BAB I

Pendahuluan

I.1 Latar Belakang

Dalam keseharian, lemak biasa disebut minyak. Dapat disebut lemak, bila pada
suhu kamar dalam keadaan padat, sedangkan berbentuk cair, maka disebut minyak.
Terdapat lemak yang baik dikonsumsi, ada pula jenis lemak yang sebaliknya dihindari
sama sekali. Jenis lemak yang baik untuk dikonsumsi adalah lemak tak jenuh. Lemak
yang tidak baik untuk dikonsumsi adalah lemak jenuh.
Lemak digolongkan ke dalam kelompok lipid, yaitu golongan senyawa
bioorganik yang tidak larut dalam pelarut polar, misalnya air, namun dapat larut oleh
pelarut non polar, seperti alkohol, eter, dan kloroform. Jika dibandingkan dengan
karbohidrat, lemak menghasilkan energi lebih besar jika dibandingkan dengan
karbohidrat dan protein. Selain itu, lemak juga membantu dalam proses penyerapan
vitamin agar tubuh tetap sehat. Lemak juga memiliki fungsi dalam menyelimuti setiap
sel saraf sehingga saraf dapat menghantarkan pesan dengan lebih cepat dan baik. Tubuh
juga menggunakan lemak untuk memproduksi berbagai hormon dalam tubuh misalnya
seperti prostaglandin yang berperan dalam mengatur berbagai fungsi tubuh yang
penting seperti tekanan darah, sistem saraf, denyut jantung, elastisitas pembuluh darah,
dan pembekuan darah.
Sifat fisis lemak salah satunya adalah penentuan densitasnya, yang kemudian
dapat digunakan untuk mengetahui specific gravity dari lemak tersebut. Salah satu sifat
kimia lemak dapat ditentukan dengan bilangan iodium. Bilangan iodium mencerminkan
ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan lemak. Asam lemak tak jenuh
mampu mengikat iod dan membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya iod yang
diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap. Lemak yang tidak jenuh dengan mudah
dapat bersatu dengan iodium (dua atom iodium ditambahkan pada setiap ikatan rangkap
dalam lemak). Semakin banyak iodium yang digunakan semakin tinggi derajat
ketidakjenuhan. Biasanya semakin tinggi titik cair semakin rendah kadar asam lemak
tidak jenuh dan demikian pula derajat ketidakjenuhan (bilangan iodium) dari lemak
bersangkutan. Asam lemak januh biasanya padat dan asam lemak tidak jenuh adalah
1

cair, karenanya semakin tinggi bilangan iodium semakin tidak jenuh dan semakin lunak
lemak tersebut.
I.2 Tujuan
Menentukan sifat minyak atau lemak melalui uji ketidakjenuhan. Sifat fisis
minyak atau lemak ditentukan dengan piknometer untuk mengetahui specific gravity.
Dan sifat kimianya ditentukan dengan bilangan iodium.

BAB II
Tinjauan Pustaka

II.1 Definisi Lemak

Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi.
Asam penyusun lemak disebut asam lemak. Asam lemak yang terdapat di alam adalah
asam palmitat (C15H31COOH), asam stearat (C17H35COOH), asam oleat (C17H33COOH),
dan asam linoleat (C17H29COOH). Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga
molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. Struktur umum
molekul lemak seperti terlihat pada ilustrasi dibawah ini:

Pada rumus struktur lemak di atas, R1COOH, R2COOH, dan R3COOH adalah
molekul asam lemak yang terikat pada gliserol.
II.2 Sifat-Sifat Lemak

Sifat Fisika Lemak

a. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan lemak
dari tumbuhan berupa zat cair.
b. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan
lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh:
Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat) mempunyai titik lebur 71
C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik
lebur 17 C.
c. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan
lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air.
3

d. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panasmerupakan pelarut
lemak yang baik.

Sifat Kimia Lemak

1. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk merubah asam-asam lemak bebas dari trigliserida,
menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang
disebut interifikasi serta penukaran ester (transesterifikasi)
2. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak
bebas dan gliserol. Reaksi ini mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Hal ini
terjadi disebabkan adanya sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.
3. Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila
reaksi penyabunan telah selesai, maka lapisan air yang mengandung gliserol dapat
dipisahkan dengan cara penyulingan.
4. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak
atau minyak Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator
dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras,
tergantung pada derajat kejenuhan.
5. Pembentukan keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.
6. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak
atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak
atau minyak.
II.3 Jenis-jenis Lemak
Berdasarkan komposisi kimianya lemak terbagi atas tiga,yaitu:
1.Lemak Sederhana
Lemak sederhana tersusun oleh trigliserida, yang terdiri dari satu gliserol dan
tiga asam lemak. Contoh senyawa lemak sederhana adalah lilin(wax) malam atau
plastisin(lemak sederhana yang padat pada suhu kamar),dan minyak(lemak sederhana
yang cair pada suhu kamar).
2.Lemak Campuran
4

Lemak Campuran merupakan gabungan antara lemak dengan senyawa bukan

lemak. Contoh lemak campuran adalah lipoprotein (gabungan antara lipid dan dengan
protein), Fosfolipid (gabungan antara lipid dan fosfat), serta fosfatidilkolin (yang
merupakan gabungan antara lipid, fosfat dan kolin).
3.Lemak Asli (Derivat Lemak)
Derivat lemak merupakan senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis
lipid.misalnya kolesterol dan asam lemak.
Molekul lemak terbentuk dari gliserol dan tiga asam lemak. Oleh karena itu,
penggolongan lemak lebih didasarkan pada jenis asam lemak penyusunnya.
Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu:
a. Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai
karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). Contoh: asam laurat, asam palmitat, dan asam
stearat.
b. Asam lemak tak jenuh
Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan rangkap pada rantai
karbonnya. Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.
II.4 Dasar-dasar analisa lemak dan minyak
Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat dibedakan
menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu; Penentuan kuantitatif, yaitu
penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan makanan atau bahan
pertanian. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan
proses ekstraksinya, atau ada pemurnian lanjutan , misalnya penjernihan (refining),
penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching). Penentuan tingkat
kemurnian

minyak

ini sangat erat kaitannya dengan daya tahannya selama

penyimpanan ,sifat gorengnya, baunya maupun rasanya. Tolak ukur kualitas ini adalah
angka asam lemak bebasnya (free fatty acid atau FFA), angka peroksida, tingkat
ketengikan dan kadar air. Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas ataupun
mencirikan sifat minyak tertentu. data ini dapat diperoleh dari angka iodinenya, angka
Reichert-Meissel, angka polenske,angka krischner,angka penyabunan, indeks refraksi
titik cair, angka kekentalan,titik percik,komposisi asam-asam lemak ,dan sebagainya.
5

Penentuan Sifat Lemak Minyak

Jenis-jenis lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan sifat-sifatnya .
Pengujian sifat-sifat lemak dan minyak ini meliputi:
1. Penentuan angka penyabunan
Angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak
Minyak yang disusun oleh asam

secara

kasar.

lemak berantai karbon yang pendek berarti

mempunyai berat molekul yang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang
besar dan sebaliknya bila minya mempunyai berat molekul yang besar, maka angka
penyabunan relatif kecil. Angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg)
naoh yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak.
titrasi
( blangkotitrasi sampel ) N HCl BM NaOH
W sampel (gram)
Angka penyabunan=
2. Penentuan angka ester
Angka ester menunjukkan jumlah asam organik yang bersenyawa sebagai ester. Angka
ester dihitung dengan selisih angka penyabuanan dengan angka asam.
Angka ester = angka penyabunan angka asam
3. Penentuan angka iodine
Penentuan iodine menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak penyusunan lemak dan
minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk senyawaan
yang jenuh. Banyaknya iodine yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap
yang terdapat dalam asam lemaknya. Angka iodine dinyatakan sebagai banyaknya
iodine dalam gram yang diikat oleh 100 gram lemak atau minyak.
titrasi

blangkotitrasi
(
sampel ) N Na 2 S2 O3 12,691
W sampel (gram)
Angkatitrasi=
6

4. Penentuan angka Reichert-Meissel

Angka Reichert-Meissel menunjukkan jumlah asam-asam lemak yang dapat larut dalam
air dan mudah menguap. Angka ini dinyatakan sebagai jumlah NaOH 0,1 N dalam ml
yang digunakan unutk menetralkan asam lemak yang menguap dan larut dalam air yang
diperoleh dari penyulingan 5 gram lemak atau minyak pada kondisi tertentu. asam
lemak yang mudah menguap dan mudah larut dalam air adalah yang berantai karbon 46.
Angka Reichert-Meissel = 1,1 x (ts tb)
Dimana ts = jumlah ml NaOH 0,1 N untuk titrasi sampel
tb = jumlah ml NaOH 0,1 N untuk titrasi blangko

Penentuan Kualitas Lemak

Faktor penentu kualitas lemak atau minyak,antara lain:
1. Penentuan angka asam
Angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu
lemak atau minyak. Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram naoh yang
dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram lemak
atau minyak.
Angka asam=

ml NaOH N NaOH BM NaOH

W sampel ( gram)

2. Penentuan angka peroksida

Angka peroksida menunjukkan tingkat kerusakan dari lemak atau minyak.
Angka peroksida=

ml Na 2 S 2 O3 N Na2 S2 O 3 1 000
W sampel(gram)

3. Penentuan asam thiobarbiturat (TBA)

7

Lemak yang tengik

mengandung

aldehid dan kebanyakan sebagai monoaldehid.

Banyaknya monoaldehid dapat ditentukan dengan

jalan destilasi lebih dahulu.

