COLIN EN BOUILLABAISSE
Recette de M. PLISSIER.

Prparation : 25 minutes.

Cuisson

10

minutes.

1 kg 500 de colin 2 dl d'huile 2 poireaux 2 gros oignons


2 gousses d'ail 1 petit fenouil bouquet garni 4 tomates 1 cuillere
de farine 1 cuillere caf de safran 1 litre de moules 8 crotons
aills passs au four.
Cuire l'tuve, dans un plat sauter, les poireaux, un oignon, le fenouil, le tout
coup en julienne, avec de l'huile, un soupon d'ail et les tomates mondes et concasses.
Saupoudrer, quand le tout est cuit, d'une cuillere de farine. Ajouter du safran et la
cuisson d'un litre de moules dcortiques (que l'on mettra en garniture).
Le fond ainsi fait, le verser sur 5 tranches de colin qu'on laisse cuire 10 minutes
avec du sel et du poivre.
Servir avec des crotons frits aills.
( V . PLANCHE EN COULEURS, p.

l68.)

Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, chablis, mcon, vir,
arbois, riesling, sylvaner, cassis, pouilly-fuiss, ctes-de-provence,
bergerac sec, gaillac sec.

COLIN A L'ITALIENNE
Prparation : 30 minutes.
10

Cuisson

20

minutes.

Colin de 1 kg 500 sel poivre 2 oignons 1 dl d'huile


tomates mondes, passes 75 g de farine un demi-litre de vin blanc.

Couper le colin en tranches paisses de 2 cm. Faire frire les oignons mincs dans
l'huile, puis y faire dorer le colin. Retirer le poisson et le remplacer par la pulpe de
10 tomates ppines et passes ; lier d'une cuillere de farine. Tourner, ajouter du vin
blanc pour claircir la sauce ; y mettre le colin et cuire sans bouillir 20 30 minutes.
Mettre le poisson sur un plat et passer dessus la sauce au tamis, aprs avoir vrifi l'assaisonnement.
Nota. On peut faire de mme avec du thon frais, du chien de mer, du gros congre,
et, en gnral, avec tout gros poisson dur.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum. Vins ross secs
touraine, pelure d'oignon, algrie, cabernet d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux,
Barn.

: arbois,
ros du

COURT-BOUILLON DE COLIN A LA CROLE


Prparation : 30 minutes.

Cuisson

20

minutes.

Colin de 1 kg 500 sel poivre 1 dl de sauce tomate bouquet


garni 250 g de riz en pilaf 100 g de beurre 1 oignon hach trs
fin un demi-litre de fumet de poisson ou bouillon.
Couper le colin en 8 morceaux ; placer ces morceaux dans de l'eau sale, contenant
au besoin le jus d'un citron press.

Faire, d'autre part, blondir quelques oignons coups en tranches minces dans un
morceau de beurre ; y placer le poisson, qui vient d'tre lav rapidement ; le couvrir
peine d'eau chaude ; ajouter un peu de sauce tomate et un bouquet garni ; laisser cuire
15 20 minutes petit feu.
On aura, d'un autre ct, prpar un plat de riz, de faon que les grains se tiennent
bien fermes ; placer sur ce riz les morceaux de colin et servir part la sauce, qu'on aura
retire de la casserole.
Ce plat est d'un prix de revient minime ; il est copieux et nourrissant. On peut, si
on le dsire, ajouter, pendant la cuisson, un peu de piment, 2 cuilleres caf de curry
et, dans la saison, quelques tranches d'aubergine.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, chablis, mcon, vir,
arbois, riesling, sylvaner, cassis, pouilly-fuiss, ctes-de-provence,
bergerac sec, gaillac sec.

COLIN SAUCE TARTARE


Prparation : 30 minutes.

Cuisson

15

minutes.

Colin de 1 kg 500 sel poivre un demi-litre de sauce


tartare (v. p. 82) ufs durs tomates et cornichons pour garniture.
Cuire le colin au court-bouillon, le laisser refroidir dans sa cuisson. Bien l'goutter,
le parer et le disposer sur le plat de service. Masquer de sauce tartare et dcorer suivant
le got.
Servir le reste de sauce, part, en saucire.
(V.

PLANCHE

EN

Vins blancs secs


Barn,
touraine.

COULEURS,

p.

II.)

: quincy, meursault, arbois,

mcon, ou vins ross secs :

tavel,

ros du

DARNE DE COLIN COMME A BIRIATOU >1


Recette de M. Pierre MAZA.

Prparation : 40 minutes.

Cuisson

12

minutes.

Colin de 1 kg 600 (tranches de 200 g environ) 3 ufs sel


poivre 200 g de farine 200 g de riz un demi-litre de sauce
tomate avec 2 poivrons 3 oignons en rouelles friture.
Passer la darne de colin dans un uf battu ; enrober de farine, et frire dans l'huile.
Poser sur un lit de riz crole et entourer le tout avec un coulis de tomates, de poivrons
doux cuits l'tuve et d'oignons frits.
Assaisonner le tout de haut got.
Vin de Pacherenc et vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum,
muscadet, graves sec, chablis, mcon, vir, arbois, riesling, sylvaner, cassis, meursault,
pouilly-fuiss,
gaillac
sec.

CONGRE
Le congre, ou anguille de mer, est un poisson chair dure, qui demande une cuisson
d'autant plus prolonge que sa taille est plus importante. Les prparations du colin
peuvent lui tre appliques en augmentant les temps de cuisson.

CONGRE A L'ITALIENNE
Prparation : 50

minutes.

Congre de 1 kg 500
1 gousse d'ail 1 clou
1 dl de vin blanc thym
(gruyre ou parmesan)

Cuisson du court-bouillon : 45 minutes ;


du congre :
50 minutes.
200 g de beurre 100 g de farine 8 chalotes
de girofle quelques grains de poivre sel
laurier estragon 40 g de fromage rp
un demi-litre de sauce Bchamel (v. p.
66).

Faire un court-bouillon trs parfum. Le cuire trois quarts d'heure; y ajouter


1 verre de vin blanc ; passer au tamis ; y mettre alors le congre. Quand il est moiti
cuit, le retirer, enlever la peau et les artes. Dcouper en tranches minces. Faire une sauce
blanche paisse en utilisant le court-bouillon. Mettre dans un plat four le poisson
entre deux couches de sauce, saupoudrer de fromage rp ; ajouter un peu de beurre.
Dorer au four.
Nota. Le surplus de court-bouillon, allong d'eau chaude et complt avec pommes
de terre, carottes, poireaux, fera une excellente soupe de poisson.
sec,
sec.

Vins blancs secs : saumur,


chablis, mcon, vir, arbois,

vouvray,
riesling,

sancerre,
sylvaner,

quincy, pouilly fum, muscadet,


cassis, meursault, pouilly-fuiss,

graves
gaillac

DAURADE (ou DORADE)


Par sa conformation, la daurade ressemble la brme d'eau douce. Il y en a de
plusieurs sortes, mais celle de la Mditerrane est incontestablement la meilleure. Celle
de l'Ocan est reconnaissable aux stries longitudinales qu'elle a le long du corps.

DAURADE A LA ROCHELOISE
Prparation : 1

heure.

Cuisson :

heure.

2 daurades de 1 kg 20 hutres 20 moules 6 laitances de


harengs 250 g de beurre sel poivre 2 gros oignons bouquet
garni 75 cl de vin rouge 50 g de farine beurre mani (0. p. 57)
poivre de Cayenne.
Prparation : i Ouvrir les hutres et les pocher dans leur eau, c'est--dire les faire
simplement raidir. Faire ouvrir galement une vingtaine de petites moules.
Pocher dans un court-bouillon lger les laitances de harengs.
Cuire au beurre, sans laisser colorer, 1 gros oignon finement hach ;

2 Prendre les daurades ; les vider, les cailler, supprimer les nageoires ; les passer
l'eau et les ponger ; puis ciseler les filets des deux cts (c'est--dire pratiquer des
incisions dans la chair pour faciliter la cuisson).
Cuisson : Coucher les poissons dans un plat creux ovale, beurr, dont le fond aura
t parsem d'oignons cuits. Assaisonner de sel et de poivre ; ajouter le vin rouge, 2 dl
de cuisson de moules, 100 g de beurre en parcelles et un petit bouquet garni.
Faire prendre l'bullition sur le fourneau, et continuer la cuisson au four assez chaud,
pendant 35 minutes, et en arrosant de temps en temps.
Dressage et sauce : Egoutter les daurades, les mettre sur un plat long ; les entourer
avec les laitances partages en deux, les hutres et les moules, et les conserver au chaud.
Verser la cuisson dans une casserole ; y ajouter, en remuant avec un fouet, 75 g de
beurre mani (50 g de beurre et 30 g de farine) ; faire prendre l'bullition ; laisser bouillir
quelques secondes seulement. (Cette liaison se fait ordinairement avec de la sauce demiglace, mais nous indiquons ici le procd mnager.) Complter, hors du feu, avec 200 g
de beurre, et relever d'une pointe de poivre de Cayenne. Verser cette sauce sur le poisson
et la garniture et mettre le plat au four trs chaud, pendant quelques minutes, pour
glacer la surface de la sauce.
Vins
Bordeaux,
d'Anjou.

blancs secs : vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum. Vins ross secs : clairet de
ros du
Barn,
ctes-de-provence,
arbois,
touraine, pelure d'oignon,
cabernet

QUENELLES DE DAURADE SOUFFLES CAMPA


Recette de M. Flix ROGET.

Prparation : 2 heures.
1 kg de chair de daurade
beurre un demi-litre de
d'ufs un demi-litre de
de sauce crme (v. p. 69)
rp 15 lames de truffes
bouillon.

15

minutes.

1 litre de lait 600 g de farine


crme double sel poivre
sauce de poisson (v. p. 84) un
125 g de champignons 50 g de
8 fleurons 8 crevisses cuites

Cuisson

500 g de
12 blancs
demi-litre
parmesan
au court-

1 Mettre le lait dans une casserole avec le beurre en bullition ; ajouter la farine.
Avec une spatule en bois, travailler vivement pour tablir ainsi une panade lisse. Lorsqu'elle se dtache de la casserole, elle est termine. La mettre refroidir.
20 Piler les chairs de daurade au mortier ; ajouter, petit petit, les blancs d'ufs
sans trop les travailler ; passer la farce au tamis ; la mettre ensuite dans un rcipient
en pleine glace ;
3 La panade tant froide, la travailler sur le marbre avec la paume de la main,
pour faciliter le mlange ; l'incorporer la farce du poisson. Lorsque le mlange est
parfait, ajouter la crme double ; rectifier l'assaisonnement.
Former les quenelles sur un marbre ou une table farine en forme de boudins
de 7 cm de long, raison de deux par convive. Les mettre pocher l'eau bouillante
sale ; lorsqu'elles sont souffles et suffisamment cuites, les laisser dans l'eau de pochage
pour qu'elles se maintiennent trs chaudes.

D'autre part :
Prparer une sauce, moiti sauce poisson glacer et moiti sauce crme, dans laquelle
on ajoutera des champignons mincs, comme garniture.
Pour servir, mettre sur un plat 2 quenelles par convive ; napper avec la sauce prpare,
saupoudrer de fromage rp et de 2 noix de beurre. Faire glacer la salamandre ; mettre
une belle lame de truffe glace sur chaque quenelle, un fleuron ainsi qu'une crevisse pour
2 quenelles.
Suivant les circonstances, on peut remplacer la chair de daurade soit par de la lotte,
soit par du saint-pierre, etc. Il n'y a que le got et la finesse qui peuvent changer.
sec,
sec.

Vins blancs secs : saumur,


chablis, mcon, vir, arbois,

vouvray, sancerre,
riesling, sylvaner,

quincy, pouilly fum, muscadet,


cassis, meursault, pouilly-fuiss,

graves
gaillac

ESTURGEON
Bien qu'indigeste, la chair de l'esturgeon est apprcie, moins cependant que les
ufs, qui servent la prparation du caviar, ou que la moelle pinire, qui, mthodiquement dessche, est employe sous le nom de vsiga. En France, l'esturgeon est encore
pch dans la Garonne et, rarement, dans la Seine.

ESTURGEON A LA BORDELAISE
Recette de M. Prosper MONTAGN.

Prparation : 45 minutes.

Cuisson

30

minutes.

1 kg 200 1 kg 400 d'esturgeon en tranches 250 g de beurre


4 cuilleres bouche d'huile 2 oignons 4 chalotes 8 tomates
mondes, ppines 75 cl de vin blanc 1 verre de jus de viande
(v. p. 58) ou consomm 250 g de champignons quelques branches de
persil hach sel poivre bouquet garni 50 g de farine.
Faire revenir l'esturgeon dans une casserole en cuivre bien tame, avec l'huile, le
beurre, l'oignon et l'chalote. Quand le poisson a pris couleur et ressemble une rouelle
de veau, ajouter les tomates, le vin blanc, le jus de viande, le sel, le poivre, un peu de
thym, du laurier. Couvrir la casserole et, petit feu, faire braiser pendant une demiheure.
Retirer l'esturgeon, le mettre dans un plat chaud ; faire rduire la cuisson et ajouter
les champignons, qui auront t pralablement cuits au beurre.
Napper de cette sauce le poisson et le saupoudrer de persil hach.
Vins blancs secs
: saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, mcon, vir,
arbois,
riesling,
cassis,
meursault, chteauneuf-du-pape
blanc, hermitage
blanc,
haut-brion
blanc.

FERA
La fra se trouve surtout dans les lacs suisses, en particulier dans le Lman. Pendant
son agonie, elle prend successivement toutes les teintes de l'arc-en-ciel. Sa chair est fine
et dlicate.

FERA FARCIE
Recette de M. BLUR.

Prparation : 45 minutes.

Cuisson

30

minutes.

2 fras de 600 g chacune 300 g de chair de lavaret ou de merlan


200 g de mie de pain 1 dl de lait zeste de citron hach cerfeuil,
persil ciboulette hache 1 dl de crme double 2 ufs sel
poivre 6 chalotes et persil hachs 200 g de beurre un demi-litre
de vin blanc citron fumet de poisson rduit
(glace)
24 crevisses 250 g de feuilletage chalotes sauce Bercy {v. p. 66).
Composition de la farce : Chair de lavaret dnerve et miette ; un tiers de mie de
pain trempe au lait et essore, le zeste d'un citron, du cerfeuil, du persil et de la
ciboulette hachs ; crme double, 1 uf entier. Mlanger ensemble tous les ingrdients,
assaisonner avec sel et poivre.
Farcir le poisson, qui a t vid par les oues, et assaisonner l'intrieur. Le rouler dans
une chapelure d'chalote hache et de fines herbes, et, naturellement, l'assaisonner. Le
cuire au four dans un plat beurr ; ajouter des petits morceaux de beurre, un peu de vin
blanc sec ; un jus de citron et un contour de glace de poisson. Le rtir en l'arrosant.
Servir part une sauce Bercy et des petites bouches ovales garnies de queues
d'crevisses la bordelaise.
Mme vin blanc que celui qui a servi pour la cuisson ou vins blancs secs : saumur,
vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet, graves sec, chablis, mcon, vir, arbois,
riesling,
sylvaner,
cassis,
meursault,
pouilly-fuiss,
gaillac
sec.

GOUJONS
C'est le plus estim des petits poissons de rivire. Il est presque toujours servi en
friture. On lui enlve les oues, mais on ne le vide pas toujours.

FRITURE DE GOUJONS
Recette de M. A. DONAT DE PALLE.

Prparation : 15 minutes.

Cuisson

minutes.

1 kg 500 de goujons un demi-litre de lait sal froid 100 g


farine sale friture
(huile)
citron et persil frit.

de

Aprs les avoir vids, tremper les goujons dans du lait sal froid, puis les rouler dans
la farine. Les mettre frire dans l'huile fumante afin de bien les saisir. Les goujons doivent
tre croustillants. Servir sur papier dentelle avec citron et persil frit. Attention ! le persil
doit rester vert et non graisseux.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum. Vins ross secs
touraine, pelure d'oignon, algrie, cabernet d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux,
Barn.

: arbois,
ros du

GRONDIN
Le grondin est admirable par ses couleurs, qui le font ressembler au surmulet, alors
qu'il offre les formes arrondies de l'antique dauphin. Gnralement, il est cuit au courtbouillon avant d'tre apprt.

FILETS DE GRONDIN AU RIZ


Prparation : 40 minutes.

Cuisson

une heure.

2 kg de grondin 1 litre de vin blanc sec un oignon bouquet


garni 2 gousses d'ail 200 g de riz un jus de citronpoivre de
Cayenne 1 cuillere caf de safran.
Lever les filets, faire cuire tte et artes dans le vin, avec les condiments (30 minutes) ;
passer et utiliser ce bouillon pour cuire les filets. Les dposer sur un plat, tenir au chaud.
Dans ce mme bouillon, faire crever le riz, ajouter le safran. Disposer le riz dans un plat,
poser les filets dessus. Prparer une sauce avec un peu de bouillon, citron et poivre de
Cayenne ; en arroser le plat et servir.
Mme vin blanc sec que celui qui a servi pour la cuisson. Aussi : saumur, vouvray,
sancerre, pouilly fum ou vins ross secs : arbois, touraine, pelure d'oignon, algrie, cabernet
d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn.

HADDOCK
Ce qu'on appelle haddock est l'aiglefin des mers du Nord qui, aprs dcapitation,
est ouvert et fum.

HADDOCK SINGAPOUR
Recette de M. GRGOIRE.

Prparation : 20 minutes.

Cuisson :

ire

15

minutes ;

2e

18

minutes.

1 kg 400 de haddock 250 g de beurre 250 g de riz 1 oignon


hach bouquet garni 1 litre de consomm ou fumet de poisson
sel poivre.
Passer les filets de haddock au beurre. Les retirer et, dans ce mme beurre, faire
revenir du riz, de faon bien l'imprgner de la saveur du haddock. Oprer ensuite
comme pour le riz pilaw, en ayant soin de laisser cuire le tout ensemble. On peut galement
confectionner ce plat avec tout autre poisson.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum. Vins ross secs
touraine, pelure d'oignon, algrie, cabernet d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux,
Barn.

: arbois,
ros du

PUDDING DE HADDOCK AMRICAIN


Prparation : 30 minutes.

Cuisson :

ire

15

minutes;

2e 2

heures.

1 kg de haddock 5 jaunes d'ufs 500 g de pure de pomme de


terre un demi-litre de crme frache 50 g de cpres sauce cpres.
Prendre un morceau de haddock frais, cuit au court-bouillon, et le parer. Rper
la chair en pulpe, bien remuer pendant 10 minutes avec assaisonnement, un peu de beurre,
les jaunes d'oeufs. Ajouter une quantit de pure de pomme de terre gale au poisson,
un peu de crme par cuilleres, tout en remuant vivement le mlange. Mettre cette pte
dans un moule beurr et cuire de 2 heures 2 heures et demie au bain-marie ou au four
doux. Servir avec une sauce blanche aux cpres.
Fins blancs secs ou moelleux : graves, chteauneuf-du-pape, haut-brion, la-ville-hautbrion, traminer, gewurztraminer, saint-beray, traminer.
Vins
blancs demi-secs
: graves,
champagne, juranon,
vouvray,
anjou,
sauternes,
barsac.

HARENG
Le hareng se mange frais, saur ou fum. Pour le hareng frais, il faut le fendre sur le
dos pour retirer l'arte avant la cuisson. On le vide par les oues, sans retirer les laitances
ou les ufs ; le laver et l'essuyer. Sa chair, fine et lgre, convient aux convalescents et
aux enfants. Quant aux hareng saurs, ils doivent tre dessals pendant un temps variable,
de 12 48 heures, suivant leur degr de salaison. Ces harengs portent de nombreux noms,
souvent pittoresques : gendarmes, bouffis (harengs sals et non encaqus), yarmouth,
bloaters (harengs fums), kippered herrings (ouverts avant d'tre fums), etc.

HARENGS GRILLS A LA MOUTARDE


Prparation : 40 minutes.

Cuisson

12

minutes.

8 beaux harengs sel poivre 1 dl d'huile 50 g de beurre


50 g de farine un demi-litre de lait bouillant 1 cuillere bouche
de moutarde 2 jaunes d'ufs S cl de crme frache.
Ecailler les harengs ; retirer les artes. Les assaisonner de sel et de poivre ; les badigeonner d'huile et les faire cuire sur le gril.
Pour la sauce : mettre dans une casserole 50 g de beurre et le faire fondre feu
doux. Y ajouter le mme poids de farine pour obtenir un roux blond. Incorporer ce roux
le lait bouillant. Assaisonner et laisser cuire 10 minutes. Ensuite, lier, mais hors du feu,
avec 1 cuillere de moutarde, 2 jaunes d'ufs et la crme. Bien mlanger.
Vins blancs
cabernet d'Anjou,
d'oignon.

secs : saumur,
tavel, clairet de

vouvray, sancerre, quincy, muscadet. Vins


Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence,

ross secs :
arbois, pelure

LAMPROIE
Ce poisson est un poisson de mer qui remonte les rivires au moment du frai et que
l'on pche au printemps. Il est d'une grande finesse, et la prparation en est trs dlicate.
La lamproie ne se dpouille pas, elle se limone : la plonger vivante dans l'eau bouillante, ensuite dans l'eau frache ; bien la nettoyer, puis la suspendre par la bouche, et
la saigner, en ayant soin de conserver le sang dans du vin rouge.
Trononner aprs avoir enlev le cordon qui tient lieu d'arte dans ce poisson, puis
mettre les morceaux de lamproie macrer dans un bon vin rouge.

LAMPROIE A LA BORDELAISE
Recette de M. Raymond OLIVER.

Prparation : 45 minutes.

Cuisson :

35 minutes.

2 kg de lamproies i dl d'huile 100 g de beurre sel poivre


2 bouteilles de vin rouge de Bordeaux cors 5 cl d'armagnac 1 cuillere bouche de farine 2 oignons carottes 7 gousses d'ail un
demi-pied de cleri 12 poireaux 125 g de champignons 6 tomates
1 clou de girofle 6 chalotes 250 g de dbris de jambon sec
1 pince de noix muscade bouquet garni 4 morceaux de sucre
100 g de maigre de jambon des Landes (Bayonne).
Sauce lamproie : Faire revenir, l'huile, oignons, chalotes, ail, carotes, cleri,
dbris de jambon, parures de poireaux, le tout coup fin. Lorsque c'est blond, ajouter
la farine. Mouiller avec le vin rouge (1), ajouter les tomates fraches ; y mettre ttes et
queues de lamproies (morceaux inutilisables), bouquet garni, sel, poivre, girofle, muscade,
sucre et laisser cuire doucement au four 3 heures.
Passer cette sauce. Rserver. Faire revenir dans beurre et huile les poireaux en
btonnets, les champignons de Paris et le bayonne en ds. Mettre les lamproies sur les
btonnets de poireaux, ajouter la sauce et donner un bouillon de quelques minutes en
mlangeant doucement au dbut et jusqu' bullition. Dcanter la lamproie, la flamber
l'armagnac. Rduire la sauce consistance convenable. Mettre nouveau la lamproie
et laisser mijoter jusqu' parfaite cuisson. A v a n t de servir, on peut ajouter un peu
de beurre, mais c'est facultatif. Surveiller toujours l'assaisonnement.
Vin

rouge

cors :

bordeaux,

saint-milion, pomerol, mdoc.

LAMPROIE G A R G A N T U A
Recette de M. Camille ARNOUX.

Prparation : 35 minutes.

Cuisson : 15 minutes.

2 kg de lamproies selpoivre 150 g de farine I gousse d'ail


100 g de persil pluch 200 g de beurre 1 dl d'huile 1 bouteille
de vin blanc sec 1 bouteille de vinaigre de vin.
(1) Il est bien entendu que la lamproie, aprs avoir t limone, saigne, trononne, a t macre dans
une partie du vin rouge. Le sang a lui aussi t rserv dans une autre partie du vin rouge. Sang, vin de marinade
et vin rouge doivent tous tre cuits ds le dpart dans la sauce (premire prparation).

Choisir de belles lamproies et, de prfrence, des lamproies de la Vienne, pches


Chinon.
Les trononner en morceaux de 10 cm 12 cm. Saler et poivrer en frottant nergiquement les tronons sur la table, afin de bien faire pntrer l'assaisonnement. Rouler
chaque morceau dans la farine.
Dans une grande pole, mettre le beurre et l'huile par moiti ; bien chauffer et faire
dorer les lamproies jusqu' cuisson complte (10 minutes environ).
Retirer ces tronons dans un plat creux. Ajouter dans la pole un nouveau morceau
de beurre et laisser chauffer jusqu' ce que le contour de la pole commence fumer,
c'est--dire trs trs chaud. A ce moment, jeter dans la pole une poigne de persil effeuill
et une gousse d'ail rpe finement ; cuire quelques secondes et verser dans la pole 10 dl
de vin blanc sec. Laisser rduire quelques minutes. Ajouter 10 dl de vinaigre de vin.
Laisser nouveau rduire quelques minutes. Verser le tout sur les morceaux de lamproies
et passer au four vif 5 minutes. On peut remplacer les lamproies par des anguilles.
Vins blancs secs : saumur,
net d'Anjou,
tavel, clairet de
d'oignon.

vouvray, sancerre, quincy, muscadet. Vins ross secs : caberBordeaux,


ros du Barn, ctes-de-provence,
arbois, pelure

LAVARET
Ce poisson a des analogies avec la fra ; on le trouve principalement dans les lacs
alpins.

GATEAU DE LAVARET AU RAGOUT


DE QUEUES D'CREVISSES
Recette de M. PERNOLLET.

Prparation : 1

heure.

1 kg de lavaret
girofle sel poivre
S gousses d'ail
de farine 250 g

Cuisson du poisson

4
de

30

minutes.

6 ufs I litre de crme frache 2 clous de


20 crevisses 75 cl de vin blanc 1 oignon
chalotes I brindille de thym et persil 10 g
beurre.

Ecailler, vider et laver les lavarets. Les essuyer soigneusement. Prlever les filets
et enlever peau et artes. Passer la chair au tamis serr. Pulvriser au mortier 1 clou de
girofle, du sel, du poivre fin. Travailler au pilon la chair et l'assaisonnement pour
obtenir une pte homogne et mousseuse.
Reprendre la pte au fouet en y incorporant, un par un, les ufs, et mlanger sans
battre, jusqu' ce que la pte soit parfaitement lisse. En dernier lieu, ajouter la crme
frache. Cet appareil ainsi termin aura l'aspect d'une crme onctueuse. Verser dans un
ou plusieurs moules bien beurrs et faire cuire au bain-marie, dans un four chaud, 20
30 minutes. Dmouler et enrober d'un ragot de queues d'crevisses dont voici la recette.

Dans une bassine en cuivre tam, mincer oignons, chalotes, ail. Ajouter le thym,
le persil, l'autre clou de girofle. Verser le vin blanc sur le tout ; couvrir ; pousser au feu.
Laisser rduire de moiti. Assaisonner de sel et de deux tombes de cayenne. Jeter les
crevisses dans la bassine ; pousser grand feu et couvrir.
Au bout de 4 minutes, remuer les crevisses l'aide de l'cumoire. Recouvrir la
bassine et laisser cuire jusqu' ce que les crevisses soient devenues uniformment rouges.
4 autres minutes de cuisson ajoutes aux premires doivent amener ce rsultat. Sinon,
laisser cuire quelques minutes de plus, le temps de cuisson tant subordonn l'intensit
du feu.
Les crevisses tant cuites, les verser dans une terrine ainsi que leur court-bouillon ;
les couvrir et les remuer souvent pour qu'elles s'imprgnent de l'arme du court-bouillon.
Laisser reposer ainsi pendant 1 heure, puis faire goutter sur un tamis.
Dcortiquer les queues dans une casserole fond large. Mettre le beurre, pousser
feu vif. Lorsque le beurre est de teinte noisette, jeter les queues d'crevisses par petites
quantits dans la casserole en remuant sans cesse. Modrer le feu. Lorsque les queues
auront perdu leur humidit et que le beurre se sera clarifi, ajouter la farine, bien remuer,
et laisser mijoter trs doucement pendant 3 minutes. Mouiller avec la moiti du courtbouillon ; faire bouillir en remuant sans cesse ; laisser mijoter 10 minutes. Ajouter la
crme et faire bouillir. Goter et ajouter, si c'est utile, encore un peu de court-bouillon.
Laisser bouillir encore 3 minutes ; enfin retirer la casserole du fourneau.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, algrie, gaillac sec, bergerac sec,
ctes-de-provence,
pouilly-fuiss,
chteauneuf-du-pape
blanc,
hermitage
blanc,
haut-brion
blanc.

LOTTE
Il faut distinguer la lotte d'eau douce (qui ressemble une lamproie) et la lotte
de mer, rarement prsente entire en raison de la laideur de ses formes. La chair des
lottes, trs blanche, est fade et demande un assaisonnement de haut got. Dans les
prparations l'amricaine , elle sert parfois complter les portions de homard.

LOTTE A LA PROVENALE
Recette de M. Prosper MONTAGN.

Prparation : 25 minutes.
Cuisson : 15 minutes.
1 kg 500 de lotte 150 g de farine sel poivre 1 dl d'huile
1 oignon hach fin 1 gousse d'ail xoo g de beurre 6 cuilleres
de sauce tomate 1 dl de vin blanc 100 g de chapelure ou mie de pain.
Dtailler en tranches de mme paisseur un filet de lotte de mer. Assaisonner ces
tranches de sel et de poivre ; les fariner lgrement. Les cuire l'huile, la pole, en les

faisant bien dorer des deux cts. Mettre ces tranches de lotte dans un plat long, allant
au four, tapiss d'oignons hachs fondus au beurre (ou l'huile).
Verser dessus la pure de tomates condimente avec un peu d'ail cras. Mouiller
de vin blanc, et bien assaisonner.
Saupoudrer le poisson de chapelure ou de mie de pain ; l'arroser d'un peu d'huile.
Le passer 10 minutes au four.
Vins blancs secs : vouvray, quincy, graves sec, mcon, vir, arbois, riesling, cassis, sylvaner, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac sec, algrie, muscadet.

FILETS DE LOTTE EN RISSOLE


Recette de M. MERLAND.

Prparation : 40 minutes.

Cuisson

1 kg de filet de lotte environ


champignons 40 g de truffes 5
un demi-litre de sauce tomate bien
sauce anglaise) ioo g de persil frit
beurre.

10

minutes.

250 g de feuilletage 100 g de


cl de madre sel poivre
condimente (avec 1 cuillere de
friture l'huile 100 g de

Filets coups en rectangles de 8 cm sur 4 cm (paisseur d'un doigt), raidis au beurre


lgrement.
Pte demi-feuillete.
Couper des ronds assez grands pour recevoir le filet. Hachis de champignons saut
au beurre et hachis de truffes cuites, le tout lgrement humect de madre. Mettre ce
hachis autour du filet de lotte, saler et poivrer.
Former un chausson ; bien souder. Quelques trous d'aration.
Friture assez chaude.
Dresser sur serviette avec persil frit.
Servir avec une sauce Orly ou une sauce lgrement diable.
Vins blancs secs : saumur,
cabernet d'Anjou, tavel, clairet de
d'oignon.

vouvray, sancerre, quincy, muscadet. Vins


Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence,

ross secs :
arbois, pelure

FILETS DE LOTTE A LA FAON DE TANTE CLAIRE


Recette de M. RAYNAUD.

Prparation : 35 minutes.

Cuisson

20

minutes.

Lotte de 1 kg 500 2 kg 200 g de beurre 50 g de farine


sel poivre 1 pince de muscade 1 dl de vin blanc sec 4 poireaux 4 belles tomates mondes et ppines beurre mani (v. p. 57)
50 g de persil pluch et hach.
Dpouiller une lotte et enlever les filets.
Beurrer grassement un plat, y mettre les chalotes haches finement ; poser dessus
les filets ; assaisonner de sel, de poivre du moulin, de muscade rpe ; mouiller avec le
vin blanc sec ; cuire au four 20 minutes environ.

Dans une casserole, mettre une grosse noix de beurre ; faire revenir le blanc des
poireaux taills en julienne et les tomates. Quand la lotte sera cuite, goutter les filets ;
mettre la cuisson dans une casserole avec la julienne de poireaux et les tomates ; lier
avec un peu de beurre mani ; rectifier l'assaisonnement et verser le tout sur les filets,
que l'on aura gards au chaud.
Saupoudrer de persil grossirement hach et servir trs chaud.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, muscadet. Vins ross secs : cabernet d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, pelure
d'oignon.

TRANCHES DE LOTTE AU FOUR


Recette de M. Paul MAITRE.

Prparation : 25 minutes.

Cuisson

15

minutes.

Lotte de 2 kg 8 chalotes 250 g de champignons 250 g de


beurre sel poivre quelques branches de persil 2 dl de vin blanc
oo g de chapelure ou mie de pain.
Choisir une lotte bien frache ; la dbarrasser de sa peau noire et des parties glatineuses ; bien la laver et la trononner en morceaux pais. Garnir le fond d'un plat creux
allant au four avec chalotes haches et champignons mincs. Ranger les morceaux
dessus, et assaisonner avec sel, poivre, encore un peu d'chalotes, des champignons
hachs, du persil, de gros morceaux de beurre, un peu de vin blanc, et recouvrir de chapelure ou, mieux, de mie de pain frache.
Cuire four trs chaud, de faon que le dessus soit lgrement gratin et la sauce
rduite l'tat d'un sirop lger. De cette faon, on peut prparer galement : soles,
merlans, etc.
Mme vin blanc sec que celui qui est employ pour la cuisson, ou vins blancs secs :
vouvray, quincy,
graves sec, mcon,
vir,
arbois,
riesling, cassis,
sylvaner,
meursault,
pouilly-fuiss,
ctes-de-provence,
bergerac
sec,
gaillac
sec,
algrie,
muscadet.

MAQUEREAU
La chair du maquereau est grasse. Les meilleurs sont ceux de taille moyenne, en
provenance de Dieppe ; ils doivent tre fermes au toucher.

MAQUEREAUX FRITS A L'AMRICAINE


Prparation : 35 minutes.

Cuisson

15

minutes.

1 kg de maquereaux 250 g de bacon 100 g de farine un demilitre de lait sel poivre 50 g de beurre friture l'huile.

Ouvrir les maquereaux en deux ; les faire frire ; les diviser en 4 morceaux. Faire
frire 6 tranches de lard fum minces. Servir, en alternant, une tranche de poisson et une
de lard.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum. Vins ross secs
clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, touraine, pelure
algrie.

: tavel,
d'oignon,

MAQUEREAUX AUX GROSEILLES


Recette de M. STERN.
Prparation : 20 minutes.

Cuisson

12

minutes.

1 kg 500 de maquereaux 5 cl de moutarde 1 dl d'huile 100 g de


farine sel poivre 12 15 groseilles maquereau 100 g de
beurre.

Vider les maquereaux ; les ciseler. Badigeonner l'intrieur avec de la moutarde. Les
fariner. Les faire cuire sur le gril. Faire sauter la pole une douzaine de groseilles
dites groseilles maquereau . En arroser les maquereaux qui, ainsi prpars, seront
d'une digestion facile.
Vins
sylvaner,
muscadet.

blancs secs : vouvray,


meursault, pouilly-fuiss,

quincy, graves sec, mcon,


ctes-de-provence,
bergerac

vir,
sec,

arbois, riesling, cassis,


gaillac sec,
algrie,

COTRIADE DE MAQUEREAUX
Prparation : 25 minutes.

Cuisson

15

minutes.

1 kg de maquereaux 6 blancs de poireaux ou 6 oignons 5 cl


d'huile d'olive 25 g de beurre 3 cuilleres caf de farine un demilitre d'eau un demi-litre de vin blanc 2 gousses d'ail une demifeuille de laurier 1 cuillere caf de safran sel poivre
1 citron 16 tranches de pain de mie 2 branches de persil hach.

Faire revenir poireaux ou oignons belle couleur dans de l'huile d'olive et un peu
de beurre. A j o u t e r la farine et mouiller avec 4 verres d'eau et 3 verres de vin blanc.
Prendre de petits maquereaux ; retirer les artes, couper les ttes qu'on mettra
cuire un quart d'heure. Puis les enlever ; mettre les tronons de maquereaux en ayant
soin d'ajouter 2 gousses d'ail haches, 1 feuille de laurier, safran, sel, poivre, et le jus
d'un citron. Laisser cuire bon feu et rduire d'un tiers.
Disposer sur un plat bien chaud des tranches de mie de pain (2 ou 3 par personne),
sur lesquelles on verse la sauce. Sur un autre plat bien chaud, mettre les tronons de
poisson avec un peu de persil hach.
Vins
sylvaner,
muscadet.

blancs secs : vouvray, quincy, graves sec, mcon, vir, arbois, riesling, cassis,
meursault, pouilly-fuiss,
ctes-de-provence,
bergerac sec,
gaillac sec,
algrie,

MERLAN
Les merlans en provenance de l'Ocan, plus petits, ont une meilleure rputation
que ceux, plus gros, de la Mditerrane. La chair des merlans est tendre, dlicate, digestible et particulirement recommande a u x malades et aux convalescents.

MERLANS A LA DJAZET
Recette de M. F. WERNERT.

Prparation : 45 minutes.
8 beaux merlans
glace de poisson (v. p.
1 citron.

Cuisson

20

sel poivre feuilles d'estragon


58) beurre matre d'htel (p. p.

minutes.
blanchies
63)

Trousser les merlans, les cuire l'eau froide sale. Ds l'bullition, retirer du feu et
laisser pocher 10 minutes. Dresser sur plat. Ajouter de l'estragon hach la sauce matre
d'htel ; dcorer de feuilles d'estragon blanchies, d'un cordon de glace de poisson autour
et de quartiers de citrons.
(V.

PLANCHE EN COULEURS, p.

Vins blancs
arbois,
riesling,

184.)

secs
: saumur, vouvray,
meursault,
cassis,
algrie,

pouilly fum,
pouilly-fuiss,

muscadet, vire,
chablis,
mcon,
ctes-de-provence,
bergerac
sec.

MERLANS A LA DIPLOMATE
Prparation : 45 minutes.

Cuisson

15

minutes.

8 beaux merlans sel poivre 250 g de champignons 200 g


de beurre 100 g de farine I litre de lait I pince de muscade
1 chalote hache 2 branches de persil, 2 branches d'estragon 4 tomates
mondes et ppines fumet de poisson (v. p. 59) 1 litre de sauce
Mornay (v. p. 66) 25 g de gruyre rp.
Retirer l'arte des merlans. Farcir ceux-ci avec des champignons grossirement
hachs, tombs au beurre ; 1 chalote hache, du persil, de l'estragon, les tomates concasses
lies avec un peu de sauce Mornay. Refermer les merlans et les pocher au fumet de poisson.
Egoutter ; dresser, napper de sauce Mornay, saupoudrer de fromage rp et faire gratiner
four vif.
Vins blancs secs : saumur, pouilly-fuiss, graves sec, chablis,
gaillac sec,
algrie,
ctes-de-provence,
sylvaner,
cassis,
meursault,
riesling.

mcon, bergerac sec,


pouilly fum,
arbois,

MOUSSE DE MERLAN (chaude)


Prparation : 1 heure.

Cuisson

35

minutes.

800 g de chair de merlan 150 g de mie de pain frache 2 dl


de lait sel poivre 4 blancs d'ufs un demi-litre de crme
frache sauce volont, soit : Newburg, Nantua, dieppoise.
Piler la chair des merlans en y joignant la mie de pain trempe au lait et presse ;
assaisonner et ajouter 4 blancs d'ufs mis par petites parties la fois.
Passer au tamis ; relever la farce en terrine ; la placer sur glace et, en la travaillant
la spatule, lui incorporer environ un demi-litre de crme frache, en faisant cette
addition petit petit. Mettre cette farce en moule douille centrale beurr et faire pocher
au bain-marie.
Cette mousse de merlan doit tre servie chaude, avec une sauce volont (en certaines circonstances, la farce peut tre additionne de truffes haches).
Vins blancs
brion,
traminer,

secs ou moelleux : graves,


gewurztraminer,
saint-beray.

chteauneuf-du-pape,

haut-brion,

la-ville-haut-

PAUPIETTES DE MERLANS
Prparation : 1 heure.

Cuisson

15

minutes.

8 merlans sel poivre farce de poisson (v. p. 60) 1 feuille


de papier d'office 150 g de beurre fumet de poisson (v. p. 59)
1 dl de vin blanc sauce vin blanc (v. p. 84). [ D e u x paupiettes par
personne.]
Vider et nettoyer des merlans, dont on lve les filets ; assaisonner de sel et de poivre.
Etendre dessus, du ct de la peau, de la farce de poisson ; rouler les filets en forme de
paupiettes. Les envelopper d'un papier beurr qu'on ficellera ; les ranger dans un plat
bien beurr et faire doucement pocher au four. La cuisson termine, dficeler et servir
sur un plat, en masquant les paupiettes avec une sauce vin blanc trs rduite.
Mme

vin

blanc que celui qui

est employ pour

la

sauce.

MORUE
La morue (cabillaud sal) se prsente sous diffrentes formes : morue en morceaux,
en filets, etc. Il faut toujours la faire dessaler au moins 12 heures avant de la faire cuire.
Pour cela, la mettre dans de l'eau froide, suspendue pour qu'elle ne repose pas au fond
du rcipient. Changer l'eau plusieurs reprises. Pour cuire la morue dessale, il faut la
mettre l'eau froide, sur feu vif. Ds l'bullition atteinte, la retirer sur le coin du fourneau
pour la faire pocher 15 minutes, sans qu'elle bouille. La morue peut s'accommoder de
nombreuses faons.

MORUE ANGEVINE
Prparation : 25 minutes.

Cuisson

15

minutes.

8 filets de morue de 150 g chacun, bien dessals I kg d'oseille


pluche 1 oignon hach 2 ufs durs et persil hachs 1 pince de
poudre de thym poivre 500 g de pommes de terre de Hollande
l'anglaise 1 dl de crme frache.
Beurrer le fond d'un plat ; le garnir avec une couche d'oseille crue cisele, c'est-dire coupe en fines lanires, un peu d'oignon hach et 2 ufs durs galement hachs,
du persil et du thym.
Sur ce tapis, poser les filets de morue bien dessals, les recouvrir de la mme prparation ; mettre au four. Faire cuire doucement pendant 15 minutes. Retirer alors les
morceaux et faire rduire le jus que n'aura pas manqu de rendre l'oseille. Verser le tout
sur la morue et servir part des pommes de terre cuites l'eau. On peut finir cette
dlicieuse prparation par 2 cuilleres de crme frache.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p.

Vins blancs secs


gaillac sec,
algrie,
riesling.

184.)

: saumur, pouilly-fuiss, graves sec, chablis,


ctes-de-provence,
sylvaner,
cassis,
meursault,

mcon, bergerac sec,


pouilly fum,
arbois,

MORUE A LA CRME
Recette de M. Paul MAITRE.

Prparation : 40 minutes.

Cuisson

20

minutes.

1 kg 500 de morue paisse 5 cl de vinaigre 100 g de beurre


50 g de farine 3 jaunes d'ufs 2 dl de crme frache 1 citron
500 g de pommes de terre l'anglaise.

Mettre la morue dessaler ; la dcouper auparavant en 8 morceaux. Le lendemain,


faire pocher la morue 20 minutes dans de l'eau lgrement vinaigre.
Dans une casserole trs paisse, faire un roux blanc ; le mouiller avec l'eau de cuisson
de cette morue, de faon obtenir une sauce un peu paisse, et faire bouillir quelques
minutes.
Au moment de servir, lier la sauce avec 3 jaunes d'ufs, un bol de crme frache
et un demi-jus de citron. La verser sur les morceaux de morue.
Ajouter quelques pommes vapeur comme garniture.
Vins blancs secs : saumur, pouilly-fuiss, graves sec, chablis, mcon, bergerac sec,
gaillac sec, algrie, ctes-de-provence, sylvaner, cassis, meursault, pouilly fum, arbois,
riesling.

MORUE A LA LYONNAISE
Prparation : 40 minutes.

Cuisson : 20 minutes.

1 kg 200 de filets de morue dessals 4 gros oignons 150 g de


beurre 1 dl d'huile 500 g de pommes de terre sel cuillere
de persil hach.
Dorer 4 gros oignons mincs au beurre et l'huile ; les retirer du feu. Prparer, avec
des pommes de terre cuites l'eau, des pommes sautes. A v a n t qu'elles soient compltement colores, ajouter de beaux filets de morue pochs, effeuills, les oignons et du
persil hach.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet. Vins
ross secs : cabernet d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence.

MORUE A LA MARCHALE
Recette de Mme Andre PAGNIER, Paris.
Prparation : 50 minutes.

Cuisson : 20 minutes.

1 kg 200 de morue 500 g de pommes de terre 2 gousses d'ail


persil hach 2 ufs 1 dl d'huile.
Faire pocher la morue pendant un quart d'heure dans l'eau frissonnante. L'goutter,
l'effeuiller, et la mettre dans un plat tenu au chaud au bain-marie, avec des pommes de
terre cuites l'eau, chaudes et coupes en rondelles.
Saupoudrer d'un fort hachis d'ail et persil.
Battre les ufs en omelette ; les verser dans le plat et mlanger le tout soigneusement.
Arroser ensuite d'huile bouillante et remuer nouveau, pour que la morue soit bien
imprgne. Cuire 5 minutes environ.
sec,

Vins blancs secs : saumur, pouilly-fuiss, graves sec, chablis, mcon, bergerac sec, gaillac
algrie, ctes-de-provence, sylvaner, cassis, meursault, pouilly fum, arbois, riesling.

MORUE MARSEILLAISE A L'AILLOLI


Recette de M. Aim GARD ANNE.
Prparation : 45 minutes.

