Carrera:

Diseo de
Interiores
Curso: Diseno IV
Tema: Locales de consumo
Subtema: Pizzeria

PIZZERIA
1. TIPO DE LOCAL:
Consumo

2. RESENA HISTORICA:
Historia de la Pizza
Antiguas Civilizaciones
El primer indicio, o alimento parecido a la pizza pudo darse
en
la poca prehistrica, donde se coca una masa de pan
sobre
piedras
calientes.
Pero
realmente
donde
encontramos las primeras manifestaciones reales de la
pizza es en las antiguas civilizaciones de Egipto, Grecia y
Roma.
Los egipcios tenan la costumbre de celebrar el
cumpleaos del Faran con una especie de delgada
empanada aderezada con diferentes hierbas. El historiador
griego Herodoto habla en recetas babilnicas sobre unos productos parecidos a
lo que hoy conocemos como la pizza, que puede ser un derivado del Latn
"picea", palabra que se usaba por los romanos para describir el ennegrecimiento
del pan en el horno.
Hace unos 1000 aos, unos "crculos" recubiertos de hierbas y especias
comenzaron a hacerse muy populares en Npoles donde eran conocidos como
"Foccacia". Aqu fue, en Npoles, donde la pizza empez a evolucionar hasta
llegar a convertirse en la pizza de nuestros das.
Edad Media hasta Siglo XVI
Es durante esta poca donde se producen los mayores cambios en la pizza, esto
es, comienzan a introducirse ingredientes que a lo largo de la historia se
consolidarn como imprescindibles y bsicos para elaborar una pizza.
Los longobardos, bajados en la Italia del Sur despus de la cada del Imperio
Romano, haban traido las bfalas que, encontrado sus ambiente ideal entre el
Lazio y la Campania, abastecern la leche para la posterior creacin del queso
mozzarella.
Con el descubrimiento de Amrica en el siglo XV, los espaoles traern a Europa
un alimento desconocido: el tomate. A Italia llega en 1554 y es curioso saber
que al principio el tomate era usado como planta ornamental porque se crea
que sus frutos eran venenosos. Era un fruto pequeo, del tamao de una cereza
y al que los aztecas llamaban "tomat" o "tomahmac". En algn momento se
descubri que este alimento no era venenoso y el tomate comenz a hacerse
realmente popular en Italia, tanto que ,hoy en da, este producto es una de las
bases de la cocina Italiana. Los napolitanos fueron los primeros que pusieron el
tomate sobre la "focaccia".
Siglos XVII y XVIII
Ya en el siglo XVIII se introducira, procedente
desde la India, el queso Mozzarella, que se
elabora con leche de bfala. Poco a poco, el
pueblo que fue el que dio origen a la pizza,
comenz a utilizar e incorporar los limitados

