UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA DE ALIMENTOS
Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

PRACTICA N 1

PROGRAMA DE PRODUCCIN

CURSO

: TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS

CRNICAS

DOCENTE

ALUMNO

CICLO

: Dra. ORDOEZ GOMEZ, Elizabeth S.

: CHAHUA HUETE , Werner

: 2015 I

TINGO MARA - PERU

I.

INTRODUCCIN
La programacin de produccin es la gestin y distribucin de
recursos, eventos y procesos para crear bienes y servicios. Una
empresa ajusta su programa de produccin basndose en la
disponibilidad de recursos, rdenes de clientes y eficiencias. El
objetivo

de

la

programacin

de

produccin

es

equilibrar

las

necesidades de los clientes con los recursos disponibles mientras se

opera de la forma ms rentable.
Un programador de planificacin de produccin coordina las rdenes
de las materias primas, los programas de produccin y las
necesidades del personal. Es posible que tenga que ponerse en
contacto con los proveedores para agilizar los pedidos, hacer un
seguimiento de inventarios, tanto de materias primas y productos
terminados o asegurarse de que las unidades producidas se adhieran
a los horarios de costos estndar. Un planificador de produccin
establece el orden y la cantidad de cada artculo a fabricar, a partir
de pedidos de los clientes actuales y previstos. Sin embargo, es
posible que tenga que revisar el calendario si surgen circunstancias
imprevistas, tales como una demora en recibir los materiales.

II. OBJETIVO

Al finalizar esta prctica el estudiante estar en capacidad de

programar la produccin y determinar clculos respectivos.

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA

DEFINICIN E IMPORTANCIA DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIN.

Un sistema en s puede ser definido como un conjunto de partes
interrelacionadas que existen para alcanzar un determinado objetivo.
Donde cada parte del sistema puede ser un departamento, un
organismo o un subsistema. De esta manera una empresa puede ser
vista como un sistema con sus departamentos como subsistemas.
Un sistema puede ser abierto o cerrado. Los sistemas cerrados (o
mecnicos) funcionan de acuerdo con predeterminadas relaciones de
causa y efecto y mantienen un intercambio predeterminado tambin con
el ambiente, donde determinadas entradas producen determinadas
salidas. En cambio un sistema abierto (u orgnico) funciona dentro de
relaciones causa efecto desconocido e indeterminado y mantienen un
intercambio intenso con el ambiente.
En realidad las empresas son sistemas completamente abiertos con sus
respectivas dificultades.
Las empresas importan recursos a travs de sus entradas, procesan y
transforman esos recursos y exportan el resultado de ese procesamiento
y transformacin de regreso al ambiente a travs de sus salidas. La
relacin entradas/salidas indica la eficiencia del sistema.
Un sistema de produccin es entonces la manera en que se lleva a cabo
la entrada de las materias primas (que pueden ser materiales,
informacin, etc.) as como el proceso dentro de la empresa para
transformar los materiales y as obtener un producto terminado para la
entrega de los mismos a los clientes o consumidores, teniendo en
cuenta un control adecuado del mismo.

IV.

CLASIFICACIN

DE

LOS

SISTEMAS

DE

PRODUCCIN

CARACTERSTICAS
Se acepta que existen tres tipos tradicionales de sistemas de
produccin, que son la produccin por trabajos o bajo pedido, la
produccin por lotes y la produccin continua, a los cuales se puede
agregar un cuarto tipo llamado tecnologa de grupos. Estos tipos de
sistemas no estn necesariamente asociados con el volumen de
produccin, aunque si es una caracterstica ms.
Es importante darse cuenta que el tipo de produccin dicta el sistema
organizativo, y en grado importante la distribucin del equipo. Cada tipo
de produccin tiene caractersticas especficas y requieren condiciones
diferentes para que sea eficaz su implantacin y operacin.
A. PRODUCCIN POR TRABAJOS O BAJO PEDIDO
Es el utilizado por la empresa que produce solamente despus de haber
recibido un encargo o pedido de sus productos. Slo despus del
contrato o encargo de un determinado producto, la empresa lo elabora.
En primer lugar, el producto se ofrece al mercado. Cuando se recibe el
pedido, el plan ofrecido parta la cotizacin del cliente es utilizado para
hacer un anlisis ms detallado del trabajo que se realizar. Este anlisis
del trabajo involucra:
Una lista de todos los materiales necesarios para hacer el trabajo
encomendado.