Cuisson de la morue : 14 minutes;


des lgumes : 40 minutes.
8 filets de morue dessals de 150 g chacun 800 g de carottes
200 g de haricots verts 500 g de choux-fleurs 8 curs d'artichauts

500 g de pommes de terre l'anglaise 4 ufs durs. A volont, escargots


cuits l'avance avec eau sale, fenouil, et topinambours. A part, une
bonne saucire d'ailloli (v. p. 64).
Il s'agit d'une morue poche nature, servie avec lgumes bouillis nature (carottes,
haricots verts, choux-fleurs, coeurs d'artichauts, pommes de terre, topinambours), ufs
durs et escargots. Servir l'ailloli en mme temps.
Fins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum. Vins ross secs
clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, touraine, pelure
algrie, mais de prfrence des vins de Provence, cassis ou bandol.

: tavel,
d'oignon,

MORUE MONTEVIDEO >1


Prparation : 1

heure.

Cuisson de la morue : 15 minutes;


des pommes de terre : 40 minutes.

1 kg de filets de morue dessals 4 grosses pommes de terre de Hollande


4 piments (pimientos dulces) 2 gros oignons 125 g de champignons, sauts au beurre au pralable 150 g de beurre 50 g de
farine un demi-litre de lait sel (trs peu) poivre 25 g de
gruyre rp.
Brosser 4 grosses pommes de terre longues. Les piquer lgrement et les mettre au
four. D'autre part, dcouper la morue en 12 filets de la dimension des pommes. Prendre
4 piments ppins et 2 oignons qu'on aura fortement blanchis. Les mincer finement.
Pocher la morue. Egoutter et mincer les champignons. Lorsque les pommes sont cuites,
les couper en deux dans le sens de la longueur. Avec une cuiller, faire tomber la pulpe
dans un plat creux, en prenant soin de ne pas traverser l'enveloppe. Ecraser grossirement
avec une fourchette en y ajoutant une noix de beurre, du sel et du poivre. Y ajouter les
champignons. Mlanger avec la pure. Remplir les demi-pommes de terre. Mettre sur
chacune d'elles le filet de morue bien goutt. Parsemer le dessus de piments et d'oignons.
Faire une petite sauce blanche assez ferme. Napper proprement les pommes de terre.
Mettre un peu de gruyre rp dessus et passer au four pour gratiner. Servir trs chaud.
Vins blancs secs
clairet de Bordeaux,
algrie.

: saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum. Vins ross secs


ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, touraine, pelure

: tavel,
d'oignon,

MORUE POCHE RUSSEL-PACHA


Prparation : 2

heures.

Cuisson

de

la

morue : 20 minutes ;
des lgumes : variable.

1 morue paisse, de 1 kg 500 environ 400 g de pommes de terre

carottes,
courgettes,
concombres,
potiron
(300 g de chaque)

4 poireaux 4 fonds d'artichauts 8 petites pommes d'amour 1 oignon


une demi-gousse d'ail un demi-litre de vin blanc 4 tomates mondes,
concasses 2 citrons 2 dl d'huile d'olive 1 poigne de persil hach.
Pocher la morue suivant la manire traditionnelle ; goutter, enlever la peau, dresser
sur plat poisson dit torpilleur .
Tourner la cuiller forme olive tous les lgumes qui abondent dans la valle du
Nil, c'est--dire : pommes de terre, carottes, artichauts, courgettes, concombres, potirons,

petits bouchons blancs de poireaux, le tout cuit l'anglaise ; petites tomates mondes,
presses et reformes, le tout dress suivant le got de l'excutant.
Sauce froide d'accompagnement : Hacher finement i oignon, une demi-pointe d'ail.
Rduire avec i verre de vin blanc sec ; aux trois quarts de la rduction, ajouter 2 tomates
mondes et concasses. Finir de rduire ; laisser refroidir. 1 cuillere d'huile sera ajoute
par couvert ainsi que le jus de 2 citrons. Relever de haut got ; prise de persil hach au
dpart ; servir en saucire.
sec,

Vins blancs secs :


chablis, mcon, vir,

saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, quincy, graves


arbois, riesling, cassis, meursault, bergerac sec, gaillac sec, algrie.

MORUE A LA PROVENALE
Recette de M. Austin de CROZE.

Prparation : 30 minutes.
finition :

10

Cuisson :
minutes

20 minutes ;
30 minutes.

1 kg 200 de morue 15 cl d'huile 1 gros oignon 4 tomates


une demi-gousse d'ail 1 cuillere bouche de persil concass 50 g de
cpres 250 g d'olives noires sel (peu) poivre.
Faire sauter dans l'huile l'oignon hach, les tomates presses, peles et concasses.
Ajouter une pointe d'ail broy, une pince de persil concass, les cpres et les olives noires,
sel, poivre, et la morue frachement poche et effeuille. Laisser mijoter pendant 10 minutes
et servir en timbale.
sec,

Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, quincy, graves
chablis, mcon vir, arbois, riesling, cassis, meursault, bergerac sec, gaillac sec, algrie.

MORUE A LA TOULONNAISE
Prparation : 40 minutes.

Cuisson

20

1 kg 200 de morue dessale 1 litre de sauce tomate (v. p.


250 g de riz pilaf 50 g de beurre sel (peu) poivre.

minutes.
83)

Prparer une sauce tomate trs pice. Faire pocher, d'autre part, la morue ; enlever
artes et peau et laisser faire un bouillon de quelques minutes dans la sauce tomate.
Servir avec le riz pilaf.
sec,

Vins blancs secs :


chablis, mcon, vir,

saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, quincy, graves


arbois, riesling, cassis, meursault, bergerac sec, gaillac sec, algrie.

BRANDADE DE MORUE
Prparation : 1

heure.

ire
2e

cuisson :
cuisson :

10
15

minutes;
minutes.

1 kg 250 de morue un demi-litre d'huile 2 gousses d'ailpoivre


1 dl de lait x citron 10 g de beurre 8 beaux crotons en pain
de mie (dents de loup).

i Dessaler pendant 24 heures la morue; cuire 10 minutes sans bouillir; plucher,


enlever les artes et la peau ; craser. La mettre dans une casserole avec un peu
d'huile ; chauffer point. Ajouter 2 gousses d'ail pile ; tourner doucement sans arrter,
en versant goutte goutte de l'huile, jusqu' faire une pte onctueuse. Piquer dans la
brandade des crotons frits. La brandade doit tre faite sur un feu doux.
2 Mme mthode, mais verser de temps en temps un peu de lait avec l'huile ; un jus
de citron au moment de servir.
30 Mme mthode, mais craser une pomme de terre bouillie farineuse avec la
morue, les cpres et les truffes haches.
On peut servir la brandade sur un plat ou dans une crote de vol-au-vent.
Vins blancs secs ou moelleux : graves, chteauneuf-du-pape,
haut-brion, la-ville-hautbrion, traminer, gewurztraminer, saint-beray, traminer.
Vins blancs demi-secs
: graves,
vouvray,
anjou,
sauternes,
barsac.
champagne, juranon,

CROQUETTES DE MORUE
Prparation : 1 heure.

Cuisson

: 20 minutes.

1 kg 200 de morue 1 litre de sauce Bchamel (voir sauce Mornay,


p. 76) 1 6 0 g de fromage rp 150 g de beurre 75 g de farine
4 ufs 5 cl d'huile 500 g de mie de pain frache friture huile
1 poigne de persil en branches.
Effeuiller finement, ou couper en ds, de la morue frachement poche, dbarrasse
de toute peau et artes. La mlanger dans une sauce Bchamel trs rduite, en y joignant
du fromage rp. Etaler ce mlange sur un plat et laisser refroidir. Le diviser ensuite par
parties du poids de 60 g, qui sont moules en boules ou en bouchons, en les roulant dans
la farine, puis les paner l'anglaise. Faire frire l'huile ; dresser sur serviette et entourer de persil frit.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, quincy,
sec, chablis, mcon, vir, arbois, riesling, cassis, meursault, bergerac sec, gaillac sec,

graves
algrie.

FISH-BALLS
Prparation : 1 heure.

Cuisson

15 + 5 minutes.

1 kg 500 de morue dessale 500 g de pommes de terre 6 ufs


sel poivre 1 pince de muscade 200 g de beurre 5 cl d'huile
500 g de mie de pain frache 1 litre de sauce tomate 1 bouquet de persil frit.
Mlanger de la morue poche et nettoye des pommes Duchesse dans la proportion
de 200 g de morue pour 100 g de pommes de terre. Former des boules de la grosseur
d'un bouchon. Paner l'anglaise et faire sauter au beurre. Servir part avec une sauce
tomate.
Vins blancs secs
riesling,
meursault,

: saumur, vouvray, pouilly fum,


cassis,
algrie,
pouilly-fuiss,

muscadet, vir, chablis, mcon, arbois,


ctes-de-provence,
bergerac
sec.

LANGUES DE MORUE EN TURBAN


Prparation : 50 minutes.

Cuisson : 20 minutes;
gratinage : 10 minutes.

1 kg 200 de langues de morue 3 jaunes d'ufs 100 g de beurre


50 g de farine 1 litre de lait sel poivre bouquet garni 250 g
de fromage rp ou 1 cuillere de mie de pain frache.
Si l'on peut se procurer des langues de morue, voici une recette pour en faire une
entre pouvant figurer sur les menus des plus grands dners.
Laver trs soigneusement les langues l'eau chaude, puis l'eau frache. Les dbarrasser de leur enveloppe rugueuse et les laver une seconde fois.
Faire blanchir et goutter, puis prparer une sauce assez consistante avec les jaunes
d'ufs, la farine, le beurre, du sel, du poivre, dlays dans le lait froid.
Faire prendre cette sauce sur un feu doux, dans une casserole o l'on fera cuire les
langues de morue pendant peu prs 20 minutes ; y ajouter, si l'on veut, un bouquet
garni.
Beurrer un moule gteau en forme de couronne. Y verser la prparation et la faire
gratiner au four.
Servir comme entre sur un plat chaud.
Vins
moelleux,

blancs secs : mcon, vir, arbois,


monbazillac,
juranon
doux.

sylvaner ou

sauternes,

graves

moelleux,

anjou

MOUSSE ET FRIANDISES DE MORUE ANCHOITE


Prparation : 1 heure.

Cuisson

20

minutes.

500 g de morue un demi-litre de sauce Bchamel (v. p. 66)


100 g de beurre 6 anchois 1 litre de gele de poisson (v. p. 61)
truffes haches sel poivre.
Prendre 500 g de morue poche et pluche ; la passer au tamis ou la machine
hacher (grille fine).
Ajouter de la bonne bchamel rduite, 100 g de beurre en pommade, et 6 anchois
de Collioure passs au tamis. Travailler le tout la spatule, vigoureusement, pour en
faire une mousse assez consistante.
Remplir, l'aide d'une poche avec douille cannele, des moules darioles chemiss
au pralable d'une belle gele de poisson dcore ; recouvrir de gele ; tenir au froid.
Dmouler au moment de servir. D'autre part, avec cette mme mousse, former de
petites boules qu'on roulera dans des truffes haches. Lustrer lgrement la gele. On
peut galement enrober ces petites boules de pulpe de tomate. Lustrer galement la
gele.
Vins blancs secs
clairet de Bordeaux,
algrie.

: saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum.


ros du Barn, ctes-de-provence, arbois,

Vins ross secs


touraine, pelure

: tavel,
d'oignon,

VOL-AU-VENT DE MORUE CHARLES MISS


Prparation : I heure.

Cuisson

15

minutes.

1 kg 500 de morue un demi-litre de crme frache 1 pince de


cerfeuil hach 1 dl de sauce hollandaise (v. p. 73) 2 jaunes d'oeufs
125 g de beurre 500 g de feuilletage pour vol-au-vent (avec les dchets,
faire 8 petites bouches).
Mettre la morue dessaler pendant 24 heures ; changer l'eau ; porter bullition
et retirer vivement.
Enlever la peau noire et les artes. Effeuiller en petites lamelles, et disposer la morue
dans une sauteuse beurre.
D'autre part, rduire un demi-litre de crme frache, jusqu' ce qu'elle nappe la
spatule, et ajouter une bonne pince de cerfeuil.
Lier la morue et emplir le vol-au-vent.
Ajouter la crme 1 cuillere de sauce hollandaise, afin d'obtenir un glaage parfait.
Glacer la salamandre.
(Disposer autour du vol-au-vent quelques feuillets ou bouches avec une rondelle
de pomme.)
Vins
moelleux,

blancs secs : mcon, vir, arbois,


monbazillac,
juranon
doux.

sylvaner ou sauternes,

graves

moelleux,

anjou

MOSTLE
La mostle est un poisson mditerranen.

MOSTLE VALENTINOISE
Recette de M. FREZOULS.

Prparation : 45 minutes.
Cuisson : 12 minutes.
4 mostles de 200 g chacune 3 chalotes haches bouquet garni
sel poivre un demi-litre de vin de Chablis 1 dl de fumet de
poisson (v. p. 59) 250 g de beurre 8 petites tomates (pommes
d'amour) 500 g de nonnats (1) 8 fleurons.
Ouvrir 4 mostles sur le dos. Enlever les artes ; poser les poissons sur un plat grassement beurr, avec un peu d'chalote et un petit bouquet garni. Assaisonner de sel et
de poivre du moulin. Mouiller au vin de Chablis et au fumet de poisson. Cuire au four en
arrosant trs souvent. Aprs cuisson, retirer les mostles, rduire et monter au beurre
frais ; finir l'assaisonnement ; passer la sauce au linge beurre. Napper la mostle et
glacer la salamandre. Dresser tout autour des petites boules de tomates tuves au
beurre et intercaler des petits bouquets de nonnats frits. Une pice de fleuron par
personne.
De prfrence : chablis, mais tout vin blanc sec : saumur, vouvray, pouilly fum, muscadet, vir, chablis, mcon, arbois, riesling, meursault, cassis, algrie, pouilly-fuiss, ctesde-provence. Le bergerac sec peut convenir.
(1) Nonnats : trs petits poissons des ctes mditerranennes.

OMBLE
Ce poisson se pche en France, dans les lacs savoyards, une profondeur respectable.
Il vit en eau trs froide ; sa chair est rose et trs dlicate. C'est, parat-il, le roi des
poissons d'eau douce.

OMBLE CHEVALIER DU LAC A MA FAON


Recette de M. C. CARRET.

Prparation : i heure.

Cuisson

10

minutes.

4 beaux ombles sel poivre 250 g de champignons 80 g de


truffes 250 g de beurre un demi-litre de crme frache 3 jaunes
d'ufs 1 dl de porto.
Dsosser cru de beaux ombles. Les assaisonner de sel et de trs peu de poivre.
Prparer part une julienne de champignons de Paris et de truffes, pas trop fine. Faire
tomber au beurre ; lier la crme frache et aux jaunes d'ufs. Laisser refroidir, et garnir
les ombles. Passer un fil pour les tenir ; mettre au four dans un plat grassement beurr et
laisser cuire recouvert d'un papier beurr. Dglacer au porto et mouiller hauteur de
crme. Servir aprs liaison naturelle.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, algrie, gaillac sec, bergerac sec,
ctes-de-provence,
pouilly-fuiss,
chteauneuf-du-pape
blanc,
hermitage
blanc,
haut-brion
blanc. De plus : vins blancs secs de Savoie.

OMBLE CHEVALIER DU LAC D'ANNECY A LA CRME


Recette de M. MILANESI.

Prparation : 30 minutes.

Cuisson

10

minutes.

4 beaux ombles 200 g de beurre sel poivre 4 chalotes


haches un demi-litre de vin blanc 1 dl de fumet de poisson un
demi-litre de crme double 250 g de champignons de Paris 8 lames
de truffes (20 g).
Ouvrir les ombles en gondole (ouvrir les poissons sur le dos et en extirper l'arte, en
laissant ainsi aux poissons l'apparence d'une barque). Les tendre sur un plat pralablement beurr et parsem d'chalotes haches. Assaisonner ; mouiller avec un bon vin blanc
sec et du fumet de poisson, et cuire au four une dizaine de minutes. Retirer le poisson ;
passer la cuisson, et faire rduire. Ajouter de la crme double, des champignons de Paris
mincs ; rectifier l'assaisonnement, et laisser rduire jusqu' obtention d'une sauce bien
onctueuse (sans la lier).
En napper les poissons, ajouter des lames de truffes au dpart.
Servir trs chaud.
Vins blancs secs ou moelleux : gewurztraminer,
demi-secs : vouvray, anjou, barsac, graves.

tokay d'Alsace,

saint-beray.

Vins

blancs

SUPRMES D'OMBLE CHEVALIER BOURGETINE


Recette de M. AUDIBERT.

Prparation : 1 h 30.
Cuisson : 10 minutes.
2 kg d'omble chevalier 3 chalotes haches 1 citron un demilitre de vin blanc 1 dl de fumet de poisson (v. p. 59) 250 g de champignons 80 g de truffes un demi-litre de crme frache 250 g de
beurre 2 ufs sel poivre sauce hollandaise (v. p. 73) 8 fleurons ou dents de loup en pain de mie.
Farce mousseline : 400 g de chair d'omble chevalier 2 blancs
d'ufs (les blancs de la sauce hollandaise) sel poivre I dl de
crme frache 2 cuilleres de duxelles et 1 cuillere de truffes.
On trouve ces poissons en diffrentes grosseurs, et, pour la prparation de cette
recette, le poids de 400 g est celui qui convient le mieux, ce qui donne deux filets bien
dodus pour deux personnes.
Voici sa prparation :
Prendre un omble chevalier du poids indiqu ci-dessus et faire dlicatement deux
filets, en ne laissant subsister aucune arte, et en enlevant la peau.
D'autre part, beurrer grassement un plat gratin. Saler et ajouter une pince d'chalotes finement haches ; coucher les filets assaisonns (du sel et quelques gouttes de jus
de citron) ; farcir ces filets avec une farce mousseline que vous aurez prpare auparavant
avec la chair d'un omble chevalier. Mouiller avec 1 verre de vin blanc et un peu de fumet
de poisson mi-rduit ; ajouter des btonnets de champignons et de truffes ; couvrir avec
un double papier sulfuris beurr, et pocher four doux 5 6 minutes. Rduire la cuisson ;
ajouter la crme double ; monter au beurre et lier avec la sauce hollandaise. Rectifier
l'assaisonnement ; napper avec cette sauce onctueuse, gratiner vivement la salamandre ; ajouter quelques fleurons et servir trs chaud.
La farce mousseline est bien connue des professionnels. Voici son excution :
Pour cette recette, prendre un omble chevalier de 400 g. Lever les filets, et piler
au mortier en y ajoutant 2 blancs d'ufs et un peu de sel. Piler finement, passer ensuite
au tamis fin ; recueillir cette chair dans une petite casserole sangle avec de la glace pile
tout autour ; laisser bien refroidir. Travailler ensuite cette chair la spatule en bois, en
y ajoutant de la crme double frache par petites quantits successives avec une cuillre
bouche. Lorsque cette farce a absorb environ de 10 cl 12 cl de crme (car cela
dpend de la consistance), y ajouter un peu de duxelles de champignons et un peu de
truffes haches. Rectifier l'assaisonnement.
Cette farce demande un soin trs attentif, car si elle n'tait pas d'une certaine consistance, elle ne tiendrait pas sur les filets. Pour vrifier le degr de consistance voulu,
en pocher en deux ou trois reprises, gros comme une petite noisette, dans un peu d'eau
bouillante lgrement sale.
Suivant le got, vins blancs secs ou moelleux : champagne, montrachet, meursault,
graves,
chteauneuf-du-pape,
haut-brion,
la
ville-haut-brion,
vouvray,
hermitage, traminer,
gewurztraminer,
tokay
d'Alsace,
saint-beray.
Vins
graves.
Vins

blancs

blancs

demi-secs

liquoreux

champagne,

sauternes,

juranon,

barsac,

anjou,

vouvray,

vouvray,

anjou,

sauternes,

monbazillac.

barsac,

PERCHE
La perche d'eau douce est un excellent poisson, mais trs dangereux manipuler cause des aiguillons de la nageoire dorsale, dont la piqre est redouter. On
doit donc prendre toute prcaution en la nettoyant.

PERCHES SAUCE SUCHET


Prparation : 35 minutes.

Cuisson

15

minutes.

1 kg 200 de perches 100 g de rouge de carotte 100 g de cleri


racine de persil 200 g de beurre 50 g de farine (sauce) 75 cl de
vin blanc un demi-litre d'eau sel.
Prparation : i Tailler en fine julienne le rouge de carotte, le mme poids de blanc
de cleri et une racine de persil. Etuver cette julienne avec 50 g de beurre et, quand elle
est bien fondue, la mouiller avec le vin blanc et autant d'eau. Assaisonner d'une pince
de sel et laisser bouillir doucement jusqu' ce que la julienne soit cuite ;
2 Vider et gratter 8 perches (du poids moyen de 150 g l'une) ; couper les nageoires
dorsales et ventrales, rogner le bout de la queue ; les laver et les ranger dans un plat creux.
Verser dessus le court-bouillon, bouillant, en le passant au chinois, et rserver la julienne
qui est utilise pour la sauce.
Les couvrir et les cuire sur le ct du feu, un petit quart d'heure, en maintenant le
liquide en simple frmissement ;
30 Aussitt cuites, goutter les perches, les ranger sur un plat, les tenir au chaud et
prparer la sauce avec le court-bouillon. (Sauce Suchet, p. 82.)
Verser cette sauce sur les perches et servir.
Vins blancs secs : quincy, saumur,
champagne nature, clairette de Die.

graves

sec,

sylvaner

ou

clairette

du

Languedoc,

POULPE (ou PIEUVRE)


Ce mollusque hideux est caractris par un corps trange, sans nageoires, auquel
sont attachs huit tentacules garnis de ventouses. On le trouve en abondance sur les
ctes de Provence.

POULPES A LA GRECQUE
Prparation : 1 heure.

Cuisson :

heures.

4 poulpes de 400 g un demi-litre de vinaigre 1 dl d'huile un


demi-litre d'eau 4 gros oignons hachs 3 gousses d'ail poivre
2 clous de girofle.

Vider, laver, dpouiller, battre 4 poulpes. Les couper en petits morceaux. Mettre
dans une cocotte couvercle fermant bien les morceaux de poulpe avec le vinaigre,
l'huile, 2 verres d'eau, les oignons, 2 clous de girofle, du poivre et de l'ail. Pas de sel.
Mettre un peu de pte autour du couvercle de la cocotte pour qu'elle soit hermtiquement
close. Cuire 2 heures feu trs doux. Si la cocotte est mal ferme, le poulpe se racornit
et n'est pas mangeable.
Vins blancs secs
: saumur, vouvray, pouilly fum, muscadet, vir, chablis, mcon,
arbois,
riesling,
meursault,
cassis,
algrie, pouilly-fuiss,
ctes-de-provence,
bergerac sec.
De plus, clairette du Languedoc, champagne nature, clairette de Die.

RAIE
Contrairement aux autres poissons, qui doivent tre trs frais, la raie doit subir un
certain temps de mortification avant son emploi, sinon sa chair serait coriace (environ
24 heures).

RAIE AU BEURRE NOIR


Prparation : 20 minutes.

Cuisson

15

minutes.

1 kg 200 de raie (ailes) sel poivre 50 g de cpres 1 cuillere de persil hach 100 g de beurre 5 cl de vinaigre 500 g de
pommes de terre bouquet garni.
C'est la prparation principale de la raie.
Les morceaux tant appropris et cuits, bien chauds, les goutter ; les ponger,
et les ranger sur plat. Assaisonner de sel et poivre, ajouter cpres et persil hach ; arroser
copieusement de beurre noir et d'un filet de vinaigre pass dans la pole brlante.
Servir part des pommes de terre cuites la vapeur.
(V.

PLANCHE

EN

COULEURS,

p.

169.)

Vins blancs secs : quincy, saumur,


champagne nature, clairette de Die.

graves

sec,

sylvaner

ou

clairette

du

Languedoc,

RAIE A LA SAINT-CAST
Prparation : 50 minutes.

Cuisson

25

minutes.

1 kg 250 1 kg 500 de raie sel poivre 1 dl de vinaigre


2 oignons bouquet garni 3 blancs de poireaux 100 g de beurre
30 g de farine un demi-litre de lait I pince de muscade 25 g de
chapelure ou mie de pain frache 25 g de fromage rp.

Prparation : Prendre une aile de raie en y joignant, si possible, une partie du foie.
Mais celui-ci, qui est trs dlicat, est gnralement rserv et prpar de faon spciale.
Plonger la raie dans de l'eau frache et la brosser pour la dbarrasser de son enduit
visqueux. Ensuite, rogner l'extrmit aplatie de l'aile qui ne comprend que du cartilage
inutile, puis diviser celle-ci en morceaux en les tranchant dans le sens des fibres.
Mettre ces morceaux dans un sautoir; couvrir d'eau froide; ajouter 15 g de sel et
4 cuilleres de vinaigre par litre d'eau, 2 oignons mincs et un bouquet garni.
Faire prendre l'bullition et cuire doucement pendant 25 minutes.
La sauce : Emincer finement 3 blancs de poireaux ; les tuver avec 30 g de beurre,
doucement et presque jusqu' cuisson complte. Saupoudrer avec la farine, mlanger,
cuire quelques instants ; ajouter le lait bouilli, une pince de sel, une prise de poivre, un
peu de muscade, et faire prendre l'bullition en remuant. Mettre un petit bouquet de
persil et laisser cuire doucement pendant 25 minutes.
Pour gratiner : Egoutter les morceaux de raie sur un linge ; gratter la peau des deux
cts, puis les ranger sur un plat gratin en reformant l'aile. Les tenir au four pendant
5 6 minutes pour faire vaporer l'humidit reste dans la chair, puis les couvrir avec la
sauce ; saupoudrer la surface avec 1 cuillere de chapelure fine mlange de fromage
rp ; asperger de beurre fondu et faire gratiner four vif.
Vins
Bordeaux,
d'Anjou.

blancs secs : vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum. Vins ross secs : clairet de
ros du
Barn,
ctes-de-provence,
arbois,
touraine,
pelure
d'oignon, cabernet

CARBONNADE DE RAIE
Prparation : 45 minutes.

Cuisson

15

minutes.

1 kg 500 de raie sel poivre 1 citron 100 g de beurre


1 uf 300 g de chapelure ou mie de pain sauce hollandaise (v. p. 73).
Parer la raie cuite au court-bouillon ; la couper en gros morceaux. Ajouter sel, poivre,
jus de citron. Passer au beurre fondu, puis dans un uf battu. Chapelurer. Mettre les
morceaux ainsi prpars dans un plat allant au four avec un peu de beurre. Cuire
15 minutes au four chaud. Servir avec une sauce hollandaise.
Vins blancs secs : quincy,
champagne
nature,
clairette de

saumur,
Die.

graves

sec,

sylvaner

ou

clairette

du

Languedoc,

FILETS DE RAIE A LA POULETTE


Prparation : 40 minutes.

Cuisson

20

minutes.

1 kg 200 de raie 1 citron sel poivre 2 gros oignons


100 g de beurre 75 g de farine 3 ufs 1 litre de sauce Bchamel
(v. p. 66) 16 brochettes.
Parer la raie cuite ; la diviser en filets minces ; arroser d'un peu de citron, de sel,
de poivre, et couvrir de tranches d'oignons. Laisser dans un plat creux pendant une
demi-heure. Enlever l'oignon, passer chaque filet dans du beurre fondu ; le rouler et le
maintenir roul en le traversant d'une petite brochette de bois (un cure-dent de bois est
excellent). Repasser au beurre, fariner, mettre dans un plat allant au four (20 minutes
de four modr). Couper 3 ufs durs en rondelles ; les ranger autour des filets dans le
plat de service. Accompagner d'une sauce Bchamel.
Vins blancs secs : quincy,
champagne
nature,
clairette
de

saumur,
Die.

graves

sec,

sylvaner

ou

clairette

du

Languedoc,

FOIE DE RAIE (Crotes au)


Prparation : 25 minutes.

Cuisson

10

minutes.

500 g de foie de raie bouquet garni sel poivre 5 cl de


vin blanc ou vinaigre 250 g de pain de mie 100 g de beurre
1 citron 1 cuillere de persil hach.
Pocher les foies dans le court-bouillon de la raie en y ajoutant quelques aromates.
Prparer des crotes rondes en pain de mie, de 5 cm de diamtre ; les faire frire au
beurre clarifi et retirer une partie de la mie de l'intrieur ; les garnir avec le foie coup
en ds ou en toutes petites escalopes ; arroser de beurre noisette, et ajouter un jus de
citron et un peu de persil hach.
Vins
demi-secs
bazillac.

blancs secs ou moelleux : gewurztraminer, tokay d'Alsace, saint-beray.


: vouvray, anjou, barsac, graves. Vins blancs liquoreux : sauternes,

Vins blancs
barsac, mon-

ROUGET
Le rouget de roche ou rouget barbet ne peut, aucun point de vue, tre confondu
avec le rouget grondin, ou trigle, dont la conformation n'est pas du tout la mme.

ROUGETS A LA BORDELAISE
Prparation : 30 minutes.

Cuisson

18

minutes.

8 rougets de 150 g chacun sel poivre 150 g de beurre


un demi-litre de vin blanc 4 chalotes haches 50 g de farine un
demi-litre de sauce tomate 2 branches d'estragon pluches et haches.
Aprs avoir par et assaisonn les rougets, on les fait cuire doucement au beurre,
chauff dans une sauteuse. Puis on les mouille avec du vin blanc ; on y ajoute 4 chalotes
finement haches. On fait partir en bullition et on couvre la sauteuse, dans laquelle on
fait mijoter les rougets pendant une douzaine de minutes.
Au bout de ce temps, on les retire et on les fait goutter, puis on se sert de la cuisson
pour dlayer un roux brun, et un peu de sauce tomate claire. On passe cette sauce au
travers d'un tamis fin et on la fait rduire consistance sirupeuse. On la beurre, hors du
feu ; on ajoute une pince d'estragon hach et l'on met son assaisonnement point.
Vins blancs secs : quincy, saumur,
champagne nature, clairette de Die.

graves

sec,

sylvaner

ou

clairette

du

Languedoc,

ROUGETS EN CAISSE AU GRATIN


Prparation : 40 minutes.

Cuisson

20

minutes.

8 rougets de 150 g chacun 100 g de beurre 4 cl de sauce Duxelles


(v. p. 70) 8 feuilles de papier d'office 2 dl d'huile sel poivre
250 g de champignons ; en rserver 8 belles ttes pour poser sur les
rougets, en rserver de nouveau 50 g pour faire sauter et, avec le restant,
faire la duxelles 1 cuillere de chapelure ou mie de pain frache
1 citron 1 cuillere de persil hach.
Prparation : i Prparer 4 dl de sauce Duxelles paisse ou sauce gratin, comme
pour le poisson au gratin ;
2 Huiler le fond et les parois de 8 caisses longues en papier (de la longueur des
rougets) ; les tenir l'entre du four pendant quelques minutes pour raidir le papier. Ces
caisses se font en fort papier d'office ou s'achtent toutes prtes.
Emincer 8 belles ttes de champignons et les sauter au beurre ;
30 Retirer les oues des rougets ; les essuyer simplement sans les cailler ni les vider.
Aprs les avoir assaisonns de sel et de poivre, les badigeonner d'huile et les faire griller,
ou, si l'on prfre, les cuire la pole et au beurre.
Ranger les caisses sur un plat gratin beurr ; taler 1 cuillere de sauce au fond de
chacune ; y coucher un rouget, aprs en avoir retir cailles et peau ; l'entourer d'une
cuillere de champignons sauts, et placer dessus, au milieu, un petit champignon cuit.
Recouvrir de sauce ; saupoudrer de chapelure fine ; arroser de beurre fondu et mettre au
four de chaleur trs vive pour que le gratin se forme rapidement.
En sortant les caisses du four, exprimer quelques gouttes de jus de citron sur le
gratin et le parsemer d'un soupon de persil hach.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, chablis, mcon,
arbois,
riesling,
sylvaner,
cassis,
meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence,
bergerac

vir,
sec.

ROUGETS GRATINS
Prparation : 45 minutes.

Cuisson

12

minutes.

8 rougets de 180 g chacun 75 g de champignons de Paris 1 dl de


vin blanc sel poivre sauce Duxelles (v. p. 70) 50 g de beurre
25 g de chapelure ou mie de pain 1 citron 1 cuillere de persil hach.
Mettre sur un plat beurr les rougets entours de champignons crus mincs et arross
de vin blanc ; poivrer, saler et recouvrir compltement de sauce Duxelles, dont il est bon
d'avoir toujours une petite rserve. Si l'on n'a pas pris cette prcaution, on peut prparer
la duxelles en utilisant des petits champignons.
Mettre les poissons four doux, aprs les avoir saupoudrs de chapelure et arross
de beurre fondu. Retirer les rougets aprs 12 minutes de cuisson, non sans avoir rpandu
sur leur surface quelques gouttes de jus de citron. Servir les rougets saupoudrs de persil
hach.
Vins blancs secs
: saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, riesling, sylvaner,
cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence,
bergerac sec,
gaillac sec, algrie, vir.

ROUGETS GRILLS
Prparation : 40 minutes.

Cuisson

15

minutes.

8 rougets de 180 g chacun sel poivre I dl d'huile 1 citron


50 g de beurre 30 g de farine 3 chalotes haches 1 dl de vin blanc
80 g de champignons de Paris 8 feuilles de papier 1 citron.

Faire griller en enveloppant, de prfrence, chaque poisson dans du papier huil.


Servir avec une sauce ainsi prpare :
Dans une casserole, faire un roux blond, y ajouter un peu d'huile, de l'chalote, des
fines herbes, des champignons hachs, 1 verre de vin blanc sec, et assaisonner. Faire cuire
un quart d'heure ; passer la sauce, ajouter un morceau de beurre frais ; servir chaud.
(V.

PLANCHE

EN

COULEURS,

p.

l68.)

Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, chablis, arbois, vir,
riesling, sylvaner, cassis, clairette du Languedoc, champagne nature, clairette de Die.

ROUGETS MARINS GRILLS


Prparation : 25 minutes.

Cuisson

15

minutes.

8 rougets de 180 g chacun 1 dl d'huile 5 cl de vinaigre sel


poivre en grains 1 gros oignon minc 1 citron 2 branches
d'estragon 1 cuillere caf de moutarde.

Parer, vider les rougets ; les mettre dans une marinade l'huile, vinaigre, sel, poivre
en grains, oignons, citron, pendant x heure. Faire griller en arrosant avec la marinade ;
retourner les poissons ; les servir avec le reste de la marinade passe et chauffe, augmente d'estragon et d'un peu de moutarde.
V i n s blancs secs : graves sec, chablis, mcon, vir, arbois, riesling, sylvaner, cassis,
meursault, pouilly-fuiss, sancerre, muscadet, quincy, clairette du Languedoc, clairette de Die.

ROUGETS AUX MOUSSERONS


Prparation : 25 minutes.

Cuisson

18

minutes.

8 rougets de 150 g chacun 100 g de beurre sel poivre


1 cuillere bouche de persil hach 150 g de mousserons (bien propres)
1 dl de vin blanc bouquet garni.

Parer, cailler les poissons. Les mettre dans une cocotte avec beurre, sel, poivre,
persil. Cuire tout doucement sous le couvercle. D'autre part, faire cuire des mousserons
avec un peu de vin blanc, des fines herbes, du beurre. Verser le tout dans la cocotte,
quand les poissons sont presque cuits. Il faut que le liquide les recouvre compltement. Laisser rduire quelques instants ; servir chaud.
vir,

Vins blancs secs


riesling, sylvaner,

: saumur, vouvray, sancerre,


cassis, clairette du Languedoc,

quincy, graves secs, chablis, arbois,


champagne nature, clairette de Die.

ROUGETS A L'ORIENTALE
Prparation : 25 minutes.

Cuisson

18

minutes.

8 rougets de 150 g chacun 1 dl d'huile 1 dl de vin blanc sel


poivre 6 tomates mondes, ppines, concasses 2 racines de persil
1 brindille de thym un quart de feuille de laurier 6 grains de
coriandre I cuillere caf de safran I citron I feuille de papier
d'office.
Ranger les rougets sur une plaque lgrement huile ; couvrir de vin blanc et ajouter
sel, poivre, tomate concasse, racine de persil, thym, laurier, coriandre et safran. Couvrir
de papier et faire partir en bullition ; terminer la cuisson pendant 10 minutes sur feu
doux. Laisser refroidir ; servir dans la cuisson en ajoutant, sur chaque poisson, une lame
de citron pele vif.
Vins blancs secs :
sec, algrie, clairette du
fuiss.

saumur, vouvray, sancerre, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac


Languedoc, champagne nature, clairette de Die, muscadet, pouilly-

ROUGETS EN PAPILLOTES
Recette de M. BONFILS.

Prparation : 1 heure.

Cuisson

12

minutes.

8 rougets de 180 g chacun 2 dl d'huile d'olive 2 citrons x cuillere de persil hach 2 oignons et un demi-fenouil hachs 8 feuilles
de papier d'office 100 g de beurre 20 g de filets d'anchois l'huile.
Vider les rougets sans retirer le foie. Les mettre mariner pendant une demi-heure
dans un peu d'huile d'olive, un jus de citron, du persil hach, des oignons et du fenouil
hachs.
Beurrer du papier papillotes avec du beurre d'anchois. Mettre les rougets au milieu
avec leur marinade. Fermer les papillotes ; les rouler aux extrmits pour les rendre
tanches. Cuire 10 minutes au four trs chaud. Servir aussitt.
(Veiller ce que les papillotes ne brlent pas.)
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, quincy, graves sec, vir, arbois,
meursault, cassis,
sylvaner, ctes-de-provence,
clairette du Languedoc,
champagne
clairette de Die.

riesling,
nature,

ROUGETS DE ROCHE A LA NANTAISE


Prparation : 50 minutes.

Cuisson

15

minutes.

8 rougets de 150 g chacun sel poivre 1 dl d'huile 1 cuillere


d'chalotes haches 1 dl de vin blanc 2 cuilleres de glace de viande
(v. p. 58) 100 g de beurre 1 cuillere de persil hach.
Prparation : Prendre 8 rougets. En retirer simplement les oues ; le rouget ne se
vide pas toujours. Les essuyer dans un linge sans les laver ; les ciseler des deux cts
pour viter qu'ils se brisent en cuisant ; assaisonner de sel et de poivre ; les arroser
copieusement d'huile et mettre sur le gril bien chauff l'avance.
Les faire griller doucement.

Sauce : Mettre dans une petite casserole 1 cuillere d'chalotes haches aussi finement
que possible et un demi-verre de vin blanc. Rduire ce vin compltement et ajouter : 2 cuilleres de glace de viande blonde fondue, 100 g de beurre, une pince de sel fin, une
prise de poivre et une demi-cuillere de persil hach. Bien mlanger le tout et ramollir
simplement le beurre comme pour une matre d'htel.
Pour servir : Quand les rougets sont cuits, en retirer les foies ; les craser sur une
assiette et les mlanger au beurre.
Etaler ce beurre sur un plat long, chaud, et ranger les rougets dessus.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, quincy, graves sec, vir, arbois,
meursault,
cassis,
sylvaner,
ctes-de-provence,
clairette du
Languedoc,
champagne
clairette de Die.

riesling,
nature,

PETITS ROUGETS A LA SIBRIENNE


Prparation : 30 minutes.

Cuisson

18

minutes.

8 rougets de 150 g chacun 100 g de beurre 10 g de persil et


10 g d'chalotes hachs 10 g de sel un demi-litre de vin blanc 2 dl
d'eau 4 jaunes d'ufs 1 bouquet garni sel poivre 4 cuilleres de crme 1 citron.
Les petits rougets se vident ou non, selon les gots. Faire pocher les rougets dans le
vin et l'eau avec le bouquet, le sel et le poivre. Les goutter. Passer dans un peu de beurre
les chalotes haches ; mouiller avec la cuisson passe des rougets. Laisser rduire. Lier
avec la crme et les jaunes d'ufs. Ajouter du beurre, du citron. Passer. Servir sur les
rougets et tenir le plat au froid, sur glace si possible.
Mme vin blanc sec que celui qui est employ pour la cuisson. A dfaut : pouilly fum,
muscadet, quincy, graves sec, vir, arbois, riesling, meursault, cassis, sylvaner, ctes-deprovence, clairette du Languedoc, champagne nature, clairette de Die.

ROUGET-BARBET OU SURMULET SAUCE AU FOIE


Recette de M m e Lontine LON-LONARD.

Prparation : 30 minutes.
Cuisson : 18 minutes.
8 rougets de 150 g chacun 150 g de beurre 30 g de farine 1 dl
d'eau 5 cl de vinaigre sel poivre.
Nettoyer et vider les rougets ; mettre les foies de ct. Faire griller les rougets. Pendant ce temps, prparer la sauce au foie de la faon suivante :
Mettre, dans une petite casserole, le beurre, la farine, 1 ou 2 cuilleres d'eau
froide. Faire cuire la farine feu doux ou au bain-marie sans arrter de remuer. Ajouter le
beurre par tout petits morceaux, jusqu' la quantit ncessaire. Piler les foies, et ajouter
un peu de vinaigre. Au dernier moment, lier la sauce avec les foies.
Ne pas remettre la sauce sur le feu. Si elle tournait, mettre un peu d'eau froide et
remuer.
Cette sauce doit avoir la consistance d'une barnaise.
Vins blancs secs :
sec, algrie, clairette du
fuiss.

saumur, vouvray, sancerre, ctes-de-provence,


bergerac sec, gaillac
Languedoc, champagne nature, clairette de Die, muscadet, pouilly-

SAINT-PIERRE (ou DORE)


Ce poisson de mer est trs fin et particulirement estim des Anglais. Les piqres
des nageoires sont aussi dangereuses que celles de la vive.

FILETS DE SAINT-PIERRE A LA CRME


Recette de M. Prosper MONTAGN.

Prparation : 40 minutes.
1 kg 200 de filets
beurre 1 citron x
1 brindille de thym
1 dl de vin blanc
frache beurre mani

Cuisson
de saint-pierre (net) sel
feuille de papier d'office
une demi-feuille de laurier
50 g de farine 2 jaunes
(v. p. 57).

12

minutes.

poivre 200 g de
1 gros oignon minc
2 branches de persil
d'ufs 1 dl de crme

Mettre dans une plaque beurre les filets levs cru, avec du sel et du poivre. Les
parsemer de menus morceaux de beurre et de quelques gouttes de jus de citron. Les
couvrir d'un papier beurr et les cuire au four xo minutes.
D'autre part, on aura prpar la sauce suivante : mettre les artes et les parures du
poisson dans une casserole. Ajouter 1 oignon minc, du thym, du laurier, du persil, du
sel et du poivre. Mouiller d'un grand verre de vin blanc. Cuire 25 minutes. Passer la
passoire fine. Faire bouillir ce bouillon de poisson ; le lier d'une forte cuillere de beurre
mani. Le cuire quelques minutes.
Lui ajouter le bouillon rendu par les filets de saint-pierre. Le faire cuire quelques
instants afin de le rduire, puis le lier de jaunes d'ufs dlays et de crme frache. Verser
cette sauce, qui doit tre trs onctueuse, sur les filets de poisson bien goutts.
: gewurztraminer,
Vins
blancs secs ou moelleux
blancs demi-secs : vouvray, anjou, barsac, graves.

tokay

d'Alsace,

saint-beray.

Vins

SANDRE
La sandre est un poisson des cours d'eau de l'Europe centrale et orientale chair
trs estime.

SUPRMES DE SANDRE DU RHIN ARGENTORATUM


Recette de M. G. BRUMTER.

Prparation : 1 h 30.

Cuisson

20

minutes.

2 kg de sandre 24 crevisses 500 g de chair de brochet 350 g


de beurre 150 g de farine 75 g de champignons, mais en rserver
8 ttes 4 ufs 30 g de truffes 2 dl de fumet de poisson 3 dl de
crme 2 dl de riesling bouquet garni fumet de poisson (v. p. 59)
quenelles de brochet (v. p. 158) sauce normande (sauce vin blanc)
[u. p. 84] sauce amricaine (v. p. 65) sauce crevette (v. p. 69)
1 dl de glace de viande 8 fleurons.

Prendre une sandre de 2 kg ; dtacher les filets ; pocher ceux-ci dans un bon fumet
et dans un verre de riesling ; napper ensuite d'une sauce normande ; poser dessus de
belles lames de truffe et un filet de glace de viande.
Garnir
salpicon de
sur chaque
Mettre des

de grosses quenelles de brochet de la grandeur d'un uf poch, fourres d'un


queues d'crevisses, de truffes et de champignons, li de sauce crevette. Placer
quenelle une tte de champignon cuit et les napper d'une sauce amricaine.
fleurons autour.

Vins blancs secs d'Alsace : riesling, sylvaner, gentil, knipperl, traminer, brandi de
Turckheim,
tokay,
zwicker,
edelzwicker.
A
dfaut, vins
blancs secs
:
pouilly fum,
muscadet, quincy, graves sec, vir,
arbois, riesling, meursault,
cassis, sylvaner,
ctes-deprovence, clairette du Languedoc, champagne nature, clairette de Die.

SARDINES
Les sardines gagnent tre consommes au bord de la mer, car leur fracheur doit
tre absolue. Celles des Sables-d'Olonne sont particulirement rputes.

SARDINES A L'ARCACHONNAISE
Prparation : 30 minutes.

Cuisson

10

minutes.

16 sardines 8 belles tomates sel poivre 5 dl d'huile


100 g de beurre 2 branches de persil, estragon, cerfeuil haches
8 crotons (un sous chaque tomate).
Lever une tranche sur des tomates (ct du pdoncule) ; faire sortir eau et semences ;
refouler les alvoles ; assaisonner l'intrieur et cuire les tomates doucement au four. En
les sortant, goutter l'humidit intrieure. Faire griller des sardines ; dtacher les filets,
que l'on divise en 2 ou 3 parties ; les lier avec un beurre matre d'htel bien assaisonn.
Garnir l'intrieur des tomates avec des filets et faire chauffer. En sortant les tomates du
four, rapporter dessus les ttes de sardines.
Petits crotons frits au beurre.
Vins blancs
cabernet d'Anjou,
raine, algrie.

secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, muscadet. Vins ross secs :


tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, tou-

SARDINES AUX PINARDS


Recette de THRSOU

Prparation : 40 minutes.