productos que podan conseguir para cocinarse un pan fino condimentando y

guarnecido con queso.
Durante los siglos XVII y XVIII Npoles se consolida como la ciudad con la mejor
pizza de toda Italia. Tal fue el xito que en la poca era tpico ver a jvenes
vendedores con unos pequeos fogones de estao en sus cabezas ofreciendo
sus productos (pizzas). Este incmodo mtodo de venta hizo todava ms
popular el nuevo plato, lo que allan el camino para que se abriera la primera
pizzera del mundo, en 1830: Antica Pizzeria Port'Alba. Esta pizzera, aunque
parezca increble, todava existe en la Via Port'Alba 18, en la propia Npoles.
Las pizzeras de la poca normalmente tenan un horno de ladrillo, un mostrador
de mrmol donde se preparaba la masa y unas estanteras con los ingredientes
alineados a la vista de la gente para que pudieran elegir los que queran aadir.
Hoy en da, las pizzeras estn acondicionadas de esta manera.
La pizza, conocida en todo el mundo
Algunos escritores consideran que fue un nico hombre el que cre la pizza tal y
como la conocemos hoy. Al menos s podemos afirmar que gracias al l, la pizza
se hizo mundialmente conocida. En 1889, Raffaele Esposito de la Pizzera di
Pietro e Basta Cosi (ahora conocida como Pizzera Brandi) prepar una pizza al
horno especial para la visita del Rey Humberto I y la Reina Margarita.
La pizza se haba convertido en un producto tan popular, tan conocido que hasta
los aristocracia quera probarla. La pizza dejaba as de ser un alimento exclusivo
de los campesinos. Cuentan que a la Reina Margarita, especialmente exigente
con la comida, no le gustaban los sabores fuertes. As que Esposito, como
tributo a los reyes en su visita y para dar un toque patritico a la pizza, la
elabor con los colores de la bandera italiana: rojo, verde y blanco, esto es,
salsa de tomate, mozzarella y albahaca. A la Reina Margarita le gust tanto este
plato, que bautizaron la creacin con el nombre de pizza Margarita.
Siglo XIX
Ya en el siglo XIX y con la emigracin de los italianos, se importara este
producto (la pizza) a Amrica. Sera Gennaro Lombardi en 1905 el primer
italiano en abrir una pizzera en los Estados Unidos, en Nueva York. Pero sera en
1930, cuando Gennaro aadira a su local mesas y sillas y comenzara tambin a
servir spaguetti. Y as durante los siguientes 25 aos se abriran pizzeras por
todo el pas, sobre todo en Boston, convirtindose algunas de ellas en las ms
significativas y conocidas.
Slo existen tres tipos de pizza...
Para los expertos realmente slo existen tres tipos de pizza consideradas como
originarias: Pizza Margarita, San Gennaro y Marinera. El nombre San Genaro,
hace honor al patrono de Npoles. Esta pizza se elabora sazonando la harina con
aceite y sal, y agregndole pimienta, queso y albahaca; y la Marinera se hace a
base de tomate y queso, perfumada con organo y ajo y hay quien le pone setas
o championes y filetes de anchoas en conserva. La margherita es muy parecida
a la marinera pero con queso bfala o mozzarella.
Ahora existen tantos tipos de pizza que son difciles de enumerar, la tropical, de
frutto di mare, cuatro estaciones, napolitana, etc., depende de la imaginacin
del cocinero que las hace y del pblico a la que va dirigido.
En general se habla de que la pizza mas genuina es la Napolitana, elaborada
con mozzarella de bfala, tomates maduros, y hierbas frescas; y los verdaderos
pizzeros, los napolitanos. La masa de la pizza autntica se elabora con levadura
natural, sal y agua y nunca puede ser amasada con las manos contra una
superficie dura.

3. DESCRIPCION DEL TIPO DE LOCAL:

3.1 Definicion de Pizzeria :
Lugar donde se venden y elaboran pizzas y otro tipo de comida italiana .

3.2 Tipos de local:

Restaurant: La atencin es personalizada , requiriendo de un en

servicio mas exclusivo , el local ser de mayores dimensiones para
albergar la mayor cantidad de clientes .
Autoservicio o fast food: La atencin es personal , el cliente se acerca
a hacer el pedido, se sirve y bota sus desechos . Generalmente estos
locales pertenecen a grandes franquicias de marcas conocidas a nivel
nacional e internacional .Se pueden encontrar locales que pertencen
a una sola marca, los cuales son fciles de identificar ya que utilizan
su imagen corporativa en cuanto colores y diseo en todos sus
locales, o en food courts junto a otras marcas dedicadas a diferentes
tipos de comida.
Delivery: Son locales pequenos ya que el cliente no consumir en
este solo hara el pedido para llevar .

4. ANALISIS DEL TIPO DE LOCAL:

4.1

CUADRO DE NECESIDADES:

NECESIDAD

AREA

Llamar la
atencin

Fachada

MOBILIARIO
Letrero,
complementos
decorativos

Comer

Mesas

Mesas, sillas,
booths ,etc.

Pagar, atencin y
recepcin de
pedidos

Ventas

Barra , cubculo de
caja , mesadas
etc.