 Una relacin completa del trabajo a realizar, dividido en nmero

de horas para cada tipo de trabajo especializado.
Un plan detallado de secuencia cronolgica, que indique cuando
deber trabajar cada tipo de mano de obra y cundo cada tipo de
material deber estar disponible para poder ser utilizado.
El caso ms simple de produccin bajo pedido es el del taller o de la
produccin unitaria. Es el sistema en el cual la produccin se hace por
unidades o cantidades pequea, cada producto a su tiempo lo cual se
modifica a medida que se realiza el trabajo. El proceso productivo es
poco automatizado y estandarizado.
Sin embargo el nivel tecnolgico depende del tipo de empresa y a
medida

que

este

aumenta,

aumentan

tambin

los

problemas

gerenciales, a menos que la fuerza de trabajo y otros recursos se

dispersen al trmino de cada trabajo.
Las caractersticas esenciales del control de la produccin por proyectos
parecen ser:
Definicin clara de los objetivos.
Acuerdo sobre resultados cuantificables a intervalos especificados.
Un comit administrativo que este facultado para tomar decisiones
relativas a las necesidades de los trabajos, a la mano de obra y
otros recursos.

B. PRODUCCIN POR LOTES

Es el sistema de produccin que usan las empresas que producen una
cantidad limitada de un producto cada vez, al aumentar las cantidades
ms all de las pocas que se fabrican al iniciar la compaa, el trabajo
puede realizarse de esta manera. Esa cantidad limitada se denomina
lote de produccin. Estos mtodos requieren que el trabajo relacionado
con cualquier producto se divida en partes u operaciones, y que cada
operacin quede terminada para el lote completo antes de emprender la

siguiente operacin. Esta tcnica es tal vez el tipo de produccin ms

comn. Su aplicacin permite cierto grado de especializacin de la mano
de obra, y la inversin de capital se mantiene baja, aunque es
considerable la organizacin y la planeacin que se requieren para
librarse del tiempo de inactividad o prdida de tiempo.
Es en la produccin por lotes donde el departamento de control de
produccin puede producir los mayores beneficios, pero es tambin en
este tipo de produccin donde se encuentran las mayores dificultades
para organizar el funcionamiento efectivo del departamento de control
de produccin.

C. PRODUCCIN CONTINUA
Este sistema es el empleado por las empresas que producen un
determinado producto, sin cambios, por un largo perodo. El ritmo de
produccin es acelerado y las operaciones se ejecutan sin interrupcin.
Como el producto es el mismo, el proceso de produccin no sufre
cambios seguidos y puede ser perfeccionado continuamente.
Este tipo de produccin es aquel donde el contenido de trabajo del
producto

aumenta

en

forma

continua.

Es

aquella

donde

el

procesamiento de material es continuo y progresivo. Entonces la

operacin continua significa que al terminar el trabajo determinado en
cada operacin, la unidad se pasa a la siguiente etapa de trabajo sin
esperar todo el trabajo en el lote. Para que el trabajo fluya libremente
los tiempos de cada operacin debern de ser de igual longitud y no
debe aparecer movimiento hacia fuera de la lnea de produccin. Por lo

tanto la inspeccin deber realizarse dentro de la lnea de produccin de

proceso, no debiendo tomar un tiempo mayor que el de operacin de la
unidad. Adems como el sistema esta balanceado cualquier falla afecta
no solo a la etapa donde ocurre, sino tambin a las dems etapas de la
lnea de produccin. Bajo esas circunstancias la lnea se debe considerar
en conjunto

como

una

entidad

aislada

y no

permitindose

su

descompostura en ningn punto.