Cuisson

24 belles sardines 2 kg d'pinards pluchs sel (peu)


lait 25 g de chapelure ou mie de pain 1 dl d'huile.

12

minutes.

1 dl de

Faire blanchir les pinards, bien tris et bien lavs ; les hacher finement ; les assaisonner de sel et d'une goutte de lait et les taler dans le fond d'un plat gratin.

D'autre part, cailler les sardines ; lgrement, et d'un lgant coup de pouce, leur
enlever la tte et l'arte. Les laver, les scher, les aplatir et les disposer avec art au-dessus
des pinards. Une pluie fine de chapelure, une pince de sel, une bonne coule d'huile
d'olive et zou !... au four, pour rapidement les cuire et les dorer.
I/ns
meursault,
Die.

blancs secs : graves sec, chablis, mcon,


pouilly-fuiss,
sancerre,
muscadet,
quincy,

vir, arbois,
clairette du

riesling, sylvaner, cassis,


Languedoc,
clairette de

SARDINES A LA MAITRE D'HOTEL


Cuisson

Prparation : 20 minutes.
24 belles sardines sel
beurre matre d'htel.

10

minutes.

dl d'huile 4 citrons persil frit

Ecailler les sardines, sans abmer la peau. Vider les poissons par les oues. Les badigeonner d'huile et les griller pendant 5 minutes sur gril, pralablement fortement chauff.
Les retourner, achever la cuisson. Saler et servir avec quartiers de citron et persil. En
saucire, beurre matre d'htel.
(V.

PLANCHE

EN

COULEURS,

p.

169.)

Vins blancs secs :


graves sec, chablis, mcon,
meursault, pouilly-fuiss,
sancerre,
muscadet, quincy,
Die.

vir, arbois,
clairette du

riesling, sylvaner, cassis,


Languedoc,
clairette de

SAUMON
Le saumon est un poisson de mer et d'eau douce. A l'poque du frai, il remonte les
rivires pour y dposer ses ufs, sautant des barrages levs. On ne le trouve jamais dans
les fleuves mditerranens. Sa chair ferme et rose est trs apprcie de tous les amateurs
de bons et beaux poissons.

SAUMON BRAIS CHARLOTTE


Prparation : 1
1 kg
vin blanc
20 g de
beurre

30.

Cuisson :

heure.

500 de saumon par, piqu comme un filet de buf 75 cl de


50 cl d'eau 2 carottes 2 oignons bouquet garni
beurre sel poivre 3 kg d'oseille pluche 200 g de
1 dl de crme frache 3 jaunes d'ufs 200 g de lard gras.

Prendre un morceau de saumon du ct de la queue. Enlever la peau. Le piquer


comme un filet de buf. Le mettre dans une casserole avec moiti eau et moiti vin blanc
sec, des carottes et des oignons en rouelles, une feuille de laurier et un petit uf de beurre,
de faon que le liquide couvre juste le poisson. Poser sur le feu ; laisser faire quatre ou cinq
bouillons, et poser trois quarts d'heure sur le coin du feu. Pendant ce temps, prparer
une pure d'oseille nouvelle, adoucie par de la crme et 3 jaunes d'ufs. La dresser sur un

plat chaud ; placer dessus le saumon bien goutt. Faire rduire du bouillon de cuisson
pour en arroser l'oseille. On peut aussi remplacer l'oseille par des pinards ; le thon se
prpare de la mme faon.
Vins blancs secs : graves
meursault, pouilly-fuiss, sancerre,

sec, chablis, mcon, vir, arbois, riesling, sylvaner, cassis,


muscadet, quincy, clairette du Languedoc, clairette de Die.

SAUMON
Prparation : 35 minutes.

COURT-BOUILLONN
Cuisson

12

minutes.

Une darne de saumon de x kg 200 environ sel poivre courtbouillon 1 poigne de persil pluch 500 g de pommes de terre
poisson.
Sauces : hollandaise (v. p. 73) ; aux cpres ; aux crevettes (v. p. 69) ;
aux hutres; vnitienne (v. p. 83).
Le saumon court-bouillonn se dresse sur plat couvert d'une serviette avec entourage de persil fris. On sert en mme temps des pommes de terre cuites l'anglaise et
l'une des sauces suivantes : hollandaise, aux cpres, aux crevettes, aux hutres, vnitienne.
Nota. Gnralement, on sert deux sauces avec les grosses pices de saumon.
Vins blancs secs
demi-secs : vouvray,
monbazillac.

: montrachet,
anjou,
barsac,

meursault, graves, haut-brion, vouvray.


Vins
graves.
Vins blancs liquoreux : sauternes,

blancs
barsac,

SAUMON GRILL AU BEURRE D'ANCHOIS


Prparation : 25 minutes.

Cuisson

15

minutes.

8 tranches de saumon de 150 g 180 g sel poivre 1 oignon


minc branches de persil 5 c/ d'huile 150 g de beurre.
25 g de filets d'anchois, ou 1 cuillere d'essence d'anchois en flacon.
Prparation : Couper des tranches sur le milieu d'un saumon de grosseur moyenne
et de 2 cm d'paisseur au minimum.
Les assaisonner de sel et de poivre ; les mettre sur un plat ; semer dessus un oignon
finement minc et quelques queues de persil rompues en petits morceaux ; arroser de
2 cuilleres d'huile, et laisser mariner pendant une demi-heure en retournant les
tranches de temps en temps.
Cuisson : Dbarrasser les tranches de ce qui est autour ; les badigeonner de beurre
fondu ; les poser sur le gril bien chauff l'avance, et les retourner au bout de quelques
minutes. Quand la coloration est obtenue des deux cts, modrer l'intensit du feu.
Temps de cuisson : un quart d'heure.
Service : Etaler le beurre d'anchois (150 g) sur un plat long, chaud ; ranger les tranches
dessus et, en le piquant avec la pointe d'un petit couteau, retirer le morceau d'arte centrale qui se trouve au milieu de chaque tranche.
Il est prfrable d'envoyer le beurre d'anchois en saucire ; dans ce cas, placer les
darnes de saumon sur serviette, persil en branches autour.
Vins blancs secs
: saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, graves sec,
chablis, mcon, vir, arbois, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, haut-brion blanc.

SAUMON AU RIZ
Prparation : 30 minutes.

Cuisson

15

minutes.

8 tranches de saumon de 150 g chacune 1 oignon 2 carottes


bouquet garni sel poivre
(pour le court-bouillon : un demi-litre
de vin blanc, un demi-litre d'eau) 200 g de riz pilaw, parfum
avec 1 cuillere caf de curry 150 g de beurre 50 g de farine
2 jaunes d'ufs et 1 dl de crme frache pour la sauce blanche
4 ufs durs court-bouillon.
Prendre des tranches minces de saumon que l'on fait cuire au court-bouillon. Prparer
du riz l'indienne, que l'on mettra au milieu d'un plat, les tranches de saumon autour,
et masquer le tout avec une sauce blanche faite avec du court-bouillon. Ajouter des
ufs durs coups en tranches.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, graves sec,
chablis, mcon, vir, arbois, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, haut-brion blanc.

SAUMONEAU DE L'ALLIER A LA BERRIAUDE


Prparation : 50 minutes.

Cuisson

20

minutes.

1 kg 500 de saumon ou un saumoneau x litre de vin de Sancerre


sel poivre 2 dl de fumet de poisson mirepoix (v. p. 58)
chalotes bouquet garni 1 branche de cleri 200 g de beurre
2 dl de crme frache 75 g de champignons (tuvs au beurre au pralable) 50 g de truffes tuves dans 5 cl de madre.
Prendre un petit saumon bien ros. Le vider ; le parer et le faire braiser doucement
dans du vin blanc sec du Sancerrois avec une mirepoix d'aromates fondue au beurre selon
les rgles, que l'on composera de carottes et d'oignons en rondelles, d'chalotes ciseles
en bonne quantit, de laurier, de thym, de persil et de cleri.
Quand le poisson sera cuit, le dpouiller soigneusement et le rserver au chaud.
Faire alors rduire le fond de cuisson consistance d'une sauce et le renforcer de
fumet de poisson bien marqu.
Monter ensuite ce fond rduit au beurre fin, puis terminer la crme double, en petite
quantit.
Jeter dans la sauce, avant de la finir, quelques ttes de champignons de couche.
Citronner largement et saucer le saumoneau de ce fond, en le saupoudrant au dpart
d'un semis de truffes fraches, pralablement tuves au madre.
Sancerre, quincy, chavignol, pouilly fum.
A
dfaut,
muscadet,
vir, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac sec, algrie,
guedoc, champagne nature, clairette de Die.

mcon,
clairette

sylvaner,
du Lan-

SAUMONEAU BRAIS COMME AU CASTEL DE NRAC


Prparation : 50 minutes.

Cuisson

20

minutes.

1 kg 500 de saumon 12 crevisses 2 carottes 1 oignon


bouquet garni 1 branche de cleri un demi-litre de vin de Juranon
1 dl de madre un demi-litre de fumet de poisson.

Pour les crevisses : vin blanc 5 cl de cognac ou


mirepoix (v. p. 58) un demi-citron.
75 g de champignons et 8 tomates
Beurre mani : 50 g de beurre
truffes haches 5 cl de porto.

mondes,

armagnac

ppines et concasses.

30 g de farine (v. p. 57) 30 g de

Assaisonner au paprika, au sel et au poivre un petit saumon, et le mettre braiser


sur le lit de lgumes suivant : carottes, oignons, cleri, thym, laurier, persil. Le mouiller
au vin de Juranon blanc et au madre hauteur.
Faire, d'autre part, une fine mirepoix et y faire revenir au beurre 12 crevisses.
Les flamber l'armagnac ; citronner, persifler, puis les ajouter la cuisson du saumoneau
auand celui-ci sera dj aux trois quarts cuit. Passer le fond au chinois et le rduire.
Ajouter enfin des champignons en petits ds et des tomates fraches concasses. La
cuisson termine, goutter le poisson. Rduire le fond ; le mettre au point et lier au beurre
frais. En recouvrir le saumon flanqu des crevisses, et saupoudrer sur le tout un semis
de truffes haches, pralablement tuves au porto.
gerac
brion

Vins blancs secs


: pouilly fum,
muscadet, saumur, vouvray, ctes-de-provence, bersec, gaillac sec, algrie,
mcon, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, hautblanc.

COQUILLES DE SAUMON
Prparation : 50 minutes.
80 g de desserte de saumon par coquille

Cuisson

12

minutes.

sauce volont.

Ces coquilles se font avec diffrentes sauces, en procdant ainsi : Masquer le fond
des coquilles d'une cuillere de la sauce adopte (coquilles en argent ou coquilles
Saint-Jacques dfaut) ; les garnir de chair de saumon de desserte dbarrasse de
tous fragments de peau et artes ; recouvrir de sauce et faire glacer ou gratiner.
Au vin blanc : Garnir les coquilles, recouvrir de sauce vin blanc beurre, et faire
glacer vivement.
A la Mornay : Garnir les coquilles, recouvrir de sauce Mornay, saupoudrer de fromage
rp, asperger de beurre fondu et faire gratiner.
Sauce crevettes : Adjoindre au saumon des queues de crevettes, et recouvrir de sauce
crevettes.
Au gratin : Garnir les coquilles ; recouvrir de sauce Duxelles ; saupoudrer de chapelure
fine ; asperger de beurre fondu, et faire gratiner. En sortant les coquilles du four, exprimer
dessus quelques gouttes de jus de citron, et ajouter un peu de persil hach.
Froides : Garnir le fond des coquilles d'une petite macdoine de lgumes assaisonne
ou d'une fine julienne de laitue ; ajouter le saumon ; recouvrir de sauce mayonnaise ordinaire ou de sauce mayonnaise verte, et entourer les coquilles d'une petite bordure d'uf
dur hach (blanc et jaune), mlang de persil hach.
Vins blancs secs
: saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, graves sec,
chablis, mcon, vir, arbois, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, haut-brion blanc.

DARNE DE SAUMON AU BEURRE DE MONTPELLIER


Prparation : I h 30.

Cuisson :

50

minutes.

x kg 500 de saumon 2 litres de vin blanc sel poivre courtbouillon de haut got 1 bouquet garni 4 ufs durs.
Beurre

de

Montpellier

500 g de beurre
cresson 2 branches
20 g de cornichons
d'ufs durs 8 ufs
3

blancs

(v. p.

63).

1 dl d'huile 200 g d'pinards une demi-botte de


de persil, cerfeuil, estragon 20 g de cpres
2 filets d'anchois 2 jaunes d'ufs 2 blancs
durs.

d'ufs, 10 feuilles de glatine.

Ce qu'on appelle darne est une tranche paisse de 4 5 cm, taille en plein corps
du poisson ; mais, par extension, le terme s'applique galement un morceau plus gros,
qui, en ralit, est un tronon. Cette pice doit tre prise en plein milieu d'un saumon de
grosseur moyenne et, pour se prter un apprt convenable, doit avoir 14 15 cm de
longueur et peser 1 kg 500 au minimum.
Prparation : i A l'avance, faire 2 litres de court-bouillon au vin blanc pour qu'il
soit froid au moment de son emploi ;
2 Nettoyer et laver la darne ; la placer sur la grille d'un ustensile troit (petite
daubire) et sur le ventre. La couvrir avec le court-bouillon pass au chinois et froid ;
faire prendre l'bullition et continuer la cuisson, raison de 15 minutes par livre, et en
tenant le liquide en simple frmissement. Laisser compltement refroidir dans le courtbouillon ;
30 Egoutter la darne, l'ponger dans un linge et enlever entirement la peau. La
couvrir ensuite d'une couche assez paisse de beurre de Montpellier. Bien lisser la surface
avec la lame d'un couteau ; disposer dessus un quadrillage compos de fins filets d'anchois,
et un dcor compos de : grosses cpres, rondelles de cornichons, dtails de blanc d'uf
cuit dur, truffe, et feuilles d'estragon bouillantes quelques secondes.
La disposition harmonieuse de ce dcor est naturellement subordonne au got
et l'adresse de la personne qui l'excute.
Dressage : Placer la darne sur un plat long ; l'entourer de gele blanche hache, prpare avec le court-bouillon, et disposer les demi-ufs durs coups dans le sens de la
longueur, placs debout le long de la pice et le jaune en dehors.
Servir part le surplus du beurre.
Observations : i Ce beurre doit avoir la consistance d'une mayonnaise paisse, et
tre de couleur vert pistache. On peut l'obtenir plus ferme en augmentant le beurre de
50 g et en diminuant de moiti la quantit d'huile indique ;
20 On peut tout aussi bien apprter de cette faon un poisson entier, mais il doit
tre cuit et dress dans sa forme naturelle, c'est--dire plac sur le ventre. On lve la
peau des filets quelques centimtres de la tte et de la queue, puis on couvre la surface
dpouille d'une couche de beurre, comme il est dit. Pour le dcor d'une pice entire, on
dispose, sur toute la partie couverte de beurre, des rangs de croissants en truffe, de grandeurs gradues de faon simuler les cailles du poisson, et on l'entoure de demi-ufs
durs.

Un poisson ainsi apprt donne une trs belle pice prsenter dans un djeuner,
ou sur un buffet de bal.
(V.

Vins

PLANCHE

EN

Vins blancs secs


blancs demi-secs

COULEURS,

p.

224.)

ou moelleux
: champagne, haut-brion,
: anjou, sauternes, barsac, graves.

la-ville-haut-brion,

vouvray.

DARNE DE SAUMON POCHE


Prparation : 25 minutes.

Cuisson

12

minutes.

Une darne de saumon de 1 kg 200 sel poivre court-bouillon


500 g de pommes de terre l'anglaise (cuites la vapeur) 1 poigne
de persil pluch.
Sauces

varies.

Prparer un court-bouillon sans vinaigre en quantit proportionne la darne.


La plonger dans ce court-bouillon ; faire prendre l'bullition vivement ; retirer sur
le ct du feu, et laisser pocher environ 10 minutes, selon l'paisseur.
Nota. En gnral, le court-bouillon destin au pochage du poisson est additionn
de vinaigre blanc. Nous le conseillons pour les pices dont la cuisson doit tre conduite
doucement, mais nous le dconseillons nettement pour les darnes, parce que son acidit
altre la belle couleur du saumon.
Les darnes poches sont toujours accompagnes de pommes de terre l'anglaise,
et se servent avec des sauces hollandaise, barnaise ou une sauce au beurre d'anchois.
Egalement, avec beurre matre d'htel, beurre fondu, etc.
Vins blancs secs ou moelleux
: champagne, haut-brion,
Vins blancs demi-secs : anjou, sauternes, barsac, graves.
Vins
monbazillac.

la-ville-haut-brion,
blancs liquoreux :

vouvray.
vouvray,

ESCALOPES DE SAUMON
Prparation : 30 minutes.

Cuisson

15

minutes.

1 kg 200 de saumon nettoy sel poivre 200 g de beurre


125 g de champignons 3 chalotes un demi-litre de vin blanc ou
rouge 50 g de farine cuisson de champignons.
Pour la sauce vin

blanc ou vin rouge,

voir le chapitre des sauces.

Sur les filets d'un saumon pralablement dpouill, dtailler des escalopes du poids
moyen de 50 g et les parer. Les pocher sur un plat beurr, et court mouillement avec
un vin blanc ou rouge, une cuisson de champignons ou un fumet de poisson, selon les cas.
On les sert avec une garniture et une sauce dont la composition est dtermine par
la dnomination du plat.
Avec une sauce au vin blanc, vins blancs secs ou moelleux : champagne, haut-brion,
la-ville-haut-brion, vouvray. Vins blancs demi-secs : anjou, sauternes, barsac, graves. Vins
blancs liquoreux : vouvray, monbazillac.
Avec une sauce vin rouge : mdoc, vin de la cte de Beaune, bourgueil, chinon.

MOUSSE CHAUDE DE SAUMON


Prparation : 1 heure.

Cuisson :

45

minutes.

800 g de saumon (chair nette) sel poivre 6 blancs d'ufs


2 dl de crme frache 30 g de beurre.

Piler finement la chair de saumon avec du sel, une prise de poivre et 2 blancs d'ufs
ajouts petit petit. Passer au tamis.
Mettre cette farce dans une terrine ou un sautoir ; la travailler quelques instants
la cuiller et la conserver sur glace pendant 1 heure.
Ensuite, en la travaillant la spatule, lui mlanger 2 dl de crme paisse et frache,
puis lui incorporer 4 petits blancs d'ufs fouetts en neige ferme.
Avec cette composition, remplir un moule douille centrale bien beurr et faire
pocher en prenant les prcautions recommandes. Temps de pochage : 40 45 minutes.
Le pochage est au point voulu lorsque la composition est un peu ferme et lastique
au toucher. Nous recommandons de ne pas dmouler la mousse aussitt qu'elle est sortie
du bain ; il faut la laisser reposer 7 8 minutes pour qu'il se fasse un petit tassement
dans l'intrieur.
Cette mousse chaude se sert avec une des sauces spciales au saumon :
Sauce vin blanc trs fine (dans ce cas, ajouter 1 dl de crme frache) ;
sauce genevoise bien beurre ;
sauce amricaine.
Napper la mousse avec une partie de la sauce choisie, le reste tant dpos part,
en saucire.
Avec une sauce au vin blanc, vins blancs secs ou moelleux : champagne, haut-brion, laville-haut-brion, vouvray. Vins blancs demi-secs : anjou, sauternes, barsac, graves. Vins
blancs liquoreux : vouvray, monbazillac.
Avec une sauce amricaine, vins blancs secs : saumur,
sec,
chablis, mcon, vir,
arbois,
fum,
muscadet,
graves
hermitage blanc, haut-brion blanc.

vouvray, sancerre, pouilly


chteauneuf-du-pape blanc,

LE MATRE DE LA LOIRE ET SES VALETS


Recette de M. SAM.

Prparation : 2 heures.

Cuisson :

20

minutes.

1 kg 500 de saumon sel poivre un demi-litre de vin blanc


un demi-litre de fumet de poisson 500 g de chair de brochet 250 g de
graisse de rognon 250 g de farine 8 jaunes d'ufs 125 g de beurre
1 pince de muscade un demi-litre de lait 1 dl de crme frache
sauce au vin blanc (v. p. 84).
Lever les filets (c'est--dire les sparer de l'arte) ; les partager en deux dans la
longueur. Les parer en forme ovale ; les mettre dans un plat beurr, assaisonner, arroser
de vin blanc et tuver avec un excellent fumet de poisson.

Prparer d'une part une panade compose ainsi : travailler dans une casserole la
farine, les jaunes d'ufs, le beurre fondu, sel, poivre, un soupon de muscade ; dlayer
doucement avec le lait bouillant. Faire prendre sur le feu comme une pte choux et
desscher pendant 10 minutes. Laisser refroidir.
D'autre part, piler au mortier la chair du brochet bien dbarrasse des peaux et
artes, puis la graisse ; travailler le tout avec la panade ; ajouter 2 blancs d'ufs ; passer
au tamis. Y mlanger 2 ou 3 cuilleres de crme frache ; assaisonner de haut got ; mettre
sur glace, faire un essai.
Rouler les quenelles et les pocher dans de l'excellent fumet de poisson.
Napper le tout d'une sauce vin blanc.
Vins blancs secs ou moelleux
: champagne, montrachet, meursault, graves, chteauneuf.
du-pape, haut-brion.
Vins
blancs demi-secs
: champagne, juranon,
vouvray.
Vins
blancs
liquoreux
: sauternes,
barsac,
anjou,
vouvray,
monbazillac.

SOLE
La sole, trs rpandue dans toutes les mers, est probablement le poisson qui se prte
au plus grand nombre de prparations culinaires, et le fumet obtenu avec ses artes et
ses dchets est d'une saveur sans gale.
Il faut dpouiller la sole de sa peau grise, la laver et l'essuyer avant toute prparation.

SOLE A L B E R T
Recette du chef du restaurant Maxim's .

Prparation : 30 minutes.

Cuisson

12

minutes.

2 belles soles de 700 g chacune sel poivre 250 g de beurre


125 g de mie de pain 4 chalotes haches et 1 cuillere de persil hach
2 dl de vermouth.
Choisir une sole paisse et bien frache. Enlever les deux peaux, et faire une lgre
incision le long de l'arte. Assaisonner la sole de sel et de poivre ; la passer dans un beurre
fondu et parsemer le ct devant tre prsent de mie de pain frache (le ct pan
dessus).
Coucher la sole dans un plat beurr, dans lequel on aura sem une chalote et quelques
fines herbes finement haches ; mouiller avec un bon verre de vermouth. Mettre au four
feu vif, de faon faire gratiner la mie de pain.
Lorsque la sole est cuite, verser la cuisson dans une casserole ; faire rduire presque
compltement ; retirer du feu et monter la rduction du beurre frais. Pendant que s'opre
la rduction, barber la sole ; la changer de plat et la tenir au chaud. A v a n t de servir,
mettre un cordon de sauce autour et servir le reste dans une saucire.
Vins
blancs
cassis,
meursault,
brion
blanc.

secs
: muscadet,
saumur,
sancerre,
vouvray,
quincy,
riesling,
sylvaner,
pouilly-fuiss,
algrie,
chteauneuf-du-pape
blanc, hermitage
blanc,
haut-

SOLE A L'AMIRAL
Prparation : x heure.

Cuisson :

12

minutes.

8 belles soles un demi-litre de vin blanc 1 dl de fumet de poisson


16 crevisses cuites la bordelaise 50 g de champignons un demilitre de moules 16 hutres 8 lames de truffe sel poivre
1 dlde sauce Bchamel (pour paner les moules et les hutres aprs pochage)
50 g de farine 2 ufs 200 g de mie de pain frache 200 g de
beurre sauce vin blanc (v. p. 84) beurre d'crevisses (u. p. 62).
Grosse sole poche au vin blanc et fumet de poisson. Dresser et entourer de queues
d'crevisses et de champignons. Napper de sauce vin blanc additionne du liquide de
cuisson rduit et fini au beurre d'crevisses. Entourer de quelques moules et hutres la
Villeroy ; lames de truffe sur la sauce (facultatif).
(V.

gerac
brion

PLANCHE

EN

Vins blancs secs


sec, gaillac sec,
blanc.

COULEURS,

p.

208.)

: pouilly fum, muscadet, saumur, vouvray, ctes-de-provence, beralgrie, mcon, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, haut-

SOLE AU BEURRE LANDAIS


Recette de M. A. JACQUET.

Prparation : 18 minutes.

Cuisson

12

minutes.

8 soles de 250 g chacune sel poivre 4 chalotes haches


150 g de beurre 1 citron.
Il s'agit de soles braises au beurre blanc maison, avec rduction d'chalotes et citron
press.
C'est un plat trs fin et lger.
Vins blancs
cabernet d'Anjou,
raine,
algrie.

secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, muscadet. Vins ross secs :


tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, tou-

SOLE AU CHAMPAGNE
Recette de M. VANDERHEYDEN.

Prparation : 25 minutes.

Cuisson :

15

minutes.

8 soles de 250 g sel poivre un demi-oignon hach une


demi-bouteille de champagne 200 g de beurre 4 ufs 1 dl de
crme frache 8 lames de truffe.
Mettre les soles bien vides dans une casserole noye de champagne, avec une pince
d'oignons finement hachs, une noisette de beurre, du sel et du poivre.
Laisser cuire doucement et, lorsque les filets se dtachent lgrement du bout, les
dresser sur un plat.
D'autre part, monter au fouet 4 jaunes d'ufs la crme frache et au beurre ; finir
avec le fond de cuisson, sel, poivre. Napper et mettre quelques lames de truffes comme
garniture.
Champagne mousseux ou nature, brut ou sec, blanc ou ros. A dfaut, vins blancs secs :
pouilly fum, muscadet, saumur,
vouvray,
ctes-de-provence,
bergerac sec,
gaillac sec,
algrie, mcon, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, haut-brion blanc.

SOLE CHRISTOLE BRISTOL


Recette de M. F. DALBERA.

Prparation : 25 minutes.

Cuisson

12

minutes.

8 soles de 250 g sel poivre 50 g de farine 150 g de beurre


1 dl de crme 3 branches d'estragon 1 citron.
Les soles tant nettoyes et pares, les passer la farine ; les assaisonner de sel et
de poivre et les faire cuire comme la meunire , sans trop les faire colorer. Les retirer
de la pole et dglacer avec de la crme frache, suffisamment pour napper les soles.
Y ajouter une forte pince d'estragon frais hach, un jus de citron et verser bouillant
sur les soles.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet, graves
sec, gaillac sec, algrie, bergerac sec, vir, mcon, chablis, sylvaner, cassis, meursault, riesling.

SOLE CTE D'MERAUDE


Recette de M. PIERRE.

Prparation : 30 minutes.
Cuisson : 30 minutes.
4 belles soles de 400 g 2 dl de champagne un demi-litre de crme
frache sel poivre 250 g de truffes 250 g de beurre 48 hutres
1 dl de sauce hollandaise (v. p. 73) 8 bouches en feuilletage.
Beurrer trs grassement un plat poisson ou un grand plat long en porcelaine.
Saupoudrer de sel, de poivre, de 250 g de truffes fraches minces. Disposer alors dans
ce plat 4 belles soles dbarrasses de leurs deux peaux, bien nettoyes et barbes. Les
arroser de champagne brut et finir de couvrir de crme frache. Couvrir hermtiquement
ce plat ou petite poissonnire et cuire four chaud. Quand les soles seront point, au
bout de 20 minutes environ, les goutter sur un plat d'argent beurr, puis introduire
dans la cuisson 4 douzaines de belles hutres de Cancale et laisser rduire. Quand la
garniture hutres et truffes sera bien enrobe de cette crme, en disposer la moiti autour
des soles. Lier alors la sauce avec 3 cuilleres de sauce hollandaise, qu'on versera sur les
soles. Garnir le tour du plat de petites bouches en feuillet remplies du restant de la garniture d'hutres.
(V.

PLANCHE

EN

COULEURS,

Champagne mousseux

ou

p.

nature,

185.)

brut ou sec,

blanc ou

ros.

SOLE DIEPPOISE (entire ou filets)


Prparation : 40 minutes.

Cuisson

12

minutes.

8 soles de 200 g ou 4 soles de 350 g sel poivre 40 g de


crevettes un demi-litre de moules marinire (dcortiques) 50 g de
champignons de Paris 1 dl de vin blanc 1 dl de fumet de poisson
200 g de beurre 60 g de farine 1 dl de crme frache 2 jaunes
d'ufs 1 bouquet garni.

Pocher au vin blanc sole ou filets en longueur. Dresser. Entourer de queues de crevettes,
moules et champignons. Napper de sauce vin blanc.
Sauce : Faire un roux (beurre, farine), mouiller avec la cuisson des soles, celle des
moules, la cuisson des champignons et le vin blanc ; lier avec 2 jaunes et la crme frache.
Vins blancs secs : muscadet, saumur, sancerre, vouvray, quincy, riesling, sylvaner,
cassis, meursault, pouilly-fuiss, algrie, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, hautbrion blanc.

SOLE DOCTEUR ROBINE


Recette de M. Lucien LEHEU.

Prparation : 10 minutes.

Cuisson

15

minutes.

8 belles soles sel poivre 200 g de beurre 1 citron 1 feuille


de papier d'office 1 cuillere de persil hach.
Choisir de belles soles de 300 g, d'une fracheur impeccable. Une fois nettoyes et
laves, les assaisonner de sel et de poivre blanc moulu au moment.
Prendre un plat en terre dit gratin, ranger les soles dans ce plat ; mettre sur chacune d'elles une grosse noix de beurre ; un filet de jus de citron. Les recouvrir d'un
papier sulfuris grassement beurr.
Cuire 15 minutes dans un four assez chaud, de manire lier le beurre. Cuisson lente
pour que le beurre ne se clarifie pas.
Servir dans le mme plat, aprs avoir parsem les soles de persil frais hach.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, gewurztraminer, chablis, vir, arbois,
mcon, cassis, meursault, algrie. Vins blancs moelleux : sauternes, graves moelleux, anjou
moelleux,
monbazillac, juranon
doux.

SOLE FOURRE AU FUMET DE MEURSAULT


Recette de M. Ren HURE.

Prparation : 45 minutes.

Cuisson

18

minutes.

4 belles soles de 350 g duxelles de champignons et truffes farce


fine de poisson (v. p. 59) sel poivre un demi-litre de crme
frache fumet de poisson (v. p. 84) un demi-litre de vin blanc de
meursault 3 chalotes haches I citron 4 ufs sauce vin
blanc (v. p. 84) 100 g de champignons 40 g de truffes.
Prparation des soles et de la farce : Dpouiller les soles, les vider et les inciser par le
dessus. Dcoller les filets sans les lever.
Pousser la poche, dans l'ouverture ainsi pratique, une duxelles de champignons
et de truffes revenue au beurre et amalgame avec une farce fine de poisson prpare
comme suit : prendre 300 g de chair de sole ; plier finement au mortier ; passer au tamis ;
travailler de nouveau au mortier, avec 2 blancs d'ufs crus. Assaisonner de sel et de
poivre.

Mettre cette farce dans un rcipient, en pleine glace, pendant 1 heure. Remuer la
spatule, de temps en temps, et incorporer progressivement de la crme frache.
Cuisson : Au moment du repas, faire pocher les soles fourres dans un fumet de
additionn de vin blanc de Meursault, d'chalotes, de sel et de poivre. Lorsque
les soles sont cuites, les barber et les poser sur le plat de service. Garnir de quelques rondelles de truffes et napper avec la sauce ci-dessous.

poisson

Prparation de la sauce : Rduire la cuisson ; ajouter un peu de velout ; lier la crme


frache et au jaune d'uf. Ajouter quelques gouttes de citron et une noix de beurre.
Vins

blancs

secs

ou

moelleux

meursault,

montrachet,

corton,

chablis, pouilly-fuiss.

SOLE GRATINE A LA GASCONNE


Prparation : 40 minutes.
8 soles de 200 g pice sel poivre
branches de persil et de ciboule haches 4
vin blanc 1 cuillere potage de moutarde
res de tomate concentre 3 jaunes d'ufs
Paris 1 citron 25 g de mie de pain.

Cuisson

18

minutes.

100 g de beurre quelques


chalotes un demi-litre de
5 cl de vinaigre 4 cuille 75 g de champignons de

Fendre les soles dans la longueur ; en assaisonner l'intrieur de sel, de poivre et de


ciboulette hache.
Marquer ensuite le poisson dans une plaque beurre, saupoudre d'chalotes et de
persil hachs.
Prparer, par ailleurs, dans une petite casserole, en quantit juste suffisante pour
recouvrir les soles, un fond de cuisson compos pour moiti de vin blanc sec de Graves
et de beurre.
Additionner ce fond d'une cuillere de moutarde de Bordeaux l'estragon, de sel,
de poivre, d'un filet de vinaigre, de persil et d'chalotes hachs, d'une pointe d'ail crase
et de 4 cuilleres de tomate concentre.
Faire partir sur le fourneau et mettre ensuite cuire au four. Arroser pendant la
cuisson. Lorsque les soles sont cuites, les goutter et les dresser sur un plat gratin dont
on aura napp le fond de quelques cuilleres de cuisson.
Faire rduire ensuite le fond de cuisson ; le lier aux jaunes d'ufs, y mlanger des
champignons hachs, et en napper les soles.
Saupoudrer le tout de mie de pain finement miette, mlange de ciboule hache,
et faire gratiner la salamandre.
Saupoudrer encore de persil hach. Citronner largement, et servir dans le plat dans
lequel les soles ont t gratines.
V i n s blancs secs
sec, ctes-de-provence,
brion blanc.

: saumur, vouvray, sancerre, quincy, algrie, gaillac


pouilly-fuiss,
chteauneuf-du-pape
blanc,
hermitage

sec, bergerac
blanc,
haut-

SOLE GRATINE A LA PROVENALE


Prparation : 45

minutes.

Cuisson :

18 minutes.

8 soles de 200 g pice sel poivre 100 g de beurre 3 chalotes


et 2 branches de persil une demi-gousse d'ail 3 tomates mondes, ppines, concasses 75 g de champignons 1 oignon hach I dl de vin
blanc 1 dl de fumet de poisson (v. p. 59) 1 cuillere caf de
safran un demi-citron 1 dl de crme frache 50 g de beurre de
homard (u. p. 62) 2 tomates crues 25 g de chapelure pas trop fine
25 g de parmesan rp I cuillere de persil et ciboulette hachs.
Fendre les soles longitudinalement. Les assaisonner intrieurement de sel, de poivre,
et les marquer dans une plaque beurre, saupoudre d'chalotes et de persil hachs,
agrments d'une lgre pointe d'ail.
Recouvrir ensuite les soles d'un salpicon lgrement tomat, additionn de beurre,
compos de champignons et d'oignons hachs, mouill au vin blanc sec, fortement
citronn, renforc de fumet de poisson, et parfum d'un soupon de safran. Ce dernier
aromate doit peine se laisser deviner.
Faire partir sur le fourneau et poursuivre la cuisson au four en arrosant frquemment.
Lorsque les soles sont cuites, les goutter et les dresser sur un plat en terre vernisse, dont
on aura napp le fond d'un peu de cuisson. Faire alors rduire le fond de cuisson ; rectifier
l'assaisonnement, en citron notamment, et le crmer lgrement de beurre de homard
bien cors. Recouvrir les soles de ce fond ; saupoudrer de chapelure grossirement concasse
et de parmesan rp mlangs, puis incruster sur le centre du poisson une belle rondelle
de tomate bien mre, et faire gratiner la salamandre. Saupoudrer au dpart de persil
et de ciboulette hachs.
Vins blancs secs : mcon, vir, arbois, sylvaner ou sauternes, graves moelleux, anjou
moelleux, monbazillac, juranon doux.

CASSEROLETTE DE FILETS DE SOLE LASSERRE


Recette de M. LAGET, prix Prosper-Montagn 1951, meilleur ouvrier de France 1952.
Prparation : 1 heure.

Cuisson du feuillet : 20 minutes ;


des filets de sole : 10 minutes.

4 belles soles filets de 1 kg 500 24 belles pointes d'asperges


3 chalotes 20 cl de chablis 20 cl de fumet de poisson 500 g
feuilletage 100 g de champignons de Paris une belle truffe
6 cuilleres de velout de poisson 6 cuilleres de duxelles 300 g
beurre fin 40 g de parmesan.

de

de

Prparation : Faire en pte feuillete huit fonds tartelette assez hauts. A v e c les
parures, redonner un tour. Imiter huit queues de casserole, proportionnes la grandeur
des tartelettes.
Parer, aplatir, plier les filets de soles, les pocher dans un sautoir beurr, le fond
masqu d'chalotes finement haches; sel, poivre du moulin; 20 cl de chablis, autant
de fumet de poisson (obtenu avec les artes des soles).

SOLE

211

Aprs cuisson des filets, les rserver au chaud, rduire la cuisson un quart de son
volume. Dans cette rduction, ajouter 6 cuilleres potage de velout de poisson ; quelques
minutes d'bullition ; monter la sauce avec 250 g de beurre ; rectifier l'assaisonnement ;
passer la sauce l'tamine.
Opration : Mettre au fond de chaque casserolette un peu de sauce, une cuillere
potage de duxelles de champignons, trois belles pointes d'asperges tuves au beurre ;
saucer lgrement, mettre ensuite deux filets de sole, napper largement sans pour cela
que la sauce dborde, saupoudrer d'un peu de parmesan et glacer vivement la salamandre. Une belle lame de truffe lustre sur chaque casserolette ; terminer en plaant
dlicatement la queue pour donner l'imitation d'une casserole.
Prsentation

au

got

de

l'excutant.

(V. P L A N C H E EN COULEURS, p.

Beaune

blanc

du

chteau;

225.)

pouilly-fuiss;

blanc

de

blanc

nature.

DLICES DE SOLE FRANCOTTE


Recette de M. Louis PERRR, membre de l'Acadmie culinaire.

Prparation : 30 minutes.

Cuisson

12

minutes.

4 soles de 400 g pice sel poivre 1 dl de vin blanc 4 chalotes haches 200 g de champignons un demi-litre de
velout
(sauce vin blanc, v. p. 84) 150 g de beurre 1 dl de crme frache
SO g de beurre d'crevisses (v. p. 62) 8 lames de truffes 8 ttes
de champignons 8
fleurons
8 crevisses (court-bouillonnes).
Lever les filets des soles. Faire une cuisson avec le vin blanc, les chalotes finement
haches, les champignons de Paris mincs ; du sel et du poivre.
Pocher les filets plis, dans cette cuisson, jusqu' bullition.
Une fois cuits, les ranger, ainsi que les champignons, dans un plat, en ayant soin
de bien les goutter.
D'autre part, faire un velout mouill avec le fumet et la crme. Parfumer avec
le beurre d'crevisses. Aprs rduction et mise au point, verser la sauce, qui doit tre
onctueuse, sur votre prparation. Dcorer avec des lames de truffes, des champignons
tourns, des fleurons en pte feuillete et des crevisses trousses.
Servir chaud.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, graves sec, chablis, mcon, vir, arbois,
riesling, sauternes, graves moelleux, monbazillac, gewurztraminer, juranon doux, muscadet.

DLICES DE SOLE HOTEL DE PARIS


Recette de M.

Prparation : 1 heure.

FREZOULS.

Cuisson

4 soles de 300 g 24 crevisses avec mirepoix


d'huile 200 g de beurre 2 dl de vin blanc 5
de crme frache un demi-litre de bchamel (v. p.
farce quenelles (merlan ou brochet) 1 cuillere
8 lames de truffes.

15

minutes.

(v. p. 58) 5 dl
cl de cognac 1 dl
66) 250 g de
de tomate concentre

Marquer une sauce Nantua avec des crevisses. Faire revenir les crevisses, aprs
les avoir chtres, avec de l'huile et une noix de beurre. Retirer les queues et les dcortiquer. Piler les coffres au mortier. Faire revenir dans le mme sautoir une fine mirepoix
de carottes, de poireaux et d'oignons. Faire suer la pommade obtenue aprs avoir pil
les coffres d'crevisses. Dglacer au cognac et au vin blanc. Mouiller la crme et ajouter
un peu de bchamel ; laisser cuire 20 minutes ; fouler l'tamine.
D'autre part, faire les filets de sole comme l'habitude ; bien les dnerver ; les plier
en deux, ct de la peau en dedans ; les farcir, toujours plis en deux, avec une farce
quenelles de poisson trs lgre ; faire pocher les filets dans une plaque grassement beurre ;
assaisonner de sel et de poivre. Mouiller au vin blanc et au fumet de poisson. Aprs cuisson,
rduire, crmer et ajouter la sauce Nantua ; monter au beurre ; finir l'assaisonnement ;
passer au linge beurre. Dresser les filets de sole de prfrence dans un plat en terre ovale.
Napper avec la sauce ; ajouter les queues d'crevisses lies la sauce vin blanc dans le
milieu du plat ; au dpart, on aura mis une belle lame de truffe par personne.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, graves sec, chablis, mcon, vir, arbois,
riesling,
sauternes,
graves moelleux, monbazillac,
gewurztraminer, juranon doux, muscadet.

FEUILLANTINE DE PAUPIETTE DE SOLE AIR FRANCE


Recette de M. Raymond VAUDARD.

Prparation : 1 h 30.

Cuisson

12

minutes.

2 soles de 500 g sel poivre 16 crevisses cuites la bordelaise


(v. p. 258) un demi-litre de vin d'Alsace 5 cl de cognac 1 dl de
crme double 200 g de beurre un demi-litre de chaud-froid de poisson
(v. p. 68) 8 hippocampes en truffe 8 lames de truffes 8 feuillantines
(c'est--dire bouches rectangulaires de 4 cmX 8 cm) un demi-litre de
velout pour la sauce chaud-froid (v. p. 59).
Avec les artes faire un fumet {v. p. 59) et avec celui-ci une gele (v. p. 61).
Faire sauter des crevisses avec une mirepoix ; flamber au cognac ; mouiller de vin
d'Alsace ; couvrir, et laisser cuire 10 minutes.
Dcortiquer les crevisses en ayant soin de conserver d'une part les queues et d'autre
part les ttes. Piler les carcasses et les dbris, la mirepoix qui a servi la cuisson, et les
parures de soles cuites avec les crevisses. Passer au tamis. Ensuite, travailler dans une
terrine ; incorporer : crme double, cuisson d'crevisses et gele ; placer au fond de la
feuillantine un lit de cette mousse ; disposer un beau filet de sole pli, dont le bout est
entr dans la tte d'une crevisse, pralablement poch, selon les principes, et napper d'un
chaud-froid de poisson base de vin d'Alsace. Disposer, autour, des queues d'crevisses
escalopes. Dcorer d'un hippocampe le filet et glacer d'une gele au vin d'Alsace.
Cette feuillantine de paupiette de sole Air France est soigneusement dresse
dans une caissette en papier, puis place dans un ravier dispos sur le petit plateau.
Vins blancs
Turckheim, tokay,
meursault.

secs d'Alsace : riesling, sylvaner, gentil, knipperl, traminer,


zwicker, edelzwicker. A dfaut : saumur, vouvray, clairette du

brandt de
Languedoc,

FILETS DE SOLE
Recette de M. MOTILLON.

Prparation : 40 minutes.

Cuisson

15

minutes.

4 soles de 400 g pice sel poivre 200 g de beurre 2 dl de


crme frache un demi-litre de moules dcortiques 16 queues de langoustines court-bouillonnes 40 g de truffes.
Lever les filets de 4 belles soles. Dans une pole, faire revenir le beurre noisette ;
placer les filets de sole ; saler et poivrer. Quand la chair est bien blanche, le filet est cuit.
Dans une nouvelle pole, faire revenir une noix de beurre noisette avec des moules,
des queues de langoustines, une truffe mince. Laisser cuire 2 minutes peine. Ajouter
6 cuilleres de crme double, et laisser cuire le tout 4 minutes (attention la cuisson
dlicate de la crme). Dresser sur un plat les filets de sole, et arroser le tout de cette
sauce.
Vins
blancs
secs
ou
moelleux : haut-brion,
traminer. Vins blancs demi-secs : champagne, anjou,
liquoreux : sauternes,
monbazillac, anjou.

la-ville-haut-brion,
sauternes, barsac,

vouvray,
hermitage,
graves. Vins blancs

FILETS DE SOLE A L'ALSACIENNE


Recette de M. C. MILLOT.

Prparation : 1 heure.

Cuisson

12

minutes.

4 soles de 400 g pice un demi-litre de vin de riesling sel


poivre 100 g de beurre 100 g de champignons 3 chalotes haches
1 dl de crme 1 dl de sauce hollandaise (v. p. 73) 250 g de
nouilles
fraches.
Faire pocher les filets de sole dans un bon vin d'Alsace, riesling de prfrence.
Ajouter des champignons mincs et des chalotes haches. Faire rduire la cuisson
et lier avec un peu de crme et de beurre. Ajouter un peu de sauce hollandaise et
rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.
Faire cuire quelques nouilles fraches ; les lier au beurre.
Dresser les filets sur un lit de nouilles ; napper et glacer feu doux.
Vins blancs secs d'Alsace : riesling, sylvaner,
Turckheim,
tokay, zwicker, edelzwicker.
A
dfaut
guedoc,
meursault.

gentil, knipperl, traminer,


brandt de
: saumur, vouvray, clairette du Lan-

FILETS DE SOLE BAUMANIERE


Recette de M. R. THUILIER.

Prparation : 35 minutes.

Cuisson

12

minutes.

4 soles de 400 g environ 1 dl de Cinzano dry sel poivre


50 g de morilles 25 g de crevettes et un litre de moules dcortiques 16 hutres poches xoo g de quenelles de brochet (v. p. 158)
un demi-litre de sauce vin blanc (v. p. 84) 25 g de beurre de langouste
(v. p. 62) 25 g de gruyre rp.