Preparar
alimentos, lavar
servicios

Cocina

Almacenar

Almacn

Necesidades
fisiolgicas
4.2

Servicios
Bao
Higienicos

Horno ,mesada
refrigerante,
mesada de
preparacin ,
amasadoras, etc
Cuarto refrigerado,
estantera
Inodoro,
Almace
lavamanos,
n
expendedores,etc

EQUIPOS
Iluminacin
Iluminacion,
equipos de sonido,
ventilacin ,
pantallas,
complementos
decorativos.
Iluminacion,
equipos de
seguridad,
ventilacin
Iluminacin ,
ventilacin , etc
Iluminacin,
ventilacin,etc
Iluminacin ,
ventilacin

ORGANIGRAMA:

Mesas

Cocina

Caja
3
Entrada

4.3

FLUXOGRAMA:

Servicios
Higienicos

Mesas

Almace
n

Cocina

Caja

Entrada
Flujo alto
Flujo medio
5. ANALISIS DE LOCALES REPRESENTATIVOS DE AREQUIPA:
5.1

PIZZERIA PRESTO:
5.1.1 NOMBRE Y UBICACIN:
Pizza Quick PRESTO
Av. Ejercito Esq Emmel

5.1.2 PUNTOS FUERTES:

Uno de sus puntos fuertes es su ubicacin ya que esta en una
zona de alto potencial comercial y en una esquina; otro punto que
es fuerte, ya que tiene mas ventajas que desventajas , es el uso
de color, PRESTO ha cambiado el color de sus locales por unos
mas fuertes, como el amarillo, naranja, morado, que hacen que se
destaque de otras construcciones que puedan estar a su
alrededor, y quiz tambin para atraer una clientela joven e
infantil ya que tienen cubculos de juegos para los mas pequeos ,
el diseo del soporte de la iluminacin es interesante por la forma
ondulada que se aprecia y que tiene mucho que ver con las
formas curvas de las paredes que se dan por el cambio de color .

La imagen corporativa de la empresa se ve reflejada tanto en los

uniformes del personal como en la carta .
5.1.3

PUNTOS DEBILES:
La fachada llama la atencin por el uso de colores pero no se
identifica la imagen corporativa, adems que le falta trabajar mas
la misma . El mobiliario esta daado le hace falta mantenimiento ,
las sillas no tienen el angulo de inclinacin debido lo que hace
incomodo el sentarse , la zona donde se preparan las pizzas esta
muy desordenado y el fondo de barra no es muy atractivo , hay
cajas puestas encima de la barra que obstruyen las visual y
favorece el desorden , la circulacin en ese espacio no es la
adecuada ya que la zona de caja esta demasiado pegada al
almacen y a la zona de preparacin lo que hace que el personal
se golpee unos con otros , la zona de preparacin no tiene buena
iluminacin . Los complementos decorativos en las paredes no
son
atractivos.
Los
servicios
higinicos
no
funcionan
adecuadamente y se dejo de lado el diseo en ellos. Cuentan con
un televisor que esta suspendido por una perfileria metalica que
no es interesante ni atractiva . El almacen no cuenta con una
buena distribucin de elementos . La zona de juegos no tiene
iluminacin. No tiene un estilo definido.

5. 1.4 FOTOS:

5.2

PIZZERIA BRUNO:
5.2.1 NOMBRE Y UBICACIN:
BRUNO PIZZERIA
Av. Dolores 109

5.2.2 PUNTOS FUERTES:

Uno de sus puntos fuertes es que se encuentra en una zona
comercial, hace buen uso de su imagen corporativa ya que se puede
apreciar en la carta, en los uniformes del personal, en los servilleteros,
en los saleros , etc. El uso de la madera en el diseo le da un toque de
elegancia y este material se repite en todo el mobiliario y en el local en
si. La iluminacin en la zona de mesas es general buena dada por ojos
buey y tambin cuenta con iluminacin cenital. Cuenta con una zona

de juegos para los pequeos que esta separada de la zona de mesas y

estos tambin estn hechos de madera . El diseo de las ventanas con
fierro forjado y otra vez madera hace de estas muy interesantes y
atractivas haciendo innecesario el uso de cortinajes . La circulacin y
relaciones espaciales son adecuadas.
5.2.3

PUNTOS DEBILES:
La fachada no esta caracterizada y no llama la atencin, se
confunde con el restaurant que se encuentra al lado , la zona de
preparacin no esta bien iluminada y el fondo de barra no cuenta
con un diseo lo que hace que se vea aburrido y vacio el espacio .
El piso de maylica verde moteada quiz no sea el mas adecuado
con el tipo de estilo rustico elegante que quieren mostrar , hace
que el ambiente se sienta frio . A la entrada , como punto focal se
encuentra una replica tipo estatua de la torre de pisa , que es
parte de su imagen corporativa, pero no se aprecia ya que
enfrente de esta se encuentra un horno que a la vez tambin
obstruye la circulacin , la zona de juegos no se ve muy segura
para los nios , ya que a pesar de que el piso de esa zona es
alfombrado no amortigua los posibles golpes .

5.2.4

FOTOS:

5.3

PIZZERIA PIZZA HUT:

5.3.1 NOMBRE Y UBICACIN:
PIZZA HUT
Av. Ejercito FOOD COURT SAGA FALABELLA

5.3.2 PUNTOS FUERTES:

El punto fuerte de PIZZA HUT es que esta en el food court de SAGA
FALABELLA que es un lugar de alto nivel comercial , la imagen
corporativa se refleja en el uniforme de los empleados , y en los
servicios que se utilizan . Toda la zona de atencin y preparacin estn
bien iluminadas y ambas zonas estn separadas los que hace que haya
una buena circulacin para un espacio tan pequeo .
5.3.3

PUNTOS DEBILES:
La barra de atencin no llama la atencin, teniendo que competir
con las dems barras que tambin buscan conseguir mayor
clientela .

5.3.4

FOTOS:

6. VISTAS DE LOCALES SIMILARES A NIVEL NACIONAL E

INTERNACIONAL :
8

6.1

NACIONALES:

6.2

INTERNACIONALES:

PIZZA HUT

DOMINOS PIZZA :

10

PIZZERIA :

PIZZERIA BRANDY:

11

BELLA NAPOLI :

12

PIZZERIA GUSTO:

7. REQUIRIMIENTOS DE MOBILIARIO:
Booths-Fast Food
Booth de Pared con asientos de Formica

FICHA TCNICA:
-Fabricado en tubo
cuadrado de 2" x 2"
-Acabado en pintura
electrosttica de varios
colores
-Asiento en madera
domada en chapa en
frmica en color a elegir
-Slida construccin
tubular
MEDIDAS:
Ancho: 1.52 mts
Largo: 1.01 mts
Altura: .85 mts
Mesa: 1.00 X .60 mts

Booth Fibra de Vidrio para cuatro personas sin respaldo

FICHA TECNICA:
-Estructura base realizada en tubo
cuadrado de 2" calibre 18
-Cubierta en Fibra de Vidrio varios
colores a esoger
-Asientos de plastico moldeado con
fibra de vidrio
MEDIDAS:
Altura de la mesa 75 cms
Largo: 1.20 cms
Ancho: 1.60 mts respaldo/respaldo
Cubierta: 60 x 1.00 mts

Booth export de Pared

13

FICHA TECNICA:
-Tubo de 2 x 2", calibre 16
-Pintura en polvo horneada aplicada
electrostticamente
-Asiento en madera domada de 3/4"
con chapa en frmica
-Varios colores a elegir
-Tapizado en fino vinil.
MEDIDAS:
Altura: 88 cms
Ancho: 1.50 mts.
Mesa: 60 x 1.00
Altura de la mesa: 77 cms
MEDIDAS:
de la silla: 44 x 44 cms
Booth Austriaco sencillo de pared
FICHA TCNICA
-Fabricado en tubo cuadrado de 2" x
2"
-Acabado en pintura electrosttica de
varios colores
-Asiento de madera con chapa en
frmica, tapizada en vinil.
-Slida construccin tubular
-Cubierta de formica con moldura en
"T"
MEDIDAS:
Largo Total (respaldo a respaldo): 1.52
mts
Ancho Total ( Fondo): 50 cms
Altura: 85 cms
Mesa: .50 X .50 cms

Booth para ocho personas redondo

14

15

FICHA TECNICA:
-Estructura base realizada en tubo
redondo de 2" calibre 18
-MDF, enchapado en frmica de
colores a esoger o plastico moldeado
con fibra de vidrio
MEDIDAS:
Altura de la mesa 75 cms
Diametro total 1.65 metros
Cubierta: 1.20 mts diametro
Bancas: 30 cms x 1 mts (cuenta con 4
bancas curvas)
Booth sencillo de pared asiento en frmica
FICHA TECNICA:
-Fabricado en tubo cuadrado de 2" x
2"
-Acabado en pintura electrosttica de
varios colores
-Asiento de madera domada con
chapa en frmica en color a elegir
-Slida construccin tubular
MEDIDAS:
Largo: 1.52 mts
Ancho: 50 cms
Altura: 85 cms
Mesa: .51 X .50 cms

Banco de Madera
Elegante banco de madera de roble, ideal para
la barra de todo restaurant este modelo
cuenta con manea para darle una mayor
resistencia y durabilidad.
DIMENSIONES:
Altura total: 109 cms
Altura del asiento: 80 cms
Ancho: 45 cms
Fondo: 43 cms

Silla de Madera

16

Silla de madera de roble.