Monoaldehid kemudian direaksikan dengan thiobarbiturat sehingga terbentuk senyawa

kompleks berwarna merah. Intensitas warna merah sesuai dengan jumlah monoaldehid
dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm.
Angka TBA = mg monoaldehida/kg minyak

4. Penetuan kadar minyak

Penentuan kadar air dalam minyak dapat dilakukan dengan cara thermogravimetri
atau cara thermovolumetri.
Kadar air=

AF
100
A

BAB III
Metode Percobaan
III.1 Skema Percobaan
A. Penentuan Spesifikasi Gravity Minyak
Bersihkan picnometer

Timbang picnometer kosong

Timbang picnometer yang

berisi air

Timbang picnometer yang

berisi minyak

Hitung Spesifikasi gravity

B. Penentuan Bilangan Iodium

10

Timbang lemak sebanyak 0,1-0,5 gram dalam erlenmeyer

tertutup

+ 10 ml CCl44 & 25 ml reagen iodium-bromida (hanus)

Biarkan di tempat gelap selama 30 menit dengan kadang

kala digojog

+ 10 ml larutan KI 15% + 50-100 aquades yang telah

dididihkan

Segera titrasi dengan Na22S22O33 0,1 M hingga berwarna

kuning pucat. Lalu tambahkan 2 ml indiktor amilum.
Lanjutkan titrasi hingga warna biru hilang

Buat larutan blangko dari 25 ml larutan hanus + 10 ml

larutan KI 15% + aquades 100 ml yang telah dididihkan

Lakukan titrasi larutan blangko dengan Na 22S22O33 0,1 M

sebanyak 3 kali

Hitung angka iodium

11

III.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan:
1. Labu Erlenmeyer
2. Gelas Beaker
3. Gelas Ukur
4. Kompor Listrik
5. Corong
6. Buret
7. Statif dan klem
8. Pipet tetes
9. Pipet volume 10 ml
10. Pipet volume 25 ml
Bahan yang digunakan:
1. Minyak goreng curah
2. Chloroform
3. Larutan Na2S2O3 0,1 M
4. Larutan iodium-bromida (hanus)
5. Larutan KI 15 %
6. Indikator amilum
7. Aquades

12

BAB IV
Hasil dan Pembahasan
IV.1 Data Hasil Percobaan
A. Penentuan Spesifikasi Gravity Minyak
No.
1
2
3
4

Parameter
Volume picnometer
Massa picnometer kosong
Massa picnometer berisi air
Massa picnometer berisi minyak

Kuantitas
10 ml
10,3871 gram
20,9046 gram
19,9555 gram

B. Penentuan Bilangan Iodium

Massa minyak yang digunakan = 0,5150 gram
Sebelum penambahan indikator amilum
No.

Titras Volume Minyak (ml)

Volume Na2S2O3 0,1 M (ml)

i
1
2
3

No.

I
10
II
10
III
10
Setelah penambahan indikator amilum
Titras Volume Minyak (ml)

8,9
9,1
8,9

Volume Na2S2O3 0,1 M (ml)

i
1
2
3

No.

I
10
II
10
III
10
Titrasi larutan blangko

14,3
13,5
14,6

Titras Volume Minyak (ml)

Volume Na2S2O3 0,1 M (ml)

i
1
2
3

I
II
III

10
10
10

13
12
13

13

IV.2 Hasil Perhitungan

A. Penentuan Spesifikasi Gravity Minyak
No.
1
2
3

Parameter

Kuantitas
1,05175 g/ml
0,95684 g/ml
0,9098

Densitas air
Densitas minyak
Spesifikasi Gravity minyak

B. Penentuan Bilangan Iodium

No.
1
2
3
4

Parameter
Volume rata-rata titrasi sebelum penambahan
indikator amilum
Volume rata-rata titrasi setelah penambahan
indikator amilum
Volume rata-rata titrasi larutan blangko
Angka Iodium

Kuantitas
8,97 ml
14,13 ml
12,67 ml
-3,5978 m/yod

IV.3 Pembahasan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui spesifikasi gravity atau specific
gravity (s.g.) dan menentukan angka iodium dari minyak. Sampel yang kami gunakan
adalah minyak goring curah sebanyak 0,5150 gram.

14

Kesimpulan

15

Daftar Pustaka
Herlina, Netti dan Ginting, M. Hendra S. 2002. Lemak dan Minyak. Jurusan Teknik
Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sumatera Utara.
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/1320/1/tkimia-Netti.pdf
(diakses pada
https://barifbrave.wordpress.com/2009/10/02/penggolongan-lemak-berdasarkankejenuhan-lemak-jenuh-dan-lemak-tak-jenuh/
http://id.wikipedia.org/wiki/Lemak
http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak
http://ardisuhardi.blogspot.com/2012/07/minyak-dan-lemak.html
http://bisakimia.com/2013/01/20/lemak-dan-minyak/
http://dhechicetia.blogspot.com/2014/08/penentuan-bilangan-iodium-danpenentuan.html
Tim Penyusun. 2015. Modul Praktikum Kimia Organik. Surabaya: Laboratorium Dasar
Teknik Kimia ITATS

16