Lever les filets des soles. Les pocher dans un Cinzano dry, en ayant soin d'viter
l'bullition. Saler et poivrer. Dresser les filets sur une couche de morilles, tuves pralablement au beurre, quelques crevettes dcortiques, des moules et des hutres poches.
Recouvrir de quelques belles tranches de quenelles de brochet. Napper d'une sauce crme
termine avec un beurre de langouste. Saupoudrer de fromage de gruyre. Glacer au four.
tage

Vins blancs secs : graves sec,


blanc, haut-brion blanc.

sylvaner,

gaillac sec ou chteauneuf-du-pape

blanc, hermi-

FILETS DE SOLE CAPRICE


Recette de M. Julien JOSEPH.

Prparation : 20 minutes.

Cuisson

10

minutes.

4 soles de 400 g pice 3 chalotes haches 2 branches d'estragon, 2 branches de cerfeuil 1 dl de vin blanc cuisson de
champignons 150 g de beurre 16 crotons (rectangulaires).
Cuire des filets de sole avec chalotes, cerfeuil, estragon, vin blanc et cuisson de
champignons ; rduire la cuisson et la monter au beurre. Dresser les filets de sole sur
des crotons passs au beurre, de la longueur des filets ; saucer les filets et glacer sous
la salamandre.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, graves sec, chablis, mcon, vir, arbois,
riesling, sauternes, graves moelleux, monbazillac,
gewurztraminer, juranon doux, muscadet.

FILETS DE SOLE CENDRILLON


Prparation : 2 heures.

Cuisson

25

minutes.

4 soles de 400 g 1 litre de vin blanc sec 250 g de crevettes 500 g


de champignons 50 g d'chalote 125 g de farine 200 g de beurre
un demi-litre de sauce crevette 6 cl de sauce Joinville 2 truffes
16 fleurons.
Lever les filets de sole, les plier en V et garnir l'intrieur avec une pure de champignons. Les pocher au vin blanc. Dresser sur pure de champignons. Napper de sauce
crevette et dcorer avec les truffes, les crevettes et les fleurons.
Pure de champignons : Faire tomber au beurre l'chalote finement hache ; y
joindre les champignons. Passer la machine hacher. Rduire la pure sur feu vif et
lier avec la sauce Joinville.
(V. P L A N C H E EN COULEURS, p. 225.)

Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, graves sec, chablis, mcon, vir, arbois,
riesling, sauternes, graves moelleux, monbazillac, gewurztraminer, juranon doux, muscadet.

FILETS DE SOLE CHAPON FIN


Recette de M. SICART.

Prparation : 25 minutes.

Cuisson

12

minutes.

4 soles de 400 g chacune sel poivre 150 g de beurre


3 tomates mondes, ppines, concasses 1 oignon et 2 chalotes hachs
1 cuillere de persil concass x feuille de papier d'office 1 dl de vin
blanc sec 1 dl de crme frache.

SOLE

215

Lever des filets de sole. Les ciseler sur la partie externe, et les assaisonner lgrement
de sel et de poivre. D'autre part, beurrer fortement un plat poisson, avec couvercle de
prfrence. Autrement, se servir d'un plat sauter, bien beurr. Ajouter une petite couche
de pulpe de tomate concasse fine; un peu d'oignon et d'chalote finement hachs;
quelques feuilles de persil concass. Couvrir d'une feuille de papier d'office blanc copieusement beurr. Fermer le plat poisson avec le couvercle. Faire bouillir sur le feu et
aussitt finir la cuisson au four trs chaud, aprs avoir ajout le vin blanc sec.
Dresser les filets de sole sur un plat ; faire rduire un peu la sauce ; ajouter un bon
morceau de beurre fin, en remuant fortement pour la lier, et finir avec une bonne cuillere
de crme. Rectifier l'assaisonnement et napper les filets de sole avec cette prparation.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, sauternes, graves moelleux, anjou moelleux,
monbazillac, gewurztraminer, juranon
doux, chablis, vir, arbois, mcon, cassis, meursault,
algrie.

FILETS DE SOLE EN CROUSTADE A LA BARRAS


Recette de M. Emile QUIENET.

Prparation :

heure.

Cuisson

des

filets de sole :
du homard :

12
25

minutes;
minutes.

4 soles de 400 g environ chacune sel poivre 1 dl de vin de


porto 1 homard de 400 g 500 g prpar Varmoricaine (v. p. 266)
5 cl de cognac 1 dl de vin blanc 250 g de feuilletage pour les
8 bouches 1 dl de sauce hollandaise (v. p. 73) 8 lames de truffes
200 g de beurre x dl de crme frache 1 dl de fumet de poisson (v. p. 59).
Prparer 8 croustades ovales en feuilletage de 10 cm environ.
Lever les filets de 4 soles ; les plier, et faire pocher au porto. D'autre part, prendre
les homards, cuits l'amricaine ; dcortiquer les tronons, en gardant 8 belles lames de
la queue, le reste coup en petits ds, et le tout chauff doucement la fine champagne.
Garnir le fond des croustades avec les ds de homard ; dresser les filets de sole, les
pointes en bas, en V ; faire rduire la cuisson des filets en ajoutant quelques cuilleres
d'amricaine ; sur le coin du feu, finir avec la sauce hollandaise. Saucer lgrement les
filets. Sur chaque croustade, disposer une lame de homard et une lame de truffe
frache. Servir part le reste de sauce.
Vins blancs secs : graves sec, sylvaner, gaillac sec ou chteauneuf-du-pape
tage blanc, haut-brion blanc; plus : champagne nature, champagne mousseux
et montrachet.

blanc, hermibrut, corton

FILETS DE SOLE LONORE D'AQUITAINE


Recette de M. Bernard BARUS.

Prparation : 50 minutes.
Cuisson : 15 minutes.
4 soles de 400 g pice sel poivre 250 g de farce mousseline
de merlan et 75 g de champignons de Paris 30 g de truffes 1 dl de

fumet de poisson (v. p. 59) 1 dl de vin blanc sec


x dl de crme
frache 50 g de beurre de crevettes (v. p. 62) 8 queues de langoustes
16 crevettes bouquet 16 belles ttes de champignons tournes.
Prendre de beaux filets de sole. Les laver, les ponger et les battre, afin de briser les
fibres. Etendre sur chacun d'eux (ct de la peau) une farce fine la crme de chair de
merlan additionne d'un salpicon trs fin de champignons tombs au beurre et de truffes.
Plier les filets de sole et les disposer dans un plat sauter beurr. Mouiller d'un fumet
de poisson au vin blanc ; recouvrir d'une feuille de papier et pocher doucement sans
bullition. Retirer les filets de sole lorsqu'ils sont cuits. Rduire la cuisson ; additionner de
crme frache et rduire nouveau. Retirer du feu et finir de monter la sauce avec un
beurre de crevettes.
Pour dresser, disposer les filets de sole les pointes face face dans un plat. Intercaler, tous les deux filets, une belle langoustine dont on aura dcortiqu la queue. Piquer
sur chaque filet une crevette bouquet (queue dcortique). Disposer sur les pointes
des filets de sole des ttes de champignons tournes, et napper ensuite avec la sauce.
(V. P L A N C H E EN COULEURS, p.

2I.)

Vins blancs demi-secs : champagne, anjou,


liquoreux :
sauternes,
monbazillac,
anjou.

sauternes,

barsac,

graves.

Vins

blancs

FILETS DE SOLE FRITS EN GOUJONS


Recette de M. Fernand JOBERT.

Prparation : 30 minutes.

Cuisson

1 kg 200 de soles leves en filets sel pte


l'huile poigne de persil pluch 4 citrons.

minutes.

frire friture

Dtailler des filets de sole en forme de goujons ; les tremper dans une pte frire
claire ; frire grande friture et dresser en buisson avec du persil frit et du citron en
quartiers. Servir sur serviette.
Vins blancs
arbois,
riesling,
algrie.

secs : saumur, sancerre, pouilly fum, graves sec, chablis, mcon, vir,
sylvaner, cassis,
meursault,
pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec,

FILETS DE SOLE GRALDINE


Recette de M. ROBIN.

Prparation : 30 minutes.

Cuisson:

12

minutes.

4 soles de 400 g pice sel poivre 3 chalotes un demilitre de chablis 1 dl de crme frache 150 g de beurre 2 jaunes
d'ufs 8 lames de truffes 25 g de parmesan rp sauce vin blanc
(v. p. 84).
Prendre 4 belles soles ; en lever les filets. Les placer dans un plat beurr avec
20 g d'chalotes haches et mouiller avec 20 cl de chablis. Laisser pocher pendant une
dizaine de minutes. Dresser les filets sur un plat ; faire une sauce vin blanc assez paisse ;

y ajouter la cuisson des filets et la crme frache. Ensuite, lier avec 2 jaunes d'ufs et
ajouter quelques lames de truffes minces. Napper les filets ; mettre une pince de
fromage de Parmesan et faire gratiner au four.
Chablis. A dfaut, vins blancs secs : saumur,
arbois, vir, riesling, sylvaner, cassis, clairette du
de Die.

vouvray, sancerre, quincy, graves sec,


Languedoc, champagne nature, clairette

FILETS DE SOLE EN GOUJONS AU PAPRIKA


Recette de M. HERV.

Prparation : 20 minutes.

Cuisson

10

minutes.

4 soles de 400 g pice sel poivre 1 cuillere potage de paprika


150 g de beurre 1 citron.
Lever des filets de sole ; les couper en goujons ; les rouler dans du paprika ; les poler
au beurre. Servir avec un beurre noisette et un jus de citron.
Vins blancs
arbois,
riesling,
sec, algrie.

secs : saumur, sancerre, pouilly fum, graves


sylvaner,
cassis,
meursault,
pouilly-fuiss,

sec, chablis, mcon, vir,


ctes-de-provence,
bergerac

FILETS DE SOLE HOTEL DOMINO


Recette de M. BARINCOU.

Prparation : 1 heure.
Cuisson:
30
minutes.
2 soles de 600 g pice sel poivre 1 dl de vin blanc fumet
de poisson 1 gros oignon bouquet garni 50 g de champignons
de Paris 2 chalotes haches 3 tomates mondes, ppines, concasses 30 g de truffes 1 cuillere caf de safran un quart de
litre de pte choux 150 g de beurre 1 dl de sauce barnaise
{v p. 65) quelques branches de persil pluches I citron.
Lever de beaux filets de sole raison d'un par convive. Les laver et ponger.
Marquer, l'aide des dbris et artes, un fumet de poisson avec du vin blanc, des
oignons, un bouquet garni, du sel, du poivre en grains et une tte de merlu. Mouiller
couvert du contenu de la russe.
Hacher quelques champignons de Paris cru ; les faire suer dans un sautoir ; y
ajouter des chalotes haches, une bonne noix de beurre, et quelques tomates concasses.
Hacher quelques truffes trs finement, les incorporer dans les champignons, de mme
qu'une pince de safran.
Prendre un filet de sole, l'enrouler autour du pouce, le ficeler et le poser debout dans
le sautoir, mouiller au fumet et laisser pocher 8 10 minutes. Retirer du feu.
Faire une pte choux ; dresser sur plaque des abaisses la poche (petite douille)
de un centimtre de plus que le diamtre du filet de sole ; mettre le filet de sole au milieu,
le fourrer de la farce et finir de l'enrouler la pte choux en spirale, sans fermer le
cratre form par le dressage en spirale. Cuire au four 12 15 minutes.
Monter une barnaise serre ; la relcher avec la cuisson des filets rduite presque
glace ; couler cette sauce dans le cratre de la bouche. Lame de truffe lustre au dpart.
Servir trs chaud et sur serviette, avec persil et citron cannel.
Vins
blancs secs
ou moelleux : haut-brion,
traminer. Vins blancs demi-secs : champagne, anjou,

la-ville-haut-brion,
sauternes, barsac,

vouvray,
graves.

hermitage,

FILETS DE SOLE JACQUELINE


Recette de M. DUBOIS.

Prparation : 30 minutes.
Cuisson : 12 minutes.
4 soles de 450 g pice 24 crevisses sel poivre 250 g de beurre
1 dl de crme double 1 dl de fumet de poisson (v. p. 59) I citron
5 cl de whisky sauce Newburg.
Filets en goujons : Assaisonner de sel et de poivre du moulin, puis rouler dans le
paprika ; fariner ensuite lgrement ; traiter au sautoir, au beurre clarifi. Egoutter le
beurre ; flamber lgrement au whisky ; teindre avant consommation complte. Retirer.
Dresser les filets en couronne et tenir au chaud. Mettre dans le sautoir la crme et 1 cuillere de bon fumet de poisson rduit. Rduire le tout consistance ncessaire ; ajouter un
lger jus de citron ; monter avec une petite noix de beurre extra-fin et napper les filets.
Garniture au milieu de la couronne : ragot de queues d'crevisses lies avec trs
peu de sauce Newburg.
Vins
blancs
secs
montrachet, corton ou

: hermitage
blanc,
champagne mousseux

chteauneuf-du-pape
brut.

blanc,

champagne

nature,

FILETS DE SOLE MAISON


Recette de M. VIGNARD.

Prparation : 25 minutes.

Cuisson

12

minutes.

4 soles de 400 g pice sel poivre 2 chalotes 150 g de


champignons 4 tomates mondes, ppines, concasses 1 dl de vin
blanc 1 dl de crme frache 2 cuilleres de sauce hollandaise (v. p. 73).
Dans une casserole basse, mais paisse, mettre une pince d'chalotes haches finement, des champignons mincs, des tomates mondes et coupes en ds. Etaler les filets ;
assaisonner de sel et poivre, ajouter un peu de vin blanc, une noix de beurre et faire
pocher 2 minutes. Retirer les filets ; faire rduire la cuisson, ajouter un peu de crme et
terminer avec de la sauce hollandaise. Napper les filets et passer la salamandre ou,
dfaut, dans un four trs chaud, pour obtenir le glaage.
Vins blancs demi-secs : champagne,
liquoreux : sauternes,
monbazillac,
anjou.

anjou,

sauternes,

barsac,

graves.

Vins

blancs

FILETS DE SOLE MARGUERY


Prparation : 30 minutes.

Cuisson :

30

minutes.

2 soles de 600 g pice 1 litre de moules 250 g de crevettes


1 litre de sauce vin blanc 1 litre de vin blanc sec fleurons.
Lever les filets de sole, les pocher au vin blanc. Faire ouvrir les moules, les ajouter
aux filets, ainsi que les crevettes. Disposer dans un plat gratin. Napper de sauce vin
blanc fortement beurre. Faire gratiner four vif. Dcorer de fleurons et de belles crevettes
rserves cet effet.
( V . P L A N C H E E N C O U L E U R S , p . 209.)

Suivant le got, vins blancs secs ou moelleux : champagne, montrachet,


graves,
chteauneuf-du-pape.
Vins
blancs
demi-secs :
champagne,
juranon,
Vins blancs liquoreux : sauternes, barsac, anjou, vouvray.

meursault,
vouvray.

FILETS DE SOLE A LA MAROC


Recette de M. SIMONNEAU.

Prparation : 50 minutes.

Cuisson

20

minutes.

4 soles de 400 g 1 langouste de 500 g cuite l'amricaine


2 dl de crme frache 2 jaunes d'ufs 3 ufs entiers sel poivre
1 dl de vin blanc 2 dl de fumet de poisson 5 cl de cognac un
demi-litre de moules dcortiques quenelles de merlan (v. p. 60) 30 g
de truffes sauce vin blanc (v. p. 84).
Lever les filets des soles. Dgorger, ponger et disposer dans un moule savarin
beurr. Intercaler avec des escalopes de langouste cuite. Avec le reste de langouste, que
l'on pile, mlanger le fumet de poisson bien ferme, 150 g de crme, 2 jaunes d'ufs et
3 ufs entiers. Passer au tamis.
Bien assaisonner. Remplir le moule, les bouts de filets dpassant la farce. Cuire
20 minutes au bain-marie et au four. Dmouler. Au milieu, verser un salpicon de moules,
de petites quenelles de merlan, des truffes. Lier avec une sauce au vin blanc termine
avec le coulis de langouste.
Servir trs chaud.
Vins
blancs
secs
montrachet, corton ou

: hermitage
blanc,
champagne mousseux

chteauneuf-du-pape
brut.

blanc,

champagne

nature,

FILETS DE SOLE A LA NORMANDE


Prparation : 2 heures.

35

minutes.

4 soles de 400 g 1 litre de moules 250 g de crevettes


champignons 100 g de truffes I litre de vin blanc sec
d'chalote 2 jaunes d'ufs 1 dl de crme 200 g de
16 perlans frits 8 fleurons 8 crevisses la bordelaise et
homard l'amricaine.

Cuisson :

200 g de
50 g
beurre
pattes de

Lever les filets, les dresser en paupiettes, les pocher doucement au vin blanc. Avec
la cuisson des moules et celle des champignons, faire une excellente sauce normande, lie
aux jaunes d'ufs et la crme, lui ajouter la cuisson des filets rduite glace. Beurrer
hors du feu. Disposer les paupiettes entoures de la garniture, napper de sauce et dcorer
de truffes, perlans frits, crevisses la bordelaise et pattes de homard l'amricaine.
( V . P L A N C H E E N C O U L E U R S , p . 209.)

Vins

blancs

secs

: saumur,

vouvray,

sancerre,

quincy, pouilly fum,

muscadet.

FILETS DE SOLE PARIS-AMRIQUE LATINE


Recette de M. Julien JOSEPH.

Prparation : 20 minutes.
Cuisson : 10 minutes.
4 soles de 400 g pice sel poivre 1 dl de vin blanc 1 dl de
velout (v. p. 59) 2 jaunes d'ufs 100 g de champignons 30 g de
truffes 150 g de beurre.

Pocher les filets de sole au vin blanc et la cuisson de champignons point,


rduire la cuisson, ajouter i cuillere de velout. Beurrer la sauce et y ajouter une julienne
de champignons et de truffes. Dresser sur un plat et faire glacer la salamandre.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, quincy, graves sec,, chablis, mcon, chteauneufdu-pape blanc et hermitage blanc, champagne nature, champagne mousseux brut, corton,
montrachet,
riesling.

FILETS DE SOLE PETOF


Recette de M. Eugne OSTWALT.

Prparation : I heure.

Cuisson

15

minutes.

4 soles de 400 g pice 4 courgettes sel poivre 4 chalotes


haches 1 dl de vin blanc 1 dl de fond de veau 1 dl de crme
frache 100 g de beurre 100 g de champignons (pour crme ou pure)
1 dl de sauce Nantua (v. p. 77).
Couper les courgettes pluches dans le sens de la longueur ; creuser et faire blanchir.
Ensuite, faire tuver au beurre ; plier les filets de sole en deux ; faire pocher avec chalotes,
vin blanc et jus de veau. Faire rduire avec crme frache et monter au beurre.
Prparer une crme de champignons ; remplir le creux de la courgette ; placer les
filets dessus ; napper et glacer d'un cordon de sauce Nantua.
Vins blancs demi-secs : champagne, juranon,
ternes, barsac, anjou, vouvray.

vouvray.

Vins

blancs

liquoreux :

sau-

FILETS DE SOLE ROSMADEC


Recette de M. Roger BREDELOUX.

Prparation : 30 minutes.

Cuisson

4 soles de 400 g pice sel poivre 4 chalotes


de poisson (v. p. 59) un demi-litre de vin blanc 6
de beurre 25 g de crevettes pluches un demi-litre
tiques 100 g de champignons tuvs au beurre 8

18

minutes.

1 dl de fumet
ufs 150 g
de moules dcorlames de truffes.

Lever de beaux filets de sole ; les battre, afin de briser les fibres. Chevaucher les deux
extrmits, cela pour leur donner une forme qui permettra de les dresser avec facilit.
Prendre un sautoir beurr et garni d'chalotes, finement haches au pralable. Disposer les filets sur ce fond sans trop les serrer. Mouiller d'un fumet de poisson et de
vin blanc ; recouvrir d'une feuille de papier beurr, et pocher doucement, sans bullition.
Pour la sauce, prendre des jaunes d'ufs (6 pour 8 personnes) ; additionner d'une
petite cuillere d'eau que l'on mettra dans une casserole en cuivre. Battre ces jaunes au
bain-marie, chaleur douce et constante. Lorsque ces jaunes seront suffisamment monts,
ajouter, par petites quantits, du fumet de poisson et du beurre de laiterie assez ferme.
Battre sans interruption. Fouetter jusqu' obtention d'une sauce onctueuse qui nappera
les bords du rcipient.
Assaisonner sans exagration. Avoir de belles crevettes, de belles moules dcortiques
l'avance, ainsi que des champignons de Paris mincs. Le tout tenu au chaud dans un
fumet de poisson. Egoutter ces trois mets pour le dressage.

Dresser les filets en couronne sur un plat rond en argent. Garnir avec les moules,
crevettes et champignons, l'ensemble devant tre parfaitement goutt pour ne nuire en
aucune sorte la sauce. Napper avec la sauce et dresser sur chaque tte de filet une
lamelle de truffe ; saupoudrer l'intrieur de la couronne avec des truffes finement haches.
Le dressage demande une excution rapide.
Suivant le got, vins
graves,
chteauneuf-du-pape.

blancs
Vins

secs ou moelleux : champagne, montrachet, meursault,


blancs
demi-secs :
champagne, juranon,
vouvray.

FILETS DE SOLE SANS NOM


Recette communique par le chef de 1' Htel Petion .

Prparation : 45 minutes.

Cuisson

4 soles de 400 g pice sel poivre


litre de moules dcortiques 25 g de
champignons 1 dl de vin blanc fumet
rp 2 jaunes d'ufs 6 blancs
(v. p. 66) appareil souffl.

15

minutes.

100 g de beurre un demicrevettes pluches 50 g de


de poisson 25 g de parmesan
un demi-litre de sauce Bchamel

Il s'agit de filets de sole, pochs et dresss sur un plat ovale bords relevs. Les
filets de sole sont plis en deux ; ils sont garnis de moules, de crevettes, de champignons
et de la cuisson. Le tout est recouvert d'un souffl au parmesan et glac au four.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, quincy, graves sec, chablis, mcon, chteauneufdu-pape et hermitage blanc, champagne nature, champagne mousseux brut, corton, montrachet,
riesling.

FILETS DE SOLE SICILIENNE


Recette de M. PEYRONNET.

Prparation : 1 heure.

Cuisson

des filets de sole : 12


des
aubergines : 40

minutes;
minutes.

4 belles soles de 350 g sel poivre I dl d'huile 50 g de beurre


4 belles aubergines 4 tomates mondes, ppines, concasses 1 dl
de vin blanc 1 dl de fumet des artes des soles (v. p. 59) 2 chalotes
2 branches de cerfeuil 5 cl de crme frache 25 g de chapelure
ou mie de pain frache.
Aubergines coupes en deux, dans le sens de la longueur, cuites au four, arroses
d'huile. Extraire la pulpe, la hacher trs fin avec des tomates pluches et un peu d'chalote et de cerfeuil.
Filets de sole pochs au vin blanc.
Rduire la cuisson ; ajouter ce qui prcde ; assaisonner ; laisser cuire jusqu' ce
que ce soit un peu pais ; ajouter x cuillere de crme. Dans les coquilles d'aubergines,
mettre au fond un peu de mlange, le filet de sole par-dessus, encore un peu de mlange,
et gratiner un instant au four, saupoudr de mie de pain.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, quincy, graves sec, chablis, mcon, chteauneufdu-pape blanc et hermitage blanc, champagne nature, champagne mousseux brut, corton,
montrachet,
riesling.

FILETS DE SOLE SYDA


Recette de M. Apollinaire GUNAULT.

Prparation : i heure.

Cuisson des filets de soles : 15 minutes;


des homards : 25 minutes.

4 soles de 400 g pice 8 petits homards de 250 g pice, sauts


l'amricaine 250 g de filet de merlan 2 ufs sel poivre
250 g de beurre 25 g de truffes 1 dl de fumet de poisson (v. p. 59)
petite mirepoix I bouquet garni 2 branches d'estragon et de cerfeuil
1 cuillere de tomate concentre 1 dl de vin blanc 5 cl de cognac
1 cuillere caf de fcule farce de merlan (v. p. 60).
Farcir de beaux filets de sole avec une farce de merlan additionne de truffes haches.
Les pocher avec du vin blanc et du fumet de poisson. Rduire la cuisson et la monter
la crme et au beurre. Dresser les filets en couronne.
Garnir l'intrieur du plat d'une petite queue de homard (par personne) l'amricaine.
Napper lgrement les filets de sole avec une sauce au vin blanc et le homard avec une
sauce amricaine. Servir avec les deux sauces part.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, quincy, graves sec, chablis, mcon, chteauneufdu-pape blanc et hermitage blanc, champagne nature, champagne mousseux brut, corton,
montrachet,
riesling.

FILETS DE SOLE TANTE LOUISE


Recette de Tante LOUISE.

Prparation : 25 minutes.
4 soles
champignons
Jasnires
daise (v. p.

Cuisson

15

minutes.

de 400 g pice sel poivre 70 g de beurre 150 g de


de Paris 30 g de truffes un demi-litre de vin des
1 dl de fumet de poisson (v. p. 59) 1 dl de sauce hollan73).

Beurrer une plaque ; saupoudrer le fond avec de l'chalote finement hache. Lever
les filets des soles, aplatir les filets la batte ; les placer sur la plaque en longueur. Recouvrir de champignons de Paris mincs et de quelques lamelles de truffes. Saler, poivrer
au moulin.
Mouiller avec du vin des Jasnires et le fumet obtenu avec les artes des soles.
Recouvrir avec du papier parchemin beurr. Mettre four chaud 15 minutes environ.
Dresser les filets en laissant les champignons et les truffes dans la cuisson. Rduire aux
trois quarts dans une sauteuse feu vif, en remuant sans arrt. Retirer du feu et monter
au beurre ; ajouter 2 cuilleres de hollandaise. Rectifier l'assaisonnement. Napper les
filets avec la sauce.
Glacer la salamandre.
Vins des Jasnires ou d'Arbois. A dfaut, vins blancs secs ou moelleux : champagne,
montrachet, meursault, graves, chteauneuf-du-pape.
Vins blancs demi-secs : champagne,
juranon,
vouvray.

MATELOTE DE SOLE A LA NORMANDE


Recette de M. Prosper MONTAGN.

Prparation : 40 minutes.

Cuisson

20

minutes.

4 belles soles de 500 g pice sel poivre 100 g de champignons 150 g de beurre 2 gros oignons bien hachs un demi-litre
de cidre 5 cl de calvados 24 hutres un demi-litre de moules
1 dl de vin blanc un demi-litre de crme frache 8 crevisses
8 beaux crotons en pain de mie (forme cur).
Dtailler, en morceaux de mme grosseur, 4 grosses soles paisses. Assaisonner
ces morceaux de sel et de poivre, et les mettre, placs bien plat, dans un sautoir o l'on
aura fait revenir au beurre, sans le faire colorer, de l'oignon hach.
Cuire quelques instants les morceaux de sole. Ajouter les champignons escalops.
Mouiller de cidre et d'une cuillere de calvados. Cuire vivement, la casserole couverte,
pendant 8 10 minutes. Egoutter les tronons. Les dresser sur un plat rond creux; garnir
avec des hutres poches, des moules cuites au vin blanc et dcoquilles et les champignons.
Rduire la cuisson. Lui ajouter la crme frache paisse. Faire bouillir
instants. Passer et beurrer.
Napper le poisson avec cette sauce ; garnir de 8 crotons en forme de
au beurre, et de 8 crevisses cuites au court-bouillon.

quelques

cur,

frits

Cidre ou vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves, sec, chablis,
arbois, vir, riesling, sylvaner, cassis, clairette de Languedoc, champagne nature, clairette
de Die.

PAUPIETTES DE SOLES AUX CHALOTES MALGAT


Recette de M. Ch. ALAMAGNIE.

Prparation : 40 minutes.

Cuisson

12

minutes.

4 soles de 400 g pice sel poivre 1 dl de vin blanc 200 g


de mousseline de poisson (v. p. 60) 1 citron 200 g de beurre
50 g de farine 2 dl de fumet de poisson 4 chalotes haches trs fin
1 feuille de papier d'office 8 beaux fleurons.
Choisir le poisson de premire fracheur. Enlever les filets et faire un fumet des artes.
Aromatiser et mouiller de vin blanc, sans assaisonner. Etaler les filets sur table aprs les
avoir aplatis lgrement et un peu inciss ; tendre sur les filets une mousse de poisson
(dbris de soles et filets de merlans) lie d'un velout rduit au fumet ; rouler les filets
ensuite pour former les paupiettes, que l'on ficellera. Faire raidir lgrement au beurre
les paupiettes et les mettre en plat sauter ; les saupoudrer d'chalotes haches trs
finement et les mouiller du fumet, juste hauteur. Assaisonner ; recouvrir d'un papier
beurr, et mettre pocher. Tenir juste point ; dresser sur plat creux ; rduire la cuisson
aux trois quarts, aprs y avoir ajout 2 cuilleres de velout, et monter au beurre en
pommade, de faon obtenir une sauce lie comme une bonne mulsion, mais sans liaison.
S'assurer de l'assaisonnement et napper les paupiettes ; le tout trs chaud. Accompagner de
quelques fleurons.
Vins blancs secs : saumur,
ctes-de-provence,
pouilly-fuiss,
blanc.

vouvray, sancerre, quincy, algrie, gaillac sec, bergerac sec,


chteauneuf-du-pape
blanc,
hermitage
blanc,
haut-brion

PAUPIETTES DE FILETS DE SOLE A MA FAON


Recette de M. Louis SJOTTE.

Prparation : 35 minutes.

Cuisson

12

minutes.

4 soles de 400 g chacune sel poivre 200 g de farce de poisson


(v. p. 60) 25 g de truffes haches 1 dl de vin de Chablis x citron
1 dl de fumet de poisson 200 g de beurre 16 crevisses (avec
mirepoix) faon bordelaise 5 cl de porto 5 cl de whisky 1 dl de
crme frache 16 lames de truffes.
Etaler sur les filets de sole une farce de poisson additionne de truffes haches finement. Pocher les filets au chablis, avec du jus de citron et un peu de fumet de poisson,
fait avec les artes des soles.
D'autre part, faire revenir avec une fine mirepoix des crevisses (2 par convive) ;
dglacer avec 1 verre de bon porto et 1 verre de whisky. Laisser cuire 10 minutes. Retirer
les crevisses ; les dcortiquer et rserver cette chair, qui garnira ce plat dlicieux.
Piler les carapaces avec 150 g de beurre. Ajouter la cuisson des paupiettes le fond
des crevisses, 4 cuilleres de crme double, et laisser rduire, afin d'obtenir une sauce
onctueuse, que l'on terminera avec le beurre d'crevisses.
Dresser les paupiettes sur un plat rond ; disposer au milieu les queues d'crevisses ;
saucer, et, au dpart, poser sur chaque paupiette une belle lame de truffe.
Chablis ou vins blancs secs : saumur,
cadet, graves, mcon, chablis, vir, arbois,
champagne
nature.

vouvray,
riesling,

sancerre, quincy, pouilly fum, muschampagne mousseux brut ou sec,

TIMBALE MOITRIER AU HOMARD


ET AUX FILETS DE SOLE
Recette de M. Auguste MORITZ.

Prparation : 40 minutes.
Cuisson : 12 minutes.
4 soles de 400 g pice sel poivre 1 petit homard de 300 g 400 g
environ 1 dl d'huile 1 dl de vin blanc 5 cl de cognac 1 dl de
crme double 1 petite cuillere de paprika 150 g de beurre 5 cl de
cuisson de champignons 2 chalotes finement haches 30 g de
truffes 25 g de champignons pour faire le fond.
Dcortiquer un homard cuit. Le couper en morceaux et le faire revenir dans de l'huile
bien chaude, puis flamber au cognac. Dglacer ensuite au vin blanc. Y ajouter de la crme
double, et laisser bien rduire, sans oublier l'assaisonnement (sel, poivre et paprika).
En mme temps, pocher quelques filets de sole au fumet de poisson avec du vin
blanc, des fonds de champignons et quelques chalotes finement haches, le tout dans
un sautoir bien beurr. Ds que les filets sont cuits, les sortir, tout en les laissant au chaud.
Faire rduire le fond, afin qu'il soit bien cors. Ajouter de la crme double. Continuer
rduire jusqu' paisseur voulue et beurrer.
Enfin, mlanger le homard avec les filets de sole. Passer la sauce, que l'on aura bien
assaisonne, et verser le tout dans une timbale de faence parseme de quelques miettes
de truffes.
Servir chaud.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, saumur, riesling,
sault, haut-brion
blanc, hermitage blanc, chteauneuf-du-pape
champagne
mousseux
brut.

vir, arbois, cassis, meurblanc, champagne nature,

TANCHE
La tanche est un poisson d'tang et de rivire. Comme elle recherche les fonds
vaseux, elle a souvent un got de vase et, pour l'attnuer, il faut la laisser dgorger pendant une huitaine de jours dans une eau courante et limpide.

TANCHE AU KIRSCH
Recette de M. DUCHATEAU.

Prparation : 45 minutes.

Cuisson

15

minutes.

8 tanches moyennes de 250 g environ 1 dl de vinaigre sel


poivre 1 gousse d'ail 4 chalotes 6 branches de persil 2 branches
d'estragon 100 g de beurre 1 dl de kirsch.

Prendre les tanches vivantes, les tuer en leur faisant boire du vinaigre ; les plonger
trs rapidement dans de l'eau bouillante, les cailler, sans enlever la peau, et les poser
dans un plat allant au four. Poser dessus un hachis d'ail, d'chalotes, de persil, et d'un
peu d'estragon, avec sel, poivre, beurre. Mettre au four, arroser de temps en temps avec
du bon kirsch. Ds que les tanches sont cuites, les arroser de nouveau et les servir flambes.
Vins blancs secs : vouvray, sancerre,
champagne nature, clairette de Die.

pouilly fum,

mcon

ou

clairette

du

Languedoc,

THON
La chair du thon est compacte et un peu lourde, mais sa valeur nutritive est trs
grande.

THON HOSTELIRE
Recette de M. A. JACQUET.

Prparation : z

15.

Cuisson

heure.

3 tranches de thon de 120 g chacune 1 dl d'huile sel poivre


1 pince d'pices 15 petits oignons 6 chalotes haches 250 g de
champignons 1 dl de vin blanc 1 dl d'eau 100 g de beurre
30 g de farine.

Faire mariner une bonne heure l'avance les tranches de thon avec jus de citron,
huile, sel, poivre et une pince de bonnes pices. Eponger les morceaux ; faire revenir
l'huile avec quelques petits oignons, chalotes, champignons crus escalops. Faire tuver
20 minutes ; mouiller avec 1 verre de vin blanc et autant d'eau. Braiser 1 heure ; rectifier
l'assaisonnement ; terminer en ajoutant le beurre mani avec 1 cuillere de farine.
Envoyer sur table, trs chaud.
Vins blancs secs : vouvray, sancerre, pouilly fum, mcon ou clairette du Languedoc,
champagne nature, clairette de Die, ou vins ross secs : cabernet d'Anjou, algrie, ros du Barn.

THON A LA PROVENALE
Recette de M. BONFILS.

Prparation : i

30.

Cuisson :

heure.

1 belle darne de thon de 1 kg environ sel poivre du moulin et


quelques grains de poivre 1 verre d'huile 2 oignons hachs 500 g de
tomates concasses 3 gousses d'ail 1 brindille de basilic bouquet
garni 75 cl de vin blanc 75 cl de vin rouge beurre mani (v. p. 57)
100 g de beurre 30 g de farine x citron 6 filets d'anchois 20 g
de cpres 1 cuillere de persil hach.
Faire revenir le thon l'huile. Ajouter 1 oignon hach, les tomates concasses, l'ail
cras, avec basilic et bouquet garni. Mouiller mi-hauteur du poisson, avec moiti vin
blanc, moiti vin rouge, sel, poivre en grains. Couvrir et faire cuire 1 heure au four.
Retirer et dresser le poisson sur un plat. Passer le fond, dgraisser. Faire rduire
un peu, puis lier avec beurre mani et pure d'anchois, jus de citron, quelques cpres et
persil concass.
Napper le poisson et servir la sauce restante part.
Vins blancs secs
Barn,
touraine.

: quincy,

meursault,

arbois, mcon.

Vins ross secs : tavel,

ros du

TRUITE
La chair des truites blanche, rose ou orange est fine et dlicate. La truite
vit dans les rivires fraches, courant rapide. Pour la plupart des prparations, la truite
doit tre assomme au moment mme o l'on doit la faire cuire. En tout cas, sa fracheur
doit tre absolue.

TRUITE DE L'AILETTE AU CHAMPAGNE


Recette de M. Ren RTOR.

Prparation : 30 minutes.
Cuisson : 12 minutes.
8 truites de 150 180 g pice sel poivre 1 bouteille de
champagne nature 4 chalotes haches 1 dl de cuisson de champignons 200 g de beurre 4 jaunes d'ufs 1 dl de velout de
poisson (v. p. 59) un demi-litre de crme frache 1 citron 8 lames
de truffes 8 ttes de champignons 8 fleurons en feuilletage.
Vider et prparer les truites. Les pocher dans une cuisson base de vin de champagne
nature blanc de blanc, assaisonne et aromatise.
Faire une rduction de blanc avec un peu d'chalote trs finement hache, une
partie du fond de pochage et un peu de cuisson de champignons.
Aprs rduction et refroidissement, ajouter 4 jaunes d'ufs. Cuire feu doux en
fouettant vivement, et monter la sauce au beurre. Ajouter un peu de bonne sauce au
vin blanc onctueuse ; crmer largement ; rectifier l'assaisonnement ; ajouter encore un
petit jus de citron et tenir au chaud.

Eplucher les truites, les dresser sur un plat ; napper de la sauce au champagne et
dcorer, au moment du dpart, d'une belle lame de truffe, d'une tte de champignon
tourne et de 8 fleurons feuillets en forme de croissant.
Vins blancs secs ou moelleux : champagne, montrachet, meursault, vouvray, hermitage,
tokay d'Alsace. Vins blancs demi-secs : champagne, juranon, anjou, barsac. Vins blancs
liquoreux : sauternes, barsac, anjou, vouvray.

TRUITE BELLE MEUNIRE


Recette de M. Jean LAVIALLE.

Prparation : 25 minutes.

Cuisson

12

minutes.

8 truites de rivire de 150 180 g pice sel poivre 150 g de


beurre 50 g de farine x citron 1 dl de crme frache.
Faire cuire les truites dans un bon morceau de beurre ; saler. Une fois cuites, dresser
les truites sur un plat. Ajouter au beurre qui est encore dans la pole le jus d'un citron
et un peu de crme frache. Laisser chauffer trs peu et verser sur les truites. Servir
aussitt.

tokay

Vins blancs secs


d'Alsace. Vins

ou moelleux : champagne, montrachet, meursault, vouvray,


blancs demi-secs : champagne, juranon, anjou, barsac.

hermitage,

TRUITE CAPRICE DE BUFFON


Recette de M. BELIN.

Prparation : 1 heure.
Cuisson : 20 minutes.
8 truites de rivire de 150 200 g sel poivre 8 bananes
250 g de beurre 3 oranges 2 citrons.
Ouvrir les truites sur le dos, afin de retirer l'arte. Assaisonner de sel et de poivre.
Passer au beurre des bananes entires et en placer une dans chaque truite. Refermer la
truite et coudre le dos avec du fil.
Les cuire comme la meunire . Dresser sur plat, arroser de jus de citron et de
beurre noisette ; dcorer, et garnir d'oranges.
(V.

Vin
juranon,

PLANCHE

EN

COULEURS,

de Chteau-Chalon
anjou,
vouvray.

ou

p.

232.)

vin jaune

d'Arbois.

Vins

blancs

demi-secs

champagne,

TRUITE CHATILL ONNAISE


Recette de M. Roger BONNEAU.

Prparation : I heure.
Cuisson : 15 minutes.
2 truites de 750 g environ chacune sel poivre 1 bouteille de
chablis 1 dl de cuisson de champignons 6 chalotes 250 g

de beurre 50 g de farine 24 crevisses la bordelaise (v. p. 258)


1 dl de crme frache 200 g de farce de brochet (v. p. 60) pour les
quenelles, moules la cuiller potage 8 fleurons.
Choisir des truites de Seine bien grasses et saumones. Bien les parer et les disposer
dans une poissonnire ; mouiller d'une bouteille de chablis, de liquide de cuisson de champignons frais; ajouter 100 g de beurre; 3 chalotes haches. Saler et recouvrir d'une
mousseline.
Faire prendre l'bullition, et retirer sur le coin du feu, o un lger frmissement
pendant un quart d'heure environ suffira pour pocher le poisson.
Tenir les truites au chaud, recouvertes de la mousseline.
Mettre dans une casserole 100 g de beurre frais et 50 g de farine, et faire blondir ce
lger roux. Mouiller d'un bon coulis d'crevisses et de la cuisson rduite l'tat de sauce
paisse ; faire prendre l'bullition et ajouter progressivement 1 dl de crme frache. Faire
mijoter ; incorporer 24 belles queues d'crevisses.
Dresser les truites en les dnudant ; disposer alentour 8 petites quenelles de brochet
et napper le tout avec la sauce Nantua. Faire une bordure de fleurons en feuilletage.
Vins blancs secs : chablis ou graves sec,
blanc, hermitage blanc, haut-brion blanc.

sylvaner,

gaillac sec ou chteauneuf-du-pape

TRUITE COMTE DE RABUTIN


Recette de M. LESPRIT.

Prparation : 30 minutes.

Cuisson

15

minutes.

8 truites de rivire de 150 g pice sel poivre 50 g de farine


150 g de beurre 1 dl d'huile 1 dl de fond de veau (v. p. 58)
150 g de champignons en duxelles (v. p. 57) 1 dl de crme frache
1 citron I cuillere potage de persil hach.
Choisir des truites trs fraches. Les vider, les essuyer, les saler, les poivrer et les
passer la farine.
Dans un plat rtir ovale, mettre 6 cuilleres d'huile et 100 g de beurre. Faire bien
chauffer en plein feu et y mettre les truites. Finir de cuire au four en les arrosant plusieurs fois pendant la cuisson.
Lorsque les truites sont cuites, enlever la peau des deux cts ; dresser les truites
dans un plat long, napper d'un fond de veau lgrement li la crme. Mettre sur les
truites une duxelles de champignons; arroser d'un jus de citron, et parsemer de persil
hach.
Ajouter un peu de beurre dans le plat de cuisson. Mettre en plein feu, pour qu'il
prenne une couleur noisette. Verser sur les truites et servir.
Vins blancs secs ou moelleux : champagne, montrachet, meursault, vouvray, hermitage,
tokay d'Alsace. Vins blancs demi-secs : champagne, juranon, anjou, barsac.
Vins blancs
liquoreux : sauternes, barsac, anjou, vouvray.

TRUITE A L'CLUSIRE
Recette communique par le Chef du Grand Htel de France , Nantua (Ain).

Prparation : 30 minutes.
Cuisson : 15 minutes.
8 truites de 150 180 g chacune sel poivre un demi-litre de
lait 100 g de farine 1 feuille de papier d'office 150 g de beurre
un demi-litre de vin de Pouilly 2 chalotes haches
un demi-litre
de crme frache 75 g de champignons 5 cl de jus de truffes un
demi-citron 1 cuillere de persil hach 8 lames de truffes 8 ttes
de
champignons.

Choisir de belles truites de rivire. Les ponger soigneusement ; les passer au lait,
puis la farine ; saler et poivrer intrieurement. Les faire raidir doucement au beurre
bien frais.
Une fois dores, les retirer du plat de cuisson et les tenir au chaud sous papier beurr.
Dglacer avec un peu de vin blanc sec (pouilly de prfrence) ; ajouter une pince
d'chalote frachement hache, et laisser rduire quelques secondes.
Retirer alors le plat sur le coin du fourneau. Verser un bol de crme frache ; ajouter
un peu de champignons et de cuisson de champignons, ainsi qu'un jus de truffes et un
filet de citron.
Remettre les truites dans leur plat de cuisson ; les laisser mijoter dans leur sauce
jusqu'au moment o celle-ci aura atteint le degr de consistance satisfaisant.
Goter et rectifier.
Servir, en dcorant les truites avec du persil hach, une lame de truffe et des ttes
de champignons canneles.
Pouilly-fuiss ;
blanc, champagne

dfaut,
vins
blancs
nature, montrachet, corton

secs
:
hermitage
blanc,
chteauneuf-du-pape
ou champagne mousseux brut.

TRUITE FARCIE
Recette de M. LGER.

Prparation : 40 minutes.

Cuisson

20

minutes.

2 truites de 750 g chacune 700 g de foie gras sel poivre


200 g de champignons 150 g de beurre x bouteille de sauternes 1 dl
de crme frache x citron.

Aprs avoir vid les truites, en farcir l'intrieur d'un foie gras d'oie. Napper de
champignons de Paris mincs, agglutins d'un peu de beurre ; mouiller d'une bouteille
de sauternes, puis mettre au four, en arrosant constamment jusqu' rduction de la
liaison 1 cuillere soupe par convive. Ajouter la crme frache et un jus de citron.
Vins blancs secs ou moelleux : champagne, montrachet, meursault, vouvray, hermitage,
tokay d'Alsace. Vins blancs demi-secs : champagne, juranon, anjou, barsac. Vins blancs
liquoreux : sauternes, barsac, anjou, vouvray.

TRUITE FARCIE
Recette de M. HERV.

Prparation : i heure.

Cuisson

20

minutes.

2 truites de 750 g environ chacune sel poivre 50 g de mie de


pain frache 150 g de champignons persil et 4 chalotes haches trs
fin 150 g de beurre 1 dl de crme frache 2 tomates mondes,
ppines, concasses 1 dl de vin blanc.
Vider les truites par la tte, sans ouvrir le ventre ; les laver. Prparer une farce comme
suit : mlanger, moiti mie de pain, moiti champignons hachs, fines herbes et chalotes
haches. Faire cuire lgrement ce mlange avec du beurre, afin de scher ; retirer du feu,
et terminer la farce en ajoutant 3 cuilleres de crme, du sel et du poivre. Remplir le ventre
des truites de farce, par les oues, et les placer dans un plat rtir au beurre, avec 2 tomates
concasses et des chalotes haches. Laisser cuire four chaud 20 minutes environ et,
en fin de cuisson, ajouter la sauce un demi-verre de bon vin blanc sec et une bonne
cuillere de crme.
Vins blancs secs ou moelleux : graves,
brion, traminer,
gewurztraminer, saint-beray.
juranon, vouvray, anjou, sauternes, barsac.

chteauneuf-du-pape, haut-brion, la ville-hautVins


blancs demi-secs : graves, champagne,

TRUITE FARCIE BRILLAT-SAVARIN


Recette de M. P. MAHUET.