La distincin y elegancia se hacen
evidentes en esta finsima silla de
madera de roble, sin dejar atrs la
comodidad y durabilidad que
distinguen nuestra marca. La silla
SMWC-303W es perfecta para todo
tipo de uso comercial o residencial ya
que por su slida estructura 100% de
madera es capaz de resistir el trato
ms rudo. DIMENSIONES:
Altura: 97cms
Ancho: 47 cms
Fondo: 50 cms
Altura del piso al asiento: 47 cm

Banco Domado
Banco de madera domada en color
natural, ideal para cualquier aplicacin
en bares y restaurantes, con un diseo
limpio y moderno que le otorga
versatilidad y funcionalidad.
FICHA TCNICA:
-Asiento y respaldo de madera
domada, en color natural
-Tubular redondo pintado en color
cromo
DIMENSIONES:
Altura: 110 cms
Altura del piso al asiento: 75 cms
Ancho: 45 cms
Fondo: 42 cms

FICHA TECNICA:
La silla Ibiza ofrece un sentido de urbanismo con sus formas relajadas y sus
materiales suaves al tacto. El asiento de madera ondulante y en forma de cascada,
con recubrimiento en vinil simil piel, color negro, ofrece la sensacin de abrigo al
torso y da una comodidad ptima a las piernas. Es estibable.
DIMENSIONES:
Altura: 84 cms
Ancho: 45 cms
Fondo: 40 cms
Altura del piso al asiento: 44 cm

8. REQUERIMIENTOS DE ARTEFACTOS

HORNOS :

17

Hornos de Lea:
Los Hornos a Lea Formex soncapaces de dar ese "toque
diferente" de la coccin natural con leas nobles (como encina, roble, olivo, fresno,
etc..) recuperando el sabor tradicional y proporcionando a sus asados, pizzas o
panes artesanos todo el aroma y textura originales.
Solera hecha de losas de lava
volcnica sin escalones ni juntas.
Bveda en piezas de material
refractario moldeado (resistente
1.300 C) encajables entre ellas
formando el horno.
Medidas boca puerta
50 x 25 62 x 30 cm
Modelo Redondo
Pequeo: 100 cm
Mediano: 120 cm
Modelo Oval
Medidas interiores: 120 x 150 cm

Horno de Lea Dragn;

Permite un aprovechamiento integral

del calor, ya que la lea que arde en

su interior utiliza todo el calor para su

caldeo. Luego, cuando queda brasa,
puede optarse por dejar la misma en
su interior o bien volcarla en el cajn
brasero situado debajo, el cual
permite hacer a la brasa cualquier tipo
de plato y asar en el interior del horno
al mismo tiempo, por efecto del calor
acumulado.
Interior de 1.300 C, en piezas
moldeadas de 6-8 cm. de espesor.
Medidas exteriores:
84 x 100 x 56 cm.
84 x 100 x 121 cm. (con patas).
Superficie interior til:
60 x 90 x 125 cm.
Medidas interiores:
60 x 90 x 25 cm.

Hornos a Gas: Especial para Pizzeras y Restaurantes. Ideal para la coccin de

asados, aves, pescados, pan, pastelera, repostera, etc.
La combustin del gas consigue repartir el calor en forma de vapor por el interior
del horno. Posibilidad de sobreponer hasta tres niveles de hornos si el negocio lo
requiere a posteriori. Suelo de piedra refractario.