Grficos de Gantt
La grfica de Gantt es una grfica de barras utilizada para programar
recursos incluyendo los insumos del sistema administrativo, recursos
humanos, maquinarias. En el eje horizontal est el tiempo y en el
vertical los recursos.
Esta grfica es de gran utilidad para los gerentes. En primer lugar los
gerentes pueden utilizarla para saber cmo se estn utilizando los
recursos, cules de ellos estn contribuyendo a la productividad y cules
no.
A travs de la grfica puede determinarse qu recursos no se utilizan en
periodos especficos y de acuerdo a esto darles otros usos laborales o de
produccin, esta sirve adems para establecer estndares de produccin
realistas de los trabajadores.
La idea de la grfica de Gantt es sencilla. En esencia es una grfica de
barras con el tiempo en el eje horizontal y las actividades a programar
en el eje vertical. Las barras muestran la produccin tanto planificada
como real, durante cierto periodo. Muestra visualmente cuando se
supone que deben realizarse las tareas y las compara contra el avance
real de cada cosa. Es una herramienta sencilla pero importante que
permite a los gerentes detallar con facilidad que es lo que falta hacerse
para terminar una tarea o un proyecto, y evaluar si una actividad est
adelantada, a tiempo, atrasada o de acuerdo con el programa.

La grfica consta de dos columnas bsicas de actividades y tiempo

(medido en das, semanas o meses segn requerimientos)
La representacin grfica de las actividades programa se hace a travs
de las siguientes barras:

La longitud de la barra es proporcional al tiempo de duracin de la

actividad programada.
La grfica permite la utilizacin de convenciones que indican donde
empieza la actividad: y en donde termina:
Adems mediante el uso de letras iniciales se pueden indicar las causas
de retrasos o de excesos en las actividades programadas debido por
ejemplo a:

Dao mquina DM
Enfermedad E
Falt materia prima FMP
Operarios Nuevos ON
Mquinas Nuevas MN

 Horas Extras HE
Pasos en la aplicacin de la tcnica
La elaboracin de Gantt comprende los siguientes pasos:
1. Identificar el programa, proyecto y sus objetivos.
2. Establecer actividades del programa, los supuestos y limitaciones
de recursos.
3. Describir quien ejecutar cada actividad, cmo, con qu recursos y
en qu comento. (Actividades y secuencia).
4. Determinar el tiempo de duracin de cada actividad.
5. Representar las actividades secuencialmente mediante

la

utilizacin de barras de tamao proporcional a su duracin.

6. Despus de elaborar el grfico de Gantt, se procede a ejecutar el
programa y controlar las actividades programadas con relacin al
cumplimiento de las actividades ejecutadas.

Por ejemplo en la programacin del lanzamiento de un producto las

actividades pueden ser las siguientes:
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.

Analizar la necesidad de aplicar la encuesta.

Precisar objetivos de la encuesta.
Reclutar encuestadores.
Entrenar encuestadores.
Disear formularios.
Imprimir formularios.
Aplicar encuesta.
Analizar Resultados.
Elaborar informe.

Una vez se han determinado las actividades, los responsables de la

ejecucin, los recursos, el cmo y en qu momento, podemos
determinar el tiempo y secuencia de las actividades; que para nuestro
ejemplo puede ser:

Posteriormente se procede a ejecutar el programa y controlar los

resultados de las actividades ejecutadas con relacin a las actividades
programadas representados a aquellas con la convencin ya vista u otra
semejante que permita diferenciarlas e identificar retrasos o excesos.
Sobre la convencin de actividad o trabajo programada se puede escribir
la cifra de la cantidad realizada.
Ventajas del diagrama de Gantt
Es muy sencilla y fcil de entender.
Da una representacin global del proyecto.
Permite hacer sin muchas dificultades.
Lo maneja los paquetes computacionales.

Desventajas del diagrama de Gantt.

No

muestra

relaciones

de

procedencia

entre

actividades

claramente.
No permite optimizar el desarrollo de un programa.
No muestra las actividades crticas o claves de un proyecto.

V.

MATERIALES Y MTODOS

4.1

4.2

Materiales:

Cuadro de produccin

Computadora

Lapicero

Calculadora
Mtodos:

PROBLEMA 1:
En una planta de embutidos se recibe 12 carcasas de porcino, con un
peso promedios de 98 Kg y se le encarga al jefe de produccin lo
siguiente:
1. Se necesita preparar 130 kg de hot dog.
2. Preparar 60 Kg de queso de chancho.
3. La tienda de ventas solicita 98 Kg de italiana.
4. Pedido de 80 kg. de chorizo.
5. Pedido de 120 kg. de bologna.
6. Una tienda pide 100 kg. de mortadela.
7. La panadera solicita 95 kg. de jamonada.
8. Solicita 20 kg. de jamn.
9. Se solicita 40 kg. de viena.
Se desea saber:
1. Cuantos kg. de materia prima y otros insumos se necesita.
2. Cuanto pes la carcasa de vacuno que se trabaj.
3. Cuantos Kg. de pat preparar si cada carcasa viene con su hgado
que pesa 1.45 kg.
4. Cuantos kg. de tocino puede preparar.
5. Sobra grasa o falta y qu cantidad.
- Para el problema 1, usamos los datos proporcionados y las
introducimos en el cuadro del programa de produccin.
Luego calculamos los pesos de los ingredientes para cada producto.

PEDID
OS

Kg.

Hot Dog

130

Queso
Italiana
Chorizo
Bologna
Mortadela
Jamonada
Jamn
Viena

VI.

60
98
80
120
100
95
20
40

Peso carcasas = 98*12 = 1176

Peso carne porcino= 1176 * 0.55 = 646.8 kg de carne de Porcino
Grasa Porcino= 1176 * 0.25= 294 kg de grasa
Pellejo porcino=1176 * 0.05= 58.8 kg de pellejo

RESULTADOS PROBLEMA 1:

1. KG. DE MATERIA PRIMA Y OTROS INSUMOS NECESARIOS PARA LA

PRODUCCIN

INGREDIENTES
CARNE PORCINO
GRASA PORCINO
CARNE VACUNO
HIGADO PORCINO
RELLENO PORCINO
ALMIDON
HIELO
POLIFOSFATO
SAL
CONDIMENTOS
SAL CURANTE
PIMIENTA ENTERA
COLORANTE
MAIZENA Y SOYA
SALMUERA

TOTAL (Kg)
646,8
209
123,6
17,4
14,5
16
92,11
2,17
25,3
7
2,2
3,6
2,7
21
80,9

PRODUCCIN TOTAL

1265,3

2. CLCULO DEL PESO DE CARCASA DE VACUNO

Total de hgado en 12 carcasas = 12 * 1.45 = 17.4 Kg de hgado de porcino
Introducimos en el cuadro de programa de produccin y determinamos los pesos
de los dems ingredientes.

Carcasa de Vacuno Kg
Carne
Grasa
Hueso
Piltrafa

60%
20%
15%
5%

123.58
41.19
30.90
10.30

TOTAL

100%

205.97

CARCASA DE VACUNO A USAR = 205. 97 kg.

3. CALCULO DEL PES DE PAT A PREPARAR

N carcasas:

12

Peso de cada hgado de cerdo

1.45 kg.

Total de hgado en 12 carcasas = 12 * 1.45 = 17.4 Kg de hgado de

porcino
Introducimos en el cuadro de programa de produccin y determinamos
los pesos de los dems ingredientes.
Kg. de pat a preparar segn cuadro de produccin = 38,67 kg.
4. CLCULO DEL PESO DE LA CARCASA DE PORCINO
N carcasas:

12

Peso promedio de cada carcasa:

98 kg.

PESO DE LA CARCASA DE PORCINO = 12 x 98 Kg

PESO DE LA CARCASA DE PORCINO = 1176 Kg

Carcasa de Porcino Kg

Carne
Grasa
Hueso
Pellejo
TOTAL

55%
25%
15%
5%
100%

646.80
294.00
176.40
58.80
1176.00

Peso de carne de porcino en toda la produccin 646.8 kg.

Peso de carne de porcino a usar en la produccin de tocino

646.8 - 259,9
= 386.87kg
Cantidad de tocino a preparar:

483,6 Kg.

5. CLCULO DE GRASA EN LA PRODUCCIN TOTAL

Cantidad de grasa usada en la produccin:

209 kg.

Cantidad de grasa disponible de la carcasa de porcino:

294 kg.

Sobra grasa la cantidad de 85 kg.

PROGRAMA DE PRODUCCION PLANTA DE EMBUTIDOS- UNAS

INGREDIENTES
CARNE PORCINO
GRADA PORCINO
CARNE VACUNO
HIGADO PORCINO
PELLEJO PORCINO
ALMIDON
HIELO
POLIFOSFATO
SAL
CONDIMENTOS
SAL EDULCORANTE
PIMIENTA ENTERA
COLORANTE
MAIZENA Y SOYA
SALMUERA
PROD. DIARIA
% PROD/DIARIA

QUESO
40
47

24.0
28.2

10.1 6.06

0.2
2

HOT
DOG

VIENA

CHORI

NA

BOLOG
NA

ZO

PATE

40

52

39

15.6

35

34.3

47

37.6

20

24

30

39

30

12

45

44.1

30

24

20

24

35

6.5

10

32

38.4

6.5

6.5

12

15.6

18

0.12 0.25 0.325 0.25

1.2

ITALIA

2.6

7.2
0.1

1.96

10

9.8

10

0.25 0.245 0.25

JAMON

TOCIN

LA

26

26

30

28.5

25
45

17.4

25

15

15

12

4.64

0.19 0.35 0.35 0.35 0.33

0.2

0.25

0.3

0.5

1.96

1.6

2.4

0.77

1.9

0.24

0.5

0.49

0.6

0.48

0.6

0.72

0.5

0.19

0.7

0.7

0.2

0.19

4.9

60

10

13

10

40

10
0

98

10
0

80

77.37 17.7 3.54

10
0

1265.
27

2.05 9.91 2.05 0.41

0.7

3.39

0.15 0.15 0.15 0.14 0.15 0.73 0.25 0.05

10

12

10

12

10

38.

0.3

0.3

0.4

0.38

0.6

2.9

0.1

0.1

0.2

0.19

0.5

2.42

0.3

0.3

10
0

10
0

16
10

646.83
209
123.58
17.4
14.52
16.25
92.11
2.16
25.55
7.472
1.998
3.58
2.71
21.2
80.91

16

14.6 13.87

0.8

0.06 0.24 0.312 0.15 0.06 0.25 0.245 0.15 0.12 0.15 0.18

80

386.9

4.75

18

0.1

TOTAL

18.4 17.48

15

0.36 0.51 0.663 0.6

80

JAMON

13.53 25.1 25.1 2807 27.27

0.6

10

1.93

MORTADE

10
0

95

10
0

483
.62

20

VII.

PROBLEMA 2:

En el departamento de produccin se tienen que preparar embutidos

en funcin a las materias primas que se tienen y estos son 12
carcasas de porcino cada uno pesa 90 kg. (carne 55%, grasa 25%,
hueso 15 %, pellejo 5%, el hgado pesa 1.44 kg);del total del pellejo
se utiliza solo el 30 %.
Se cuenta con 1 carcasa de vacuno y solo se utiliza el 70 % de la
carne (peso de la carcasa completa 220 Kg).
La cantidad de queso de chancho a producir es 70 Kg, la cantidad de
bologna es 30 Kg y la cantidad de Hot Dog es de 80 k.
Se pregunta:
-

Qu cantidad de italiana producir.

Qu cantidad de chorizo producir.

Qu cantidad de pat producir.

Qu cantidad de tocino producir.

- Para el problema 2, usamos los porcentajes tericos proporcionados

para determinar los pesos totales de los ingredientes, para luego
introducirlas en el cuadro del programa de produccin.
Mediante la ayuda de la calculadora y uso de la regla de tres simple,
determinamos luego los pesos de cada ingrediente para cada
producto, obtenindose as las cantidades de producto producido.

1. CALCULO DEL PES TOTAL DE LA CARCASA PORCINO.

N carcasas:

12

Peso de cada carcasa de porcino:

90 kg.