Prparation : 1 heure.

Cuisson

25

minutes.

4 truites de 300 g pice sel poivre 250 g de chair de brochet


(net) un demi-litre de crme frache 2 chalotes haches 50 g
de truffes un demi-litre de vin blanc trs sec 1 dl de porto 16 petites
quenelles leves avec une cuiller caf sur la farce poisson 8 ttes
de champignons 8 fleurons.
Dsosser les truites en enlevant l'arte dorsale. Bien racler les artes. Ajouter la
chair qui y adhrait un peu de chair de brochet ; monter cette chair de poisson avec de
la crme, dans une terrine, en incorporant de l'chalote hache, et assaisonner point.
Remplir les truites avec cette farce et avec des truffes haches, et recoudre dlicatement.
Faire raidir ces truites au beurre. Une fois dores des deux cts, goutter le beurre ;
mouiller de 4 dl de vin blanc trs sec et laisser pocher doucement au four. Ajouter micuisson du porto jusqu' hauteur du poisson.
Ensuite, goutter cette cuisson
part et finir cette sauce en liant avec
trs chaudes, dcorer avec petites
glacer la salamandre et servir avec

; la laisser rduire de moiti, dans une casserole


de la crme double. Assaisonner, verser sur les truites
quenelles, fleurons et champignons tourns. Faire
le complment de la sauce part.

Vins blancs secs


: hermitage blanc, chteauneuf-du-pape
montrachet, corton ou champagne mousseux brut.

blanc,

champagne

nature,

TRUITE A LA MAC ONNAISE


Recette de M. GUILLARD.

Prparation : 2 heures.

Cuisson :

25

minutes.

8 truites de rivire de 150 180 g chacune sel poivre marquer une mirepoix {v. p. 58) 2 dl de fumet de poisson (v. p. 59)
1 bouteille de bourgogne 6 grains de poivre 100 g de champignons
(choisir 16 belles ttes) 1 dl de sauce mayonnaise (v. p. 75) 1 dl
de crme fouette
4 blancs d'ufs 8 feuilles de glatine (pour la
gele) 5 cl de cognac.
Choisir de belles truites de rivire venant d'tre pches. Les vider et les mettre
dans de l'eau glace pendant 1 heure. Faire revenir au beurre une mirepoix de carottes,
d'oignons, de cleris-raves, de queues de persil, d'ail, de thym et de laurier.
Mouiller cette dernire avec un peu de fumet de poisson et un bon bourgogne rouge.
Assaisonner avec sel et poivre en grains.
Laisser mijoter une demi-heure avec quelques pluchures de champignons. Fouler
et laisser refroidir.
Les truites seront sales et poivres intrieurement et places dans une poissonnire
avec quelques ttes de champignons blancs. Verser la cuisson sur les truites, et pocher
doucement. Laisser refroidir dans la cuisson.
Egoutter, essuyer dlicatement truites et champignons, et dresser en plat de service.
Dgraisser et clarifier en rectifiant l'assaisonnement. Enrober les truites avec cette gele ;
servir glac avec, part, une sauce mayonnaise allge de crme fouette.
(V.

PLANCHE

EN

COULEURS,

p.

2IJ.)

Vins blancs : pouilly-fuiss, vir, mcon blanc. Vins rouges


beaujolais, mconnais, passe-tout-grain. En principe, le mme
pour la cuisson.

: vins de la cte de Beaune,


vin que celui qui a servi

PETITE TRUITE A LA MEUNIRE


Prparation : 20 minutes.

Cuisson

10

minutes.

8 truites de rivire de 150 180 g chacune sel poivre 150 g


de farine 150 g de beurre I citron 1 cuillere de persil hach.
Prparation : C'est la plus simple et la meilleure qui convienne ce poisson.
Vider les truites et les essuyer.
Aprs les avoir assaisonnes de sel, de poivre, et roules dans la farine, les mettre
dans une pole contenant 40 g de beurre pur et bien chaud. Les cuire doucement en
les retournant de temps en temps.
Aussitt cuites, les ranger sur un plat long, chaud. Ajouter 125 g de beurre celui
o cuisent les truites ; le cuire la noisette et le verser d'un trait sur les truites. Arroser
de quelques gouttes de jus de citron ; semer dessus un peu de persil hach et servir aussitt.

Nota. La caractristique de tout poisson prpar la meunire , c'est qu e


l'opration finale doit tre faite assez vivement pour que, lorsque le plat arrive sur table,
le beurre soit encore mousseux.
Vins blancs secs
montrachet, corton ou

: hermitage blanc,
champagne mousseux

chteauneuf-du-pape
brut.

blanc,

champagne

nature,

TRUITE RTIE COMME AU MOYEN AGE


Recette de M. Michel BENOIST.

Prparation : 40 minutes.
Cuisson : 15 minutes.
8 truites de 200 g pice sel poivre 200 g de beurre bouquet
garni 2 carottes un demi-litre de vin blanc sec 1 dl de fumet de
poisson 50 g de farine 12 grains de poivre 3 chalotes 4 jaunes
d'ufs 1 dl de crme double 15 feuilles d'oseille pluches 8 petits
fleurons.
Choisir de belles truites. Les saler, les poivrer et les beurrer. Les mettre rtir sur
un fond de carottes, de thym et de laurier. Lorsque les truites sont cuites, les relever;
dglacer avec 1 verre de vin blanc sec et un peu de bon fumet de poisson. Avec ce dglaage, faire un petit velout.
Concasser du poivre en grains (une demi-cuillere caf) ; mettre bouillir avec
un peu d'chalote hache et 1 verre de vin blanc ; laisser rduire un quart de verre.
Lorsque la rduction est froide, ajouter 4 jaunes d'ufs et 1 dl de crme double. Monter et faire prendre au bain-marie.
Ajouter le velout ; passer l'tamine, et terminer cette sauce en lui incorporant
15 feuilles d'oseille ciseles, et tombes au beurre. Dresser les truites et saucer au dpart.
Garnir avec de petits fleurons.
Vins blancs secs
pouilly-fuiss.

: mcon, vir, arbois, sylvaner, cassis, meursault, algrie, gaillac sec,

TRUITE SAUMONE
Recette de M m e M. ANDRE.

Prparation : 45 minutes.
Une belle truite de 1 kg 500 environ sel
50 g de champignons 2 carottes 2
1 bouquet garni 1 litre de bordeaux rouge
de poisson 2 belles lardes de lard 50
30 g de farine (beurre mani) [u. p. 57].

Cuisson

35

minutes.

poivre 200 g de beurre


oignons 4 chalotes
un demi-litre de fumet
g de filets d'anchois

Assaisonner et barder entirement une belle truite. La mettre dans une plaque longue,
grassement beurre, et faire partir au four assez vif pour le dbut.
Ajouter mi-cuisson : champignons, carottes, oignons, chalotes (le tout coup en
grosses rouelles), bouquet garni. Aprs coloration, mouiller d'un bon bordeaux rouge.
Arroser trs souvent, afin que la pice s'humecte bien.

Dbarder et ajouter un bon fumet de poisson mouill au bordeaux (tte et artes


de saumon). Faire en sorte que la truite reste bien moelleuse et trs parfume.
La cuisson termine, passer tout ce fond au tamis fin, l'tamine dans une russe
haute. Dpouiller souvent, et ajouter 50 g de filets d'anchois, dessals et crass au mortier,
avec autant de beurre. Lier la sauce au beurre mani et la monter au beurre trs fin.
Cette sauce, qu'on appelle sauce genevoise, doit tre lgre, parfume, colore et
d'un got franc.
En principe, mme vin rouge que celui qui aura servi pour ta cuisson. A dfaut : bordeaux rouge, saint-milion, pomerol ou bordeaux clairet ou vins blancs secs : graves sec,
sylvaner, gaillac sec ou chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, haut-brion blanc.

FEUILLETS DE TRUITE SAINT-LOUIS


Recette de M. A. BONNEAU.
Prparation : 2 heures.
Cuisson : 18 minutes.
8 truites de rivire de 150 g environ chacune sel poivre 250 g
de chair de brochet pour farce 2 carottes 1 oignon bouquet
garni 75 cl de vin blanc 8 croustades 500 g de feuilletage
12 oeufs 1 dl de crme frache 300 g de beurre 50 g de truffes
1 citron sauce hollandaise.
Prendre de belles truites de rivire ; les vider, les laver comme d'habitude, mais
enlever l'arte centrale par le ventre. Ne pas ter la tte ; saler et poivrer l'intrieur
et farcir d'une farce de brochet truffe.
Mettre braiser four moyen, sur carottes, oignons mincs et un tout petit bouquet
garni. Dglacer au vin blanc. Temps de cuisson : 12 15 minutes.
Pendant ce temps, prparer 8 croustades en feuilletage de forme rappelant celle
de la truite employe, mais plus large et plus longue. Les cuire ; enlever les couvercles
et les vider. Dans une terrine, casser 6 ufs et les battre avec du vin blanc ou du fumet
de poisson. Verser cet appareil dans les croustades et faire prendre l'entre du four.
Ensuite, les truites seront places dlicatement dans ces feuillets rservs au chaud.
Passer le fond de braisage au chinois ; le rduire de moiti et le monter en hollandaise.
Cette sauce sera verse sur les truites bien chaudes. Glacer le tout la salamandre.
Farce de brochet : Chair de brochet que l'on aura pile au mortier avec du sel, du
poivre et des blancs d'ufs en petite quantit. Passer au tamis fin, et terminer sur
glace en incorporant de la crme frache. L'addition de truffes haches est facultative.
Sauce hollandaise pour feuillet de truites : Le fond de braisage rduit de moiti
sera presque totalement refroidi. Ajouter 6 jaunes d'ufs et travailler au fouet, au tide,
jusqu' l'obtention d'un appareil mousseux. Incorporer, petit petit, 200 g de beurre
fondu, de mme chaleur ; citronner et rectifier l'assaisonnement.
Vins
moelleux,

blancs secs
monbazillac,

: mcon,
juranon

vir, arbois,
doux.

sylvaner,

ou sauternes, graves moelleux,

anjou

TURBOT
Pour cuire le turbot, il est indispensable d'avoir sa disposition une turbotire .
Pour nettoyer le turbot, il faut enlever la peau gristre, en ayant soin de ne pas retirer
la peau blanche, qui constitue la partie la plus nutritive et la plus onctueuse de ce
poisson dlicat.

TURBOT BONNE HOTESSE


Recette de M. A. JACQUET.

Prparation : 40 minutes.

Cuisson :

30

minutes.

1 turbot de 2 kg 500 environ sel poivre 2 gros oignons 250 g


de champignons 75 cl de vin blanc sec 1 citron un demi-litre de
fumet de poisson (v. p. 59) 5 cl d'armagnac 150 g de beurre et
30 g de farine pour beurre mani (v. p. 57).
Choisir un beau turbot trs frais ; bien le nettoyer l'eau frache, le parer, et pocher
30 minutes en turbotire avec 1 bouteille de vin blanc sec, un demi-citron press, une demilivre de champignons, 2 oignons fendus en quatre, du sel, du poivre du moulin.
Retirer le turbot sur un plat long et laisser au chaud sur le ct du fourneau. Terminer
la sauce en rduisant de moiti le fond de braisage, que l'on passera ensuite au chinois
ou tamine. Ajouter un bon verre liqueur d'armagnac et flamber. Ajouter 50 g de beurre
mani l'assaisonnement et napper le turbot de cette sauce exquise. Mettre S minutes
au four et servir trs chaud.
Vins blancs secs
montrachet, corton ou

: hermitage blanc,
champagne mousseux

chteauneuf-du-pape
brut.

blanc,

champagne

nature,

TURBOT POCH TURBOT GLAC


Prparation : 50 minutes.

Cuisson

45

minutes.

2 kg 500 de turbot sel I dl de lait I citron I poigne de


persil pluch 500 g de pommes de terre la vapeur, servies part.
Sauce

volont,

servie

en

saucire.

Le turbot tant prt pour la cuisson, on fait une incision assez profonde sur le
dos (ct brun), le long de l'arte dorsale. Mettre alors le turbot dans la turbotire sur
la grille ; le couvrir d'eau froide additionne de lait ; ajouter quelques rondelles de citron
peles et sans ppins ; faire prendre l'bullition tout doucement ; retirer sur le coin du feu

et

continuer la cuisson en maintenant le liquide en petit frmissement. Une bullition

prononce n'avancerait aucunement la cuisson ; elle n'aurait pour rsultat que de briser
la pice.
Le temps de pochage du turbot s'value 15 20 minutes au kilogramme, selon
l'paisseur de la pice.
De la grille sur laquelle il a cuit, on le fait glisser doucement sur le plat de service
couvert d'une serviette et on l'entoure de persil. Il est recommandable de tamponner la
surface de la pice avec un morceau de beurre pour lui donner du brillant. Chaud, on
sert en mme temps des pommes de terre cuites l'anglaise et une des sauces suivantes : hollandaise, mousseline, aux cpres, crevettes, homard, vnitienne, barnaise,
vin blanc, amricaine ou beurre fondu, beurre matre d'htel, etc.
Froid, le turbot peut tre prsent glac et dcor de mayonnaise.
(V.

PLANCHE

EN

COULEURS,

p.

233.)

Avec une sauce hollandaise, mousseline, beurre fondu et matre d'htel, suivant le got,
vins blancs demi-secs
: champagne, juranon,
vouvray, anjou, sauternes,
barsac, graves,
ou vins blancs liquoreux : sauternes, barsac, anjou, vouvray, monbazillac. Avec les autres
sauces,
vins
blancs secs
:
saumur,
vouvray, sancerre,
quincy, pouilly-fum,
muscadet,
chteauneuf-du-pape, hermitage, haut-brion, champagne
nature,
champagne
mousseux
brut,
corton, montrachet.

TURBOT AU VIN DE CHAMBERTIN


Recette de M. G. DURANTON.
Prparation : 40 minutes.
Cuisson : 1
h
20.
1 turbotin de 2 kg 500 environ sel poivre 1 dl d'huile d'olive
10 petits oignons 2 chalotes haches 1 gousse d'ail 1 bouquet
garni 1 cuillere de tomate concentre 1 bouteille de chambertin
50 g de jambon de Bayonne 50 g de champignons 150 g de beurre
50 g de chapelure ou mie de pain frache 8 beaux crotons en cur
(en pain de mie).
Prendre un turbot bien dgorg, par et essuy ; le mettre dans un plat allant au four,
beurr au pralable ; saler et poivrer. Dans une cocotte, place sur le feu, mettre l'huile
d'olive, quelques petits oignons, ajouter une pince d'chalote hache, 1 gousse d'ail crase,
1 bouquet garni, un peu de tomate, le tout bien mlang et arros d'une bouteille de
chambertin. Laisser cuire 20 minutes. Prendre une bonne tranche de jambon des Landes,
gras et maigre, que l'on coupera trs fin, et que l'on fera revenir en y ajoutant quelques
champignons. Verser sur le turbot ainsi que la sauce prpare ; ajouter 150 g de beurre,
par petits morceaux ; parsemer de chapelure, lgrement. Couvrir d'un papier beurr ;
laisser mijoter au four assez chaud environ 1 heure ; lier la sauce avec 2 bonnes cuilleres
de crme frache ; glacer au four quelques minutes et servir trs chaud, dans le plat mme,
garni de crotons frits au beurre.
Chambertin
cte-rtie.

ou

gevrey-chambertin.

Vins

rouges

de

la

cte

de

Nuits,

hermitage

rouge,

TURBOTIN FARCI A L'AMIRAL


Prparation : i h 30.

Cuisson

1 turbot de 2 kg sel poivre


300 g de farce mousseline de homard (v. p.
tomate 250 g de beurre S dl de fumet de
sauce amricaine (i>. p. 65) 3 branches

1 bouteille
60) 2
poisson (v.
d'estragon

40

minutes.

de champagne
cuilleres de sauce
p. 59) 1 dl de
pluches.

Faire sur le dos du poisson une incision pntrant jusqu' l'arte et se poursuivant
depuis la tte jusqu' la queue. Dtacher les filets de l'arte, de faon former une poche,
et remplir cette poche avec de la farce de homard, additionne de corail de homard cru
et de pure de tomate trs rduite. Rapprocher les filets l'un vers l'autre afin que la
farce se trouve bien enferme dans l'intrieur.
Retourner le turbotin et le coucher dans un plat creux de dimensions convenables
et grassement beurr. Mouiller avec 1 bouteille de champagne et peu prs autant de
fumet de poisson. Cuire au four trs doucement, en arrosant souvent.
Temps de cuisson : environ 40 minutes.
Dresser le turbotin sur le plat de service. Rduire le liquide de cuisson de moiti,
y ajouter une quantit gale de sauce amricaine, mise au point et additionne d'estragon
hach.
Napper la pice avec une partie de cette sauce et servir le reste de celle-ci part.
Vins blancs secs
pouilly-fuiss.

: mcon,

vir, arbois, sylvaner, cassis,

meursault,

algrie, gaillac sec,

FILETS DE TURBOT A LA PORTAISE


Recette de M. PIGNOT.

Prparation : 1 heure.

Cuisson

45

minutes.

2 kg 500 de turbot 8 coquilles Saint-Jacques sel poivre


1 bouteille de vin blanc sec sel 4 chalotes bouquet garni 200 g
de beurre 75 g de champignons I citron 1 dl de crme frache.
Cette recette est dnomme la portaise , du nom des habitants de Port-en-Bessin,
port de mer par excellence pour les turbots et les saint-jacques, lments de cette
recette.
Voici comment se prparent les filets de turbot la portaise :
i Dtacher les filets pour en retirer l'arte centrale. Enlever la tte, les nageoires
et la queue. Avec ces dbris, faire un fond de poisson au vin blanc sec. Le tout est mis
dans un rcipient avec chalotes, persil en branche en abondance, sel et poivre du moulin.
Laisser cuire une bonne demi-heure. Piler le tout et passer cette rduction au chinois ;
celle-ci doit servir pocher les saint-jacques (5 10 minutes). Les retirer et les mettre
de ct ;

2 Pendant cette opration, on aura plac les filets de turbot dans un plat allant
au four.
Les filets seront arross de la rduction du fond de poisson et l'on y adjoindra une
quantit respectable de noisettes de beurre. Mettre le plat au four pendant une demi-heure
environ ;
30 Pendant la cuisson, faire suer les lamelles de champignons arroses d'un jus de
citron, pour conserver leur blancheur. L'opration ne demande que quelques minutes.
Les goutter dans une passoire pour qu'ils jettent toute leur eau ;
4 Mettre champignons et Saint-Jacques dans le plat autour des filets de turbot,
aprs cette premire demi-heure de cuisson. On ajoutera de la crme frache, un jus de
citron, du sel et du poivre du moulin convenance.
Faire cuire le tout une dizaine de minutes au plus. (A dfaut de crme, et au moment
de servir, faire, aprs la cuisson, une liaison avec des jaunes d'ufs battus au fouet.)
La cuisson tant termine, envoyer sur table.
Vins
blancs secs
montrachet, corton ou

: hermitage
blanc, chteauneuf-du-pape
champagne mousseux brut.

blanc,

champagne

nature,

SUPRMES DE TURBOT READING


Recette de M. Claudius RICHARD.

Prparation : x heure.

Cuisson

20

minutes.

1 turbot de 2 kg 500 environ sel poivre I bouteille de chablis


200 g de beurre 300 g de farce mousseline de poisson (v. p. 60)
1 homard de 500 g court-bouillonn 50 g de champignons 30 g de
truffes 1 litre de sauce vin blanc (v. p. 84).
Tailler les suprmes, les aplatir lgrement ; pousser la douille formant zigzag
une farce de poisson monte la crme. Les placer sur une plaque poisson beurre.
Incruster 2 lames de homard et 2 lames de truffe, mettre un papier beurr dessus et
pocher au chablis. Sauce vin blanc lgre avec julienne de truffes et champignons.
Chablis ou vins blancs secs : quincy, saumur, graves sec, sylvaner ou clairette
guedoc, champagne nature, clairette de Die.

SUPRMES DE TURBOTIN RAQUEL MELLER


Recette de M. Lon CHANEL.

Prparation : 3 heures.
un

Cuisson

30

minutes.

1 turbotin de 2 kg 500 environ sel poivre 75 cl d'alicante


demi-litre de fumet de poisson (v. p. 59) 1 dl de cuisson de

du Lan-

champignons i homard de i kg, prpar l'amricaine (v. p. 65)


300 g de beurre un demi-litre de crme frache I litre et demi de
velout de poisson 2 cuilleres de tomate concentre 6 feuilles de
glatine 2 branches d'estragon 2 litres de gele de poisson (o. p. 61)
1 dl de garniture italienne
(c'est--dire duxelles de champignons
parfume avec une cuillere caf de safran) et 1 dl de sauce chaud-froid
(velout de poisson) 8 belles moules (= 16 coquilles) 8 tomates
jaunes 8 fonds d'artichauts, tuvs au pralable 250 g de betterave
cuite (bien assaisonne) 2 coupes en crme de riz.
Lever, parer et barber soigneusement les filets d'un turbotin, en ayant soin de
rserver la tte et la queue dtaches. Aplatir les filets ; assaisonner ; marquer le tout dans
une plaque et mouiller d'une bouteille de vieux vin d'Alicante sec et d'autant d'essence
de turbot agrmente d'arme de champignons. Pocher feu doux et laisser refroidir
moiti dans le liquide de cuisson.
A ce point de l'opration, enlever les filets ; les placer entre deux plaques et les
presser lgrement pour leur donner une forme rgulire.
D'autre part, prparer un homard l'amricaine, trs court mouillement. Une
fois cuit, en dcortiquer toutes les chairs ; les piler finement et y ajouter le liquide de
cuisson, trs rduit, et 150 g de beurre. Passer au tamis de crin ; tenir la pure obtenue
sur glace rafrachir. Y incorporer ensuite le quart de son volume de gele fine de
poisson, trs corse, ainsi qu'un demi-litre de crme fouette, de faon obtenir une
mousse de bon got.
Avec 1 litre et demi de bon velout de poisson, faire une sauce chaud-froid, que l'on
aura soin de teinter en rose avec un quart de dcilitre d'essence de tomate releve d'un
soupon d'estragon.
de

Obtenir avec 2 kg d'artes de soles une gele, dans laquelle on incorporera le liquide
cuisson des suprmes.

Garnitures : a) Moules en coquilles, farcies d'une italienne singe au safran et lgrement lie de sauce chaud-froid ;
6) Petites tomates jaunes, fourres de mousse de homard l'amricaine ;
c) Fonds d'artichauts garnis de betteraves marines.
Dressage : Napper le fond d'un grand plat avec une lgre couche de la gele obtenue.
Laisser prendre, puis disposer sur ce fond de plat deux des suprmes du turbotin formant
une de ses faces. Recouvrir les deux suprmes avec la mousse de homard. Placer ensuite
les deux autres sur chaque suprme correspondant.
Remettre leur place la tte et la queue du turbotin.
Bien souder le tout avec la mousse, en lissant avec la spatule et en redonnant au
turbotin sa forme primitive, tout en laissant les suprmes apparents.
A ce moment seulement, napper les suprmes avec la sauce chaud-froid. Puis, quand
celle-ci est prise, agrmenter ces suprmes d'un dcor appropri et terminer en lustrant
le tout la gele.
Disposer les moules farcies dans deux coupes et deux coquilles en pte de crme
de riz. Placer ces dernires aux angles du plat, puis les tomates jaunes et les fonds
d'artichauts intercals autour.
Fins blancs secs : hermitage blanc,
montrachet, corton ou champagne mousseux

chteauneuf-du-pape
bru'.

blanc,

champagne

nature,

POISSONS DIVERS
BOUILLABAISSE
Recette de M. Aim GARD ANNE.

Prparation : 1 heure.
Cuisson : 15 minutes.
4 kg de poissons varis sel poivre 3 dl d'huile d'olive
2 oignons 4 tomates 10 gousses d'ail 4 branches de fenouil
bouquet garni une corce d'orange 2 cuilleres caf de safran
(facultatif) 50 g de farine tranches de
2 litres de moules
pain
ordinaire.
La bouillabaisse a acquis sa rputation auprs des gastronomes en obissant des
rgles impratives. Le poisson doit tre d'une totale fracheur.
Employer du roucau, des rascasses, des galinettes, du fiellas, de la baudroie, des
araignes de mer, du saint-pierre et de la langouste. Dans un polon large et plat, verser
de la bonne huile d'olive et faire revenir oignons hachs, tomates, ail, persil, laurier,
fenouil et un brin d'corce d'orange ; assaisonner d'une pince de safran. Y jeter le poisson,
des moules, le tout pic. Recouvrir peine d'eau bouillante et provoquer une rapide
bullition. Les pcheurs ajoutent 1 verre d'eau de mer et des pommes de terre.
Cuire trs grand feu pendant un quart d'heure, de faon que a bouille baisse
(d'o vient le mot : bouillabaisse). Enlever les poissons entiers et les moules, et les
disposer sur un plat. Par ailleurs, dlayer un peu de farine dans de l'huile d'olive et en
arroser le bouillon, afin de le lier. Aprs quelques minutes d'bullition, rectifier l'assaisonnement. Passer le bouillon sur des tranches de pain grilles et ailles.
On prsentera de part et d'autre le poisson et le bouillon garni de tranches de pain,
et on les servira dans la mme assiette. L'heure sera alors venue pour les dgustateurs
de rendre grce aux dieux .
Vins blancs secs
Barn,
touraine.

: quincy, meursault, arbois, mcon, ou vins ross secs

tavel,

ros du

BOURRIDE MARSEILLAISE
Recette de M. Aim GARDANNE.

Prparation : 50 minutes.
2 kg 400 de poisson sel
cors 4 c?/ d'ailloli 200 g de
carottes tournes, 600 g de haricots
tout cuit l'anglaise 16 petites
au four.

Cuisson

du
des

poisson :
lgumes :

15
45

minutes;
minutes.

poivre 2 litres de court-bouillon trs


beurre 100 g de farine 400 g de
verts, 750 g de pommes de terre, le
tranches de pain bien
fines
passes

Faire pocher dans un court-bouillon aromatis, surtout en fenouil de Provence,


de la baudroie en tranche. D'autre part, monter un ailloli (ailloli : ail pil mont avec

jaune d'uf en mayonnaise, sel, sans vinaigre et trs ferme). Ensuite, faire une sauce
Bchamel crme allonge avec le court-bouillon du poisson, dans laquelle, au moment de
servir seulement, on ajoute quelques cuilleres d'ailloli, afin d'obtenir une sauce mousseuse. La verser sur des tranches de pain dans une soupire. Dresser dans un plat long
le poisson poch entour de carottes, de pommes de terre et de haricots verts (cheleurs
de prfrence), le tout bouilli nature.
Pour servir, mettre, dans chaque assiette creuse chaude, les tranches de poisson et
les tranches de pain trempes dans la crme, et, dans une petite assiette ct, servir
les lgumes et l'ailloli.
Vins blancs secs : quincy, meursault, arbois, mcon, ou vins ross secs : tavel, ros du
Barn, touraine et surtout vins de Provence.

COTRIADE

BRETONNE

Recette de M. Curnonsky, prince lu des Gastronomes.

Prparation : 45 minutes.

Cuisson

minutes.

2 kg de poissons varis sel poivre 100 g de beurre 2 gros


oignons hachs bouquet garni, compos de branches de persil, de 2 branches de thym, d'une demi-feuille de laurier, de 2 branches de fenouil,
d'une branche de marjolaine et de cerfeuil 1 kg de pommes de terre
pluches et minces tranches de pain ordinaire un demi-litre
de
vinaigre de vin.
A feu trs vif, dans un chaudron, faire fondre du beurre, roussir des oignons ; verser
de l'eau en quantit suffisante ; assaisonner de sel, de persil, de thym, de laurier, de
fenouil, de marjolaine et de cerfeuil. Ajouter des pommes de terre. Quand elles sont
presque cuites, mettre les poissons : merlans, aiguillettes, maquereaux, perlans, coups
en tronons ou non, suivant la longueur. La soupe doit bouillir gros bouillons, mais le
poisson ne doit pas tre trop cuit.
Quand il est point, on verse les deux tiers du jus dans une soupire garnie de
tranches de pain ; on met le poisson dans un plat creux avec les pommes de terre ; on sale
fortement le reste du jus, qui servira arroser le poisson.
Manger d'abord les pommes de terre et le poisson en trempant chaque morceau
dans du vinaigre trs poivr. Manger ensuite la soupe, trs condimente, qui a eu le temps
de tidir.
Cidres secs et vins blancs secs : mcon, vir, arbois, sylvaner, cassis,
gaillac
sec,
pouilly-fuiss.

meursault,

HAOUT MCHOUI (cuisine tunisienne)


Prparation : 40 minutes.
1

Cuisson

15

minutes.

1 kg 600 de poissons sel poivre en grains et cumin 2 citrons


dl d'huile.

algrie,

Utiliser des poissons de taille moyenne : maquereaux, daurades, mulets, etc. Vider,
cailler, faire des fentes transversales dans la chair et les remplir d'une poudre faite de
sel de poivre en grains et de cumin pils ensemble. Mettre sur le gril et, pendant la
cuisson, badigeonner avec de l'huile laquelle on a ajout du jus de citron.
Vins

blancs

ou

ross

secs,

corss

d'Algrie

ou

de

Tunisie,

ctes-de-provence,

tavel.

MATELOTE NORMANDE
Recette de M. Marcel DORIN.

Prparation : 45 minutes.

Cuisson

minutes.

2 kg de poissons mlangs set poivre 2 bouteilles de cidre


2 gros oignons mincs bouquet garni un demi-litre de crme frache
1 cuillere bouche de persil concass.
A

volont :

litre de moules et

150 g de

champignons.

mincer quelques gros oignons et les mettre dans une casserole avec 2 bouteilles
de bon cidre bouch. Mettre en plein feu et laisser rduire jusqu' ce qu'il ne reste que
le quart du liquide. Jeter dans cette casserole quelques poissons de mer chair ferme
(barbue, grondin, daurade, etc.) trononns. Assaisonner modrment ; couvrir et faire
.bouillir 8 minutes en plein feu. Sortir les poissons et faire rduire la cuisson presque
sec, puis remettre les poissons, et les tenir chaleur modre jusqu'au moment de
servir. Couvrir alors de crme frache et faire bouillir un instant. Dresser les poissons
dans un grand lgumier ou soupire.
Fouetter la sauce de faon qu'elle soit bien onctueuse. Rectifier l'assaisonnement et
saucer les poissons. Jeter dessus du persil grossirement et frachement hach.
On peut joindre ce plat quelques moules et quelques champignons.
Cidre sec ou vins
cadet, graves, mcon,
champagne
nature.

blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muschablis, vir, arbois, riesling, champagne mousseux brut ou sec,

MOUSSE FROIDE DE SAUMON


Prparation : 1 heure.

Cuisson du saumon :

30

minutes.

500 g net de chair de saumon sel poivre 2 dl de gele 2 dl de


velout de poisson (v. p. 59) 2 dl de crme frache 1 cuillere
bouche de paprika 2 dl de gele (v. p. 61) de poisson pour chemiser
le moule ou le nappage en coupe quelques lames de truffes (20 g environ)
pour le dcor.
Piler 500 g de saumon cuit, froid (saumon brais de prfrence).
Passer au tamis fin ; relever la pure dans une terrine, et lui incorporer successivement : 2 dl de trs bonne gele fondue et froide, 2 dl de velout et 2 dl (quantit comprise
au naturel) de crme fouette. Vrifier l'assaisonnement et le rectifier s'il y a lieu.
COISINE El VINS B

l6

Le moulage de cette mousse se fait de deux faons : en moule fortement chemis de


gele blanche trs limpide et dcor, en plat creux en argent ou en coupe de cristal.
Le moulage de la mousse en plat ou en coupe se fait ainsi : prendre un plat ou une
coupe d'une contenance correspondant la quantit de mousse ; y mettre celle-ci ; la
lisser en dme, et faire dessus un joli dcor en truffe. Ensuite, lustrer la gele blanche
et rpter l'opration autant de fois qu'il est ncessaire pour former sur la mousse comme
un voile de gele. Conserver dans le rfrigrateur jusqu'au moment du service.
Vins blancs secs : muscadet, saumur, sancerre, vouvray,
cassis,
meursault,
pouilly-fuiss,
algrie,
chteauneuf-du-pape
haut-brion
blanc.

quincy,
blanc,

riesling, sylvaner,
hermitage
blanc,

PAUCHOUSE BOURGUIGNONNE
Recette de M. Henri FAU.

Prparation : 2 heures.

Cuisson

du

poisson : 15
minutes;
de la sauce : 1 h 30.

500 g de chaque sorte de poisson (2 kg) sel poivre 1 litre et


demi de vin blanc un demi-litre de fumet de poisson (v. p. 59)
bouquet garni 2 gros oignons 4 gousses d'ail 150 g de beurre
70 g de farine 20 petits oignons 250 g de lard de poitrine un demilitre de crme frache 16 crotons en cur frits au beurre, frotts d'ail.
Prendre 4 poissons d'eau douce (brochet, perche, tanche et anguille). Les couper
en tronons que l'on fera pocher dans un court-bouillon fait de trois quarts de vin
blanc trs sec et d'un quart de fumet, obtenu en faisant cuire les ttes avec du vin blanc,
du thym, du laurier, des oignons, du persil et de l'ail ; passer le tout en crasant le plus
possible.
Faire un roux blanc ; mouiller avec la cuisson du poisson ; y ajouter des petits oignons
et des lardons, pralablement blanchis, et une assez grande quantit d'ail pil ou hach
trs fin. Laisser cuire une heure et demie environ. Ajouter de la crme frache, et verser
sur les poissons dresss dans un plat. Servir avec des crotons frits au beurre et
frotts d'ail.
Vins blancs secs : muscadet,
cassis,
meursault,
pouilly fuiss,
haut-brion
blanc.

saumur,
algrie,

sancerre, vouvray,
chteauneuf-du-pape

quincy,
blanc,

riesling, sylvaner,
hermitage
blanc,

POISSON A LA BOLOGNAISE
Prparation : 30 minutes.

Cuisson

15

minutes.

1 poisson volont, de prfrence mulet ou loup de I kg 500 2 kg


sel poivre 100 g de beurre 1 dl d'huile 1 dl de vin de Marsala
quelques branches de persil hach 2 gousses d'ail crases.

P r e n d r e un gros poisson de 3 livres


lat a l l a n t a u f o u r ,

semer

(mulet, par exemple).

Ecailler, parer.

D a n s un

persil h a c h , b e u r r e e t ail. V e r s e r 5 0 g d ' h u i l e , 1 v e r r e b o r -

d e a u x d e v i n d e M a r s a l a sec. C o u v r i r l e p l a t ; c u i r e sur l e f o u r n e a u e t a u f o u r . S e r v i r c h a u d .

Vins blancs
meursault.

secs

saumur,

vouvray,

sancerre,

chablis,

vir,

arbois,

mcon,

cassis,

POISSONS GRILLS A LA MARSEILLAISE


Recette de M. A. de CROZE.
Prparation : 30 minutes.

Cuisson

25

minutes.

4 poissons de 350 400 g chacun sel poivre 2 pieds de


fenouil 1 dl d'huile d'olive brindilles de thym frais et de romarin
2 dl de sauce rmoulade (v. p. 79).
L e s p o i s s o n s p r f r s p o u r le gril s o n t : le l o u p , la d a u r a d e , le p a g r e , le sar, le p a g e a u ;
en gnral le p o i s s o n b l a n c .
E c a i l l e r e t v i d e r les p o i s s o n s . F a i r e q u e l q u e s i n c i s i o n s d e c h a q u e c t . S a l e r , p o i v r e r
e t laisser m a r i n e r d a n s u n p l a t , a v e c d e l ' h u i l e d ' o l i v e . P r p a r e r u n e b o n n e b r a i s e d e b o i s
(sarments de p r f r e n c e ) o u , d f a u t , de c h a r b o n de b o i s . M e t t r e s u r le gril 3 ou 4 b r i n s
d e fenouil

et

poser le poisson dessus.

Laisser cuire s u i v a n t

cuisson, a s p e r g e r d ' h u i l e a v e c u n p e t i t

la

bouquet de t h y m et de

grosseur et,
romarin.

pendant

la

Servir ensuite

avec u n e s a u c e r m o u l a d e .

Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, saumur, vouvray, ctes-de-provence, bergerac
sec, gaillac sec, algrie, mcon, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, haut-brion
blanc.

SALADE DE POISSONS AMRICAINE


Prparation

40

Poisson de
caf de moutarde
(persil, cerfeuil,
cuites l'eau
Bien

amalgamer le

minutes.

desserte au court-bouillon : 1 kg environ 1 cuillere


1 dl d'huile 5 cl de vinaigre fines herbes haches
estragon) 3 laitues 250 g de pommes de terre
150 g de betteraves cuites, coupes en ds 1 citron.
tout, mais

avec dlicatesse, et

s e r v i r sur l a i t u e s . O n

peut

aussi

assaisonner l a m a y o n n a i s e e t s e r v i r i n d i v i d u e l l e m e n t , e n g a r n i s s a n t a u d e r n i e r m o m e n t
les feuilles d e l a i t u e

avec

Saupoudrer de

herbes.

(V.

fines

la

salade.

PLANCHE EN COULEURS, p.

Vins blancs
cabernet d'Anjou,
raine, algrie.

Dcorer a v e c des rondelles de citron peles vif.

24O.)

secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, muscadet. Vins ross secs :


tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, tou-

SOUPE A LA STOISE
Recette de M. CURNONSKY.

Prparation : 50 minutes.

Cuisson des crabes et de la langouste : 25 mn ;


des poissons blancs : 12 mn.

1 kg 800 2 kg de poissons varis sel poivre 4 tomates mondes,


ppines, concasses 2 oignons 2 gousses d'ail 4 poireaux
1 dl d'huile 1 litre de vin blanc sel un demi-litre d'eau 2 morceaux de piment 300 g de vermicelle 4 jaunes d'ufs.
Prendre : loup, merlan, limande, mulet, rascasse, sole, 2 crabes, une petite langouste.
Parer les tomates, les oignons, 2 gousses d'ail, les poireaux ; hacher l'oignon et le
faire roussir dans l'huile ; ajouter les tomates coupes et l'ail cras ainsi que le blanc
des poireaux; mouiller avec 1 litre de vin blanc sec et un demi-litre d'eau; saler, poivrer
fortement, et ajouter un petit bout de piment.
Ds que l'bullition se produit, mettre les crabes et la langouste coups vivants au
moment mme. Amener bullition et maintenir petits bouillons sous couvercle, pendant 12 minutes. Ajouter les autres poissons ; complter la cuisson : 25 minutes en tout.
Blanchir des gros vermicelles (40 g par couvert) l'eau lgrement sale ; les goutter
ds qu'ils sont gonfls.
Retirer les poissons du court-bouillon, et remettre celui-ci sur le feu pendant
10 minutes aprs y avoir jet le vermicelle. Servir trs chaud. Les tronons de poisson
peuvent tre servis avec un peu du court-bouillon de cuisson li de jaunes d'ufs.
Vins blancs secs : saumur,
cabernet d'Anjou, tavel, clairet de
raine,
algrie.

vouvray, sancerre, quincy,


Bordeaux, ros du Barn,

muscadet. Vins ross secs :


ctes-de-provence, arbois, tou-

CRUSTACS
ET MOLLUSQUES

GNRALITS

ES hutres et les coquillages tiennent une premire place, comme hors-d'uvre,


dans les menus, tant par leur qualit nutritive et leur varit que par la
diversit de leur prparation. En France, des quantits normes sont
consommes crues ou dans diffrentes prparations culinaires, non seulement par
les populations qui habitent le bord de la mer, mais aussi par celles de l'intrieur
des terres.
Pour que le consommateur ait toute garantie sur la qualit de ces produits,
un dcret du 31 juillet 1923 oblige tous les expditeurs dont rtablissement a t
reconnu salubre joindre, sur chaque colis, un certificat de salubrit dlivr par
l'Office scientifique et technique des pches maritimes. Ce dcret a t tendu tous
les coquillages en 1939. Dans chaque rgion ostricole, il existe un laboratoire
de l'Office des pches, avec un personnel expriment. Aucune gare, aucun transporteur ne devra recevoir ni transporter des colis d'hutres et coquillages non munis
de ce certificat.

Il existe en France deux sortes d'hutres : l'hutre plate, que Von lve sur toutes
nos ctes, et la portugaise, que l'on ne trouve, en gnral, que sur les ctes de l'Ocan.
La consommation des hutres en France est trs importante. La saison dbute
tous les ans au I e r septembre; partir de cette date, jusqu' fin avril, il n'est
pas de menu, tant dans les familles que dans les restaurants, o elles ne figurent
en bonne place.

La majeure partie est consomme crue : certaines personnes ajoutent un jus


de citron ou un filet de vinaigre. En Saintonge, il est toujours servi, en mme temps
que les hutres, des grattons ou des petites saucisses grilles. Certains amateurs
prfrent les hutres cuites.
Parmi les hutres plates, citons : les marennes, belon, armoricaine et gravette,
dont les centres d'levage les plus importants sont : le bassin d'Arcachon, le
Morbihan, une partie du nord du Finistre.
La portugaise est originaire de Vembouchure du Tage, Lisbonne. Son got
est moins fin que celui de l'hutre plate, mais elle est d'un prix moins lev.
Les centres de production les plus importants sont : Arcachon et la rgion de
Marennes.
Les ostriculteurs de la rgion de Marennes sont arrivs amliorer le got
des portugaises en leur donnant les mmes soins qu'aux hutres plates, c'est--dire
en les semant dans les claires o elles engraissent et acquirent de la finesse. Traites
de cette faon, ces hutres sont vendues sous le nom de portugaises de claires.

Les coquillages les plus connus sont : les bigorneaux, les clams,
sourdons, les coquilles Saint-Jacques, les moules, les oursins, les
clovisses, les praires.

les coques ou
palourdes ou

BIGORNEAUX OU VIGNEAUX. Ces mollusques, malgr leur petite taille, sont


extrmement connus sur nos ctes de la mer du Nord, de la Manche et de l'Ocan.
On les fait bouillir dans une eau trs pice et on les mange froids, en extrayant l'animal au moyen d'une pingle.
CLAMS. Ces coquillages, trs gots des connaisseurs, ont t imports d'Amrique en 1911. La plus grande consommation est faite crue, mais on en fait, avec
des lgumes, un potage trs estim que l'on appelle Clams Chowder .
COQUES. Suivant la rgion o elles sont pches leur nom diffre, mais les
coques sont extrmement connues sur toute l'tendue du littoral de la mer du
Nord, de la Manche et de l'Ocan. Elles se mangent crues ou cuites.
COQUILLES SAINT-JACQUES. Il existe plusieurs espces de ce coquillage,
suivant qu'il vit dans la Manche, l'Ocan ou la Mditerrane. Sa chair est trs
estime et se mange cuite, accommode de diverses manires.
La coquille Saint-Jacques, ou plerine, doit son nom ce que les plerins
qui se rendaient Saint- Jacques-de-Compostelle, en Espagne, avaient pris l'habitude
de porter, comme attributs, des valves de ces coquillages attaches leur chapeau
ou leurs vtements.
Ce mollusque a nom ricardeau en Bretagne, et gofiche en
Normandie. Il subit des prparations diffrentes suivant les rgions.

MOULES. On les mange crues, mais, de prfrence, cuites. On les trouve


sur toutes les ctes de France, de la mer du Nord la Mditerrane.
De toutes les moules, celles de bouchots sont les plus apprcies et viennent
de la Charente-Maritime.
C'est un coquillage dont la chair est succulente ; son prix d'achat raisonnable
permet toutes les familles de s'en procurer. D'autre part, sa prparation culinaire
est trs facile et rapide.
OURSINS. Les oursins sont trs abondants sur toutes nos ctes. On les
consomme crus; en les ouvrant, on trouve l'intrieur cinq langues de corail qui,
enleves avec une cuiller, constituent un mets savoureux.
PALOURDES OU CLOVISSES. Ce sont les coquillages les plus connus et
les plus recherchs de nos ctes de la Manche, de l'Ocan et de la Mditerrane.
Les palourdes grilles, prpares avec un beurre d'escargots, sont trs estimes dans
la Saintonge et la Bretagne.
PRAIRES. Elles sont plus dlicates que les palourdes. On les mange crues
au naturel ou avec un jus de citron, comme les hutres.
J.

BARNAGAUD-PRUNIER.

COQUILLES

SAINT-JACQUES

On ne consomme que la noix et le corail des coquilles Saint-Jacques. Cependant, les


barbes sont excellentes, mais trs difficiles dessabler et nettoyer, et c'est pourquoi
on les supprime le plus souvent.

COQUILLES SAINT-JACQUES
Recette de M. RENAULT.

Prparation : 40 minutes.

Cuisson

12

minutes.

24 coquilles sel poivre 150 g de beurre un demi-litre de


sauce Mornay (v. p. 76) 250 g de champignons en duxelles (v. p. 57)
50 g de gruyre rp.
Ouvrir les coquilles l'aide d'un couteau, les nettoyer.
Garder les noix et le corail ; les faire tuver pendant quelques minutes.
Prparer, d'autre part, une duxelles; escaloper les noix; bien beurrer les coquilles;
y dposer un peu de duxelles ; ajouter les noix et le corail, napper avec une sauce Mornay,
saupoudrer de fromage rp, verser dessus un peu de beurre fondu et passer la salamandre.
Vins blancs secs ou moelleux
du-pape,
haut-brion.
Vins
blancs

: champagne, montrachet, meursault, graves,


demi-secs : champagne, juranon,
vouvray.

chteauneuf-

COQUILLES SAINT-JACQUES A L'ARMORICAINE


Recette de M. BOUZY.

