ES NECESARIO CUMPLIR CON LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO?
Una de las herramientas clave para asegurar la inocuidad en la manipulacin de los
alimentos es la higiene, esta involucra prcticas esenciales como son la limpieza y
desinfeccin de las superficies que estarn en contacto con los alimentos, la higiene
personal de los manipuladores, llevar un manejo integral de plagas, entre otras. Para
asegurar que se lleve de forma eficiente y segura a cabo un buen programa de higiene en
un establecimiento donde se elaboran alimentos, se deben establecer los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento o POES (junto con las BPM y HACCP,
conforman los Sistemas de Aseguramiento de la Calidad), los cuales son un conjunto de
normas y procedimientos que describen y nos explican las tareas de saneamiento
necesarias para conservar la higiene en el proceso productivo de los alimentos. Adems
nos permitirn prevenir la contaminacin por agentes patgenos y as elevar el nivel de
seguridad alimentaria en las empresas.
Generalmente cuando se escucha hablar sobre los POES, se definen dos procesos: la
limpieza y desinfeccin, pero se deben estandarizar y llevar a cabo otras actividades u
operaciones en una empresa que elabora alimentos, con el fin de impedir errores que
pueden afectar la inocuidad de los alimentos como son: monitoreo del funcionamiento de
termmetros, transporte de los alimentos, seleccin de materias primas, etc. Ejemplo: La
conservacin de la calidad de frutas y verduras frescas puede depender de las
condiciones higinicas de las cajas y envases que se utilizan para la recoleccin y el
transporte.
Una empresa que se dedique a planificar, elaborar los procedimientos e instructivos
escritos, capacitar a su personal, implementar la planificacin de Limpieza y Desinfeccin,
verificar que se cumplan los POES y corregir si los resultados no son los esperados; de
esta manera mejorar continuamente, reduciendo riesgos en sus procesos y productos,
educar en conceptos a su personal y ayudar en el cambio del modelo de gestin.
Como conclusin, las autoridades sanitarias colombianas han establecido normatividad
vigente sobre las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) que deben cumplirse y los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento es una de ellas y que la
importancia de su cumplimiento se verificar, por eso deben detallarse los procesos de
limpieza y desinfeccin que se llevarn a cabo en cada establecimiento, con la
documentacin diaria firmada por el responsable de la ejecucin y quien verifica el
procedimiento, y estar siempre disponibles para la autoridad sanitaria.
Cumplindose estos procedimientos a favor de un sistema de inocuidad, los beneficios
sern ampliamente retribuidos, no solo en cuanto posicionamiento de la empresa, sino
esencialmente por la seguridad que brinda a los consumidores. Adems, cuando decimos
que limpiar y limpiar bien, no implica en la mayora de los casos incrementos de costos y
ms bien no limpiar o hacerlo mal, implicar hacerse cargo de los daos que puedan
generarse a los consumidores y de los cargos que derivan por su incumplimiento ante los
organismos de control.

Una de las caractersticas invalorables de la aplicacin de los POES, es la posibilidad de

responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un
problema de higiene. Sin olvidar que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a
minimizar la aparicin de tales fallas.

JOS FERNANDO MNDEZ PREZ

TECNLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS