Modul 3.

Pengolahan Ikan Teri Asin

MODUL 3
PENGOLAHAN IKAN TERI ASIN

Standar Unit Kompetensi:

Setelah mempelajari materi ini, mahasiswa mampu
mengolah ikan teri asin kering yang berkualitas dan
higienis.
Indikator Keberhasilan:
Mutu ikan teri asin yang akan dihasilkan berwarna
putih dan higienis, dengan kadar air lebih kurang 1015%.
A. Deskripsi Ikan Teri Asin
Ikan teri asin merupakan jenis makanan yang sangat
digemari masyarakat. Selain memiliki cita rasa yang
enak, ikan teri juga memiliki kandungan protein dan
kalsium yang tinggi sehingga dapat memenuhi
kebutuhan gizi masyarakat. Ikan teri biasanya
dikonsumsi dengan cara digoreng atau ditambahkan
pada sayur-sayuran untuk menambah kelezatan
makanan. Berbagai masakan bisa dibuat dengan ikan
ini sehingga produk ini mendapat tempat dihati
masyarakat.
Ikan teri asin umumnya dibuat dari jenis ikan
stolephorus sp dan diduga sumberdaya perikanan ini
selalu tertangkap hampir setiap tahun. Ikan teri
30

Modul 3. Pengolahan Ikan Teri Asin

diolah dengan cara penggaraman, perebusan dan

pengeringan. Produk ini dapat disimpan berbulanbulan pada suhu ruang dan dalam wadah yang
tertutup rapat. Ikan teri asin juga bisa disimpan pada
lemari pendingin untuk memperpanjang umur
simpannya.

Gambar 18. Ikan teri rebus asin

B. Standar Mutu Ikan Teri Asin
Pengolahan ikan teri asin harus berdasarkan SNI
2708.3:2009. Lokasi pengolahan, peralatan yang
digunakan serta bahan baku yang akan diolah harus
diperhatikan kebersihannya. Sehingga diperoleh ikan
teri asin yang berkualitas dan bermutu tinggi.
C. Menyiapkan Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan :
a) Ikan teri (sesuai dengan SNI 2708.2:2009)
31

Modul 3. Pengolahan Ikan Teri Asin

b) Garam (sesuai dengan SNI 01-4435-2000)

c) Air bersih
Air yang dipakai sebagai bahan penolong untuk
kegiatan di unit pengolahan harus memenuhi
persyaratan kualitas air minum yang sesuai dengan
ketentuan tentang syarat untuk pengawasan
kualitas air minum.
d) Es
Es yang digunakan harus berdasarkan SNI 014872.1.2006. Dalam penggunaannya, es ditangani
dan disimpan di tempat yang bersih agar terhindar
dari kontaminasi.
Persyaratan peralatan :
Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan
dalam penanganan ikan teri asin kering mempunyai
permukaan halus dan rata, tidak mengelupas, tidak
berkarat, tidak merupakan sumber cemaran jasat
renik, tidak retak dan mudah dibersihkan. Semua
peralatan dalam keadaan bersih sebelum, selama dan
sesudah digunakan.
Alat-alat yang digunakan :
a) Baskom pencucian
Digunakan sebagai tempat pencucian ikan dan
sebagai tempat sementara untuk ikan yang sudah
bersih sebelum dilakukan proses perebusan.
32

Modul 3. Pengolahan Ikan Teri Asin

Gambar 19. Proses pencucian ikan dengan air

bersih
b) Bak penggaraman
c) Keranjang plastik
d) Meja pemprosessan

Gambar 20. Proses sortasi ikan teri

e) Timbangan
f) kompor
33

Modul 3. Pengolahan Ikan Teri Asin

g)
h)
i)
j)

Kuali perebusan
Saringan
Sendok pengaduk
Para-para penjemuran atau oven pengeringan
Setelah ikan teri direbus, ikan dijemur dibawah
sinar matahari, diletakkan diatas para-para (lihat
Gambar 21) yang ditinggikan 1 meter dari tanah.
Peninggian ini berfungsi untuk menghindari ikan
dari pencemaran yang diakibatkan oleh kotoran
binatang seperti anjing, kucing, ayam, dll.
Penjemuran dengan sinar matahari telah dilakukan
oleh masyarakat nelayan secara turun temurun,
meskipun jenis pengeringan ini memiliki beberapa
kekurangan, diantaranya kondisi suhu pengeringan
yang tidak bisa diatur, pengeringan yang relatif
lama, dan kehigienisan yang masih belum bisa
dijamin akibat pencemaran yang diakibatkan oleh
binatang.