Prparation : 25 minutes.
24 coquilles, faon
2 carottes, 1 oignon, 2
de beurre 5 cl d'huile
5 cl de cognac 3
estragon haches I

Cuisson

12

minutes.

bordelaise
(c'est--dire avec une brunoise de
chalotes, bouquet garni) sel poivre 50 g
I verre de vin blanc 1 dl de crme frache
tomates concasses 2 branches de cerfeuil et
pointe de curry.

Faire revenir les coquilles Saint-Jacques au beurre avec un peu de mirepoix bordelaise ; mouiller au vin blanc ; ajouter tomates concasses, bouquet garni, assaisonnement
et curry, et cuire 10 minutes. Retirer noix et corail, passer le liquide de cuisson et le
rduire de moiti ; le crmer lgrement et complter avec cerfeuil et estragon hachs.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, saumur, riesling,
sault,
haut-brion
blanc,
hermitage
blanc,
chteauneuf-du-pape
champagne
mousseux
brut.

vir, arbois, cassis, meurblanc,


champagne
nature,

COQUILLES SAINT-JACQUES AU BEURRE BLANC


Recette de M. G. ROMAIN.

Prparation : 25 minutes.

Cuisson

10

minutes.

24 coquilles sel poivre 50 g de farine 75 g de beurre


150 g de beurre blanc nantais (v. p. 66) en partant.

Eplucher les coquilles Saint-Jacques ; ne garder que les noix et le corail ; les laver
soigneusement, saler, poivrer, passer la farine et cuire dans du beurre trs chaud
la pole (cuisson dite Meunire ) ; napper d'un beurre blanc nantais.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, graves sec,
chablis,
mcon,
vir, arbois,
riesling, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, hautbrion
blanc.

COQUILLES SAINT-JACQUES A LA BORDELAISE


Recette de M. BOUZY.

Prparation : 25 minutes.

Cuisson

12

minutes.

24 coquilles sel poivre 2 carottes 1 oignon 2 chalotes


bouquet garni 1 pointe d'ail (soit mirepoix bordelaise) 4 cl de
cognac 1 dl de vin blanc 3 tomates mondes, ppines, concasses
150 g de beurre.
Faire revenir au beurre une mirepoix bordelaise ; ajouter noix et corail ; faire suer
et flamber au cognac. Mouiller au vin blanc ; ajouter les tomates concasses et cuire
10 minutes. Retirer les noix et le corail ; faire rduire la cuisson ; monter au beurre et
rectifier l'assaisonnement.
Vins blancs secs : vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum. Vins ross secs : clairet de
Bordeaux,
ros du Barn,
ctes-de-provence,
arbois,
touraine, pelure d'oignon,
cabernet
d'Anjou.

COQUILLES SAINT-JACQUES A LA BRETONNE


Recette de M. BOUZY.
Prparation : 25 minutes.

Cuisson :

12

minutes.

24 coquilles 1 oignon 2 chalotes haches 1 dl de vin blanc


1 cuillere potage de persil hach 50 g de mie de main bouquet
garni 150 g de beurre 50 g de chapelure cordon de pommes
duchesse.
Faire revenir au beurre, avec oignons et chalotes hachs, les noix et le corail coups.
Mouiller lgrement de vin blanc ; mettre une pince de persil hach, un peu de mie de
pain, et laisser bouillir 8 10 minutes. A ce moment, le liquide de cuisson doit avoir la
consistance d'une sauce lgre.
Retirer du feu ; beurrer largement. Garnir vos coquilles de cette prparation, saupoudrer de grosse chapelure, arroser de beurre fondu et faire gratiner.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. ci-contre.)
Cidre sec ou demi-sec. Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly
fum, muscadet, graves sec, gaillac sec, algrie, bergerac sec, vir, mcon, chablis, sylvaner,
cassis, meursault, riesling.

COQUILLES SAINT-JACQUES A LA BRETONNE


Recette de M. MTAYER.
Prparation : 25 minutes.

Cuisson :

12 minutes.

24 coquilles sel poivre 150 g de beurre 2 gros oignons


hachs 2 gousses d'ail crases 25 g de farine 1 dl de vin blanc
5 cl de cognac 100 g de mie de pain 1 cuillere de persil hach
100 g de chapelure.
Ouvrir les coquilles cru, sans les faire chauffer ; retirer noix et corail et les laver
plusieurs eaux.
Faire fondre 50 g de beurre dans une sauteuse, et tuver blanc noix et corail. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Lorsque les noix sont fermes ( la cuisson elles se
resserrent), dbarrasser dans une terrine.
Faire revenir dans 50 g de beurre, sans faire colorer, les oignons finement hachs et
l'ail cras. Ajouter la farine et mouiller avec la cuisson des coquilles, le vin blanc sec
et le cognac (facultatif) ; laisser cuire pendant O minutes.
Ajouter cette sauce les noix et le corail coups en gros ds, une ooigne de mie
de pain, du persil hach. Bien mlanger et vrifier l'assaisonnement. La consistance doit
tre moelleuse.
Mettre en coquille et garnir en dme bien liss ; saupoudrer de chapelure ; ajouter
un petit morceau de beurre et faire gratiner.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, saumur, riesling, vir, arbois, cassis, meursault, haut-brion blanc, hermitage blanc, chteauneuf-du-pape blanc, champagne nature,
champagne mousseux brut.

COQUILLES SAINT-JACQUES CHEZ SOI


Recette de M. Henri FAU.
Prparation : 40 minutes.

Cuisson :

15

minutes.

24 coquilles 50 g de beurre sel poivre 50 g de farine


75 g de champignons 3 chalotes I cuillere de persil hach I dl
de vin blanc beurre mani (v. p. 57) 25 g de beurre 15 g de
farine.
Nettoyer les coquilles; enlever le bord; les fariner et les poser dans un plat, o l'on
aura mis le beurre. Faire dorer des deux cts ; ajouter champignons mincs, chalotes
haches et persil ; saler, poivrer ; laisser cuire 5 minutes. Dglacer avec un peu de vin
blanc et lier avec une noix de beurre mani.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet, graves
sec, gaillac sec, algrie, bergerac sec, vir, mcon, chablis, sylvaner, cassis, meursault, riesling.

COQUILLES SAINT-JACQUES COMME A LA MER


Recette de M. Maurice BONNEAU.
Prparation : 40 minutes.

Cuisson :

12 minutes.

24 coquilles sel poivre un demi-litre de court-bouillon


200 g de beurre 150 g de champignons 3 chalotes haches
quelques branches de persil haches 1 dl de vin blanc.

Choisir 24 belles coquilles Saint-Jacques cuites pralablement au court-bouillon et


dont vous garderez soigneusement l'eau de cuisson.
Les faire dorer au beurre de toutes parts dans une petite pole; ajouter 150 g de
champignons cuits, une chalote hache et une bonne pince de persil hach, sel, poivre.
Cuire doucement le tout un quart d'heure ; dglacer avec un demi-verre de vin
blanc ; ajouter 3 cuilleres soupe de l'eau de cuisson des coquilles et 3 cuilleres soupe
de l'eau de cuisson des champignons.
Faire rduire vivement ; retirer la pole du feu vif ; lier la sauce avec du beurre
frais.
Vins blancs secs : pouilly fum, saumur, vouvray, sancerre. Vins ross secs : pelure
d'oignon, algrie, cabernet d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-deprovence.

COQUILLES SAINT-JACQUES AU CURRY


Prparation : 30 minutes.

Cuisson :

12

minutes.

24 coquilles sel poivre 1 petite cuillere potage de curry


150 g de beurre 1 dl de crme frache x dl de vin blanc bouquet
garni un demi-litre de velout 125 g de riz crole.

Faire suer les saint-jacques au beurre avec oignon hach. Mouiller au vin blanc ;
ajouter un bouquet garni, une pince de curry, et laisser cuire 12 minutes. Retirer les
noix ; rduire la cuisson ; passer et crmer.
Servir part du riz l'indienne.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet, graves
sec gaillac sec, algrie, bergerac sec, vir, mcon, chablis, sylvaner, cassis, meursault, riesling.
Le chteau-chalon serait intressant ou le vin jaune d'Arbois.

COQUILLES SAINT-JACQUES
A LA FAON DES GOURMETS
R e c e t t e d e M . R e n VIAUX.

Prparation : 40 minutes.
Cuisson : 15 minutes.
24 coquilles sel poivre 75 g de farine 100 g de beurre
1 dl d'huile 2 gros oignons en rouelles frits 1 citron 6 tomates
mondes, ppines 1 poigne de persil en branches (frit).
Choisir des coquilles Saint-Jacques qui ne billent pas (signe de fracheur). Les
nettoyer, puis les placer quelques instants sur la cuisinire afin qu'elles s'ouvrent ; dtacher
avec un couteau les chairs de la partie suprieure et infrieure de la coquille ; en lavant
ces chairs grande eau, on trouve la noix, le corail et les barbes. Les barbes sont comestibles, mais trs difficiles dbarrasser compltement du sable ; il n'est pas recommandable de les utiliser.
Prparation : Escaloper la noix des coquilles Saint-Jacques en ronds de 1 cm d'paisseur maximum ; assaisonner de sel et poivre les escalopes et les corails ; les passer la
farine et les faire frire et dorer sur les deux faces avec du beurre et une goutte d'huile
(qui empche le beurre de brler). Il convient d'utiliser une pole de bonne dimension,
car ces escalopes doivent tre bien plat ; la cuisson sera rapide. Les sortir sur un plat
de service ou, de prfrence, gratin.
Garniture : Elle se compose de rondelles d'oignons frits et de persil frit, traits grande
friture, de tomates moyennes grilles ou tuves, bien assaisonnes.
Dressage : Autour de vos escalopes, dans le plat choisi, mettre en petits bouquets
(1 par convive) oignons frits, persil frit et tomates intercals. Presser un jus de citron,
ajouter un peu de beurre fondu la pole et bien mousseux, pour arroser au dpart, et
un soupon de persil hach.
Servir trs chaud ; la prsentation est d'un heureux effet. Cette recette est peu commune, bien que trs simple, et trs estime des connaisseurs.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, riesling, sylvaner,
cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac sec, algrie, vir.

COQUILLES SAINT-JACQUES MAITRE PAUL


R e c e t t e de M. Paul MAITRE.

Prparation : 1 heure.
Cuisson : 20 minutes.
24 coquilles sel poivre 100 g de beurre 1 dl de vin blanc
3 chalotes haches trs finement I cuillere potage de persil hach.

Choisir des coquilles Saint-Jacques bien fraches, des bretonnes de prfrence.


Les enlever des coquilles ; retirer le morceau noir, ainsi que l'alvole, de manire ne
conserver que la noix et le corail. Laver plusieurs eaux et escaloper en 2 ou 3 tranches.
Dans une casserole paisse, runir les coquilles, le beurre, du sel et du
lere soupe d'chalotes haches, 1 cuillere soupe de persil hach et un
vin blanc sec. Conduire la cuisson assez vite pour qu'elle soit onctueuse et
consistance d'un sirop lger. Il faut environ 20 minutes de cuisson. On
celle-ci est termine lorsque la sauce prend une teinte ivoire.

poivre, 1 cuildemi-verre de
qu'elle ait la
reconnat que

Nota. Cette recette est, mon avis, celle qui exhale le mieux le parfum si dlicat
des coquilles Saint-Jacques.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, riesling, sylvaner,
cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac sec, algrie, vir

COQUILLES SAINT-JACQUES A LA NANTAISE


Prparation : 30 minutes.

Cuisson :

12 minutes.

16 coquilles 1 litre de moules sel poivre un demi-litre


de vin blanc 150 g de champignons cuisson des champignons
250 g de beurre 50 g de farine.
Prparation : i Nettoyer et cuire les champignons ; 2 0 Faire ouvrir les petites moules ;
30

Nettoyer ; faire ouvrir les coquilles Saint-Jacques, en retirer les chairs et les bouillanter.

Ensuite, couper les noix en rondelles assez paisses ; le corail et les barbes en petits morceaux.
Mettre ces chairs dans une casserole avec une forte pince de sel et une prise de poivre
blanc, le vin blanc et la cuisson des champignons ; les cuire doucement pendant 12 minutes,
puis les goutter fond et y joindre les champignons cuits, mincs.
Sauce : 150 g de beurre et la farine ; prparer un roux blond ; le dlayer petit petit
avec la cuisson des chairs et 1 dl de la cuisson des moules ; faire prendre l'bullition en
remuant, et laisser bouillir doucement pendant 7 8 minutes. Complter cette sauce avec
100 g de beurre (hors du feu).
Les coquilles : Au fond de chaque coquille concave, taler 1 cuillere de sauce ; la
garnir avec les chairs et les champignons ; ajouter 6 moules dans chacune d'elles et couvrir
de sauce. Les ranger sur un plat, et les mettre pendant quelques minutes au four de chaleur trs vive, pour glacer la surface de la sauce. Servir aussitt.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, chablis, mcon, vir,
arbois, riesling, sylvaner, cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec.

COQUILLES SAINT-JACQUES A LA PROVENALE


Recette de M. BODET.
Prparation : 20 minutes.

Cuisson :

10 minutes.

24 coquilles sel poivre 200 g de beurre 1 dl d'huile


2 cuilleres de persil hach 1 gousse d'ail 1 citron.

Les coquilles barbes et bien nettoyes, ne garder que la noix et le corail. Les essuyer,
] e s assaisonner de sel et poivre du moulin. Les rouler dans la farine et les tapoter avec
la main pour viter la farine superflue. Mettre un morceau de beurre dans une pole
e t,

quand celui-ci est bien chaud, y mettre les coquilles.

Lorsqu'elles sont bien dores

dessous, les retourner dlicatement pour faire colorer galement le dessus.

Mettre les

noix, aprs cuisson, dans une coquille propre (1 coquille par personne).
Prparer un peu d'ail et de persil hachs trs fin. En parsemer lgrement chaque
coquille. A j o u t e r un peu de jus de citron. Mettre un morceau de beurre frais dans la pole
et, quand il est bouillant,

c'est--dire noisette,

qu'il mousse,

le verser sur les coquilles.

C o u v r i r celles-ci a v e c leur couvercle, et servir trs chaud.


Remarque. Les coquilles ne doivent pas nager dans le beurre. Il f a u t mettre juste
ce qu'il faut.
Un chablis de grande classe convient trs bien pour accompagner ce mets trs simple
prparer et dlicieux.
Vins blancs secs : saumur, sancerre, pouilly fum, graves sec, chablis, mcon, vir,
arbois, riesling, sylvaner, cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec,
algrie.

CRABE
Bien que les espces de crabes soient innombrables, en France, on ne

consomme

gure que les tourteaux. Il faut les choisir trs lourds et non seulement frais, mais v i v a n t s .

CRABES A L'ANGLAISE OU TOURTEAU FROID


Prparation : 1 h 30.

Cuisson

30

minutes.

2 kg de tourteaux, dont un d'entre eux ayant une trs belle carapace


5 cl de vinaigre 5 cl d'huile d'olive sel poivre de Cayenne
2 cuilleres soupe de moutarde anglaise 4 ufs durs persil hach
50 g de corail de homard un demi-litre de sauce mayonnaise.
Cuire les crabes l'eau bouillante sale, les laisser refroidir.

Dtacher les pattes,

les pinces, puis enlever le plastron. Retirer ensuite le contenu, y compris le foie.
Dlayer le foie a v e c vinaigre, huile, moutarde, sel et poivre. A j o u t e r ia chair des
crabes

effile au m o y e n de d e u x fourchettes.

Laver et essuyer la carapace,

la remplir de chair assaisonne, lisser au couteau,

dcorer d ' u f s durs passs au tamis, de corail, de persil concass. Refermer les pinces
du crabe ; servir Sur serviette, avec persil en branche. Servir

part

une

mayonnaise

en saucire.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 241.)
Mets trop relev pour convenir un vin. Cependant, boire un vin blanc sec : pouilly
fum, saumur, vouvray, sancerre, ou un vin ros sec : pelure d'oignon, algrie, cabernet
d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence.

CRABE A L'ARMORICAINE
Recette de M. Michel BOUZY.
Cuisson :

Prparation : x heure.

15

minutes.

16 petits crabes court-bouillon X oignon 150 g de champignons hachs 100 g de beurre S cl de cognac 3 cuilleres soupe
de pure de tomate I petite cuillere caf de curry sel 25 g
de mie de pain et 250 g de fromage rp mlangs.
Cuire les petits crabes au court-bouillon pendant 10 15 minutes. Les dcortiquer;
rserver la chair ; les carapaces seront nettoyes pour le service (extrieur et intrieur).
D'autre

part,

prparer

oignon

et

champignons hachs revenus au beurre avec

i verre de cognac, 3 cuilleres soupe de pure de tomates, et une prise de curry et de


sel. Ajouter la chair de crabe lgrement lie ; remettre en carapace et gratiner avant de
servir.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 272.)
Vins blancs secs : saumur, muscadet, pouilly fum, sancerre. Vins ross secs : cabernet
d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, touraine,
algrie.

CRABE A LA FAON DES PCHEURS


Prparation : i heure.

Cuisson : 30 minutes.

2 beaux crabes court-bouillon bien aromatis un demi-litre de


vin blanc un demi-litre d'eau sel poivre x gousse d'ail
3 jaunes d'ufs 2 dl d'huile 1 cuillere potage de moutarde
1 branche de fenouil 5 cl de vinaigre 1 jus de citron.
Prendre 2 gros crabes ( esquinado , en provenal) : l'un femelle et l'autre mle.
Les faire cuire pendant une demi-heure au court-bouillon de vin blanc bien pic. Les
retirer ; enlever les ufs ou corail de la femelle, et les parties brunes des intrieurs, pour
les piler dans un mortier avec 1 gousse d'ail et 3 jaunes d'ufs, en humectant largement
d'huile. A j o u t e r un peu de moutarde, une petite pince de fenouil trs finement hach,
1 petite cuillere de vinaigre et tout un jus de citron. Concasser lgrement les crabes et
en servir les chairs encore tides avec cette sauce.
Vins blancs secs : pouilly fum, saumur, vouvray, sancerre. Vins ross secs : pelure
d'oignon, algrie, cabernet d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-deprovence.

CRABE AU PAPRIKA
Prparation : 1 heure.

Cuisson : 30 minutes.

500 g de chair de crabe I dl de crme frache 1 dl de sauce


Bchamel (v. p. 66) 1 cuillere potage de paprika 100 g de mie

de pain frache 4 jaunes d'ufs 16 toasts ronds de 4 cm de diamtre


et 1 cm d'paisseur 1 cuillere potage de fromage rp et mie de
pain mlangs 100 g de beurre.
P a s s e r au beurre m o u s s e u x 500 g de chair de crabe. A j o u t e r de la crme, un p e u de
s a u c e B c h a m e l , une pince de p a p r i k a , de la mie de pain, pour lier, et 4 jaunes d ' u f s .
F a i r e d e s toasts ronds ; verser 1 cuillere de cette prparation sur c h a q u e toast et passer
au

four au m o m e n t de servir.

Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, saumur, riesling, vir, arbois, cassis, meursault, haut-brion
blanc, hermitage
blanc,
chteauneuf-du-pape
blanc, champagne nature,
champagne
mousseux
brut.

PILAU (OU PILAW) DE CRABES A LA PONT-AVEN


Prparation : 1 heure.

Cuisson

des

crabes :
du riz :

30
18

minutes;
minutes.

2 beaux crabes cuits au court-bouillon 2 litres de moules (marinire) dcortiques 5 cl d'huile 2 oignons hachs 150 1 7 5 g de
riz 4 tomates mondes, ppines et concasses sel poivre
1 cuillere caf de safran.
Faire cuire les crabes au court-bouillon. D a n s une cocotte, m e t t r e de l'huile ; y faire
dorer les oignons hachs, puis m e t t r e le riz. Bien remuer. A j o u t e r p e u p e u le court-bouillon
chaud, que le riz doit absorber sans que les grains se collent ; tourner s o u v e n t ; a j o u t e r
les tomates ppines ; assaisonner ; a j o u t e r g a l e m e n t le safran et
Verser dans un p l a t et poser dessus les crabes, ou bien

des moules cuites.

les plucher et mler la chair au

pilau quelques minutes a v a n t de servir.


Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec,
riesling, sylvaner,
cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac sec, algrie, vir.

TOURTEAU

BRHAT

Recette de M. P. ESCOFFIER.
Prparation : 1 heure.
4 tourteaux
grains de poivre
de champignons en
potage de paprika
frache 3 jaunes

Cuisson

35

minutes.

court-bouillon au vin blanc sel (peu) quelques


bouquet garni 2 oignons 4 chalotes 250 g
ds I cuillere caf de curry 1 cuillere
un demi-litre de bchamel 1 dl de crme
d'ufs 150 g de beurre 50 g de fromage rp.

E t u v e r au v i n blanc (avec un b o u q u e t garni, des oignons, des chalotes, etc.) de b e a u x


tourteaux. Les laisser refroidir et les dcortiquer en p r e n a n t soin de ne pas casser la coque.
Faire sauter au beurre des c h a m p i g n o n s de Paris coups en ds et les saupoudrer lgrement de curry et de p a p r i k a . Incorporer la chair des t o u r t e a u x . Faire a v e c la cuisson des
tourteaux une bchamel trs serre, lie a u x jaunes d ' u f s et la crme. Mlanger l'ensemble ; en farcir les coques de t o u r t e a u x et gratiner au four a v e c du f r o m a g e rp.
Vins

blancs

secs

: pouilly fum,

saumur,

vouvray,

sancerre.

CREVETTES
Les crevettes sont grises ou roses ; les plus volumineuses sont appeles bouquet ;
les trois espces paraissent sur toutes les tables, en hors-d'uvre, mais elles sont aussi
trs employes en cuisine, et il est peu de prparations de poissons qui n'en comportent
pas.

CREVETTES EN ASPIC
Prparation :

2 heures.

Un demi-litre de sauce mayonnaise (v. p. 75) x litre de gele de


poisson (v. p. 61) 300 g de queues de crevettes cuites pluches
(net) 8 petites truffes.
Lier la mayonnaise, colle la gele, des petites queues de crevettes, ou des grosses
coupes en salpicon. En faire des petites boules que l'on range sur plaque et que l'on tient
sur glace, le temps d'assurer la solidification de la sauce.
Chemiser de gele blanche de poisson un moule bordure uni ou cannel ; dcorer
le fond volont ; arroser d'un peu de gele fondue et froide. Quand elle est prise, ajouter
de la gele pour former une lgre couche. Sur cette gele solidifie, ranger les boules de
crevettes en les alternant de petites truffes noires. Entre chacune, une belle crevette
rose sera place sur le dos, de faon que, au dmoulage, elle se trouve renverse.
Finir de remplir le moule avec boules de crevettes, truffes, crevettes roses et gele.
Laisser prendre et dmouler au moment de servir.
Vins blancs secs ou moelleux : champagne, montrachet, meursault, graves, chteauneufdu-pape, haut-brion. Vins blancs demi-secs : champagne, juranon, vouvray. Vins blancs
liquoreux : sauternes, barsac, anjou, vouvray, monbazillac.

CREVETTES EN PILAW
Prparation : 1 heure.

Cuisson :

18

minutes.

800 g de queues de crevettes pluches (roses) 200 g de riz en


pilaw 150 g de beurre 1 litre de sauce amricaine (v. p. 65) ou 1 litre
de sauce curry sel poivre 1 dl de crme frache.
La prparation de ce pilaw est invariable. Il se compose d'une chemise de riz pilaw
et d'une garniture intrieure de queues de crevettes lies avec une sauce quelconque. On
procde ainsi : garnir le fond et les parois d'un bol (ou d'une timbale) beurr d'une couche
assez paisse de riz pilaw ; mettre la garniture dans la cavit, recouvrir de riz, dmouler
sur plat de service, et entourer d'un cordon de la sauce qui a t employe pour lier les
queues de crevettes.
Cette explication donne, nous indiquons brivement diffrents genres :
Amricaine : Queues lies avec sauce amricaine et riz pilaw nature.
Curry : Queues lies la sauce curry et riz pilaw condiment au curry.
Vins blancs secs ou moelleux : champagne, montrachet, meursault, graves, chteauneufdu-pape, haut-brion. Vins blancs demi-secs : champagne, juranon, vouvray. Vins blancs
liquoreux : sauternes, barsac, anjou, vouvray, monbazillac.

CRPES SOUFFLES AUX CREVETTES ROSES


Recette de M. RENAULT.
Prparation : 1 heure.
Cuisson : 10 minutes.
16 petites crpes sans sucre 1 5 0 g de beurre 200 g de crevettes
roses pluches un demi-litre de velout (v. p. 59) 2 jaunes d'ufs
poivre 6 blancs d'ufs monts.
D c o r t i q u e r d e s c r e v e t t e s roses, p i l e r les q u e u e s d a n s u n m o r t i e r ; les r e l e v e r , les
passer a u t a m i s e t l e u r i n c o r p o r e r u n p e u d e v e l o u t . A j o u t e r e n s u i t e d e s b l a n c s d ' o e u f s
monts en neige trs ferme.
G a r n i r d e c e t a p p a r e i l d e s c r p e s t r s f i n e s ; les r o u l e r s u r e l l e s - m m e s , e t les m e t t r e
au four de chaleur modre p e n d a n t 10 minutes. Servir i m m d i a t e m e n t .
Vins blancs secs, demi-secs ou liquoreux suivant le got, champagne, montrachet, saintberay, vouvray, anjou, barsac, monbazillac.

CROQUETTES DE CREVETTES
Prparation : 1 heure.

Cuisson : 5

minutes.

1 kg de crevettes pluches 1 litre de bchamel (v. p. 6 6 ) trs


serre 3 jaunes d'ufs 200 g de farine panure l'anglaise
3 ufs battus sel poivre 1 dl d'huile 500 g de mie de
pain frache 1 poigne de persil frit grande friture.
E p l u c h e r les c r e v e t t e s ; f a i r e u n e b c h a m e l p a i s s e , e n q u a n t i t g a l e a u x c r e v e t t e s .
L a t o u r n e r , a p r s y a v o i r j e t les q u e u e s d e c r e v e t t e s , u n q u a r t d ' h e u r e s u r f e u d o u x .
Laisser r e f r o i d i r . P r p a r e r 1 6 c r o q u e t t e s e n b o u c h o n o u p a l e t s ; r o u l e r d a n s u n e a n g l a i s e ,
puis d a n s l a m i e d e p a i n . F a i r e frire.
Vins blancs secs : vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, chablis, mcon.

MON GRATIN
Recette de M. ROGLIARDO.
Prparation : 1 h 30.
Cuisson : 15 minutes.
1 kg de crevettes bouquet 250 g de beurre poivre 500 g
de champignons un demi-litre de sauce Bchamel (v. p. 6 6 ) 2 dl de
crme frache 3 jaunes d'ufs 20 g de beurre d'crevisses (v. p. 62)
80 g de truffes sel (peu) 1 pointe de cayenne 50 g de parmesan
rp.
Prendre des petites crevettes bouquet . Les dcortiquer et les faire revenir lgrement au beurre dans un petit sautoir. Prparer des petits champignons bien blancs
coups en quartiers. Les faire tuver au beurre. Maintenir le tout au chaud.
Ensuite, prparer une sauce crme ; forcer en crme ; lier la sauce avec 3 jaunes
d'ufs et faire rduire la spatule, pour viter que la sauce t r a n c h e . La fouler l'tamine et lui incorporer 20 g de bon beurre d'crevisses pour lui donner une teinte rose.
Ajouter alors la sauce les crevettes, les champignons, ainsi qu'une belle truffe
en julienne. Assaisonner point de sel et de cayenne. Dresser dans de petites coquilles
en argent ou simplement dans un plat gratin.
CUISINE ET VINS

17

Saupoudrer lgrement de parmesan et faire glacer au four.


Il est prfrable de servir en coquilles personnelles, plutt que dans un plat collectif.

tokay

V i n s blancs secs ou moelleux


d'Alsace.

: champagne, montrachet, meursault,

vouvray, hermitage,

CREVISSES
Pour tre bonnes consommer, les crevisses doivent avoir cinq ou six ans (elles
vivent vingt ans et plus).
On peut les conserver vivantes pendant une huitaine de jours en les mettant dans
un panier salade avec des orties fraches, frquemment renouveles.

CREVISSES BONNE MRE


Recette de M. ENSMINGER.
Prparation : 50 minutes.
Cuisson : 12 minutes.
24 crevisses 2 litres de
court-bouillon,
bien aromatis
50 g de beurre mani (v. p. 57) 100 g de beurre 3 chalotes
250 g de maigre de jambon d'York bien hach 8 cl de cognac
sel poivre du moulin une demi-litre de crme frache 1 dl de
court-bouillon.

Cuire des crevisses dans un bon court-bouillon classique. Rduire de moiti une
partie de ce court-bouillon et le lier au beurre mani. Egoutter les crevisses. Les sauter
au beurre, au sautoir, avec du jambon d ' Y o r k et une pointe d'chalote, tous les deux finement hachs. Les flamber gnreusement. Noyer d'un mlange de trois quarts de
crme et d'un quart du court-bouillon rduit et li.
Quelques minutes d'bullition. Surveiller l'assaisonnement.
Vins
hermitage

blancs secs : vouvray,


blanc, haut-brion blanc,

pouilly fum, vir,


champagne nature,

arbois ou chteauneuf-du-pape
corton, montrachet.

CREVISSES A LA BORDELAISE
Prparation : 45 minutes.

Cuisson de la mirepoix: 25
des crevisses : 12

minutes ;
minutes.

24 crevisses 150 g de beurre sel poivre 50 g de carottes,


50 g d'oignons, 2 chalotes, 13 gousses d'ail, le tout hach trs fin
bouquet garni 8 cl de cognac un demi-litre de vin blanc 1 pince de cayenne 2 cuilleres de tomate concentre 1 dl de velout
1 cuillere de persil concass 1 cuillere de glace de viande.

blanc,

prparation : Pour 24 crevisses, tailler en brunoise, ou plutt hacher aussi finement


possible, du rouge de carotte, des oignons, des chalotes, une queue de persil ; ajouter
r o S comme un pois d'ail cras et un fragment de t h y m et de laurier pulvriss. Etuver
le tout avec 150 g de beurre et jusqu' cuisson complte. Cette mirepoix, base condinientaire des crevisses, peut et doit mme tre faite l'avance.
ue

Cuisson : Chauffer 100 g de beurre dans un sautoir; y mettre les crevisses laves
et chtres et les sauter feu vif, jusqu' ce que la carapace soit devenue bien rouge.
Les arroser de 4 cuilleres de cognac ; l'enflammer et laisser flamber en prenant toutes
prcautions pour ne pas carboniser les antennes, ce qui donnerait un got d'amertume la sauce (ce cognac peut d'ailleurs tre flamb l'avance). A j o u t e r du trs bon vin
blanc, 1 cuillere de pure de tomate concentre, une pince de sel, une pointe de cayenne
et la mirepoix prpare.
Couvrir et laisser cuire pendant 10 12 minutes en sautant les crevisses de temps
en temps.
Mise au point : Dresser les crevisses dans une timbale ou sur un plat ; rduire la
sauce 3 dl et la complter avec 1 cuillere de velout, 40 g de beurre, x petite cuillere
de glace de viande ; rectifier ensuite l'assaisonnement.
Verser cette sauce sur les crevisses et parsemer le dessus d'une pince de persil
concass.
Vins ross secs : cabernet d'Anjou ou tavel, ros de Barn, ou vins blancs secs : vouvray,
sancerre, pouilly fum, muscadet, chablis, mcon.

CREVISSES A LA CRME
Recette de M. A. BONNEAU.
Prparation : 35 minutes.

Cuisson :

12 minutes.

24 belles crevisses 1 carotte, 1 oignon, 3 chalotes, le tout


coup en petits ds trs fins 100 g de beurre sel poivre une trs
petite pince de cayenne 5 cl de cognac 1 dl de vin blanc 30 g de
farine 2 dl de fumet de poisson (v. p. 59) 3 tomates haches ou
concasses 2 dl de crme frache.
N'employer que des crevisses laves et chtres, c'est--dire dbarrasses du boyau
intestinal dont l'extrmit se trouve sous le milieu de la queue.
Prparer une mirepoix trs fine : carottes, oignons, chalotes, et bien faire tuver
ces lgumes au beurre, sans coloration. A j o u t e r les crevisses, du sel, du poivre, et une
pince de cayenne. Sauter vivement en plein feu jusqu' coloration complte du test.
Flamber au cognac, mouiller au vin blanc et au fumet de poisson ; ajouter quelques tomates
fraches peles et haches, et un bouquet garni. Temps de cuisson : 10 minutes. Dbarrasser les crevisses en timbales et rserver au chaud. Faire rduire la cuisson a u x deux
tiers ; la lier au beurre mani et la crmer fortement d'une crme double trs frache. Porter
bullition et rectifier l'assaisonnement, qui doit tre de haut got. Cette sauce est
d'une teinte rose. Passer au chinois avec pression sur les crevisses et servir bouillant.
Vins blancs secs : vouvray, pouilly fum, vir, arbois ou chteauneuf-du-pape
hermitage blanc, haut-brion blanc, chteau-salon, vin jaune d'Arbois.

blanc,

CREVISSES A LA CRME
Recette de M. E. CARRET.
Prparation : 35 minutes.

Cuisson :

12 minutes.

32 crevisses sel poivre 2 chalotes haches g cl de cognac


6 cl de cherry 4 cl de whisky un demi-litre de crme frache.
Choisir de belles crevisses ; les vider, c'est--dire enlever le boyau. Les mettre dans
une sauteuse, dans laquelle on a fait revenir un peu d'chalote hache, surtout sans laisser
colorer. Quand les crevisses ont pris couleur, les arroser avec un mlange de whisky,
de cherry et de cognac. Lorsque la liqueur est rduite de moiti, mouiller hauteur de
crme et laisser cuire 10 minutes environ.
Egoutter les crevisses et laisser rduire, si besoin est, la sauce, en rectifiant l'assaisonnement. Servir trs chaud.
Vins blancs secs : vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, chablis, mcon.

CREVISSES A LA CRME
Recette de M. RENAULT.
Prparation : 35 minutes.

Cuisson :

12

minutes.

24 crevisses sel poivre 150 g de beurre 3 jaunes d'ufs


1 dl de crme frache 8 cl de cognac 1 dl de vin blanc 1 carotte
1 oignon bouquet garni avec estragon 3 tomates crases une
petite pointe de cayenne.
Excution : Couper en ds l'oignon et la carotte ; les faire revenir au beurre dans
une casserole, sans les laisser colorer. Y jeter les crevisses et, quand elles ont pris une
teinte rouge vif, les flamber au cognac. Ajouter du vin blanc, des queues de persil, du
laurier, du thym, de l'estragon, des tomates, du sel et du poivre.
Laisser cuire vivement 12 minutes. Aprs cuisson, retirer les crevisses; les mettre
dans une timbale et les tenir au chaud.
Passer le fond au tamis ; lui faire prendre l'bullition dans une casserole. Ajouter
les 3 jaunes d'ufs mlangs xo cl de crme frache. Mettre au point avec une petite
pointe de cayenne et passer cette sauce sur les crevisses. Ne pas laisser bouillir.
Vins blancs secs : vouvray, pouilly fum, vir, arbois ou chteauneuf-du-pape blanc,
hermitage blanc, haut-brion blanc, champagne nature, corton, montrachet.

CREVISSES FAON PCHEUR DE L'ADOUR


Recette de M. ALBERTINI.
Prparation : 35 minutes.

Cuisson :

10 minutes.

24 crevisses sel poivre court-bouillon: un demi-litre de vin


blanc un demi-litre de fumet de poisson rduit 2 dl de sauce au
vin blanc (v. p. 84) 100 g de beurre.

M a r q u e r un court-bouillon a v e c des lgumes cannells, du v i n blanc et du f u m e t de


p o i s s o n . Les cuire entirement et tenir assez relev. Y cuire les crevisses que l'on lie
e n s u i t e a v e c une cuillere de sauce au v i n blanc et du beurre frais.
Vins blancs secs : vouvray, pouilly fum, vir, arbois ou chteauneuf-du-pape blanc,
hermitage blanc, haut-brion blanc, champagne mousseux brut, corton, champagne nature.

CREVISSES FAON POSTE


Recette de M. Marcel DOUTE.
Prparation : 25 minutes.

Cuisson

crevisses

15

minutes;

mirepoix

30

minutes.

24 crevisses sel poivre 200 g de beurre 1 carotte, 1 gros


oignon, 3 chalotes (mirepoix) bouquet garni 5 cl de cognac
5 cl de whisky 2 dl de vin blanc 1 dl de crme double 1 cuillere
caf d'extrait de tomate 1 cuillere potage de beurre mani (v. p. 57).
Faire revenir, p e n d a n t environ 30 minutes, une mirepoix (taille trs fine) dans un
sautoir o l'on a fait fondre, assez chaud, sans lui laisser prendre couleur, 200 g de beurre.
Retirer a v e c une cumoire cette mirepoix, en laissant le beurre ; remettre feu vif
en y jetant aussitt 24 crevisses chtres l ' a v a n c e . Faire revenir r a p i d e m e n t ; assaisonner et finir 5 m i n u t e s au four assez chaud.
Retirer ;

flamber aussitt a v e c un bon c o g n a c ; a j o u t e r du v i n blanc de S a u v i g n o n ,

autant de crme double, 1 cuillere caf de pure de t o m a t e concentre et la mirepoix.


Couvrir et cuire un quart d'heure.
Lier lgrement la sauce a v e c le beurre mani et, en servant, a j o u t e r 1 verre liqueur
de whisky.
Vins

blancs secs

vouvray,

sancerre,

pouilly fum,

muscadet,

CREVISSES

chablis,

mcon.

GRARD

Recette de M. J. NANDRON.
Prparation : 20 minutes.

Cuisson

12

minutes.

24 crevisses sel poivre 200 g de beurre 3 dl de crme


frache 1 dl de cognac 3 chalotes haches bouquet garni avec
estragon 50 g de beurre d'crevisses.
Prparer des crevisses sauter. M e t t r e dans une sauteuse un peu de beurre ; flamber
avec un cognac v i e u x ; a j o u t e r une pointe d ' c h a l o t e et de l'estragon, 1 cuillere de crme
douce, et assaisonner. Couvrir et cuire le plus rapidement possible, la cuisson de ce p l a t
ne demandant pas

tre longue.

Retirer les

crevisses, fouler la sauce c o u r t e l ' t a -

nune, monter au beurre frais ; a j o u t e r un p e u de beurre d'crevisses ; servir aussitt.


Vins blancs
hermitage blanc,

secs : vouvray, pouilly fum, vir,


haut-brion blanc, corton, champagne

arbois ou chteauneuf-du-pape
nature, vin jaune du Jura.

blanc,

CREVISSES MORVANDELLES
Recette de M me DURU.
Prparation : 35 minutes.

Cuisson :

12 minutes.

24 belles crevisses sel poivre bouquet garni 2 carottes,


1 gros oignon, 4 chalotes (mirepoix) [u. p. 58] 1 gousse d'ail
crase 100 g de beurre 5 cl de marc de Bourgogne 5 cl de whisky
3 cuilleres de tomate concentre 1 cl de crme double 2 cl de
fond de veau (v. p. 58).
Faire mijoter au
ensuite les flamber
(conserve), un fond de
un peu de beurre frais

beurre une mirepoix. Y jeter les crevisses ; les faire rougir,


la fine Bourgogne. A j o u t e r crme double, tomate concentre
jus de veau, sel. Laisser rduire. Au moment de servir, ajouter
et arroser les crevisses de whisky.

Vins blancs secs : vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, chablis, mcon, chteauneuf-du-pape, champagne nature.

BARQUETTE D'CREVISSES HIPPOCAMPE


Recette de M. Raymond VAUDARD.
Prparation : 2 heures.
Cuisson : 15 minutes.
32 crevisses la bordelaise et dcortiques (v. p. 258) sel poivre une demi-bouteille de champagne S cl de cognac mirepoix
(v. p. 58) 100 g de beurre un demi-litre de crme frache fouette
x litre de gele de poisson (v. p. 61) 16 barquettes ovales en feuilletage.
Dans une mirepoix bien releve, traiter de belles crevisses, selon le procd dit
la bordelaise , mais en remplaant le vin blanc par du champagne. Aussitt la
cuisson acheve, dcortiquer les queues, les parer correctement, et les tenir au frais.
Prendre ensuite les parties crmeuses qui se trouvent dans les coffres ; y ajouter les
parures des queues, la chair rcupre dans les pinces, et la mirepoix de la cuisson. Piler
finement le tout et passer au tamis fin ; mettre la pure obtenue dans une terrine ; la
travailler la spatule, en l'additionnant de gele fondue et de crme moiti fouette;
laisser raffermir cette composition, qui fournira une mousse d'crevisses.
Ensuite, au fond d'une barquette en pte, faire une rosace de cette mousse;
coucher les queues d'crevisses; pour finir, faonner un hippocampe avec de la mousse;
le disposer au milieu de la barquette. Napper de gele.
Vins blancs secs : quincy, saumur, graves sec, vir, arbois, riesling, cassis, meursault,
champagne mousseux brut, montrachet, corton.

GRATIN D'CREVISSES ROUERGAT


Recette de M. E. CANAC.
Prparation : 1 heure.
Cuisson : 15 minutes.
48 crevisses sel poivre court-bouillon
bien aromatis
et cuit au pralable 250 g de beurre 100 g de truffes
250 g de champignons un demi-litre de crme frache 50 g de
fromage rp.
Pour les gratins, il faut davantage d'crevisses.

Cuire au court-bouillon 48 crevisses ; les dcortiquer. Se servir (pour le gratin)


dg la chair des pattes et des queues. Faire un beurre d'crevisses avec les carapaces et
les ufs. Prparer une crme onctueuse avec le beurre d'crevisses et de la crme frache,
dans laquelle on incorpore quelques truffes et des oreillettes

(champignons

du pays,

au pralable sauts au beurre). Le tout est mis dans des plats gratin, saupoudr de
g r u y r e et gratin au four.
Servir trs chaud.
Vins blancs secs : pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, algrie, ou champagne
nature, corton ou montrachet.

GRATIN DE QUEUES D'CREVISSES A LA NANTUA


Recette communique par M. PAUCHARD.
Prparation : 1 heure.

Cuisson

40 crevisses dcortiques (poches au


d'crevisses 200 g de champignons de
un tiers de sauce Bchamel (v. p. 6 6 )
frache 3 cl de fine champagne sel
de Cayenne.

15

pralable) 80 g
Paris 60 g de
deux tiers de litre
poivre 1 pince

minutes.
de beurre
truffes
de crme
de poivre

Dcortiquer 40 belles crevisses pour en obtenir les chairs (queues seulement).


A v e c un

bon

beurre

d'crevisses,

pralablement

et

soigneusement

prpar,

faire

revenir ces chairs feu v i f , flamber, puis, en retirant la sauteuse du feu, ajouter un peu
de champignons et quelques ds de truffes. Verser une bchamel crme ; cuire lentement,
en incorporant progressivement le beurre d'crevisses jusqu' ce que la sauce soit onctueuse,
parfume et colore point.
A j o u t e r du jus de truffe et un jet de fine champagne. Saler et poivrer. Goter et
rectifier. Enfin, prendre un plat gratin, y verser le contenu de la sauteuse et faire
gratiner.
Vins blancs demi-secs : champagne, juranon, anjou,
sauternes, barsac, anjou, vouvray.

barsac.

Vins blancs liquoreux

GRATIN DE QUEUES D'CREVISSES A LA ROYALE


Recette de M. LERCH.
Prparation ; 1 heure.

Cuisson :

15

minutes.

48 crevisses sel poivre 250 g de beurre 1 dl de fine


champagne un demi-litre de crme double 50 g de parmesan rp.
Prendre des crevisses bien v i v a n t e s ; les laver ; les chtrer, c'est--dire les dbarrasser
de leurs b o y a u x intestinaux, dont l'extrmit se trouve dans le milieu de la queue ; les
jeter ensuite dans une casserole dans laquelle on aura mis un morceau de beurre gros
comme un uf.
Assaisonner de sel et de poivre ; faire sauter dans le beurre bien chaud jusqu' ce
qu'elles prennent une belle couleur. A j o u t e r un bon verre de fine champagne ; faire flamber ;
ensuite ajouter un quart de crme frache et laisser cuire environ 15 minutes. Retirer
les crevisses de la sauce.

pulvri-

Dcortiquer les queues. Broyer les carapaces au mortier, afin qu'elles soient
ses, et ajouter gros comme un uf de beurre frais : le tout bien mlang.

Incorporer cette pure d'crevisses dans la sauce ; chauffer lgrement ; rectifier


l'assaisonnement et passer la sauce sur les queues. Disposer dans un plat ; saupoudrer
de parmesan rp et faire gratiner.
Vins blancs secs : quincy, saumur, graves sec, vir, arbois,
chteau-chalon, vin jaune d'Arbois, champagne nature, corton.

riesling, cassis,

meursault,

PAIN D'CREVISSES SAUCE CARDINAL


Recette communique par le restaurant Barattero.
Prparation : 2 heures.

Cuisson

crevisses 10 minutes ;
quenelles 12 minutes.

24 crevisses l'amricaine (v. p. 65) petite mirepoix trs fine


200 g de beurre 1 dl de vin blanc S cl de cognac un demilitre de fumet de poisson sel poivre bouquet garni beurre
mani (v. p. 57) tomate 500 g de chair de brochet 200 g de
graisse de rognon de buf 200 g de beurre sel poivre
125 g de champignons de Paris 16 fleurons 16 lames de truffes.
Ptissire : 1 litre de lait 300 g de farine 5 ufs entiers et
4 blancs 1 pointe de cayenne un demi-litre de crme double.