Total de carcasa de porcino disponible = 12 * 90 kg = 1080 Kg

Total de carne de porcino a usar en el tocino = 236,28 kg

Carcasa de Porcino
Porcentajes tericos carcasa de porcino

Carne
Grasa
Hueso
Pellejo
Total

%
55
25
15
5
100

Kg
594
270
162
54
1080

30% del peso total del pellejo

= 54x30/100

= 16.2 kg

Total de pellejo porcino a utilizar en la Italiana es 16.2 - 7.07 - 4

Total de hgado a utilizar

INGREDIENTES

Carne de porcino

QUESO
40

HOT DOG
28

Crasa de porcino
Carne de vacuno

47

= 12 x 1.44 kg

32.9

=17.28 kg

ITALIANA

Almidn

10.1

7.07

CHORIZO

PATE

TOC
80

40

73.04

35

57.17

47

191.61
9

30

54.78

45

73.47

30

122.31

35

1.92
13.4
4

9.13

10

40.77
45

17.2
8

Hgado de porcino
Pellejo de porcino

= 5.13 kg

9.13

9.13 2

3.27

Hielo
0.2

0.14

0.25

0.4565

0.25

0.41

0.25

40.77
1.0192
5

1.4

3.27

8.154

condimento

0.6

0.42

0.51

0.5

0.82

0.6

0.1

0.07

0.24

0.25

0.41

0.15

2.4462
0.6115
5

0.5

sal curante

3.652
0.9312
6
0.4382
4

Polifosfato
sal

12

21.912

10

16.33

10

12
0.5

4.60
8
0.19
2
0.76
8
0.19
2

2
0.7
0.20

pimienta entera

0.6

colorante

0.5

maicena y soya

8.16

sal muera
produccin diaria

16
100

70

100

182.6

100

163.2
7

100

407.7

100

38.4

100

2.- CALCULO DEL PES DE LOS COMPONENTES DE LA CARCASA

VACUNO.
Carcasa de Vacuno
Porcentajes tericos carcasa de vacuno

Carne
Grasa
Hueso
Piltrafa
Total
Pes de la carne de vacuna a usar (70 %) =

%
60
15
20
5
100

Kg
132
33
44
11
220
132x70/100 = 92.4 KG

Cantidad de carne de vacuno usado en el chorizo = 40.77 kg

Se pregunta la cantidad de:
1. Qu cantidad de italiana producir?
Producir 163,27 kg. de italiana.
2. Qu cantidad de chorizo producir?
Producir 407.7 kg. de chorizo.
3. Qu cantidad de pat producir?
Producir 38,40 kg. de pat.
4. Qu cantidad de tocino producir?
Producir 295,35 kg. de tocino.

VIII.

DISCUSIONES

Segn la revisin bibliogrfica el programa de produccin no

solo es programar la produccin de un producto con respecto a los
insumos necesarios, sino engloba muchos aspectos que tienen que
ver directamente con el proceso, ya sea programa de trabajo, del
personal, trabajos de las diversas mquinas que se utiliza en todo el
proceso.

IX.
CONCLUSIONES
Como alumno, pude comprender y aprender los conocimientos
previos y los clculos que se realiza para determinar y armar un
programa de produccin para la elaboracin de un programa de
Produccin.
El Plan maestro de produccin es una herramienta muy til para
realizar un presupuesto de cuanto vamos a gastar en producir
todas las piezas que se requieren. Tambin nos presenta datos y
cifras importantes, como cuanto vamos a tener en bodega, cuanto
en produccin, que es lo que se necesita, datos para planear las
horas extras e informacin para saber si necesitamos maquilar o
no, entre otros datos.
El modelo de programacin de rdenes de fabricacin tambin nos
es til ya que gracias a l, se puede hacer una mejor planeacin
de el orden en que se van a fabricar los pedidos, ya que de esto
puede depender una entrega ms pronta a los clientes, y tambin
nos ahorra dinero al evitar lo ms posible los tiempos muertos.

X.

BIBLIOGRAFIA

REGG, James L. Sistema de Produccin. Ed. Limusa

SERRA, Pablo. Teora de la Produccin

SIPPER, Daniel y ROBERT, Bulfin Jr. Planeacin y Control de la Produccin. Mc

Graw Hill, 1998

TAWFIK. L. y CHAUVEL, A.M. Administracin de la produccin. Editorial McGrawHill 1998.