34

Modul 3. Pengolahan Ikan Teri Asin

Gambar 21. Penjemuran ikan teri dengan sinar

matahari
Untuk sekala industri, penjemuran menggunakan
oven pengeringan lebih menghasilkan kualitas ikan
teri yang lebih terjamin. Disamping suhu
pengeringan bisa diatur, lama pengeringan bisa
ditentukan dan kebersihan produk terjamin.
Negara-negara seperti Malaysia, Singapura,
Thailand telah menggunakan jenis pengeringan ini
untuk menghasilkan produk ikan teri mereka yang
berkualitas tinggi.

35

Modul 3. Pengolahan Ikan Teri Asin

Gambar 22: Penjemuran ikan teri menggunakan

oven dryer
D. Prosedur pengolahan
1) Ikan teri dicuci dengan air bersih yang mengalir.
Pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan
lendir, kotoran/lumpur pada ikan. Selain itu juga
untuk menghilangkan campuran sisik ikan-ikan
lain yang menyatu dengan ikan teri.
2) Melakukan sortasi agar ikan teri yang dihasilkan
memiliki jenis dan ukuran yang sama.
3) Dilakukan perendaman dalam air garam (15%)
selama 5 menit.
4) Kemudian ikan teri direbus dalam air garam
(15%) yang mendidih selama 3 menit.
5) Ikan teri diangkat dan ditiriskan. Tujuan penirisan
ini untuk menghilangkan air bekas perebusan.
6) Setelah air turun, ikan teri dijemur diatas parapara atau di masukkan ke dalam oven dryer.
Lama pengeringan 1-2 hari menggunakan sinar
matahari dan 5-8 jam menggunakan oven dryer
dengan suhu 50C.
36

Modul 3. Pengolahan Ikan Teri Asin

7) Setelah ikan teri kering, ikan di angin-anginkan

diruang terbuka sampai dingin.
8) Setelah itu dikemas dalam kemasan plastik dan
diberi label.
Untuk lebih jelasnya prosedur pengolahan ikan teri
asin dapat dilihat pada Gambar 23 dibawah ini:

Ikan teri

Cuci ikan dengan air bersih yang mengalir

Sortir ikan berdasarkan jenis dan ukuran

Rendam ikan teri didalam air garam 15%

selama 5 menit

Rebus ikan teri selama 3 menit dalam air

mendidih yang telah ditambahkan garam 15 %

Angkat menggunakan saringan

Dijemur dibawah terik matahari atau

menggunakan oven pengeringan

Setelah kering ikan teri dikemas dan diberi label

Gambar 23. Diagram alir pengolahan ikan teri asin

37

Modul 3. Pengolahan Ikan Teri Asin

E. Pengemasan
Pengemasan merupakan faktor yang penting dalam
menjaga mutu dan kualitas produk. Ikan teri asin yang
sering dijajakan di pasar-pasar tradisional umumnya
diletakkan saja di dalam karton atau plastik. Jika
pembeli datang maka penjual membungkus ikan teri
tersebut pada selembar kertas koran. Berbeda hal
nya dengan ikan teri yang dijual di dalam
supermarket. Ikan teri ini di kemas dengan kemasan
yang menarik, yang terbuat dari plastik dan di beri
label (lihat Gambar 24). Sistem pengemasan ikan teri
perlu diperhatikan oleh nelayan pengolah terutama
untuk menjaga kualitasnya. Bahan kemasan untuk
ikan teri harus bersih, tidak mencemari produk yang
dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi
persyaratan bagi produk ikan kering. Produk ikan teri
sebaiknya dikemas dengan cepat, cermat secara
saniter dan higienis. Pengemasan dilakukan dalam
kondisi yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi
dari luar terhadap produk. Penyimpanan ikan teri asin
dapat dilakukan didalam gudang penyimpanan
dengan suhu ruang atau didalam lemari es dengan
suhu 5 C.

38

Modul 3. Pengolahan Ikan Teri Asin

Gambar 24. Kemasan ikan teri asin yang ada

dipasaran
Syarat penandaan (SNI 2708.3:2009)
Setiap kemasan produk ikan teri asin yang akan
diperdagangkan agar diberi tanda dengan benar dan
mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang
dipersyaratkan disertai keterangan sekurangkurangnya sebagai berikut:
a)
b)
c)
d)

nama produk;
berat bersih atau isi bersih;
daftar bahan yang digunakan;
nama dan alamat produsen pihak yang
memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam
wilayah Indonesia.
e) tanggal, bulan dan tahun produksi;
f) tanggal, bulan dan tahun kadaluwarsa.

39