Prparer une ptissire. Mettre dans une casserole la farine, 3 ufs, 1 litre de lait.
Faire cuire feu vif en remuant pendant une demi-heure ; faire refroidir la ptissire.
Piler le brochet finement. Mlanger le tout, graisse, beurre, ptissire, brochet. Passer
la machine, grille trs fine ; travailler au mortier cette farce ; assaisonner, sel, poivre
de Cayenne, 4 blancs d'ufs et 2 ufs complets en deux fois ; quelques truffes haches.
Rouler et faire pocher dans une casserole d'eau sale pendant environ 12 minutes.
Faire une sauce amricaine. Cuire des crevisses pendant 10 minutes; les retirer;
passer la sauce au chinois ; lier l'amricaine avec une crme double, assaisonner, passer
l'tamine.
Napper le pain d'crevisses garni de petits champignons de Paris et des queues d'crevisses avec cette amricaine bien chaude.
Dcorer le plat avec des crevisses ; fleurons de feuillet et lames de truffes.
Vins blancs secs : quincy, saumur, graves sec, vir,
corton, montrachet ou champagne nature.

QUENELLES

arbois,

riesling,

cassis,

meursault,

NANTUA

Recette de M. J. NANDRON.
Prparation : 2 heures.

Cuisson

crevisses
quenelles

10
15

minutes;
minutes.

24 crevisses la bordelaise (v. p. 258) 500 g d'appareil de quenelles


la lyonnaise (v. p. 158), soit 8 belles quenelles un demi-litre de crme

frache sel poivre 200 g de beurre 80 g de truffes 125 g


de champignons de Paris un demi-litre de sauce Bchamel (v. p. 6 6 ) .

C u i r e les crevisses,

en a y a n t

soin d'enlever le b o y a u . F l a m b e r ; mouiller de crme

douce.
F a i r e part une sauce B c h a m e l lgre. Retirer les crevisses ; mlanger les d e u x
sauces a v e c un beurre d'crevisses que l'on
m a l a x a n t a v e c du beurre frais.

aura o b t e n u en

P r e n d r e une c o c o t t e ; m e t t r e dedans la sauce,


quenelle ;

pilant

les

Faire pocher les quenelles selon la


qui doit tre

coques

et

en les

farce.
onctueuse. Mettre la

la laisser se dvelopper h e r m t i q u e m e n t ferme. Garnir de queues d'crevisses

et de truffes. Quelques c h a m p i g n o n s de Paris a p p o r t e r o n t un trs b o n f u m e t .


Ces quenelles d o i v e n t d v e l o p p e r q u a t r e fois leur v o l u m e .

ou

Vins blancs secs : quincy, saumur, graves sec, vir, arbois, riesling, cassis, meursault,
demi-secs : sauternes,
anjou
moelleux, juranon
doux.

RAGOT D'CREVISSES DU BLAGOUR


Recette de M. Ch. BROS.
Prparation : 35 minutes.

Cuisson

10 minutes.

24 crevisses 1 dl d'huile x carotte, 1 oignon, 3 chalotes, le


tout en petits ds (mirepoix) I gousse d'ail hache bouquet garni
5 cl d'armagnac sel poivre x dl de vin blanc 1 cuillere de
tomate concentre 2 dl de fond de veau (v. p. 58) 2 brindilles de
thym 1 dl de crme frache 100 g de beurre 1 cuillere potage
de persil concass.
Faire dorer lgrement dans un p e t i t verre d'huile 1 grosse c a r o t t e coupe en petits
ds (mirepoix), 3 chalotes et

1 oignon

finement hachs. D a n s ce

m l a n g e , lancer

les

crevisses dgorges, m a i s non chtres (je suis contre ce procd, q u i v i d e les crevisses,
dont les queues ne prsentent plus a u c u n e fermet). F l a m b e r le t o u t a v e c
bordeaux

un p e t i t verre

d'armagnac.

Pendant que les crevisses

flambent,

poivrer, de faon que le poivre soit lui-mme

atteint par la flamme. A j o u t e r 2 cuilleres bouche de b o n v i n blanc sec, 1 cuillere


caf d'extrait de t o m a t e et 2 dl de fond de v e a u (demi-glace) ou, d f a u t , 1 noix de glace
de viande et 1 double dcilitre

d'eau.

A j o u t e r 1 gousse d'ail

hache, des brisures de

thym ; couvrir la casserole ; laisser ainsi 6 7 minutes. E n l e v e r les crevisses. L e s dresser


sur le lgumier sur lequel elles d o i v e n t tre servies.
Faire rduire la sauce j u s q u ' consistance d ' u n velout, et enfin y jeter une poigne
de persil et 1 dl de crme ou, d f a u t , 100 g de beurre.
Remuer cette sauce sans laisser bouillir. V i d e r sur les crevisses et servir.
Vins blancs secs : quincy, saumur, graves sec, vir,
champagne nature, champagne mousseux brut, corton.

arbois,

riesling, cassis,

meursault,

HOMARDS ET LANGOUSTES
Homards et langoustes doivent tre lourds pour offrir une chair agrable et consistante. Pour la plupart des prparations, il est ncessaire de les plonger vivants dans la
cuisson. Les pices destines tre servies froides sont souvent ficeles sur une planchette
afin de conserver une forme parfaite aprs refroidissement.
Un homard ou une langouste cuits au court-bouillon doivent l'tre dans une casserole
en cuivre ou en mail, la chair des crustacs noircissant dans une casserole en fer.
La prparation classique l'Amricaine est parfois aussi dite l'Armoricaine .

HOMARD ALEXANDRE
Recette de la Tour d'Argent .

Prparation : i heure.
Cuisson : 25 minutes.
4 homards ou 4 langoustes de 600 g chacun court-bouillon trs
aromatis 1 litre de vin blanc 1 dl de vinaigre un demilitre d'eau sel poivre en grains bouquet garni quelques
branches de cerfeuil, estragon, civette, persil, le tout hach 4 jaunes
d'ufs durs huile vinaigre 1 cuillere de moutarde anglaise
1 cuillere de Worcester sauce I cuillere de madre.
Faire cuire homards ou langoustes dans des aromates : carottes, oignons, thym,
laurier, sel, poivre en grains, bouquet garni, vin blanc et vinaigre.
Fendre le homard en deux ; le retirer de sa carapace ; l'escaloper ; le mettre sur
un plat froid.
Faire une sauce compose de cerfeuil, estragon, civette, le tout bien hach.
Prendre 4 jaunes d'ufs durs ; les craser avec une fourchette ; mlanger avec les
herbes et les monter comme une rmoulade, c'est--dire sel, poivre, huile et vinaigre,
moutarde anglaise et Worcester sauce , une cuillere potage de madre.
Verser cette sauce trs pice avec une cuiller entre chaque escalope de homard.
(V.

PLANCHE

EN

COULEURS,

p.

248.)

Vins blancs secs : pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, algrie ou champagne


nature.

HOMARD A L'ARMORICAINE
Recette de M. Prosper MONTAGNE.

Prparation : 50 minutes.
Cuisson : 25 minutes.
2 kg 500 de homard sel poivre 1 pointe de cayenne 200 g de
beurre 1 dl d'huile 4 chalotes haches 1 pointe d'ail 1 bouquet
garni % cl de cognac un demi-litre de vin blanc 6 tomates
mondes, haches, ou 3 cuilleres de pure de tomate I cuillere
potage de glace de viande ou de poisson (v. p. 58) I cuillere de persil
hach.
Dtailler les queues des homards v i v a n t s en tronons rguliers ; dtacher les pattes ;
briser les carapaces des pinces, ce qui, aprs cuisson, facilitera l'extraction d e l chair. Fendre
les homards en deux. Enlever la poche qui se trouve hauteur de la tte, poche qui
contient du gravier. Mettre de ct les intestins et le corail des crustacs (pour lier la
sauce en fin de cuisson). Assaisonner les morceaux de sel et de poivre. Mettre les morceaux

De homard dans un sautoir o l'on aura fait chauffer huile et beurre. D a n s cette huile
b r l a n t e , faire raidir les m o r c e a u x de h o m a r d . Les sauter j u s q u ' ce que le test soit d e v e n u
rouge.
Retirer alors l'huile.

Parsemer les m o r c e a u x de homard d ' u n e cuillere d ' c h a l o t e

h a c h e . A j o u t e r gros c o m m e un pois d'ail cras. Mouiller d ' u n verre de cognac ; de vin


blanc sec. A j o u t e r les t o m a t e s peles, presses et haches (ou, si l'on n ' a pas de t o m a t e s
f r a c h e s , de la pure de t o m a t e ) , la glace de v i a n d e dissoute, le persil hach. R e l e v e r d'une
p o i n t e de cayenne. Cuire sur le feu, la casserole couverte, p e n d a n t 20 minutes.
Retirer les m o r c e a u x de homard.

E x t r a i r e la chair du tronon des queues et celle

des pinces. Dresser dans une t i m b a l e . Placer dessus les demi-coffres. Conserver au chaud,
pendant qu'on terminera ainsi la sauce :
Faire rduire la

cuisson. L u i a j o u t e r les intestins et le corail hachs ainsi qu'une

cuillere de beurre. Cuire quelques instants la sauce, puis, hors du feu, lui a j o u t e r 150 g
de beurre divis en menus m o r c e a u x . Bien mlanger. Verser cette sauce sur les homards.
Saupoudrer de persil hach.
Vins blancs secs
nature ou champagne

: pouilly-fuiss, ctes-de-provence,
mousseux brut.

bergerac

sec,

algrie,

champagne

HOMARD AU CHAMBERTIN
Recette de M. GUILLARD.
Prparation : 1 heure.
4 homards de 500
sel poivre 1 pince
2 chalotes 1 pointe
marc de Bourgogne
poisson 150 200 g

Cuisson : 25 minutes ;
du riz : 18 minutes.
600 g chacun 1 dl d'huile 150 g de beurre
de muscade (trs peu) 1 carotte 1 oignon
d'ail 1 anchois 1 bouquet garni 5 cl de
1 bouteille de chambertin 1 dl de fumet de
de riz crole 16 crotons de mie de pain grills.

Trononner les homards c o m m e pour une amricaine. Prlever le corail.


Faire revenir au beurre les tronons a v e c une mirepoix blanchie, carottes,

oignons,

une pointe d'chalote, un grain d'ail et un filet d'anchois au sel, lav. F l a m b e r a v e c un


bon marc de Bourgogne, et mouiller au c h a m b e r t i n .
Assaisonnement : sel, poivre, une rpe de muscade. Laisser cuire un quart d'heure.
Prlever les m o r c e a u x que l'on tiendra au chaud. Terminer la sauce en la liant a v e c le
corail travaill au beurre. Dresser les m o r c e a u x . Servir trs chaud a v e c crotons grills
et riz crole part.
Chambertin ou vins rouges de la cte de Nuits. A dfaut :
du-Pape,
d'Algrie.

vins rouges de

Chteauneuf-

HOMARD CHEZ LUI


Prparation : 35 minutes.

Cuisson

25

minutes.

8 petits homards de 300 g environ l'amricaine (u. p. 266) 5 cl


de cognac 200 g de riz la crole 1 cuillere de cerfeuil et estragon
hachs 8 lames de truffes.

Cuire les p e t i t s h o m a r d s bien v i v a n t s entiers l'amricaine. Une fois cuits, dcortiquer


les queues sans les couper ; parer les coffres en les laissant g a l e m e n t entiers ; les laver, et
remettre les queues dedans, ainsi que les p a t t e s et les pinces dcortiques. T e n i r au chaud
a v e c un peu de cognac.
Dresser, sur un t a m p o n de riz crole, les coffres se t r o u v a n t placs sur le dos pour
faire ressortir les queues des homards. N a p p e r de sauce riche amricaine ; a j o u t e r des
lames de truffes, de l'estragon et du cerfeuil hachs. Servir trs c h a u d .
E n v o y e r p a r t une sauce amricaine.
Nota. Le t a m p o n de riz est l p o u r m a i n t e n i r l'quilibre des homards. En mme
temps, il sert de garniture.
Vins blancs
nature,
corton,

secs : pouilly-fuiss,
montrachet.

ctes-de-provence,

bergerac

sec,

algrie,

champagne

HOMARD A LA CRME
Prparation : 45 minutes.

Cuisson

25

minutes.

4 homards de 500 600 g (trononns) 5 cl d'huile 200 g de


beurre sel poivre 2 chalotes haches I pointe d'ail 5 cl de
cognac une demi-bouteille de vin blanc 4 tomates fraches bien mres
fumet de poisson rduit et pass I bouquet garni avec cerfeuil, estragon
2 dl de crme frache 50 g de gruyre rp.
La recette est la m m e que pour le h o m a r d l'armoricaine, sauf qu'il ne faut pas
a j o u t e r de coulis de t o m a t e en conserve. La sauce ne doit tre, en effet, que trs lgrement
colore, et le g o t de la t o m a t e ne doit p a s dominer.
Ce n'est q u ' la fin de la cuisson qu'il f a u t a j o u t e r de la crme paisse, additionne
d ' u n peu de g r u y r e rp. Laisser cuire quelques m i n u t e s et servir trs c h a u d .
Vins blancs secs : sancerre, muscadet, chablis, sylvaner, pouilly-fuiss,
vence, bergerac sec, algrie, champagne nature, corton, montrachet.

ctes-de-pro-

HOMARD TUV AUX CHAMPIGNONS


Recette de M. Michel BOUZY.
Prparation : 1 heure.

Cuisson

20

minutes.

3 homards de 600 g chacun 500 g de champignons sel poivre


250 g de beurre 8 cl de cognac un demi-litre de vin blanc sec
2 dl de crme frache 8 ufs 1 cuillere de persil et cerfeuil hach.
Couper les h o m a r d s v i v a n t s , sans piti, p a r petits tronons (au moins quatre).
L e s sauter v i v e m e n t au beurre c h a u d . U n e fois rougis, les flamber au cognac ;
a j o u t e r un demi-litre de v i n blanc et quelques p e t i t s c h a m p i g n o n s , sel et p o i v r e . Couvrir
15 minutes. A j o u t e r la crme frache. Cuire encore 5 minutes. R e t i r e r les m o r c e a u x dans
un p l a t c r e u x ou une t i m b a l e ; rduire le fond ; lier a v e c 1 j a u n e d'oeuf p a r personne et
du beurre frais. A j o u t e r , au m o m e n t de servir, du cerfeuil et du persil hachs.
Vins blancs
nature, corton.

secs

: pouilly-fuiss,

ctes-de-provence* bergerac sec,

algrie ou champagne

HOMARD GRATIN A LA DUNKERQUOISE


Prparation : 50 minutes.
Cuisson : 30 minutes.
4 homards de 500 600 g chacun sel poivre 150 g de
beurre & cl de cognac une demi-bouteille de vin blanc sec
1 oignon 2 chalotes 2 tomates concasses bouquet garni
150 g net de duxelles (v. p. 57) champignons de Paris 1 dl de
crme frache 100 g de queues de crevettes dcortiques (poids net).
Couper les h o m a r d s cru, dans le sens de la longueur ; retirer la poche graviers ;
rserver le corail et raidir les h o m a r d s au beurre. Les flamber au cognac ; les mouiller
au vin blanc sec, a v e c trs peu de tomates, un b o u q u e t garni, des oignons hachs, une
brunoise de carottes.
Quand ils
dcortiquer les
de la duxelles
liaison l'aide

sont cuits, retirer les h o m a r d s et rduire la cuisson. P e n d a n t ce temps,


pinces et placer la chair dans les coffres. Passer la cuisson ; y incorporer
de c h a m p i g n o n s ; assaisonner point ; crmer lgrement ; terminer la
du corail rserv et mani a v e c du beurre.

Jeter dans la sauce quelques crevettes grises dcortiques et, aprs a v o i r n a p p les
demi-homards, les gratiner la salamandre.
Vins blancs secs : sancerre, muscadet, chablis, sylvaner, pouilly-fuiss,
vence, bergerac sec, algrie, champagne nature, corton, montrachet.

ctes-de-pro-

HOMARD GRILL CHATARD


Recette de M. E. CHATARD.

Prparation : 35 minutes.

ire cuisson :
2e cuisson :

10 minutes;
5 minutes.

4 homards de 700 g chacun court-bouillon 2 oignons 2 carottes


4 chalotes une demi-tte d'ail 1 bon bouquet garni 2 cuilleres
de poivre en grains un quart de cuillere caf de cayenne gros sel
1 verre de vinaigre un demi-litre de vin blanc 1 cuillere
potage de paprika 100 g de beurre 1 dl de crme frache x cuillere
de persil, cerfeuil, estragon, le tout hach finement sel fin.
Prparer une cuisson a v e c : oignons, chalotes tailles, ail, carottes, t h y m , laurier,
quelques queues de persil, gros sel, p o i v r e concass, c a y e n n e , vinaigre b l a n c , v i n blanc
trs sec.
Laisser cette cuisson bouillir 10 minutes. Y plonger les h o m a r d s v i v a n t s ; les laisser
galement 10 minutes. Les retirer de leur cuisson ; les fendre en d e u x , dans le sens de la
longueur. Mettre les moitis sur un plat long allant au feu (plat en fer, en a l u m i n i u m ou
en terre cuite). Saupoudrer les chairs, a v e c du p a p r i k a de trs bonne qualit ; poser
quelques m o r c e a u x de beurre fin par-dessus ; mettre le t o u t four trs chaud p e n d a n t
environ 5 minutes.
Pendant ce temps, prparer, dans un rcipient, l'appareil s u i v a n t

Crme frache, persil frais, cerfeuil, estragon hachs finement, un p e u de sel fin et
un peu de poivre du moulin. Bien mlanger le t o u t . Sortir les h o m a r d s du four et les
napper a v e c cet appareil ; les passer i m m d i a t e m e n t la salamandre, pour les glacer ,
et servir trs c h a u d .

Avoir bien soin de ne sortir la chair de la carapace qu'au moment de manger le homard.
Nota. Si l'on n'a pas de salamandre, faire la deuxime opration en remettant le
homard au four trs chaud.
Vins blancs secs : sancerre, muscadet, chablis, sylvaner, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, algrie, hermitage blanc, haut-brion blanc.

HOMARD GRILL A LA DJAZET


Recette de M. F. WERNERT.

Prparation : 50 minutes.
Cuisson : 25 minutes.
4 homards de 500 600 g 200 g de beurre sel poivre 6 cl
de fine champagne 2 dl de sauce Foyot (v. p. 72) ou sauce barnaise
(v. p. 65) quelques branches de persil fris.
Nettoyer les homards ; les couper en deux, dans la longueur ; retirer le boyau et la
poche gravier ; assaisonner, arroser de beurre fondu et mettre griller feu pas trop vif.
Lorsque les homards sont cuits, les arroser de quelques gouttes de fine champagne ;
dresser les moitis de homard sur serviette garnie de persil fris. Servir en mme temps
une sauce Foyot (barnaise la glace de viande).
(V.

ou

PLANCHE

EN

COULEURS,

p.

2^2.)

Vins blancs secs : champagne nature, champagne mousseux brut, corton, montrachet
sancerre, mcon, chablis, meursault.

HOMARD GRILL SAUCE MAISON


Recette de M. Y.

CHUCHE.

Prparation : 45 minutes.

Cuisson : 25 minutes.

4 homards de 500 600 g chacun sel poivre 1 dl d'huile


2 cuilleres potage d'chalotes haches x dl de madre 1 dl de
porto 2 dl de crme frache 6 jaunes d'ufs 1 pointe de cayenne.
Couper les homards vivants en deux, dans le sens de la longueur ; mettre sel et poivre
sur les chairs, huiler lgrement, et faire griller la grillade, en mettant d'abord sur la
coque, ensuite sur les chairs. Cela demande environ 25 minutes pour un homard de 500 g.
Sauce : Faire une rduction de la faon suivante : mettre dans une casserole les chalotes haches finement ; ajouter madre et porto ; faire bouillir jusqu' rduction complte.
Dans une autre casserole, mettre la crme double ; la faire rduire lgrement ; y incorporer les jaunes d'ufs ; assaisonner sel et poivre de Cayenne ; mlanger la rduction,
passer au chinois et servir.
(V.

PLANCHE

EN

COULEURS,

p.

272.)

Vins blancs secs : sancerre, muscadet, chablis, sylvaner, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, algrie.

HOMARD A LA HOUSSINE
Recette d u D r A . BCART.

Prparation : 2 heures.

Cuisson : 30 minutes.

2 kg 500 de homard 1 dl d'huile d'olive 2 oignons et 4 chalotes


hachs sel poivre 1 dl de cognac 1 bonne cuillere de persil.

cerfeuil, estragon hachs 1 cuillere de moutarde 1 cuillere de


tomate concentre ou 2 tomates mondes, ppines
et concasses
1 pointe de cayenne 1 citron 3 cl de Worcester sauce 4 jaunes
d'ufs 1 citron un demi-litre d'huile.

Il s'agit de homards dcoups vivants, que l'on fait revenir comme le homard
l'amricaine, qu'on nappe ensuite d'une sauce mayonnaise et qu'on met au four.
Maintenir les homards allongs sur la planche
; avec un gros couteau, abattre d'abord les pinces ; diviser les queues en
5 ou 6 tronons, en suivant les anneaux pour viter les esquilles.
Dcoupage des homards et cuisson :

dcouper

Fendre ensuite les coffres en deux dans le sens de la longueur ; enlever la poche remplie
de graviers, qui se trouve la hauteur de la tte. Avec le plat du couperet, briser les pinces,
pour faciliter l'extraction des chairs et dtacher les pattes, qui ne servent rien. Rserver
les intestins et le corail, qu'on pilera avec les chairs extraites des petites pattes.
Aussitt que les homards sont dcoups, placer la sauteuse sur feu vif.
Faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir les oignons et les chalotes hachs
finement ; ensuite, ajouter les morceaux du homard assaisonns de sel et de poivre.
Faire raidir les chairs en retournant les morceaux de temps en temps, jusqu' ce que
la carapace ait pris une belle couleur rouge caractristique.
Bien goutter l'huile.
Arroser d'un verre d'excellent cognac et flamber.
La mayonnaise : C'est une mayonnaise un peu spciale.
Prparation : Mettre d'avance en petits tas, sur une assiette ou sur un plat, les divers
ingrdients qui doivent entrer dans la sauce : les fines herbes, 1 cuillere caf de moutarde
de Dijon, du concentr ou coulis de tomate ou, si possible, des tomates fraches bouillantes
et concasses, du poivre de Cayenne, 1 pointe de couteau de sel et de poivre blanc, les
intestins et le corail des homards, pils avec la chair des petites pattes, et, ct, 1 petit
citron et un flacon de Worcester sauce .
Confection de la mayonnaise : i Temprature tide de l'huile, des ufs, du bol et
de l'endroit o l'on opre ;
2 0 Verser l'huile trs doucement au dbut : goutte goutte sur la paroi du bol plutt
qu'au milieu. (L'hiver, prendre soin de retirer l'uf du rfrigrateur pour ne pas le
mlanger l'huile tide du buffet.)
L'emploi d'un bouchon verseur deux dbits m'a paru trs pratique, ainsi que le
fixe-bol.
Je me sers d'une cuiller en bois ou d'un fouet en fil de fer. (Je prfre cela aux appareils mcaniques parce que l'on voit mieux ce qu'on fait.)
Donc, prendre un bol ; mettre les jaunes d'ufs bien dbarrasss de leurs blancs ;
ajouter tout de suite la moutarde.
Avec la cuiller en bois, tourner dans le mme sens (celui des aiguilles d'une montre)
et la mme vitesse ; travailler un peu le jaune avant d'ajouter l'huile pour bien le dlayer.
Sur le rebord du buffet, au-dessus de la table, placer la bouteille d'huile horizontalement (bouchon verseur dbit : goutte goutte). Laisser couler tranquillement et tourner.

Lorsque la sauce est bien prise, tourner le bouchon dbit ct filet. Puis aller plus
hardiment ; ensuite carrment en enlevant le bouchon de la bouteille et en versant
directement.
Petit petit, alors, incorporer les divers ingrdients noncs plus haut ; terminer
par le jus d'un petit citron, une tombe de sauce anglaise ; saler, poivrer ; goter et rectifier
l'assaisonnement si ncessaire.
Quand la cuiller tient debout, la sauce est point.
Dernier temps : Ranger les morceaux de homard dans un plat qui va au four ; napper
avec la mayonnaise et mettre au four bien chaud.
Quand la mayonnaise est cuite, dliquescente et onctueuse souhait, il n'y a plus
qu' servir, se mettre table, dguster et apprcier.
Vins blancs secs : vouvray, sancerre,
champagne nature, clairette de Die.

HOMARD

pouilly fum,

mcon

ou

clairette

du

Languedoc,

LAMENNAIS

R e c e t t e de M. J. M T A Y E R .

Prparation : i h 30.

Cuisson

30 minutes.

2 homards de 1 kg 250 chacun cuits l'amricaine (v. p. 266)


1 sole de 500 g ou 2 soles de 300 g 250 g de champignons de Paris
sel poivre 300 g de pommes Duchesse pour la bordure 1 dl de
lait 50 g de farine.

Prparer les homards l'amricaine, en ayant soin de conserver les queues en gros
morceaux, pour pouvoir aprs cuisson les dtailler en mdaillons.
Dcortiquer les homards et couper en gros ds les parties autres que les queues, auxquelles il faut ajouter les champignons de Paris bien blancs et tuvs au beurre. Remettre
le tout dans la sauce.
Avec la sole, faonner des filets en goujons, frire au dernier moment.
Sur un plat long, disposer une bordure de pommes Duchesse en forme de losange,
faire colorer lgrement au four.
Au moment de servir, disposer le salpicon de homard et champignons en dme au
milieu du plat sans la sauce. Mettre ensuite les mdaillons au-dessus, et les goujons frits
en quatre bouquets ; ajouter un peu de crme frache la sauce amricaine et verser bien
chaud sur les homards. Ajouter 1 lame de truffe sur chaque mdaillon et 1 citron en
forme de panier chaque coin du losange.
Vms
blancs secs
: sancerre, muscadet, chablis, sylvaner, pouilly-fuiss,
vence,
bergerac sec,
algrie, haut-brion
blanc, chteauneuf-du-pape blanc.

ctes-de-pro-

HOMARD MATATA
Recette de M. J. RMON.

Prparation : 45 minutes.

Cuisson :

30

minutes.

4 homards ou 4 langoustes de 500 600 g chacun sel poivre


250 g de beurre un demi-litre de velout de poisson, li avec 4 jaunes
d'ufs I citron 50 g de gruyre rp.

Fendre homards ou langoustes en deux dans le sens de la longueur. Il est ncessaire


que ces crustacs soient bien vivants. Saler, poivrer et mettre du beurre dessus. Faire
griller sur un feu de sarment (la carapace du ct du feu), en ajoutant du beurre de
temps autre. Retourner quand la chair est bien grille.
D'autre part, faire un velout trs beurr, dlay avec un fumet de poisson. Quand
les homards sont grills, dcortiquer les pinces et napper avec la sauce, o seront incorpors les jaunes d'ufs, encore un morceau de beurre et un jus de citron. Saupoudrer de
g r u y r e rp et faire gratiner.
C'est un plat qui ne doit pas attendre.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, vouvray, sancerre, vir, arbois, riesling,
cassis, chteauneuf-du-pape, champagne nature, champagne mousseux brut,
corton, montrachet.
sylvaner,

HOMARD DE LA MEULE
R e c e t t e du c h e f de 1' Hostellerie du Soleil-Levant .

Prparation : 45 minutes.

Cuisson : 25 minutes.

4 homards de 500 600 g chacun sel poivre 1 dl d'huile


100 g de beurre d'escargot (v. p. 63) 2 dl de mayonnaise (y incorporer
une demi-gousse d'ail passe au tamis) 1 dl de crme frache.
Fendre les homards vivants en deux ; briser les pinces ; assaisonner de sel et de poivre.
Arroser d'huile. Faire prendre couleur au gril. Terminer la cuisson au four en les arrosant
de beurre d'escargot fondu.
Servir avec une sauce aux aromates tombs dans un beurre blond et lis avec la
quantit ncessaire de crme frache. Saler, poivrer.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, graves sec,
chablis, mcon, vir, arbois, riesling, chteauneuf-du-pape, hermitage blanc, haut-brion.

HOMARD A LA NEWBURG
Recette de M. F. WERNERT.

Prparation : 40 minutes.
Cuisson : 25 minutes.
2 kg 500 de homard sel poivre 250 g de beurre 3 dl de
madre et xrs (trs secs) bouquet garni 1 cuillere de beurre
mani, avec 3 dl de crme frache 8 jaunes d'ufs quelques lames
de truffes 200 g de riz la crole.
Avoir des homards vivants et propres ; les trononner ; les assaisonner ; les mettre
rissoler dans un plat sauter avec du beurre fumant. Les mouiller hauteur avec madre
et xrs ; couvrir et laisser cuire 20 minutes. La cuisson obtenue, dcortiquer les morceaux
de homard et rserver au chaud.
Lier le fond de cuisson avec la crme, dans laquelle on a dilu les jaunes d'ufs.
Ne pas faire bouillir. Mettre les chairs ; un peu de beurre ; rouler le tout et servir
chaud.

Nota. A v o i r soin de retirer la poche gravier et de rserver le corail pour en faire


un beurre mani qui s'ajoute la liaison finale. Ce plat s'accompagne d'un riz la crole.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, vouvray, sancerre, vir, arbois, riesling
sylvaner, cassis, chteauneuf-du-pape, champagne nature, champagne mousseux brut
corton, montrachet.

HOMARD NEWBURG A LA FAON DU PETIT ROBINSON


Recette de M. Van EGROO.

Prparation : 50 minutes.

Cuisson : 25 minutes.

4 homards de 500 600 g chacun sel grains de poivre 1 courtbouillon trs aromatis 200 g de beurre 1 dl de madre un demi-litre
de crme 4 jaunes d'ufs 1 pointe de cayenne 200 g de riz crole.
Cuire les homards dans une cuisson bien aromatise ; encore tides, les dcortiquer ;
les ranger dans un sautoir beurr, les queues spares (dbarrasses du filament boyau),
et les pattes. Arroser de madre. Chauffer, et laisser rduire de moiti.
Piler au mortier l'intrieur des coffres, le corail, et passer le tout au tamis fin.
Verser dans une sauteuse la rduction de madre, les lments crmeux et les jaunes
d'oeufs. Chauffer pour que la liaison se fasse, et mettre au point avec la crme frache.
Passer au chinois fin ; rectifier l'assaisonnement ; ajouter une lgre pointe de cayenne. La
sauce doit tre trs simple, onctueuse point. Dresser les homards en timbale. Saucer.
Servir trs chaud, avec le riz crole.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, vouvray, sancerre, vir, arbois, riesling,
sylvaner, cassis, chteauneuf-du-pape, champagne nature, champagne mousseux
brut,
corton, montrachet.

HOMARD PALUDIRE
Recette de M. Robert MASSE.

Prparation : 1 heure.
Cuisson : 25 minutes.
4 homards de 500 600 g chacun environ 2 carottes, 1 oignon,
4 chalotes, 2 blancs de poireaux, le tout hach trs fin 150 g de beurre
sel poivre 8 cl de cognac une bouteille de muscadet ou vin
blanc trs sec bouquet garni I cuillere caf de curry I cuillere
de farine un demi-litre de crme frache 1 cuillere de persil hach.
Hacher finement : carottes, oignon, chalotes, blanc de poireau. E t u v e r ce hachis
doucement, avec 50 g de beurre fin, dans une casserole couverte. Ne pas laisser colorer.
Y verser le cognac et flamber, un demi-litre de muscadet ou vin blanc trs sec, persil,
thym, une pince de curry et du poivre du moulin sans parcimonie. Faire cuire jusqu'
rduction de moiti ; y mettre les homards coups en tronons (en rservant dans un bol
les intestins) et 250 g de crme frache. Faire cuire doucement 20 minutes en sautant
plusieurs fois. Dresser le homard. Ajouter la sauce les intestins auxquels on aura mlang
1 cuillere caf de farine et 100 g de crme frache. Faire bouillir 2 minutes ; saler lgrement. Verser la sauce sur le homard en la passant la passoire fine, et saupoudrer de
persil hach.
Graves blanc sec : chteau-haut-brion, chteau-des-gillires.
Bordeaux suprieur blanc sec. Chablis : les Clos.

Pouilly

blanc

fum.

HOMARD A LA PARISIENNE
Prparation : 3 heures.

Cuisson

40

minutes.

4 homards de 500 600 g salade russe (v. p. 646) 8 tomates


rondes et rgulires 4 ufs durs un demi-litre de sauce mayonnaise
truffes et cornichons pour dcoration.

Cuire les homards au court-bouillon et les laisser refroidir. Extraire les chairs, sans
les abmer. Parer les coffres utiliss pour le dressage. Dcortiquer les pattes. Emplir
moiti les coffres de salade russe. Disposer les chairs et les pattes en reformant le demih o m a r d . Dcorer de tomates emplies de salade russe, de blanc d'uf et de truffes, au
got de l'oprateur. A part, servir une sauce mayonnaise.
( V . PLANCHE E N COULEURS, p . 2 8 0 . )

Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, chablis, mcon, vir,
arbois, riesling, sylvaner, cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence,
bergerac sec.

HOMARD AU PORTO
R e c e t t e d e M . L u c i e n OGIER.

Prparation : 35 minutes.
Cuisson : 25 minutes.
2 kg 400 de homard l'amricaine (v. p. 266), mais sans tomate
sel poivre 150 g de beurre un demi-litre de crme frache
1 dl de porto I cuillere potage de paprika.

Prparer un homard l'amricaine ; le dcortiquer et mettre la chair dans un plat


sauter avec la crme frache, le porto, le paprika. Laisser mijoter quelques minutes, puis
poser dans un plat, et napper avec la sauce amricaine, qui aura t crme et monte au
beurre.
V i n s blancs secs : saumur,
arbois, riesling, sylvaner, cassis,

vouvray, sancerre, quincy,


meursault, pouilly-fuiss,

graves sec, chablis, mcon,


ctes-de-provence,
bergerac

vir,
sec.

HOMARD RTI DIABLE


Recette de M. Michel BOUZY.

Prparation : 35 minutes.

Cuisson

25

minutes.

4 homards de 500 600 g chacun sel poivre 200 g de beurre


matre d'htel moutarde 1 cuillere potage de bonne moutarde
100 g de chapelure ou, de prfrence, 100 g de mie de pain.

Fendre les homards ; les mettre sur un plat rtir en les assaisonnant de sel, de poivre,
de beurre fondu, dans lequel on a mis 1 cuillere potage de bonne moutarde. Parsemer
de chapelure ; faire rtir dans un four assez chaud, pendant 20 minutes environ.
Nota. Il faut avoir soin de casser les pinces et de retirer la poche de gravier que
contient la tte du homard. Les parties crmeuses seront mlanges au beurre et servies
part. Prsenter le homard tel quel.

sec,

V i n s blancs secs : saumur,


chablis, mcon, vir, arbois,

vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet,


riesling, sylvaner, cassis, meursault, pouilly-fuiss,

graves
algrie.

HOMARD THERMIDOR
Prparation : i heure.

Cuisson

30

minutes.

4 homards de 500 g environ chacun, cuits au court-bouillon 2 dlde


sauce Bercy (v. p. 66) 200 g de beurre 3 dl de sauce Bchamel
(v. p. 66) 2 jaunes d'ufs sel poivre 1 cuillere potage de
moutarde 1 forte cuillere potage de cerfeuil, estragon, chalote
1 dl de vin blanc.

Pour glacer : 25 g de fromage rp.

Fendre dans la longueur 4 homards cuits. Retirer et escaloper la chair des queues.
Masquer le fond des carapaces de sauce Bercy moutarde, additionne de sauce Bchamel
Dresser les escalopes dans les carapaces ; les napper de mme sauce, qui doit rester propre
et blanche, et faire glacer.
(V.

sec,

PLANCHE

EN

COULEURS,

p.

2J2.)

Vins blancs secs : saumur, vouvray,


chablis, mcon, vir, arbois, riesling,

sancerre,
sylvaner,

quincy, pouilly fum, muscadet, graves


cassis, meursault, pouilly-fuiss, algrie.

COQUILLES DE HOMARD AU GRATIN


COMME A SAINT-CAST
Prparation : 1 heure.

Cuisson :

25

minutes.

2 kg de homards court-bouillon 1 litre de vin blanc 2 dl d'eau


oignons, carottes, chalotes mincs 1 gousse d'ail 1 bouquet
garni sel grains de poivre 250 g de duxelles (champignons)
[u. p. 5 7 ] 3 jaunes d'ufs 150 g de beurre 5 cl de madre.

Cuire les homards dans un court-bouillon de vin blanc sec, fortement marqu aux
aromates. Cuits, les retirer et les dcortiquer. Rserver toutes les chairs dtaillables, piler
soigneusement le reste et passer au tamis fin en mouillant avec la cuisson madrise.
A ce coulis, mlanger un salpicon de champignon li aux jaunes d'ufs. Assaisonner.
Remplir une coquille d'un peu de ce salpicon. Disposer dans cette coquille les chairs
rserves que l'on aura escalopes. Remplir de nouveau de salpicon et faire glacer la
salamandre. Servir trs chaud.
Vins blancs secs
chablis,
mcon,
vir,

: saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, graves


arbois,
riesling, chteauneuf-du-pape, hermitage, haut-brion.

sec,

COUPE DE HOMARD POLIGNAC


Prparation : 1 heure.

Cuisson

25

minutes.

4 homards de 500 600 g chacun garniture habituelle, en ajoutant un


peu de cleri en branche au bouquet garni sel grains de poivre
1 kg de raisins (brut), muscat de prfrence, grains pels et ppins
faire un bon litre de gele {v. p. 61) de 8 feuilles de glatine par litre.

Prparer un court-bouillon avec du Pommery trs sec, un bouquet garni forc en


cleri, des queues de champignons, un peu d'oignon et du poivre concass. Saler modrment.
Trononner rapidement les homards vivants ; retirer la poche et les parties crmeuses
des coffres ; plonger tronons et coffres dans le court-bouillon en pleine bullition, et
liasser bouillir 20 minutes.

et dcortiquer les tronons ; escaloper la chair ; retirer aussi la chair des


et des pinces, et disposer le tout dans une timbale ou une coupe en verre. Ajouter
de b e a u x grains de raisin, pels et ppins.
Avec la cuisson, passe au linge, faire une fine gele, qui doit tre lgrement rose,
et complter par une addition de champagne Pommery. Quand elle est froide, la verser
sur la chair du homard, et tenir la coupe sur glace jusqu'au moment du service.
Egoutter

t tes

Champagne brut, extra-dry ou sec. A dfaut, vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre,
nouilly fum, muscadet, graves sec, chablis, mcon, vir, arbois, riesling, chteauneuf-dupape, hermitage blanc, haut-brion.

DEMOISELLES DE CHERBOURG A LA NAGE


Recette de M. MABON.
Prparation : 1 heure.

Court-bouillon
homards

: 30 minutes;
: 15 minutes.

8 homards de 300 g environ 1 bouteille de vin blanc 1 oignon,


1 carotte mincs bouquet garni sel poivre en grains 1 pointe
de cayenne 5 cl de cognac 1 cuillere potage de persil concass.

Prendre de petits homards bien vivants. Prparer un court-bouillon compos d'oignons en rondelles, de carottes cannelles, coupes en rondelles, de sel, de poivre en grains,
d'un bouquet garni, de vin blanc sec, d'une pointe de cayenne. Faire cuire le court-bouillon
30 minutes. Y plonger les homards, auxquels on donnera un bouillon de 15 minutes. Servir
chaud dans leur cuisson laquelle on ajoutera un filet de cognac. Saupoudrer de persil
hach.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, mcon, vir,
arbois, riesling, cassis, meursault, chteauneuf-du-pape, hermitage blanc, haut-brion.

FEUILLET DE HOMARD PLIADES


Recette de M. Andr BARATIN.
Prparation : 3 heures.

Cuisson du homard : 30 minutes;


de la quenelle : 24 minutes ;
du pt : 40 minutes.

1 kg 200 de homard court-bouillonn 400 g de pte choux 800 g


de feuilletage matignon : 1 carotte, 1 oignon coups en jardinire
100 g de jambon, 1 branche de cleri tuvs au beurre un demi-litre de
vin blanc 1 dl de vermouth 8 cl d'armagnac un demi-litre de
crme 2 cuilleres potage de tomate concentre 100 g de truffes
300 g de beurre 4 jaunes d'ufs 1 cuillere potage de fcule.

Appareil pour le pt (peut tre fait la veille) : Dtailler, en gros ds, la chair du
homard ; chauffer ; flamber ; ajouter un quart de matignon, une moiti de vin blanc, un
peu de tomate. Rduire ; mlanger la pte choux et ajouter la truffe coupe en ds.
Allonger sur une feuille de papier beurre, solide, ou un linge blanc ; rouler en grosse
quenelle de 5 cm d'paisseur ; ficeler ; pocher l'eau sale 25 minutes. Laisser refroidir.

Sauce d'accompagnement : Piler la carapace et les dchets du homard, ou passer


la machine hacher. Mettre dans une casserole ; chauffer, flamber, mouiller du reste de
vin blanc, tomate, matignon ; couvrir avec un peu de consomm ; laisser rduire ; presser
pour obtenir un demi-litre environ de ce concentr. Lier avec la crme, 4 jaunes d'ufs
et un peu d'arrow-root ou de fcule. Rectifier l'assaisonnement. Tenir au chaud au bainmarie.

Pt : Abaisser le feuilletage : 1 cm d'paisseur, 40 cm de longueur, 20 cm de largeur


dposer la quenelle au milieu ; rabattre les cts l'un sur l'autre ; souder avec une band
de feuilletage dessus ; dcorer avec les rognures de feuilletage et dorer ; cuisson au four
gai : 40 minutes. Si le pt dore trop vite, recouvrir d'une feuille de papier mouill.
sec,

Vins blancs secs : vouvray, sancerre, quincy, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac
algrie, hermitage, champagne nature, champagne mousseux brut, corton, montrachet.

GALA CHEZ LE CARDINAL DES MERS


Recette de M. Raymond VAUDARD.

Prparation :
4

homards

3 heures.
de 400

Cuisson : 30
minutes;
coquilles et hutres : 10 minutes.
g chacun,

court-bouillonns.

G a r n i t u r e des fruits de m e r : 1 litre de moules 150 g de crevettes


dcortiques 4 douzaines d'hutres 2 litres de coques.
4 soles de 300 g 1 kg d'appareil de pommes Duchesse 2 dl de
sauce amricaine (v. p. 65) un demi-litre de sauce hollandaise (v. p. 73)
4 tomates mondes, ppines, concasses 2 cuilleres de persil
concass 8 belles noix de saint-jacques (coupes en deux) 32 belles
hutres, panes l'anglaise sel poivre 8 cl de cognac
300 g de beurre.

Dans une demi-carapace de homard, disposer un lit de fruits de mer entour d'un
ruban de pommes Duchesse ; passer au four et flamber au cognac. Disposer de beaux
filets de sole pochs ; napper d'une amricaine lgrement crme ; additionner de
hollandaise et d'une fondue de tomates concasses et de persil concass.
Glacer, disposer au dpart, tout autour, des filets de sole, des escalopes de noix
de saint-jacques panes et frites, et quelques hutres panes et frites ; sur chaque filet
de sole, poser un mdaillon de homard pass au beurre clarifi ; dresser sur un plat long
recouvert d'un papier dentelle.
Garniture : Persil frit et citron coup en panier.
sec,

Vins blancs secs : vouvray, sancerre, quincy, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac
algrie, hermitage, champagne nature, champagne mousseux brut, corton, montrachet.

PARFAIT DE HOMARD HOTEL DOMINO


Recette de M. BARINCOU.

Prparation : 1 h 30.

ire
2e

cuisson : 10 minutes;
cuisson : 25 minutes.

4 homards de 300 400 g chacun sel poivre 3 dl d'amricaine


{v. p. 65) 5 cl d'huile 200 g de beurre x oignon 2 chalotes
2 tomates 1 dl de vin blanc 5 cl de cognac.

V e l o u t : 100 g de beurre 150 g de farine un demi-litre de fumet


de poisson (v. p. 59) 6 jaunes d'ufs 6 blancs.
caf

Hollandaise : 3 jaunes d'ufs 100 g de beurre 1 cuillere


de paprika.
16

galettes

de

sarrasin

(sans

sucre).

P r e n d r e des homards ; sparer la queue de la carapace ; marquer la carapace et


j es pattes l'amricaine (sauce courte) ; faire pocher dans un fumet les queues des
homards juste couvertes. Marquer un roux trs serr ; laisser cuire S 6 minutes au coin
du fourneau. Fouler au mortier les carapaces cuites l'amricaine ; les mlanger la
sauce ; 3 minutes d'bullition. Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.
Verser cette amricaine dans le roux destin au velout ; finir (tout en lui conservant u n e
consistance assez forte) avec le fumet de poisson.

Prendre 6 ufs ; les clarifier ; mettre les jaunes dans le velout ; retirer du feu ;
les 6 blancs trs ferme ; mlanger les blancs battus l'appareil velout. Beurrer
g r a s s e m e n t un moule charlotte ; y verser le tout, et cuire au four au bain-marie 20
25 minutes, jusqu' ce que l'appareil dpasse la bordure du moule de 1 2 cm suivant
son remplissage.
monter

Monter 3 jaunes de sauce hollandaise relevs au paprika. Au moment de servir,


dmouler sur plat creux ; disposer contre le parfait les queues coupes en mdaillons ;
napper de hollandaise ; glacer la salamandre.
Servir part des galettes de sarrasin.
sec,

Vins blancs secs : vouvray, sancerre, quincy, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac
algrie, hermitage, champagne nature, champagne mousseux brut, corton, montrachet.

LANGOUSTE A LA BIARROTE
Prparation : 50 minutes.