Horno "Mini"

18

Nmero Pizzas: 2 (32 ) cm

Medidas Ext: 55,5 x 83,5 x 39 cm
Termostato mecnico.
Horno 2B

Nmero Pizzas: 6 (24 ) cm

Medidas Ext: 82 x 97 x 57 cm
Termostato electrnico con 7
memorias.
Horno 4/32

Nmero Pizzas: 4 (32 ) - 6 (24 ) cm

Medidas Ext: 105 x 84 x 57 cm
Termostato electrnico con 7
memorias.
Horno 4B

Nmero Pizzas: 12 (24 ) - 7 (32 )

cm
Medidas Ext: 141 x 11 5 x 58 cm
Termostato electrnico con 7
memorias.

Hornos Elctricos ; Construidos en acero inoxidable, la superficie de coccin

es de ladrillo refractario, donde se puede colocar la pizza directamente para la
coccin dando un aspecto artesano muy caracterstico.

BABY 2T
1 cmara
N.o Pizzas: 2 de 25 cm
Potencia absorbida: 7,5 Kw
Medidas Ext: 96 x 76 x 65 cm

D8 - D12 - D12L - D18

19

2 cmaras
N Pizzas: 8-12-12-18 de 33 cm
Medidas D8: 105 x 91 X 72 cm
Medidas D12: 105 x 126 X 72 cm
Medidas D12L: 140 x 91 X 72 cm
Medidas D18: 140 x 126 X 72 cm
D4 - D6 - D6L - D9

1 cmara
N Pizzas: 4-6-6-9 de 33 cm
Medidas D4: 105 x 91 X 40 cm
Medidas D6: 105 x 126 X 40 cm
Medidas D6L: 140 x 91 X 40 cm
Medidas D9: 140 x 126 X 40 cm

Hornos Tnel a Conveccin: Los hornos Tunel son ideales para una produccin
continua de pizzas, bruschette (tostadas), hogazas, pn, croissants, lasagne, alas
de pollo etc.
Usted podr producir pizzas de alta calidad, gracias al sistema de flujo de aire
caliente que llega al contacto con el producto y que permite lograr una distribucin
uniforme del calor.
05/40V 05/40V gaS

Medidas ext: 110 x 94 x 52

Produccin/hora 25 -30 unidades 30
cm - 250 gr.

08/50V 08/50V gas

Medidas ext: 172 x 128 x 57

Produccin/hora 40 -55 unidades 30
cm - 250 gr.

10/75V 10/75V gas

Medidas ext: 200 x 163 x 67

Produccin/hora 100 -110 unidades
30 cm - 250 gr.
Amasadora

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Modelo "TF" Cuba Fija

La forma particular de su espiral

permite amalgamar perfectamente la
masa en pocos minutos.
De 5 a 44 Kg de masa.
De 7 a 53 l. de capacidad.

Modelo "TR" Cuba Mvil

La forma particular de su espiral

permite amalgamar perfectamente la
masa en pocos minutos.
De 5 a 44 Kg de masa.
De 7 a 53 l. de capacidad.

Mesas refrigeradoras Exterior e interior en acero Inox. AISI 304. Aislamiento de

poliuretano inyectado a alta presin libre de CFCS con densidad 40 Kg./m 3

MP2300

MP2300

Utillage :
Guantes anticalricos con fibra aislante.
Manopla de piel - largo 38 cm.
Guantes anticalricos con malla
metlica.
Manopla de piel - largo 38cm.

21

CABALLETE 40 cm
SEPARADOR DE FUEGO
largo 90cm
ESCOBILLAS DE LATN 17 X 55 cm
ESCOBILLAS DE FIBRA NATURAL
22 x 7 cm
PALAS EN ACERO INOXIDABLE
Cuadradas
25 x 25
30 x 30
36 x 36
45 x 45
Redondas
16
20
25
30
40
Gancho para platillos
40 cm. largo
50 cm. largo
75 cm. largo
HACEMOS PALAS A MEDIDA
MOLDES PARA PIZZAS (de acero
estaado)
18 cm
20 cm
22 cm
24 cm
26 cm
28 cm
30 cm
32 cm
34 cm
36 cm
50 cm
Consultar cantidades y medidas
especiales. Pedido mnimo 10 unidades.
DISCOS DE MALLA DE ALUMINIO (para
hornos tnel)
20 cm
23 cm
25 cm
28 cm
30 cm
33 cm
35 cm
38 cm
40 cm
43 cm
46 cm
48 cm
51 cm
Consultar cantidades y medidas
especiales. Pedido mnimo 10 unidades.

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