Cuisson :

25

4 langoustes de 500 g chacune sel poivre paprika


d'huile 2 carottes, 1 oignon, 4 chalotes en mirepoix 4
concasses I gousse d'ail bouquet garni I litre de vin
6 cl de cognac 1 litre de velout de poisson (v. p. 59) 2 dl de
250 g de beurre 50 g de fromage rp.

minutes.
I dl
tomates
blanc
crme

Couper les langoustes cru dans le sens de la longueur. En retirer le corail. Assaisonner de sel, de poivre et de paprika. Les faire ensuite raidir l'huile. Une fois les
langoustes raidies, les goutter, et faire revenir dans la cuisson une mirepoix de carottes,
d'oignons, d'chalotes, de coulis de tomates, avec bouquet garni et ail, que l'on mouille de
vin blanc et d'un peu de fine.
Remettre ensuite les langoustes raidies dans le fond ainsi prpar et les laisser mijoter
jusqu' cuisson complte. Retirer les langoustes ; additionner de velout le fumet de
poisson et terminer la sauce la crme.
Napper les langoustes avec la sauce ainsi prpare et glacer la salamandre.
sec>

Wns blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet, graves
chablis, mcon, vir, arbois, riesling, sylvaner, cassis, meursault, pouilly-fuiss, algrie.

LANGOUSTE A LA CRME AU PORTO


Recette de M. Maurice RIGAUD.

Prparation : 45 minutes.

Cuisson

25

minutes.

2 langoustes de 1 kg chacune 200 g de beurre sel poivre


2 carottes 2 oignons mincs 1 litre de crme frache 50 g de
beurre mani 1 dl de vin blanc de porto.

Prendre deux langoustes vivantes de un kilo ; les dcouper en tronons. Prendre un


sautoir, dans lequel il faut mettre un bon morceau de beurre avec 1 carotte et 1 oignon
mincs. Ensuite, mettre vos langoustes dcoupes, le tout en plein feu. Faire lgrement
revenir les morceaux ; assaisonner de sel et de poivre ; retourner les morceaux ; assaisonner nouveau. Mouiller le tout de bonne crme frache. Laisser cuire 25 minutes. Dresser
les morceaux de langouste sur un plat et finir la sauce avec un peu de beurre mani, de
faon qu'elle soit plus onctueuse et mieux lie, en remuant bien avec un fouet.
Ajouter le porto ; passer la sauce au chinois sur les morceaux et servir.
Vins blancs secs : quincy,
cassis,
meursault,
pouilly-fuiss,
moelleux,
sauternes.

pouilly fum,
monbazillac,

muscadet,
sancerre, vir, arbois,
sylvaner,
gewurztraminer,
juranon
doux,
anjou

LANGOUSTE FARCIE
Prparation : 1 heure.

Cuisson

25

minutes.

4 langoustes de 500 g chacune, court-bouillonnes 250 g de champignons 200 g d'olives dnoyautes quelques branches de persil,
cerfeuil, estragon concasses sel poivre 2 dl de sauce Bchamel
(v. p. 66) 5 cl de cognac 1 litre de bchamel 150 g de beurre.

Faire cuire les langoustes au court-bouillon. Les laisser refroidir ; les couper en long
en deux moitis gales. Enlever la chair de la queue et tout l'intrieur de la carapace sans
dtacher la queue vide de la tte vide.
Couper la chair en rondelles. D'autre part, hacher l'intrieur avec des champignons,
des olives vertes, des fines herbes, de la chapelure, de la sauce Bchamel.
Garnir l'intrieur de la queue et de la carapace avec cette farce. Mettre gratiner
au four pendant quelques minutes ; retirer ; poser les rondelles de chair sur la farce ;
arroser d'un peu de cognac, et couvrir d'une bchamel releve, avec quelques petits
morceaux de beurre frais. Chauffer un instant et servir.
Vins blancs secs
sec, algrie, hermitage
trachet.

: vouvray, sancerre, quincy, ctes-de-provence, bergerac sec,


gaillac
blanc, champagne nature, champagne mousseux brut,
corton, mon-

LANGOUSTE

GRILLE

R e c e t t e de M. J. N A N D R O N .

Prparation : 45 minutes.
Cuisson : 25 minutes.
4 langoustes de 500 g chacune sel poivre 1 dl d'huile 5 cl
de fine champagne 2 dl de sauce barnaise (v. p. 65) 1 dl de vinaigre

i chalote estragon cerfeuil poivre en


d'ufs 250 g de beurre 200 g de riz crole.

grains

4 jaunes

Couper les langoustes dans le sens de la longueur. Enlever le boyau, rserver le corail,
les chairs, et griller selon les principes habituels. A part, faire la sauce
d'accompagnement : tomber en rduction un peu d'chalote et d'estragon ; monter une
sauce barnaise courte ; cuire rapidement le corail avec un peu de fine champagne ; le
passer au tamis ; rduire et mlanger la barnaise pour obtenir une sauce compacte et
onctueuse. Rectifier l'assaisonnement. Servir part la sauce et du riz crole.
C'est la meilleure faon de humer ce fruit de la mer.
assaisonner

Vins blancs secs : pouilly fum,


sylvaner,
cassis,
chteauneuf-du-pape,
corton, montrachet.

muscadet, vouvray, sancerre, vir, arbois, riesling,


champagne
nature,
champagne
mousseux
brut,

LANGOUSTE MAR-I-CEL
Recette de M. Gil.
Prparation : 40 minutes.

Cuisson

25

minutes.

4 langoustes de 400 g chacune sel poivre 1 dl d'huile


3 laitues un demi-litre de sauce mayonnaise pointe d'ail 2 poivrons coups en ds.

Partager les langoustes vivantes en long ; les assaisonner de sel et les mettre griller,
en les arrosant de quelques gouttes d'huile.
Les prsenter sur un lit de salade et les accompagner d'une sauce mayonnaise releve
d'une pointe d'ail et d'un petit concass de poivron rouge cuit pralablement au four.
Vins blancs secs : saumur, vouvray,
sec, chablis, mcon, vir, arbois, riesling,

sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet, graves


sylvaner, cassis, meursault, pouilly-fuiss, algrie.

LANGOUSTE A LA PARISIENNE
Prparation : 3 heures.

Cuisson

40

minutes.

1 langouste de 1 kg 500 environ, court-bouillonne dcor truffes


et cerfeuil tampons en pain de mie 4 laitues 8 fonds d'artichauts
cuits au blanc salade de lgumes 8 ufs durs 60 g de truffes
1 litre de mayonnaise 1 litre de gele de poisson (v. p. 61)-

Etendre la langouste sur une planchette cela pour maintenir la queue allonge
l'attacher solidement ; la cuire au court-bouillon et la laisser refroidir.
Dtacher la membrane qui se trouve sous la queue, et extraire la chair de celle-ci,
en prenant toutes prcautions pour ne pas endommager la carapace, qui est utilise pour
le dressage.
Retirer du coffre ce qu'il y a de chair et les parties crmeuses. Dtailler la chair de
la queue en escalopes rgulires ; faire sur chacune d'elles un dcor en dtails de truffe,

et les lustrer fortement de gele. Placer la carapace sur un tampon de pain de mie taill
en forme de coin, et l'y fixer solidement. (Le vide de la carapace de la queue peut tre rempli
de julienne de laitue.) Ranger les escalopes sur la carapace, en les chevalant lgrement.
Garnir les fonds d'artichauts de salade de lgumes, lie de mayonnaise la gele
additionne de la chair retire du coffre et coupe en ds. Former un dme bien lisse.
Remplir la cavit de demi-ufs durs avec les jaunes hachs mlangs de truffes haches
et lis la gele. Entourer la langouste de ces lments ; servir part une sauce mayonnaise. Border les bords du plat de beaux crotons de gele.
sec,

Vins blancs secs : saumur,


chablis, mcon, vir, arbois,

vouvray,
riesling,

sancerre,
sylvaner,

quincy, pouilly fum, muscadet,


cassis, meursault, pouilly-fuiss,

graves
algrie.

LANGOUSTE SOUFFLE DES GASTRONOMES


R e c e t t e d e M . R e n V I A U X , m e i l l e u r o u v r i e r d e F r a n c e 1949.

Prparation : 2 heures.

ire cuisson :
2e cuisson :

20 minutes;
5 minutes.

4 langoustes de 600 g pice, prpares Vamricaine (v. p. 65)


1 dl d'huile 200 g de beurre 300 g de champignons 5 cl de cognac
2 dl de crme frache 4 jaunes d'ufs 6 blancs bien fermes sel

poivre.

Faire cuire, par le mme procd que la langouste l'amricaine, 4 langoustes que
l'on fendra par moiti dans le sens de la longueur en faisant bien attention d'obtenir le
parfait tat des carapaces, car celles-ci doivent servir pour la prsentation du mets.
Aprs cuisson, goutter les demi-langoustes et terminer la sauce amricaine mais
rduire au maximum la quantit pour parfaire la qualit.
Couper, en ds, 300 g de champignons ; les faire suer, couverts dans une casserole,
avec une goutte de cognac et du beurre. Ajouter les chairs des demi-langoustes escalopes,
la moiti environ de la sauce amricaine, 2 dl de crme, et faire mijoter quelques instants.
Pour tre point, la sauce doit tre onctueuse. Avec le reste de la sauce amricaine,
laquelle on ajoutera 4 jaunes d'ufs, on composera un souffl. Garnir les demi-langoustes
avec le premier appareil, et recouvrir toute la surface des crustacs avec la composition
pour souffl, 2 3 cm d'paisseur. Passer au four chaud, de faon cuire le souffl de
surface, et servir sans attendre.
Vins blancs
arbois,
riesling,
algrie.

secs : saumur,
sylvaner, cassis,

sancerre, pouilly fum, graves sec, chablis, mcon, vir,


meursault, pouilly-fuiss,
ctes-de-provence,
bergerac sec,

CIVET DE LANGOUSTE
R e c e t t e de M. Jean BARTHE.

Prparation : 2 heures.

ire

cuisson : 25 minutes;
2 e cuisson : 1 h 30.

2 kg 2 kg 500 de langoustes court-bouillonnes 2 carottes,


I oignon, 4 chalotes taills en brunoise bouquet garni 2 bouteilles
de vin rouge 5 cl de cognac 30 petits oignons 500 g de champignons 2 dl de crme 6 jaunes d'ufs 200 g de beurre
16
fleurons.

Faire cuire les langoustes au court-bouillon. Piler les coffres et les faire suer avec une
brunoise. Flamber et mouiller d'un bon vin rouge avec bouquet garni. Temps de cuisson:

i h 30- P a s s e r
liquide de cuisson et chauffer les queues des langoustes trononnes
avec petits oignons et champignons pralablement cuits dans ce liquide de cuisson.
Dresser les langoustes et la garniture sur un plat ; rduire le liquide de cuisson et le lier
avec de la crme et 6 jaunes d'ufs. Assaisonner de haut got ; napper la langouste ;
dcorer le plat de fleurons.
Mme vin rouge que celui qui est employ pour la cuisson. A dfaut, vins blancs secs :
saumur, muscadet, pouilly fum, sancerre. Vins ross secs : cabernet d'Anjou, tavel,
clairet
de Bordeaux, ros de
Barn, ctes-de-provence, arbois, touraine, algrie.

CROUSTADE AUX LANGOUSTES DU CAP


Recette de M. Vincent BAUDOIN.

Prparation : 1 heure.

Cuisson

25

minutes.

1 kg 500 de langoustes court-bouillonnes 400 g de pte brise


250 g de champignons de Paris sauts au beurre 50 g de truffes

5o g de beurre un demi-litre de bchamel

1 dl de crme.

Foncer un cercle flan de 35 cm avec une pte brise trs lgre, et sortant du four :
Cuire les langoustes au court-bouillon, les dcortiquer, les couper en ds. Prparer
une bchamel la crme, saupoudre de truffes ; y ajouter les ds de langoustes et des
champignons de Paris sauts au beurre. Garnir la croustade et servir trs chaud.
Vins blancs secs
: quincy, pouilly fum, muscadet, sancerre, vir, arbois, sylvaner,
cassis,
meursault, pouilly-fuiss,
monbazillac,
gewurztraminer, juranon doux,
anjou moelleux, sauternes.

MDAILLONS DE LANGOUSTE BELLEVUE


A LA MONGASQUE
Recette de M. Pierre M A Z A .

Prparation : 3 heures.

Cuisson

25

minutes.

1 langouste de 1 kg 200 1 bouteille de vin blanc 1 dl de xrs


1 dl de porto carottes oignons bouquet garni sel poivre
3 dl de gele 8 tomates ufs durs curs de laitue mayonnaise
tomate.
1

Prparer un court-bouillon avec vin blanc, xrs, porto et eau. Ajouter les lgumes.
Laisser refroidir la langouste dans le court-bouillon, la dcortiquer et couper les mdaillons. Les dresser sur un socle en mie de pain. Napper les mdaillons de gele, laisser prendre
et garnir au got de l'excutant.
( V . PLANCHE E N COULEURS,

Vins

blancs

secs

chablis,

p.

28l.)

sancerre,

mcon,

vir,

arbois,

sylvaner.

MDAILLONS DE LANGOUSTE A LA RUSSE


Prparation : 3 heures.

Cuisson

40

minutes.

1 langouste de 1 kg 500 court-bouillon bien aromatis 1 litre de


mayonnaise 1 litre de gele de poisson (v. p. 61) 2 truffes pour
motifs pluches de cerfeuil salade russe (500 g de lgumes divers

en jardinire) : carottes,
navets, petits pois, haricots verts, flageolets
truffes assaisonnement de haut got 16 petites caissettes en papier
pliss ou gaufr 300 g de caviar.
Cuisson de la langouste et formation des mdaillons : P r e n d r e u n e l a n g o u s t e v i v a n t e .

Aprs l'avoir brosse et lave, l'allonger et la ficeler sur une planchette. La plonger dans
une casserole ovale contenant de l'eau bouillante additionne de 15 g de sel et de 3 cuilleres
de vinaigre par litre d'eau ; ajouter des queues de persil, une branchette de thym et
une feuille de laurier. (La langouste doit tre compltement immerge dans le courtbouillon.) La laisser cuire pendant 40 minutes, la laisser refroidir dans le court-bouillon
et l'goutter. Bien froide, dtacher la queue et en retirer la chair ; cela, aprs avoir enlev
la membrane qui se trouve dessous, afin de pouvoir retirer bien entire la chair de la
queue. Dcouper cette chair en escalopes de 7 8 mm d'paisseur et en les tranchant en
biais ; les parer ensuite, l'aide d'un emporte-pice ovale de grandeur adquate, pour
leur donner la forme correcte d'un mdaillon. Retirer les chairs des pattes et de la
carcasse ; les couper en petits ds ainsi que les parures des mdaillons et les rserver.
Enrobage des mdaillons avec la sauce : A un demi-litre de sauce mayonnaise, mlanger
2 dl de gele rduite de moiti. Lorsque cette sauce commence se lier, tremper dedans
les mdaillons (veiller ce qu'ils soient bien enrobs de sauce) et les ranger au fur et
mesure sur une plaque. Sur chaque mdaillon, mettre une lame de truffe et, sur la truffe,
une pluche de cerfeuil. Quand la sauce est solidifie, arroser les mdaillons, plusieurs
reprises, de gele fondue et froide.
La salade russe : A un litre de salade russe, mlanger le reste de la mayonnaise la
gele ; ajouter la chair de langouste coupe en ds et rserve. Mettre cette salade dans
un moule bordure, huil, et tenir dans l'armoire glace ou au frais, jusqu'au moment
de servir.
Dressage : Renverser la salade sur un plat rond, froid. Passer la pointe d'un petit
couteau autour des mdaillons, pour en supprimer la sauce qui s'est panche, et les ranger
en couronne sur la bordure, en les chevalant lgrement. Entourer la bordure de petites
caisses en papier pliss (de la grandeur d'un d coudre), remplies de caviar et, au
milieu de la bordure, mettre de la gele hache.
Vins blancs
arbois,
riesling,

secs :
cassis,

saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, mcon,


meursault,
chteauneuf-du-pape,
hermitage,
haut-brion.

vir,

ESCARGOTS
Les escargots les plus apprcis sont ceux de vignes ou escargots de Bourgogne,
mais les petits gris sont galement trs fins. Pour viter tout risque d'empoisonnement, il faut faire jener les escargots pendant huit jours, en les suspendant dans un
panier salade dans un endroit sec et ar. Il est prfrable de ne consommer que ceux
qui sont entirement ferms par l'opercule. On trouve des escargots en conserve qui
peuvent remplacer les escargots vivants pour la plupart des prparations, condition
que l'on dispose de coquilles vides.

ESCARGOTS EN BEIGNETS
Recette de M. MENETREL.

Prparation : 30 minutes.

Friture

10

minutes.

Prparer la pte frire la veille 100 escargots I litre de


pte frire sel poivre 5 cl d'huile 2 citrons 2 cuilleres
de persil hach grande friture quelques branches de persil un
demi-litre de sauce tomate.
Faire m a r i n e r des e s c a r g o t s de c o n s e r v e a v e c huile, j u s de c i t r o n , persil h a c h , les
et poivre. L e s e n r o b e r de p t e frire ; les faire frire g r a n d e friture. Dresser en buisson
sur s e r v i e t t e , g a r n i s de persil frit.
Servir a v e c u n e

sauce t o m a t e .

Vins blancs secs : saumur, muscadet, pouilly fum, sancerre. Vins ross secs : cabernet
d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux,
ros de
Barn, ctes-de-provence, arbois,
touraine,
algrie. Vins rouges : saint-milion, mdoc, graves, bordeaux, chinon.

ESCARGOTS DE BOURGOGNE
Recette de M. Jean TIMONIER.

Prparation : 3 heures.

Cuisson

heures.

24 champignons moyens sel poivre 1 dl d'huile 4 escargots


par champignons x cuillere caf de beurre d'escargot par champignon (v. p. 63).
Prendre des t t e s d e c h a m p i g n o n s crus, d ' g a l e grosseur. L e s s a l e r ; les arroser
d'huile, et les faire suer au four. L e s retirer et les f a r c i r d ' e s c a r g o t s de B o u r g o g n e c u i t s .
Les recouvrir d ' u n b e u r r e d ' e s c a r g o t et, a u m o m e n t d e servir, les passer a u f o u r e x a c t e m e n t
comme des e s c a r g o t s d a n s la coquille.
(V.

PLANCHE

EN COULEURS,

p.

24g.)

Vins blancs secs : vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum. Vins ross secs : clairet
de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, touraine, pelure d'oignon, cabernet
d'Anjou.
Vins rouges : saint-milion, mdoc, graves, bordeaux, chinon.

ESCARGOTS A LA BOURGUIGNONNE
Recette de M. MENETREL.

Prparation : 25 minutes.
ioo
15 g
d'anchois
fer 1

Cuisson

minutes.

escargots 500 g de beurre 30 g d'chalotes 30 g de persil


d'ail 5 g de poivre 15 g de sel 15 g d'pices 12 filets
3 cl de Pernod le tout pil ensemble et pass au tamis en
dl de vin blanc 100 g de chapelure.

Mettre au fond de c h a q u e coquille g r o s c o m m e un h a r i c o t de b e u r r e d ' e s c a r g o t ;


y introduire un e s c a r g o t de c o n s e r v e et f e r m e r la coquille a v e c du m m e b e u r r e en le pressant f o r t e m e n t .

Ranger les escargots sur un plat et arroser d'un peu de vin blanc. Saupoudrer I e
beurre de chapelure fine et passer les escargots pendant 8 minutes au four, chaleur
vive.
Vins

blancs

secs

saumur,

vouvray,

sancerre,

quincy, pouilly fum,

muscadet.

ESCARGOTS DU CHANOINE
Recette de M. MENETREL.
Prparation

heure.

3 kg d'pinards ; les blanchir quelques minutes 12 noix d'escargots


par personne (96 escargots) 150 g de fromage rp 250 g de beurre
2 cuilleres de filets d'anchois l'huile, coups en ds 100 g de
mie de pain frais.

Passer au beurre des escargots de conserve. Faire fondre, galement au beurre, les
pinards de primeur. Les remuer ensuite sur un feu ardent pour les amener l'tat de
pure paisse. Assaisonner de sel, de poivre, de muscade, et ajouter le fromage rp et
2 cuilleres de filets d'anchois coups en petits ds.
Etaler le tiers des pinards sur un plat gratin beurr ; disposer les escargots dessus,
les recouvrir avec le reste des pinards ; saupoudrer de chapelure fine mlange d'un tiers
de fromage rp ; arroser de beurre fondu et faire gratiner.
Vins blancs
arbois,
riesling,

secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, mcon,


cassis,
meursault, chteauneuf-du-pape, hermitage, haut-brion.

vir,

ESCARGOTS MAISON
Recette de Mm A. DONAT-DEPALLE.
Prparation : 4 heures.
100
escargots.

Cuisson :

Court-bouillon : un demi-litre
bouquet garni, 2 carottes.

de

vin

blanc,

un

demi-litre

heures.
d'eau,

F a r c e : 500 g de beurre 35 g de persil hach 25 g d'ail 10 g


d'chalotes 15 g de sel 5 g de poivre 1 pince de muscade
25 g d'amandes.
Le tout pil et pass au

tamis.

Mettre dgorger les escargots pendant une bonne heure avec un peu de sel. Les laver
grande eau. Puis les blanchir pendant 5 minutes. Les retirer de leurs coquilles et les
dbarrasser de leurs bouts noirs. Les laver nouveau dans de l'eau vinaigre, afin de leur
enlever toute mucosit.
Prparer un court-bouillon. Cuire pendant 3 bonnes heures.

Mettre les coquilles qui sont en bon t a t bouillir dans de l ' e a u additionne de
cristaux de soude. L e s g o u t t e r et les l a v e r n o u v e a u dans de l ' e a u claire ; les g o u t t e r et

les faire scher l ' t u v e .


R e m e t t r e les escargots dans leurs coquilles et les farcir a v e c la farce ci-dessus.
Vins blancs secs : saumur, muscadet, pouilly fum, sancerre. Vins ross secs : cabernet
d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros de Barn, ctes-de-provence, arbois,
touraine,
Vins rouges : saint-milion, mdoc, graves, bordeaux.
algrie.

LI CAGARAULO OU ESCARGOTS A LA SOMMEROISE


Recette de M. Austin de CROZE.
Prparation : 3 heures.

Cuisson :

2 h 30.

100 escargots 2 litres d'eau 2 brins de thym une demifeuille de laurier, 1 brin de basilic un dixime d'corce d'orange
200 g de couenne de lard 1 dl d'huile d'olive 250 g de lard de
poitrine 6 noix pluches, piles 4 filets d'anchois sel poivre
3 gousses d'ail crases 30 g de farine.
3

kg

d'pinards

pluchs

et servis

en

branches.

Faire jener les escargots 8 jours au moins ; les l a v e r d a n s p l u s i e u r s e a u x et les arroser


de vinaigre. L e s jeter d a n s une m a r m i t e pleine d ' e a u bouillante a v e c t h y m , laurier, basilic,
un morceau d'corce d ' o r a n g e , une couenne de lard un peu sure. L e s retirer des coquilles
peu prs cuits ; les faire revenir l'huile d ' o l i v e a v e c du lard de poitrine, maigre et
gras, hach fin, des n o i x piles et des filets d'anchois, du sel, du p o i v r e et 3 ou 4 gousses
d'ail crases. Lier a v e c un rien de farine et les servir sur un p l a t d'pinards.
Blancs secs
: vouvray, montlouis, chteauneuf-du-pape, chablis,
meursault,
montrachet ou gewurztraminer. Blancs demi-secs : sauternes, barsac. Vins ross secs
cabernet.

saumur,
: tavel,

GRENOUILLES
La grenouille est un b a t r a c i e n . On n'en c o n s o m m e que les cuisses, et la meilleure
saison p o u r cela est l ' a u t o m n e .

CUISSES DE GRENOUILLES DORES A LA FORZIENNE


Recette de M. Charles JANON.
Prparation : 1 heure.

Cuisson

12

minutes.

100 cuisses de grenouilles sel poivre 2 citrons 150 g de


farine 4 ufs battus 1 dl d'huile 500 g de mie de pain frais
(pain brioch) grande friture 500 g de pommes de terre 1 dl de
sauce mayonnaise 1 cuillere de fines herbes, ciboule, cerfeuil, chalotes.
N e t t o y e r les cuisses de grenouilles ; les assaisonner de sel, p o i v r e , j u s de citron ;
les fariner ; les passer l'uf b a t t u , et les rouler d a n s la mie de p a i n brioch. L e s frire
l'huile et les servir a c c o m p a g n e s d ' u n e salade de p o m m e s chaudes, a d d i t i o n n e s de
mayonnaise et de fines herbes.
Blancs
secs
traminer, arbois,

: muscadet, pouilly-sur-loire,
sancerre,
ctes-du-jura. Vins ross lgers : tavel,

quincy,
cabernet.

pouilly-fuiss,

riesling,

CUISSES DE GRENOUILLES EMILE


Recette de M. UHL-HARNIST.

Prparation : i heure.

Cuisson :

12 minutes.

100 cuisses de grenouilles sel poivre 1 dl d'huile 100 g de


beurre 1 oignon hach fin 1 gousse d'ail crase 1 dl de fumet
de poisson 5 cl de Pernod.
Faire sauter les cuisses dans l'huile, le beurre et les oignons ; rduire sec. Mettre
l'ail et le fumet de poisson. Arroser le tout avec quelques gouttes de Pernod et servir.
On peut y ajouter des champignons escalops ou des cpes frits.
(V.

PLANCHE

EN

COULEURS,

p.

296.)

Blancs secs : muscadet, pouilly-sur-loire, sancerre, quincy, pouilly-fuiss, riesling,


traminer, arbois, ctes-du-jura. Vins ross lgers : bordeaux rouge lger et fruit, chinon.

CUISSES DE GRENOUILLES FINES HERBES


Recette de Mme A. DONAT-DEPALLE.
Prparation : 45 minutes.
Cuisson : 15 minutes.
8 douzaines de grenouilles sel poivre 1 dl de lait 200 g
de farine 200 g de beurre x cuillere de persil hach 2 chalotes
haches fin 1 pointe d'ail.
A volont, 1 jus de citron.
Couper les doigts des grenouilles et nouer les cuisses. Les tremper dans du lait sal
froid et les rouler dans de la farine. Les faire sauter dans du beurre bien chaud, afin de
les saisir. La cuisson termine, les saupoudrer de persil hach avec une pointe d'ail et
d'chalote.
Vins blancs secs : muscadet, chablis, sylvaner, tokay, riesling. Vins rouges de la cte
de Beaune ou mdoc, beaujolais, bourgueil, chinon. Vins ross : tavel, cabernet d'Anjou,
ctes-de-provence.

FRUITS DE MER
et divers
COQUILLES DE FRUITS DE MER
Recette de M. A. JACQUET.
Prparation : 1 h 30.

Cuisson : 10 minutes;
sauce :
1 heure.

4 soles de 250 g chacune 8 petites noix de saint-jacques


24 hutres 8 langoustines 1 litre de moules 250 g de champignons
sel poivre.
Rcuprer les cuissons des mollusques, des filets de sole et des champignons ; en faire un velout : 100 g de beurre 75 g de farine 1 dl
de bchamel 1 dl de crme frache 3 jaunes d'ufs surveiller
l'assaisonnement.

Saint-Jacques, filets de sole, hutres, moules, langoustines et champipochs sparment au vin blanc sec de Gascogne. Lier l a bchamel et gratiner
au four.
Plat trs fin.
Coquilles

gnons,

Vins

blancs

secs ou demi-secs

: sauternes,

graves

moelleux,

monbazillac,

juranon

doux.

ESTOUFFADE DE FRUITS DE L'OCAN


Recette de M. H. BARRAUD.

Prparation : 2 heures.

ire cuisson :
2e cuisson :
3e cuisson :

25 minutes;
10 minutes ;
10 minutes.

1 homard de 800 g 1 kg 2 soles de 400 g chacune 500 g de lotte


400 g de merlan 1 litre de moules 100 g de crevettes pluches.
Un demi-litre de sauce amricaine 1 dl de chablis 3 jaunes
d'ufs 2 dl de crme double 250 g de beurre sel poivre.
300

de feuilletage.

Traiter le homard l'amricaine ; en rserver chair et sauce. Faire ouvrir les moules
(terme de cuisine qui dcrit l'action de

cuire

les

moules)

et

les t e n i r

au

chaud

avec

les

crevettes.
Rouler les filets de sole en paupiettes. Dtailler la chair de lotte, en cubes de 3
4 centimtres. Faire un excellent fumet avec les parures et artes de poisson. Avec la
chair de merlan, faire un excellent et fin appareil quenelles mont la crme.
Dans un plat sauter, placer les quenelles, qui seront moules la cuiller, les filets
de sole, les morceaux de lotte. Couvrir le tout du fumet en y ajoutant 1 verre de vin de
Chablis. Laisser cuire doucement. Dans un plat ou cocotte allant au four, mettre, en les
alternant, tronons de homard, quenelles, sole, lotte, moules, crevettes.
Rduire le fond de cuisson ; le lier avec 3 jaunes d'ufs ; un quart de crme double ;
monter au beurre en dehors du feu ; y ajouter, pour terminer, un tiers de la sauce amricaine. En napper tous les lments prcdents. Couvrir le plat d'une bande de feuilletage ;
dorer et dcorer au got de l'excutant. Mettre au four, pour finir de cuire. Servir l'estouffade telle quelle.
Vins

blancs

secs

champagne naturel,

champagne mousseux brut,

corton et montrachet.

TERRINE DE FRUITS DE MER


Recette de M. A. JACQUET.

Prparation : 2 h 30.

Cuisson :

heure.

2 belles soles de 500 g chacune (soit 8 beaux filets) 500 g (poids net)
de saint-jacques, moules, hutres, queues de langoustines ou de crevettes,
le tout dcortiqu sel poivre une pince d'pices 1 dl de madre
1 citron 100 g de beurre 250 g de pte choux 4 ufs durs
16 lames de truffes 1 dl de fumet de poisson.

Faire mariner 2 heures, dans une terrine, 8 beaux filets de sole et, dans un autre
rcipient, 500 g de fruits de mer, avec un verre de madre, un demi-citron press, du sel
de la mignonnette et une pointe de trs bonnes pices. Piler au mortier les fruits de mer
y ajouter 250 g de pte choux ; y incorporer 50 g de beurre fin ; travailler encore un peu'
cet appareil pour en faire une pte fine et onctueuse.
Beurrer copieusement une terrine pt ; la foncer avec la moiti de cette farce
disposer en long, et plat, 4 filets de sole ; au milieu, y placer 4 ufs durs, coups en
long, et farcis de belles escalopes de truffe. Terminer avec la farce qui reste et un fumet
de poisson trs rduit fait avec les artes et les ttes des soles. Aprs avoir ajout les filets
mettre le couvercle de la terrine, luter et laisser cuire four chaud au bain-marie.
Vins blancs secs : champagne nature, champagne mousseux brut, corton et montrachet.

HUITRES
Les hutres ne sont bonnes consommer que vers trois ou quatre ans. Les plus
rputes sont les cancales, les ostendes, les arcachons, les marennes et les portugaises. Pour
tre apprcies, elles doivent tre de premire fracheur, ayant gard toute leur eau. On
peut les conserver quelques jours dans des cageots tapisss d'algues, condition qu'elles
soient bien serres (pour ne pas s'ouvrir) et entreposes dans un endroit frais, mais
l'abri de la gele. Crues, les hutres sont prsentes ouvertes, ranges sur un lit de
glace pile. On les sert avec un demi-citron par personne et du poivre du moulin. On peut
encore les accompagner d'une saucire contenant du vinaigre et de l'chalote hache. Elles
entrent aussi dans la prparation de quelques cocktails et, cuites, dans de nombreuses
recettes.

HUTRES A L'AMRICAINE
Prparation : 40 minutes.

Cuisson : 7 minutes.

4 douzaines d'hutres poivre 100 g de beurre 300 g de mie


de pain 100 g de fromage rp friture.
Retirer les hutres des coquilles et les ponger. Mettre dans le fond des coquilles
concaves un peu de poivre et une pince de mie de pain frite. A j o u t e r les hutres ; les
saupoudrer de gruyre rp et d'un peu de mie de pain ; mettre une parcelle de beurre
sur chacune et faire gratiner.
Vins blancs secs :
graves sec, bergerac sec.

chteauneuf-du-pape

blanc,

hermitage

blanc,

haut-brion

blanc,

HUITRES EN COQUILLES
Recette de M. Albert TESSIER.
Prparation : I heure.

Cuisson : 5 minutes;
sauce : 30 minutes.

48 hutres en conserve 1 litre de velout ou sauce vin blanc 150 g


de beurre 50 g de farine 1 dl de vin blanc 75 g de champignons de
Paris 1 cuillere potage de persil hach sel poivre 50 g de
chapelure.

contenu d'une bote d'hutres de conserve dans une casserole avec le


une casserole un morceau de b e u r r e , quelques champignons b i e n pluchs
et du persil hach. Laisser un moment sur le feu, puis ajouter 1 cuillere de farine, que
l'on r e m u e bien, et mouiller avec 1 verre de v i n blanc et 1 grande cuillere de bouillon.
Saler, poivrer et laisser cuire cette sauce u n e demi-heure. L'claircir, si elle est trop
paisse. Dans le cas contraire, y ajouter une noix de beurre mani. Lorsque la sauce est
termine, y verser les hutres. Servir dans un rcipient de votre choix (coquilles, petits
plats, etc.). Saupoudrer de chapelure et arroser avec un peu de beurre fondu. Mettre
5 minutes four chaud.
R s e r v e r le

jus. M e t t r e d a n s

Vins blancs secs

: chablis,

mcon,

vir,

arbois,

riesling,

cassis,

meursault.

HUTRES SUR CROUTON


Recette de M. BOUZY.
Prparation : 30 minutes.
de

4 douzaines
beurre.

d'hutres

poivre

toasts

Cuisson :

minutes.

(crotons)

200

Passer au beurre noisette des hutres crues ponges. Les dresser sur de petits crotons ronds frits au beurre, et les arroser de beurre noisette.
(V.

Vins

PLANCHE EN

blancs

secs

COULEURS,

sylvaner,

P.

272.)

pouilly-fuiss,

bergerac sec,

algrie,

chablis,

gaillac sec.

HUTRES A LA DIABLE
Recette de M. BOUZY.
Prparation : i heure.

Pochage : S minutes ;
glaage : 3 minutes.
4 douzaines d'hutres un quart de litre de crme frache 1 dl de
lait 100 g de beurre 50 g de farine 1 pince de muscade sel
poivre 1 cuillere de paprika 50 g de mie de pain.

Pocher les hutres dans leur eau, les goutter, les barber.
A v e c l'eau des hutres et de la crme frache, prparer une sauce Bchamel. L'assaisonner de sel, de muscade et d'un soupon de paprika. Verser les hutres dans cette sauce

et garnir les coquilles concaves. Saupoudrer d'un peu de mie de pain frite au beurre
ranger les coquilles sur plaque et les mettre au four quelques minutes avant de servir.
Eviter de laisser bouillir.
Vins

blancs

secs

graves

sec,

mcon,

vir,

arbois,

riesling,

cassis,

ctes-de-provence.

HUTRES AU FOUR
Recette de M. BOUZY.

Prparation : 40 minutes.

Cuisson

48 hutres 8 coquilles Saint-Jacques vides


3 chalotes haches 150 g de mie de pain sel

20

minutes.

150 g de beurre
(peu) poivre.

Prendre de grosses hutres bien grasses (portugaises ou hutres plates). Dtacher le


mollusque ; l'enlever ; bien laver la coquille, la brosser. De prfrence, employer des
coquilles Saint-Jacques. Ne pas mettre l'eau de mer. Poser 6 hutres dans chaque coquille ;
en garnir un plat allant au four, avec, au fond des coquilles : beurre frais, hachis d'chalotes, sel et poivre, et saupoudrer de chapelure.
Cuire pendant 20 minutes, et servir chaud.
Vins

blancs

secs

chteauneuf-du-pape,

hermitage,

haut-brion,

mcon,

riesling.

HUTRES FRANOIS VILLON >


R e c e t t e transmise p a r l a C o n f d r a t i o n nationale d e c o n c h y l i c u l t u r e .

Prparation : 50 minutes.
Cuisson : 5 minutes.
4 douzaines d'hutres 75 g de beurre 50 g de farine un demilitre de vin blanc un demi-litre de bouillon 1 pince de muscade
poivre 1 pince de gingembre 1 dl de crme frache.

Les hutres tant dtaches de leur coquille, les pocher dans de l'eau presque bouillante. Les retirer et les faire raffermir l'eau frache. Puis les poser sur une serviette.
Mettre dans une petite casserole du beurre. Y faire blondir ( peine) la farine. Mouiller
de bon vin blanc et d'un peu de bouillon. Ajouter la muscade, un soupon de poivre de
cayenne, une pince de gingembre. Dpouiller doucement pour obtenir une succulente
sauce blonde, crmeuse et parfume.
En temps voulu, y placer les hutres. Il faut qu'elles se rchauffent parfaitement,
mais sans bouillir. Servir bien chaud.
Vins

blancs

secs

sylvaner,

cassis,

pouilly-fuiss,

graves

sec,

algrie.

HUTRES FRITES A LA VILLEROY


R e c e t t e transmise p a r l a

Prparation ; 1 heure.

C o n f d r a t i o n nationale d e

conchyliculture.

Cuisson :
friture :

5
3

minutes;
minutes.

4 douzaines d'hutres I litre de bchamel (v. p. 66) trs serre


150 g de beurre 75 g de farine 1 litre de lait sel poivre 4 jaunes

d'ufs paner l'anglaise 150 g de farine 4 ufs sel


poivre 1 dl d'huile 50 g de mie de pain frais quelques
branches de persil.

Pocher les hutres dans leur eau, les barber et les ponger. Les tremper dans une
sauce Villeroy presque froide, de faon qu'elles soient enrobes d'une couche paisse.
Les ranger sur une plaque et les laisser refroidir.
Ensuite, les dtacher et les paner l'anglaise. Faire frire au moment de servir, et
dresser sur serviette avec persil frit.
Sauce Villeroy : A un demi-litre de velout de poisson ou de velout ordinaire, ajouter
cuilleres d'eau de cuisson de champignons et 4 jaunes d'ufs. Remuer en plein
feu jusqu' ce que la sauce ait la consistance d'une bouillie paisse.

quelques

Cette sauce ne se confectionne qu'au moment de son emploi, et elle sert uniquement
pour l'enrobage des mets prpars la Villeroy.
Vins

blancs

secs

saumur,

vouvray,

sancerre,

quincy,

pouilly fum,

muscadet.

HUTRES AU GRATIN
R e c e t t e d e M . A l b e r t TESSIER.

Prparation : 1 heure.

Pochage : 5 minutes ;
glaage : 3 minutes.

4 douzaines d'hutres 1 oignon 1 carotte bouquet garni


un demi-litre de vin blanc 150 g de beurre 75 g de farine poivre
4 jaunes d'ufs 50 g de chapelure.

Enlever les hutres de leur coquille, les pocher et les goutter en conservant l'eau ;
faire un petit fond avec oignons, carottes, feuilles de laurier et vin. Fondre une noix de
beurre ; mettre 1 cuillere de farine ; mouiller avec le fond prpar ; tenir un peu pais.
Ajouter l'eau des hutres, lier avec les jaunes d'ufs et rduire 2 minutes. Ranger les
hutres sur un plat ; mettre 1 cuillere de sauce sur chaque hutre ; saupoudrer de chapelure, arroser de quelques gouttes de beurre fondu et faire gratiner.
Les hutres, imprgnes de sauce gratin bien refroidie, peuvent galement tre trempes dans une pte frire. Au moment de servir, plonger les hutres prpares dans l'huile
bouillante. Dresser en buisson sur une serviette plie avec persil frit.
Ces prparations peuvent tre accompagnes d'une sauce tomate en saucire.
Vins

blancs secs

: sancerre,

vir,

mcon,

arbois,

cassis,

meursault,

sylvaner.

HUTRES GRATINES
R e c e t t e d e M . RENAULT.

Prparation : 1 heure.
Cuisson : 5 minutes.
4 douzaines d'hutres 250 g de champignons en duxelles (v. p. 57)
3 chalotes haches 1 cuillere de persil hach 150 g de beurre
50 g de farine x citron 1 dl de fond li (v. p. 58) 50 g de fromage
rp.

Prendre des hutres portugaises ; les ouvrir et les dtacher de leur coquille
d'un couteau. Les faire pocher ensuite i minute environ ; les goutter.

l'aide

Nettoyer les coquilles ; faire une duxelles, puis un velout avec le jus des hutres
disposer dans chaque coquille i cuillere de duxelles. A j o u t e r ensuite i hutre par coquille
napper avec le velout ; parsemer de fromage de gruyre rp ; arroser de beurre fondu
et passer la salamandre.
Vins blancs secs : graves, bergerac, riesling, ctes-de-provence, arbois, gaillac.

HUTRES MORNAY
Recette transmise par la Confdration nationale de conchyliculture.
Prparation : 50 minutes.

Pochage : 5 minutes ;
glaage : 4 minutes.

48 hutres 1 litre de sauce Mornay (v. p. 76) 2 jaunes d'ufs


150 g de beurre 1 dl de crme double 100 g de fromage rp.
Mettre dans le fond des coquilles les hutres dcolles ; napper de sauce Mornay,
et saupoudrer de fromage rp. Faire gratiner.
Sauce Mornay : A un litre de sauce Bchamel en bullition, ajouter une liaison de
2 jaunes d'ufs et 100 g de gruyre et parmesan rps ; complter avec le liquide de
cuisson trs rduit du poisson en t r a i t e m e n t ; quelques cuilleres de crme et 150 g de
beurre.
(V.

PLANCHE

EN

COULEURS,

P.

272.)

Vins blancs secs : chablis, mcon, vir, sylvaner, bergerac, cassis, graves.

ANGES A CHEVAL
(ou brochettes d'hutres)
Recette de M. BOUZY.
Prparation : 50 minutes.
Cuisson : 10 minutes.
48 hutres 8 tranches de bacon (lard fum) 8 brochettes
8 tranches de pain de mie 50 g de mie de pain 1 pince de poivre
200 g de beurre.
Envelopper les hutres crues chacune dans une fine tranche de bacon et les enfiler
par six sur des petites brochettes. Faire griller ; dresser sur toasts grills et saupoudrer de mie de pain, laquelle on mlange un peu de poivre. Servir en mme temps
du beurre fondu.
Vins blancs ou
Bordeaux.

ross secs

chablis, mcon ou cabernet d'Anjou,

tavel,

clairet de

BOUCHES AUX HUTRES


Recette de M. Albert TESSIER.
Prparation : 1 h 30.
8 bouches (300 g de feuilletage) 3 douzaines d'hutres 125 g de

champignons eau des hutres cuisson des champignons 1 dl de


lait 100 g de beurre 50 g de farine 5 cl de crme 1 citron sel
(peu) poivre.

Pocher les hutres dans leur eau, les goutter, les ponger. Tourner les champignons
en olives, rserver la cuisson.
Faire un roux blond avec de la farine et du beurre. A j o u t e r du lait, l'eau de cuisson
des hutres, celle des champignons. Laisser paissir ; ajouter de la crme, les champignons
coups et les hutres. Garnir des bouches la reine avec ce mlange, et servir chaud.
Vins

blancs secs et demi-secs : chablis,

mcon ou sauternes, monbazillac, juranon doux.

MARENNES GRILLES A LA FAVORITE


Recette de M. Jacques GIBAULT.
Prparation : 1 heure.
4 douzaines de marennes n
champignons pour duxelles (v. p. 57)
4 jaunes d'ufs 1 dl de crme
150 g de beurre 50 g de farine

Cuisson : 8 minutes ;
glaage : 2 minutes.
o

3 chalotes haches 250 g de


1 litre de sauce Mornay (v. p. 76)
1 dl de cuisson de champignons
1 citron 50 g de fromage rp.

Prendre de belles marennes plates ; les ouvrir et les sortir de leur coquille.
Tomber, dans une sauteuse, une pince d'chalote ; mouiller d'un bon verre de
chablis ; y ajouter un morceau de beurre, un jus de citron et un peu d'eau de cuisson de
champignons. Faire pocher les marennes 7 8 minutes.
Prparer l'aide du liquide de cuisson des marennes, une sauce Mornay poisson
additionne d'une liaison de jaunes d'ufs et de crme frache double.
Faire une duxelles de champignons selon la mthode habituelle.
Garnir les coquilles d'une cuillere caf de cette duxelles ; mettre une marennes
sur chacune ; napper de sauce et saupoudrer de gruyre, de chapelure et de beurre fondu.
Faire gratiner.
Vins : chablis. A dfaut, vins blancs secs : mcon,

vir, arbois,

riesling.

SOUFFL AUX HUITRES


R e c e t t e transmise p a r l a C o n f d r a t i o n nationale d e c o n c h y l i c u l t u r e .

Prparation : 1 heure.

Pochage :
cuisson :

6
20

minutes;
minutes.

36 hutres 150 g de beurre 50 g de farine cuisson des hutres


un demi-litre de lait sel poivre 1 pince de cayenne 1 pince
de muscade 3 jaunes d'ufs 6 blancs d'ufs.

Pocher dans leur eau trois douzaines d'hutres ; les barber et les couper en deux ou
trois, selon la grosseur.
D'autre part, faire un roux blanc avec la farine ; le dlayer avec l'eau de cuisson des
hutres et du lait ; assaisonner de sel, de poivre et d'une pointe de cayenne. Faire prendre

l'bullition et laisser bouillir quelques minutes jusqu' consistance d'une bouillie paisse.
A j o u t e r le beurre, les jaunes d'ufs, les hutres et les blancs monts en neige ferme. Mettre
en timbale souffl grassement beurre, et cuire au four doux pendant 20 minutes.
Nota. A v e c le mme appareil, on peut faire des petits souffls en caisses plisses.
Vins

blancs secs

: sancerre, quincy,

muscadet,

gaillac sec,

algrie,

arbois.

LAVIGNONS
LAVIGNONS CHARENTAIS
Recette de M. J. RMON.
Prparation : 30 minutes.

Cuisson

15

minutes.

6 litres de lavignons 4 gros oignons hachs 1 dl d'huile


150 g de beurre sel poivre 1 cuillere potage de persil hach.

Faire ouvrir les lavignons aprs les avoir bien lavs. Pour les faire ouvr